Sal - ISAPG - Instituto Sul Americano de Pós

Sal: inimigo meu
Lívia Sanches Toledo (Acadêmica– Bolsista IC da UENP-CLM) [email protected]
Fulton Carlos Teixeira Ribeiro (Prof. SEED-PR – co-orientado PDE) [email protected]
Juliane Priscila Diniz (Profª UENP-CLM) [email protected]
Paula Jimena Diniz (Pedagogia - UNOPAR) [email protected]
Luís Guilherme Sachs* (Prof. Associado - UENP-CLM – orientador) [email protected]
*autor para correspondência
Resumo:
Aplicou-se uma metodologia alternativa de baixo custo para determinar o teor de sal em alimentos. A
participação de alunos do Ensino Médio em todas as etapas da preparação da aula reforça a
aprendizagem e atende aos preceitos das Orientações Curriculares para o Ensino Médio (OCEM).
Esses conhecimentos foram desenvolvidos pelos licenciandos da UENP/CLM em seus estágios
curriculares, O desenvolvimento de aulas práticas e sua posterior aplicação com alunos do Ensino
Médio propiciou a integração universidade/escola, em busca de alternativas para a melhoria da
qualidade das aulas e, consequentemente, da educação, tornando conceitos disciplinares mais
interessantes aos alunos. Além dos aspectos físicos e químicos da obtenção do sal e determinação do
cloreto de sódio (NaCl) em alimentos, foram abordados aspectos biológicos e nutricionais, bem como
os riscos de hipertensão e de outras doenças associadas ao consumo excessivo de sal pela população.
Também foram abordados as questões ambientais e o tratamento dos resíduos gerados.
Palavras chave: Alimentação, Hipertensão, OCEM e PCN’s.
Salt: enemy mine
Abstract
It was applied a low cost alternative methodology to determine the salt content in foods. The
participation of the high school students in all stages of lessons preparation reinforces learning
principles and meets the principles of the Brazilian Curriculum Guidelines for High-school Education
- (OCEM.). These skills were developed by the students of UENP/CLM in their internships, The
development of lessons and subsequent application with high school students led to integration
universities/high schools in search of alternatives to improve the quality of classes and, consequently,
education, making concepts to become more interesting to students. Besides the physical and chemical
aspects of the salt obtaining and determination of sodium chloride (NaCl) in foods, it was addressed
to issues related to biological and nutritional as well as the risks of hypertension and other diseases
associated with excessive consumption of salt by the population. Were also addressed environmental
issues and treatment of waste generated.
Key-words: Food, Hypertension, OCEM and PCN’s
1 Introdução
Aplicou-se uma metodologia alternativa de baixo custo para determinar o
teor de sal em alimentos. A participação dos alunos e Ensino Médio em todas as etapas da
preparação da aula reforça a aprendizagem e atende aos preceitos das Orientações
Curriculares para o Ensino Médio (OCEM). Esses conhecimentos foram desenvolvidos por
licenciandos da UENP-CLM, em atividades extracurriculares e um co-orientado do PDE e
aplicado a alunos de Ensino Médio.
O ensino das ciências deve levar em cotidiano dos alunos. Em documento
da SECAD-MEC, é mencionado que a diversidade não se trata de uma mera inclusão de
conteúdos específicos no currículo escolar, mas uma atitude de respeito e valorização do outro
e do diferente a ser assumida por todos dentro da escola. Neste sentido, as OCEM sugerem
vários temas para serem abordados nas aulas de química, elaboração de comunicações
descritivas e analíticas usando linguagem científica (BRASIL, 2006). Devem-se levar em
conta os aspectos da saúde individual e coletiva, voltada para o exercício da cidadania.
Neste sentido, as propostas mais adequadas para um ensino de Ciências
coerente com tal direcionamento devem favorecer uma aprendizagem comprometida com as
dimensões sociais, políticas e econômicas que permeiam as relações entre ciência, tecnologia
e sociedade. Trata-se, assim, de orientar o ensino de Ciências para uma reflexão mais crítica
acerca dos processos de produção do conhecimento científico-tecnológico e de suas
implicações na sociedade e na qualidade de vida de cada cidadão. É preciso preparar os
cidadãos para que sejam capazes de participar, de alguma maneira, das decisões que se tomam
nesse campo, já que, em geral, são disposições que, mais cedo ou mais tarde, terminam por
afetar a vida de todos. Essa participação deverá ter como base o conhecimento científico
adquirido na escola e a análise pertinente das informações recebidas sobre os avanços da
ciência e da tecnologia.
O desenvolvimento de aulas práticas e sua posterior aplicação no Ensino
Médio propiciou a integração universidade/escola, em busca de alternativas para a melhoria
da qualidade das aulas e, consequentemente, da educação, tornando conceitos disciplinares
mais interessantes aos alunos. Vários estudos têm demonstrado que a população consome sal
em excesso, principalmente nas dietas modernas, fast foods, salgadinhos, etc., ultrapassando
15 g/dia, quando o recomendado é cerca de 5 g/dia. Cada 10 grama a mais de sal na dieta,
representa a retenção extra de 1 litro de água, sobrecarregando o sistema circulatório.
O objetivo foi aplicar uma metodologia onde os próprios alunos pudessem
determinar o teor de sal nos alimentos, com razoável precisão. Além disso, buscar a
integração de conceitos de diferentes áreas do saber, que possibilitasse uma aprendizagem
interdisciplinar sobre a importância dos nutrientes e de uma alimentação equilibrada, e alertar
para os riscos de deficiência e excesso dos nutrientes, em especial o Sal. A destinação dos
resíduos gerados nas análises serviu de mote para tratar do tema transversal Meio Ambiente.
2 Fundamentação teórica
Conforme as OCEM, no capítulo referente ao ensino de Química, “o diálogo
entre as disciplinas é favorecido quando os professores dos diferentes componentes
curriculares focam, como objeto de estudo, o contexto real – as situações de vivência dos
alunos, os fenômenos naturais e artificiais (...)”. Ainda no documento, reafirma-se “a
contextualização e a interdisciplinaridade como eixos centrais organizadores das dinâmicas
interativas no ensino de Química, na abordagem de situações reais trazidas do cotidiano ou
criadas na sala de aula por meio da experimentação” (Brasil, 2006). Neste sentido, temas
interdisciplinares que tratem da questão da saúde e, ao mesmo tempo, abordem conceitos
químicos são de importância inegável para a formação da criticidade dos alunos. Com este
objetivo, buscou-se uma metodologia alternativa, onde se pudessem ensinar conceitos da
química, chamando atenção para a saúde, em vista do aumento do consumo de sal na
sociedade contemporânea.
O sal contém dois elementos essenciais para o bom funcionamento do
organismo: o sódio e o cloro. Além de conter esses nutrientes indispensáveis, no Brasil, o sal
foi a maneira encontrada pelas autoridades de saúde pública para o fornecimento de iodo à
população (sal iodado). O sódio, juntamente com o potássio, ajuda na manutenção da pressão
sangüínea, regulando a passagem de líquidos nas células; atua também na transmissão de
impulsos nervosos em todo o corpo, permitindo assim o funcionamento do sistema nervoso
central. Com relação ao cloro, este elemento faz parte do ácido clorídrico que é fundamental
no processo de digestão dos alimentos no estômago. O cloreto de sódio também está presente
em todas as células do corpo. A falta de sal na dieta pode causar sérios transtornos para o
organismos.
Por outro lado, o excesso de sal pode causar sérios problemas ao organismo
e está relacionado à hipertensão arterial, e outros distúrbios. Isto ocorre devido o mau
funcionamento do organismo no que se refere à pressão osmótica do sangue e de outros
fluidos corporais, equilíbrio ácido-base (poder tamponante), manutenção e equilíbrio da água
no corpo, transmissão dos impulsos nervosos e contração muscular, etc.
Desta forma, é importante que a dieta seja equilibrada para esses minerais,
onde a alimentação forneça a quantidade ideal de sal para o bom funcionamento do
organismo.
O consumo excessivo de sal pela população tem levado a vários problema
de saúde, pois cada grama a mais de sal na dieta, representa uma retenção adicional de água
de cerca de 100 mL. Se considerarmos que alguns indivíduos consomem mais 20 gramas de
sal além do necessário (só para efeito de comparação: 20 gramas de sal equivalem à medida
de uma colher das de sobremesa), isto faz com que este indivíduo retenha cerca de 2 litros ou
mais de água, aumentando a pressão arterial, sobrecarregando os sistemas circulatório e renal.
Alimentos de conveniência tipo fast foods, biscoitos, batatas fritas, aperitivos e salgadinhos
em geral, embutidos defumados, etc., tem contribuído para esta situação de risco. Nos PCN’s
há uma clara preocupação com as questões relativas à saúde, não só com relação às doenças e
suas pretensões, mas, também com sua aplicação cotidiana. Nesta linha preconiza que deva
ser tratada de maneira interdisciplinar como um tema transversal:
(...) em 1971, a Lei no 5.692 veio introduzir formalmente no currículo escolar a
temática da saúde, sob a designação genérica de Programas de Saúde, com o
objetivo de “levar a criança e o adolescente ao desenvolvimento de hábitos
saudáveis (...) sua utilização imediata no sentido de preservar a saúde pessoal e a dos
outros (...) Essas diretrizes gerais foram implantadas de forma heterogênea pelos
governos estaduais, segundo a linha de atuação que já vinham assumindo mais do
que respondendo ao novo referencial que pretendia ampliar o entendimento da
educação para a saúde. Em 1977, o Conselho Federal de Educação reafirma a
posição de que os Programas de Saúde não devem ser encarados como uma matéria
ou disciplina, mas como uma “preocupação geral do processo formativo, intrínseca
à própria finalidade da escola”, devendo ser trabalhados “por meio de uma
correlação dos diversos componentes curriculares, especialmente Ciências, Estudos
Sociais e Educação Física” (...) Quando a escola prioriza a dimensão biológica, as
aulas sobre saúde têm como temas predominantes as doenças. E apesar de receber
informações sobre formas específicas de proteção contra cada doença que “estuda”,
o aluno tem dificuldade em aplicá-las às situações concretas de sua vida cotidiana
(BRASIL, 1998b).
O sal é comercializado para a população de três maneiras: sal refinado, sal
marinho e sal ligth. O sal refinado é obtido de salinas ou água do mar e passa por um processo
de refino onde são removidos, por diferença de solubilidade, outros sais presentes. Após isso,
são acrescentados iodo e anti-umectantes. Já o sal marinho é obtido a partir da água do mar
filtrada que é secada. Neste tipo de sal, permanecem praticamente todos os demais minerais
presentes na água do mar, que são nutrientes essenciais. Quanto ao sal light, é feito a partir da
mistura de sal refinado (cloreto de sódio) e cloreto de potássio. Com isso, reduz-se o teor de
sódio na mistura, sendo indicado para consumidores hipertensos. Contudo, o excesso de
potássio também é prejudicial à saúde.
A maneira para reduzir o consumo excessivo de sal se dá através de uma
mudança de atitude do indivíduo. O ambiente escolar é um local apropriado para tal mudança,
através do conhecimento da importância de uma alimentação equilibrada. A determinação, em
aulas prática, do teor de sal nos alimentos consumidos pelos alunos de Ensino Médio pode ser
a ferramenta adequada, tanto para o ensino da química e biologia quanto para a
conscientizarão sobre uma alimentação saudável.
Juntamente com essas discussões interdisciplinares entre a química, biologia
e outras disciplinas, é importante também a discussão de outros temas transversais além da
saúde e nutrição, como é o caso do meio ambiente. Este último tema pode ser discutido em
ações simples como o descarte adequado de resíduos gerados nas próprias aulas, e que nem
sempre tem o tratamento e a destinação adequadas.
Em documento do MEC (PCN’s) a questão ambiental é tratada com grande
preocupação para a formação da consciência ecologia e cidadania:
É fundamental para a promoção da sustentabilidade ecológica, que os alunos (e os
demais cidadãos) conheçam também alternativas tecnológicas diversas de
reincorporação de resíduos sólidos — da cidade ou do campo na forma de composto
orgânico, aos seres vivos no ambiente (ver o bloco Manejo e Conservação
Ambiental). Podem-se explicitar as estreitas relações entre diferentes localidades,
analisando, por exemplo, a existência de uma garrafa plástica na margem de um rio,
ao lado de uma reserva de mata em região inabitada, durante uma excursão com os
alunos. A problematização dessa situação específica pode levar os alunos a se
sentirem motivados a pesquisar mais sobre a amplitude dos pequenos eventos locais
e cotidianos. Exemplos de questões que esse fato suscita são: qual o caminho
percorrido por essa garrafa, ou seja, como é esse rio; quem comprou e tomou o
líquido dessa garrafa; quais as relações de mercado que a trouxeram para o lugar
onde o consumidor a comprou, e assim por diante. Além disso, as alterações
ambientais de onde foram retirados os recursos naturais que constituíram sua
matéria-prima, aquelas provocadas durante o processo de produção, de transporte e
de comercialização de sua embalagem e a destinação final dos resíduos implicam
conseqüências ambientais tanto para zonas urbanas quanto para as rurais. Na escola,
podem-se criar formas adequadas de coleta e destino do lixo, reciclagem e
reaproveitamento de materiais. É possível também discutir comportamentos
responsáveis de “produção” e “acondicionamento” em casa, e nos espaços de uso
comum; o tipo de embalagens utilizado nos produtos industrializados e as diversas
formas de desperdício; o prejuízo causado por produtos descartáveis nãobiodegradáveis; formas de pressionar os produtores para mudanças no sistema de
produção e materiais empregado. Deve-se, também, propiciar contato com
estratégias de destinação utilizadas por outras localidades, numa perspectiva de
busca de soluções (BRASIL, 1998a).
3 Procedimento Metodológicos
Foi adaptado o método titulométrico para determinação do NaCl em
alimentos. Foram utilizados copinhos descartáveis de aproximadamente 80 cm3, seringa
descartável, conta-gotas, solução de nitrato de prata a 0,58% m/v. Como padrão, para
comparação, foi utilizado um envelope (sache) de sal de cozinha de 1g de cloreto de sódio,
adquiridos em lanchonetes e restaurantes da região. A solução padrão foi feita dissolvendo 1
sache de 1 g de sal de cozinha em 1000 cm3 de água, obtendo-se assim solução a 0,1%. O
indicador foi feito com solução de cromato de potássio (K2CrO4) a 10%. Para determinar o
teor de sal em alimentos, coletou-se com seringa, 2 mL de solução padrão em um recipiente e
em outro recipiente 2 mL da solução feita com o alimento diluído na proporção 1:10 m/v em
água (alimentos sólidos foram triturados e macerados em água sob agitação por 5 minutos
antes de coletar a amostra e coados em gaze de algodão). Às amostras, adicionou-se 2 gotas
de solução do indicador K2CrO4. Para calcular o teor de sal no alimento, comparou-se o
número de gotas usadas na solução padrão e no alimento em questão (bolacha água e sal,
salgadinhos tipo Chips, dentre outros).
Como foram utilizados sais de cromo e prata nas análises, os preparos dos
reagentes foram feitas pelos professores ou técnicos dos laboratórios da UENP-CLM. Em
todas as etapas das análises um professor acompanhou os alunos. Ao final das análises, os
resíduos gerados foram recolhidos e encaminhados ao laboratório de química da UENP-CLM
para dar o tratamento e o destino adequando aos resíduos.
4 Resultados e discussão
Este trabalho foi desenvolvido dentro do projeto de ensino colaborativo
Formação de professores e contemporaneidade: uma proposta de aproximação universidadeescola, desenvolvido na Universidade Estadual do Norte do Paraná – Campus Luiz Meneghel,
e visa a aplicação de conceitos científicos, através de aulas prática, seminários, palestras e
feiras de ciências, por licenciandos dos cursos de Graduação desta Universidade, junto a
alunos do ensino médio do Colégio Integrado de Bandeirantes, mantido pela Fundação Luiz
Meneghel. Contou também com a participação de aluno do Programa de Desenvolvimento
Educacional – PDE (SEED-PR).
Com a aplicação da metodologia proposta, foi possível analisar o teor de Sal
nos alimentos. Os resultados comparados com o método tradicional (IAL, 1985; 2004;
Ohlweiler, 1981) apresentaram boa precisão. Também foi possível discutir a importância da
dieta equilibrada para evitar carência e excesso. Observou-se que a abordagem interdisciplinar
provocou maior interesse na aula, percebendo que há relação entre os conceitos disciplinares e
o mundo exterior. Assim, permite a construção de uma visão de mundo menos fragmentada,
articulando os conceitos teóricos ao seu mundo.
Apesar da boa precisão dos resultados obtidos nas condições dessas aulas
experimentais, obviamente que o modo pelo qual foi conduzido o experimento, assim como o
uso de materiais alternativos e descartáveis, não seria recomendáveis para uma situação em
que requeresse um resultado para emissão de um laudo de análise, como nas análises de rotina
ou ensaios científicos. Entretanto, para a finalidade didático-pedagógica se aplica
perfeitamente.
A partir dos resultados das análises foram discutidas a importância dos
nutrientes para uma boa alimentação, dentre os nutrientes encontrados nos alimentos, foram
destacados os minerais, em especial o cloreto de sódio. O sal contém dois elementos
essenciais para o bom funcionamento do organismo: o sódio e o cloro, e, no Brasil, foi a
maneira encontrada pelas autoridades de saúde para o fornecimento de iodo à população.
Contudo é sabido que a população consome muito mais sal que o recomendado pelos órgãos
de saúde pública, e já está acesa a luz de alerta, conforme afirmam os pesquisadores:
(...) nossos resultados confirmam a suposição de que o consumo de sódio no Brasil
excede largamente a recomendação máxima para esse nutriente em todas regiões
brasileiras e classes de renda. Apontam, também, a pertinência para o País das
recentes recomendações da OMS relativas à adoção de políticas públicas que,
simultaneamente, informem a população sobre a importância de reduzir a
quantidade de sal adicionada aos alimentos e regulem o teor de sódio dos alimentos
processados (SARNO, et al., 2009)
Em estimativa feita sobre o consumo de sal por nossos alunos, também
constatamos uma situação preocupante, já que apuramos que este consumo é mais que o
dobro da quantidade recomendada pela OMS, que é de até 5g de cloreto de sódio (2g de
sódio) por dia (WHO, 2003). Somente um programa de conscientização pode reverter este
quadro.
É sabido que a mudança um hábito da população é muito difícil de ocorrer.
Pensamos ser necessária uma campanha bem estruturada sobre alimentação saudável, uma
vez que a hipertensão (SALGADO FILHO; BRITO, 2006), assim como a diabetes (CUÑAT,
2001) e a obesidade (CARMO, 2001) já são consideradas epidemias a muito tempo. A
Sociedade Brasileira de Cardiologia publicou estudos onde foram constatados índices entre 22
a 44 de hipertensos na população brasileira (SBC, 2006). Nada melhor que o ambiente escolar
para se discutir os problemas que o consumo excessivo de sal pode acarretar, mas, isso não
basta. Todos os segmentos da sociedade tem que ser engajado em campanhas nacionais para
resolver os problemas de saúde pública ligadas a hábitos alimentares não saudáveis.
Além das discussões sobre os aspectos de alimentação saudável, foi também
tratado outro tema transversal. A partir dos resíduos gerados nas experiências puderam ser
discutidos os temas ligados ao meio ambiente, dando ênfase à questão dos metais pesados
gerados tanto no lixo doméstico (lixo tecnológicos como celulares, baterias e pilhas, desktops,
monitores CRT, etc.), quanto nas aulas práticas, que apesar da importância das aulas na
formação, esta não está imune a gerar resíduos tóxicos. Nesta fase os alunos acompanharam o
tratamento das soluções de descarte, que foram: a precipitarão dos sais de prata como
cloretos; a redução do cromo VI a cromo III; e sua precipitação como hidróxido para
posteriores destinação à empresa que recolhe os resíduos químicos da UENP-CLM. Nesta
etapa, além do aspecto transversal (meio ambiente) foram discutidos diversos conteúdos de
química como oxi-redução, Kps, equilíbrio químico, etc.
5. Conclusão
Os resultados obtidos nas derminações de sal em alimentos com o método
alternativo se aproximam dos obtidos pelo método tradicional. Verificou-se que a análise
quantitativa melhorou a apreensão por parte dos alunos de conceitos de nutrição humana,
necessidades, carências e excesso de nutrientes. O desenvolvimento e a aplicação de uma
metodologia prática, onde o aluno realiza suas próprias experiências, mostrou-se bastante
oportuna, possibilitando uma maior autonomia dos alunos para realizarem inferências
posteriores, na realização de ensaios práticos. Foi possível observar que houve melhor
articulação entre as disciplinas envolvidas e o cotidiano dos alunos. O tratamento e a
destinação dos resíduos gerados nas análises possibilitou a abordagem do tema transversal
Meio Ambiente.
Referências
BRASIL. Orientações Curriculares para o Ensino Médio. Ciências da Natureza, Matemática e suas
Tecnologias (MEC/SEB), v.2. 2006.
BRASIL. Parâmetros Curriculares Nacionais – Meio Ambiente. Terceiro e Quarto Ciclo do Ensino
Fundamental. MEC, v.10.5. 1998a. 76p. Disponível em:
<http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/me000043.pdf> Acesso em: 12 Mai 2009.
BRASIL. Parâmetros Curriculares Nacionais –Saúde. Terceiro e Quarto Ciclo do Ensino Fundamental. MEC,
v.10.4. 1998b. 42p. Disponível em:
<http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/me000044.pdf> Acesso em: 12 Mai 2009.
CAÑAT, V. A. Diabetes mellitus: epidemia silenciosa. Editorial. Semergen. v.27 p.115. 2001
CARMO, I. Obesidade: a epidemia global. Revista Faculdade Medicina Lisboa, n.6, p.39-46, Supl.1. 2001.
IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos e
físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.36-37.
IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. 2004.
OHLWEILER, O. A. Química Analítica Quantitativa. 3. ed., RJ:Livro Téc. e Cient. Editora Ltda, v.2, 1981.
p.121-122.
SBC – Sociedade Brasileira de Cardiologia. V Diretrizes Brasileira de Hipertensão Arterial. Disponível em:
<http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2006/VDiretriz-HA.pdf > Acesso em: 20 Ago 2010.
SALGADO FILHO, N.; BRITO, D. J. A. Doença renal crônica: A grande epidemia deste milênio. J. Bras.
Nefrol. v.28, n.3, sup.2; p.3-5. 2006.
SARNO, F. et al . Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2002-2003. Rev. Saúde Pública,
São Paulo, v. 43, n. 2, Apr. 2009.
WHO - World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva: WHO. 2003.
WHO Technical Report Series, No. 916. 160p. Disponível em:
<http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf> Acesso em: 12 Abr 2010.
ANEXO 1
Figura 1 Alunos de Ensino Médio determinando sal em alimentos em aula prática
ANEXO 2
Figura 2 Alunos de Ensino Médio determinando sal em alimentos na VII Mostra de Ciências
– Jovem Talento 2010.
ANEXO 3
Figura 3 Kit alternativo para determinação de sal em alimentos.