Ingredientes - Unitrabalho - UEM - Universidade Estadual de Maringá

Transcrição

Alimentares Camponesas
Cartilha de Receitas
José Marcos de Bastos Andrade (Org)
ECOALIM - Incubação de
Autores:
Empreendimentos Econômicos
?
Solidários: Alimentação e Cultura
nas Comunidades Rurais
Cartilha de Receitas
Alimentares Camponesas
Cartilha de Receitas – Projeto ECOALIM
Presidente da República
Dilma Vana Rousseff
Ministério da Educação e Cultura
Secretária de Ensino Superior
(Proext) – MEC/SESU
Aloizio Mercadante Oliva
Governador
Carlos Albeto Richa
Universidade Estadual de
Maringá (UEM)
Reitor
Prof. Dr. Júlio Santiago Prates
Vice- Reitora
Neusa Altoé
Coordenação técnica/científica do
Projeto (Proext/2009) – MEC/SESU
Professor: Dr. José Marcos de Bastos
Andrade
Professora: Dra. Simara Márcia
Marcato
Professor Mestre: João Batista da
Luz Souza
Técnica mestre e doutoranda,
pesquisadora (CNPq): Maria
Aparecida Alves
Técnica e mestre em Assuntos
Educacionais: Maria Clara Corrêa
Tenório
Acadêmicos
Aline Raquel de Oliveira
Camila das Neves Balan
Caroline Salvadego Martins
Cauí Oliveira
Elida Miranda dos Santos
Fabiane Larissa da Silva Vargas
Jeferson dos Santos Alves
Lucas Moura de Andrade
Maria das Graças Ramos
Pedro Henrique Carvalho dos Santos
Poliana Ferreira de Oliveira
Ramon Silveira Ruzzon
Regiane Francieli Mendes
Stefany Ferreira Feniman
Tatiane de Almeida Freitas
Equipe editorial
Maria das Graça Ramos
Pedro Henrique Carvalho dos Santos
Regiane Francieli Mendes
Professoras Convidadas
Elisângela Priscila da Silva
Mariana Vieira Galuch
Zenilda Alves Zanatta
Coordenação Programa Multidisciplinar
de Estudos e Pesquisas sobre o Trabalho
e os Movimentos Sociais –
Núcleo/Incubadora Unitrabalho - UEM
Professora Dra. Maria Nezilda Culti
Tiragem: 300 exemplares
Sumário
 Apresentação
 Introdução
 Receita Especial
1. Polvilho Artesanal
 Receitas Doces
1. Arroz Doce
2. Arroz Doce com canela
3. Bolacha de Nata
4. Bolacha de polvilho doce
5. Bolinho de chuva
6. Bolinho de Mandioca
7. Bolo cremoso de fubá
8. Bolo de cenoura
9. Bolo de fubá
10. Bolo de Maçã com canela
11. Bolo de Mandioca
12. Bombocado
13. Brevidade de polvilho
14. Canjica
15. Cassarola Italiana
16. Chico balanceado
17. Cuca de Banana
18. Delícia de Fubá
14. Doce de batata doce
15. Doce de Amendoim
Sumário
16.
Doce de Cidra
17.
Doce em calda: Abóbora e Mamão Verde
18.
Mantecal
19.
Palito Francês
20.
Pamonha doce
21.
Salada de fruta sofisticada
22.
Sequilho
23.
Virada de banana
 Receitas Salgadas
1. Arroz carreteiro
2. Arroz integral com amêndoas
3. Baião de dois
4. Biscoito de polvilho azedo
5. Bobó de frango
6. Bosther
7. Canjiquinha com carne de frango ou porco
8. Carne de porco na lata
9. Creme de milho verde com cambuquira
10. Cuscuz de milho
10. Escondidinho
11. Macarrão caseiro
12. Paçoca de carne de sol
Sumário


13. Paçoca de carne seca
14. Panqueca
15. Pão caseiro assado na folha de bananeira
16. Pão de queijo da vó
17. Pão Russo
18. Pão Torresmo
19. Pepino em Conserva
20. Perorrê
21. Pimentão Recheado
22. Pirão de galinha caipira
23. Polenta de milho seco
24. Risoto de frango
25. Salada de trigo (Tabule)
26. Suflê de mandioca
Anexo – Mapa dos assentamentos
Agradecimentos
Apresentação
Esta cartilha de receitas culinárias camponesas
é resultado do trabalho em conjunto de
professores, estudantes e pesquisadores que
integram o Projeto de extensão universitária
“ECOALIM – Hábitos alimentares e culturais em
comunidades rurais”, fomentado pelo Ministério
da Educação. O projeto está ligado a Incubadora
Unitrabalho/UEM, que desenvolve a prática da
Economia Solidária, por meio do processo de
incubação em localidades que buscam formar
empreendimentos de produção, consumo e
geração de renda, pela via do coletivo, embasadas
na valorização do ser humano.
O financiamento para o projeto ECOALIM foi
fornecido pelo Ministério da Educação, por meio
do Programa de Extensão universitária (Proext,
2009), cujo objetivo é apoiar as instituições
públicas de ensino superior no desenvolvimento
de programas de extensão que contribuam para a
implementação de políticas públicas com ênfase
na inclusão social.
Apresentação
Esta cartilha reflete o esforço de toda a equipe
multidisciplinar envolvida no projeto ECOALIM e
de todos aqueles que contribuíram e participaram
para a concretização do mesmo. Contabilizam
quatorze alunos pertencentes aos diferentes
cursos de Ciências Sociais, História, Psicologia,
Pedagogia, Agronomia, Engenharia de Produção,
Engenharia de Alimentos, Geografia, Educação
Física e Medicina, somados ao trabalho de três
profissionais das áreas de Ciências Sociais,
Nutrição e Artes, uma técnica do CNPq, e um
professor
coordenador
vinculado
ao
Departamento de Agronomia/UEM.
O trabalho foi realizado com pequenos
produtores da agricultura familiar em três
comunidades rurais do Paraná: Pirapitinga,
localizada no município de Nova Esperança, com
cerca de 30 famílias; assentamento de reforma
agrária Marajó, situado no município de Quinta do
Sol, com aproximadamente 65 casas de
agricultores familiares; e ainda, assentamento de
reforma agrária Santa Rita, pertencente ao
município de Peabiru, com cerca de 90 famílias.
Apresentação
O trabalho do projeto consistiu em qualificar os
pequenos produtores para novos saberes, no que
tange à Segurança Alimentar, à Antropologia dos
Alimentos, à transformação dos Alimentos em
Arte, importância e o valor cultural e histórico de
cada alimento, referente ao seu espaço regional; a
importância sobre manter a tradição de alguns
alimentos poucos consumidos pela população
regional; bem como dar acompanhamento a
eventos festivos ,valorizando e resgatando a
identidade rural. Assim, a Universidade cumpre
seu papel com relação ao tripé: Ensino, Pesquisa e
Extensão.
A extensão objetivou resgatar e valorizar a
identidade rural, registrando a memória dos
pequenos agricultores por meio de receitas
culinárias e pratos típicos, considerados
instrumentos identitários e de agregação dos laços
regionais nessas comunidades. A metodologia
empregada se pautou em uma pesquisa
bibliográfica combinada com um levantamento
histórico, antropológico e cultural dos alimentos,
por meio da aplicação de quarenta e cinco
entrevistas semi-estruturadas, investigando os
alimentos que permanecem tradicionalmente e
aqueles que estão desaparecendo e/ou em
transformação, nas três comunidades. Como resulCartilha de Receitas – Projeto ECOALIM
Apresentação
-tado, esta cartilha se apresenta com o registro
das receitas e pratos tradicionais da cultura
apontados pelos moradores nos questionários.
Aqui estão divididas entre salgadas e doces,
sendo que algumas delas são menos frequentes,
correndo o risco de serem extintas das práticas
culinárias. Todas foram transcritas seguindo as
proporções apresentadas pelos agricultores. Não
são receitas testadas. Mas a grande relevância é
que todas essas receitas se apresentam como
resultado desse trabalho que visou resgatar,
valorizar e documentar os hábitos alimentares
campesinos por meio de pratos típicos e ainda
como uma forma de agradecimento a todos os
produtores que contribuíram para a realização
desse projeto.
Saudações a todos os praticantes das receitas
aqui registradas,
Equipe do Projeto ECOALIM
Receita Especial
Homenagem às mulheres...
Há aproximadamente um século, a produção de
polvilho artesanal é transmitida de geração para geração,
“assim como eu que sou uma das nora de Dona Geralda
Jorge Rodrigues, uma das matriarcas que dá continuidade à
produção do seu próprio polvilho, fazendo guloseimas
saborosas. Antigamente, a mandioca era ralada com ralo
doméstico,
mas
com
a
incorporação
das
inovações
tecnológicas passou a ser triturada. Quando a mandioca era
ralada, a produção era menor, bem mais demorada e
trabalhosa. Por exemplo, eram necessárias várias pessoas
contribuírem na produção de um saco de polvilho. Com a
inserção do triturador essa produção tornou-se mais fácil:
duas pessoas trabalhando é mais rápido, mas somente
observando uma pessoa fazer é que se vai entender melhor o
processo de produção. “As pessoas dizem que sou doida de
ainda fazer polvilho, dizem que é melhor comprar pronto, mas
para mim o industrializado é muito fino e tem coisa que a
gente tenta fazer com ele e não fica tão gostoso, tanto quanto
feito com o polvilho feito em casa”
(Marlene Ligia Perin)
Receita Especial
POLVILHO ARTESANAL
Marlene Perin Rodrigues
Comunidade Pirapitinga
Ingredientes e utensílios :
- Mandioca
- Triturador
- Pano fino (preferencialmente de saco)
- Peneira
Modo de preparo:
Extraia a mandioca da terra, pela manhã e inicie o processo
imediatamente. Triture a mandioca e dissolva num balde de
água, aos poucos. Utilize um pano fino para coar.Faça uma
pequena rede com o saco, enxágue bem, esprema e deixe
repousar de um dia para o outro e jogue a água. A seguir,
tome cuidado para não mexer o polvilho que está no fundo,
retire os pedaços, coloque para secar durante um dia no sol.
Depois de seco, quebre bem e passe numa peneira fina.
Coloque novamente no sol até secar bem por um período de
3 dias. Após a secagem, coloque o polvilho numa lata ou em
um saco. Se estiver bem seco não tem prazo de validade.
OBSERVAÇÃO: O polvilho depois de algum tempo na
água, e sua goma ficam firmes podendo somente ser
retirados com as mãos os pedaços, ou seja, fica muito
consistente.
Receitas Doces
Observações em torno [...] da
chamada ‘fisiologia do gosto’, que
talvez seja menos fisiologia pura do
que fisiologia condicionada pela
cultura, ninguém espera encontrá-las
naqueles livros de recitas de doces
em que o material culinário é
apresentado sem outros objetivos
que o de serem receitas postas em
prática. A verdade, porém, é que, em
torno das mesmas receitas, pode-se
dizer que existe, além de prosa
simplesmente
prosa,
alguma
etnografia, um pouco de história e até
um tanto de sociologia.
Gilberto Freyre - AÇÚCAR
Receitas Doces
ARROZ DOCE
Ingredientes:
- 2 xícaras de arroz
- 3 litros de leite
- 8 colheres de açúcar
- 1 pitada de sal
- ½ colher de margarina
- 1 lata de leite condensado
- 1 lata de creme de leite (sem soro)
Modo de preparo: Leve ao fogo o leite e o arroz mexendo
sempre, até o arroz ficar bem cozido. Desligue o fogo, junte os
demais ingredientes e misture bem. Desfecho? (deixe esfriar e
sirva bem gelado)
ARROZ DOCE COM CANELA
Sonia Regina de Oliveira
Ingredientes:
- 12 xícaras de açúcar
- 1 Litro de leite
- 1 pacote de canela em pó
Modo de preparo:
Cozinhe o arroz com 3 copos de água e o leite, junte o açúcar e
deixe ferver até engrossar. Em seguida, despeje o preparado,
ainda quente, em uma tigela e salpique canela em pó.
Receitas Doces
BOLACHA DE NATA
Fátima Lenir da Silveira
Ingredientes:
- 6 ovos
- ½ kg de nata ou manteiga
- ½ kg de açúcar
- 1 copo tipo americano de leite morno
- 1 pacote de sal amoníaco
- trigo até dar ponto de passar na máquina
Modo de preparo: Bata primeiro os ovos, a nata e o açúcar em
uma bacia média. Prepare o sal amoníaco dissolvendo-o no leite
e junte aos demais ingredientes. Acrescente o trigo aos poucos
até desgrudar das mãos. Passar a massa na máquina e assar em
uma forma untada com óleo e trigo.
BOLACHA DE POLVILHO DOCE
Ingredientes:
- 2 kg de polvilho doce
- 1 kg de açúcar refinado
- 500 g de margarina sem sal
- 6 ovos
- 2 colheres (sopa) de fermento em pó
Máquina de moer carne
Modo de preparo: Misture todos os ingredientes, amasse muito
bem. Depois passar na máquina de moer carne. Leve ao forno
numa temperatura média .
Receitas Doces
BOLINHA DE CHUVA
Marlene Aparecida Vieira Carlos
Ingredientes:
- 3 xícaras de trigo
- 1 ovo
- 1 xícara de chá açúcar
- 1 xícara de leite
- 1 colher de chá fermento biológico
- 1 xícara de óleo para fritura.
- Doce de leite e coco ralado para cobertura
Modo de preparo: Junte todos os ingredientes e bata bem,
massa cremosa. Aqueça bem o óleo, com uma colher (chá)
coloque para fritar em pequenas porções (tem que ter óleo
suficiente para os bolinhos virarem sozinhos). Após fritos colocar
em papel toalha, depois passar no doce de leite e no coco ralado.
Outra opção é a canela em pó.
BOLINHO DE MANDIOCA
Ingredientes:
- 500 gramas de mandioca crua ralada ou batida em liquidificador
- 3 colheres de sopa de trigo
- 2 ovos
- 150 gramas de presunto.
- tempera a gosto, mas sugestão: cebola, alho, salsinha,
cebolinha, pimenta.
Modo de preparo: Massa cremosa. Com uma colher de sopa,
frita em bastante óleo quente.
.
Receitas Doces
BOLO CREMOSO DE FUBÁ
Maria das Graças
Ingredientes:
- 4 ovos
- 300 ml de leite
- 3 copos de fubá
- 3 copos de trigo
- 100 g de coco ralado
- 1 colher de fermento em pó
-1 colher de margarina
Modo de preparo: Bata tudo no liquidificador. Bata primeiro os
ingredientes líquidos e adicione os demais em seguida. Levar ao
forno.
BOLO DE CENOURA
Marcia Korczak
Ingredientes:
- 2 cenouras grandes em pedaço
- 1 xícara de óleo
- 4 ovos
- 2 ½ xícaras de trigo
- 1 colher de pó Royal
Modo de preparo: Bater no liquidificador a cenoura o óleo, os
ovos e o açúcar. Passe para uma bacia e acrescente o trigo e o
pó Royal. Misture bem coloque para assar em uma assadeira
untada com óleo e farinha de trigo por até começar a dourar,
baixe a temperatura do forno para terminar de assar.
Receitas Doces
BOLO DE MAÇÃ COM CANELA
Nilza Dellai dos Santos
Ingredientes:
Massa:
-3 ovos,
- 2 xícaras de chá de açúcar
- 1 xícara de chá de óleo
- 2 e ½ de farinha de trigo
- 3 maçãs de tamanho médio
- 1 colher de sopa de fermento
Cobertura:
- 1 colher de manteiga
- Canela em pó a gosto.
Modo de preparo:
Bater no liquidificador os ovos, o açúcar, óleo e as cascas das
maçãs. Em outro recipiente colocar a farinha, o fermento e
acrescentar a massa batida no liquidificador. Misturar bem.
Acrescentar as maçãs sem cascas, cortadas em pedacinhos,
polvilhadas com canela em pó, misturar tudo muito bem. Colocar
em forma untada e levar ao forno. Depois de assado derreter 1
colher de manteiga com 2 colheres de açúcar e canela em pó a
gosto, espalhar sobre o bolo ainda quente.
“É um bolo delicioso e nutritivo pelo bom aproveitamento da fruta.”
Receitas Doces
BOLO DE FUBÁ
Ingredientes:
- 4 ovos
- 1 copo de óleo
- 2 copos de açúcar
- 1 ½ de farinha de trigo
- 1 ½ de fubá
- 1 ½ de leite
- 2 colheres de fermento em pó
Modo de preparo: Bata todos os ingredientes na batedeira, com
exceção das claras. Depois junte o fermento em pó e as claras em
neve, misture delicadamente e coloque para assar por
aproximadamente 35 minutos.
BOLO DE MANDIOCA
Ingredientes:
- 700 g de mandioca crua ralada
- 50 g de queijo ralado
- 100 g de coco ralado
- 200 g de manteiga derretida
- 200 g de açúcar
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- 3 ovos
-1 colher (rasa) de essência de baunilha
Calda:
- 1 xícara de açúcar
- 1 xícara de suco de laranja ou maracujá
Receitas Doces
BOLO DE MANDIOCA...
Modo de preparo: Junte a massa de mandioca, o açúcar, o
queijo, o coco, a manteiga, a baunilha e as gemas e bater bem.
Bata as claras em neve, acrescente o fermento em pó e misture
levemente à massa. Despeje em uma assadeira untada e leve
para assar em forno quente. Corte em quadrados na própria
assadeira. Faça a calda levando o açúcar e suco de laranja ou
maracujá até dar o ponto. Depois despeje a calda quente sobre os
quadrados em ponto de fio e leve ao forno por 10 minutos para
secar um pouco.
BOMBOCADO
Tereza de Queiroz Maialli
Ingredientes:
- 1 litro de leite
- 1 copo médio de açúcar
- 1 copo de trigo
- 100 g de coco ralado sem açúcar
- 3 ovos inteiros
Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Unte uma assadeira com margarina e farinha. Leve ao forno
quente e asse até dourar.
Receitas Doces
BREVIDADE DE POLVILHO
Ingredientes:
- 500 g de polvilho doce
- 400 g de açúcar
- 6 ovos
Modo de preparo: Misture bem o polvilho e o açúcar, depois
acrescente os ovos, um por um, batendo na batedeira por
aproximadamente 20 minutos. Após, desligue e acrescente o
fermento em pó e misture bem. Coloque numa forma untada com
óleo e leve ao forno por 40 minutos.
CANJICA
Ingredientes:
- 1 pacote de milho de canjica
- 500 ml de leite
- Amendoim torrado e triturado (opcional)
Modo de preparo: Deixe o milho da canjica de molho de um dia
para o outro. Lave bem o milho e cozinhe numa panela de
pressão por 1 hora. Após o cozimento, acrescente 3 xícaras de
açúcar, 500 ml de leite e se desejar acrescente amendoim torrado
e triturado, deixe ferver até o caldo engrossar.
Receitas Doces
CASSAROLA ITALIANA
Inovete Stradioto Salvadego
Ingredientes:
- 4 ovos
- ½ quilo de açúcar
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 2 copos (americano) de leite
- 5 colhere (sopa) de farinha de trigo
- 1 pires de coco ralado
- 1 pires de queijo ralado
Modo de preparo:
Bata as quatro claras em neve, depois adicione as gemas e vá
batendo. Acrescente meio quilo de açúcar, 1 colher de manteiga,
2 copos de leite (morno), 5 colheres de farinha ,1 pires de coco
ralado e 1 pires de queijo ralado. Leve para assar em forma
untada com manteiga.
Receitas Doces
CHICO BALANCEADO
Sandra Aparecida Santos
Ingredientes:
Cobertura:
- 4 claras
-½ xícara de açúcar
Creme:
- 2 litros de leite
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de essência de baunilha
- 4 gemas de ovo peneiradas
-1 colher de sopa de manteiga ou margarina
Modo de preparo:
Creme: Dissolva a farinha de trigo em um pouco de leite e
reserve. Coloque o restante do leite numa panela, junte os demais
ingredientes e leve ao fogo. Depois, acrescente a farinha de trigo
dissolvida e mexa até formar um creme. Cuidado para não
empelotar. Caramelize uma forma e coloque o creme, acrescente
a cobertura e espalhe coco ralado. Levar ao forno pré-aquecido e
deixe até dourar.
Cobertura: Bata as claras em neve e acrescente a ½ xícara de
açúcar.
Receitas Doces
CUCA DE BANANA
Jandira Costenaro Perin
Ingredientes:
Massa:
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 xícara de leite morno
- 1 colher de sopa de margarina
- 1 tablete de fermento de pão
- Sal a gosto (1 pitada)
Farofa:
- 2 colheres de margarina
- 1 colher de óleo
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 1 pitada de canela em pó
- Bananas em tiras para cobrir o bolo
Modo de preparo:
Massa: Misture tudo na batedeira e coloque em uma assadeira e
deixe crescer. Quando crescer coloque as bananas e a farofa, e
asse, mais ou menos 50 minutos, em forno 180º.
Farofa: Junte todos os ingredientes com as pontas dos dedos até
ficar esfarelado. Reserve.
Receitas Doces
DELÍCIA DE FUBÁ
Paulo Farias
Ingredientes:
- ½ copo de fubá
- 1 e ½ de xícara de açúcar
- 4 copos de leite
- 3 ovos
- 2 colheres de farinha trigo
- 4 colheres de queijo ralado
- 1 pitada de sal
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes, bata e leve ao forno quente até
assar. Deixe esfriar e corte em quadradinhos. Leve à geladeira
por alguns minutos.
DOCE DE BATATA DOCE
Luciana Alves
Ingredientes:
- 2 kg de batata doce
- 2 kg de açúcar
- 2 pacotes de gelatina em pó sem sabor
- 2 pacotes de gelatina em pó vermelha
Modo de preparo:
Cozinhe a batata doce e passe em um espremedor. Misture o
açúcar, a gelatina, depois os demais ingredientes. Cozinhe até
desprender do fundo da panela. Despeje em uma assadeira
untada, deixe descansar por 12 horas, corte em pedaços e passe
no açúcar de confeiteiro.
Receitas Doces
DOCE DE AMENDOIM
José Ildefonso Alves
Ingredientes:
-1 e ½ copo (americano)
de amendoim
- ½ copo de água
- 1 copo de açúcar
Modo de preparo: Bater o amendoim no liquidificador até virar
uma massa e reserve. Colocar no fogo a água, o açúcar, mexer
bem e colocar o leite condensado. Deixar ferver, mexendo
sempre, até ficar grosso. Tirar do fogo e continuar mexendo, mais
um pouco. Colocar o amendoim e continuar mexendo, espalhar
na forma, depois cortar em pedaço.
DOCE DE CIDRA
Adelia Amabile Alves
Ingredientes:
- 3 cidras médias
- 1 litro de açúcar
- 3 a 5 colheres de sal
- 6 ½ litros de água
Modo de preparo: Retire toda a polpa das cidras, corte-a em
pedaços e bata no liquidificador com ½ litro de água. Coloque em
uma bacia com 3 a 5 colheres de sal, deixe por uma hora, em
seguida lave bem. Leve ao fogo com 5 litros de água e deixe
ferver por 5 minutos. Repita o processo até retirar o sabor
amargo. Coe bem e adicione o açúcar. Deixe cozinhar em fogo
brando até que atinja o ponto.
Receitas Doces
DOCES EM CALDA: ABÓBORA OU MAMÃO VERDE
Ingredientes:
- 2 kgs de abóbora ou mamão
- 1 colher de sopa de cal virgem
- 1 kg de açúcar
- 2 litros de água.
- Cravo ou canela em pedaço.
Modo de preparo:
Descascar e cortar abóbora ou mamão em pedaços médios.
Colocar de molho em água, com a cal, suficiente para cobrir os
pedaços, por meia hora. Tirar e lavar bem. Com um palito, furar
duas ou três vezes, cada pedaço. Preparar a calda com a água e
o açúcar. Quando iniciar a fervura colocar os pedaços, cozinhar
por mais ou menos 20 minutos sem mexer. Deixar esfriar para
guardar em vidros esterilizados.
MANTECAL
Ingredientes:
- 2 xícaras de banha
- Farinha de trigo para dar o ponto.
Modo de preparo:
Misturar tudo e adicionar a farinha de trigo até que dê ponto para
fazer os bolinhos. Leve para assar.
Receitas Doces
PALITO FRANCES
Inovete Stradioto Salvadego
Ingredientes:
- 5 ovos
- 2 colheres de manteiga
- 2 copos de açúcar
- 1 copo e meio de leite
- 1 colher de essência de baunilha
- 1 colher de sopa de sal amoníaco
- Farinha até dar o ponto.
Modo de preparo:
Esticar com rolo. Faça bolachinhas, passe ovo batido por cima,
polvilhe açúcar cristal e leve para assar.
PAMONHA DOCE
Mariusa Regina dos Santos Perin
Ingredientes:
- 12 espigas de milho verde grandes
- 1 xícara de gordura ou óleo.
- Uma pitada de sal.
Modo de preparo:
Rale o milho ou retire os grãos e bata no liquidificador, com pouca
água, o suficiente para conseguir bater. Depois coloque num
recipiente e misture com os demais ingredientes. Embale o líquido
com as palhas . Coloque as pamonhas na água fervente e
cozinhe até as palhas ficarem amarelas.
Receitas Doces
SALADA DE FRUTAS SOFISTICADAS
Mariusa Regina dos Santos Perin
Ingredientes:
- 1 abacaxi
- Doce de pêssego em calda
- 4 maçãs grandes
- 1 cacho de uvas
- 10 bananas maçã
- 15 morangos
- 1 lata de creme de leite
Modo de preparo:
Lave bem todas as frutas, corte em cubinhos com exceção da
uva, que pode ser inteira. Iniciar o preparo no dia anterior ao
consumo. Cozinhe abacaxi com as 3 xícaras de açúcar por meia
hora e deixe descansar por 12 horas. Misture as demais frutas
com o abacaxi em calda e reserve por mais 6 horas. Cozinhe a
lata de leite condensado até chegar ao ponto pastoso. Antes de
servir, escorra todo o líquido e misture o leite condensado e o
creme de leite ao doce. A aparência deve ser bem consistente,
como uma maionese.
Receitas Doces
SEQUILHO
Cleusa Ap. Moura de Andrade
Ingredientes:
- 250 g de manteiga
- 1 kg de polvilho doce
- 2 copos de açúcar refinado
- 1 ovo
- Coco ralado e raspa de limão a gosto
Modo de preparo: Em uma bacia, coloque metade do polvilho,
junte o açúcar e o fermento em pó. Misture bem. Acrescente o
ovo, a manteiga, o coco e a raspa de limão. Misture novamente
acrescentando o restante do polvilho. Amasse até dar o ponto de
fazer bolinhas pequenas. Posteriormente, leve ao forno para
assar.
VIRADO DE BANANA
Ludovina Farias
Ingredientes:
- 6 bananas
- ½ copo de água
- 1 pitada de sal
- 2 colheres de óleo
- 2 copos de farinha de milho
Modo de preparo: Amasse as bananas, coloque-as numa
frigideira junto com o óleo, o sal, o açúcar, a água e deixe
cozinhar por 3 minutos. Em seguida, adicione a farinha de milho e
mexa até que massa fique homogênea.
Receitas Salgadas
Receitas [...] arte que resiste a
seu modo ao tempo, repetindo-se ou
recriando-se, com a constância das
suas excelências e até das suas
sutilezas de sabor; afirmando-se, por
essa repetição ou por essa recriação.
Numa velha receita de doce ou de
bolo há uma vida, uma constância,
uma capacidade de vir vencendo o
tempo sem vir transigindo com as
modas nem capitulando, senão em
pormenores, ante as inovações, que
faltam às receitas de outros gêneros.
Gilberto Freyre - AÇÚCAR
Receitas Salgadas
ARROZ CARRETEIRO
Adelia Lima Smolak
Ingredientes:
-2 kg de charque (carne de sol)
- 1 cebola grande picada
- 2 dentes de alho amassados
- 600 g de arroz
- 1 pimentão picado em cubos
- 5 colheres de sopa de salsinha
- 3 colheres de sopa de cebolinha
- 250g de tomate sem semente em cubos
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de óleo
- Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Corte o charque em cubos, de aproximadamente 3 cm, lave bem
e coloque em um recipiente, deixando-o de molho até dessalgar
(aproximadamente 10 horas), depois escorra bem. Em uma
panela grande, aqueça o óleo e a manteiga, acrescente o
charque, a cebola e o alho, mexendo sempre até dourar.
Acrescente o arroz e o pimentão e refogue por 5 minutos,
mexendo sempre. Depois, acrescente o tomate, a pimenta do
reino e misture. Adicione a água fervente, misture e adicione o
sal. Depois de cozido, desligue o fogo, e acrescente a salsinha e
cebolinha.
Receitas Salgadas
ARROZ INTEGRAL COM AMÊNDOAS
Maria Aparecida Alves
Ingredientes:
- 1/ Kg de arroz integral
2
- 200g de amêndoas picada
- Salsinha
- Cebolinha
- Azeite
- Sal
Modo de preparo:
Cozinhe o arroz com azeite e sal. Depois misture a salsinha, a
cebolinha e as amêndoas picadas.
BAIÃO DE DOIS
Sandra Aparecida dos Santos
Ingredientes:
- ½ kg de feijão de corda
- 3 dentes de alho
- 1 cebola média picada
- 6 xícaras de água
- Sal a gosto
- Salsinha, cebolinha e coentro picados a gosto
Modo de preparo: Numa panela de pressão coloque o feijão para
cozinhar. Deixe no ponto de ficar macio e não desmanchar, por
aproximadamente 5 minutos após a fervura. Aqueça o óleo e
refogue o alho e a cebola, junte o arroz, os cheiros verdes, o
feijão e coloque na pressão novamente até cozinhar o arroz.
Receitas Salgadas
BISCOITO DE POLVILHO AZEDO
Maria de Lurdes R. Zanata
Ingredientes:
- 1 kg de polvilho
- 1 copo de água fria
- 1 copo de óleo frio
- 3 ovos
Modo de preparo: Leve ao fogo 1 copo de água e 1 colher de
polvilho. Deixe esfriar. Depois bata com os demais ingredientes.
Unte a forma e molde os biscoitos na assadeira. Leve ao forno e
deixe assar por 30 minutos.
BORSCH
Marli Portes Bueno Korczak
Ingredientes:
- 1 kg de repolho
- 1 kg de batata
- ½ kg de carne de porco picada
- 1 limão médio
- 3 colheres de farinha de trigo dissolvida em água fria.
- Sal a gosto
- Cheiro verde a gosto
- 2 litros e meio de água.
Modo de fazerr: Frite a carne de porco e reserve. Em uma
panela, ferva a água e acrescente o repolho picado, a batata em
pedaços e a carne de porco frita. Deixe cozinhar por 30 minutos.
Acrescente o limão e a farinha dissolvida na água e cozinhe por
mais uns 10 minutos. Desligue e acrescente o cheiro verde.
Receitas Salgadas
BOBÓ DE FRANGO
Cleuza Aparecida Moura de Andrade
Ingredientes:
- 1 kg de mandioca
- 1 peito de frango
- 1 caixa de creme de leite
- 2 copos de leite
- 2 cebolas
- Sal a gosto
- Cheiro verde a gosto
- Colorau a gosto
- Alho
- Óleo
- Manteiga
Modo de preparo:
Refogue o peito de frango com um pouco de óleo, cebola, alho e
sal. A seguir, coloque um pouco de água para cozinhar. Depois de
cozido deixe esfriar e desfie. Cozinhe a mandioca na mesma água
do frango. Numa panela, refogue a cebola com a manteiga,
acrescente o frango desfiado, e colorau, depois adicione um
pouco de água e deixe cozinhar. No liquidificador bata a mandioca
cozida com o leite e um pouco da água utilizada no cozimento.
Depois junte com frango, no fogo e misture, depois desligue o
fogo e acrescente o creme de leite e a cebolinha verde.
Receitas Salgadas
QUIRERA COM CARNE DE PORCO OU FRANGO
Katia Pereira Gonzaga
Ingredientes:
- 1 kg de quirera ou canjiquinha
- 4 cenouras médias picadas em cubos
- 3 cebolas grandes picadas
- 6 tomates picados em cubos
- 3 pimentões (cores) picados em cubos
- 1 repolho pequeno picado
- ½ Kg de carne de porco ou frango
- 4 dentes de alho
- Cheiro verde e sal a gosto
Modo de preparo:
Frite o alho e a cebola no óleo, acrescente a carne de porco ou
frango e mexa. Acrescente a cenoura e a canjiquinha e frite mais
um pouco. Acrescente água e deixe cozinhar. Depois acrescente
o pimentão, tomate e repolho. A água é adicionada conforme a
necessidade, ou seja, até o cozimento total. Por fim, acrescente o
cheiro verde.
CARNE DE PORCO NA LATA
Maria Martins Pereira Gonzaga
Ingredientes:
- Alho
- Gordura de porco
- Carne de porco
- Sal
- Pimenta
.
Receitas Salgadas
CARNE DE PORCO NA LATA...
Modo de preparo:
Frite o alho na gordura de porco. Acrescentar a carne de porco
temperada com o sal e a pimenta e mexa bem. Deixe fritar até
que a carne fique vermelha. Armazene em uma lata de alumínio
com tampa.
CREME DE MILHO VERDE COM CAMBUQUIRA
Ingredientes:
- 6 espigas de milho
- 2 xícaras de leite
- 1 colher de maisena
- 1 tablete de caldo de galinha
- 1 cebola ralada
- 1 colher de manteiga
- Salsinha e cebolinha a gosto
.
Receitas Salgadas
Modo de Preparo:
Bata o milho no liquidificador e reserve. Refogue a cebola com a
manteiga, depois acrescente a maisena dissolvida e o caldo de
galinha . Junte o milho e cozinhe ate ficar bem cremoso.
Cambuquira:
Ponto de abóbora, cebola, alho e óleo. Refogue e sirva junto com
o creme
CUSCUZ DE MILHO
Sivaneide Aparecida Duarte
Ingredientes:
- Farinha de milho
- Água
- Sal a gosto
Modo de preparo:
Peneirar a farinha na cuscuzeira, depois leve ao fogo para
cozinhar.
Dica: Sirva com bacalhau.
Receitas Salgadas
ESCONDIDINHO
Cleusa Ap. Moura de Andrade
Ingredientes:
- 1 ½ kg de mandioca
- 150 g de margarina
- Recheio a gosto
Modo de preparo:
Cozinhe a mandioca, amasse com garfo e acrescente a
margarina. Coloque a metade da massa numa assadeira e cubra
com o molho de seu gosto. Em seguida, cubra com a outra
metade da massa. Leve ao forno.
MACARRÃO CASEIRO
Elizandra Perdum
Ingredientes:
- 3 ovos
- 9 colheres de água
- 1 pitada de sal
- 12 colheres de farinha trigo
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes e amasse até dar ponto. Estique a
massa, preferencialmente, com auxílio do cilindro. Depois leve
para cozinhar .
Receitas Salgadas
PAÇOCA DE CARNE SECA
Francisca Barbosa da Silva
Ingredientes:
- 1 kg de carne seca
- 1 cebola roxa picada
- 1 xícara (chá) cheiro verde picado
-1 pimenta vermelha fresca (dedo
de moça)
- 1 xícara (chá) de óleo de milho
- Aproximadamente 150 g de farinha de mandioca
Modo de preparo:
Deixe a carne de molho de um dia para o outro. Retire da água e
corte em cubos não muito grandes. Cozinhe a carne com o maço
de cheiro verde amarrado. Junte a cebola, o cheiro verde picado e
a pimenta vermelha, sem as sementes, numa frigideira com uma
colher (sopa) de óleo, refogue e reserve. Escorra bem a carne e
frite numa panela de ferro com o óleo. Quando estiver bem frita,
jogue os temperos refogados e mexa. Desligue o fogo. Jogue um
punhado de farinha de mandioca no pilão, alguns pedaços de
carne seca misturada aos temperos, mais um punhado de farinha
e vá pilando. À medida que a carne desfiar, misture a farinha. A
consistência da paçoca não deve ser nem muito molhada nem
muito seca (o ponto ideal é quando ela fica úmida e bem
desfiada).
Receitas Salgadas
PANQUECA
Eliete Candido de Lima
Ingredientes:
- 1 copo de leite
- ovos
- 1 copo de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de óleo
- 1 pitada de sal
- Recheio a gosto
Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Após, pré-aqueça uma colherinha de óleo numa frigideira,
preferencialmente de teflon. Coloque parte da massa na frigideira
com o auxílio de uma concha. Deixe assar até que a borda
obtenha uma cor dourada. Vire a panqueca deixando dourar o
outro lado. Recheie a seu gosto, enrole e reserve. Disponha as
panquecas prontas numa forma e despeje molho de tomate,
polvilhe com queijo ralado e leve ao forno.
PÃO CASEIRO ASSADO NA FOLHA DE BANANEIRA
Ingredientes:
- Farinha de trigo
- 1 copo (americano) de água para cada pão
- 1 litro de fermento de litro pronto
- 1 colher (sopa) de sal
- 5 colheres (sopa) de açúcar
- 1 xícara de óleo ou gordura de porco
- Cilindro
Receitas Salgadas
PÃO CASEIRO ASSADO NA FOLHA DE BANANEIRA...
Modo de preparo:
Juntes todos os ingredientes e amasse tudo com farinha de trigo
até obter uma massa que não grude nas mãos. Reserve a massa
até que ela cresça, depois corte a massa par 5 pães, cilindre a
massa, enrole e deixe descansar por mais um tempo para que ela
cresça mais um pouco.
Coloque em cima de uma folha de bananeira e leve para o forno a
lenha. Caso não tenha um forno a lenha à disposição, coloque os
pães para assar numa assadeira no forno a gás.
Dica: Faça uma bolinha da massa, coloque em um copo com
água. Quando a bolinha da massa subir, estará pronta para assar.
Receitas Salgadas
PÃO DE QUEIJO DA VÓ
Ingredientes:
- 3 ovos
- 1 copo ou xícara de óleo
- 1 copo ou xícara de leite
- 3 copos ou xícaras de polvilho doce
- 1 pitada de sal
- 50 g de queijo ralado
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque em
forminhas de alumínio. Leve para assar em forno quente a 220
graus.
PÃO RUSSO
Maria das Graças Janevski
Ingredientes:
- 1 litro fermento de pão
- 1 copo de leite magro
- 1 pitada de sal
- Farinha de trigo até obter
uma massa firme.
Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador e
despeje numa vasilha. Mexa com as mãos, acrescente o trigo,
aos poucos, até que a massa deixe de grudar nas mãos. Deixe a
massa repousar e crescer . Estique a massa, deixando da
espessura de um dedo e faça um quadrado.
Receitas Salgadas
PÃO TORRESMO
Ingredientes:
- 3 ovos
- 1 colher de sal
- 3 xícaras de água
- 2 tabletes de fermento de padaria
- 300 gramas de torresmo
Modo de Preparo: Misture todos os ingredientes menos o
torresmo e sove bem até a massa ficar lisa. Deixe crescer.
Quando crescer, abra a massa com o rolo, coloque o torresmo e
faça rocambole. Leve assar.
PEPINO EM CONSERVA
Ingredientes:
- Pepinos
- Vinagre
- Sal
Modo de preparo: Utilize pepinos de tamanho do dedo indicador,
lave-os e deixe secar naturalmente. Ferva os vidros que serão
utilizados como recipientes por 30 minutos e as tampas por 5
minutos (separados). Ferva a água, metade vinagre e sal. Deixe
esfriar e acrescente os pepinos nos vidros. Preencha o vidro com
a água de vinagre já pronta, tampe bem e leve novamente para o
cozimento. Forre uma panela com pano no fundo, coloque os
vidros e cubra com água. Ferva por 30 minutos, tire do fogo e
deixe esfriar naturalmente.
Receitas Salgadas
PERORRÊ
Rosana Korczak
Ingredientes:
Massa:
- 1 kg de farinha de trigo
- 3 ovos
- 1 colher rasa de sal
-300 ml de água
Recheio:
- 1 kg de batata
- 1 cebola média ralada
- Sal e cheiro verde a gosto
- 2 colheres de manteiga ou óleo
Molho:
- 1 peito de frango em cubos ou desfiado
- Sal e cheiro verde ao gosto
- 1 sazon vermelho
-½ copo (americano) de água
Receitas Salgadas
PERORRÊ I...
Modo de fazer:
Massa:
Amassar todos os ingredientes, esticar na mão ou usar o cilindro
e fazer no formato de pastel. Rechear e cozinhar por 15 minutos
em água fervendo com sal.
Molho:
Cozinhar o peito de frango com água e sal, cortar em cubos ou
desfiar. Em uma panela, aqueça o óleo, acrescente o frango o
Sazon vermelho e refogue por uns 3 minutos. Desligue e misture
o cheiro verde.
Recheio:
Em uma panela, cozinhe as batatas até ficarem macias, passe
por um espremedor e reserve. Aqueça o óleo e/ou manteiga em
uma panela, adicione a cebola ralada refogue por 3 minutos,
acrescente o sazon, a batata e misture. Acerte o sal, desligue e
misture o cheiro verde.
Receitas Salgadas
PIMENTÃO RECHEADO
Ingredientes:
- 6 pimentões
- ½ kg carne moída
- 2 dentes Alho
- 1 Cebola picada
- Cheiro verde a vontade
- 3 copos de sobras de arroz
Modo de preparo: Lave bem os pimentões, corte as tampas,
limpe bem por dentro, retirando tudo e ferva os pimentões com as
tampas por 3 minutos e escorra. Numa panela, refogue a carne
moída com cebola, alho, cheiro verde. Após, misture a carne com
sobras de arroz. Recheie os pimentões, coloque-os numa forma,
leve ao forno por 30 minutos.
PIRÃO DE GALINHA CAIPIRA
Maria Martins Pereira Gonzaga
Ingredientes:
- 1 galinha caipira limpa
- 2 dentes de alho
- 2 caldos de galinha
- Suco de 2 limões
- 1 colher de cheiro verde
- 1 colher de pimenta do reino
- 1 colher de sal
- 1 xícara de farinha de mandioca
- Colorau a gosto
- Batata ou mandioca para cobrir uma panela .
Receitas Salgadas
PIRÃO DE GALINHA CAIPIRA...
Modo de preparo:
Temperar a galinha com os temperos, refogar e fritar. Adicione
colorau para dar cor e o cheiro verde e frite mais um pouco.
Adicione água até cobrir a carne, deixe cozinhar até ficar meio
mole. Acrescente as batatas e/ou mandioca cortadas. Depois de
cozinhar, retire o molho para fazer o pirão. Coloque o molho numa
panela no fogo, quando estiver fervendo acrescente a farinha de
mandioca aos poucos, até dar o ponto. O pirão deve ficar
molhadinho.
POLENTA DE MILHO SECO
Sivaneide Duarte
Ingredientes:
- 1 kg de milho
- ½ litro de água
- tempero a gosto
Modo de preparo:
Coloque o milho de molho na água quente de um dia para outro.
Depois, passe na máquina de moer carne e peneire. Faça a
polenta com tempero a gosto.
Dica: Sirva com frango caipira ao molho.
Receitas Salgadas
RISOTO DE FRANGO
Tereza de Queiroz Maialli
Ingredientes:
- 1 frango ou galinha caipira
- 4 dentes de alho
- 1 colher de chá de açafrão
- 1 colher de sopa de colorau
- Cheiro verde e sal a gosto
- 3 xícaras de arroz não-parboilizado
- 1 ½ a 2 litros de água
Modo de preparo: Frite o alho amassado no óleo, acrescente o
açafrão e o colorau. Coloque o frango caipira desfiado e o cheiro
verde. Quando o frango estiver quase cozido, acrescente o arroz,
água e o sal. Se desejar use pimenta do reino.
SALADA DE TRIGO (TABULE)
Ingredientes:
- 250g de trigo para kibe
- 1 pepino
- Limão e azeite
-1 pimentão
- Sal, salsinha e cebolinha a gosto
- Tomate
Modo de preparo: Coloque o trigo de molho, preferencialmente,
de um dia para o outro, ou por 5 horas de antecedência. Lave e
escorra o trigo, pique a cebolinha, a salsinha, o tomate, o
pimentão e o pepino. Misture e tempere com limão, azeite e sal.
Receitas Salgadas
SUFLÊ DE MANDIOCA
Ingredientes:
- 1 kg de mandioca cozida
- 50 g de margarina
- 2 ovos
- 1 xícara de leite
- ½ xícara de farinha de trigo
- 200 g de queijo fresco em fatias ou mussarela
- 1 colher (sopa) fermento em pó
- Sal, salsa e cebolinha picadas a gosto
Modo de preparo:
Amasse bem a mandioca cozida, junte a manteiga, o leite, a
farinha, o fermento, os temperos verdes, o sal, misture bem e
junte as claras em neve. Coloque a metade da massa em uma
forma untada com óleo ou margarina, adicione as fatias de queijo,
coloque a massa restante e pincele com as gemas. Levar ao
forno para assar.
Anexo - Mapa
A: Peabiru (Santa Rita)
B: Quinta do Sol (Marajá)
C: Nova Esperança (Pirapitinga)
Agradecimentos
Entrevistados
Aos produtores familiares dos Assentamentos Rurais
Santa Rita do Município de Peabiru, Marajó do
Município de Quinta do Sol e Pirapitinga do
Município da Nova Esperança no estado do Paraná,
além de toda a equipe da Unitrabalho/UEM que
foram de suma importância na produção deste
manual técnico.
Proponente/ Executor
Universidade Estadual de Maringá (UEM)
Núcleo Incubadora Unitrabalho
Equipe do Projeto ECOALIM
Av. Colombo, 5790 – Zona 07 - CEP: 87020-900
Bloco A01 - Salas 06 e 08
Contato: (44) 3011-3785/ 3011-3893
Site: www.unitrabalho.uem.br
Email: [email protected]
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE
MARINGÁ – UEM
Núcleo/Incubadora Unitrabalho – UEM
Aveniada Colombo, 5790
Bloco A01
(44) 3011-3785 e (44) 3011-4492
Maringá-PR
Contatos
Maria Clara Corrêa Tenório
[email protected]
[email protected]

Ingredientes - Unitrabalho - UEM - Universidade Estadual de Maringá

Transcrição

Documentos relacionados

Pierogi - Receitas Secretas

zebu na cozinha

BOLO FORMIGUEIRO

Receitas Biscoitos

Tortas clássicas Chef Andréa Souto

72435C - taça de tiramisu.xlsx

deterg. peças delicad. coviran 750 ml.

piadina - BioEscolha Sabores

9- Receitas Culinárias

Projeto Master Chef