82 - ABCD Real

dezembro DE 2015 - EDIÇÃO 82 - ANO X - EDITORA ALESSI
Especial
Os famosos trens de alta veoidade que rodam a europa a uma média de 300km/h
A viagem gastronômica começa no AVE
Joaquim Alessi
Rosana Alessi
Isso é que é fome. Viajar 700 quilômetros em um AVE, o trem de alta velocidade,
que “voa” a 300 km/h, de Madrid a Girona,
pra lá de Barcelona, para almoçar e regressar logo em seguida. Mas era fome de cultura gastronômica, pois o local escolhido,
e conquistado, tinha uma fila de 11 meses
de espera: El Cellar de Can Rocca, o melhor
restaurante do mundo, eleito pela segunda vez em junho deste ano, em Londres,
pelo influente ranking “50 Best”, que lista
o melhor da gastronomia mundial, organizado pelo grupo britânico de imprensa
William Reed.
O restaurante dos irmãos Roca, onde
Joan comanda a cozinha, Jordi é o confeiteiro e Josep, que nos recebeu muitíssimo
bem, com uma simpatia inimaginável, o
chef-sommelier, recuperou o título que
havia obtido em 2013. O estabelecimento,
que fica na cidade espanhola da Girona,
destronou o “Noma”, do chef René Redzepi, primeiro lugar em 2014, situado num
armazém marítimo em Copenhague.
O representante brasileiro na lista dos
melhores do mundo é restaurante DOM,
do chefe Alex Atala, nono colocado. Em
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2014, o restaurante estava em 7º lugar.
O prêmio ao Can Roca foi entregue em
Londres em cerimônia que reuniu grandes
chefs do mundo inteiro no Guildhall, antiga sede da prefeitura.
A nossa visita inesquecível foi conseguida após muita insistência, alguns emails e a ajuda providencial do chef Rodrigo Oliveira, do paulistano Mocotó, amigo e
ídolo dos irmãos Roca, que já foram à Vila
Medeiros, na periferia de São Paulo, para
saborear as delícias do melhor restaurante
de comida brasileira, segundo a conceituada revista Prazeres da Mesa.
Portanto, nada mais correto do que
compartir (como dizem os espanhóis) esse
experiência única e maravilhosa com os
queridos leitores de ABCD Real. Um verdadeiro presente de Natal e uma preparação
inigualável para a comemoração dos 10
anos de circulação deste publicação, que
serão completados em abril de 2016.
Esperamos que os leitores deliciem-se
com essa viagem gastronômica, e que con-
sigamos cumprir nosso papel de bem informar, com notícias que contribuam para o
aprimoramento cultural e social de todos.
Boa leitura, um Feliz Natal e
um grande e abençoado 2016!
ABCD Real é uma publicação da Editora Alessi Comunicação - Empresa com responsabilidade socioambiental
Publisher e diretor de redação: Joaquim Alessi
DIRETORA ADMINISTRATIVA: ROSANA FRANCO DE OLIVEIRA ALESSI
Editor de arte: fernando valini - Tiragem: 10.000 EXEMPLARES
TIRAGEM AUDITADA PELA GUEDES CONSULTORIA
Sede própria: Avenida Pereira Barreto, 1.395, sala 11 Torre Norte
Telefone: 4319-1116 - www.abcdreal.com.br - E-mail: [email protected]
Especial
Contação de história em cada prato à mesa
Uma história de família. A origem com os
pais, donos de um modesto restaurante, e três
irmãos capazes de conceber o sonho chamado
El Celler de Can Roca, Girona, Catalunha, e que
em 2013 já figurou no primeiro lugar na lista
dos 50 melhores restaurantes do mundo.
O mano mais velho, Joan Roca, é a referência; Josep, cuida dos vinhos (e é responsável por todos os pratos que nascem de um
vinho); e Jordi, o mago criador das sobremesas mais transgressoras possíveis.
A proposta nasceu ao lado do modesto
restaurante dos pais, que continua a existir
até hoje, e onde os três irmãos e a sua equipa gostam de almoçar. Humildes, dedicadíssimos e hospitaleiros, ele asseguram: Ser os
“melhores do mundo” não mudou os Roca.
Há algum tempo Joan falou à revista Fugas de Portugal o que faz dos três irmãos o
triângulo perfeito, os pratos que nasceram
da criatividade dos três, os caminhos que
se abrem à gastronomia, e como a mãe
está muito mais feliz mais por vê-los trabalhando juntos do que por serem aclamados
como os melhores do mundo.
Sobre a definição de Jose Carlos Capel,
crítico gastronómico do El País, de que a cozinha dos Roca atingiu a perfeição absoluta,
Joan assinala: “Não sei se existe a perfeição
absoluta. Agradeço muito essa visão tão
amável que tem que ser uma boa consequência de algo que é o que realmente queremos, que é divertirmo-nos fazendo o que
fazemos, e fazê-lo ao mais alto nível, com
um compromisso com a excelência”.
E destaca o papel de toda a equipe, que é
de fato maravilhosa: “É
verdade que somos inconformistas, gostamos
de fazer as coisas um
pouco melhor a cada
dia, e temos a grande
sorte de ter a equipe
que temos. Falo não só
dos meus irmãos, que
são grandes craques,
um das sobremesas, o outro do mundo dos
vinhos, mas de toda uma grande equipe. Se
alguma coisa representa o El Celler de Can
Roca é talvez isto, o restaurante completo,
onde tudo tem a mesma importância, a cozinha, as sobremesas, o mundo da sala, os
vinhos”.
Sobre o que representa El Cellar de Can
Roca, Joan diz: “É um restaurante completo, onde tudo tem a mesma importância, a
cozinha, as sobremesas, a sala, os vinhos, e
é muito difícil existir a perfeição absoluta,
porque isso é muito subjetivo e volátil”.
Por que decidiram abrir um restaurante
ao lado do dos pais? Joca conta: “Gostávamos muito, éramos muito impulsivos, e queíramos fazer algo diferente, e nossos pais tinham um pequeno restaurante e acabavam
de comprar espaço para
ampliar, então pedimos
que nos cedessem por
um tempo uma área
para iniciar projeto,
com a ideia de fazer
algo distinto do que
faziam eles, inspirado
na cozinha tradicional
Jordi, Joan e Josef Roca catalã, na cozinha que
havíamos aprendido na escola de hotelaria.
Era uma mistura entre a cozinha catalã tradicional e cozinha acadêmica. Essa cozinha
dos livros, sobretudo dos cozinheiros franceses, uma fusão entre o tradicional catalão e o
academicismo francês”.
Cozinhar foi o primeiro de inteligência
que houve, e temos que seguir, diz Joan, sobre uma casa que em 2016 completará 20
anos de atividade.
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Especial
Girona
Um giro por
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Antes de falar especificamente do espetacular Can Roca, uma pequena
mostra da maravilhosa Girona. Capital de província da Catalunha mais
próxima da França, Girona é linda e mrece ser visitada. Conhecida como
“Cidade dos Quatro Rios”, tem um centro histórico medieval muito bem
preservado, que ainda incorpora restos romanos, árabes e judaicos. A
parte histórica está conectada à parte nova por uma sequência de belas
pontes, uma delas construída pela empresa de Gustave Eiffel, o homem da
famosa torre de Paris, em 1876.
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Especial
Girona prepara o visitante para
desfrutar do que há de melhor em
história, cultura e culinária
Rio Onyar, com suas casas que
remetem a Florença, na Itália,
e que à tarde ficam douradas
pelo sol, tendo ao fundo parte da
Catedral de Girona
Parte da fachada do El Celler de Can Roca,
a primeira visão para quem chega ao
Melhor Restaurante do Mundo
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Catedral de Girona, consagrada a Santa Maria, está
no ponto mais alto da cidade; tem a nave gótica
maior do mundo, com o total de 22,98 metros, e
começou a ser construída em 1417
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Especial
Um show do Melhor Restaurante do Mundo em
30 pratos com 15 vinhos
“Comerse el mundo” é o nome da primeira composição de pratos, que pode ter
várias traduções, como devorar, enfrentar, encarar o mundo, mas talvez o mais
adequado seja mesmo apreciar o mundo,
com todo o seu aspecto global.
“Comerse el mundo”, em apresentação que lembra o globo
E o mundo abre-se para os comensais,
em verdadeira magia proporcionada
pelos irmãos Roca. Thailandia: salsa thai,
pollo, cilantro, coco, curry rojo y lima;
Turquía: tartaleta de hoja de parra con
puré de lentejas, berenjena y especias
con shots de yogur de cabra y pepino;
China: verduras encurtidas con crema de
ciruelas; Marruecos: almendra, rosa, miel,
azafrán, ras el hanout, yogur de cabra;
Corea: pan frito con panco y panceta con
salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo.
Com a abertura, a grata surpresa
Na sugestão de maqueta da
casa do Can, figuras dos três irmãos com
aquilo que mais apreciavam quando
jovens, e obviamente, as criações dessa
viagem com “Memorias de un bar en las
afueras de Girona: calamares a la romana,
bombón de pichón, tortilla de patata y
cebolla, espina de anchoa en tempura de
arroz de Pals, e Campari”.
Na maqueta, uma história de cada um dos irmãos transformada em alimento
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Helado de oliva verde. É exatamente isso. Uma espécie de sorvete salgado,
produzido a partir da azeitona, e quatro delas são cuidadosamente colocadas em ganchos
e penduradas num lindo bonsai. Além de lindo, extemamente delicioso. Indescritível!
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Especial
Cada utensílio preparado especialmente
para oferecer o melhor do alimento
Apresentação dos pratos na seguinte sequência:
Coral: ostra ying-yang.
Ceviche de dorada
Coral: ostra ying-yang
Ceviche de dorada
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Bombón de trufa
Brioche de setas
Naranjuez Baco Perez 13 Antonio Vilchez
Vino de Mesa Andalucia
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Especial
Uma verdadeira aula de culinária,
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Mestres Sagues Mas Via 87 D.O. Cava
Consomé de calabaza con té verde - tofu de avellana, chirivía, licuado de calabaza, licuado
de espinacas, zumo de fruta de la pasión, pipa de calabaza, nabo y castaña a la brasa
Mestres Sagues Mas Via 87 D.O. Cava visto pelo outro lado
Níscalos (cogumelos), germinado de piñones y lágrimas de pomelo (laranja) thai - Crema de
piñones con emulsión de hinojo, aceite de piña verde, níscalo escabechado y a la brasa
Olivier Leflaive Les Enseignères 10 A.O.C. Puligny-Montrachet
Cigala com salsa de haba de cacao - mole negro com chocolate y crema de galera con coco
y ceps - Com Cigala grãos de cacau salsa - preto toupeira e chocolate com galley com creme
de coco e cogumelos
gastronomia, criatividade e harmonização
Ensalada de perdiz con col fermantada - caldo ahumado y espuma de estragón. Salada de
perdiz fermentada com couve, caldo defumado e espuma de estragão
Sonnenglanz 2000 Pinot Gris - Domaine Bott-Geyl - Alsace Grand Cru
Caqui con pichón (pombo) a la brasa - menta, yuzy y romero, ou seja, hortelã, alecrim
Terroir al Limit “Muscat” 12 D.O.Q. Priorat
Gamba (camarão) marinada en vinagre de arroz. Jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté
de algas y pan de fitoplacton. Indispensável comer absolutamente tudo o que vem no prato, ou
na pedra, inclusive a torradíssimas e saborosíssimas (crispy) perninhas dos camarões
Weingut Clemensbusch Marienburg Felsterrasse 10 VDP Mosel
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Especial
Cada prato oferecido em uma louça
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Nelin 2008 D.O.Q. Qa Priorat
Raya confitada com aceite de mostaza. Esse azeite é de mostardas cristalizadas.
Carles Andreu 2013 Trepat D.O. Conca de Barberà
Besugo con sanfaina, ou o peixe conhecido como brema-de-mar coberto
por delicado e saboroso ratatouille
Taça de vinho escolhida com carinho por Josef Roca
Cochinillo (porco) ibérico con mandroño y granada
especialmente confeccionada para tal
Harmonizar e encaixar os paladares do vinho e do prato
Las Umbrias 2013 Vino da la Tierra de Castilla y León
Cordero con puré de berenjenas y garbanzos - pies de cordero y tomate especiado
El Ciruelo 2013 Suertes del Marqués D.O. Valle de la Orotova
Na sequência de cores e sabores, cada vinho tem a sua história e seu papel da harmonização
Viña Bosconia 2004 D.O. Ca. Rioja
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Especial
Um pouco mais de supresas e muita
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Weingut Fritz Haag 2012 Riesling Trocken VDP Mosel
Llata de ternera con tuétano, tendones y aguacate terroso
Ökononierat Rebholz Albersweiler Latt 2007 Auslese VDP Pfalz
Suspiro limeño - leche, lima, cilantro, dulce de leche e pisco
Matias i Torres Malvasia 2012 D.O. La Palma
Perfume turco, com rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho
harmonia antes do grande final
Cromatismo naranja, com sua casca finíssima, colocada ao centro do prato, a fim de que seja delicadamente partida com a colher torta do El Celler de Can Roca
Assim que a finíssima casca do Cromatismo naranja é rompida, explode uma profusão de aromas de uma verdadeira sala de frutas em minúsculos e saborosos pedaços
Talheres especialmente desenhados para as mesas do Can Roca
Carrinho de doces, sobremesas e chocolates que remete à infância
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Especial
Café com gentileza e hospitalidade
Ao final, com o saboroso café, a gentileza de uma bela caixinha com chocolates da casa
Joaquim Alessi, Josef Roca e Rosana Alessi, em El Celler da Can Roca, Girona, Espanha
Joaquim Alessi, Josef Roca e Rosana Alessi, em El Celler da Can Roca, Girona, Espanha
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