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AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DAS ESCOLAS
MUNICIPAIS DE ENSINO FUNDAMENTAL DE ITAQUI-RS
Lizahélen Morais da Silva(1), Joice Trindade Silveira(2), Paola Pereira Barboza(3),
Sibele Alves Moreira(3), Fernanda Aline de Moura(4), Carla Cristina Bauermann
Brasil(5)
(1)
Estudante de Nutrição; Universidade Federal do Pampa; Itaqui, RS; [email protected];
Professora Doutoranda em Educação em Ciências - Química da Vida e Saúde (UFRGS); Universidade Federal do
Pampa; Itaqui, RS; [email protected];
(3)
Estudante de Nutrição; Universidade Federal do Pampa; Itaqui, RS; [email protected];
(3)
Estudante de Nutrição; Universidade Federal do Pampa; Itaqui, RS; [email protected];
(4)
Orientadora Dra. em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFSM) ; Universidade Federal do Pampa; Itaqui,RS;
(5)
Coorientadora Dra. em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFSM); Universidade Federal de Santa Maria/Centro de
Educação Superior Norte - RS; Palmeira das Missões, RS; [email protected].
(2)
RESUMO: As refeições produzidas nas unidades escolares devem consistir de alimentos seguros quanto às condições
higiênico-sanitárias, garantindo assim a proteção e promoção da saúde dos escolares. O objetivo deste estudo foi
avaliar as condições higiênicas de escolas municipais de ensino fundamental (EMEFs) de Itaqui-RS. A coleta de dados
foi realizada através da aplicação de uma lista de verificação específica em boas práticas baseada em legislações
sanitárias vigentes. Foram avaliadas seis EMEFs identificadas de A a F. As unidades escolares foram classificadas
segundo o Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
de acordo com o grau de risco sanitário. O percentual médio de conformidade das escolas avaliadas foi de 37,79%,
classificado como risco sanitário alto (20-49%). As EMEFs A, B, C, D, E e F obtiveram 36,60%, 43,52%, 34,00%,
32,65%, 39,18% e 40,78% de adequação, respectivamente, sendo classificadas como risco sanitário alto. Por meio dos
resultados obtidos, percebe-se a necessidade de ações corretivas e preventivas como medida de adequação, buscando
a qualidade higiênico-sanitária das refeições oferecidas na alimentação escolar.
Palavras-Chave: Alimentação Escolar, Boas Práticas de Fabricação, Legislação Sanitária, Lista de Verificação.
INTRODUÇÃO
As refeições produzidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANEs) devem atender
às necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo alimentação adequada sob os aspectos sensoriais e
nutricionais, mas, sobretudo, devem produzir alimentos seguros quanto às condições higiênico-sanitárias,
garantindo assim a proteção e promoção da saúde dos escolares (CARDOSO et al., 2010b).
Para que haja a garantia da produção de alimento seguro, devem ser aplicadas as boas práticas (BP),
focando nos produtos, processos, serviços, edificações, bem como no processo produtivo de alimentos
(SILVA JÚNIOR, 2015). As BP são definidas como regras ou princípios básicos para o manuseio higiênico
dos alimentos, adotados com a finalidade de controlar, prevenir, eliminar ou reduzir a contaminação física,
química ou biológica, desde a matéria-prima até o produto final, assegurando não só a oferta de alimentos
adequados ao consumo humano, mas, principalmente, a saúde do consumidor (BRASIL, 2004; RIO
GRANDE DO SUL, 2009).
O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênicas de escolas municipais de ensino
fundamental de Itaqui-RS.
METODOLOGIA
O presente estudo caracteriza-se como descritivo realizado nas UANEs, no período de junho a
novembro de 2014. A amostra foi composta por seis instituições da rede municipal de ensino fundamental
(EMEFs) de Itaqui-RS, sendo estas identificadas por letras (A, B, C, D, E e F) para que fosse mantido o
sigilo.
Para a coleta de dados, o grupo de pesquisa composto por discentes e docentes do Curso de
Nutrição da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), desenvolveu uma lista de verificação em boas
práticas (LVBP), fundamentada na Resolução RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004 e Portaria nº. 78, de
30 de janeiro de 2009, bem como na Portaria nº. 817 de 10 de maio de 2013 (BRASIL, 2004; RIO GRANDE
DO SUL, 2009; BRASIL, 2013). A lista foi aplicada in loco e sem aviso prévio às escolas.
A LVBP contemplava 12 categorias, sendo: área externa; edificações e instalações da área de
preparo dos alimentos; higienização de instalações equipamentos, móveis e utensílios; abastecimento de
água; manipuladores de alimentos; matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparação do alimento;
armazenamento, transporte e exposição ao consumo de alimentos preparados; manejo de resíduos;
controle integrado de praga e vetores; documentação e registro e responsabilidade, totalizando 114 itens.
Na LVBP foram atribuídos valores às diferentes respostas. Para as respostas Conforme (C), foi
atribuído o valor de 1 (um) ponto e as respostas Não Conforme (NC) receberam nota 0 (zero). O número de
respostas Não Aplicáveis (NA) e Não Observados (NO), obtidos nas escolas, foram subtraídos do total de
itens, não sendo, portanto, computados na soma final.
O percentual de adequação das UANEs foi classificado conforme o grau de risco sanitário quanto às
BP, sendo adaptado de acordo com o Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (CECANE/UFRGS), como risco sanitário muito baixo (91100%), risco sanitário baixo (70-90%), risco sanitário regular (50-69%), risco sanitário alto (20-49%) ou risco
sanitário muito alto (0-19%) (CECANE/FNDE, 2012).
Após a aplicação da lista de verificação e diagnóstico do local quanto às BP foi elaborado um relatório
descritivo com a classificação das UANEs, onde foram descritas as não conformidades encontradas durante
a realização da pesquisa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A média de adequação geral da LVBP das seis EMEFs avaliadas foi de 37,79%, sendo classificada
em grau de risco sanitário alto, de acordo com o percentual de adequação do CECANE/UFRGS
(CECANE/FNDE, 2012). Cardoso et al. (2010a) em uma pesquisa com LVBP em 235 UANEs, utilizaram
cinco categorias para classificação (crítico <30% ; insatisfatório ≥30 e <50; regular ≥50 e <70; bom ≥70 e
<90; excelente ≥90), e o percentual de adequação geral apresentou similaridade com o presente estudo,
encontrando-se abaixo dos requisitos sanitários estabelecidos pela legislação.
As EMEFs A, B, C, D, E e F obtiveram 36,60%, 43,52%, 34,00%, 32,65%, 39,18% e 40,78% de
adequação, respectivamente, sendo classificadas como risco sanitário alto. De acordo com a classificação
proposta neste estudo, todas as EMEFs apresentaram percentual de conformidade abaixo da
recomendação preconizada pela legislação sanitária brasileira, o qual recomenda no mínimo 76% de
adequação (BRASIL, 2004).
Todas as categorias avaliadas na LVBP apresentaram percentuais de adequação abaixo dos
valores recomendados pela legislação, exceto a categoria abastecimento de água que apresentou 96,67%.
Essas não conformidades podem acometer o processo produtivo de alimentos, comprometendo assim as
condições higiênicas das refeições servidas aos escolares.
CONCLUSÕES
A partir da avaliação de seis escolas municipais de ensino fundamental de Itaqui-RS evidenciou-se,
por meio da aplicação da LVBP, a inadequação das condições higiênicas das UANEs, sendo todas
classificadas como risco sanitário alto durante a pesquisa, o que pode comprometer a qualidade higiênicosanitária das refeições servidas aos escolares.
Portanto, percebe-se a necessidade de ações preventivas, além de medidas de adequação dessas
UANEs. Esta pesquisa corrobora a importância da escola no processo de educação e da alimentação
escolar de crianças e adolescentes e reforça a necessidade de realizar novos estudos e atividades
contínuas.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília
(DF). 2004 16 set.; Seção 1:25.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº. 817, de 10 de maio de 2013. Aprova
as diretrizes nacionais para a elaboração e execução do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação
para a Copa do Mundo FIFA 2014. Diário Oficial da União, Brasília (DF). 2013 13 mai.; Seção 1:44.
CARDOSO, R. C. V. et al. Programa nacional de alimentação escolar: há segurança na produção de alimentos em
escolas de Salvador (Bahia)? Revista de Nutrição, 23, 801-811, 2010a.
CARDOSO, R. C. V. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos para consumo servidos em
escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Revista Instituto Adolfo Lutz, 69, 208-213, 2010b.
CECANE/FNDE – Centro Colaborador em Nutrição e Alimentação do Escolar/Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação. Ferramentas para as Boas Práticas na Alimentação Escolar, versão 1.0, 2012. Disponível em:
<http://www.rebrae.com.br/eventos_seminarios/manual/guia_de_instrucoes%20_%20MPB.pdf>. Acesso em 11 set.
2015.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Saúde. Portaria nº 78, de 30 de janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificação em
Boas práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de capacitação em Boas Práticas para
Serviços de Alimentação e dá outras providências. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre (RS).
2009 28 jan.; Seção 1:35.
SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 7.ed. São Paulo:
Editora Varela, 2015.