TUFAMENTO DE CARNE RESFRIADA EMBALADA A VÁCUO

29/8/2011
Deteriorantes em produtos cárneos
DORY WORCMAN BARNINKA
GARANTIA DA QUALIDADE – ALIMENTOS
TUFAMENTO DE CARNE
RESFRIADA EMBALADA A
VÁCUO
(efeito blown pack)
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• blown pack é um problema entre carnes refrigeradas
embaladas a vácuo que vem sendo cada vez mais estudado.
• Este tipo de deterioração da carne é caracterizado pela intensa
distensão da embalagem, produzida por gases e pela formação
de odores desagradáveis
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Fontes de contaminação da carne:
Animal
couro - Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxela, Clostridios,
Brochothrix spp., bolores e leveduras
cascos - couro + esporos
vísceras - enterobactérias, enterococos fecais, bacilos anaeróbios.
Homem (mão, narinas, cabelos)
- Enterococos
- Estafilococos
- Enterobactérias
Equipamentos e utensílios (facas, mesas, roupas)
- Enterococos
- Estafilococos
- Enterobactérias
- Lactobacilos
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Sensibilidade relativa dos microrganismos ao CO2 em
relação à embalagem a vácuo
Pseudomonas spp.
Aeromonas spp.
Bacillus spp.
Bolores
Enterobactérias
Enterococcus spp.
Brochotrix spp.
Lactobacillus spp.
Clostridium spp.
mais sensível
mais resistente
Principais microrganismos causadores de deterioração em
carnes in natura embaladas a vácuo
Enterobactérias
Bactérias láticas
Brochothrix thermosphacta
Clostridios
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Enterobactérias
Em temperaturas acima de 5-10ºC e sob anaerobiose, enterobactérias
geralmente predominam sobre as Pseudomonas spp e são responsáveis
pela deterioração.
Principais gêneros: Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera,
Proteus, Providência, Serratia, Escherichia e Yersinia (BRENNER, 1992).
Trabalhos realizados na tentativa de estabelecer a prevalência dos
clostrídios tolerantes ao frio em carnes refrigeradas, sugeriram a
possibilidade de o agente causal ser um microorganismo da família
Enterobacteriaceae, já que estes foram observados em todas as amostras
que apresentavam este tipo de deterioração, tanto em amostras positivas
para clostrídios tolerantes ao frio como para as negativas (BRODA et al.,
1997)."
Bactérias Láticas
Bactérias lácticas homofermentativas – Streptococcus e espécies de
Lactobacillus
Ácido láctico
Bactérias lácticas heterofermentativas - Leuconostoc e espécies de
Lactobacillus
Ácido láctico, etanol e CO2
As espécies de Bactérias Láticas mais envolvidas com o tufamento de
carnes embaladas a vácuo são Leuconostoc carnosum e Leuconostoc
gelidum. Outros gêneros envolvidos são Carnobacterium e algumas
espécies de Lactobacillus.
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Brochothrix thermosphacta
Bastonete Gram-positivo, não formador de esporo, não móvel e
anaerobiose facultativo.
Microrganismo muito próximo ao gênero Lactobacillus e Listeria.
Crescimento em 0°C - 30ºC, com ótimo entre 20°C - 25ºC.
Produção de compostos (ésteres butiricos, butanol, gás sulfidrico) que
conferem cheiro pútrido, assemelhando-se a vômitos ou queijos.
Isolada, diversas vezes, de embalagens de carnes resfriadas a vácuo
com sinais de deterioração.
Sobressai-se dentre os deteriorantes em condições de anaerobiose, mas
não se sabe se é o causador principal do tufamento.
Clostridios
Clostrídios psicotróficos que não produzem toxina, porém deterioram a carne
refrigerada embalada a vácuo.
Produção de gases como Hidrogênio, gás carbônico e nitrogênio.
Produção de compostos (ésteres butiricos, butanol, gás sulfidrico) que conferem
cheiro pútrido, assemelhando-se a vômitos ou queijos.
Clostridium. estertheticum subsp. Estertheticum, C. estertheticum subsp.
laramiense, C. algidicarnis, C. frigidicarnis, C. gasigenes e C. algidixylanolyticum
além de outras espécies, ainda em estudo.
O Clostridum estertheticum esta presente na pele do animal, fezes do animal e no
solo de confinamento (a silagem é uma excelente fonte de contaminação desse
microrganismo)
O C. estertheticum cresce a temperatura mínima de 1°C, e máxima de 18°C
(HELPS et al., 1999) sendo que o C. gasigenes possui temperatura de
crescimento na faixa de -1,5ºC a 22ºC (BRODA, 2000).
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Clostridios
Na planta frigorífica, os principais locais de contaminação são:
• rolete de retirada do couro, pois no processo de estiramento o couro se estica e
lança fezes e partículas do solo aderidas ao couro em áreas próximas ou mesmo na
carne;
• durante os procedimentos de esfola, que pode transportar a contaminação para a
carne devido ao uso inadequado das facas, e processo de esterilização das mesmas;
Como evitar a contaminação por microrganismos
deteriorantes, em especial causadores de tufamento
FALHAS
OPERACIONAIS
CAPACIDADE
MÁXIMA
ABUSO DE
TEMPERATURA
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Como evitar a contaminação por microrganismos
deteriorantes, em especial causadores de tufamento
Principais pontos:
Estrutura e entrada sanitária
Banho de Asperção
Operacional
Higienização e Sanitização
Estrutura e entrada sanitária
Evitar o tráfego de pessoas do curral para a sala de abate;
Limpeza adequada de botas, mãos e roupas;
Evitar janelas abertas e elementos vazados que promovam a
circulação de poeira no setor;
Presença de ventiladores na sala de abate;
Criar condições para não permitir a entrada de insetos;
Infiltração e condensação nas câmaras de carcaças e de quartos;
Evitar processo durante a execução de obras ou manutenção
pesada.
Muitos relatos de tufamento são associados a construções ao redor
da área de produção, devido disseminação de poeira e
microorganismos.
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Banho de Aspersão
Avaliar as condições do banho de aspersão e certificar-se que a pressão da água e
concentração de cloro estejam adequadas;
O banho de aspersão deve garantir que toda a parte ventral, membros posteriores e
anteriores sejam atingidos pela água clorada;
Evitar a lavagem da parte perianal do animal, pois este procedimento causa o
espalhamento de fezes para outras regiões da carcaça.
Higienização e sanitização
•
Limpeza adequada e sanitização das áreas, via nebulização com produtos a base
de ácido peracético, peróxido de hidrogênio ou clorexidina;
•
Higienização de câmaras de carcaças, uma vez que essa apresenta a temperatura
ideal para a disseminação dos microrganismos;
•
Limpeza do forro das áreas produtivas como abate, desossa e embalagem;
•
higienizacão e sanitização dos equipamentos/instrumentos de contato com produto,
evitando contaminação cruzada.
•
Fumigação com frequência determinada.
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Operacional
Verificar todos as operações críticas para identificar possíveis falhas.
operacionais (principalmente operações de esfola e evisceração);
Esterilização adequada de instrumentos.
Realizar o monitoramento de todas as operações a serem realizadas
para o controle da contaminação dos microrganismos;
Controlar temperatura dos quartos na desossa, para evitar condições
propícias para a multiplicação microbiana;
CONCLUSÃO:
Os programas de boas práticas e higiene associados à
utilização de sanitizantes adequados pelas indústrias
processadoras de carnes e análises rápidas e eficazes na
determinação desses microrganismos auxiliam na prevenção
da contaminação deste alimento e contribui para eliminação
dos microrganismos causadores de blown pack;
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Operacional
Não encostar as carcaças na mesa de evisceração;
Não abrir embalagens com alterações na produção;
Cuidados na lavagem de ½ carcaças: não direcionar jato d´água para
o piso;
Em caso de demora para selar a vácuo, colocar as peças nas câmaras
de resfriamento para evitar condições propícias para a multiplicação
microbiana;
Referência Bibliográficas
•
•
•
•
HANNA, M.O, SMITH, G.C., HALL, L.C., VANDERZANT, C., Role of hafnia alvei and
Lactobacillus species in the spoilage of vacuum-packaged striploin steaks. Journal of Food
Protection, v. 42, p. 569-571, 1979.
BRENNER, D.J., Introduction to the family Enterobacteriaceae , in the ProKaryotes. A
Handbook on Habitats, Isolation and Identification of Bacteria, 2 ed., (eds. Balows, A., Trüper,
H.G., Dworkin, M., Harder, W. and Schleifer, K.H.), Springer Verlag, New York, p. 2673-95,
1992.
BRODA, D.M, Prevalence of cold-tolerant clostridia associated with vacuum-packed beef and
lamb stored at abusive and chill temperatures. New Zealand Journal of Agricultural
Research , v.40, p.93-98, 1997.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS. PROJETO DE PESQUISA. NÚMERO DO
CADASTRO NA PRPPG/SAPP: 13305. Detecção de C. estertheticum e C. gasigenes
incriminados na deterioração de carnes refrigeradas embaladas a vácuo através da técnica
de PCR, 2006.
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Dory Worcman Barninka
Diretoria Industrial - Alimentos
Garantia da Qualidade Corporativa
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