Rosangela Bimonti Rodrigues - Universidade Católica de Brasília

Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa
Lato Sensu em Arquitetura
De Sistemas de Saúde
Artigo de Conclusão de Curso
SISTEMA DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND)
DO HOSPITAL DE TRANSPLANTES
DO CEARÁ (HTC)
Autora: Rosangela Bimonti Rodrigues
Orientador: Márcio N. de Oliveira, MSc.
Co-orientadora: Profa. Dra. Eliete de
Pinho Araújo
Brasília – DF
2014
1
Autora: Rosangela Bimonti Rodrigues
SISTEMA DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND)
DO HOSPITAL DE TRANSPLANTES DO CEARÁ (HTC)
Artigo apresentado ao curso de PósGraduação e Pesquisa Lato Sensu e
Arquitetura de Sistemas de Saúde da
Universidade Católica de Brasília como
requisito parcial para a obtenção do Título de Pós Graduada e especializada
em Sistemas de Saúde em Arquitetura.
Orientador: Márcio N. de Oliveira, MSc.
Co-orientador: Profa. Dra. Eliete de Pinho Araújo
Brasília
2014
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Artigo de autoria de Rosangela Bimonti Rodrigues, intitulado
SISTEMA DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND) DO HOSPITAL DE
TRANSPLANTES DO CEARÁ (HTB), apresentado como requisito
parcial do grau de Pós Graduação e especialização em Pesquisa Lato
Sensu e Arquitetura de Sistemas de Saúde da Universidade Católica de
Brasília em XX de Outubro de 2014, defendido e aprovado pela banca
examinadora abaixo assinada.
Brasilia
2014
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SUMÁRIO
Resumo
Abstract
1.INTRODUÇÃO
2.REFERENCIAL TEÓRICO
2.1. TERCEIRIZAÇÃO EM HOSPITAIS
2.2. CARACTERIZAÇÃO DE UMA UNIDADE DO SERVIÇO DE
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR
2.3.GESTÃO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
2.3.1. PLANEJAMENTO DO SND
2.3.2. SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO
2.3.3. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
2.4. CRITÉRIOS DE PROJETO DE SERVIÇOS DE
NUTRiÇÃO E DIETÉTICA (SND)
2.5. PROFISSIONAIS QUE DEVEM TRABALHAR NO SND
2.6. Serviço de Nutrição e Dietética
2.6.1.Nutricionista Responsável
2.6.2. Nutricionista
2.6.3.Técnico de Nutrição
2.6.4.Atendente de Nutrição
2.6.5.Cozinheiro
3. RELAÇÃO COM OUTRAS UNIDADES
4. DIAGNÓSTICO
5. PROPOSTA DE PROJETO
6. PROPOSTA DOS FLUXOS
6.1. Fluxos do serviço de nutrição e dietética
7. PROPOSTA DE DIMENSIONAMENTO
8. PROPOSTA – COMPONENTES DA ÁREA DO SND
SETORIZAÇÃO DE TRABALHOS
8.1.Recepção e Controle
8.2. Armazenagem
8.3. Gêneros Semi-perecíveis
8.4. Gêneros Perecíveis
8.5. Área para Cozinha Dietética
8.6. Confeitaria, preparo de Sobremesas, Lanches e Massas.
8.7. Preparo de Verduras, Vegetais, Cereais e Frutas.
8.8. Pré-preparo de Carnes, Aves e Pescados.
8.9. Área para Cocção
8.10. Sala do Nutricionista
8.11. Higienização
 Higienizapao de Louças e Bandejas
 Higienização de Panelas
 Área para Higienização de Utensílios usados no Processamento
 Área para Higienização de Louças do Refeitório
 Área para Higienização de Louças dos Pacientes
 Área para Higienização e Guarda de Material de Limpeza
 Área para Higienização e Guarda de Carros Transporte
 Pias para Higiene das Mãos
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8.12. Distribuição – Área para Expedição das Preparações
8.13. DML (Depósito de Material de Limpeza)
9. ESPECIFICAÇÕES DE MATERIAIS
 PISO
 PAREDE
TETO
10. CONCLUSÕES
11.REFERÊNCIAS
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Título:
SISTEMA DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND)
DO HOSPITAL DE TRANSPLANTES DO CEARÁ (HTB)
ROSANGELA BIMONTI RODRIGUES
Resumo
Temos como proposta, o Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um
Estabelecimento de Saúde (EAS), o Hospital de Transplantes do Ceará, e o
objetivo é a elaboração de um projeto arquitetônico perfeito, otimizado e com
adequação, houveram vários estudos, por meio de visitas in loco, em vários
EAS, na literatura e através da internet, levando assim a conhecer e avaliar as
condições da estrutura e funcionamento do serviços de nutrição e dietética
hospitalar e assim relacionar seus ambientes arquitetônicos específicos,
considerando essas estruturas com as mensurações adequadas, e
imprescindivelmente o uso da legislação brasileira que dispõe sobre o
Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação
de projetos físicos, (RDC-50/2002) além da regulamentação dos procedimentos
higiênico-sanitários para esses estabelecimentos que produzem ou manipulam
dietas, conforme a metodologia foi introduzido um protocolo, provendo recursos
suficientes na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e o
Serviço de Nutrição e Dietética é responsável pela assistência nutricional do
paciente em regime de internação ou ambulatorial. O projeto arquitetônico da
cozinha hospitalar deve diagnosticar e contemplar a inserção de uma grande
estrutura, com funcionários especializados e nutricionistas voltados para as
necessidades de dieta equilibrada aos pacientes e ainda, restaurante e
lanchonete 24 horas à disposição dos acompanhantes. Demonstraram resultado
as análises obtidas na implementação das adequações, estabelecendo assim,
meios que contribuam para a garantia das condições necessárias na elaboração
e distribuição das refeições transportadas e conclui-se a junção de uma equipe
hospitalar especializada, com equipamentos modernos e instalações de
qualidade que o hospital busca alcançar. (PROAHSA – Manual de Organização
Hospitalar, 1987). Deve-se lembrar que hoje o Serviço de Nutrição e Dietética
(SND) de um Estabelecimento de Saúde (EAS) sofre uma grande tendência de
terceirização.
PALAVRAS-CHAVE: Otimização do espaço, nutrição, conforto ambiental.
Abstract
As we have proposed, the Nutrition and Dietetics Service (SND) of a
Health Facility (EAS), the Hospital Transplant Fortaleza, and the goal is to
produce a perfect, optimized and adequacy architectural project, there were
several studies, through site visits at various EAS, literature and through the
internet, thus leading to understand and evaluate the condition of the stru cture
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and operation of the hospital nutrition and dietetics services and thus relate their
specific architectural environments, considering these structures with appropriate
measurements, and necessarily using the Brazilian legislation that regulates the
Technical Regulations for planning, programming, design and evaluation of
physical projects (RDC-50/2002) in addition to the regulation of hygienic- sanitary
procedures to those establishments that produce or handle diets, according to a
protocol methodology was introduced, providing enough resources on Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP), and the Nutrition and Dietetics
Service is responsible for the nutritional care of patients in inpatient or outpatient
regimen. The architectural design of the hospital kitchen should diagnose and
contemplate the inclusion of a large structure, with specialized staff and
nutritionists focused on the needs of patients balanced diet and still, restaurant
and 24 hour snack bar available to carers. Analyzes demonstrated results
obtained in the implementation of adaptations, thus establishing ways that
contribute to ensuring the necessary conditions in the preparation and distribution
of meals and transported concludes the junction of a specialized hospital staff,
modern equipment and quality facilities that hospital seeks to achieve.
(PROAHSA - Manual Hospital Organization, 1987). One must remember that
today the Nutrition and Dietetics Service (SND) of a Health Facility (EAS) suffers
a major trend of outsourcing.
KEYWORDS : Optimization of space , nutrition , environmental comfort .
7
1.INTRODUÇÃO
O Serviço de nutrição e dietética S.N.D. hospitalar, atua na produção
diária das refeições, estabelece orientações gerais para aplicação de
manipuladores de alimentos, bem como critérios que definem o padrão e a
qualidade das refeições oferecidas. Visa boas práticas adotando procedimentos
que irão garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos
de acordo com a legislação sanitária, contribui diretamente para a saúde, já que
se trata de serviços cujo objetivo é prevenir, melhorar e ou recuperar a saúde da
população atendida através da hospitalização,
O Serviço de Nutriação e Dietética e responsavel pela assistencia
nutricional do paciente em regime de internação ou ambulatorial (PHOAHSA,
1987)
Desde os tempos remotos a humanidade já utilizava os alimentos e ervas
para fins medicinais, pois, ainda não existiam o que se chama hoje
de medicamentos. Além da assistência integral, a dietoterapia é uma ferramenta
da saúde, para o tratamento e prevenção de enfermidades, levando o organismo
a adquirir os nutrientes necessários para a boa performance e saúde, por uma
preparação cientifica, quando os alimentos são preparados com melhor
qualidade, contribui com relevante parcela de responsabilidade para o
restabelecimento do paciente, na elaboração balanceada, no preparo higiênico,
na orientação e no acompanhamento de dietas, interferindo decisivamente na
permanência hospitalar.
Há também que ressaltar que o projeto arquitetônico da cozinha
hospitalar, deve contemplar a inserção de uma grande estrutura, com
funcionários especializados e nutricionistas voltadas para as necessidades de
dieta equilibrada dos pacientes e, ainda, restaurante e lanchonete 24 horas a
disposição dos acompanhantes. Assim, com a junção da uma equipe hospitalar
especializada, equipamentos modernos e instalações de qualidade que o
hospital busca alcançar sua missão de atuar na prestação de assistência
hospitalar com excelência e de forma humanizada.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
2.1. TERCEIRIZAÇÃO EM HOSPITAIS
Nos hospitais em geral, a maior parte dos serviços terceirizados ocorre
nas áreas de serviços auxiliares imprescindíveis ao funcionamento dessas
organizações, como os serviços de limpeza, segurança, transporte e lavanderia,
além dos serviços prestados pela Central de Materiais Esterilizados (CME) e o
Serviço de Nutrição e Dietética (SND).
Nos últimos anos, houve um crescimento da terceirização por meio de
cooperativas médicas, principalmente para a alocação de profissionais da área
finalística, tais como anestesistas, cirurgiões gerais e neurologistas. Os hospitais
norte-americanos, por exemplo, terceirizam, principalmente, os serviços de
manutenção e conservação, com cerca de 83 % do serviço de dedetização, 61%
da limpeza e 56% da lavanderia entregues a terceiros. Entre os serviços
profissionais e técnicos, destacam-se: o serviço de diálise, com 58% de
terceirização; o serviço de patologia, com 39%; a anestesiologia, com 33%; e a
fisioterapia e reabilitação, com 31% (SUNSERI, 1998).
8
Veloso e Malik (2005) identificam dois movimentos de terceirização na
área hospitalar: um mais voltado diretamente aos profissionais, com vistas a
reduzir o valor da folha de pagamentos; e outro voltado à associação com o utras
organizações, as quais presumivelmente possuem maior competência no
desenvolvimento de alguma atividade crítica para o hospital. O primeiro tipo de
movimento costuma ser utilizado para áreas de baixa especialidade e mão de
obra intensiva, como nos casos de limpeza, segurança e recepção – casos esses
em que são constituídas empresas que prestam serviços em qualquer tipo de
organização e oferecem elas próprias a contratação de trabalhadores. Já o
segundo tipo de movimento ocorre quando duas empresas trabalham associadas
com a finalidade de realizar uma tarefa, necessária para uma e realizada com
qualidade por outra, o que costuma acontecer na área de serviços
complementares, como laboratórios, imagens, hematologia e outras atividades
especializadas, as unidades contratadas conseguem prestar serviços a um
número cada vez maior de clientes, o que potencialmente configura a desejada
situação em que ambas as partes se beneficiam do processo.
No Brasil, observa-se que os hospitais privados com finalidade lucrativa,
bem como o segmento filantrópico e beneficente conveniado ao SUS, têm
demonstrado crescente adoção de terceirização em suas diversas modalidades,
em vez de contratar diretamente os médicos ou de recorre à tradicional
alternativa de prestação de serviços por profissional autônomo. Com a
proliferação dos seguros, planos e convênios, os hospitais têm estimulado os
médicos a se organizem, dentre outras formas, em sociedades de cotistas (micro
e pequenas empresas de profissionais liberais) e cooperativas, a partir das quais
esses profissionais são então contratados (GIRARDI et al., 2000).
Há pesquisas que visam analisar o que leva os gestores de hospitais a
adotarem a estratégia da terceirização na área de saúde. Dentre elas, destacase o estudo de Alcantara e Castor (1999), que descrevem o processo decisório e
os critérios utilizados para a terceirização no setor público de saúde, relatando o
processo ocorrido nas Secretarias Municipais de Saúde de Almirante Tamandaré
e Fazenda Rio Grande, cidades situadas na Região Metropolitana de Curitiba.
Na primeira cidade, foi contratada uma equipe de médicos para o Pronto Atendimento recém-inaugurado na época e, na segunda, foi contratada toda a
equipe de profissionais (médicos, enfermeiros, técnicos, auxiliares e p essoal
administrativo) para a reabertura do hospital municipal. Os dois processos
apresentaram grande similaridade, tendo a decisão de terceirizar sido
estratégica e envolvido serviços análogos. A demora e as dificuldades
propiciadas pelo ordenamento jurídico foram um dos principais motivos para a
terceirização. De acordo com os autores, a terceirização promoveu agilidade e
flexibilidade aos serviços, mas apresentou dificuldades para avaliação do
desempenho.
Em um estudo realizado sobre as formas institucionais de terceirização
de serviços em 604 hospitais da região sudeste brasileira, observaram-se dados
distintos para as várias especialidades e categorias profissionais. Em relação à
terceirização de especialidades médicas, a forma cooperativa representa 30% e
a empresa de profissional liberal representa 57% em média.
No que diz respeito à terceirização de outras categorias profissionais,
psicólogos, fisioterapeutas, fonoaudiólogos, farmacêuticos e dentistas,
predominam empresas de profissionais liberais, com um percentual em torno de
60%, enquanto, para as enfermeiras e auxiliares de enfermagem, predomina a
forma cooperativa. No que tange aos serviços de apoio diagnóstico e
9
terapêutico, a forma predominante é a contratação de empresa médica, em torno
de 60% (BRASIL, 2004).
De acordo com Girardi et al. (2000), a prática da terceirização de
serviços nos hospitais do sudeste brasileiro ultrapassa as áreas não finalísticas
de apoio de serviços gerais de limpeza, vigilância, manutenção, alimentação,
administração e contabilidade e atinge áreas finalísticas como os serviços
profissionais e técnicos de saúde. As evidências têm como fonte um estudo que,
realizado em 1999 pelos autores, investigou uma amostra de 682 hospitais
públicos e privados da região sudeste no que dizia respeito às formas de
contratação de pessoal e serviços e às modalidades institucionais adotadas no
caso de terceirização do trabalho e dos serviços.
Moschuris e Kondylis (2006) realizaram uma pesquisa com o propósito
de investigar o processo de tomada de decisão e o impacto atribuível a
terceirizações, além da tendência futura de terceirização de hospitais públicos da
Grécia. Por meio da análise de questionários respondidos por 43 hospitais, os
autores observaram que os hospitais terceirizam diversas
atividades e que os principais fatores que interferem na decisão de
terceirização são a redução de Sociedade, Contabilidade e Gestão, Rio de
Janeiro, v. 6, n.1, jan/jun 2011.
De acordo com a nutricionista chefe do Hospital Sírio Libanez em São
Paulo, Capital, o caminho é a terceirização para alimentos frios a princípio , No
SND do Hispital da Criança do complexo do Hospital das Clínicas em São Paulo,
no SND do Hospital de Psiquiatria do Hospital das Clínicas e no INCOR em São
Paulo, ainda são distribuídas dietas feitas no próprio hospital, porém nos dois
primeiros já foram feitas grandes reformas e por falta de pessoal, existe a forte
tendência da terceirização, segundo explicação das nutricionistas chefes; os
concursos demoram a contratar novos trabalhadores, com isso os SNDs, vão
ficando sem mão de obra, consequentemente sem a conclusão efetiva de dietas.
As dietas enterais, já em sua maioria são terceirizadas, apesar das
explicações acima, com relação aos valores, os hospitais públicos é que já estã o
se movimentando nesse sentido.
No caso do HTC, haverá terceirização no âmbito da Nutrição Enteral e
Parenteral.
2.2. CARACTERIZAÇÃO DE UMA UNIDADE DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
E DIETÉTICA HOSPITALAR
Para Mezomo (1985, p.95-6), somente a partir de 1951 aproximadamente
é que se constatou a necessidade de uma alimentação equilibrada e adequada
para a recuperação de pacientes. Paralelamente percebeu-se que uma boa
alimentação era indispensável para manter a produção e eficiência do trabalho
dos funcionários. Com este intuito as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
dos hospitais no Brasil foram crescendo e se estruturando para atender a esta
demanda.
Mezomo ( 1985, p.154-158) diferencia os tipos de serviço oferecidos em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN=SND) hospitalar de acordo com a
área física disponível, fluxograma e equipamentos. Esses serviços são:
distribuição centralizada, descentralizada e distribuição de forma mista.
No sistema centralizado, a refeição é preparada, porcionada, identificada
na própria cozinha e distribuída em carros térmicos. Este sistema exige apenas
minicopas para a distribuição das dietas fracionadas e mamadeiras.
10
Já no sistema descentralizado, a refeição é preparada na cozinha,
acondicionada em carros térmicos para serem transportadas para as copas,
onde é feito o porcionamento, a identificação e distribuição das refeições. Este
sistema utiliza uma área física maior, além de utilizar mais equipamentos e
utensílios.
No sistema misto, parte da distribuição é centralizada e parte é
descentralizada. A dieta geral normalmente é descentralizada, enquanto as
dietas especiais têm distribuição centralizada.
Mezomo (1985, p.158) assinala ainda que, para os funcionáriosdo
hospital e acompanhantes, a distribuição das refeições geralmente é feita no
refeitório anexo à cozinha. Alguns hospitais oferecem lanchonete para refeições
rápidas.
McCool (1994, p.163) ressaltam que dentre as SNDs dos diversos
setores citados, a SND hospitalar pode ser considerada a mais complexa, pois
supre as necessidades de uma clientela diversa (pacientes, residentes,
funcionários e acompanhantes) através de diferentes tipos de serviços, além do
preparo de refeições individuais de acordo com as condições físicas e a
necessidade dietética do paciente.
Para estes autores (1994, p.164) a produção de uma refeição dentro dos
padrões higiênico-sanitários em uma SND hospitalar é ainda mais importante,
pois a maioria da clientela encontra-se sem boas condições de saúde, com maior
risco de vida.
Esta clientela, em função das dificuldades físicas, pode estar com o
apetite reduzido ou criar atitudes, sentimentos negativos com relação à refeição
servida. Daí o desafio de uma UAN hospitalar tornar a refeição servida a mais
atrativa possível e adequada nutricionalmente para que a clientela seja capaz de
se alimentar e melhorar seu estado de saúde.
Com relação aos residentes e funcionários, os autores ressaltam ainda
que o desafio da UAN hospitalar está na rapidez de atendimento e no
rompimento da monotonia da refeição, uma vez que esta clientela estará fazendo
suas refeições diariamente no local.
2.3. GESTÃO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
Seguem os princípios básicos de administração de unidades de
alimentação e nutrição, com informações atualizadas de Alimentação e Nutrição
2.3.1.PLANEJAMENTO DO SND:
 Tipo de serviço (terceirizado ou autogestão);
 Tipo de hospital (privado ou público)Tipo de paciente (adulto ou infantil);
 Tipo de especialidades tratadas (clínicas ou cirúrgicas);
 Nº de leitos;
 Média de permanência dos pacientes;
 Nº e horário de refeições;
 Sistema de distribuição das refeições;
 Política de compras;
 Área física disponível;
11
2.3.2.SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO:
A planta física é fundamental na definição das atividades;
São três os sistemas de distribuição de refeições para pacientes;
 Centralizado: preparo e porcionamento na cozinha;
 Descentralizado: preparo na cozinha e porcionamento nas copas;
 Misto: as refeições principais são preparadas e porcionadas na cozinha
e alguns itens são porcionados nas copas;
2.3.3.PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Considera-se:
 Tipo de paciente;
 Preferências alimentares;
 Recomendações nutricionais para população atendida;
 Disponibilidade e habilidades de mão de obra;
 Disponibilidade local de alimentos;
 Sistema de produção e distribuição;
 Equipamentos disponíveis;
Dentre os fatores que interferem no planejamento de cardápios, estão;
 A política da instituição pois o cardápio é considerado um diferencial no
atendimento da instituição;
 Os Equipamentos de Proteção Individual (EPI), onde a NR-6 de 1978
estabelece a obrigatoriedade do uso de equipamentos de proteção
individual. Os EPIs devem ser fornecidos pela empresa;
 Legislação Sanitária com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 revoga a
CVS 5 de 1999. No dia 19/04/2013 foi publicado no Diário Oficial a nova
Portaria Estadual; a Portaria CVS 5, revogando a Portaria CVS 5 de 1999;
Portaria CVS 5 fala sobre boas práticas de higiene e manipulação, o novo
regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de
Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos
alimentos, deve servir como base para todos os controles e procedimentos
adotados na área de produção de alimentos.
2.4. CRITÉRIOS DE PROJETO DE SERVIÇOS DE NUTRiÇÃO E DIETÉTICA
(SND).
É preciso uma definição clara das
funções,
de
sua
estrutura
administrativa, física, recursos humanos e racionalização trabalho (REGO/1990).
Na fase de planejamento sao feitos os
calculos
das
necessidades
nutricio-nais
da
clientela,
estabelecimento do padrão dos cardapios,
numero de refeições
previstos,
itens do
cardapio,
etc,
nesta
etapa
devem ser considerados
também a
disponibilidade
dos
equipamentos, recursos humanos, fornecedores e a disponibilidade da área fisica,
12
Aspectos estes, fundamentais para adequar as instalações aos objetivos
propostos.
Com o planejamento se pode garantir o processamento das refeições
conforme os padrões qualitativos do ponto de vista técnico e higiênico (REGO/
1990).
As atividades realizadas em um SND incluem a preparação de diversos
tipos de refeições, desjejum, almoço, merenda, jantar, ceia. Algumas destas
preparações são especiais de acordo a patologia do paciente internado, e são
preparadas na cozinha dietética do hospital.
A preparação das refeições devem ser feitas em áreas adequadas, a fim
de garantir o desenvolvimento ordenado das tarefas e evitar a contaminação dos
alimentos.
O SND deve ser construido seguindo as recomentações da legislação
brasileira, que trata dos aspectos físicos e higiênicos para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, onde encontram-se todos os
procedimentos necessários para a produção/manipulação de alimentos. Outras
fontes, pertinentes a área de serviços de nutrição, dietética e alimentos, devem
ser consultados, o projeto deve garantir condições para que se produzam
refeições para que se produzam refeições a um público exigente. “O que o
cliente espera do que vai comer é muito subjetivo, passa pelo estado de espírito,
por exemplo” OLIVEIRA(1976)
“É indispensável ter um ambiente em que o cliente perceba a qualidade
do alimento, em um espaço agradável, temperatura adequada, em que haja troca
de ar e luz natural” OLIVEIRA(1976). Mas, se a luz solar é benéfica no setor do
refeitório, na área de preparação dos alimentos é importante saber usá-la. Nesse
caso, a iluminação precisa ser zenital, para que o raio solar não entre dentro da
cozinha.
No estudo de cada caso, uma característica importante conta a favor: a
modularidade, que permite melhor posicionamento dos equipamentos, sabendo se, de antemão, as dimensões de cada mobiliário. Os equipamentos são
projetados em módulos funcionais, respeitando a ergonomia, segurança, facilidade de locomoção e a fabricação, o transporte, a instalação e a manutenção
Durante o processo projetual, parte-se do princípio de que é importante
dimensionar e especificar equipamentos. Entre os critérios específicos do projeto
ressalta-se a busca da ciência da produção, da distribuição e do tratamento de
utensílios; e, sempre, projetar a boa dissociação dos principais circuitos: cliente,
gêneros e lixo.
2.5. PROFISSIONAIS QUE DEVEM TRABALHAR NO SND
O dimensionamento de pessoal em relação ao total do hospital pode variar
dependendo do objetivo da instituição, o tipo, a planta física, os equipamentos e
recursos disponíveis, o número de leitos e quais serão os usuários que utilizarão o
serviço.
Iracema F. B. Mezomo disponibiliza um método baseado em número de leitos
(1 funcionário para cada 8 leitos). No caso do HTC, com 100 leitos, o número de
funcionários seria de 23.
Para suprir as folgas previstas são calculados o acréscimo de 1 funcionário
por grupo de 6 funcionários que nesse caso ultimariam em mais 4 funcionários,
além de substitutos de férias, prever mais 3 funcionários, num total de 30.
13
Célia de Moraes Passos preve 1,5 a 2,0 funcionários de todo hospital por leito.
Dessa forma o HTC terá de 270 a 360 funcionários, dos quais 10 a 12%
trabalham no SND. Se considerarmos 10% do maior número de funcionários
previtos executando tarefas relacionadas à alimentação, o SND contará com 36
funcionários prestando serviços.
2.6. Serviço de Nutrição e Dietética
A sala da nutricionista deve se situar em local que facilite as operações de
processamento de produção, (figura 1). O piso deverá ser colocado em nível mais
elevado que o da área em que está situado, e um visor em toda extensão da sala,
a partir de um metro do piso, facilitará a visão do ambiente a ser supervisionado
(SILVA FILHA, 1996; SILVA JR., 2001).
2.6.1. Nutricionista Responsável
Competência: Executivo que estabelece normas e diretrizes técnicas e
administrativas, planeja programas de trabalho, supervisiona sua execução e
avalia os resultados obtidos.
2.6.2. Nutricionista
Competência: Executivo, que planejar e formula dietas e cardápios;
supervisiona e orienta o preparo, a distribuição e a aceitação das dietas e avalia os
resultados obtidos; colabora em programas de educação alimentar e em
programas de pesquisa.
2.6.3. Técnico de Nutrição
Competência: Nível médio, que requisita, confe e controla estoque de
gêneros alimentícios e material; colabora com o nutricionista nos balanços
alimentares ou metabólicos; prepara identificação das dietas; cotrolar a preparação
de bandejas com alimentação dos pacientes.
2.6.4. Atendente de Nutrição
Competência: Execução operacional, que transporta alimentos, prepara e
distribui dietas a pacientes e comensais, lava e esteriliza louça, mateirais,
mamadeiras e acessórios.
2.6.5.Cozinheiro
Competência: Operacional, que prepara préviamente e cocção de
alimentos através de técnicas corretas, a fim de torná-los apropriados para
consumo.
14
Figura 1 - Proposta da Sala do Nutricionista do SND do HTC
Elaborada pela autora
3. RELAÇÃO COM OUTRAS UNIDADES:-
Conforme SomaSUS(2011), a seguir diagrama de zoneamento
Fonte: SomaSUS(2011)
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Fonte: SomaSUS(2011)
Fonte: SomaSUS(2011)
Fonte: SomaSUS(2011)
Fonte: SomaSUS(2011)
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Fonte: SomaSUS(2011)
Fonte: SomaSUS(2011)
Fonte: SomaSUS(2011)
Fonte: SomaSUS(2011)
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Fonte: SomaSUS(2011)
Fonte: SomaSUS(2011)
Fonte: SomaSUS(2011)
Fonte: SomaSUS(2011)
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Fonte: SomaSUS(2011)
Fonte: SomaSUS(2011)
Fonte: SomaSUS(2011)
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4. DIAGNÓSTICO
Portanto, após realizados estudos de caso com o objetivo de conhecer e
avaliar as condições da estrutura e funcionamento das cozinhas de alguns
Hospitais e relaciona-los às condições arquitetônicas potenciais e observadas
estruturas adequadas e inadequadas.
Foram visitadas as cozinhas do Hospital Brasília em Brasília no Distrito
Federal, Brasil, Instituto da Criança no Complexo do Hospital das Clínicas de São
Paulo, Capital, Brasil, do Instituto de Psiquiatria Complexo do Hospital das Clínicas
de São Paulo, Capital, Brasil, no INCOR (Instituto do Coração de São Paulo), São
Paulo, Capital, Brasil e o Hospital Sírio Libanês em São Paulo, Capital, Brasil.
De acordo com o Manual de Orientação para Planejamento, Programação
e Projetos Físicos, o Serviço de Nutrição e Dietética, faz parte do Apoio Técnico do
EAS, defInido como uma unidade composta de unidades funcionais independentes.
A unidade de nutrição e dietética é destinada a desenvolver e executar as
ações de nutrição, diética e dietoterapia na promoção, proteção, tratamento e
recuperção de saúde dos pacientes. Esta unidade deve atender as necessidades
dos pacientes internados, podendo também atender a servidores e visitantes do
EAS. Relaciona-se fundamentalmente com as unidades de internação,
atendimento imediato, com a central de abastencimento e externamente com
fornecedores de gêneros e alimentos.
Quanto á localização da unidade no estabelecimento, a RDC-50/2002,
determina que o SND deve se localizar em áreas com acesso em nível para o
exterior (plataforma de carga e descarga) e isoladas ds áreas consideradas
essencialmente “sujas”, devendo possuir também acesso direto ao depósito de
residuos sólidos e lixo.
Dessa forma, no Hospital de Transplantes do Ceará, a cozinha foi
localizada no pavimento térreo, onde estão localizadas também as docas. Assim a
distribuição de gêneros e insumos e feita pela circulação de acesso ao SND e o
acesso de funcionários se dá pelo mesmo nível, (figuras 2, 3,4 e 5).
Neste nível também esta localizado o acesso ao recolhimento de residuos,
facilitando a remoção dos mesmos do interior do SND.
20
5. PROPOSTA DE PROJETO
Figura 2 – Localização do SND em relação ao EAS
Fonte:- Arquivo pessoal
21
Figura 3 – Acesso de serviços do
Abastecimento do serviço de Nutrição e dietética
Fonte:- Arquivo pessoal
22
Figura 4 – Localização do SND em relação ao EAS (TÉRREO)
Fonte:- Arquivo pessoal
23
Figura 5 – Detalhamento de acessos do SND
Elaborado pela autora
A distribuição das refeições pode se dar diretamente da cozinha (centralizado)
ou por de áreas de apoio periférico nas copas das internações (descentralizado). No
HTC a opção foi manter o serviço centralizado, com maior controle do profissional
responsável. Dessa forma foi prevista uma área para o posicionamento dentro da
unidade, com distribuição das refeições em carrinhos específicos, (figura 5).
Resolução da Diretoria Colegiada determina ainda o SND seja localizado
distante das unidades de internação considerando o grande ruído produzido. Sendo
assim, a unidade esta localizada no pavimento térreo, junto aos demais serviços tais
como o processamento de roupas, a manutenção e os vestiários centrais.
A distribuição dos serviços do SND para os pavimentos superiores, onde estão
localizados a internação, UTI e o Centro Cirúrgico, é feita pela circulação vertical de
serviços. Da mesma forma, a alimentação enteral chega aos pavimentos superiores,
inclusive para a UTI.
24
6. PROPOSTA DOS FLUXOS
6.1. Fluxos do serviço de nutrição e dietética
No Fluxograma - Unidade de Alimentação e Nutrição, conforme figura 6, o
fluxo de produção inicia-se com o recebimento e o controle, onde os produtos são
recebidos e conferidos. Posteriormente são pré-higienizados seguindo para o estoque
e as câmaras frias. Atualmente existem sistemas pré-fabricados para construção das
câmaras, de fácil e rápida execução, além de simples manutenção. O açougue ou a
área de descongelamento e preparo de proteínas deve localizar-se próxima as
câmaras, evitando assim que o produto fique muito tempo em temperatura ambiente.
Na despensa seca, os produtos devem ser separados por gênero em estantes
e estrados.
O depósito de material de limpeza é separado dessa área, assim como os
sanitários de funcionários.
A área de produção será na sequência, onde todo o processo de preparo é
realizado. Áreas específicas dever ser previstas com o preparo de vegetais, cereais,
panificação, sobremesas, etc.
A área de cocção é a mais importante da cozinha, onde os produtos são
finalizados e onde a diversificação de equipamentos e maior. Neste local e preciso
prever o sistema de exaustão. Apesar dos sistema convencionais de coifas e
exaustores, um sistema comum atualmente e de lavagem de gases.
Os equipamentos mais utilizados para essas área são liquidificadores, balcões
frigoríficos, extratores de suco, mutiprocessadores, moedores, fatiadores, batedeiras,
descacadores, cafeteiras, etc., conforme recomendação e especificação da equipe
multiprofissional, observando ainda variáveis como o número de refeições dos
cardápios a serem estruturados, etc.
Da produção final o prato finalizado segue para dois destinos através da
estocagem intermediária: para o balcão de distribuição onde os usuários do refeitório
terão acesso, ou para o porcionamento – quando o sistema e centralizado, onde o
alimento e distribuido em bandejas e colocado nos carrinhos para envio as unidades de
internação.
A área seguinte, de higienização de louças, e onde estão localizados os prélavadores, máquinas de lavar, enxaguar, esteiras, etc. e onde também deverão ser
disponibilizadas prateleiras para apoio dos pratos limpos, que devem sempre estar
separados da entrada dos utensílios sujos.
Na unidade proposta, o fluxo foi dispoto em uma única direção sem
cruzamento de alimentos “in natura” ou pré-cozidos, com alimentos já elaborados e
prontos. Além disso, o acesso de carrinhos que levam a alimentação para as unidades
de internação também não tem cruzamento com o acesso de insumos, garantindo a
facilidade e agilidade do processo de distribuição.
O acesso de funcionários do setor também obedece a coerência do não
cruzamento entre o fluxo de alimentos e o fluxo de pessoas. Esta lógica esta
intimamente ligada ao processo de segurança alimentar, envitando cruzamento da
contaminação eminente.
25
Figura 6 – Fluxo do Serviço de Nutrição e Dietética
http://centralnutri.blogspot.com.br/2010/08/fluxograma-unidade-dealimentacao-e.html - acesso dia 20/05/2014.
26
7. PROPOSTA DE DIMENSIONAMENTO
DESPENSA
descart.
CAM. FRIA
LIXO
NUTRICIONISTA
piso
alto
SANIT.
CAM. FRIA
CONGELADOS
RECEPÇÃO
ALIMENTOS
SANIT.
DESPENSA
secos
DEP.
UTENS
CAM. FRIA
RESFR
CAM.
RESF.
final.
DESPENSA
envasados
GUARDA
UTENSILIOS
DML
SANIT.
SERVIÇO DE
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
NUTRICIONISTA
ACESSO FUNCIONÁRIOS
ACESSO INSUMOS
LAVAGEM
UTENSÍLIOS
COCÇÃO
REFEITÓRIO
PREPARAÇÃO
DOCAS
ARGA/DESCARGA
RMÁCIA/NUTRIÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
PORCIONAMENTO
DIETAS ESPECIAIS
circulação
CARNES
s/aberta
refrig.
SAÍDA CARRINHOS
ACESSO CARRINHOS
CARRINHOS
VERD.
MASSAS
e
LANCHES
LAVAGEM
PANELAS
LAVAGEM
CARRINHOS
Figura 7 – Fluxos na Unidade para entrada e insumos e Saída de
refeições preparadas e para acesso de funcionários
Fonte: Arquivo pessoal
A proposta apresentada foi dimensionada de forma a atender a demanda do
EAS com seu funcionamento no horário de maior fluxo. A proposta elaborada trata
de uma forma retangular, que facilita o fluxo linear, diminuindo contato entre alimentos in natura e alimentos já processados.
Todos os cálculos consideraram o número de leitos (100 leitos) da unidade
de internação do hospital, além de sua capacidade de expansão.
O SND foi calculado baseado nas recomendações da RDC-50/2002, o Hospital de Transplante de Ceará, está projetado para 100 leitos.
O dimensionamento dos diferentes setores deve comportar a adequada disposição dos equipamentos em seus respectivos ambientes, além das atividades e
fluxos previstos para cada setor, (Quadro 1).
27
Os espaços projetados para Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser
flexíveis, modulares e simples; as circulações e os fluxos (alimentos, funcionários,
usuários e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a supervisão e a integração. [SILVA, 1998]
Estes assuntos tem sido objeto de estudo de diversos especialistas, foram
definidos estudos da área total da unidade a partir do número de leitos, é aconselhado esse estudo espacial para hospitais com número de leitos entre 150 e 500 leitos.
É recomendo para a área da unidade incluindo o refeitório, tendo como base
o número de leitos. Com fundamento nestes estudos, a unidade em análise, deveria
ter até 90,00 m² (entre 0,90 e 1,50 m/leito), portanto não considerado esse estudo.
Estudos de (Mezomo/2002) para distribuição centralizada, onde o posicionamento acontece dentro da unidade, distribuído em carrinhos para a unidade de internação, a relação e de 2,00m/leito. Dessa forma o Serviço de Nutrição e Dietética
deve somar 360m, distribuídos dessa forma:
20% para recepção e estocagem;
45% no preparo e cocção;
35% na distribuição e demais dependências;
Quadro 1 – Dimensionamento Geral do SND do HTC
Para cálculo da área da unidade (Tabela 1), considerou-se ainda que o Hospital de TRANSPLANTES DO Ceará (HTC) há também de uma unidade de ensino e
28
pesquisa, e o número total de refeições por turno deve considerar a utilização do
refeitório por alunos e professores da unidade diante do exposto, a área total calculada para o SND foi de 430m².
8. PROPOSTA – COMPONENTES DA ÁREA DO SND
SETORIZAÇÃO DE TRABALHOS
Essas áreas devem ser planejadas seguindo uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar cruzamentos e retrocessos entre as atividades.
Devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno de utensílios sujos (ABERC/2000).
Deverão ser servidas 500 a 600 refeições diárias no HTC.
Para tanto foram dispostas áreas de preparo separadas por especialidade a
seguir.
Componentes da área
Area em m²
Recepção de alimentos
Despensa de Descartáveis
Despensa Secos
13,57
5,84
5,84
Despensa de Envasados
Sala da Nutricionista
Camera Fria do Lixo
Camera Fria de Resfriados
Camera Fria de Congelados
Guarda de Utensílios
DML
5,84
17,08
5,83
5,83
5,83
4,55
2,76
Banheiro para Refeitório DF
Sanitário/Vest Feminino
5,40
3,25
Sanitário/Vest Masculino
Cocções
3,25
39,45
Lavagem de Utensílios
Preparação de Carros
Refeitório de Funcionários
Carnes
Verduras
Lavagem de Panelas
Estacionamento de Carrinhos
Lavagem de Carrinhos
16,55
32,31
72,32
8,47
5,93
14,59
9,46
9,46
Acessos
TOTAL
126,00
430
Tabela 1 – Cálculo das áreas do SND do HTC
Cálculo de área do SND conforme (Mezomo/2002)
29
8.1. Recepção e Controle
O recebimento de mercadorias (plataforma de descarga) deverá ser construído em área externa ao prédio e exclusiva para o recebimento dos gêneros alimentícios, ser de fácil acesso, pavimentado e possuir proteção contra chuva (OLIVEIRA,
1982, REGO/1990).
A área pra inspeção, seleção e higienização, deve localizar-se após a área
de recebimento, mas separada das áreas de circulação, deverá ser dotada de bancada de material resistente, com tanque duplo. A área para guardar caixas de inspeção e pesagem, combinada com a área de higienização (REGO/1990; SILVA JR./
1996).
8.2. Armazenagem
As condições adequadas de estocagem de alimentos devem ser projetadas
e construídas para: evitar o acesso e instalações de pragas; permitir que o alimento
seja efetivamente protegido da contaminação durante a estocagem; evitar ou minimizar a deterioração do produto pelo ambiente; permitir limpeza e manutenção do produto pelo ambiente; permitir limpeza e manutenção adequadas. Além disso, devem
ser providenciados locais adequados para estocagem de gêneros semi-perecíveis,
de materiais descartáveis e louças. As substâncias químicas não alimentícias devem
ser estocadas em áreas específicas, de tal forma que não haja possibilidade de contaminação cruzada com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com
os alimentos (CODEX/2001).
O dimensionamento da área de armazenagem baseia-se na política de compras, padrão do cardápio, qualidade do gênero (in natura ou pré-preparado), armazenamento e temperatura do gênero.
8.3. Gêneros Semi-perecíveis
Não necessitam de refrigeração, é armazenado adequadamente em prateleiras dentro do estoque (despensa seca), o bom funcionamento dessa área são de
solução simples e inclui porta larga, alta, piso com material lavável, boa iluminação e
uma importante ventilação e dimensionamento correto, devem ser utilizadas estantes em fórmica ou aço inox com 25 cm de afastamento do piso e de 10 cm das paredes.
8.4. Gêneros Perecíveis
Alimentos que necessitam de condições especiais de temperatura e umidade, pois estragam com facilidade, devem ser armazenados em câmaras ou armários frigoríficos (SILVA JR./2001)
Deverá haver no mínimo duas câmaras com antecâmaras, com diferença de
temperatura de acordo com o que será armazenado, além da câmara de lixo com a
mesma temperatura da câmara frigorífica,
 Câmaras ou armários frigoríficos para hortifrutigranjeiros
Temperatura de conservação – 10ºC
Umidade relativa – 80%
30
 Câmaras ou armários frigoríficos para carnes, aves e peixes.
Temperatura de conservação – 0ºC
Umidade relativa – 60% a 70%
As câmaras deverão ser dotadas de antecâmara para proteção da temperatura.
Devem ser revestidas de material lavável e resistente; ausência de ralos
dentro das câmaras; nível do piso igual ao da área externa; possuir termômetros que
permita a leitura pelo lado externo (REGO, 1990)
O estoque de gêneros semi-perecíveis obedece as mesmas regras para a
cozinha, quanto ao piso, parede, teto, iluminação, ventilação, lavatórios, apenas a
ressalva que dentro do estoque não deve ter ralos (SILVA FILHO, 1996).
O revestimento das mesmas deverá ser de material lavável e resistente, prateleiras em aço inox ou material similar apropriado, com termômetro e interruptores
do lado externo a esse compartimento, porta com dispositivo de segurança e com
abertura interna.
8.5. Área para Cozinha Dietética
Todo hospital deve prever uma área para a confecção de dietas especiais,
prescritas por nutricionistas, tais como dietas hipocalóricas ou de preparo especial,
equipadas de maneira que atenda as mais variadas preparações (REGO, 1990).
8.6. Confeitaria, preparo de Sobremesas, Lanches e Massas.
Deve ter bancadas e cubas com tampo de inox ou de material liso, impermeável e de fácil higienização, nas bancadas devem ser previstos a colocação de
equipamentos industriais, tais como batedeira de 40 litros, forno elétrico, refrigerador
horizontal, etc. Devem ser ainda prevista bancadas que abriguem as farinhas a ser
armazenada em recipientes próprios esta área destina-se a cortes, descasques, separação, pré-preparo de frutas, doces, queijos, etc. Situa-se próxima as câmaras e a
despensa, porém não interfere no desenvolvimento das demais atividades, inclusive
de limpeza do SND nos horários intermediários.
8.7. Preparo de Verduras, Vegetais, Cereais e Frutas.
Neste local, os vegetais e frutas sofrem transformações para serem consumidos ou são destinados a cocção. Pode ser usada iluminação natural indireta ou
artificial (com coloração que não altere visualmente a aparência do produto). Os
principais equipamentos desta área são, o descascador e cortador de legumes e o
extrator de suco (SILVA FILHO/1996).
Essa área deve conter bancada de inox, cubas profundas para lavagem, desinfecção e enxague, é importante salientar que a iluminação deve ser eficiente para
a catação de grãos, as alturas devem ser desenvolvidas para que os funcionários
fação as operações sentados ou em pé, conforme a característica de cada operação.
31
8.8. Pré-preparo de Carnes, Aves e Pescados.
Independente do número de refeições, esta área é necessária em qualquer
SND e, deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo de inox e um balcão
com cuba. O ideal é que seja climatizada entre 12º e 18º (ABERC, 2000). Para facilidade do trabalho, esta área deverá estar situada próximo da despensa e da cocção
(SILVA FILHO, 1996).
Essa área pode estar situada próxima às câmaras e dever prever tanques de
descongelamento. As bancadas devem estar dispostas de forma a evitar o cruzamento das atividades. A localização deve ser próxima a área de cocção, evita ainda
que o produto fique excessivamente exposto a temperatura ambiente.
8.9. Área para Cocção
Esta área deve situar-se entre as áreas de preparos prévias e a expedição
das preparações. Nesta área devem permanecer apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores, porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores
(ABERC/2000), área destinada a confecção do produto final que será o alimento
pronto a se consumido.
Deve se situar entre as áreas de preparos prévios e as áreas de distribuição
e porcionamento.
Os equipamentos devem ser dispostos seguindo o fluxo de preparação,
permanecendo apenas equipamentos destinados ao processamento de alimentos
quentes, sem refrigeradores. Nesta área estão os caldeirões, panelas de pressão
para cocção básica, os fogões para molhos, bifes, etc., as fritadeiras e frigideiras,
fornos, fornos combinados e sanduicheiras.
8.10. Sala do Nutricionista
Esta sala deve se situar em local estratégico, com visão geral da unidade,
em especial o porcionamento das refeições. O piso pode estar situado em nível mais
alto, com esquadrias que permitam a visão de todo o entorno da sala.
8.11. Higienização
 Higienizapao de Louças e Bandejas
Pela natureza do servço esta área deve ser fechada em relação ao
refeitório, devendo ter abertura para devolução de bandejas e utensílios. O
retorno de utensílios sujos deve ser bem separado do armazenamento de
utensílios limpos. Esta área deve evitar ainda o contato com a área de
processamento, sem prejuízo da iluminação e da ventilação.
 Higienização de Panelas
 Área para Higienização de Utensílios usados no Processamento
É recomendável que esta área seja delimitada por parede completa,
porém sem prejuízo da iluminação e ventilação. É importante ter um sistema de
drenagem bem dimensionado, água quente e fria, local para dispor os utensílios
32
que aguardam higienização, cubas profundas, bem como local para guardar o
material após higienização (SILVA FILHO, 1996; SILVA JR., 2001).
 Área para Higienização de Louças do Refeitório
Este setor deverá ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este,
através de guichê, para recepção das louças sujas. O projeto desta área deverá
estar de acordo com o sistema escolhido para a higienização dos utensílios e
deverá prever a instalação de armário fechado para guarda do material após a
higienização (SILVA FILHO, 1996, SILVA JR., 2001).
 Área para Higienização de Louças dos Pacientes
Deverá ser contruída de acordo as recomendações para os setores de
lavagem, citados anteriormente.
 Área para Higienização e Guarda de Material de Limpeza
Esta área é exclusiva para higienização de material de limpeza, deve ter
tanque provido de água quente e fria (SEBRAE, 2000b).
 Área para Higienização e Guarda de Carros Transporte
Este setor deve contar com sistema de drenagem, com grelhas, esguicho
de pressão, água quente e fria, para limpeza dos carros (REGO/1990).
 Pias para Higiene das Mãos
Devem ser próximos aos locais de manipulação, contendo uma
saboneteira com sabão líquido antiséptico, papel toalha não reciclado ou ar
quente para secagem das mãs e balde de lixo com pedal (SILVA JR./2001). Na
impossibilidade de uma pia para cada área de manipulação, deve ser instalada
uma em local estratégico
Posicionamento das Refeições de Pacientes: no sistema de distribuição
centralizado há necessidade de balcões onde as preprarações são preparadas,
posicionadas e identificadas ainda dentro da unidade e posteriormente levadas a
unidade de internação. Exige maior área física junta a cozinha, porém o custo e
compensado pelo menor número de funcionários necessários nas áress de
distribuição das unidades de internação.
8.12. Distribuição – Área para Expedição das Preparações
Nos hospitais com serviço centralizado, esta área é necessária para o porcionamento das preparações prontas, e encaminhamento aos pacientes (REGO/
1990) e área onde os alimentos são expostos para o consumo pelos usuários ocupantes do refeitório.
8.13. DML (Depósito de Material de Limpeza)
Sala destinada a guarda de equipamentos de limpeza, utensílios e material
de limpeza a serem higienizados dotado de tanque de lavagem com água quente e
fria.
33
9. ESPECIFICAÇÕES DE MATERIAIS
 PISO
Segundo a RDC nº 63/2000 – ANVISA, os materiais dos ambientes destinados na preparação de Nutrição, devem se adequar as operações desenvolvidas e
assegurar a qualidade das preparações.
Devem ser resistentes aos agentes de limpeza e sanitização, priorizados os
materiais que tornem as superfícies monolíticas.
Portanto, será utilizado o revestimento indicado conforme a norma para evitar contaminação e assegurar qualidade nas refeições.
Os materiais a serem utilizados são pintura tipo epóxi e piso cerâmico porcelanato, que atendem a demanda do ambiente hospitalar.
 PAREDE
Conforme as exigências e indicação de autores serão utilizadas em todo
SND, revestimentos de fácil limpeza, nos locais onde haverá pintura, também, será
utilizada a pintura tipo epóxi lavável, que é uma resina ou poliepóxido, um plástico
termofixo que se endurece quando se mistura com um agente catalisador ou “endurecedor”. As resinas epóxi mais frequentes são produtos de uma reação entre epicloridrina e bisfenol, resistente a umidade, sem perfis e saliências ou reentrâncias, com
revestimento cerâmico lavável de cor branca.
Para o SND, DML, vestiário, sanitários do SND e na lavagem de carrinhos.
Será utilizado porcelanato que é um produto composto de argilas, feldspatos, areias
feldspálticas, caulins, filitos e aditivos de baixíssima absorção a água, medindo
60x60cm de piso a teto, na cor branca.
 TETO
Conforme RDC nº 63/2000 – ANVISA, os tetos devem ser selados para evitar a contaminação proveniente de materiais existentes no espaço acima dos mesmos.
Será usado forro em gesso acartonado, fixo e contínuo, com pintura epóxi
em toda a extensão do SND. Nas áreas de câmaras frigoríficas, observar indicação
do fabricante.
10. CONCLUSÕES
Uma vez conhecida e avaliadas as condições da estrutura e
funcionamento do serviços de nutrição e dietética hospitalar e relacionar com as
condições arquitetônicas potenciais, foi considerado estruturas apropriadas.
Um projeto arquitetônico da cozinha hospitalar, deve contemplar a
inserção de uma grande estrutura e adequada, com funcionários especializados
e nutricionistas voltadas para as necessidades de dieta equilibrada dos pa cientes
e, ainda, restaurante e lanchonete.
Assim, com a junção da uma equipe hospitalar especializada,
equipamentos modernos e instalações de qualidade, o hospital busca alcançar
34
sua missão de atuar na prestação de assistência hospitalar com excelência e de
forma otimizada e humanizada.
Pelo levantamento e visitas em várias cozinhas hopitalares, como no
Hospital Sírio Libanês em São Paulo, INCOR-Hospital do Coração em São
Paulo, Hospital da Criança do complexo hospitalar do Hospital das Cínicas de
São Paulo-SP e Escola de Medicina, IPQ-Hospital de Psiquiatria do Complexo do
Hospital da Clínicas em São Paulo-SP (hospital excelência em arquitetura),
Hospital Brasíla em Brasília-DF, pesquisa acerca da literatura específica na área
da Arquitetura na Nutrição, e da legislação brasileira que dispõe sobre o
Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação
de projetos físicos, além da regulamentação dos procedimentos higiênicosanitários conclui-se que a área física foi desenhada sob todas as observações
da legislação e análise específica, seguido com suas exigências nas quais,
foram colocadas em função das necessidades do projeto específico do Hospital
de Transplantes do Ceará, esses aspectos abrangem, localização, avaliação de
materiais, conforto ambiental, onde é estudado a iluminação, ventilação,
temperatura ambiente, análise do fluxo de operações, higiene ambi ental e a
ergonomia do trabalho para um ambiente confortável aos funcionários e evitar
doenças e acidentes de trabalho, bem como a otimização de todo o espaço
oferecido.
11. REFERÊNCIAS
MAUDONNET, Renato Bento, Administração Hospitalar/1. Prof. Maria Filomena
Sbragia. Pág. 153 a 177. Ed. – Cultura Médica, Serviço de Nutrição e Dietética 1988.
MAUDONNET, Renato Bento, Serviço de Nutrição e Dietética, 1988.
MEZOMO, Iracema Fernandes de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento
e administração. São Paulo: Manole, 2002.
MEZOMO, João C. Hospital Humanizado. Ceará: Premius, 2001.
OLIVEIRA, Dimas Rodrigues de; PINTO, Ana Maria de Souza. Planejamento físicofuncional e UANs In: Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de
fazer. São Paulo: Editora Metha, 2009.
OLIVEIRA, Dimas Rodrigues de; Sistema de Alimentação da Cerasa.
ANTUNES, Bianca; Sistemas de Alimentação Nucleora; São Paulo, Cris
Corrêa Editorial Ltda, 2010
SILVA FILHO, Antônio Romão A. da. Manual Básico para planejamento e projetos
de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo. Livraria Varela, 1996.
TEIXEIRA, Suzana F.M.G., OLIVEIRA, Zélia M.C., REÇO Josedira C., BICONTINI,
Telma M. B., Administração aplicada a Unidades de Alimentação e Nutrição. São
Paulo. Livraria Atheneu, 1990.
35
LEMOS, Carlos. Cozinhas, etc. São Paulo: Editora Perspecitva, 1976.
VIEIRA, Marta Neves Campanelli Marçal, JAPUR, Camila Cremonezi Série Nutrição
e Metabolismo - Gestão de Qualidade na Produção de Refeições, Edição: 1|2012,
Selo Editorial: Guanabara Koogan
Monografias
OLIVEIRA, Margarida Pacheco
Avaliação da área física e fluxo de operações da cozinha do
Hospital Regional de Brazlandia / Margarida Pacheco de Oliveira.
54 f. Monografia (Especialização) - Universidade de Brasília. Centro de
cia em Turismo. Brasilia, 2003.
Excelen-
Sites
GODOY, Andresa Michele; LOPES, Doraci Alves; GARCIA, Rosa Wanda Diez.
Transformações sócias culturais da alimentação hospitalar. Hist., cienc. SaúdeManguinhos, Rio de Janeiro, v. 14, n. 4, 2007.
Disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010459702007000400006&Ing=eng&nrm=iso. acesso dia 20/05/2014.
Legislação
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DOE de 19/04/2013 - nº. 73 - Poder Executivo – Seção I – pág. 32 - 35
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais
de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.
RDC Nº 050 DE 21 DE FEVEREIRO DE 2002 – Normas para projetos físicos para
estabelecimentos assistências de saúde / 2004.
RDC Nº 063 DE 6 DE JULHO DE 2000 – Requisitos Mínimos para Terapia de Nutrição Enteral (ANEXO III – Boas Práticas de Administração de Nutrição Enteral):
PORTARIA Nº 120 DE ABRIL DE 2009 – Normas de Classificação e Credenciamento / Habilitação dos Serviços de Assistência de Alta Complexidade em Terapia Nutricional Enteral e Enteral / Parenteral, e da outras providências.
RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
RESOLUÇÃO - RDC N° 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabecimentos Produtores / Industrializadores
de Alimentos.
36
Periódicos
REVISTA SEBRAE - RJ - RIO DE JANEIRO, 2010.
CENTRALNUTRI;
http://centralnutri.blogspot.com.br/2010/08/fluxogramaunidade-de-alimentacao-e.html. acesso dia 20/05/2014.
PROAHSA – Manual de Organização Hospitalar, 1987.
37