Dona Mostarda - Butiquin Wollstein

INGREDIENTE ESPECIAL
FOTOS RAFAELA MARTINS
MARIANA FURLAN
[email protected]
S
eja onde for, a bisnaguinha bege, com o
condimento escuro
de sabor inconfundível e que toma conta
de todo o paladar,
estará lá sobre o balcão. Se você estiver em Blumenau, claro.
A mostarda escura é quase um
patrimônio imaterial da cidade.
Donos e chefs de bares e restaurantes confirmam: blumenauense
prefere mesmo é mostarda escura,
tipo holandês.
O escritor e colunista do Santa,
Maicon Tenfen, crítico assumido
dos que considera clichês e esquisitices de Blumenau, deu-se por
vencido em um ponto: não é toda
cidade que serve mostarda escura
largamente.
Mais forte que a amarela, a
pungência da mostarda escura pode não conquistar todos os paladares, mas quem rende-se a ela jura
fidelidade. A popularidade é confirmada nos números da empresa
Hemmer – fabricante de mostarda
desde a década de 1940. A blumenauense é a maior produtora do
Brasil, de acordo com o gerente industrial Christian Luef. A empresa
vende, no total, uma quantidade
equivalente de mostarda escura e
de amarela no país. Segundo o supervisor comercial, Rodrigo Karsten, em Blumenau e região consome-se duas vezes mais mostarda
holandesa que mostarda amarela.
ARTUR MOSER
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Rafael
Fábio
Letícia
JOSÉ WERNER
JANDYR NASCIMENTO
Maicon
Carlos
Gosto muito deste ingrediente.
Uma das boas combinações é com
carnes de sabor mais marcantes.
Acho delicioso acompanhá-las com
um molho agridoce de mostarda
escura, mel e ervas. Outra boa opção,
em que cada um pode inventar e
acertar sempre, são sanduíches
acompanhados por mostarda.
Gosto de temperar carne de porco
com um pouco de mostarda escura
e mel, fica um agridoce gostoso. A
variação com mel fica mais suave,
já que a mostarda escura é mais
picante. No pão com bolinho também
é um clássico. O pastel Iguaria (com
calabresa, mostarda escura e mel) é o
preferido do Butiquin (Wollstein).
Além de molhos para saladas,
a mostarda escura é usada em
carnes embutidas. Eu gosto dela
como base de molho para cordeiro.
As carnes mais fortes precisam
de mostarda escura, ela é mais
marcante. Só não pode colocar em
excesso. No cachorro-quente é
gostoso também.
Com bolinho de “gato”. Porque
a mostarda escura tem que
ser para uma comida mais
simples, senão não funciona.
Para mim, funciona no butiquim,
é uma coisa da rua mesmo.
E aqui em todo lugar tem. Em
outras cidades é aquela coisa
amarela...
Todos os nossos pratos vão com mostarda
escura na mesa. Eu uso em quase tudo,
misturo com frios, com sanduíche, no
cachorro-quente tradicional, com carne
grelhada. Uso também quando faço
cozidos de carne. Aqui exigem a mostarda
escura. Eu já tive lanchonete em São Paulo
e lá não é tão comum, tem gente
que nem conhece.
Letícia Müller, chef do Bar e
Choperia Moinho do Vale
Fábio Wollstein, proprietário do
Butiquin Wollstein
Rafael Sudatti, chef de cozinha e
professor do Senac Bistrô
Maicon Tenfen, escritor e
colunista do Santa
Carlos Caniceiro, proprietário do
restaurante Frohsinn
BOLINHO
DE VITELA
COM MOSTARDA
ESCURA
Diferença
O condimento é preparado a
partir de grãos da planta de mesmo nome – elas são moídas e recebem outros ingredientes para se
transformar na mostarda que conhecemos na bisnaga. Para produzi-la no Brasil, os grãos precisam
ser importados da Europa e do
Canadá – eles são nativos do Sul
do Mediterrâneo. A diferença entre a mostarda escura e a amarela
está justamente nos grãos, que são
diferentes.
A chef e coordenadora do curso
de Gastronomia da Furb, Suzana
Wascheck, sugere que a mostarda
escura, por ser mais picante, seja
usada com cuidado. Suzana indica
combiná-la a pratos mais pesados,
como no preparo de embutidos,
defumados e carnes de caça.
– O uso da mostarda escura
aqui está ligada à comida alemã.
Um exemplo disso é a Oktober,
quando se consome bastante.
Em homenagem à combinação
mais tradicional feita com o condimento (pão + bolinho + mostarda
escura), Suzana fez especialmente
para o Gastronomia uma nova versão da receita, com vitela e empanada com mostarda e pão torrado.
O pastel Iguaria, criado por Fábio Wollstein, do Butiquin Wollstein, ressalta outra virtude do
condimento: fica ótimo na versão
agridoce.
Mostarda escura combina com quê?
Como é produzida
a mostarda
Os grãos precisam ser
moídos três vezes para
ficar com o aspecto do
condimento. O gerente
industrial da empresa
Hemmer, Christian Luef,
explicou o processo:
Rende 3 porções
Ingredientes
■ 300g de vitela
■ Sal e pimenta-doreino
■ 1 pão francês amanhecido
■ 100ml de leite
■ 1 ovo
■ 30g de mostarda escura
■ Torrada de pão francês
■ Óleo de milho para fritar
Dona mostarda
SERVIDO DE RESTAURANTES FINOS A BOTECOS, O CONDIMENTO
NA VERSÃO ESCURA É QUASE UM PATRIMÔNIO DE BLUMENAU
GASTRONOMIA, SEXTA-FEIRA, 26 DE JUNHO DE 2009
Preparo
1. Corte a carne em cubinhos.
2. Tempere-a com sal e pimenta-do-reino.
3. Acrescente à carne o pão
cortado em fatias e umedecido
no leite.
4. Misture o ovo batido.
5. Molde os bolinhos e passe mostarda ao redor.
6. Empane os bolinhos com as torradas quebradas em pedacinhos e frite.
✓ Os grãos de mostarda,
importados do Canadá e da
Europa, passam por uma
primeira moagem
✓ Depois é feita a adição dos
demais ingredientes, como água,
açúcar, xarope de glicose e sal
✓ Uma nova moagem é feita para a
homogeneização dos ingredientes,
criando uma pasta mais grosseira
✓ A última moagem é mais fina,
feita em moinho de pedra. Ela dá o
brilho e a granulometria do produto.
Leva uma hora para que o grão se
transforme em condimento
Dicas
✓ Se a mistura de carne
com pão ficar muito
úmida, acrescente um
pouco de farinha de trigo
✓ Se preferir mais
picante, use também raiz
forte para temperar
santa.com.br
E para você, mostarda escura combina com quê? Dê sua opinião e
confira outras receitas com o condimento em www.santa.com.br
JORNAL DE SANTA CATARINA
PASTEL IGUARIA WOLLSTEIN
Rende 5 porções
Ingredientes
■ 5 massas para pastéis grandes
■ 1 linguiça calabresa de boa qualidade
■ 1 cebola pequena
■ 2 colheres (sopa) de mel puro
■ 4 colheres (sopa) de mostarda escura
Preparo
1. Corte a calabresa sem pele e a cebola em
cubos.
2. Frite as duas e em seguida acrescente o mel.
3. Deixe fritar mais um pouco e então adicione
a mostarda escura.
4. Mexa um pouco com uma colher de pau.
5. Recheie e frites os pastéis.
Gastronomia
JORNAL DE SANTA CATARINA
Edição: Fabiana Roza
Telefone: (47) 3221-1532
[email protected]
GASTRONOMIA, SEXTA-FEIRA, 26 DE JUNHO DE 2009
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