Obesidade: A Combinação Assassina de Sal

Obesidade: A Combinação
Assassina de Sal, Gordura e Açúcar
Nossas comidas favoritas estão nos engordando, mesmo
que não possamos resisti-las, porque, ao ingeri-las elas estão
mudando nossas mentes bem como os nossos corpos, diz o
Dr. David Kessler, pediatra e advogado que se formou pela
Escola de Medicina de Harvard, EUA. Isso é preocupante –
porque a obesidade, incluindo a obesidade infantil, triplicou ou
quadruplicou em muitos países nas últimas décadas –
colocando ainda sob mais pressão os nossos frágeis sistemas
de saúde.
Publicado no jornal britânico “The Guardian”, em 16 de março de 2010.
Por anos me perguntei por que razão eu era gordo. Eu perdia peso, e
ganhava-o de novo, perdia mais uma vez e o processo se repetia
indefinidamente. Já tive ternos de todos os tamanhos. Como um ex-comissário
do FDA (Food and Drug Administration, equivalente ao órgão ANVISA –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária no Brasil), certamente que eu deveria
ter a resposta para esses meus problemas. Mas mesmo assim, a alimentação
tinha uma notável influência sobre meu comportamento.
A ciência mais recente parecia sugerir que sofrer de excesso de peso
era o meu destino. Eu era gordo porque o “termostato” do meu corpo estava
regulado “para cima”. Caso eu perdesse peso, meu corpo tentava recuperá-lo,
baixando o meu metabolismo até que eu retornasse ao meu ponto basal prédeterminado.
Mas essa teoria não explicava porque tantas pessoas, nos EUA e no
Reino Unido em particular, estavam ficando significativamente mais gordas.
Por milhares de anos, o peso corporal do ser humano havia ficado
notavelmente estável. Milhões de calorias passaram através dos nossos
corpos, e, mesmo assim, com raras exceções, nosso peso não aumentou ou
diminuiu. Um perfeito sistema biológico parecia estar em funcionamento. Mas
aí, durante os anos 1980, algo mudou.
A três décadas, pouco mais de um cidadão britânico em cada dez era
obeso. Atualmente o Reino Unido tem um cidadão obeso em cada quatro.
Projeta-se que até 2050, a Grã-Bretanha possa ser “predominantemente uma
sociedade obesa”. Similarmente, e de forma ainda mais pronunciada,
mudanças estão acontecendo nos EUA, onde os pesquisadores descobriram
que os americanos não apenas estão entrando em sua vida adulta com um
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peso bem mais elevado, mas, enquanto que em média, todos os cidadãos
estavam ficando mais pesados, aqueles que já eram mais pesados estavam
ganhando peso de forma ainda mais desproporcional do que os demais. A
distância entre aqueles situados nas partes mais elevadas da curva de peso e
aqueles na parte mais baixa estava aumentando. Ou seja, as pessoas com
excesso de peso estavam se tornando ainda mais pesadas.
Mas o que será que aconteceu para que fossem acrescentados milhões
de quilos em tantos milhões de pessoas? Certamente que o alimento se tornou
mais prontamente disponível, com porções maiores sendo servidas, mais
cadeias de restaurantes e uma cultura que promove o “comer-fora”. Mas ter
mais comida disponível não significa que devamos comê-la. Então o que será
que nos compele a comer em excesso?
Certamente que não é um desejo oriundo do medo de um racionamento
de comida. Nem tampouco é um desejo enraizado na fome ou na ânsia por
alguma comida de sabor excepcional. Sabemos também que comer em
excesso não é um privilégio daqueles que estão com excesso de peso. Mesmo
pessoas que permanecem esguias frequentemente se sentem em apuros por
conta da sua ânsia por mais comida. Faz-se necessário um sério autocontrole
para resistir a uma compulsão quase que incontrolável de se comer mais.
Mesmo assim, muitos, incluindo-se aí médicos e profissionais de saúde, ainda
pensam que falta meramente força de vontade, ou quem sabe auto-estima, às
pessoas que ganham peso com facilidade. Poucos têm reconhecido o distinto
padrão de comer em excesso que se alastrou na população. Ninguém
enxergou a perda de controle como sua característica mais definidora.
“Alimentos com teores mais elevados de açúcar, gordura e sal fazem
com que você queira comer mais”. Eu havia lido isso na literatura científica, e
também ouvido a mesma coisa em conversas com neurocientistas e
psicólogos. Mas aqui estava um líder em elaboração de alimentos
industrializados, um “Henry Ford” de alimentos produzidos em massa,
revelando como essa indústria opera. Para proteger o seu negócio, esse
indivíduo não quis se identificar, mas ele foi notavelmente transparente ao
explicar como que a indústria de alimentos cria produtos que atingem o que ele
chamou dos “três pontos da bússola”.
Açúcar, gordura e sal criam uma vontade compulsiva pelo alimento que
contenha esses ingredientes. Eles estimulam os neurônios, células que
disparam o sistema de recompensas do cérebro, que por sua vez libera a
dopamina, uma substância bioquímica que motiva o nosso comportamento e
nos faz querer comer ainda mais. Muitos de nós temos o que é chamado de
“ponto de ápice de prazer” no qual obtemos o máximo de prazer do açúcar, da
gordura e do sal. Combinados da forma correta, eles formam um produto
indulgente, com elevado “valor hedônico”.
Durante as últimas duas décadas, tem havido uma explosão na nossa
capacidade de acesso e poder de compra naquilo que os cientistas chamam de
alimentos altamente “saborosos”. Por “saborosidade”, eles não estão apenas
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querendo dizer que esses alimentos são gostosos: os cientistas se referem
principalmente a capacidade que esses alimentos têm de estimular o apetite.
Os restaurantes se situam no epicentro dessa explosão, juntamente com
uma sempre em expansão gama de pratos que atingem esses “três pontos da
bússola”. Açúcar, gordura, e sal ou são descarregados sobre os itens principais
de uma refeição (como carne, legumes, batata e pão), ou dispostos em
camadas sobre os mesmos, ou ambos. As batatas fritas são um exemplo
desse descarregamento – a gordura já está contida na batata frita em si. E
quando ela é gratinada, ou vem com um molho, isso é uma camada extra.
E não são apenas as cadeias de fast food que servem pratos com mais
gordura, açúcar ou sal, ou que o intenso processamento virtualmente elimina
nossa necessidade de mastigar antes de engolirmos, ou que lanches estão
agora disponíveis a qualquer momento. É a combinação disso tudo, e mais
ainda.
Veja por exemplo a cadeia de fast food Kentucky Fried Chicken (KFC).
Minha fonte a chamou de “exemplo modelo” quanto a colocar mais gordura no
nosso prato. A abordagem do KFC é de ganhar dinheiro através de um
“otimizado sistema de absorver a gordura”. Com a sua farinha, sal, Glutamato
Monossódico, Maltodextrina, açúcar, xarope de milho e condimentos, esse
revestimento de fritura proporciona sabor e atinge os três pontos da bússola ao
mesmo tempo, o que dá ao freguês a percepção de uma pechincha – um
generoso prato por um bom preço.
Inicialmente, as refeições do KFC foram elaboradas ao redor de um
frango inteiro, com uma superfície que continha uma enorme quantidade de
crocante amarronzada de farinha de rosca na superfície. Isso faz com que a
quantidade de frango pareça maior e dá esse maravilhoso sabor oleoso. “Com
o tempo, a empresa começou a se dar conta de que havia menos carne numa
pepita de frango quando comparada com um frango inteiro, e uma maior
percentagem de massa frita”. Mas a grande sacada foi com a “pipoca de
frango”. “Quanto menor o pedaço de carne, maior a percentagem de gordura a
ser absorvida pelo freguês”, disse o projetista de alimentos. “Agora, temos
muitos pedaços de uma parte mais barata da galinha”. O produto foi “otimizado
em todas as dimensões”, com a gordura, o açúcar e o sal combinados com a
percepção de um bom valor, virtualmente para garantir a atração do
consumidor.
Esse projetista de alimentos me guiou através de algumas das ofertas
de outras populares cadeias de alimentos. O prato chamado “Whooper”, da
Burger King, tocava todos os três pontos da bússola – mas aí foi alterado para
maximizar ainda mais o efeito. Na sua primeira versão, esse hamburger era
explosivamente rico em gordura, sal e açúcar. Só que a esta altura a empresa
começou a acrescentar ainda mais carne, mais queijo ou mais uma camada de
bacon. A cadeia McDonalds entrou por mares nunca dantes navegados de um
outro jeito – ao tornar esse tipo de comida como se fosse um capricho. “O
grande crescimento tem sido a ocasião dos lanches”. Você fica com fome, você
quer comer algo, sua mente descarta aquilo que você realmente deveria
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comer, e você acaba pegando um hamburger e um refrigerante gigante ou um
saco de batatas fritas.
Depois eles introduziram altos teores de gordura e sal na refeição
matinal. “Eles pegaram o que aprenderam com a parte principal dos cardápios
do almoço e jantar, e aplicaram no desjejum. A salsicha McMuffin e o ovo
McMuffin são hamburgeres disfarçados. Na verdade, você está comendo um
hamburger matinal”.
Esse tipo de comida desaparece tão rapidamente ao descer pelas
nossas gargantas depois da primeira mordida, que facilmente ilude os sinais
que o nosso organismo emite dizendo “estou saciado”. O especialista em
alimentos ofereceu a salada de repolho como exemplo. Quando os
ingredientes são picados de forma mais grosseira, isso requer tempo e energia
para se mastigar. Mas quando o repolho e as cenouras são amaciados num
molho rico em gordura, a salada de repolho deixa de ser “algo com uma alta
capacidade inata de saciar o apetite”.
Isso não quer dizer que a indústria quer que simplesmente paremos de
mastigar. Ela sabe que queremos comer um doughnut (rosquinha), e não bebêlo. “O ponto chave é criar alimentos que exijam alguma mastigação, mas não
muita. Quando se está comendo essas coisas, você terá ingerido 500, 600,
800, 900 calorias antes de se dar conta disso”. Alimentos que escorregam para
dentro não nos deixam com uma sensação de saciedade. Ao fazer a comida
desaparecer tão rapidamente, a gordura e o açúcar apenas nos deixam
querendo ainda mais.
De acordo com a consultora em alimento Gail Vance Civille, da equipe
de consultores da empresa Sensory Spectrum, a gordura é crucial para esse
processo de lubrificação, assegurando que o produto derreta na sua boca. No
passado, diz Gail, os americanos tipicamente mastigavam 25 vezes antes de
engolir. Agora o americano médio mastiga 10 vezes. “Se tiver gordura no
alimento que estou comendo, eu só dou uma mastigadinha e whooosh, lá se
foi”, diz ela. Você tem uma ‘rápida escapada’, uma ‘rápida derretida’”.
A barra doce chamada Snickers Bar, diz Gail, é “extraordinariamente
bem bolada”. Diferentemente de produtos nos quais as nozes se alojam
perturbadoramente entre os seus dentes, a genialidade do Snickers Bar é que,
à medida que você mastiga, o açúcar se dissolve, a gordura se derrete, e o
caramelo recolhe os pedaços de amendoim, de modo que todo o confeito é
retirado da boca (para o estômago) de uma só talagada.
O prato chamado Kettle Chips (um tipo de batata frita) é outra história de
sucesso. Feito de batatas carregadas de açúcar a ponto de assumirem uma cor
castanho-avermelhada, elas têm um sabor de fundo levemente amargo, o que
lhes confere um sabor complexos. Elevados níveis de gordura que facilmente
se derretem na boca e diferentes texturas na superfície acrescentam um nível
de interesse além daquele encontrado nas batatas fritas produzidas em massa.
Complexidade amplificada é a chave para o moderno projeto de alimentos.
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Há poucas décadas atrás, um único sabor de sorvete era um privilégio
especial. Nossas opções eram: baunilha, chocolate e morango – e quando
conseguíamos comprar os três numa única embalagem enxergávamos nisso
uma grande inovação. Agora os sabores e variedades de sorvete são
incontáveis, e estão disponíveis com inúmeras coberturas de chocolate,
caramelo, etc.
Quando as camadas de complexidade são adicionadas na alimentação,
o efeito se torna ainda mais poderoso. O sabor adocicado por si só não conta
para o pleno impacto de uma bebida gaseificada – sua temperatura e o
formigamento, resultante da estimulação do nervo trigêmeo pela carbonatação
e acidez, também são contribuintes essenciais.
“A complexidade do estímulo aumenta sua associação á recompensa”,
diz Gaetano Di Chiara, um especialista em neurociência e farmacologia pela
Universidade de Cagliari, na Itália. Elementos dessa complexidade incluem os
sabores que são familiares e favoritos, especialmente se não forem
prontamente disponíveis, e o aprendizado associado com ter tido uma
prazerosa experiência com esse mesmo alimento no passado.
Tome por exemplo uma tigela de M&M (confeito industrializado
americano). Caso eu tenha comido isso no passado, serei estimulado pela
imagem desse confeito, porque sei que ele é recompensador. Eu como um, e
experiencio aquela recompensa. O sinal visual ganha poder e estimula a ânsia
que chamamos de “querer”, “desejar”. Quanto mais potentes e complexos os
alimentos se tornarem, maiores são as recompensas que eles poderão
oferecer. A excitação no cérebro aumenta o nosso desejo para mais
estimulação ainda.
Na teoria existe um limite do quanto de recompensa à estimulação os
alimentos podem gerar. Deveríamos supostamente nos habituar – nos
“neuroadaptar”. Quando Di Chiara deu a cobaias animais um lanche
industrializado à base de queijo chamado “Fonzies”, os níveis de dopamina nos
cérebros desses cobaias aumentou. Ao longo do tempo a habituação se
estabeleceu, os níveis de dopamina caíram, e o Fonzies perdeu sua
capacidade de ativar aquele comportamento.
Mas se o estímulo for poderoso o suficiente, novo o suficiente, ou
administrado intermitentemente o suficiente, o cérebro talvez não seja capaz de
mitigar sua resposta de dopamina. O desejo permanece elevado. Vemos isso
com o uso da cocaína, que não resulta em habituação. Alimentos
“hipersaborosos” alteram a paisagem do cérebro de uma forma semelhante.
Pedi a Di Chiara para que estudasse o que acontece depois que um
animal fosse repetidamente exposto a uma bebida “achocolatada” com
elevados teores de açúcar e gordura. Quando Di Chiara concluiu esse
experimento, ele me enviou um e-mail cujas palavras no campo do “Assunto”
eram: “Importantes resultados”!!!!! O experimento havia mostrado que a
resposta de dopamina com a bebida “achocolatada” não havia diminuído ao
longo do tempo. Não havia habituação.
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Inovação também impede a habituação, e a intermitência também é um
outro impulsionador para esse tipo de ânsia. Dê a um animal alimentos
suficientemente carregados de açúcar, prive-o do mesmo pelo tempo correto, e
em seguida forneça-o novamente em suficientes quantidades, e os níveis de
dopamina poderão não diminuir.
Ainda existe muita coisa que desconhecemos sobre o relacionamento
entre os sistemas motivacionais impulsionados pela dopamina e o nosso
comportamento na presença de uma comida recompensadora. Mas sabemos
que alimentos com altos teores de açúcar, gordura e sal estão alterando os
circuitos biológicos dos nossos cérebros. Temos recursos científicos que
mostram como que tais alimentos – e os sinais associados aos mesmos –
alteram as conexões entre os circuitos neurais e seus respectivos padrões de
resposta.
Comidas recompensadoras estão re-circuitando os nossos
cérebros. E, à medida que elas assim o fazem, ficamos mais sensíveis aos
sinais que nos levam a antecipar a recompensa. Nessa “circuitaria” é que
jaz a armadilha: nos tornamos incapazes de controlar nossas respostas
aos alimentos altamente saborosos, porque os nossos cérebros foram
alterados pelo próprio alimento que ingerimos.
Eu quis saber o quanto que a indústria tinha ciência sobre como o
alimento que comemos nos afeta, sobre o que eu passei a chamar de
“hiperingestão condicionada” – condicionada porque se torna uma resposta
automática para uma disponibilidade tão vasta de alimentos, “hiper” porque a
ingestão é excessiva e difícil de controlar. Recorri a Joseph Stiglitz, um prêmio
Nobel em Economia.
“Será que a indústria de alimentos sabe que aquilo que comemos nos
faz quere comer ainda mais”? perguntei.
“A indústria tem aumentado aquilo que funcionava”, respondeu Stiglitz.
“O aprendizado é evolutivo”. A experiência prática tem sido sua orientação –
ela não precisa de ratos de laboratório quando pode fazer experiências sobre
suas idéias diretamente com os próprios seres humanos. Seus executivos não
precisam analisar a “circuitaria” do cérebro humano para descobrir o que
aumenta as vendas.
Um capitalista de risco que conhece esse negócio intimamente citou a
cadeia Starbucks como uma empresa que reconheceu e respondeu
brilhantemente a uma necessidade cultural. A cafeína e o açúcar no café, com
os seus efeitos “energizantes”, são certamente parte da equação, mas essa
cadeia também oferece algo muito mais primordial, “tem a ver com um leite
quente e uma garrafa”, diz ele. “Se eu ainda conseguisse acrescentar uma teta
nisso, me tornaria um multimilionário”.
“Mas eu estava pensando criativamente sobre como atrair mais
consumidores levou o Starbucks a lançar o Frappuccino”, me disse o capitalista
de risco. Embora muitas lojas estivessem apinhadas de gente cedo pela
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manhã, na parte da tarde “elas estavam tão vazias que você poderia rolar uma
bola de boliche através delas”. A criação de uma mistura, tipo um milk-shake,
doce e rica em gordura, transformou radicalmente o negócio. Um Frappuccino
Starbucks de Morango ao Creme vem acompanhado de creme chantilly e 18
colheres de chá de açúcar: como um todo, essa “bebida” contém mais calorias
que uma pizza calabresa média, e mais açúcar que seis bolas de sorvete. Ao
nos encorajar a considerar qualquer ocasião como uma oportunidade para nos
alimentarmos e desfrutarmos de prazer e recompensa, a indústria de alimentos
nos convida a sermos indulgentes com muito mais freqüência.
O Starbucks aprendeu a lição básica: produza comida atraente que
seja fácil e constantemente disponível, inove, e as pessoas vão continuar
a voltar para comer mais. Com comida disponível praticamente em qualquer
lugar, “o número de sinais, o número de oportunidades para comer aumentou,
enquanto que as barreiras ao consumo caíram”, diz David Mela, cientista chefe
do Departamento de Gestão do Peso do Instituto de Saúde da Unilever. “Os
estímulos ambientais se alteraram”.
Contudo, é óbvio que quando o alimento nos é disponibilizado ou
oferecido não somos obrigados a ingeri-lo. Quando estiver no cardápio, não
precisamos fazer o pedido. Mas isso exige MAIS do que força de vontade.
Enquanto indivíduo, você pode praticar comer o alimento que você quer
de uma forma controlada. Enquanto sociedade, podemos identificar as forças
que impulsionam a ingestão excessiva, e encontrar meios para diminuir o seu
poder. Foi isso o que aconteceu com a indústria do tabaco (fumo): as atitudes
em relação ao tabagismo mudaram. Mudanças similares poderiam ser
implementadas em relação à nossas atitudes quanto à comida – tornando
compulsório para os restaurantes listarem a contagem de calorias nos seus
cardápios, obrigando as indústrias a estampar claramente nos rótulos das
embalagens as informações nutricionais dos seus produtos, e monitorando a
publicidade sobre os alimentos. Mas até que isso aconteça, poucos de nós
permanecerão imunes à onipresença dos alimentos, ao incessante marketing e
à premissa cultural de que é aceitável comer em qualquer lugar, a qualquer
hora.
Podemos chamar isso de “o desafio da batata frita” – o desafio de uma
ingestão controlada diante de uma constante disponibilidade de comida. “Há
quarenta anos, você talvez se defrontasse que esse “desafio da batata frita“
uma vez por mês. Agora você se depara com ele a cada dia”, diz Mela. “A cada
dia, a todo e qualquer lugar que você vá, essas comidas são baratas, essas
comidas estão prontamente disponíveis para que você sucumba a elas. Existe
uma sempre constante oportunidade”.
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Como retomar o controle.
Planeje quando e o que você irá comer. Não deveria haver possibilidade
para desvio; a idéia é inibir a ingestão inconsciente e eliminar o cabo-de-guerra
mental. Uma vez que você estabeleceu novos padrões, pode-se pensar em se
tornar mais flexível.
Pratique o controle das porções. Coma a metade do que você o faz
usualmente e veja como se sente depois de uma ou duas horas. Uma refeição
com a quantidade correta deveria saciá-lo pelas próximas quatro horas.
Liste os alimentos e as situações sob as quais você não consegue se
controlar. Corte esses alimentos, limite a sua exposição a tais situações. Caso
lhe seja oferecido algo que você costuma comer em excesso, recuse.
Reconheça suas ânsias. Aprenda as respostas aos pensamentos
involuntários: “comer aquilo irá apenas me satisfazer temporariamente, comer
isto irá me fazer sentir culpado, me sentirei mais feliz e pesarei menos se eu
não comer isto”.
Pesquise fazendo as escolhas corretas. Antes de entrar num restaurante, se
imagine escolhendo um jantar que faça parte do seu plano de alimentação.
Pense nisso como se fosse um jogo contra um poderoso oponente. Você pode
não vencer todos os embates, mas com a prática você poderá se tornar bem
melhor.
* Este artigo foi extraído do livro The End Of Overeating: Taking Control Of Our
Insatiable Appetite (O Fim de Comer em Excesso: Assumindo Controle Sobre
Nosso Insaciável Apetite, numa tradução livre) por David A Kessler, publicado
pela Penguin em 1º de Abril por £9.99.
O Dr. Kessler foi Comissário do FDA dos EUA e tornou-se célebre por sua
vigilância na proteção aos consumidores contra produtos não seguros e
alegações exageradas em embalagens – suco de laranja rotulado domo
“fresco” apesar de ter sido feito a partir de concentrado, por exemplo. Ele
foi agraciado com o prêmio de “Herói de Saúde Pública” em 2008 pela sua
batalha contra a indústria do tabaco, buscando mais controles sobre as
vendas de cigarros.
DICAS AYURVÉDICAS E DE ALIMENTO
VIVO PARA UMA ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL - Instituto Visão Futuro
1. FREQUÊNCIA DE REFEIÇÕES: Como o Dr. Kessler aconselha, “Planeje
aquilo que você irá comer”. De acordo com a ciência milenar da Ayurveda
para uma vida saudável, o recomendável é se comer quatro vezes ao dia,
e não beliscar ou comer lanches entre essas quatro refeições. Isso dá aos
nossos sucos digestivos o tempo para que se formem novamente entre
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as refeições, para então digerir plenamente o alimento ingerido, sem
deixar alimento não-digerido no corpo, que por sua vez se torna tóxico,
podendo provocar doenças.
2. CONTROLE DAS PORÇÕES: Uma boa regra da Ayurveda é ingerir por
refeição a quantidade de alimento que couber dentro das suas duas mãos
juntas, em forma de concha.
3. DESCANSO & EXERCÍCIO PARA A DIGESTÃO: Segundo os antigos
textos de Ayurveda, após o almoço, que deve ser a refeição mais
substancial do dia, deve-se repousar um pouco. À noite depois do jantar,
segunto os textos de Ayurveda, “caminhe ao menos cem passos” para
digerir completamente sua refeição antes de se deitar.
4. COMA MAIS ALIMENTOS NATURAIS E FRESCOS, para libertar nosso
paladar das dependências gustativas. Uma das melhores recomendações,
que muitos daqui do Parque incorporaram na sua dieta diária, é o Suco
Verde, para o desjejum. Experimente – você se surpreenderá com a
renovada energia!
SUCO VERDE
maçã
pepino
abobrinha
alface
folhas verdes escuras: couve, dente de leão, agrião, salsão,
folhas de beterraba
• beterraba
• cenoura
•
•
•
•
•
SE FOR DISPONÍVEL:
• folhas e talo de acelga
• um pequeno pedaço de aloe vera
• brotos (alfafa, trevo, feno grego, etc.)
Colocar no liquidificador na seqüência acima descrita, bata
devagar, na medida que colocar cada ingrediente. Pode colocar
outras folhas e vegetais de acordo com sua preferência.
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