O Poder da - SupplySide @ Fispal

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NUTRIÇÃO | SAÚDE | ALIMENTAÇÃO | BELEZA
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Série Expert
O Poder da
Cor
Com vendas anuais de cerca de US$ 124 bilhões na América do Norte e US$ 374
bilhões globalmente, os snacks continuam a cativar a atenção do consumidor. Seja
para os comilões, saudáveis, ou algo entre os dois, novas formulações e tecnologias
criativas estão mantendo os snacks sempre à mão.
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NUTRIÇÃO | SAÚDE | ALIMENTAÇÃO | BELEZA
Série Expert
O poder da cor
Sumário
MAXIMIZANDO A ESTABILIDADE DA COR
Cada corante é único quimicamente e o resultado pode
ser afetado por tempo, temperatura, luz, pH e por um
ingrediente frequentemente negligenciado: a água. Esses são
fatores fundamentais tanto em processamento quanto em
armazenagem de alimentos e bebidas.................................... 3
CAROTENOIDES PARA DAR COR
Os carotenoides são os pigmentos de cor amarela, laranja
e vermelha sintetizados pelas plantas e que podem ser
utilizados para acrescentar cor a diversos alimentos e bebidas.
Além disso, alguns carotenoides oferecem benefícios para a
saúde que repercutem bem dentro da crescente população
preocupada com a saúde...................................................... 7
A COR DO DOCE
O setor confeiteiro depende da cor. Os consumidores esperam
que a cor caminhe lado a lado com o sabor; por exemplo,
limão com amarelo e uva com roxo. E mais frequentemente do
que nunca os fabricantes estão removendo corantes artificiais
nos doces e substituindo-os por fontes naturais.................... 12
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Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor
2
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Maximizando a estabilidade da cor
Por Cindy Hazen
Editora contribuinte
A cor é uma das primeiras coisas que os consumidores notam em um alimento ou
bebida. Deve que ser precisa, porque, como Will Rogers disse: “Você nunca terá
uma segunda chance para causar uma boa primeira impressão.” No entanto, a
criação de um produto com cor que seja consistente em todo o processamento e
prazo de validade pode ser um sucesso ou um fracasso sem uma compreensão
básica dos pigmentos alimentares e dos fatores que afetam a sua estabilidade.
“Seja natural ou sintético, cada corante em particular, além de ter a sua própria
tonalidade, também é único quimicamente”, diz Byron D. Madkins, diretor de
negócios regional, divisão de cores naturais, Chr. Hansen, Inc., Milwaukee. “Cada
cor terá a sua própria estabilidade específica dependendo destes fatores: ingredientes
contidos na aplicação, a forma que a comida ou bebida é processada e a forma que
o alimento ou bebida final será embalado e armazenado.”
A oxidação é o inimigo
“Qualquer ingrediente conhecido por propriedades de oxidação ou redução pode
interagir com cores e levá-las a se degradar”, diz Madkins. “Os metais e íons podem
interagir com cores sintéticas e naturais, quebrando-as e resultando na sua
descoloração. Um ingrediente-chave frequentemente esquecido é a água. A típica
água ‘da rua ou da torneira’ pode conter traços de ingredientes como cloro, fluoretos,
sulfatos e minerais como ferro ou cobre, que podem interagir com a cor.” Assim,
para evitar problemas de cores imprevistas, “é muito importante que a água usada
durante a fabricação seja purificada de alguma maneira, geralmente usando alguma
forma de filtração”, diz ele.
Os carotenoides são sujeitos a oxidação porque são altamente insaturados.
Tipicamente, isso se manifesta como uma perda de cor. “Normalmente menos
aparente, mas não menos prejudicial à qualidade do produto, é a produção de
sabores e aromas rançosos e indesejáveis que acompanham o processo de oxidação
do pigmento”, diz George Kean, diretor de P&D, tecnologia aplicada de cores da
Kalsec, em Kalamazoo, MI. “Com base em estudos, a Kalsec determinou que sabor
e aroma indesejáveis podem realmente preceder o desvanecimento da cor.
Perdas na intensidade da cor tão baixas quanto 8% foram associadas a mudanças
de sabor indesejáveis. Fatores que contribuem para a oxidação e degradação dos
pigmentos carotenoides incluem luz, oxigênio, calor e traços de metais.” Os corantes
podem incluir ingredientes funcionais que inibem eficazmente a oxidação e a
degradação de pigmentos carotenoides, ajudando a manter a cor desejada e a
qualidade do sabor. A Kalsec, por exemplo, oferece soluções sinérgicas de cores
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naturais e antioxidantes naturais para fornecer proteção à cor e rotulagem amigável
ao consumidor.
Os corantes azo (Vermelho 40, Amarelo 5 e Amarelo 6) têm uma estrutura
química diferente, mas ainda assim são suscetíveis a ingredientes oxidantes ou
redutores. Madkins explica que eles têm uma ligação dupla N=N interativa, que é
um local reativo potencial para esses tipos de interação.
A forma em primeiro lugar
A forma em que a cor se apresenta pode também levar a interações imprevistas,
especialmente com pigmentos solúveis em óleo, como os carotenos. “No setor de
bebidas, a estabilidade das tonalidades amarela a laranja é um dos maiores desafios,
porque esses pigmentos exigem emulsões que podem interagir com vários outros
ingredientes”, diz Nathalie Pauleau, gerente de negócios da Naturex SA em Avignon,
França. Ela aponta para possíveis interações entre emulsões e um óleo aromatizante,
a presença de álcool, algumas frutas como maçã e manga, estabilizadores e agentes
de turbidez. “Essas interações muitas vezes podem ser evitadas pela melhoria dos
sistemas emulsificantes de cor”, diz ela.
A nebulosidade é uma consequência comum da emulsificação de carotenoides. A
Naturex desenvolveu uma microemulsão para obter clareza total em bebidas e para
evitar problemas de turbidez. Para aumentar a estabilidade de alguns pigmentos
carotenoides, a empresa combina cores naturais e antioxidantes naturais, como
extrato de alecrim e de acerola.
Muitos desenvolvedores de alimentos têm uma percepção geral de que as cores
naturais são menos estáveis do que as cores sintéticas. Madkins lembra-nos de que
muitos dos problemas que podem afetar a estabilidade de cores naturais também
afetam a estabilidade das cores sintéticas. “Embora possa haver desafios no uso de
qualquer cor, quando a forma, o pigmento e/ou a formulação adequados são
selecionados para uma determinada aplicação, as cores naturais funcionarão muito
bem, e dentro do esperado”, diz ele. “Avanços na formulação, como emulsificação
e encapsulamento, assim como novas fontes de pigmentos, permitem que as cores
naturais proporcionem a estabilidade necessária em todas as aplicações, incluindo
bebidas, produtos lácteos, produtos de confeitaria e alimentos preparados.”
Produtos de alto teor de gordura, como coberturas compostas, chocolates brancos
e decorações, exigem cores estáveis em relação à migração. Isso é um problema
menor quando se formula com flocos artificiais FD&C. Mas substituir cores naturais
pode resultar em algum escorrimento. “Esse problema ocorre devido à solubilidade
natural em óleo dos pigmentos naturais usados em tais produtos”, diz Pauleau. “Por
exemplo, a oleorresina de páprica e as cores do urucum fornecem tonalidades
alaranjadas muito agradáveis, mas a cor pode migrar para decorações brancas
quando as duas cores (laranja e branco) estão próximas uma da outra. Para evitar
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esse fenômeno, desenvolvemos cores amarelas e alaranjadas específicas que
oferecem a mesma estabilidade de migração dos flocos artificiais.”
A seleção da cor caramelo é importante porque as moléculas carregam cargas
positivas ou negativas, dependendo das condições de processamento do produto
específico. “A maior parte da cor caramelo usada hoje é aniônica ou negativamente
carregada”, diz Tom Schufreider, COO, Sethness Caramel Color, Skokie, IL. “No
entanto, há aplicações específicas em que é necessária a cor caramelo catiônica ou
carregada positivamente, em particular em aplicações que entram em contato com
proteínas, como em cerveja e produtos à base de carne. Muitas vezes os problemas
de precipitação, floculação ou de migração da cor podem ser eliminados com o uso
de uma cor caramelo positiva.”
Positivamente pH
Conforme as cores caramelo ficam mais velhas, tornam-se mais viscosas, escuras
e com pH mais baixo. Schufreider salienta, “O pH da cor caramelo pode influenciar
no grau de compatibilidade e funcionalidade dos outros componentes do alimento
ou bebida final por influenciar o pH do produto final.”
Mas, para muitas cores, o desempenho é influenciado pelo pH do ambiente. “As
antocianinas, que incluem cores como cenoura roxa, batata doce roxa, rabanete
vermelho e sabugueiro, são mais estáveis em pH baixo, abaixo de 4”, diz Madkins.
“À medida que o pH é aumentado, essas cores mudam para tons mais azuis e
tornam-se também menos estáveis. As antocianinas são também menos estáveis na
presença de cálcio e ácido ascórbico. No entanto, os carotenoides, como o
betacaroteno, podem ser estabilizados na presença de ácido ascórbico, normalmente
em quantidades superiores a 200 ppm.”
Olhando para esse tom de forma diferente, Kean diz que o pH baixo é necessário
para manter os vermelhos e rosas brilhantes e pelos quais as antocianinas são
conhecidas. “A cúrcuma também deve manter-se em uma aplicação de pH
relativamente baixo (abaixo de 7 é recomendado), pois, em um pH elevado, ficará
vermelha e se tornará instável. O pigmento do urucum norbixina precipitará em
ambientes ácidos. Ele continua notar que o ácido carmínico é também afetado pelo
pH: “É laranja em ambientes ácidos e torna-se mais azul com o aumento do pH. Há
também a possibilidade de precipitação, quando se usa clorofilina com cobre em
aplicações muito ácidas. Em geral, cores naturais com boa estabilidade de pH incluem
carotenoides (pH 2 a 8), cor caramelo (pH 3 a 10) e cúrcuma (pH 3 a 7).”
Tempo, temperatura e luz
O calor é responsável pela degradação da maior parte das cores naturais. Isso é
verdade no processamento e no armazenamento.
A temperatura real e o tempo durante o qual a cor é exposta a essa temperatura
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são fatores críticos. “O ponto de adição é muito importante para a cor”, diz Madkins.
“Tal como acontece com todas as cores, a estabilidade da cor é normalmente
maximizada se a quantidade de tempo de exposição a altas temperaturas for
minimizado.”
Segundo Kean, a cúrcuma é uma exceção porque tem estabilidade excepcional
no calor. A desvantagem é ser instável à luz. “Se o produto será protegido da luz e
deseja-se uma cor amarela, a cúrcuma é uma ótima opção para o processamento de
alta temperatura”, diz ele.
A microencapsulação de cúrcuma é a chave para a estabilidade à luz, diz Madkins.
“Um produto de cúrcuma emulsionada pode ter estabilidade à luz muito pobre em
uma bebida, enquanto um produto de cúrcuma microencapsulada pode ser estável
à luz durante meses e meses.”
Cuidado com Azul 1 e o Azul 2 porque também podem ter baixa estabilidade à
luz. Mas não estão sozinhos. “A espirulina azul é sensível ao calor e ao baixo pH e
pode precipitar ou degradar quando exposta ao calor extremo e a condições ácidas.
O vermelho 3 FD&C, embora muito estável ao calor, não é muito estável à luz, e
também precipitará em pH inferior a 4”, diz Madkins.
Garantir estabilidade e funcionalidade adequada das cores em um aplicativo é
uma questão dupla. “Em primeiro lugar, há o processo de assegurar que o sistema
ou formulação da cor apropriado seja selecionado para a aplicação”, Madkins
continua. “Ter uma compreensão clara e abrangente da aplicação, das condições de
processamento e dos requisitos de embalagem e de prazo de validade permitirá a
seleção da cor ou sistema de cor ideal. Em segundo lugar, se uma melhoria adicional
na estabilidade for necessária, existem tecnologias de formulação que podem
permitir que as cores naturais sejam muito mais estáveis para as necessidades de
processamento e na aplicação final. “
Pauleau reconhece que a estabilidade é um desafio técnico que algumas vezes
pode ser complexo, dependendo da aplicação. Ela oferece esta dica: “Ao se misturar
vários pigmentos, uma solução ideal pode ser encontrada, equilibrando a sensibilidade
e as limitações de cada pigmento da aplicação.” q
Cindy Hazen, uma veterana do setor com experiência de mais de 25 anos,
desenvolveu a ciência dos alimentos em pedaços nos temperos, misturas secas,
bebidas etc. Hoje em dia, quando não está escrevendo ou dando consultoria, ela
expande seu conhecimento de segurança alimentar como agente de segurança
alimentar de um distribuidor de produtos em Memphis. Ela pode ser contatada em
cindyhazen.com.
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Carotenoides para dar cor
Por Rachel Adams
Editora assistente
A
cor de um alimento ou bebida desempenha um grande papel no sucesso
de um produto, pois a cor não só torna o produto mais atraente, mas pode
afetar a forma como os consumidores percebem o sabor. Resumindo: acertar a
cor é crucial. E as cores baseadas em carotenoides podem contribuir de forma
significativa para que isso aconteça.
Os consumidores estão procurando por produtos feitos com mais ingredientes
naturais, e as cores não são exceção. De fato, as cores estão perto do topo da lista de
alvos dos consumidores quando se trata de preocupação com ingredientes. O mercado
de aditivos alimentares nos Estados Unidos chegará a US$ 5,5 bilhões em 2018, com
cores naturais impulsionando o crescimento, de acordo com o relatório “Food Additives:
The U.S. Market” publicado por Packaged Facts, Rockville, MD. Os carotenoides
utilizados como corantes em alimentos e bebidas são pigmentos amarelos, laranja e
vermelhos sintetizados por plantas. Os consumidores frequentemente entendem essas
cores como “naturais” com base unicamente no fato de que o que fica em suas
mentes são as frutas, os legumes ou os condimentos de origem. Além disso, alguns
carotenoides são reconhecidos por proporcionar benefícios à saúde, aumentando o
apelo, especialmente entre os consumidores preocupados com a saúde.
Embora os corantes sintéticos sejam há muito tempo os preferidos pelos
idealizadores dos produtos, a aplicação do know-how e as melhorias tecnológicas
não estão apenas colocando os corantes carotenoides no mapa, estão também
tornando-os um alvo em termos de desenvolvimento de produtos.
O natural no escopo
O que os consumidores consideram natural e o que a FDA (Administração Federal
de Alimentos e Medicamentos dos EUA) considera natural nem sempre coincidem,
especialmente quando se trata de cores. A FDA não define cores como sendo
“naturais” ou “artificiais”; em vez disso as cores são isentas de certificação ou são
certificadas em conformidade com a FD&C (Lei Federal sobre Alimentos, Medicamentos
e Cosméticos dos EUA). Aqueles isentos de certificação são listados no Título 21º,
Código de Regulamentos Federais, Parte 73, e tendem a brilhar um pouco mais à luz
“natural” em comparação aos corantes sintéticos que carregam um número de
certificação da FD&C no rótulo. Aditivos corantes isentos não são obrigados a serem
declarados pelo nome nos rótulos, e podem ser declarados simplesmente como
“corantes” ou “cor adicionada”. Independentemente disso, mesmo as cores de
origem natural isentas são somente consideradas como “naturais” pela FDA se o
produto recebe sua cor do próprio alimento. Por exemplo, o licopeno extraído do
tomate e adicionado a um molho de tomate é considerado natural, enquanto o
licopeno adicionado ao iogurte não é.
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Enquanto isso esclarece as coisas para os fabricantes de alimentos e bebidas, os
consumidores provavelmente não leem o CFR (Código de Regulamentação Federal
dos EUA) ao decidir qual suco de frutas comprar. Em vez disso, eles se voltam para
a declaração de ingredientes, onde buscam ingredientes simples, onde
frequentemente não há nomes de sonoridade química complexa. No mundo da cor,
certos carotenoides, juntamente com os ingredientes que os contêm, geralmente,
satisfazem. Felizmente para os desenvolvedores de produtos alimentares, muitos
são encontrados na lista de isentos da FDA.
Mais do que cor
Dos 600 carotenoides caracterizados como provenientes de fontes naturais,
aqueles utilizados para adicionar cor aos alimentos e às bebidas incluem
betacaroteno, licopeno, bixina e norbixina (encontrado no urucum), apocarotenal,
zeaxantina (açafrão), capsantina e capsorubina (páprica) e cantaxantina.
Alguns desses oferecem benefícios para a saúde que repercutem bem dentro do
número crescente de consumidores preocupados com a saúde. O betacaroteno é
considerado um dos carotenoides nutricionalmente mais ativos, e oferece a
provitamina A. A vitamina A é essencial para o crescimento e desenvolvimento
normais, funções do sistema imunológico e da visão (The FASEB Journal 1989; 3:8,
1927-1932). Outros carotenoides provitamina A incluem o apocarotenal (embora
tenha 50% menos atividade de provitamina que o betacaroteno) e a cantaxantina.
O betacaroteno é reconhecido como a principal fonte alimentar de vitamina A e
pode ser usado tanto por atributos de nutrição quanto de cor. Na seção 201(t)(1) da
FD&C (Lei Federal sobre Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos EUA) e no
Título 21 do CFR 70.3, uma substância utilizada para conferir cor pode constituir
uso como um aditivo de cor e como um aditivo alimentar ou substância GRAS
(Substância em geral reconhecida como segura). O betacaroteno é uma dessas
substâncias aprovadas para uso como aditivo de cor (21 CFR 73.95) e confirmado
como GRAS para uso como nutriente (21 CFR 184.1245).
As bebidas e além
Já que todos os carotenoides situam-se em algum lugar na linha entre o amarelo,
vermelho ou laranja, há várias opções para criar a cor ideal nessa faixa, seja ao
formular produtos lácteos, bebidas, doces assados ou outros produtos. No entanto,
nem todos os carotenoides têm o mesmo desempenho em diferentes formulações,
e podem ser afetados durante o processamento ou pela embalagem. Assim, saber
qual produto usar em que aplicação é fundamental para um desenvolvimento de
produto sem dificuldades e bem-sucedido.
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Segundo Jennifer Brown, cientista de aplicações globais, DDW, Louisville, KY, o
betacaroteno é o corante carotenoide mais comum, e é usado com mais frequência
em bebidas, especificamente bebidas de suco de frutas. No entanto, a sua cor
amarela, que Brown descreve como “amarelo-ovo”, pode beneficiar uma grande
variedade de aplicações, incluindo produtos de queijo, margarinas, manteigas,
produtos lácteos e cremes não lácteos. Nas bebidas, o betacaroteno também é visto
em algumas águas aromatizadas, carbonatos e bebidas energéticas.
Nas formulações, Brown diz que o betacaroteno é “muito estável em ácido” e
“tem boa estabilidade sob luz, de modo que não vai desbotar na prateleira”. No
entanto, usar o betacaroteno para bebidas coloridas pode apresentar alguns
desafios. Por exemplo, se a emulsão não for estável, o produto acabado pode criar
um anel amarelo revestindo a tampa da embalagem da bebida. Ao mesmo tempo
em que este é “um desafio potencial”, de acordo com Campbell Barnum, vicepresidente de desenvolvimento de marca e mercado da DDW, “não é um desafio
todas as vezes. Depende da qualidade da emulsão; quando a emulsão não é estável,
então é um problema.”
O betacaroteno está disponível em versões dispersíveis em água e solúveis em
óleo. As versões solúveis em óleo, que podem ser utilizadas para obter um tom
amarelo em produtos como pipocas para micro-ondas, margarina e outros produtos
à base de óleo, contêm tipicamente 22% e 30% de betacaroteno, enquanto as
versões comuns dispersíveis em água no mercado têm 1% e 10%.
O betacaroteno é um carotenoide que, além de ser de origem natural, pode ser
criado sinteticamente, uma forma que alguns chamam de “idêntico ao natural.”
“O idêntico ao natural é um pouco mais econômico, e por isso tem um mercado
maior”, diz Barnum. “Mas estamos vendo algum crescimento no betacaroteno
natural. Os dois parecem iguais no rótulo, mas os clientes preferem pagar mais pelo
derivado natural.”
Apocarotenal: um carotenoide que ocorre naturalmente em frutas cítricas e alguns
vegetais, como o espinafre; produz uma cor amarela/laranja, e é frequentemente
usado em produtos de queijo, diz Brown. “A cor depende da concentração; você
pode variar do amarelo a uma cor mais escura, como um vermelho mais escuro, mais
quente.” De fato, Barnum diz que o apocarotenal atingirá uma tonalidade mais
próxima ao vermelho do que o urucum ou o betacaroteno.
Durante a formulação, o apocarotenal é estável em toda a faixa de pH de 2 a 8,
e tem boa estabilidade à luz e térmica. Sua forma em pó também funciona bem em
extrusões.
Quando utilizado em bebidas, o apocarotenal e o betacaroteno produzem
“tipicamente uma quantidade razoável de turbidez”, diz Marlena Hidlay, gerente
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associada de marketing da DSM Nutritional Products, Parsippany, NJ. Isso também
é observado com a cantaxantina, que produz uma cor vermelha brilhante.
O urucum é outro carotenoide comumente usado que pode variar em tonalidade
de amarelo para laranja/vermelho e é comumente usado para produzir uma forte
cor laranja. “Uma das coisas mais interessantes em relação ao urucum é que, em
menor concentração, tem cor amarela; à medida que você aumenta a concentração,
ele se torna mais laranja”, afirma Brown. “É predominantemente uma cor laranja”.
Ao contrário do betacaroteno, o urucum não é estável em faixas de pH mais
baixas, sendo menos ideal para uso em bebidas. “As limitações ocorrem quando
você leva o pH para faixas abaixo de 4”, diz ela. “A 3,5 ele começa a precipitar-se”.
No entanto, a empresa dela produz um urucum estável em ácido que pode ser
usado em faixas mais baixas de pH, entre 3,8 e 3,5.
O urucum apresenta “excelente estabilidade térmica”, afirma Brown, tornando-o
muito estável em produtos assados. O urucum também possui boa estabilidade à
luz, embora seja suscetível à oxidação, o que pode fazer com que a cor desbote.
Outras aplicações incluem misturas de temperos, empanados e produtos de queijo,
incluindo temperos para queijo e produtos de queijo natural. Em forma de pó, “o
urucum dá uma aparência salpicada, que funciona bem para queijos”, diz Barnum.
Diferentemente de outros carotenoides, o urucum pode ser tanto solúvel em
água (norbixina) quanto solúvel em óleo (bixina), diz Brown, o que é importante
para utilização em aplicações fritas. “É por isso que ele é útil em empanados e à
milanesa. Se você usar o tipo solúvel em água para adicionar cor aos empanados ou
milanesa, o urucum não colorirá o óleo.”
Licopeno
O licopeno pode criar uma faixa de tons vermelhos. Em produtos derivados do
leite, como iogurtes e molhos para salada, o licopeno produzirá tons “rosamorango”, afirma Brown. No entanto, durante o aquecimento, em panificação e
em bebidas, por exemplo, o licopeno tende a criar uma cor vermelho-alaranjada.
Portanto, “o licopeno pode substituir o carmim em produtos lácteos, mas não
quando há cozimento, devido à estabilidade térmica”, afirma Brown.
Segundo Brown, o licopeno é estável em toda a faixa de pH de 2 a 8, embora
as aplicações ácidas reforcem a cor para dar uma tonalidade mais brilhante. O
licopeno é também reconhecido pelos consumidores no rótulo, e é muitas vezes
associado a diversos benefícios para a saúde. Embora não tenha atividade de
provitamina A, o licopeno apresenta uma taxa de extinção física constante com
oxigênio singlete quase duas vezes mais alta do que a do betacaroteno, e tem-se
mostrado que protege contra uma variedade de cânceres epiteliais (Crit Rev
Biotechnol 2000; 20:4, 293-334).
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Origens dos condimentos
Os corantes páprica e açafrão derivados de especiarias contêm carotenoides.
Corantes carotenoides páprica, fabricados a partir dos pimentões doces secos
Capsicum annuum, incluem capsantina e capsorubina, e criam uma cor laranja. A
páprica pode também ser extraída por meio de solventes para produzir oleorresina
de páprica, uma forma purificada dos compostos corantes. O corante páprica é
frequentemente usado em molhos para salada e petiscos como especiarias e
condimentos, afirma Brown, acrescentando que eles também combinam bem com
cúrcuma e urucum para dar diferentes tons de amarelo-laranja usados com frequência
na pipoca.
Para evitar a adição de sabores indesejáveis, todas as formas de corantes páprica
— em pó, líquido ou oleorresina — necessitam ser desodorizadas porque em níveis
elevados a páprica confere um “sabor de pimenta, mas não picante”, diz Brown. A
páprica é também suscetível à oxidação, o que pode ser minimizado com o uso de
embalagem adequada. Por exemplo, o plástico transparente que fica na parte
externa do saco de pipoca é projetado para ajudar na estabilidade das cores solúveis
em óleo, como urucum e páprica, que podem oxidar em gordura, afirma Brown.
Açafrão: oriundo do estigma da flor Crocus cartwrightianus; contém uma
variedade de carotenoides encontrados em outras fontes vegetais, como zeaxantina,
licopeno, alfacarotenos e betacarotenos; produzem tonalidades amarelas a
alaranjadas. Assim como a páprica, o açafrão confere sabor e cor. Quando usado
como aditivo de cor, possui menor custo-benefício em relação aos corantes
alternativos como o urucum, limitando o seu uso.
Quando se trata de alimentos e bebidas, “os consumidores estão se tornando
cada vez mais conscientes do que estão consumindo”, Hidlay diz, e isso não poderia
ser mais verdade. Enquanto as cores “naturais” já foram consideradas abaixo do
ideal, novas tecnologias e inovações, juntamente com um pouco de know-how da
aplicação, estão facilitando a troca para tais cores favoráveis, como os corantes
carotenoides. q
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A Cor do Doce
Por Donna Berry
Editora contribuinte
O
s consumidores são volúveis no que diz respeito à cor de seus doces. Eles
esperam que sua bala vermelha tenha gosto de morango e que sua goma
verde seja de hortelã; entretanto, o vermelho ou verde que sela um amendoim
revestido com chocolate não deve ter gosto. O mesmo é verdade para o arco-íris
de bolinhas coloridas adornando uma bala.
Com ou sem sabor, a cor influencia na compra. É amor à primeira vista, ou pelo
menos deve haver uma atração, e dentro de três segundos de contato visual. Isso foi
o que Dina Howell, CEO mundial de agência de marketing Saatchi & Saatchi X,
Springdale, AR, disse ao público presente na recente conferência de situação do
setor da NCA (Associação Nacional de Confeitaria) em Miami.
“Os consumidores levam em média três segundos para decidir se vão comprar a
marca”, disse ela, citando a pesquisa exclusiva que mostrou que 82% das decisões
de compra em 2014 foram feitas na prateleira, um aumento em relação aos 70% de
1995.
Com aproximadamente 30.000 novas SKUs (Unidades de manutenção de
estoque) de confeitaria introduzidas anualmente, a aparência realmente importa. A
cor é uma parte importante do processo.
Satisfazendo às expectativas
Se um doce é colorido, ele deve irradiar. Não há espaço para tons desbotados e
fracos no corredor das guloseimas, segundo especialistas de confeitaria, especialmente
se o doce for destinado a crianças.
“As crianças tendem a preferir cores brilhantes e vibrantes, enquanto os adultos
muitas vezes tendem aos tons pastel”, diz Scott Ondracek, químico associado da
ciência de alimentos, DDW, Louisville, KY.
Byron Madkins, diretor de negócios regionais da divisão de cores naturais, Chr.
Hansen, Inc., Milwaukee, diz: “Em geral, a maioria dos consumidores espera que os
doces coloridos sejam brilhantes e tenham aparência semelhante às fotos anunciadas
no pacote. As cores são especialmente importantes para os doces direcionados às
crianças, já que os consumidores mais jovens têm uma atração emocional pelas
cores.”
Há algo de familiar nas “oito cores básicas”, aquelas cores da primeira caixa de
giz de cera de uma criança. As oito incluem as três cores primárias de azul, vermelho
e amarelo, assim como preto, verde, laranja, rosa e roxo.
O branco, a cor do papel da criança, contém um equilíbrio igual de todas as cores
do espectro. Elas bloqueiam umas às outras, resultando em uma cor que parece não
ser dotada de cor. O branco e as oito básicas são as cores que atraem as crianças.
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“Os consumidores muitas vezes esperam que o sabor do doce se alinhe com a
cor”, diz Madkins. Há associações gerais com as oito cores básicas mais o branco.
Por exemplo, rosa é goma de mascar, roxo é uva e amarelo é limão. O preto tende a
ser um sinal vermelho para crianças, já que sugere uma bala picante de alcaçuz,
enquanto o branco cria curiosidade. É sem sabor assim como é sem cor? É cremoso,
leitoso? O que é o gosto do branco? Com o branco ninguém sabe.
“De maneira geral, quanto mais intensa a cor, maior a expectativa de o doce ter
muito sabor”, diz Madkins. “Mas isso nem sempre é verdade. Gomas de gelatina,
assim como doces duros e mastigáveis, são mais suscetíveis a seguir essa tendência
de cor e sabor. Produtos revestidos não necessariamente seguem essa regra.”
A cor influencia não só a percepção do gosto de um doce, mas também a
qualidade e a preferência, segundo Gale Myers, gerente técnico do grupo de
confeitos, Sensient Colors LLC, St. Louis. “A psicologia da cor desempenha um papel
importante na resposta instintiva de um indivíduo a um doce. Por exemplo, a cor
amarela tem sido usada para aumentar a energia e a branca para representar um
estado de espírito revigorante.”
“Reconhecendo que a psicologia da cor influencia as decisões de compra,
empregamos uma combinação de habilidades da ciência sensorial da cor com uma
metodologia precisa para coletar e classificar tendências anuais para fazer previsões
sobre quais serão as cores alimentícias mais populares no próximo ano”, diz Myers.
“Acreditamos que em 2015 os tons de frutas vermelhas, berinjela e rosa serão as
tendências.”
Tendência de rótulos mais limpos
Não somente as tendências de cores mudam, mas também as tendências de
fonte das cores. Nestes dias, de forma semelhante a outras categorias de alimentos,
há uma tendência crescente de substituir os corantes alimentares artificiais dos doces
pelos obtidos a partir das chamadas fontes naturais.
“Os consumidores em todo o mundo estão cada vez mais focados em alimentos
mais saudáveis e em ingredientes naturais para os alimentos, e os produtos de
confeitaria não são exceção”, diz Tammi Higgins, gerente de desenvolvimento
comercial de cores naturais, FMC Health and Nutrition, Philadelphia. “Em resposta,
as empresas de confeitaria estão procurando que seus fornecedores ofereçam
soluções que lhes permitam manter a funcionalidade e satisfazer às necessidades de
rótulos mais limpos por parte do consumidor.”
“Um número cada vez maior de países está preocupado com a cor dos ingredientes
utilizados nos produtos que alimentam suas crianças”, diz Kelly Newsome,
comunicação corporativa, GNT USA, Inc., Tarrytown, NY. “Os pais querem reconhecer
e conectar-se com os ingredientes que eles veem no rótulo. ‘Sumos de frutas e
legumes (para dar cor)’ são reconhecidos imediatamente. Eles associam frutas e
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legumes automaticamente com ingredientes naturais.
“Manchetes atacando o uso de corantes artificiais pelo setor alimentício chegaram
a um pico febril neste ano”, acrescenta Newsome. “Muitas vezes estimulados pela
proximidade de grupos de defesa dos consumidores, a maior parte dessas histórias
cita que as versões europeias das amadas marcas norte-americanas podem utilizar
‘cores naturais’, enquanto que os mesmos produtos vendidos nos EUA estão no
padrão de cores FD&C.”
Logo antes do Halloween, o maior feriado de doces do ano, Mars, Inc.,
Hackettstown, NJ, foi escolhida por este exato motivo pela organização de direito
dos consumidores (Center for Science in the Public Interest — CSPI), em Washington,
D.C. O icônico “derrete na sua boca, não em suas mãos” da M&M's são tingidos
com corantes artificiais na versão norte-americana, mas principalmente corantes
naturais em suas contrapartes europeias. Assim como a versão norte-americana, os
M&M's europeus atualmente incluem Azul 1.
É provável que isso mude nos Estados Unidos como resultado da aprovação pela
FDA de uma petição feita pela Mars para aprovar o extrato de espirulina para colorir
doces e gomas. Esta foi a questão que provocou a mudança para corantes naturais
em todos os M&M’s nos Estados Unidos. Antes de 13 de setembro de 2013, a data
de entrada em vigor para uso aprovado nos Estados Unidos, a empresa havia
afirmado que não havia nenhuma cor de origem natural adequada para as cores
verde e azul que atendesse às expectativas dos consumidores.
“Agora, com a aprovação de espirulina, nós podemos fornecer um azul brilhante
estável para gomas, doces revestidos e doces duros que atendem às necessidades de
prazo de validade”, diz Higgins. “Com relação ao verde, também há opções.
Atualmente, o processador pode combinar espirulina com cúrcuma para obter o
verde em seus doces; no entanto, os desafios da estabilidade da cúrcuma sob luz
podem resultar no desaparecimento gradual ao longo do tempo. Como alternativa,
os processadores podem começar a explorar a clorofilina de cobre para maior
estabilidade ao longo do tempo na expectativa da aprovação futura nos Estados
Unidos.” Atualmente é aprovada para uso como corante alimentar na União
Europeia.
Substituindo as cores artificiais
Historicamente, cores artificiais têm sido usadas em doces porque seu custo de
utilização é muito menor do que as opções naturais. Com muitos doces
comercializados como um impulso, uma compra barata, controlar os custos é
fundamental. Mas o consumidor de hoje, com mais discernimento e que presta mais
atenção ao rótulo, muitas vezes baseará a compra nos ingredientes e não no preço.
A boa notícia é que há muitas cores naturais que funcionam tão bem quanto, ou até
melhor, nos doces.
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“Corantes artificiais tendem a ser altamente concentrados, estáveis e vibrantes”,
afirma Ondracek. “Eles têm uma boa relação custo-benefício e são compatíveis com
a maioria das aplicações de confeitaria, mas não são muito amigáveis no rótulo.”
Jeff Greaves, presidente da Food Ingredient Solutions LLC, Teterboro, NJ, concorda
que as cores artificiais tendem a ser menos caras e mais fáceis de usar na maior parte
das aplicações. “Mas os naturais fornecem um rótulo mais limpo e, em alguns casos,
melhor estabilidade”, diz ele. “Por exemplo, uma cor vinda de uma batata-doce roxa
será semelhante ao Vermelho 3 em uma bala de goma mas terá muito mais
estabilidade no ambiente.”
O custo e a estabilidade estão se tornando cada vez menos um problema na
formulação com cores naturais. “A diferença está se tornando cada vez menor
quando você compara os dados atuais com os de 10 anos atrás”, diz Madkins.
“Muitos dos desafios da estabilidade que estavam presentes em cores naturais há
anos foram superados com as novas opções de fonte e formulações, como o
encapsulamento.”
Uma melhor compreensão de como as cores naturais funcionam com outros
ingredientes também ajuda. “Nosso portfólio de cores naturais é complementado
pelo nosso portfólio robusto de texturas e soluções de origem natural”, diz Higgins.
“Isso nos permite ajudar os clientes a resolver os problemas de estabilidade, quer se
trate de sedimentação ou separação do pigmento.”
Dependendo do doce, algumas cores naturais, quando utilizadas nos níveis
necessários para atingir a tonalidade desejada, podem ter impacto no sabor.
Por exemplo, cada pigmento vermelho como rabanete, repolho roxo e páprica
tem a sua própria característica e sabor inerente. O rabanete vermelho e o repolho
roxo são conhecidos por seus traços sulfurosos e vegetais, de acordo com Madkins.
A páprica pode ter um sabor temperado e carotenoide em algumas aplicações. Além
disso, versões menos aromatizadas desses pigmentos também podem estar
disponíveis, diz ele.
Embora esses pigmentos possam ser usados com sucesso em muitas aplicações,
incluindo confeitaria, em dosagens mais elevadas o seu sabor característico pode
aparecer. Isso também é dependente do tipo de sabor e da intensidade geral do
dado alimento finalizado, diz Madkins. Há muitas considerações ao escolher as cores dos doces. “Materiais coloridos
podem reagir diferentemente em ambientes em constante mudança, incluindo pH,
luz, calor, processamento e embalagem”, diz Myers. “Uma das maiores áreas em
que nós concentramos é na redução da degradação térmica e da oxidação
fotoquímica em cores naturais. Por exemplo, sumos de vegetais submetidos a altas
temperaturas (temperatura de cozimento de cerca de 150 °C para bala e cerca de
80 °C para xaropes de revestimento) podem apresentar degradação gradual e perda
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de cor. Em resposta, agora oferecemos um sumo vegetal vermelho que pode suportar
altas temperaturas e diminuir o processo de degradação”.
A forma influencia a função e a estabilidade. Por exemplo, “temos uma vasta
gama de novos produtos encapsulados capazes de proporcionar alta resistência
tintorial, alta intensidade e maior estabilidade em aplicações com baixas dosagens”,
afirma Madkins. “Esses produtos funcionam na maioria das categorias de confeitos.”
Tracy Takeda, tecnóloga em desenvolvimento de produtos, San Joaquin Valley
Concentrates, Fresno, CA, diz: “fabricamos cores naturais de forma inovadora que
chamamos de cristais. Esses cristais são até cinco vezes mais escuros do que os
líquidos e não possuem portadores. Isso permite que os formuladores acrescentem
muito pouca cor aos seus produtos para atingir uma tonalidade vibrante sem
contribuir com calorias adicionais e sem afetar o sabor.”
Sistemas baseados em gordura, como os encontrados em chocolates, recheios e
coberturas, têm seu próprio conjunto de questões. “Revestimentos compostos têm
uma capacidade limitada de coloração devido à maior umidade e às alterações nas
propriedades de derretimento”, diz Ondracek. A tecnologia dispersível em óleo
permite “maior uso de cores solúveis em água em sistemas baseados em gordura
como coberturas e recheios compostos. Em muitas aplicações, podemos fornecer
corantes ‘livres de emulsificantes’ que funcionam perfeitamente em um sistema
baseado em gordura”, diz ele.
Falando de coberturas, a cor caramelo tem sido usada há muito tempo como a
principal fonte de tons marrons naturais. De fato, a cor caramelo é o corante
alimentar mais usado no mundo, de acordo com um relatório de 2013 das empresas
de estudos de mercado Mintel, Chicago e Leatherhead Food Research, do Reino
Unido. Por ser isenta de certificação, é considerada uma cor natural. No entanto, a
cor caramelo passou a ser investigada nos últimos anos porque algumas de suas
versões contêm um químico potencialmente cancerígeno chamado 4-metilimidazol
(4-MeI).
Em resposta a isso, os fornecedores desenvolveram outras fontes naturais para o
marrom. “Nós lançamos recentemente uma plataforma natural do marrom que
fornece alternativas certificadas ricas do marrom ao caramelo”, diz Myers.
Mike Geraghty, presidente do grupo de cor da Sensient, acrescenta, “é extraído
do sumo de vegetais e oferece tons variando de marrom amarelo-amanteigado ao
castanho-avermelhado profundo. Os marrons naturais são extremamente estáveis
nas variações de pH, luz e calor, o que os torna aplicáveis em todos os confeitos,
especialmente em confeitos com cobertura.”
Outras cores naturais em análise por grupos de ativistas dos consumidores incluem
o carmim, também conhecido como extrato de cochonilha e o dióxido de titânio.
Ambos destacam as cores que fornecem.
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O carmim é uma das opções de cores disponíveis mais estáveis, mais brilhantes,
intensas e também econômicas disponíveis, natural ou artificial. “Este único
pigmento pode fornecer uma ampla gama de tonalidades, da cor laranja ao
característico vermelho magenta até o roxo”, diz Madkins. “A ‘controvérsia do
carmim’ deve-se, principalmente, à sua origem (insetos) e à maior consciência dos
consumidores sobre o assunto. No entanto, é um pigmento robusto usado com
sucesso e confiança para colorir alimentos há décadas em todo o mundo.”
Ondracek adiciona, “o desempenho e a estabilidade fortes do carmim e seu baixo
custo continuam a fazer com que seja uma forte opção de formulação de confeitaria
para os desenvolvedores de produtos.”
Quando se trata de obter um branco opaco, os produtores historicamente se
voltam ao dióxido de titânio. “Uma alternativa na Europa é o carbonato de cálcio”,
diz Ondracek. “Mas carbonato de cálcio não é permitido nos EUA com a finalidade
principal de cor.”
Há um novo branco natural entrando no mercado. “Acreditamos que oferecemos
a única alternativa ao dióxido de titânio e ao carbonato de cálcio para um rótulo
limpo”, diz Myers. “Nosso agente de branco natural opaco de patente pendente
pode ser usado em sistemas de todos os valores de pH. É ideal para confeitos e
perfeito para aplicações de cobertura. Não necessita da rotulagem da Proposição 65
da Califórnia e não tem traços de sabor.”
Diversão e jogos
Os desenvolvedores de produto não devem nunca se esquecer que os doces
coloridos devem ser divertidos. Alguns fornecedores oferecem sistemas de cores que
oferecem uma dimensão adicional de cor.
“Nós temos uma linha de inclusão de cor, com disponibilidade de cores naturais
e certificadas”, diz Myers. “Os nossos cristais têm forma não uniforme e adicionam
apelo visual e textura na forma de crocante aos doces. Pode ser adicionado sabor
aos cristais para aumentar a experiência de degustação. Por exemplo, em gomas de
mascar, os cristais podem adicionar uma explosão de cor e sabor de hortelã em todo
o processo de mastigação.
“Os flocos são partículas de filme ou formas pré-cortadas únicas de filme coloridas
que adicionam explosões de cor aos doces duros”, diz Myers. “Nós também
oferecemos uma variedade de revestimentos de cobertura que criam brilhos
refletivos, efeitos de tinta ou marcas digitais detalhadas de tinta.”
Larry Wilson, vice-presidente de relações com o cliente na Associação Nacional de
Confeitaria de Washington D.C., resumiu o futuro da confeitaria, que inclui o papel
das cores. “O setor confeiteiro entende que, à medida que crescemos, cresce
também a nossa responsabilidade de educar os consumidores sobre como os doces
se encaixam em um estilo de vida saudável”, disse ele. “Introduzindo rotulagem
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clara e marketing responsável onde se refere às crianças e oferecendo produtos com
porções controladas, estamos lembrando aos consumidores o que eles já sabem: os
confeitos são um luxo que podem muito bem ser parte de um estilo de vida
saudável”. q
Donna Berry, presidente da Dairy & Food Communications Inc. em Chicago,
escreve sobre desenvolvimento de produtos e marketing há 20 anos. Ela tem um
bacharelado em ciência dos alimentos da Universidade de Illinois em UrbanaChampaign. Ela pode ser contatada em [email protected].
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O Poder da - SupplySide @ Fispal

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