Gordura Trans - Prof. Dorival

Gordura Trans
Introdução
Nos comerciais de alimentos que você vê na TV todos os dias, e nos vários boletins e reportagens
sobre nutrição que ouve nos noticiários todas as noites, acaba recebendo um número enorme de informações sobre as gorduras que come. Por exemplo, você provavelmente já ouviu os seguintes termos:
* gordura saturada
* gordura insaturada
* gordura poliinsaturada
* gordura monoinsaturada
* ácidos graxos
* ácidos graxos essenciais
* ácidos graxos trans
* ácidos graxos com ômega-3 e ômega-6
* gordura parcialmente hidrogenada
Mas você já parou para pensar o que tudo isso significa ou qual a importância disso? Por que é que
não podemos simplesmente comer, beber e ser feliz? Neste artigo, você vai descobrir exatamente o que
esses termos significam e como as várias formas de gordura encontrada nos alimentos afetam o seu corpo.
Encontramos gorduras puras em três lugares em um supermercado:
* no corredor de óleos vegetais, podemos ver os óleos de diferentes sementes e nozes: milho, açafrão,
amendoim, canola, azeite de oliva e outros. Todas as sementes e nozes contêm alguma quantidade de óleo;
* no corredor das carnes, vemos os diferentes
cortes e percebemos que possuem uma camada
de gordura sólida e branca criada pelo animal para
armazenar energia;
* no corredor dos laticínios, vemos manteiga e
margarina, gordura feita de nata ou óleos vegetais,
respectivamente.
O resto do supermercado está, obviamente,
cheio de gorduras e óleos, embora não sejam tão
óbvios. Batatas chips e batatas fritas são feitas no
óleo, biscoitos e bolos contêm gorduras e óleos, e
por aí vai. E é assim que comemos a gordura que
precisamos a cada dia. E nós precisamos de gordura, como você vai ver mais abaixo. Há certas
gorduras que temos que ingerir para sobreviver.
Do que é que essas gorduras e óleos são
feitos? Bem, se você quer mesmo entender sobre
gordura, é preciso estudar um pouco de química.
Para falar de gordura, precisamos falar primeiro
sobre ácidos graxos.
Um ácido graxo é uma cadeia longa de hidrocarbonetos finalizados com um grupo carboxila
(COOH). Há muitos ácidos graxos comuns dos
quais você ouve. Quatro deles estão exibidos ao
lado com o ácido acético ao lado para comparálos:
A terminação COOH é o que torna essas
moléculas ácidos. Você já deve conhecer o ácido
acético, porque é o ácido encontrado no vinagre.
Repare que os ácidos graxos são como o ácido
acético, mas têm cadeias de carbono muito mais
longas.
Gordura Trans
Para compor uma gordura normal, pegue três ácidos graxos e ligue-os com glicerol para formar triglicerídeo, como mostrado ao lado:
Já que este triglicerídeo específico contém três moléculas de ácido esteárico, ele também é conhecido como triestearina. Esse diagrama mostra uma molécula de gordura. Quando você come gordura, você está ingerindo grupos de moléculas como essas.
Se você observar o ácido palmítico e ácido esteárico, na primeira figura, é
possível ver que as cadeias de carbono são preenchidas de maneira completa e
total com átomos de hidrogênio. Em outras palavras, as cadeias são saturadas
com hidrogênio. As gorduras (triglicérides) que contêm ácido palmítico e ácido
esteárico são conhecidas como gorduras saturadas por esse motivo. Gorduras
compostas de ácidos graxos saturados são sólidas à temperatura ambiente.
Na primeira figura é possível ver que o ácido oléico não é saturado. Dois
dos carbonos estão conectados por uma ligação dupla e faltam dois hidrogênios.
Esse ácido graxo é insaturado. As gorduras que possuem muito ácido oléico em
sua composição são líquidas à temperatura ambiente e conhecidas como óleos.
O ácido oléico, pelo fato de conter uma ligação dupla, também é conhecido
como monoinsaturado. Ácidos graxos que possuem várias ligações duplas, como
o ácido linoléico da primeira figura, são chamados de polinsaturados. Gorduras
polinsaturadas também são líquidas à temperatura ambiente.
Uma garrafa de óleo de milho nada mais é do que uma garrafa de óleo polinsaturado com alta concentração de óleo linoléico. Devido ao fato de ser polinsaturado, ele é líquido à temperatura ambiente. Se você quisesse solidificar esse
óleo e transformá-lo em margarina, faria o processo de hidrogenação, ou seja,
você o satura com hidrogênio quebrando as ligações duplas de carbono e ligando
hidrogênio. Para fazer isso, é necessário esquentar o óleo e adicionar hidrogênio gasoso pressurizado e um
catalisador de níquel. Dessa maneira, você cria "óleo vegetal parcialmente hidrogenado". Esse tipo de óleo
é o principal ingrediente de alimentos como óleos vegetais e margarinas.
Gordura e saúde
A maior parte dos estudos sobre a ciência da nutrição diz que as gorduras monoinsaturadas são as
gorduras boas. Azeite e óleo de canola são monoinsaturados. Considera-se que as gorduras monoinsaturadas diminuem o colesterol.
No geral, as gordura das quais devemos manter distância são as gorduras saturadas. Elas são ruins
porque obstruem suas artérias. Os óleos parcialmente hidrogenados (que são gorduras saturadas artificialmente) são considerados como totalmente maus, devido à saturação e a um efeito colateral da hidrogenação, chamado de ácidos graxos trans.
Os ácidos graxos que possuem ligações duplas têm duas formas: trans e cis. "Trans" e "cis" referemse à direção do dobramento que ocorre nas ligações duplas de carbono em ácidos graxos insaturados. Ácidos graxos cis são as direções normais e naturais das inclinações. O ácido graxo trans é quimicamente
idêntico à forma cis, mas se inclina em uma direção não natural. Os ácidos graxos trans (gorduras trans)
são criadas pelo calor (como em frituras) e por hidrogenação.
Acontece que, no corpo, as enzimas que lidam com as gorduras não são capazes de lidar com os
ácidos graxos trans. Portanto, as enzimas ficam presas tentando trabalhar nos ácidos graxos trans, e isso
pode levar a problemas no processamento de ácidos graxos essenciais.
Artérias obstruídas
O coração é um orgão fantástico. Ele bate milhares de vezes por dia, todos os dias, durante toda a
sua vida. Nesse processo, ele bombeia cerca de 18.930.000 litros de sangue pelo seu corpo!
O coração é um músculo e precisa de um fornecimento de sangue rico em oxigênio para sobreviver.
Embora haja uma grande quantidade de sangue percorrendo o coração, enquanto ele bombeia, esse sangue não é utilizado em sua oxigenação. Em vez disso, há um conjunto de artérias e veias na superfície do
músculo cardíaco que o alimenta. Se uma dessas artérias ficar bloqueada, ela causa um ataque cardíaco.
Um bloqueio é conseqüência de depósitos de gordura que se instalam nas artérias do coração durante muitos anos. Tudo o que você ouve sobre gordura na alimentação, colesterol, doença arterial coronária e "artérias entupidas" é baseado nesse problema.
Gordura Trans
Ácidos graxos essenciais
Os ácidos graxos mais comuns são encontrados na gordura animal e incluem:
* ácido palmítico
* ácido esteárico
* ácido oléico
O seu corpo consegue criar essas gorduras sempre que tem um excedente calórico. Ele pode criá-los
a partir de açúcar se houver ingestão suficiente de calorias provenientes do açúcar (consulte Como funciona
a alimentação para saber sobre carboidratos e açúcar).
Acontece que há outra classe de ácidos graxos chamada de ácidos graxos essenciais e que seu corpo não é capaz de produzir. Esses ácidos graxos incluem:
* ácido linoléico (LA) (ômega-6)
* ácido araquidônico (AA) (ômega-6)
* ácido gama-linoléico (GLA) (ômega-6)
* ácido dihomogama-linoléico (DGLA) (ômega-6)
* ácido alfa-linoléico (LNA) (ômega-3)
* ácido eicosapentaenóico (EPA) (ômega-3)
* ácido docosahexaenóico (DHA) (ômega-3)
Já que seu corpo não é capaz de produzi-los, eles devem vir nos alimentos que você come.
Ácidos graxos essenciais são divididos em dois grupos: ômega-3 e ômega-6. O 3 e o 6 referem-se à
primeira posição da ligação dupla de carbono da cadeia do ácido graxo. Todos os ácidos graxos essenciais
são polinsaturados, então o 3 e o 6 significam que a primeira ligação dupla está a 3 ou a 6 carbonos do final.
Ácidos graxos com ômega-6 estão em toda a parte: óleo de milho, óleo de girassol e óleo de soja os
contém em suas composições. Já os ácidos graxos com ômega-3 são difíceis de encontrar. Sementes de
linho, sementes de abóbora e nozes são ricas em ácidos graxos com ômega-3, assim como salmão, truta e
atum. O pensamento atual é que essas duas gorduras precisam ser equilibradas na dieta em uma proporção de 1 para 1 ou 2 para 1, em vez da proporção 20 para 1 encontradas na maioria das dietas ocidentais.
A única maneira de se fazer isso é complementar sua dieta com óleos vegetais com ômega-3 ou começar a
comer muito peixe (duas a três vezes por semana).
Resumindo toda essa informação, o pensamento científico atual sobre o consumo de gordura é mais
ou menos o seguinte:
* limite a sua ingestão de gordura a cerca de 30% das calorias totais que você consome. Não tente cortar
a ingestão de gordura de uma só vez, já que você precisa dos ácidos graxos essenciais. Um grama de gordura tem nove calorias, o que significa que se você consumir 2 mil calorias em um dia, sua ingestão total de
gordura será por volta de 67 gramas de gordura;
* ao consumir gordura, tente se concentrar nas gorduras monoinsaturadas como o azeite de oliva e óleo
de canola, ou nos ácidos graxos essenciais;
* ao consumir os ácidos graxos essenciais, tente equilibrar sua ingestão de ácidos graxos com ômega-6 e
ômega-3. Faça isso consumindo atum/salmão/truta ou óleos com ômega-3, como óleo de semente de linho.
Se você observar as figuras do ácido palmítico e do ácido esteárico verá que as cadeias de carbono
são preenchidas de maneira completa e total com átomos de hidrogênio. Em outras palavras, as cadeias
são saturadas com hidrogênio. As gorduras (triglicérides) que contêm ácido palmítico e ácido esteárico são
conhecidas como gorduras saturadas por esse motivo. Gorduras compostas de ácidos graxos saturados
são sólidas à temperatura ambiente.
Na primeira figura, é possível ver que o ácido oléico não é saturado. Dois dos carbonos estão conectados por uma ligação dupla e faltam dois hidrogênios. Esse ácido graxo é insaturado. As gorduras que
possuem muito ácido oléico em sua composição são líquidas à temperatura ambiente, e conhecidas como
óleos.
O ácido oléico, pelo fato de conter uma ligação dupla, também é conhecido como poliinsaturado. Ácidos graxos que possuem várias ligações duplas, como o ácido linoléico da primeira figura, são chamados
de poliinsaturados. Gorduras poliinsaturadas também são líquidas à temperatura ambiente.