FARA 09- BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS (CH: 51h/ Créditos: 2)

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE DISCIPLINA
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
CÓDIGO: FARA 09
CARGA HORÁRIA: 51h
CRÉDITOS: 02
PROFESSORES: Maria Eugênia Mamede/ Maria Spínola Miranda
EMENTA:
Estudo de enzimas: enzimas em alimentos, aplicações e usos em escala industrial,
Transformações bioquímicas em produtos hortícolas após a colheita.
OBJETIVOS:
Fornecer conceitos teóricos e práticos do uso de enzimas de importância biotecnológica para
produção de alimentos de alta qualidade, além de explorar as alterações bioquímicas em
alimentos hortículas para melhorar a qualidade e também diminuir custos de produção.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
1- Enzimas (Peroxidase, lipooxidase e Catalase, amiloliticas, pectinolíticas, celulolíticas,
proteolíticas, enzimas microbianas, lipases)
2- Transformações bioquímicas em produtos hortícolas após a colheita
METODOLOGIA DE ENSINO:
A metodologia de ensino esta fundamentada em aulas expositivas e práticas de laboratório.
Fornecer conceitos e metodologias de bioquímica de alimentos aos alunos enfatizando sua
aplicabilidade na área Farmácia.
FORMA (S) E CRITÉRIO (S) DE AVALIAÇÃO:
A avaliação será realizada com aplicação de 2 provas teóricas com pesos iguais, onde é
ver if icado a capacidade do aluno em compreender o assunto.
BIBLIOGRAFIA:
1- Bioquímica Experimental de Alimentos, MACEDO, G.A.; PASTORE, G.M.; SATO, H.H.;
PARK, Y.G.K. 1a edição, São Paulo, Varela, 2005.
2- Bioquímica de Alimentos – Teoria e Aplicações Práticas, KOBLITZ, M.G.B. 1a edição,
Rio de Janeiro, Guanabara Koogan, 2008.
3- SAXENA, R. K.; GHOSH, P. K.; GUPTA, Rani; DAVIDSON, W. Sheba. Microbial
lipases: Potential biocatalysts for the future industry. Current Science. 1999.
4- UENOJO, Mariana; PASTORE, Glaucia Maria. Pectinases: aplicações industriais e
perspectivas. Revista Química Nova. Vol. 30. nº.2. São Paulo. Mar./Abr. 2007.
5- WITT, Susanne; WOHLFAHRT, Gerd; SCHOMBURG, Dietmar; HECHT, Hans-Jürgen;
KALISZ, Henryk M. Conserved arginine-516 of Penicillium amagasakiense glucose
oxidase is essential for the efficient binding of b-D-glucose. Biochemical Journal. nº
347. pag. 553–559. 2000.
6- UHLIG, H. Industrial enzymes and their aplications. Weinheim: a Wiley – Interscience
publication, 1998
7- NAGODAWITHANA, T.; REED, G. Enzymes in food processing.3ª ed. London:
Academic Press, 1993.
8- WHITAKER, J. R. Principles of enzymology for the food sciences. New York: Marcel
Dekker, inc, 1972
9- LENHNINGER, L. ª et all. Princípios de Bioquímica. 2ª ed. São Paulo: Sarvier, 1995.
10- GLAZER, A. N. & NIKAIDO,H. (1994) Microbial Biotecnology, fundament als of applied
Biotecnology. University of California. Berkeley. W. H. Freeman & Company. N. Y.