O Fantástico Mundo dos Cogumelos
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O Fantástico Mundo dos Cogumelos
“ O Fantástico Mundo dos Cogumelos” com o Prof. Carlos Venade Centro de Monitorização e Interpretação Ambiental Viana do Castelo Rua da Argaçosa 4900-394 Viana do Castelo Tel: 258 845 434 Fax: 258 809 397 Correio electrónico: [email protected] www.cmia-viana-castelo.pt 21 de Novembro de 2009 Programa : 14h00 – Recepção dos participantes: Apresentações Introdução ao programa 14h30 – Saída de Campo no Espaço CMIA 15h30 – O Universo dos cogumelos: Identificação Colheita Conservação 16h30 – Degustação: Manteiga de Boletos Crostata com cogumelos variados Tisanas aromáticas 17h00 – Reflexão final: “Abraçando a Natureza” Página 2 Página 31 Receitas Página 30 Página 3 Sopa Encorpada de Cogumelos com Agrião - 200 g de cantarelos Notas - 200 g de boletos - 2 chalotas pequenas - 1 talo pequeno de alho-porro - 40 g de manteiga - 2 colheras de sopa de farinha - 2 colheres de sopa de sumo de limão - 750 ml de caldo de peixe (instantâneo) - Sal e pimenta - Um pouco de nóz-moscada - 1-2 fatias de pão escuro - 2 colheres de sopa de queijo ralado Limpe os cogumelos. Corte os boletos em fatias finas. Descasque as chalotas e corte-as em cubos. Corte o alho-porro em argolas. Aqueça a manteiga numa panela. Refogue as chalotas até estarem translúcidas. Junte o alho-porro e dixe refogar durante 6 minutos. Acrescente os cogumelos e dixe cozer durante mais 5 minutos. Polvilhe com farinha e mexa constantemente até suarem. Regue com o sumo de limão e o caldo de carne e deixe ferver. Tempere com nozmoscada e pimenta moída na altura. Toste o pão escuro e espalhe o queijo ralado pró cima. Gratine antes de servir cortado em triângulos. Decore a sopa com o pão e os agriões e sirva imediatamente. Página 4 Página 29 Schizophyllum commune Sopa Toscana de Cogumelos Nome comum: - ½ l de caldo Descr.: em forma de concha com 1 - 600g de cogumelos cultivados a 5 cm. De cor esbranquiçada acinzentada, cor parda com o decorrer - 1 colher de sopa de pó de trompetas dos mortos (Craterellus cornucopioides) ou de boletos comestíveis (Boletus edulis). do tempo e ondulada na margem. As lâminas são separadas na margem. È duro e quebradiço quando está seco. - 1 colher de sopa de manjericão fresco - 1 lata grande de tomates inteiros pelados ao natural - 2 dentes de alho Hab: Sobre madeira de folhosas ou de coníferas, especialmente sobre Peziza Coccinea - 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado Não lave os cogumelos, limpe-os apenas antes de cortá-los em pedaços finos. Salteie-os num tacho com azeite e alho picado muito fino durante 10 minutos. Junte os tomates pelados passado pelo Nome comum: Peziza alaranjada Descr.: Normalmente sem pé, em passe-vite e o pó de cogumelos. Deixe tudo em fogo lento 10 minutos, mexendo de vez em quando. forma de taça com a margem enrola- Regue o preparado com caldo. da e diâmetro de 5 a 10 cm. O lado Tempere com sal e pimenta e dixe interior vai do vermelho-alaranjado que comece a ferver. ao laranja-amarelado e o lado exterior pode ser um pouco mais claro. Retire então do fogo, junte o manjericão e sirva a sopa no momento numa Hab: em caminhos, cascalho e solo sopeira previamente passada por nu. água a ferver. Polvilhe com queijo parmesão. Página 28 Página 5 Amanita rubescens Creme de Boletos Comestíveis Nome comum: Amanita vinosa - 500 g de boletos comestíveis (Boletus edulis) - 1 colher de sopa rasa de farinha Descr.: Inicialmente o seu chapéu é hemisférico, tornando-se convexo e depois amplo e achatado com 5 a 15 cm de diâmetro. A sua cor - 1 litro de caldo de carne (ave ou carne de cozido) varia entre o castanho- avermelhado e tons de carne. A cutícula apresenta resíduos do - 25cl de nata véu. As lâminas livres e aperta- - Alho das são esbranquiçadas. O pé - Noz-moscada possui 6 a 20 cm de comprimento e é bolboso na base. Possui anel branco ou amarelado. Hab: Florestas de folha caduca e coníferas. Elimine as partes com terra ou larvas dos boletos e limpe bem os chapéus. Corte-os em lâminas finas. Surg.: Jun-Out Russula atrorubens Salteie-os com um pouco de azeite numa panela até que a água que soltam se evapore e os boletos fiquem dourados. Polvilhe a farinha sobre eles e mexa bem. Deixe-os secar uns instantes antes de regá-los com caldo. Nome comum: Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Em seguida, deixe que cozam Descr.: Chapéu vermelho-rosado com a tampa posta durante meia hora, mexendo com regularidade. Passe na margem, depois púrpura mais todo o conjunto pela batedora até obter um creme e adicione a nata. escuro ao centro, com 6 a 8 cm Mexa bem e aqueça, se for necessário, antes de servir. Sirva numa sopeira de diâmetro. Pé, lâminas e espo- previamente passada por água a ferver. rada branca. Espalhe a salsa picada sobre o creme e acompanhe com pão frito ligeiramente temperado com alho. Hab: Debaixo de coníferas, sobretudo em lugares húmidos. Surg.: Jun-Out Página 6 Página 27 Creme de Pleurotos Lepista inversa Nome comum: Descr.: Chapéu de 7 a 10 cm, - 400 g de pleurotos (Pleurotus ostreatus) bastante carnoso, de cor cas- - 1,5 l de água tanho-claro a ocre. Lâminas apertadas, de cor clara a cre- - 1 cebola grande me, soldadas ao pé. O pé é - 1 alho porro grande 25 dl de nata Noz- branco inicialmentre e depois moscada torna-se ocre. Hab: Bosques de coníferas e de folhosas. Laccaria laccata Pele a cebolas e o alho-porro ao que convém tirar a parte verde, geralmente fibrosa. Corte a cebola, o alho-porro e os cogumelos. Ponha um pouco de azeite num tacho grande e refogue a cebola e o Nome comum: alho-porro. Deixe que suem durante 10 minutos em fogo lento e a Descr.: Inicialmente o chapéu é abaulado tornando-se a plano ou espalmado e com seguir regue-os com 1,5 l de água. um diâmetro de 1 a 5 cm. Este, possui uma Junte os cogumelos, ponha sal e pimenta e dixe ferver durante 1 cor cor-de-rosa ou avermelhada. As lâmi- hora. Passe tudo pela batedora até obter um creme untuoso e con- nas são separadas e bifurcadas e estão sistente. Junte a nata e uma pitada de noz-moscada ralada. Mexa ligadas ao pé. O pé tem um comprimento tudo bem. de 5 a 10 cm. Corrija o tempero se for necessário e sirva o creme muito quente Hab: Cadúcifólias e coníferas. Em parques Página 26 numa sopeira previamente passada por água a ferver. Página 7 Amanita pantherina Salada de Espinafres á Florestal Nome comum: Amanita Pantera - 400 g de espinafres frescos em ramos (folhas pequenas e frescas) Descr.: Chapéu com tons com coloração muito diversa que varia - 400 g de cogumelos silvestres: cantarelos (Cantharellus cibarius), entre boletos comestíveis (Boletus edulis), vermelho, café ou amarelado, com armilárias (Armillaria mellea), míscaros escamas brancas dispersas. Ini- (Lactarius deliciosus), frades cialmente é hemisférico e mais (Macrolepiota procera), pés-azuis tarde amplo e achatado com 5 a (Lepista nuda), etc. 15 cm de diâmetro. As lâminas, pé e anel são brancos. Apresenta res- - 100 g de toucinho entremeado tons ocre a castanho- tos da volva em volta do pé, acima da base. Surg.: Jul-Out Lacrymaria lacrimabunda Limpe os cogumelos e corte-os em lâminas finas. Lave os espinafres e tire-lhes os extremos com cuidado. Escora as Nome comum: folhas evitando rasgá-las e ponha-as numa saladeira. Descr.: Chapéu convexo com 5 a 10 cm, um pouco escamoso e com Numa sertã quente ponha uma colherada de azeite. Em seguida, pêlos. Pé com 6 a 12 cm escamoso. refogue o toucinho cortado em t iras finas durante 4 ou 5 minutos. Junte os cogumelos cortados em troços e salteie-os durante 5 minutos em fogo forte. Mantenha-os quentes. Prepara a vinagreta com 4 colheradas de azeite, 1 de vinagre, sal e Hab: solos baldios e campos cultivados. Surg.: pimenta. Verta a vinagreta sobre os espinafres e junte o revolto de cogumelos e toucinho. Página 8 Página 25 Agaricus arvensis Cogumelos Recheados Nome comum: Bola de neve Descr.: Inicialmente o seu chapéu é esférico tornando-se, mais tarde, con- - 12 cogumelos cultivados frescos, grandes e abertos. vexo e baixo e baixo. Tem 5 a 15 cm - 30 g de manteiga de diâmetro e uma cor branca que se - 1colher de sopa de azeite torna amarelo pintalgado ao toque. As lâminas têm uma cor rosa- acinzentado passando, mais tarde, a - Miga de pão - Salsa castanho-escuro ou preto. O pé é branco e possui 5 a 15 cm de comprimento. Faça uma mistura com a salsa e os alhos finamente picados, sal, Hab: campos adubados, pastos, parques e, mais raramente, em florestas de coníferas. pimenta, miga de pão e azeite. Coloque os chapéus num tacho untado com manteiga e encha-os Tremella mesenterica com o preparado. Deixe cozer em fogo lento durante 20 minutos Sirva-os quentes. Nome comum: Tremela Descr.: laranja-dourado, mole em tempo húmido, endura e dura quando seca. Hab: Sobre ramos mortos. Surg.: Out-Dez Página 24 Página 9 Coprinus micaceus Beringelas Recheadas com Cogumelos Nome comum: Coprino micáceo - 4 beringelas - 1 kg de cogumelos cultivados frescos - 200 g de carne picada - 1 gema de ovo Descr.: Chapéu campanulado, castanho, fendido a partir da margem. As lâminas são serradas, castanhas a negro. O pé é branco com grânulos brilçhantes perto da base. - 2 cebolas Esporos negros. - 2 dentes de alho - 4 colheres de sopa de azeite Hab: encontram-se sobre cepos e troncos - Salsa picada, pimenta e sal. partidos. (para 4 pessoas) Clathrus ruber Lave os cogumelos (somente em caso de necessidade) Corte-os em pedaços se forem grandes. Se forem pequenos deixeos inteiros. Corte as beringelas pela metade, ao comprido, retire o miolo e coloque-as numa bandeja para forno. Nome comum: Descr.: Inicialmente o seu véu é esférico, cinzento esbranquiçado, coberto por uma camada gelatinosa. Posteriormente apresenta uma estrutura laranja em forma de coral. Apresenta um cheiro a carne Regue-as com azeite e ponha-as no forno durante 10 minutos. podre. Prepare o recheio com a carne picada, os cogumelos, o miolo das Hab: Lugares ruderalizados, jardins. beringelas, a gema de ovo, o sal e a pimenta. Refogue na frigideira com azeite. Surg.: Jul-Out Reparta o recheio pelas beringelas. Volte a pôr no forno durante 15 minutos. Quando retirar do forno pique a salsa sobre as beringelas. Página 10 Página 23 Coprinus comatus Pastel de Salmão e Cogumelos Nome comum: Coprino cabeludo ou Gota de tinta Descr.: Chapéu branco e flocoso em jovem, - 2 fatias de salmão fumado transformando-se em tinta quando as lâminas se - 2 rolos de massa folhada congelada liquefazem da margem para o centro. Lâminas serradas, esbranquiçadas, passando a negro a partir do bordo exterior. Esporos negros. - 400 g de salmão fresco - 1,2 kg de cogumelos cultivados - 1 frasco de nata Hab: Surgem em solos ricos em nutrientes como pastagens e prados. Surgem frequentemente - 1 gema de ovo - 2 chalotas em jardins e parques. - Pimenta e sal. Surg.: Mai-Nov. Geastrum triplex Escalde o salmão durante 10 minutos e ponha-o a escorrer em papel absorvente. Nome comum: Geáster triplex Descr.: O receptáculo que contem os esporos é castanho ou cinzento amarelado que assenta sobre uma taça suportada por tiras do Prepare o recheio de cogumelos e as chalotas picadas em pedaços pequenos, ponha-os num tacho com 8 colheradas sopeiras de nata e tempere com sal e pimenta. exoperídio, arqueadas e dispostas em estrela. Estenda a massa folhada num molde. Sobre ela, ponha uma fatia de Hab: Bosques salmão fumado e desfie o salmão escaldado. Cubra tudo com metade do recheio e repita a operação. Estenda a segunda folha de mas- Surg.: Out-Abr. sa para cobrir a torta e feche-a em seguida deixando uma chaminé no centro. Com um pincel, dê cor à parte superior da torta com a gema de ovo. Meta no forno durante 30 minutos, em fogo médio. Página 22 Página 11 Quiche de Cogumelos - 250 g de cogumelos cultivados - 100 g de queijo Gruyère ralado - 100 g de toucinho - 25 cl de nata - 250 g de massa quebrada - 3 ovos - Noz-moscada - Azeite Limpe os cogumelos, corte-os em pedaços e salteie-os numa sertã durante 10 minutos. Ponha-os de parte e em seguida doure os Cogumelos do PEUVC pedaços de toucinho. Ponha de parte. Aqueça o forno a 210º. Entretanto, estenda a massa e forre com ela um molde de pastéis, tendo cuidado para que não fique ar debaixo. Ponha os cogumelos já salteados, o toucinho cortado em pedaços e o queijo ralado. Tempere com sal e pimenta. Numa saladeira bata os ovos com a nata. Verta a mistura sobre os cogumelos, polvilhe com um pouco de noz-moscada. Deixe no forno durante 25 ou 30 minutos. Sirva quente ou morno, acompanhe com salada. Página 12 Página 21 Frades fritos - 8 chapéus de frades (Macrolepiota procera) - 4 ovos - 2 colheres de sopa de salsa picada - Pão ralado - Azeite - Pimenta e sal. Limpe bem os frades com um trapo ou um papel absorvente húmido, mas não os molhe. Num prato fundo, bata os ovos com a salsa, a pimenta e o sal. Molhe na mistura todos os chapéus de frade e passe-os depois pelo pão ralado. Aqueça bem o azeite numa sertã para fritar os chapéus de frade até que fiquem dourados. Sirva-os com salada verde. Página 20 Página 13 Puré de Cogumelos - 250 g de cogumelos de carne branca - ½ l de molho bechamel Salteado de Coelho com Cogumelos - 4 coxas de coelho grandes - 400 g de cogumelos silvestres variados - 1 limão - 25 cl de nata espessa - 50 g de toucinho fumado - 1 colher de sopa de farinha - Noz-moscada - Azeite - 1 alho-porro - Sal e pimenta - 1 cenoura - 15 dl de vinho branco seco Limpe bem os cogumelos evitando mergulhá-los em água. Corteos Limpe os cogumelos. Aqueça o azeite num tacho grande e refogue os cogumelos uns minutos com o sumo de limão. Passe-os pela passe-vite e ponha o preparado de novo não tacho. Tempere. Junte o bechamel e a nata. Incorpore um pouco de noz-moscada. Sirva o puré como guarnição ou sobre rabanadas de pão tostado. em lâminas. Enfarinhe as coxas de coelho e doure-os num tacho com azeite. Deixe-as em fogo lento durante 20 minutos. Ponha-as de lado mas mantendo-os quentes. Salteie na mesma matéria gorda o toucinho cortado em pedaços, o alho-porro e a cenoura picados finamente. Tempere e deixe em fogo lento 6 minutos antes de regar com o vinho branco e em seguida junte os cogumelos. Deixe o tacho no fogo durante 5 minutos, volte a por nela a carne e remexa. Prossiga a cocção durante 5 minutos mais. Corrija o tempero e sirva. Página 14 Página 19 Supremo de Frango com Cantarelos Assado de Bacalhau Fresco com Cogumelos à Provençal 800 g de bacalhau fresco inteiro - 4 peitos de frango sem pele 800 g de cogumelos cultivados frescos - 400 g de cantarelos 1 cebola de tamanho médio picada - 1 chalota 1 colher de sopa de manjericão picado - 1 colher de sopa de narta 1 dente de alho descascado - 1 colher de sopa de salsa picada 1 ramalhete de ervas aromáticas - 1 laranja - 1 gema de ovo 3 tomates grandes pelados ou 1 lata pequena de tomates pelados - Azeite 2 colheres de sopa de azeite - Sal e pimenta. (para 4 pessoas) Limpe os cogumelos sem passar por água e corte-os em pedaços grandes Salteie-os numa seta com azeite os peitos de frango. 10 minutos para cada lado. Tempere com sal e pimenta. Lave os cogumelos e corte-os em pedaços. Salteie os cogumelos e a cebola num tacho com uma colher de azeite. Adicione o alho, os tomates e o manjericão. Em seguida misture o líquido da sertã com o sumo da laranja. Junte um colher de raspa de laranja picada muito fina. Guarde em Numa frigideira antiaderente, doure o bacalhau por todas as faces numa colher de azeite e em seguida ponha-o no tacho com o calor. ramalhete Numa segunda sertã, doure a chalota picada com um pouco de azeite. Junte os cantarelos e deixe-os durante 10 minutos em lume de ervas aromáticas. Ponha sal e pimenta a gosto. Deixe-o no forno durante 5 minutos, brando. tapado, humedecendo-o de vez em Verta a nata e a gema e espalhe a salsa, uma vez retirados os cantarelos do fogo. Remexa bem tudo até que o molho fique com um quando com o seu próprio molho. aspecto untuoso. Página 18 Página 15 Codornizes com Cogumelos e Passas - 4 codornizes envoltas em toucinho - 1 kg de cogumelos cultivados - 1 embalagem grande de passas de Corinto Lasanha à Florestal - 12 folhas de lasanha - 40 g de cogumelos silvestres desidratados - ½ l de água - 1 frasco de molho de tomate à bolonhesa - 1 copo de aguardente - 50 g de manteiga - 100 g de carne picada - 100 g de queijo gruyère ralado - 15 cl de nata - Salsa picada - 25 g de manteiga Ponha os cogumelos numa sertã ou no forno durante 5 minutos para que libertem água. Junte manteiga e deixe-os dourar. Tempere Duas horas antes, ponha os cogumelos desidratados em meio l de com sal e pimenta a seu gosto. água morna. Passado este tempo, escorra-os bem e pique-os em Numa panela, refogue as codornizes. Quando estiverem douradas, queime-as com a aguardente e deixe que cozam durante 20 minutos. pedaços grandes. Verta o sumo num tacho grande, junte um pouco de azeite e leve a ferver. Ponha ferver durante 3 ou 4 minutos as folhas de lasanha se são frescas; para as massas industriais necessita de 5 ou 7 minutos (cuidado: não ponhas muitas ao mesmo tem- Por último, junte as passas que previamente deverão ter inchado numa taça com água morna. Sirva as codornizes rodeadas de cogumelos e adornadas com salsa picada. po porque podem colar-se). Em seguida, mergulhe-as em água fria. Aqueça o forno a 180º. Unte com manteiga uma bandeja rectangular de forno e disponha alternadamente camadas de 3 folhas de lasanha pré-cozida, molho de tomate, carne picada e cogumelos. Acabe vertendo as natas por cima. Polvilhe com o queijo e deixe no forno durante 25 minutos. Página 16 Página 17