1 Controle de Qualidade na Indústria e Comércio de Doces Sorriso

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Wallace José Maia
Controle de Qualidade na Indústria e Comércio de Doces Sorriso Ltda
BENEFICIAMENTO E
CTERIZAÇÃO DE
DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTA
CASCA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão
Fevereiro / 2014
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RESUMO
Diante da realidade e da legislação vigente, todas as empresas de
gênero alimentício devem se preocupar com problemas potenciais relativos ao
enquadramento higiênico-sanitário de seus produtos. Sendo que o principal
problema, no caso da Indústria e Comércio de Doces Sorriso Ltda e demais
indústrias de produtos derivados do amendoim, está relacionado com a
possível presença de aflatoxinas nos produtos, visto que as mesmas são
extremamente prejudiciais à saúde humana. A higiene e sanitização dos
equipamentos e utensílios são, sem dúvidas, operações fundamentais no
controle sanitário em fábricas de alimentos, entretanto, frequentemente são
negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas. Além destes
cuidados, somente o resfriamento e a aplicação de tratamento térmico pelo uso
do calor, em tempo determinado, asseguram um efeito controlador sobre o
crescimento microbiano nos alimentos.
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INTRODUÇÃO
Umas das consequências mais graves da má higienização nas indústrias
de alimentos é a possível ocorrência de toxinfecções de origem alimentar
causada
pela
ingestão
dos
produtos
industrializados
contaminados
(ANDRADE; MACEDO, 2006).
A higienização correta tem papel relevante quando se observam os
aspectos econômicos e comerciais. A produção de doces seguindo normas
adequadas de controle de qualidade contribui para aperfeiçoar os custos de
produção e satisfazer aos anseios.
A participação permanente dos colaboradores e direção da empresa no
sucesso do sistema é essencial, visto a necessidade de implementar novas
metodologias produtivas e em alguns casos investir na renovação de
equipamentos e instalações.
Atualmente, a preocupação principal das indústrias de alimentos deve
ser a prevenção da contaminação das matérias primas, durante o processo e
produto acabado, assim, o controle deve abranger desde a escolha da matéria
prima, exigindo a certificação da qualidade pré-determinada, de acordo com o
padrão de identidade e qualidade estabelecido.
Durante o processo de elaboração do produto podem ser incorporadas
ao alimento substâncias inibidoras de crescimento microbiano ou utilizar-se de
mais de um tipo de tratamento, tais como:
Uso do calor: O calor elimina as células dos microrganismos
indesejáveis que se encontra no alimento, a aplicação deste processo está
condicionada ao grau adequado de temperatura, ao tempo de exposição, às
diferentes características dos produtos a serem submetidos aos tratamentos,
como também a resistência térmica dos microrganismos a serem destruídos.
Portanto, a aplicação do calor como método de conservação necessita de um
rigoroso controle, sob pena de destruir o alimento, ao invés de contribuir para
sua conservação (EVANGELISTA, 2001).
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Uso do açúcar: A adição de açúcar promove a conservação do alimento,
agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes, pela redução da
água disponível ao crescimento microbiano, em função do aumento da função
osmótica do interior do alimento, sendo assim com a redução da atividade de
água, o ambiente interno do produto torna-se hostil, principalmente para as
bactérias (GAVA, 1984).
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DESCRIÇÃO DA EMPRESA
A Indústria e Comércio de Doces Sorriso Ltda (Figura 1), fundada em
1994, está localizada no Município de Mamborê – PR. Conta com duas
unidades localizadas no Parque Industrial, uma que produz pipoca e pirulito e
outra que produz doce de amendoim (que é comercializado em embalagens
de 1,5 kg, 1,8 kg, 2 kg e 3 kg), geléia de frutas açucarada e doce de leite em
casquinha.
A indústria foi fundada em 1994, e inicialmente produzia apenas pipoca
e pirulito, mas hoje em dia o principal produto produzido e comercializado é o
doce de amendoim caseiro, onde as atividades do estágio foram focadas.
Figura 1. Indústria e Comércio de Doces Sorriso Ltda. Unidade situada no
Parque Industrial de Mamborê.
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ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
As atividades desenvolvidas no estágio curricular, no período entre
agosto e novembro de 2013, foram realizadas na Unidade do Parque Industrial
e focadas, principalmente, na produção de doce de amendoim caseiro, devido
sua produção ser em maior escala.
A produção dos doces ocorre conforme a comercialização dos mesmos.
A quantidade de doce a ser produzido é estipulada em relação ao número de
pedidos feitos pelos clientes.
PERIGOS PRESENTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
De acordo com a Société Générale de Survaillance – SGS (2001), os
perigos que podem causar danos à saúde do consumidor podem ser de origem
química, física ou biológica, desta forma devem ser tomados alguns cuidados
para que os produtos estejam a salvos destes contaminantes:

Perigos Químicos: Este tipo de contaminação pode ocorrer em qualquer
etapa da produção de alimentos através de produtos químicos que
podem, acidentalmente ou propositadamente, serem utilizados sem
controle nos alimentos. Muitos derivados de plantas, animais ou
microrganismos apresentam substâncias químicas naturalmente, como é
o caso das histaminas, toxinas de produtos marinhos e de plantas.

Perigos Físicos: Incluem qualquer material estranho não encontrado
naturalmente nos alimentos e que frequentemente causam reclamações
por parte dos consumidores, podendo sua presença ser percebida
imediatamente após o consumo, ou antes, deste. No primeiro caso, o
efeito pode ser grave.

Perigos Biológicos: De extrema importância no que diz respeito à
contaminação de alimentos, os perigos biológicos estão associados à
ação dos microrganismos e são frequentemente associados a casos ou
surtos de doenças de origem alimentar.
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MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Deve ser feito um ótimo controle de qualidade na produção dos doces,
pois caso contrário, esses alimentos podem sofrer ataques de microrganismos.
Os microrganismos são seres formados de uma célula e que tem vida
própria, existem no mundo diversos tipos de microrganismos, cada espécie
com características biológicas diferentes, alguns trazem prejuízos a sáude,
podendo até mesmo levar à morte. Outros tipos são benéficos e necessários
na indústria de alimentos (produção de alimentos e bebidas) (SILVA, 1995).
Os microrganismos são classificados em:
Bactérias: Geralmente, as bactérias podem se multiplicar muito bem nos
alimentos, pois eles oferecem todas as condições necessárias para seu
crescimento, como temperatura entre 5 e 63ºC, umidade, proteínas e pH muito
próximos ao neutro (ROBERTS; HOBBS, 1998).
Fungos: São divididos em bolores e leveduras. Podem se reproduzir em
alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de açúcar.
São encontrados também no intestino, bocas, mãos e no meio ambiente.
Alguns fungos são produtores de micotoxinas, como as espécies Aspergillus
flavus e Aspergillus parasiticus, produtores de aflotoxinas, frequentemente
presentes em amendoim (ROBERTS; HOBBS, 1998).
Vírus: São diferentes dos demais microrganismos, pois não possuem
vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo do
homem ou de animais (ROBERTS; HOBBS, 1998).
RECEBIMENTO DO AMENDOIM
A principal atividade realizada foi à aquisição da matéria-prima
(amendoim), provenientes de vários lugares, como, Cascavel (PR), Presidente
Prudente (SP) e Marília (SP), recebimento deste produto na Empresa
acompanhado do laudo técnico que autorizava o uso deste produto. Quando o
amendoim não chegava a Indústria com o laudo técnico, eram retiradas
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amostras e encaminhado para análise em laboratório terceirizado, para
verificação da possível existência de aflatoxinas, que geralmente ocorre nesse
produto (Figura 2).
Figura 2. Estocagem do amendoim.
PROCESSO DE PREPARAÇÃO DO AMENDOIM
Este processo era iniciado quando o amendoim era inserido numa
espécie de forma grande, onde era torrado e depois encaminhado para o
moinho (Figura 3).
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Figura 3. Processo de preparação do amendoim.
COCÇÃO
Nesta etapa foi realizado o acompanhamento de sua produção,
observando se todos os ingredientes eram adicionados adequadamente e na
sua quantidade correta. A indústria dispunha de tachos onde os ingredientes
eram inseridos e logo após recebiam tratamento térmico pelo calor que era de
origem da caldeira. Os próprios tachos eram equipados por hélices que
misturavam os ingredientes enquanto eram cozidos (Figura 4).
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Figura 4. Equipamentos para produção dos doces.
CORTE E CONTROLE DE QUALIDADE
Após o cozimento, o produto era colocado sobre a mesa de corte (Figura
5), era cortado e analisado, verificando se estavam no peso adequado e se não
havia defeitos e em seguida encaminhado para a etapa de embalagem dos
doces (Figura 6).
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Figura 5. Corte dos doces.
Figura 6. Controle de Qualidade e Embalagem.
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EMBALAGEM
Os doces eram embalados em pacotes plásticos com 50 unidades de
doces cada pacote. Após eram inseridos em caixas de papelão, que
acomodavam 10 pacotes de doces cada caixa (Figura 7).
Figura 7. Embalagem dos doces.
DOCE DE LEITE
O doce de leite era obtido pelo tratamento térmico dos ingredientes em
panelas grandes. Depois o doce de leite era inserido em uma máquina de
injeção que inseria o doce nas casquinhas, que eram previamente colocadas
em pallets de madeira (Figura 8).
Outras atividades realizadas foram a produção e o controle da qualidade
dos doces de leite, onde era feito o acompanhamento da sua produção,
observando se todos os ingredientes eram adicionados adequadamente e na
sua quantidade correta, e também, eram analisados os doces prontos,
verificando se estavam no peso adequado e se não havia defeitos (Figura 9).
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Figura 8. Produção de doce de leite.
Figura 9. Controle de qualidade do doce de leite.
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GELÉIA AÇUCARADA
Para a produção de geléia açucarada, os ingredientes do doce eram
homogeneizados, recebiam tratamento térmico e a massa era depositada em
fôrmas e ficava cerca de sete dias descansando para adquirir a consistência
adequada (Figura 10).
Figura 10. Produção de geléia açucarada.
Após os sete dias de descanso (Figura 11), a geléia era cortada, era
passada no açúcar e depois seguia para a etapa de embalagem.
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Figura 11. Descanço da massa da geléia.
Durante o processo de produção dos diversos doces, verificou-se o
controle da higiene dos equipamentos e das instalações da Indústria, para
eliminar os perigos de proliferação de microrganismos e de contaminação dos
produtos.
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CONCLUSÃO
Ao iniciar as atividades do estágio supervisionado o aluno começa a
entender realmente o que será a profissão de Tecnólogo em Alimentos, e por
isso essa é uma fase essencial e que tem que ser aproveitada da melhor
maneira possível, buscando o maior número de informações que fazem
conexão com a teoria aprendida e entendendo o dia-a-dia do profissional em
relação aos procedimentos executados na indústria e ao grupo que se convive.
No decorrer de cada dia e com cada etapa do processo pode-se
diferenciar a característica de cada tipo de doce e assim fazer a destinação
correta.
Finalmente, para alcançar os padrões de qualidade exigidos, é essencial
a ética e a responsabilidade no procedimento de produção e controle da
qualidade dos produtos, que são pontos fortes aprendidos no estágio.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANDRADE, N. J; MACEDO, J. B. Higienização na indústria de alimentos.
São Paulo: Varela, 2006.
EVANGELISTA, J.Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.
ROBERTS, D.; HOBBS, B. C. Toxinfecções e controle higiênico sanitário
de alimentos. São Paulo: Varela, 1998.
SILVA, JR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São
Paulo: Varela, 1995.
SOCIÉTE GÉNÉRALE DE SURVAILLANCE. Manual de treinamento em
boas práticas de fabricação e conceitos básicos de HACCP – Programa
pró-amendoim. São Paulo: SGS, 2001.