Cellogum L
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Cellogum L
Cellogum nova ferramenta para a estabilidade tartárica Carboximetilcelulose o que é? Carboximetilcelulose: o que é? Hidrocolóide obtido por reacção específica entre a celulose, soda cáustica e ácido monocloro acético. De composto insolúvel, a celulose transforma-se numa substância solúvel em água. Carboximetilcelulose: o que é? CMC é caracterizada por: 1. Grau de polimerização (DP): comprimento da cadeia. 2. Grau de substituição (DS): número médio de grupos carboxilo por unidade anidro-glucose. Carboximetilcelulose: o que é? Grau de polimerização (DP): quanto maior o DP, maior a viscosidade da solução de CMC. Carboximetilcelulose: o que é? Grau de substituição (DS): quanto maior o DS, maior a solubilidade da CMC e a estabilidade da viscosidade a pH baixo e na presença de sal. DS máximo teórico é = 3. O DS normal para os produtos comercialmente disponíveis é 0.5 -1.5 Conclusão: existem muitos tipos de CMC que se diferenciam pelo grau de substituição e pelo grau de polimerização. Carboxilmetilcelulose Aplicações na indústria alimentar Carboximetilcelulose: aplicações alimentares Aditivo classificado como agente emulsionante código E466 : Carboximetilcelulose ou Carboximetilcelulose sódica Carboximetilclulose: aplicações alimentares • • • • • • Gelados Molhos Sumos de frutas Iogurtes Pastelharia Batatas para fritar Carboximetilcelulose Aplicação em enologia Aplicação enológica: regulamentação REGULAMENTO (CE) N. 606/2009 10 Julho 2009 ANEXO I A PRATICAS e PROCESSOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS Aplicação: adição de carboximetilcelulose (goma de celulose) ao vinho para assegurar a estabilização tartárica. Condições: apenas para o vinho e todas as categorias de espumantes e frizantes. Limite legal: não ultrapassar as 100 mg/L Aplicação enológica: regulamentação PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CMC FIXADOS PELO CODEX ENOLÓGICO INTERNATIONAL RESOLUÇÃO OIV/OENO 366/2009 ……….. Composição O conteúdo em CMC deve ser de pelo menos 99.5 % da matéria seca. Peso molecular entre 17,000 a 300,000 (grau de polimerização entre 80 a 1500). O peso molecular pode ser mensurado através de análise da viscosidade. A viscosidade de uma solução a 1 % deve situar-se entre os 10 e 15 mPas Grau de substituição O grau de substituição deve situar-se compreso tra 0.60 e 0.95. Produto Líquido As soluções devem ter um conteúdo de CMC superior a 3,5% de Matéria Seca. ………………………….. Aplicação enológica: a estabilidade tartárica CMC interfere com formação e o crescimento dos cristais de bitartarato de K (KHT) cristais de KHT cristais de KHT formados na presença de CMC Aplicação enológica: a estabilidade tartárica Avaliação da estabilidade tartárica pelo TESTE ISOTÉRMICO ou TESTE DO MINICONTACTO Vinhos brancos Vinhos tintos ∆µS Resultado ≤ 30 muito estável 30 - 50 estável 50 - 70 em risco > 70 instável ≤ 40 muito estável 40 - 60 estável 60 - 80 em risco > 80 instável Aplicação enológica: a estabilidade tartárica Eficácia da CMC em comparação com outros estabilizantes CHARDONNAY 100 TESTE DO MINICONTACTO: 90 6,5 mS/cm 14 mS/cm 19 mS/cm 19 mS/cm 80 ∆ µ S/cm 70 60 AMT = ácido metatartarico CMC1 CMC2 GA = goma arábica (Citrogum) 50 40 ∆µS Resultado ≤30 muito estável 30-50 estável 50-70 de risco >70 instável 30 20 Vinho Branco 10 0 Test CMC 1 CMC 2 MTA GA Aplicação enológica: a estabilidade tartárica Eficácia da CMC em comparação com outros estabilizantes CITROGUM CMC AMT Aplicação enológica: a estabilidade tartárica Eficácia da CMC em comparação com outros estabilizantes Eficacia estabilizante e resistencia ao aquecimento Δ μs 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Δμs 30' Δμs 30' apos 1h a 60°C test AMT 10 g/hL Citrogum 200 mL/ hL Chardonnay 2009 Cellogum L 200 Cellogum L 200 mL/ hL mL/ hL + AMT 10 g/hL Aplicação enológica: a estabilidade tartárica Efeito dose e tipo de CMC PINOT BLANC 120 Viscosity 1% solution (m Pa.s) Degree of substitution (DS) Molecular weight Degree of polymerization (DP) 110 100 90 NO 30 9 0.6 -0.9 80000 360 AN 030 12 0.7-1 140000 600 80 70 ∆x 60 µS/cm50 40 30 20 10 Vinho branco 0 Test 5 10 15 Dose - g/hL CMC NO30 CMC AN030 20 ∆µS Resultado ≤30 muito estável 30-50 estável 50-70 em risco >70 instável Aplicação enológica: a estabilidade tartárica Avaliação da estabilidade tartárica pelo TESTE DO FRIO (6 dias a -4°C) Solução modelo muito instável Solução modelo + 5g/hL CMC1 Solução modelo + 5g/hL CMC2 Aplicação enológica: a estabilidade tartárica Com base nos resultados obtidos, a CMC estabiliza vinhos com instabilidade tartárica média-baixa: ∆µs ≤ 170 com teste do minicontacto (Tsat < 20°C) Vinhos com instabilidade superior não podem ser estabilizados só com CMC (assumindo a dose máxima legal de 10 g/hL). Neste caso a CMC pode reduzir o tratamento pelo frio. Aplicação enológica: a estabilidade tartárica CONCLUSÕES • A CMC interfere com o crescimento dos cristais de KHT. • Segundo estudos franceses*, a CMC previne também a precipitação do tartarato de cálcio. Na solução modelo com CMC, o tartarato de cálcio precipita. • A eficácia da CMC pode ser avaliada pelo teste do minicontacto e teste do frio (6 dias a -4°C). • Graus de eficácia estabilizante: ácido metatartárico > CMC > Citrogum (goma arábica). • Sempre no respeito dos parâmetros OIV, diferentes CMC podem ter eficácias diferentes. • a eficácia da CMC é proporcional à dose. • Segundo estudos franceses*, a CMC é estável no vinho e é eficaz pelo menos 4 anos. * CIVC: Comité Interprofessionel des Vins de Champagne CELLOGUM A goma de celulose da Enartis CELLOGUM CELLOGUM P CELLOGUM L grânulos solução Composição CMC pura 5% CMC 0.3% SO2 água destilada até 100% Grau de polimerização 400 - 700 400 - 700 Viscosidade solução a 1% (mPas) 10 - 15 10 - 15 0.6 -0.9 0.6 -0.9 conforme conforme 10 g/hL 200 mL/hL Forma Grau de substituição Conformidade com o Codex Enológico Internacional Dose máxima legal CELLOGUM A goma de celulose usada para produzir a Cellogum, é seleccionada de entre muitas pelos seguintes factores: • elevada eficácia estabilizante • não ter impacto sobre a qualidade organoléptica do vinho • não ser OGM • derivar de florestas sujeitas a planos de reflorestação • ser conforme o Codex Enológico Internacional. CELLOGUM Cellogum P solução a 5% Cellogum P Cellogum L CELLOGUM Eficácia Cellogum: eficácia Vinho branco 2008 Alentejo (Portugal) ∆µS ∆µ Nível de estabilidade tartárica ≤ 30 muito estável 30 ÷ 50 estável 50 ÷ 70 em risco > 70 instável Testemunha + 60 mL/hL Citrogum + 120 mL/hL Citrogum + 60 mL/hL Cellogum L 20 ∆µS ∆µ 18 ∆µS ∆µ 37 ∆µS ∆µ 69 ∆µS ∆µ 109 ∆µS ∆µ + 120 mL/hL Cellogum L Cellogum: eficácia Moscato aromatico: álcool 6%; açúcar 90g/L Espumante: álcool 11%; açúcar 5g/L + 50mL/hL Cellogum L Testemunha + 50mL/hL Cellogum L + 100mL/hL Cellogum L Teste Minicontacto Testemunha + 20mL/hL Cellogum L µS inicial nd 1273 1279 nd 1325 1336 µS final nd 1258 1262 nd 1311 1321 ∆µS 48 15 17 42 14 15 CELLOGUM Aplicações CELLOGUM: aplicações VINHO ESPUMANTE METODO CLASSICO • Na tiragem usar Cellogum no vinho base já clarificado e pronto para esta operação (tiragem). Aplicar uma semana antes dos demais coadjuvantes de remouage. • No dégorgement, aplicar ao licor de expedição. CELLOGUM: aplicações VINHO ESPUMANTE METODO CLASSICO Dégorgement A goma de celulose utiliza-se ao dégorgement: - em caso de instabildade tartárica - quando existe o risco de presença de tartarato de Ca É necessário usar uma solução de goma de celulose perfeitamente limpida Aplicação ao licor de expedição É necessário ter em atenção na fase de mistura da solução de goma de celulose (densidade=1025) com o licor de expedição (densidade=1200). A viscosidade da solução de goma de celulose pode originar problemas ao operador . Dose de aplicação: 10 g/hL. CELLOGUM: aplicações VINHO ESPUMANTE METODO CLASSICO Tirage A goma de celulose é aplicada ao vinho base, antes da filtração (0,45µm por exemplo) Durante o ensaio de laboratório, é indispensável ter em consideração a subida do grau alcoólico que ocorre durante a prise de mousse. 40% da CMC precipita com as borras. A estratégia aconselhada consiste em fraccionar a aplicação: 5 g/hL à tiragem para evitar a formação de plca de tartaro que dificulta a remouage e 5g/hL ao dègorgement para uma estabilização definitiva do vinho. CELLOGUM: aplicações VINHO ESPUMANTE METODO CLASSICO Vinho base VB+10g/hL CMC VB+10g/hL CMC+1,5% alcool+Adjuvante de tiragem VB+10g/hL CMC+Filt 0,45µm+1,5% alcool+Adjuvante de tiragem VB filtrado por terras CELLOGUM: aplicações VINHO BRANCO E ROSADO TRANQUILO Usar Cellogum em vinho clarificado, estável do ponto de vista proteico e pronto para o engarrafamento. Tal como o ácido metatartárico, neste caso a goma de celulose reage com as proteínas, desenvolvendo turbidez e precipitado permanente. Efeito mais evidente a baixa temperatura TESTE A QUENTE, PROTOCHECK ETC. TESTE A FRIO (-4°C x 24 HORAS) CELLOGUM: aplicações VINHO BRANCO E ROSADO TRANQUILO Sobre vinho limpo e estável do ponto de vista proteico >>> pelo menos 48 horas (6 dias durante o Inverno) antes de engarrafar TANQUE DE CLARIFICAÇÃO FILTRAÇÃO ADIÇÃO DE CMC 48 horas CELLOGUM: aplicações VINHO TINTO TRANQUILO Usar Cellogum em vinho clarificado, estável do ponto de vista da matéria corante, pronto para o engarrafamento. CELLOGUM: aplicações Em tintos e rosados, assegurar que a matéria corante está estável antes da adição de Cellogum. A goma de celulose favorece a precipitação da matéria corante instável, principalmente se o vinho for exposto a baixas temperaturas. Também nesta situação, a utilização de goma arábica (Maxigum), seguida da aplicação de Cellogum, ajudará na prevenção da precipitação da côr. Teste de estabilidadde corante: •Manter o vinho a 0°C durante 24 horas. •Controlar a presença de precipitado. •Se o vinho não apresenta sedimentos, a matéria corante é estável. CELLOGUM: aplicações VINHO TINTO TRANQUILO Sobre vinho limpo e com cor estável >>> pelo menos 7-10 dias antes de engarrafar Após precipitação da cor proceder a trasfega seguida de filtração antes do engarrafamento. TANQUE DE CLARIFICAÇÃO FILTRAÇÃO ADIÇÃO DE 7-10 dias CMC FILTRAÇÃO CELLOGUM Precauções! CELLOGUM: precauções! 1. Usar Cellogum em vinhos que NÃO contenham lisozima. A reação entre a goma de celulose e a lisozima é imediata e acarreta um turvação irreversível. CELLOGUM: precauções! 2. Adicionar Cellogum pelo menos 7 dias antes do engarrafamento. A goma de celulose necessita de tempo para se integrar no vinho. Um curto intervalo de tempo de contacto poderá reduzir a filtrabilidade do vinho e causar a colmatação do filtro. Teste de filtrabilidade em diferentes tempos após a aplicação de Cellogum 350 Tempo (segundos) 300 250 Reference wine 200 10 g/hL CMC, filtration after 3h 150 10 g/hL CMC, filtration after 18h 10 g/hL CMC, filtration after 48h 100 50 0 0 100 200 300 400 Volume filtrado (mL) 500 600 CELLOGUM: precauções! Aplicar o Cellogum pelo menos 7 dias antes do engarrafamento. No caso de não se disponibilizar deste tempo, o uso de Cellogum em combinação com Citrogum (adicionada após a goma de celulose) – melhora a filtrabilidade. Citrogum melhora a filtrabilidade do vinho tratado com Cellogum Filtrabilidade de um Vinho Branco 3 horas após a adição de Cellogum L Tempo (seg) 2. 600 500 400 300 200 100 0 0 100 Test 200 300 400 500 Volume de vinho filtrado (ml) Cellogum L 200mL/hL 600 700 Cellogum L 200mL/hL + 100 mL/ hL Citrogum CELLOGUM: precauções! 3. Não usar Cellogum antes da filtração tangencial. A goma de celulose colmata rapidamente a membrana do filtro tangencial. Experimentação em curso CELLOGUM Instruções de utilização CELLOGUM: intruções de utilização Cellogum L Instruções de utilização 1. 2. 3. 4. Calcular a quantidade de Cellogum L necessária para o volume de vinho a tratar. Diluir Cellogum L à razão de 1:2 (preferencialmente 4) relativamente ao seu volume. Agitar intensamente até que o produto esteja completamente diluído, adicioná-lo ao restante volume a tratar, preferencialmente com o auxílio de um venturi ou bomba doseadora. Proceder a uma remontagem para uma perfeita homogenização. ATENÇÃO: uma deficiente homogenização do produto no volume total de vinho tratado poderá provocar problemas de filtração. CELLOGUM: intruções de utilização Cellogum P Instruções de utilização 1. Calcular a quantidade de Cellogum P necessária para o volume de vinho a tratar. 2. Diluir em água quente a 40-50°C na razão de 1:20, havendo cuidado para uma dispersão lenta de Cellogum P sobre a água mantida em constante agitação. 3. Deixar repousar a solução durante cerca de 12 horas. 4. Diluir a solução de Cellogum P à razão de 1:2 (preferencialmente 4) relativamente ao seu volume, agitando intensamente até que o produto esteja completamente dissolvido. 5. Adicionar ao volume total de vinho a tratar, preferencialmente com o auxílio de um venturi ou bomba doseadora. 6. Proceder a uma remontagem para uma perfeita homogenização. ATENÇÃO: uma deficiente homogenização do produto no volume total de vinho tratado poderá provocar problemas de filtração. CELLOGUM Vantagens CELLOGUM: vantagens Vantagens da utilização de Cellogum em alternativa a outros intrumentos de estabilização tartárica Ao contrário do ácido metatartárico, não perde eficácia com o tempo, podendo ser adicionado a vinhos de longa maturação em garrafa ou comercializados em países quentes ou durante as estações quentes. No que concerne à estabilização pelo frio, reduz o tempo de preparação do vinho, os custos com energia e emissões de CO2 e ajuda a preservar a qualidade do vinho. Relativamente à electrodiálise, reduz os custos de estabilização. Mantêm-se em curso estudos para melhor compreender a aplicação da CMC Informaçoes actualizadas resultaram inclusivamente em sucessivas revisões da Ficha Técnica do produto. Antes de utilizar o Cellogum, consulte a Ficha Técnica. Para mais informações sobre a CMC e outros produtos Enartis, escreva-nos para [email protected]