efeito da fritura por imersão nos minerais do acarajé

EFEITO DA FRITURA POR IMERSÃO NOS MINERAIS DO ACARAJÉ
Sabrina Feitosa1*, Maria das Graças Andrade Korn2, Milena Santos Pinelli2, Ralf Greiner3,
Deusdélia Teixeira de Almeida1
3
1
Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, R. Araújo Pinho, n° 32, Canela,
Salvador-Bahia, CEP: 40.110-150, Brasil (* [email protected])
2
NQA-PRONEX — GPQA,Departamento de Química Analítica, Instituto de Química,
Universidade Federal da Bahia – UFBA, Salvador, Bahia, Brasil, 40170-290
Max Rubner-Institut, Federal Research Institute of Nutrition and Food, Department of Food
Technology and Bioprocess Engineering, Haid-und-Neu-Strasse 9, D-76131 Karlsruhe,
Germany
RESUMO
O acarajé é patrimônio imaterial do Brasil, preparado com feijão caupi (Vigna unguiculata L.Walp),
cebola ralada, sal e frito por imersão em óleo de palma bruto. O objetivo deste estudo foi quantificar
os minerais do acarajé (AC) e sua massa crua (MC). Uma baiana de acarajé conduziu a fritura por
imersão de acarajés durante 5 dias consecutivos (5 horas por dia), totalizando 25 horas de fritura.
Potássio e fósforo foram os elementos mais abundantes naturalmente presentes no acarajé (545-719
mg/100 g e 210-375 mg/100 g, respectivamente), enquanto que o sódio apresentou os maiores teores
(699-1.869 mg/100 g) devido à adição de sal à massa crua. A fritura ocasionou uma redução
significativa (p ≤ 0,05) da maioria dos minerais. O acarajé representa fonte de K, P, Mg, Mn, Na,
Mo, Cr, Cu, Fe e Zn.
Palavras Chave: acarajé, fritura por imersão, minerais
INTRODUÇÃO
O acarajé é um ícone cultural e turístico da cidade de Salvador (Bahia, Brasil), comida de rua,
vendido por mulheres tipicamente vestidas, chamadas baianas de acarajé (IPHAN, 2005). Esta
iguaria é elaborada a partir de diversas variedades de feijão caupi (Vigna unguiculata L.Walp):
fradinho, macassar, olho de pombo, costela de vaca, boca preta etc... (CURVELO, 2010). A receita
do bolinho consiste de feijão macerado, descortiçado e moído. As massas assim obtidas são
acrescidas de cebola ralada e sal, batidas e moldadas com uma colher de pau, em forma de bolinhos,
sendo então submetidas à fritura por imersão em óleo de palma bruto (OPB), obtendo-se desta forma
o acarajé (IPHAN, 2005).
As características funcionais, sensoriais e nutricionais dos acarajés estão diretamente relacionadas à
variedade de feijão e ao OPB. O feijão caupi apresenta-se como uma leguminosa de custo
relativamente baixo, fonte de proteínas, vitaminas e alguns minerais como o cálcio, ferro, zinco
(ALMEIDA et al., 2008; CARVALHO et al., 2012). No entanto, o seu valor nutricional é
geralmente reduzido pelo conteúdo de antinutrientes, tais como fitatos, fibras, inibidores de tripsina,
lectinas, taninos e polifenóis, que afetam a biodisponibilidade dos minerais (ALMEIDA et al., 2008;
SANTOS et al., 2013).
O objetivo do presente trabalho foi quantificar os minerais em amostras de acarajés em diferentes
tempos de fritura assim como de suas respectivas massas cruas.
Página 1 de 5
MATERIAL E MÉTODOS
Experimento de fritura e coleta das amostras: foram reproduzidas o mais fielmente possível as
condições em que são fritos os acarajés nas ruas de Salvador. Para tal, foi contratada uma baiana de
acarajé que montou um tabuleiro típico dos pontos de venda de acarajés, utilizou seus próprios
utensílios e técnicas empregados na fabricação e comercialização dessa iguaria. 5 kg de massa crua
(MC) de acarajé (AC) foram adquiridos diariamente (dia 1, 2, 3, 4, 5) pela baiana, de um mesmo
vendedor, na Feira de São Joaquim, em Salvador (BA): massa previamente moída; da variedade
olho de pombo; armazenada sob refrigeração em panela de alumínio até o momento do preparo. Para
o OPB, empregou-se como critério de escolha: ser industrializado e uma das marcas mais utilizadas
na fritura de acarajés (CURVELO, 2010); sendo adquiridos 30 L integral (oleína e estearina) na
mesma feira, acondicionados em dois latões de flandres de 15 L de capacidade cada.
O processo de fritura ocorreu sempre a céu aberto. Adicionou-se a MC dentro de uma panela de
alumínio, temperou-se com cebola ralada e sal. A seguir, bateu-se a massa com auxilio de uma
colher de pau e, com este mesmo utensílio e uma outra colher de alumínio, moldou-se a massa em
forma bolinhos (60–110 g cada). Realizou o aquecimento de 5 L de OPB, em um tacho esmaltado,
por 12 minutos na presença de uma cebola inteira (ROGÉRIO, 2010), a qual foi reposta sempre que
apresentava aspecto de queimada (3 cebolas/dia). Em seguida, 5 desses bolinhos de MC foram
sucessivamente adicionadas ao OPB e fritos por imersão, durante aproximadamente 6 minutos. Um
total de 110 AC/dia foi obtido – simulando a quantidade média comercializada em um dia nos
pontos de vendas de acarajé (ROGÉRIO, 2010).
O total de tempo de fritura por dia foi de 5 horas intermitentes, e o processo de fritura foi realizado
em 5 dias consecutivos, da mesma forma descrita acima, totalizando 25 horas de experimento.
Todos os dias de fritura começaram com 5 L de OPB no tacho. No dia 1, apenas óleo novo foi
empregado e, nos dias subseqüentes, utilizou-se uma mistura do óleo restante do dia anterior (óleo
usado) com óleo novo. Ocorreu a reposição diária de OPB (máximo 2 L/dia), sendo que nos dias 1 e
2 tal reposição foi apenas com OPB novo; nos dias subsequentes, este procedimento foi realizado
com uma mistura aleatória de OPB novo com usado, de acordo com a prática da baiana.
Em cada dia, 10 MCs (quantidades relativas aos bolinhos moldados para fritura) foram
aleatoriamente coletadas antes do processo de fritura. As amostras de acarajés (10 AC) foram
coletadas dos últimos lotes produzidos/dia. Para obtenção das amostras para análises, lotes de 10
(MC e AC separadamente) foram reunidos e aplicada a técnica de quarteamento, até obtenção de 50
g de cada lote (ABNT, 2004), e identificadas de acordo com o tempo de fritura de cada dia: MC 5h,
AC 5h (dia 1); MC 10h, AC 10h (dia 2); MC 15h, AC 15h (dia 3); MC 20h, AC 20h (dia 4); MC
25h, AC 25h (dia 5). Tais amostras foram armazenadas em sacos tipo Ziploc a –80 ºC. Liofilizadas
(Liofilizador LS 3000 D, Terroni Equipamentos Científicos Ltda., Brasil). Foram então trituradas
em um processador de alimentos de aço inoxidável (Cuisinart moedor de café, modelo DCG-20) e
armazenadas em frascos âmbar, à temperatura ambiente (25 ºC) para posterior análise.
Quantificação dos minerais: as amostras foram digeridas em forno de micro-ondas (modelo Ethos
EZ; Milestone, Sorisole, Itália). Utilizou-se para a determinação dos minerais (Ca, Cu, Fe, K, Mg,
Mn, Mo, Na, P e Zn) um espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado
(ICP OES) com configuração axial (VISTA PRO, Varian, Mulgrave, Austrália). Espectrometria de
massas com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS) (ThermoScientific, 2008) foi aplicado para a
determinação de Al, As, Cd, Co, Cr, Ni e Se (SANTOS et al., 2013).
Análise estatística: a análise dos dados foi realizada no software Statistica 6.0 (Statistica para
Windows, 2006). As amostras foram analisadas em triplicatas, apresentando-se a média, desviopadrão e calculado desvio-padrão relativo. Foram aplicadas a Análise de Componentes Principais
(PCA) e a Análise Hierárquica de Agrupamentos (HCA); teste de Mann Whitney para determinar as
diferenças entre os grupos (p ≤ 0,05); e teste de correlação de Spearman.
Página 2 de 5
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os elementos mais abundantes naturalmente presentes na massa crua (MC) e acarajé (AC) foram,
respectivamente, potássio (K) (652-719 mg/100 g e 545-613 mg/100 g), fósforo (P) (225-375
mg/100 g e 210-354 mg/100 g) e magnésio (Mg) (115-155 mg/100 g e 106-126 mg/100 g), sendo
que o sódio (Na) apresentou os teores mais elevados (699-1.870 mg/100 g e 704-1.517 mg/100 g)
em função da adição de sal a MC.
Os minerais da MC apresentaram diferenças consideráveis entre si, especialmente na amostra MC
5h (Figura 1). Isso pode ser explicado pelo emprego de diferentes métodos de preparo, com
variações no tempo e temperatura de maceração dos grãos, além de mistura com outras variedades
de feijão (ROGÉRIO, 2010), assim como com outras leguminosas (ONWULIRI & OBU, 2002).
No geral, a fritura por imersão culminou em uma redução significante (p ≤ 0,05) da maioria dos
minerais estudados, especialmente Ca, K, Mg, P, Zn, Mo e Mn. Além disso, foi observada uma
redução significante (p ≤ 0,05) nos teores de Fe dos AC 10, 15 e 25h em relação às suas
correspondentes MCs, como também no Cu, exceto para AC 20h. Minerais são estáveis ao calor e
não são destruídos durante a fritura. Entretanto, de acordo com Vaquero (1998), o processo de
cozimento, especialmente a fritura, pode resultar em lixiviação dos minerais no meio de fritura.
Além disso, alimentos com elevado teor de água e baixo em gordura são mais suscetíveis a perda de
minerais, como é o caso da massa crua de acarajé na fritura por imersão, o que provavelmente levou
à variação na composição mineral dos acarajés.
Portanto, o processo de fritura por imersão levou a uma mudança na composição mineral do acarajé
em relação à sua massa crua, exceto para amostra do tempo 20h, que já iniciou com um teor mineral
bem mais elevado que as amostras dos demais tempos de fritura. De modo que, pela análise de
componentes principais (PCA) cujas 1ª e 2ª componentes principais (respectivamente PC1 e PC2)
explicam mais de 70 % da variabilidade dos dados, formou-se 4 grupos distintos: MC 5h; AC 5h;
MC 10, 15, 20, 25h e AC 20h; AC 10, 15 e 25h (Figura 1b).
Um acarajé médio (80 g) contém até 80,9 % de Na, 10,4 % de K, 40,4 % de P e 31,5 % de Mg da
recomendação da ingestão diária para tais elementos (DRIs, 1997, 2005), e quase 30 % da
recomendação de Fe e Cu (DRIs, 2001) para adultos. Além disso, ainda em relação às DRIs, um
acarajé médio fornece mais de 100 % das recomendações diárias de Cr e Mo (DRIs, 2001) – sem
ultrapassar o limite tolerável – como também, pode fornecer mais de 50 % do Fe e Mn (Tabela 1).
Vale ressaltar também os níveis relativamente altos de alumínio (Al) encontrados neste estudo: de
26 a 66 μg/g na MC e de 23 a 63 μg/g no AC. Entretanto, a interação ente o alumínio de utensílios
domésticos e os alimentos é relatada desde os anos 50, e a variação nos teores desse elemento
também pode ser explicada pela adição de água de maceração, emprego de processadores de
alumínio na moagem dos grãos, além do uso de colher e panela de alumínio desde aquisição até
batimento da massa de acarajé (MOHAMMAD, AL ZUBAIDY, BASSIONI, 2011).
Tabela 1. Contribuição (%) do acarajé (alimento frito a base de feijão caupi) para as Referências
Diárias de Ingestão (Dietary Reference Intakes - DRIs) de minerais para adultos.
Mineral do Quantidade b
DRIs c
acarajéa
Homem Mulher
Macroelementos (mg/100g)
Ca
25 – 39
1.000
K
545 – 613
4.700
Mg
107 – 126
420
320
704
–
1.517
1.500
Na
P
210 – 354
700
% DRIs d
Homem
Mulher
2,0 – 3,12 %
9,3 – 10,4 %
20,4 – 24,0 %
26,8 – 3,5 %
37,5 – 80,9 %
24,0 – 40,4 %
Página 3 de 5
Cu
Cr
Fe
Mn
Mo
Se
Zn
Micro, traço e ultra-traço elementos (µg/g)
1,8 – 3,2
900
16,0 – 28,4 %
1,0 – 1,9
35
25
228,6 – 434,3 % 320,0 – 608,0 %
38,3 – 50,6
8.000
18.000
39,3 – 50,6 %
17,0 – 22,5 %
10,7 – 14,8
2.300
1.800
37,2 – 51,5 %
47,6 – 64,8 %
0,8 – 1,5
45
142,2 – 266,7 %
0,0 – 0,1
55
14,5 %
23,8 – 29,8
11.000
8.000
17,3 – 21,7 %
23,8 – 29,8 %
a: um (01) acarajé médio (80 g); b: mínimo – máximo; c: DRIs (1997, 2000, 2001, 2005, 2011),
requerimentos para adultos entre 19 e 50 anos de idade; d: porcentagem alcançada das DRIs com um
acarajé médio (80 g).
Figura 1. Loadings (a) e scores (b) (PC1 x PC2) das amostras de acarajés (AC) e suas massas
cruas (MC) da fritura por imersão (de 5h a 25h).
CONCLUSÃO
A partir desse estudo, foi possível observar que o processo de fritura modifica a composição mineral
da massa crua do acarajé, reduzindo a maioria dos elementos e, ainda assim, esta iguaria é um
alimento rico em minerais e que pode suprir parcialmente as necessidades diárias de potássio,
fósforo, magnésio, sódio, molibdênio, cromo, manganês, cobre, ferro e zinco.
PERSPECTIVAS
O acarajé é um alimento que faz parte da dieta da população de Salvador, acessível àqueles
economicamente desprivilegiados e que, muitas vezes, o consome como refeição principal. Os dados
obtidos a partir deste estudo demonstraram que o acarajé, pode atender parcialmente as
recomendações dietéticas de potássio, fósforo, magnésio e manganês desta população, sendo
importante conhecer a composição de acarajés elaborados com outras variedades de feijão caupi.
Página 4 de 5
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ABNT NBR 10007:2004 – Normas
Brasileiras, Projeto 10007, Amostragem de resíduos sólidos: Quarteamento. 21 p., 2004. Disponível
em: http://patriciamirotti.files.wordpress.com/2012/04/nbr-10007-amostragem-de-resc3adduossc3b3lidos.pdf. Acesso em: 1 fev. 2013.
ALMEIDA, D. T. de; GREINER, R.; FURTUNADO, D. M. N.; TRIGUEIRO, I. N. S.; ARAÚJO, M.
P. N. Content of some antinutritional factors in bean cultivars frequently consumed in Brazil.
International Journal of Food Science and Technology, v.43, p.243–249, 2008.
CARVALHO, A. F. U. et al. Nutritional ranking of 30 Brazilian genotypes of cowpeas including
determination of antioxidant capacity and vitamins. Journal of Food Composition and Analysis,
v.26, p.81–88, 2012.
CURVELO, F. M. Uma imersão no tabuleiro da baiana: o estudo do óleo de palma bruto (Elaeis
guineensis). 2010. 103 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Saúde) – Programa de
Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia,
Salvador.
DRIs – Dietary Reference Intakes. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium,
Vitamin D, and Fluoride. Food and Nutrition Board – USA. Institute of Medicine. National
Academy Press, Washington. 1997. Disponível em: www.nap.edu. Acesso em: 1 fev. 2014.
DRIs – Dietary Reference Intakes. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium
and Carotenoids. Food and Nutrition Board – USA.Institute of Medicine.National Academy
Press, Washington. 2000. Disponível em: www.nap.edu. Acesso em: 1 fev. 2014.
DRIs –Dietary Reference Intakes. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic,
Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and
Zinc. Food and Nutrition Board – USA. Institute of Medicine.National Academy of Sciences.
2001. Disponível em: www.nap.edu. Acesso em: 1 fev. 2014.
DRIs – Dietary Reference Intakes. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium,
Chloride, and Sulfate. Food and Nutrition Board – USA.Institute of Medicine.National Academy
of Sciences. 2005. Disponível em: www.nap.edu. Acesso em: 1 fev. 2014.
DRIs –Dietary Reference Intakes. Reference Intakes for Calcium and Vitamin D. Food and
Nutrition Board – USA. Institute of Medicine.National Academy of Sciences. 2011. Disponível
em: www.nap.edu. Acesso em: 1 fev. 2014.
IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional: DOSSIÊ IPHAN 6: Ofício das
Baianas do Acarajé. Ministério da Cultura, DF, Brasil, 2005.
MOHAMMAD, F. S.; AL ZUBAIDY, E. A. H.; BASSIONI, G. Effect of Aluminum Leaching
Process of Cooking Wares on Food. International Journal of Electrochemical Science, v.6, p.222–
230, 2011.
ONWULIRI, V. A.; OBU, J. A. Lipids and other constituents of Vigna unguiculata and Phaseolus
vulgaris grown in northern Nigeria. Food Chemistry, v.78, p.1–7, 2002.
ROGÉRIO, W. F. Uma imersão no tabuleiro da baiana: o acarajé. 2010. 82 f. Dissertação
(Mestrado em Alimentos, Nutrição e Saúde) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e
Saúde, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, Salvador.
SANTOS, W. P. C. dos; SANTOS, D. C. M. B.; FERNANDES, A. P.; CASTRO, J. T.; KORN, M.
G. A. Geographical Characterization of Beans Based on Trace Elements After Microwave-Assisted
Digestion Using Diluted Nitric Acid. Food Analytical Methods, v.6, p.1133-1143, 2013.
VAQUERO, M. P. Minerals. Grasas y Aceites, v.49, n.3-4, p.352–358, 1998.
Página 5 de 5