Baixar este arquivo PDF

ZOOTECNIA
ISSN: 2358-3576
Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014.
Qualidade do leite cru refrigerado em função do tipo de ordenha coletado de
produtores do município de Paracatu-MG
Eurides Aparecida Silveira Mendes1, Christiano Vieira Pires2, Andréia Marçal da Silva2, Luana Sousa
Silva3
Resumo: O presente trabalho objetivou analisar as características físico-químicas, a contagem de células somáticas e a
contagem de bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas de amostras de leite cru refrigerado, obtidas por diferentes
sistemas de ordenha e comparar os resultados com os parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa 62/2011 (IN
62) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Foram coletadas amostras (18) de leite cru
refrigerado, proveniente de dezoito produtores de leite da Região de Paracatu-MG. As amostras foram divididas em três
grupos: 1-ordenha manual; 2-ordenha canalizada; 3-ordenha balde ao pé. Em geral os resultados encontrados para as
características físico-químicas, contagem de células somáticas (CCS/mL) e contagem bacteriana total (CBT)
apresentaram-se em conformidade com os padrões estabelecidos pela IN 62. Os maiores valores de contagem de células
somáticas foram observados em amostras de ordenha mecânica com valores médios entre os produtores de 7,7×105
CS/mL. Não foram verificadas diferenças significativas médias em função do tipo de ordenha para nenhum parâmetro
analisado. Diante do estudo, pode-se concluir que a maioria das amostras de leite analisadas apresentou-se em
conformidade indicando boas práticas pela maioria das propriedades estudadas.
Palavras-chave: leite cru, qualidade, ordenha
Milk quality raw refrigerated depending on the type of milking collected
producers of Paracatu-MG
Abstract:This study aimed to analyze the physical-chemical and microbiological characteristics of samples from
refrigerated raw milk, produced by different milking systems and compare the results with the Normative Instruction
62/2011 (IN 62) of the Ministry of Agriculture Livestock and Supply (MAPA). Samples of refrigerated raw milk were
collected from eighteen milk producers in Paracatu-MG region. The samples were divided into three groups: 1- manual
milking; 2-piped milking; 3-bucket at the foot milking. In general the results for the physical-chemical characteristics,
somatic cell count (SCC / ml) and total bacterial count (TBC) is presented in accordance with the established standards
by IN 62. The highest somatic cell count values were observed in samples of channeled milking (mean of 7.7×105
CS/mL). Mean significant differences were not observed in the type of milking for any parameter analyzed. About this
study, it can be concluded that the analyzed milk samples presented in compliance and that the type of milking
practiced did not influence the quality of the product.
Key words: raw milk, quality, milking
Introdução
O leite é um alimento que representa uma importante
fonte de vitaminas, gorduras, proteínas, carboidratos, sais
minerais e água. Sendo elevado o seu consumo na dieta
humana dos Brasileiros. Devido a esta riqueza nutricional, o
1
leite torna-se um meio ideal para o crescimento de diferentes
micro-organismos. Esta contaminação se inicia durante a
ordenha pelos micro-organismos presentes no teto da vaca,
pelo meio ambiente, pela ordenha seja de forma manual ou
ordenha mecânica, por meio dos equipamentos
Estudante de Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei, Campus de Sete Lagoas-MG
Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei, Campus de Sete Lagoas-MG.
e-mail: ([email protected]).
3
Técnica de Laboratório do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei, Campus de Sete
Lagoas-MG
2
Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014.
e utensílios utilizados sem a higienização adequada e
também nas etapas de transporte, armazenamento e
distribuição do produto (Salvador et al., 2012).
Atualmente, o consumidor é bastante exigente no que
se refere à segurança alimentar e suas conseqüênciaspara
a saúde pública. O alimento deve apresentar
características nutricionais e dietéticas satisfatórias, bem
como garantir a sua inocuidade (Caldeira et al., 2010).
Deste modo, a higiene do ordenhador, o tratamento das
vacas doentes e a limpeza e desinfecção diária de todos
os equipamentos utilizados na ordenha são fatores
decisivos que garantem a qualidade bacteriológica do
leite (Luz et al., 2011). Os níveis e tipos de microorganismos encontrados no leite podem fornecer
informações sobre as condições de higiene durante as
suas etapas de produção (Elmoslemany et al., 2010).
Durante a ordenha, a manipulação e o transporte até a
indústria, o leite está sujeito às mais variadas fontes de
contaminações (ar, solo, poeira, fragmentos de ração,
esterco, insetos, mãos do ordenhador, baldes, latões,
filtros e outros utensílios usados na ordenha e transporte)
devendo, logo após a obtenção ser imediatamente
refrigerado (5ºC) (Silva, 2008).
Atualmente tem se adotado diversos tipos de ordenha
tais como, ordenha manual, ordenha balde ao pé e
ordenha mecanizada. Cada um deles requer cuidados
especiais visto que se realizado inadequadamente poderá
comprometer a qualidade do leite. Falhas no
equipamento e procedimento de ordenha mecânica
caracterizadas por alterações de vácuo, pulsação,
sobreordenha, deslizamento de teteiras e deficiências de
desinfecção podem determinar oscilações na CCS. Por
outro lado, alguns fatores relacionados à ordenha
manual, também, podem afetar negativamente a CCS.
Dentre esses, podem ser citados: deficiência e
desinfecção de utensílios, higiene do ordenhador, local
da ordenha (REIS et al., 2004).
O principal desafio é a melhoria das condições
higiênico-sanitárias de obtenção do leite, para ofertar
produtos de melhor qualidade aos consumidores. Para
isso são necessários investimentos contínuos em boas
práticas, visando prevenir a contaminação e o
crescimento microbiano do leite para reduzir,
consequentemente,
problemas
tecnológicos
e
econômicos na indústria de laticínios (Pinto et al., 2006).
Do ponto de vista tecnológico, a qualidade da matéria
prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento da
indústria de laticínios do País. De maneira geral o
controle de qualidade do leite é baseado nas
determinações físico-químicas como acidez, crioscopia,
densidade, gordura e sólidos totais (Müller, 2002).
Entretanto, os padrões microbiológicos como a
Contagem Bacteriana Total (CBT), contagem de
bactérias psicrotróficas além da Contagem de Células
Somáticas (CCS) são relevantes, pois refletirão o
processo e a qualidade do produto.
De acordo com Schälibaum (2001), além da presença
de resíduos de antibióticos, há quatro formas da alta
Contagem de Células Somáticas (CCS) afetar a
qualidade do leite processado: alteração na composição
do leite, alteração nas propriedades tecnológicas,
impacto na qualidade de produtos derivados do leite e
impacto econômico no processamento do leite.
Atualmente as empresas do setor lácteo têm adotado
a prática de pagamento ao produtor pela qualidade da
matéria prima como uma forma de incentivar os mesmos
produtores a adotarem práticas que melhorem seu
produto. Da mesma forma, os laticínios podem utilizar
penalizações para produtores com leite de qualidade
inferior (Álvares, 2005).
Visando a melhoria e controle da qualidade do leite
no Brasil, foi criada em 2002 a Instrução Normativa 51
(IN 51) do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), a qual estabelece parâmetros
mínimos de qualidade para o leite. No entanto, essa
normativa precisou ser reformulada devida a dificuldade
de sua implantação no prazo estipulado. Diante deste
cenário em 2011, foi publicada pelo MAPA, a Instrução
Normativa 62, estabelecendo novos padrões e normas
para a produção de leite no país, além de novos prazos
para a adequação dos produtores de leite. Nessa
Normativa estão estipulados procedimentos adequados
para a coleta e armazenamento, para os teores de:
gordura, acidez, densidade, proteína, água, extrato seco
desengordurado, contagem de células somáticas e
contagem padrão em placas.
Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar as
características físico-químicas e microbiológicas de
amostras de leite cru refrigerado de produtores da região
de Paracatu-MG obtido por diferentes sistemas de
ordenha e comparar os resultados encontrados com o
preconizado pela legislação vigente.
Material e Métodos
Foram coletadas 18 amostras de leite cru refrigerado
(3 a 5ºC), provenientes de dezoito produtores da Região
64
Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014.
de Paracatu-MG, divididas em três grupos com base no
tipo de ordenha: Grupo 1- ordenha manual; Grupo 2ordenha canalizada; Grupo 3- ordenha balde ao pé. As
amostras foram coletadas no período de agosto a
outubro de 2014, pela manhã sendo armazenadas em
frascos estéreis contendo os conservantes bronopol
(frasco com tampa vermelha) e azidiol (frasco com
tampa azul). Acondicionadas em caixas isotérmicas
com gelo e transportadas para o Laboratório de
Análises de Alimentos do Departamento de
Engenharia de Alimentos da Universidade Federal São
João del Rei.
As análises de densidade e dos teores de gordura,
lactose, proteínas, minerais e extrato seco
desengordurado foram realizadas no equipamento
multianalisador de leite (Milkoscope – Modelo Expert
Automatic). Por meio do somatório dos resultados de
gordura e extrato seco desengordurado, obteve-se o
valor do extrato seco total. A determinação da acidez
titulável (em graus Dornic) foi realizada em
acidímetroDornic. Todas as análises físico-químicas
foram realizadas em triplica.
Para as análises microbiológicas, 25 ml de cada
amostra homogeneizada de leite cru foramdiluídos por
adição de 225 mL de água peptonada a 0,1%. Em
seguida, realizaram-se as diluições decimais seriadas
de 10-1 a 10-5 e os plaqueamentos foram realizados
em duplicata. Os mesófilos foram determinados pela
técnica de plaqueamento em profundidade (Pour
Plate), utilizando-se o meio de cultura, Ágar Padrão
para contagem (PCA) com incubação a 35 °C por 48
horas em estufa incubadora tipo BOD. Para os
psicrotróficos foi realizado o plaqueamento em
superfície, sendo incubado a 7°C por 10 dias em
estufa tipo BOD. Considerou-se para contagem as
placas que continham entre 25 e 250 colônias (Silva et
al., 2010).
A contagem de células somáticas presentes nas
amostras de leite cru foi realizada através do
Analisador de Células Somáticas Delaval. As análises
de CCS foram realizadas em duplicata e os resultados
médios foram expressos em Células Somáticas/mL
(CS/mL).
Os resultados de cada produtor individual foram
comparados e discutidos de acordo com os padrões
estipulados pela IN 62/2011 do MAPA. E para a
comparação entre os sistemas de ordenha foi aplicado
o delineamento inteiramente casualizado, e as médias
foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5%
de significância.
Resultados e Discussão
Exames de amostras individuais das vacas nos
rebanhos não são usualmente conduzidos, o que seria útil
para melhor orientar os produtores para o atendimento as
instruções normativas que regem os parâmetros de
qualidade do leite (Rosa et al., 2012).
Os resultados obtidos em relação à composição
centesimal de cada amostra em função do tipo de
ordenha estão apresentados na Tabela 1. Pode-se
observar que algumas amostras provenientes de ordenha
manual, canalizada e balde ao pé estão fora dos limites
estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leite Cru Refrigerado, da Instrução
Normativa n°62 (Brasil, 2011).
Segundo a IN 62, a acidez de leite cru refrigerado
deve se apresentar entre 14ºD a 18ºD. Neste estudo a
acidez das amostras analisadas variou entre 17º D e 19º
D. Apenas duas amostras, um que pratica ordenha
canalizada (produtor 10) e outro ordenha balde ao pé
(produtor 15), obtiveram valores 19ºD. Os teores de
gordura, de acordo com a IN 62 não podem ser menores
que 3% e apenas a amostra do produtor 11 de ordenha
canalizada não estava em conformidade.
Os teores médios de gordura foram de 3,26%, 3,09%
e 3,40% para os produtores de ordenha manual,
canalizada e balde ao pé, respectivamente. Estes
resultados foram similares aos obtidos por Carvalho et
al. (2013), que verificaram teor médio para gordura de
3,49%. Os altos teores de gordura do leite são muito
valorizados por laticínios, porque interferem diretamente
na qualidade e rendimento dos produtos lácteos. Então,
quanto maior a quantidade de gordura mais os
produtores recebem pelo leite fornecido a indústria.
O teor médio de extrato seco total (EST), que
representa todos os nutrientes do leite com exceção da
água foi de 12,0% 11,8% e 12,2% para os produtores de
ordenha manual, canalizada e balde ao pé
respectivamente. Silva et al. (2009) e Lima et al. (2006)
encontraram médias para EST de 12,62% e 12,14%,
respectivamente, valores próximos ao do presente
trabalho. A composição de sólidos totais é um indicador
da qualidade do leite, representado pela soma de sólidos
do leite, preconizado na indústria de lacticínios, como os
componentes que promovem o rendimento em produtos
oriundos do leite, através dos quais é feito o pagamento
65
Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014.
ao produtor pelo produto entregue à indústria,
principalmente, gordura e proteína.
Os valores encontrados para densidade do leite
variaram entre 1,030 e 1,032g/mL. Segundo a IN 62 a
densidade pode apresentar valores que variam entre
1,028 a 1,034 g/ml, indicando que todas as amostras
analisadas se apresentaram em conformidade em relação
a este parâmetro.
Segundo a IN 62 o teor mínimo para proteína deve
ser 2,9%. Com relação a este parâmetro as amostras de
todos os produtores apresentaram satisfatórias. Amostra
de ordenha balde ao pé, apresentou o menor e o maior
teor de proteína, 3,05% (produtor 18) e 3,34% (produtor
17) respectivamente. Mudanças no teor de proteína do
leite são possíveis pela manipulação da nutrição, mas
numa magnitude bem inferior às alterações possíveis no
teor de gordura, por uma série de razões. Em primeiro
lugar, porque a variação natural possível é bem menor, e
também porque os fatores dietéticos que influenciam
essa variável não são completamente conhecidos
(Pereira, 2004).
Os teores de lactose nas amostras analisadas tiveram
média de 4,82%, com destaque para amostras da ordenha
balde ao pé com o menor (4,57%), e maior (5,01%)
valor. Considerando-se que a lactose está relacionada
com a regulação da pressão osmótica na glândula
mamária, a maior produção de lactose determina maior
produção de leite (Peres, 2001).
Tabela 1. Resultados das análises físico-químicas individuais de amostras de leite cru refrigerado obtido na região de
Paracatu–MG, em função do tipo de ordenha
Produtor
Acidez
Gordura
EST
Densidade
Proteína
Lactose
ESD
Ordenha Manual
1
18
3,23
11,9
1,031
3,20
4,80
8,74
2
18
3,04
12,0
1,032
3,31
4,97
9,04
3
17
3,57
12,3
1,031
3,22
4,83
8,79
4
18
3,59
12,3
1,031
3,22
4,82
8,78
5
17
3,12
12,0
1,032
3,25
4,88
8,88
6
18
3,06
11,8
1,031
3,23
4,84
8,81
Média
Desvio Padrão
17,6
0,228
3,26
1,24
12,0
1,031
0,19
0,0004
Ordenha Canalizada
3,23
0,035
4,85
0,056
8,84
0,09
7
18
3,07
11,8
1,031
3,23
4,84
8,81
8
18
3,00
11,9
1,032
3,26
4,90
8,91
9
18
3,00
11,7
1,031
3,21
4,82
8,76
10
19
3,04
11,7
1,031
3,19
4,79
8,71
11
18
2,79
11,3
1,031
3,13
4,70
8,56
12
17
3,70
12,4
1,030
3,19
4,79
8,71
Média
Desvio Padrão
18
6,97
3,09
0,283
11,8
1,031
0,31
0,0005
Ordenha Balde ao pé
3,20
0,040
4,80
0,06
8,74
0,10
13
17
3,18
12,1
1,032
3,29
4,94
9,00
14
16
3,06
11,6
1,030
3,13
4,70
8,55
15
19
3,58
12,3
1,031
3,20
4,80
8,73
16
18
3,96
12,9
1,031
3,30
4,95
9,00
17
16
3,72
12,8
1,032
3,34
5,01
9,12
18
15
3,00
11,3
1,030
3,05
4,57
8,32
Média
Desvio Padrão
17,08
1,27
3,40
0,36
12,2
0,59
1,031
0,014
3,21
0,102
4,82
0,15
8,78
0,28
66
Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014.
Já o extrato seco desengordurado (ESD) apresentou
teores médios de 8,84%, 8,74% e 8,78% para os
produtores de ordenha manual, canalizada e balde ao pé
respectivamente.
Foram também analisados os resultados físicoquímicos pelas médias em função do tipo de ordenha
os quais estão apresentados na Tabela 2.
As amostras oriundas dos diferentes tipos de
ordenha não diferiram entre si pelo teste de Tukey a
5% de probabilidade, para todos os parâmetros físicoquímicos avaliados.Apesar de não ter tido diferença
significativa, fazendo uma comparação entre as
médias das amostras, tem-se que a ordenha manual
apresentou maiores médias para proteína (3,23%),
lactose (4,85%) e ESD (8,84%). Já as amostras de
ordenha canalizada apresentaram médias maiores de
acidez (18,7°D) e densidade (1,032g/mL). As maiores
médias para gordura e extrato seco total foramobtidas
na ordenha balde ao pé.
Lima et al. (2006) ao avaliar o leite cru
proveniente de algumas propriedades rurais do
Agreste de Pernambuco, encontrou resultados
parecidos, onde os valores médios físico-químicos das
amostras para ordenha mecânica e manual não
diferiram entre si quanto a acidez, gordura, proteína,
ESD, EST e lactose. As médias encontradas por estes
autores foram bem próximas das apresentadas neste
trabalho. Além disso, Brasil et al. (2012) também
relataram valores semelhantes ao avaliar a
composição centesimal do leite in natura refrigerado
de rebanhos ordenhados manual e mecanicamente
(canalizado), obtendo somente diferença significativa
nos parâmetros de lactose e ESD. A lactose está
relacionada à regulação da pressão osmótica na
glândula mamária, de forma que maior produção de
lactose determina maior produção de leite (Peres,
2001).
Tabela 2. Parâmetros físico-químicos de amostras de leite cru refrigerado obtido na região de Paracatu–MG, em função
do tipo de ordenha
Tipo de Ordenha
Parâmetro
Manual
Canalizada
Balde ao Pé
Acidez (ºD)
17,90 a
18,70 a
17,10 a
Gordura (%)
3,26 a
3,09 a
3,41 a
EST (%)
12,10 a
11,80 a
12,20 a
Densidade (g/mL)
1,03 a
1,03 a
1,03 a
Proteína (%)
3,23 a
3,20 a
3,21 a
Lactose (%)
4,85 a
4,80 a
4,83 a
Médias seguidas pela mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%.
Comparando os parâmetros físico-químicos de
composição centesimal obtidos no presente trabalho com
os limites estabelecidos na Instrução Normativa N°62
(Brasil, 2011), a média de acidez (18,7ºD) da amostra da
ordenha canalizada não se apresentou em conformidade
com a legislação (14ºD-18ºD). Os teores de proteína,
gordura, ESD encontraram superiores aos valores
mínimos exigidos pela legislação vigente. Os teores de
lactose não são referidos nesta instrução normativa,
porém níveis de lactose inferiores a 4,69 e 4,75% podem
ser indicativos de mastite no rebanho (Kitchen, 1981,
citado por Lima et al., 2006).
O pagamento do leite em função da composição
centesimal objetiva melhorar a qualidade do leite e
consequentemente aumentar o rendimento industrial para
elaboração de outros produtos (Ribas et al., 2004).
Portanto, teores acima de 3,0% de gordura são
considerados como ideais para o recebimento do leite cru
refrigerado pelas indústrias. Isso faz com que os
produtores quando integrados a sistemas de
pagamentopor qualidade recebam uma bonificação
quando atingem as metas estabelecidas pelas indústrias.
Os laticínios remuneraram os produtores não somente
pelo volume de leite, mas também pela qualidade do
mesmo, onde a baixa CBT, baixa CCS, e altos teores de
proteína e gordura contribuem para uma maior
remuneração (Almeida, 2013).
Os resultados das análises de contagem de células
somáticas individuais de amostras de leite cru
refrigerado obtido na região de Paracatu-MG, em função
do tipo de ordenha estão apresentados na Tabela 3.
A contagem de células somáticas obtidas foi
preocupante. A Instrução Normativa 62 limita contagem
a 5×105 CS/mL e 8 amostras apresentaram valores acima
do permitido, sendo 2 de ordenha manual, 4 de
canalizada e 2 de balde ao pé. As células somáticas são
67
Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014.
células, incluindo as do sangue, presentes no leite. O
aumento das quantidades de leucócitos indica que a
mama está passando por uma infecção e que a qualidade
do leite está comprometida (Müller, 2002).
Tabela 3. Contagem de células somáticas (CCS)
individuais de amostras de leite cru refrigerado obtido na
região de Paracatu–MG, em função do tipo de ordenha
Produtor
1
2
3
4
5
6
Média
7
8
9
10
11
12
Média
13
14
15
16
17
18
Média
Máximo segundo
IN 62
CCS (CS/mL)
Manual
4,7×105
8,7×105
2,4×105
6,9×105
4,6×105
0,3×105
3,9×105
Canalizada
8,9×105
3,8×105
9,8×105
2,6×105
11,6×105
9,5×105
7,7×105
Balde ao pé
4,8×105
4,8×105
6,4×105
2,9×105
3,3×105
6,2×105
4,7×105
5,0 ×105
Alta CCS no leite reduz a qualidade e o rendimento
dos produtos lácteos, assim como a vida de prateleira. O
aumento na CCS do leite está relacionado com alterações
nos componentes do leite, como redução dos teores de
lactose, gordura, caseína, cálcio e fósforo, aumento da
albumina sérica e ácidos graxos livre de cadeia curta, e
incremento da atividade proteolítica e lipolítica no leite
(Gargouri et al., 2013). Leite com alta CCS possui
atividade enzimática elevada, resultando em maior
proteólise e lipólise, que são processos importantes de
deterioração do leite cru durante o armazenamento. A
lipólise é espontânea, quando causada por enzimas
naturais no leite (lipases), ou induzida, quando causada
por enzimas lipolíticas originadas de células somáticas
ou bactérias (Gargouri et al., 2013).
As amostras de leite dos produtores (7, 9, 11 e 12) do
sistema de ordenha canalizada apresentaram contagem
de células somáticas maiores que o permitido pela IN 62.
Tal fato poderia ser explicado por falhas no uso correto
do equipamento o que pode causar diferenças de
pulsação, sobre a ordenha, deslocamento das teteiras e
também higiene inadequada do equipamento (Alves et
al., 2007).
Taverna (2004) ressaltou a importância de uma
regulação adequada do nível de vácuo do equipamento,
pois tanto os níveis de vácuo alto quanto baixo podem
aumentar as chances de infecções do teto. A pulsação
pode influenciar na ocorrência de infecções da mesma
forma, tanto a ausência de pulsação quanto a pulsação
alta podem favorecer a ocorrência de edemas e
congestões nos tetos, que predispõem a ocorrência de
mastite.
O teor de proteína total do leite praticamente não
varia com o aumento no número de células somáticas; no
entanto, com esse aumento de CCS ocorre diminuição da
caseína e aumento das proteínas do soro. A lactose
também diminui aproximadamente 10% e o teor de
gordura do leite cai proporcionalmente (Fonseca &
Santos, 2000).
Lima et al. (2006) encontraram valores para
Contagem de Células Somáticas dentro do recomendado
pela Instrução Normativa 62 em ordenhas manual e
canalizada. Resultados semelhantes aos do presente
estudo foram relatados por Silva (2008), obtendo no leite
ordenhado mecanicamente resultados médios da CCS
maiores que no leite obtido por meio de ordenha manual.
De acordo com Zanela (2006), a maior especialização
dos sistemas contribui para uma maior produção de leite
por animal e menor CCS, entretanto no presente trabalho
o leite ordenhado mecanicamente alcançou resultados de
CCS mais elevados.
Valor de CCS acima do permitido pela legislação
pode comprometer toda cadeia produtiva, uma vez que
este parâmetro está relacionado com a ocorrência de
mastite. Porém, outros fatores podem contribuir para o
aumento de células somáticas como a idade do animal,
raça e fase de lactação (Viana, 2000; Ostrensky, 1999).
Os resultados das análises de contagem de mesófilos
e psicrotróficos individuais de amostras de leite cru
refrigerado obtido na região de Paracatu–MG, em função
do tipo de ordenha estão apresentados na Tabela 4.
Os procedimentos empregados na ordenha
determinam a qualidade microbiológica do leite. Cada
68
Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014.
etapa nesse processo pode ser responsável pela inclusão
de milhões de micro-organismos no leite na ausência de
boas práticas de higiene (Santana et al., 2001). O grupo
dos micro-organismos aeróbios mesófilos inclui a
maioria das bactérias acidificantes do leite e os
patógenos (Franco &Landgraf, 2008).
A contagem de mesófilos aeróbios de acordo com a
IN 62 estará dentro dos padrões se não ultrapassar
3×105UFC/mL. E podemos observar que apenas dois
produtores que praticam a ordenha balde ao pé
obtiveram resultados maiores que o permitido 1,02×106
UFC/mL (produtor 17) e 6,8×105 UFC/mL (produtor
18). Os demais produtores pesquisados se apresentaram
em conformidade com este parâmetro.
Silva et al. (2011), ao avaliarem onze amostras de
leite cru provenientes do Agreste do Pernambuco
encontraram média para contagens de aeróbios mesófilos
de 8,3 x 106 UFC/mL.
Silva et al. (2011) avaliaram também as amostras de
leite coletadas do resfriador comunitário e observaram
no início da refrigeração médias de contagens de
aeróbios mesófilos de 6,1 x 107 UFC/mL.
Com relação a contagem de bactérias psicrotróficas
apenas as amostras 3 e 5 de ordenha manual, 8 e 10 de
ordenha mecânica e 13, 17 e 18 de ordenha balde ao pé
apresentaram contagens significativas. As demais
amostras apresentaram contagens abaixo de 101. Isso
indica boas condições de armazenamento. Além do mais
todas as amostras foram coletadas com apenas 24 horas
de refrigeração. E para o crescimento de bactérias
psicrotróficas são necessárias condições inadequadas de
obtenção, manipulação e armazenamento do leite além
de estocagem sob refrigeração por longos períodos.
Silva et al. (2011) avaliaram a contagem de bactérias
psicrotróficas em amostras de leite coletadas do
resfriador comunitário e observaram no início da
refrigeração médias de contagens de 3,4 x 10 7 UFC/mL e
após 24 horas de refrigeração foi observado um aumento
nas contagens para 7,3 x 108 UFC/mL. Valores um
pouco inferiores a estes foram obtidos por Silva et al.
(2010), com 3,1×105 UFC/mL para ordenha manual e
2,2×105 UFC/mL para ordenha mecânica. A presença
destas classes de micro-organismos no leite é um dos
indicadores de qualidade inferior do leite e pode
desvalorizar o produto (Oliveira et al., 1999).
A refrigeração do leite tem como objetivo controlar a
multiplicação de aeróbios mesófilos. No entanto, a
refrigeração em torno de 4 a 7°C permite o crescimento
de micro-organismos psicrotróficos, que se multiplicam
bem nessas temperaturas. Os psicrotróficos encontrados
no leite são ambientais, provenientes do solo, água,
vegetação, teto/úbere e de equipamentos de ordenha
higienizados inadequadamente. São termolábeis, porém
suas enzimas são resistentes ao tratamento térmico
(Santana et al., 2001). Segundo Brasil (1980) a
contaminação da microbiota psicrotrófica presente no
leite não deve exceder a 10% do número total de
mesófilos aeróbios.
Tabela 4. Contagem de mesófilos e psicrotróficos
individuais de amostras de leite cru refrigerado obtido na
região de Paracatu–MG, em função do tipo de ordenha
Manual
Produtor
Mesófilos aeróbios
Psicrotróficos
4
1
2,2×10
<101
2
1,5×104
<101
3
3
5,9×10
4,4×104
4
4,4×104
<101
4
5
2,6×10
1,2×105
6
1,1×105
<101
Canalizada
3
7
4,8×10
<101
4
8
2,4×10
1,0×105
9
8,2×104
<101
4
10
2,2×10
7,4×104
11
1,1×104
<101
4
12
2,0×10
<101
Balde ao pé
13
1,1×104
1,7×105
14
2,0×104
<101
4
15
5,7×10
<101
16
9,1×102
<101
6
17
1,0×10
8,2×104
5
18
6,8×10
2,1×104
Máximo
3,0 ×105
NE*
segundo IN 62
*NE não estipulado valor pela legislação vigente
Conclusão
Não foram verificadas diferenças nos resultados
médios dos parâmetros físico-químicos de amostras de
leite cru em função do tipo de ordenha.
Para contagens de células somáticas as amostras
obtidas por meio de ordenha mecanizada foram as que
apresentaram maior número de amostras fora dos
padrões perante a legislação vigente.
69
Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014.
Amostras de apenas dois produtores apresentaram
contagens de bactérias mesófilas acima do estipulado
pela IN62.
De uma forma geral a maioria das amostras
analisadas atendeu aos parâmetros da IN62. Esses
resultados permitem inferir boa qualidade do leite da
região pesquisada.
Agradecimentos
Os autores agradecem à FAPEMIG, ao CNPq e a
UFSJ pela disponibilização de recursos financeiros e de
infra-estrutura para a realização desta pesquisa.
Referências
ALMEIDA, T. V. Parâmetros de qualidade do leite cru
bovino: Contagem bacteriana total e contagem de células
Somáticas. Seminários Aplicados, Goiânia, 2013.
ÁLVARES, J.G. Pagamento do leite por sólidos. In:
Visão técnica e econômica da produção leiteira.
FEALQ. Piracicaba, SP, p.129-140, 2005.
REIS; G. L., ALVES, A. A., LANA; Â. M. Q. et al.
Procedimentos de coleta de leite cru individual e sua
relação com a composição físico-química e a contagem
de células somáticas. Ciência Rural, v. 37, n. 4, p.11341138, 2007.
BRASIL, R. B.; SILVA, M. A. P.; CARVALHO, T, S.
et al. Avaliação da qualidade do leite cru em função do
tipo de ordenha e das condições de transporte e
armazenamento.Revista do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes, n. 389, p. 34-42, 2012.
BRASIL. Instrução Normativa nº 51, de 20 de
setembro de 2002. Aprova os regulamentos técnicos de
produção, identidade e qualidade do leite tipo. Diário
Oficial da União, Brasília, p.13, 21 set. 2002. Seção 1.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Instrução normativa nº 62, de 20 de
setembro de 2011. Diário Oficial da União, 30 dez.
2011. Seção 1, p.6.
ELMOSLEMANY, A.M.; KEEFE, G. P.; DOHOO, I. F.
et al. The association between bulk tank milk analysis
for raw milk quality and on- farm management practices.
Preventive Veterinary Medicine, v.95, n (1-2) p.32-40,
2010.
FONSECA, L.F.L.; SANTOS, M.V. Qualidade do leite
e controle da mastite. São Paulo: Lemos Editorial,
2000. 175p.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M.
Microbiologia dos Alimentos.2. ed. São Paulo:
Atheneu, 2008.
GARGOURI, A.; HAMED, H.; ELFEKI, A. Analysis of
Raw Milk Quality at Reception and During Cold
Storage: Combined Effects of Somatic Cell Counts and
Psychrotrophic Bacteria on Lipolysis. Journal of Food
Science, v. 78, n. 9, p. 1405-1411, 2013.
LIMA, M. C. G.; SENA, M.J.; MOTA, R.A. et al.
Contagem de células somáticas e análises físicoquímicas e microbiológicas do leite cru tipo c produzido
na região agreste do estado de Pernambuco. Arquivos
do Instituto Biológico, São Paulo, v.73, n.1, p.89-95,
2006.
LIVIA, C.C.S.; BELOTI, V.; TAMANINI, R et al.
Rastreamento de fontes da contaminação microbiológica
do leite cru durante a ordenha em propriedades leiteiras
do Agreste Pernambucano. Ciências Agrárias, v. 32, n.
1, p. 267-276, 2011
LUZ, D. F.; BICALHO, F. A.; OLIVEIRA, M. V. M. et
al. Avaliação microbiológica em leite pasteurizado e cru
refrigerado de produtores da região do Alto Pantanal
Sul-Mato-Grossense. Revista Agraria, v.4, n.14, p.367374, 2011.
MÜLLER, E. E. Qualidade do leite, células somáticas e
prevenção da mastite. Simpósio sobre Sustentabilidade
da Pecuária Leiteira na Região Sul do Brasil, v. 2, p.
206-217, 2002.
OLIVEIRA, C. A. F.; FONSECA, L. F. L.; GERMANO,
P. M. L. Aspectos relacionados à produção, que
influenciam a qualidade do leite. Higiene Alimentar,
v.13, n.62, p.10-13, 1999.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA.
Brasília: 1980. 116 p.
OSTRENSKY, A. Efeitos de ambiente sobre a
contagem de células somáticas no leite de vacas da
raça Holandesa no Paraná. Dissertação (Mestrado em
Ciências Veterinárias) – Setor de Ciências Agrárias,
Universidade Federal do Paraná. Curitiba, 1999.
CALDEIRA, L. A.; ROCHA JUNIOR, V. R.;
FONSECA, C. M. et al. Caracterização do leite
comercializado em Janaúba – MG. Alimentos e
Nutrição, v. 21, n. 2, p. 191-195, 2010.
PEREIRA, M.N. Energia como determinante da
excreção de proteína no leite. Disponível
em:<http://www.milkpoint.com.brmn/radarestecnicos/>
Acesso em: 06/04/2015.
CARVALHO, T. S.; SILVA, M. A. P.; BRASIL, R. B.
et al. Qualidade do leite cru refrigerado obtido através de
ordenha manual e mecânica. Revista do Instituto de
Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 390, p. 5-11, 2013.
PERES, J. R. O leite como ferramenta do monitoramento
nutricional. In: GONZALEZ, F. H. D.; DÜRR, J. W.;
FONTANELE, R. (Eds.). Uso do leite para monitorar
a nutrição e o metabolismo de vacas leiteiras.Porto
70
Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014.
Alegre: Biblioteca Setorial da FV – UFRGS, 2001. p.
29-43.
PINTO, C. L. O.; MARTINS, M. L.; VANETTI, M. C.
D. Qualidade microbiológica de leite cru refrigerado e
isolamento de bactérias psicrotróficas proteolíticas.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p. 645 –
651, 2006.
RIBAS, N. P. et al. Sólidos totais do leite em amostras
de tanque nos Estados do Paraná, Santa Catarina e São
Paulo. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 33,
n. 6, p. 2343-2350, 2004.
VIANA, L. C. Duração das infecções naturais por
estafilococos coagulase negativos e contagem de
células somáticas em vacas primíparas. Dissertação
(Mestrado em Sanidade Animal), Universidade Estadual
de Londrina. Londrina, 2000.
ZANELA, M. B. Qualidade do leite em sistemas de
produção na região Sul do Rio Grande do Sul. Revista
Pesquisa Agropecuária Brasileira, Santa Maria, v.41,
n. 1, p. 153-159, 2006.
ROSA, D.C.; TRENTIN J.M.; PESSOA G.A. et al.
Qualidade do leite em amostras individuais e de tanque
de vacas leiteiras. Arquivos do Instituto Biológico, São
Paulo, v.79, n.4, p.485-493, 2012
SALVADOR, F. C.; BURIN, A. S.; FRIAS, A. A. T. et
al. Avaliação da qualidade microbiológica do leite
pasteurizado comercializado em Apucarana-PR e região.
Revista F@pciência, v.9, n. 5, p.30–41, 2012.
SANTANA, E. H. W.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.
Microrganismos psicrotróficos em leite. RevistaHigiene
Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 88, p. 27-33, 2001.
SCHALIBAUM, M. Impact of CCS on the quality of
fluid milk and cheese. National mastitesCouncilAnnual Meeting Procedings. p.38-46, 2001.
SILVA, M. A. Influência dos Tipos de Ordenha,
Transporte e Tempo de Armazenamento na
Qualidade do Leite Cru Refrigerado da Região
Sudoeste do Estado de Goiás. Tese de doutorado.
Goiânia, GO. 2008.
SILVA, M. A. P.; SANTOS, P. A.; ISEPON, J. S. et al.
Influência do transporte a granel na qualidade do leite
cru refrigerado. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.
68, n. 3, p. 381-387, 2009.
SILVA, M. A. P.; SANTOS, P. A. D.; SILVA; J. W. D.
et al. Variação da qualidade do leite cru refrigerado em
função do período do ano e do tipo de ordenha. Revista
do Instituto Adolfo Lutz, v. 69, n. 1, p. 112-118, 2010.
SILVA, M. C. D., Caracterização microbiológica e
físico-química de leite pasteurizado destinado ao
programa do leite no Estado do Alagoas. Ciência e
tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 1, p. 226230, 2008.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F.
A. et al. Manual de métodos de análises
microbiológicas de alimentos e água. 4ª ed., São Paulo:
Livraria Varela, 2010. p. 95-105.
TAVERNA, M. Tecnologia de ordenha e qualidade do
leite. In: DURR, J.W.; CARVALHO, M.P.; SANTOS,
M.V. O Compromisso com a Qualidade do Leite.
Passo Fundo: Editora UPF, v.1, p. 146-177, 2004.
71