Manual Cozinha Brasileira

Transcrição

Cozinha Brasileira
disciplina
Bolo de Banana
Categoria: Entrada Quente
AULA PRÁTICA V – Região Sudeste
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐
preparo Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO
DE PREPARO:
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
e p a r o e picadas, o açúcar
Colocar na batedeira
bananas
mascavo
os ovosPre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até
se tornar
uma massa
todos os ingredientes 1º homogênea. Acrescentar
os outros ingredientes e bater por mais ou
separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar na batedeira as bananas descascadas com
e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3º:Assar em fornoaté se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos
30 minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. em Gastronomia
2º Curso de Graduação
Colocar em Tecnológica
formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. 3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel:mais ou menos 30 minutos. 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Ficha Catalográfica
DIS
2014
Disciplina: cozinha brasileira / Organizado por André Luis de
Souza – Belo Horizonte : Faculdade Promove, 2014.
38f.
1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. Brasil
I. Título.
CDU: 37.016:641
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
3
Sumário
Aula Prática I
Sagu ao Vinho Tinto ...........................................................................08
Repolho Roxo ....................................................................................09
Purê de Maçã ......................................................................................10
Kasseler ................................................................................................11
Creme inglês ........................................................................................12
Arroz de Carreteiro .............................................................................13
Aula Prática II
Sopa de Milho .....................................................................................14
Goiabada ao Forno ..............................................................................15
Cocada Assada ....................................................................................16
Casquinha de Siri .................................................................................17
Camarão Refogado de Alagoas ..........................................................18
Bobó de Camarão ...............................................................................19
Angu branco .......................................................................................20
Baião de Dois .......................................................................................21
Aula Prática III
Salada Paulista ...................................................................................22
Creme de Cupuaçu .............................................................................23
Aula Prática V
Aula Prática V
Peroá Frito ..........................................................................................24
Pé-de-moleque ...................................................................................25
Moqueca Capixaba .............................................................................26
Mineiro de Botas .................................................................................27
Maneco com Jaleco ............................................................................28
Iscas com Elas e Elas ...........................................................................29
Cuscuz Paulista ...................................................................................30
Arroz da Serra.......................................................................................32
Calda de Caramelo ..............................................................................33
Camarão Espírito-Santense ................................................................34
Caçarola Mineira .................................................................................26
5
Disciplina de Cozinha Brasileira
PLANO DE ENSINO DISCIPLINA PROFESSOR Cozinha brasileira André
Luís de Souza
CARGA HORÁRIA Semestral Semanal Teórica Prática Período Ano / Semestre Turno (s) 80 04 20 60 2º EMENTA A culinária tradicional e suas influências. Os ingredientes típicos e os pratos regionais. A culinária contemporânea brasileira e
suas técnicas.
OBJETIVOS Estudar a história da gastronomia brasileira e as suas influências. Conhecer e produzir pratos típicos regionais brasileiros
ressaltando os valores culturais e seus ingredientes. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO UNIDADES SUB UNIDADES A formação gastronômica no Brasil.
Influências na gastronomia brasileira C.H. 10 10 Conhecimento de pratos típicos, conhecendo ingredientes característicos de cada região. Regiões, biomas, suas influências e
características gastronômicas.
Aulas práticas Gastronomia da região Sul.
I
Sustentabilidade na cozinha profissional 10 Gastronomia da região nordeste.
II
Novos produtos e tendências gastronômicas. 10 10 III
Analisar os alimentos sensorialmente verificando sabores, texturas, aromas e paladares Gastronomia da região norte.
Gastronomia da região centro-oeste. IV Coleta seletiva do lixo. 10 Gastronomia da região sudeste.
Utilização de equipamentos e utensílios de forma racional, economizando energia, V espaço e tempo. Cozinha moderna e eco-cozinha.
VI 6
Tel: 31 3295-4269
/ www.faculdadepromove.br
12 8 Gastronomia da região centro-oeste. IV Coleta seletiva do lixo. 10 12 Gastronomia da região sudeste.
Utilização de equipamentos e utensílios de forma racional, economizando energia, V espaço e tempo. Cozinha moderna e eco-cozinha.
VI 8 ESTRUTURA DE APOIO Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM PONTOS 15 25 35 25 TIPO VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA2 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA3 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor BIBLIOGRAFIA BÁSICA FLANDRIN, Jean Luis; Montanari, Massimo. Historia da alimentação. 5. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Larousse da Cozinha Brasileira. Larousse do Brasil. 2007. NACCACHE, Andrea. Criatividade brasileira: Alex Atala, Fernando e Humberto Campana, Jum Nakao: gastronomia, design e moda. São Paulo: Manole. 2013. COMPLEMENTAR CHAVES, Guta; FERRAZ, Rodrigo; FREIXA, Dolores. Expedição Brasil gastronômico: terroirs, ingredientes, chefs, mercados. São Paulo: Melhoramentos, 2013. 319p. -‐-‐ (Arte Culinária Especial). FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac, 2012. 255 p.. ISBN: 85-‐7359-‐150-‐1. SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne-‐seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora SENAC -‐ São Paulo, 2010. TRAJANO, Ana Luiza. Cadápios do Brasil: receitas, ingredientes, processos. São Paulo: Senac, 2013. 329p. 2 Exemplar(es). TREFZER, Rudolf. Clássicos da literatura culinária: os mais importantes livros da história da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.
OBSERVAÇÕES Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Aprovado em ____/____/_______ -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ Jackson Cruz Cabral Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
7
Sagu ao Vinho Tinto
Categoria: Sobremesa
AULA PRÁTICA I – REGIÃO SUL
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Sagu
100
g
Vinho tinto
250
ml
Açúcar
50
g
Canela, cravo
q.s
Água o necessário
MoDO DE PREPARO:
1ºColocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela.
2ºLevar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo).
3ºJuntar o açúcar.
4ºColocar
água durante o cozimento
(quantidade
suficiente).
5°Deixar cozinhar até ficar transparente.
P a s s o s 6°Montar em taças e esfriar.
1º Colocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela
2º Levar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo)
3º Juntar o açúcar
4º Colocar água durante o cozimento (quantidade
suficiente)
5° Deixar cozinhar até ficar transparente
6° 8 7° Montar em taças e esfriar
Repolho Roxo
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Repolho roxo (chifonnade)
150
g
Óleo
10
ml
Cebola brunoise
25
g
Maçã laminada (sem casca)
10
g
Vinagre
20
ml
Sal, pimenta-do-reino
q.s
Água quente ou caldo de legumes
q.s
Pitada de açúcar
MoDO
DE PREPARO:
1ºRefogar a cebola em óleo
P aquente
s s o saté
murchar.
2ºJuntar o repolho ao refogado e mexer bem.
Refogar a cebola em óleo quente até murchar
1º 3ºAdicionar
as maçãs laminadas e a pitada de açúcar.
4ºColocar
o vinagre.
Juntar o repolho ao refogado e mexer bem
2º 5°Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre.
Adicionar as maçãs laminadas e a pitada de açúcar
3º 6°Temperar com sal e pimenta-do-reino.
Colocar o vinagre
4º 7°Servir
bem quente.
5° Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre
6° Temperar com sal e pimenta-do-reino
7° Servir bem quente
8° 9º 10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
9
Purê de Maçã
Categoria: Guarnição
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo 2
und
Maçãs laminadas
Pitada de açúcar
Cravo
2
und
Água
100
ml
Sal
q.s
MoDO DE PREPARO:
1ºColocar
todos os ingredientes em uma panela.
2ºDeixar ferver em fogo baixo até as maçãs derreterem
mexendo
sempre.
3ºConferir
o tempero.
4ºServir quente.
P a s s o s 1º Colocar todos os ingredientes em uma panela
2º Deixar ferver em fogo baixo até as maçãs
derreterem mexendo sempre
3º Conferir o tempero
4º Servir quente
5° 6° 10
7° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Kasseler
Categoria: Prato principal
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Kasseler (lombo defumado
com (osso)
02
oleo
q.s
und
MoDO
DE PREPARO:
1ºColocar
o óleo de soja para esquentar.
2ºAdicionar o Kasseler.
3ºDeixar
fritar.
4ºPode-se
grelhar em óleo quente ao invés de fritar. P a s s o s 1º Colocar o óleo de soja para esquentar
2º Adicionar o Kasseler
3º Deixar fritar
4º Pode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar.
5° 6° 7° 8° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
11
Creme inglês
Categoria: Molho Doce Básico
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Açúcar refinado
60
g
Leite
250
ml
Essência de baunilha
q.s
gemas
03
un
MoDO DE PREPARO:
1ºBater as gemas com o açúcar refinado ate formar um creme
espumoso.
2ºAcrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe um pouco.
3ºMisture ao leite fervendo.
4ºCozinha até tirar o gosto de amido cru em banho Maria.
P a s s o s 1º Bater as gemas com o açúcar refinado ate formar um
creme espumoso.
2º Acrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe
um pouco ..
3º Misture ao leite fervendo.
4º Cozinha até tirar o gosto de amido cru em banho
Maria.
5° 12 6° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Arroz de Carreteiro
Ingredientes Quantidade Medida 150 g 5 g g Arroz Bacon jardineira Alho picado 30 Pré-‐preparo g Cebola brunoise 30 g Cheiro verde q.s Lingüiça frita (rodelas) 70 Charque (cozido e desfiado ou cortado em cubos) 150 g Fundo de legumes Tomate concassé brunoise q.s Sal 01 q.s und MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºDourar
o bacon em
uma opanela.
Dourar
bacon em uma panela
1º 2ºJuntar o alho e cebola e refogar bem.
Juntar
o alho
cebola ee refogar
beme mexer bem.
2º 3ºAdicionar
o charque
cozido
e ecortado
o tomate
4ºColocar
a lingüiçaAdicionar
mexendo
mais umcozido
pouco.
o charque
e cortado e o tomate e
3º 5°Colocar o arroz e mexer
misturar.
bem
6°Molhar com o fundo de legumes e temperar com sal (se necessário).
4º 7°Deixar
cozinhar. Colocar a lingüiça mexendo mais um pouco
8°Servir
quente. Colocar o arroz e misturar
5° 6° R. Goitacazes,
1.762, de
Barro
Preto. e temperar com sal
Molhar
com o fundo
legumes
(se
necessário)
13
Sopa de Milho
AULA PRÁTICA II – Região nordeste
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Carne moída
200
g
Cebola brunoise
50
g
Tomate concassé (jardineira)
01
und
Alho picado
5
g
Polpa de tomate
15
g
Pimentão brunoise
25
g
Manteiga
20
g
Espiga de milho verde
1
und
Creme de leite fresco
80
ml
Salsinha, cebolinha, sal,
pimenta-do-reino moída
q.b
g
Caldo de carne ou legumes
q.b
MoDO DE PREPARO:
1ºRefogue o alho e a cebola na manteiga.
2ºAcrescente a carne moída e refogue
bem.
3ºJunte o tomate, pimentão, e mexa
bem.
4ºColocar a polpa de tomate e refogar
reserve.
5°Ralar o milho e triturar com um pouco de caldo (liquidificador).
6°Peneirar o milho batido e acrescentar
ao refogado.
7°Ferver em fogo baixo até que fique
bem cozido.
8°Verifique o sal.
9ºAdicionar o creme de leite. 10ºFinalizar com a salsinha e cebolinha.
1.762, Barro Preto.
R. Goitacazes,
14
Goiabada ao Forno
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Goiabas maduras
3
un
Açúcar
70
g
Conhaque
1/2
dose
Água
q.s
Canela em pó a gosto
Sorvete de creme
01
bola
MoDO DE PREPARO:
1ºCortar as goiabas ao meio e retirar as sementes. 2ºCortar em tiras finas e reservar.
a s goiabas
s o s no liquidificador e bater.
3ºColocar a água, sementeP das
4ºCoar
e reservar.
Cortar
as goiabas ao meio e retirar as sementes
1º a massa batida
5°Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar.
Cortar em tiras finas e reservar
2º 6°Colocar
a massa batida
no liquidificador em cima.
7°Polvilhar
canela eColocar
açúcara eágua,
um pouco
conhaque.
sementededas
goiabas no liquidificador e
3º bater
8°Cobrir o pirex com
papel alumínio.
9ºLevar ao forno por 20 minutos.
4º Coar a massa batida e reservar
5° Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar.
6° Colocar a massa batida no liquidificador em cima
7° Polvilhar canela e açúcar e um pouco de conhaque
8° 9º R. Goitacazes,
1.762,
Barro
Preto.
Cobrir
o pirex com
papel
alumínio
Levar ao forno por 20 minutos
15
Cocada Assada
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Coco ralado
250
g
Açúcar refinado
250
g
Clara (aproximadamente)
120
ml
Cravo da Índia
4
un
Manteiga (para untar o
tabuleiro)
10
g
MoDO DE PREPARO:
1ºColocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a
clara e os cravos.
2ºMisturar lentamente.
P a s s o s 3ºFormar cocadas trabalhando com duas colheres de sopa.
Colocar
emtabuleiro
um tacho untado
ou vasilha
refratária:
coco ralado,
1º 4ºMontar
as cocadas
em um
com
manteiga.
o açúcar, a clara e os cravos
5°Assar as cocadas em
forno médio quente até corar levemente.
6°Colocar
em um tacho
ou lentamente
vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a
Misturar
2º clara e os cravos.
3º Formar cocadas trabalhando com duas colheres de
sopa
4º Montar as cocadas em um tabuleiro untado com
manteiga
5° Assar as cocadas em forno médio quente até corar
levemente
6° Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado,
Goitacazes,
1.762,
Preto.
o R.
açúcar,
a clara
e osBarro
cravos
16
7° Casquinha de Siri
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Carne de siri
Cebola picada
150
20
g
g
Alho picado
Tomate concassé (brunoise)
5
40
g
g
Azeite
Azeite de dendê
30
20
ml
ml
Farinha de mandioca
40
g
Cheiro verde
Leite de coco
30
ml
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºRefogar alho e cebola
em azeite.
Refogar alho e cebola em azeite
1º 2ºAcrescentar o tomate picado.
o tomate
2º 3ºJuntar
a carne deAcrescentar
siri e refogar
bem. picado
4ºTemperar com sal e pimenta do reino.
Juntar a carne de siri e refogar bem
3º 5°Colocar o leite de coco.
6°Adicionar
o cheiroTemperar
verde. com sal e pimenta do reino
4º 7°Montar na casquinha de siri (reserve).
Colocar o leite de coco
5° 8°Em uma panela misturar a farinha de mandioca e o azeite de dendê.
9ºDeixar
dourar.. Adicionar o cheiro verde
6° 10ºFinalizar com sal e salsinha picada. Polvilhar com esta farofa as
Montar na casquinha de siri (reserve)
7° casquinhas
de siri. Gratinar e servir quente.
8° 9º 10º Em uma panela misturar a farinha de mandioca e o
azeite de dendê
Deixar dourar
Finalizar
com
sal e salsinha picada .
Tel: 31 3295-4269
17
Camarão Refogado de Alagoas
preparo Camarão limpo
200
g
Cebola
50
g
Pimentão vermelho
50
g
Purê de tomate
30
g
Tomates (sem pele e sem 80
sementes)
g
Azeite de oliva
20
ml
Sal
q.b
Suco de limão
Q.b
Coentro
q.b
Leite de coco
100
ml
MoDO DE PREPARO:
P a s s o s 1ºBater a cebola, o pimentão vermelho, o purê de tomate, os tomates,
Baterem
a liquidificador
cebola, o pimentão
vermelho,
o purê de
1º de oliva e coentro
azeite
até reduzir
a purê.
tomate,
tomates,
azeite
de oliva e coentro em
2ºTemperar os camarões
comossuco
de limão.
Reserve.
até
reduzir
a purê.
3ºCozinhar o purê emliquidificador
fogo brando
até
torná-lo
um creme espesso.
Temperar
os
camarões
sucoporde
limão.
2º 4ºJuntar os camarões temperados e deixar cozinharcom
fervendo
3 minutos.
5°Adicionar o leite deReserve.
coco e deixar ferver.
Cozinhar o purê em fogo brando até torná-lo um
3º 6°Conferir o tempero.
creme espesso
7°Servir bem quente.
Juntar os camarões temperados e deixar
4º 18 5° 6° cozinhar fervendo por 3 minutos
Adicionar o leite de coco e deixar ferver.
Conferir o tempero.
Bobó de Camarão
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Mandioca (cubos pequenos)
Camarão para molho
250
120
g
g
Camarão médio limpo
Tomate (concassé jardineira)
200
01
g
und
Cebola brunoise
Alho picado
30
5
g
g
Azeite de dendê
Caldo de peixe ou fundo de
legumes
Coentro, salsinha, pimentado-reino, sal, pimenta
malagueta.
Leite de coco
20
q.s
ml
70
q.s
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºRefogar
alho e cebola
noalho
azeite
de dendê.
Refogar
e cebola
no azeite de dendê
1º 2ºJuntar o tomate picado e refogar.
Juntar o picada
tomate picado
e refogar
2º 3ºAcrescentar
a mandioca
mexendo
bem.
4ºMolhar
com fundo,
cozinharaaté
a mandioca
Acrescentar
mandioca
picada desmanchar.
mexendo bem
3º 5°Temperar os camarões e refogar em uma sautée.
Molhar
com fundo,
cozinhar até
a mandioca
4º 6°Adicionar
o camarão
refogado
a mandioca
cozida.
desmanchar.
7°Temperar com coentro,
sal e pimenta malagueta.
8°Deixe
ferver e adicionar
o os
leite
de coco.
Temperar
camarões
e refogar em uma sautée
5° 9ºServir bem quente.
6° Adicionar o camarão refogado a mandioca cozida
7° Temperar com coentro, sal e pimenta malagueta
8° 9º Deixe ferver e adicionar o leite de coco
Tel: 31Servir
3295-4269
bem quente
19
Angu branco
Categoria: Guarnição
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Leite
200
ml
Leite de coco
80
ml
Fécula de arroz
25
g
Sal, noz-moscada,
Pimenta do reino
MoDO DE PREPARO:
1ºColocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de coco.
2ºDeixar ferver e temperar a gosto.
3ºDiluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio.
4ºAdicionar a mistura ao leite quente
e deixar
cozinhar. P a s s o s 1º Colocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de
coco
2º Deixar ferver e temperar a gosto
3º Diluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio
4º Adicionar a mistura ao leite quente e deixar cozinhar
5° 6° 20 7° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Baião de Dois
Categoria: Prato Principal
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Feijão de corda (cozido)
200
g
Arroz cru
50
g
Manteiga de garrafa
50
g
Alho picado
30
g
Cebola picada
80
g
Carne de sol (cozida e
cortada em cubos)
20
ml
Queijo coalho (cubos)
q.b
Sal, cheiro verde.
Q.b
Fundo de legumes
q.b
MoDO
DE PREPARO:
100
ml
1ºRefogar o alho e cebola na manteiga de garrafa.
2ºJuntar a carne de sol e o feijão
P adescorda.
s o s 3ºMexer bem.
alho e cebola
na manteiga de garrafa
1º 4ºAdicionar
o arroz cruRefogar
e refogaroconferindo
o tempero.
Juntar
a
carne
de
sol
e
o
feijão de corda
2º 5°Molhar
com fundo de legumes.
6°Cozinhar
o arroz até ficar
macio.
Desligar o fogo, colocar o queijo coalho.
Mexer
bem
3º 7°Desligar
o
fogo,
colocar
o
queijo
Adicionar ocoalho.
arroz cru e refogar conferindo o tempero
4º 8°Envolver bem.
Molhar com fundo de legumes
5° 9ºFinalizar com cheiro verde.
Cozinhar o arroz até ficar macio. Desligar o fogo,
6° 10ºServir bem quente.
colocar o queijo coalho.
7° Envolver
bem 1.762, Barro Preto.
R. Goitacazes,
8° Finalizar
com
cheiro verde
9º Servir bem quente.
10º 21
Salada Paulista
Categoria: Entrada Fria
AULA PRÁTICA III – REGIÃO NORTE
g
Abacaxi (julienne)
50
g
Coco ralado (fresco)
30
g
Creme de leite
100
ml
Sal, salsinha, pimentado-reino.
q.s
g
Repolho roxo
(chifonnade)
MoDO DE PREPARO:
1ºBater o creme de leite (ponto de chantily).
2º(Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino). Reserve.
3ºEm um tacho inox, misturar (envolver) o repolho, abacaxi e o coco
ralado.
4ºAcrescentar o creme de leite batido e misturar delicadamente.
5°Montar
em um prato e decorar
a gosto. P a s s o s 1º 2º 3º 4º 5° 22 6° 7° Bater o creme de leite (ponto de chantily)
(Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino).
Reserve
Em um tacho inox, misturar (envolver) o repolho,
abacaxi e o coco ralado
Acrescentar o creme de leite batido e misturar
delicadamente
Montar
em um1.762,
pratoBarro
e decorar
R. Goitacazes,
Preto. a gosto
Creme de Cupuaçu
AULA PRÁTICA III – REGIÃO NORTE
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Creme de leite fresco
250
ml
Polpa de cupuaçu
200
g
Clara de ovos
3
und
Gelatina incolor e sem sabor
6
g
100
g
Leite condensado
MoDO DE PREPARO:
1ºDissolver a gelatina sem sabor e reservar.
2ºMisturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve.
3ºBater o creme de leite (ponto de chantilly).
4ºMisturar o creme de leite batido com a polpa de fruta.
5°Bater
a clara de ovo em neve.
6°Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na batedeira).
P a s s o s 7°Desligar o fogo, colocar o queijo coalho.
Dissolver a gelatina sem sabor e reservar
1º 8°Colocar
em taças.
9ºServir
gelada. Misturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve.
2º 3º 4º 5° 6° 7° 8° 9º 10º Bater o creme de leite (ponto de chantilly)
Misturar o creme de leite batido com a polpa de fruta
Bater a clara de ovo em neve
Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na
batedeira)
Colocar em taças
Servir gelada
23
Peroá Frito
Categoria: Petisco
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Peroá (peixe)
Suco de limão
Fubá
Óleo de soja
MoDO DE PREPARO:
1ºLavar o peixe.
2ºTemperar com sal, limão e pimenta-do-reino.
3ºPassar (empanar) o peixe no fubá.
4ºFritar em óleo quente.
5°Montar em uma travessa decorado com alface.
P a molho
s s o scampanha,
6°Acompanhamento: Farofa,
limão e tomate.
1º Lavar o peixe
2º Temperar com sal, limão e pimenta-do-reino
3º Passar (empanar) o peixe no fubá
4º Fritar em óleo quente
5° Montar em uma travessa decorado com alface
e acompanhado de
6° 24
7° Farofa, molho campanha, limão e tomate.
Pé-de-moleque
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo amendoim
250
g
Rapadura
300
g
80
ml
leite
MoDO DE PREPARO:
1ºColocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao forno quente para
torrar.
2ºDepois de torrado retirar a casca (reserve).
pequenos e colocar em uma panela.
3ºCortar
a rapadura em pedaços
4ºLevar ao fogo junto comP oa leite
s s opara
s derreter.
5°Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o ponto certo.
1º Colocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao
6°Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de modelar).
forno quente para torrar
7°Com uma colher, retirar o doce da panela e colocar em bancada
para
2º esfriar.
Depois de torrado retirar a casca (reserve)
3º Cortar a rapadura em pedaços pequenos e
colocar em uma panela
4º Levar ao fogo junto com o leite para derreter
5° Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o
ponto certo
6° Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de
modelar)
7° 8° Com uma colher, retirar o doce da panela e
R. Goitacazes,
1.762, Barro
colocar
em bancada
paraPreto.
esfriar
25
Moqueca Capixaba
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Postas de badejo
300
g
Azeite
50
ml
Cebola (brunoise)
01
und
Tomate concassé
01
und
Alho picado
q.s
Limão (suco)
1/2
Salsinha e cebolinha
q.s
Coentro
q.s
und
Óleo de urucum
30
ml
Camarão (opcional)
80
g
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºTempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e pimenta-do-reino
Tempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e
1º (reserve).
pimenta-do-reino (reserve).
2ºUnte a panela com óleo de urucum.
Unte
a panela
com
óleo
urucum
2º 3ºColoque
as postas de
peixe
na panela,
uma
aode
lado
da outra.
4ºAcrescente por cima
a
cebola,
tomate,
cheiro
verde
o coentro.
Coloque as postas de peixe naepanela,
uma ao
3º 5°Acrescente por cima
o
óleo
de
urucum.
lado da outra.
6°Leve ao fogo brando e deixe ferver.
por cima
a cebola,
4º 7°Verifique
o temperoAcrescente
(se for necessário
coloque
sal). tomate, cheiro
verde
e
o
coentro.
8°Mexa lentamente para o peixe não grudar no fundo da panela.
9ºDeixe
cozinhar até Acrescente
que o peixe fique
macio.
por cima
o óleo de urucum
5° 10ºSirva o peixe na própria panela.
Leve ao fogo brando e deixe ferver
6° 26
7° 8° Verifique o tempero (se for necessário coloque
sal)
Mexa lentamente para o peixe não grudar no
Mineiro de Botas
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Banana (caturra ou terra)
02
und
g
Queijo minas fresco
100
Açúcar
q.s
Canela
q.s
MoDO DE PREPARO:
1ºDescascar e cortar as bananas em fatias.
2ºColocar as fatias de banana no fundo de um prato ou pirex.
3ºPolvilhar as bananas com açúcar e canela.
4ºCobrir as bananas polvilhadas com fatias finas de queijo minas.
5°Salpicar
o queijo com açúcar e canela. 6°Levar ao forno quente Paté
a derreter
s s o s o queijo e as bananas ficarem
macias.
1º Descascar e cortar as bananas em fatias
7°Servir quente.
2º 3º 4º 5° 6° 7° 8° 9º 10º Colocar as fatias de banana no fundo de um
prato ou pirex
Polvilhar as bananas com açúcar e canela
Cobrir as bananas polvilhadas com fatias finas
de queijo minas
Salpicar o queijo com açúcar e canela
Levar ao forno quente até derreter o queijo e
as bananas ficarem macias
Servir quente
27
Maneco com Jaleco
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Folha de couve rasgada
Pernil (picadinho)
01
100
und
g
Lingüiça de pernil
(pedaços pequenos)
Cebola brunoise
100
g
30
g
Alho picado
Fundo claro (carne,aves
ou legumes)
Fubá
10
600
g
ml
Bacon brunoise
Sal,pimenta-do-reino,
salsinha,pimenta
malagueta
50
q.s
MoDO
DE PREPARO:
q.s
g
und
1ºRefogar o bacon até dourar.
P a s s o s 2ºJuntar o alho e dourar, em seguida colocar a cebola e mexer até murchar.
1º bacon eaté
dourar ao refogado e mexer
3ºTemperar
o pernil Refogar
picado (ao gosto)
acrescentar
2º Juntar o alho e dourar, em seguida colocar a
bem.
cebola
e mexer
murchar
4ºAcrescentar o creme
de leite
batido até
e misturar
delicadamente.
5°Molhar
com o fundo
claro e deixar
ferver.
3º Temperar
o pernil
picado (a gosto) e acrescentar
6°Em uma vasilha à parte,
diluir o fubá
em água
fria.
ao refogado
e mexer
bem
7°Virar
o
fubá
diluído
na
panela
com
o
fundo
fervendo
(mexendo
sempre).
4º Acrescentar o creme de leite batido
e misturar
8°Deixar cozinhar bem.
delicadamente
9ºTemperar a gosto e finalizar com a couve rasgada.
5° Molhar com o fundo claro e deixar ferver
10ºServir bem quente.
6° Em uma vasilha à parte, diluir o fubá em água
28
7° 8° fria
Virar
o fubá diluído
na panela
R. Goitacazes,
1.762, Barro
Preto. com o fundo
fervendo
(mexendo
sempre)
Deixar cozinhar bem
Iscas com Elas e Elas
Categoria: Petiscos
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Iscas de fígado bovino
Cebola em rodelas
300
50
g
g
Azeitona preta sem
caroço
Batata (cubos grandes)
50
g
01
und
Suco de limão
q.s
q.s
azeite
Lingüiça calabresa
(rodelas)
q.s
100
g
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºBranquear a batata e saltear em azeite até dourar (reserve).
1º Branquear a batata e saltear em azeite até
2ºTemperar o fígado com sal , pimenta-do-reino e limão (reserve).
dourar (reserve)
3ºColocar o azeite em uma sautée e deixar esquentar.
4ºAcrescentar
o fígado
e saltear
ponto).
2º Temperar
o (ao
fígado
com sal , pimenta-do-reino
5°Juntar a cebola, linguiça
e a(reserve)
azeitona (saltear rapidamente).
e limão
6°Adicionar a batata e saltear novamente.
3º Colocar o azeite em uma sautée e deixar
7°Montar
em travessa
e decorar a gosto.
esquentar
4º Acrescentar o fígado e saltear (ao ponto)
5° Juntar a cebola, linguiça e a azeitona (saltear
rapidamente)
6° Adicionar a batata e saltear novamente
7° 8° R. Goitacazes,
1.762, Barro
Preto.
Montar
em travessa
e decorar
a gosto
29
Cuscuz Paulista
Ingredientes Quantidade Medida Farinha de milho
Farinha de mandioca
Alho picado
Azeite
Cebola brunoise
Pimentões coloridos
(brunoise)
Palmito (cubos)
Ervilhas
Camarão pequeno
Camarão médio
Azeitonas picadas
Ovo cozido (rodelas)
Sardinha em conserva
Colorau
Salsinha, louro em pó,
Polpa de tomate
120
70
10
50
1/2
50
g
g
g
ml
und
g
Pré-‐
preparo 50
50
100
100
50
01
50
q.s
q.s
30
g
g
g
g
g
und
g
g
ml
P a s s o s 1º 2º 3º 30 4º Refogue em uma panela o alho, cebola em
azeite e deixe dourar bem.
Acrescente os pimentões mexendo bem, junte
os camarões e refogue.
Junte o palmito e as ervilhas e o molho de
tomate
R.Coloque
Goitacazes,
1.762, Barro
Preto.
o colorau
e as
azeitonas mexendo
Tel: 31 3295-4269
/
www.faculdadepromove.br
sempre
MoDO DE PREPARO:
1ºRefogue em uma panela o alho, cebola em azeite e deixe dourar bem.
2ºAcrescente os pimentões mexendo bem, junte os camarões e
refogue.
3ºJunte o palmito e as ervilhas e o molho de tomate.
4ºColoque o colorau e as azeitonas mexendo sempre.
5°Adicione a farinha de milho e envolva bem.
6°Coloque a farinha de mandioca misturando bem.
7°Tempere com sal, salsinha, louro em pó.
8°Se estiver muito seco adicione um pouco de água quente (para ficar
úmido).
9ºEm uma forma untada com azeite: coloque no fundo os ovos,
sardinha, e camarão para decorar.
10ºColoque o cuscuz dentro da forma (por cima da decoração) e
aperte bem,deixe descansar por 6 minutos e desenforme sobre um
prato. Decore a gosto.
31
Arroz da Serra
Categoria: Acompanhamento
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Arroz branco
150
150
Queijo minas ralado grosso
150
150
Banana da terra em rodelas
02
02
Salsinha picada
q.s
q.s
Manteiga
30
MoDO DE PREPARO:
1ºDescascar a banana da terra e cortar em rodelas. 2ºColocar manteiga em uma frigideira e deixar derreter.
P a sdos
s odois
s lados,ficando dourada e firme.
3ºAdicionar as banana e dourar
4ºPreparar
o arroz branco
da aforma
tradicional.
Descascar
banana
da terra e cortar em rodelas
1º 5°Quando o arroz estiver quase pronto (secando).
manteiga
em uma frigideira
derreter
2º 6°Misturar
ao arrozColocar
bem quente
a banana
douradaeedeixar
o queijo
minas
ralado.
Adicionar as banana e dourar dos dois lados,ficando
3º 7°Juntar a salsinha picada.
dourada e firme
8°Misturar bem e servir quente.
32
4º Preparar o arroz branco da forma tradicional
5° Quando o arroz estiver quase pronto (secando)
6° Misturar ao arroz bem quente a banana dourada e o
queijo minas ralado
7° Juntar a salsinha picada
8° 9º Misturar
bem e 1.762,
servir Barro
quente.
R. Goitacazes,
Preto.
Calda de Caramelo
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Açúcar
200
g
Água
250
ml
Cravo e canela em pau
q.s
MoDO DE PREPARO:
1ºColocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo.
2ºDeixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo.
3ºColocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem. 4ºDeixar dar ponto de fio.
5°Retirar do fogo e esfriar.
P a s s o s 1º Colocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo
2º Deixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo
3º Colocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem
4º Deixar dar ponto de fio
5° Retirar do fogo e esfriar
6° 7° 8° 9º 10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
33
Camarão Espírito-Santense
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Camarão médio
Arroz branco cozido
Vinho branco
Tomate concassé (brunoise)
Cebola brunoise
Champignons laminados
Milho verde
Coentro picado
Creme de leite
Manteiga
Sal, pimenta-do-reino,
salsinha.
Abacaxi (dividir ao meio no
comprimento)
Abacaxi cortado em
jardineira (polpa do abacaxi)
Requeijão cremoso
34 R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
MoDO DE PREPARO:
1ºTempere os camarões com sal, pimenta-do-reino e vinho branco.
2ºEm uma panela refogar os camarões na manteiga.
3ºMolhar com vinho branco e deixe evaporar.
4ºAcrescentar os tomates, milho verde e o champignons e mexer bem.
5°Juntar os cubos de abacaxi e envolver bem.
6°Colocar o arroz cozido e o creme de leite.
7°Conferir o tempero.
8°Colocar o risoto dentro do abacaxi (recipiente).
9ºCubra com requeijão cremoso e leve para gratinar.
10ºSirva quente acompanhado de purê de batatas.
35
Caçarola Mineira
g
Gemas
5
un
Claras de ovos (neve)
6
un
Açúcar refinado
200
g
Leite integral
250
ml
Farinha de trigo
60
g
Casca de limão ralado
q.s
g
Queijo minas curado (ralado)
MoDO DE PREPARO:
P a s s o s 1ºColocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar bem
Colocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar
1º cremoso).
bem cremoso)
2ºAcrescentar queijo,
leite, farinha de trigo e casca de limão.
3ºMisturar
bem. Acrescentar queijo, leite, farinha de trigo e casca de limão
2º 4ºBater as claras (ponto de picos).
Misturar bem
3º 5°Envolver ao creme.
as claras
(ponto decom
picos)calda de caramelo).
4º 6°Colocara
massa Bater
em formas
(untadas
7°Assar em banho – Maria (forno 160°).
Envolver ao creme
5° 8°Retirar do forno e esfriar.
Colocara
massa em formas (untadas com calda de
6° 9ºDesenformar
e servir
frio.
caramelo)
36
7° Assar em banho – Maria
8° Retirar do forno e esfriar
9º Desenformar
e servir
frioBarro Preto.
R. Goitacazes,
1.762,
10º (forno 160°)
Bolo de Banana
preparo Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO
DE PREPARO:
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
e p a r o e picadas, o açúcar
Colocar na batedeira
bananas
mascavo
os ovosPre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até
se tornar
uma massa
todos os ingredientes 1º homogênea. Acrescentar
os outros ingredientes e bater por mais ou
separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar na batedeira as bananas descascadas com
e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3º:Assar em fornoaté se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos
30 minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 2º Ruaminutos ou até total incorporação. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
3295-4269
Colocar Tel:
em 31formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. 40
3° www.faculdadepromove.br
Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel:mais ou menos 30 minutos. 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Manual Cozinha Brasileira

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