Livro de Receitas

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Livro de Receitas
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Índice
Produtos Fabbri para confeitaria
Amarena .......................................................................................... 03
Amarena Fruto .................................................................................. 03
Crockoloso ....................................................................................... 03
Moussecream .................................................................................... 03
Fabbriyog ........................................................................................ 03
Limone PG e Maracujá PG ..................................................................... 04
Pamatis ........................................................................................... 04
Delipaste ......................................................................................... 04
Cacao bolo oro ................................................................................. 05
Variegatos ....................................................................................... 05
Receitas base:
Brigadeiro de gourmet ........................................................................ 06
Ganache preta .................................................................................. 07
Ganache ao leite ............................................................................... 07
Ganache branca ................................................................................. 07
Creme trufado de framboesa .................................................................08
Creme patissier ................................................................................. 09
Creme légere .................................................................................... 10
Creme brulée .................................................................................... 10
Cremoso .......................................................................................... 11
Peti Gateau ...................................................................................... 12
Cupcake .......................................................................................... 13
Base Chiara Moussecream ..................................................................... 14
Torta de Maracujá PG .......................................................................... 15
Tiramisu .......................................................................................... 16
Genoase (Pão de Ló Branco) .................................................................. 17
Pão de Ló de Chocolate ........................................................................ 17
Receita com Moussecream .................................................................... 18
Mousseline Básica ............................................................................... 19
Marzipan Base .................................................................................. 20
Marzipan Pistache ............................................................................. 20
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Produtos Fabbri para Confeitaria
Amarena
Mesclado de cereja silvestre italiana, sabor inigualável, é ótima para
mesclar sorvestes, recheios e coberturas de sobremesas e bomboms.
Amarena Fruto
É uma ginga (cereja) silvestre extraído dos bosques do norte e centro da
Itália.
Possui um sabor característico combinando uma leve acidez com doçura.
Na confeitaria podemos usar na decoração de bolos, tortas e aplicação no
recheio de bombons.
Crockoloso
Linha de variegatos à base de chocolates, castanhas e crocantes. De Sabor inigualáveis,esta linha fina de mesclas está voltada para os publicos da
confeitaria e sorveteria.
Moussecream
Base estabilizante para tortas proporciona à sobremesa um ponto de corte,
durabilidade em refrigeração, temperatura ambiente e congelamento, podendo
assim ter uma logística mais segura.Produto em pó de sabor neutro substitui
a gelatina,e não permite que a sobremesa emborrache ou trinque.
Fabbriyog
Delicioso iogurte natural desidratado,concentrado e de fácil aplicação.
Bastante usado na confeitaria,garante ótimos resultados.
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Limone PG e Maracujá PG
Suco de limão sililiano e suco de maracujá em pó.Um produto natural,
desidratado,fácil na padronização de sabor e aplicação na confeitaria.
Pamatis
Produto em pó saborizante de nata italiana.Sendo utilizado na confeitaria
para produzir cheesecake e tiramisú.Produto do mais alto nível,substitui o
queijo mascarpone.
Delipastes
Pastas saborizantes concentradas de frutas naturais ideais para o trabalho de
confeitarias,sorvetes e chocolates,substituindo as essências artificiais.
Saboriza e colore naturalmente produtos com pedaços de frutas,podendo ser
usadas em:
cremes,massas secas,caldas, pão de ló, pudins creme de confeiteiro(patissier),
biscuit,bombons,bavaroises,merengues,ganaches,chocolates,trufas,brigadeiros
e na mistura de top geleé.
Sabores das pastas saborizantes creme:
Amêndoa
Amêndoa com Amareto
Amêndoa Torrada
Amêndoa Torrada Crocante
Amendoim
Amendoin com Cacau
Avelã Pura
Avelã com Açúcar
Azurro Cream
Baunilha
Café
Caramelo
Castanha Portuguesa
Chiclete
Chocolate
Chocolate Branco
Chocolate Branco/Coco
Chocolate com Avelã
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Chocolate com Avelã Inteira
Chocolate / Flocos
Chocolate / Flocos Branca
Cookies
Creme com Marsala
Crocante
Doce de Leite
Gema de Ovo Pasteurizada
Menta
Nozes
Passas com Marsala
Pistache Fino
Pistache Puro
Pistache com Pedaços
Tiramisú
Torrone
Zuppa Inglesa
Sabores das pastas saborizantes fruta:
Abacaxi
Amarema
Banana
Bananinha
Cereja
Coco
Damasco
Frutas Silvestres
Framboesa
Laranja
Maça Verde
Manga
Maracujá
Melão
Mirtilo
Morango
Pêssego
Tangerina
Uva
Cacau Bolo Oro
Cacau benefeciado na Holanda, contém 22/24% de manteiga de cacau e sabor
autêntico.É excelente na confeitaria e sorveteria.
Variegatos
Deliciosas geléias de frutas, balanceadas para utilização em recheios e
coberturas,considerando que ela não se congela e nem se derrete, permitindo um
aspecto perfeito e realçando um produto final.Prontas para o uso, possuem diversidades de sabores
Sabores de Variegatos / Mesclados:
Abacaxi
Amarema
Amendoim
Ameixa
Cereja
Coco
Cookies
Café
Crockoloso Cereais
Crockoloso Gianduia
Figo
Frutas Silvestres
Framboesa
Limão
Maçã Verde
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Maracujá
Mirtilo
Morango
Irish Cream
Pêssego com pedaços
Pêssego sem pedaços
Tiramisú
Toblerone
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Brigadeiros
Brigadeiro Gourmet Fabbri
Ingredientes:
Leite condensado
Manteiga
Cacau Bolo oro
Delipaste
400 gr
20 gr
20 gr
30 gr
Preparo:
Levar o leite condensado na panela
Colocar a manteiga mexer,colocar o cacau Bolo Oro.
Antes de atingir o ponto colocar o Delipaste e mexer
Pode se utilizar granpiemonte de pimenta,ou de laranja
Sugestão:
Delipaste de Pistachio
Delipaste de Noccciola
Delipaste de Tiramisú
Delipaste demandorla tostada, mandorlata
Delipaste de Gianduia
Variegato de fruto do bosco
Delipaste de Morango
Delipaste crockoloso
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Ganache
Ganache preta
Creme de leite
Chocolate meio amargo
Açúcar invertido ou glucose pasta
Delipaste
Ganache ao leite
Creme de leite
Chocolate ao leite
Açúcar invertido ou glucose pasta
Delipaste
500 gr
700 gr
85 gr
90 gr
500 gr
885 gr
75 gr
100 gr
Ganache branca
Creme de leite
Chocolate branco
Açúcar invertido ou glucose pasta
Delipaste
500 gr
990 gr
70 gr
110 gr
Preparo:
Modo de fazer:
Picar o chocolate e derreter
Aquecer o creme de leite e misturar no chocolate,ate que fique homogêneo
Aquecer bem o açúcar invertido ou a glucose,depois misture
Por último coloque o Delipaste do sabor desejado
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7
Creme Trufado de Framboesa
300g Chocolate ao leite nobre picado
100g Chocolate meio amargo nobre picado
240g Creme de leite UHT
50g Manteiga
100g Delipaste Framboesa
15ml Licor Cerry Brand ou kirsh
100g Chantilly industrial batido
Preparo:
Em banho-maria derreta os chocolates com a manteiga. Mexa bem e adicione o creme de
leite a pasta e o licor. Envolva o produto com fuet
Até ficar liso e homogêneo. Adicione o chantilly batido e mexa. Leve para resfriar e
empregue gelado. Empregue em recheios de bolos e tortas.
Sugestão:
Podemos variar o sabor das Delipastes como:
Mentha
Tiramisú
Banana
Nocciola – Nutella
Arancio – Laranja
Peanut – Amendoim
Pistachio – Pistache
Mirtillo
Ou qualquer Variegato (geléia de fruta pura para consumo).
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Creme Patissier:
Leite
Gemas
Açúcar
Amido de milho
Manteiga (temperatura ambiente)
Delipaste vaniglia
1000 gr
6 un
250 gr
70 gr
100 gr
40 gr
Preparo:
Ferver o leite com o delipaste vaniglia ,
bater as gemas e o açúcar ate ficar cremoso,depois o amido
vai acrescentando no leite,ferver por dois minutos,tirar do fogo e colocar na batedeira
bater com a manteiga ate esfriar na velocidade mínima.
Sugestão:
Delipaste de Pistachio
Delipaste de Noccciola
Delipaste de Tiramisú
Delipaste demandorla tostada, mandorlata
Delipaste de Gianduia
Variegato de fruto do bosco
Delipaste de Morango
Delipaste crockoloso
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9
Creme Légere:
500g Creme patissier gelado e batido
500g Chantilly batido (creme de leite fresco ou industrializado)
Preparo:
Bata na batedeira com o leque para misturar os dois ingredientes. Está pronto para ser
utilizado no sabor de Vaniglia
Sugestão:
Adicione Delipastes que vão dar sabor ao seu produto final.
Empregue como recheio
Delipaste de morango
Delipaste de Framboesa
Deslipaste de Pistache
Delipaste de Dulce de leite
Ou qualquer sabor de Delipaste
Creme Brulée:
1 litro de creme de leite fresco
200g açúcar
12 gemas
100g Delipaste de qualquer sabor
Açúcar mascavo para polvilhar
Preparo:
Misture o creme de leite com o açúcar, as gemas peneiradas.
Leve ao fogo e cozinhe em ponto de creme até 85ºc. Adicione a pasta e mexa.
Coloque em forminhas refratárias, cubra com filme plástico e cozinhe por 100ºc por 30
a 40 minutos aproximadamente. Isso depende do seu forno (Convencional sem turbo ou
com turbo)
Quando for servir, polvilhe o açúcar por cima e use o maçarico para dar o acabamento de
açúcar queimado, criando uma crosta.
Sugestão:
Adicione Delipastes para saborizar seu produto como por exemplo:
Pistache, Tiramisú, Giandau, Maçã Verde, Dolce Leite, Vaniglia, Banana,
Moka, etc...
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Cremoso
1000 grs chocolate ao Leite
500 ml de creme de leite
100 gr de Moussecream
150 grs de manteiga ( pomada)
120 gr de delipaste
Preparo:
Picar o chocolate,derreter e reservar
Ferver o creme de leite no micro-ondas,colocar o moussecream e mexer bem
Levar a mistura do creme de leite com o moussecream no chocolate derretido e
misturar
Acrescente a manteiga e misture
Saborizar com a pasta
Coloque nos moldes e leve ao freezer por 3 hs.
Ótima sugestão para base de sobremesa ou recheios
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Petit Gateau:
200g Chocolate meio amargo nobre picado
80g Farinha de trigo
160g glaçúcar (açúcar de confeiteiro) ou açúcar normal
3 gemas
3 Ovos inteiros
50g Irisch cream
160g mateiga em pomada
Farinha de trigo (para untar)
Manteiga para untar forminhas
Sugestões:
Variegatos para recheio: Frutos do bosco, mirtillo, Maracujá, Delipastes gianguia
Torino, Nuasella (Nutella)
Preparo:
Derreter o chocolate com manteiga em banho-maria.
Bater os ovos, gemas e o açúcar até ficar esbranquiçado e dobrar de volume.
Incorporar as duas misturas juntas e adicionar a farinha de trigo peneirada e a bebida.
Use forminhas próprias para petit Gateau com aproximadamente 7cm de altura.
Unte as forminhas com manteiga e farinha de trigo, retire o excesso.
Coloque um pouco da massa de chocolate, e aproximadamente 10g de Variegato de fruta
como recheio e adicione mais massa, deixando sobrar da borda uns 3cm de altura. Leve a
geladeira por 24 horas. Asse os petits gelados em forno pré aquecido por 7 minutos por
180ºc, coloque as forminhas sobre chapas (assadeiras) para não queimar. A cocção do
petit gateau, vai dobrar de volume e a borda vai esta firme ao toque (assada).
O ponto do petit é firme por fora e cremoso por dentro.
Assim que sair do forno desenforme e sirva com sorvete.
Rende 10 bolinhos.
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Cupcake – Chocolate (massa)
170g Manteiga em ponto de pomada mole
125g açúcar
125g açúcar mascavo peneirado
180g Ovos inteiros
30g Cacau em pó nobre
150g Chocolate nobre e derretido
275g Farinha de trigo
200ml Leite Integral
50g Irisch Cream
4g Bicarbonato de sódio
2g Antimofo
2g Sal
50g Chocolate meio amargo ralado
Preparo:
Na batedeira, bata a manteiga os açúcares. Coloque os ovos aos poucos e bata bem por
15 minutos até virar um creme fofo.
Acrescente o cacu em pó, o chocolate derretido e morno e mexa com fuet rapidamente.
Adicione a farinha de trigo intercalando com leite, antimofo, sal e o aroma, envolva bem.
Por último acrescente o bicarbonato, os chocolates, mexa delicadamente até obter ima
massa lisa e brilhante.
Use bico perlê de 1 cm para pingar dentro de forminhas próprias de cupcakes.
Coloque ¾ de massa, deixando o restante para o crescimento.l Use uma assadeira com
formato de bolinhos para dar estrutura no momento de cozimento. Encaixe as forminhas
cheias de massa sobre a estrutura. Use chapas embaixo da forma de bolinhos para não
queimar.
Asse em forno a 170ºc ou 180ºc, por 15 a 20 minutos, até que estejam firmes. Tire do
suporte da assadeira e coloque sobre uma grade e deixe resfriar.
Rende de 20 a 25 bolinhos. Cubra com merengue ou uma ganache mais firme. Use para
decoração bico perlê, pitanga, etc...
Sugestão:
Corte o centro do cupcake e recheie com bico perlê e passe sobre a base superiro. Use
brigadeiros, ganaches ou creme trufados.
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13
Base Chiara Moussecream:
Etapa 1
Chocolate branco
Creme de leite fresco
Pasta saborizante
250 gr
125 gr
80 gr
Etapa 2
Creme de leite fresco
Moussecream
500 gr
130 gr
Preparo:
Derreter o chocolate,aquecer o creme de leite.
Misturar os dois ate que fique bem homogêneo,colocar o saborizante e misturar
Levar na batedeira o creme de leite e o moussecream
Bater ate montar,colocar o creme batido aos poucos na ganache branca,ate ficar
bem misturado e montado.
Pode se saborizar com qualquer pasta.
Sugestão:
Delipaste de Pistachio
Delipaste de Noccciola
Delipaste de Tiramisú
Delipaste demandorla tostada, mandorlata
Delipaste de Gianduia
Variegato de fruto do bosco
Delipaste de Morango
Delipaste crockoloso
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Torta de Maracujá PG.:
Massa:
200g Bolacha maisena
100g Manteiga
5g Raspas de limão
20g Açúcar de confeiteiro
Recheio:
395g Leite Condensado
100g Moussecream
15g Maracujá PG
300g Creme de leite UHT
100g Variegato de maracujá
Preparo:
Triturar a bolacha no processador. Derreta a manteiga e mistura juntamente com o açúcar, a bolacha triturada e as raspas de limão, mexa bem e prense sobre o fundo de um aro
removível de 25cm de diâmetro. Asse por 15 minutos no forno baixo (180ºc) doméstico
ou (160ºc) no forno industrial.
Deixe esfriar.
No liquidificador adicione todos os ingredientes do recheio, batendo até ficar um creme
liso e homogêneo.
Desenforme a torta e adicione o recheio dentro da massa. Cubra com Variegato de
maracujá.
Sugestão:
Ao invés de adicionar o Variegato, cubra com merengue (usando bico perlê), para dar
um acabamento e use o maçarico para dar uma dourada na cobertura.
Outra opção é usar o merengue e regar com o Variegato.l Podendo usar Limão PG
substituindo apenas o Variegato por merengue.
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15
Tiramisu:
500g Creme de leite fresco
75g Moussecream
15g Açúcar
40g Pamatis
70g Delipaste de Tiramisú
30g Cacau em pó nobre
02 Bases de pão-de-ló de chocolate
Calda base acrescido de Delipaste de café (MOKA)
Preparo:
Na batedeira, adicione o creme de leite fresco, o Moussecream e
o açúcar.
Bata até ficar um chantilly em picos mole, adicione o Pamatis,
a Delipaste e mexa suavemente com o fuet te atingir a textura de
chantilly firme e liso.
No aro de 22cm use fita de acetato, coloque a base da torta, regue
com a calde e recheie com uma camada de creme, adicione outra
camada de pão de ló e recheio, alise a superfície e leve ao freezer
por 24 horas ou na geladeira.
Retire do aro, use um fundo para a torta de papelão laminado e
polvilhe com bastante cacau em pó para dar o acabamento.
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Genoase: (Pão-de-ló Branco)
10 Ovos inteiros jumbo
250g Açúcar peneirada
250g Farinha de trigo peneirada
Preparo:
Bata na batedeira planetária os ovos junto com o açúcar por 15 minutos.
Desligue e adicione a farinha aos poucos e vá mexendo lentamente com o auxílio de um
fuet para incorporar na massa.
Forre dois aros de 20cm cada ou um de 30cm com papel manteiga, coloque a massa e
deixe 2cm da borda. |Leve ao forno por aproximadamente 20, 25, 30 minutos dependendo do forno. Deixe esfriar.
Ao usar a Genoase retire a capa e o fundo da massa onde a cor muda e a textura.
É necessário usarmos somente á parte branca para termos um excelente acabamento.
Pão de ló de chocolate
Ovos
Açúcar
Amido de milho
Farinha de trigo
Suavissimo
Cação bolo oro
310 gr
250 gr
100 gr
100 gr
24 gr
40 gr
Preparo:
Colocar tudo na batedeira e bater em velocidade media e aumentando alta
Quando montar colocar na assadeira
Assar 180 °C
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17
Moussecream:
1000g Creme de leite fresco
30g Açúcar
150g Moussecream
Preparo:
Bater o crème de leite, o açúcar e o moussecream em velocidade média até o ponto de
pingo mole, adicione a Delipaste e continue batendo até atingir o ponto de chantilly em
ponto de pingo firme (não pode deixar passar do ponto, pois pode talhar).
Mousse de chocolate italiano
Ingredientes :
Chocolate meio amargo............................ 500 gr
Leite ..............…………………………….200gr
Moussecream .......................................... 60 gr
Chantilly semi montado............................. 400gr
Preparo:
Picar bem o chocolate e derreter,
Aquecer o leite e dissolver o moussecream
Misturar no chocolate derretido até que fique homogêneo.
Bater o creme chantilly mais ou menos 80%
Misturar com o chocolate derretido ate que fique bem misturado e leve.
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Mousseline básica
1000 gr creme de leite fresco ou chantilly
160 gr Moussecream
600 gr leite condensado
125 gr delipaste (sabor a escolher)
Ou
35 gr de produtos em pó Pg
Preparo:
Montar o creme de leite ou o chantilly com o moussecream
Misturar a pasta saborizante ou o pg no leite condensado,até ficar bem misturado
Com movimentos bem leve colocar o leite condensado saborizado no creme
chantilly montado
Misturar aos poucos
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Marzipan Base:
150g Farinha de Amêndoa
150g Açúcar impalpável peneirado
10g Glucose de milho
30/40g Clara de ovo (1 clara) temperatura ambiente
Preparo:
Processar a farinha de amêndoas com o açúcar até obter uma farinha fina.
Junte os demais ingredientes batendo até obter uma massa homogênea.
Embrulhe no filme plástico e está pronto para o uso.
Marzipan Pistache:
30g Delipaste de pistache pasta sem pedaços
40g Pistache torrado sem pele e triturado.
Agregue estes ingredientes a massa base mexendo até ter uma massa totalmente verde.
Embrulhe no filme plástico e está pronto para o uso.
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