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JOHNNY IUZZINI
CHEFE EXECUTIVO DE PASTELARIA
O interesse do Chefe Johnny Iuzzini pela arte da
pastelaria teve início aos 17 anos de idade quando
começou a trabalhar no The River Café em Brooklyn,
New York. Embora a sua principal responsabilidade no
restaurante fosse a de guarde-manger, Johnny ia
frequentemente à cozinha da pastelaria para se
deslumbrar com a forma como o Chefe de Pastelaria
Eric Gouteyron recheava borboletas com chocolate com
o saco de pasteleiro. À medida que o fascínio de Johnny
pela pastelaria aumentava, ele começou a auxiliar o Chefe
Eric após concluir os seus turnos normais de trabalho na
cozinha. Aprendeu as técnicas de temperar o chocolate
com o Eric, que acabou por ser promovido a Chefe
Executivo de Pastelaria do Plaza Hotel em Manhattan.
Johnny acabou por passar para a secção de pastelaria a
tempo inteiro, solidificando o seu desejo de prosseguir
uma carreira como chefe de pastelaria.
Após licenciar-se no Culinary Institute of America em
Hyde Park, New York, Johnny passou a integrar o
departamento de pastelaria do Daniel original em Upper
East Side em Manhattan. Ao longo dos três anos e meio
seguintes, dominou todas as estações de sobremesas,
tornando-se no braço direito do Chefe de Pastelaria
François Payard. Quando o Chefe François abriu a sua
pastelaria epónima no Verão de 1997, Johnny integrou a
equipa de abertura e foi nomeado Sous-Chef, um cargo
que ocupou durante seis meses.
Procurando constante aperfeiçoamento na sua área
profissional, Johnny viajou até à Europa em 1998, onde
estagiou em algumas das pastelarias mais finas de
França, incluindo a famosa Ladurée em Paris. Concluiu
também um curso intensivo de duas semanas sobre
chocolate na L’Ecole DGF du Chocolat et Pâtisserie. No
Outono de 1998, Johnny regressou aos EUA para a
inauguração do Café Boulud e, em seguida, passou a
trabalhar na 65th Street onde estava localizado o
novo Daniel para a sua abertura. Johnny foi nomeado
Sous-Chef Executivo do novo restaurante e ocupou esse
cargo durante os dois anos seguintes sob a orientação do
Chefe Executivo de Pastelaria Thomas Haas. Durante esse
período de tempo, o Comité Colbert nomeou Johnny um
dos seus “Emerging Young Artists of 2000” (Jovens
Talentos Emergentes de 2000).
O Chefe Daniel Boulud promoveu Johnny a Chefe
Executivo de Pastelaria em Janeiro de 2001. A
combinação do seu talento e do seu entusiasmo, bem
como o seu longo vínculo laboral com o Daniel, fizeram
de Johnny a escolha perfeita para ocupar este cargo.
Pouco tempo depois da sua promoção a um cargo de
topo, a revista Where galardoou as sobremesas de
Johnny com o prémio de “Best in NY 2001” (Melhor
Sobremesa em NY 2001).
Em Maio de 2002, o Chefe/Proprietário Jean-Georges
Vongerichten promoveu Johnny a Chefe Executivo de
Pastelaria no seu famoso restaurante de quatro estrelas
que ostenta o seu nome, Restaurant Jean-Georges, bem
como no seu café, Nougatine. Com esta promoção,
Johnny alcançou um sucesso considerável. Em Novembro
de 2002, Johnny foi galardoado com o título “Best New
Pastry Chef” (Melhor Novo Chefe de Pastelaria)
concedido por Gael Greene da revista New York na sua
primeira atribuição anual de Chef Awards (Prémios para
Chefes). Em Abril de 2003, Johnny foi nomeado
“Outstanding Pastry Chef of the Year” (Melhor Chefe
de Pastelaria do Ano) pela prestigiada James Beard
Foundation. Em Junho desse ano, Johnny foi nomeado
um dos “10 Best Pastry Chefs in America” (10 Melhores
Chefes de Pastelaria na América) pela revista Pastry
Art & Design. Foi-lhe igualmente atribuída a mesma
honra em 2004.
Johnny fez parte da equipa de Jean-Georges na abertura
do seu mais recente restaurante, Perry St, em Junho
de 2005. Johnny assumiu o cargo de Chefe Executivo
de Pastelaria deste restaurante, para além das suas
responsabilidades no Restaurant Jean-Georges e
Nougatine. O Perry St conquistou três estrelas
atribuídas pelo New York Times. Durante esse mesmo
ano, o Restaurant Jean-Georges conquistou o seu
prémio mais prestigiado até à data, três estrelas
Michelin. Foi um dos quatro restaurantes na cidade de
New York a ser galardoado com esta honra. Continua a
preservar esta honra até à data.
Em Maio de 2006, a James Beard Foundation galardoou
Johnny com o prémio “Outstanding Pastry Chef of the
Year”. Em Março de 2007, a Forbes.com identificou
Johnny como um dos 10 chefes mais influentes a
trabalhar actualmente na América. Dos 12,8 milhões
de funcionários da indústria da restauração e de
estabelecimentos alimentares, estes 10 chefes foram
provavelmente os que mais suscitaram interesse,
que mais surpreenderam e que mais saciaram o nosso
apetite nacional.
O muito esperado primeiro livro de cozinha de Johnny,
Dessert FourPlay: Sweet Quartets from a Four-Star
Pastry Chef, foi publicado em 30 de Dezembro de 2008.
Este livro permite que tanto chefes com formação como
pessoas que cozinham em casa explorem a utilização que
Johnny faz de ingredientes exclusivos como principal
inspiração para os quartetos de sobremesas que
incorporavam os seus menus sazonais no Restaurant
Jean-Georges. Através de fantásticas fotografias e de
receitas fáceis de seguir, ele permite que o leitor recrie
cada sobremesa, prestando especial atenção ao sabor,
textura e temperatura.
Johnny tem comparecido em diversos segmentos de
programas televisivos da Food Network, Martha
Stewart, Top Chef, Today in NY, Paula’s Party, Today
Show, Good Morning America e no Tony Danza Show.
Foi o jurado principal da série do concurso de culinária do
canal de TV- Bravo “Top Chef: Just Desserts” durante
duas temporadas. O seu talento e carisma tornam as suas
aparições e demonstrações de pastelaria em programas
que não podem deixar de ser vistos por fãs de culinária a
nível nacional.
Desde que saiu do Restaurant Jean-Georges, Johnny
lançou a sua própria empresa de consultoria na área da
pastelaria e culinária, adequadamente designada por
Sugar Fueled, Inc. O seu segundo livro, Sugar Rush:
Master Tips, Techniques, and Recipes for Sweet
Baking, foi publicado em Setembro de 2014.