panificação e confeitaria básica

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA BÁSICA
MÓDULO I
Carga Horária: 42 horas /aula
40 horas /aula aos sábados
Horários:
manhã - 8h30 às 12h
noite - 19h às 22h30
sábado- 8h às 13h
Conteúdo Programático:
Panificação Básica:
1º dia – Teoria. Teoria de glúten, farinhas e fermentos; limpeza dos maquinários, teste de glúten, teste de
fermento; preparação de tipos de fermento (fermento para pão italiano).
2º dia – Pão francês (variações – mini, integral e tradicional). Baguete (variações – simples, recheada). Pão de
metro. Pão integral. Pão de hambúrguer. Pão de cachorro-quente. Pão deforma e variações.
3º Dia – Pão italiano. Pão ciabatta. Pão árabe. Pão sovado.
4ª Dia - Pão doce. Rosca doce. Pão de trança. Croissaint.
5ª Dia - Avaliação. Proposta de aula. Recreação com as massas bases e pré-misturas. Fermentos. Métodos de
preparo.
Confeitaria Básica:
1º dia - Teoria
2º dia - Massa sucrée (massa doce). Massa brisée (massa básica). Merengues. Cremes (maracujá, limão, pâtissière,
inglês e chocolate). Tortas doces (morango, limão, chocolate, maracujá e frutas).
3º Dia - Pão de ló (branco e chocolate). Cremes (pâtissière, inglês, manteiga e nozes). Massa de rocambole.
Ganache. Merengues e chantilly. Caldas. Praliné. Montagem e confeitagem de bolo e rocambole.
4ª Dia – Massa folhada (pastel, falso strudel e mil folhas).
5ª Dia – Massa choux (carolinas, profiteroles, cisne, Paris – brest, eclair e bomba). Cremes. Fondant.
6º Dia – Pudins. Manjar. Quindim. Bavaroise. Fios de ovos. Caldas e merengues.
7º Dia – Petit fours. Biscoitos pingados e modelados. Cakes (maracujá, laranja, fubá e brownie). Cannolo.
Conteúdo Programático/ Sábado:
Panificação Básica:
1º dia – Teoria. Teoria de glúten, farinhas e fermentos; limpeza dos maquinários, teste de glúten, teste de
fermento; preparação de tipos de fermento (fermento para pão italiano).
2º dia – Pão francês (variações – mini, integral e tradicional). Baguete (variações – simples, recheada). Pão de
metro. Pão integral. Pão de hambúrguer. Pão de cachorro-quente. Pão de forma e variações.
3º Dia – Pão italiano. Pão ciabatta. Pão árabe. Pão sovado. Pão doce. Rosca doce. Pão de trança. Croissaint.
Avaliação. Proposta de aula. Recreação com as massas bases e pré-misturas. Fermentos. Métodos de preparo.
Confeitaria Básica:
1º dia - Massa sucrée (massa doce). Massa brisée (massa básica). Merengues. Cremes (maracujá, limão, pâtissière,
inglês e chocolate). Tortas doces (morango, limão, chocolate, maracujá e frutas).
2º Dia - Pão de ló (branco e chocolate). Cremes (pâtissière, inglês, manteiga e nozes). Massa de rocambole.
Ganache. Merengues e chantilly. Caldas. Praliné. Montagem e confeitagem de bolo e rocambole.
3ª Dia – Massa folhada (pastel, falso strudel e mil folhas). Petit fours. Biscoitos pingados e modelados. Cakes
(maracujá, laranja, fubá e brownie). Cannolo.
4º Dia – Pudins. Manjar. Quindim. Bavaroise. Fios de ovos. Caldas e merengues.
5ª Dia – Massa choux (carolinas, profiteroles, cisne, Paris – brest, eclair e bomba). Cremes. Fondant.