ERS 3002 - Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração

ERS 3002 - Qualidade e Segurança
Alimentar na Restauração
www.apcer.pt
AGENDA
Apresentação APCER
Desenvolvimento ERS3002
Conteúdo da ERS3002
Metodologias de auditorias
Associação constituída em Abril 1996
Portuguesa
Credível - acreditada pelo IPAC e ENAC
Entidade líder de mercado na actividade de certificação
Reconhecimento
Nacional (integrada na SPQ) e
Internacional (representante de Portugal na rede
IQNet)
QUEM SOMOS
Constituída em Abril de 1996 (IPQ, AIPortuguesa
AIPortuense, actual Associação Empresarial de Portugal);
e
Início de Actividade em Outubro de 1996;
Actualmente, o seu património social encontra-se repartido
por 26 Associados (inclui AIP, AEP e IAPMEI e mais 23
Associações e Institutos);
APCER é Líder de Mercado na actividade de Certificação;
1996: 460
Empresas Certificadas
2006: Mais de 3500
ÁREAS DE ACTIVIDADE
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE
NP EN ISO 9001:2000
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO AMBIENTAL
NP EN ISO 14001:1999/NP EN ISO 14001:2004 e VERIFICAÇÃO
EMAS II
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA E
SAÚDE NO TRABALHO (SST)
OHSAS 18001:1999 / NP 4397:2001
CERTIFICAÇÃO HACCP – SEGURANÇA ALIMENTAR
DS 3027E:2002
CODEX ALIMENTARIUS
ISO 22000:2005
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE
QUALIDADE NO SECTOR AUTOMÓVEL
QS 9000 e ISO TS 16949
GESTÃO
DA
ÁREAS DE ACTIVIDADE
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE
NO SECTOR DE DISPOSITIVOS MÉDICOS
ISO 13485:2003
AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO ORGANIZACIONAL
IQNet 9004
CERTIFICAÇÃO DE PROCESSOS DE NEGÓCIO ELECTRÓNICO
QWeb
AUDITORIAS SQAS: Sistema de Avaliação da Qualidade e
Segurança do Transporte, Armazenagem e Manuseamento de
Matérias Perigosas
CERTIFICAÇÃO DO PRODUTO – BRC Global Standard Food
MARCAÇÃO CE
ASCENSORES E PRODUTOS DE CONSTRUÇÃO
ÁREAS DE ACTIVIDADE
CERTIFICAÇÃO DE PESSOAS
Auditores da Qualidade; Ambiente; Segurança e Saúde no Trabalho
e Segurança Alimentar
CERTIFICAÇÃO
DE
SISTEMAS
RESPONSABILIDADE SOCIAL
SA 8000 (em fase de acreditação)
DE
GESTÃO
DA
CERTIFICAÇÃO DE SERVIÇOS
CERTIFICAÇÃO DA GESTÃO FLORESTAL SUSTENTÁVEL
NP 4406 Sistemas de Gestão Florestal Sustentável
AVALIAÇÃO DE ACORDO COM MODELOS DE EXCELÊNCIA
AUDITORIAS A FORNECEDORES (2ª PARTE)
FORMAÇÃO, em parceria
CREDIBILIDADE
A APCER, encontra-se acreditada pelo
IPAC
(Instituto Português de Acreditação)
e
pela ENAC
(Entidad Nacional de Acreditation)
RECONHECIMENTO INTERNACIONAL
A
APCER
é
a
Entidade
Portuguesa
representante da rede internacional de entidades
certificadoras IQNet (The International Certification
Network)
o
que
permite
o
Reconhecimento
Internacional das entidades certificadas pela APCER.
DESENVOLVIMENTO
ERS 3002
ERS 3002
OBJECTIVO
Disponibilizar ao sector da Restauração:
Uma ferramenta específica, que responda às
necessidades em matéria de Segurança Alimentar e
Qualidade no Serviço, num percurso conducente à
melhoria continua;
Uma mais-valia objectiva
mercado muito competitivo.
e
diferenciação
num
ERS 3002
DESTINATÁRIOS
Todos os agentes do sector da Restauração *:
XEstabelecimentos de Bebidas;
XEstabelecimentos de Restauração;
XEstabelecimentos de Bebidas e Restauração.
*
Incluindo
todas
as
denominações
dos
Estabelecimentos definidos na Legislação em vigor.
ERS 3002
FUNDAMENTOS
Fomentar uma abordagem flexível da metodologia do
Sistema HACCP;
Verificar a aplicação da legislação em vigor e de forma
complementar de requisitos de serviço;
O referencial foi desenvolvido, com base numa
Comissão técnica – Cúria Técnica, constituída por
representantes de todas as partes interessadas.
CONTEÚDO DA
ERS 3002
Conteúdo da ERS 3002
Estrutura da norma:
1. Preâmbulo
2. Objectivo e Campo de Aplicação
3. Referências
4. Definições
5. Requisitos
Requisitos Legais 
Nota orientativas
Recomendações
Conteúdo da ERS 3002
5.1
Planeamento da actividade
5.2
Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento
5.3
Preparação e Confecção
5.4
Fornecimento
5.5
Infra-estruturas e Equipamento
5.6
Limpeza e desinfecção
5.7
Controlo de Pragas
5.8
Gestão do Ambiente
5.9
Saúde e Segurança
5.10 Gestão
ANEXO
5.1 Planeamento da Actividade
Objectivos:
Verificar se o estabelecimento dispõem dos meios
necessários para a execução das actividades
relevantes, ao nível da Segurança Alimentar e do
Fornecimento do Serviço.
Garantir que a produção é respeitada de forma
sistemática, independentemente das Equipas de
Trabalho.
5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento
5.2.1 Aprovisionamento
5.2.2 Transporte de matérias-primas
5.2.3 Embalagem de matérias-primas
5.2.4 Recepção de matérias-primas
5.2.5 Armazenamento
5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento
Objectivos:
Avaliar se as MP e outros produtos relevantes (p.e.
material de embalagem, bebidas) são encomendados
de forma concertada com a oferta;
Analisar a tipicidade dos produtos encomendados
versus a capacidade e condições de armazenagem;
Características
das
embalagens
para
produtos
perecíveis (p.e carne refrigerada; mariscos, ...);
Avaliar
as
preocupações
do
Estabelecimento,
relativamente à forma de acondicionamento dos
Produtos recepcionados / a recepcionar;
5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento
Objectivos:
Garantir que o Estabelecimento avaliou o cumprimento
legal em matéria de rotulagem aos seus Fornecedores;
Analisar procedimentos de avaliação das matérias
primas recepcionadas;
Verificar condições e rotatividade de armazenamento.
5.3 Preparação e confecção
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5
5.3.6
5.3.7
Boas práticas de manipulação
Preparação
Equipamento e utensílios
Confecção
Controlo de tempo e da temperatura
Controlo de óleos de fritura
Monitorização das actividades de preparação e
confecção
5.3.8 Recolha de amostras e análises
5.3 Preparação e confecção
Objectivos:
Garantir que os Colaboradores conhecem as Boas
Praticas referentes à manipulação, preparação e
confecção de produtos;
No que se refere aos equipamentos de medição
avaliar as medidas de controlo aplicadas;
Permitir aos Estabelecimentos avaliar os “processos”
produtivos estabelecidos, de forma facilitada;
Avaliar a capacidade do Estabelecimento em avaliar os
resultados laboratoriais e desencadear acções
adequadas, sempre que necessário.
5.4. Fornecimento
5.4.1 Espaço de serviço ao ciente
5.4.2 Informação – entrada estabelecimento
5.4.3 Instalações sanitárias – de acordo com
legislação
5.4.4 Menus e suportes de venda
5.4.5 Características do serviço
5.4.6 Informação sobre o produto (potencialmente
perigoso)
5.4.7 Informação de produto “take-away”
5.4. Fornecimento
Objectivos:
Garantir informação na entrada do estabelecimento;
Menus e suportes de venda:
• Adequado estado de limpeza e conservação,
• Em n.º adequado,
• Legíveis, incluindo o preço;
Prontidão do serviço, apresentação adequada dos pratos;
Disponibilização de informação sobe produtos
potencialmente perigosos;
Informação de data de preparação/confecção de produto
para “take away”.
5.5 Infraestruturas e Equipamentos
5.5.1 Concepção e localização
5.5.2 Infra-estruturas – zonas de processamento
5.5.3 Infra-estruturas – zonas de fornecimento de
refeições/pratos
5.5.4 Instalações
5.5.5 Equipamento
5.5.6 Manutenção
Objectivo:
Garantir o cumprimento dos requisitos legais
aplicáveis e outros incluídos no âmbito da ER3002.
5.6 Limpeza e Desinfecção
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.6.4
5.6.5
5.6.6
5.6.7
5.6.8
5.6.9
5.6.10
5.6.11
5.6.12
5.6.13
Procedimentos de limpeza e desinfecção
Programas de limpeza e desinfecção
Higiene pessoal
Instalações e equipamentos
Recepção e armazenamento de mercadorias
Cozinha/Zona de Preparação/Confecção
Zona de lavagem
Resíduos
Mobiliário e bens
Instalações sanitárias
Zonas de uso do cliente e salas de refeições
Estado de saúde
Visitantes
5.6 Limpeza e Desinfecção
Objectivos:
Garantir a existência de procedimentos e programas
de limpeza que abranjam todas as zonas definidas;
Garantir higiene pessoal dos trabalhadores:
• Fardamento adequado,
• Instrução de trabalho sobre lavagem de mãos,
• Definição de regras comportamentais.
Garantir condições adequadas de limpeza
desinfecção de todas as zonas e equipamentos.
e
5.7. Controlo de Pragas
Objectivos:
Meios para evitar acesso de pragas;
Armazenamento de resíduos;
Examinar áreas para controlo de infestações;
Tratamentos para eliminação de pragas;
Não permitir acumulação de resíduos nas áreas de
manipulação/armazenamento de produtos;
Plano de controlo de pragas – registos.
5.8. Gestão do Ambiente
Objectivos:
Utilização de produtos de limpeza e desinfecção não
agressivos para o ambiente;
Separação dos resíduos;
Preferência de utilização de produtos com embalagens
não prejudiciais ao ambiente.
5.9. Saúde e Segurança
Objectivos:
Garantir fácil acesso a saídas de emergência;
Garantir visibilidade das vias de evacuação;
Garantir inspecções regulamentares
emergência e contra-incêndios;
dos
sistemas
de
Garantir sensibilização dos colaboradores em técnicas de
primeiros socorros
- garantir a presença permanente de pelo menos uma
pessoas com esta formação.
5.10 Gestão
5.10.1 Responsabilidade da Gestão
5.10.2 Estrutura – postos de trabalho, trabalhadores,
funções e substituição.
5.10.3 Gestão de Recursos Humanos e Materiais
Instruções sobre métodos de trabalho;
Fórmulas de cortesia;
Os gestores devem ter conhecimento sobre princípios
e práticas de higiene alimentar.
5.10.4 Formação
Assegurar formação dos trabalhadores para desenvolver
correctamente as actividades do seu posto de trabalho;
Avaliar periodicamente a eficácia dos programas de
formação.
5.10.5 Satisfação do cliente
Devem existir ferramentas para conhecimento do
grau de satisfação dos clientes.
5.10 Gestão
5.10.6 Documentação e registos
• Legislação aplicável;
• Procedimentos ou instruções de trabalho;
• Plano HACCP documentado;
• Registos que evidenciem cumprimento da ERS3002;
• Outros documentos e registos exigidos pela legislação.
Fácil acesso aos registos e definição de prazos de manutenção e
modo de conservação.
5.10.7 Não conformidades, reclamações e acções correctivas
Procedimento documento para identificação de NC e
reclamações, análise das mesmas e estabelecimento de AC.
Definição de responsabilidades pelas acções acima descritas.
5.10.8 Auditoria interna
Procedimento documento para planeamento e
execução de auditorias internas.
6. ANEXO
PRINCÍPIOS DA
METODOLOGIA HACCP
6. ANEXO
PRINCÍPIOS:
1. Análise de perigos
2. Determinação dos Pontos Críticos de Controlo
3. Estabelecimento dos Limites Críticos para cada PCC
4. Monitorização dos PCC’s
5. Estabelecimento de Medidas Correctivas para cada
PCC
6. Estabelecimento de Procedimentos de Verificação
7. Estabelecimento de Documentação e Conservação de
Registos
METODOLOGIAS DE
AUDITORIA
Metodologias de auditoria APCER
PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO
0) Informação sobre o processo de Certificação;
1) Pedido;
2) Instrução do Processo;
3) Visita Prévia (Opcional);
4) Auditoria de Concessão
5) Resposta da Organização;
6) Análise do Relatório e Resposta;
7) Decisão de Certificação;
8) Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de Acompanhamento e
Auditoria de Renovação ao fim de 3 anos);
Metodologias de auditoria APCER
Documentação para preparação da auditoria ERS3002:
• Cópia do Alvará de licença de utilização;
• Planta das instalações com indicação dos principais equipamentos e
áreas de trabalho;
• Breve apresentação do estabelecimento, com indicação da estrutura
hierárquica;
• Listagem dos colaboradores com identificação da respectiva função;
• Plano HACCP;
• Listagem dos Equipamentos relevantes;
• Menus ou lista de produtos em venda, incluindo entradas, pratos
principais e sobremesas.
Metodologias de auditoria APCER
O planeamento da auditoria será elaborado de forma a
permitir:
• A observação de todas as fases de prestação de
serviço;
• O acompanhamento da recepção de mercadorias por
parte do estabelecimento;
• Abranger o período de refeição de modo a serem
observadas as actividades críticas referentes à
prestação do serviço.
Metodologias de auditoria APCER
A auditoria será baseada essencialmente em:
• observação das práticas;
• entrevistas com os trabalhadores;
• e completada
necessária.
com
a
documentação
existente
Auditorias
Ciclo auditorias:
- Após 1 Ano > Auditoria de 1º Acompanhamento;
- 2º ano > Auditoria de 2º Acompanhamento;
- 3º ano > Auditoria de Renovação
(Inicia um ciclo igual por mais 3 anos)
Nota: Todos os requisitos da ERS 3002 devem ser
auditados em qualquer tipo de auditoria (concessão,
acompanhamento, renovação, seguimento, etc.).
Auditorias
CONTACTOS
SEDE:
Ed. De Serviços da Exponor, 2º
Avª Dr. António Macedo
4450-617 – Leça da Palmeira
Tel: 22 999 36 00
Fax: 22 999 36 01
www.apcer.pt
[email protected]
DELEGAÇÃO:
Edifício Rosa
Praça das Indústrias
1300-307 Lisboa
Tel.: 21 361 64 30
Fax: 21 361 64 39