01 - Universidade Federal do Ceará

A ALIMENTAÇÃO DO FORTALEZENSE: HÁBITOS E PRÁTICAS
ALIMENTARES
Ana Kerssya de Lima Santos1
Francisca Andréia Sousa Farias2
Liana Cleide Flor de Lima3
Lindolfo Alves Nascimento Neto4
Rafaelly Oliveira Lima 5
Rênya Patrícia Conceição Costa6
Sande Maria Gurgel D’Ávila 7
RESUMO
O artigo traz uma revisão teórica sobre a vinculação da cultura com as influências alimentares e os padrões de
consumo alimentar, os hábitos alimentares do cearense/fortalezense e a variedade de sua culinária. Apóia-se em
alguns dados coletados por aplicação de questionário e entrevista com uma pequena amostra de fortalezenses
para responder a questão “Como se alimenta o fortalezense?”. É finalizado com a reafirmação da importância da
educação alimentar para a segurança alimentar e nutricional das populações e a inclusão do profissional de
Economia Doméstica nesse contexto como agente de intervenção social.
PALAVRAS-CHAVE: Cultura. Hábitos. Alimentação.
1 INTRODUÇÃO
Alimentar-se adequadamente constitui um dos requisitos básicos para se gozar de
saúde, ter energia e disposição para as diferentes atividades da vida cotidiana, prevenir
doenças, principalmente às relacionadas a hábitos alimentares inadequados, como a
desnutrição, a obesidade, a anemia, problemas cardiovasculares e diabetes. Os índices mais
elevados dessas doenças tendem a ser maiores nos países em desenvolvimento e, dentro
desses, entre as camadas mais pobres das populações, indicando que a fome, a desnutrição e
as carências nutricionais são expressões de insegurança alimentar. Para combater a
insegurança alimentar é preciso que se tenha em mente que buscar a segurança alimentar não
deve ser um propósito individual e sim uma meta coletiva a ser perseguida por todas as
nações, como um direito dos indivíduos.
Graduanda em Economia Doméstica na Universidade Federal do Ceará (UFC). Participante do Grupo de
Estudos e Produção em Economia Doméstica (GEPED). [email protected].
2
Graduanda em Economia Doméstica na UFC. Participante do GEPED. [email protected].
3
Graduanda em Economia Doméstica na UFC. Monitora do GEPED. [email protected].
4
Graduando em Economia Doméstica na UFC. Participante do GEPED. [email protected].
5
Graduanda em Economia Doméstica na UFC. Participante do GEPED. [email protected].
6
Graduanda em Economia Doméstica na UFC. Monitora do GEPED. [email protected].
7
Profª. Dra. Adjunta do Departamento de Economia Doméstica da UFC. Coordenadora do GEPED.
[email protected].
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1
Com base nesta preocupação foi realizado um estudo preliminar sobre a alimentação
do fortalezense, com o objetivo de investigar seus hábitos e práticas alimentares, através dos
alimentos que consome no seu dia-a-dia. Partiu-se dos pressupostos de que o fortalezense não
se alimenta bem, e que não consome a quantidade de frutas, legumes e hortaliças
recomendada. O estudo pretendeu também verificar se o fortalezense utiliza em seu cardápio
pratos típicos regionais. Para dar suporte ao estudo remeteu-se as contribuições teóricas de
alguns autores apresentando a vinculação da alimentação com a cultura, as influências
alimentares e os padrões de consumo alimentar.
2 REVISÃO DE LITERATURA
A cultura está associada à capacidade de conhecimentos, as idéias de crenças e a
maneira como elas atuam em uma sociedade gerando um domínio de vida social (SANTOS,
1987). Em se tratando de cultura alimentar, Mielniczuk (2004) expõe que a mesma é
constituída de hábitos alimentares cotidianos, que são compostos tanto pelo que é tradicional
como por novos hábitos. A cultura é de fato influenciadora na forma de como nos
alimentamos e sentimos os sabores dos alimentos, pois, “todos nós possuímos os corpúsculos
gustativos disseminados na língua e na abóbada palatina, mas depende do nível da cultura
grupal o sentido do gosto, a sensação do prazer na alimentação” (CASCUDO, 1983, p. 428).
Algumas práticas alimentares ocultam-se aos poucos, enquanto outras se enraízam nos
hábitos alimentares, sendo capazes assim de se tornarem patrimônio cultural, como afirma
Maluf (2007).
A cultura de uma forma geral (crenças, tabus, religião entre outros), influencia de
forma intensa os hábitos alimentares diários de um povo. Além disso, a alimentação está
intrinsecamente vinculada às tradições e às necessidades fisiológicas dos indivíduos. Os
hábitos alimentares dos brasileiros sofreram influências diversas, como indígena, portuguesa e
africana que resultaram na variação dos ingredientes e combinações dos cardápios oferecidos
à mesa (RECINE e RADAELLI, s.d.).
A contribuição indígena para a alimentação brasileira foi imensa e persiste nos dias de
hoje. Os índios se alimentavam de frutas, raízes e da pesca, e da sua culinária ainda
prevalecem a paçoca, as moquecas, o refresco de guaraná e o camarão com molho de pimenta.
Os portugueses trouxeram o hábito de se comer carne e as preparações como panelada,
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buchada e cozido, além de alimentos como cereais, trigo, aves, couves, alfaces, pepinos,
abóboras, lentilhas, entre outros (ibdem, s.d.).
O cuscuz, ao ser introduzido no Brasil pelos portugueses, veio substituir o arroz, a
farinha de trigo, o milheto e o sorgo, alimentos utilizados originalmente na região Nordeste,
como explica Zarvos (2000).
A influência africana também é muito forte na culinária brasileira e da África vieram
espécies alimentares como sementes, raízes e bulbos. A mandioca, milho, batata e amendoim
tiveram uma incrível disseminação em solo brasileiro. Os africanos trouxeram o angu, a papa,
o pirão, a espiga de milho assada, e o óleo de dendê, iguaria africana apreciada no Brasil por
proporcionar ao alimento sabor, cor e aroma peculiar (CASCUDO, 2004).
A culinária brasileira tem, portanto influências diversas, como dos nativos, dos
colonizadores e dos escravos, além dos imigrantes, que desde o século passado aqui chegaram
com seus hábitos e gostos, que hoje fazem parte deste imenso mundo que é o Brasil
(HAMILTON, 2005). Outras contribuições vieram dos holandeses, franceses e ingleses.
Os padrões alimentares variam entre as diferentes regiões do Brasil, dependendo do
clima, das condições de produção de alimentos, das condições socioeconômicas da população
e suas características culturais. A alimentação brasileira, de maneira geral, foi influenciada
pelos povos que constituíram a nação na sua origem e o padrão alimentar nas diferentes
regiões varia de acordo com a extensão da influência de um ou mais dos grupos étnicos.
Apesar disso, algumas características comuns na alimentação dos brasileiros permanecem
consolidadas a partir do sistema de produção alimentar nacional, apesar das especificidades
regionais ou culturais (BRASIL, 2006).
De forma geral, ao se analisar o consumo de alimentos de um local, deve-se levar em
conta também a heterogeneidade existente nele, e quando se fala em um país como o Brasil,
que se caracteriza como um dos países com o maior índice de desigualdade de renda do
mundo, esse fato é essencial (MALUF, 2000).
No Brasil, o padrão alimentar é significativamente diferente entre as várias regiões e
essas diferenças são afetadas pelas mudanças socioeconômicas e demográficas das últimas
décadas como o surgimento dos diferentes modelos familiares (composição das famílias), a
participação da mulher no mercado de trabalho e pela crescente urbanização. Além disso,
observam-se mudanças nos gastos com alimentação, como o aumento do consumo de
alimentos prontos e a substituição do consumo de alimentos tradicionais, que demandam
maior tempo de preparo, por alimentos mais práticos (BRASIL, 2006).
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Para Santos e Batalha (2005), a variável renda influencia fortemente a escolha dos
alimentos e pode determinar a quantidade e qualidade dos alimentos na mesa da população
menos privilegiada.
Maluf (2000) complementa afirmando que os gastos com alimentação, variam de
acordo com o nível de renda familiar, e nas famílias da camada popular, esse dispêndio
abrange parte significativa da renda familiar, podendo afetar inclusive o acesso a outros bens
e serviços primordiais a uma vida digna.
Para termos uma alimentação saudável, é necessário fazermos uma dieta balanceada,
rica em nutrientes, como carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais. O Ceará apresenta
uma culinária variada capaz de fornecer aos indivíduos todos os nutrientes necessários.
De acordo com Rocha (2003), a culinária cearense pode ser caracterizada entre as
regiões, como no sertão, na serra e no litoral. Cada região tem as suas receitas com
características próprias, embora as diversas preparações possam ser vistas em todas as
regiões, como o baião-de-dois, a paçoca, a carne do sol com jerimum, a peixada cearense e a
salada de feijão verde.
Entre as receitas do sertão pode-se citar a paçoca, a carne-de-sol assada ou cozida com
jerimum. A paçoca se destaca como um dos pratos mais comuns da cozinha cearense. Para
preparar esta iguaria usa-se carne-de-sol, farinha, cebola e óleo. A carne é assada e depois
misturada com farinha. Essa mistura é triturada no pilão até que a carne fique rasgada e
agregada à farinha. Dentre as receitas da serra estão o baião-de-dois e a galinha à cabidela. O
baião-de-dois é feito de arroz e feijão, podendo ser acrescentado queijo, cheiro verde, alho,
pimenta, manteiga-da-terra e maxixe. Este prato é de origem portuguesa, comum no Norte de
Portugal. Para a preparação pode ser utilizado o feijão verde, o feijão-de-corda ou o feijão
mulatinho (ROCHA, 2003).
A salada de feijão verde é uma mistura de feijão verde, batata, cenoura, vagens,
tomate, pimentão, azeite, creme de leite e alface (LIMA, 1957).
Os pratos à base de frutos do mar são tradicionais da região litorânea, sendo a peixada
cearense um dos mais tradicionais (CAMPOS, s.d).
O peixe é preparado com o leite de coco com batata, repolho, pimenta, cheiro-verde,
pimentão e alho. Além do peixe o caranguejo é muito apreciado pelos cearenses. A
caranguejada é feita com caranguejo inteiro e cozido. Tem o sabor arquetípico da cozinha
cearense, compondo o elenco gustativo da cultura gastronômica (ROCHA, 2003).
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O cearense, dependendo de seu poder aquisitivo, costuma fazer as três refeições
principais e dois lanches, um pela manhã e outro à tarde. A começar pelo café da manhã está
sempre presente a mesa o café, que pode ser acompanhado ou não de leite, a tapioca, o cuscuz
ou algum tipo de bolo, seja de alimento regional ou não. O bolo de batata é muito apreciado.
É preparado com batata, ovo, queijo, leite e farinha de trigo (LIMA, 1957).
A tapioca é feita de fécula de mandioca, coco ralado, água e sal, e para o recheio, pode
ser utilizado o queijo ou outros ingredientes (ROCHA, 2003).
Em relação ao consumo de frutas e hortaliças remeteu-se a uma pesquisa divulgada
pelo Ministério da Saúde - Mapa da saúde dos brasileiros – que divulga que Fortaleza é a
capital nordestina que apresenta o menor índice de consumo de frutas e hortaliças. A pesquisa
aponta que não há por parte da população uma sensibilização quanto à importância de se
seguir o que recomenda a Organização Mundial de Saúde (OMS), de ingerir pelo menos 400
gramas ou cinco porções de frutas e hortaliças por dia em cinco ou mais dias de uma semana.
De acordo com essa pesquisa somente 10,7% dos adultos entrevistados pelo Ministério da
Saúde tem o hábito de ingerir essa quantidade. São os homens os que menos consomem frutas
e hortaliças em Fortaleza. Pouco mais de 9% dos 805 entrevistados ingerem a quantia
recomendada pela OMS. Entre as mulheres, esse percentual sobe para 11,7% das 1.205
entrevistadas. Em ambos os sexos, esta ingestão aumenta com a idade e o nível de
escolaridade. Muitos optam por massas e doces, ricos em carboidratos, para se sentirem
saciados, não consumindo como deveriam alimentos mais saudáveis (BRASIL, 2009).
A partir desses dados nossa curiosidade foi aguçada para ir a campo dialogar com uma
amostra de fortalezenses sobre algumas questões relativas à sua alimentação diária, em
destaque na metodologia e nos resultados.
3 METODOLOGIA
Este estudo preliminar sobre a alimentação do fortalezense utilizou uma amostra de 63
pessoas em idade adulta, tomada de forma aleatória para a coleta de dados, com a qual foi
aplicado individualmente um questionário contendo perguntas abertas e fechadas.
A análise dos dados foi feita mediante a leitura das respostas às questões abertas,
agrupando-se aquelas com teor semelhante e elaborando tabelas para as respostas às questões
fechadas. Os resultados e discussão apresentam uma síntese dos dados sistematizados nos
questionários e entrevistas.
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A amostra utilizada foi constituída de 63,5% do sexo feminino e 36,5% do sexo
masculino. A faixa etária está distribuída percentualmente com 14,3% (11 a 18 anos), 54%
(19 a 30 anos), 27% (31 a 59 anos) e 4,7% (sem informação da faixa etária). Quanto à
escolaridade, o maior percentual recai sobre ensino médio completo (33,3%), ensino superior
incompleto (28,6%), ensino superior completo (25,4%), ensino fundamental incompleto
(12,7%). A informação da renda mostra que o maior percentual está na faixa de 1 a 2 salários
mínimos (36,5%), 2 a 3 salários mínimos (17,5%), até 1 salário mínimo (15,9%), acima de 3
salários mínimos (7,9%), sem renda (17,5%).
Em relação ao número de refeições realizadas ao dia o maior percentual foi para 4
refeições ao dia (34,9%), seguida de acima de 4 vezes ao dia (25,4%), 3 vezes ao dia (15,9%),
2 vezes ao dia (3,2%), e 20,6% não informaram.
Quanto aos alimentos consumidos no café da manhã, os maiores percentuais foram
para os alimentos: café (73%), pão (58,1%), produtos industrializados (49,9%), leite (39,6%),
derivados do leite (14,2%), fruta (9,5%), ovo (9,5%), tapioca (7,9%), embutidos (6,3%), suco
de fruta (6,3%), vitamina de fruta (4,76%), mingau, sanduíche, cuscuz, bolo de milho (1,6%).
No almoço os percentuais são: arroz (95,2%), feijão (77,7%), carne vermelha (73,1%),
macarrão (34,9%), frango (25,3%), ovo (20,6%), salada (15,9%), peixe (7,9%), embutidos
(4,76%). Alimentos como cuscuz, carne de sol, baião e batata frita receberam o mesmo
percentual de 3,2%. As frutas e alimentos industrializados apresentaram percentual de 1,6%.
Para o jantar os percentuais do arroz, carne vermelha e feijão são menores que os do almoço
com os valores de 34,9%, 28,6% e 12,6%, respectivamente. Outros alimentos consumidos
nesta refeição são produtos industrializados como miojo, shake e biscoito com 11,1%, pão
(9,5%), sopa (7,9%), baião e cuscuz (6,4%), ovo (6,3%), leite e fruta (4,8%), massas (3,5%),
embutidos, salada e farofa (3,2%), peixe, frango e café com leite (1,6%). Vale destacar que
6,3% responderam que comem no jantar os mesmos alimentos do almoço.
Ao utilizar o método recordatório do dia anterior para saber que tipos de alimentos as
pessoas mais consomem no dia-a-dia obteve-se os seguintes percentuais: arroz (90,5%), pães
(65,1%), café (619%), feijão (55,5%), leite (52,4%), carne (46%), miojo, achocolatado e
bolacha (42,8%), massas (30,1%), derivados do leite (25,4%), frango e suco de fruta (22,2%),
tapioca, vatapá, paçoca, baião e cuscuz (20,6%), refrigerante (19%), ovo (15,9%), embutidos
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(17,5%), legumes e frutas (14,3%), peixe (11,1%), bolo (11,1%), batata frita (7,9%), doces
(6,3%), sopa, sanduíche e salgados (4,8%), vitamina de fruta (3,2%), creme de galinha,
mingau de aveia e purê de batata inglesa (1,6%).
Quanto à ingestão de líquidos durante as refeições 90,5% responderam que sim. Os
líquidos ingeridos foram: suco de fruta (66,6%), refrigerante (61,9%), água (28,5%), leite
(1,6%), sendo que 3,2% não informaram. A periodicidade do consumo de refrigerante por
semana obteve maior percentual para o consumo 3 vezes (20,6%), 1 vez (19%), 4 vezes
(7,9%), 1 vez (7,9%), nenhuma vez (7,9%), 5 vezes (7,9%), 6 vezes (3,2%), 7 vezes (3,2%),
raramente (1,6%) e 20,6 % não informaram.
Em relação ao consumo de frutas por semana, o maior percentual apresentado foi para
o consumo 3 vezes por semana (20,6%) seguido do consumo diário (15,9%), do consumo 4
vezes (14,3%), 2 vezes (11,1%), raramente (6,3%), 5 vezes (4,8%), 1 vez (4,8%) e 22,2 % não
informaram.
As frutas mais utilizadas em sucos são: maracujá (30,2%), goiaba (22,2%), limão
(17,5%), laranja, acerola e abacaxi (15,9%), manga (12,7%), caju (7,9%), cajá e tangerina
(3,2%) e 20,6 % não informaram.
Um percentual de 81% dos entrevistados respondeu que faz refeições fora de casa,
4,8% raramente o fazem e 1,6% sempre fazem. Os lugares mais freqüentes para as refeições
fora de casa foram a lanchonete (49,2%) e restaurantes (44,4%). Os alimentos mais
consumidos fora de casa foram: refrigerante (17,5%), salgados (14,3%), sanduíches (11,1%),
pizza (3,2%), espeto de carne (3,2%) e 3,2% informaram que almoçam fora de casa.
Um percentual de 42,9 % dos entrevistados acharam que se alimentam bem, 36,5%
acharam que não e 20,6% não informaram. Os alimentos mais apreciados foram as massas
(34,8%), doces (19%), carne (17,5%), frutas em geral (17,5%), frituras como pastel e salgado
(11,1%), bolos (9,5%), pão, verduras, sanduíche, frango (3,2%), tapioca, biscoitos e
embutidos (1,6%). Os alimentos menos apreciados foram: verduras (19%), algumas frutas
(12,7%), peixe e fígado (6,3%) e porco (4,8%).
Um percentual de 52,4% dos entrevistados disseram que costumavam ingerir as
comidas típicas regionais diariamente, 19% só as consumiam às vezes, 15,9 % não
consumiam e 12,7% não informaram.
Os entrevistados consideraram como comidas regionais, o baião de dois (36,5%), a
paçoca (20,6%), a carne de sol e a carne de charque (14,3%), a tapioca (12,7%), feijoada
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(6,3%), cuscuz (6,3%), vatapá (4,8%), peixada (4,8%), bolo de macaxeira (3,2%), pé de
moleque (3,2%), pamonha, bolo de nata, caranguejo e castanha (1,6%).
A análise dos dados coletados mostraram que há uma grande ingestão de carboidratos
na alimentação; que as frutas e hortaliças são pouco consumidas; que apesar de se morar em
uma cidade litorânea, o peixe é um alimento pouco consumido; que o ovo apesar de ser um
alimento mais barato e mais acessível também está pouco presente na mesa dos entrevistados;
que ao se fazer refeições fora de casa consomem-se alimentos considerados de calorias vazias
como refrigerantes que vem sempre acompanhados de salgados. Em relação à ingestão de
comidas típicas, apesar de 52,4% terem respondido que os consomem diariamente, os
percentuais individuais desses alimentos no consumo diário foram baixos.
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Finalizamos este artigo chamando a atenção para a importância da realização de um
trabalho de educação alimentar que precisa ser feito com a população de Fortaleza, com ações
programadas para curto, médio e longo prazos, envolvendo diversos setores da sociedade,
com o objetivo de promover mudanças na cultura alimentar vigente e nos padrões de consumo
alimentar das pessoas. Trabalhos dessa natureza podem ser somados a preocupação com a
segurança alimentar e nutricional, especialmente no que diz respeito a práticas alimentares
saudáveis.
Destacamos que o profissional de Economia Doméstica pode contribuir de maneira
positiva em ações educativas em projetos e programas de educação alimentar possibilitando o
acesso a informações para a formação de hábitos de consumo saudável de alimentos, frente a
indivíduos, famílias, comunidades, grupos sociais, organizações governamentais e não
governamentais.
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