avaliaçao do óleo de soja usado em restaurante visando a

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avaliaçao do óleo de soja usado em restaurante visando a
AVALIAÇAO DO ÓLEO DE SOJA USADO EM RESTAURANTE
VISANDO A PRODUÇÃO DE BIODIESEL
Rosana de Cassia de Souza Schneider, UNISC, [email protected]
Eder dos Santos, UNISC, [email protected]
Rodrigo Klamt, UNISC, [email protected]
RESUMO: O processo de fritura é uma operação que confere aos alimentos características de
odor, sabor, cor e textura. O óleo pode se tornar um ingrediente capaz de introduzir alterações
químicas provocadas pelo aquecimento prolongado. Neste trabalho, estudou-se o óleo de soja
utilizado em fritura de imersão em um restaurante, visando avaliar em que condições o óleo de
fritura é descartado e relacionar estas condições com o seu uso como feedstock para a produção
de biodiesel. Como resultado obteve-se materiais com diferentes graus de oxidação e material
contaminante, identificando-se que o óleo descartado após muito uso, pode ser inadequado para a
alimentação animal, motivo para o qual são coletados em restaurantes da região, e exigem mais
cuidados para a produção de biodiesel.
Palavras-Chave: Biodiesel; Óleos de Soja; Fritura; Material Polar Total
INTRODUÇÃO
Conforme O’Donnell (1995) o processo de fritura amplia as características de odor, cor,
sabor e textura que tornam os alimentos mais sedutores para o consumo humano. Levando em
conta que uma parte do óleo utilizado como meio de transferência de calor é absorvida pelo
alimento, transformado-se num ingrediente do produto, percebe-se então a necessidade do uso de
um meio de fritura de elevada qualidade e a conservação desta por períodos mais longos
possíveis.
O processo de fritura se destaca, segundo Jorge (1995), pois durante o processo, não só o
óleo se congrega ao alimento para modificar positivamente suas propriedades nutricionais e
sensoriais, também atua como meio de transferência de calor reutilizável, muito mais eficiente
que o forneamento e mais rápido que o cozimento em água. As altas temperaturas, ao redor de
180ºC, produzem uma acelerada penetração de calor, levando a uma rápida elaboração dos
alimentos, algo sumamente necessário nestes tempos modernos.
Para Stevenson (1984) não há apenas uma forma de definir quando descartar um óleo de
fritura. Pois vários alimentos são fritos, em diversos tipos de fritadeiras, em diferentes tipos de
óleo, e expostos a diferentes condições de operação, que determinam velocidades de degradação
maior ou menor. Sendo assim, um método específico pode ser apropriado para avaliar um
determinado sistema pode não ser aplicável a outro. O tempo de utilização do óleo varia de um
estabelecimento para outro, principalmente pela falta de legislação que determine a troca do óleo
usado. Neste caso, torna-se imprescindível a necessidade de monitorar a produção de materiais
polares durante o processo de aquecimento.
Esta pesquisa teve como objetivo acompanhar, através de análises químicas, as alterações
no óleo de soja, durante a fritura de amiláceos e cárneos, em dois restaurantes e com base nesses
dados, verificar a hora adequada de descarte. A partir disso, avaliar a possibilidade de utilização
deste resíduo para produção de outros produtos alimentares ou industriais.
MATERIAL E MÉTODOS
Para o estudo realizou-se uma entrevista nos dois restaurantes selecionados para reconhecer
a prática diária dos funcionários com relação ao uso e descarte do óleo vegetal empregado no
processo de fritura.
Diariamente durante o período de 18 dias, foi realizado a medida do material polar total
presente no óleo, antes de iniciar o processo de fritura e após esta atividade. Algumas amostras
foram recolhidas e analisadas quanto ao índice de iodo (II), índice de acidez (IA) e índice de
peróxido (IP).
A análise de materiais polares totais foi realizada com um equipamento portátil marca
Testo 256.
As análises químicas foram realizadas no Laboratório de Oleoquímica da Universidade de
Santa Cruz do Sul – UNISC, conforme procedimentos recomendados pela American Oil
Chemists’ Society (AOCS), pelos métodos Cd-63 (II), Cd 8-53 (IA), Cd 1-92 (IP). O teor de
umidade do óleo foi determinado pelo método Karl Fischer.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nos dois restaurantes a fritura foi realizada em fritadeira elétrica de aço inoxidável, com
capacidade total de 20 litros em temperatura entre 160°C a 180°C. O descarte foi realizado pelos
funcionários do restaurante após o óleo apresentar características de degradação (cor e odor), o
qual é armazenado em bombonas em plástico para posterior recolhimento. Neste período de
avaliação o material polar total foi medido conforme a Figura 1 e 2, para os restaurantes 1 e 2,
respectivamente.
40
35
30
MPT
25
20
15
10
5
0
1
2
3
4
5
6
MPT - manhã
7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Dia de coleta
MPT - tarde
Figura 1: Material polar total do óleo de fritura do restaurante 1.
70
60
50
MPT
40
30
20
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18
Dia de colet a
MPT - manhã
MPT - tarde
Figura 2: Material polar total do óleo de fritura do restaurante 2.
Observa-se que os óleos usados destes restaurantes apresentam um grau de polaridade
alta, sendo que algumas amostras passam do limite e deveriam ter sido descartadas. Amostras que
apresentaram um menor teor de polares foram resultado de trocas de óleo ou renovação parcial do
óleo contido na fritadeira e assim, apresentam-se com melhor qualidade para a fritura de
alimentos. Destaca-se no entanto que, quando é completado o volume de óleo com óleo novo, os
polares inicialmente existentes permanecem no meio, apenas são diluídos e, com os sucessivos
aquecimentos as moléculas podem sofre maiores tranformações.
Outro aspecto a considerar é que os óleos analisados em dias que foi realizado fritura de
produtos cárneos também apresentam maior alteração. Estes óleos se descartados, dentro do
limite de oxidação aceitável pela Anvisa, também são mais adequados para a produção de
biodiesel, uma vez que apresentam uma menor quantidade de polares e não apresentam um índice
de acidez elevado.
No restaurante 2, no dia em que houve a preparação de bifes a milanesa, o valor de MPT
foi muito elevado (70%), sendo resultado da não renovação e do tipo de alimento daquele dia, os
quais associam carnes e farinhas e levam a uma quantidade maior de particulados depositados no
óleo.
As amostras coletas de óleos que apresentaram material polar próximo a 25% da escala do
equipamento Testo 256 e analisadas em laboratório apresentaram índice de acidez de 0,11
mgKOH/g de óleo, 0,15% de umidade, 129 gI2/100g de óleo e 25 meq de peróxido/kg óleo. Estes
dados também colaboram para o uso deste óleo para produção de biodiesel, uma vez que, a
acidez e a umidade baixa são parâmetros importantes para uma menor perda na produção de
biodiesel.
CONCLUSÃO
A produção de biodiesel de óleo de fritura é um caminho viável, no entanto, o porcesso
pode ser melhorado se o óleo coletado para este fim apresentar um mínimo de qualidade. Este
mínimo de qualidade pode ser alcançado quando são respeitados os limites para uso deste óleo
para a alimentação.
Neste trabalho observou-se a partir da prática diária de dois restaurantes, que além da não
conformidade das ações com relação a saúde dos clientes, também há redução da qualidade do
resíduo gerado, fazendo com que haja necessidade de um consumo maior de energia para deixar
este insumo em condições de uso na produção de biodiesel. Por outro lado, destaca-se que o
“descarte” deste óleo na alimentação de suínos também deva ser repensado, uma vez que, a
prática diária dos restaurantes, monitorada neste trabalho, indica que o óleo descartado não está
na maioria das vezes, em condições para inserção na alimentação animal. Isto é mais um fator
que colabora para este óleo seja utilizado para a produção de biodiesel.
Desta forma, pode-se concluir que o óleo de fritura dos dois restaurantes podem ser
destinados a produção de biodiesel, no entanto, melhoras significativas podem ser obtidas se
houverem modificações no conceito de descarte e reaproveitamento que os administradores de
restaurantes tem. Além disso, é imprescindível que este tipo de estabelecimento público, avalie
seu processo produtivo e possa ocorrer uma produção mais limpa, com menor resíduo.
AGRADECIMENTOS
Agradecimentos a Fapergs e ao Finep pelo apoio financeiro recebido e ao CNPq pela
bolsa ITI.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
O’DONNELL, C.D. Fats and Oils: Forces in fried food quality. Prepared Foods, 1995.
JORGE, N. Estudos do Comportamento do Óleo de Girassol e do Efeito do Dimetil
Polisiloxano em Frituras. Campinas, 1996. 233p. Tese (Doutorado). Faculdade de Engenharia
de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
STEVENSON, S.G.; VAISEY-GENSER, M.; ESKIN, N. A.M. Quality Control in the Use of
Deep Frying Oils. Journal of the Americam Oil Chemists’ Society, v. 61, p. 1102-1108, 1984.