2012/1 DISCIPLINA: Higiene, Legislação e Segurança Alimentar

Centro de Educação Superior do Oeste - CEO
CURSO:
Engenharia de Alimentos
DISCIPLINA:
Higiene,
Legislação
ANO/SEMESTRE: 2012/1
e FASE:
7ª (HLSA)
Segurança Alimentar
CARGA HORÁRIA
60 h/a
TURNO:
Vespertino
PROFESSOR(A):
Marlene Gomes Pereira
CRÉDITOS:
04
PLANO DE ENSINO
1 HORÁRIO DAS AULAS
DIA DA SEMANA
Sábado
HORÁRIO
13:30-17:00 hs
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Capacitar o aluno a compreender os conceitos fundamentais em legislação e higiene
dos alimentos, assim como sua importância e aplicabilidade na indústria de alimentos.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Identificar os fatores que podem interferir na segurança alimentar. Sensibilizar para a
importância da Higiene e Segurança Alimentar.
2. Conhecer os principais riscos associados a contaminação dos alimentos: riscos
físicos, químicos e biológicos (parasitos, microrganismos relacionados as doenças
transmitidas por alimentos). Compreender as condições e circunstâncias que
condicionam a Higiene e Segurança dos alimentos.
3. Conhecer os princípios básicos das boas práticas de fabricação dos alimentos, os
requisitos para implementação do HACCP (BPF, POP, PPHO).
4. Estudar as técnicas de implementação, avaliação e monitorização sanitária dos
alimentos levados a consumo público, visando a detecção de alterações, fraudes e
falsificações alimentares.
5. Conhecer os Sistemas de Qualidade, de Gestão de Segurança Alimentar e as
Legislações pertinentes (sanitária, de aditivos e de alimentos: produção e
comercialização).
6. Conhecer os conceitos de Higiene Industrial, processos e agentes de limpeza e sua
importância para a Segurança dos alimentos e para a saúde do consumidor.
7. Conhecer sobre a Legislação vigente.
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3 EMENTA
Boas Práticas de fabricação. Higiene industrial. Agentes e processos de limpeza e
sanitização. Contaminação dos alimentos. Doenças causadas por alimentos.
Parasitologia. Legislação de alimentos e aditivos. HACCP.
4 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
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1. Contaminação dos Alimentos: considerações gerais sobre contaminação:
 Veículos de contaminações. Microrganismos contaminantes de alimentos e
produtores de toxinfecções. Vias de transferência (bactérias → alimentos).
 Perigos físicos, químicos e biológicos.
2. Alterações de Alimentos:
 Alimentos alterados. Causas de alterações de alimentos.
 Alterações: por enzimas; por microrganismos; por agentes físicos.
3. Doenças Causadas por Alimentos: doenças causadas por falta de higiene na
água e nos alimentos. Principais agentes causadores.
4. Parasitologia:
 Introdução ao estudo da Parasitologia. Relação parasito-hospedeiro.
 Entomologia: morfologia, biologia e controle de espécies transmissoras de
doenças ao homem.
5. Higiene Industrial:
1 – Noções sobre higiene industrial:
 Importância, conceitos de higiene e saúde. Abrangência na indústria de
alimentos.
2 – Controle sanitário na indústria de alimentos:
 Objetivos, conceito de sanitização. Sujidades: matérias estranhas aos
alimentos.
3 – Agentes e processos de limpeza e sanitização:
 Objetivos da limpeza. Agentes sanitizantes.
 Procedimento geral de limpeza e sanitização: pré-lavagem, enxágüe e
sanitização. Métodos de limpeza.
 Detergentes, propriedades, função e seus componentes, características,
substâncias utilizadas na formulação dos detergentes, biodegradabilidade,
fatores que aumentam a ação do detergente.
 Controle integrado de pragas.
6. Segurança Alimentar e Legislação:
 Sistemas da Qualidade. Sistemas ISO. Programa 5S. Ciclo PDCA.
 Histórico e conceito de APPCC. Descrição dos princípios do APPCC.
 Descrição dos pré-requisitos: BPF/GMP, POP e PPHO. Conceitos e princípios
dos pré-requisitos. Legislação BPF e APPCC.
 Aplicações dos sistemas de segurança alimentar.
 Legislação geral aplicada à área de alimentos e aditivos.
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5 METODOLOGIA DO ENSINO
-
Disciplina ministrada conforme RESOLUÇÃO Nº 034/2009 – CONSEPE
(Alterada pela Resolução nº 022/2011 - CONSEPE);
Estudos a distância com orientação e material previamente elaborado pelo
professor;
Leituras dirigidas, estudos de caso, pesquisas bibliográficas e de campo,
análise crítica de artigos e outros materiais pertinentes e relevantes para a
Área;
04 encontros presenciais ao longo do semestre.
6 AVALIAÇÃO
 02 Provas. Peso: 40% cada prova.
 01 Trabalho em grupo. Peso: 20%.
 Será considerado aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a 7
(sete) e que tenha frequência mínima de 75%.
7 BIBLIOGRAFIA
1. ANDRADE, Nélio José de. Higiene na indústria de Alimentos: avaliação e
controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela,
2008, 412p.
2. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. www.anvisa.gov.br
3. Biblioteca virtual de inocuidade de alimentos GMP/HACCP, boas práticas de
manufatura e análises de perigos e pontos críticos de controle. Disponível em
http://intranet.inppaz.org.ar/nhp/GMP/P/sumario.htm
4. CONTRERAS, C.C; BROMBERG, R; CIPOLLI, K.M.V.A.B; MIYAGUSKU, L.
Higiene e Sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo:
Editora Varela, 2003, 181p.
5. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Editora Atheneu, São Paulo.
6. FIGUEIREDO, R. M. SSOP: Padrões e procedimentos operacionais de
sanitização; PRP: programa de redução de patógenos; manual de
procedimentos e desenvolvimento. São Paulo: Manole, 1999, 164p.
7. FORSYTHE, S. J. Higiene de los alimentos: microbiología y HACCP.
Zaragoza: Acribia, 2002. 489p.
8. FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. 4 ed.
Zaragoza: Acribia, c1993, 886p.
9. GERMANO, M. I. S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de
segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Varela, 2003, 165p.
10. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de
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alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por
alimentos; treinamento de recursos humanos. São Paulo: Varela, 2001,
629p.
11. GIL, J. I. Manual de Inspeção Sanitária de Carnes. 2 ed. Lisboa: Fundação
Calouste Gulbenkian, 2000. 2 v., 972p.
12. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. São Paulo: Varela, 1994. 140 p.
13. HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de
alimentos. São Paulo: Varela, 1999.
14. Legislação Comunidade Européia. Exportação. http://eurlex.europa.eu/pt/index.htm
15. MADEIRA, M.; FERRÃO, M. E. M. Alimentos conforme a lei. Rio de Janeiro:
Manole, 2002. 443p.
16. PRANDL, O. Tecnologia e higiene de la carne. Zaragoza: Acribia, 1994, 854p.
17. SANTOS, I. F. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2 ed. Rev. Ampl.
Goiânia: UFG, 2001. 2v: il.
18. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.
5 ed. São Paulo: Varela, 2002, 479p.
19. TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo: Varela, 1999, 188p.
20. Artigos de Periódicos relacionados aos temas da Disciplina.
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Professor
Chefia do Departamento
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