Entrevista

paladar
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14 A 20 DE JUNHO DE 2012 Nº 352
O ESTADO DE S. PAULO
MESAS DO SEM FIM
Paulinho Martins leva ao
6º Paladar – Cozinha
do Brasil a cozinha sensual
de Jorge Amado ● Pág. 2
estadão.com.br/paladar
DIVULGAÇÃO
É pura
emulsão
Água e óleo não foram feitos um para o outro. Mesmo assim vivem
uma delicada relação de amor e ódio na maionese. Por isso, qualquer
coisa pode fazê-la desandar. Nesta edição, o Paladar convoca chefs
em defesa do molho mais perseguido do mundo (entre eles,
Anne-Sophie Pic, autora desta maionese). Págs. 4 e 5
P4 paladar
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O ESTADO DE S. PAULO
14 A 20 DE JUNHO DE 2012
VOLÚVEL
COMO
ELA SÓ
Fácil de fazer, fácil de passar do ponto – e talvez por esse capricho,
tão deliciosa. Só não confunda a maionese caseira com a industrial
Se você não
andar na
linha, vai
desandar
Lucineia Nunes
Não se deixe enganar pela aparente simplicidade. Fazer maionese requer técnica, absoluto
respeito às proporções, atenção
às temperaturas e submissão cega à ordem de entrada de cada
um dos ingredientes – apenas o
ácido é livre, pode entrar logo no
começo ou no fim.
Eessessãosóalgunsdoscuidados necessários. Experimente
sair da linha e vai acabar jogando
tudo no lixo – a menos que teime
emchamar demaionesea misturalíquida, outalhada,quevairestar no fundo da sua vasilha.
O segredo da boa maionese é
deixaracriatividadelongeemanter disciplina de quartel até ela
estar pronta. Daí em diante, é
permitido ousar, como você pode conferir nas receitas destas
páginas e nos comentários de
chefs brasileiros e estrangeiros.
Leve, macia e de sabor sutil, a
maionese caseira – feita com gemas, óleo e sumo de limão e consumidanomesmodia–nãoguarda nenhuma semelhança com o
produtoindustrializadoqueacabou despertando preconceito e
causando tanta antipatia. Pois
pode apostar, quem não gosta de
maionese é porque nunca provou o molho de origem francesa
comoeledeveser:artesanalefeito com bons ingredientes.
Amaioneseéumdosdezinjustiçados que o Paladar prometeu
defender em manifesto divulgadonaúltimaediçãode2011.Lembra? A iniciativa começou com a
adesão de Benny Novak, chefproprietário dos restaurantes
Ici Bistrô, Tappo e 210 Diner, um
apaixonado pela maionese.
Quer endossar o movimento?
Então, já para a cozinha – mas
antes leia as dez questões fundamentais sobre a maionese.
3 Continue despejando o óleo em fio e batendo para
emulsionar e dar estrutura ao molho.
4 Assim que ficar espessa pare de bater. Prove e, se
necessário, acerte o sal.
1. Numa vasilha e com a ajuda de um batedor, misture
bem 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão (ou
vinagre de vinho branco) e 1 pitada de sal.
2. Adicione 250 ml de óleo neutro aos poucos. Primeiro,
quase em gotas, depois em fio. E batendo sem parar.
Desafiando
o ketchup
Na terra do molho
prêt-à-porter, o Empire
Mayonnaise ganha
adeptos com versões
artesanais e inventivas
José Orenstein / NOVA YORK
O recém-inaugurado Empire
Mayonnaise (sim, o “império da
maionese”) cria e vende versões artesanais e inventivas do
polêmico condimento, que ali
tem status gourmet. São mais
de 30 sabores, como wasabi, páprica, açafrão, trufas brancas, limão, castanha ou vadouvan (espécie de curry francês).
Quem comanda o negócio é o
chef Sam Mason, que trabalhava na cozinha do restaurante
wd˜50, conhecido pelos inventivos pratos, ao lado dos sócios
Benjamin e Elizabeth Valleau.
“A coisa começou como uma
brincadeira entre amigos. Observamos que havia um buraco
no mercado. Há muitas opções
de ketchup e mostarda num supermercado, mas quase nenhuma de maionese”, conta Mason.
“E essas maioneses convencionais industrializadas e pasteurizadas são horríveis.”
Antes de abrir a loja ao público, em abril deste ano, no
Brooklyn (564 Vanderbilt Ave.),
eles vendiam suas maioneses artesanais em mercados e feiras
de produtos orgânicos. Agora,
preparam tudo entre uma apertada cozinha-laboratório e uma
sala refrigerada a 5˚C, onde fazem a mistura e guardam os ingredientes. As porções são vendidas em potes de vidro peque-
nos, já que a validade dessa
maionese artesanal é de apenas
quatro meses. As industriais
chegam a durar nove meses.
O chef advoga que há espaço
para variar. “Tem que arriscar,
mesmo na maionese clássica.
Usar vinagre balsâmico no lugar
do branco, diferentes óleos ou
azeites, substituir o vinagre por
champanhe. Quanto maior a acidez melhor o gosto final”, diz.
Atualmente ele está testando
maioneses de umeboshi e de
gengibre. Para elaborar os sabores, deixa os ingredientes misturados ao óleo por um ou dois
dias. Faz então uma filtragem
para, em seguida, bater – na
mão ou com batedeira – junto
com as gemas, o vinagre e o sal.
As maioneses artesanais vêm
atraindo curiosos, gourmets e a
mídia nova-iorquina, o que dá a
Mason a certeza de que em breve terá concorrência. Ele estuda
reduzir o número de sabores para aumentar o volume de produção, comprar uma batedeira
maior, e já acertou com uma
grande rede de supermercados
especializada em orgânicos.
Se ele já conseguiu converter
alguém que entrou na loja dizendo odiar maionese? “Acho que
já, alguns”, diz. “Não posso dizer que eles saem daqui adorando maionese. Mas pelo menos
passam a gostar. Muita gente
odeia porque associa maionese
àquela coisa industrializada, de
cheiro horrível, sabor enjoado
que comia na infância. Eu tento
mostrar aqui que maionese não
é aquilo. É uma simples mistura
de quatro ingredientes que todo mundo come: ovos, azeite, vinagre e sal.”
QUESTÕES DE BASE
12
3
4
5
67
89
10
1. Como fica melhor: na mão ou na batedeira?
O método não faz diferença: batedor de arame, mixer, batedeira ou
liquidificador têm o mesmo resultado. Mas os eletroportáteis funcionam melhor para grandes quantidades.
“Faço a
receita
clássica
com óleo
aromatizado
de legumes
antes de
acrescentar
outros
ingredientes”
Fábio
Barbosa, chef
do La Mar
Pimenta
rocoto
Tempere
200g de
maionese
com 50g de
pasta de
rocoto
(comprada
pronta)
2. Por que a bateção tem de seguir uma ordem?
Para que o molho adquira a textura adequada e não desande. Primeiro se bate a gema, que é uma estrutura rica em proteína, gordura e
lecitina, a substância facilitadora da emulsão. A ela se adiciona o
vinagre, que é o ácido responsável pela estabilização, e o sal. Só depois que essa base estiver homogênea é que se mistura o óleo, em
fio, lentamente e sem parar de bater, para dar estrutura ao molho.
3. Como engrossar a maionese?
Quanto mais óleo, mais firme e densa a maionese fica.
4. E como se faz para deixá-la fluida?
Basta adicionar uma colher (sopa) de água, suco de limão ou qualquer outro líquido (para aromatizá-la), com o molho já pronto.
5. Agora, o perigo: o que faz a maionese desandar?
Ingredientes fora da proporção. Ingredientes frios demais ou quentes na hora de preparar a emulsão. Adicionar o óleo rapidamente,
de uma só vez. Usar ovo velho. Não bater o suficiente.
Azeitonas
pretas
Misture
200g de
maionese,
20g de
pasta de
azeitona
preta, 10
ml de suco
de limão e
2g de sal
6. Quando desanda, dá para consertar?
Nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma
colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque
em seu livro Dicas Para Cozinhar Bem: “Pegue uma gema fresca,
vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se
não der certo, o jeito é recomeçar.
estadao.com.br
Maionese sem ovo. Veja como
ela é feita pelo chef Pablo Pavón.
Ainda receitas e aromatizações
www.estadao.com.br/paladar
Ervas
Misture 200g
de maionese
com 50g de
pasta de ervas
(junte 100g de
salsinha
picada, 250 ml
de óleo de
milho, 30 ml de
vinagre, 2g de
cominho, 2g de
orégano, 2
dentes de alho
esmagados e
3g de sal)
7. É possível mudar ingredientes?
Sim, mas o sabor será diferente. O óleo pode ser substituído por
outras gorduras como azeite extravirgem, azeites aromatizados,
óleos de castanhas ou nozes. A gema de galinha pode ser substituída por gema de ovos de outras aves, como pata, por gema pasteurizada e também por leite e derivados. O componente ácido pode ser
trocado por suco de outros cítricos ou vinagres aromatizados.
8. Qual a diferença de usar gema crua e pasteurizada?
A pasteurizada não é tão estável quanto a crua e exige um pouco
mais de cuidado no preparo. Porém, o sabor e a textura são semelhantes. A pasteurizada é usada por chefs no mundo todo.
9. O que acontece se usar o ovo inteiro, não só a gema?
A maionese ficará mais clara, brilhante e consistente. Mas usando
só a gema ela fica mais delicada.
10. Vale mesmo a pena fazer maionese caseira?
Sem dúvida. Em casa é possível determinar a qualidade dos ingredientes usados e controlar a quantidade de sal. Além de se poder
temperar com o que quiser, como pimenta, mostarda, ervas, alho.
O ESTADO DE S. PAULO
Gema, óleo e
muitos temperos
Viajar na maionese
pode ser bem variado:
no Peru, ela leva ají.
No México, pimenta.
No Japão, wasabi e limão
GRADUAÇÃO EM
GASTRONOMIA
“Amo maionese,
especialmente com batatas
cozidas e ervilhas verdes”
Albert Adrià, do 41 Grados
DIVULGAÇÃO
Não é sempre que a maionese
marca presença com sua fórmula mais simples. Ao contrário.
Vai ganhando complementos,
temperos e cores conforme a
cozinha. Nas causas peruanas
ela costuma ser combinada
com ají. Apimentada, está nos
ceviches e tacos do México.
Nas mesas do Japão, surge temperada com wasabi, gergelim, limão yuzu e só perde para o
shoyu. No moderno 41 Grados,
em Barcelona, Albert Adrià,
tempera a maionese com estra-
gão, mostarda e limão. Carme
Ruscalleda, do três estrelas
Sant Pau, em San Pol de Mar,
gosta de dar mais sabor e cor ao
molho. “Faço maionese com ervas frescas, como salsinha, mostarda e manjericão, com pimentões assados, alho, azeitonas, especiarias”, contou em entrevista por e-mail.
Por aqui, a contribuição gastronômica da maionese também extrapola os limites do
hambúrguer. A combinação preferida de Rodrigo Oliveira, do
Mocotó, é com pimenta-cumari
e cebolinha-verde, que entra no
final para manter sua crocância. “Fica uma delícia com porco, peixes e aves”, garante o
chef. Fã de maionese, José Barattino faz experiências mudando os óleos na cozinha do Emi-
liano. “Sugiro usar óleo de canola, oliva, linhaça, amendoim e
até patauá”, diz. Leonardo Tavares, professor de gastronomia
da Universidade Anhembi Morumbi sugere aromatizar a
maionese com bebidas como saquê e conhaque.
O chef Fábio Barbosa, do La
Mar, combina ingredientes para
modificar a textura da maionese, como pasta de azeitonas pretas, chimichurri e pimenta rocoto. Outro apaixonado pelo molho é Renato Carioni, do Così,
que na infância ajudava a mãe a
prepará-lo. “Maionese para
mim é uma religião, detesto
quando é mal feita”, diz o chef
que preparou 120 quilos de
maionese trufada para servir
com os dois mil hambúrgueres
de pato que vendeu durante a
Virada Cultural, em São Paulo.
O sucesso foi tamanho que o
prato entrou no cardápio do restaurante. Com a maionese à parte, que fique claro, “para não esquentar ou escorrer pelo pão”.
A pedido do Paladar, Renato
Carioni e Fábio Barbosa prepararam as maioneses aromatizadas desta edição. / L.N.
paladar P5
DIVULGAÇÃO
FOTOS: FELIPE RAU/AE
14 A 20 DE JUNHO DE 2012
Entrevista
Anne-Sophie Pic, chef do Pic
“Maionese
para mim é
uma religião
– detesto
quando ela é
mal feita”
Renato
Carioni, chef
do Così
Alcaparra
Misture
150g de
maionese,
suco de 1/2
limão, 1
colher (sopa)
de cebola
roxa picada
e 1 colher
(sopa) de
alcaparra
picada
‘Ela acompanha
qualquer prato’
Tomate
seco
Misture
150g de
maionese, 1
colher (sopa)
de salsinha
e cebolinha
picadas,
1 colher
(sopa) de
tomate seco
picado e 1
colher (sopa)
de azeitona
verde
picada
Anne-Sophie Pic defende
o uso da maionese para
harmonizar, equilibrar
e enriquecer carnes e
peixes, frios ou quentes
Única chef mulher da França
com 3 estrelas Michelin, AnneSophie Pic não dispensa maionese na cozinha de sua Maison
Pic. Em entrevista por e-mail
ao Paladar, ela conta como gosta de fazer e comer maionese.
● Como usa
a maionese?
Molhos frios são
clássicos franceses. Uso-os para enriquecer sabores
e equilibrar o gosto da carne e
do peixe. Adocicada ou amarga,
a maionese acompanha qualquer prato.
● Como você faz?
Numa vasilha, misturo 1 gema
com 1 colher (sopa) de mostarda. Mexendo vigorosamente,
acrescento 250 ml de óleo de
amendoim, devagar e sem parar. Quando dá ponto, tempero
com sal, pimenta-do-reino moída na hora e 1 colher (chá) de vinagre de jerez.
● Coloca outros ingredientes?
Gosto de misturar com creme
de leite batido. Fica uma musseline, um molho aerado... Uma
delícia com batatas assadas.
Gosto de acrescentar ervas para incrementar meus pratos.
Por exemplo, as ervas mistas
do molho tártaro (que tem por
base maionese) combinam com
o gosto defumado da carne grelhada, enquanto a cebola dá um
toque de frescor. Também faço
maionese de manteiga clarificada no lugar do óleo, para acompanhar camarão e lagosta.
DIVULGAÇÃO
“A maionese é um molho
delicado e elegante. Vai
bem com carnes, peixes e
vegetais, especialmente
produtos magros e de
textura firme”
Carme Ruscalleda
● Qual a melhor harmonização
com maionese?
Peixe escaldado comido frio
(salmão, bacalhau, merluza).
● Que pratos melhoram com
maionese temperada?
Gosto muito de maioneses
com fatias de pepino em conserva, alcaparra e ervas mistas
(salsinha, coentro e estragão).
No verão, gosto de churrasco e
molho tártaro com cubinhos de
pepino e alcaparra, cebola e ervas mistas (salsinha e estragão).
● Qual a dica para fazer maionese em casa?
A melhor dica é bater manualmente, não com batedeira. Mexa com regularidade e acrescente o óleo muito devagar. E gosto também de acrescentar 250
ml de água para deixar a maionese mais leve e macia. / L.N.
“Para evitar salmonela, o jeito é pasteurizar a gema em
casa: misture 1 gema com 1
colher (sopa) de suco de limão e água numa vasilha. Leve ao micro-ondas em potência alta até quase atingir o
ponto de ebulição. Retire a tigela, mexa rapidamente com
um garfo limpo e repita o
aquecimento. Retire e mexa
de novo até ficar morno”
Harold McGee
Agradecimento: Pablo Pavón e Bárbara Verzola,
chefs do Soeta; Roseli Rossi, nutricionista da Clínica
Equilíbrio Nutricional; Leonardo Tavares, professor de
gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi; Mari
Hirata, chef; e Lourdes Hernández, cozinheira
• Professores formados pela ADF
• Currículo e instalações com padrão internacional
• Chancela de Alain Ducasse, chef expert na
educação em gastronomia, e de 28 restaurantes
em 9 países por todo o mundo
GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA
DA ESTÁCIO, O SEGREDO DOS
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