Introdução

Transcrição

Introdução

Tecnologia
dos
Produtos Hortícolas
Gestão Agro-Alimentar
2.º ano, 1.º semestre
Apontamentos de Apoio às
Aulas
Tecnologias Pós-Colheita
Ana Sofia Rodrigues, DCPA- ESAPL, 2006/2007
Objectivo da TPC?

Pós-Colheita?
• O intervalo de tempo que medeia entre o instante em que
determinado produto é colhido e o instante que é
consumido/adquirido pelo utilizador é de extensão
extremamente variável em função da natureza do produto,
e geralmente não muito longo no caso dos hortofrutícolas...
e ao longo desse período, a qualidade tende, em geral, a
diminuir... (Empis e Moldão, 2000)
Ana Sofia Rodrigues, DCPA- ESAPL, 2006/2007
1
Introdução
- Objectivos da TPC

Os hortofrutícolas são tecidos vivos sujeitos a
alterações contínuas após colheita. Algumas
delas
são
totalmente
indesejáveis
pois
diminuem a Qualidade e implicam perdas...

Estas alterações não podem ser evitadas...

Mas... recorrendo a determinadas técnicas e
cuidados especiais (ao longo de toda a fileira
do produto) é possível RETARDAR essas
modificações!
Adiar o inevitável !!!
Tecnologias Pós-Colheita
Introdução
- Objectivos da TPC

O objectivo da aplicação das TPC é

manter a Qualidade (aparência, textura, sabor,
valor nutricional e sanitário, ...) e

reduzir as perdas quantitativas entre a
colheita e o consumo
• Manuseamento eficiente dos produtos após colheita
• Aplicação de tecnologia adequada
2
Introdução
- Qualidade em Hortícolas

Qualidade

O factor Q. é hoje, mais do que nunca, determinante
para a valorização dos produtos

A diminuição da Q. ao longo do tempo limita o período
em que o produto é Comercializável e determina a
frequência mínima de abastecimento do ponto de venda

imagem (do produto, do produtor e do estabelecimento)
risco para consumidor
Introdução
- Definição de Qualidade

Características intrínsecas
•
Características estéticas - relacionadas com a apreciação visual:
frescura, tamanho, defeitos, forma, homogeneidade, cor e brilho.
aspecto,
•
Características organolépticas - sabor e aroma.
•
Características higiénico-sanitárias - estado microbiológico, componentes tóxicos
(resíduos de pesticidas), resíduos de adubos, aditivos e produtos de limpeza e
desinfecção.
•
Características nutritivas - valor nutritivo, vitaminas, minerais, fibra.
Características extrínsecas
•
Apresentação - embalagem, iluminação, fenómenos de contraste.
•
Identificação - rótulos, etiquetas,
certificação
•
Facilidade de uso - produtos + ou - preparados e arranjados para consumo
imediato.
•
Reputação no mercado - cuja fidelidade se relaciona com uma determinada
empresa/marca.
•
Relação qualidade/preço - feiras, promoções etc..
marcas comerciais, logotipos e símbolos de
3
2 ATITUDES
de comercialização
Comercializar o produto
durante um intervalo de
tempo tal que a sua
qualidade
não
sofra
alteração em relação à
do produto de origem.
Comercialização
antes
que ocorra a primeira
diferença detectável
Período
de Vida de
Qualidade Elevada
Promover a
comercialização
enquanto a sua
qualidade, fosse superior
a determinado valor.
Assegurar uma qualidade
mínima em que o período
de tempo dependerá da
qualidade inicial do
produto.
* Ambos os períodos de Q. acima referidos terminam antes do momento
em que o produto se torne impróprio para consumo
CONSUMIR DE PREFERÊNCIA ATÉ...
Principais factores com
influência na F. P-C
Temperatura
HR
Teores de gases
Higiene, desinfecção
4
Introdução
- Elementos de fisiologia vegetal pós-colheita

Destaques

Principais factores com influência na F. P-C

Produto e práticas culturais:
Cultivar/variedade
Condições edafo-climáticas; Práticas culturais
Grau de maturação; Colheita; transporte
(continua)
Introdução
Sintomas de deficiências de nutrientes nos cachos e frutos da bananeira.
Nutrient
es
Sintomas
N
Cachos raquíticos, menor número de pencas.
P
Frutos com menor teor de açúcar.
K
Cachos raquíticos, frutos pequenos e finos, maturação irregular, polpa pouco
saborosa.
Ca
Maturação irregular, frutos verdes junto com maduros, podridão dos frutos,
pouco aroma e pouco açúcar. A sua falta pode ser uma das causas do
empedramento da banana ‘Maçã’.
Mg
Cacho raquítico e deformado, maturação irregular, polpa mole, viscosa e de
sabor desagradável, apodrecimento rápido do fruto.
S
Cachos pequenos.
B
Deformações do cacho, poucos frutos e atrofiados. A sua falta pode levar ao
empedramento da banana ‘Maçã’.
Fe
Pencas anormais, frutos curtos.
Zn
Frutos tortos e pequenos, com ponta em forma de mamilo (Cavendish) e de
cor verde-pálida.
5
Condições de transporte e
manuseamento
Fonte: Almeida, 2004
manuseamento
Ferida produzida pelo pedúnculo de outro fruto
durante o transporte a granel.
Dano por impacto em pêra.
Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)
6
manuseamento
Dano por compressão em tomate.
No tomate para agro-industria (processamento), os
danos não são tão preocupantes...
FONTE: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/
manuseamento
Perda de escamas protectoras em bolbos de cebola
devido a atrito entre bolbos /abrasão contra
superfícies ásperas.
Dano por compressão em tomate.
7
manuseamento
FONTE: http://www.saratexp.com/packing/index%20PACKAING%20APPLE.htm
Apresentação
no ponto de venda
8
Condições de colheita

Colher na época certa usando os índices de maturação
recomendados pela pesquisa

Que o material de colheita esteja limpo e desinfectado

Evitar os danos mecânicos

Manter as estradas interiores do pomar arranjadas
Reduzir a pressão dos pneus do transporte onde são
transportados os frutos

Utilizar embalagens adequadas e um transporte a baixa
velocidade e cuidadoso

Um rápido arrefecimento das frutas e não interromper
nunca a cadeia do frio
Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
De entre os numerosos testes de maturação existentes
para os hortofrutícolas, são normalmente utilizados na
prática os que a seguir se descrevem, pela
objectividade, reprodutibilidade e fácil acessibilidade
que os caracterizam
1.1. Cor da epiderme
1.2. Consistência da polpa
1.3. Índice refractométrico
1.4. Acidez Total
1.5. Acidez Total e Índice refractométrico
1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo
9
Grau de Maturação
Indicadores da maturação de maçãs.
Cultivar
Amido
(1-5)
Firmeza polpa (lbs)
SST
(brix)
ATT
(cmol/L)
Cor
Gala
17 a 19
2,0 a 3,0
> 11
5,2 a 6,0
Verde-clara
Fuji
16 a 18
2,5 a 3,5
> 12
3,7 a 5,2
Verde-clara
Golden
delicious
15 a 17
2,5 a 3,0
> 12
6,7 a 8,2
Verde-clara
Fonte: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
Grau de Maturação
Índices de Colheita das principais cultivares de Pêssegos e Ameixas para conservação em câmara fria.
TIPOS
CULTIVARES
SST (º BRIX)
ATT (%)
Firmeza de polpa (lbs)
PESO (gr.)
100-130
PÊSSEGO
INDUSTRIA
MESA
DUPLA
FINALIDADE
Diamante
12-14
0.81
13.5
Jade
13-14
0.72
11.5
Chimarrita
12
0.35
12.0
Chiripá
14
0.37
9.0
95
12-14
0.66
9.7
110-148
13
0.74
13.0
135
Riograndense
Eldorado
120
AMEIXA*
Amarelinha
13,6
7,82
Santa Rosa
11-13
10-12
Reubennel
16,6
10,5
* Fonte: Kluge et al. 1996; Kluge et al. 1999
10
Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme (tabelas de cor, reflexão da luz; subjectivo, não
destrutivo)
A determinação da cor da epiderme pode ser efectuada através da
comparação com cartas colorimétricas – padrão ou com escala
arbitrária estabelecida pelo próprio produtor.
1.1.1. Por comparação com cartas colorimétricas-padrão
Comparar a cor da epiderme dominante de cada fruto com as da
tabela padrão.
Os resultados podem ser expressos em percentagem de frutos por
classe de cor ou ainda por um “índice médio”, se cada classe
tiver sido afectada por um coeficiente.
Em variedades cujos frutos apresentem coloração homogénea, fazer
a leitura na zona do fundo, não corada pelo sol.
1.1.2.Por comparação com uma escala arbitrária estabelecida
pelo próprio produtor
Ex. Morango- o fruto deve ter no mínimo 50% a 75% da superfície de cor vermelho-brilhante, quando destinado para consumo fresco.
Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
O colorímetro usa sensores que simulam o modo como o olho humano vê
a cor. O colorímetro expressa a cor na forma numérica e quantifica a
diferença de cor entre um standard e uma amostra de produção.
A determinação de cor por parte deste instrumento baseia-se nos 3
elementos primários das cores que são:
z Cor (Hue- posição relativa da cor entre vermelho e amarelo)
z Luminosidade (Value) L*
z Saturação (Chroma-intensidade da cor) C*
Com eles forma-se um sistema em que cada elemento tem um valor
numérico correspondente a L* a* (verde-vermelho) b* (azul-amarelo),
respectivamente, em que L* é a luminosidade e a* e b* são a saturação
Exemplos de valores que tomam as variáveis são L* = 42,83, a* = 45,04,
b* = 9,52
Colorímetro marca Minolta, modelo CR-300
SISTEMA CIE (L* a* b* ) (Ribeiro et al., 2004, actas simpósio)
Luminosidade =L
Saturação C*=(a*2+b*2)1/2
Coloração Hº=arctg(b*/a*)
(quanto maior o valor de luminosidade mais claro é o fruto)
(quanto maior o valor de saturação mais brilhante é o fruto)
(quanto maior o valor de coloração mais intensa é a cor)
11
Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
Fonte: Almeida, 2004.
Luminosidade =L
Saturação C*=(a*2+b*2)1/2
Coloração Hº=arctg(b*/a*)
(quanto maior o valor de luminosidade mais claro é o fruto)
(quanto maior o valor de saturação mais brilhante é o fruto)
(quanto maior o valor de coloração mais intensa é a cor)
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Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
• L* - luminosidade
•0 = preto
•100 = branco
• C*- croma
•C* = 0, cinzento
•Maior valor indica maior pureza
intensidade da cor
• hº- tonalidade (cor propriamente dita)
•0º = vermelho
•90º = amarelo
•180º = verde
•270º = azul
•Olho distingue ∆hº > 2,5
ou
FONTE: http://www.specialchem4coatings.com
Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
13
Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
Desenvolvimento
(não comestível)
Qualidade organoléptica
Maturação
Fisiológica
Maturação
Comercial
Sobrematuração
(senescência)
Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
É uma das principais mudanças que ocorre no amadurecimento das
frutas de caroço. Esta alteração acontece principalmente na epiderme
das frutas, caracterizada pela degradação da clorofila e síntese de
outros pigmentos como Antocianinas e Carotenóides. O
metabolismo da clorofila é influenciado fortemente por parâmetros
ambientais, como luz, temperatura e humidade, sendo os efeitos
desses factores pertinentes e específicos para cada tecido vegetal.
Pela epiderme ou casca do pêssego pode-se acompanhar a evolução da
coloração de recobrimento ou de superfície (vermelho ou amarelo, segundo a
cultivar) e a coloração de fundo (verde). Com o passar do amadurecimento a
coloração de fundo esverdeada muda para branco-creme em cultivares de
polpa branca ou amarelada-clara em cultivares de polpa amarelada ou
alaranjada.
Esta mudança de coloração de fundo, que estão associadas à maturação de
pêssegos, nectarinas e algumas cultivares de ameixa, são restringidas durante
o período de conservação em armazenamento refrigerado. Entretanto,
intensificam-se após a retirada das frutas das câmaras frias.
14
Grau de Maturação
1.2 Consistência da polpa-dureza (objectivo, destrutivo)
A firmeza da polpa é dada pelas substâncias pécticas que compõem as paredes
celulares. A perda da consistência do fruto pode resultar de dois factores:
1.
2.
3.
4.
Perda excessiva de água e diminuição da pressão de turgescência das células,
quando o fruto é conservado em atmosfera com humidade relativa baixa
Decomposição enzimática da lamela média e da parede celular. Com a
maturação, as substâncias pécticas vão sendo solubilizadas, ocasionando o
amolecimento dos tecidos das frutas.
A perda da firmeza da polpa ocorre devido à expansão celular ocasionado
principalmente pela bioconversão de hidratos de carbono complexos da
parede celular, como as substâncias pécticas, celulose e hemicelulose, ou do amido,
acumulado em amiloplastos, juntamente com a participação de um sistema
enzimático envolvendo essencialmente enzimas como a poligalacturonases (PG) e
pelas pectinametilesterases.
Com o avanço do amadurecimento ocorre libertação do cálcio que estava preso aos
grupos carboxílicos ácidos (pectato de cálcio) que formavam a protopectina, pela
solubilização da protopectina das paredes celulares. Modificando assim a textura e por
conseqüência a firmeza, que diminui gradualmente com o progresso da maturação.
Grau de Maturação
1.2 Consistência da polpa - dureza (objectivo, destrutivo)
Esta característica pode ser estimada com um penetrómetro e exprime-se
em libras ou kg/cm², ou em kg/0,5 cm², conforme se trate de maçãs
ou de pêras. No primeiro caso utiliza-se um ponteiro com 11mm de
diâmetro, enquanto que no segundo caso terá 8 mm.
Os valores considerados para as pêras e para as maçãs variam de região
para região, cabendo ao produtor encontrar o valor mais correcto e
adequado às suas condições.
A título de orientação, apresentam-se nos quadros seguintes os valores
médios do grau de consistência para algumas variedades de maça e
pêra.
Geralmente abaixo de 4,5kg o consumidor rejeita!!!
15
Grau de Maturação
1.2 Consistência da
destrutivo)
polpa
–
Firmeza/dureza
(objectivo,
DUREZA DE Colheita aconselhada
Ponta
Kg
Kiwi
Pequena
8,0
Pêra Conferencia
Pequena
5,0 6,5
Pêra Guyot
Pequena
3,5
Pêra Packham's
Pequena
5,5 6,5
Maçã Annurca
Grande
9,5
Maçã Golden Delicious
Grande
7,0 7,5
10
Maçã Granny Smith
Grande
6,0 6,5
Maçã Romme Beauty
Grande
5,0 6,0
Maçã Granvenstein
Grande
7,0 7,5
FONTE: http://www.infoagro.com/comercio/instrumental/penetrometro-fruta.htm
FONTE: http://www.spi.pt/documents/books/hortofruticolas
Grau de Maturação
1.2 Consistência da polpa – Firmeza/dureza(objectivo, destrutivo)
PENETRÓMETRO- instrumento de fácil operação, ideal para o controlo de maturação das frutas durante a
colheita ou pós-colheita (amadurecimento durante armazenagem). O princípio da medição é a resistência que
a fruta oferece à penetração da haste do aparelho. Ideal para frutas como: maçã, pêra, kiwi, melão, manga,
entre outras.
P. Electrónico
P. Digital
http://www.unityinst.com.br
http://www.sammar.com.br/penetrometro.htm
16
Grau de Maturação
1.3 Índice refractométrico (teste químico, objectivo, destrutivo)
Embora outros compostos também estejam envolvidos, o teor de sólidos solúveis totais (SST) fornece um indicativo da
quantidade de açúcares presente nas frutas. Com a maturação o teor de SST tende a aumentar devido a
biossíntese ou à degradação de polissacáridos. De acordo com o avanço da maturação os ácidos transformam-se
em açúcares, assim, elevando o teor de sólidos solúveis. Para medição, utiliza-se o aparelho refractómetro e os
valores são expressos em ºBrix.
O índice refractométrico ou ºBrix quantifica a percentagem de matéria seca solúvel contida no sumo dos frutos.
A sua determinação é feita com o auxílio de um refractómetro (escala 0-30%):
z
verter algumas gotas de sumo (extraído de duas áreas da polpa opostas, localizadas na zona equatorial) na
superfície do prisma do refractómetro;
z
fazer a leitura directamente na escala ponderada, cuja sensibilidade é normalmente de 0,2 unidades;
z
nos casos em que a correcção de temperatura não seja feita automaticamente, deverá consultar-se uma
tabela de correcção.
i.
ii.
Relativamente às maçãs, considera-se que o valor mínimo aceitável é de 11%, ainda que este nível seja por vezes difícil
de alcançar nas variedades mais precoces.
Para pêras, recomenda-se os valores mínimos referidos no quadro seguinte. Estes valores são definidos em função da
época de produção.
Grau de Maturação
1.3 Índice refractométrico
(pêras)
Fonte: Trigueiros, 2000
'Red Delicious' deve ser colhida ~ 10%. Se for para consumo imediato ~ 12%.
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Grau de Maturação
1.3 Índice refractométrico
RefractómetrosUtilizados para
medição do teor em
açúcar em frutas,
sucos de frutas,
bebidas,
-escala: 0 à 32% brix.
http://www.sammar.com.br
Grau de Maturação
1.4 Acidez Total (teste químico, objectivo, destrutivo)
A determinação da acidez total baseia-se numa reacção ácido-base:
z
retirar para um copo de 50 ml, 10 cm³ de sumo, utilizando uma proveta ou uma bureta;
z
adicionar cerca de 10 c.c. de água destilada e três gotas de fenolftaleína (indicador);
z
adicionar uma pequena porção de antioxidante, por exemplo a tioureia, para evitar a
oxidação do sumo;
z
adicionar lentamente ao sumo diluído, a partir de uma vareta graduada, uma solução
decimal de hidróxido de sódio, até que a cor da solução a titular mude para uma tonalidade
rósea;
z
registar a quantidade de base gasta;
z
1.
2.
o resultado pode ser expresso em meq/l (miliequivalentes de ácido málico/litro de sumo) ou
em g/l (gramas de ácido málico/litro de sumo) e obtém-se através da aplicação das
expressões seguintes:
Acidez (meq/l ) = ml NaOH × 10
Acidez (g/l) = ml NaOH × 0,67
18
Grau de Maturação
1.5 Acidez Total e Índice Refractométrico
A proporção entre os teores em ácidos e açucares existentes nos frutos condiciona a sua qualidade organoléptica.
Para o caso particular da maçã Golden Delicious, estabeleceu-se um Índice de Qualidade – Thiault – que
envolve os 2 parâmetros, através da expressão seguinte:
Índice de Thiault = ST + 10×A
ST- açucares (g/l)
A- acidez titulável (g/l ácido málico)
Quanto mais elevado o valor do Índice, melhor a Qualidade; ≥ 180 a altura da colheita (mínimo de 170)
Grau de Maturação
Quadro 5. Índices de Colheita das principais cultivares de Pêssegos e Ameixas para conservação em câmara fria.
TIPOS
CULTIVARES
SST
(º BRIX)
ATT
(%)
Firmeza de
polpa (lbs)
PESO
(gr.)
Diamante
12-14
0.81
13.5
100-130
Jade
13-14
0.72
11.5
Chimarrita
12
0.35
12.0
Chiripá
14
0.37
9.0
95
12-14
0.66
9.7
110-148
13
0.74
13.0
135
PÊSSEGO
INDUSTRIA
MESA
DUPLA
FINALIDADE
Riograndense
Eldorado
120
AMEIXA*
Amarelinha
13,6
7,82
Santa Rosa
11-13
10-12
Reubennel
16,6
10,5
* Fonte: Kluge et al. 1996; Kluge et al. 1999
19
Grau de Maturação
(teste objectivo, destrutivo)
Durante a maturação das peras e das maçãs, o amido transforma-se em açúcares mais simples, por
hidrólise.
O seu desaparecimento progressivo informa-nos sobre o grau de maturação e pode ser
visualizado mediante a aplicação de um teste colorimétrico. Para tal, deve proceder-se do
modo seguinte:
z
z
z
z
z
cortar o fruto transversalmente na zona equatorial;
imergir uma das metades numa solução aquosa, contendo 1% de iodo e 4% de iodeto de
potássio, durante cerca de 30 segundos;
esperar cerca de um minuto antes de registar o resultado (estimativa percentual de área
corada pelo iodo na presença de amido);
comparar a superfície corada, com cartas de referência já editadas para os vários tipos de
resposta, radial e concêntrica e classificá-la numa das categorias consideradas;
a solução de iodo deve ser renovada com regularidade, não sendo aconselhável ultrapassar
três meses.
Grau de Maturação
(teste objectivo, destrutivo)
COMPOSIÇÃO DA SOLUÇÃO
A solução a utilizar é a preconizada pela União Europeia e é constituída pelos seguintes reagentes:
10 g de iodo em palhetas
40 g de iodeto de potássio
1 l de água destilada
Após preparada, deverá ser conservada em frasco de vidro, ao abrigo da luz, e renovada de 3 em 3 meses.
COMO APLICAR O TESTE:
Verter a solução num recipiente com fundo plano até atingir cerca de 2 a 3 mm de altura.
Cortar segundo o plano equatorial os frutos a testar e emergir uma das metades no reagente durante cerca de 30s.
Deixar escorrer pelo menos 5 a 10 minutos ao ar ou em contacto com um papel absorvente.
20
Grau de Maturação
1.6 Teste do Iodo
Geralmente, maças com índices, do teste amido-iodo, de 1, 2, e 3 são considerados imaturas.
Maças
com
índices
de
4,
5,
e
6
são
consideradas
maduras.
Maças
com
índices
de
7,
8,
e
9
são
consideras
demasiado
maduras.
Normalmente, maças com índices de 3 ou 4 são óptimas para longa conservação em AC.
1.6 Teste do Iodo
Empire
Red Delicious
Fonte: Chu e Wilson, 2000
http://www.gov.on.ca/OMAFRA
21
1.6 Teste do Iodo
Fonte: http://mcintosh.botany.org
Fonte: Clements, 2001,
University of Massachusetts,
UMass Extension and UMass Fruit Advisor.
Grau de Maturação
1.6 Teste do Iodo
Immature 'Jonathan' apples, harvested 8/31/99, SW Michigan, starch index 2–3
Mature 'McIntosh' apples ready for CA storage, harvested 8/31/99, SW Michigan, starch index 4–5
Somewhat over-mature—but still good for fresh eating—'Honeycrisp' apples, harvested 8/31/99, SW Michigan
http://www.msue.msu.edu/berrien/hort/documents/sitest/starchindextest.html
22
Grau de Maturação
1.6 Teste do Iodo
1.6 Teste do Iodo
FONTE: http://www.wilsonirr.com/
23
Grau de Maturação
2. Amostragem (maças e peras)
A dimensão da amostra condiciona os resultados e depende da heterogeneidade do lote. Colheita do mesmo
pomar, variedade e dia.
a)
No campo – amostra de 50 frutos, um em cada árvore e ao acaso, a uma altura padrão (privilegiar todas
as exposições)
b)
Na central fruteira – 30 se amostra homogénea (categoria, calibre, cor…) devendo os frutos ser retirados
de diferentes embalagens.
3. Outros exemplos
Kiwi (elementos fornecidos pela SOKIWI-Sociedade comercial de produtores de Kiwi, S.A.)
O melhor método é o Indice refratométrico (IR):
IR mínimo: 6,2% (Nova Zelândia e Portugal); 6,5% (EUA)
: 7% e 8-8,5% (Trigueiros, 2000)
: 6,5-7,0% (Antunes et al., 2004, actas simpósio)
Dureza da polpa: 7 a 10kgf
Amostragem: por cada parcela 20 frutos, de calibre médio, em diagonal no pomar, à mesma altura, e
colhidos a meio do comprimento dos rebentos. Centrifugação, filtração em papel de filtro e leitura no
refractómetro.
Grau de Maturação

KIWI
Para se efectuar a colheita no momento adequado, deve-se usar o Refractómetro, aparelho que
mede a concentração de açucares (Brix) existentes no suco dos frutos no momento da leitura.
Dos estudos realizados, conclui-se que o grau refractométrico mínimo desejável para a colheita dos
frutos é de 6,2 graus Brix. Consideram-se óptimos os valores compreendidos entre 7 e 9
graus Brix, enquanto 10 representa o valor máximo.
Frutos colhidos com grau Brix abaixo do mínimo tem o seu tempo de conservação
frigorífica reduzido, além de que não apresentam as suas características organolépticas
típicas, pois não tiveram possibilidade de acumular em quantidade suficiente os açúcares que lhes
conferem o seu delicado sabor (Brix óptimo para consumo: 14 a 16 graus Brix).
Colher frutos aleatoriamente de diversos pontos e diversas plantas, de modo que esse
número seja representativo para a área em questão;
Colher sempre os frutos de ramos mais vigorosos;
Evitar frutos de ramos sem folhas, com lesões na epiderme, ou qualquer distúrbio não
característico da cultivar;
Fazer a leitura no Refractómetro imediatamente após a colheita dos frutos (não deve exceder de
uma hora após a colheita).
Obtido os graus Brix desejável, recomenda-se fazer a colheita em duas etapas procurando
seleccionar na primeira os frutos de melhores aspectos qualitativos e, na segunda etapa os frutos
pequenos, mal formados e "queimados" pelo sol. Os frutos devem ser colhidos sempre sem o
pedúnculo, com a polpa firme, tendo cuidado para que o mesmo não sofra lesões físico-mecânicas,
usando para isto sacolas de colheita adequadas.
Recomenda-se colher com o tempo seco, evitando os dias de chuva ou muita humidade, pois o
mesmo favorece as podridões por ataque de “mofo cinzento” durante a armazenagem e
comercialização.
24
Grau de Maturação
(continuação)
Existem outros métodos de determinação

Tempo decorrido desde a floração ou desde a sementeira
Média
das unidades de calor acumuladas durante o
desenvolvimento (computação dos dados meteorológicos,
objectivo, não destrutivo)
Cor das sementes (observação visual, subjectivo, destrutivo);
desenvolvimento das sementes
Calibre de fruto (tamanho, forma), ou volume que expresso em
peso - massa constitui a densidade (g/cm3)
Estado de desenvolvimento geral (determinados sintomas
externos)
Grau de Maturação
Quadro 6. Tempo decorrido desde a floração
CULTIVARES de maça
Dias da floração à colheita
(computação, objectivo/não
destrutivo)
Yellow Transparent
70-100
Lodi
75- 95
McIntosh
125-130
Cortland
125-140
Gala
135-145
Golden Delicious, Jonathan
140-145
Mollies Delicious, Empire
140-145
Grimes Golder, Red Delicious
140-150
Mutsu
145-170
York Imperial
155-175
Rome, Winesap
160-165
Staymen
160-175
Granny Smith
180-210
Fonte: http://www.uky.edu/Agriculture/IPM/appleipm/appleipm/hort.php
25
Grau de Maturação
Momento de colheita em função do diâmetro alcançado.
Momento de colheita em função desenvolvimento das sementes.
Grau de Maturação
Na cebola, o emurchecer da folhagem é a manifestação externa de que a cultura está pronta para ser colhida
26
Introdução

Destaques

Produto
prá
ticas culturais:
culturais:
Produto ee pr
práticas
Cultivar/variedade
Cultivar/variedade
Condi
Condiç
edafoclimá
ticas;
Prá
Condições
ões edafo
edafo-clim
climáticas
ticas; Pr
Práticas
ticas culturais
culturais
Grau
maturaç
Grau de
de matura
maturação;
ão; Colheita
Colheita

Práticas P-C
Transporte; grau de processamento

Ambiente P-C (condições de armazenamento,
embalagem)
temperatura; teor de O2 e de CO2
teor de etileno
Humidade relativa, deslocação de ar
Introdução
Destaques

Processos fisiológicos na pós-colheita dos
produtos hortofrutícolas

Respiração
Síntese e acção do etileno
Transpiração
27
Respiração

Actividade fundamental em todos os seres vivos
C6H12O6 + 6O2
Conduz
à
armazenadas
6CO2 + 6H2O (+Q)
quebra
de
(amido,
orgânicos, lípidos, proteínas)
macromoléculas
açucares,
ácidos
A Intensidade Respiratória é um indicador
da actividade fisiológica do vegetal

Quociente Respiratório (QR)
Respiração
Intensidade
Respiratória
(mg/kg.h)
intensidade com que respira um produto vegetal
IR = M
P.t
M = CO2 libertado ou O2 absorvido (mg)
P = Peso do fruto em kg
t = tempo (h) em que se mede M
A
respiração não se realiza sempre com a
mesma Intensidade, podendo ter um ritmo
bastante variável durante a vida de certos
vegetais...
28
Respiração
Fig.1.1 - Variação do ritmo de Intensidade Respiratória na maçã
(Torrellardona, 1983).
Respiração
Durante o amadurecimento, pode produzir-se um
aumento brusco da IR. Fenómeno conhecido por
“Máximo Respiratório”, “Crise Climatérica” ou
“Período Climatérico” e de máxima importânciaindicador do Estado de Maturação.
“Pré-Maturação” ou “Maturação de Colheita”
≠
“Maturação de Consumo”
29
Respiração

QR =
Varia em função do substrato utilizado:
glucose QR = 1,0
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O
ácido málico QR = 1,3
C4H6O5 + 3O2
4CO2 + 3 H2O
CO2 libertado (mL)
O2 consumido (mL)
lípido QR = 0,7
valores ~2, quando ocorre respiração anaeróbia
Açúcares:

Glucose: C6H2O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + E
Sacarose: C12H22O11 + 12O2
12CO2 + 11H2O + Q
Ácidos orgânicos como:

Ác. málico: C4H6O5 + 3O2
4CO2 + 3H2O + Q ·
Ácidos gordos de cadeia longa como:

Esteárico: C12H36 + 26O2
Oleico: C12H34O2 + 25,5O2
18CO2 + 18H20 + Q
18CO2 + 17H2O + Q
Açúcar: QR = 6/6 = 1
Ác. málico: QR = 4/3 = 1,3
Ácidos gordos: QR = 18/26 = 0,8 ou QR = 18/25,5 = 0,71
30
Respiração
Os prod. podem ser classificados segundo a sua
Taxa Respiratória (TR) (mg CO2 libertado/kg.h)
(quadro1.1)
muito
baixa,
baixa,
moderada,
alta,
muito
alta,
extremamente alta
Quadro1.1 - Classificação de produtos hortícolas em função da Taxa de
Respiração (TR).
Classe
Muito baixa
Baixa
Moderada
Alta
Muito alta
Extremamente alta
Taxa respiratória (a 5ºC)
Produto
<5
frutos e vegetais secos, tâmara
5-10
aipo, alho, ananás, batata, cebola, citrinos, kiwi,
maça, melancia, papaia, uvas
10-20
aboborinha, alface, alperce, azeitona, banana,
cenoura, cereja, figo, manga, meloa, mirtilo,
nectarina, pepino, pêra, pêssego, rabanete, repolho,
tomate
20-40
alho-francês, cenoura com folhas, couve-flor, folhas
alface, framboesa, groselha, rabanete com folhas
40-60
alcachofra, brócolos, couve-Bruxelas, couve, endivia,
flores de corte, rebentos soja, cebolinho
>60
cogumelos, ervilhas, espargos, espinafres, milho
doce, salsa
Fonte: Kader, 1992
31
Respiração
• Quanto mais homogénea a TR durante o amadurecimento,
maior será o tempo de prateleira do produto.
• Deve-se considerar a sensibilidade do produto a certas
pressões parciais de gases na atmosfera, a sensibilidade ao
frio durante o período pós-colheita e o seu comportamento
respiratório.
•As taxas de O2 também devem ser bem monitoradas, pois
com a diminuição excessiva de O2 ou com o aumento
excessivo de CO2, pode-se levar a produção de álcool.
Respiração
Em contacto com O2, os prod. continuam a sofrer
oxidação dos compostos após a colheita

redução

do peso seco
redução de compostos oxidáveis

perda do sabor característico, especialmente do doce
redução valor energético do prod.
A Taxa de Deterioração (Perecimento) é geralmente

proporcional à TR e esta

inversamente proporcional à CAPACIDADE de CONSERVAÇÃO
(Fig.1.2)
32
Respiração
Actividade Respiratória
Fig.1.2 - Actividade Respiratória pós-colheita vs. Capacidade de
Conservação (Moldão e Empis, 2001).
Respiração
O calor de respiração está directamente ligado à
temperatura dos produtos. A necessidade de o eliminar
torna mais demorado o ajustamento da temperatura ideal
nas câmaras de conservação e nos transportes refrigerados.
Instalações
de ventilação
de frio suplementar.
Necessidade
Parâmetro
importante no desenho de câmaras frigorificas.
O
calor de respiração libertado será tanto menor quanto
menor a temperatura de conservação (quadro1.2).
33
Respiração
Quadro1.2 - Calor de respiração de algumas hortaliças (watts/ton).
Produto
Ervilha-quebrar
Espargo
Couve-Bruxelas
Cenoura
Couve-flor
Alface
Tom ate
Cebola
0ºC
95
60
58
51
43
33
15
14
10ºC
232
150
191
100
129
82
36
28
Fonte: Instituto Internacional do Frio, 2002
Respiração
A redução de O2 e/ou o aumento de CO2 e água fazem
diminuir a velocidade de respiração do prod. assim como a
redução da temperatura.
Os efeitos da redução de O2 no processo respiratório
dependem da estrutura, morfologia, fisiologia e bioquímica
do vegetal e o efeito inibidor pode variar de uma forma
muito distinta!!!
A anaerobiose favorece a fermentação- sabores e aromas
estranhos!!! E desenvolvimento de microorganismos
anaeróbios como o Clostridium botulinum!!!

34
78% N2;
20,95% O2;
0,03% CO2;
0,94% gases nobres
Respiração
Níveis O2 < 2% durante períodos prolongados - alteração de
aroma e sabor (Soldevilla, 2000)

(quadro1.3)

O excesso de CO2 acarreta transtornos fisiológicos!!!
(>15-20% - fermentação, acumulação de etanol e acetaldeído)
(quadro1.4)

empardecimento interno (incremento de enzimas oxidativas)
formação de cavernas na polpa
alteração do sabor
aumento de danos produzidos por baixas temperaturas
Danos por
redução de O2 e/ou aumento de C O2
Danos CO2, Golden Delicious
normal O2, (21%) e 15 % CO2,
a 32° durante 4 ½ meses
Danos CO2
Danos CO2
Elevado CO2 e baixo O, Delicious e Golden Delicious
Fonte:http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/lowo2highco2.html
35
Danos por redução de O2
McIntosh
Jonathan
McIntosh
Delicious
Golden Delicious
Golden Delicious
Fonte: http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/lowo2.html
Quadro1.3 - Concentrações mínimas de O2 toleradas, para conservação e
transporte de diversos produtos hortícolas.
Produto
Concentração Mínima (%)
Frutos secos.
Algumas var. de maça e pêra, brócolo,
cogumelos, alho, cebola, PMP.
Maioria das var. de maça e pêra, kiwi, cereja,
nectarina, pêssego, morango, ananás, azeitona,
meloa, feijão-verde, alface, couve-bruxelas,
couve-flor, repolho.
Abacate, tomate, pimento, pepino, alcachofra
Citrinos, ervilha, espargo, batata
0,5
1,0
2,0
3,0
5,0
Fonte: Moldão e Empis, 2000
36
Quadro1.4 - Concentrações máximas de CO2 toleradas, para conservação e
transporte de diverso produtos hortícolas.
Respiração
O ponto de equilíbrio O2 / CO2 óptimo varia de espécie
para espécie e até de variedade para variedade!!! (em aulas
posteriores serão referidas as AM/AC/AV) (quadro1.5, 1.6 e
1.7)

A presença ou excesso de água na superfície do prod.
proporciona um ambiente adequado para o desenvolvimento
microbiano!!!
Muitas plantas de origem tropical e sub-tropical são
sensíveis aos danos pelo frio (<10ºC)!!! “chilling injury”
37
Quadro1.6 -TR de alguns produtos em diferentes temperaturas e atmosfera.
Quadro1.7 -TR de cenoura em diferentes condições de temperatura,
composição de atmosfera e tratamentos mecânicos.
38
Etileno

O etileno é uma hormona proveniente do metabolismo
das plantas, regula o crescimento e senescência.

É um hidrocarboneto simples, sendo um gás em condições
normais de pressão e temperatura.

A Produção é estimulada por:

auxinas
ferimentos de órgãos; ataque de pragas/doenças
exposição a radiações ionizantes
obstáculos físicos ao crescimento
temperatura
As taxas de síntese variam desde valores muito baixos (<0,1
µl/kg.h) a extremamente elevados (>100 µl/kg.h)
(Quadro1.8)

Etileno
Quadro1.8 - Classificação de produtos hortícolas em função da Taxa de
Produção de Etileno (µl C2H4/kg.h), a 20ºC.
Classe
20ºC (µl C2H4/kg.h) Produto
Muito baixa <0,1
Baixa
0,1-1,0
Moderada
Alta
1,0-10,0
10,0-100,0
Muito alta
>100,0
Alcachofra, espargos, couve-flor, cereja, uvas, romã, morango,
citrinos, raízes, batata, cenoura, maioria das flores de corte
Amora, mirtilo, framboesa, pepino, beringela, azeitona, pimento,
ananás, dióspiro, abóbora-menina, melancia
Banana, figo, melão, manga, tomate
Maçã, damasco, pêssego, ameixa, abacate, meloa, kiwi, nectarina,
papaia, pêra
Maracujá, cherimoia
Fonte: Kader, 1992
39
Fig.1.4 - Formação de etileno a partir do aminoácido Metionina (Salisbury, 1991).
•A conversão da metionina em S-adenosil-metionina (SAM) requer o 1
molécula de ATP e 1 de H2O. O O2 é essencial no final da reacção, para a
conversão de ácido 1-amino-ciclopropano-1-carboxil (ACC) em etileno
Etileno
Inibidores
da síntese de etileno: aminoetoxivinilglicina
(AVG), rizobitoxina, aminoácidos e ácido aminooxiacético
(AOA). Inibem a síntese da enzima ACCsintase, que por sua
vez faz a conversão de SAM a ACC.

Benzoato sódico
Poliaminas
Vitamina k
Metadiona
Ião cobalto, níquel (inibem conversão de ACC em etileno)
As poliaminas, com as auxinas e citoquininas afectam a
síntese da ACC.
40
Etileno

Inibidores da acção do etileno:

ião prata

CO2

O2 (<1% podem bloquear a síntese de etileno de forma irreversível!)

Nobornadieno (estruturalmente similar ao etileno, compete nas reacções e o
complexo resultante é inactivo)
1-metilciclopropeno (Serciloto et al., 2001)

maças (1 ppm durante 24h)
Inibe escaldão superficial

KMnO4- oxidante do etileno

CH2=CH2 + KMnO4
MnO2 + CO2 + H2O

Os vegetais podem ser armazenados a vácuo durante longos períodos
de tempo; sob estas condições, a quantidade de O2 disponível é mínima, o
que suprime a respiração e a produção de etileno

O CO2 compete pelo mesmo receptor do etileno e possui efeito
antagónico, retardando o amadurecimento (fig.1.6, 1.7)

Ozono
Etileno
• O O3 reage rapidamente com o etileno existente na câmara
produzindo CO2 e H2O
O3(g)+ C2H4(g) --> 2 CH2O(g) + O(g)
41

Ozono -
armazenamento para frutas
Etileno
Actividade bactericida
Actua apenas na superfície da maioria das frutas. Deve estar em concentrações suficientemente altas para
permitir a sua decomposição sobre as paredes da câmara frigorífica, sobre as caixas de madeira e qualquer
outro objecto presente, e manter-se numa concentração suficiente para proporcionar um efeito bactericida e
fungicida.
Controlo de odores
Aplica-se entre substituição de frutas nas câmaras, ou na reutilização de caixas de conservação. As
temperaturas baixas podem reduzir a velocidade na actuação do controlo do odor mas a HR não tem
qualquer efeito, poedndo mesmo ser aumentada, com todas as vantagens que dai advem. Níveis de 0,01 a
0,04 cm3 de OZONO por m3 de ar eliminam os odores.
Evita perda de aromas característicos da fruta e permite o armazenamento conjunto de diferentes tipos de
fruta.
Actividade fungicida
São necessárias baixas concentrações de OZONO, para evitar desenvolvimento fungos. Contudo, são
necessárias concentrações mais altas, para destruir as colónias já existentes.
A actividade fungicida do OZONO aumenta com o aumento da humidade relativa, dado que o OZONO não
penetra profundamente dentro da fruta, actuando mais à superfície da mesma.
O papel de etileno
O OZONO reage rapidamente com o etileno; inicialmente formando um produto intermédio (óxido de
etileno), que rompe a ligação Carbono para produzir dióxido de carbono e água.
Uso potencial do OZONO para preservar alimentos em contentores
Dotar os meios de transporte com geradores de Ozono, podendo ser utilizado em camiões frigoríficos,
contentoress, vagões de comboios, barcos, etc

Ozono
Etileno
BIBLIOGRAFIA
American Society of Rotring Engineering by Smock. Refrigeration Engineering.
Centro Experimental del Frío. Madrid.
Colbert, J.W. Removal of ethylene from storage atmospheres.
Ewell, A.W. Ozono and its application in food preservation.
Gane, R. Effect of ozone on fruits. Report on Food Investigation Board.
Nagy, R. Ozone: Chemistry and Technology. Advances in Chemistry Ozone Chemistry and Technology.
Advances in Chemistry vol. 21.Washington.
Schemer, H.A. Ozone in relation to storage of apples. US Department of Agriculture. Circular nº 765
Smoch and Watson. Ozone and apple, storage. Refrigeration Engineering.
Watson, R.D. Some factors influencing the toxicity of ozone to fungi in cold storage. Journal of ASRE.
Welsbach Ozone Equipment. Food preservation and storage. Philadelphia.
42
Produção de etileno (µL/kg.h)
Etileno
Dias de conservação
Fig.1.6 - Efeito do CO2 sobre a produção de etileno da pêra “Bosc” durante a
conservação em 1% O2 e -1ºC (Soldevilla, 2000).
Firmeza da polpa (kg)
Etileno
Meses de conservação
Fig.1.7 - Efeito do CO2 sobre a retenção da firmeza durante a conservação
(5% O2) de maça “Golden Delicious” (Soldevilla, 2000).
43
Etileno
Hortícolas climatéricos e não-climatéricos
De acordo com a sensibilidade ao etileno, durante a
maturação,
os
vegetais
podem
ser
considerados
climatéricos e não-climatéricos (Quadro1.9).
Nos Climatéricos, o etileno tem capacidade de desencadear o
processo de amadurecimento do prod. Imaturo
Nos
não-climatéricos pode ser usado para promover a
pigmentação da epiderme.

Frutos não-climatéricos não amadurecem após colheita
O “Período climatérico”, é acompanhado por aumento dos
níveis de etileno (fig.1.8; 1.9)
Etileno
Quadro1.9 - Classificação de Hortícolas em climatéricos e não-climatéricos..
Frutos climatéricos Frutos não-climatéricos Hortaliças climatéricas Hortaliças não-climatéricas
cogumelos
berinjela
abacate
ananás
tomate
pepino
ameixa
azeitona
pimento
banana
cacao
damasco
cereja
feijoa
framboesa
figo
groselha
goiaba
laranja
kiwi
lichi
maça
lima
manga
limão
maracujá
melancia
melão
morango
meloa
quiabo
nectarina
romã
papaia
tâmara
Fonte: Kader, 1992
pêra
toranja
pêssego
uva
44
Etileno
Quadro1.9 - Classificação de Hortícolas em climatéricos e não-climatéricos..
Climacteric fruits
Nonclimacteric fruits
Apple
Muskmelon
Blackberry
Lychee
Apricot
Nectarine
Cacao
Okra
Avocado
Papaya
Carambola
Olive
Banana
Passion fruit
Cashew apple
Orange
Biriba
Peach
Cherry
Peas
Blueberry
Pear
Cucumber
Pepper
Breadfruit
Persimmon
Date
Pineapple
Cherimoya
Plantain
Eggplant
Pomegranate
Durian
Plum
Grape
Prickly pear
Feijoa
Quince
Grapefruit
Raspberry
Fig
Rambutan
Jujube
Strawberry
Guava
Sapodilla
Lemon
Summer squash
Jackfruit
Sapote
Lime
Tamarillo
Kiwifruit
Soursop
Longan
Tangerine/Mandarin
Mango
Tomato
Loquat
Watermelon
Etileno
Níveis de sensibilidade ao etileno em hortofrutícolas
baixa
Artichoke
Beet
Berryfruit
Cassava
Cherry
Daikon
Date
Feijoa
Fig
Garlic
Ginger
Grape
Onion
Pineapple
Pomegranat
e
Sweet corn
Sweet
pepper
Sweet
potato
Yam
média
Apricot
Asparagus
Aubergine
Canteloupe
Celery
Grapefruit
Guava
Kumquat
Litchi
Mandarin
Mango
Mushroom
Nectarine
Okra
Olive
Papaya
Passionfruit
Peach
Pea
Plum
Potato
Pumpkin
Squash
Tamarillo
alta
Apple
Atemoya
Avocado
Banana
Bok choy
Broccoli
Cabbage
Carrot
Cauliflower
Cherimoya
Cucumber
Custard
apple
Honeydew
melon
Kiwifruit
Lettuce
Mangosteen
Nashi
Parsnip
Pear
Persimmon
Plantain
Rambutan
Sapote
Spinach
Tomato
Watermelon
Source: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/index.html
45
Etileno
Hortícolas Climatéricos
e não-climatéricos
Grau de maturação do tomate: 1, Verde maduro; 2, Inicio de cor; 3, Pintor; 4, Rosado; 5, Vermelho pálido e 6, Vermelho. Por ser climatérico, o tomate
alcança o grau 6 mesmo que seja colhido no grau 1.
Grau de maturação do pimento. Por ser não climatérico, o fruto deve alcançar a cor desejada na planta.
Etileno
Fig. 1.8-TR de frutos climatéricos e não-climatéricos (Moldão e Empis, 2000).
46
g de CO2 libertado (100g de fruta/24h)
Etileno
Fig.1.9 - IR da pêra “Willians” (Torrellardona, 1983).
Etileno
Fig.1.10 - Evolução da TR e do etileno em frutos climatéricos e capacidade de
conservação (Herrero e Guardia, 1992).
47
Etileno
Fig.1.11 – Senescência-Resposta hormonal (http://koning.ecsu.ctstateu.edu/Plant_Physiology/senescence.html).
Taxa de Respiração
Etileno
Tempo
Fig.1.12 -Efeito da temperatura na redução e atraso do pico climatérico
(Kader, 1992).
48
Realizar o amadurecimento das bananas tão rápido quanto possível.
1) Temperatura de maturação 16-20ºC; HR 95-100%
2) Mantenha a temperatura entre 13,3° - 14,4° C após alcançar a cor correcta.
3) Manter 100 - 150 ppm etileno pelo menos 24 horas. (pode ser usada mistura de azoto-etileno)
4) Permita que entre ar fresco no recinto de maturação 10-20 min 1 vez /dia, após aplicação de etileno.
5) Inspeccione as bananas pelo menos 2 vezes/dia.
Temperatura de amadurecimento do tomate entre 18-21°C
Humidade para amadurecimento e armazenagem entre 85-95%
Etileno- manter 100-150 ppm até que o tomate comece a mudar de cor a ligeiramente vermelho.
(Tempo - entre 24-36 horas)
Ventilação; durante 10-20 min./dia mas após aplicação de etileno manter durante 24 horas. Isto
ajuda a manter os níveis de CO2 baixos- níveis altos não permitem o amadurecimento.
Tomates que tenham sido amadurecidos até ao ponto em que começaram a mudar ligeiramente a
cor para vermelho poderão ser armazenados cerca de mais 2 semanas a 12ºC até que fiquem
vermelhos.
Nota: só tomates completamente desenvolvidos é que poderão ser amadurecidos...
49
Etileno
Ethephon (C2H6ClO3P)- estimulador de etileno
Nomes comerciais: Bromeflor, Cerone, Chlorethephon,
Ethrel, Florel, Prep and Flordimex
Amadurecimento de frutos, indução floral (manga), abertura de
botões florais, abcisão de frutos e folhas, perda de dominância
apical em macieira, pepino, ornamentais,...

Etileno

Efeitos positivos:

Amadurecimento de frutos

Promove desenvolvimento da cor (degradação da clorofila)

Estimula deiscência

Favorece abcisão

Promove floração em Bromeliáceas
Efeitos negativos:

Amarelecimento

Manchas castanhas (foliares)

Aumento de fibrosidade do espargo

Queda de folhas (couve-flor, etc.)

Acastanhamento da polpa e sementes de beringela
Favorece:

aumento de pectinas solúveis, e portanto a redução da dureza da polpa,

despolimerização de polissacáridos,

perda de ácidos, taninos e fenóis.

Acumulação de metabolitos de "stress" (isocumarina na cenoura, que provoca amargor;
terpenos em batata, pisantina em ervilha,...).
50
Transpiração
Consiste na perda de água através de estomas, cutícula, ou
lentículas

Mantém-se após a colheita, não havendo reposição de perdas

A quantidade perdida depende de vários factores:

Internos
Estrutura
vegetal (espessura da cutícula, revestimentos cuticulares, estomas)
Superfície

de evaporação
Externos
Humidade
atmosférica

Composição da atmosfera (pressão parcial CO2)

luz, temperatura

movimentação do ar
Quadro 1.13 -Pressão de vapor de água no ar (PV) com 100% de HR a
diferentes temperaturas e défice de pressão de vapor (DPV) a diferentes HR.
Fonte: Soldevilla, 2000
A rápida descida da temp. do produto (eliminar o calor de campo) é
essencial para evitar as perdas de peso e optimizar a conservação dos
produtos - PRÉ-REFRIGERAÇÃO (redução em minutos)
51
Perda de peso (%P.F.)
Transpiração
Semanas de conservação
Fig.1.13 -Perda de peso em maçã “Golden Delicious” em função da
temperatura e da HR (Soldevilla, 2000)
Transpiração
Horas
Fig.1.14 -Perda de massa, em uvas, quando submetidas a diferentes condições
de HR e velocidade de ar (Carvalheira, 1993).
52
Transpiração
Efeitos
bem marcados quer na qualidade
sensorial e nutricional quer sob o ponto de vista
de rendimento (perda de massa)...

Como controlar ???
Descida da temp. (desce a pressão de vapor)-

eliminação de calor de campo!!!

Utilização de atmosferas saturadas

Utilização de embalagens adequadas
Transpiração
Níveis inadequados de água no interior de um sistema de
embalagem pode induzir:

acumulação de água condensada na superfície de hortaliças

crescimento microbiano;

prejuízo às propriedades de barreira a gases de filmes hidrofílicos;
Para

reduzir os níveis de humidade de um sistema
embalagem semi-permeável
incorporação de humectantes (ex: sorbitol) entre duas camadas de um
filme plástico de alta permeabilidade à humidade

utilização de saquetas contendo compostos dissecantes
53
Transpiração
Como
controlar ???
Utilização de revestimentos / películas comestíveis / filme edível
(revestimentos poliméricos muito usados em PMP)

barreira de transferência de massa (humidade) e de gases (CO2 e O2)

conferem protecção mecânica

retêm compostos voláteis

podem servir de transporte para aditivos alimentares

minimizam a migração de lípidos e outros solutos
Hidrocoloidais
Lipídicos
Compostos
REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS
CONCEITO
Revestimentos preparados com compostos comestí
comestíveis que,
associados à superfí
superfície do alimento em finas camadas,
actuam como barreira aos factores externos, protegendo o
alimento e aumentando o seu perí
período de conservaç
conservação.
Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda
54
PRINCIPAIS CARACTERISTICAS
→ Actuam como uma barreira controlando a perda de água e reduzindo a taxa
de respiraç
respiração, prevenindo reacç
reacções enzimá
enzimáticas e a consequente degradaç
degradação do
produto
→ Protecç
Protecção fí
física do produto atravé
através do revestimento
→ Comestí
Comestível
→ Biodegradá
Biodegradável - “environmental friendly”
friendly”
→ A acç
acção destes revestimentos pode ser complementada por:
9 Agentes microbioló
microbiológicos
9 Vitaminas
9 AntiAnti-oxidantes
9 Pigmentos
APLICAÇÕES
Produtos Alimentares
Frutos e Vegetais Frescos
Frutos secos
Peixe
Queijo
Carne
Doces
Produtos NãoNão-Alimentares
Vedantes porosos
Madeira
55
Não tem cheiro,
cor ou gosto
Revestimento
Barreira selectiva
Cria uma “Atmosfera
Modificada Passiva”
Passiva”
FONTE: http://www.agricoat.co.uk/
56
Transpiração
Revestimentos Comestíveis

Hidrocoloidais

Barreira aos gases mas fraca barreira ao vapor de água, dada a
sua natureza hidrofílica.
Classificados quanto à Composição:

glucídicos (derivados de celulose, alginatos, pectinas, goma-arábica,
amido*)
proteicos (gelatina, caseina, proteína de soja, glúten, zeína, soro de
leite)
Lípídicos

Indicados para minimizar a migração de água (baixa polaridade)

cera de abelha e carnaúba (exsudado de Copernica cerifera)
boa flexibilidade e coesividade
cuidados em PH, com a espessura excessiva (impermeabilização)
Compostos

Lípidos e hidrocolóides
Transpiração
Quadro 1.14 -Revestimentos comestíveis.
http://www.ift.org/pdfs/crfsfs/crfsfs-sup-n1p142-160.pdf

57
Transpiração
Quadro 1.15 –Aplicações e funções dos Revestimentos comestíveis.
Transpiração
Quadro 1.15 -Funções dos revestimentos comestíveis.
58
Transpiração
Quadro 1.16 - Permeabilidade de revestimentos comestíveis.
HPMC=hydroxypropyl-methylcellulose; MC=methylcellulose; DATEM=diacetylated tartaric ester of monoglycerides; AM=acetylated monoglycerides
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