composição química-centesimal de pratos típicos goianos

0
PRISCILA LAÍS COELHO DE SOUZA
LUANA ALVES LOPES
TÂNIA APARECIDA PINTO DE CASTRO FERREIRA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA-CENTESIMAL DE PRATOS
TÍPICOS GOIANOS COM TEORES REDUZIDOS DE
GORDURAS E/OU AÇÚCARES
Goiânia
2010
1
PRISCILA LAÍS COELHO DE SOUZA
LUANA ALVES LOPES
TÂNIA APARECIDA PINTO DE CASTRO FERREIRA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA-CENTESIMAL DE PRATOS
TÍPICOS GOIANOS COM TEORES REDUZIDOS DE
GORDURAS E/OU AÇÚCARES
Goiânia
2010
2
RESUMO
Este trabalho objetivou reproduzir receitas goianas modificadas e determinar a
composição centesimal e valor calórico por análise direta. Estes dados foram
comparados à análise indireta destas preparações e à composição nutricional de
pratos tradicionais, e as receitas modificadas foram classificadas em diet e/ou
light segundo critérios da legislação vigente. Neste estudo foram reproduzidas 18
receitas, 9 doces e 9 salgadas, com posterior montagem de cenário para
documentação fotográfica das preparações. A composição centesimal foi
determinada em laboratório (análise direta) e estimada a partir de duas tabelas
brasileiras de composição de alimentos (análise indireta). Os dados da análise
direta e indireta dos pratos modificados e análise direta ou indireta dos pratos
tradicionais foram comparados entre si por análise de variância ANOVA (p<0,05).
Para a classificação em light comparativo, considerou-se a diminuição de 25% do
teor do nutriente em questão e diferença maior que o considerado para ser light
em valor absoluto. As preparações nas quais não houve adição de açúcar foram
classificadas como diet para dietas de ingestão controlada de açúcares. Os
resultados indicam que ocorreram diferenças estatisticamente significativas entre
as médias de energia e macronutrientes dos dados laboratoriais e dos dados das
tabelas de composição de alimentos (TCAs) dependendo da composição das
preparações, o que confirma a tendência das TCAs em superestimar os teores de
lipídios e subestimar os de fibra, o que influencia diretamente no teor de energia.
Todas as preparações doces foram consideradas diet para dietas de ingestão
controlada de açúcares, e light para energia, carboidratos e lipídios, exceto o doce
de mamão e doce de ovos, que não foram light em lipídios. Das preparações
salgadas, o arroz com pequi, pamonha à moda e de sal foram light quanto aos
macronutrientes; o biscoito de queijo, bolinho de arroz, quibebe de mandioca com
linguiça e arroz cozido com pequi foram light em lipídios, e o último também light
em energia. Portanto, a análise direta das preparações modificadas garante maior
exatidão dos dados, comparado à análise indireta das TCAs, o que comprova a
necessidade de atualização dos dados das mesmas, com inclusão de
preparações típicas modifcadas. Isto permite uma classificação mais precisa das
receitas em diet e/ou light, além de incentivar a valorização dos sabores típicos e
a promoção da alimentação saudável aos goianos.
Palavras-chave: culinária goiana, macronutrientes, diet, light
3
SUMÁRIO
1
INTRODUÇÃO ....................................................................................
4
2
2.1
2.2
OBJETIVOS ........................................................................................
OBJETIVO GERAL ..............................................................................
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...............................................................
8
8
8
3
3.1
3.2
3.3
3.4
MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................
DELINEAMENTO ................................................................................
INGREDIENTES, PREPARAÇÕES E FOTOGRAFIA .........................
AMOSTRAGEM ...................................................................................
DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (ANÁLISE
DIRETA) ..............................................................................................
Umidade ..............................................................................................
Resíduo mineral fixo (RMF) ..............................................................
Fração lipídica ....................................................................................
Proteínas totais ..................................................................................
Carboidratos totais ............................................................................
Composição centesimal para amostra úmida ................................
VALOR ENERGÉTICO TOTAL. ..............................................................
ESTIMATIVA DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (ANÁLISE
INDIRETA) ...........................................................................................
ANÁLISE ESTATÍSTICA .....................................................................
METODOLOGIA DE CLASSIFICAÇÃO DAS PREPARAÇÕES
MODIFICADAS EM DIET/LIGHT .........................................................
9
9
9
10
4
RESULTADOS E DISCUSSÃO ..........................................................
18
5
CONCLUSÃO ......................................................................................
27
REFERÊNCIAS ...................................................................................
28
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.5
3.6
3.7
3.8
11
11
12
12
14
15
15
15
16
16
16
4
1
INTRODUÇÃO
A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano,
tanto por razões biológicas quanto pelas questões sociais e culturais que
envolvem o comer. Assim, o ato de se alimentar engloba vários aspectos que vão
desde a produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e
disponibilidade às pessoas (PROENÇA et al., 2005).
Uma vez que a saúde de qualquer indivíduo ou coletividade depende
primordialmente dos alimentos e da sua condição de nutrir, o conhecimento sobre
o conteúdo nutricional de alimentos e dietas é de extrema importância em saúde
pública, cujo bojo contempla e integra ações de saúde preventiva e curativa
(RIBEIRO; STAMFORD; EULÁLIO FILHO, 1995).
A relação entre saúde e alimentos deve ser considerada em enfermidades
crônicas não transmissíveis como as doenças cardiovasculares, câncer,
obesidade, diabetes mellitus, insuficiência renal e dislipidemias, entre outras.
Estas são algumas condições mórbidas nas quais a modificação dietética é parte
essencial do tratamento. Assim, a determinação e quantificação de calorias e
nutrientes como carboidratos, gorduras, proteínas e outros componentes nãonutricionais dos alimentos, tornam-se fundamentais para a realização de um
planejamento alimentar adequado (BLANCO-METZLER; MONTERO-CAMPOS;
FERNÁNDEZ-PIEDRA, 2000; TANNUS et al., 2001).
Recentemente, em virtude de novos conceitos científicos que surgiram em
Nutrição e Ciência dos Alimentos e do reconhecimento da importância do
assunto, o interesse sobre a composição dos alimentos começou a renovar-se
(TORRES et al., 2000). Este tema tornou-se uma preocupação constante dos
profissionais que atuam na área da Nutrição, sendo de fundamental importância
para o planejamento dietético, visando a promoção da saúde, prevenção e
tratamento
de
enfermidades
(BLANCO-METZLER;
MONTERO-CAMPOS;
FERNÁNDEZ-PIEDRA, 2000). Assim, as tabelas de composição de alimentos
(TCAs) são instrumentos fundamentais para o conhecimento da composição
centesimal de alimentos e preparações, permitindo avaliar a adequação
quantitativa da ingestão de nutrientes (MARCHINI et al., 1993).
5
No Brasil, ainda não existem informações ou TCAs completas e
atualizadas sobre a composição de nossos alimentos. Das principais fontes de
dados utilizados até o ano 2000, apenas algumas são publicadas no país, e
mesmo assim a maioria utiliza muitos dados compilados de tabelas estrangeiras
(TORRES et al., 2000). Das principais TCAs nacionais temos a Tabela de
Composição de Alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE,
1996) e a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (NEPA, 2006),
que contêm dados compilados de trabalhos nacionais ou determinados em
laboratório. Contudo, estas ainda não contemplam uma grande gama de
alimentos, dentre eles preparações alimentares e principalmente regionais.
Além disso, as TCAs contém muitos dados de qualidade variável e pouco
confiáveis devido à falta de descrição dos procedimentos analíticos utilizados, dos
critérios e da forma de amostragem, variedades e condições de armazenamento
de amostras, entre outros, gerando diferenças entre os dados nutricionais de
distintas TCAs (TORRES et al., 2000), o que certamente influencia no cálculo final
de uma dieta, tanto para macronutrientes quanto para micronutrientes (TANNUS
et al., 2001).
Os dados de preparações culinárias devem ser considerados na
preparação pronta e não nos seus ingredientes, pois há possíveis modificações
durante o preparo e cocção, além do fato de os alimentos/ingredientes serem
diferentemente combinados (RIBEIRO; STAMFORD; EULÁLIO FILHO, 1995).
Assim, o uso dessas tabelas torna-se muitas vezes impróprio para consulta
(PHILIPPI; RIGO; LORENZANO, 1995; RIBEIRO; STAMFORD; EULÁLIO FILHO,
1995), sendo, portanto, a análise direta dessas preparações em laboratório a
melhor opção para uma maior qualidade de dados.
O conhecimento do valor nutritivo dos alimentos, de acordo com as
técnicas culinárias de cada região, é de importância fundamental para o
planejamento de cardápios e orientação alimentar de indivíduos e populações
(PEDROSA et al., 1994). Assim, faz-se necessário o estudo dos alimentos por
região, considerando a ausência de dados regionais disponíveis em TCAs e as
variações encontradas quando se comparam as informações das mesmas
(BURGOS et al., 1996). Neste sentido, pesquisas sobre a composição química da
6
culinária goiana são de extrema importância para a população e profissionais
locais relacionados à área de alimentação e nutrição.
A cozinha goiana vem se aperfeiçoando e adquirindo identidade peculiar
desde sua origem sob influência das culturas indígena, africana e européia.
Muitos pratos foram trazidos por outros povos e aqui moldados ao sabor goiano,
como é o caso da “galinhada” e das “pamonhas”; outros se popularizam entre os
goianos mais que em qualquer outro lugar, como o “arroz com pequi” e a
“guariroba refogada”, além daqueles reconhecidos como típicos da nossa
culinária, como o “empadão goiano” e o “peixe na telha” (NAVES et al., 2004).
Muitos destes pratos se caracterizam por excesso de gordura saturada
(NAVES et al., 2002; NAVES et al., 2004; PHILIPPI, 2003) e pouca diversificação
no consumo de vegetais e frutas, ingeridos em pequenas quantidades. Estes são
aspectos que devem ser considerados em intervenções nutricionais para esta
população, com vistas à redução dos índices das doenças crônicas não
transmissíveis (NAVES et al., 2002; MINISTÉRIO DA SAÚDE,1997).
Para que mudanças alimentares sejam viáveis, as intervenções nutricionais
necessitam ser baseadas nos hábitos alimentares dos indivíduos (ASSIS, 2001).
Neste sentido, pratos tradicionais podem ser modificados com substituições na
quantidade e qualidade dos ingredientes e alterações nas técnicas de preparo,
sem prejuízo de sabor, aliando a técnica dietética e a gastronomia, tornando-os
mais saudáveis e ou específicos para uma condição fisiológica (ORNELLAS,
2001; ASSIS, 2002; GINANI; ARAÚJO, 2002).
A modificação de receitas tradicionais tornando-as reduzidas ou ausentes
de determinados nutrientes tais como gorduras totais, saturadas, colesterol,
açúcares e /ou valor calórico podem receber a classificação diet e/ou light, ou
simplesmente, permanecerem como preparações com teor reduzido, dependendo
do teor de redução, segundo critérios estabelecidos pela Legislação vigente
(BRASIL, 1998a; BRASIL,1998b).
O alimento ou preparação light é aquele em que há redução mínima de
25% do valor calórico total (VCT) e/ou da quantidade de determinado nutriente, e
com diferenças específicas de kcal/100g e/ou g/100g (alimentos sólidos) ou
g/100mL (alimentos líquidos) em relação ao alimento ou preparação convencional
(BRASIL, 1998a).
7
O alimento ou preparação diet é aquele utilizado em dietas com restrição
de nutrientes, tais como açúcares, gorduras, proteínas, sódio, entre outros. O
produto final a ser consumido deve conter até 0,5g do nutriente em restrição por
100g ou 100mL (BRASIL, 1998b).
Estas modificações de receitas tradicionais para diet e/ou light são
estratégias que diversificam e melhoram a dieta para portadores de doenças
crônicas não-transmissíveis ou para indivíduos que preferem uma alimentação
saudável, uma vez que o interesse por estes produtos tem crescido
consideravelmente (MONEGO; MAGGI, 2004; LOBO; SILVA, 2003; FAGUNDES
et al., 2001), além de contribuir com a difusão e o resgate da culinária regional,
permitindo o consumo dessas preparações por pessoas que possuem restrições
alimentares.
Considerando-se as mudanças no perfil nutricional e epidemiológico da
população e a influência do hábito alimentar regional na dieta, a modificação de
pratos típicos tornando-os mais saudáveis, aliado à análise direta destas
preparações, pode favorecer a promoção da alimentação saudável e a qualidade
de vida do povo goiano, e ao mesmo tempo fortalecer seus valores e sabores
regionais.
8
2
OBJETIVOS
2.1
OBJETIVO GERAL
Realizar a análise direta da composição química-centesimal e valor calórico
de 18 pratos típicos goianos com teores reduzidos de gorduras e/ou açúcares e
compará-los com os dados nutricionais dos pratos tradicionais, classificando as
receitas modificadas em diet e/ou light.
2.2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Reproduzir receitas previamente desenvolvidas de pratos típicos goianos com
teores reduzidos de gorduras e/ou açúcares e fotografá-los;
- Determinar a composição química-centesimal em macronutrientes e valor
calórico destas preparações;
- Comparar os resultados da análise direta com os de análise indireta dos pratos
modificados, obtidos por tabelas de composição química de alimentos;
- Comparar os resultados da análise direta dos pratos modificados com os de
análise indireta ou direta dos pratos tradicionais;
- Classificar as preparações em diet/light, segundo resultados da análise direta e
conforme definições da legislação vigente.
9
3
MATERIAL E MÉTODOS
3.1
DELINEAMENTO
Trata-se de um estudo analítico laboratorial, cuja análise baseia-se na
determinação da composição química-centesimal (análise direta) de pratos típicos
goianos reduzidos em gorduras e/ou açúcares (preparações modificadas). Os
valores médios dos dados laboratoriais obtidos a partir de análise em triplicata
foram comparados com dados compilados da Tabela Brasileira de Composição
de Alimentos (TACO) (NEPA, 2006) e da Tabela de Composição de Alimentos do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (IBGE, 1996).
3.2
INGREDIENTES, PREPARAÇÕES E FOTOGRAFIA
As preparações utilizadas foram desenvolvidas em trabalho prévio (SILVA;
LIMA, 2007) e analisadas sensorialmente, recebendo valores médios de
aceitabilidade maior ou igual a 70%, o que corresponde ao ponto 6 da escala
hedônica (gostei), considerando-se o ponto 9 como 100% de aceitação. Essas
mesmas preparações modificadas, num total de 18, estão apresentadas a seguir.
Tabela 1. Preparações doces e salgadas de pratos típicos goianos modificados
utilizados para determinação da composição química-centesimal.
Preparações doces
Preparações salgadas
Ambrosia
Arroz cozido com pequi*
Ameixa de queijo
Arroz com pequi
Bolo de arroz
Biscoito de queijo
Broa de fubá de milho
Bolinho de arroz
Curau de milho
Empadão goiano
Doce de mamão
Pamonha à moda
Doce de ovos
Pamonha de sal
Pamonha de doce
Peixe na telha
Pastelinho
Quibebe de mandioca com linguiça
* Este prato foi preparado com pequi. Entretanto, o pequi foi retirado para a análise direta.
10
As preparações foram reproduzidas em Laboratório de Dietética, e
fotografadas com montagem de cenário e uso de câmera fotográfica profissional,
respeitando-se os princípios de contraste de cores e iluminação. Na montagem
dos cenários foram utilizados recipientes que procuraram reproduzir situações de
consumo típicas.
As receitas, para maior praticidade e organização no preparo, foram feitas
em cinco lotes, com três a quatro preparações cada, utilizando ingredientes
selecionados e adquiridos em mercados, feiras livres, supermercados e lojas da
região especializadas em produtos diet. O preparo foi realizado conforme descrito
nas fichas técnicas de preparações segundo Silva e Lima (2007), contendo as
informações: peso bruto, peso líquido, indicador de parte comestível, per capita,
medida caseira, técnica de preparo, rendimento total, índice de rendimento, peso
da porção (BRASIL, 2003a), número de porções, medida caseira da porção e
composição nutricional.
3.3
AMOSTRAGEM
As preparações prontas foram embaladas em sacos plásticos de polietileno
de baixa densidade e mantidas sob refrigeração (geladeira) por no máximo quatro
dias. Posteriormente, foram homogeneizadas em liquidificador e/ou processador
doméstico, em Laboratório de Dietética. Uma alíquota foi tomada para a
determinação de umidade base úmida, e o restante foi espalhado em bandejas
aluminizadas, forradas com papel manteiga, e colocado para secar em estufa de
ventilação forçada a 70ºC, por 10 a 15 horas. Após secagem, as amostras foram
trituradas em processador e/ou gral, e armazenadas sob refrigeração em sacos
plásticos de polietileno de baixa densidade, até a realização das análises em
Laboratório de Análise de Alimentos.
11
3.4
DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (ANÁLISE DIRETA)
As análises de composição química-centesimal foram realizadas em
triplicata, segundo métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005), por
Bligh e Dyer (1959) e Association of Official Analytical Chemists – AOAC (1990).
Os resultados foram expressos em base seca e base úmida. A partir dos dados
da composição centesimal, estimou-se o valor energético (calórico) das amostras.
3.4.1 Umidade
A umidade foi determinada pela técnica de dessecação a 105°C até peso
constante (IAL, 2005), utilizando-se balança analítica, estufa de renovação e
circulação de ar (70°C), estufa de esterilização (105°C) e dessecador.
A análise foi realizada com amostras úmidas (base úmida) e com amostras
após secagem a 70° C em estufa de renovação e circulação de ar (base seca).
Procedimento para umidade base úmida:
Placas de Petri foram taradas colocando-as em estufa de esterilização a
105ºC por 1 hora, esfriadas por 1 hora em dessecador e pesadas em balança
analítica. Depois, em cada placa foi colocada uma alíquota da amostra úmida
para pesagem em balança analítica. Foram colocadas em estufa de esterilização
por cerca de 8 a 15 horas, esfriadas em dessecador e pesadas novamente até
peso constante (variação de peso ≤ 0,0005g).
Procedimento para umidade base seca:
Uma alíquota de amostra, previamente dessecada em estufa de renovação
e circulação de ar, foi colocada em placas de Petri taradas. Após o registro do
peso das placas com as amostras previamente secas foi seguido o procedimento
Conforme descrito anteriormente.
Cálculo do percentual de umidade:
% UMIDADE (g/100g) = amostra (g) - amostra seca (g) x 100
amostra (g)
12
3.4.2 Resíduo mineral fixo (RMF)
O resíduo mineral fixo (RMF) ou cinza corresponde ao resíduo inorgânico
remanescente da queima da matéria orgânica (AOAC, 1990). Para a
determinação do RMF foram utilizados balança analítica, mufla, dessecador,
espátula, pinça e chapa aquecedora.
Procedimento:
Cadinhos previamente enumerados foram calcinados em mufla a 550ºC
por 2h, e mantidos em dessecador por 1 hora para esfriar e serem pesados.
Foram adicionadas alíquotas das amostras secas para pesagem em balança
analítica e carbonização. Os cadinhos foram colocados em mufla a 200ºC,
aumentando-se a temperatura até 550°C de 8 a 12 horas até sobrar um resíduo
de cinzas brancas ou claras. Foram colocados em dessecador, e após
resfriamento, pesados até peso constante.
Cálculo do percentual de RMF:
% RMF (g/100g) = resíduo seco(g) x 100
g de amostra
3.4.3 Fração lipídica
Os lipídeos são compostos de natureza hidrofóbica, geralmente extraídos
por compostos orgânicos como éter etílico, éter de petróleo, clorofórmio e hexano.
Além da fração lipídica, são extraídos outros compostos que apresentam
afinidade pelo solvente, como pigmentos, resinas, ceras, porém em quantidades
não significativas (IAL, 2005).
Os lipídeos das amostras foram determinados pelo método de Bligh e Dyer
(1959), que utiliza dois tipos de solventes: clorofórmio e metanol. O método
apresenta vantagens sobre a maioria dos métodos existentes de extração e
purificação de lipídios, a saber:
- todas as classes de lipídios são extraídas, polares e apolares, pois o clorofórmio
é um solvente orgânico para qualquer classe de lipídios, e o metanol tem função
dupla por facilitar o embebimento da amostra e desfazer as ligações lipídeo e
proteína;
13
- a extração é realizada sem aquecimento. Assim, os lipídeos extraídos podem
ser utilizados para outro tipo de determinação, sem alterações químicas e físicas;
Foram utilizados clorofórmio, metanol, sulfito de sódio (Na2SO3) solução a
1,5% em H2O, tubos pirex de 250x25mm com tampa de rosca com teflon ou
policloreto de vinila (PVC), homogeneizador rotativo para tubos e balança
analítica.
O sulfito de sódio é usado para remoção do restante da água da amostra,
facilitando a determinação somente dos lipídeos. O clorofórmio não interfere nas
ligações entre proteínas e lipídeos, mas os dissolvem; já o metanol rompe as
ligações entre proteínas e lipídeos sem dissolvê-los.
Procedimento:
Amostras secas finamente moídas e homogeneizadas foram pesadas (de
2g a 2,5g para amostras com teor de gordura igual ou acima de 20% e de 3g a
3,5g para amostras com teor de gordura abaixo de 20%), transferidas para tubos
de 70mL e adicionados 10mL de clorofórmio, 20mL de metanol e 8mL de água
destilada. Foram agitados em homogeneizador rotativo por 30 minutos e depois
adicionados 10mL de clorofórmio e 10mL de solução de sulfato de sódio 1,5%, e
agitados manualmente para decantação natural.
A camada superior de metanol foi succionada e descartada, e a camada
inferior filtrada (adicionada de 1g de Na2SO3) em papel de filtro qualitativo para
erlenmeyer. Foram pipetados 5mL do filtrado e transferidos para placas de Petri
previamente taradas para evaporação em estufa semi-aberta a 100º C,
esfriamento em dessecador por 1 hora e pesagem até peso constante.
Cálculo do percentual da fração lipídica:
% Lipídios (g/100g) = Peso dos lipídios (g) x 4 x 100
Peso da amostra (g)
3.4.4 Proteínas totais
O método de determinação de proteínas foi proposto por Kjeldahl em 1883,
(AOAC, 1990). Embora tenha sofrido várias modificações, este método continua
sendo o mais utilizado na determinação de proteínas. Este determina o nitrogênio
14
(N) orgânico total, isto é, o N protéico e não-protéico orgânico. Porém, na maioria
dos alimentos, o N não-protéico representa muito pouco de N total.
As proteínas são determinadas pelo teor de nitrogênio das amostras e
depois multiplicadas pelo fator de conversão de nitrogênio em proteína. Para
todas as preparações consideradas neste trabalho foi utilizado o fator de
conversão 6,25 (BRASIL, 2003b).
Para a análise de proteínas totais foram utilizados: balança analítica, tubo
digestor micro Kjeldahl, espátula, bloco digestor, capela de exaustão, destilador
para micro Kjeldahl, bureta de 25mL, mistura catalisadora [96g/100g sulfato de
potássio (K2SO4); 4g/100g sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O)], ácido
sulfúrico (H2SO4) p.a. concentrado, solução de ácido clorídrico (HCl) 0,01N,
solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 50%, solução de ácido bórico (H3BO3) a
2%, solução indicadora de Anderson (vermelho de metila, azul metileno e álcool
etílico 96°GL).
Procedimento:
Foram pesados cerca de 100mg a 150mg da amostra seca em papel
manteiga livre de nitrogênio. A amostra passou pelas fases de digestão,
destilação e titulação.
Digestão da amostra
Os envelopes foram introduzidos no tubo micro Kjeldahl, com 1g de
solução catalisadora e 5mL de H2SO4 concentrado (d=1,84). Os tubos foram
colocados no digestor de proteínas e aquecidos a no máximo 300°C na capela de
exaustão, até que o conteúdo do tubo ficasse límpido e transparente (azul claro).
Destilação da amônia
O tubo micro Kjeldahl foi colocado no destilador, com adição de 15mL de
NAOH 50%. Um erlenmeyer com 10mL de solução de ácido bórico 2% recolheu a
amônia destilada em até 150mL finalizando a destilação.
Titulação
O tetraborato de amônio formado foi titulado com solução de ácido
clorídrico 0,01N até o ponto de viragem (da cor transparente para rósea). Foi
registrada a quantidade de solução de ácido clorídrico (HCl) utilizada para a
titulação de cada amostra.
15
Cálculo do percentual de proteínas totais:
% Proteína (g/100g) = V x FC x N x 14,16 x 100 x FN
P (mg)
Sendo:
V = volume de HCl gasto
FN = fator de conversão do Nitrogênio
FC = fator de correção do HCL
P = peso da amostra
N = normalidade do HCl
3.4.5 Carboidratos totais
O teor de carboidratos totais (base seca) foi calculado pela diferença entre
100 e a soma das médias das porcentagens de umidade, cinzas, fração lipídica e
proteínas totais.
Cálculo do percentual de carboidratos:
% Carboidratos (g/100g) = 100i-i(umidade+cinzas+fração lipídica+proteínas totais)
3.4.6 Composição centesimal para amostra úmida
A partir dos valores de umidade base seca (BS) e umidade base úmida
(BU), foi possível calcular cinzas, lípidios, proteínas e carboidratos em base úmida
ou do alimento in natura.
Cálculo:
Nutriente na BU (g/100g) = nutriente na amostra seca X (100 - umidade da amostra úmida)
(100 – umidade da amostra seca)
3.5
VALOR ENERGÉTICO TOTAL
Os
cálculos foram realizados
de acordo
com a
quantidade
de
macronutrientes obtidos nas análises e multiplicados pelos fatores de Atwater,
sendo 4kcal, 4 kcal e 9 kcal para proteína, carboidrato e lipídio, respectivamente
(BRASIL, 2003b).
O valor calórico total foi obtido a partir da soma das calorias
correspondentes aos macronutrientes e expresso em quilocalorias (kcal).
16
3.6
ESTIMATIVA DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (ANÁLISE INDIRETA)
A estimativa da composição centesimal e do valor energético total das
preparações com teores reduzidos de gorduras e/ou açúcares foi feita utilizandose dados compilados da Tabela TACO (NEPA, 2006) e da Tabela de Composição
de Alimentos do IBGE (IBGE, 1996), por serem uma das principais fontes
nacionais sobre composição de alimentos (SILVA et al., 2003).
Após a determinação da análise direta e estimativa da análise indireta,
estas foram comparadas. Os dados da análise direta destas receitas modificadas
também foram comparados com os dados de composição centesimal das receitas
tradicionais, e as variações entre estes resultados foram analisadas.
3.7
ANÁLISE ESTATÍSTICA
A análise estatística dos resultados foi realizada por testes descritivos
utilizando média aritmética, desvio-padrão amostral e coeficiente de variação pelo
programa computacional Microsoft Office Excel 2003. Aplicou-se a análise de
variância ANOVA, com verificação da normalidade dos dados pelo teste ShapiroWilk (aplicado para amostras 3 ≤ n ≤ 5000) e verificação da homogeneidade das
variâncias pela análise de homocedasticidade (teste de Cochran), avaliação
gráfica e análise de resíduos. Foram confirmados todos os pressupostos para se
realizar teste de diferença entre as médias de forma paramétrica, utilizando-se o
teste Tukey levando-se em consideração os dados que tinham apenas uma
variação (SPIEGEL, 1993) com nível de significância menor ou igual a 0,05 (p <
0,05). As análises foram realizadas por meio do programa XLSTAT Pro 2008.
3.8
METODOLOGIA
DE
CLASSIFICAÇÃO
DAS
PREPARAÇÕES
MODIFICADAS EM DIET/LIGHT
A partir da comparação entre os dados da análise direta das receitas
modificadas com os de composição centesimal das receitas tradicionais, as
17
receitas goianas analisadas foram classificadas em light e/ou diet, segundo
critérios estabelecidos pela Legislação vigente (BRASIL, 1998a; BRASIL, 1998b).
O alimento/preparação pode ser light quanto ao valor energético, açúcares,
gorduras totais, gorduras saturadas e colesterol (BRASIL, 1998a). No presente
trabalho, as preparações foram classificadas em light quanto ao teor de energia,
gorduras totais e carboidratos.
O alimento ou preparação light em energia é aquele em que há redução de
no mínimo 25% do valor calórico total (VCT) e diferença maior que 40kcal/100g
de alimento sólido ou 20 Kcal/100mL para alimento líquido em relação ao
convencional; para ser light em gorduras totais, deve apresentar redução mínima
de 25% da quantidade de gorduras totais e diferença maior que 3g/100g de
alimento sólido e 1,5g/100mL para alimento líquido; para ser light em
carboidratos, deve ter redução mínima de 25% de açúcares e diferença maior que
5g/100g de alimento sólido ou líquido (BRASIL, 1998a).
O alimento diet é aquele utilizado em dietas com restrição de nutrientes,
tais como açúcares, gorduras, proteínas, sódio, entre outros. O produto final deve
conter até 0,5g do nutriente em restrição por 100g ou 100mL. O alimento diet é
também utilizado para dietas com ingestão controlada de açúcares, em que é
proibida a adição destes, permitindo-se apenas a presença natural dos açúcares
nas matérias-primas utilizadas (BRASIL, 1998b). Neste trabalho, os alimentos
foram considerados diet para dietas de ingestão controlada de açúcares.
18
4
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores médios e o desvio-padrão da análise direta para energia e
macronutrientes das preparações modificadas, comparados à análise indireta das
preparações modificadas e à análise direta ou indireta das preparações
tradicionais estão apresentados nas Tabelas 2 e 3:
Tabela 2. Comparação entre valores médios e respectivos desvios-padrão
amostral da análise direta com valores de análise indireta das
preparações doces modificadas e valores de análise direta ou indireta
das preparações doces tradicionais.
PREPARAÇÃO
Ambrosia ADM
Ambrosia AIM
Ambrosia ADT
Ameixa de queijo ADM
Ameixa de queijo AIM
Ameixa de queijo ADT
Bolo de arroz ADM
Bolo de arroz AIM
Bolo de arroz ADT
Broa de fubá de milho ADM
Broa de fubá de milho AIM
Broa de fubá de milho ADT
Curau de milho ADM
Curau de milho AIM
Curau de milho ADT
Doce de mamão ADM
Doce de mamão AIM
Doce de mamão AIT
Doce de ovos ADM
Doce de ovos AIM
Doce de ovos ADT
Pamonha de doce ADM
Pamonha de doce AIM
Pamonha de doce ADT
Pastelinho ADM
Pastelinho AIM
Pastelinho AIT
ENERGIA
(kcal)
Carboidratos
(g)
c
22,63 ± 0,29
b
30,6
a
41,9
a
62,14 ± 0,03
c
33,74
b
55,3
b
36,07 ± 0,73
342,42
a
410
a
313,1 ± 0,9
c
280,15
b
392
c
91,7 ± 0,02
b
113,6
a
143
c
87,8 ± 0,01
b
102,83
a
182,96
c
243,3 ± 0,10
b
264,04
a
345
c
142,4 ± 0,58
a
268,89
b
258
c
271,7 ± 1,00
b
337,86
a
527,18
38,96
a
51
b
36,04 ± 0,74
c
30,89
a
47,1
b
18,52 ± 0,17
a,b
23,27
a
27,2
c
21,44 ± 0,02
b
25,01
a
45,18
c
30,77 ± 0,32
b
36,22
a
56,2
c
15,43 ± 0,08
b
31,23
a
36,4
c
27,89 ± 0,13
b
53,8
a
76,89
156,8 ± 0,22
b
199,69
a
259
416,8 ± 0,12
c
228,91
b
305
c
296,5 ± 1,9
b
b
Proteínas
(g)
b
Lipídios
(g)
c
8,47 ± 0,2
a
10,58
b
7,4
b
a
15,34 ± 0,02
b
8,2
c
6,3
a
9,11 ± 0,59
a
11,87 ± 0,01
b
6,79
c
6,5
c
12,13 ± 0,36
11,79
a
9,3
a
9,22 ± 0,56
a
7,13
a
9,8
a
3,29 ± 0,15
a
4,55
a
2,8
a
0,31 ± 0,02
a
0,54
a
0,44
a
11,33 ± 0,38
a
11,03
a
10
b
3,31 ± 0,02
a
7,09
c
3,3
b
13,69 ± 0,29
a
19,55
b
11,78
a
15,49
a
18,8
b
14,67 ± 0,18
b
14,23
a
18,3
b
0,5 ± 0,02
c
0,24
a
2,5
a
0,09 ± 0
a
0,07
a
0,05
a
8,32 ± 0,20
a
8,34
a
8,9
c
7,49 ± 0,11
a
12,85
b
11
b
11,71± 0,20
c
8,1
a
19,17
3,6 ± 0,06
b
3,88
a
6,9
a
b
ADM = análise direta da preparação modificada; AIM = análise indireta da preparação modificada (NEPA, 2006;
IBGE, 1996); ADT= análise direta da preparação tradicional (NAVES et al., 2004); AIT = análise indireta da
preparação tradicional (NEPA, 2006; IBGE, 1996). Letras distintas na mesma coluna da preparação significam
valores estatisticamente diferentes pelo Teste Tukey, com p≤0,05).
19
Tabela 3. Comparação entre valores médios e respectivos desvios-padrão
amostral da análise direta com os valores de análise indireta das
preparações salgadas modificadas e valores de análise direta ou
indireta das preparações salgadas tradicionais.
PREPARAÇÃO
ENERGIA
(kcal)
Carboidratos
(g)
b
29,91 ± 0,05
d
23,14 ± 0,04
b
31,38
a
34,24
b
50,4 ± 0,07
b
51,1
a
52,28
Arroz cozido com pequi ADM
Arroz com pequi ADM
Arroz com pequi AIM
Arroz com pequi ADT
143,4 ± 0,26
c
119,36 ± 6,52
a
199,15
a
215,55
Biscoito de queijo ADM
Biscoito de queijo AIM
Biscoito de queijo ADT
411,8 ± 1,78
c
359,56
a
506,64
Bolinho de arroz ADM
Bolinho de arroz AIM
Bolinho de arroz AIT
269 ± 12,03
b
234,53
a
273,49
Empadão goiano ADM
Empadão goiano AIM
Empadão goiano ADT
211,1 ± 3,94
b
175,8
a
206
Pamonha à moda ADM
149,68 ± 0,58
Pamonha à moda AIM
Pamonha à moda ADT
212,49
a
234
Pamonha de sal ADM
Pamonha de sal AIM
Pamonha de sal ADT
151 ± 0,95
a
225,82
a
231
Peixe na telha ADM
156,5 ± 1,44
c
79,01
b
114
a
Quibebe de mandioca com
lingüiça ADM
Quibebe de mandioca com
lingüiça AIM
Quibebe de mandioca com
lingüiça AIT
c
8,17 ± 2,92
a
7,61
a
11,4
a
2,57 ± 1,01
a
12,50
a
11,7
b
5,84 ± 0,02
10,92 ± 0,13
a
a
a
2,95 ± 0,31
a
3,65
a
3,3
b
b
20,81 ± 0,12
a
4,36 ± 0,10
b
6,08
a
12,09
b
8,86 ± 0,14
c
7,70
a
10,6
b
9,18 ± 0,11
c
b
11,75
a
15,4
3,94 ± 0,02
a
6,58
a
4,2
a
a
b
5,7 ± 0,09
b
9,6
a
b
4,74
9,43 ± 0,18
b
11,93
a
15
c
9,26 ± 0,23
c
2,46
b
4,5
a
c
5,32 ± 0,13
b
7,3
b
13,72
c
b
15,31 ± 0,18
b
10,57
a
15,1
a
b
17,76± 0,34
c
13,98
a
27,42
a
a
15,64
181,98
d
8,11
c
5,2
12,61 ± 0,15
a
23,02
a
20
153,4 ± 0,74
138
a
Lipídios
(g)
1,44 ± 0,02
c
1,78 ± 0,01
b
6,64
a
7,17
a
18,58
a
18,7
b
a
2,69 ± 0,01
a
2,71 ± 1,64
a
3,46
a
3,51
12,58 ± 0,36
b
7,31
a
12,67
30,27 ± 0,17
b
14,30
b
15,9
c
Peixe na telha AIM
Peixe na telha ADT
c
39,49 ± 0,19
b
37,35
c
29,76
a
b
c
Proteínas
(g)
a
12,01
ADM = análise direta da preparação modificada; AIM = análise indireta da preparação modificada (NEPA, 2006;
IBGE, 1996); ADT= análise direta da preparação tradicional (NAVES et al., 2004); AIT = análise indireta da
preparação tradicional (NEPA, 2006; IBGE, 1996). Letras distintas na mesma coluna da preparação significam
valores estatisticamente diferentes pelo Teste Tukey, com p≤0,05).
A comparação entre a análise direta e indireta do bolo de arroz, curau de
milho,
arroz
com
pequi
e
pamonha
de
sal
apresentaram
diferenças
estatisticamente significativas para energia e lipídios, com menores valores para a
análise direta. Essa tendência de superestimação do teor de lipídios na análise
indireta já foi constatada na literatura, uma vez que não é considerada a gordura
20
residual em recipientes e utensílios, promovendo perdas lipídicas e alterações
significativas na densidade energética, pois este macronutriente apresenta maior
valor calórico (SILVA et al., 2003). Estas alterações também são potencializadas
pela dificuldade de determinação da quantidade de gordura incorporada à
preparação, além do método analítico empregado nas tabelas de composição de
alimentos, que não seria eficiente para a mistura de alimentos (RIBEIRO;
STAMFORD; EULÁLIO FILHO, 1995; SILVA et al., 2004).
Os valores de carboidratos da análise direta do doce de ovos, doce de
mamão e arroz com pequi também foram menores que os da análise indireta.
Para tanto, a quantidade de água adicionada e sua perda no preparo, além do
tempo de cocção empregado, podem ter influenciado no rendimento total da
preparação, com conseqüente alteração na concentração de carboidratos e no
teor energético na análise direta (BLANCO-METZLER; MONTEIRO-CAMPOS;
FERNÁNDEZ-PIEDRA, 2000; SILVA et al., 2003).
A análise direta das pamonhas de doce e à moda, comparada à análise
indireta, apresentou valores inferiores para energia e macronutrientes. Para isso,
além das constatações anteriores, deve-se destacar que os dados da análise
indireta correspondem a alimentos crus e/ou desconsideram possíveis efeitos
durante o processamento e interações dos ingredientes no preparo (RIBEIRO et
al., 2003; LAJOLO; VANUCCHI, 1987).
Os valores de energia, carboidratos e proteínas da análise direta da
ambrosia e pastelinho foram menores comparados à análise indireta. Contudo, o
teor de lipídios foi maior na análise direta do pastelinho, o que também ocorreu
para a ameixa de queijo, somado a maior quantidade de proteínas. Quanto às
variações protéicas e lipídicas, deve-se considerar que estas preparações
apresentam ingredientes principais de origem animal (ovos e leite). Portanto,
fatores como raça, idade e manejo dos animais, estação do ano e processamento
industrial podem influenciar na composição-química das preparações (TORRES
et al., 2000).
O biscoito de queijo e o peixe na telha apresentaram maiores valores para
energia, proteínas e lipídios na análise direta, e foi constatado maiores teores de
energia e carboidratos para o bolinho de arroz, broa de fubá de milho, quibebe de
mandioca com lingüiça e empadão goiano, sendo este último também com maior
21
valor para proteínas comparado à análise indireta. A predominância de
ingredientes de origem animal (exceto para o bolinho de arroz) e o tipo de corte
empregado nos produtos cárneos podem ter influenciado nestas variações
(TORRES et al., 2000; RIBEIRO et al., 2003).
Possivelmente, a subestimação dos valores na análise indireta para o
bolinho de arroz e broa de fubá de milho ocorreu devido à imprecisão dos dados
das TCAs, que não consideram a agregação dos ingredientes na preparação nem
o índice de rendimento dos alimentos, com conseqüente alteração da composição
nutricional (SILVA et al., 2004).
O teor de carboidratos por análise direta do bolinho de arroz, empadão
goiano e quibebe de mandioca com lingüiça pode ter sido superestimado devido à
quantidade de fibras estimada por análise indireta. A literatura relata a tendência
de subestimação da quantidade de fibras pelas TCAs (RIBEIRO et al., 1995),
portanto, isto influencia na fidedignidade do teor de carboidratos.
Os resultados de energia e macronutrientes da ameixa de queijo foram
maiores na análise direta, com maior diferença absoluta comparado aos
resultados de análise indireta, assemelhando-se a outro estudo prévio
comparativo destas análises para uma preparação equivalente (SILVA et al.,
2003). Estas variações são potencializadas pela predominância de ingredientes
de origem animal e pela ausência de dados fidedignos quanto ao índice de
rendimento na análise indireta (TORRES et al., 2000; SILVA et al., 2004).
As faixas de variação entre os percentuais de diferença quanto aos teores
de energia e macronutrientes das análises direta e indireta das preparações
modificadas estão ilustradas na Figura 1. As possíveis razões anteriormente
citadas que desencadearam diferenças consideráveis entre estas análises,
promoveram variações significativas quanto aos percentuais de diferença, com
extremos de -37,40% para proteínas e -14,62% para energia.
A predominância de percentuais de diferença negativos confirma a
tendência das TCAs em superestimar valores de energia e macronutrientes,
conforme relatado na literatura (SILVA et al., 2004).
22
%Dif. Lipídeos
%Dif. Proteínas
%Dif. Carboidratos
%Dif. Energia
-40
-35
-30
-25
-20
-15
-10
-5
0
Figura 1. Médias percentuais de diferença entre as composições em energia e
macronutrientes obtidas por análise direta e indireta das preparações
modificadas (análise direta – análise indireta/ análise direta x 100).
A comparação entre a análise direta e indireta de pratos modificados da
culinária goiana evidenciou a discrepância entre os dados das TCAs com a real
composição nutricional dos alimentos e preparações típicos, influenciada pelas
dimensões continentais, climáticas e culturais, além das técnicas culinárias
regionais (PEDROSA et al., 1994).
Estas divergências, somadas a não-padronização dos métodos adotados
para análise dos alimentos e a ausência de TCAs com alimentos regionais e/ou
preparações com teores reduzidos de determinados macronutrientes, interferem
na confiabilidade de utilização das TCAs como instrumentos para planejamento e
avaliação de dietas (TORRES et al., 2000; BURGOS et al., 1996). Assim, a
utilização de dados nutricionais obtidos por análise direta é o recurso mais
confiável para a adequação dietética regional.
Quanto à classificação em light das preparações modificadas, nas Tabelas
4 e 5 há dados de percentuais de diferença e a quantidade de diferença em
gramas entre a composição em energia e nutrientes obtida por análise direta das
preparações modificadas e por análise direta ou indireta das preparações
tradicionais. Nota-se que foi feita a diferença direta e não a ponderada como no
cálculo dos dados apresentados na Figura 1.
23
Tabela 4. Percentuais de diferença entre a composição em energia e nutrientes
obtidos por análise direta das preparações doces modificadas e por
análise direta ou indireta das preparações doces tradicionais.
PREPARAÇÃO
Energia
%Dif.
Dif. (g)
Ambrosia ADM
Ambrosia ADT
39,46
102,2
45,99
19,27
47,83
3,3
-36,66*
-111,8*
-12,37*
-6,84*
-82,62*
-5,37*
Bolo de arroz ADM
Bolo de arroz ADT
27,68
113,5
29,27
14,93
35,48
6,67
Broa de fubá de milho ADM
Broa de fubá de milho ADT
20,13
78,9
23,48
11,06
19,84
3,36
Curau de milho ADM
Curau de milho ADT
35,87
51,3
31,91
8,68
80
2
Doce de mamão ADM
Doce de mamão AIT
52,01
95,16
52,54
23,74
-80*
-0,04*
Doce de ovos ADM
Doce de ovos ADT
29,48
101,7
45,23
25,43
6,52
0,58
Pamonha de doce ADM
Pamonha de doce ADT
44,81
115,6
57,61
20,97
31,91
3,51
48,46
255,48
63,73
49
38,92
7,46
Ameixa de queijo ADM
Ameixa de queijo ADT
Pastelinho ADM
Pastelinho AIT
Carboidratos
%Dif.
Dif. (g)
Lipídios
%Dif.
Dif. (g)
% de diferença = ADT ou AIT – ADM / ADT ou AIT x 100; Diferença (g) = ADT ou AIT – ADM
* Valores negativos indicam que os resultados da análise direta das preparações modificadas
foram maiores que os das tradicionais.
24
Tabela 5. Percentuais de diferença entre a composição em energia e nutrientes
obtidos por análise direta das preparações salgadas modificadas e por
análise direta ou indireta das preparações salgadas tradicionais.
PREPARAÇÃO
Energia
%Dif.
Dif. (g)
Carboidratos
%Dif.
Dif. (g)
Lipídios
%Dif.
Dif. (g)
Arroz cozido com pequi ADT
Arroz com pequi AIM
33,47
72,15
12,65
4,33
79,92
5,73
Arroz com pequi ADM
Arroz com pequi ADT
44,62
96,19
32,42
11,1
75,17
5,39
Biscoito de queijo ADM
Biscoito de queijo ADT
18,72
94,84
3,60
1,88
35,23
9,66
Bolinho de arroz ADM
Bolinho de arroz AIT
1,64
4,49
-6,72*
-9,73*
63,94
8,54
Empadão goiano ADM
Empadão goiano ADT
-2,48*
-5,1*
-90,38*
-14,37*
16,42
1,74
Pamonha à moda ADM
Pamonha à moda ADT
36,03
84,32
41,60
7,78
40,39
6,22
Pamonha de sal ADM
Pamonha de sal ADT
34,63
80
36,95
7,4
37,13
5,57
-37,28*
-42,4*
10,61
0,35
-105,78*
-4,76*
15,70
28,58
-51,68*
-7,09*
55,70
6,69
Peixe na telha ADM
Peixe na telha ADT
Quibebe de mandioca com lingüiça ADM
Quibebe de mandioca com lingüiça AIT
% de diferença = ADT ou AIT – ADM / ADT ou AIT x 100; Diferença (g) = ADT ou AIT – ADM
* Valores negativos indicam que os resultados da análise direta das preparações modificadas
foram maiores que os das tradicionais.
As preparações doces (ambrosia, ameixa de queijo, bolo de arroz, broa de
fubá de milho, curau de milho, doce de mamão, doce de ovos, pamonha de doce,
pastelinho), não tiveram o açúcar incluso como ingrediente, portanto foram
consideradas diet para dieta de ingestão controlada de açúcar.
Das preparações doces, a ambrosia, bolo de arroz, curau de milho, doce
de mamão, doce de ovos, pamonha de doce e pastelinho foram consideradas
light em energia e carboidratos. Estas mesmas preparações, exceto curau de
milho e doce de mamão, foram light em gorduras totais. Os resultados indicam
que a substituição de ingredientes usados nas preparações tradicionais (açúcar,
queijo curado, leite integral, manteiga) por ingredientes menos calóricos
(adoçantes, ricota, leite desnatado, margarina light) e a redução da quantidade de
25
gorduras (óleo) contribuíram para a expressiva redução de calorias, carboidratos
e lipídios das preparações modificadas (SILVA; LIMA, 2007).
A ameixa de queijo e a broa de fubá de milho não alcançaram os requisitos
para a classificação em light. A primeira teve aumento no teor de energia e
macronutrientes pela ausência do açúcar e de um substituto de corpo para este
ingrediente, concentrando os nutrientes da preparação (SILVA; LIMA, 2007). Já a
broa de fubá de milho alcançou somente a redução em valor absoluto.
Das preparações salgadas, a pamonha de sal, pamonha à moda e arroz
com pequi foram consideradas light em energia, carboidratos e lipídios; o arroz
cozido com pequi foi classificado como light em energia e lipídios; o biscoito de
queijo e o quibebe de mandioca com lingüiça foram light somente em lipídios.
Esta classificação em light foi possível devido às alterações no método de cocção
empregado com substituição das frituras por preparações assadas ou grelhadas
(bolinho de arroz assado, lingüiça grelhada, frango e lombo refogados), redução
da adição de óleo e substituição de ingredientes por outros menos calóricos
(margarina light, queijo minas light, leite desnatado, leite de coco light) (SILVA;
LIMA, 2007).
O bolinho de arroz, o empadão goiano e o quibebe de mandioca com
lingüiça não foram classificados como light, e tiveram valores aumentados para
carboidratos em relação à preparação tradicional. Para os dois primeiros isto
ocorreu pela possível influência da subestimação da quantidade de fibras na
análise indireta, pois estas preparações tiveram a adição de alimentos integrais
(arroz, farinha de trigo e farinha de soja) (RIBEIRO et al., 1995). Para o quibebe
de mandioca esta superestimação possivelmente ocorreu devido a alterações no
índice de rendimento dos alimentos, com conseqüente alteração da composição
nutricional (SILVA et al., 2004).
O peixe na telha modificado teve aumento no teor de lipídios pela provável
diferença na composição lipídica do peixe utilizado nesta preparação, que sofre
influências da idade e de condições ambientais (TORRES et al., 2000).
As preparações modificadas que atenderam aos requisitos da legislação
específica para alimento diet e/ou light (BRASIL, 1998a; BRASIL, 1998b) foram
renomeadas a partir desta classificação. As fotografias destas preparações e seus
respectivos nomes estão descritos nas Figuras 2 e 3.
26
Figura 2. Fotos das preparações doces modificadas, da esquerda para a direita, de
cima para baixo: ambrosia diet para dietas com ingestão controlada de
açúcares (diet) e light em energia, carboidratos e lipídios; ameixa de queijo
diet; bolo de arroz diet e light em energia, carboidratos e lipídios; broa de
fubá de milho diet; curau de milho diet e light em energia, carboidratos e
lipídios; doce de mamão diet e light em energia e carboidratos; doce de
ovos diet e light em energia e carboidratos; pamonha de doce diet e light
em energia, carboidratos e lipídios; pastelinho diet e light em energia,
carboidratos e lipídios.
Figura 3. Fotos das preparações salgadas modificadas, da esquerda para a
direita, de cima para baixo: arroz cozido com pequi light em energia e
lipídios; arroz com pequi light em energia, carboidratos e lipídios; biscoito
de queijo light em lipídios; bolinho de arroz light em lipídios; empadão
goiano; pamonha à moda light em energia, carboidratos e lipídios;
pamonha de sal light em energia, carboidratos e lipídios; peixe na telha;
quibebe de mandioca com lingüiça light em lipídios.
27
5
CONCLUSÃO
A análise direta das preparações modificadas da culinária goiana
apresentou valores significativamente diferentes comparados à análise indireta
das Tabelas de Composição de Alimentos. Isto comprova a maior eficácia qualiquantitativa da análise direta em relação ao real valor energético e nutricional dos
alimentos e preparações, pois apresenta procedimentos analíticos padronizados e
considera as perdas no preparo e técnicas culinárias regionais. Além disso, este
método analítico permitiu uma classificação mais precisa das receitas em diet
e/ou light.
O conhecimento da composição centesimal destas preparações típicas
goianas com teores reduzidos em energia e/ou macronutrientes possibilita o
planejamento e a análise de dietas, com maior probabilidade de adesão pela
população, por considerar o padrão alimentar regional e ao mesmo tempo inserir
à cultura goiana os princípios de uma alimentação mais saudável aliada a
redução dos índices das doenças crônicas não-transmissíveis.
Assim, a partir da análise direta de preparações regionais é possível a
criação de bases de dados adaptadas aos costumes alimentares regionais,
promovendo a valorização dos sabores típicos, além da promoção da alimentação
saudável e melhor qualidade de vida do povo goiano.
28
REFERÊNCIAS
ASSIS, M. A. A. A importância da gastronomia na elaboração de dietas
saudáveis. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 10, n. 55, p. 58-62, 2002.
ASSIS, M. A. A. A relação entre o nutricionista e o paciente. In: ______. Consulta
de nutrição: controle e prevenção do colesterol elevado. Florianópolis: Editora da
UFSC, 2001. cap. 9, p. 145-163.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (United States of
America). Official methods of analysis. 15 ed. Washington D.C.: AOAC, 1990.
1298 p.
BLANCO-METZLER, A.; MONTERO-CAMPOS; M. A.; FERNÁNDEZ-PIEDRA, M.
Composición química de productos alimentícios derivados de trigo y maíz
elaborados en Costa Rica. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas,
v. 50, n. 1, p. 91-96, 2000.
BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification.
Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, Ottawa, v. 37, n. 8, p. 911917, 1959.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27 de 13 de
janeiro de 1998a. Aprova o regulamento técnico referente à informação
nutricional complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes).
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 10 dez. 2007.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 29 de 13 de
janeiro de 1998b. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para
Fins Especiais. Disponível em Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso
em 10 Out. 2006.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 359, de 23
de dezembro de 2003a. Aprova regulamento técnico de porções de alimentos
embalados
para
fins
de
rotulagem
nutricional.
Disponível
em:
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 10 dez. 2007.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 360 de
dezembro de 2003b. Aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional
de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Disponível
em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>. Acesso em: 12 dez. 2007.
BURGOS, M. G. P. A.; RIBEIRO, M. A.; MELO FILHO, S. C.; CABRAL, T. C.
Composição centesimal de ovo de galinha, carne de boi e de frango consumidos
na área metropolitana do Recife, nordeste brasileiro. Revista de Nutrição,
Campinas, v. 9, n. 2, p. 224-235, 1996.
29
FAGUNDES, R. L. M.; COSTA, Y. R.; DANIEL, J. V.; ZANATTA, F. Utilização de
produtos “light” no tratamento dietético de pacientes obesos: tabela de
composição centesimal. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 91, p. 2530,
2001.
GINANI, V.; ARAÚJO, W. Gastronomia e dietas hospitalares. Nutrição em Pauta,
São Paulo, v. 10, n. 56, p. 49-52, 2002.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (Brasil). Métodos físico-químicos para análise de
alimentos. São Paulo: IAL, 2005. 1018 p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos).
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (Brasil). Estudo
nacional da despesa familiar: tabelas de composição de alimentos. 5. ed. Rio de
Janeiro: IBGE, 1996. 137p.
LAJOLO, F. M.; VANUCCHI, H. Tabelas de composição de nutrientes em
alimentos: situação no Brasil e necessidades. Archivos Lationamericanos de
Nutrición, Caracas, v. 37, n. 4, p.702-713, 1987.
LOBO, R. A.; SILVA, G. L. L. Aspectos tecnológicos de produtos de panificação e
massas alimentícias com teor calórico reduzido. Boletim da Sociedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 37, n. 1, p. 1-8,
2003.
MARCHINI, S.; VITALI, L. H.; RODRIGUES, M. M. P.; DUTRA DE OLIVEIRA, J.
E. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 53, n. 1/2, p. 11-16, 1993.
MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Estudo multicêntrico sobre consumo
alimentar. Brasília-DF: Laboratório de Dietética da Saúde, 1997. 57p.
MONEGO, E. T.; MAGGI, C. Gastronomia na promoção da saúde dos pacientes
hipertensos. Revista Brasileira de Hipertensão, São Paulo, v. 11, n. 2, p. 105108, 2004.
NAVES, M. M. V.; COSTA, N. M. S. C.; SACCHI, M. H.; GONZAGA, A. L. B.; GIL,
M. F. Goiás. In: FISBERG, M.; WEBBA, J.; COZZOLINO, S. M. F. Um, dois,
feijão com arroz: alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo: Ateneu, 2002.
cap. 2, p. 18-38.
NAVES, M. M. V; SILVA, M. R.; SILVA, M. S.; OLIVEIRA, A. G. Culinária goiana:
valor nutritivo de pratos tradicionais. Goiânia: Kelps, 2004. 80p.
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISA EM ALIMENTAÇÃO (Brasil). TACO:
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão II, 2. ed. Campinas:
NEPA-UNICAMP, 2006.
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São
Paulo: Ateneu, 2001. 330 p.
30
PEDROSA, L. F. C.; ARAÚJO, M. O. D.; LIMA, E. B.; MELO, M. S. O. N.;
GODEIRO, L. M. T. Análise química de preparações usuais em cardápios
populares brasileiros. Revista de Nutrição, Campinas, v. 7, n. 1, p. 48-61, 1994.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2003. 390 p.
PHILIPPI, S. T.; RIGO, M.; LORENZANO, C. Estudo comparativo entre tabelas de
composição química dos alimentos para avaliação de dietas. Revista de
Nutrição, Campinas, v. 8, n. 2, p. 200-213, 1995.
PROENÇA, R. P. C.; SOUSA, A. A.; VEIROS, M. B.; HERING, B. Qualidade
nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora da
UFSC, 2005. 221 p.
RIBEIRO, P.; MORAIS, T. B.; COLUGNATI, F. A. B. SIGULEM, D. M. Tabelas de
composição química de alimentos: análise comparativa com resultados
laboratoriais. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 37, n. 2, p. 216-225,
2003.
RIBEIRO, M A.; STAMFORD, T. L. M.; EULÁLIO FILHO, J. Valor nutritivo de
refeições coletivas: tabelas de composição de alimentos versus análises em
laboratório. Revista de Saúde Pública, Recife, v. 29, n. 2, p. 120-126, 1995.
SILVA, A. C. M.; LIMA, A. C. A. F. Culinária goiana: preparações diet e light.
2007. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2007.
SILVA, M. R.; NAVES, M. M. V.; OLIVEIRA, A. G.; SILVA, M. S. Composição
química de pratos à base de milho: comparação entre dados laboratoriais e de
tabelas. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 63, n. 2, p. 193-199,
2004.
SILVA, M. R.; SILVA, M. S.; SILVA, P. R. M.; OLIVEIRA, A. G.; AMADOR, A. C.
C.; NAVES, M. M. V. Composição em nutrientes e valor energético de pratos
tradicionais de Goiás, Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 23
(Supl), p. 140-145, 2003.
SPIEGEL, M. R. Estatística. 3. ed. São Paulo: Makron Books, 1993. (Traduction
of Schaum´s outline of theory an problems of statistics).
TANNUS. A. F. S; CARVALHO, R. L. V.; RODRIGUES, L. P.; MEIRELLES, M. S.
S.; PADOVAN, G. J.; MARCHINI, J. S. Determinação do valor energético por
calorimetria direta de alguns alimentos consumidos por crianças e adolescentes.
Revista de Nutrição, Campinas, v. 14, n. 3, p. 231-233, 2001.
TORRES, E. A. F. S.; CAMPOS, N. C.; DUARTE, M.; GARBELOTTI, M. M.;
PHILIPPI, S. T.; RODRIGUES, R. S. M. Composição centesimal e valor calórico
de alimentos de origem animal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas,
v. 20, n. 2, p. 145-150, 2000.
31