Chef - Copa Gastronômica Gols Pela Vida

M I N I S T É R I O D A C U LT U R A A P R E S E N TA :
Gols pela Vida
Entidade Beneficiada:
Apoio:
Patrocinadores:
Realização:
SUMÁRIO
o evento
música
7
Cultura Acessível
9
Alimentando a Esperança
11
O Evento
12Programação
gastronomia
25
27
28
28
29
29
30
30
31
31
32
32
33
33
34
34
17
O Concerto
17Programação
18
Radamés Gnattali
19
Maestro Norton Morozowicz
20
Orquestra Sinfonia Brasil
21Solistas
Tesouros Culturais
Time Gastronômico
Chef Claude Troisgros
Chef Carla Pernambuco
Chef Celso Freire
Chef Charlô Whately
Chef Emmanuel Bassoleil
Chef Helena Rizzo
Chef Ignacio Echapresto
Chef Iñaki Aizpitarte
Chef Kátia Barbosa
Chef Ken Hom
Chef Laurent Suaudeau
Chef Morena Leite
Chef Roberta Sudbrack
Chef Rodrigo Oliveira
Chef Thomas Troisgros
Receitas Inspiradoras
37Barreado
39
Bobó de Camarão (chef Kátia Barbosa)
41
Baião de Dois (chef Rodrigo Oliveira)
43
Moqueca de Siri Mole
45
O Ovo (chef Helena Rizzo)
47
Abóbora: o Ingrediente Eleito
49
Creme de Abóbora e Carne Seca
49
Doce de Abóbora
51
copa
gastronômica
Momento Família
55História
57
59
Próximas Etapas
Causa Nobre
EVENTO
7
Cultura Acessível
Com o apoio do Ministério da Cultura, o
projeto Copa Gastronômica Gols pela Vida
tem como objetivo a promoção e difusão da
cultura brasileira por meio da música e culinária
regional. A Sala São Paulo será palco de uma
manifestação cultural na qual música e gastro‑
nomia nacionais estão lado a lado, enaltecendo
nosso país.
Norton Morozowicz é um renomado regente
e flautista paranaense, membro da Academia
Brasileira de Música, e tem dirigido as princi‑
pais orquestras do Brasil, como a Sinfônica
Brasileira, Sinfônica do Teatro Municipal do Rio
de Janeiro, Sinfônicas Municipal e Estadual de
São Paulo, Sinfônica Nacional da UFF, Sinfônicas
da USP e de Campinas, Jazz Sinfônica de S.
Paulo, Sinfônicas do Paraná, Porto Alegre,
Goiás e Brasília. Fundou a Orquestra de
Câmara de Blumenau e, como
seu regente e diretor artístico,
levou a orquestra à Europa.
O Brasil é caracterizado em sua formação
social por experiências históricas
muito variadas, sendo constituído
por símbolos, valores e rituais que
criam múltiplos modos de vida.
Difundir nossos bens culturais nos
Após o concerto, o público
ajuda a preservar o pluralismo
poderá saborear a culinária bra‑
da cultura nacional e resgatar a
sileira, degustando miniporções,
memória de um povo, mostrando
a preços acessíveis, enquanto
que temos sim por que nos orgu‑
assiste a vídeos que mostram a
lhar de ser brasileiros. Esse tipo de
história de alguns pratos típicos
experiência para o público em geral
do Brasil. Além disso, teremos
contribui com o empoderamento
a oportunidade de assistir a
do cidadão, a fruição da cultura e Ety Cristina Forte Carneiro
aulas‑show, que serão ministra‑
a formação de plateia. Com este Coordenadora Geral do Projeto
das durante o evento por chefs
Copa Gastronômica
projeto, buscamos promover a
de cozinha.
inclusão social através do acesso a conteúdos e
dinâmicas visando o reconhecimento e valori‑
O Copa Gastronômica Gols pela Vida é um
zação da diversidade cultural do nosso país.
evento de música e gastronomia que reunirá
renomados chefs do Brasil e do exterior, prepa‑
O evento será aberto com a apresentação
rando pratos da culinária brasileira. Esse tipo de
de um concerto de música erudita brasi‑
evento reforça e ajuda a preservar a memória
leira, apresentado pela orquestra de Norton
dos costumes brasileiros, difundindo o conheci‑
Morozowicz interpretando Radamés Gnattali.
mento da música e da culinária nacional, garan‑
Com o concerto, estaremos democratizando a
tindo o acesso do público em geral a culinária e
música erudita.
música de alto padrão.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
6
EVENTO
9
Alimentando
a Esperança
toda renda obtida no evento será revertida para o
instituto de pesquisa pelé pequeno príncipe, entidade cujo
trabalho beneficia a vida de crianças do mundo inteiro
O Complexo Pequeno Príncipe
Como a pesquisa voltada
para o diagnóstico
precoce salva vidas
mil bebês
em todo o Estado;
10
Validação da
pesquisa com a
aplicação do seu
resultado em mil
Essas 19 crianças e as outras
609 são convidadas a um
amostras;
Análise do
material coletado,
feita no Instituto
de Pesquisa
Pelé Pequeno
Príncipe;
Uma vez identificado um bebê com
a mutação genética, os pais são
chamados a trazer a criança para
uma consulta, em que são dadas as
explicações e feita a repetição
acompanhamento clínico
corte transversal da
glândula adrenal
medula
córtex
glândula adrenal
esquerda
glândula adrenal
direita
rim
esquerdo
permanente, periódico, até
os 15 anos de idade, no
Pequeno Príncipe ou com
médicos em sua cidade de
residência, sob orientação
do Instituto de Pesquisa e do
Hospital Pequeno Príncipe.
A partir dos 15 anos, a
possibilidade de desenvolver
o tumor torna-se muito
reduzida.
e familiares, apresentam a
formação do tumor em fase
inicial e são submetidas a
cirurgias no Hospital Pequeno
Príncipe. Ficam livres de
desenvolver uma forma de
câncer altamente agressiva;
11
rim
esquerdo
do teste;
Confirmado no segundo
teste o resultado positivo, os
pais também são convidados
a fazer o teste;
Caso o teste dê positivo no pai ou na mãe,
os parentes com até 15 anos de
idade ligados diretamente a ele ou
a ela são convidados a também fazerem
o teste de DNA;
70
Com meia centena de pesquisas em desenvolvi‑
mento, o Instituto tem contribuições importantes
para salvar e melhorar de forma significativa a vida
de crianças, adolescentes e adultos acometidos por
patologias e acidentes graves.
A pesquisa, com os seus
resultados, métodos,
procedimentos e análises, é
tema de projetos de mestrado
e doutorado, simpósios e
é tratada pelo pesquisador
Bonald Figueiredo com seus
alunos e orientandos na
Pós-Graduação da Faculdades
Pequeno Príncipe, onde o
conhecimento é debatido e
democratizado, para despertar
o interesse em outros
pesquisadores e gerar ideias de
novas pesquisas voltadas para
o diagnóstico precoce;
12
R E L AT ÓR I O D E AT I V I DA DE S 2 00 9/ 2 01 0/ 2 01 1
de 176
19 crianças, entre bebês
a passar por exames
(clínica médica, de
hormônios e ecografia ou
ultrassom do abdômen)
para identificar a
existência ou não de
formação inicial de tumor;
Por meio de pesquisa científica realizada em
laboratório, o Instituto de Pesquisa Pelé Pequeno
Príncipe desenvolve teste do DNA para identificar
a mutação genética nas células do córtex adrenal;
Campanha para
coleta de uma gota
de sangue dos bebês
recém-nascidos nas
maternidades do
Paraná, em parceria
com a rede pública de
saúde. Entre o final de
2005 e 2007 é retirado
material para exame
Dos pacientes submetidos aos
exames clínicos, 728 poderiam
potencialmente desenvolver
o tumor. Desse universo,
461 bebês e 601
parentes são convidados
1
3 2
4
5
6
7
9
8
A pesquisa sobre o tumor do córtex adrenal,
seus resultados e próximos desafios
Assim como a culinária e o futebol são paixões
comuns no mundo todo, a pesquisa do Instituto
Pelé Pequeno Príncipe, que será beneficiada pelo
projeto, também não tem fronteiras – seus resulta‑
dos contribuirão para a melhoria da vida de crian‑
ças e jovens de todo o mundo.
O próximo passo: lutar para transformar em Lei estadual
uma diretriz que inclua o exame do DNA de toda
criança nascida no Paraná no Teste do Pezinho,
prevenindo que mais crianças com a mutação genética
R337H fiquem sem acompanhamento médico especializado
e possam desenvolver tumores.
71
O foco das pesquisas está no apoio à diminuição
da mortalidade infanto-juvenil, por meio da busca
de novos métodos e produtos para diagnóstico
e tratamento nas áreas de biologia molecular,
genômica, bioinformática, neuropsicofarmacologia
e imageologia.
Parcerias do Instituto de Pesquisa Pelé
Pequeno Príncipe no Brasil e no mundo:
Universidade de Nice, Instituto de
Farmacologia Molecular e Celular de
Valbonne e Instituto Pasteur (França);
St. Jude Children’s Research Hospital,
Universidade da Califórnia e Universidade de
Georgetown (EUA); instituições científicas da
Itália e Alemanha; Instituto de Física da USP
em São Carlos-SP, Universidade Federal de
Pernambuco, Universidade Federal de São
Paulo (Unifesp) e com a Mineropar – Minerais
do Paraná S.A., Mengarelli Informática, as
Secretarias de Saúde do Estado do Paraná e
do Município de Curitiba, além de empresas
públicas e privadas e instituições de pesquisa
do Paraná.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
8
EVENTO
11
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
10
O Evento
Das 11h às 17h o público poderá apreciar as riquezas da música
e gastronomia brasileiras. Fique atento às recomendações da
programação para aproveitar o evento ao máximo
Regulamento
• O concerto terá início às 11h na Sala de
Concertos da Sala São Paulo. Após esse
horário, a organização do evento limitará o
acesso do público ao auditório, de maneira a
não atrapalhar a performance dos músicos;
• O concerto não terá intervalo;
• Os assentos para o concerto serão de livre
escolha na Sala de Concertos;
• A pessoa que não adquirir ingresso para o
concerto só terá acesso liberado à feira gas‑
tronômica a partir das 12h;
• A entrada na feira gastronômica está
condicionada à compra de, pelo menos,
uma degustação;
• Os ingressos que dão direito às degustações
não indicam o nome dos chefs. As degusta‑
ções estão limitadas a 900 unidades por chef
participante e não haverá reposição;
• As porções servidas no evento são “degus‑
tações” (miniporções), não sendo caracteri‑
zadas como almoço, possibilitando a experi‑
mentação de diversas opções;
• A capacidade da sala das aulas é de até 150
pessoas. A fim de respeitar essa capacidade,
a organização do evento fará distribuição
prévia de ingressos para acesso às aulas
de cada um dos 5 chefs, que deverão ser
apresentados na entrada das salas. As aulas
são gratuitas;
• O horário de encerramento do evento é
17h do dia 12 de agosto, domingo;
• O evento não fornecerá estacionamento.
Seu uso ficará por conta do fornecedor
terceirizado da Sala São Paulo e deverá ser
pago diretamente à empresa;
• As bebidas contempladas nos combos à
venda pelo Ingresso Rápido se referem
apenas a bebidas não alcoólicas, ficando a
venda de bebidas alcoólicas por conta do
fornecedor terceirizado da Sala São Paulo;
• A Sala São Paulo possui capacidades máxi‑
mas de pessoas por ambiente. Para garantir
a segurança dos participantes, essas capaci‑
dades deverão ser respeitadas pela organiza‑
ção do evento. Capacidades dos ambientes:
oo
oo
oo
oo
oo
oo
Sala de Concertos: 1.484 pessoas
sentadas, incluindo cadeirantes;
Hall: 1.000 pessoas;
Foyer: 300 pessoas;
Salão dos Arcos: 300 pessoas;
Estação das Artes: 1.000 pessoas;
Salão Nobre: 300 pessoas.
EVENTO
13
Concerto da Orquestra
Sinfonia Brasil
Aulas-show
Início às 11h
Sob a regência de Norton Morozowicz, a orquestra abre
a etapa paulistana da Copa Gastronômica Gols Pela Vida,
interpretando composições de Radamés Gnattali.
Feira Gastronômica
Das 12h às 17h
Alguns chefs participantes do evento fazem uma demonstração
do preparo dos pratos que assinam na feira. Para acesso às
aulas, dirija-se ao quiosque especial na Sala São Paulo para
retirar a pulseira, gratuitamente, e informar-se dos horários das
apresentações. A lotação de cada apresentação é de 150 pessoas.
Baião de Dois
02
Rodrigo Oliveira
“Ovo”
05
Helena Rizzo
2º Chef Rodrigo Oliveira
3º Chef Carla Pernambuco
4º Chef Claude Troisgros
Entrada
Doces
Rolinho
Primavera de
Frango e
Tomate Seco
03
Salão Nobre
Aulas-Show
Cachorro Quente
“Nordestino”
Roberta Sudbrack
3º ANDAR
Ken Hom
04
1º Chef Roberta Sudbrack
Salgados
Após o concerto, o público está convidado a visitar os corredores da Sala São Paulo, onde, nos
quiosques, poderá conhecer os chefs e saborear suas receitas, servidas em mini porções.
01
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
Programação
Bolo de Nozes
em Sorvete
e Calda de
Ovos Moles
06
Cocada de Forno
Entrada
Estacionamento
Carla Pernambuco
Charlô Whately
07
Moquequinha de
Aratu com Farofa
de Beiju
08
Morena Leite
10
Minestrone com
Lentilha e Cordeiro
a Minha Maneira
Fondant de
Galinha Caipira
e Creme de
Abóbora
09
Bar
Bobó de Camarão
Kátia Barbosa
14
13
12
11
06
Hall dos Arcos
Laurent Suaudeau
Sala de Concertos
Hall Foyer
11
Bilheteria
Boulevard
Linguado com Pirão de Tucupi
Claude e Thomas Troisgros
10
09
08
07
05
Emmanuel Bassoleil
12
Lombo de Sardinha
Marinado com
Pimentão Assado e
Escamas de Queijo
Ignacio Echapresto
13
Coração de Palmito,
Molho de Marisco e
Manzanilla
Iñaki Aizpitarte
14
Barreado
Estação das Artes
01
Hall Principal
Bar
12
Bar
04
03
02
Celso Freire
TÉRREO
Entrada
Praça
O Time Musical
MÚSICA
17
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
16
O Concerto
A Orquestra Sinfonia Brasil, sob o comando do
renomado maestro Norton Morozowicz, abre a
etapa paulistana da Copa Gastronômica Gols Pela
Vida. A partir das onze horas, inicia-se a interpre‑
tação de composições de Radamés Gnattali – um
dos ícones da música brasileira de concerto e de
quem o regente foi amigo.
A escolha de tocar Radamés foi minuciosa.
O maestro afirma que a música de Gnattali “jamais
admitiu barreiras entre o clássico e o popular”. Sua
extensa obra vem despertando cada vez mais inte‑
resse, não só por parte dos músicos e da crítica
especializada, como também servindo como veí‑
culo de aproximação do grande público à música
de concerto. Foi daí que surgiu a criteriosa escolha
do autor para a Copa Gastronômica, que traz
ao alcance de todos, além da música, o melhor
que nossa gastronomia oferece, harmonizados
pela solidariedade.
Para essa gostosa combinação, nada mais próprio
do que a execução do concerto pela Sinfonia Brasil.
Criada sob a chancela da Associação Música Brasil –
AMB, tem como objetivo principal a divulgação da
música de concerto brasileira. Para isso, tornou-se
veículo de resgate de obras importantes do reper‑
tório orquestral de compositores nacionais, apre‑
sentadas por músicos brasileiros de grande enver‑
gadura. O público e a crítica aprovam com louvor.
Programação
Concerto para Orquestra de
Cordas – 1971
I. allegro
II. tema com variações
III. allegro moderato
Canção e Dança para Harmônica
de Boca e Orquestra de
Cordas – 1959
Solista José Staneck
I. moderato expressivo
II. movido
Concerto para Bandolim e
Orquestra de Cordas – 1985
dedicado a Joel do Nascimento
Solista Marcílio Lopes
I. allegro moderato
II. adagio
III. com espírito
Concerto para Acordeom e
Orquestra de Cordas – 1977
dedicado a Chiquinho do Acordeom
Solista Marcos Nimrichter
I. allegro moderato
II. adagio
III. com espírito (prenda minha)
MÚSICA
19
R adamés Gnattali
Nascido em Porto Alegre em 27 de
janeiro de 1906, Radamés Gnattali
iniciou seus estudos de piano com
sua mãe. Desde criança, Radamés
mostrava uma musicalidade inco‑
mum, ingressando no Conservatório
aos 14 anos de idade.
Termina seus estudos em 1924 e
muda-se para o Rio
de Janeiro. Passa
a fazer concertos
em várias capitais
brasileiras, viajando
como violista do
Quarteto Oswald.
Desde então, passa
a estudar composi‑
ção e orquestração.
Foi contemporâneo de compositores
como Ernesto Nazareth, Chiquinha
Gonzaga, Anacleto de Medeiros
e amigo de Tom Jobim, Cartola,
Heitor Villa-Lobos, Pixinguinha,
Donga, João da Baiana, Francisco
Mignone, Lorenzo Fernandez e
Camargo Guarnieri. É autor do hino
do estado de Mato Grosso do Sul.
Foi o autor da parte orquestral de
gravações célebres, como a do
cantor Orlando Silva, para a música
Carinhoso, de Pixinguinha e João de
Barro, ou ainda da famosa gravação
original de Aquarela do Brasil (Ary
Barroso) e Copacabana (João de
Barro e Alberto Ribeiro), esta última
imortalizada na voz de Dick Farney.
São atribuídos a ele
cerca de 10 mil arran‑
jos de música, trilhas
sonoras para filmes e
televisão, além de 600
obras de concerto,
entre sinfonias, con‑
certos para os mais
diversos instrumentos
e música de conjunto
para as mais variadas formações.
Radamés se mantém um grande
exemplo para gerações de músicos,
principalmente por ter um horizonte
aberto para todos os gêneros musi‑
cais, jamais admitindo barreiras entre
o clássico e o popular.
Maestro Norton
Morozowicz
Curitibano de nascimento, o flautista e regente
Norton Morozowicz, atualmente Regente e
Diretor Artístico da Orquestra Sinfonia Brasil e
membro da Academia Brasileira de Música, é,
reconhecidamente, um dos mais importantes
músicos do país.
Orquestra de Câmara de Blumenau, que, sob
sua direção, tornou-se referência brasileira de
música de qualidade, com abrangência nacional
e internacional.
Com brilhante carrei‑
ra como instrumentis‑
ta, solista e camerista,
apresenta-se
cons‑
tantemente ao lado
de renomados artis‑
tas nacionais e inter‑
nacionais. Ao lado de
Jean Pierre Rampal,
fez inesquecível par‑
ceria em memoráveis
recitais e concertos.
Realizou
inúmeras
excursões pelo Bra‑
sil, Europa, Estados Unidos e Canadá como
flautista-solista da Orquestra Sinfônica Brasileira.
Criou e dirigiu por vá‑
rias gestões o Festival
de Música de Londri‑
na; idealizou e dirigiu
os Festivais de Músi‑
ca de Câmara de Blu‑
menau e o Encontro
Nacional Pequenos &
Grandes Artistas em
Goiânia. Também foi
Professor Titular e
Notório Saber da Es‑
cola de Música da UFG
(Universidade Federal
de Goiás) e Artista Vi‑
sitante da UERJ (Universidade do Estado do Rio
de Janeiro).
Como regente, tem dirigido, com pleno sucesso
de crítica e de público, as principais orquestras
do país, como a Sinfônica Brasileira, Sinfônicas
de São Paulo, USP, Campinas, Curitiba, Brasília,
Porto Alegre e Salvador, Jazz Sinfônica e Banda
Sinfônica de São Paulo, entre outras. Fundou a
Com mais de trinta e cinco discos gravados,
vem prestando significativa contribuição para a
música do nosso país, por estrear, apresentar e
gravar, quer como regente, quer como solista
ou camerista, obras significativas de composito‑
res brasileiros de todas as épocas.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
18
MÚSICA
21
Orquestra Sinfonia Brasil
A Orquestra Sinfonia Brasil, criada sob
a chancela da Associação Música Brasil
– AMB, possui a proposta de divulgar a
música de concerto brasileira, focando
em apresentações e gravações de
obras com repertório orquestral de
compositores nacionais.
Criar uma orquestra dedicada pri‑
mordialmente à música de nosso
país sempre foi um dos objetivos
do maestro Norton Morozowicz,
diretor artístico do grupo. A preser‑
vação da memória musical nacional
é sua preocupação fundamental,
buscando excelência através da exe‑
cução musical primorosa, à altura de
nossos compositores.
Em sua formação como orquestra de
cordas, apresenta-se com vinte e um
instrumentistas – doze violinos, quatro
violas, quatro violoncelos e um con‑
trabaixo. Para o concerto onde repro‑
duz a obra de Radamés Gnattali, conta
também com três renomados solistas
e um percussionista.
Solistas
Violinos I
Maria Esther Brandão (spalla)
Alexandre Brasolim
Betina Stegmann
Bettina Jucksch
Cristine Marquardt
Matheus Souza
Violinos II
Daniele Girardello
Fabiane Nishimori Ferronato
Maria Cristina Canestraro
Nelson Rios
Paulo Augusto Ogura
Rafael S. Ferronato
José Staneck
Desenvolve um estilo próprio onde elementos tanto da
música de concerto quanto da música popular brasileira e
do jazz se fundem a serviço de uma sonoridade e expressivi‑
dade marcante. “Versatilidade é o que mais se aplica ao gai‑
tista José Staneck... É alguém que verdadeiramente conta em
nosso meio artístico”. Carlos Dantas – Tribuna da Imprensa,
2004, Brasil.
Violas
Emerson Di Biaggi
Estela Ortiz
Marcelo Jaffé
Marcelo Lemos
Violoncelos
Adriane Savytzky
Júlio Cerezo
Maria Alice Brandão
Roberto Suetholz
Contrabaixo
Hélio Brandão
Marcílio Marques Lopes
Estudou composição com o maestro Guerra Peixe e é
Bacharel em Composição e Mestre em Musicologia pela
UNIRIO. Bandolinista do grupo Água de Moringa e também
em outras formações instrumentais, como a Caldereta
Carioca e o Quarteto Brasileiro.
Percussão
Leonardo Gorosito
Marcos Nimrichter
Pianista, acordeonista, compositor, arranjador, produtor
musical e professor. Sua forte atuação como solista e apre‑
sentador, além de incontáveis gravações, faz desse jovem
instrumentista um dos mais respeitados músicos brasileiros
da atualidade.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
20
O Time Gastronômico
“Para mim, não tem maneira mais fácil e gostosa
de ajudar, do que compartilhando o meu talento.
O Pequeno Príncipe faz um trabalho muito sério e
incansável. Tenho orgulho dessa instituição.”
Celso Freire
“Me identifiquei com o projeto O Pequeno Príncipe
e acho muito legal poder contribuir ajudando com
o que sei. Acho uma delícia participar de eventos
filantrópicos porque acredito que a cozinha é uma
ótima forma de interação. Ela nutre e une as
pessoas, com sorrisos e carinhos que vêm com a
sensação de objetivo cumprido.”
Morena Leite
GASTRONOMIA
25
Tesouros Culturais
Quando nos preparamos para uma viagem,
além de pesquisarmos as atrações locais,
sempre nos vem em mente a pergunta: onde
comer um delicioso prato típico?
Um povo é uma complexa formação que se
apresenta não apenas pela unidade linguística,
histórica ou artística: sua cultura alimentar é
reveladora de seu desenvolvimento e se enra‑
íza enquanto patrimônio cultural.
É curioso perceber que crescemos ouvindo
sobre a sofisticada culinária francesa, e aí, em
um evento como o do dia de hoje, nos depa‑
ramos com o contrário: os mestres do velho
mundo apostam na nossa tradição culinária, em
ingredientes impensáveis para aqueles que vêm
de longe e em misturas que só são possíveis
no Brasil. Afinal, que outro lugar no mundo
possibilitou essa fantástica mistura de paisagens,
cores, culturas, aromas, crenças e “jeitinhos”?
Essa é uma celebração daquilo que há de mais
“nosso”. É saber que num país continental e de
tanta pluralidade e regionalidades, o pantaneiro
e o praieiro pernambucano podem ter vontade
de ir para casa apenas para comer um arroz
com feijão feito pela mãe.
Dos produtos do sertão, até os provenientes
da abundância amazônica, dos pampas ao lito‑
ral baiano, nossa gastronomia se mistura com
festas, fé e música, adequando‑se à geografia
e influências dos diversos outros povos que
nos antecederam.
Dos índios, tudo aquilo que envolve a man‑
dioca; da África, o dendê e suas combinações
incríveis; dos portugueses, tantas doces lem‑
branças de infância, como o quindim. E assim
vai, de estado em estado, se delineando uma
cultura alimentar própria, mas que nunca deixa
de ter seu traço brasileiro.
Para continuar essa comemoração até que a
Copa do Mundo chegue, nada mais próprio do
que proporcionar à família e amigos momentos
assim: conhecendo alguns de nossos preciosos
tesouros – que vão do Oiapoque ao Chuí.
Mergulhe nessa aventura dos sentidos!
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
24
GASTRONOMIA
Chef
Claude Troisgros
Da França ao Brasil, como um apaixonado por nossos
tesouros culinários se tornou padrinho de um projeto
nacional, por todas as crianças. Afinal, solidariedade e
boa comida nunca encontram fronteiras
O nome Troisgros circula no cenário gastro‑
nômico há pelo menos três gerações. A família
começou sua tradição na França dos anos 30.
Pioneiro, Jean‑Baptiste, o avô, provocou um
tumulto no restrito círculo culinário francês
ao sugerir vinho tinto para acompanhar peixe.
Pierre, pai de Claude e irmão de Jean, foi enco‑
rajado a seguir essa forma inquieta e ilimitada
de cozinhar, definida por Jean‑Baptiste como
“a capacidade de harmonizar os tesouros da
terra”. Os irmãos Troisgros, junto com o grande
amigo Paul Bocuse, inspiraram a revolução que
até hoje suscita polêmica em todo o mundo: a
nouvelle cuisine francesa.
O Restaurante Troisgros, em Roanne, França,
colocou a pequena cidade no mapa da gas‑
tronomia mundial. Anos depois, como reco‑
nhecimento, a prefeitura da cidade pintou
sua estação de trem nas cores rosa‑salmão e
verde, em homenagem a uma das principais
e revolucionárias criações dos Troisgros: um
salmão tostado por fora, mas absolutamente
translúcido por dentro, servido com molho de
azedinha. Criações como esta logo garantiram
ao restaurante as cobiçadas três estrelas do
Guia Michelin.
Nascido nessa família de alquimistas, não se
poderia esperar menos de Claude, um dos
grandes nomes da gastronomia internacional,
construtor da ponte moderna entre as cozinhas
francesa e brasileira. Formado pela Escola de
Hotelaria Thonon Les Bains, chegou ao Brasil
pelas mãos de Gaston Lenotre, que há 32 anos
desbravava a gastronomia carioca com o Le Pré
Catalan, onde o jovem chef iniciou sua carreira.
Fixou-se no Rio de Janeiro, formou sua família
e, apaixonado pelo Brasil, lançou uma nova
perspectiva culinária, que se tornou sua marca
registrada. Ingredientes e sabores brasileiros,
como caju e açaí, se tornaram companheiros
fieis de clássicos como o foie gras, o caviar e até
mesmo o soufflé.
Nos seus 32 anos de permanência no Brasil,
Claude Troisgros abriu vários restaurantes
e também levou sua cozinha mundo afora:
encantou de Mike Jagger e Elton John até auto‑
ridades como o ex‑presidente norteamericano
Bill Clinton. No Olympe, no Rio, reconhecido
pela crítica inúmeras vezes como o melhor
restaurante francês da cidade, serve pratos
fascinantes, como o ravioli recheado de mousseline de inhame em molho aveludado de trufa
branca, o filé de linguado grelhado com banana
e o famoso cheesecake caramelado com calda
de goiaba – umas das melhores adaptações do
Romeu‑e‑Julieta para o paladar da alta cozinha.
Imensamente premiado e prestigiado, apresen‑
tou por 4 anos o programa Menu Confiança, no
canal GNT, e atualmente comanda no mesmo
canal o “Que Marravilha”, onde prepara recei‑
tas a pedido de telespectadores.
Agora, Claude inicia mais uma de suas iniciativas,
apadrinhando o projeto Copa Gastronômica
Gols Pela Vida, a fim de arrecadar recursos para
o Instituto de Pesquisa Pelé Pequeno Príncipe,
com sede em Curitiba. Afinal, tem algo mais
solidário e delicioso do que saborear uma
maravilha em prol de uma causa nobre?
27
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
26
GASTRONOMIA
29
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
28
Chef
Chef
Carla
Celso
Pernambuco Freire
A gaúcha Carla Pernambuco já anuncia com o
próprio nome sua brasilidade. No comando
de seus dois restaurantes “Carlota”, um em
São Paulo e o segundo no Rio, a criativa chef
conquistou seu espaço no meio gastronômico
brasileiro, mantendo-se antenada e divertida
através de seu blog.
Depois de ir para a América e estudar Artes
Cênicas, não resistiu e voltou às panelas,
formando-se na escola The French Culinary
Institute. Trabalhou no restaurante Boom, pas‑
sando também por uma companhia de Catering
até retornar ao Brasil. De lá para cá, não deixou
o hábito de ter sempre em mãos um caderni‑
nho para anotar novidades e inspirações para
seus menus, que se mantêm frescos e criativos.
Após formar-se em economia, Celso Freire
optou por seguir sua verdadeira paixão: a
cozinha. Iniciou sua carreira na cidade natal,
Curitiba, e buscou cozinhas pelo mundo afora,
até optar por voltar ao Brasil, trabalhando por
um bom tempo em São Paulo.
Com a carreira já consolidada, retornou
ao Paraná e radicou-se definitivamente em
Curitiba, onde comandou os restaurantes
Boulevard e Guega.
O chef sempre veste a camisa da solidariedade,
sendo parceiro fiel dos projetos do Complexo
Pequeno Príncipe, tendo participado da primeira
etapa dos eventos da Copa Gastronômica Gols
pela Vida.
Chef
Charlô
Whately
Depois de ter passado a infância em meio aos
cheiros e gostos de uma fazenda, Charlô foi
estudar em São Paulo. Ao ver-se em dúvida
sobre que rumo tomar, interrompeu a facul‑
dade para viajar pelo mundo. Após fazer bicos
em restaurantes de Londres, descobriu seu
dom culinário em Paris.
Retornou a São Paulo já com anos de experi‑
ência acumulados e encarou o grande desafio
de abrir, em 1992, o Charlô Buffet, atualmente
um dos mais requisitados do país, localizado
no bairro Butantã. Sem perder as referências
da infância, o chef alia sua brasilidade a um
olhar cosmopolita.
Chef
Emmanuel
Bassoleil
Há 25 anos no Brasil, o chef Emmanuel Bassoleil
trouxe de Dijon a experiência e a sofisticação da
cozinha francesa.
Após a convivência com chefs de renome
internacional e nacional, acumulou diversos
prêmios, além de fundar a Associação Brasileira
da Alta Gastronomia e ser autor de dois livros
de culinária.
De 2001 para cá, é chef executivo e responsá‑
vel pela gastronomia do hotel Unique e do Skye
Restaurante-Bar.
GASTRONOMIA
31
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
30
Chef
Helena
Rizzo
Helena Rizzo é gaúcha de Porto Alegre e aos 17
anos optou por seguir carreira culinária, quando
deixou a faculdade de arquitetura e se mudou
para São Paulo. Lá, estagiou em diversos res‑
taurantes e assumiu a cozinha do Na Mata Café,
até decidir mudar-se para a Europa em 2000.
Atenta à nossa cultura gastronômica, voltou
ao Brasil em 2004 e inaugurou com amigos o
Maní, um ambiente tranquilo que proporciona
uma cozinha focada em nossos ingredientes,
mesclando técnicas variadas com a experiência
e influência que adquiriu durante os anos.
Chef
Ignacio
Echapresto
Ignacio Echapresto é um jovem chef autodidata.
Apoiado pela família, com apenas 18 anos de
idade abriu o restaurante Venda Moncalvillo,
localizado em sua cidade natal – Daroca de
Rioja, na Espanha.
De 1997 para cá, o restaurante tornou-se
altamente reconhecido e premiado internacio‑
nalmente, e Ignacio iniciou uma nova etapa ao
estrear o programa de TV “A palavra da boca”.
Chef
Iñaki
Aizpitarte
O jovem chef basco atrai uma multidão de fãs,
que o seguem desde o início da carreira por
onde quer que passe.
Amante de viagens, o cozinheiro autodidata
criou uma linha moderna e única de culinária,
que contrapõe sabores inusitados, garantindo
fantásticos casamentos. Chef proprietário do
disputado restaurante parisiense Chateaubriand,
Iñaki conta que sempre esteve nos arredores do
fogão e que a comida caseira e deliciosa da avó
o inspirou. Com um senso de humor apurado,
brinca que, caso não fosse chef de cozinha, teria
se tornado primeiro-ministro.
Chef
Kátia
Barbosa
Kátia Barbosa, ou simplesmente Katita, há 40
anos é uma legítima mistura do Rio com o
Nordeste. Filha do casal de paraibanos Ermiro e
Sofia, a caçula de nove irmãos transformou seu
restaurante Aconchego Carioca, na Praça da
Bandeira, numa referência em comida brasileira.
Mãe de duas filhas – Bianca e Giovanna —, é
autodidata e, além do gosto por livros de culiná‑
ria, adora viajar. É com suas memórias afetivas
e andanças pelo mundo que a chef delicia os
comensais que lotam seu restaurante todos
os dias.
GASTRONOMIA
33
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
32
Chef
Ken
Hom
Filho de chineses, nascido nos EUA, cresceu
na cozinha do restaurante oriental do tio.
Formou-se em história da arte e entrou em
contato com diversas culturas, lembrando
sempre de sua paixão culinária. A história de
Ken Hom é um verdadeiro conto moderno da
cozinha: chegou a dar aulas de culinária italiana
por um período, até iniciar seu programa de TV
na Inglaterra. Unindo essa pluralidade de raízes
e influências, proporcionou o encantamento
de todos com a cultura gastronômica oriental,
explorando em suas viagens a cozinha de diver‑
sos países e regiões asiáticas.
Após diversos prêmios e sucesso internacional,
Hom venceu uma importante batalha contra o
câncer, que garantiu o início de uma nova fase:
agora ele também é embaixador de uma ins‑
tituição voltada à prevenção e conscientização
sobre a doença.
Chef
Laurent
SUaudeau
Ousado e criativo, Laurent foi um cozinheiro
de vocação precoce. Adquirindo experiência
com seu olhar apurado dentro das cozinhas
francesas, não demorou a demonstrar seu
talento para o mestre que o acolheu. Com
apenas 20 anos, iniciou seu trabalho ao lado
do grande chef Paul Bocuse, no restaurante
Collonges-au-Mont-d’Or.
Três anos depois, foi convidado pelo mentor
para vir ao Rio de Janeiro tocar a cozinha do
Le Saint-Honoré. Suas criações inusitadas e
sua sabedoria fazem da cozinha de Suaudeau
um trabalho de arte, tornando-o um dos gran‑
des nomes da culinária francesa atuantes hoje
no Brasil.
Chef
Morena
Leite
O envolvimento de Morena Leite com a gastro‑
nomia começou cedo, em Trancoso – cidade
onde cresceu. Graças ao sucesso e talento gas‑
tronômico de seus pais, a família pôde investir
na criação da Pousada Capim Santo – até hoje
tradicional e popular na região.
Morena uniu esse histórico familiar à técnica que
adquiriu ao estudar na Cordon Bleu, em Paris.
Em 1999 deu sequência à carreira, abrindo o
Restaurante Capim Santo, hoje localizado no
bairro Jardins, em São Paulo.
Autora de livros de culinária, a chef vem se
destacando cada vez mais com sua cozinha
intuitiva, aliando as técnicas francesas a nossos
ingredientes e sempre mantendo em mente
uma cozinha saudável.
Chef
Roberta
Sudbrack
Nascida em Porto Alegre, mas carioca por
opção, Roberta é uma chef intuitiva e auto‑
didata que dedicou sete anos de sua carreira
ao Palácio da Alvorada. Foi a primeira mulher
a orquestrar a cozinha da residência oficial do
presidente da República, responsabilizando-se
pelos jantares e banquetes destinados às auto‑
ridades brasileiras e estrangeiras que passavam
por Brasília durante o mandato de Fernando
Henrique Cardoso.
A cozinha de Roberta é capaz de elevar cada
ingrediente em possibilidades inesperadas, e o
senso de brasilidade de suas receitas reflete um
trabalho autoral, criativo, de pura delicadeza e
frescor sem fim. Não à toa, dirige o restaurante
que leva seu nome e é considerado, hoje, um
dos 100 melhores do mundo.
GASTRONOMIA
35
Receitas Inspiradoras
Barreado
Bobó de Camarão (chef Kátia Barbosa)
Chef
Rodrigo
Oliveira
Com formação em gastronomia, Rodrigo está
há oito anos no comando do premiado restau‑
rante Mocotó, iniciado em São Paulo na década
de 70 por seu pai. De lá pra cá, a casa cresceu e
o cardápio brasileiríssimo aprimorou-se, apre‑
sentando o melhor da cozinha regional nordes‑
tina do Brasil.
Utilizando-se de ingredientes tradicionalmente
ligados às delícias servidas no sertão como a
tapioca ou miúdos, Rodrigo inova equilibrando
e exaltando sabores com técnicas modernas.
Orgulhoso com o reconhecimento do público,
o chef garante que o sucesso de longo termo da
casa baseia-se na hospitalidade, atingida apenas
com muita dedicação, talento e paixão.
Chef
Thomas
Troisgros
Quarta geração de um clã de chefs que cons‑
truiu boa parte da gastronomia moderna,
Thomas iniciou sua trajetória gastronômica
pessoal aos 10 anos de idade, quando passou
uma temporada na França com o avô Pierre.
Onde, guiado pelo mundialmente reconhecido
Michel Troisgros, aprendeu a importância e o
valor dos ingredientes da terra, o aroma e tex‑
tura dos produtos frescos.
Formado pelo Culinary Institute of America,
Thomas estagiou em restaurantes renomados
até retornar ao Brasil, em 2006, e assumir as
cozinhas em parceria com seu pai, Claude.
Engajado na pesquisa das raízes da cozinha bra‑
sileira e no melhor aproveitamento de nossos
ingredientes, sempre faz questão de destacar
essas descobertas em eventos que participa
mundo a fora.
Baião de Dois (chef Rodrigo Oliveira)
Moqueca de Siri Mole
O Ovo (chef Helena Rizzo)
Creme de Abóbora e Carne-seca
Doce de Abóbora
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
34
GASTRONOMIA
37
Barreado
Retirada do site da prefeitura de Morretes, Paraná (rendimento: 10 porções)
As charmosas cidades de Morretes e Antonina, no litoral paranaense, são um destino
gastronômico para centenas de pessoas todos os fins de semana. Foi nessa região que nasceu
o delicioso e único “barreado”: numa panela de barro lacrada por uma goma de farinha e
água, todos os ingredientes cozinham por horas até que a carne se desfie. A melhor parte
é que, como a maioria dos cozidos, requentá-lo no dia após a preparação faz os sabores se
acentuarem! Uma delícia brasileiríssima e de fácil preparo. Vamos lá?
INGREDIENTES
5 kg de carne (peito e paleta)
300 g de toucinho defumado
3 cebolas grandes picadas
1 cabeça grande de alho moído
1 folha de louro
1 colher rasa de cominho
Sal a gosto
Pimenta-vermelha e do reino a gosto
PREPARO
Originalmente, todos os ingredientes eram postos na
panela e cozinhavam vedados por mais de um dia.
Caso você tenha uma panela de barro, a goma para
lacrá-la é a mistura da farinha de mandioca, farinha de
trigo e água morna, adicionando o líquido e mexendo
até dar liga. Uma boa opção é tentar a receita na
panela de pressão, em fogo médio, e deixar que a
carne cozinhe até que comece a desfiar facilmente.
Corte grosseiramente as cebolas em cubos, prepa‑
rando de igual forma o alho e o toucinho. Com um
fio de óleo, deixe as cebolas cozinharem lentamente
até começarem a se tornar transparentes. Nesse
momento, adicione o alho e então o toucinho picado.
Por fim, adicione a carne e cubra-a inteiramente de
água. Tempere com as ervas e pouco sal e pimenta –
apenas corrigindo no final, se for necessário. Os peda‑
ços de carne deverão se desmanchar; caso necessário,
use um soquete (de feijão). Para acompanhar, corte
banana em cubos e utilize a farinha de mandioca, que
pode ser feita como farofa.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
36
GASTRONOMIA
39
Bobó de Camarão
Receita da chef Kátia Barbosa
O bobó de camarão é um dos mais populares pratos baianos. Combinação perfeita da influência
africana com ingredientes locais, essa delícia é de preparo tranquilo. É curioso saber que grande
parte dos negros que vieram ao Brasil eram da costa oeste africana, onde havia as palmeiras de
dendê. Aqui, seu uso começou a ser substituído pelo coco e seu leite, proporcionando pratos
muito saborosos e que são a marca da culinária da Bahia.
INGREDIENTES
15 ml de azeite ou óleo
6 ml de azeite de dendê
350 ml de leite de coco
20 g de alho
100 g de tomate picado sem casca e
sementes
100 g de cebola
50 g de pimentão
(preferencialmente vermelho)
300 g de camarão médio já limpo
300 g de purê de aipim
Um punhado de coentro
Caldo de camarão
Sal e pimenta
PREPARO
Cozinhe a cebola até que ela comece a dourar. Nesse
momento, acrescente o alho e espere o mesmo cozi‑
nhar junto com a cebola. Quando os dois estiverem
dourados, junte os camarões.
No momento em que os camarões estiverem rosa‑
dos, acrescente os pimentões, e quando eles já tive‑
rem começado a amolecer, os tomates picados.
Adicione o purê de aipim, o leite de coco e o caldo
de camarão, para permitir que a mistura fique mais
líquida. Por fim, corrija o sal e pimenta e adicione o
coentro picado.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
38
GASTRONOMIA
41
Baião de Dois
Receita do chef Rodrigo Oliveira (rendimento: 10 porções)
Essa tradicional receita nordestina é de origem cearense e comemora a dança folclórica do
baião, que originou também a música de Luís Gonzaga. Unindo nossos amados feijão e
arroz, o prato é geralmente preparado em conjunto com carne-seca e um gostinho extra
de molho de pimenta – o coentro garante o gosto de frescor. É uma deliciosa alternativa
para o uso de feijão novo ou do caldo restante de feijão já preparado. Essa fantástica
viagem ao sertão vai garantir água na boca de todos na mesa!
INGREDIENTES
Para o preparo do arroz:
1 kg de arroz
50 g banha de porco
50 g de manteiga-de-garrafa
5 dentes de alho
3 folhas de louro
5 g de colorau
Caldo de galinha ou legumes
Sal a gosto
Preparo
Frite o alho na manteiga-de-garrafa e na banha, e antes
que doure junte o arroz. Mexa bem e deixe o arroz
fritar levemente. Nesse momento, adicione o colorau,
o caldo (fervente) e a folha de louro e deixe a mistura
cozinhar até que os grãos de arroz fiquem macios (mas
sem desmanchar). Reserve.
Com o toucinho picado, frite-o levemente em sua
próprio gordura. Assim que ele começar a ganhar cor,
adicione a linguiça e a carne-seca dessalgada, mexendo
por alguns instantes. Reserve.
Para a montagem:
1 kg de feijão fradinho cozido e escorrido
300 g de carne-seca dessalgada, cozida e
desfiada
150 g de toucinho defumado em cubos
150 g de linguiça defumada em cubos
150 g de queijo-de-coalho
5 tomates em cubos
2 cebolas-roxas em cubos
1 pimentão verde em cubos
50 g manteiga-de-garrafa
Coentro fresco
Na mesma panela, aqueça rapidamente a cebola,
pimentão e tomates. Misture todos os ingredientes e
finalize com cheiro-verde e manteiga-de-garrafa, acer‑
tando o sal.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
40
GASTRONOMIA
43
Moqueca de Siri Mole
Fonte: Folha de São Paulo
Apesar de comumente apreciadas em todo o Nordeste, as moquecas são tipicamente
baianas. Não à toa, a versão cinematográfica do clássico “Dona Flor e seus Dois Maridos”, de
Jorge Amado, mostra a personagem produzindo esse prato delicioso nas telonas. Se você
aprecia o gostinho de siri, vai amar essa receita, que aproveita o crustáceo no tempo da
troca da casca. Uma delícia!
Ingredientes
Preparo
12 siris moles graúdos
2 cebolas grandes picadas
4 tomates grandes maduros e firmes
picados
1 molho grande de coentro picado
Suco de 1 limão grande
2 pimentas-malagueta maduras
2/3 de xícara de chá de azeite de dendê
1 vidro pequeno de leite de coco
Sal a gosto
Ferva os siris até que fiquem bem vermelhos. Assim
que prontos, esfregue-os em água corrente com uma
escovinha dura. Unte uma panela de barro com 1
colher de sopa de azeite de dendê.
No fundo da panela, arranje as cebolas e tomates e
deixe-os suar (sem dourar, até começarem a liberar
os aromas). Junte os siris na panela e regue com o
leite de coco, temperado com uma colher de chá
cheia de sal. Espere que chegue à fervura, em fogo
forte. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Ao fim,
adicione o coentro, limão e pimentas. O ideal é servir
com arroz branco.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
42
GASTRONOMIA
45
O Ovo
Receita da chef Helena Rizzo (rendimento: 20 porções)
Como sabemos, os doces com leite e ovos são tipicamente portugueses. No Brasil, a
mistura da tradição lusa se misturou ao coco, que, apesar de vir da Índia, já está por toda
a nossa costa litorânea. Agradando dos pequenos aos grandes, a chef nos proporciona
uma experiência deliciosa e tipicamente brasileira!
SORVETE DE GEMAS
ESPUMA DE COCO
INGREDIENTES
INGREDIENTES
500 g de gemas
500 g de açúcar
500 ml de água
20 ml de Cointreau (licor de laranja)
1 lata de leite condensado
1 lata de leite
1 lata de leite de coco
3 folhas de gelatina incolor
PREPARO
PREPARO
Misture as gemas com a água e o açúcar,
levando-os a fogo brando numa panela. Com
um fouet (instrumento para bater ovos), mexa
sem parar em movimentos “de oito” a mistura,
controlando a temperatura com um termôme‑
tro para cozinha até que atinja os 83 °C. Esfrie
a massa em banho-maria invertido (água com
gelo). Adicione o Cointreau e passe pela sor‑
veteira até estar no ponto desejado. Reserve
no congelador.
Misture em uma panela o leite condensado, o
leite e o leite de coco, até que ferva. Retire a
mistura do fogo e acrescente as folhas de gela‑
tina (previamente amolecidas em água e gelo).
Esfrie a mistura em banho-maria invertido e
reserve na geladeira dentro de um sifão (aqui,
podemos também bater a mistura com um
pouco de lecitina de soja e tirar a espuma que
se forma em cima com uma colher).
MONTAGEM
Colocar no fundo do prato um punhado de coquinhos caramelizados. Adicionar sobre os
coquinhos uma bola de sorvete de gemas. Contornar a “gema” com a espuma de coco.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
44
GASTRONOMIA
47
Abóbora
O Ingrediente Eleito
Lindas, coloridas e com um infinito de possibilidades
de utilização, as abóboras enchem a temporada fria
de charme e sabor
Muita gente passa pela feira, vê uma abóbora
e acha aquilo a coisa mais linda. O que acaba
acontecendo é que, justo por haver tanta
diversidade e por ela se conservar facilmente e
por um bom tempo, não sabemos muito bem
o que fazer com elas. Por isso esse produto
tão especial foi selecionado por nós para esta
edição. Seu formato, cor, sabor e textura par‑
ticular podem ser usados de mil e uma formas:
do doce ao salgado, com massas, carnes ou
como um principal.
Da mesma família que a melancia, chuchu e
pepino, a abóbora é original das Américas e
fez parte da alimentação de civilizações antigas
incríveis e misteriosas, como maias, incas e
astecas. No Brasil, etnias indígenas também se
utilizavam do gênero para alimentar‑se muito
antes da colonização portuguesa.
Essa diversidade de espécies criou‑se devido
à polinização cruzada, que permitiu uma infi‑
nidade de formatos, cores, gostos e texturas.
Justo por isso, cada tipo se adequa mais a
cada utilização.
As de formato redondo e achatado, como a japo‑
nesa, são geralmente ligadas às receitas salgadas,
enquanto as de pescoço longo (frutos maiores),
às receitas doces. Independentemente da espé‑
cie, podem ser cozidas, assadas ou refogadas.
Rica em beta‑caroteno, ferro e diversos outros
nutrientes essenciais para nosso bom funcio‑
namento, a abóbora merece sua atenção após
essa leitura.
Dicas para a escolha: as abóboras devem
apresentar‑se sem brilho. O brilho indica
que os frutos foram colhidos muito novos,
não garantindo a mesma qualidade de sabor
dos maduros. Quando compradas intei‑
ras, devem ser mantidas em local fresco
e seco, para melhor conservação. Caso o
fruto seja comercializado semiprocessado
(sem casca e sementes), assegure‑se de que
estava refrigerado.
Agora que já temos todas as informações, é
hora de partirmos para a cozinha!
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
46
GASTRONOMIA
49
Creme
de Abóbora
e Carne-seca
O creme de abóbora com carne-seca é um
prato delicioso e de fácil preparo. Como
entrada ou principal, a combinação é deliciosa
e merece espaço nesse inverno.
Doce
de Abóbora
Rendimento: 6 porções
INGREDIENTES
½ kg de abóbora de pescoço em cubos
3 cravos‑da‑índia
Um pedaço de pau de canela pequeno
240 g de açúcar (¾ de xícara de chá)
INGREDIENTES
1 kg de abóbora madura
600 g de carne-seca
4 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
1 xícara de cebolinha verde picada
3 litros de água
Azeite de oliva
Opcional: amêndoa em lâminas e
creme de leite
PREPARO
Deixe a carne-seca de molho de um dia para o
outro para extrair o excesso de sal. A abóbora
deve estar cortada em cubos (sem casca) e ser
cozida até que seus pedaços se desfaçam com
facilidade. Para garantir mais sabor, você pode
refogá‑la com duas colheres de cebola picada e
um dente de alho, temperando levemente com
sal, pimenta e noz moscada. Após o cozimento,
adicione 1 litro de água à panela e reserve.
Com a carne já dessalgada, doure o resto da
cebola e alho (preferencialmente em panela de
pressão). Acrescente a carne-seca desfiada e
refogue com os outros temperos. Adicione o
restante da água e deixe cozinhar por meia hora.
À carne, adicione a abóbora, cebolinha verde
picada, um fio de azeite de oliva, e, se quiser,
um toque de creme de leite. Para a finalização,
lâminas de amêndoa por cima. Bom apetite!
PREPARO
Em uma panela, coloque a abóbora com o
cravo‑da‑índia, ½ xícara (chá) de água e pol‑
vilhe o açúcar sobre toda a abóbora. Cozinhe
em fogo baixo, sem mexer, por cerca de 1 hora
ou até obter uma calda grossa e transparente.
Reserve.
SUPERDICA
Para acompanhar essa delícia, propomos
um delicioso contraste salgado e
levemente picante.
REQUEIJÃO AROMÁTICO
Em uma tigela, misture 1 copo de requeijão
cremoso, 1 colher (sopa) de gengibre ralado
e raspas de 1 limão e sirva sobre o doce de
abóbora cozida.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
48
GASTRONOMIA
51
Momento Família
Comida saudável e diversão na mesa: como transformar a
refeição, desde o seu preparo, num momento gostoso de
troca entre baixinhos e grandões
Todos sabem da importância de uma alimen‑
tação saudável. A inclusão de legumes, frutas
e verduras na dieta é essencial para mantê-la
equilibrada. O principal desafio de cozinhar
em casa é transformar bons alimentos em
diversão, desejo e, principalmente, hábito para
as crianças.
Para um começo, vamos lembrar que crianças
costumam ser muito visuais; gostam de tons em
contraste. Por isso, a montagem de um prato
que mescle salada e legumes com outras comi‑
dinhas saborosas pode ser transformada numa
obra de arte, e em 5 minutos mãe, pai e filhos
fazem daquilo um momento muito especial.
Pode parecer complicado, mas fique tranquilo
e saiba que existem truques fáceis para que
os pequenos vivenciem isso no seu cotidiano.
O primeiro passo é se conscientizar de que a
iniciativa da mudança parte do adulto. Quando
a criança percebe o entusiasmo e a repetição
desse cuidado, tudo se tornará mais fluido e fácil
à medida que novidades surgirem.
Outra dica legal é que o responsável corte os
vegetais em formatos divertidos como os de
estrela, quadrado ou triângulo, o que não é
complicado – existem diversas fôrmas disponí‑
veis no mercado, para criar um maior interesse
dos baixinhos por alimentos que geralmente
não lhes interessam.
Longe das facas e fogo, meninos e meninas
devem participar desses encontros sentindo-se
incluídos no ritual que envolve a comida,
experimentando e sendo sempre instigados a
opinar: falta sal? Vamos pôr algum temperinho?
A cozinha saudável é um ato de amor, que deve
ser iniciado desde o nascimento do bebê. Se
isso de alguma forma se dificultou ou ainda
não aconteceu, sempre há tempo. Através do
preparo, cheirinho, texturas, cores e apre‑
sentação do alimento, seu filho estará sendo
cuidado e educado da melhor forma possível.
Além da saúde, o momento da troca trará
gostosas lembranças.
A criança também pode fazer com cartolina um
quadro de desenhos e colagens de alimentos
importantes no dia a dia, e o mérito dessa ali‑
mentação balanceada virá com estrelinhas que
os pais ou responsáveis grudarão em seu calen‑
dário. Ao fim, ela ganha recompensas gostosas,
como uma gincana ou ida extra ao cinema
ou teatro.
A sobremesa também vai fazer parte dessa nova
rotina. Uma salada de frutas com um toque de
suco de laranja vai garantir que os pequenos
peçam mais!
Assim se desenrola um delicioso momento em
família, que além de educativo, prático e saudá‑
vel, é muito divertido. Bom apetite!
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
50
C O PA G A S T R O N Ô M I C A
55
História
Os eventos gastronômicos que beneficiam o
Instituto de Pesquisa Pelé Pequeno Príncipe
já têm tradição. Começaram em 2006 com a
participação de Ana Camargo e apoio do chef
Fabiano Marcolini.
Idealizada pelo Complexo Pequeno Príncipe,
em parceria com a chef de cozinha Letícia
Krause, a Copa Gastronômica é uma maneira
saborosa de aguardar a Copa do Mundo de
2014, que ocorrerá no Brasil, valorizando a
nossa cultura. Trata-se de uma grande mostra
gastronômica, que pretende divulgar os sabores
e saberes, bem como o resgate do modo de
preparo de pratos típicos da culinária brasileira.
Os eventos reúnem chefes de cozinha do Brasil
e do exterior, para preparar receitas inspiradas
em ingredientes regionais, apresentando-os ao
público em um ambiente mesclado com música
instrumental brasileira.
A primeira etapa da Copa Gastronômica presti‑
giou a sociedade curitibana, que pôde saborear,
em primeira mão, uma experiência única e
inédita na cidade, proporcionada pelo evento
(chef experience).
No suntuoso salão do Castelo do Batel, con‑
cebido e decorado por equipe de arquitetos
liderada por Jayme Bernardo, os chefes Claude
Troisgros, Alex Atala, Celso Freire, Roberta
Sudbrack e Flávia Quaresma formaram o
time de estrelas responsável pelo deleite gas‑
tronômico devidamente harmonizado com
vinhos escolhidos pelo competente sommelier
Carlos Feliz.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
54
C O PA G A S T R O N Ô M I C A
57
Próximas
Etapas
difundindo a cultura brasileira, a copa gastronômica
nasceu em curitiba e agora faz um giro pelo mundo,
passando por são paulo, paris, nova iorque e rio de janeiro
A Copa Gastronômica nasceu em Curitiba,
onde, em sua primeira etapa, foi sediada no
suntuoso Castelo do Batel.
Nesta segunda etapa, para a qual obtivemos o
suporte da Lei Rouanet, o evento tem lugar na
cidade de São Paulo, nas instalações da bela Sala
São Paulo, no Complexo Júlio Prestes, e conta
com quinze chefes e concerto da Orquestra
Sinfonia Brasil.
Nos próximos anos, a Copa Gastronômica
faz um giro pelo mundo, difundindo o melhor
da gastronomia brasileira nas cidades de Paris
e Nova Iorque, passando novamente por
Curitiba, até chegar ao Rio de Janeiro, durante
a Copa do Mundo de 2014.
Paris, outubro de 2012
A terceira etapa ocorre nos moldes dos eventos
anteriores, com música instrumental brasileira
e cardápio que valoriza ingredientes nacionais.
Acontecerá no Cercle de L’Union Interalliée
e contará com chefes de cozinha renoma‑
dos. Já confirmados estão os chefs Claude
Troisgros, Michel Troisgros, Roberta Sudbrack
e Philippe Clergue.
Curitiba, abril de 2013
Para sua quarta etapa, o evento volta a Curitiba
em abril de 2013, novamente sediado no
Castelo do Batel. Além das atrações da noite,
estão também contempladas oficinas de gastro‑
nomia brasileira com os pacientes internados
no Hospital Pequeno Príncipe, ministradas por
chefes de cozinha parceiros.
Nova Iorque, setembro de 2013
Em setembro de 2013, a Copa Gastronômica
ocorrerá em Nova Iorque, no famoso Gotham
Hall, levando a gastronomia e cultura brasileiras
ao público estadunidense. Contará também
com uma exposição de imagens e workshops
que resgatam o modo de preparo de pratos
típicos da culinária brasileira.
Rio de Janeiro, 2014
O projeto se encerra durante a Copa do Mundo
do Brasil, em 2014, tendo como palco a Cidade
Maravilhosa, Rio de Janeiro.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
56
C O PA G A S T R O N Ô M I C A
59
Causa
Nobre
Toda a renda obtida com os eventos é revertida para as
atividades do instituto de pesquisa pelé pequeno príncipe
O Instituto de Pesquisa Pelé Pequeno Príncipe,
os Hospitais César Pernetta e Pequeno Príncipe
e a Faculdades Pequeno Príncipe compõem o
Complexo Pequeno Príncipe, instituição man‑
tida pela Associação de Proteção à Infância Dr.
Raul Carneiro, entidade sem fins lucrativos.
Desde o início de suas atividades, em 1919, o
Complexo concentra sua atuação na eficiência
técnico-científica e na humanização do atendi‑
mento a crianças e adolescentes. O Hospital
Pequeno Príncipe disponibiliza 70% de sua
capacidade a pacientes do SUS e oferece mais
de 30 especialidades de saúde.
O ensino está presente no Hospital desde 1935
e a instituição conta com seu programa próprio
de Residência Médica desde a década de 70.
Em 2003, formalizou seu braço educacional,
com a criação da Faculdades Pequeno Príncipe,
que oferece cursos técnicos, de graduação,
pós-graduação, mestrado e doutorado. Em
2005, o Instituto de Pesquisa Pelé Pequeno
Príncipe foi criado para desenvolver pesqui‑
sas com a missão de aumentar o percentual
de cura de doenças complexas da infância
e adolescência.
Saiba mais. Entre em contato conosco:
[email protected] ou (41) 3310-1087.
Doações únicas e continuadas
Adote um Leito é um projeto desenvolvido para
doações continuadas de pessoas e empresas
que querem fazer mais pela saúde. As doações
mensais podem ser feitas a partir de R$ 20,
através de pagamento de boleto ou débito em
conta corrente.
Imposto de Renda
A mobilização do Imposto de Renda é um
benefício que o governo oferece a empresas
tributadas por lucro real (1% do IR devido) e
pessoas físicas que declaram seu imposto de
renda por formulário completo (6% do IR a
pagar ou restituir).
Seleção Gols pela Vida
É um programa para pequenas e médias
empresas doarem continuadamente, com o
intuito de captar recursos para o Instituto de
Pesquisa Pelé Pequeno Príncipe. O projeto ofe‑
rece aos investidores: visibilidade institucional,
networking e um Clube de Benefícios especial.
Produto Social
Os Produtos Sociais são uma forma de engajar
empresas e pessoas na causa da saúde infantil.
Seu diferencial está na iniciativa dupla que per‑
mite presentear quem recebe o produto e ao
mesmo tempo realizar um investimento social,
contribuindo para ampliar o atendimento de
crianças e adolescentes.
CO PA G AS TRO NÔ M ICA : : G O LS P ELA V I DA
58
Expediente
Ety Cristina Forte Carneiro
Coordenação Editorial:
Zá F. Carneiro
Textos:
Zá F. Carneiro
Ety C. Forte
Drica Vieira
Revisão:
Altair Pivovar
Projeto Gráfico:
Lumen Design
Fotos:
Amanda Audi
Antonella Forte Iacovone
Camila Mendes
Carolina Pessôa
Daniela Costenaro
Rodolfo Buher
Acervo Sala São Paulo
Lina Faria
Impressão:
Maxigráfica
Agradecimentos:
Gostaríamos de agradecer a todos aqueles que
direta ou indiretamente fizeram parte desta
incrível experiência que é a Copa Gastronômica
Gols pela Vida. Notavelmente ao Ministério da
Cultura, através da Lei Rouanet, e aos nossos
patrocinadores e apoiadodores, com o suporte
dos quais este encontro de música e gastrono‑
mia tornou-se uma realidade.
Para o Complexo Pequeno Príncipe é uma
honra sensibilizar o público acerca da riqueza
da cultura brasileira, musical e gastronômica.
O suporte de cada um dos envolvidos também
se faz presente no estabelecimento de condi‑
ções para o desenvolvimento e manutenção da
memória de nossa cultura, instrumentos neces‑
sários para a construção de uma identidade
nacional e empoderamento de seu povo.
Oficinas culturais com pacientes do Hospital Pequeno Príncipe
Coordenação Geral:
Entidade Beneficiada:
Apoio:
Patrocinadores:
Realização: