Tec. Alimentos 28.07 - Campus Júlio de Castilhos

Transcrição

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E
TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL FARROUPILHA
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
MODALIDADE SUBSEQUENTE
CAMPUS DE JÚLIO DE CASTILHOS
Aprovado pela Resolução nº 027/2008 do Conselho Diretor de 18
de dezembro de 2008.
Reformulado pela Resolução Ad Referendum nº 16 do Conselho
Superior do Instituto Federal Farroupilha de 20 de abril de 2011
Júlio de Castilhos, RS, Brasil
2011
Curso Técnico em Alimentos – modalidade Subsequente – 2009
1
Presidente da República
Dilma Vana Rousseff
Ministro da Educação
Fernando Haddad
Secretário da Educação Profissional e Tecnológica
Eliezer Pacheco
Reitor do Instituto Federal Farroupilha
Carlos Alberto Pinto da Rosa
Pró-reitora de Ensino
Tanira Marinho Fabres
Diretor Geral do Campus Júlio de Castilhos
Valtemir Iver Capellari Bressan
Diretora de Ensino do Campus Júlio de Castilhos
Thais Andrea Baldissera
Presidente do Colegiado do Curso
Ana Denize Grassi Padilha
2
SUMÁRIO
1.
JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS.......................................................................
1.1
JUSTIFICATIVA................................................................................................. 4
1.2
OBJETIVOS....................................................................................................... 4
1.2.1
OBJETIVO GERAL............................................................................................ 4
1.2.2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................
2.
CLIENTELA....................................................................................................... 5
3.
REQUISITOS DE ACESSO..............................................................................
5
4.
PERFIL PROFISSIONAL DO TÉCNICO EM ALIMENTOS.............................
5
4.1
CAMPOS DE ATUAÇÃO................................................................................... 5
4.2
ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES.......................................................
5.
ORGANIZAÇÃO E RESPONSABILIDADES.................................................... 7
5.1
REGIME ESCOLAR..........................................................................................
7
5.2
FUNCIONAMENTO
7
6.
MATRIZ CURRICULAR
8
6.1
COMPOSIÇÃO CURRICULAR
9
6.1.1
PRIMEIRO SEMESTRE- EMENTAS
9
6.1.2
SEGUNDO SEMESTRE- EMENTAS
15
6.1.3
TERCEIRO SEMESTRE- EMENTAS
20
7.
CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE EXPERIÊNCIAS ANTERIORES
24
8.
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM
24
9.
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
25
9.1
EQUIPAMENTOS
25
10.
PESSOAL DOCENTE E TÉCNICOS -ADMINISTRATIVOS
29
10.1
PESSOAL DOCENTE
29
10.2
RELAÇÃO FORMAÇÃO/TITULAÇÃO DOCENTE
29
11.
PESSOAL TÉCNICO- ADMINISTRATIVO
32
12.
ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO
34
13.
CERTIFICADOS E DIPLOMAS
34
3
4
5
6
1. JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS
1.1
JUSTIFICATIVA
Com a finalidade de adoção da ferramenta do ensino técnico nas Instituições
Federais de Ensino Tecnológico caracterizando-se por abranger a região da fronteira
e a região central do estado. Condição, facilitada pela integração regional de suas
unidades. Preparando seus futuros profissionais como multiplicadores da tecnologia
de alimentos, para atender a demanda de profissionais, de todos os estados do
Brasil.
Com a finalidade de atender às exigências da sociedade e do mundo do
trabalho, o IFFarroupilha – Campus Júlio de Castilhos, que busca profissionais com
sólida formação tecnológica, oferecendo o Curso Técnico em Alimentos, em nível
subseqüente ao ensino médio.
Dessa forma, atendendo aos interesses da comunidade em geral, para a
qualificação da força de trabalho regional, com profissionais capazes de observar,
empreender, desenvolver e gerar tecnologias para o exercício da cidadania e para o
trabalho adequado as exigências de diversificação dos profissionais.
Complementando-se o exposto, justifica-se a implantação do Curso Técnico
em Alimentos, com a disponibilidade de infraestrutura física e humana para o
desenvolvimento da organização curricular. Garantia de clientela escolar, crescente
demanda para os cursos técnicos subseqüentes, oportunidades de colocação dos
egressos do Curso no mundo do trabalho, necessidade crescente de profissionais
qualificados nas áreas respectivas.
Possibilitando não somente a perspectiva do aproveitamento da matéria-prima
A industrialização de alimentos é reconhecidamente um dos mais dinâmicos
segmentos da economia brasileira. Responsável por parcela significativa das
exportações do país, o setor agroindustrial lidera também as estatísticas de geração
de empregos e de inúmeros estabelecimentos industriais.
Sabe-se, também, que os efeitos multiplicadores dos investimentos em
tecnologia de alimentos são altamente expressivos. A industrialização de alimentos
como fator de promoção da agricultura e agropecuária, é uma das principais
atividades econômicas que apresenta índices significativos para a fixação do homem
no campo e agrega valor ao produto agrícola.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GERAL
Formar profissionais técnicos de nível médio da área profissional da Química, na
habilitação Técnico em Alimentos de acordo com as tendências tecnológicas da região e
em consonância com as demandas dos setores produtivos. Visando atender à clientela
que busca a formação profissional na respectiva área.
4
1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-
Proporcionar condições de profissionalização dos alunos que já concluíram o
Ensino Médio, a fim de acompanhar a evolução tecnológica da área de alimentos;
-
Atender as expectativas da comunidade regional;
-
Capacitar os profissionais para atuarem como agente de incentivo a implantação e
de melhorias da qualidade das agroindústrias, assim como no controle de
qualidade e na produção de alimentos seguros;
-
Desenvolvimento de pesquisas para novos produtos e processos na área de
alimentos;
-
Incentivar o empreendedorismo na formação do técnico em alimentos;
-
Colocar à disposição da sociedade um profissional apto ao exercício de suas
funções e consciente de suas responsabilidades.
-
Integrar o ensino ao trabalho oportunizando o desenvolvimento das condições
para a vida produtiva moderna;
2.
CLIENTELA
Jovens e adultos, com ensino médio completo, que queiram trabalhar na área
da Tecnologia de Alimentos, qualificando-os nos seus diferentes setores e
segmentos.
3.
REQUISITOS DE ACESSO
Para matrícula no curso, o candidato deverá apresentar comprovante de
conclusão do ensino médio por qualquer via de ensino, ou de matrícula na 3ª série do
ensino médio em regime seriado, ou no 3º período da Educação de Jovens e Adultos
(EJA).
4.
PERFIL PROFISSIONAL DO TÉCNICO EM ALIMENTOS
- O Técnico em Alimentos é um profissional da área de Química habilitado para
atuar na responsabilidade técnica, na área da ciência e tecnologia de alimentos, com
competências voltadas à aquisição de matérias-primas e insumos, higienização,
processamento, conservação, controle de qualidade, transporte e armazenamento,
tratamento de resíduos, planejamento e gestão de processos agroindustriais.
4.1 CAMPOS DE ATUAÇÃO
- O profissional Técnico em Alimentos pode atuar em:
- Laboratórios de controle de qualidade;
- Unidades agroindustriais;
- Unidades de tratamento de resíduos;
5
- Centros de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos;
- Indústrias de produção e distribuição de matérias-primas e insumos;
- Órgãos de assistência técnica e extensão;
- Locais de comercialização de produtos alimentícios;
- Unidades de elaboração e preparação de alimentos;
- Órgãos de fiscalização sanitária;
- Como autônomos;
- Outros órgãos ou empresas que mantenham atividades na área de alimentos.
4.2 ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES
1. Orienta, acompanha e controla as etapas da industrialização de alimentos
derivados de frutas e hortaliças, carnes, leite, bebidas, massas e panifícios,
bem como o tratamento de seus efluentes;
2. Responde tecnicamente por unidades, processos e produtos agroindustriais,
laboratórios físico-químicos, microbiológicos e unidades de elaboração e
comercialização de alimentos;
3. Executa o processamento industrial, do recebimento da matéria-prima à
comercialização dos produtos derivados de frutas e hortaliças, carnes, leite,
bebidas, massas e panifícios.
4. Utiliza instrumentos de análises de riscos de processos, de acordo com os
princípios de segurança, de higiene industrial, controle ambiental e destinação
final de produtos;
5. Supervisiona e realiza análises laboratoriais físico-químicas e microbiológicas;
6. Interpreta e executa análises instrumentais;
7. Seleciona e utiliza técnicas de amostragem, preparo e manuseio de amostras;
8. Gerencia, manipula e controla a qualidade da matéria-prima, dos reagentes,
dos insumos e do produto final;
9. Supervisiona e orienta a manutenção de máquinas industriais e equipamentos
analíticos;
10. Presta assistência técnica na aquisição, venda e utilização de produtos e
equipamentos;
11. Colabora no desenvolvimento tecnológico na área de alimentos;
12. Realiza perícias, avaliações e arbitramentos relacionados à área de alimentos;
13. Orienta, coordena e realiza testes experimentais e colabora na realização de
pesquisas relacionadas à melhoria nutricional e de qualidade de alimentos;
14. Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.
6
5. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR DO CURSO
5.1. REGIME ESCOLAR
O curso está estruturado em três (3) semestres integrados de formação, com
400 horas cada um, distribuídas conforme matriz curricular anexa.
A estruturação das disciplinas contempla atividades específicas voltadas aos
princípios da tecnologia de alimentos, controle de qualidade, tecnologia de produtos
lácteos, tecnologia de frutas e hortaliças, tecnologia de produtos cárneos, tecnologia
de bebidas, tecnologia de massas e panifícios e gestão de processos agroindustriais.
Para o desenvolvimento das disciplinas, além das aulas teóricas, teóricopráticas e práticas, serão organizados seminários, oficinas, projetos, visitas de estudo
e outras atividades importantes para o processo de construção do conhecimento.
Tendo em vista o disposto na Lei Federal 9.394/96 de 20 de dezembro de
1996, no Decreto Federal nº 5.622, de 19 de dezembro de 2005 e na legislação
nacional complementar aplicável.
A educação à distância nos termos a que se refere o art. 80 e parágrafos 1º,
2º, 3º e 4º e incisos I, II e III da Lei nº 9.394/96, oferecida em todos os níveis e
modalidades de ensino, obedece ao disposto na legislação específica, neste PPC e
demais atos normativos.
O desenvolvimento de atividades à distância visando à complementação dos
estudos como metodologia de aprendizagem pode acontecer com a utilização de um
ambiente virtual de aprendizagem e compreender o máximo de 20% ( vinte por cento)
do total da carga horária oferecida no curso presencial conforme a Lei vigente.
A estrutura curricular do Curso Técnico em baseia-se em sete Eixos
Temáticos:
* Princípios da Tecnologia de Alimentos;
* Controle de Qualidade;
* Tecnologia de Produtos Lácteos;
* Tecnologia de Massas e Panificios;
* Tecnologia de Produtos Vegetais;
* Tecnologia de Produtos Cárneos;
* Gestão e Planejamento
5.2 FUNCIONAMENTO
O Curso Técnico em Alimentos funciona em regime semestral, cujos turnos das
aulas são organizados de forma a possibilitar o desenvolvimento das atividades
teóricas e práticas, observando-se jornadas diárias compatíveis com a legislação e as
7
condições e necessidades de aprendizagem. O curso está sendo oferecido no turno
da noite, podendo, vir a ser oferecido no turno da manhã e tarde.
MATRIZ CURRICULAR
SEMESTRE
ELEMENTOS CURRICULARES
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Microbiologia dos Alimentos
Bioquímica dos Alimentos
Higienização na indústria de alimentos
Química Analítica
Segurança no Trabalho
Ética e Relações Humanas no Trabalho
Informática Básica
Gestão ambiental na tecnologia de alimentos
Controle de qualidade dos alimentos
Bromatologia dos Alimentos
2
2
2
2
2
2
2
2
Gestão e Econômia
Nutrição
Tecnologia de Leite e Derivados I
Tecnologia de Carnes e Pescados I
Processamento de Frutas e Hortaliças I
Tecnologia de Glicídios e Lipídios
Tecnologia de Bebidas
Fisiologia Pós-Colheita e Armaz. de Frutas e
Hortaliças
3
3
3
3
3
3
Planejamento e Projetos
Português Instrumental
Tecnologia de Leite e Derivados II
Tecnologia de Carnes e Pescados II
Processamento de Frutas e Hortaliças II
Tecnologia de Massas e Panificios
CARGA
HORÁRIA
h/aula
TOTAL DO CURSO
ESTÁGIO CURRICULAR
SUPERVISIONADO
60
60
20
40
20
40
40
40
40
40
400
80
40
60
60
40
40
40
40
400
60
20
80
80
80
80
400
1.200
360
CARGA
HORÁRIA
SEMANAL
h/aula
3
3
1
2
1
2
2
2
2
2
20
4
2
3
3
2
2
2
2
20
3
1
4
4
4
4
20
HABILITAÇÃO PROFISSIONAL
8
6.1 COMPOSIÇÃO CURRICULAR
6.1.1 PRIMEIRO SEMESTRE
EMENTAS
- Microbiologia dos Alimentos
Carga horária: 60h
Objetivos da disciplina: o objetivo central da disciplina é fornecer ao aluno os
conhecimentos específicos da Microbiologia, bem como salientar a importância do
estudo dos principais microrganismos patogênicos de interesse nos alimentos.
Ementa: Introdução à microbiologia; características gerais dos bolores e leveduras,
bactérias, vírus e algas; doenças humanas veiculadas por alimentos; microrganismos
e produção de alimentos; Normas de trabalho no laboratório de análises
microbiológicas; Técnicas básicas de microbiologia; Preparação de meios de cultura e
diluentes.
Bibliografia recomendada:
ADAMS, M.R.; MOSS, M.O. Microbiologia de los Alimentos. 1ed. Zaragoza:
Acribia, 1997. 464 p.
ARAGÃO, GLAUCIA
M.F.M. Microbiologia aplicada ao processamento de
alimentos. 1989. 51 p.
FRAZIER, W.C.; WEESTHOFF, D.C. Microbiologia de los alimentos. 4 ed.
Zaragoza: Acribia,1993. 522 p.
FRANCO, BERNADETTE D. G. DE M.; LANDGRAF, MARIZA. Microbiologia dos
alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182p.
JAY, JAMES M. Microbiologia de Alimentos. 6ª edição, Porto Alegre: Artmed, 2005.
711 p.
- Bioquímica dos alimentos
Carga Horária Total: 60 h
Objetivos da Disciplina: O objetivo geral da disciplina é levar aos alunos os
conhecimentos teórico-práticos de bioquímica voltada à Ciência e Tecnologia de
Alimentos. A disciplina apresenta os princípios básicos e necessários para
compreensão dos processos biológicos no nível das transformações moleculares dos
constituintes celulares tais como as biomoléculas (água, carboidratos, lipídios,
proteínas, aminoácidos, enzimas, etc.) e as principais vias metabólicas relacionadas
ao metabolismo de alimentos em geral.
Ementa: Introdução à bioquímica. Principais grupos de componentes químicos dos
alimentos: água, carboidratos, lipídeos, protídeos, vitaminas, sais minerais.
Fermentações. Emprego de enzimas na indústria de alimentos.
Bibliografia Recomendada:
9
BOBBIO, P.A, BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo:
Varela. 1995.
COULTATE, T.P. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Zaragoza:
Acribia. 1998.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu (2. ed.). 2001,
652p.
LEHNINGER, A.L., NELSON, D.L., COX, M.M. Princípios de Bioquímica. 4. ed. São
Paulo: Sarvier, 2007.
MACEDO, G.A.; PASTORE, G.M.; HÉLIA H. S. Bioquímica Experimental de
Alimentos. Editora Varela, 2005.
MARZZOCO, A., TORRES, B.B. Bioquímica Básica. 3. ed. Rio de Janeiro:
Guanabara-Koogan. 2007
RIEGEL, R.E. Bioquímica. São Leopoldo: Ed. UNISINOS. 1996.
SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos: propriedades, degradações,
modificações. São Paulo: Varela. 1996.
STRYER, L., TYMOCZKO, J.L., BERG, J.L. Bioquímica. 5. ed. Rio de Janeiro:
Guanabara-Koogan, 2004.
VIEIRA, E.C. et al. Bioquímica celular e biologia molecular. São Paulo: Atheneu.
1999.
VOET, D., VOET, J.G., PRATT, C.W. Fundamentos de Bioquímica. Porto Alegre:
Artmed, 2000.
- Higienização na indústria de alimentos
Carga horária: 20h
Objetivos da disciplina: o objetivo geral da disciplina é levar aos alunos o
conhecimento dos processos mais apropriados para higiene, limpeza e sanitização
nas indústrias e agroindústrias de alimentos. Bem como a aplicação de planos e
programas de higienização.
Ementa: Introdução a higienização. Métodos e etapas que compõem o processo.
Importância das atividades de planejar, orientar e monitorar os programas de higiene,
limpeza e sanitização na produção de alimentos. Tipos de detergentes,
desinfectantes. Avaliação da eficácia da higienização.
ANDRADE & MACÊDO. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo:
Editora Varela.1996. 180 p.
CARMEN, J.C.; RENATA, B.; KATIA, M.V. & LUCIANA, M. Higiene e sanitizacão na
indústria de carnes e derivados. Editora Varela. 2003. 191 p.
GERMANO P. M. L. e GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos. Ed. Manole, 2008. 3ª. Edição. 1032 p.
HAZELWOOD, D., A.C. McLean, Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 1994.
10
PINTO, P. S. de A. Inspeção e higiene de carnes. Editora UFV. 2008. 320 p.
SILVA Jr., E. A., Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos, São Paulo,
Livraria Varela, 1995.
- Química analítica
Carga Horária Total: 40h
Objetivos da Disciplina: o objetivo da disciplina é desenvolver com os alunos as boas
práticas de laboratório e as principais técnicas de química analítica. A disciplina
apresenta os princípios básicos para a compreensão dos processos que envolvem
uma análise química.
Ementa: introdução a química analítica, calibração de materiais volumétricos, preparo
de soluções, diluições, técnicas de separação de misturas, volumetria, pH.
BACCAN, N., BARONE, J. S., GODINHO, O. E. S., Química Analítica Quantitativa
Elementar Editora Edgard Blücher, 2001.
HARRIS, D. C., Análise Química Quantitativa Editora LTC, Rio de Janeiro, 2005.
SKOOG, D. A., Princípios de Análise Instrumental. Editora Bookman, Porto Alegre,
2002.
VOGEL, A. I., Química Analítica Quantitativa. Editora Guanabara Koogan S.A., Rio
de Janeiro, 1989.
- Segurança do trabalho
Carga horária: 20 h
Objetivos da disciplina: a disciplina objetiva informar aos alunos os riscos de
acidentes inerentes ao processamento industrial de alimentos, fazer a interpretação
de dados sobre acidentes, prestar primeiros socorros, executar treinamento de
pessoal e a montagem de mapas de risco.
Ementa: Introdução à segurança no trabalho; Noções de primeiros socorros;
Ergonomia; Programas de segurança no trabalho; Normas e a legislação pertinente.
Bibliografia recomendada
COUTO, A. H. Ergonomia Aplicada ao Trabalho. Belo Horizonte: Ergo Editora.
Volumes 1 e 2, 1995
GRANDJEAN, E. Manual de Ergonomia - Adaptando o Trabalho ao Homem. Porto
Alegre: Artes Médicas Sul Ltda. 4 ed.,1998. 338p.
SIGNORINI, M. Qualidade de Vida no Trabalho. Rio de Janeiro: Taba Cultural:,
1999.
Legislação Vigente de Segurança do Trabalho.
- Ética e relações humanas no trabalho
11
Carga horária: 40h
Objetivos da disciplina: conhecer as normas do exercício profissional, os princípios
éticos que o regem e as relações humanas.
Ementa: fundamentos de ética geral; Ética e moral; Ética nas empresas; A interação
entre as pessoas e o trabalho; Personalidade: sistemas e mecanismos de defesa;
Fenômenos grupais; Comunicação interpessoal; Motivação e trabalho; Liderança e
poder; A globalização e as mudanças comportamentais; Dinâmicas de grupo.
CENCI, ANGELO V. O que é ética. 2a. ed. Passo Fundo: Batistel, 2001.
DAVIS, KEITH & NEWSTROM, JOHN W. Comportamento humano no trabalho:
uma abordagem psicológica. Pioneira: São Paulo, 1998
GOLEMAN, DANIEL. Inteligência Emocional. Rio de Janeiro: Objetiva. 1995.
GUILAR, FRANCIS J. A ética nas empresas. Rio de Janeiro: Zahar, 1996.
MINICUCCI, AGOSTINHO. Relações
interpessoais. Atlas: São Paulo, 2000.
humanas:
psicologia
das
relações
- Informática básica
Carga horária: 40h
Objetivos da disciplina: a disciplina de Informática proporcionará aos alunos uma
aproximação com a área da computação, o que possibilitará o uso dos computadores
como ferramenta necessária às diversas tarefas cotidianas.
Ementa: Introdução aos conceitos de Informática como ferramenta de trabalho dos
futuros Técnicos em Alimentos. Evolução histórica dos computadores. Introdução ao
uso de microcomputadores. Noções sobre sistemas operacionais, processamento de
textos, planilha eletrônica, internet e apresentação multimídia.
ANDRE L. N.G. Manzano,C. E. M. T., Estudo Dirigido De Word 2003. Avançado,
Editora Érica.
FRYE, C. Microsoft Office Excel 2003 - Passo a Passo, Editora Bookman
Companhia Ed.
WAGNER CANTALICE, Excel do Básico ao Avançado, Editora: Brasport.
- Gestão Ambiental na tecnologia de alimentos
Carga horária: 40h
Objetivos da disciplina: planejar, orientar, avaliar e monitorar o uso do ambiente por
atividades agroindustriais de forma sustentável e de acordo com a legislação vigente.
Ementa: Importância da gestão ambiental nas indústrias alimentícias. Efeitos da
degradação do meio ambiente. Impacto ambiental ocasionado pelo lançamento de
resíduos industriais. Tratamentos de efluentes. Legislação Ambiental.
12
ABICHEQUER, A. D. & BASSI, L. Monitoramento Ambiental de Microbacias
Hidrográficas do Programa RS - RURAL. Porto Alegre: FEPAGRO, 2005. 28p.
ALMEIDA, S. G.; PETERSEN, P.; CORDEIRO, A. Crise socioambiental e
conversão ecológica da agricultura brasileira: subsídios à formação de diretrizes
ambientais para o desenvolvimento agrícola. Rio de Janeiro: AS-PTA, 2001. 122p.
BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. CONAMA. Resolução nº 357, de 17 de março
de 2005. Brasília, 2005. 23p.
BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Código florestal brasileiro Lei n° 4771, de 15
de setembro de 1965. Brasília, 1965. 9p.
GLISSMAN, S. R. Agroecologia: processos ecológicos
sustentável. Porto Alegre: Universidade/UFRGS, 2000. 653p.
em
agricultura
GONÇALVES, C. S. Qualidade de águas superficiais na microbacia Hidrográfica
do Arroio Lino Nova Boêmia - Agudo - RS. 2003, 125f. Dissertação (Mestrado em
Agronomia) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2003.
MERTEN, G. H. & MINELLA, J. P. Qualidade da água em bacias hidrográficas rurais: um
desafio atual para a sobrevivência futura. Agroecologia e Desenvolvimento Rural
Sustentável, v.3, p.33-38, 2002.
RHEINHEIMER, D. S.; GONÇALVES, C. S. & PELLEGRINI, J. B. R. Impacto das
atividades agropecuárias na qualidade da água. Ciência & Ambiente, v.27, p.85-96,
2003.
- Controle de qualidade dos alimentos
Carga horária: 40h
Objetivos da disciplina: propiciar ao aluno o entendimento dos princípios do controle
da qualidade, sua importância e aplicação na indústria de alimentos.
Ementa: programas e ferramentas de qualidade aplicáveis nas indústrias de
alimentos, avaliação sensorial dos alimentos, controle de qualidade na indústria de
laticínios, carnes, bebidas, cereais, óleos e gorduras. Para a obtenção de alimentos
seguros que atendam as especificações legais e as expectativas dos consumidores.
CAMPOS, VICENTE FALCONI. TQC: Gerenciamento da rotina do trabalho do diaa-dia. São Paulo: FUNDAÇÃO CHRISTIANO OTTONI, 1994. 274 p. ISBN
8585447117.
CAMPOS, VICENTE FALCONI. TQC-controle da qualidade total (no estilo
japonês). 8.ed. Belo Horizonte: Desenvolvimento Gerencial, 2004. 256p.
CASTILLO, CARMEM J. CONTRERAS. Qualidade da carne. Editora Varela, 2006.
GIORDANO, JOSÉ CARLOS. Análise de perigos e pontos críticos de controle –
APPCC. Editora SBCTA. 2 a. Edição. 2007.
Portaria nº 368/MAPA, de 04/09/1997. Regulamento Técnico de Boas Práticas de
Fabricação
para
Indústrias
Manipuladoras
de
Alimentos;
Portaria nº 3326/MS, de 30/07/1997. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos;
13
Resolução RDC nº 275/MS/ANVISA, de 21/10/2002. Estabelece diretrizes para POP e
Roteiro
de
Inspeção;
Portaria nº 1.428 / MAPA de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre
Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de
Identidade e Qualidade na Área de Alimentos
RIBEIRO, SANDRA. Gestão e procedimento para atingir qualidade. Editora
Varela, 2005.
- Bromatologia dos Alimentos
Carga horária: 60h
Objetivos da disciplina: o objetivo da disciplina é fornecer ao aluno os conhecimentos
específicos da Bromatologia, bem como salientar a importância do estudo da
composição básica dos alimentos
Ementa: composição básica dos alimentos; Conceito de bromatologia e sua relação
com as demais ciências básicas e aplicadas; Métodos analíticos de análise física
química de alimentos; Legislação Bromatólogica.
Brasil. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.
Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA). Métodos analíticos oficiais
para controle de produtos de origem animal e seus derivados. Brasília. 1981.
BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Manual de Laboratório de Química de Alimentos;
São Paulo: Varela, 1995.
BOBBIO, P. A; BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos. 2. ed.
São Paulo.
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora
Unicamp. 2 edição. 1999.
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Atheneu,
1997.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São
Paulo: 2005. 533 p.
SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução a Bromatologia; Atmed, Porto
Alegre; 2002.
SILVA, D. J. Análise de Alimentos: Métodos Químicos e Biológicos; UFV, Viçosa,
2000.
VOLLMER, G.; et al. Elementos de Bromatologia Descritiva. Acribiia: Zaragoza,
1999.
14
6.1.2 SEGUNDO SEMESTRE
EMENTAS
- Gestão e economia
Carga horária: 80h
Objetivo da Disciplina: Visa o desenvolvimento de conhecimentos gerais de
administração, gestão e economia rural, fornecendo subsídios para o
desenvolvimento do processo administrativo em uma empresa rural.
Ementa: Introdução à administração, Elementos de Macroeconomia, Elementos de
Microeconomia, Elementos de contabilidade rural.
ANTUNES, LUCIANO; REIS, LEANDRO. Gerência Agropecuária, 2ª ED. RS,
Agropecuária/Guaíba, 2001.
ANTUNES, LUCIANO e ENGEL, ARNO, Manual de Administração Rural, 3ª ED.
RS, Agropecuária/Guaíba, 1999.
SANTOS, GILBERTO JOSÉ DOS
Agropecuária, 3ª ED. SP, Atlas, 2002.
et al. Administração de Custos na
PIZZOLATO , NÉLIO DOMINGUES. Introdução à Contabilidade Gerencial. 2ª ED.
SP, Makron Books, 2000.
SANTOS, JOEL J. Análise de Custos. 3ª ED. SP, Atlas, 2000.
BULGACOV, SÉRGIO. Manual de Gestão Empresarial.SP, Atlas, 1999.
MEGIDO, JOSÉ LUIZ T. Marketing & Agribusiness. 3ª ED. SP, Atlas, 1998.
MARIAN, JOSÉ CARLOS. Contabilidade Rural. 2ª ED. SP, Atlas, 1991.
Manual de Crédito Rural. Vários, Banco do Brasil.
VASCONCELOS,MARCO ANTONIO SANDOVAL de. Economia Micro e Macro. 2º
ED. São Paulo,Atlas, 2001.
ANDRADE, JOSÉ GERALDO de. Administração Rural
Administração Rural. 1ª ED. Lavras, UFLA/FAEPE, 1996.
–
Introdução
a
FONTES, ROSA; ARBEX, MARCELO A. Economia Aberta: Ensaios sobre Fluxos
de Capitais, Câmbio e Exportações. 1º ED. Viçosa, UFV, 2000.
LIMA, ARLINDO PRESTES DE; BASSO, NILVO; NEUMANN, PEDRO SELVINO et al.
Administração da unidade de produção familiar. Modalidades de trabalhos com
agricultores. 2ª ED. Ijuí, UNIJUI, 2001.
- Nutrição
Carga horária: 40h
15
Objetivos da disciplina: proporcionar aos alunos o entendimento sobre conceitos
básicos em nutrição, identificar as fontes dos principais grupos alimentares, os
compostos químicos dos alimentos e seus nutrientes bem como a suas funções no
organismo humano. Aplicar o processamento adequado aos alimentos, evitando
perdas nutricionais durante sua elaboração.
Ementa: fundamentos básicos sobre nutrição humana, grupos de alimentos, valor
nutricional e metabolismo dos componentes dos alimentos no organismo humano.
Referências bibliográficas:
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Editora
Atheneu, 2002. 307p.
MAHAN, L. K. e ESCOTT-STUMP, S. Krause Alimentos, Nutrição & Dietoterapia.
São Paulo: Roca, 2002. 1157p.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006.
PORTO, F. Nutrição Para Quem Não Conhece Nutrição. São Paulo: Livraria
Varela, 1998. 85p.
SCHILLING, M. Qualidade em Nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 1995. 147p.
- Tecnologia de leite e derivados I
Carga Horária: 60h
Objetivos da Disciplina: O objetivo desta disciplina é fornecer ao aluno conhecimento
sobre a formação, composição e obtenção de um leite de qualidade, bem como
conhecer os processos de pasteurização e esterilização do leite, ainda realizar e
interpretar análises físico-químicas do leite.
Ementa: Noções sobre o setor de laticínios no Brasil e no mundo, aspectos desde a
produção, composição físico-química, processos de fabricação de leite fluído e
controle de qualidade da matéria-prima, etapas de processamento e produto acabado
na indústria de laticínios.
Bibliografia Recomendada
BEHMER, M.L.A. Tecnologia do Leite. São Paulo: Nobel, 1976. 322p.
TRONCO, V. M. Manual para Inspeção da Qualidade do leite, Editora UFSM, 2003.
192p.
TRONCO, V. M. Aproveitamento do Leite – Elaboração de seus derivados na
propriedade rural, Guaíba: Agropecuária, 1996. 146p.
PEREIRA, D.B.C. et. al. Físico-Química do Leite e Derivados: Métodos Analíticos.
Juiz de Fora: EPAMIG, 2001. 234p.
AMIOT, J. Ciência e tecnología de la leche. Zaragoza: Editorial Acribia, 1991. 547p.
BEHEMER. Tecnologia de Leite.
MULVANY, J. L. Indústria da Manteiga, publicado pelo ILCT.
PINHEIRO, A. J. R. Apostila de Processamento de Leite de Consumo e derivados,
UFV/MG, Viçosa, 1980.
16
MARTINS, J. F. P. Controle de cultura láctica e seu uso adequado, Instruções
técnicas Nº 17, ITAL,
- Tecnologia de carnes e pescados I
Carga Horária: 60h
Objetivos da Disciplina: A disciplina tem como objetivo o conhecimento da ciência da
carne, composição química, importância econômica e nutritiva.
Ementa: Ciência da carne e pescados. Microbiologia e parasitologia da carne e
pescados. Conservação da carne e pescado, métodos analíticos para determinação
da qualidade.
SHIMOKOMAKI, M.; RUBISON, O.; TERRA, N.N. Atualidades em ciência e
tecnologia de carnes. Ed. Varela, 1ª ed. 236p, 2006, Editora Varela,
LAWRIE, R. A. Ciência da carne, 6ª ed. Editora Artmed, Porto Alegre, 384p. 2005.
OLIVO, RUBISON. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango.
Criciúma-SC, Ed. do Autor, p.678, 2006.
TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. São Leopoldo. Editora
Unisinos. 1998. 216p.
TERRA, N.N.; BRUM, M.A.R. Carne e seus derivados- técnicas de controle de
qualidade. São Paulo. Ed. Nobel. p.121,1988.
OLIVO, RUBISON. Alterações oxidativas em produtos cárneos. Globalfood
Sistemas,
Ingredientes e tecnologia para Alimentos Ltda, p.9, 2005.
SIQUEIRA, S. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília: Embrapa, 1995.
159p.
PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, Higiene
e Tecnologia da Carne. Goiânia: UFG, Vol. 2, 1996. 1110p.
- Processamento de Frutas e Hortaliças I
Carga Horária: 40h
Objetivos da Disciplina: proporcionar aos alunos conhecimento da matéria-prima e
sua obtenção, etapas básicas de pré-processamento para frutas e hortaliças,
conservação e armazenamento, tecnologias de elaboração de produtos, alterações
no processamento de frutas e hortaliças.
Ementa: Introdução ao processamento de frutas e hortaliças. Aspectos da natureza,
composição e classificação de matérias-primas, das operações unitárias de
processamento. Quanto à conservação e geração de produtos, visando à qualidade
nutricional e a maximização na utilização de vegetais.
ARTHEY, D. & DENNIS, C. Processado de hortaliças. Zaragoza: Editorial Acribia,
1991. 317p.
17
FENNEMA, O. Introducción a la ciencia de los alimentos. Barcelona: Editorial
Reverté, 1982. 918p.
GAVA,A.J. Principios de tecnologia de alimentos. 7. ed. São Paulo: Nobel, 1986.
248p.
BOBBIO, F. O . & BOBBIO, P. A . Introdução à Química de Alimentos. Campinas,
Fundação Cargill, 1985. 306 p.
BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos,
Campinas, Fundação Cargill, 1984, 232 p.
CAMARGO, R. et al. Tecnologia dos Produtos Agropecuários – Alimentos. São
Paulo, Nobel, 1984. 298 p.
CHITARRA, M. I. F & CHITARRA, A . B. Pós-colheita de frutos e hortaliças. Escola
Superior de Agricultura de Lavras. 1990.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed., s. 1, Atheneu, 1989. 652 p.
-Tecnologia de glicídios e lipídios
Carga Horária: 40h
Objetivos da Disciplina: Entender as tecnologias de processamento de óleos vegetais
comestíveis, carboidratos, e suas alternativas tecnologias. Classificar e diferenciar os
lipídios e glicídios, seus usos e aplicações.
Ementa: Introdução a tecnologia de extração e refinação de óleos vegetais
comestíveis, e dos carboidratos ( açúcares, amidos e féculas). Classificação dos
lipídios e glicídios quanto aos usos, funções, fontes e importância, inovações na
tecnologia de alimentos.
BOBBIO, P. A; BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos. 2. ed.
São Paulo.
BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Manual de Laboratório de Química de Alimentos;
São Paulo: Varela, 1995.
MORRETO, E.; FETT, R. Óleos e gorduras vegetais: Processamento e Análises,
2. ed. Editora da UFSC, 1989.
-Tecnologia de bebidas
Carga Horária: 40h
Objetivos da Disciplina: A disciplina tem como objetivo levar aos alunos o
conhecimento quanto à seleção e qualidade da matéria-prima utilizada. Aplicação do
processamento e equipamentos adequados para obtenção dos diversos tipos de
bebidas.
Ementa: Estudo das tecnologias na elaboração de bebidas alcoólicas, fermentadas e
ou destiladas. Tecnologia de vinhos, espumantes, cerveja, refrigerantes e vinagres.
Bem como o controle de qualidade na sua produção.
18
FILHO, W. G. V., Tecnologia de Bebidas, Matéria-prima, Processamento, BPF,
APPCC, Legislação e Mercado, Ed. EDGARD BLUCHER, 550 p., 2005.
Processamento de Uva - Vinho Tinto; Editora: Embrapa, 1ª Edição, ISBN: 85-7383208-8, 170 p. 2004. Legislação de Alimentos e Bebidas, Editora: UFV, 1ªEdição:
ISBN: 978-85-7269-329-5, 635 p. 2007.
Fisiologia pós-colheita e armazenamento de frutas e hortaliças
Carga Horária: 40h
Objetivos da Disciplina: O objetivo da disciplina é apresentar os princípios básicos
necessários para compreensão dos processos fisiológicos e bioquímicos sobre o
metabolismo de frutos e hortaliças após a colheita e suas transformações e que
influenciam sua qualidade. Bem como técnicas de armazenamento de frutas e
hortaliças in natura.
Ementa: Introdução à Fisiologia Pós-Colheita e Armazenamento de Frutas e
Hortaliças. Maturação, amadurecimento e senescência de produtos hortícolas.
Metabolismo de frutos e hortaliças na fase de pós-colheita. Sistemas de
armazenamento. Distúrbios fisiológicos em frutas e hortaliças.
CHITARRA, M.I.F., CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia
e manuseio. Lavras: ESAL-FAEPE, 2005.
GOMES, M.S.O. Conservação pós-colheita: frutas e hortaliças. Brasília:
EMBRAPA-SPI. 1996.
SEYMOUR, G.B., TAYLOR, J.E., TUCKER, G.A. Biochemistry of fruit ripening.
London: Chapman & Hall, 1993.
SOUTHGATE, D. Conservación de frutas y hortalizas. Zaragoza: Acribia. 1992.
THOMPSON, A.K. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. UK:
CAB International, 1998.
WILLS, R., McGLASSON, B., GRAHAM, D., JOYCE, D. Postharvest: An
introduction to the physiology & handling of fruit, vegetables and ornamentals.
UK: CAB International, 1998.
6.1.3 TERCEIRO SEMESTRE
EMENTAS
-Planejamento e projetos agroindustriais
Carga horária: 40h
19
Objetivos da disciplina: orientar os alunos quanto ao planejamento e elaboração de
projetos agroindustriais de produtos de origem vegetal e animal.
Ementa: Introdução. Planejamento e elaboração de projetos agroindustriais. Analise
de projetos.
CHÉR, ROGÉRIO. O meu próprio negócio: todos os passos para avaliação,
planejamento, abertura e gerenciamento de um negócio próspero. São Paulo:
Negócio Editora, 2002.
DEGEN, RONALD JEAN; O Empreendedor: fundamentos da iniciativa empresarial.
São Paulo: Makron Books, 1989.
EMBRAPA. Série Agronegócios.
SILVA, CARLOS ARTHUR BARBOSA DA & FERNANDES, ALINE REGINA.
Projetos de empreendimentos agroindustriais. Produtos de origem vegetal.
Editora UFV. 2005. 308 p.
SILVA, CARLOS ARTHUR BARBOSA DA & FERNANDES, ALINE REGINA. Projetos
de empreendimentos agroindustriais. Produtos de origem animal. Editora UFV.
2005. 308 p.
-Português instrumental
Carga Horária: 40h
Objetivos da Disciplina: A disciplina tem como objetivo fazer com que o aluno do
Curso Técnico em alimentos, domine as estratégias de elaboração de projetos e
relatórios observando as normas técnicas e a correção da linguagem.
Ementa: Identificar as partes que constituem o projeto e o relatório; Redigir projeto e
relatório com correção e adequação da linguagem; Expressar-se de forma oral e
escrita com fluência, organização e segurança;
ABREU, Antonio Suárez. Curso de redação. São Paulo, Ática, 1998. Instrução
Normativa nº 4 de 6/3/92 - Secretaria de Administração Federal. D. O. U 9/3/92
FERREIRA, Reinaldo Mathias. Correspondência Comercial e Oficial. São Paulo,
Ática, 1998.
FIORIN, José Luís ; PLATÃO, Francisco. Para entender o texto. São Paulo, Ática,
1998.
KOCH, Ingedore Villaça. A Coesão Textual. São Paulo, Contexto, 1999, Ingedore
Villaça. A Coerência Textual. São Paulo, Contexto, 1999
LIMA, Oliveira. Conhecimentos Sobre Redação Oficial. 4.ed. Brasília, Vestcon,
1996.
MARTINS, Dileta Silveira; ZILBERKNOP, Lúcia Scliar. Português Instrumental. 15
ed. Porto Alegre, Sagra, 1993.
-Tecnologia de Leite e Derivados II
20
Carga horária: 80h
Objetivos da Disciplina: Conhecer e aplicar os princípios básicos das tecnologias de
fabricação dos diversos derivados de leite, bem como realizar e interpretar as
análises físico-químicas dos derivados.
Ementa: Esta disciplina irá tratar das características de qualidade do leite para
produção de derivados, etapas de processamento dos principais derivados do leite
fabricados e consumidos no país.
EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. Os Queijos na
Fazenda. São Paulo: Globo. 1989.
SILVA, F. T. Queijo Prato. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. 54p.
FURTADO, M. M. A arte e a ciência do queijo. São Paulo: Globo, 1991. 297p.
FURTADO, M.M. Manual prático dos principais defeitos de queijos. Juiz de Fora:
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 1998. 130p.
RODRIGUES, F. Requeijão fondue especialidade queijo processado. Juiz de Fora: Do
autor, 2006. 172p.
PERRONE, I. T. Apostila de Tecnologia de Fabricação de Doce de Leite. EPAMIG e
Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora – MG.
MACEDO, N. L. T. Apostila de Tecnologia de Fabricação de Leites Fermentados,
Iogurte e Bebidas Lácteas. EPAMIG e Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de
Fora – MG.
-Tecnologia de Carnes e Pescados II
Carga horária: 80h
Objetivos da Disciplina: compreender as tecnologias envolvidas na produção de
produtos cárneos frescais, produtos cárneos curados, fermentados, abordar aspectos
relacionados a transformação, preservação e desenvolvimento de produtos do
pescado.
Ementa: processamento de produtos cárneos frescais; etapas tecnológicas,
conservação, controle de qualidade, processamento de produtos cárneos curados,
fermentados, processamento de produtos cárneos cozidos, marinados e empanados.
Compreender as tecnologias envolvidas no processamento do pescado.
GIRARD, J. P. Tecnologia de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza,
Acribia, 1991. 300p.
PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, Higiene e
Tecnologia da Carne. Goiânia: UFG, Vol. 2, 2007. 525 p.
TERRA, A. B. DE M.; TERRA, L. DE M.; TERRA, N. N.;
cárneos - origens e soluções. Editora Varela, 2004. 88 p.
Defeitos nos produtos
21
GIRARD, J. P. Tecnologia de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza,
Acribia, 1991. 300p.
TERRA, A. B. DE M; FRIES, L. L. & TERRA, N. N. Particularidades na fabricação
do salame. Editora Varela, 2004. 152 p.
WIRTH, F. Tecnologia de los embutidos escaldados. Zaragoza, Acribia, 1992.
230p.
CONTRERAS-GUZMÁN, E.S. Bioquímica de pescados e derivados. Jaboticabal:
FUNEP. 1994. 409 p
OGAWA, M. MAIA, E. Manual de Pesca – Ciência e Tecnologia de Pescados. vol.
1 1999.
SIKORSKI, Z. E. Tecnologia de los productos del mar: recursos, composición
nutritiva y conservación. Editorial Acribia, Zaragoza, 1994.
STANSBY, M. E. Tecnologia de la indústria Pesquera. Editorial Acribia, Zaragoza,
19
-Processamento de Frutas e Hortaliças II
Carga horária: 80h
Objetivos da Disciplina: Proporcionar aos alunos conhecimento da matéria-prima,
métodos de conservação, tecnologias de elaboração de produtos, alterações e
processamento de frutas e hortaliças.
Ementa: Esta disciplina irá tratar da tecnologia do processamento de frutas e
hortaliças, suas etapas e os processos utilizados.
ARTHEY, D. & DENNIS, C. Processado de hortaliças. Zaragoza: Editorial Acribia,
1991. 317p.
FENNEMA, O. Introducción a la ciencia de los alimentos. Barcelona: Editorial Reverté,
1982. 918p.
GAVA,A.J. Principios de tecnologia de alimentos. 7. ed. São Paulo: Nobel, 1986.
248p.
22
BOBBIO, F. O . & BOBBIO, P. A . Introdução à Química de Alimentos. Campinas,
Fundação Cargill, 1985. 306 p.
BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos,
Campinas, Fundação Cargill, 1984, 232 p.
BRAVERMAN, J. B. S. Introdución a la Bioquimica de los Alimentos. El Manual
Moderno, 1980. 158 p.
CAMARGO, R. et al. Tecnologia dos Produtos Agropecuários – Alimentos. São
Paulo, Nobel, 1984. 298 p.
CHEFTEL, J. C. ; CHEFTEL, H. Introdución a la bioquimica y Tecnologia de los
Alimentos. Zaragoza, Acribia, 1983. V. 1, 333p.
CHEFTEL, J. C.; CHEFTEL, H.; BESANCON, P. Introdución a la Bioquímica de los
Alimentos. Zaragoza, Acribia, 1983. V. 2, 404 p.
CHITARRA, M. I. F & CHITARRA, A . B. Pós-colheita de frutos e hortaliças. Escola
Superior de Agricultura de Lavras. 1990.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed., s. 1, Atheneu, 1989. 652 p.
-Tecnologia de Massas e Panifícios
Carga horária: 80h
Objetivos da Disciplina: O aluno ao concluir a disciplina deve conhecer as funções
básicas dos ingredientes e uso de equipamentos, conhecer e aplicar as tecnologias
de fabricação de pães, produtos de confeitaria, massas e biscoitos.
Ementa: Esta disciplina irá tratar de fundamentos sobre ingredientes, equipamentos e
tecnologia de fabricação utilizados em panificação, confeitaria, massas e biscoitos.
CANELLA-RAWLS, S. Pão: Arte e Ciência. São Paulo, editora Senac, 2005. 320p.
SENAI.RS. Polígrafo de PANIFICAÇÃO.
BENASSI, V. Y. WATANABE, E. Fundamentos da Tecnologia de Panificação. Rio de
Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 60p.
BOBBIO, F. O. & BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. Livraria
Varela, São Paulo, 1992. 145p.
QUAGLIA, G. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Zaragoza, Acribia. 1991. 485p.
7.
CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE EXPERIÊNCIAS ANTERIORES
Os alunos da Instituição poderão requerer, ao Setor de Registros Escolares,
em até 15 dias após o início do período letivo, o Aproveitamento de Conhecimentos e
Experiências adquiridas em cursos não formais ou no trabalho, desde que
comprovem, com documentação específica, e realizem avaliação para a este fim.
23
Caberá ao Departamento de Ensino Médio e Técnico homologar o pedido e
constituir comissão para analisar a documentação, elaborar e avaliar o Exame de
Conhecimentos e Experiências.
8.
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM
O curso técnico na modalidade subseqüente ao ensino médio tem seu
processo de avaliação baseado na estrutura curricular por disciplinas organizadas de
forma semestral seguindo as normativas de avaliação da aprendizagem do Instituto
Federal Farroupilha.
9. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
9.1 EQUIPAMENTOS
Descrição do Material
Access Point
Amaciador
Amassadeira
Antena p/ rede sem fio
Antena Parabólica
Aparelho de DVD
Aquecedor de Água 100L
Armário Aéreo
Armário em madeira c/02 portas
Arquivo de aço
Automóvel Parati
Automóvel Saveiro
Bancada em Madeira
Balança de Precisão Eletr. Digital 2Kg
Balança Eletrônica 30Kg
Balança Mecânica de Plataforma 300 kg
Balcão c/ Pia
Balcão Térmico Industrial
Banco de Frio
Banco Mocho
Banco Óptico Plano
Banco p/ Jardim
Bandeira
Batedeira Industrial
Bebedouro Automático
Botijão de gás P13 Kg
Botijão de Gás P45 kg
Cadeira de Aproximação
Cadeira Fixa estofada
Cadeira Giratória
Número do
Patrimônio
14315 a 14316
13377
13376
12668
13820
13414 a 13415
12664
12619 a 12621
12579 a 12602
13467 a 13470
12463
12464
13374 a 13375
12618
14332
12955 a 12959
12479 a 12480
14327
13370
13632 a 13751
13275
13391 a 13400
12491 a 12496
14073
13401 a 13405
13978 a 13982
13983 a 13998
13020 a 13027
13036 a 13235
12630 a 12660
Unid
Qt.
U
U
U
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U
U
U
U
U
U
U
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U
U
U
U
U
U
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02
01
01
01
01
02
01
03
24
04
01
01
02
01
01
05
02
01
01
120
01
10
06
01
05
05
16
08
200
31
24
Cadeira p/ Auditório c/ 03 lugares
Cadeira Universitária c/ 01 Braço
Cafeteira Elétrica
Caixa Acústica
Caixa d’água
Calculadora Elétrica
Caldeirão a Gás
Cama Maca
Câmara p/ Panificação
Câmera Digital
Campânula a Gás
Capela de Exaustão
Carreta Agrícola
Central Telefônica
Centrífuga Clínica
Centrífuga para Apicultura
Chapa Aquecedora
Chapa p/ Grelhados
Chapa p/ Grelhados
Coifa de Exaustão
Compressor de Ar
Condicionador de Ar 60.000 Btus
Condicionador de Ar 9.000 Btus
Conjunto Escolar
Conjunto Hidrostático
Cortador Amassador de Legumes
Cortador de Grama Elétrico
Defumador
Descascador de Legumes
Despolpadeira de Frutas
Destilador
Distribuidor de Sementes e Fertilizantes
Eletrificador de Cerca
Embutidora de Lingüiça
Engraxadeira Manual
Equipamento Gaseológico
Escarificador
Esmerilhadeira
Espremedor de Frutas
Estabilizador
Estante em Madeira
Estante Metálica
Estante Metálica p/ Biblioteca
Estufa Metálica
Estufa Microprocessada
Extintor de Incêndio
Fac-Símile
Fita de Áudio e Vídeo c/ Aula Educativa
13236 a 13270
3854 a 3875, 5630 a
5652
12465 a 12467
13406 a 13407
12604
12481 a 12483
13611 a 13612
13372 a 13373
13482
12678
13011 a 13013
13529
12461
12677
12679
13371
12680
13631
14071
14198 a 14199
13323
13272 a 13274
12469 a 12477
12735 a 12954
13276
12499
12484
13613
13528
14072
13536
13355
12681 a 12683
14335
12488
13277
12462
12460
14029
13283 a 13354
13028 a 13035
13472 a 13481 e 13483
a 13492
13381 a 13390
13025 a 13028
13356
12691 a 12702
14216 a 14218
5703, 7392 a 8898
U
35
U
36
U
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U
U
U
U
U
U
03
02
01
03
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01
03
01
01
01
01
01
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01
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01
03
09
220
01
01
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03
01
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01
01
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12
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25
Fogão 04 Bocas
Fogão Industrial
Forno a Gás
Freezer
Frigobar
Fumegador
Furadeira de Bancada
Furadeira de Impacto
Gerador de Van Graff
Grade
Impresora a Laser
Impresora Multifuncional
Impressora Jato de Tinta
Impressora Jato de Tinta Impressão A3
Iogurteira
Lavador de Botas
Lavadora de Alta Pressão
Liquidificador Industrial
Macaco Tipo Jacaré
Máquina de Lavar Louça
Mastro p/ Bandeira
Mesa Birô c/03 gavetas
Mesa de Reuniões
Mesa de Som
Mesa em Aço Inox
Mesa p/ Computador
Mesa p/ Projetor
Mesa Redonda
Microcomputador
Microfone
Microscópio A30º
Microscópio A45º
Misturador
Modeladora de Pães
Moedor de Carne
Moto Bomba d’água
Motoesmeril monofásico
Motoserra
No Break
Notebook
Ordenhadeira
Patch Pannel
Pedestal p/ Microfone
PH Metro Portátil
Prensa p/ Queijos
Projetor de Slides
Projetor Multimídia
Púlpito
13496 a 13497
13368 a 13369
12689 a 12690
12455 a 12456 a 12623
a 12624
12977
13380
12514
12542
12672
12478
12674 a 12676
12457
12530 a 12541
13413
13357
13378
12458
14337 a 14338
12666
13471
12522 a 12529
13498 a 13527
12605 a 12616
14316
14030 a 14034
13752 a 13819
12661
12516 a 12521
12544 a 12578, 2978 a
13010 e 13408 a 13411
13821 a 13823
13530 a 13535
13014 a 13019
14070
14334
13630
12626 a 12629
12459
12485
14047
12971
12667
12669 a 12670
13824 a 13825
12970
13379
8257
12500 a 12501
12622
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02
02
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06
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02
02
01
01
01
02
01
26
Pulverizador
Quadro p/ Editais e Avisos
Rack Padrão
Refiladora de Papel
Refratômetro
Refrigerador
Relógio Ponto
Relógio Sinaleiro Digital
Resfriador de Água Capac. 1000L
Retro-Projetor
Roçadeira Elétrica
Roçadeira a Gasolina
Roçadeira Tratorizada
Seladora
Semeadeira – Adubadeira
Serra Circular
Serra Fita
Servidor de Impressão Laser
Sirene
Suporte p/ Bandeira
Tacho p/ Cozimento
Tanque p/ Combustíveis
Tanque p/ Produção de Queijos
Tanque p/ Resfr. Leite
Televisor 29’
Transformador Desmontável Avançado
Transformador p/ Solda
Trator MF 275/2
Trilho de Ar
Ventilador de Parede
12489 a 12490
12962 a 12969, 13999
a 14007 e 14016 a
14024
13360
13493 a 136495
12617
12468 e 12603
12671
12961
14069
13361 a 13367
7236
12662 a 12663
12487
14333
14284
12515
13629
12502
12665
12497 a 12498
13359
12543
13358
13412
12684 a 12687
12673
12625
12486
13271
12703 a 12734
U
02
U
26
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03
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01
01
01
02
01
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01
07
01
01
01
01
32
10. PESSOAL DOCENTE E TÉCNICOS - ADMINISTRATIVOS
PESSOAL DOCENTE
Relação dos docentes - Alimentos
NOME DO
SERVIDOR
Ana Denize Grassi
Padilha
GRADUAÇÃO
ESPECIALIZAÇÃO
MESTRADO DOUTORADO
Agronomia
- MBA Gestão em
Negócios
Processamento Mínimo
- PROEJA
Mestrado em
Ciência
e
Tecnologia dos
AlimentosUFSM
27
Carlos Vladimiro
Málaga Peña
Medicina Veterinária
Mariane Lobo Ugalde Zootecnia
Mestrado
Ciência
Tecnologia
AlimentosUFSM
Especialização em
Mestrado
Ciência dos Alimentos - Ciência
área de Tecnologia de Tecnologia
Frutas e Hortaliças
AlimentosUFPel
UFSM
Formação pedagógica
área Agroindústria
CEFET PR
em
e
dos
em
e
dos
10.2 RELAÇÃO FORMAÇÃO/TITULAÇÃO DOCENTES
NOME
Andréa Becker Delwing
FORMAÇÃO
LP em
TITULAÇÃO
Mestrado em Fitotecnia
INSTITUIÇÃO
UFRGS
Ciências Biológicas
UNISINOS –
2003
Carla Cristiane Fonseca
LP em Letras Especialista em Literatura
Barbosa
UNIFRA
Brasileira
Carlos Roberto Pereira
da Costa
LP em
UFSM
Educação Física
Cláudio Raimundo de
Bastos Brasil
Especialista em Marketing
Administração de Serviços
Especialista em Docência
Superior
Elenir
de
Fátima
Cazzarotto Mousquer
LP em
Mestrado em Educação
UFSM
Especialista em Proeja
-
Pedagogia
FISA – 1985
Elisangela
Schons
Fouchy
LP em
Matemática – UFPEL
– 2000
UFSM
Enio Grigio
LP História
Mestrado
Especialização em História
do Brasil
28
Sistemas de
Fábio Franciscato
Franciano
Mestre em Computação
UFSM
Informação
Scremin
LP Física
Bacharelado
Puhales
UFSM
Mestrado
Janaína da Silva Sá Mestre
em
LP Letras
Literatura
Mestrado em Literatura
UFSM
Portuguesa
Portuguesa - UFSM
Josiana Sherer Bassan
Ciências
Bacharelado
UFPEL
Mestrado
Lairane Rekowsky
LP Física
Luciana Dalla Nora dos
Santos
Especialização
LP Pedagogia Mestrado
Luciana Vescia Lourega
Luciana
Didonet
Del-
Ciência da
Computação
Quimica
Fabro
Luciani Missio
LP em
Mestrado em Engenharia da
Produção
Bacharelado
UFRGS
UNICRUZ
UFSM
UFSM
Mestrado
UFPEL
Mestrado em Educação
UFSM
Matemática UFSM 2005
Luciano Schons
Trevisan
Manuela Finokiet
Sistemas de
Informação
LP em
Ciências Biológicas
Mariangela
Silva
-
Integração
Amaral
Mestre
e
em
Ciências
Econômicas
Mestrado em Nanociências
Mestrado em Ciências
UFSM
Biológicas
Mestrado em Integração
UFSM
Latino-Americana
Latino-
Americana - UFSM
Paulo Isaias Rossato
Muraro
LP em
Mestrado em Química
UFSM
Química
UFSM - 2003
Paulo Ricardo Machado
Weissbach
LP em
Doutorado em Geografia
Geografia
Universidade
Estadual – SP
Mestrado em Geografia
Universidade
Estadual – SP
29
Rosane
do
Amaral
Peixoto
Licenciada
em Letras – 1997 -
Especialização em Ensino
PUCRS
de Língua e Literatura de
Habilitação em Língua Língua Espanhola
Espanhola
UFSM - 2001
Silvana
Tabarelli
Kaminski
Bacharel em
Ciências
Mestrado em Engenharia
UFSM
de Produção
Administrativas
UFSM – 1997
Suziane Bopp da Silva
LP em
Matemática
Mestrado em Matemática
UFRGS
Aplicada
FFCL
Imaculada Conceição
– 1992
Thais Andrea
Baldissera
Sistemas de
Informação
Tiana de Barros Sant´
LP Filosofia
Mestrado em Engenharia da
Produção
Mestrado em Filosofia
UFSM
UFSM
Anna
Valcir
dos
Santos
Quevedo
LP em Letras Mestrado em Letras
PUC/RS
Português e Inglês e
Resp. Literaturas
Faculdade –
Especialização em Leitura
UNICRUZ
e Produção Textual
Cruz Alta - 1974
11.
PESSOAL TÉCNICO – ADMINISTRATIVOS
NOME DO SERVIDOR
Ciro Adilson Atzler
Cleber Cargnin
Cristiane Ambrós Guerch
FUNÇÃO
Assistente em Administração
Técnico em Agropecuária
FORMAÇÃO NI – ENSINO MÉDIO
Ensino Médio
Ensino Médio Profissionalizante Técnico
Agrícola – Habilitação em Agropecuária
Ensino Médio
Ensino Médio Profissionalizante Técnico em
Daniel de Melo Jacobsen
Informática
Cursando Superior.
30
NOME DO SERVIDOR
Daniela Zanon Casarin
FUNÇÃO
Técnico em Enfermagem
FORMAÇÃO NI – ENSINO MÉDIO
Enfermagem
Felippe Flain Pires Santos
Técnico em Tecnologia da
Informação
Informática
Cursando Curso Superior em Informática –
Análise de Sistemas
Júlio Henrique Hartmann
Liana Gomes dos Santos
Marcos
Roberto
Casarin
Jovanovichis
NOME DO SERVIDOR
Técnico em Tecnologia da
Informação
Tecnologia da Informação
Informática
Agropecuária
FUNÇÃO
FORMAÇÃO - NI C/SUPERIOR
Bacharel em Comunicação Social
Aline de Oliveira Botega
Técnico em Segurança do Trabalho – Área de
Saúde
Especialização em MBA – Gestão de Negócios
Bárbara Küntzer Schlintwein
Técnica em Alimentos e
laticínios
Bacharel em Ciências e Tecnologia de Alimentos
– Habilitação Laticínios
Cássio Sasse dos Santos
Assistente em Administração Agropecuária
Superior Tecnólogo em Irrigação e Drenagem
Jairo Cruz da Cruz
Ensino Médio Profissionalizante: Técnico em
Eleandro Soares Rodrigues
Assistente em Administração Agropecuária.
Superior - Bacharel em Direito
Bacharel em Ciências Contábeis
Gustavo Cauduro
Rafael Crivellaro Minuzzi
Assistente em Administração Bacharel em Ciências Contábeis
Raquel Izaguirre de Oliveira
Roséli Nedel
Assistente de Alunos
Técnico em Alimentos e
*Especialização em Controladoria Empresarial
Ensino Médio Superior em Física Licenciatura
Bacharel em Ciências e Tecnologia de Alimentos
31
NOME DO SERVIDOR
FUNÇÃO
Laticínios
Taísa Maria Rossato
NOME DO SERVIDOR
FORMAÇÃO - NI C/SUPERIOR
– Habilitação Laticínios
Bacharel em Ciências Contábeis
FUNÇÃO
Adriane Peripolli da Rosa
FORMAÇÃO – NS
Licenciatura em Pedagogia
Daniel Biazus Massoco
Engenheiro Agrônomo
Fernanda Miranda Conterato
Nutricionista
Joice Nara Rosa Silva
Superior Engenheiro Agrônomo
Mestrado
Bacharel em Nutrição
Bacharel em Biblioteconomia
Médico
Helen Luci Taschetto Bolzan
Médica
Especialização em Gestão de Pessoas
Especialização em Saúde Pública
Laura Gotleib da Rosa
Analista de Tecnologia da Informação Bacharel em Ciência da Computação
Marilia Nunes Goulart
Rodrigo Antonio Rodrigues
Alves
Rodrigo Carvalho Carlotto
Administrador
Bacharel em Administração
Psicólogo
Superior Psicologia
Silvia Regina Montagner
Sheila de Oliveira Goulart
Bacharelado em Ciências Contábeis
12. ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO
O Estágio Curricular Supervisionado é previsto na Lei nº 6.494, de 07.12.1977,
regulamentado pelo Decreto nº 87.497, de 18.08.1982 e Resolução CNE/CEB nº 1 de
21 de janeiro de 2004, a qual estabelece Diretrizes Nacionais para a organização de
Estágios de Alunos da Educação Profissional e do Ensino Médio, inclusive nas
modalidades de Educação Especial e de Educação de Jovens e Adultos.
13. CERTIFICADOS e DIPLOMAS
32
Será concedido o diploma de Técnico em Alimentos com ênfase em Carnes e
Leite, ao aluno que concluir, com aprovação, todas as disciplinas previstas na
organização curricular do curso, o estágio curricular supervisionado e comprovarem a
conclusão do Ensino Médio.
33

Tec. Alimentos 28.07 - Campus Júlio de Castilhos

Transcrição

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