caracterização e estabilidade da vitamina c, compostos fenólicos

Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 35-­‐38, 2015 CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE DA VITAMINA C, COMPOSTOS
FENÓLICOS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO SUCO DE CAMUCAMU MICROENCAPSULADO
SOUZA, André Luis Rodrigues1; GOMES, Flávia dos Santos.2; TONON, Renata
Valeriano 2; NOGUEIRA, Regina Isabel 2; PONTES, Sérgio Macedo. 2; CABRAL,
Lourdes Maria Corrêa *2
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro, BR 465, km 7, Seropédica – Rio de Janeiro, 23890-000 -Brasil.
2
Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ. e-mail: [email protected]
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi apresentar uma alternativa para a fração
retida do suco de camu-camu processado por microfiltração e posteriormente
microencapsulado, além de avaliar a estabilidade de compostos bioativos como a
vitamina C e compostos fenólicos, assim como a capacidade antioxidante do suco
microencapsulado durante um período de 30 dias. Foram testadas três formulações:
suco+amido modificado+maltodextrina (A+M); suco+amido modificado (A) e
suco+maltodextrina (M). Ao final do período de avaliação, todas as amostras de suco
microencapsulado permaneceram com uma elevada concentração de vitamina C,
compostos fenólicos e elevada capacidade antioxidante, onde a formulação utilizando
suco+amido modificado+maltodextrina (A+M) apresentou maior estabilidade. O
trabalho também demonstrou que a microencapsulação da fração retido do suco de
camu-camu processado por membranas, antes considerado um resíduo, pode se
apresentar como um alimento com grande concentração de nutrientes.
Palavras-chave: camu-camu, vitamina C, suco de camu-camu microencapsulado.
CHARACTERIZATION AND STABILITY OF VITAMIN C, PHENOLIC
COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF THE CAMU-CAMU
JUICE MICROENCAPSULATED
Abstract: The objective of this study was to present ima alternative to the retained
fraction of camu-camu juice processed by microfiltration and subsequently
microencapsulated, and to evaluate the stability of bioactive compounds such as vitamin
C and phenolic compounds, as well as the antioxidant capacity of juice
microencapsulated over a period of 30 days. Three formulations were tested: Juice +
modified starch maltodextrin + (A + M); + juice modified starch (A) and juice +
maltodextrin (M). At the end of the assessment period, all juice samples remained
microencapsulated with a high concentration of vitamin C, phenolic compounds and
high antioxidant capacity, where the formulation using modified starch juice +
maltodextrin + (A + M) had greater stability. The work also showed that the
microencapsulation of the retained fraction of the camu-camu juice processed by
membranes, previously considered a waste, may present as a food with a high
concentration of nutrients.
Key words: camu-camu, vitamin C, camu-camu juice microencapsulated.
35 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 35-­‐38, 2015 1. INTRODUÇÃO
O camu-camu é uma fruta considerada como fonte natural de vitamina C, cujos
teores apresentam-se em quantidades que variam entre 1200 e 1560 mg de ácido
ascórbico por 100g de polpa integral (BARRETO, 2008), podendo alcançar valores
superiores a 6000 mg/100g (YUYAMA, AGUIAR & YUYAMA, 2002), além de
apresentar um alto teor de compostos fenólicos totais (RUFINO et al., 2010). Vários
produtos têm sido obtidos a partir do camu-camu, sendo um deles o suco de camucamu.
A microfiltração tem sido apontada como uma alternativa para a clarificação de
suco de frutas (HABERT, BORGES & NOBREGA, 2006). Neste processo, são obtidas
duas frações: o permeado, que é o suco que permeia a membrana e a fração retida, que
permanece em circulação no sistema e é considerado resíduo no processo de
clarificação, mas, que ainda pode apresentar importantes quantidades de nutrientes,
devendo assim ser reaproveitada. A microencapsulação é o processo que envolve a
proteção de partículas sólidas, líquidas e gasosas utilizando agentes encapsulantes. A
principal forma de obtenção das microcápsulas é pelo processo de atomização (GOULA
& ADAMOPOULOS, 2005). O processo de microencapsulação vem sendo usado para
proteger e melhorar a estabilidade de compostos bioativos presentes em alguns sucos de
frutas, como açaí e camu-camu (TONON, BRABET & HUBINGER, 2009; DIB TÁXI,
2001).
Este trabalho teve como objetivo buscar uma alternativa de aproveitamento da
fração retido e estabilidade do produto com diferentes tipos de agentes encapsulantes,
armazenado a temperatura ambiente, durante 30 dias.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. Matéria prima utilizada
Fração retida do suco de camu-camu obtido no processo de microfiltração,
segundo Barreto (2008).
2.2. Agentes encapsulantes
Maltodextrina MD 20P (National Starch, São Paulo, Brazil) e amido modificado
®
Capsul MHT – 1944 (National Starch, São Paulo, Brazil) foram utilizados como
agentes encapsulantes.
2.3. Spray drying
Para obtenção das microcápsulas foi utilizada a fração de suco retido de camucamu da microfiltração.
A microencapsulação foi realizada em spray dryer Buchi Modelo B-190
equipado com bico injetor de orifício de 0,3mm, a vazão de ar comprimido foi de 105
lb/pol2 e 60 bar de vácuo. Foram realizados três processos com diferentes concentrações
de materiais encapsulantes: mistura de amido modificado e maltodextrina utilizando
uma proporção de uma parte de suco de camu-camu para uma parte da mistura dos dois
agentes encapsulantes (1:1), uma parte de suco de camu-camu para duas partes de
amido modificado (1:2) e uma parte de suco de camu-camu para duas partes de
maltodextrina (1:2). Em todos os processos a temperatura de entrada foi de 192OC e a
temperatura de saída 93OC.
36 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 35-­‐38, 2015 2.4. Caracterização físico-química
Todas as amostras foram analisadas quanto a vitamina C (Tillmans, modificado
por SILVA, 1999), compostos fenólicos totais (SINGLETON & ROSSI, 1965),
modificado por Georgé (2005) e atividade antioxidante pelo método
espectrofotométrico descrito por Re et al. (1999). As quantificações de vitamina C,
atividade antioxidante e compostos fenólicos totais foram realizadas a cada 15 dias. As
análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram analisados estatisticamente
através do teste de Tukey a 5% de significância (p≤0,05) através do software XLStat
pro 7.5.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados da caracterização da vitamina C,
atividade antioxidante e compostos fenólicos do suco de camu-camu microencapsulado
utilizando como agente encapsulante: amido + maltodextrina (AM), somente amido (A)
ou somente maltrodextrina (M).
Com relação à estabilidade da vitamina C, foi constatado um pequeno
decréscimo nas três formulações avaliadas, sendo a mais estável aquela com amido
modificado e maltodextrina, com perda de 12%. Já as formulações com apenas um
agente encapsulante, amido modificado ou maltodextrina, apresentaram perdas de 16%
e 15%, respectivamente.
Tabela 1- Quantificação da vitamina C, atividade antioxidante e compostos fenólicos
do suco de camu-camu microencapsulado 1,2,3
Vitamina C
Atividade Antioxidante
Fenólicos totais
(mg ác. ascórbico/g SS
(µmol Trolox Eq./g SS
(mg ácido gálico/g SS suco)
suco)
suco)
Tempo
(A+M)
(A)
(M) (A+M) (A)
(M)
(A+M)
(A)
(M)
(dias)
0
455,0a
444,4a 463,1a 14,5a
19,6a
14,5a
389,0a
247,5b 264,6 a,b
a, b
b
b
a
a
a
a
15
421,3
405,5
372,5
14,5
20,4
14,3
377,8
291,3a,b
217,3a
30
399,9b
372,5c 393,1b 14,5a
20,4a
14,5a
422,3a
304,9a
299,3b
1
Valores expressam a média de 3 resultados
Letras iguais na mesma coluna, amostras não diferem significativamente entre si
3
Compostos expressos em g SS – grama de sólidos solúveis de suco
2
Durante o período de 30 dias a atividade antioxidante do suco de camu-camu
manteve-se estável nas três formulações testadas, não havendo alterações significativas
durante esse período. Os resultados para o suco de camu-camu microencapsulado
indicam a alta capacidade antioxidante do suco de camu-camu microencapsulado.
Os compostos fenólicos totais apresentaram uma grande variação nas
formulações (A) e (M), ocorrendo diferenças significativas no período de 30 dias. A
formulação (A+M) foi a que melhor se comportou durante o período de 30 dias,
apresentando um elevado teor de compostos fenólicos, de acordo com a classificação de
Rufino et al. (2010).
4. CONCLUSÃO
Todas as formulações testadas apresentaram uma alta concentração das
substâncias bioativas analisadas. A formulação utilizando suco de camu-camu retido,
tendo como material encapsulante a mistura amido modificado e maltodextrina
37 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 35-­‐38, 2015 apresentou as maiores concentrações de vitamina C e compostos fenólicos totais,
embora a atividade antioxidante tenha sido igual nas três formulações. O trabalho mostrou também uma alternativa para o aproveitamento da fração
retida do suco de camu-camu, considerado um resíduo no processo de microfiltração.
5. REFERÊNCIAS
BARRETO, A.G. Clarificação e concentração do suco de camu-camu por processo
de separação com membranas. 2008, 88 p. Dissertação (Mestrado em Ciências) Escola de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro.
DIB TAXI, C.M.A. Suco de camu-camu (Myrciaria dubia) microencapsulado obtido
através de secagem por atomização. 2001, 172 p. Tese (Doutorado em Tecnologia de
Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
Campinas.
GEORGÉ, S. et al. Rapid determination of polyphenols and vitamin C in plant-derived
products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 53, p. 1370-1373, 2005.
GOULA, A.M.; ADAMOPOULOS, K.G. Spray drying of tomato pulp in dehumified
air: II. The effect on powder properties, J. Food Eng, v.66 , p.35–42, 2005.
HABERT, Alberto Cláudio; BORGES, Cristiano Piacsek; NOBREGA, Ronaldo.
Processo de separação com membranas. Rio de Janeiro: E-papers, 2006.
RE, R. et al. Antioxidant activity applying na improved abts radical cátion
decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, v. 26, n. 9/10, p. 1231 – 1237,
1999.
RUFINO, M.S.M. et al. Bioactive compounds and oxidant capacities of 18 nontraditional tropical fruits from Brazil. Food chemistry. N. 121. p. 996-1002, 2010.
SILVA, M. F. V. Efeito de diferentes tratamentos e embalagens nas características da
polpa e na determinação dos teores de ácido ascórbico e das antocianinas durante o
armazenamento. 1999. 224 f. Tese (Doutorado). FEA, UNICAMP, Campinas. 1999.
TONON, R. V., BRABET, C., HUBINGER, M.D. Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-­‐
químicas do suco de açaí em pó. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.29, n.2, p.
444-450, 2009.
YUYAMA, K.; AGUIAR, J. P. L.; YUYAMA, L. K. O. Camu-camu: um fruto
fantástico como fonte de vitamina C. Acta Amazônica, v. 32, n. 1. p. 169-174, 2002.
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