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Transcrição

Cookies com Substituição Parcial de
Gordura: Composição Centesimal, Valor
Calórico, Características Físicas e
Sensoriais
Cookies with Partial fat Substitution:
Proximate Composition, Caloric Value,
Physical and Sensory Characteristics
AUTORES
AUTHORS
) Francy ZAMBRANO
Rita de Cássia S. C. ORMENESE
Antenor PIZZINATTO
Pesquisadores do Centro de Tecnologia de Cereais e
Chocolate do Instituto de Tecnologia de Alimentos
Av. Brasil, 2880, CEP 13073-001 Campinas-SP
Fone: (0xx19) 3743-1960
e-mail: [email protected]
Valéria Delgado de A. ANJOS
Pesquisador do Núcleo de Análises Físicas, Sensoriais e
Estatística do Instituto de Tecnologia de Alimentos
Av. Brasil, 2880, CEP 13073-001 Campinas-SP
Fone: (0xx19) 3743-1810
Neura BRAGAGNOLO
Pesquisador do Centro de Química de Alimentos e
Nutrição Aplicada do Instituto de Tecnologia de
Alimentos, Av. Brasil, 2880, CEP 13073-001 Campinas-SP
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo a substituição parcial (20, 35 e 50%) da gordura
em cookies, visando à obtenção de um produto menos calórico sem comprometimento
significativo das características sensoriais e da resistência ao corte (textura instrumental).
Foram utilizados os substitutos de gordura comerciais: N-Flate (National Starch), Simplesse
(Nutrasweet) e a mistura de Novagel RCN 10 (FMC Corporation) com Avicel CL 611 (FMC
Corporation) na proporção de 1,25:1. A funcionalidade dos substitutos foi avaliada por meio
da composição centesimal dos cookies e da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) quanto à
aparência, sabor, aroma e textura. Os cookies também foram avaliados pelo volume específico
(método de deslocamento de sementes) e dos parâmetros diâmetro, espessura e índice de
expansão de acordo com a AACC 10-50D (1995). Foi determinada, também, a resistência ao
corte por meio do Texturômetro TA-XT2. Para a avaliação dos cookies quanto à preferência,
foi utilizado teste de ordenação. Os resultados da ADQ mostraram que a substituição de
20% de gordura por N-Flate, Simplesse ou Novagel RCN 10 - Avicel CL 611 permitiu obter
cookies com valores iguais entre si e próximos dos valores do padrão. A substituição parcial
de gordura nos cookies nos níveis estudados não exerceu efeito significativo nos parâmetros:
volume específico, espessura e índice de expansão. O Simplesse permitiu obter cookies com
até 35% de substituição com diâmetro e textura iguais ao padrão. A substituição de 50% de
gordura nos cookies utilizando Novagel RCN 10 - Avicel CL 611 provocou diferença significativa
(p≤0,05) na preferência global. Comparadas com a formulação padrão, as dos cookies com
35% de substituição com Simplesse e Novagel RCN 610 - Avicel CL 611 e com 50% de NFlate apresentaram redução de gordura de 32,5, 33,8 e 34,5%, respectivamente. Como não
houve diferença significativa na preferência global desses produtos em relação ao padrão, as
formulações relativas a esses últimos produtos foram consideradas as melhores para produção
de cookies “light em gordura”.
SUMMARY
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Cookies light; Substitutos de gordura; Alimentos para
fins especiais / Light cookies; Fat replacers;
Functional foods.
Braz. J. Food Technol., 5:43-52, 2002
This work aimed at partially substituting the fat in cookies (20, 35 and 50%) in order
to obtain a less caloric product, without leading to significant changes in the sensory
characteristics of the product and the resistance to cutting (instrumental texture). The
commercial fat substitutes used were the following: N-Flate (National Starch), Simplesse
(Nutrasweet) and a mixture of 1.25 parts of Novagel RCN 10 (FMC Corporation) to 1 part
of Avicel CL 611(FMC Corporation). The performance of the fat substitutes was evaluated
by determining the proximate composition and by performing a Quantitative Descriptive
Analysis (QDA), focusing on appearance, odour, taste and texture. The specific volume (seed
displacement method) of the product was determined and also some physical parameters
such as diameter, thickness and expansion (according to the AACC 10-50D method 1995).
The cookie resistance to cutting test was run using the TA-XT2 texture analyzer. The ranking
method was used to evaluate the preference of the cookies. The results of the QDA indicated
that 20% of fat substitution by N-Flate, Simplesse or Novagel RCN 10 - Avicel CL 611
allowed for the production of cookies with similar values (among themselves) and close to
the standard values. The partial substitution of fat at the levels studied had no significant
effect on the following parameters: specific volume, thickness and expansion index. The use
of Simplesse allowed us to obtain cookies with up to 35% substitution with diameter and
texture equal to the standard. 50% substitution of fat in cookies using Novagel RCN 10 Avicel CL 611 promoted a significant difference (p≤0.05) in the global preference. Compared
to the standard formulation, the 35% fat substitution formulation with Simplesse and
Novagel RCN 10 - Avicel CL 611 and the 50% with N-Flate, presented fat reductions of
32.5, 33.8 and 34.5%, respectively. As a significant difference between the overall preference
of these products and the standard was not observed, the formulations of the latter
products were considered the best for the production of “light in fat content” cookies.
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Recebido / Received: 30/08/2000. Aprovado / Approved: 09/01/2002.
F. ZAMBRANO
et al.
1. INTRODUÇÃO
A média de ingestão de gordura nos países ocidentais
é de 35 a 40% da energia total (ALABASTER, 1997). Estudos
internacionais têm demonstrado que existe relação entre
os ataques cardíacos e o elevado consumo de gordura
(SINGHAL et al., 1991). O Committee on Diet and Health,
criado pela National Research Council’s Food and Nutrition
Board , apoiado por autoridades sanitárias de diversos
países, recomenda que o consumo de gordura total seja de
30% ou menos e de gordura saturada de 10% do consumo
de calorias totais (HUDNALL et al., 1991) para reduzir o
risco de arterioscleroses, câncer e outras doenças crônicas.
Por outro lado, a relação indireta entre o consumo de fibra
alimentar e o índice de doenças cardíacas tem despertado
bastante interesse. O consumo de alimentos ricos em
polissacarídeos solúveis em água, diferentes do amido, tem
sido associado a baixos níveis de colesterol no sangue
(WHITE et al., 1992).
Apesar dos efeitos prejudiciais à saúde atribuídos
ao consumo excessivo de gorduras, a maioria dos
consumidores considera difícil a exclusão de alimentos ricos
em gordura de sua dieta. Por esta razão, têm sido
desenvolvidos ingredientes com baixo teor calórico que
possam atuar em alimentos como substitutos de gordura
(SUMMERKAMP, HESSER, 1990).
Os alimentos destinados a uma alimentação mais
saudável experimentaram seu maior desenvolvimento na
década de 90. As estatísticas são escassas, mas estima-se
que seu consumo agora se estabilize nos mercados dos
países desenvolvidos. No Brasil, os levantamentos são mais
escassos ainda. Estimava-se que até o final do ano 2000,
este grupo de alimentos superasse a cifra de 2% do produto
interno bruto – PIB dos alimentos (BUCIONE, 1999). De
acordo com a legislação brasileira (Portaria no 27 de 13 de
janeiro de 1998 da Secretaria de Vigilância Sanitária do
Ministério da Saúde) alimentos light são aqueles que
apresentam redução mínima de 25% em algum dos seus
atributos característicos, tais como valor calórico, açúcares,
lipídios, etc. Alimentos diet são aqueles que foram
destituídos totalmente de pelo menos um de seus
ingredientes constantes da composição original.
O sabor, a textura e a aparência dos produtos de
panificação são afetados pela quantidade e pelo tipo de gordura
(PYLER, 1988). Assim, a sensação tátil de gordura na boca
(mouthfeel) é formada pela combinação de vários parâmetros
não muito bem definidos: viscosidade, absorção, coesividade,
adesividade e cerosidade. Por sua vez, a substituição de gordura
é muito complexa em produtos de panificação como cookies
com umidade final entre 3 e 4%, devido à gordura ser a
responsável pela coesividade da massa. Por esta razão, a
gordura em cookies pode ser substituída apenas parcialmente,
até 50% (WARING, 1988). Segundo HASSEL (1993) a maioria
dos cookies com reduzido teor de gordura apresenta textura
gomosa, teor de umidade intermediário e características de
mastigação diferentes, quando comparadas com as do padrão.
Sensoriais
O termo “substituto de gordura” se aplica a
substâncias que, quando utilizadas para substituir a
gordura tradicional contida em um alimento, apresentam
certas propriedades físicas e organolépticas desejáveis de
uma substância gordurosa e, ao mesmo tempo, não
apresentam as características indesejáveis das mesmas. Este
também tem sido utilizado para se referir àqueles lipídios
que, devido à sua estrutura ou elevado ponto de fusão,
não são digeríveis ou são apenas parcialmente digeríveis
pelo homem (VANDERVEEN, GLINSMANN, 1992).
De maneira geral, os substitutos de gordura são
classificados como derivados de proteína, carboidratos e
lipídios (HASSEL, 1993). Os substitutos de gordura
derivados de proteína têm aplicação limitada. Altas
temperaturas desnaturam e coagulam a proteína,
provocando a perda da textura cremosa desejada e,
algumas vezes, sabores estranhos. O Simplesse é um
substituto produzido à base de concentrado de proteína
de soro de leite em forma de micropartículas (0,1 a 2
microns) (NUTRASWEET, s.d.) esféricas e deformáveis, que
dão uma sensação de mouthfeel e textura similar à gordura.
O Simplesse está dentro da categoria Generally Recognized
as Safe (GRAS). Quando digerido, este substituto fornece
1,5Kcal/g comparadas com 9Kcal/g fornecidas pela gordura.
Os substitutos derivados de carboidratos são
predominantemente polissacarídeos. Consistem em
poliálcoois, capazes de interagir só com moléculas polares
devido à sua estrutura. Este grupo de substitutos de
gordura não são apropriados para uso em frituras e sua
vida-de-prateleira é relativamente curta devido ao alto teor
de água com que interagem. Os substitutos de gordura
derivados de carboidratos apresentam poucas restrições
de ordem toxicológica, sendo considerados ingredientes
em alimentos, na categoria GRAS (HASSEL, 1993, DEA,
1992). O Avicel celullose gel é obtido a partir de alfacelulose que é submetida a um processo hidrolítico através
do qual é removida a região amorfa. Como resultado deste
processo, são obtidos só os feixes cristalinos que são secos,
resultando em agregados de partículas muito porosas
capazes de absorver grandes quantidades de água ou óleo
na superfície. O Avicel é utilizado como agente de corpo
não-calórico (FMC, 1993), podendo ser utilizado como
substituto de gordura. O Novagel cellulose gel é obtido a
partir de uma celulose natural, adicionada de goma guar.
O Novagel hidratado forma partículas esféricas fisicamente
similares aos glóbulos de gordura. A este produto são
atribuídas características de recobrimento e deslizamento
similares às produzidas pela gordura (FMC, 1993). A
combinação destes dois ingredientes permite a utilização
dessa mistura como substituto parcial de gordura.
O efeito de sinergismo de vários componentes pode
ser utilizado na substituição de gordura (WARD, 1997). Um
sistema ideal que substitui gordura é constituído por um
agente espessante, que possui a capacidade de lubrificar, um
agente que confira corpo, utilizado com o objetivo de controlar
a adsorção/absorção do alimento nos receptores da língua, e
por micropartículas, geralmente insolúveis, que dão a
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F. ZAMBRANO
et al.
Sensoriais
sensação de maciez (SETSER, RACETTE, 1992). O N-Flate é um
substituto de gordura em pó constituído por amido
modificado, emulsificantes, goma guar e leite em pó
desengordurado. Este produto tem a capacidade de reter ar
de forma similar à gordura e pode ser facilmente incorporado
durante a mistura de bolos e outras massas, podendo ser
usado para substituir parcialmente a gordura em cookies
(WARING, 1988).
que a gordura foi substituída parcialmente (20, 35 e 50%)
pelos substitutos de gordura: N-Flate, Simplesse e Novagel
RCN 10-Avicel CL 611.
A qualidade dos produtos alimentícios está diretamente
relacionada às suas características sensoriais e pode ser
avaliada utilizando-se técnicas sensoriais, que fornecem
resultados de grande validade e que não podem ser
substituídas por testes discriminativos. Entre estas técnicas
destaca-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Este
método avalia os produtos quanto aos aspectos quantitativos
e qualitativos, determinando suas características sensoriais e
as respectivas intensidades (STONE et al., 1974). Em relação
aos demais métodos descritivos, a ADQ apresenta a vantagem
de permitir avaliar os produtos quanto aos atributos de
aparência, aroma, sabor e textura, quantificando e garantindo
uma descrição completa de termos que representam a maioria
das propriedades sensoriais do produto (STONE, SIDEL, 1985).
Entre os testes utilizados para avaliar produtos
alimentícios com base na preferência está o teste de
ordenação. Este é considerado rápido, de fácil aplicação e
interpretação. Com auxílio de técnicas estatísticas é possível
determinar o produto de maior preferência, bem como verificar
se existe diferença entre os mesmos (PIGGOT, 1988).
Na primeira etapa do preparo dos cookies, utilizando
a velocidade 4 (velocidade do eixo: 144 rotações/minuto),
foram adicionados em uma batedeira planetária (Kitchen
Aid, modelo K5SS) o açúcar, a gordura vegetal hidrogenada
e o açúcar invertido e misturados durante 4 minutos. A
seguir, foram adicionados os ovos e misturados durante 2
minutos. Foi, então, incorporado, durante 1 minuto, o
fosfato monocálcico dissolvido em um terço do total de
água empregado. No final da primeira etapa de mistura,
foi adicionada a essência de baunilha durante 1 minuto.
Na segunda etapa, foram adicionados os demais
ingredientes secos, previamente homogeneizados na
velocidade 2 (velocidade do eixo: 96 rotações/minuto)
durante 3 minutos. A seguir, foi adicionada a quantidade
restante de água, conforme especificado na Tabela 2, e
misturado por 5 minutos na mesma velocidade. Nas 3
formulações com Novagel RCN 10 - Avicel CL 611, a água
foi adicionada apenas na quantidade suficiente para
dissolver o fosfato monocálcico. Finalmente, a massa foi
colocada sobre uma mesa e estendida com um rolo de
madeira até atingir uma espessura padrão (6mm), mediante
o uso de um gabarito. Para obter os cookies foi utilizado
um modelador manual de alumínio de 5,6cm de diâmetro.
Os cookies foram colocados em forma metálica untada e
assados em forno elétrico Layr modelo Luxo a 210-230°C,
durante 7-9 minutos.
O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito
da substituição parcial da gordura (20, 35 e 50%) na
composição centesimal, valor calórico e características físicas
e sensoriais dos cookies, empregando-se os substitutos
comerciais de gordura: N-Flate, Simplesse e a mistura Novagel
RCN 10 - Avicel CL 611.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
Os ingredientes utilizados na formulação padrão dos
cookies são mostrados na Tabela 1. As porcentagens dos
ingredientes foram baseadas no teor de farinha de trigo. A
quantidade de água adicionada em cada formulação é
indicada na Tabela 2.
TABELA 1. Formulação percentual dos cookies utilizada
como padrão.
2.1 Substitutos comerciais de gordura
Ingredientes
Quantidade (%)*
Foram utilizados os seguintes substitutos de
gordura: (1) N-Flate (National Starch), (2) Simplesse
(Nutrasweet), (3) Novagel RCN 10 (FMC Corporation) e (4)
Avicel CL 611 (FMC Corporation). Os dois primeiros foram
utilizados na forma de pó e o Novagel e o Avicel foram
utilizados na forma de gel, misturados na proporção de
1,25:1. Para isto, 8,74 de Novagel, 6,99 de Avicel e 84,26%
de água foram misturados a frio em liquidificador à alta
velocidade durante 1 minuto. O gel obtido foi deixado a
5 oC durante 18 horas e utilizado como substituto de
gordura (1:1) na formulação dos cookies.
Farinha de trigo
100,00
Amido de milho
25,33
Sal
1,27
Bicarbonato de sódio
0,63
Estearoil-2-lactil-lactato de sódio
0,63
Ovo integral
11,67
Gordura vegetal hidrogenada
63,33
Açúcar refinado
37,67
2.2 Processo de elaboração dos cookies
Açúcar invertido
6,33
Fosfato monocálcico
0,63
Essência de baunilha
1,00
Foram realizados 10 tratamentos, em duplicata,
sendo um padrão com 63,33% de gordura vegetal
hidrogenada com base no peso da farinha de trigo e 9 em
* Com base no peso da farinha de trigo
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F. ZAMBRANO
et al.
TABELA 2. Quantidade de água utilizada nas formulações
dos cookies com substituição parcial de gordura.
Quantidade de água (%)*
Substituto de gordura
% de substituição
20
35
50
N-Flate
11,67
11,67
17,00
Simplesse
11,67
11,67
15,33
Novagel RCN 10 -Avicel CL 611
3,33
3,33
3,33
* Com base no peso da farinha de trigo
2.4 Caracterização química e física dos cookies
Os cookies foram avaliados quanto à composição
centesimal, valor calórico, volume específico, diâmetro,
espessura e quanto à resistência ao corte, medida
instrumentalmente após 7 dias da data de fabricação.
2.4.1 Composição centesimal
• Proteína bruta (Método 46-12 - AACC 1990).
• Cinzas (CUNNIFF (1998).
• Lipídios totais (Método AM 2-93 de FIRESTONE,1998).
• Valor calórico (Portaria MS no 41/98, de 13/01/98).
Sensoriais
amostras de referência foram apresentadas definindo-se a
ficha de avaliação descritiva dos cookies, o n d e a
intensidade de cada atributo em cada amostra foi avaliada.
Os 10 provadores iniciais receberam as amostras de cookies
por meio de apresentação monádica com três repetições
aleatorizadas e foram selecionados 6 com base no poder
de discriminação entre as amostras, repetitividade e
consenso com a equipe. Para isto, foi realizada análise de
variância (ANOVA) com duas fontes de variação (amostra e
repetição) para cada atributo e para cada provador. Foram
selecionados os provadores com Famostra significativo a
p≤0,50, Frepetição não significativo para p>0,05 e consenso
das médias com as da equipe para cada atributo avaliado.
A Tabela 3 mostra a lista dos descritores escolhidos após
discussão com o grupo, bem como as definições e as
referências de cada termo descritivo. Utilizou-se escala não
estruturada de 10,0cm ancorada a 1,0cm de distância dos
extremos, conforme ficha apresentada a seguir (Figura 1).
Os perfis sensoriais das 9 amostras de cookies foram, então,
determinados pela equipe sensorial descritiva. Os valores
do padrão, utilizados também como referência para a
avaliação das amostras, foram atribuídos pela equipe
sensorial numa sessão realizada após a fase de treinamento
utilizando a mesma escala.
2.6 Teste de ordenação-preferência
2.4.2 Volume específico
O volume específico, expresso em cm3/g, foi calculado
pela relação entre o volume de 3 unidades de cookies (cm3),
determinado pelo método de deslocamento de sementes e o
seu peso (g ) (PIZZINATTO, CAMPAGNOLLI, 1993).
2.4.3 Diâmetro, espessura e índice de expansão
O diâmetro (D), a espessura (E) e o índice de expansão
obtido pela relação D/E dos cookies foram determinados de
acordo com a AACC 10-50D (1995).
Para a realização do teste de ordenaçãopreferência realizado antes da ADQ, as amostras foram
avaliadas aleatoriamente por 8 provadores quanto ao
teste de ordenação-preferência, comparando a amostrapadrão com as amostras de cada substituto de gordura
nos níveis de 20%, 35% e 50% em três sessões
individuais. Solicitou-se aos provadores que ordenassem
as amostras em ordem decrescente de preferência
(MEILGAARD et al ., 1987).
2.4.4 Resistência ao corte
2.7 Análise estatística dos resultados
Foi determinada em Texturômetro TA-XT2 (STABLE
MICRO SYSTEMS, 1997), utilizando o probe HDP/BSK Blade set
with knife, operando nas seguintes condições: mode: força
de compressão, option: return to start, velocidade de préteste de 2,0mm/s, velocidade de teste de 0,5mm/s e velocidade
de pós-teste de 10,0mm/s. As medidas foram determinadas
em 6 cookies.
Os resultados da avaliação dos cookies, por meio
das características físicas, químicas, valor calórico,
volume específico, diâmetro, espessura, índice de
expansão, textura instrumental e da ADQ foram
submetidos à análise de variância (ANOVA) para avaliar
o efeito da substituição parcial da gordura nos 10
tratamentos. Foi aplicado o teste de Tukey (p>0,05)
para determinar as diferenças entre os tratamentos. O
processamento dos dados foi realizado com o programa
Statistical Analysis System (SAS, 1985). Os resultados
do teste de ordenação-preferência foram avaliados pelo
teste de Friedman, utilizando-se a Tabela de Diferenças
Críticas entre os Totais de Ordenação ao nível de
significância de 5% (NEWELL, MACFARLENE, 1987).
2.5 Análise descritiva quantitativa
A análise descritiva quantitativa foi realizada com 6
provadores treinados, após levantamento dos termos pelo
Método de Rede quanto à aparência, aroma, sabor e textura
e agrupamento dos termos semelhantes gerados pelos
provadores. Com sessões suplementares de avaliação,
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F. ZAMBRANO
et al.
Sensoriais
TABELA 3. Definições e referências dos termos descritivos para os cookies.
ATRIBUTOS
Presença de trincas
DEFINIÇÕES
Rachaduras na superfície superior.
REFERÊNCIAS
Pouca: Formulação da amostra-padrão
Muita: Amostra com 75% de N-Flate
Cor
Coloração dourada característica de
Pouca: Amostra-padrão assada a 210 - 230°C durante 5
cookies.
minutos
Muita: Amostra-padrão assada a 210 - 230°C durante 12
minutos
Formato achatado
Aroma característico
Característico de um cookie, mostrando
Pouca: Amostra com 75% de N-Flate
espalhamento crescente da região
Muita: Formulação da amostra-padrão com 50% de açúcar
central para as bordas.
(base: farinha de trigo)
Atributo resultante de produto do tipo
cookie assado.
Muita: Formulação da amostra-padrão com 75% de
gordura
Sabor amanteigado
Atributo relacionado com a presença de
manteiga.
gordura
Sabor característico
Resultante de produto tipo cookie após
assamento.
gordura
Sabor doce
Característico de sabor associado à
sacarose.
Muita: Formulação da amostra-padrão com 50% de açúcar
(base: farinha de trigo)
Quebra
Sensação ao morder o produto com os
dentes incisivos.
gordura
Dureza/Maciez
Sensação no momento de comprimir o
Dura: Amostra com 75% de N-Flate
produto com os dentes molares.
Macia: Formulação da amostra-padrão com 75% de
Quanto maior a força necessária para
gordura
mastigar o alimento maior é sua dureza.
47
F. ZAMBRANO
et al.
Sensoriais
Nome: _________________________________________
Por favor faça um traço vertical na escala no ponto que melhor descrever a intensidade
de cada característica da amostra de cookie.
APARÊNCIA
1. PRESENÇA DE TRINCA
pouca
muita
pouca
muita
pouco
muito
pouco
muito
2. COR
3. FORMATO ACHATADO
AROMA
4.AROMA CARACTERÍSTICO
SABOR
5. AMANTEIGADO
6. CARACTERÍSTICO
7. DOCE
fraco
forte
pouco
muito
pouco
muito
pouco
muito
dura
macia
TEXTURA
8. QUEBRA
9. DUREZA/MACIEZ
FIGURA 1. Ficha descritiva para avaliação sensorial dos cookies.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Influência dos substitutos de gordura na
composição centesimal e no valor calórico dos
cookies
Nos níveis estudados, o aumento do nível de
substituição de gordura nos cookies diminuiu o valor
calórico e aumentou os valores de carboidratos, exceto
quando variou de 35 para 50% utilizando Novagel RCN 10
- Avicel CL 611, onde não foi observada diferença
significativa ao nível de 5% (Tabela 4). A utilização do
Simplesse e do Novagel RCN 10 -Avicel CL 611 em
substituição à gordura em um nível de 35% e do N-Flate
em 50% permitiu obter produtos “light em gordura”, com
redução de 32,5, 33,8 e 34,5%, respectivamente, quando
comparados com o padrão. No que diz respeito à redução
do valor calórico, os cookies com 50% de substituição de
gordura utilizando Simplesse foram os que apresentaram a
maior redução (12,8%) em relação ao padrão, não podendo
ser considerados “light em calorias”.
Os maiores valores de proteína foram determinados
nos cookies com Simplesse. Este resultado era esperado, já
que este produto é classificado dentro da categoria de
substitutos derivados de proteína.
3.2 Influência dos substitutos de gordura nas
características físicas dos cookies
A substituição parcial de gordura nos cookies nos níveis
estudados não exerceu efeito significativo nos parâmetros:
volume específico, espessura e índice de expansão, conforme
Tabela 5. No entanto, o incremento nas porcentagens de
substituição de gordura provocou diminuição no diâmetro e
aumento na resistência ao corte. O Simplesse permitiu obter
cookies com até 35% de substituição com diâmetro e
resistência ao corte iguais ao padrão.
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F. ZAMBRANO
et al.
Sensoriais
TABEL A 4. Características físico-químicas em base seca e valor calórico dos cookies 1,2.
Substituto
%
Substituição
Proteína
Cinzas
Gordura
Carboidratos3
Valor
Calórico4
Padrão
0
6,05g(0,1)
1,04f(0,0)
28,80a(0,0)
64,11g
540 a
20
7,67e (0,1)
1,40 d(0,0)
25,72b (0,1)
65,22f
523b
35
7,74e(0,0)
1,47c,d(0,1)
22,40e(0,0)
68,40d
506 e
50
8,42d(0,0)
1,57c(0,0)
18,86f(0,0)
71,15b
488g
20
8,90 c(0,1)
1,35 d(0,0)
23,51d (0,0)
66,24e
512d
35
10,48b(0,0)
1,72 b(0,1)
19,43f(0,0)
68,37d
490f,g
50
12,82 a(0,2)
1,87a(0,0)
15,70g (0,0)
69,62 c
471h
20
6,14g(0,0)
1,15e,f(0,0)
24,83 c(0,2)
67,88d
520 c
35
6,62f(0,0)
1,20e(0,1)
19,08f(0,0)
73,10a
491f
50
6,68f(0,0)
1,22e(0,0)
19,24f(0,0)
72,86a
491f
N-Flate
Simplesse
Novagel- Avicel
1 Média
de duas repetições analíticas
na mesma coluna com letras iguais não diferem significativamente (p≤0,05)
3 Calculado por diferença: 100 – (g/100g umidade + g/100g cinzas + g/100 proteína bruta + g/100g lipídios totais)
4 O Valor calórico da amostra foi calculado pela soma das porcentagens de proteína bruta e carboidratos totais multiplicados pelo fator 4 (Kcal/g)
somado ao teor de lipídios totais multiplicado pelo fator 9 (Kcal/g)
2 Médias
TABELA 5. Efeito da substituição parcial da gordura nos parâmetros físicos dos cookies1,2.
Substituto
%
Substituição
Volume
Específico
(cm3/g)
Diâmetro
(mm)
Espessura
(mm)
Índice de
Expansão
Resistência ao corte
(gf)
Padrão
0
1,67 a
26,58a
66,49a
0,40 a
1040,44c
20
1,65 a
26,23 a
61,45a
0,42 a
2500,96c,b
35
1,50 a
24,90b,c,d
61,76 a
0,40 a
4408,50a,b
50
1,49 a
24,15c,d
64,64 a
0,37 a
5494,10a
20
1,69 a
26,10 a,b
59,52 a
0,44 a
1493,05b,c
35
1,61 a
25,53a,b,c
57,96 a
0,44 a
2613,57a,b,c
50
1,45 a
24,83b,c,d
58,74 a
0,42 a
4025,86a,b
20
1,65 a
25,83 a,b
62,13 a
0,42 a
1502,96b,c
35
1,57 a
24,10 d
66,82 a
0,36 a
3642,79a,b,c
50
1,60 a
24,35c,d
65,90 a
0,38 a
2789,53a,b,c
N-Flate
Simplesse
NovagelAvicel
1
Média de três determinações
mesma coluna, médias com letras iguais não diferem significativamente (p≤0,05)
2 Na
49
F. ZAMBRANO
et al.
O resultado do índice de expansão dos cookies com
50% de Simplesse foram diferentes dos citados por
ARMBRISTER, SETSER (1994). Cookies com gotas de chocolate
com 50% deste mesmo substituto apresentaram diferença
significativa neste parâmetro com relação ao padrão.
Sensoriais
Padrão
Trincas
Simplesse 20
10
Simplesse 35
8
Textura
Cor
6
Simplesse 50
4
2
Ao contrário dos resultados obtidos por SANCHEZ et
al. (1995), o volume específico dos cookies com 35% de NFlate não diferiu significativamente do padrão. Por outro lado,
o diâmetro apresentou comportamento inverso. Quanto à
espessura, resultados similares aos desses autores foram
encontrados.
0
Textura quebradiça
Formato achatado
Sabor doce
Sabor amanteigado
FIGURA 3. Representação gráfica dos resultados da Análise
Descritiva Quantitativa (ADQ) para os atributos dos cookies
com Simplesse.
3.3 Avaliação sensorial dos cookies
Os perfis sensoriais dos cookies estão expressos
graficamente por meio das Figuras 2, 3 e 4. O centro das
figuras representa o ponto zero da escala do atributo,
enquanto a intensidade aumenta do centro para a periferia
da figura. A média de cada atributo é marcada no eixo
correspondente e o Perfil Sensorial é traçado pela conexão
dos pontos. Estes resultados são complementados pela
Tabela 6, que fornece as médias obtidas pelas amostras em
cada atributo e os resultados do Teste de Tukey.
Padrão
Trincas
10
Novagel-Avicel 20
8
Textura
6
Cor
Novagel-Avicel 35
Novagel-Avicel 50
4
2
A substituição de gordura em maiores níveis provocou
aumento nas trincas e diminuição no sabor amanteigado, no
sabor doce, na quebra e na maciez (Tabela 6). Os substitutos
de gordura N-Flate e Simplesse a nível de substituição de
20% permitiram obter cookies com valores de todos os
parâmetros avaliados iguais entre si e mais próximos do
padrão. Por outro lado, foi observado que 35% de
substituição, utilizando Simplesse, não produziram efeito
significativo nos parâmetros avaliados, exceto com relação à
quebra. Isto indica que este substituto neste nível de
substituição foi o que melhor manteve a qualidade dos
cookies.
Trincas
Padrão
10
N-Flate 20
8
Textura
6
Cor
4
N-Flate 35
N-Flate 50
2
0
Textura quebradiça
Sabor doce
Formato achatado
Sabor amanteigado
com Novagel-Avicel.
Os resultados obtidos para os cookies com 50% de
Simplesse foram similares, quanto à quebra, aos citados
por ARMBRISTER, SETSER (1994) para cookies com gotas
de chocolate, utilizando o mesmo substituto no mesmo
nível. Quanto à presença de trincas e a firmeza, os
resultados obtidos neste trabalho foram contrários aos
citados por esses autores.
0
Textura quebradiça
Sabor doce
Formato achatado
Sabor amanteigado
com N-Flate.
Nos testes de preferência, a diferença crítica entre
os totais de ordenação foi de 14 para o nível de 5% de
significância (NEWELL, MAC FARLANE, 1987). Conforme
mostrado na Tabela 7, com exceção do produto em que foi
utilizado Novagel RCN 10 - Avicel CL 611 no nível de 50%,
os demais cookies com substitutos de gordura nos
diferentes
níveis
estudados
não
diferiram
significativamente (p≤0,05) do padrão, no que diz respeito
à preferência global.
50
F. ZAMBRANO
et al.
Sensoriais
TABEL A 6. Análise descritiva quantitativa dos cookies com substituição parcial de gordura1,2.
Substituto
%
Subs.
Trincas
Cor
Formato
achatado
Sabor
amanteigado
Sabor doce
Quebra
Dureza/
Maciez
Padrão
0
0
5,62
5,62
9,38
6,25
8,12
8,12
20
1,06d,e
6,07a,b
4,92a
7,82 a
5,77 a
7,08 a
7,25a
35
2,36c,d,e
5,08b
3,90 a,b,c
6,25a,b,c
5,45 a,b
5,04 b,c
4,98b,c
50
4,48a,b
5,38b
3,27 b,c
3,25 d,e
4,34 b,c
2,28 e
2,50 d
20
0,68e
5,57b
4,75a
7,66 a,b
5,83 a
7,09 a
7,11a
35
1,69c,d,e
5,64b
4,95a
6,05a,b,c
5,53 a
5,62 b
5,88a,b
50
5,74a
7,10a
3,47 b,c
4,64c,d
4,76 a,b,c
3,78 c,d
3,96c
20
2,96b,c,d
5,74b
4,82a
6,62 a,b
5,36 a,b
5,30 b
5,31b,c
35
3,19b,c
6,28a,b
3,99a,b
5,81b,c
4,98 a,b,c
4,28 b,c
4,74b,c
50
5,51a
7,25a
2,88 c
2,65 e
4,04 c
2,72 d,e
2,35 d
N-Flate
Simplesse
NovagelAvicel
1
Média de três determinações
mesma coluna, médias com letras iguais não diferem significativamente (p≤0,05)
2 Na
TABELA 7. Testes de ordenação dos cookies com substituição
parcial de gordura .
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALABASTER, O. O papel das fibras alimentares na alimentação ocidental.
Boletim Informativo da Kellogg’s sobre Nutrição e Saúde,
7(1):2-6, 1997.
Somatório
Nível de
substituição
N-Flate
Simplesse
Novagel-Avicel
20%
14 a
13 a
12 a
35%
20 a,b
20 a, b
20 a,b
50%
28 b
30 b
31 b,c
Padrão
18 a,b
17 a, b
17 a
Numa mesma coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem
significativamente (p≤0,05) entre si.
4. CONCLUSÕES
Para a produção de cookies “light em gordura” é
necessário substituir no mínimo 35% da gordura por
Simplesse e pela mistura Novagel RCN 10 - Avicel CL 611,
enquanto utilizando N-Flate é necessária uma substituição
de gordura de, no mínimo, 50%. Com base na preferência
global, essas formulações podem ser utilizadas para a
produção de cookies “light em gordura”, uma vez que não
diferiram estatisticamente do padrão. Os cookies com 35%
de Simplesse mantiveram as características físicas e
sensoriais, quando comparados com o padrão, sendo
considerados os melhores.
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Approved Methods of the American Association of Cereal
Chemists. 9 ed. St. Paul 1990. 1, 2.
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS - AACC .
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