Sabores Africanos à sua Mesa

Transcrição

Sabores Africanos
à sua Mesa
Lagoasocial
Índice
À
Apresentação ........
4
t e s t e m u n h o ......................
6
I n t r o d u ç ã o ............................
8
Enquadramento
8
Um
Ficha Técnica
Título: Sabores Africanos à sua mesa
Edição: Município de Lagoa (Algarve) | Câmara Municipal
Largo do Município | 8401-851 Lagoa
Telefone: 282 380 400/29 | Fax: 282 380 463
Correio electrónico: [email protected]
www.cm-lagoa.pt | www.lagoasocial.net
Coordenação: Serviços de Acção Social, Habitação e Saúde
Equipa Técnica:
Ana Marta Charneco, Assistente Social do Município de Lagoa
Cláudia Cristiano Mestre, Assistente Social do Centro de Apoio Social de Porches
Márcia Silva Oliveira, Socióloga do Centro de Apoio Social de Carvoeiro
Sandra Rodrigues Generoso, Socióloga da Câmara Municipal de Lagoa
Paginação, Revisão e Pré-Impressão: Ana Maria Linha, Gazeta de Lagoa
Largo Alves Roçadas, 8-A | 8400-313 Lagoa
Telefones 282 341 512 | 282 343 350 | Fax 282 341 512
Correio electrónico: [email protected]
Selecções de Cores, Impressões e Acabamentos
Grafiparcela - Artes Gráficas, Lda.
EN 247, Terrugem Park, Armazém 2 - Gudigana - 2705-917 Terrugem SNT
Telefone 219 615 555 | Correio electrónico: [email protected]
Tiragem: 500 Exemplares
Depósito Legal: 293851/09
ISBN: 978-989-8053-16-9
As
·
·
·
·
·
guisa
de
....................
Tertúlias de Sabores Africanos
Sopas ................................... 2 5
Pratos Tradicionais ............ 2 9
A c o m p a n h a m e n t o s .............. 4 5
Sobremesas .......................... 4 9
Bebidas ............................... 5 4
Lagoa (Algarve), Maio 2009
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Sabores Africanos à sua mesa
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À Guisa de Apresentação
Coordenado pelas Técnicas dos Serviços de Acção Social,
Habitação e Saúde da Câmara Municipal de Lagoa, vai esta
Autarquia editar o livro “Sabores Africanos à sua Mesa”, manual
de uma cozinha que, por si só, reflecte a identidade de vários
povos que, ao longo de mais de cinco séculos, foram parte
integrante de um país que, em tempo possível, soube devolverlhes a sua verdadeira identidade e cidadania.
E ainda bem que o fez, na medida em que contribuiu, sem grandes
conflitos geracionais e políticos, para a fundação de várias nações
de língua portuguesa.
De qualquer modo, são esses mesmos povos que vivendo em
todos os Continentes, ajudam os países de acolhimento, entre
os quais Portugal, a compreenderem os destinos autodeterminados e independentes de cada um, recebendo-os tal
como são, garantindo-lhes o princípio constitucional da equidade,
aceitando e, em alguns casos, absorvendo, as suas ancestrais
tradições, sendo que a culinária é uma delas. Bem possivelmente
uma das mais difundidas e apreciadas na região do Município de
Lagoa que tem o privilégio de contar, entre os seus munícipes,
muitos cidadãos originários das antigas colónias - nomeadamente
de Cabo Verde e Angola - que aqui desfrutam de excepcionais
condições de vida, estando perfeitamente integrados na vida
económica e social da nossa terra.
Hoje, não é difícil saborear-se num estabelecimento de restauração, um qualquer prato da cozinha tradicional africana com sabores e colorações que inebriam o nosso subconsciente e aguça a
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nossa apetência para os prazeres da mesa, já que os produtos
para a sua confecção, sendo facilmente adquiríveis para que os
paladares mais requintados, desde o óleo de palma, à mandioca,
aos peixes e carnes frescos ou secos, o mel de cana, o coco, o
milho, o feijão macunde, a batata doce e tantos outros produto
que os africanos antes e, agora também os europeus, sempre
usaram (ou passaram a usar).
Na área das frutas - e até na das verduras - as africanas são
tantas, tão saborosas e tão exóticas que passaram a ser
consumidas naturalmente na Europa, sendo que poucas pessoas
se apercebem que há uma dúzia de anos atrás, muitos dos frutos
(e verduras), hoje ao nosso dispor, eram totalmente desconhecidas
dos europeus, mas passaram a fazer parte da nossa cadeia
alimentar.
Logo, temos aprendido muito com os povos africanos e assimilado
algumas das suas milenares tradições, designadamente na área
da sua riquíssima culinária verdadeiramente tradicional, porque
sempre fez parte do quotidiano alimentar das populações… sendo
que por aqui alguma ainda é tratadas como iguaria!
Tenho a consciência, contudo, que se tem feito pouca divulgação
dos sabores africanos. Esta publicação pretende ajudar a colmatar
tal verdade.
José Inácio Marques Eduardo, Lic.
Presidente da Câmara Municipal de Lagoa
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Um
testemunho
Quando me pediram que escrevesse um pequeno texto para este
livro sobre comida africana, imediatamente me assaltaram lembranças de cheiros e gostos ciosamente guardadas na minha
memória.
O que eu daria, hoje, por um almoço destes…
… ou por um pedaço de carne seca assada na brasa e batida até
quase se esfarelar…
Faço parte da 4ª geração da mesma família nascida em Angola e
é sempre com muito orgulho que lembro que o primeiro bebé a
nascer em terras do Sul, filho de colonos madeirenses que para
ali foram no distante século 19, era meu tio-bisavô. Gente corajosa,
batalhadora, trabalhadora, que desbravou territórios e ultrapassou
barreiras que, ainda hoje, nos pareceriam intransponíveis, na busca
de uma vida melhor, numa terra acolhedora e fértil, onde estabeleceram as bases daquela que seria uma das mais belas cidades
de Angola: Sá da Bandeira, onde nasci.
Neta de um caçador profissional, perdi a conta das vezes que
comi carne seca de pacaça, olongo, orix e gazela, cuidadosamente
assada num pequeno fogareiro ou comida ao natural. Ainda agora,
cerca de 40 anos depois, parece que sinto o gosto de tão apreciado
e simples pitéu.
Como facilmente se compreenderá, ao longo dos tempos, foram-se misturando, na minha família, as comidas tipicamente angolanas com as receitas madeirenses dos “mais velhos”, passadas
de geração em geração. Talvez por isso, não me considero uma
especialista em comidas angolanas, das quais sei cozinhar muito
poucas, confesso. Mas não posso deixar de referir as grandes
caldeiradas de cabrito, a cabidela de galinha e o delicioso leitão
assado, tradição da ceia de Natal, que ainda hoje mantenho na
minha casa.
Nomes que, decerto, serão familiares a muitos dos leitores deste
livro e que os farão, como a mim, regressar a um tempo diferente,
a uma terra diferente, com gente diferente, cheiro diferente que,
por muito tempo que passe, não se consegue esquecer.
Mas, voltando às memórias de cheiros e gostos, a mais remota
leva-me até aos 3 anos de idade, altura em que adorava sentar-me à volta da fogueira (numa pedra) onde os empregados dos
meus avós faziam pirão em grandes latas e assavam o peixe
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seco, que devorava - à mão, mesmo quente - sempre com muito
gosto, o que provocava grandes desgostos à minha avó, quando
me chamava para o almoço e eu dizia que não queria ir porque já
estava a almoçar…
O mesmo acontece ao recordar os variados frutos que comíamos,
dos maboques às nochas, passando pelos nombes, mácuas,
mirangolos, pitangas, tabaibos, entre outros. Crús, em compotas,
como base de bebidas ou acompanhamento de diversos pratos.
Faço votos que esta pequena colectânea de receitas africanas em boa hora compilada pelas Técnicas dos Serviços de Acção
Social, Habitação e Saúde da Câmara de Municipal de Lagoa aguce o apetite daqueles que não as conhecem e que, pela sua
confecção, consigam compreender a razão do nosso apego às
raízes.
Bom apetite.
Ana Maria Linha
Jornalista
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Introdução
Desses tempos e das viagens que fizeram, ficou o cheiro da terra
molhada, os aromas de comidas já esquecidas, são muitos os
que recordam o pôr-do-sol vermelho e grande, matam as saudades
fazendo comidas e ouvindo a música tradicional daquelas terras
longínquas.
Este fenómeno de imigração proporcionou-nos para além de um
rejuvenescimento de Portugal o caminho para uma sociedade
intercultural, onde este pluralismo cultural pressupõe um
enriquecimento mútuo, uma vez que qualquer cultura sai de facto
enriquecida em contacto directo com as outras.
A utilização desta publicação será de facto o maior reflexo do
contributo destas gentes para uma nova forma de estar na
comunidade portuguesa depois da década de 70 ao enquadrarmos
hoje na nossa vivência social, económica e cultural o contributo
destes resistentes.
no terreno, como o são os responsáveis pela dinamização dos
Gabinetes de Apoio ao Morador e Animação Comunitária nos
Bairros, nomeadamente o Centro de Apoio Social de Porches e o
Centro de Apoio Social de Carvoeiro, incansáveis na busca pela
inclusão social destes territórios, esbatendo diferenças e
promovendo a coesão.
Com este trabalho diário e contínuo agora reflectido em mais um
contributo directo dos moradores num registo solto e cativante,
pretende-se que este seja um veículo para um verdadeiro encontro
com os sabores de África, através da partilha de saberes,
memórias e vivências num passado que já é presente no quotidiano
de todos nós e que o convidam a sentar-se à sua mesa e a
usufruir desta breve, mas rica, colorida e calorosa mostra
gastronómica.
Convidamo-lo à exaltação dos sentidos a partir de um encontro
com os sabores africanos à sua mesa porque...
Saudade
Saudade… é de facto uma palavra portuguesa que define
o sentimento de quem é africano ou de quem lá passou…
Esta publicação é o resultado de uma Gestão de Proximidade
junto da comunidade multicultural residente no Parque Habitacional
de arrendamento de vocação social propriedade do Município de
Lagoa por parte dos Serviços da Câmara em parceria com os
agentes locais e parceiros privilegiados estratégicos que estão
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Bianda sabi ka ta na kabas 1…
Rui Manuel Rosa Lopes Correia
Vice-Presidente da Câmara Municipal de Lagoa
pelouro da Acção Social, Habitação e Saúde
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Comida saborosa não demora muito na panela
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A família do arrendatário Suleimane D´jalo - residente no Bairro Municipal
de Porches - em Gabú, Guiné Bissau
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Enquadramento
O Continente Africano é amplamente conhecido
pelas suas belezas naturais, principalmente quando se refere à grandiosa vida selvagem.
Além da cultura vasta e diversificada, a gastronomia africana também é caracterizada pela mistura de sabores e colorações dos pratos, a base
da alimentação é composta essencialmente por
produtos provenientes da terra, é a terra que molda
as gentes de África e a base da sua alimentação.
Esta publicação debruça-se essencialmente sobre
dois países deste continente, Cabo Verde e Angola.
Cabo Verde, um país africano, constituído por
dez ilhas: Ilha da Boa Vista; Ilha Brava; Ilha do
Maio, Ilha do Sal, Ilha de S. Nicolau, Ilha do Fogo,
Ilha de S. Antão, Ilha de S. Tiago, Ilha de S. Vicente.
Os recursos provêm essencialmente da agricultura, da riqueza marinha deste arquipélago e do Turismo.
A gastronomia cabo-verdiana é o espelho da rique-
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za natural do país, por isso, a base da alimentação
assenta no milho combinado com o feijão, a batata doce, a mandioca, peixes e carnes, sendo a
Cachupa o prato de referência.
A doçaria é rica e variada, as bebidas cabo-verdianas são representadas pelos grogues, licores e refrescos. Beber chá é muito popular em Cabo Verde
e é normalmente acompanhado de doces confeccionados a partir de milho, mandioca, mel da cana,
coco, etc.
A música é a expressão cultural por excelência em
Cabo Verde, com expressões muito próprias, tais
como a morna, a coladera e o funaná.
Angola, localizada na costa ocidental de África,
é um dos países mais ricos do continente Africano,
rico em recursos naturais, rico em paisagens, em
florestas tropicais, desertos, planícies e montanhas e rios que desaguam no Oceano Atlântico,
um país rico em microclimas que geram praticamente todo o tipo de actividade agrícola e pecuária.
A língua oficial é o português embora existam mais
42 dialectos, por exemplo o Umbundo, o Quimbun-
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bundo (ou Kimbundu) e o Quicongo (ou Kicongo).
A cultura não se extingue na diversidade da língua, os
ritmos musicais, como kizomba, semba, rebita, cabetula, zouk e o kuduro, sustentam a multiplicidade das
várias etnias. No artesanato subsiste uma grande variedade de materiais utilizados, as estatuetas em madeira, as máscaras de danças rituais.
“tudo naquela terra deixa saudades, deste a chuva ao
povo…, tempos que não voltam…”
Ao entrarmos nesta viagem pelos sabores africanos à
sua mesa, quem não se lembra do calor intenso de uma
comida angolana acompanhada pelo gindungo…
A gastronomia de Angola é caracterizada pelo feijão de
óleo de palma e pela muamba de galinha, o calulu de
peixe a acompanhar o pirão.
Em África, todos os ingredientes são frescos e temperados para serem confeccionados na cozinha. Primeiramente deixamo-nos envolver pelos cheiros que vagueiam e depois, pelos gostos picantes e exóticos.
Não poderemos deixar de referir a variedade dos frutos
ricos e coloridos destes dois países Africanos, desde a
manga, à pêra abacate, goiaba, maracujá, banana, coco,
maboque, ananás, fruta pinha, sapesape, fruta-pão, anona, mamão, papaia, orasã entre outras que fazem as delícias de uma sobremesa suprema.
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Sendo a gastronomia africana conhecida pelos seus
variados sabores, cada uma das receitas deste livro caracteriza a vivência de cada cabo-verdiano e de cada
angolano, memórias vivas de outros tempos…
Os olhos brilham, e as recordações de uma infância percorrida a pé descalço, e ao sabor do vento reavivam os
sentidos, o saudosismo da sua terra… a nossa terra,
aquela em que nascemos e se Deus quiser àquela aonde
iremos voltar…
Cada iguaria, cada condimento, cada especialidade facultada pelos moradores dos Bairros Municipais de vocação social do Concelho de Lagoa, foi uma alavanca
que fez reavivar sentimentos esquecidos… Receitas
quentes e exóticas, confeccionadas ao som da batucada
e do Kúduro, do sol quente e da brisa do mar…
A população africana dos Bairros Municipais chegou a
Portugal principalmente depois do 25 de Abril de 1974.
Chegaram após os tumultos da independência dos seus
países. A chegada a Portugal constituíu um choque para
estas gentes: as dificuldades de uma adaptação num
país que não era o seu, uma cultura, um modo de vida
diferentes...
Embora Portugal e os portugueses não fossem um país
e um povo desconhecidos, a identidade social era de
facto distinta.
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O processo de aculturação iniciou-se, mas estes residentes não esqueceram as suas raízes os seus hábitos
e costumes, embora se tenham adaptado a uma nova
realidade social e cultural.
pessoas e depois então viemos para Quarteira!!…
No Bairro Municipal Jacinto Correia na freguesia de Carvoeiro existem cinco famílias de origem africana, todas
elas provenientes de Angola, apesar de regiões diferentes, Huambo e Lobito.
Eram jovens entre os 16 e os 30 anos e dois deles chegaram ainda crianças. Apesar da tenra idade têm na memória os tempos difíceis da adaptação, do início da escola e das dificuldades económicas dos pais.
Todos, sem excepção, relembram os velhos tempos, as
suas cidades bonitas, floridas, que já naquele tempo
usufruíam de Jardim Zoológico, piscinas municipais e
outros equipamentos colectivos. Relembram o mar e
as paisagens diversas, um modo de vida que consideram ser muito melhor do que o actual. Afirmam que a
comunidade em África era muito mais unida, mais alegre, convivia muito mais, através de piqueniques, passeios pelas matas e a apanha de frutos silvestres.
Não foi fácil, não estávamos preparados para vir para
cá, assim como o povo português não estava preparado
para nos receber, a interacção não foi boa... na minha
família houve pessoas que não conseguiram ir à escola
porque não tinham documentos.
Quando cá cheguei foi horrível… não havia condições
de vida… faltava tudo… faltava roupa, comida…
Os primeiros dias foram muito difíceis, não estávamos
habituados a este clima, fomos para uma aldeia pequena
em que nos estranhavam muito.
Muitos chegaram ao Algarve e ao concelho de Lagoa
por iniciativa própria, pela proximidade de um familiar,
de um emprego e também por um clima mais ameno e
agradável, mais similar àquele a que estavam habituados em África.
Custou-me muito… eu lá nunca trabalhei… foi muito
complicado não ter uma situação estável quando para
cá viemos.
O olhar pensativo, o brilho nos olhos, a nostalgia apodera-se quando relembram o carinho, a saudade, a tristeza, a esperança, o cheiro e o sabor de uma Terra que
nunca esquecem.
Vim com os meus pais e quando chegámos, fomos para
um Hotel em Lisboa e fomos bem tratados. O IARN (Instituto de Apoio ao Retorno de Nacionais) distribuía as
Apesar dos tempos difíceis e da construção de uma vida
nova, muitos afirmam que não voltarão, sentem-se completamente ajustados, adequaram as suas expectativas
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e o seu comportamento ao sistema social vigente, havendo apenas uma residente que tem o sonho e o objectivo firmes de lá voltar.
Esta comunidade constitui hoje no concelho um exemplo de inclusão e interculturalidade.
A população africana do Bairro Municipal de Porches,
empreendimento de vocação social localizado na freguesia com o mesmo nome, implantado ao longo da
E.N.125, comporta três nacionalidades: Angolana,
Cabo-verdiana e Guineense, e é composta por sete famílias, uma Angolana, cinco Cabo-verdianas e uma Guineense.
A família Angolana é originária de Benguela, os cabo-verdianos advêm das ilhas de S. Nicolau e S. Tiago e a
guineense veio de Gabu.
Todos…
Relembram a riqueza da terra, de como era fértil e produtiva, dos legumes tradicionais como a batata doce, o
inhame, a mandioca, o milho e o conque (ervilha)… tudo
era saboroso !!!
tugal entre 1974 e 1977 e descrevem a sua chegada como sendo muito mais serena do que os angolanos, sentiram que vinham para melhor. Os que vieram posteriormente, a partir da década de 90, sentiram um maior
apoio dos familiares que residiam em Portugal.
A vinda para Lagoa no Algarve, deu-se pelos mais variados motivos: pela possibilidade e a oportunidade de
uma vida melhor e também pelo clima.
Três residentes têm no pensamento a vontade vincada
de “um dia voltar”, outros apenas mantêm a memória
viva com recordações de tristeza e alegria, outros sentem-se avassalados pela revolta confrontados pela falta
de oportunidades e condições dos seus países que não
lhes permitiram lá ficar.
Às vezes temos saudades de África! Mas, às vezes é como se não tivéssemos vivido lá muitos anos ou como
se não tivéssemos lá nascido… Mas os tempos que lá
passámos foram felizes …
Revivem as festas alegres, o carnaval, as praias, a lindíssima Baía de Luanda, a liberdade de mexer na terra,
capinar no mato, ajudar na colheita de cacau.
Os cabo-verdianos foram os primeiros a chegar a Por-
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“Temos o direito a ser iguais
sempre que a diferença nos inferioriza,
temos o direito a ser diferentes
sempre que a igualdade nos descaracteriza”.
Boaventura de Sousa Santos
in A Gramática do Tempo,
para uma nova cultura política
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Ribeira Funda - S. Nicolau - Cabo Verde
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As Tertúlias de Sabores Africanos
A família do António José Gonçalves são Cabo-Verdianos e mencionaram que a Cachupa, as Papas de Milho,
a Mandioca e a Batata Doce eram e são receitas tradicionais no seu país e que ainda hoje mantêm no seu
quotidiano.
Ribeira Funda - S. Nicolau - Cabo Verde
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23
s
a
t
i
e
c
e
R
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Sopas
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- Caldo da Ilha Ingredientes:
Cabeça de garupa ou de corvina fresca, posta de peixe
seco, mandioca, batata doce, tomate, cebola, gindungo,
azeite e sal.
Preparação:
Fazer o refogado com a cebola e azeite, quando a cebola
estiver lourinha acrescentar o tomate cortado aos bocadinhos. Seguidamente colocar a cabeça da garupa ou da
corvina, o peixe seco e deixar estufar um pouco. Colocar
a água necessária, a mandioca, a batata doce, o sal e o
gindugo (piri-piri). Quando estiver quase pronta, provar para
ver se está bom de temperos e deixar cozinhar em lume
brando para ir apurando o paladar.
- Sopa de Banana Ingredientes:
Molho de espinafres, cebolas, colheres de sopa de azeite,
batata, água, banana verde, óleo para fritar e sal.
Preparação:
Colocar uma panela com água e todos os ingredientes,
menos as bananas, em lume brando a cozer e, logo que
estiver cozido, passar com a varinha mágica. Cortar as
bananas às rodelas, fritar em óleo e juntar as bananas ao
caldo, deixando ferver. Servir quente.
Província de Huambo - Angola
Utilidade: A banana verde é sempre descascada em água com sal,
para não ficar manchada (tirar a nódoa).
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Pratos
Tradicionais
Parque Florestal da S. do Monte - Província do Huila - Angola
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CABO VERDE
- A Cachupa Rica A cachupa rica, por conter diversos tipos de carnes, e
por serem estes ingredientes mais caros era confeccionada apenas pelas pessoas com mais capacidade
económico-financeira.
Ingredientes:
Azeite, cebola, sal, alho, milho branco, feijão, carne de
vaca, porco, chouriço, farinheira, toucinho, frango, couves, feijão pedra, batata doce, favona, banana verde.
Preparação:
Pôr num tacho com água alho picado, sal, feijão, arroz,
toucinho, chouriço e as carnes. Vai ao fogo a lenha até
cozer, mexendo com uma colher de pau.
Num outro tacho cozer as couves, a batata doce e a
banana que, depois de cozidos, devem ser cortados
às rodelas.
A cachupa era acompanhada por banana verde.
- A Cachupa Pobre Tendo em conta a diversidade e abundância de algumas
espécies de peixe naquelas ilhas, as pessoas mais pobres confeccionavam a cachupa com aquilo que obtinham
com maior facilidade e menor gasto - atum imperador.
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Ingredientes:
Milho, feijão vermelho, feijoca, cebolas, dentes de alho,
banha, folhas de couve, louro, atum imperador, água,
sal e piripiri.
Preparação:
Demolha-se o feijão e o milho.
Coze-se o peixe cortado às postas em água temperada
com sal, os dentes de alho esmagados, a folha de louro
e a couve cortada aos bocados.
Num tacho, leva-se a banha ao lume com as cebolas
picadas. Logo que estejam louras, junta-se o feijão, o
milho, a couve e o peixe às lascas.
Adiciona-se a água da cozedura do peixe.
Tempera-se com piripiri e deixa-se ferver um pouco para apurar.
- Arroz Pintado Ingredientes:
Arroz agulha, azeite, feijão manteiga, cebola grande,
tomates, sal, leite de coco.
Preparação:
Demolhar o feijão de véspera, no dia seguinte cozer o
feijão.
À parte fazer um refogado com a cebola picada, o azeite
e o tomate pelado sem sementes.
Deixar cozer o tomate e a cebola, depois de cozer juntar
o feijão com um pouco de água em que cozeu e deixar
ferver um pouco para apurar.
Adicionar o leite de coco com sal e, logo que levantar
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fervura, pôr o arroz lavado e enxuto.
Deixar depois cozer cerca de 15 min., em lume brando.
- Caldo de Peixe Ingredientes:
Aqui mistura-se um pouco de vários peixes, coloca-se
óleo de palma, alho, cebola, sal, agua, piripiri e arroz.
Preparação:
Levar um tacho ao lume com água, óleo de palma, sal,
cebola, alho, piripiri e os vários peixes já arranjados e
cortados aos bocadinhos.
Assim que os alimentos estiverem cozidos e a água
levantar fervura juntar o arroz.
Deixar cozinhar cerca de 15 min. e fica pronto a servir.
- Lulas Guisadas à Moda de Cabo Verde Ingredientes:
Água, dentes de alho, azeite, rodelas de cebola, folha
de louro, lulas, pimenta da Jamaica, pó de Goya, sal,
salsa, vinho branco.
Preparação:
Passar a cebola por azeite, pôr todos os ingredientes
numa panela e cozer em lume brando até as lulas
ficarem tenras.
Fechar a panela e deixar cozinhar em lume brando,
juntar especiarias a gosto, como salsa, louro.
Servir com arroz branco ou batatas cozidas.
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- Pastel de Milho Ingredientes:
Farinha de milho, peixe segundo a preferência, batata
doce, raminho de salsa picada, cebola grande picada,
dentes de alho, piripiri a gosto, sal q.b., água morna,
óleo para fritar e azeite q.b.
Preparação:
Primeiro preparar o recheio, cozendo o peixe em água
e sal, escorrendo-o e limpando-o de todas as peles e
espinhas.
Juntar a salsa, a cebola, o alho e o piripiri misturando
bem.
Passar esta pasta de peixe na frigideira com o azeite
para refogar um pouco e retirar do lume.
Para a massa de milho, cozer a batata doce com casca
em água e sal.
Descascar quando estiver cozida e cortar aos bocados.
Juntar a farinha de milho com a batata doce e adicionar
um pouco de água morna, o suficiente para a massa
não ficar demasiado mole.
Reservar a massa embrulhada num pano húmido e ir
retirando conforme necessário.
Em cima da mesa ou da tábua colocar um pano húmido
para trabalhar a massa.
Pôr uma porção no centro do pano e com a palma da
mão ir batendo suavemente de modo a criar uma forma
redonda com a massa, de forma a não ficar demasiado
fina e para não quebrar.
Pôr um pouco de recheio de peixe no centro da massa
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e dobrá-la, calcando as pontas do pastel de forma a
fechá-lo.
Cuidado para não partir o pastel, fritar em muito óleo,
bem quente, até ficar dourado.
Ao retirar, deixar escorrer sobre o papel absorvente e
servir por opção bem quente.
- Cabrito à moda da Ilha do Maio Ingredientes: Guisado de Tchacina
1 kg de Tchacina (Carne de cabra salgada), banha, cebola grande, 2 dentes de alho, folha de louro, ramo de
salsa picada, grãos de malagueta.
Preparação:
Põe-se de véspera a tchacina de molho.
Escorre-se, lava-se, corta-se aos pedacinhos e leva-se
ao lume numa caldeira com água a ferver.
Refoga-se a cebola cortada às rodas na banha, que
previamente já se derreteu numa frigideira.
Junta-se o alho picado, a salsa, o louro e a malagueta.
Deita-se a tchacina e deixa-se refogar em lume brando
deitando golinhos de água quente até que a carne fique
branda e com molho.
Prova-se de sal e serve-se.
- Salada de Lagosta à Moda de Cabo Verde Ingredientes:
Lagosta, azeite, vinagre, ovos, batatas.
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Preparação:
Cozer a lagosta em água temperada com sal grosso
cerca de 20 min..
Cozer as batatas juntamente com os ovos.
Depois da lagosta cozida, tirar a casca e a tripa do
dorso e cortar aos bocadinhos.
Pelar as batatas, tirar a casca aos ovos e cortar às rodelas, pôr tudo numa tigela às camadas e temperar
com azeite, vinagre e sal, se necessário e servir fresca.
- Caldo de Peixe à Ilha do Fogo Ingredientes:
Água, azeite, bananas verdes, batatas, cebola, garoupa,
folha de louro, mandioca, pimentão, pimento verde, sal
q.b., vinagre.
Preparação:
Temperar de véspera o peixe com o alho, cebola, louro,
vinagre e pimento.
No outro dia, polvilhar o peixe com sal. Levar depois
ao frigorífico por algumas horas.
Refogar o pimentão, a cebola e o alho, com azeite, pimento e louro, colocando tudo numa panela.
Quando terminar juntar os filetes e deixar refogar cerca
de 5 min..
Juntar água e deixar cozer em lume brando.
Ao fim de um tempo, juntar as batatas e as bananas
verdes cortadas em bocados e deixar cozinhar em lume
brando cerca de 30 min..
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- Moreia de Cebolada Ingredientes:
Tomates maduros, folha de louro, sal, piripiri, moreia,
cebolas, azeite.
Preparação:
Depois da moreia arranjada e lavada, corta-se às postas com mais ou menos um dedo de grossura e salpica-se com sal.
Põe-se num tacho a refogar a cebola, o tomate, o azeite,
sal e piripiri e folha de louro.
Tapa-se bem o tacho e deixa-se refogar os ingredientes,
de seguida junta-se a moreia para cozer, num tacho tapado cerca de 10 min., em lume brando, agitando o tacho
de vez em quando.
Acompanhar com arroz branco.
- Lagosta de Mancarra Ingredientes:
Mancarra (amendoim), azeite, cebolas, lagosta, alho,
sal, caril, tomate maduro, gindungo, agua.
Preparação:
Pisar muito bem, o mais fino possível, os amendoins
no almofariz, cortar a lagosta aos bocados e temperar
com sal e piripiri.
Levar a lume brando um tacho com azeite, cebolas e
alho e deixar refogar um pouco.
Quando a cebola estiver lourinha acrescentar a lagosta
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e deixar cozer. Entretanto, misturar os amendoins com
o tomate já pelado e moído, envolver tudo em água,
mexer e passar por um passador.
Juntar o líquido adquirido à lagosta, rever os temperos,
tapar o tacho e deixar apurar um pouco.
Servir com arroz branco.
- Xérem Tradicional Ingredientes:
Atum fresco, banha, cebola, carolo de milho, leite de
coco, sal, piripiri.
Preparação:
Arranjar o atum e lavar, cortar aos bocados e temperar
com sal e piripiri, levar a um tacho em lume brando com
a banha e a cebola picada para deixar refogar.
Assim que estiver alourado juntar o atum, depois deixar
refogar mais um pouco e acrescentar o leite de coco.
Deixar cozer cerca de 5 min. e de seguida deitar o carolo
de milho.
Envolver e cozer bem em lume brando cerca de 15 min.
e fica pronto a servir.
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ANGOLA
- Muamba de Angola Ingredientes:
Carne de galinha com uma pré-cozedura, põe-se quiabo, óleo de palma, uma chávena de molho de muamba,
cebola, alho, água e sal.
Preparação:
Põe-se num tacho água, sal, alho e óleo de palma e
adorna-se.
Depois põe-se as carnes que já estão pré-cozidas, os
quiabos cortados ao meio aplicando o molho de muamba por cima.
Mistura-se tudo muito bem e no fim coloca-se um copo
de água. Deixa-se cozer cerca de 20 min..
A arrendatária do Bairro Municipal de Porches, D. Maria Antónia da
Silva - que com muito carinho nos acolheu para mostrar a sua mão na
cozinha angolana - confeccionou Feijão Óleo de Palma, Muamba de
Angola, Mandioca e o Pirão.
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O Pirão e a Muamba de Angola
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- Moqueca de Camarão Ingredientes:
Camarão grande, coentros, sumo de limão, gordura de
palma virgem, azeite, leite de coco, tomates, cebolas, sal.
Preparação:
Retirar a pele do tomate, descascar a cebola e cortar
aos bocados, misturar o tomate com a cebola e os coentros e bater até os desfazer.
Numa panela colocar o azeite e a gordura de palma
virgem, dispor o camarão e regar com o creme do tomate.
Deixar cozer em lume brando durante alguns minutos e
posteriormente adicionar o leite de coco, deixando
cozinhar cerca de 10 minutos.
Para finalizar, temperar com sal, sumo de limão e os
coentros picados e dispor o restante tomate e cebola
às rodelas por cima da moqueca, deixando ferver.
Acompanhar com arroz branco e farofa.
- Frango de Ginguba (Amendoim) Ingredientes:
Frango, jinguba, cebola, calda de tomate, agua, óleo
de palma (déndem), sal e alhos picados.
Preparação:
Juntar o frango com o óleo de palma de forma a ir alou-
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rando, adicionar cebola e deixar refogar um pouco,
acrescentando depois a calda de tomate e um copo
de água, deixar cozer em lume brando.
Acrescentar o amendoim, mexendo várias vezes porque
depois o molho fica grosso, se necessário acrescentar
um pouco de água, no final adicionar os coentros picados.
Acompanhar com arroz branco.
- Calulu de Peixe ou Carne Seca Ingredientes:
Peixe seco, peixe fresco, cebolas, tomates, quiabos,
batata doce ou espinafres, alho, óleo de palma e gindungos.
Preparação:
Depois de demolhado, o peixe seco é temperado tal
como o peixe fresco com sal, alho, vinagre.
Num tacho faz-se o refogado com óleo de palma e dentes de alho, coloca-se em camadas os peixes fresco e
seco, cebola em rodelas, o tomate em pedaços, os quiabos, as folhas de batata doce, o gindungo e o resto do
óleo de palma.
Deixa-se cozinhar em lume brando.
Este prato costuma ser acompanhado com funge e feijão de óleo de palma.
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- Cabrito com Inhame Ingredientes:
Inhame, tomates, cabrito, cebola grande, cravinhos da
Índia, dente de alho, vinho branco, folha de louro, piripiri,
sal, azeite.
Preparação:
Descascar os inhames e cortar aos bocados. Cortar o
cabrito aos bocados, não muito pequenos.
Pôr dentro de um tacho ao lume a cebola cortada aos
bocadinhos, azeite, tomate, alho, folha de louro e cravinho a refogar.
Quando estiver tudo lourinho, juntar o cabrito e deixar
refogar mais um pouco.
Adicionar o vinho, a água e o inhame.
Tapar o tacho e deixar a cozer em lume brando cerca
de uma hora.
- Feijoada de Luanda Ingredientes:
Feijão manteiga, manteiga, nabos, cebola, farinha de
mandioca, chouriço, pé de porco, azeite, sal e gindungo.
Preparação:
Deixar cozer o feijão e as carnes em separado com
água e sal.
Fazer o refogado com azeite e cebola e seguidamente
pôr mais um pouco de água para cozer as carnes cortadas aos pedaços, o feijão e os nabos cortados.
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Temperar com o gindungo, deixar cozinhar bem e levar
ao forno.
Acompanhar com farinha de musseque.
- Cabidela de Galinha Ingredientes:
Galinha com o sangue, alho, louro, vinagre, tomates,
cebola, pimenta, sal e óleo.
Preparação:
Depois de morta a galinha aproveita-se o sangue, que
se junta com vinagre para não coalhar.
Corta-se a galinha aos pedaços e lava-se bem, para
depois pôr num tacho com tomate, cebola, louro, alho,
óleo e sal e deixar cozer tudo em lume brando.
Depois da galinha estar cozida, junta-se o sangue e
revê-se o tempero, deixando cozer até apurar o molho,
juntando a pimenta.
A cabidela é acompanhada com funge, pirão ou arroz
branco.
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Acompanhamentos
Província de Huíla - Angola
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- Pirão ou Funge à moda de Cabo-Verde Ingredientes:
Farinha de milho com leite, manteiga, água, sal e um
pouco de açúcar.
Preparação:
Coze-se a farinha dissolvida em água e sal, depois tempera-se com manteiga. Serve-se acompanhado de leite que poderá ser adoçado com um pouco de açúcar.
- Pirão à moda de Angola -
Preparação:
Pôr cerca de 1 lt. de água a ferver.
Numa tigela, pôr um pouco de água fria e misturar cerca
de 3 a 4 colheres de farinha de milho.
Ir misturando de preferência com uma colher de pau.
Quando a água levantar fervura, juntar o preparado da
tigela. Ir juntando o resto da farinha e mexendo com o
luicô até entrar em ebulição, não deixar que forme bolinhas, mexer sempre com energia.
Retirar do lume e continuar a mexer até achar que já
está bom.
Acompanhar com moamba de galinha.
Ingredientes:
Farinha de milho, água.
- Feijão de Óleo de Palma Ingredientes:
Feijão de óleo de palma2, sal, cebola, alho.
Preparação:
Pôr tudo num tacho e deixar cozer o feijão de óleo de
palma com sal, alho e cebola.
- Gimata Ingredientes:
Óleo de palma, tomates, cebola, sal gindungo.
Preparação:
Assar os tomates nas brasas, seguidamente, tirar as
peles e passar os tomates, misturar depois as cebolas
A Mandioca e o Feijão Óleo de Palma
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2
Utilidade: As nódoas do feijão de óleo de palma só saem com detergente da loiça.
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cortadas aos bocadinhos, o óleo de palma, o sal e o
gindungo.
Aquece-se um pouco o que já está preparado e está
pronto a acompanhar, peixe grelhado ou assado.
- Canjica Ingredientes:
Milho tenro, feijão amarelo, óleo de palma, sal.
Preparação:
Cozer o feijão depois de demolhado e também o milho,
mas à parte.
Depois de estar cozido misturar tudo, incluindo o óleo
de palma e o sal. Levar um pouco ao lume, depois de
apurado está pronto para servir como acompanhamento.
Sobremesas
Ainda se pode enriquecer com farinha do musseque
deitada por cima do preparado.
- Batata-doce Ingredientes:
Batata-doce, óleo q.b., sal q.b.
Preparação:
Descascar as batatas, cortar às rodelas, lavar, secar e
fritar em óleo bem quente.
Depois de fritas salpicar com sal fino.
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- Bolinhos de Mandioca com Mel Ingredientes:
Farinha de mandioca, ovos, bicarbonato de sódio,
azeite, mel de cana, aguardente.
Preparação:
Bate-se muito bem os ovos inteiros com o mel até ficar
em massa esbranquiçada.
Junta-se água, aguardente e azeite, batendo sempre.
Mistura-se depois à mão a farinha de mandioca com o
bicarbonato até se poderem tender.
Forma-se bolinhos redondos que vão ao forno quente
a cozer em tabuleiros untados com manteiga.
- Paracuca Ingredientes:
Ginguba, açúcar, água.
Preparação:
Mistura-se tudo na panela, em lume brando.
Quando levantar fervura, mexe-se lentamente até que
esteja tudo solto, depois espalha-se num tabuleiro e
deixa-se arrefecer.
- Pé de Moleque Ingredientes:
Leite condensado, uma colher de manteiga, 20 colheres
de sopa de açúcar, amendoim torrado e moído.
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Preparação:
Leve ao fogo o leite condensado, a manteiga e o açúcar, mexa até aparecer o fundo da panela.
Em seguida acrescente o amendoim, depois tire, coloque no tabuleiro untado e seguidamente corte.
- Cocada Ingredientes:
Açúcar, coco ralado, gemas de ovo, cravo-da-Índia,
canela e água.
Preparação:
Mistura-se o açúcar na água e coloca-se também o
cravo-da-Índia, deixa-se em lume brando até atingir o
ponto pérola.
Acrescenta-se depois o coco ralado e deixa-se ferver
um pouco mais.
Retira-se do lume e, ao arrefecer, junta-se as gemas
de ovo.
Coloca-se novamente em lume brando até cozer, depois polvilha-se com canela.
- Diongo de Banana Ingredientes:
Bananas, manteiga, canela e mel.
Preparação:
Depois de descascar as bananas, colocamos num tabuleiro para levar ao forno, polvilhamos com a canela e
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colocamos a manteiga em pedaços pequenos por cima
das bananas.
Leva-se depois ao forno até estarem assadas.
Polvilhar com canela e cobrir com a massa.
Levar depois ao forno bem quente para cozer.
- Doce de Manga -
- Máhime -
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Ingredientes:
Farinha de milho, leite, açúcar e canela
Preparação:
Levar o leite com açúcar em lume brando, logo que levante fervura juntar a farinha de milho e ir mexendo com
a colher de pau.
Quando estiver pronto, encher pequenas taças e salpicar com o açúcar ou a canela, conforme o gosto.
Ingredientes:
Manga, natas, 2 colheres de sopa de açúcar, açúcar
em pó.
Preparação:
Descascar a manga e desfazê-la em puré. Juntar uma
colher de açúcar, mexer e reservar.
À parte bater as natas com o açúcar em pó e misturar
depois o puré de manga.
Colocar em taças e servir frio.
- Bolo de Banana -
- Bolo de Leite de Cabo Verde -
Ingredientes:
Margarina, açúcar, leite, ovos, farinha, pitada de sal,
colheres de chá de fermento em pó, caramelo, bananas
maduras e canela.
Preparação:
Bater a margarina amolecida com o açúcar até obter
uma massa esbranquiçada, diluir as gemas no leite e
acrescentar ao preparado anterior, batendo sempre.
Juntar a farinha, o fermento e o sal e mexer até obter
uma massa igual.
Envolver as claras em castelo, forrar depois o tabuleiro
com caramelo e distribuir com bananas cortadinhas em
rodelas no fundo do tabuleiro.
Ingredientes:
Açúcar, leite, limão.
Preparação:
Juntar o açúcar ao leite, a casca de limão e deixar ferver.
Juntar o sumo de limão para cortar o leite e deixar ferver
até atingir o ponto de estrada3.
Depois de frio deitar em taças e servir.
Ponto de Estrada - quando, ao passar uma colher de madeira no fundo do tacho onde se encontra a calda, se formar como que uma estrada que deixa ver o fundo, tem-se o ponto de estrada
3
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- Kissangua de Ananás Ingredientes:
Cascas do ananás ainda com a polpa, água e açúcar.
Preparação:
Passa-se as cascas do ananás por água a ferver para
limpar.
Seguidamente, deita-se as cascas numa louça com
água e açúcar.
Depois repousar dois dias para fermentar bem, passar
num coador.
A bebida fica pronta para beber-se fresca.
- Grogue -
Bebidas
(Aguardente de cana de açúcar simples)
Ingredientes:
Água, açúcar, limão, canela em pau, aguardente ou
rum.
Preparação:
Coloque, numa panela grande, a aguardente ou rum, a
canela em pau, as rodelas de limão e mexa bem.
Em seguida, leve ao lume brando por cerca de 20 min.
Depois retire e despeje num poncheira.
Complete com água fervida e sirva quente.
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Sabores Africanos à sua Mesa

Transcrição

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