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ISSN:1517-8595
ISSN:1517-8595
volumeVolume
8, vúmero
2, julho
- dezembro,
2006
5, Número
1, janeiro
- julho, 2003.
Universidade Federal de Campina Grande
Centro
Centro
de Tecnologia
de Ciências
e Recursos
e Tecnologia
Naturais
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais
Brazilian Journal Agro-industrial Products
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
Reitor: Thompson Fernandes Mariz
Vice-Reitor: José Edilson de Amorim
ISSN 1517-8595 Campina Grande, PB v.8, n.2, p.95-190, 2006
PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA
Pró-Reitor: Michel François Fossy
EDITOR
Mario Eduardo R. M. Cavalcanti Mata
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS
Diretor: João Batista Queiroz de Carvalho
EDITOR ASSISTENTE
Maria Elita Martins Duarte
CORPO EDITORIAL
Alexandre José de Melo Queiroz - DEAg/UFCG/Paraíba
Carlos Alberto Gasparetto - FEA/UNICAMP/São Paulo
Evandro de Castro Melo - DEA/UFV/Minas Gerais
Francisco de Assis Santos e Silva - DEAg/UFCG/Paraíba
José Helvécio Martins - DEA/UFV/Minas Gerais
Jose Manuel Pita Villamil - DB/UPM/Espanha
Josivanda Palmeira G. de Gouveia - DEAg/UFCG/Paraíba
Leda Rita D'antonino Faroni - DEA/UFV/Minas Gerais
Francisco de Assis Cardoso Almeida - DEAg/UFCG/Paraíba
INFORMAÇÕES GERAIS
A Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais é publicada
semestralmente, podendo editar números especiais caso exista
essa necessidade. A Revista tem por objetivo divulgar trabalhos
técnicos científicos, técnicos, notas prévias e textos didáticos,
originais e inéditos, escritos em português, espanhol e inglês, nas
áreas do conhecimento em: Propriedades Físicas dos Materiais
Biológicos; Armazenamento e Secagem de Produtos Agrícolas;
Automação e Controle de Processos Agroindustriais;
Processamento de Produtos Agropecuários; Embalagens;
Qualidade e Higienização de Alimentos; Refrigeração e
Congelamento de Produtos Agrícolas e Processados, além do
Desenvolvimento de Novos Equipamentos e de Produtos
Alimentícios. Os artigos publicados na Revista estão indexados
no AGRIS AGROBASE e no CAB ABSTRACT.
INFORMACIONES GENERALES
Lincoln de Camargo Neves Filho - FEA/UNICAMP/São Paulo
Odilon Reny Ribeiro Ferreira da Silva - EMBRAPA/Paraíba
Rogério dos Santos Serôdio - CEPLAC/Bahia
Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo
Sandra Maria Couto - DEA/UFV/Minas Gerais
Satoshi Tobinaga - FEA/UNICAMP/São Paulo
Silvio Luis Honório - FEAGRI/UNICAMP/São Paulo
Tetuo Hara - CENTREINAR/Minas Gerais
Vicente de Paula Queiroga - EMBRAPA/Paraíba
Vivaldo Silveira Junior - FEA/UNICAMP/São Paulo
REVISÃO DE TEXTOS
Português: Marli de Lima Assis
José Salgado de Assis
Inglês: Ápio Cláudio de Lima Assis
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Renato Fonseca Aragão
Os assuntos, dados e conceitos emitidos por esta Revista, são da
exclusiva responsabilidade dos respectivos autores. A eventual
citação de produtos marcas comerciais não significa
recomendação de utilização por parte da Revista.
REVISTA BRASILEIRA DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS
PUBLICAÇÃO SEMESTRAL
Av Aprígio Veloso, 882 - Caixa Postal 10.087
La Revista Brasileña de Productos Agroindustriales tiene una
edición semestral, pudiendo editar números especiales caso exista
esta necesidad. La Revista tiene por objetivo hacer una divulgación
de los trabajos científicos, técnicos, notas previas y textos
didácticos, originales e inéditos, escritos en portugués, español o
ingles, en las áreas de conocimiento en: Propiedades Físicas de los
Materiales Biológicos; Almacenamiento y Secado de Productos
Agrícolas; Automación y Control de los Procesos
Agroindustriales; Procesamiento de los Productos Agro-pecuarios;
Embalajes; Calidad y Higienización de los Alimentos;
Refrigeración y Congelamiento de los Productos Agrícolas y
Procesados, así como también el Desarrollo de nuevos Equipos y
de nuevos Productos Alimentares. Los artículos publicados en la
Revista están indexados en AGRIS AGROBASE y en el CAB
ABSTRACT.
GENERAL INFORMATION
The Brazilian Journal of Agro-industrial Products will have a has
a semestral edition, but it can have special numbers if this is
necessary. The purpose of the Journal is to spread Scientific and
technical works, previous notes and didactic, original and
unpublished works, written in Portuguese, Spanish and English
about Physical Proprieties of Biological Materials; Storage and
Drying of Agricultural Products; Automation and Control of
Agro-industrial Processes; Processing of Vegetal and Animal
Products; Packing; Quality and Healthily of Foods;
Refrigeration and Freezing of Agricultural Products already
processed besides the Development of New Equipment
FICHA CATALOGRÁFICA
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais/ Brazilian Journal
Agro-Insustrial Products v.8, n.2, (2006). Campina Grande:
Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Ciências e
Tecnologia, 2006.
Campina Grande, Volume 8, Número 2, Julho-Dezembro, 2006.
Semestral
ISSN 1517-8595
ISSN 1517-8595
Tiragem 500 exemplares.
CAPA: rosas. produção de flores em estufa.
Site da RBPA http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa.
1. Engenharia Agroindustrial-Períodicos. 2. Agroindústria. 3. Produtos
Agroindustriais. 4. Engenharia de Alimentos. 5. Engenharia Agrícola.
CDD 631.116
ISSN 1517-8595
Volume 8, Número 2, Julho-Dezembro, 2006
SUMÁRIO/ CONTENTS
Artigos Científicos
Página
UTILIZAÇÃO DE CONVERSORES ANALÓGICO-DIGITAIS ENDEREÇÁVEIS PARA MEDIÇÕES DE
VARIÁVEIS CLIMÁTICAS (Using addressable analogical to digital converters for measuring environmental
variables)
José Helvecio Martins, Paulo Raimundo Pinto, Daniela de Carvalho Lopes, Paulo Marcos de Barros Monteiro, José Eduardo
Carvalho Monte .............................................................................................................................................................................
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DETERMINAÇÃO DO CALOR ISOSTÉRICO DE SORÇÃO E DA ENTROPIA DIFERENCIAL DO CAJÀ EM PÓ
MICROENCAPSULADO COM DIFERENTES FORMULAÇÕES (Determination of the isosteric heat of sorption and
of entropia diferencial of caja powdered microencapsulado with different formulations)
Yvson Costa e Silva, Mario Eduardo R. M. Cavalcanti Mata, Maria Elita Martins Duarte, Anna Sylvia R. de R. M.
Cavalcanti , Manuel Adalberto Guedes, Camila Carol Albuquerque Oliveira ...........................................................................
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ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE UMA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM POLPA DE UMBU
(Spondias tuberosa sp.) (Elaboration and characterization of a dairy fermented drink produced with umbu (Spondias
tuberosa sp.) pulp)
Calila Teixeira Santos, Gutto Monzelle Rios Marques, Gabrielle Cardoso Reis Fontan, Rafael da Costa Ilhéu Fontan,
Renata Cristina Ferreira Bonomo, Paulo Bonomo .....................................................................................................................
DETERMINAÇÃO DO COEFICIENTE DE DIFUSÃO LIQUIDA DOS GRÃOS DE FEIJÃO (Liquid diffusion
coeficient determination of edible beans)
Paulo César Corrêa, Osvaldo Resende, André Luís Duarte Goneli, Fernando Mendes Botelho, Bruna Lourenço Nogueira
UMA EQUAÇÃO EMPÍRICA PARA DETERMINAÇÃO DE TEOR DE ÁGUA DE EQUILÍBRIO PARA GRÃOS (An
empiric equation to determine the equilibrium moisture content of grains)
Wilton P. da Silva, Mário E. R. M. Cavalcanti Mata, Jürgen W. Precker, Cleide M. D. P. S. e Silva, Cleiton D. P. S. e
Silva, Diogo D. P. S e Silva, Antonio Gilson Barbosa Lima .....................................................................................................
CINÉTICA DE SECAGEM DO FARELO DE MAMONA (Kinetics drying of bran of castor)
Marcondes Barreto de Sousa, Juarez de Paz Pedroza, Napoleão Esberard de Macêdo Beltrão, Liv Soares Severino,
Francisco Pinheiro Dantas ..........................................................................................................................................................
AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PASSAS DE JACA ELABORADAS POR DIFERENTES TRATAMENTOS DE
SECAGEM (Acceptance of jack fruit raisins elaborated by different drying treatments)
Sânia Mara Pereira Ugulino, Deyzi Santos Gouveia, Maria Elita Martins Duarte, Mário Eduardo R. M. Cavalcanti Mata,
Sibele Thaís Guimarães Duarte, Priscila Bezerra Santana .......................................................................................................
ESTUDO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA FRUTA DA PALMA (FIGO DA ÍNDIA) (Study of the osmotic
dehydration of the fruit of the palm (fig of the indian)
Cláudia Dourado Medeiros, Josilene de Assis Cavalcante, Odelsia Leonor Sánchez de Alsina ................................................
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117
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135
143
153
EFEITOS DA SECAGEM CONVECTIVA E A VÁCUO SOBRE PARÂMETROS DE QUALIDADE DE FATIAS DE
BERINJELA (Convective and vacuum drying of aubergine slices: a comparative study)
Felipe Richter Reis, Maria Lucia Masson, Nina Waszczynskyj ...................................................................................................
INFLUÊNCIA DO TEMPO DE IMERSÃO EM SOLUÇÃO DE CÁLCIO E DO COZIMENTO NAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO MAMÃO TIPO PASSA (Influence of the immersion time in calcium
solution and the cooking on the physical-chemical characteristics of papaya “passas”
Rossana Catie Bueno de Godoy, Alexandra Pereira dos Santos, Edneide Luciana Santiago Matos, Jaeveson da Silva, Nina
Waszczynskyj ................................................................................................................................................................................
QUALIDADE, PROCEDÊNCIA E PERDAS PÓS-COLHEITA DE ROSAS DE CORTE COMERCIALIZADAS EM
CAMPINA GRANDE-PB (Origin, quality, and postharvest losses of cut roses marketed in Campina Grande-PB)
Flávio Farias Gurjão, José Alves Barbosa, Raffael Alves Rocha da Silva, Diego Lima da Silva Gomes , Arthur Hennys
Diniz Barbosa, Marcelo Santos Silva, Walter Esfrain Pereira ..................................................................................................
163
171
177
MARTINS, José Helvecio; PINTO, Paulo Raimundo; LOPES, Daniela de Carvalho; MONTEIRO,
Paulo Marcos de Barros; MONTE, José Eduardo Carvalho. Utilização de conversores analógicodigitais endereçáveis para medições de variáveis climáticas. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2, p.95-102, 2006.
Costa e Silva, Yvson; CAVALCANTI MATA, Mario Eduardo R. M.; DUARTE, Maria Elita
Martins; CAVALCANTI , Anna Sylvia R. de R. M.; GUEDES, Manuel Adalberto;
OLIVEIRA, Camila Carol Albuquerque. Determinação do calor isostérico de sorção e da
entropia diferencial do cajà em pó microencapsulado com diferentes formulações. Revista
Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2, p.103-109, 2006.
SANTOS, Calila Teixeira; MARQUES, Gutto Monzelle Rios; FONTAN, Gabrielle Cardoso
Reis; FONTAN, Rafael da Costa Ilhéu; BONOMO, Renata Cristina Ferreira; BONOMO,
Paulo. Elaboração e caracterização de uma bebida láctea fermentada com polpa de umbu
(Spondias tuberosa sp.) . Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande,
v.8, n.2, p.111-116, 2006.
CORRÊA, Paulo César; RESENDE, Osvaldo; GONELI, André Luís Duarte; BOTELHO,
Fernando Mendes; NOGUEIRA, Bruna Lourenço. Determinação do coeficiente de difusão
liquida dos grãos de feijão. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina
Grande, v.8, n.2, p.117-126, 2006.
SILVA, Wilton P. da; CAVALCANTI MATA, Mário E. R. M.; PRECKER, Jürgen W.;
SILVA, Cleide M. D. P. S. e; SILVA, Cleiton D. P. S. e; SILVA, Diogo D. P. S e; LIMA,
Antonio Gilson Barbosa. Uma equação empírica para determinação de teor de água de
equilíbrio para grãos. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande,
v.8, n.2, p.127-138, 2006.
SOUSA, Marcondes Barreto de; PEDROZA, Juarez de Paz; BELTRÃO, Napoleão Esberard
de Macêdo; SEVERINO, Liv Soares; DANTAS, Francisco Pinheiro. Cinética de secagem do
farelo de mamona. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8,
n.2, p.139-146, 2006.
Ugulino, Sânia Mara Pereira; Gouveia, Deyzi Santos; Duarte, Maria Elita Martins; Cavalcanti
Mata, Mário Eduardo R. M.; Duarte, Sibele Thaís Guimarães; Santana, Priscila Bezerra.
Avaliação da aceitação de passas de jaca elaboradas por diferentes tratamentos de secagem.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2, p.147-156,
2006.
MEDEIROS, Cláudia Dourado; CAVALCANTE, Josilene de Assis; ALSINA, Odelsia
Leonor Sánchez de. Estudo da desidratação osmótica da fruta da palma (figo da índia).
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2, p.157-166,
2006.
REIS, Felipe Richter; MASSON, Maria Lucia; WASZCZYNSKYJ, Nina. Efeitos da secagem
convectiva e a vácuo sobre parâmetros de qualidade de fatias de berinjela. Revista Brasileira
de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2, p. 167-173, 2006.
GODOY, Rossana Catie Bueno de; SANTOS, Alexandra Pereira dos; MATOS, Edneide
Luciana Santiago; SILVA, Jaeveson da; WASZCZYNSKYJ, Nina. Influência do tempo de
imersão em solução de cálcio e do cozimento nas características físico-químicas do mamão
tipo passa. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2,
p.175-180, 2006.
GURJÃO, Flávio Farias; BARBOSA, José Alves; SILVA, Raffael Alves Rocha da; GOMES ,
Diego Lima da Silva; BARBOSA, Arthur Hennys Diniz; SILVA, Marcelo Santos; PEREIRA,
Walter Esfrain. Qualidade, procedência e perdas pós-colheita de Rosas de corte
comercializadas em Campina Grande-PB. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais,
Campina Grande, v.8, n.2, p.181-194, 2006.
UTILIZAÇÃO DE CONVERSORES ANALÓGICO-DIGITAIS ENDEREÇÁVEIS PARA MEDIÇÕES DE VARIÁVEIS
CLIMÁTICAS (Using addressable analogical to digital converters for measuring environmental variables)
José Helvecio Martins, Paulo Raimundo Pinto, Daniela de Carvalho Lopes, Paulo Marcos de Barros Monteiro, José Eduardo Carvalho Monte
DETERMINAÇÃO DO CALOR ISOSTÉRICO DE SORÇÃO E DA ENTROPIA DIFERENCIAL DO CAJÀ EM PÓ
MICROENCAPSULADO COM DIFERENTES FORMULAÇÕES (Determination of the isosteric heat of sorption and of entropia
diferencial of caja powdered microencapsulado with different formulations)
Yvson Costa e Silva, Mario Eduardo R. M. Cavalcanti Mata, Maria Elita Martins Duarte, Anna Sylvia R. de R. M. Cavalcanti , Manuel
Adalberto Guedes, Camila Carol Albuquerque Oliveira
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE UMA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa
sp.) (Elaboration and characterization of a dairy fermented drink produced with umbu (Spondias tuberosa sp.) pulp)
Calila Teixeira Santos, Gutto Monzelle Rios Marques, Gabrielle Cardoso Reis Fontan, Rafael da Costa Ilhéu Fontan, Renata Cristina
Ferreira Bonomo, Paulo Bonomo
DETERMINAÇÃO DO COEFICIENTE DE DIFUSÃO LIQUIDA DOS GRÃOS DE FEIJÃO (Liquid diffusion coeficient
determination of edible beans)
Paulo César Corrêa, Osvaldo Resende, André Luís Duarte Goneli, Fernando Mendes Botelho, Bruna Lourenço Nogueira
UMA EQUAÇÃO EMPÍRICA PARA DETERMINAÇÃO DE TEOR DE ÁGUA DE EQUILÍBRIO PARA GRÃOS (An empiric equation
to determine the equilibrium moisture content of grains)
Wilton P. da Silva, Mário E. R. M. Cavalcanti Mata, Jürgen W. Precker, Cleide M. D. P. S. e Silva, Cleiton D. P. S. e Silva, Diogo D. P. S e
Silva, Antonio Gilson Barbosa Lima
Marcondes Barreto de Sousa, Juarez de Paz Pedroza, Napoleão Esberard de Macêdo Beltrão, Liv Soares Severino, Francisco Pinheiro
Dantas
AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PASSAS DE JACA ELABORADAS POR DIFERENTES TRATAMENTOS DE SECAGEM
(Acceptance of jack fruit raisins elaborated by different drying treatments)
Sânia Mara Pereira Ugulino, Deyzi Santos Gouveia, Maria Elita Martins Duarte, Mário Eduardo R. M. Cavalcanti Mata, Sibele Thaís
Guimarães Duarte, Priscila Beserra Santana
ESTUDO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA FRUTA DA PALMA (FIGO DA ÍNDIA) (Study of the osmotic dehydration of the fruit
of the palm (fig of the indian)
Cláudia Dourado Medeiros, Josilene de Assis Cavalcante, Odelsia Leonor Sánchez de Alsina
EFEITOS DA SECAGEM CONVECTIVA E A VÁCUO SOBRE PARÂMETROS DE QUALIDADE DE FATIAS DE BERINJELA
(Convective and vacuum drying of aubergine slices: a comparative study)
Felipe Richter Reis, Maria Lucia Masson, Nina Waszczynskyj
INFLUÊNCIA DO TEMPO DE IMERSÃO EM SOLUÇÃO DE CÁLCIO E DO COZIMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS DO MAMÃO TIPO PASSA (Influence of the immersion time in calcium solution and the cooking on the physical-chemical
characteristics of papaya “passas”
Rossana Catie Bueno de Godoy, Alexandra Pereira dos Santos, Edneide Luciana Santiago Matos, Jaeveson da Silva, Nina Waszczynskyj .
QUALIDADE, PROCEDÊNCIA E PERDAS PÓS-COLHEITA DE ROSAS DE CORTE COMERCIALIZADAS EM CAMPINA
GRANDE-PB (Origin, quality, and postharvest losses of cut roses marketed in Campina Grande-PB)
Flávio Farias Gurjão, José Alves Barbosa, Raffael Alves Rocha da Silva, Diego Lima da Silva Gomes , Arthur Hennys Diniz Barbosa,
Marcelo Santos Silva, Walter Esfrain Pereira
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2, p.95-102, 2006
ISSN 1517-8595
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UTILIZAÇÃO DE CONVERSORES ANALÓGICO-DIGITAIS ENDEREÇÁVEIS
PARA MEDIÇÕES DE VARIÁVEIS CLIMÁTICAS
José Helvecio Martins1, Paulo Raimundo Pinto2, Daniela de Carvalho Lopes3,
Paulo Marcos de Barros Monteiro4, José Eduardo Carvalho Monte2
RESUMO
A utilização de dispositivos eletrônicos endereçáveis em sistemas de automação vem
aumentando consideravelmente, assim como o desenvolvimento e a aplicação de sistemas
automáticos, para o setor agrícola, têm sido bastante incentivados. Devido à complexidade
destes sistemas e à necessidade de maior confiabilidade e simplicidade em suas estruturas,
novas formas de transmissão de dados têm sido propostas e estudadas. Neste trabalho,
instrumentos digitais para medições de temperatura do ar, umidade relativa do ar, radiação solar
e velocidade do ar foram desenvolvidos com base em conversores analógico-digitais
endereçáveis. A utilização dos dispositivos propostos possibilita a implantação de sistemas de
monitoramento e controle com apenas três fios, conectados diretamente a um computador,
responsável pelo gerenciamento da transmissão e pelo tratamento dos dados. Calibrações e
validações preliminares foram realizadas com os instrumentos digitais endereçáveis
desenvolvidos, resultando em medidas com exatidão e precisão elevadas.
Palavras-chave:dispositivos eletrônicos endereçáveis, temperatura do ar, umidade relativa do
ar, radiação solar, velocidade ar.
USING ADDRESSABLE ANALOGICAL TO DIGITAL CONVERTERS
FOR MEASURING ENVIRONMENTAL VARIABLES
ABSTRACT
The use of addressable electronic devices in automation systems has been increased
considerably, as the development and the application of automatic systems in agriculture have
been quite motivated. Due the complexity of these systems and the need for more reliability and
simplicity in its structures, new data transmissions ways have been proposed and studied. In this
work, digital instruments for measuring air temperature, air relative humidity, solar radiation
and air speed based on addressable analogical to digital converters were developed. Using the
proposed devices is possible to implement monitoring and control systems with only three
cables, directly connect to a computer, responsible to manage and to manipulate the data.
Preliminary calibrations and validations were accomplished using the developed addressable
digital instruments resulting in measures with high accuracy and precision.
Keywords: addressable electronic dispositives, air temperature, air relative humidity, solar
radiation, air speed.
Protocolo 886 de 20/10/2006
1
Professor Titular (Ph.D), Engenheiro Agrícola. Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Engenharia Agrícola (UFV/DEA). Av.
PH Rolfs, s/n, Campus Universitário, CEP: 36570-000, Viçosa, MG. Tel: 3899-1896. E-mail: [email protected]
2
Engenheiro eletricista (MS), doutorando em Engenharia Agrícola. Centro Federal de Educação Tecnológica de Ouro Preto (CEFET-OP),
R. Pandiá Calógenas, s/n, CEP:35400-000, Ouro Preto, MG. E-mail: [email protected] , [email protected]
3
Cientista da Computação (DS), bolsista pós-doutor da FAPEMIG. UFV/DEA. Tel. 3899-1930. E-mail: [email protected]
4
Engenheiro eletricista (DS). Universidade Federal de Ouro Preto, Departamento de Engenharia de Automação e Controle e de Técnicas
Fundamentais (UFOP/DECAT). Escola de Minas, Campus Universitário, Morro do Cruzeiro, Ouro Preto, MG, CEP: 35400-000. E-mail:
[email protected]
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Utilização de conversores analógico-digitais endereçáveis para medições de variáveis climáticas
INTRODUÇÃO
Cada vez mais a agricultura brasileira
depende da automação, seja pela crescente
complexibilidade dos processos ou pelo fato
das novas tecnologias auxiliarem na sustentabilidade dos processos produtivos e no
desenvolvimento econômico e social. Um dos
maiores desafios é a transformação dos
conhecimentos adquiridos em tecnologias e
produtos eficazes ao desenvolvimento do
sistema produtivo agrícola pois, a aplicação da
automação é ampla e pode contribuir para o
desenvolvimento em várias áreas, principalmente em sistemas de produção de produtos
tropicais e também em temas que envolvam a
agricultura de precisão, zootecnia de precisão e
agricultura familiar tecnificada (Cruvine &
Neto, 1999).
Particularmente, o monitoramento das
variáveis climáticas é de fundamental
importância para o correto manejo da maioria
dos processos agrícolas, tornando-se evidente a
necessidade de equipamentos eficientes e de
baixo custo, capazes de medir e transmitir os
dados coletados para computadores, telefones
celulares
ou
outros
dispositivos
de
armazenamento de dados.
Dentre as tecnologias disponíveis, os
dispositivos eletrônicos endereçáveis têm se
mostrado uma opção interessante para o
monitoramento e o controle de processos
agrícolas pois, possibilitam a aquisição, a
transmissão e a manipulação dos dados,
utilizando-se estruturas menos complexas e
com menor custo, além de resultar em dados
confiáveis (Steidle Neto, 2003).
A tecnologia 1-wireTM, desenvolvida pela
Dallas Semiconductor, é caracterizada por uma
rede de transmissão de dados que se baseia em
dispositivos eletrônicos endereçáveis e tem se
destacado, quando comparada a outras
tecnologias semelhantes, devido à sua
versatilidade,
às
facilidades
em
sua
implantação, à ampla documentação disponível
gratuitamente e ao seu protocolo de
comunicação simples. As redes 1-wireTM são
compostas por um computador ou um
microcontrolador (atuando como o mestre do
sistema
e
sendo
responsável
pelo
gerenciamento de toda a transmissão de dados),
e dispositivos remotos, como sensores,
adaptadores, chaves eletrônicas e outros,
atuando como escravos e conectados à rede por
dois ou três fios (Lopes, 2006).
Assim, o objetivo deste trabalho foi o
desenvolvimento de instrumentos digitais,
Martins et al.
baseados na tecnologia 1-wireTM, para medição
da temperatura do ar, da umidade relativa do ar,
da radiação solar e da velocidade do ar,
utilizando-se conversores analógico-digitais
endereçáveis.
MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido no
Laboratório de Instrumentação do Departamento de Engenharia Agrícola da Universidade
Federal de Viçosa e nos Laboratórios de
Instrumentação Eletrônica do Centro Federal de
Educação Tecnológica de Ouro Preto (CEFET OP).
Instrumentos digitais foram desenvol-vidos
para medições de temperatura do ar, umidade
relativa do ar, velocidade do ar e radiação solar
com base em conversores analógico-digitais
endereçáveis localizados no dispositivo
DS2438, da série 1-wireTM. Este dispositivo foi
projetado para o monitoramento de carga em
baterias, e por isso, contém conversores
analógico-digitais para temperatura e tensão. O
DS2438 possui ainda 40 bytes de memória não
volátil, que são utilizados para armazenagem de
informações sobre a calibração e o endereço do
dispositivo, além de um sensor de temperatura
capaz de fornecer valores digitais de 13 bits
para cada dado medido. Isso corresponde a um
tempo de conversão da temperatura na forma
digital de, aproximadamente, 10 ms e uma faixa
de medição de temperatura variando de –55 C
a +125 C, com resolução de 0,03125 C para
temperaturas compreendidas entre –40 e 85 C
(Dallas Semiconductor, 2003).
O conversor analógico-digital principal do
DS2438 executa a conversão de 10 bits de uma
entrada de 0 a 10 V, ou a conversão de 9 bits de
um sinal de tensão de 0 a +5 V com um
multiplexador interno que permite ler a tensão
aplicada ao seu pino da fonte de potência. O
outro CAD tem o objetivo de medir a tensão
desenvolvida por grandes correntes de bateria
que circulam através de um resistor externo de
0,05  com uma precisão assinalada de 10 bits
de  250 mV na leitura máxima da escala.
(Awtrey, 2002).
Cada dispositivo DS2438 possui um código
de identificação próprio, gravado a laser no
processo de fabricação em um chip de memória
ROM. Esse código de identificação é
constituído por 64 bits seqüenciais, sendo que
os 8 primeiros bits representam a família à qual
o dispositivo pertence (sensor, adaptador, chave
eletrônica, etc), os 48 bits seguintes
correspondem ao número serial único e
individual que endereça o dispositivo e os
últimos 8 bits se referem a um código de
verificação de redundância cíclica relacionado
aos 56 bits iniciais, indicando a existência ou
Martins et al.
97
não de erros (Monteiro, 2001).
Os circuitos integrados DS2438 estão
disponíveis no mercado com encapsulamento
SOIC, de 8 terminais, conforme mostrado na
Figura 1.
Figura 1 – Esquema do circuito integrado DS2438
Utilizando-se um único DS2438 foi possível
desenvolver um instrumento digital endereçável
conjugado para medição da temperatura e da
umidade relativa do ar. A medição da
temperatura ar foi realizada pelo sensor de
temperatura interno ao DS2438 e a medição da
umidade relativa do ar foi realizada conectandose um sensor de umidade relativa a um dos
conversores analógico-digitais do DS2438. O
sensor de umidade relativa empregado foi o
HIH3610 que opera na faixa entre 4 e 5,8 VDC
(calibrado em 5 VDC), com tensão de saída
variando de 0,8 a 3,9 VDC, de acordo com a
variação de umidade relativa (0 a 100%, sem
condensação). A exatidão deste sensor é de
2% e a sua resolução é de 0,04% para valores
de umidade relativa na faixa de 5 a 95% e
temperaturas na faixa de 0 a 50ºC. Para a
temperatura de 25 ºC e baixa velocidade do ar,
o tempo de resposta do HIH3610 é de 15 s. A
corrente elétrica de operação deste dispositivo é
igual a 200 A, sendo possível utilizá-lo com
segurança em redes 1-WireTM (Neurologic
Research, 2003; Honeywell, 2003). Como o
sensor HIH3610 é fotossensível, tomou-se o
cuidado de protegê-lo contra a luz quando
estava em operação.
Na Figura 2 encontra-se o esquema do
circuito utilizado para a realização das medidas
de temperatura e umidade relativa do ar
ambiente. Neste circuito um capacitor de 0,1 F
(C1) e um diodo (D2) formaram um retificador
de meia onda que alimenta o sensor de umidade
e o dispositivo DS2438, caso a alimentação
parasita for utilizada. Outro diodo (D1) foi
localizado entre a linha de dados e o referencial,
protegendo o circuito contra oscilações no sinal
que ultrapassem os limites mínimos e máximos
de tensão. Um resistor de 100 K (R1) e um
capacitor de 0,01 F (C1) constituíram um
filtro responsável por proteger a transmissão da
tensão de saída do sensor de umidade ao
DS2438. Essa tensão é proporcional à tensão de
alimentação, sendo que a conversão dos dados
medidos para valores de umidade relativa foi
realizada por meio da equação 01 (Awtrey,
2000).
UR 
(Vs / Va )  (0,16 / 0,0062)
1,0546  0,00216 Ts
(1)
em que, UR é a umidade relativa do ar (%), Vs é
a tensão de saída do HIH3610 (V), Va é a
tensão de alimentação (V) e Ts é a temperatura
medida pelo DS2438 (C).
Um circuito bastante parecido com o
desenvolvido para medição de temperatura e
umidade relativa do ar foi utilizado para
medição da velocidade do ar. A diferença entre
os dois circuitos está na conexão de um
transdutor de velocidade (tacômetro) a um dos
conversores analógico-digitais no lugar do
sensor HIH3610, como mostra a Figura 3.
Assim, quando o ar passa pelas hélices do
tacômetro, as rotações em seu rotor são
convertidas em um sinal de tensão elétrica
proporcional
à
velocidade
do
ar.
98
Martins et al.
Figura 2 – Circuito utilizado para medir a temperatura e a umidade relativa do ar
Figura 3 – Circuito utilizado para medir a velocidade do ar
A relação de proporcionalidade entre o sinal
de tensão elétrica do tacômetro e a velocidade
do ar. foi verificada durante o período de testes
em que as tensões geradas em função da
velocidade do vento no circuito desenvolvido
foram registradas juntamente com a velocidade
do ar medida por um anemômetro de fio quente
(fabricado pela Alnor Company, modelo AVT55, considerado como um instrumento padrão),
obtendo-se o gráfico mostrado na Figura 4 e a
equação 2.
Figura 4 – Relação entre as tensões geradas pelo instrumento digital endereçável e os valores de
velocidade do ar coletados pelo anemômetro padrão.
var= 9,4403/(1+exp(-(Vt -1,573)/0,5556)) (2)
em que var é a velocidade do ar (m/s) e Vt é a
tensão na saída do tacômetro (V).
Também no instrumento digital endereçável
para medição de radiação solar, o circuito
básico contendo um DS2438 foi utilizado.
Neste caso, no entanto, uma célula solar foi
conectada à entrada de corrente de um dos
conversores analógico-digitais do DS2438,
como mostra a Figura 5. Os resistores R1 e R2
Martins et al.
99
(ambos de 10 kΩ) constituem um divisor de
tensão, necessário para limitar o valor típico de
tensão de 450 mV, gerado pela célula solar, ao
valor máximo absoluto de 300 mV, permitido
ao DS2438. Os valores dos resistores para o
divisor de tensão foram escolhidos de forma a
evitar carregar indevidamente a célula com sua
capacidade máxima. Uma vantagem desse
procedimento é que várias células podem ser
montadas para facear diferentes setores do céu,
para cobertura de horizonte-a-horizonte.
Figura 5 – Circuito utilizado para medir a radiação solar
Nos testes realizados com o instrumento
digital endereçável para medição da radiação
solar utilizou-se, como instrumento padrão, um
piranômetro, fabricado pela Kipp&Zonen, que
ser baseia em uma célula fotovoltaica de silício
monocristalino para coletar medidas solari-
métricas. As tensões geradas em função da
radiação solar no coletor fotovoltaico do
instrumento
digital
endereçável
foram
relacionadas aos valores de radiação solar
obtidos pelo instrumento padrão, gerando o
gráfico mostrado na Figura 6 e a Equação 3.
Figura 6 – Relação entre as tensões geradas pelo instrumento digital endereçável e os valores de
radiação solar coletados pelo piranômetro padrão
R = 108,27 V2sol – 340,59 Vsol
(3)
em que R é a radiação solar (W m-2) e Vsol é a
tensão gerada na célula solar (V).
100
Os instrumentos digitais endereçáveis
desenvolvidos neste trabalho podem ser
conectados à rede 1-wireTM utilizando-se dois
ou três fios, dependendo do tipo de alimentação
do sistema. Na alimentação parasita a fonte de
energia responsável por alimentar os
dispositivos escravos é a carga armazenada em
um capacitor, existente no circuito de
alimentação parasita, localizado nos DS2438.
Ou seja, neste tipo de alimentação os
instrumentos
digitais
endereçáveis
são
energizados pela própria linha de transmissão
de dados, sendo necessários apenas um
condutor de aterramento e outro para a
tansferência de informações. Mas, problemas de
interrupção na transmissão de dados podem
ocorrer em redes 1-WireTM com extensos
comprimentos, com muitos dispositivos
escravos conectados ou quando a corrente
fornecida pelo mestre não for suficiente para
manter a tensão de operação dos escravos. Para
evitar este tipo de problema recomenda-se a
utilização da alimentação externa. Neste tipo de
alimentação, os dispositivos escravos obtêm
energia para operar a partir de uma fonte de
alimentação externa regulada de 5 Vcc que
pode ser posicionada de maneira remota em
relação ao mestre e mais próxima dos escravos.
Devido ao uso da fonte de alimentação externa,
este tipo de alimentação exige um condutor
específico para alimentar os dispositivos, um
condutor para transferência de dados e
outropara o aterramento (Monteiro, 2001;
Steidle Neto, 2003).
Martins et al.
Um programa computacional também foi
desenvolvido para gerenciar a transmissão dos
dados e armazenar os dados coletados pelos
instrumentos digitais endereçáveis. Este
programa foi escrito em linguagem Java, com
base em sub-rotinas disponibilizadas na Internet
pela Dallas Semiconductor para acesso ao
endereço dos DS2438 e para a transferência dos
dados coletados. A linguagem de programação
Java foi escolhida em função de sua
versatilidade, que possibilita a aplicação do
programa desenvolvido em diferentes sistemas
operacionais, assim como a futura adaptação do
programa a sistemas de computação móvel,
como o envio dos dados pela Internet, por redes
internas ou para celulares.
Um adaptador universal DS9097U-009 da
série 1-wireTM foi empregado para conectar os
instrumentos
digitais
endereçáveis
desenvolvidos ao computador contendo o
programa computacional de gerenciamento da
transmissão de dados. Este conector apresenta
uma entrada DB-9 para conexão na porta serial
do computador e uma entrada RJ-11 para os
condutores da rede 1-wireTM.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As medidas realizadas pelos instrumentos
digitais endereçáveis desenvolvidos foram
comparadas aos dados coletados por
instrumentos padrão, resultando em um grau de
concordância satisfatório, como mostram as
Figuras 7, 8, 9 e 10.
Figura 5 – Comparação entre as temperaturas do ar medidas pelo instrumento digital endereçável
desenvolvido e um termômetro padrão
Martins et al.
101
Figura 6 – Comparação entre as umidades relativas do ar medidas pelo instrumento digital
endereçável desenvolvido e um psicrômetro padrão
Figura 7 – Comparação entre as velocidades do ar medidas pelo instrumento digital endereçável
desenvolvido e um anemômetro padrão
Figura 8 – Comparação entre as radiações solares medidas pelo instrumento digital endereçável
desenvolvido e um piranômetro padrão
Ressalta-se a necessidade de trabalhos
futuros no sentido de ampliar as faixas de
medição dos instrumentos digitais endereçáveis
para medição de velocidade do ar e radiação
solar, adaptando-os ainda mais às aplicações
agrícolas. Para isso, serão necessárias
102
calibrações e validações mais criteriosas,
visando gerar novas equações que relacionem
as tensões geradas pelos circuitos com as
variáveis ambientais medidas para os novos
intervalos de medição.
Uma vantagem dos instrumentos digitais
endereçáveis desenvolvidos é a padronização da
maneira como os dados coletados são
transmitidos. Tanto o mestre quanto os escravos
são
configurados
como
transceptores
(transmissor-receptor), permitindo que os dados
fluam, de maneira seqüencial, em ambas as
direções, porém em apenas uma direção a cada
vez (half-duplex). Essa característica contrasta
com os métodos que incorporam uma variedade
de circuitos de condicionamento de sinal, tais
como amplificadores de instrumentação e
conversores de tensão em freqüência, cujas
saídas são diferentes e freqüentemente
requerem cabos específicos e fontes de
alimentação para cada sensor. Também, o
endereço de identificação único ou número
serial de cada conversor analógico digital
permite que vários instrumentos digitais
endereçáveis sejam conectados a uma mesma
rede 1-wireTM, facilitando a sua localização,
além de reduzir os custos de instalação e
manutenção do sistema resultante.
Utilizando-se outros dispositivos da série 1wireTM, como sensores e contadores, é possível
desenvolver outros instrumentos digitais
endereçáveis, como pluviômetros, psicrômetros
e sensores para direção do vento.
CONCLUSÃO
Os instrumentos digitais endereçáveis
desenvolvidos podem ser empregados para
medir a temperatura do ar, a umidade relativa
do ar, a velocidade do ar e a radiação solar com
execelente precisão e baixo tempo de resposta.
Sistemas que utilizem estes dispositivos
resultaram em estrutura física menos complexa
e com menor custo operacional, já que o
número de condutores utilizados na conexão
dos instrumentos será menor e um único
Martins et al.
programa computacional será capaz de
gerenciar a transmissão e manipulação dos
dados coletados.
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Steidle Neto, A. J. Avaliação do sistema 1wireTM para aquisição de dados de
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Viçosa, UFV, 2003, 110 p. (Dissertação de
Mestrado).
ISSN 1517-8595
103
DETERMINAÇÃO DO CALOR ISOSTÉRICO DE SORÇÃO E DA ENTROPIA
DIFERENCIAL DO CAJÀ EM PÓ MICROENCAPSULADO COM DIFERENTES
FORMULAÇÕES
Yvson Costa e Silva1, Mario Eduardo R. M. Cavalcanti Mata2,
Maria Elita Martins Duarte2, Anna Sylvia R. de R. M. Cavalcanti3,
Manuel Adalberto Guedes4, Camila Carol Albuquerque Oliveira5
RESUMO
Foram obtidos o calor isostérico de sorção e a entropia diferencial do cajá em pó
microencapsulado com 15% de maltodextrina, 10% de maltodextrina + 5% de amido
modificado e 7,5% de maltodextrina + 7,5% de amido modificado a partir de suas isotermas de
equilíbrio higroscópico obtidas nas temperaturas de 10 a 50ºC. Com base nos resultados
obtidos, pôde-se concluir que com a redução do teor de umidade, ocorre aumento da energia
necessária para a remoção de água do produto, quanto maior a presença de maltodextrina na
formulação do cajá em pó microencapsulado, maior a necessidade de energia para se remover
água do produto, o modelo de calor isostérico integral de sorção se ajustou bem aos dados
experimentais, apresentando coeficiente de correlação superior a 99% para as três formulações
estudadas, há forte dependência da entropia diferencial do cajá em pó microencapsulado com o
seu teor de água e que quanto menor a quantidade de maltodextrina na formulação do cajá em
pó, menor a sua entropia diferencial, indicando maior mobilidade das moléculas de água, para o
cajá em pó com 15% de maltodextrina em sua formulação, que com as demais.
Palavras-chave: Calor isostérico, entropia, atividade de água, cajá.
DETERMINATION OF THE ISOSTERIC HEAT OF SORPTION AND OF ENTROPY
DIFERENCIAL OF CAJA POWDERED MICROENCAPSULADO WITH DIFFERENT
FORMULATIONS
ABSTRACT
They were obtained the heat isosteric heat and the entropy differential of the caja powdered
microencapsulate with 15% of maltodextrine, 10% of maltodextrine + 5% of modified starch
and 7,5% of maltodextrine + 7,5% of starch modified starting from its isotherms of balance
hygroscopic obtained in the temperatures from 10 to 50ºC. With base in the obtained results, it
could be ended that with the reduction of the humidity text, it happens increase of the necessary
energy for the removal of water of the product, as larger the maltodextrine presence in the
formulation of the caja powdered microencapsulated, larger the need of energy to remove water
of the product, the model of heat integral isosteric of sorption was adjusted well to the
experimental data, presenting coefficient of superior correlation at 99% for the three studied
formulations, there is fort dependence of the entropy differential of the cajá powdered
microencapsulado with its text of water and that as smaller the amount of maltodextrine in the
formulation of the powdered, smaller caja its entropy differential, indicating larger mobility of
the molecules of water, for the powdered caja with 15% of maltodextrine in its formulation, that
with the others.
Keywords: isosteric heat, entropy, water activity, caja
1
Químico Industrial Mestre em Engenharia Agrícola, Doutorando em Engenharia Química (UFRN),
2
Professor Associado da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG),
Campina Grande-PB, Brasil Email: [email protected] e [email protected]
3
Estudante de Desenho Industrial, Universidade Federal de Campina Grande Email: [email protected]
4
Físico, Unidade Acadêmica de Engenharia Elétrica, Núcleo de Energia, email: [email protected]
5
Design Industrial, Unidade Acadêmica de Desenho Industrial – UFCG Email: [email protected]
104
Determinação do calor isostérico de sorção e da entropia diferencial do cajà em pó....
INTRODUÇÃO
O estudo das propriedades termodinâ-micas
dos alimentos é fundamental para analisar o
comportamento da água durante a secagem.
Pode-se determinar o ponto final do processo,
onde o produto permanece estável e com um
teor de água ótimo, e a energia mínima
necessária para realizá-lo (Aviara & Ajibola,
2002). Estas propriedades também dão uma
idéia da microestrutura associada com a
interface água-alimento. (Rizvi, 1995).
O calor isostérico líquido é definido como o
calor de sorção total no alimento menos o calor
de vaporização da água a certa temperatura
(Tsami,
Maroulis,
Morunos-Kouris,
&
Saravacos, 1990), e é considerado um indicador
das forças atrativas intermoleculares entre os
sítios de sorção e o vapor de água (Wang &
Brennan,1991).
O conhecimento do calor isostérico de
sorção é de grande importância nos projetos de
equipamentos de secagem, devido ao fato que o
calor de vaporização da água sorvida é mais
alto que o calor de vaporização da água pura,
quando o alimento é desidratado a baixos níveis
de umidade (King, 1968).
A entropia diferencial de um material é
proporcional ao número de sítios de sorção
disponíveis a um nível específico de energia
(Madamba, Driscoll, & Buckle, 1996),
indicando o estado de mobilidade das
moléculas de água no produto.
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho
foi determinar o calor isostérico de sorção e a
entropia diferencial do cajá em pó
microencapsulado com 15% de maltodextrina,
10% de maltodextrina + 5% de amido
modificado e 7,5% de maltodextrina + 7,5% de
amido modificado.
Costa e Silva et al.
higroscópico em produtos biológicos, foram
obtidos os dados para o desenvolvimento deste
trabalho.
Um método largamente usado para se
calcular o calor isostérico de sorção, seja pelo
processo de adsorção ou pelo de dessorção, é
dado pela equação de Clausius-Clayperon
(Iglesias e Chirife, 1976):
ln(aw) qst
=
T
RT 2
(1)
onde aw é a atividade de água (decimal), T, a
temperatura em absoluto (Kelvin), qst, o calor
isostérico líquido de sorção (kJ.kg-1) e R,
constante universal dos gases (8,314 kJ.kmol1
.K-1).
Integrando a Equação (1) e assumindo que o
calor isostérico líquido de sorção é
independente da temperatura, podemos
encontrar o calor isostérico líquido de sorção
(qst), para cada teor de umidade de equilíbrio,
conforme a equação a seguir (Wang e Brennan,
1991):
q  1
ln(aw) = -  st  .  C
 R  T
(2)
onde C é uma constante do modelo.
O calor isostérico integral de sorção (Qst),
em kJ.kg-1, é obtido adicionando-se aos valores
de calor isostérico líquido de sorção (qst), o
valor do calor latente de vaporização da água
livre (L) de acordo com a seguinte equação:
Qst  qst  L  A  exp( B  Ue)  L
(3)
onde A e B são coeficientes do modelo.
MATERIAIS E MÉTODOS
Para o desenvolvimento deste trabalho,
foram utilizadas isotermas de equilíbrio
higroscópico de cajá em pó microencapsulado,
nas temperaturas de 10 a 50ºC.
As isotermas de equilíbrio higroscópico
foram obtidas no Laboratório de Transferência
em Meios Porosos, do Departamento de
Engenharia Química do Centro de Ciências e
Tecnologia da UFCG, Campus I, em Campina
Grande – PB, utilizando o método dinâmico
com
o
equipamento
Thermoconstanter
Novasina TH-2.
A partir dos modelos comumente usados
para modelagem de isotermas de equilíbrio
O calor latente de vaporização da água livre,
para uma temperatura T, foi determinado
utilizando a equação 4:
L = 2502, 2 - 2,39.T
(4)
A entropia diferencial pode ser determinada
utilizando a equação 5:
 ln( aw) 
Qst S

RT
R
(5)
onde S é a entropia diferencial do produto.
Nas Figuras 1, 2 e 3, estão as curvas do
logaritmo neperiano da atividade de
água(decimal), para específicos valores de
umidadede equilíbrio (% b.s.), em função de
105
valores do inverso da temperatura absoluta
(Kelvin) para o cajá em pó microencapsulado
com 15% de maltodextrina, 10% de
maltodextrina + 5% de amido modificado e
7,5% de maltodextrina + 7,5% de amido
modificado, respectivamente.
Figura 1 - Curvas do logaritmo neperiano da atividade de água (decimal), para específicos valores de
umidade de equilíbrio (% b.s.), em função de valores do inverso da temperatura absoluta
(Kelvin) para o cajá em pó microencapsulado com 15% de maltodextrina
(Kelvin) para o para o cajá em pó microencapsulado com 10% de maltodextrina + 5% de
amido modificado
106
(Kelvin) para o cajá em pó microencapsulado com 7,5% de maltodextrina + 7,5% de amido
modificado
Os valores do calor isostérico líquido de
sorção (qst), em kJ.kg-1, para o cajá
microencapsulado nas três formulações foram
calculados de acordo com a Equação 2 e
representados pelas inclinações das retas
mostradas na Figura 3. Para o calor isostérico
integral de sorção (Qst), em kJ.kg-1, foram
adicionados, aos valores de qst, o valor do calor
latente de vaporização da água livre (L), que
representa a menor quantidade de energia
necessária para evaporar a água, calculado para
temperatura de 30 °C, resultando em um valor
de 2430,5 kJ.kg-1. Os valores de Qst do cajá em
pó
microencapsulado
com
15%
de
maltodextrina variaram de 3792,243 a 5330,573
kJ kg-1, enquanto que para o cajá em pó
microencapsulado com 10% de maltodextrina +
5% de amido modificado, variaram de
3474,844 a 4439,267 kJ kg-1, e para o cajá em
pó
microencapsulado
com
7,5%
de
maltodextrina + 7,5% de amido modificado, os
valores de Qst variaram de 3127,592 a 4296,9 kJ
kg-1, indicando que quanto maior a presença de
maltodextrina na formulação do cajá em pó
microencapsulado, maior a necessidade de
energia para se remover água do produto.
Nas Figuras 4, 5 e 6, são apresentados os
valores do calor isostérico integral de sorção
(Qst), em kJ.kg-1, em função do teor de umidade
de equilíbrio (% b.s.), estimados de acordo com
a Equação 3, para o cajá em pó
microencapsulado com 15% de maltodextrina,
10% de maltodextrina + 5% de amido
modificado e 7,5% de maltodextrina + 7,5% de
amido modificado, respectivamente.
De acordo com as Figuras 4, 5 e 6, observase que, com a redução do teor de umidade,
ocorre aumento da energia necessária para a
remoção de água do produto. Segundo AlMuhtaseb et al. (2004), este comportamento
também é observado em diversos produtos
biológicos.
Na Tabela 1 encontram-se os parâmetros do
modelo usado (Equação 3) para descrever calor
isostérico integral de sorção (Qst) em função do
teor de umidade de equilíbrio e o coeficiente de
correlação para o cajá em pó nas três
formulações.
Na Figura 7 encontram-se os valores de
entropia diferencial em função do teor de água
de equilíbrio do cajá em pó microencapsulado
com 15% de maltodextrina, 10% de
maltodextrina + 5% de amido modificado e
7,5% de maltodextrina + 7,5% de amido
modificado.
107
Figura 4 – Valores observados e estimados do calor isostérico integral de sorção em função do teor de
umidade de equilíbrio para o cajá em pó microencapsulado com 15% de maltodextrina.
umidade de equilíbrio para o cajá em pó microencapsulado com 10% de maltodextrina +
5% de amido modificado
108
umidade de equilíbrio para o cajá em pó microencapsulado com 7,5% de maltodextrina +
7,5% de amido modificado.
Tabela 1 - Parâmetros do modelo usado para descrever calor isostérico integral de sorção (Qst) em
função do teor de umidade de equilíbrio e o coeficiente de correlação para o cajá em pó nas
três formulações
Parâmetros
A
B
M15
3115,5
1,012
M10
2173,203
0,895
M7,5
1990,53
1,2964
R2 (%)
99,78
99,19
99,47
M15 – cajá em pó microencapsulado com 15% de maltodextrina.
M10 – cajá em pó microencapsulado com 10% de maltodextrina + 5% de amido modificado.
M7,5 – cajá em pó microencapsulado com 7,5% de maltodextrina + 7,5% de amido modificado.
\
Figura 7 - Entropia diferencial de sorção do cajá em pó microencapsulado em função do teor de água
de equilíbrio
Os resultados mostraram forte dependência
da entropia diferencial do cajá em pó
microencapsulado com o seu teor de água.
Observou-se também que quanto menor a
quantidade de maltodextrina na formulação do
cajá em pó, menor a sua entropia diferencial,
indicando maior mobilidade das moléculas de
água, para o cajá em pó com 15% de
maltodextrina em sua formulação, que com as
demais.
CONCLUSÕES
 Com a redução do teor de umidade, ocorre
aumento da energia necessária para a
remoção de água do produto.
 Quanto maior a presença de maltodextrina
na formulação do cajá em pó
microencapsulado, maior a necessidade de
energia para se remover água do produto.
 O modelo de calor isostérico integral de
sorção se ajustou bem aos dados
experimentais, apresentando coeficiente
de correlação superior a 99% para as três
formulações estudadas.
 Há forte dependência da entropia
diferencial
do
cajá
em
pó
microencapsulado com o seu teor de água.
 Quanto menor a quantidade de
maltodextrina na formulação do cajá em
pó, menor a sua entropia diferencial,
indicando
maior
mobilidade
das
moléculas de água, para o cajá em pó com
15% de maltodextrina em sua formulação,
que com as demais.
109
Al-Muhtaseb A.H.; Mcminn W.A.M.; Magee
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2, p.110, 2006
ISSN:
111
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE UMA BEBIDA LÁCTEA
FERMENTADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa sp.)
Calila Teixeira Santos1, Gutto Monzelle Rios Marques1, Gabrielle Cardoso Reis Fontan1,
Rafael da Costa Ilhéu Fontan2, Renata Cristina Ferreira Bonomo3, Paulo Bonomo4
RESUMO
Nesta pesquisa teve-se como objetivo o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada à
base de soro de queijo mussarela e polpa de umbu. Foram avaliadas as características físicoquímicas e físicas a aceitação sensorial, além do efeito da temperatura e da concentração de
soro sobre a massa específica das bebidas que foram formuladas variando-se, somente, a
concentração de soro (20%, 40%, 60% e 80%). A partir dos resultados obtidos e das análises
estatísticas verificou-se que os valores para as características físico-químicas e aceitação
sensorial não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos 20%, 40% e 60%
(P > 0,05). A partir dos resultados obtidos das análises físico-químicas e sensorial pode-se
concluir que a melhor bebida foi aquela que apresentou concentração de soro de 60%, devido a
utilização de maior quantidade de soro. Para a análise da influência da concentração de soro e
temperatura sobre a massa específica foi ajustado um modelo linear múltiplo sem interação dos
parâmetros, com coeficiente de determinação satisfatório.
Palavras-chave: densidade, calor específico, resíduo, aceitação sensorial.
ELABORATION AND CHARACTERIZATION OF A DAIRY FERMENTED
DRINK PRODUCED WITH UMBU (Spondias tuberosa sp.) PULP
ABSTRACT
This paper had as objective the development of a dairy fermented drink produced with
mozzarella cheese whey and umbu pulp. Were studied physical-chemistries characteristics and
sensorial acceptance, besides the effect of temperature and whey concentration (20%, 40%, 60%
e 80%) on specific mass on the different drink formulations. With obtained results and statistical
analysis it was verified that physical-chemistries characteristics and sensorial acceptance values
didn't present significant difference among the treatments 20%, 40% e 60% of whey
concentrations (P > 0,05). From obtained results of physical-chemistries and sensorial analysis
it can be concluded that the best drink was these who presented whey concentration of 60%, due
the larger whey quantity used. To influence of whey concentration and temperature on specific
mass, a multiple linear model without interaction of the parameters was fitted, presenting a
satisfactory determination coefficient.
Keywords: Specific mass, specific heat, residue, sensorial acceptance.
1
Mestrandos em Engenharia de Alimentos–UESB [email protected]; [email protected], [email protected]
Laboratório de Engenharia de Processos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB. Praça Primavera, 40, Campus de
Itapetinga, Itapetinga – BA. CEP 45700-000. Tel: (77)3261-8600.
2
Professor Assistente – Departamento de Tecnologia Rural e Animal – UESB. [email protected] Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB. Praça Primavera, 40, Campus de Itapetinga, Itapetinga – BA. CEP 45700-000.
3
4
Professora Adjunto – Departamento de Tecnologia Rural e Animal – UESB. [email protected]
Professora Adjunto – Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais – UESB. [email protected]
112
Elaboração e caracterização de uma bebida láctea fermentada com polpa de umbu ......... Santos et al.
INTRODUÇÃO
A conservação de frutas na forma de sucos,
polpas e outros produtos surgiu para aumentar o
oferecimento das mesmas e para utilização dos
excedentes de produção. A polpa de fruta
congelada é o produto obtido da parte
comestível da fruta, após trituração e/ou
despolpamento e preservação por congelamento
(Brunini et al., 2002).
Alguns trabalhos científicos têm apresentado
dados que apontam uma ingestão insuficiente
de vários nutrientes por parte da população
mundial como um todo (Carvalho, 1996).
Para tentar amenizar esse quadro e atender
as recomendações em relação aos teores de
compostos responsáveis pela manutenção da
saúde, que devem estar presentes em produtos
novos lançados no mercado, além de atender a
padrões de identidade e regulamentos referentes
a alimentos já existentes, é que tem sido feito o
enriquecimento de produtos alimentícios.
Produtos lácteos, farinhas, cereais, biscoitos,
enfim, produtos com expressivo consumo pela
população em geral têm sido os mais utilizados
para esse fim (Carvalho, 1996).
A utilização de soro de queijo na elaboração
de bebidas lácteas constitui-se numa forma
racional de aproveitamento deste produto
secundário que apresenta excelente valor
nutritivo. Como destacam Tamime (1997) e
Tamime & Robinson (1991), tem aumentado de
maneira notável o consumo dessas bebidas
fermentadas que se caracterizam por apresentar
baixa viscosidade. O Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas
especifica que bebida láctea é o produto obtido,
a partir de leite ou leite reconstituído e/ou
derivados de leite, fermentado ou não, com ou
sem adição de outros ingredientes, onde a base
láctea representa pelo menos 51% (m/m) do
total de ingredientes do produto (Brasil, 1999).
O soro representa de 85-90% do volume de
leite utilizado na fabricação de queijos, retendo
ao redor de 55% dos nutrientes do leite. Alguns
autores salientam que 50% da produção
mundial de soro é tratada e transformada em
vários produtos alimentares, sendo que deste
total quase a metade é usada diretamente na
forma líquida (Almeida et al., 2001).
Buscando-se evitar essa perda de nutrientes,
reduzir gastos com tratamentos de resíduos e
aumento da receita, desenvolveu-se mais uma
opção de sabor para as bebidas Lácteas
Fermentadas, que além de aproveitarem o soro
irão usar outra matéria prima pouco aproveitada
que é o umbu.
O umbuzeiro (Spondias tuberosa A.
Camara) é uma anarcadiácea que se destaca
entre as fruteiras nativas do trópico semi-árido
brasileiro. Seus frutos são consumidos pela
população tanto “in natura” como na forma de
doces, sorvetes ou polpa industrializada.
Plantios comerciais são inexistentes e os frutos
comercializados são resultantes do extrativismo
(Santos & Nascimento, 1998).
Os frutos possuem excelente sabor e aroma,
boa aparência e qualidade nutritiva, muito
consumidos na forma “in natura”, apresentando
rendimento médio de 55 a 65% em polpa, com
potencial para a sua utilização na forma
processada como polpa congelada, sucos,
néctares e sorvetes (Lima et al., 2002)
O objetivo deste trabalho foi verificar a
aceitação sensorial e determinar as características físico-químicas e físicas de bebidas lácteas
fermentadas adicionadas de polpa de umbu em
diferentes concentrações de soro de queijo.
MATERIAL E MÉTODOS
Elaboração das bebidas fermentadas
Foi utilizado leite pasteurizado com teor de
gordura padronizado a 3% e soro derivado do
processamento de queijo mussarela. Na
elaboração do produto foram testadas quatro
diferentes concentrações (%v/v) de soro, no que
chamaremos de “base láctea”. Essa base láctea
foi fermentada com cultura termofílica para
iogurte a 43ºC até que a acidez atingisse 70ºD
(0,7% em acido lático, com cerca de 4,5 horas
de fermentação). Em todas as formulações foi
utilizado leite em pó integral em quantidade
suficiente para se ter um mínimo de proteínas
lácteas igual a 1,5%, em massa, seguindo a
legislação vigente (Brasil, 1999). Às diferentes
misturas foram adicionados 12% (m/v) de polpa
de umbu e 12% (m/v) de açúcar, em relação à
base láctea.
Os experimentos foram realizados em dias
diferentes, totalizando três repetições. Todas as
análises físico-químicas e de massa específica
foram feitas em triplicata.
Análises físico-químicas
Foram realizadas em todas as amostras
análises de pH, acidez (% m/v de ácido lático),
gordura (% m/v), umidade (% m/v), extrato
seco total (EST,
%) e extrato seco
desengordurado (ESD, % m/v) de acordo com
as Normas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
Cpa = Cpw.Mw.(Te-Tw)+Ccal.(Te-Ti)
Ma.(Ti-Te)
113
(2)
Massa específica
A densidade ou massa específica das
bebidas fermentadas, determinada através do
método picnométrico, foi analisada em um
esquema fatorial 4 x 5,com quatro níveis para o
teor de soro (20%, 40%, 60% e 80%) e cinco
níveis para a temperatura (5ºC, 20ºC, 35ºC,
50ºC e 65ºC), com três repetições. O valor da
massa específica para a amostra foi obtido a
partir da Equação 1:
 A   H 2O 
 mA  mV 
 mH 2O  mV 
(1)
em que:
Cpa= calor específico da amostra (kJ/kg.K),
Cpw= calor específico da água (kJ/kg.K),
Mw= massa de água adicionada (kg),
Te= temperatura de equilíbrio (K),
Tw= temperatura inicial da água (K),
Ccal= capacidade calorífica do calorímetro
(kJ/K),
Mc= massa do calorímetro (kg),
Ti= temperatura inicial da amostra e do
calorímetro (K),
Ma = massa da amostra (kg).
em que,
Análise sensorial
ρA é a massa específica da amostra (kg/m3) a
uma dada temperatura,
ρH2O é a massa específica da água (kg/m3) na
mesma temperatura,
mA é a massa (kg) do picnômetro com a
amostra,
mH2O é a massa do picnômetro (kg) com a água
mV é a massa do picnômetro (kg) vazio.
Para a avaliação sensorial dos tratamentos,
foi realizado um teste de aceitação com uma
escala hedônica de nove pontos (variando de
“gostei
extremamente”
a
“desgostei
extremamente”), com 60 provadores nãotreinados de ambos os sexos, com as amostras
apresentadas codificadas e aleatorizadas em
cabines individuais.
Calor específico
Análise estatística
O calor específico foi determinado com a
utilização de um calorímetro de mistura,
construído com uma ampola de garrafa térmica
comercial, com capacidade para 1000 mL,
envolvida por uma camada de 0,05 m de
isolante térmico constituído de lã de vidro e
tendo como invólucro um cilindro de PVC de
0,15 m de diâmetro. O fechamento da ampola
foi feito com uma rolha de borracha, por meio
da qual foi introduzida a haste de um termopar
com precisão de 0,1ºC. Para as determinações
do calor específico, os materiais foram
embalados em sacos de polietileno de baixa
densidade, termosselados e imersos em um
banho termostático a uma temperatura de 30ºC,
por um período de aproximadamente 30 min. O
calor específico foi calculado com o uso da
Equação 2:
Os resultados obtidos para as análises físicoquímicas e aceitação sensorial foram
submetidos à Análise de Variância (ANOVA,
com P<0,05) e teste de Tukey (P<0,05). Os
resultados obtidos para densidade foram
submetidos à análise de regressão linear
múltipla com o teste t de Student a 5% de
probabilidade. As análises foram realizadas no
programa SAEG (Ribeiro Júnior, 2001).
A partir dos resultados obtidos, verificou-se
que os valores para pH, cinzas, gordura, Extrato
seco desengordurado e CP, não apresentaram
diferença significativa entre os tratamentos (P >
0,05). Na Tabela 1 estão apresentados os
valores médios dos resultados obtidos das
análises para estes parâmetros.
114
Tabela 1 - Valores médios obtidos para o pH, cinzas, gordura, CP e ESD para as quatro formulações
de bebida láctea fermentada
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA
MÉDIA
pH
3.67 ± 0.35
CINZA (%)
0,37 ± 0,14
GORDURA (%)
0,78 ± 0,39
ESD (%)
21,97 ± 0,97
3,88±1,48
CP (kJ/kg.K)
Os resultados para o Extrato seco Total EST, acidez e para o teor umidade apresentaram
diferença significativa entre os tratamentos
(P<0,05), sendo suas médias submetidas ao
teste Tukey (P<0,05). Na Tabela 2 são
apresentados os valores médios dos resultados
obtidos das análises para estes parâmetros e o
resultado do teste de Tukey
Para o EST verificou-se que os
tratamentos com 20%, 40% e 60% de soro
não diferiram entre si apresentando médias
superiores aos tratamentos com 80% de
soro, que não diferindo do tratamento com
60% de soro. Essa diferença se deve ao fato
da utilização de diferentes teores de soro
nas misturas, pois o teor de extrato seco do
leite é, em geral, duas vezes maior que o do
soro de queijo. No entanto, o acréscimo de
leite em pó para que cada formulação se
adequasse à legislação vigente faz com que
as formulações com 20%, 40% e 60% não
apresentasse diferença entre si.
Para os teores de umidade, verificou-se
que o tratamento com 20% de soro foi
inferior aos tratamentos com 40%, 60% e
80% de soro. Não diferindo dos tratamentos
com 40% e 60% de soro.
Para a acidez verificou-se que o tratamento
com 80% de soro diferiu do tratamento com
20% sendo inferior a este. Isto pode ser
explicado devido as diferentes proporções soroleite utilizado para elaboração das bebidas. O
mesmo foi observado por Almeida et al. (2001)
ao estudar bebidas lácteas fermentadas e
preparadas com soro de queijo minas frescal.
A partir dos resultados obtidos da massa
específica ajustou-se um modelo linear
múltiplo, onde se verificou maior influência do
teor de soro na massa específica, quando
comparado à variação de temperatura. O melhor
modelo foi selecionado com base na
simplicidade para descrição do fenômeno. O
valor de probabilidade para o erro tipo I foi
inferior a 0,1% (P<0,001), sendo, portanto, a
regressão significativa com pequena margem de
erro, de forma que o modelo ajustado é
adequado para estudar o fenômeno e com
coeficiente de determinação satisfatório (R2=
0,822).
A partir do modelo ajustado, Equação 3, é
possível gerar uma superfície que representa a
influência das variáveis concentração de soro e
temperatura no valor da variável resposta massa
específica, o que pode se observado na Figura
1.
  1079,27  0,14T  0,17C S
(3)
em que,  é a massa específica em kg/m3, T é a
temperatura em ºC e Cs é a concentração do
soro em %.
115
1,090
1,088
1,084
80
1,078
Temp
30
30
eratu
20
ra (ºC
)
10
20
o(
çã
en
40
40
nc
50
Co
60
tra
1,076
%
60
50
de
70
ro
1,080
)
1,082
so
3
(Kg/m )
)
1,086
Figura 1 - Efeito da Temperatura (ºC) e Concentração de soro(%) na massa específica da bebida
láctea
A partir dos resultados obtidos na avaliação
sensorial foi realizada a análise de variância
(ANOVA) e em seguida o teste de Tukey,
verificando-se que não existe diferença
significativa (P <0,05) entre três das quatros
formulações de bebida láctea fermentada.
Observando a Tabela 3, verifica-se que as
formulações A, B e C situam-se entre os termos
hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente, enquanto a formulação D se
situa entre os termos “indiferente” e “gostei
ligeiramente”. A partir dos resultados obtidos
pode-se concluir que as diferentes formulações
apresentaram características físico-químicas e
sensorial semelhantes, com exceção da
formulação com 80% de soro que diferiu
sensorialmente das demais. Assim sendo a
formulação C (60% de soro) foi escolhida como
a melhor, por apresentar aceitação sensorial
igual ás melhores formulações e aproveitar uma
grande quantidade de soro em sua elaboração
sem perda de qualidade. na densidade da bebida
fermentada.
Tabela 3 – Notas médias obtidas da análise sensorial para as quatro formulações de bebida láctea
FORMULAÇÃO
B
MÉDIA*
6,93 a
A
6,54 a
C
6,22 a
D
5,29 b
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey (P>0,05).
CONCLUSÕES
Pode-se verificar que as bebidas lácteas não
apresentam diferença estatística para pH, teor
de
cinzas, gordura e
extrato seco
desengordurado -ESD.
Em relação ao calor especifico, não se
constatou diferenças significativas entre os
tratamentos.
Em relação à concentração de soro e
temperatura observou-se a influência das
mesmas na massa específica das bebidas
lácteas. Verificou-se também, que com a
116
elevação da concentração de soro ocorre um
aumento no valor da massa específica,
ocorrendo o inverso para a temperatura.
Para o teste de aceitação observou-se que as
formulações com 20%, 40% e 60% de soro não
diferiram significamente entre si.
Entre as bebidas a que continha 60% de soro
pode ser selecionada como a melhor, por
apresentar a maior média e aproveitar uma
grande quantidade de soro em sua elaboração
sem perda de qualidade.
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de alimentos enriquecidos. In: Segundo
ISSN 1517-8595
117
DETERMINAÇÃO DO COEFICIENTE DE DIFUSÃO LIQUIDA DOS
GRÃOS DE FEIJÃO
Paulo César Corrêa 1, Osvaldo Resende 2, André Luís Duarte Goneli3,
Fernando Mendes Botelho4, Bruna Lourenço Nogueira5
RESUMO
Objetivou-se com o presente trabalho verificar a influência da contração volumétrica na
determinação do coeficiente de difusão, bem como obter a energia de ativação do processo de
secagem do feijão sob diversas condições de ar. Foram utilizados grãos de feijão, colhidos com
teor de água de 0,92 (b.s.) e submetidos à secagem nas temperaturas de 25, 35, 45 e 55 °C e
umidade relativa do ar de secagem entre 23 e 75%. O volume de cada grão, considerado um
esferóide, foi obtido por meio da medição dos três eixos ortogonais ao longo do processo de
secagem e a contração volumétrica dos grãos foi determinada pela relação entre o volume para
cada teor de água e o volume inicial. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a
contração volumétrica dos grãos introduzida no modelo da difusão líquida melhora a estimativa
do coeficiente de difusão durante a secagem do feijão. O coeficiente de difusão aumenta com a
elevação da temperatura, apresentando valores entre 2,21 x 10-10 e 9,08 x 10-10 m2 s-1,
considerando a contração volumétrica dos grãos. A relação do coeficiente de difusão com a
temperatura de secagem pode ser descrita pela equação de Arrhenius, que apresenta uma energia
de ativação para a difusão líquida no processo de secagem do feijão de 40,08 kJ mol-1.
Palavras-chave: difusão líquida, teor de água, modelo matemático.
LIQUID DIFFUSION COEFICIENT DETERMINATION OF EDIBLE BEANS
ABSTRACT
The present work aimed to verify the influence of the edible bean shrinkage on determining the
coefficient of diffusion and to obtain the activation energy of the drying process under different
drying air conditions. Edible beans harvested with moisture content of 0.92 (d.b.) were dried at
drying air temperature of 25, 35, 45 and 55°C and Relative Humidity within 23 and 75%. Volume
of each grain, assumed as a spheroid, was obtained by measuring three orthogonal axis along the
drying process and the shrinkage was determined through the relationship between water volume of
each corresponding moisture content and its initial volume. Based on the results it can be concluded
that the grain shrinkage used in the liquid diffusion model improve the coefficient of diffusion
estimation during the edible bean drying. The coefficient of diffusion increases as the drying air
temperature increases presenting values between 2.21 x 10-10 and 9.08 x 10- 10 m2 s-1, assumed the
grain shrinkage. The relationship between the coefficient of diffusion and the drying air
temperature can be described through the Arrhenius equation in which presents the activation
energy for liquid diffusion of 40.08 kJ mol-1.
Keywords: liquid diffusion, moisture content, mathematical model.
1
Prof. Adjunto, Departamento de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Viçosa, UFV, Viçosa, MG, telefone: 31
3891 2270, e-mail: [email protected]
2
Professor Adjunto, Departamento de Agronomia, Universidade Federal de Rondônia, UNIR, Rolim de Moura, RO,
telefone: 69 3442 1119, e-mail: [email protected]
3
Doutorando em Engenharia Agrícola, Bolsista CNPq, Universidade Federal de Viçosa, email: [email protected]
4
Estudante Engenharia Agrícola e Ambiental, Universidade Federal de Viçosa, e-mail: [email protected]
5
Estudante Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, e-mail: [email protected]
118
Determinação do coeficiente de difusão liquida dos grãos de feijão
INTRODUÇÃO
A conservação pela secagem baseia-se no
fato de que tanto os microrganismos como as
enzimas e todo o mecanismo metabólico
necessitam de água para suas atividades. Com a
redução da quantidade de água disponível até
níveis seguros para armazenagem, serão
reduzidos a atividade de água, a velocidade das
reações
químicas
no
produto
e
o
desenvolvimento
de
microrganismos
(Christensen e Kaufmann, 1974).
No estudo de sistemas de secagem,
desenvolvimento e aperfeiçoamento de
equipamentos utilizados para a secagem de
grãos,
dimensionamento,
otimização
e
determinação da viabilidade da aplicação
comercial, é de fundamental importância a
simulação e a obtenção de informações teóricas
a respeito do comportamento de cada produto
durante a remoção de água. Para a simulação,
cujo princípio se fundamenta na secagem de
sucessivas camadas delgadas do produto,
utiliza-se um modelo matemático que
representa, satisfatoriamente, sua perda de água
durante o período de secagem (Berbert et al.,
1995).
Diversos modelos matemáticos têm sido
utilizados para descrever o processo de secagem
de produtos agrícolas. Embora várias teorias
tenham sido propostas para predizer o
comportamento da secagem de grãos e
sementes, na maioria das vezes, as relações
semi-empíricas e empíricas têm sido as
melhores opções para predizer o processo de
secagem, apesar de sua validade estar restrita às
condições sob as quais os dados experimentais
foram obtidos (Brooker et al., 1992).
Estes modelos baseiam-se, geralmente, em
variáveis externas em relação ao produto, como
a temperatura e a umidade relativa do ar de
secagem,
não
fornecendo,
entretanto,
indicações sobre os fenômenos de transporte de
energia e de água no interior dos grãos,
considerando, ainda, que todo o processo de
secagem ocorre somente no período de taxa
decrescente.
Brooker et al. (1992) relatam que a maioria
dos modelos empregados para representar a
secagem
dos
produtos
agrícolas
foi
desenvolvida, negligenciando-se a importância
da contração volumétrica do produto durante o
processo de desidratação. Segundo Prado et al.
(2000), a remoção de água durante a secagem
dos produtos biológicos gera a redução da
tensão existente no interior das células,
promovendo, assim, a sua contração
Corrêa et al.
volumétrica. Para Ramos et al. (2005), estas
modificações também devem ser incluídas nos
modelos para uma completa descrição e análise
do fenômeno.
A secagem envolve o movimento da água do
interior para a periferia do grão por meio de
mecanismos distintos. Vários autores têm
proposto que o principal mecanismo de
transporte de água seja a difusão líquida (Fortes
e Okos, 1980; Geankoplis, 1983). A difusão
ocorre nos sólidos de estrutura fina e nos
capilares, poros e nos pequenos orifícios cheios
de vapor. Contudo, a teoria de difusão não
considera o encolhimento, o endurecimento da
casca e as isotermas de sorção (BarbosaCánovas e Veja-Mercado, 2000).
O mecanismo da difusão líquida é muito
complexo devido à diversidade da composição
química e estrutura física dos produtos. Os
dados disponíveis na literatura apresentam
elevada variação nos seus valores, não só
devido à complexidade dos produtos, como
também em função dos diferentes métodos de
estimação, tipo de material, teor de água,
processo de secagem e metodologia utilizada
para sua obtenção.
Segundo Brooker et al. (1992), na teoria da
difusão líquida, a segunda lei de Fick tem sido
utilizada para estabelecer a difusão da água em
função do gradiente de concentração.
U*   U* 
D


t
x 
x 


(1)
em que:
U*: teor de água do produto, decimal (b.s.);
D: coeficiente de difusão líquida, m2 s-1;
t: tempo, s; e
x: distância em relação a um ponto de
referência no corpo, m.
A variação do teor de água em função do
tempo de secagem, para materiais homogêneos
com coeficiente de difusão constante, é
representada pela seguinte equação:
  2 U* c  U* 
 U*

 D
 
t
r r 
  r2

(2)

em que:
r : distância radial ou espessura, m;
c = 0 para corpos planos, 1 para
corpos cilíndricos e 2 para
corpos esféricos.
U*  U*e
U*i  U*e

6  1
 n 2  π 2  D  t  3 2 
  
9
 R  

 n 2 exp 
π2
n 1
(3)
em que:
RU:
119
agrícolas tropicais e a limitação de informações
teóricas a respeito dos fenômenos que ocorrem
durante a secagem do feijão, este trabalho foi
desenvolvido com o objetivo de verificar a
influência da contração volumétrica na
determinação do coeficiente de difusão, bem
como obter a energia de ativação do processo
de secagem do feijão sob diversas condições de
ar.
Crank, citado por Brooker et al. (1992),
apresenta a solução analítica para a forma
geométrica esférica:
RU 
Corrêa et al.
razão do teor de água do produto,
adimensional;
U*i : teor de água inicial, (decimal b.s.);
teor de água de equilíbrio, (decimal
b.s.).
n: número de termos;
R: raio equivalente, m;
U*e :
A solução analítica dessa equação apresentase na forma de uma série infinita, podendo o
número finito de termos (n) no truncamento
determinar a precisão dos resultados.
Afonso Júnior e Corrêa (1999) avaliaram os
resultados da secagem de sementes de feijão
(Phaseolus vulgaris L.), cultivar Ouro Negro,
com ajuste do modelo de difusão líquida para a
forma geométrica esférica, com aproximação
de oito termos, e verificaram que a
aproximação da série foi adequada e forneceu
estimativa satisfatória da taxa de secagem do
produto.
Resende et al. (2005) avaliaram a inclusão
da contração volumétrica no modelo da difusão
líquida durante a secagem de arroz em casca e
concluíram que a contração volumétrica do
produto foi insuficiente para melhorar o ajuste
do modelo. Os autores obtiveram valores para o
coeficiente de difusão entre 6,32 x 10-11 e 22,78
x 10-11 m2 s-1 para a faixa de temperatura de 25
°C a 55 °C.
Durante a modelagem e simulação dos
processos de secagem de produtos agrícolas,
diversos
autores
correlacionaram
satisfatoriamente o coeficiente de difusão com
os coeficientes dos modelos ajustados aos
parâmetros de secagem, principalmente
temperatura, umidade relativa e vazão do ar
(Madamba et al., 1996; Afonso Júnior e Corrêa,
1999; Ozdemir e Devres, 1999; Azzouz et al.,
2002, Mohapatra e Rao, 2005; Doymaz, 2005a;
Doymaz, 2005b, Resende et al., 2005).
Considerando a importância do estudo
teórico do processo de secagem dos produtos
MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido no
Laboratório de Propriedades Físicas e
Qualidade de Produtos Agrícolas, pertencente
ao Centro Nacional de Treinamento em
Armazenagem (CENTREINAR), localizado na
Universidade Federal de Viçosa - UFV, Viçosa,
MG.
Para a condução do experimento, foram
utilizados grãos de feijão do grupo vermelho,
cultivar
vulgarmente
denominado
de
“vermelhinho”, cultivados na safra de inverno
do ano de 2003 no município de Cajuri-MG e
colhidos manualmente, com teor de água de,
aproximadamente, 0,92 (decimal b.s.).
O teor de água do produto foi determinado
pelo método de estufa, a 105 ± 1 °C, durante 24
horas (Brasil, 1992).
A secagem do produto foi realizada em
condições controladas de temperatura (25, 35,
45 e 55 °C) e umidade relativa do ar de
secagem entre 23 e 75%, totalizando quatorze
combinações. Estas condições de ar foram
fornecidas por meio de uma unidade
condicionadora de atmosfera, de fabricação da
empresa Aminco.
Foram colocadas no interior deste
equipamento bandejas removíveis com fundo
telado para permitir a passagem do ar através da
massa do produto, contendo cada uma,
inicialmente, 50 g de feijão, em duas repetições.
O fluxo de ar foi monitorado com o auxílio de
um anemômetro de lâminas rotativas e mantido
constante em torno de 4 m3 s-1 m-2. A
temperatura e a umidade relativa do ar foram
monitoradas por meio de psicrômetro instalado
próximo às bandejas, contendo as amostras.
Durante o processo de secagem, as bandejas
com as amostras foram pesadas periodicamente.
A secagem do feijão prosseguiu até que o
produto atingisse seu teor de água de equilíbrio
com a condição do ar especificada.
Para a determinação da razão do teor de
água do feijão, para as diferentes condições de
secagem, utilizou-se a seguinte expressão:
120
RU 
Corrêa et al.
hilo
U*  U*e
(4)
U*i  U*e
b
c
a
em que:
RU: razão do teor de água do produto,
adimensional;
U* : teor de água do feijão, (decimal b.s.);
U*i : teor de água inicial, (decimal b.s.);
U*e : teor de água de equilíbrio, (decimal
b.s.).
O coeficiente de difusão foi obtido para duas
condições, com e sem a contração volumétrica
dos grãos, por meio do ajuste aos dados
experimentais de secagem do modelo
matemático da difusão líquida. Foi utilizada a
solução analítica da equação para a forma
geométrica esférica (Brooker et al., 1992), com
aproximação de oito termos (Equação 3). O
número de termos foi estabelecido quando a
variação do coeficiente de difusão foi inferior a
0,1 x 10-13 m2 s-1.
Para o ajuste do modelo foram realizadas
análises de regressão não linear, pelo método
Gauss-Newton, utilizando-se o programa
computacional STATISTICA 5.0®.
O raio equivalente, utilizado no modelo da
difusão líquida, é definido como o raio de uma
esfera com o volume igual ao do grão, sendo
determinado por meio da medição dos três
eixos ortogonais (comprimento, largura e
espessura), como proposto por Mohsenin
(1986) e representado na Figura 1, em dez grãos
ao longo do processo de secagem, com auxílio
de um paquímetro digital. O volume de cada
grão, considerado um esferóide, foi obtido
utilizando-se a seguinte expressão:
Vg =
π  a  b  c
6
em que:
a: maior eixo do grão, mm;
b: eixo médio do grão, mm;
c: menor eixo do grão, mm.
Figura 1. Desenho esquemático do grão de
feijão
com
suas
dimensões
características.
Para verificar a influência da contração
volumétrica no coeficiente de difusão, o
experimento foi analisado segundo o esquema
fatorial 14 x 2 (quatorze condições de ar e duas
condições de contração), no delineamento
inteiramente casualizado, com duas repetições.
As médias foram comparadas, utilizando-se o
teste de Tukey, adotando-se o nível de 5% de
probabilidade.
Para avaliar a influência da temperatura no
coeficiente de difusão ao longo da secagem do
feijão, foi utilizada a equação de Arrhenius,
descrita da seguinte forma:
 E 
K = K o  exp  a 
 R  Ta 
(6)
em que:
K:
Ko:
Ea:
R:
parâmetro analisado;
fator pré-exponencial;
energia de ativação, kJ mol-1;
constante universal dos gases, 8,314 kJ
kmol-1 K-1, sendo para o vapor d’água
0,4619 kJ kg-1 K-1; e
Ta: temperatura absoluta, K.
(5)
Os valores do raio equivalente dos grãos de
feijão (R), utilizados no modelo da difusão
líquida para a determinação do coeficiente de
difusão durante a secagem em diversas
condições de temperatura e umidade relativa do
ar, são apresentados nas Tabelas 1 e 2. Observase que os valores do raio equivalente
diminuíram com a redução do teor de água do
produto, devido, essencialmente, a contração
volumétrica dos grãos de feijão durante a
secagem.
121
Corrêa et al.
Tabela 1 - Valores do raio equivalente (x 10-3 m) e do teor de água (U*, decimal b.s.) dos grãos de
feijão, obtidos durante a secagem em diversas condições de ar, para as temperaturas de
25 e 35 °C
401%
U
*
0,925
0,678
0,554
0,471
0,412
0,325
0,273
0,237
0,159
0,155
0,147
0,147
301%
U
*
0,915
0,690
0,528
0,429
0,364
0,285
0,131
0,122
0,101
0,100
0,095
-
R (m)
8,96
8,46
8,25
8,15
8,05
8,06
7,96
7,91
7,88
7,87
7,92
-
R (m)
Temperatura 25 °C
601%
*
U
R (m)
751%
U
*
8,90
8,20
8,04
7,95
7,94
7,92
7,92
7,85
7,86
7,84
7,83
7,83
-
0,914
8,84
0,915
0,683
8,35
0,695
0,569
8,15
0,564
0,486
8,01
0,455
0,423
7,95
0,382
0,336
7,91
0,343
0,287
7,92
0,317
0,193
7,92
0,241
0,184
7,91
0,234
0,178
7,85
0,230
7,89
0,179
0,230
0,172
7,84
0,225
0,223
Temperatura 35 °C
501%
601%
*
*
U
R (m)
U
R (m)
0,948
0,730
0,546
0,439
0,321
0,250
0,216
0,137
0,133
0,128
-
9,02
8,46
8,17
7,97
7,92
7,86
7,85
7,81
7,77
7,74
-
0,941
0,753
0,572
0,430
0,370
0,287
0,240
0,152
0,149
0,144
-
8,85
8,30
8,05
7,92
7,91
7,88
7,83
7,80
7,80
7,78
-
R (m)
8,56
8,10
7,84
7,62
7,55
7,53
7,50
7,49
7,45
7,46
7,47
7,47
7,44
751%
U*
R (m)
0,915
0,617
0,499
0,427
0,364
0,283
0,246
0,225
0,202
0,203
0,207
0,203
8,84
8,12
8,00
7,76
7,81
7,74
7,71
7,68
7,71
7,82
7,72
7,71
122
Corrêa et al.
Tabela 2 - Valores do raio equivalente (x 10-3 m) e do teor de água (U*, decimal b.s.) dos grãos de
feijão, obtidos durante a secagem em diversas condições de ar, para as temperaturas de 45 e
55 °C
301%
U
*
0,929
0,479
0,325
0,243
0,193
0,159
0,138
0,123
0,105
0,086
0,087
0,086
231%
U
*
0,947
0,569
0,398
0,287
0,238
0,153
0,109
0,089
0,066
0,065
-
R (m)
8,96
8,34
8,16
8,16
8,17
8,19
8,13
8,08
7,99
7,98
-
R (m)
Temperatura 45 °C
401%
*
U
R (m)
601%
U*
8,79
8,22
8,14
8,11
8,13
8,14
8,11
8,06
8,01
7,98
7,99
7,99
0,935
8,97
0,927
0,489
8,32
0,543
0,333
8,23
0,382
0,246
8,22
0,296
0,198
8,21
0,236
0,146
8,16
0,151
0,123
8,13
0,137
0,113
8,12
0,126
0,099
8,06
0,125
0,097
8,07
0,096
8,04
Temperatura 55 °C
301%
401%
*
*
U
R (m)
U
R (m)
0,942
0,569
0,400
0,235
0,167
0,125
0,079
0,078
0,077
0,076
0,072
8,47
8,29
8,14
8,11
8,14
8,09
7,94
7,94
7,93
7,91
7,93
Na Tabela 3, são apresentados os valores
médios do coeficiente de difusão obtidos
durante a secagem do feijão nas diferentes
condições de temperatura e umidade relativa do
ar, considerando a contração volumétrica dos
0,956
0,603
0,419
0,275
0,192
0,145
0,120
0,110
0,097
0,092
0,087
8,87
8,20
8,06
8,02
7,98
7,96
7,95
7,96
7,92
7,89
7,85
R (m)
8,86
8,23
8,12
8,09
8,07
8,05
8,05
8,02
8,03
501%
U
*
0,940
0,648
0,386
0,276
0,192
0,152
0,135
0,100
0,100
-
R (m)
8,84
8,30
7,93
7,83
7,76
7,74
7,70
7,65
7,65
-
grãos (raio equivalente variável), utilizando o
raio equivalente inicial dos grãos e mantendo-o
constante ao longo da secagem.
123
Corrêa et al.
Tabela 3 - Coeficiente de difusão obtido durante a secagem do feijão nas diversas condições,
considerando a contração volumétrica dos grãos (R variável), utilizando o raio equivalente
inicial dos grãos (R constante) e mantendo-o constante ao longo da secagem
Coeficiente de difusão x 10-10 (m2 s-1)
Condição de secagem
Temperatura (°C)
25
35
45
55
Umidade relativa (%)
R variável
R constante
401
2,65 b
3,32 a
601
2,81 b
3,42 a
751
2,21 b
2,77 a
301
3,28 b
3,97 a
501
3,16 b
4,03 a
601
3,22 b
4,00 a
751
3,79 b
4,81 a
301
7,08 b
8,26 a
401
7,43 b
8,82 a
601
6,24 b
7,44 a
231
9,08 b
10,89 a
301
8,66 b
9,34 a
401
8,51 b
10,38 a
501
5,72 b
6,43 a
Médias seguidas pela mesma letra na linha não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo
teste Tukey (Diferença mínima significativa: 0,36 x 10-10; CV: 3,03%).
Analisando os resultados, verifica-se que,
para todas as condições de secagem, o
coeficiente de difusão para o feijão,
considerando a contração volumétrica dos grãos
(R variável), foi significativamente inferior aos
valores obtidos a partir do raio equivalente
inicial dos grãos (R constante) e mantendo-o
constante, ou seja, desprezando a redução de
volume do produto ao longo da secagem.
Brooker et al. (1992) relatam que a maioria dos
modelos empregados para representar a
movimentação de água nos produtos agrícolas
foi desenvolvida negligenciando a importância
da contração volumétrica do produto. Ramos et
al. (2005) também ressaltam que as
modificações volumétricas devem ser incluídas
nos modelos para uma completa descrição e
análise deste processo. Desta forma, os
resultados observados no presente trabalho
comprovam a importância e a necessidade da
introdução desta variável no modelo de difusão
líquida para uma estimativa mais precisa do
coeficiente de difusão.
Durante a secagem dos grãos de feijão, os
coeficientes
de
difusão
apresentaram
-10
magnitudes entre 2,21 x 10 e 9,08 x 10-10 m2
s-1, considerando a contração volumétrica dos
grãos e entre 2,77 x 10-10 e 10,89 x 10-10 m2 s-1,
utilizando o raio equivalente inicial dos grãos,
para a faixa de temperatura de 25 a 55 °C. Os
valores do coeficiente de difusão calculados
para o feijão estão coerentes com os relatados
na literatura para secagem de produtos agrícolas
que, de acordo com Madamba et al. (1996),
apresentam-se na ordem de 10-9 a 10-11 m2 s-1.
Doymaz (2005a) relatou magnitudes para o
coeficiente de difusão nos grãos de feijão verde
entre 4,27 x 10-10 e 1,30 x 10-9 m2 s-1 para
temperaturas entre 50 °C e 70 °C. Por outro
lado, Resende et al. (2005) obtiveram valores
de 6,32 x 10-11 a 22,78 x 10-11 m2 s-1 para o
arroz em casca, durante a secagem na faixa de
temperatura entre 25 °C e 55 °C e Sacilik
(2007) encontrou magnitudes de 8,53 x 10-11 a
17,52 x 10-11 m2 s-1 para a coeficiente de difusão
das sementes de abóbora durante a secagem nas
temperaturas de 40, 50 e 60 °C.
De um modo geral, para uma mesma
temperatura, não se verifica qualquer tendência
de variação do coeficiente de difusão com a
umidade relativa do ar. Entretanto, com a
elevação da temperatura, os valores do
coeficiente
de
difusão
aumentaram
sensivelmente, corroborando os resultados
relatados por Doymaz (2005b) para quiabo, que
variaram entre 4,27 x 10-10 a 1,30 x 10-9 m s-1
para a faixa de temperatura entre 50 e 70 °C.
124
A dependência do coeficiente de difusão
com relação à temperatura do ar de secagem
tem sido satisfatoriamente descrita pela equação
de Arrhenius (Ramesh, 2003; Doymaz, 2005a;
Corrêa et al.
Doymaz, 2005b; Sacilik, 2007; Doymaz, 2007;
Celma et al., 2007).
Na Figura 2 estão apresentados os valores de
ln (D) em função do inverso da temperatura
absoluta (1/Ta).
-23,0
25°C
-22,0
ln (D)
35°C
45°C
55°C
-21,0
-20,0
30
31
32
33
34
1/T x 104 (K-1)
Figura 2 - Representação de Arrhenius para o coeficiente de difusão, em função da temperatura do ar
de secagem, obtido considerando a contração volumétrica dos grãos durante a secagem do
feijão.
A inclinação da curva da representação de
Arrhenius fornece a relação Ea/R, enquanto a
sua interseção com o eixo das ordenadas indica
o valor de Do. A Equação (7) apresenta os
coeficientes da equação ajustada para o
coeficiente de difusão do feijão, calculados de
acordo com a Equação (6).
 40082, 72 
k = 3,02 10-3  exp  

R  Ta 

(7)
Como pode ser observado na Equação 7, a
energia de ativação para a difusão líquida do
feijão foi de, aproximadamente 40,08 kJ mol-1.
Nos processos de secagem, quanto menor a
energia de ativação maior será a difusividade de
água no produto. Kayacier e Singh (2004)
relatam que a energia de ativação diminui com
a elevação do teor de água do produto. O valor
da energia de ativação encontrado neste
trabalho está coerente com os valores de 39,5 e
35,4 kJ mol-1 observados para o feijão verde por
Senadeera et al. (2003) e Doymaz (2005a),
respectivamente. Na literatura especializada,
são relatadas diversas magnitudes da energia de
ativação para inúmeros produtos agrícolas,
conforme apresentados na Tabela 4.
Tabela 4 - Energia de ativação (Ea) para diversos produtos agrícolas
Produto
Arroz cozido
Soja
Ervilhas verdes
Cenoura
Semente de abóbora
Cebolinha
Champignon em conserva
Milho
Arroz em casca
Frutos de café
Ea (kJ mol-1)
36,40
28,80
28,40
28,36
33,15
29,10 - 42,10
23,90 - 31,50
29,60
34,80
22,60
Referência
Ramesh (2003)
Kitic e Viollaz (1984)
Simal et al. (1996)
Doymaz (2004)
Sacilik (2007)
Park et al. (1996)
Bróvia et al. (1997)
Doymaz e Pala (2003)
Resende et al. (2005)
Corrêa et al. (2006)
125
Analisando os resultados indicados na
Tabela 4, verifica-se que a energia de ativação
para a difusão de água nos grãos de feijão foi
superior aos valores encontrados na literatura
para diversos produtos agrícolas, para a faixa de
temperatura analisada.
CONCLUSÕES
Com base nos resultados obtidos, pode-se
concluir que:
 a contração volumétrica dos grãos
introduzida no modelo da difusão líquida
melhora a estimativa do coeficiente de
difusão ao longo da secagem do feijão;
 o coeficiente de difusão aumenta com a
elevação da temperatura, apresentando
valores entre 2,21 x 10-10 e 9,08 x 10-10 m2
s-1, considerando a contração volumétrica
dos grãos, durante a secagem do feijão; e
 a relação do coeficiente de difusão com a
temperatura de secagem pode ser descrita
pela equação de Arrhenius, que apresenta
uma energia de ativação para a difusão
líquida no processo de secagem do feijão
de 40,08 kJ mol-1.
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127
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E TESTE DE ACEITAÇÃO SENSORIAL DO
SUCO DE PINHA E DO BLEND PINHA-LEITE
Deyzi Santos Gouveia1, Mário Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti Mata2, Maria Elita
Martins Duarte2, Sânia Mara Pereira Ugulino1
RESUMO
Estudou-se as características físico-químicas e sensoriais do suco de pinha e do blend pinhaleite, nas proporções de: 25%, 50% e 75% de leite. O suco de pinha preparado com diferentes
percentagens de leite foi submetido às análises químicas e físico-químicas (açúcares totais,
redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, sólidos totais, pH, cinzas, acidez em ácido
cítrico e relação de SST/ATT) e ao teste de aceitação sensorial, quanto aos aspectos cor, sabor,
aroma e aparência.De acordo com o teste de aceitação sensorial, a amostra integral apresentou
as maiores médias entre as amostras estudadas, para todos os atributos. O blend com 25% de
leite, segundo os provadores, obteve valores médios de aceitação maiores nos atributos
aparência, cor e aroma, que os verificados para as amostras com outros percentuais de leite.
Palavras-chave: Suco de pinha; Teste de aceitação sensorial; “Blends” (misturas)
PHYSIOCHEMICAL EVALUATION AND SENSORIAL ACCEPTANCE TEST OF
THE PINE CONE JUICE AND OF THE PINE CONE-MILK BLEND
ABSTRACT
The physiochemical and sensorial characteristics of the pine cone juice and of the pine conemilk
blend were studied in the proportions of: 25%, 50% and 75% of milk. The prepared pine cone
juice with different percentages of milk was submitted to the chemical and physiochemical
analyses (total sugar, reducer and no reducer, total soluble solids, total solids, pH, ashes, acidity
in citric acid and relationship of SST/ATT) and to the sensorial acceptance test, in relation to
color, flavor, aroma and appearance. According to the sensorial acceptance test, the integral
sample presented the largest averages among the studied samples, for all the attributes.
According to the tasters, the blend with 25% of milk obtained larger medium values of
acceptance in the attributes of appearance, color and aroma than the ones verified for the
samples with other percentile of milk.
Keywords: Pine cone juice, sensorial acceptance test, “Blends”
1
Engenheira de Alimentos, Mestre em Engenharia Agrícola, Email: [email protected] e [email protected]
2
128
Avaliação físico-química e teste de aceitação sensorial do suco de pinha e do blend pinha-leite
INTRODUÇÃO
A família Annonacea é composta por
aproximadamente 120 gêneros com distribuição
tropical e subtropical em todo o mundo, em que
Annona é o gênero mais importante dentro
dessa família, com cerca de 50 espécies. No
Brasil,
as
anonáceas
são
cultivadas
praticamente em todo o território, no Nordeste,
a graviola (Annona muricata) é a preferida pela
população, e no Sudeste a pinha (Annona
squamosa) é a mais plantada (Santos et al.,
2005). A espécie foi introduzida no Brasil por
Diogo Luís de Oliveira, Conde de Miranda
(Araújo et al., 1999).
A pinha é consumida in natura com uso
restrito na agroindústria, como produto
congelado ou processado para obtenção de
polpa, refresco, mouse e sorvete, já que a polpa
tem limitações para o processamento industrial
devido ao escurecimento do suco, produzido em
razão
da
presença
das
enzimas
polifenoloxidases (Almeida et al., 2005).
Segundo Muniz et al. (2002), a ata ou
pinha, embora comercializada em vários
estados brasileiros, apresenta uso muito restrito
na agroindústria; é bastante aromática, de sabor
agradável, açucarada e com baixa acidez;
apresenta 48,13% de rendimento de polpa e
teores médios de sólidos solúveis totais de
27oBrix, 15,96% de açúcares redutores e pH em
torno de 5,23.
De acordo com Silva (1997), a importância
da ciência e da tecnologia de alimentos na
melhoria da qualidade de vida do ser humano, é
ressaltada pela vital necessidade de se ter
alimentos saudáveis, com alto valor nutricional,
disponíveis e acessíveis à população.
A escolha do leite para compor o blend de
pinha se deve ao fato de que este produto e os
seus produtos derivados estão entre os gêneros
alimentícios fundamentais na alimentação do
homem. É difícil imaginar uma alimentação
completa sem o leite e seus derivados, visto que
o leite contém uma série de substâncias
nutritivas e ativas em uma concentração
relativamente
alta
e
em
proporções
fisiologicamente equilibradas (Silva, 1997).
A impressão sensorial tende a atribuir
critérios de qualidade que condicionam a
aceitação ou rejeição do produto pelo
consumidor (Queiroz, 1984).
O aspecto é provavelmente o atributo de
qualidade que determina o valor comercial de
um produto, pois o consumidor associa
determinada qualidade com o aspecto. O sabor
Gouveia et al.
das frutas, bem como de seus sucos, é o
resultado de uma interação de características de
odor, gosto e sensações táteis, determinando o
equilíbrio de sensações características de cada
produto (Wills et al, 1984).
Atributos sensoriais são as características
de odor, gosto, textura e aparência,
constituindo-se na percepção semântica. Odor e
gosto são componente gerais decorrentes de
estímulos químicos, enquanto a textura é função
da estrutura física de estímulos dos receptores
táteis da boca (Bourne, 1982).
O controle da qualidade dos atributos
sensoriais do suco de pinha com adição de leite
requer avaliação dos aspectos físicos, químicos
e sensoriais.
A avaliação das propriedades sensoriais dos
alimentos envolve um conjunto de técnicas
denominadas de análise sensorial. Em geral
essas técnicas são utilizadas com grandes
grupos de consumidores para avaliação da
preferência ou aceitação e com pequenos
grupos para detectar aspectos sensoriais mais
específicos (Treptow, 1993).
A análise sensorial, segundo Aldrigue et al.
(2003) tem como objetivo:
 Medir a qualidade do alimento em
programas de controle de qualidade
 Determinar a variedade adequada da
matéria-prima
 Determinar o melhor tipo de
processamento e de armazenamento
 Correlacionar análise física x química
 Determinar a reação do consumidor
Desta forma, este trabalho teve como
objetivo
avaliar
física,
química
e
sensorialmente teste de aceitação sensorial
utilizando o método de escala, da polpa integral
e dos blends de pinha por meio da adição de
quantidades variáveis leite, esperando obter um
“blend” que mantivesse as melhores
características sensoriais.
Os ensaios deste trabalho foram conduzidos
no Laboratório de Armazenamento e
Processamento de Produtos Agrícolas na
Universidade Federal de Campina Grande, PB.
Obtiveram-se as pinhas (Annona squamosa L.)
de produtores rurais da cidade de João Pessoa PB. Escolheram-se as frutas de melhor aspecto,
dando preferência aos exemplares mais firmes,
sem danos aparentes na casca e em estágio de
maturação semelhante em todo o lote.
O suco de pinha preparado com diferentes
percentagens de leite (Figura 1) foi submetido
às análises químicas e físico-químicas (açúcares
totais, redutores e não redutores, sólidos
solúveis totais, sólidos totais, pH, cinzas, acidez
em ácido cítrico e relação de SST/ATT
(Instituto Adolfo Lutz, 1985)) e ao teste de
aceitação sensorial, quanto aos aspectos cor,
sabor, aroma e aparência.
Tabela 1: Formulações utilizadas
% Pinha
% Leite
75
25
50
50
25
75
Os testes foram realizados com quatro tipos
de sucos: o primeiro suco foi feito com polpa de
pinha “in natura”; o segundo, com polpa de
pinha com adição de 75% de leite; o terceiro,
com polpa de pinha e adição de 50% de leite e o
quarto com polpa de pinha com adição de 25%
de leite.
Esses sucos foram submetidos a testes de
aceitação quanto a aparência, cor, sabor e
Gouveia et al.
129
aroma, por uma equipe de 35 provadores, não
treinados. As amostras ofertadas para análise
foram devidamente codificadas e oferecidas em
copos plásticos de 40 ml.
Os sucos in natura e os sucos com adição
de leite, foram avaliadas quanto aos atributos
sabor, cor, aroma e aparência em testes de
consumidor, utilizando-se a escala hedônica
estruturada de 9 pontos (1 = desgostei
extremamente; 2= desgostei muito; 3 =
desgostei moderadamente; 4 = desgostei
ligeiramente; 5 = nem desgostei, nem gostei; 6
=
gostei
ligeiramente;
7
=
gostei
moderadamente; 8 = gostei muito; 9 = gostei
extremamente); juntamente com os sucos foi
servida água mineral.
A preferência da bebida foi determinada
por análise sensorial seguindo-se um
questionário (Figura 1) elaborado quanto aos
diferentes graus de sabor da bebida.
Análise Matemática
Os parâmetros sensoriais foram avaliados por
meio de análises de Tukey, através do programa
Assistat versão 7.2.
Figura 1: Questionário utilizado para análise sensorial
130
Caracterização físico-química
Tem-se na Tabela 2, os valores médios dos
parâmetros físico-químicos da polpa de pinha
integral e com adição de leite integral. Observase que o pH e o teor de acidez total titulável da
polpa integral estão na mesma faixa de valores
determinados por Salgado et al. (1999) ou seja,
de 5,49 unidades de pH e 0,45 de acidez.
Verifica-se que a adição de leite à polpa de
pinha provocou aumento significativo do pH
com
o
aumento
da
concentração,
correspondendo a um acréscimo no pH da
amostra com maior proporção de leite de
17,26%, devido ao pH do leite integral ser
maior ao da polpa de pinha. Em geral, o pH das
frutas gira em torno de 3,5, valor este que
expressa a presença dos ácidos no suco e
corresponde melhor à sensação de sabor que o
teor total de ácidos (Vicenzi, 2006).
Com relação à acidez total titulável da
polpa de pinha integral, constatou-se que
ocorreu um decréscimo de 35,72% na amostra
com 75% de leite, comportamento previsto em
razão do leite ter baixa acidez o que contribui
para diluição dos ácidos orgânicos existentes na
polpa.
Da mesma forma como ocorreu com a
acidez total titulável e os açúcares, os sólidos
solúveis
totais
também
diminuíram
Gouveia et al.
significativamente com a adição de leite às
amostras. Os sólidos solúveis totais (ºBrix) da
polpa de pinha integral estão na mesma faixa de
valores determinados por Alves et al. (2000),
Muniz (2002) e Ugulino et al. (2005). A
redução máxima do ºBrix foi de 45,66%,
verificado na amostra com maior percentual de
leite.
Os valores de sólidos totais da polpa
integral são maiores ao determinado por
Ugulino (2005). Os sólidos totais diminuíram
com o aumento da concentração de leite; e
houve redução de 49,4% nos sólidos totais da
amostra com 75% de leite em relação a polpa
integral de pinha.
O teor de cinzas da polpa de pinha integral
diminuiu em 10,11% em relação à amostra com
75% de leite.
A relação entre os sólidos solúveis totais e a
acidez titulável (SST/ATT) foi maior nas
amostras com 25 e 75% de leite,
respectivamente, em relação à polpa integral, e
menor na amostra com 50% de leite. Salgado et
al. (1999) encontraram para a polpa de pinha
integral, valores de SST/ATT na ordem de
32,06, em que os Sólidos Solúveis Totais - SST
foram iguais a 14,43 ºBrix e a Acidez Total,
0,45%; relação que está bem abaixo da
encontrada neste trabalho (68,266) e cujo fato
pode ser explicado em virtude de ter obtido um
valor de Sólidos Solúveis Totais - SST mais
elevado, na ordem de 28,4 ºBrix.
Tabela 2: Paramentos físico-químicos da polpa de pinha integral e a diferentes percentuais de leite
Concentração
pH
Acidez total
titulável
(%ácido
cítrico)
Sólidos solúveis
Sólidos totais
totais
(%)
(º Brix)
15,467 ± 0,306
Polpa
Leite
25%
75%
6,4 ± 0,053
0,270 ± 0,014
50%
50%
6,0 ± 0,055
75%
25%
Integral
Cinzas (%)
SST/ATT
14,727 ± 0,765 0,720 ± ,0241
57,285
0,344 ± 0,046
18,067 ± 0,808 20,005 ± 0,250 0,784 ± 0,023
52,520
5,6 ± 0,035
0,357 ± 0,042
23,667 ± 0,416 24,012 ± 0,224 0,795 ± 0,030
66,294
5,4 ± 0,053
0,417 ± 0,065
28,467 ± 0,503 29,108 ± 0,467 0,801 ± 0,082
68,266
Na Tabela 3 se encontram os valores
médios dos açúcares das polpas de pinha
integral e com diferentes percentuais de leite.
Os valores de açúcares totais e redutores
encontrados são maiores que os obtidos por
Salgado et al. (1999) que foram de 11,57% e
10,91%, Alves et al. (2000) que foram de
19,3% e 15,96% e Ugulino et al. (2005) de
15,90% e 15,20%, respectivamente. Observa-se,
ainda, que houve uma diminuição nos teores de
açúcares totais, de 55,36%, açúcares redutores
de 36,55% e nos açúcares não redutores, de
15,25%, todos em relação à amostra com maior
quantidade de leite.
Gouveia et al.
131
Tabela 3: Valores médios dos açúcares da polpa de pinha integral e a diferentes percentuais de leite
Concentração
Polpa
Leite
Açúcares redutores
Açúcares não redutores
Açúcares totais
25%
75%
12,920 ± 0,979
11,002 ± 1,473
14,588 ± 1,340
50%
50%
14,988 ± 0,000
11,031 ± 1,124
26,019 ± 2,075
75%
25%
18,440 ± 1,910
12,736 ± 0,934
31,510 ± 1,114
20,365 ± 0,000
12,983 ± 1,354
32,682 ± 2,184
Integral
Análise sensorial
O perfil dos consumidores que participaram
do teste de aceitabilidade é mostrado na Figura
2, na qual se verifica que a maioria dos
provadores que participaram era do sexo
masculino e na faixa etária entre 20 e 30 anos
de idade.
Sexo
Homens
Mulheres
Idade (anos)
Homens
Mulheres
20 - 30
31 - 40
41 - 55
Figura 2: Perfil dos provadores participantes
no teste sensorial
Na Tabela 3 se encontram as
aceitabilidades médias dos atributos aparência,
aroma, sabor e cor de cada uma das amostras
avaliadas, juntamente com os resultados da
análise de variância e do teste de Tukey.
Com relação ao atributo aparência, a
amostra integral foi a que apresentou maior
aceitação sendo igual estatisticamente, à
concentração de 75% de polpa + 25% de leite e
25% de polpa + 75% de leite, sendo esta última
também igual, estatisticamente, à amostra com
50% de polpa + 50% de leite.
Para o atributo cor, as amostras integral e
com 75% de polpa + 25% de leite obtiveram a
melhor aceitação desse atributo, sendo iguais
estatisticamente. As amostras com 50% de
polpa + 50% de leite e com 25% de polpa +
75% de leite, são iguais estatisticamente entre
si, porém com percentuais de aceitação menores
Idade (anos)
às amostras anteriores.
Nos atributos sensoriais sabor e aroma,
todas as amostras foram iguais estatisticamente
20 - 30
com exceção da amostra com 25% de polpa
+
31 - 40
75% de leite, que teve sua média inferior41à- 55
das
demais concentrações.
As aceitações médias para as amostras com
50% de polpa + 50% de leite e com 25% de
polpa + 75% de leite se encontram na faixa de
aceitação para todos os atributos entre as
categorias “gostei ligeiramente” e “desgostei
ligeiramente”.
Com base nas médias obtidas no teste de
aceitação, construíram-se os perfis de respostas
sensoriais dos atributos avaliados, para as
polpas integrais e com diferentes percentuais de
leite.
Encontram-se na Figura 3, os perfis
sensoriais obtidos para polpas integrais e com
diferentes percentuais de leite. Percebe-se, na
Figura 3, que a polpa integral foi avaliada como
a melhor em todos os atributos sensoriais,
enquanto nas amostras com adição de leite a
que apresentou melhor aceitação na aparência,
cor e aroma, foi a amostra com 75% de polpa e
a melhor aceitação para o atributo sabor, foi a
de 50% de polpa.
132
Gouveia et al.
Tabela 3: Aceitação média dos atributos aparência, cor, aroma e sabor, da polpa de pinha integral e
com adição de diferentes percentuais de leite
Concentrações
Atributos
Polpa
Leite
Aparência
Cor
Sabor
Aroma
25%
75%
6,54 ab
6,46 b
4,63 b
5,06 b
50%
50%
6,20 b
6,43 b
6,63 a
6,26 a
75%
25%
7,43 a
7,47 a
6,40 a
6,97 a
Polpa integral
7,46 a
7,53 a
7,20 a
7,37 a
MG
6,914
6,97
6,21
6,41
DMS
0,99
0,95
1,17
1,139
DMS - Diferença mínima significativa
MG - Média geral
Obs.: Médias seguidas da mesma letra nas colunas não diferem entre si pelo teste de Tukey a nível de
5% de significância
9
Cor
100% de polpa
8
75% de polpa + 25% de leite
7
6
5
4
3
2
-9
-8
Sabor
1
Aparência
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
-1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8
-9
Aroma
Figura 3: Perfil sensorial obtido segundo teste de aceitação para a polpa de pinha integral e a
diferentes percentuais de leite.
CONCLUSÕES
Os parâmetros físico-químicos acidez total
titulável em ácido cítrico, sólidos solúveis totais
(ºBrix), cinzas, sólidos totais, açúcares
redutores, não-redutores e totais das polpas de
pinha, foram influenciados e tiveram seus
teores diminuídos quando adicionados de
diferentes percentuais de leite. A adição de leite
à polpa de pinha, provocou aumento
significativo do pH com o aumento da
concentração.
De acordo com o teste de aceitação
sensorial, a amostra integral foi a que
apresentou as maiores médias entre as amostras
estudadas, para todos os atributos. A amostra
com 75% de polpa e 25% de leite, segundo os
provadores, obteve valores médios de aceitação
maiores nos atributos aparência, cor e aroma,
que os verificados para as amostras com outros
percentuais de leite.
No teste de aceitação sensorial não ocorreu
preferência na amostra com maior percentual de
leite; fato este que pode ser considerado devido
à preferência dos consumidores por sabores
mais intensos da fruta, em que a diluição tornou
a amostra menos doce, ocasionando preferência
pela polpa integral ou com o menor percentual
de leite.
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Acribia, 195p. 1984.
134
ISSN 1517-8595
135
CINÉTICA DE SECAGEM DO FARELO DE MAMONA
Marcondes Barreto de Sousa1, Juarez de Paz Pedroza2, Napoleão Esberard
de Macêdo Beltrão2, Liv Soares Severino3, Francisco Pinheiro Dantas3
RESUMO
Objetivou-se, com o presente trabalho, determinar as curvas de secagem e a umidade de
equilíbrio higroscópico do farelo de mamona (Ricinus communis L.), a fim de estudar os efeitos
das condições de secagem nas espessuras de camadas de um, três e cinco cm, nas temperaturas
de 50, 60, 70 e 80°C. Os resultados da cinética de secagem foram ajustados pelos modelos
matemáticos de Page e Thompson. Os resultados obtidos deixaram claro que as curvas de
secagem se ajustaram bem aos modelos matemáticos, apresentando coeficiente de determinação
(R2) superior a 0,99.
Palavras-chave: Ricinus communis L., umidade de equilíbrio
KINETICS DRYING OF BRAN OF CASTOR
ABSTRACT
It was objectified with the present work to determine the curves of dryness and moisture of
equilibrium hygroscopic of the bran of castor (Ricinus communis L.) in order to study the
effects of the conditions of dryness, in the thicknesses the coats of one, three and five cm, in
temperature of 50, 60, 70 and 80°C. The effects in the kinetic of dryness went adjustable in the
models mathematician by Page and Thompson. The results got left clear that curves of dryness
they were adjusted well in the models mathematician, by Page showing coefficient of
determination (R2) high 0,99.
Keywords: Ricinus Communis L., equilibrium moisture
INTRODUÇÃO
A mamoneira (Ricinus communis L.) é uma
oleaginosa originária, possivelmente, da
Etiópia, no leste da África. Esta planta
apresenta grande potencial para ser cultivada
em amplas áreas do território brasileiro, em
razão de apresentar expressiva resistência à
seca, exigência em calor e luminosidade, além
de se adaptar perfeitamente ao clima semiárido ( Cartaxo et al., 2004 ); além disso, a
extraordinária multiplicidade de aplicações
industriais de seu óleo e do valor agregado
da torta e farelo como fertilizante orgânico
e suplemento protéico para alimentação
animal, quando destoxicada, situa a
mamona entre as oleaginosas tropicais mais
importantes da atualidade (Fornazieri
Júnior, 1986).
1
Mestre em Engenharia Agrícola, UFCG; Av. Aprígio Veloso 882, Bodocongó, CEP 58109-709, Campina Grande, PB. Fone
(83) 3310-1185, [email protected]
2
UAEAg/CTRN/UFCG. E-mail: [email protected]; CNPA/EMBRAPA. E-mail: napoleã[email protected]
3
CNPA/EMBRAPA. E-mail:[email protected], 3Pós-graduando em Engenharia Agrícola, UFCG, [email protected]
136
Cinética de secagem do farelo de mamona
Segundo Severino (2005), a torta é o
principal subproduto da cadeia produtiva da
mamona, produzida a partir da extração do óleo
das sementes, enquanto o farelo, a partir do
processo mecânico de prensagem das sementes
e da extração à base de solvente, na proporção
aproximada de 1,2 tonelada para cada tonelada
de óleo extraída, corresponde a 55% de massa
das sementes, valor que pode oscilar de acordo
com o teor de óleo da semente e do processo
industrial de sua extração.
No Brasil, o Nordeste poderá expandir sua
área em mais 4,0 milhões de hectares em
condições de sequeiro, para produzir mamona,
sendo o óleo a matéria-prima essencial para a
produção do biodiesel, enquanto o resíduo, a
torta e o farelo, poderão ser a base para
recuperação dos seus solos, que se encontram
degradados e empobrecidos. De acordo com
Beltrão (2002), poder-se-á cultivar cerca de até
6,0 milhões de hectares por ano com mamona
na região, com produção total de resíduos de
aproximadamente 3,0 milhões de toneladas.
Com esta quantidade provável de torta e
farelo de mamona, torna-se oportuno dar, a
esses resíduos, um destino ambientalmente
correto, uma vez que seu uso, como adubo
orgânico e/ou concentrado para ração animal,
vem se destacando, segundo diversos
pesquisadores; nos dois casos, é imprescindível
o processo de destoxicação, todos eles por
extrusão; após isto, é conveniente a secagem do
material.
A operação unitária de secagem é
importante, uma vez que visa preparar o
produto para a armazenagem; entretanto, se mal
conduzida, poderá prejudicar a qualidade
comercial do produto ou, por outro lado,
acelerar o processo de deterioração durante a
armazenagem; assim, o conhecimento do
mecanismo de ação da água entre os materiais
biológicos e o ambiente é de grande
importância no processamento da secagem.
Quanto aos efeitos da umidade na
conservação do farelo de mamona, a literatura
não faz qualquer menção. De acordo com
Oliveira et al. (2004), a maioria dos produtos
biológicos apresenta propriedades de ceder ou
absorver umidade do ar circundante e, quando
submetidos a uma mesma temperatura, a
umidade contida no material tende a entrar em
equilíbrio com a umidade relativa do ar;
contudo, quando a pressão de vapor do material
é menor que a do ar, o material tenderá a
absorver umidade e, em situação inversa, ele
cederá umidade para o ar, fenômeno que ocorre
em função, possivelmente, da relação entre a
Sousa et al.
pressão de vapor da água do material e a
pressão de vapor da água do ambiente.
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no Laboratório
de Armazenamento e Processamento de
Produtos Agrícolas (LAPPA) da Unidade
Acadêmica de Engenharia Agrícola, no Centro
de Tecnologia e Recursos Naturais (CTRN) da
Universidade Federal de Campina Grande
(UFCG).
Utilizou-se o farelo de mamona, produzido
pelo processo de prensagem mecânica das
sementes e pela extração à base de solvente
químico, obtido na Bom Brasil, na cidade de
Salvador, BA. A secagem foi realizada em
uma estufa com circulação de ar e velocidade
de 1,5 m/s, em camadas de um, três e cinco
centímetros de espessura, com controle das
temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C e com três
repetições.
O farelo foi secado em bandejas de alumínio
de 15 x 25 cm e levado à estufa de leito fixo.
Foram feitas leituras de 15, 30 e 60 minutos, em
uma balança analítica, acompanhando-se a
perda de massa versus tempo, até se atingir
massa constante.
Modelos matemáticos
Para o ajuste matemático das curvas de
cinética de secagem do farelo de mamona,
utilizaram-se os modelos matemáticos de Page
(1949) e Thompson, citado por Brooker et al.,
(1974), através do programa computacional
Statistica, versão 5.0.
Equação de Page:
RU = e –Kt
n
(1)
em que:
RU= razão de umidade (adimensional)
K, n constantes do modelo que dependem das
condições de operação do processo de secagem
e características do material a ser secado
t = tempo (min).
Equação de Thompson:
t = ln (RU)A + ln (RU)B
t = ln (RU)
(2)
A + B
onde A e B são constantes relacionadas à
temperatura do ar e RU é a razão de umidade.
137
Sousa et al.
virtude de sua natureza empírica, essas
equações só podem ser usadas para predizer
dados de secagem para as condições de
temperatura, espessuras de camada e velocidade
do ar de secagem estudadas. Observa-se uma
importante diminuição no tempo gasto para
secar o farelo de mamona, em função da
elevação da temperatura e redução na espessura
da camada de secagem. A aplicação dessas
equações confirma os resultados obtidos por
Alsina et al., 1996.
Tem-se, nas Figuras de 1 a 6, as curvas de
secagem ajustadas pelas equações de Page e
Thompson, para farelo de mamona, nas
temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C e nas
espessuras de um, três e cinco cm, no programa
computacional Statistica versão 5.0.
Em
Farelo 1 cm Page
Razão de umidade em base seca
(RUBS)
1,0
50°C
60°C
80°C
70°C
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
2
4
6
8
10
12
Tempo (hora)
Figura 1 - Curvas de secagem de farelo de mamona nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C, em
camada de um cm de espessura, no modelo de Page
Farelo 3 cm Page
(RUBS)
1,0
50°C
70°C
60°C
80°C
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
Tempo (hora)
camada de três cm de espessura, no modelo de Page
138
Sousa et al.
Farelo 5 cm Page
1,0
(RUBS)
50°C
60°C
70°C
80°C
15
20
25
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
5
10
30
Tempo (minuto)
camada de cinco cm de espessura, no modelo de Page
Farelo 1 cm Thompson
(RUBS)
1,0
50°C
60°C
70°C
80°C
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
2
4
6
8
10
12
Tempo (hora)
camada de um cm de espessura, no modelo de Thompson
139
Sousa et al.
(RUBS)
1,0
50°C
60°C
80°C
70°C
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
Tempo (minuto)
camada de três cm de espessura, no modelo de Thompson
Nota-se que as curvas de cor verde
representam temperatura de 80°C, nas
espessuras de um, três e cinco cm na secagem
do farelo de mamona; já as curvas de 80°C
mostram maior tendência de redução na razão
de umidade mais acentuada que nas curvas de
70°C que, por sua vez, demonstram redução
mais rápida que as curvas de 60°C; estas
últimas são mais rápidas que as curvas de 50°C;
por sua vez, as curvas de 50°C não tiveram, na
espessura de cinco cm, uma inclinação
acentuada como nas demais temperaturas,
devido às espessuras das camadas que
dificultam a retirada da umidade, e em virtude
da temperatura de secagem ser próxima à
temperatura ambiental demonstrando, assim, a
influência das temperaturas e das espessuras
das camadas sobre as velocidades em que
transcorreram as secagens, que foram
apresentadas nos modelos matemáticos.
(RUBS)
1,0
50°C
60°C
80°C
70°C
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
5
10
15
20
25
30
Tempo (minuto)
camada de cinco cm de espessura, no modelo de Thompson
140
Sousa et al.
Na temperatura de 50°C e se usando um cm,
o tempo de secagem foi de 14 horas; a três cm,
foi de 24 horas e a de cinco cm, de 33 horas; a
60°C, a um cm, durou nove horas; a três cm,
gastou 19 horas e a cinco cm, 29 horas. Em
relação à temperatura de 70°C, a camada de um
cm gastou oito horas na secagem; a de três cm,
15 horas e a de cinco cm, 27 horas; na
temperatura de 80°C, com um cm de espessura,
a secagem durou oito horas; a três cm, levou 14
horas e a cinco cm, 23 horas.
Nas temperaturas de 70 e 80°C, na espessura
de um cm a secagem do farelo de mamona teve
o mesmo tempo de secagem, ou seja, oito
horas; nas curvas, o declive é diferente porém o
tempo é equivalente, fato que se deve à
variação de ± 5°C na temperatura da estufa.
A velocidade de secagem na espessura de
um cm da camada do farelo de mamona foi de
54,16% mais rápida que na espessura de três cm
e 34,82% mais rápido em relação à espessura de
cinco cm; as curvas de secagem se
apresentaram com boa definição, sem grandes
flutuações nos pontos indicados, boa condição
de homogeneidade da estufa. Com relação ao
efeito da temperatura observa-se que, quanto
maior, mais rápida se dará a remoção de água
do farelo de mamona, ou seja, a secagem,
independentemente da espessura da camada do
produto, evidencia que a temperatura é o fator
que exerce maior influência na cinética de
secagem de produtos agrícolas. Com respaldo
nos resultados apresentados nos modelos
matemáticos de Page e Thompson, verifica-se
que a secagem do farelo de mamona para as
condições estudadas nas Figuras de 1 a 6,
ocorreu em concordância com Prado (1998),
Yoshida (1997) e Gouveia (1999).
Nas Tabelas 1 e 2 se encontram não só os
parâmetros dos modelos matemáticos Page e
Thompson, ajustados às curvas de secagem do
farelo de mamona, nas diferentes temperaturas
e espessuras mas, também, os coeficientes de
determinação R2.
Todos os modelos se ajustaram bem aos
dados experimentais das secagens e os
coeficientes de determinação apresentaram
valores superiores a 0,9961, podendo ser usados
na previsão da cinética de secagem do farelo de
mamona. Por outro lado, o modelo de
Thompson mostrou coeficiente de determinação
semelhante ao de Page, com valores superiores
a 0,9940, fato constatado por Doymaz (2005),
na cinética de secagem do figo, obtendo-se
valores de R2 oscilando entre 0,9512 a 0,9982.
Quanto ao parâmetro k da equação de Page,
seus valores cresceram com a elevação da
temperatura, o que também foi comprovado por
Silva et al., (2004). Nas temperaturas de 50, 60,
70 e 80°C, o parâmetro n
aumentou
proporcionalmente à temperatura, o qual tem
efeito moderador para corrigir os possíveis
erros resultantes da resistência interna à
transferência de umidade.
Os parâmetros A e B da equação de
Thompson aumentaram com o aumento da
temperatura e decresceram com o aumento da
espessura das camadas, e tiveram valores
negativos. Na espessura de um cm o parâmetro
A variou de -3,0212 a -1,3055; na camada de
três cm, a variação foi de -8,8815 a -4,1426; e,
na camada de cinco cm de espessura, oscilou
entre -15,4198 a -7,6839. O parâmetro B variou
na camada de um cm, de -0,1736 a -0,0167;
para três cm, oscilou entre -0,8631 a -0,3468 e
na espessura de cinco cm variou de -1,8281 a 0,6899.
Tabela 1 - Parâmetros das curvas de secagem do farelo de mamona e coeficiente de determinação (R2)
ajustados ao modelo matemático de Page
Modelo
Espessura
(cm)
1
Page
3
5
Parâmetros
Temperatura
(°C)
K
n
50
60
70
80
50
60
70
80
50
60
70
80
0,3303
0,3402
0,4549
0,5664
0,1085
0,1289
0,1576
0,1955
0,0656
0,0727
0,0822
0,1062
1,0428
1,2489
1,2490
1,2657
1,0807
1,1408
1,1789
1,1885
1,0691
1,1249
1,1446
1,1501
R2
0,9988
0,9991
0,9994
0,9992
0,9985
0,9981
0,9982
0,9989
0,9961
0,9965
0,9981
0,9983
141
Tabela 2 - Parâmetros das curvas de secagem do farelo de mamona e coeficiente de determinação (R2)
ajustados ao modelo matemático de Thompson
Modelo
Espessura
(cm)
1
Thompson
3
5
Parâmetros
Temperatura
(°C)
A
B
50
60
70
80
50
60
70
80
50
60
70
80
-3,0212
-2,3978
-1,8327
-1,3055
-8,8815
-6,5661
-5,1883
-4,1426
-15,4198
-11,5672
-9,9193
-7,6839
-0,1736
-0,1827
-0,1153
-0,0167
-0,8631
-0,6173
-0,4945
-0,3468
-1,8281
-1,1940
-0,9707
-0,6899
CONCLUSÕES
De acordo com os resultados obtidos
neste trabalho, conclui-se que:
 O percentual de razão de umidade em base
seca determinado e usado para descrever o
fenômeno de secagem, ajustou-se bem aos
dados experimentais obtidos para o farelo
de mamona, nas temperaturas de 50, 60, 70
e 80°C.
 O tempo médio requerido para o farelo de
mamona atingir a umidade de equilíbrio,
depende da temperatura e da espessura da
camada. Na espessura de um cm o tempo
gasto na secagem do farelo foi 54,16%
mais rápido que a espessura de três cm e
esta última secou 34,82% mais rápido que
a camada de cinco cm, nas temperaturas de
50, 60, 70 e 80°C.
 A secagem foi bastante influenciada pela
espessura da camada, sendo processada
mais lentamente sempre que se aumenta a
espessura, em razão da dificuldade de
penetração de ar quente no interior da
camada, retardando a remoção da água do
produto.
 Os modelos matemáticos de Page e
Thompson utilizados para prever o
equilíbrio higroscópico da torta e do farelo
de mamona, se ajustaram satisfatoriamente
aos dados experimentais sendo que o
modelo de Page mostrou melhores ajustes.
R2
0,9940
0,9954
0,9956
0,9940
0,9997
0,9977
0,9966
0,9967
0,9966
0,9963
0,9987
0,9990
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ISSN 1517-8595
143
AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PASSAS DE JACA ELABORADAS POR
DIFERENTES TRATAMENTOS DE SECAGEM
Sânia Mara Pereira Ugulino1, Deyzi Santos Gouveia1, Maria Elita Martins Duarte2,
Mário Eduardo R. M. Cavalcanti Mata2, Sibele Thaís Guimarães Duarte3,
Priscila Beserra Santana4
RESUMO
Desidratação osmótica em solução de sacarose a 40 °Brix, com cozimento prévio e também sem
o cozimento, com posterior secagem à temperatura de 45°, 60° e 75°C foram os tratamentos
aplicados à polpa de jaca em fatias com vistas à elaboração de passas de jaca (dura). A
avaliação sensorial foi feita com base na aceitação e aparência das passas nas diferentes
temperaturas aplicadas. Trinta e cinco consumidores potenciais do produto foram selecionados
em função da disponibilidade e interesse em participar dos testes. Foi utilizada a escala
hedônica de 9 pontos, onde os provadores avaliaram as amostras. A caracterização físicoquímica das passas de jaca também foi realizada. Os dados experimentais foram submetidos à
análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Os resultados obtidos mostraram que a passa tratada em solução de sacarose a 40° Brix, com
cozimento prévio e secas à temperatura de 45°C foi a preferida pelos degustadores.
Palavras-chave: passa de jaca; avaliação sensorial; processamento; caracterização físicoquimica.
ACCEPTANCE EVALUATION OF JACK FRUIT RAISINS ELABORATED BY
DIFFERENT DRYING TREATMENTS
ABSTRACT
Osmotic dehydration in sucrose solution at 40°Brix, with pre-cooked and, also, non pre-cooked,
and later dried the temperature of 45°, 60° and 75°C had been applied in the slices of jack pulp
to the elaboration of the jack pulp raisins (Hard). The sensorial evaluation was made based on
the acceptance and appearance of the raisins at the different applied temperatures. Thirty five
potential consumers of the product had been selected in function of the availability and interest
in participating of the tests. Hedonic scale of 9 points was used. The physical-chemistry
characterization of the jack fruit raisins had been also accomplished. The experimental data
were submitted to variance analysis and the averages have been compared by Turkey’s test at
level of 5% probability. The obtained results had shown that the raisin treated in sucrose
solution at 40° Brix, pre-cooked previously and dried at 45°C was the favorite for the tasters.
Keywords: jack fruit raisins, sensory evaluation, processing, physical-chemical characterization.
1
Engenheira de Alimentos, Mestre em Engenharia Agrícola - UFCG, Email: [email protected]
2
3
Administradora de Empresas, Mestre em Engenharia de Produção Universidade Federal da Paraíba – UFPB, Email:
[email protected]
4
Engenheira Civil, Mestranda em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, Email:
[email protected]
144
Avaliação da aceitação de passas de jaca elaboradas por diferentes tratamentos de secagem Ugulino et al.
uma grande variabilidade que pode ser reduzida
com a utilização de provadores treinados.
Algumas vezes o uso de análise instrumental é
preferível devido à possibilidade de se realizar
os ensaios em condições adequadas de controle
(Esteller, 2004).
Segundo Aldrige et al. (2003), cada alimento
específico tem uma aparência esperada, que os
observadores associarão com aceitação,
indiferença ou rejeição; por outro lado, as
características visuais do alimento induzem o
consumidor a esperar certo sabor correspondente, haja vista que, cada vez que está diante
de determinada imagem, ele se recordará de
tudo o que já aprendeu sobre aquele alimento,
em particular.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a
aceitação sensorial da passa de jaca (dura),
submetidos a pré-tratamentos osmótico em
solução de sacarose a 40° Brix com cozimento
prévio e também sem o cozimento, e secadas a
temperatura de 45°, 60° e 75°C.
INTRODUÇÃO
Na indústria competitiva a qualidade vem se
tornando uma das grandes armas para a
obtenção de vantagens no mercado. Os métodos
disponíveis para o levantamento das causas de
problemas de qualidade de alimento, são de três
tipos: físico-químicos, microbiológicos e
sensoriais. O meio mais simples, rápido e direto
de acesso às causas de defeitos de qualidade, é
a avaliação sensorial; além disso, não há
método analítico isolado que possibilite avaliar
satisfatoriamente o sabor, a sensação oral ou a
aparência dos alimentos (Bodyfelt et al., citados
por Chaves, 1993). O uso de uma equipe de
provadores graduados substitui o “expert”, ou
degustador treinado em determinado produto. A
análise sensorial tem várias aplicações, como
em controle de qualidade, desenvolvimento de
novos produtos, teste de consumidores, estudos
de percepção humana, correlação com medidas
físicas, químicas e instrumentais (Amarine et
al., citados por Almeida, 1996).
A análise sensorial é um campo muito
importante na indústria de alimentos, uma vez
que pode contribuir para o desenvolvimento da
qualidade de um produto alimentício; estuda a
determinação dos sabores agradáveis dos
alimentos e bebidas, e é feita através dos órgãos
dos sentidos, principalmente do gosto, olfato e
tato, quando um alimento é ingerido (Aldrige et
al., 2003).
Análise sensorial inclui cheiro, sabor, som e
toque. A avaliação de textura pelo tato inclui o
uso dos dedos, lábios, língua, palato e dentes.
Em geral, os métodos sensoriais estão sujeitos a
MATERIAL E MÉTODOS
Matéria-prima
Foram utilizadas, neste estudo Jaca dura,
adquirida no mercado local e na região semiárida da Paraíba.
Preparo das passas de jaca
O fluxograma de trabalho para produção da
passa de jaca é mostrado na Figura 1.
MATÉRIA-PRIMA
SELEÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
DESPOLPAMENTO MANUAL
CORTE
DESIDRATAÇÃO
OSMÓTICA 40 ° Brix
TRATAMENTO TÉRMICO
SECAGEM 45, 60 e
75 °C
CARACTERIZAÇÃO
FISICO-QUIMICA
CINÉTICA DE
SECAGEM
ANALISE SENSORIAL:
COR, SABOR, AROMA
E APARÊNCIA
Figura 1. Fluxograma do processo de obtenção de jaca em passa
Caracterização físico-quimica
As determinações realizadas nas passas de
jaca após o processamento foram açúcares
redutores e açúcares totais, cinzas (AOAC,
1997), acidez total, Teor de água, pH e sólidos
solúveis totais (Instituto Adolfo Lutz, 1985).
As determinações foram realizadas em
triplicata e os resultados expressos em
percentuais (%).
145
secador de bandejas, com circulação de ar para
realização de secagem nas temperaturas de 45,
60 e 75ºC. O ponto final de secagem foi
definido em torno de 18% b.u., conforme
ensaios preliminares; para este fim, usou-se um
desidratador de frutas Polidryer PD-25 (Figura
2).
Pré-tratamentos
Desidratação osmótica
Os frutos foram colocados em xarope nas
concentrações de 40 °Brix para incorporação
de açúcar. Prepararam-se os xaropes osmóticos
utilizando-se açúcar cristalizado, na proporção
produto: solução de 1:4. Os xaropes de
sacarose foram preparados por meio de adição
de açúcar à água, até atingir o teor de sólidos
solúveis desejado sob aquecimento, para
facilitar a dissolução; após se colocar a fruta no
xarope, manteve-se o processo sob aquecimento de 43°C.
Acompanhou-se o peso da fruta periódicamente, em intervalos de 0, 15, 30, 45, 75, 120,
180, 270, 390, 540, 720, 930, 1170, 1710
minutos, totalizando 28,5 horas de osmose.
Perda de água: Três pedaços da polpa da
jaca devidamente identificadas eram retirados
da solução e pesados em balança modelo PC
440 com precisão de 0,001g.
Ganho de Soluto: O ganho de soluto foi
acompanhado determinando-se a matéria seca.
Amostras da jaca eram retiradas nos intervalos
estabelecidos e, em seguida, levadas para
estufa, a 105°C, até peso constante.
Cozimento
Metade dos frutos obtidos do processo de
osmose foi levado a cozimento em fogão a gás,
com leve e permanente agitação, para manter a
uniformidade durante o cozimento preservando, assim, a integridade do fruto. Esta agitação
foi manual e o cozimento realizado no próprio
xarope, em fogo brando, durante 20 minutos
após a fervura.
Secagem
Após a cocção as jacas foram secas em
papel absorvente para retirada do excesso de
xarope da sua superfície; depois, colocada no
Figura 2. Secador de bandejas Polidryer PD-25
Determinou-se, antes do início da secagem
o teor de água inicial da jaca, de acordo com
A.O.A.C. (1997).
Teste de aceitação sensorial
Trinta e cinco consumidores potenciais do
produto foram selecionados em função de
consumir a passa de jaca, a disponibilidade e o
interesse em participar do teste. Os provadores
analisaram as amostras pelo teste de avaliação
de atributos, utilizando uma escala de
intervalos estruturada de 1 a 9 em que, para os
atributos Aparência Geral, Cor, Aroma e
Sabor, o valor 1 se refere a condição péssima,
nada característico à passa de jaca, e o valor 9
corresponde a ótimo, totalmente característico
a passa de jaca, anotando-se o quanto gostou
ou desgostou nos respectivos questionários
(Figura 3).
Empregou-se, nesta pesquisa, o delineamento inteiramente casualizado onde todos os
provadores avaliaram seis amostras (três
amostras com cozimento prévio e três amostras
sem o cozimento).
Para execução dos testes, as amostras foram
disponibilizadas aos provadores todas de uma
vez, embaladas em saquinhos plásticos,
codificados com números de três dígitos
aleatórios; juntamente com a passa foram
servidos biscoito tipo água e sal e também
água mineral. Os degustadores foram
instruídos a fazer uma pausa entre uma análise
e outra, servindo-se desses dois produtos no
146
sentido de minimizar os efeitos do sabor
residual deixado na boca pela prova anterior.
Figura 3-Questionário do teste de aceitação sensorial.
Análise estatística
Os resultados foram analisados com o
objetivo de identificar o melhor tratamento, no
que se refere à conservação das características
da jaca passa com a pré-secagem osmótica a 40
°Brix com cozimento e também sem o
cozimento prévio, secas às temperaturas de 45,
60 e 75°C. Os parâmetros sensoriais foram
avaliados segundo delineamento inteiramente
casualizado e aplicado o teste de Tukey para
comparação entre médias, a 5% de
probabilidade, quando o teste F da análise de
variância foi significativo, para tanto se utilizou
o programa Assistat versão 7.2.
Caracterização físico-química da jaca in
natura.
Os valores médios da caracterização inicial
das jacas “in natura” encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1. Valores médios das características físico-químicas da jaca “in natura”, Campina Grande, PB,
2006
Jaca "in natura"
Açúcares redutores (%glicose)
1,816  0,111
Açúcares totais (%)
11,569  0,552
Açúcares não redutores (%)
9,752  0,455
Acidez total (% ácido cítrico)
0,147  0,0042
Teor de água (%)
66,01  0,185
Cinzas (%)
0,450  0,034
pH
4,7  0,020
Sólidos solúveis (ºBrix)
26,00  0,872
147
O valor médio do teor de água da polpa da
jaca “in natura” encontrado neste estudo foi
inferior aos obtidos por Victor Manuel et al.
(2006) que obteve 78,90% e de Silveira (2002)
que foi de 80,43%;
Victor Manuel et al. (2006) encontraram
acidez total de 3,69 (meq/100g amostra),
enquanto o valor obtido nesta pesquisa foi de
0,147 (meq/100g amostra).
O teor de cinzas encontrado por Silveira
(2002) foi de 1,02% e foram duas vezes
maiores do que o encontrado nesta pesquisa
(0,45%).
O valor do pH 4,7 da jaca é igual ao obtido
por Victor Manuel et al. (2006).
O valor dos sólidos solúveis foi de 26°Brix,
enquanto que o valor encontrado por Victor
Manuel et al. (2006) foi de 19,5 ºBrix, valor
este inferior ao da jaca utilizada nesta pesquisa.
Os resultados da análise de variância dos
parâmetros físico-químicos da jaca “in natura”
e após cada tratamento (3 temperaturas de
secagem 45, 60 e 75°C) x (1 soluções de
sacarose 40°Brix) x (2 tratamentos térmicos
pré-secagem, jaca com cozimento e sem
cozimento prévio), totalizando 6 tratamentos,
estão apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Análise de variância das características físico-químicas da jaca, Campina Grande, PB, 2006
QUADRADO MÉDIO
Açúcares
redutores
Açúcares não
redutores
FV
GL
Tratamentos
6
403,92 **
Resíduo
Total
14
20
278,37
-----
5436,79
-----
3752,61
-----
0,087
-----
3,47
7,58
10,13
5,80
CV(%)
Açúcares totais
Teor de água
93,33 **
61,63 **
QUADRADO MÉDIO
Cinzas
pH
Acidez
55,04 **
ºBrix
Tratamentos
6
331,19 **
3,054 *
1561,28 **
Resíduo
Total
14
20
6136,94
-----
0,085
-----
1,83
-----
4283,33
-----
12,64
0,296
1,836
CV(%)
7,06
** Significativo a nível de 1% de probabilidade
*
Significativo a nível de 5% de probabilidade
ns Não significativo
Conforme pode ser observado na Tabela 2,
houve diferença significativa entre os valores
médios de todos os parâmetros físico-químicos
analisados para a jaca após cada tratamento.
Na Tabela 3 encontram-se os resultados da
análise dos valores médios dos açúcares
redutores, açúcares totais e açúcares não
redutores da jaca “in natura” e da passa de jaca
em cada tratamento.
Observando os dados da Tabela 4 se nota
maior concentração desses açúcares em ralação
590,69 **
ao “in natura”, havendo, porém, estabilidade
entre alguns tratamentos. O produto elaborado
conforme tratamento T4 (40°Brix; sem
cozimento; 60°C) apresentou os maiores
valores para todos os teores de açúcares.
Na Tabela 4 encontram-se os resultados da
análise dos valores médios da acidez, teor de
água, cinzas, pH e sólidos solúveis da jaca “in
natura” e da passa de jaca em cada tratamento.
148
Tabela 3. Valores médios dos açúcares redutores, totais e não redutores da jaca “in natura” e da passa
de jaca em cada tratamento, Campina Grande, PB, 2006
Tratamentos
*(concentração da solução; trat. térmico;
temperatura)
Açúcares
redutores
(% glicose)
In natura
1,816 d
11,569
e
9,752 d
T1 (40°Brix; com cozimento; 45°C)
12,813 a
37,264 c
24,450 c
T2 (40°Brix; sem cozimento; 45°C)
11,646 b
48,163 b
36,516 b
8,624 c
25,491 d
16,867 cd
13,068 a
62,073 a
49,005 a
11,473 b
49,259 b
37,785 b
8,703 c
50,222 b
41,519 ab
MG
9,735
40,577
30,842
DMS
0,942
8,582
8,719
Açúcares totais
(% glicose)
Açúcares nãoredutores
(% glicose)
Médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente, pelo teste de Tukey a nível de 1% de
probabilidade.
*Definição dos tratamentos:
(Concentração da solução de secagem osmótica; Tratamento térmico dado antes da secagem;
temperatura de secagem).
Tabela 4. Valores médios da acidez, teor de água, cinzas, pH e sólidos solúveis da jaca “in natura” e
da passa de jaca em cada tratamento, Campina Grande, PB, 2006
Tratamentos
Sólidos
Acidez
Cinzas
*(concentração da solução; trat. térmico;
pH
solúveis
(% ac. Cítrico)
(%)
temperatura)
(ºBrix)
In natura
0,147 d
0,450 a
4,7 c
26,00 f
0,362 a
0,431 a
4,4 e
69,33 ab
0,276 bc
0,440 a
4,6 d
66,33 bc
0,254 c
0,443 a
4,4 e
65,66 c
0,318 b
0,393 a
4,4 e
62,33 d
0,253 c
0,308 a
5,2 a
58,66 e
0,307 b
0,371 a
5,1 b
70,00 a
MG
0,274
0,405
4,723
59,76
DMS
0,044
0,142
0,038
3,06
Médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente, pelo teste de Tukey a nível de 1% de
probabilidade
149
Pela Tabela 4 se nota que todos os valores
para cinzas são iguais estatisticamente.
O produto que teve o tratamento T5
(40°Brix; com cozimento; 75°C) foi o que
resultou em um maior teor do pH (5,2) seguido
do tratamento T6 (40°Brix; sem cozimento;
75°C) com pH 5,1. O valor de pH mais baixo
foi conseguido quando as jacas foram tratadas
sob a denominação de T1 (40°Brix; com
cozimento; 45°C), T3 (40°Brix; com
cozimento; 60°C) e T4 (40°Brix; sem
cozimento; 60°C) onde o pH foi de 4,4 para
todos. O pH encontrado por Victor Manuel et
al. (2006), na desidratação da polpa de jaca,
apresentou comportamento semelhante ao
encontrado neste trabalho.
Os sólidos solúveis obtidos por Victor
Manuel et al. (2006), na desidratação da polpa
de jaca, foram semelhantes ao encontrados
neste trabalho, cujo valor médio foi de 68,58
°Brix.
Aceitação sensorial das passas de jaca
Estão contidas na Tabela 5, as médias de 35
valores atribuídos pelos provadores aos 4
atributos sensoriais: Aparência Geral, Cor,
Aroma e Sabor, analisados para classificar as
passas de jaca.
Tabela 5. Valores médios atribuídos pelos provadores aos atributos sensoriais das passas de jaca,
elaboradas com uma concentração da solução osmótica de 40°Brix, com cozimento e sem
cozimento e completada com secagens nas temperaturas de 45, 60 e 75°C
Atributos Sensoriais
Tratamentos
*(concentração da solução; trat.
térmico; temperatura)
Aparência
Cor
Sabor
Aroma
6,83 ± 2,18
6,83 ± 1,95
7,03 ± 1,96
6,31 ± 1,43
6,54 ± 2,57
6,66 ± 2,25
6,03 ± 2,66
5,66 ± 2,44
6,91 ± 2,28
6,54 ± 2,03
6,8 ± 1,81
6,54 ± 2,08
6,34 ± 1,98
6,83 ± 1,60
6,29 ± 1,92
6,03 ± 2,12
6,06 ± 2,24
6,26 ± 2,06
5,54 ± 2,01
6,00 ± 1,75
6,29 ± 2,49
6,40 ± 1,99
5,57 ± 2,29
5,40 ± 2,38
* Secagem osmótica com 40°Brix; Tratamento térmico com cozimento ou sem cozimento;
temperatura de secagem a 45°, 60° ou 75°C.
Com base nas médias obtidas no teste de
aceitação, levantaram-se os perfis de respostas
sensoriais dos atributos avaliados, para as
diversas passas de jaca elaboradas conforme
tratamentos
osmóticos
(40°Brix),
com
cozimento e sem cozimento e com secagem
complementar as temperaturas de 45, 60 e 75
°C.
Na Figura 4 se encontram os perfis
sensoriais obtidos para as passas de jaca
elaboradas com tratamento em solução de
sacarose a 40°Brix, com cozimento prévio e
secagem nas temperaturas de 45, 60 e 75 °C,
respectivamente.
Percebe-se, na Figura 4, que a passa de jaca
submetida à temperatura de secagem de 45°C,
foi avaliada como a melhor passa em relação ao
sabor e à cor, enquanto a passa de jaca secada a
65°C foi mais aceita quanto ao aroma e à
aparência, porém com médias muito próximas
da passa seca a 45°C; segundo tais observações,
considerar-se que a passa de jaca mais aceita
entre as passas elaboradas com tratamento
osmótico a 40 °Brix e com cozimento prévio,
foi a que teve uma posterior secagem a
temperatura mais amena de 45 °C (codificada
como T1).
150
D
Cor
9
8
7
T1
6
5
5
T3
4
T5
3
0
1
9
8
7
6
5
4
3
2
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Sabor
Aparência
2
1
2
3
4
-5
5
6
7
8
9
*
-5
0
Aroma
5
T1 - Passa elaborada com tratamento osmótico a 40 °Brix, com cozimento prévio e secadas a temperatura de 45°C
T3 - Passa elaborada com tratamento osmótico a 40 °Brix, com cozimento prévio e secadas a temperatura de 60°C
T5- Passa elaborada com tratamento osmótico a 40 °Brix, com cozimento prévio e secadas a temperatura de 75°C
Figura 4. Perfil sensorial pelo segundo teste de aceitação para passa de jaca com pré–secagem
osmótica em xarope de sacarose a 40°Brix e cozimento prévio, seguida de secagem nas
temperaturas de 45, 60 e 75 °C
Seguindo a linha das observações, feitas
anteriormente, para as passas que passaram pelo
processo de cozimento, percebe-se pela Figura
5 que, entre as passas sem cozimento e
elaboradas com pré-secagem osmótica a
40°Brix, existe uma maior aceitação por
aquelas secas a temperaturas mais amenas, em
que a maior média obtida para aparência foi
para a passa seca a 45° C e, para a cor, sabor e
aroma, a maior aceitação foi para a passa seca a
60°C. Este fato pode ser justificado pelos
comentários contidos nos questionários com
respeito as passas secas em temperaturas mais
elevadas; alguns faziam menção ao fato da
passa estar muito dura, com dificuldade de
morder, enquanto outros não conseguiam
mastigá-la, houve até quem dissesse que estava
queimada; esses fatos também foram
observados durante os ensaios e a preparação
das amostras para análise; aquelas que
possuíam maior teor de sólidos solúveis e foram
submetidas a secagem a 75 °C, foram caramelizadas, no entanto aquelas que foram précozidas ganharam em aparência e textura, uma
vez que continuavam tenras enquanto aquelas
que não foram pré-cozidas adquiriram
consistência dura, aparência vítrea e traços de
açúcar queimado; daí a preferência por aquelas
obtidas por secagem a 45°C.
151
D
Cor
9
8
7
6
T2
5
5
T4
4
T6
3
0
1
9
8
7
6
5
4
3
2
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Sabor
Aparência
2
1
2
3
4
-5
5
6
7
8
9
-5
*
0
Aroma
5
T2 - Passa elaborada com tratamento osmótico a 40 °Brix, sem cozimento prévio e secadas a temperatura de 45°C
Figura 5. Perfil sensorial obtido pelo teste de aceitação para passa de jaca com pré–secagem osmótica
em xarope de sacarose a 40°Brix, sem cozimento prévio, seguida de secagem nas
temperaturas de 45, 60 e 75 °C
CONCLUSÕES
 Os teores de açúcares redutores, totais e não
redutores aumentaram mais nas passas
elaboradas no tratamento T4 (40°Brix; sem
cozimento; 60°C),
 Os parâmetros físico-químicos pH, teor de
água e sólidos solúveis totais (ºBrix), das
jacas-passas foram semelhantes aos
encontrados na literatura.
 Os teores de Cinzas de todas as amostras
analisadas foram, estatisticamente, iguais
 Sensorialmente, a melhor aparência e o
melhor aroma foram atribuídos a passa
elaborada com solução osmótica de
40°Brix, com o cozimento e secada a
temperatura de 60°C (tratamento T3), mas
nos outros atributos (cor e sabor) a jacapassa tratada em solução de 40°Brix, com o
cozimento prévio, também seca a
temperatura de 45°C (tratamento T1), foi a
preferida pelos degustadores.
152
Aldrige, M.L.; Madruga, M.S.; Fioreze, R.;
Soares, J. Aspectos da ciência e tecnologia
de alimentos. ed. João Pessoa: Editora
Universitária - UFPB, 2003. 2v. 229 p.
Almeida, T.C.A. de. Analise sensorial: Efeitos
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em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade
de Engenharia de Alimentos. Universidade
Estadual de Campinas. Campinas.
AOAC. Association of Official Analytical
Chemists. Official methods of analysis of
AOAC international. 16º. ed. Maryland:
AOAC, 1997. 1141p.
Chaves, J.B.P. Analise sensorial: Histórico e
desenvolvimento.
Viçosa:
Imprensa
Universitária, 1993, 31p.
Esteller, M.S. Fabricação de pães com
reduzido teor calórico e modificações
reológicas
ocorridas
durante
o
armazenamento. 2004. 248 f. Dissertação
(Mestrado em Tecnologia BioquímicoFarmacêutica)
–
Departamento
de
Departamento de Tecnologia BioquímicoFarmacêutica, Faculdade de Ciências
Farmacêuticas, Universidade de São Paulo,
São Paulo.
Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e
físicos para análise de alimentos. 3a ed.
São Paulo. Normas analíticas do Instituto
Adolfo Lutz. v. 1, 1985, 553 p.
Marques, L.F. Processamento do pedúnculo
do caju em avançado estádio de
maturação pela desidratação osmótica e
secagem para elaboração de passas de
caju. 2006.105 f. Dissertação (Mestrado em
Engenharia Agrícola) Departamento de
Engenharia Agrícola, Universidade Federal
de Campina Grande, Campina Grande.
Silveira, P.L. Estudo da elaboração de passas
de polpa, aproveitamento dos caroços e
resíduos
da
jaca
(Artocarpus
heterophyllus). 2002. 70f. Dissertação
(Mestrado em Engenharia de Alimentos) –
Departamento de Engenharia de Alimentos,
Universidade Federal da Paraíba, João
Pessoa.
Victor Manuel, L. R.; Montes de Oca, M. M.;
Goméz, B. T. Deshidratación de la pulpa
de jaca (Artocarpus heterophyllus). Tepic,
Nay: Instituto Tecnológico de Tepic., 2006.
ISSN 1517-8595
153
ESTUDO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA FRUTA DA PALMA
(FIGO DA ÍNDIA)
Cláudia Dourado Medeiros1, Josilene de Assis Cavalcante2,
Odelsia Leonor Sánchez de Alsina3
RESUMO
A maioria das frutas tropicais são altamente perecíveis, com vida útil curta, que implica em
perdas na produção. A fim de minimizar essas perdas várias pesquisas envolvendo a
desidratação osmótica estão sendo realizadas. Esse trabalho teve como principal objetivo
estudar a desidratação osmótica da fruta da palma (figo da índia), como pré-tratamento a
secagem em leito fixo. As condições operacionais para o estudo da desidratação osmótica
foram: concentração da solução osmótica de 20, 30, 40 e 50 °Brix, tempo de imersão na solução
de sacarose que variou de tempos curtos (30 a 270 min) e tempos longos (4 a 48 h) e efeito da
agitação magnética. Todos os testes foram realizados à temperatura ambiente. Análises físicoquímicas como redução de peso (RP), ganho de açúcar (GA) e umidade foram realizadas. Foi
verificado um aumento gradativo na redução de peso (RP) bem como no ganho de açúcar (GA)
e uma diminuição do teor de umidade quando a concentração de sacarose e o tempo de imersão
foram aumentados. O feito da agitação não foi significativo. O tempo de operação para atingir
condições estáveis foi de aproximadamente 20 horas.
Palavras-chave: Fruta da palma, desidratação osmótica, sólidos solúveis (°Brix)
STUDY OF THE OSMOTIC DEHYDRATION OF THE FRUIT OF THE PALM
(FIG OF THE INDIAN)
ABSTRACT
Most of the tropical fruits are very pereshible with a short life, which causes production losses.
In order to minimize these losses research about osmotic dehydration was developed. The
present work deals with the osmotic dehydration of prickly pear by sucrose solutions as a
pretreatment before the convective drying. The following operational conditions were used:
sucrose concentration 20, 30 40 and 50 oBrix; short immersion time from 30min to 270min and
long immersion time 4 hs to 48 hs; with and without agitation. All the experimental runs were
performed at ambient temperature. The process performance was evaluated by means of the
weight reduction (RP) sugar gain (GA) and moisture content (X). It was verified that the
osmotic dehydration is improved by increasing the oBrix of the solution and the immersion time.
No significant influence of agitation was observed in the present conditions. The operation time
to attain stable conditions was about 20 hours.
Keywords: pickly pear, osmotic dehydration.
1
Aluna IC/PIBIC/UAEQ/UFCG
2
Pesquisadora DCR/FAPESQ-PB/CNPq. E-mail: [email protected]
3
Profa. da Unidade Acadêmica de Engenharia Química/UFCG. Av. Aprígio Veloso, 882, Bodocongó, Campina Grande-PB,
CEP. 58109-970, Tel. (83) 33101115. E-mail: [email protected]
154
Estudo da desidratação osmótica da fruta da palma (figo da índia)
indica, para a produção de frutas se concentra
no estado de São Paulo por obra dos colonos
italianos, que trouxeram da terra natal tanto o
gosto pelo figo quanto as técnicas de manejo
INTRODUÇÃO
A desidratação osmótica, além do seu baixo
custo energético frente a outros métodos de
desidratação, adéqua a todas as escalas de
produção, sendo uma alternativa tecnológica à
redução das perdas pós-colheita (Aguiar et al.,
2002).
Silveira & Alves (2002) citam como
vantagens da desidratação osmótica: (i) a
diminuição do teor de umidade inicial do
alimento em torno de 20-50%, (ii) a
conservação das características organolépticas
e nutricionais que visa primeiramente melhorar
a qualidade ao produto e (iii) a redução do
tempo de secagem convectiva e custo do
processo. Enquanto que Travaglini et al.
(1997) citam como desvantagens: (i) a
permanência de uma indesejável fina camada
de açúcar na superfície da fruta e (ii) a
tendência da fruta se tornar rançosa e com teor
de umidade muito baixo.
A sacarose como agente osmótico pode
reduzir a acidez natural das frutas, aumentando
o sabor doce no produto final Goularte et al.
(2000).
Dentre as espécies frutíferas que se
constituem em alternativa econômica para o
semi-árido brasileiro e que podem contribuir
com o desenvolvimento da região, destaca-se a
fruta da palma forrageira, conhecido também
como fruto da Índia. O cultivo da palma
forrageira, cujo nome científico é Opuntia fícus
(a)
Medeiros et al.
(Glass, 2004).
De acordo com Corbo et al. (2004) a fruta
da palma é uma baga com aparência oval, de
casca grossa carnosa (30 a 40% do peso da
fruta) envolvendo uma polpa suculenta com
muitas sementes revestidas de uma camada
dura (5 a 10% do peso da polpa).
A fruta da palma (figo da índia) é rica em
vitamina C, cálcio e fibras (Cantwell, 2001).
Quando madura, sua polpa é suculenta e de
sabor doce, as sementes têm coloração escura e
são comestíveis.
MATERIAS E METODOLOGIA
Matéria prima
A fruta da palma (figo da Índia), utilizada neste trabalho, é proveniente da região
do cariri paraibano. As mesmas foram colhidas
em estado de maturação apropriada para o
consumo, acondicionadas em caixas e
transportadas ao Laboratório de Transferência
em Meios Porosos e Sistemas Particulados do
Departamento de Engenharia Química da
Universidade Federal de Campina Grande. A
fruta da palma, do plantio à colheita, é
mostrada na Figura 1.
(b)
(c)
(d)
Figura 1 - Fruta da palma (figo da Índia): (a) plantio da palma forrageira, (b) florada que se
transforma no fruto (c) frutos para colheita e (d) fruta com maturação apropriada para
consumo.
Para cada experimento realizado, as frutas
foram lavadas e cortadas nas extremidades e
descascadas cuidadosamente devido aos
pequenos espinhos que constituem a sua casca.
Depois de descascadas, as frutas foram
cortadas em fatias de aproximadamente um
centímetro de espessura.
Caracterização da fruta da palma (°Brix)
A determinação do teor de sólidos solúveis
(°Brix) da polpa da fruta foi feita utilizando o
refratômetro de Abbe. A polpa da fruta foi
macerada para obtenção de uma amostra isenta
de resíduo, que pudesse ser utilizada no
equipamento para uma leitura apropriada.
Preparo da solução osmótica
A solução osmótica foi preparada misturando-se água destilada com sacarose (açúcar
comercial), sob temperatura ambiente, para a
obtenção de uma solução (xarope) com a
concentração desejada que variou entre 20
ºBrix e 50 ºBrix.
Estas concentrações foram escolhidas com
base nos dados da literatura consultada para
outras frutas (Mauro et al., 2004; Silva et al.,
2006; Torres et al., 2006).
Condições de processamento
As fatias da fruta da palma foram pesadas e
colocadas em cestas individuais e numeradas
confeccionadas com tela de alumínio. Estas
cestas foram então imersas na solução
osmótica num recipiente à temperatura
ambiente e sem agitação.
Na primeira etapa dos experimentos,
destinada a uma análise preliminar do
comportamento da desidratação osmótica, o
tempo de imersão foi de 24 horas. As
concentrações de sacarose utilizadas foram de
20 0Brix e 50 0Brix. Nas primeiras 4,5 horas do
experimento uma amostra foi retirada a cada
30 minutos para análise. Também foi analisada
a amostra após o tempo final de 24 horas.
A partir dos resultados exploratórios obtidos na
primeira etapa foi projetada uma série de
experimentos realizados na segunda etapa, com
um tempo total de imersão de 48 horas. Foram
utilizadas soluções com 40 0Brix e 50 0Brix.
Amostras individuais foram retiradas a cada 4
horas para análise, exceto em dois intervalos
separados por períodos de aproximadamente de
12 horas.
Medeiros et al.
155
Para análise do efeito da agitação sobre o
processo de desidratação osmótica da fruta da
palma, numa terceira etapa, foram realizados
experimentos sob agitação magnética de
30030 rpm com concentrações de 30, 40 e 50
°Brix.
Decorrido o tempo estipulado preliminarmente, as amostras foram retiradas da solução
osmótica e colocadas sobre papel absorvente.
Após a retirada do excesso de solução, as
amostras foram pesadas para o cálculo da
redução de peso (RP); em seguida as mesmas
foram divididas em duas partes: uma parte foi
macerada para a determinação do °Brix para o
cálculo do ganho de açúcar (GA), e a outra
parte foi utilizada para a determinação da
umidade final da amostra pelo método da
estufa: secagem da amostra a 105°C durante 24
horas.
Cálculo das
estudadas
propriedades
características
Os cálculos da redução de peso (RP) e do
ganho de açúcar (GA) e umidade foram feitos
de acordo com as Normas Analíticas
estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz
(1985).
A redução de peso da fruta da palma após a
desidratação osmótica foi calculada através da
Equação 1:
RP 
m
o
 mf

mo
(1)
onde:
mo = massa inicial(g)
m f = massa final (g)
O ganho de açúcar (sólidos solúveis) da
fruta da palma após a desidratação osmótica foi
calculado através da Equação 2:
 m f  y f    mo  yo  

GA  
mo
(2)
onde:
mo = massa inicial(g)
mf = massa final (g)
yo = fração de sólidos solúveis inicial
yf = fração de sólidos solúveis final
A umidade em base seca da fruta da palma
antes e após a desidratação osmótica foi
calculada através da Equação 3:
156
X
mi  mss
mss
(3)
onde:
mi = massa da alíquota colocada na estufa
mss = massa final da amostra após a secagem
em estufa (g)
Após várias medições foi obtido para a fruta
da palma in natura o °Brix médio igual a
9,70,3.
Os resultados obtidos na primeira etapa,
onde os experimentos foram realizados sem
agitação e à temperatura ambiente, são
apresentados nas Figuras 2 e 3 que ilustram a
Medeiros et al.
redução de peso (RP) e o ganho de açúcar
(GA) durante a desidratação osmótica da fruta
da palma, respectivamente..
Analisando a Figura 2 pode-se observar que
para as amostras imersas na solução de 20
°Brix, após uma rápida redução de apenas 2%
nos primeiros 30 minutos, praticamente não
ocorreu variação posterior na redução de peso
durante todo o experimento. Entretanto, para a
solução de 50 °Brix houve uma perda em torno
de 10% nos primeiros 30 minutos com um
aumento significativo da redução de peso das
amostras nas 6 horas seguintes e atingindo
aproximadamente 35% de perda de massa ao
final das 24 horas.
°Brix = 50
°Brix = 20
35
30
RP(%)
25
20
15
10
5
0
0
5
10
15
20
25
tempo (h)
Figura 2 - Redução de peso (RP) da amostra na desidratação osmótica.
°Brix = 50
°Brix = 20
12
10
GA (%)
8
6
4
2
0
0
5
10
15
20
25
tempo (h)
Figura 3 - Ganho de açúcar (GA) da amostra na desidratação osmótica.
Como a redução de peso das amostras foi
analisada apenas no intervalo de 0,5 a 4,5 horas
e após 24 horas, pode-se observar que para a
solução de 50 °Brix é necessário um estudo
mais detalhado das amostras no intervalo de
tempo não analisado.
Na Figura 3 observa-se que ao longo do
tempo do tempo de imersão, ocorreu um ganho
de açúcar (GA) para as amostras em ambas as
soluções. No entanto, o comportamento é
semelhante ao observado para a perda de peso.
Para a solução de 20 °Brix, no intervalo de 0,5
a 4,5 horas e após 24 horas o aumento do
ganho de açúcar foi pequeno, já para a solução
de 50 °Brix o aumento foi considerável.
Também neste caso é evidente a necessidade
de um estudo no intervalo não analisado.
De acordo com as observações verificadas
na primeira etapa dos experimentos de
desidratação osmótica, optou-se: (i) pela não
utilização da solução de 20 °Brix, pois esta não
apresentou variações consideráveis na faixa
estudada, (ii) pela variação do tempo de
Medeiros et al.
157
imersão da amostra e (iii) pela utilização de
também de solução de 40 °Brix.
Nas Figuras 4, 5 e 6 são apresentados os
resultados de redução de peso (RP), ganho de
açúcar (GA) e umidade (X), obtidos durante a
desidratação osmótica da fruta da palma na
segunda etapa. Nesta etapa os experimentos
também foram realizados à temperatura
ambiente e sem agitação.
A partir dos resultados apresentados nas
Figuras 4 e 5 foi observado que com o aumento
do tempo de imersão das amostras nas soluções
osmóticas ocorreu aumento gradativo na
redução de peso (RP) bem como no ganho de
açúcar (GA), tanto para as amostras na solução
de 40 °Brix quanto para as amostras na solução
de 50 ºBrix. Observa-se que, no intervalo de
tempo estudado, a solução de 50 °Brix
apresentou em geral os melhores resultados,
com uma redução de peso em torno de 36% e
ganho de açúcar de 17 %.
40
RP (%)
30
20
40 °B rix
50 °B rix
10
0
10
20
30
40
50
tem po (h)
Figura 4 - Redução de peso (RP) da amostra na desidratação osmótica.
20
GA (% )
15
10
5
40 °B rix
50 °B rix
0
0
10
20
30
40
50
tem po (h)
Figura 5 - Ganho de açúcar (GA) da fruta da palma na desidratação osmótica.
158
Medeiros et al.
inicial com 50 oBrix em quanto que com 40
o
Brix a umidade final resultou em
aproximadamente 40% da umidade inicial.
Observa-se ainda na Figura 6 que após 20
horas as amostras não apresentaram variação
significativa do teor de umidade indicando ter
atingido equilíbrio com o meio.
Nas Figuras 7 a 15 se verifica o efeito da
agitação magnética sobre o processamento da
fruta de palma com soluções de 30, 40 e 50
°Brix.
Através dos resultados experimentais foram
obtidas
as
curvas
características
da
desidratação da fruta da palma. Na Figura 6 é
representada a umidade em base seca
normalizada com a umidade inicial em função
do tempo para processamento com solução de
sacarose nas concentrações de 40 e 50 ºBrix e
para tempo total de imersão de 48 horas.
Foi observado que, para ambas as
concentrações utilizadas, houve redução do
teor de umidade, atingindo até 25% do valor
40 °Brix
50 °Brix
1,0
(X/Xi)
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
10
20
30
40
tempo (h)
Figura 6 – Efeito da concentração da solução no teor de umidade da fruta da palma.
20
RP (%)
16
12
8
4
sem agitação
com agitação
0
0
4
8
12
16
20
24
28
32
tempo (h)
Figura 7 - Redução de peso da fruta da palma para solução osmótica com °Brix = 30%.
Medeiros et al.
159
32
28
24
RP (%)
20
16
12
8
sem agitação
com agitação
4
0
0
4
8
12
16
20
24
28
32
tempo (h)
36
32
28
RP (%)
24
20
16
12
8
sem agitação
com agitação
4
0
0
4
8
12
16
20
24
28
32
tempo (h)
10
GA (%)
8
6
4
2
sem agitação
com agitação
0
0
4
8
12
16
20
24
28
32
tempo (h)
Figura 10 – Ganho de açúcar da fruta da palma para solução osmótica com °Brix = 30%.
160
Medeiros et al.
16
GA (%)
12
8
4
sem agitação
com agitação
0
0
4
8
12
16
20
24
28
32
tempo (h)
16
GA (%)
12
8
4
sem agitação
com agitação
0
0
4
8
12
16
20
24
28
32
tempo (h)
1,0
0,8
X/Xo
0,6
0,4
0,2
sem agitação
com agitação
0,0
0
4
8
12
16
20
24
28
32
tempo (h)
Figura 13 - Teor de umidade da fruta da palma para solução osmótica com °Brix = 30%.
Medeiros et al.
161
sem agitação
com agitação
1,0
0,8
X/Xo
0,6
0,4
0,2
0,0
0
4
8
12
16
20
24
28
32
tempo (h)
sem agitação
com agitação
1,0
0,8
X/Xo
0,6
0,4
0,2
0,0
0
4
8
12
16
20
24
28
32
tempo (h)
Foi observado que a agitação magnética não
influenciou na redução de peso (Figuras 7, 8 e
9) e no ganho de açúcar (Figuras 10, 11 e 12)
da fruta da palma para a faixa de °Brix
estudado, uma vez que ambas as curvas - com
agitação magnética e sem agitação magnética apresentam
a
mesma
tendência
de
comportamento, ou seja, com o aumento do
tempo de imersão das amostras nas soluções
osmóticas ocorreu uma perda gradativa de peso
bem como no ganho de açúcar, não se
observando diferenças significativas nas taxas
de GA e RP.
Analisando as Figuras 13, 14 e 15, nas quais
são mostradas as curvas características da
umidade normalizada em base seca nas
concentrações de sacarose de 30, 40 e 50 ºBrix,
respectivamente, foi observado que a taxa de
saída de água do interior do material também
não foi favorecida pela agitação magnética.
Estes resultados são fortes indícios de que a
resistência predominante para a transferência
de massa estaria no interior da fruta, ao menos
nas condições estudadas. As curvas
apresentadas confirmam ainda que com 20
horas de processamento são alcançadas
condições de equilíbrio, independente da
agitação e do oBrix da solução osmótica.
CONCLUSÕES
Foi estudada a desidratação osmótica do
figo de palma com solução de sacarose de
diversas
concentrações,
a
temperatura
162
ambiente, de aproximadamente 25oC. Foi
encontrado que as taxas de transferência de
massa são favorecidas pelo aumento do oBrix
da solução mas não houve efeito significativo
da agitação, indicando que a resistência
dominante é interna. Condições estáveis são
obtidas após aproximadamente 20 horas de
processamento. Nas condições mais favoráveis,
com a solução de 50 oBrix , após esse tempo a
fruta perdeu 36% de peso, apresentou um
ganho de açucares de 15% e sua umidade caiu
para 25% do valor inicial.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem o apoio financeiro
da FAPESQ-PB/CNPq.
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ISSN 1517-8595
163
EFEITOS DA SECAGEM CONVECTIVA E A VÁCUO SOBRE PARÂMETROS DE
QUALIDADE DE FATIAS DE BERINJELA
Felipe Richter Reis1, Maria Lucia Masson2, Nina Waszczynskyj3
RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da secagem convectiva e da secagem a vácuo sobre
parâmetros de qualidade de fatias de berinjela, principalmente o teor final de umidade, a cor e o
coeficiente de reidratação de fatias de berinjela. A umidade e o coeficiente de reidratação foram
calculados por métodos gravimétricos. A cor foi medida com um espectrofotômetro de
refletância e expressa nos espaços de cores L*a*b* e L*C*h*. As curvas da cinética de secagem
foram ajustadas por um modelo exponencial. O produto final da secagem convectiva apresentou
umidade em base seca de 0,2636, bem abaixo do apresentado pelo produto da secagem a vácuo
(0,6860), o que sugere que o primeiro possui maior vida de prateleira. A cor das berinjelas
desidratadas pelo processo convectivo foi menos escurecida quando comparada ao produto da
secagem a vácuo, conforme os valores de luminosidade (L*): 47,63 (convectiva) e 24,2 (a
vácuo). Apenas o coeficiente de reidratação foi superior para as berinjelas desidratadas a vácuo:
101,68 % contra 37,4% para secagem convectiva. As propriedades de cor L*, para ambos os
processos, e a* e hab, para o processo a vácuo, apresentaram correlação significativa a 5% com a
umidade das fatias em base seca, sugerindo que a cor varia linearmente com a umidade das
fatias durante os processos estudados.
Palavras-chave: berinjela, secagem, cor, umidade.
CONVECTIVE AND VACUUM DRYING OF AUBERGINE SLICES: A
COMPARATIVE STUDY
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate quality characteristics of aubergine slices, namely
moisture content, color and capacity of rehydration, as affected by convective and vacuum
drying. Moisture content and coefficient of rehydration were calculated by gravimetric methods.
Color of the slices was measured by means of a HunterLab reflectance spectrophotometer and
expressed in the L*a*b* and L*C*h* color spaces. Drying kinetics were fitted well (R2 > 0.95)
by an exponential model generated by the Excel software. The final product obtained by
convective drying presented lower moisture content on dry basis (0.2636) than the product of
vacuum drying (0.6860), suggesting that the former has a longer shelf life. Color of aubergine
slices dehydrated by convective drying was less darkened by the drying process (L* = 47,63)
than the ones dehydrated by vacuum drying (L* = 24,2). On the other hand, the coefficient of
rehydration was higher for slices dehydrated by vacuum (101,68% versus 37,4 %). The L*
value (for both processes), the a* and hab values (for the vacuum process) were significantly
correlated with moisture content (dry basis) at 5% level, suggesting that color changes linearly
with moisture content during the evaluated processes.
Keywords: aubergine, drying, color, humidity.
1
Eng. de Alimentos, mestrando, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Depto. de Engenharia Química,
UFPR, Caixa Postal 19011, CEP 81531-990, Curitiba-PR, (00XX41) 33613232, [email protected].
2
Eng. Química, D.S., Professora Adjunta do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Depto. de Engenharia Química, UFPR, (00XX41) 33613192, [email protected].
3
Eng. Química, D.S., Professora Sênior do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Depto. de Engenharia
Química, UFPR, (00XX41) 33613232, [email protected].
164
Efeitos da secagem convectiva e a vácuo sobre parâmetros de qualidade de fatias de berinjela
Reis et al.
cor e o coeficiente de reidratação do produto
final.
INTRODUÇÃO
A berinjela (Solanum melongena L.) é uma
planta pertencente à família das solanáceas. Os
frutos da berinjela, cuja textura remete à carne,
são utilizados para a alimentação em todo o
mundo. De acordo com a FAO (2006), foram
produzidas 540 toneladas de berinjela no Brasil
no ano de 2004, valor pequeno quando
comparado aos maiores produtores mundiais.
Sendo assim, o mercado de produção de
berinjela no país possui um potencial de
crescimento.
A berinjela possui alta umidade, o que se
reflete em uma alta perecibilidade. Para
aumentar a vida útil da berinjela e dessa forma
diminuir as perdas pode-se aplicar o processo
de secagem. Algumas vantagens de se utilizar a
secagem são: maior vida de prateleira,
agregação de valor ao produto e facilitação do
transporte. Um recente estudo foi conduzido
por Gras et al. (2002), propondo um alimento
funcional à base de berinjela desidratada e
impregnada osmoticamente.
A cor é um atributo muito importante para
qualquer alimento por ser o fator inicial na
escolha do produto pelo consumidor. Ao se
aplicar um processo tecnológico sobre um
alimento, deve-se ter o cuidado de conferir uma
aparência desejável ao produto final. No caso
da secagem, deve-se utilizar uma combinação
tempo/ temperatura que seja eficaz na remoção
da água, para aumentar a vida de prateleira do
alimento, mas que não escureça demais o
produto. A secagem dos frutos da berinjela foi
estudada anteriormente por Ertekin & Yaldiz
(2004), que investigaram a influência da
secagem convectiva sobre a cor de fatias de
berinjela expressa nos espaços de cor L*a*b* e
L*C*h*. Dentre os processos de secagem,
Ferreira & Júnior (1999) relatam que a secagem
a vácuo é uma forma muito eficiente de secar
materiais porque diminui a pressão de vapor da
água e provê um maior gradiente de
temperatura entre o meio de aquecimento e o
material.
Poucos são os estudos envolvendo berinjela
processada, especialmente desidratadas a vácuo.
Portanto, o objetivo deste estudo foi comparar
os efeitos dos processos de secagem convectiva,
que é um processo convencional, e a secagem a
vácuo sobre parâmetros de qualidade de fatias
de berinjela, especialmente o teor de umidade, a
Frutos de berinjela sadios foram adquiridos
na cidade de Curitiba no mês de março de 2006.
O processamento e as análises foram efetuados
no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal do Paraná durante o
referido mês. Inicialmente, as partes verdes dos
frutos foram removidas e descartadas. A polpa
restante foi lavada em água corrente e fatiada à
espessura média de 1,8167 x 10-3 m sendo então
dividida em duas amostras.
Uma das amostras (amostra A) foi
desidratada em um secador convectivo de
bandejas (Fabbe, modelo 170), ajustado para
operar a 65±1°C. A vazão do ar de entrada foi
mantida em 2,84 x 10-4 m3/s e a velocidade do
ar de secagem a 3,0 m/s, condições que foram
medidas através de um anemômetro portátil
(Testo, modelo 405-V1). A umidade relativa do
ar de entrada era 25% e a temperatura ambiente
24±1°C no dia do experimento, registradas
através de um termo-higrógrafo do tipo
gravador em tambor (Lambrecht, série 252). A
cada trinta minutos, uma amostra de berinjela
era retirada do secador para medidas de
umidade e cor. A umidade das fatias foi
determinada em quadriplicata por gravimetria
fazendo-se uso de uma balança digital (Gehaka,
modelo BG 200) acoplada a um secador
infravermelho (Gehaka, modelo SI 4040)
operando a 105±1°C.
A amostra B foi desidratada em uma estufa a
vácuo (Quimis, modelo Q319V6) operando a
65±1°C. Durante o processo, a pressão no
interior da câmara variou entre -80.000 Pa e 60.000 Pa. A umidade das fatias ao longo do
processo foi determinada da mesma forma
utilizada nos ensaios de secagem convectiva.
As operações de secagem foram interrompidas
quando a taxa de evaporação medida foi igual
2g evaporado/ hora. A taxa média de
evaporação dos processos foi calculada
utilizando-se da equação 1, que é a forma
analítica da equação proposta por Sharma et al.
(2000).
Na 
 wo( xf  xi )
t
(1)
em que Na é a taxa média de evaporação, w0 é o
peso de sólidos secos, xi e xf são as umidades
inicial e final do alimento em base seca,
respectivamente e t é o tempo de secagem.
A medição da cor das amostras ao longo da
operação de secagem foi feita utilizando-se um
espectrofotômetro de refletância (HunterLab,
modelo MiniScan XE Plus). O aparelho foi
previamente calibrado utilizando padrões de cor
fornecidos pelo fabricante. As leituras foram
efetuadas em quadriplicata em regiões prédefinidas de modo a obter uma amostra
representativa do todo. O ângulo do observador
utilizado foi o de 10° e o iluminador foi o D65.
A cor foi expressa nos espaços cromáticos
L*a*b* e L*C*h*. O primeiro consiste em três
coordenadas Cartesianas: a luminosidade (L*),
cujos valores variam de 0 a 100, a tonalidade
esverdeada-avermelhada (a*) e a tonalidade
azulada-amarelada (b*) que não limites
numéricos específicos. O espaço L*C*h* é
composto pela mesma coordenada L* do espaço
L*a*b* e pelas coordenadas polares
denominadas saturação (Cab*) e ângulo de tom
(0<hab≤360°), que foram calculados pelas
equações 2 e 3, respectivamente. A saturação dá
uma dimensão da mistura da cor com o branco.
O ângulo de tom é uma propriedade qualitativa
relacionada ao comprimento de onda das cores
espectrais, utilizado para expressar a diferença
entre as diversas cores existentes. A variação
total de cor (ΔE) em relação à berinjela in
natura também foi calculada neste estudo,
através da equação 4.
C*  a *2  b *2
(2)
h ab  tan 1 (b *
(3)
)
a*
ΔE  ΔL *2 Δa *2 Δb *2
(4)
O coeficiente de reidratação (C.O.R.) das
amostras foi calculado pelo método utilizado
por Prabhanjan et al. (1995), através da equação
5,
C.O.R. 
mrh(100  Min)
mdh(100  Mdh)
(5)
na qual mrh é a massa da amostra reidratada, Min
é a umidade da amostra (% base úmida) antes
de secar, mdh é a massa da amostra usada no
teste e Mdh é a umidade da amostra seca.
165
Reis et al.
Regressões do tipo exponencial foram
aplicadas às cinéticas de secagem. As medidas
de cor foram submetidas a uma análise de
variância e, quando necessário, ao teste de
médias de Tukey. Correlações entre cor e
umidade também foram efetuadas. As análises
foram efetuadas através dos programas
computacionais Excel (Microsoft, versão 2002)
e MSTAT-C (Michigan State University,
versão 2.10).
As curvas que descrevem a cinética de
secagem de acordo com os modelos gerados
pelo programa computacional Excel para os
processos estudados são apresentadas na Figura
1. As medidas experimentais foram ajustadas
pelo modelo exponencial apresentado na
equação 6:
Y  a exp(bX)
(6)
Os ajustes apresentaram valores de R2 >
0,95. Esse resultado é similar ao encontrado por
Velic et al. (2004), quando constataram que um
modelo exponencial foi capaz de descrever com
grande precisão a variação da umidade de
maçãs durante a operação de secagem
convectiva. A amostra A (desidratada
convectivamente) apresentou umidade final de
0,2636 em base seca e a umidade final da
amostra B (desidratada a vácuo) foi de 0,6860
em base seca (Figura 1). A taxa de evaporação
média observada para o processo de secagem
convectiva foi de 24,0620 x 10-3 kg água / h e
do processo de secagem a vácuo foi de 21,3841
x 10-3 kg água / h. Convertendo estes valores
para kg água/ kg ss.h, tem-se que a taxa de
evaporação do processo de secagem convectiva
foi 5,1547 kg água/ kg ss.h e da secagem a
vácuo foi de 8,8095 kg água/ kg ss.h. Ambos os
resultados foram superiores ao valor de 4,54 kg
água/ kg ss.h encontrado por Ertekin & Yaldiz
(2004), onde a operação de secagem foi
realizada à temperatura de 70°C, velocidade do
ar de 2 m/s, e fatias de berinjela de
6,35 x 10-3m.
Os valores das médias das medidas de cor
das propriedades de cor L*, a*, b*, Cab* e hab
para a amostra A ao longo do processo
convectivo são mostrados na Tabela 1. Com
exceção do valor L*, as coordenadas de cor da
amostra A não apresentaram mudança
significativa em relação à amostra in natura,
166
mostrando que o processo de secagem
convectiva se mostrou adequado na manutenção
das características visuais da berinjela. Os
valores de L* para o produto da secagem
convectiva estão dentro da faixa encontrada por
Reis et al.
Ertekin & Yaldiz (2004) e o valor final Cab*
medido nas fatias da amostra A foi semelhante
ao observado nas fatias desidratadas a 30°C
naquele estudo.
20
Secagem convectiva
a 65°C
Teor de umidade (kg água/kg matéria seca)
18
16
Secagem a vácuo a
65°C
14
y = 25,862e0,0369x; R2 =
0,9676
12
10
y = 18,424e0,0506x; R2 = 0,95
8
6
4
2
0
0
18
36
54
72
90
108
126
144
Tempo (s x 10-2)
Figura 1 - Cinéticas de secagem ajustadas ao modelo exponencial para as operações convectiva e a
vácuo a 65°C
Tabela 1 - Médias das propriedades de cor L*, a*, b*, Cab* e hab das fatias de berinjela ao longo da
operação de secagem convectiva
Tempo (s)
0
1800
3600
5400
7200
9000
10800
12600
L
72,633a*
71,477a
73,507a
73,553a
69,413a
55,207bc
52,057c
47,6330c
a
2,890ab
0,555b
1,355b
1,807ab
2,590ab
4,057a
2,445ab
3,355a
b
24,943ab
25,043ab
25,093ab
27,927a
26,265ab
23,827ab
20,995b
21,923b
Cab
26,215a
26,567a
25,815a
29,937a
26,684a
25,813a
23,262a
22,992a
hab
83,390a
88,742a
86,909a
83,241a
84,368a
80,331a
83,348a
81,311a
* Letras distintas na vertical mostram diferenças significativas entre as médias pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Observou-se que os valores de E ou
variação total de cor em relação à berinjela in
natura para os processos estudados foram
próximos para as amostras desidratadas pelos
dois processos estudados. Analisando as
propriedades de cor embutidas no valor E,
percebe-se que a variação de L* para a amostra
A foi próxima a da amostra B. No entanto, a
variação de a* foi bem superior na amostra B
do que na amostra A, bem como a variação da
coordenada b*. Nesse caso, o valor de E
analisado isoladamente poderia levar à
conclusão incorreta de que a variação das
coordenadas de cor que o compõe foi igual nos
dois processos, quando na verdade a mudança
de cor foi mais severa na amostra B,
desidratada a vácuo.
Hunterlab (1996) já havia chamado a
atenção sobre este problema que pode ocorrer
eventualmente ao se utilizar o valor E para
comparar cores de objetos.
Na secagem a vácuo, ao contrário do que foi
observado na secagem convectiva, outros
parâmetros de cor além do L* foram afetados.
As propriedades de cor a* e hab (Tabela 2)
Reis et al.
167
variaram significativamente em relação à
berinjela in natura com a aplicação da secagem
a vácuo. O valor L* diminuiu, ou seja, a cor da
amostra aproximou-se da cor preta. O produto
final da secagem a vácuo apresentou uma
luminosidade menor do que o produto final da
secagem convectiva.
Tabela 2 - Médias das propriedades de cor L*, a*, b*, Cab* e hab das fatias de berinjela ao
longo da operação de secagem a vácuo.
Tempo (s)
L
a
B
Cab
hab
a*
a
a
a
0
47,563
2,395
21,125
21,299
83,757a
1800
43,873a
4,035a
20,753ab
20,467a 78,805a
ab
b
a
3600
39,067
7,267
22,470
23,617a 72,043b
5400
29,675bc 8,695bc
19,667ab
21,527a 65,725c
c
c
b
7200
24,200
9,440
15,315
19,998a 58,230d
* Letras distintas na vertical mostram diferenças significativas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
O valor da coordenada hab diminuiu ao longo
da operação de secagem a vácuo, o que
significa que o tom das fatias mudou de
amarelado para avermelhado na direção horária
do espaço de cores polar L*C*h*. Esta variação
de cor também foi denotada pelo aumento no
valor da coordenada a* (vermelhidão) das fatias
Este resultado é semelhante ao observado por
Karabulut et al. (2007) durante a secagem de
damasco e por Leeratanarak et al. (2006) na
secagem convectiva de batatas.
Observou-se uma correlação significativa
entre L* e umidade (base seca) das fatias ao
nível de 5%, para as duas amostras, bem como
uma correlação significativa entre a*, b* e
umidade, para a amostra B (Tabela 3). Tais
correlações são um indício de que a cor da
berinjela, quando expressa nas coordenadas
correlacionadas, variou proporcionalmente à
umidade das fatias em base seca.
O coeficiente de reidratação do produto da
secagem convectiva da secagem a vácuo são
mostrados na Figura 2.
Tabela 3. Coeficientes (r) da correlação entre umidade (base seca) e coordenadas de cor L*, a*, b*,
Cab* e hab para os processos convectivo e a vácuo.
Coeficientes de correlação
L
a
b
Cab
hab
Processo convectivo
0,760*
-0,486
0,367
0,344
0,551
Processo a vácuo
0,946*
-0.965*
0,395
0,850
0,889*
* Significativo a 5% de probabilidade
168
Reis et al.
Coeficiente de reidratação %
120
100
80
60
40
20
0
Secagem convectiva
Secagem a vácuo
Figura 2. Coeficientes de reidratação dos produtos da secagem convectiva e da secagem a vácuo
O produto da secagem a vácuo (amostra B)
demonstrou maior capacidade de reidratação
(C.O.R. = 101,68%) do que o produto da
secagem convectiva (Amostra A, C.O.R. =
37,41%). O valor do coeficiente de reidratação
inerente à amostra A foi similar ao observado
por Ertekin & Yaldiz (2004) para fatias de 6,35
x 10-3m de espessura.
CONCLUSÕES
A secagem a vácuo foi menos efetiva na
remoção de água das berinjelas do que a
secagem convectiva, o que é um indício de que
fatias
de
berinjela
desidratadas
convectivamente possuem uma maior vida de
prateleira.
O produto final da secagem convectiva é
mais claro e menos avermelhado do que o
produto final da secagem a vácuo, ou seja, o
processo convectivo preservou melhor a
aparência do produto.
A cor das fatias variou linearmente com o
teor de umidade quando expressa pelas
propriedades a*, hab e L*.
A única característica do produto final
superior no produto da secagem a vácuo foi o
coeficiente de reidratação, cerca de 2,7 vezes
superior ao do produto da secagem convectiva.
AGRADECIMENTOS
À CAPES e ao CNPq pelo auxílio
financeiro.
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Londres, v.63, p.349-359, 2004.
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170
ISSN 1517-8595
171
INFLUÊNCIA DO TEMPO DE IMERSÃO EM SOLUÇÃO DE CÁLCIO E DO
COZIMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
DO MAMÃO TIPO PASSA
Rossana Catie Bueno de Godoy1, Alexandra Pereira dos Santos2,
Edneide Luciana Santiago Matos2, Jaeveson da Silva1, Nina Waszczynskyj3
RESUMO
A cultura de mamão gera significativas perdas pós-colheita, portanto, necessita de pesquisas que
diminuam ou evitem essas perdas. A elaboração de passas de mamão consiste em uma alternativa de
aproveitamento dessa fruta quando do excesso de produção que demanda baixos investimentos mas
que necessita de padronização. O uso de solução saturada de cálcio é comum na elaboração de
produtos desta natureza, no entanto, pouco se sabe a respeito dos efeitos deste tratamento. Este estudo
teve por objetivo avaliar as características físico-químicas de passas de mamão imersas em solução de
cálcio durante 0, 5, 10, 15 e 20 minutos e cozidas por 10, 20 e 30 minutos. Avaliou-se pH, sólidos
solúveis totais, acidez total titulável, açúcares redutores e açúcares totais. Os dados foram submetidos
a análise de variância e de regressão, considerando probabilidade de 5%. O aumento do tempo de
exposição à solução saturada de cálcio teve influência no pH, acidez total titulável, teores de sólidos
solúveis totais, açúcares redutores e açúcares totais. O tempo de cozimento não influenciou as
características físico-químicas das passas de mamão.
Palavras-chave: processo, padronização, produtos.
INFLUENCE OF THE IMMERSION TIME IN CALCIUM SOLUTION AND THE COOKING
ON THE PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PAPAYA “PASSAS”
SUMMARY
Papaya’s crop produces high levels of losses pos-harvest; therefore, it needs industrialization support.
The manufacturing of papaya “passas” consists in a cheaper alternative of use but requests
standardization. The utilization of saturated calcium solution is common in processing products like
these, however, little it is known regard to that. The objective of this study was to evaluate physical
chemical characteristics of papaya “passas“ immersed in calcium solution during 0, 5, 10, 15, 20
minutes and cooked in different times (10, 20, 30 minutes). Total soluble solids, total titrable acidity,
pH, total sugars and reducer sugars were analyzed. The dates were submitted to variance and
regression analysis considering 5% of probability. The increase of exposition time to saturated calcium
solution influenced: total soluble solids, total titrable acidity, pH, total sugars and reducer sugars. It
was observed fewer influence by the time cooking on the physical-chemical characteristics of papaya
“passas”.
Keywords: processing, standardization, products.
1
Pesquisadores da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Caixa Postal 7, Cruz das Almas - BA: E-mail: [email protected];
[email protected]
2
Estudantes de Agronomia – UFBA, Cruz das Almas - BA, bolsistas da FAPESB. Estudantes de Agronomia UFBA, Cruz das Almas - BA, bolsistas
da FAPESB. E-mail:[email protected]; [email protected]
3
Professora da Universidade Federal do Paraná, Curitiba-PR. E-mail: [email protected]
172
Influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento nas características físico-químicas do mamão... Godoy et al.
INTRODUÇÃO
O mamão é uma boa fonte de cálcio e excelente
fonte de provitamina A e ácido ascórbico (De Martin
et al., 1995). O Brasil é um dos maiores produtores
de mamão, produzindo em torno de 1,5 milhões de
toneladas em 2005 (IBGE, 2007), o que responde
por 26% da produção mundial (FAO, 2007). No
contexto interno o Estado da Bahia responde por
46% da oferta total brasileira (IBGE, 2007). Apesar
do volume de produção, o país ainda não é
considerado um grande exportador, por não atender
às exigências do mercado externo, principalmente do
mercado americano.
Como agravante o mamão não suporta
temperaturas
baixas,
dificultando
seu
armazenamento contribuindo para aumentar as
perdas. A industrialização, portanto, seria um dos
grandes suportes ao desenvolvimento da cultura do
mamoeiro em nosso meio (Embrapa, 2002; De
Martin et al., 1995).
A fabricação de passas de mamão surge como
uma alternativa de baixo investimento para o seu
aproveitamento, evitando perdas acentuadas. De
acordo com De Martin et al. (1995) para a obtenção
de passas de mamão são necessárias as seguintes
etapas: seleção das frutas, lavagem, descascamento,
retirada das sementes, corte em cubos, impregnação
lenta com sacarose e glicose até 70ºBrix, repouso
pôr 24 horas, lavagem e secagem em estufa a 60ºC
até umidade final de 25%.
A desidratação osmótica decorrente da
impregnação lenta de xaropes consiste na remoção
da água de uma solução diluída contida para uma
solução mais concentrada. Isto contribui para a
prevenção da deterioração uma vez que favorece a
redução da atividade de água (aw) e dificulta a
proliferação de microorganismos e reações
enzimáticas que possam ocasionar alterações. Além
disso eleva o teor de sólidos (Aguirre e Filho, 2002;
Bobbio,1992; De Martin et al,1995).
A temperatura favorece o aumento da
permeabilidade da membrana plasmática. Com a
fervura ocorre o amolecimento dos frutos, a entrada
de sólidos, a inativação de enzimas e a redução da
quantidade de microorganismos (Galli et al, 1996;
Cruess, 1886; Evangelista, 1987).
Os sais de cálcio em alimentos tem sido
utilizado como coadjuvante da tecnologia de
fabricação. Sua função é impedir o amolecimento
excessivo do produto pelo calor mantendo a
estrutura dos tecidos (Anvisa, 1997; Evangelista,
1987).
O cálcio quando entra em contato com a água
ocorre uma reação de síntese com a formação de
hidróxido de cálcio, que se impregna na fruta
reagindo com o gás carbônico do ar atmosférico.
Esta reação dá origem ao carbonato de cálcio e
vapor de água, formando uma camada cristalina de
carbonato de cálcio na superfície dos pedaços da
fruta.
Considerando-se as limitações tecnológicas dos
processos tradicionais de fabricação de passas de
mamão com qualidade padrão, a determinação do
tempo de imersão na solução de cálcio e o tempo de
cozimento são importantes para a obtenção de um
produto com textura, cor e sabor adequados.
Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a
influência do tempo de imersão em solução de cálcio
e do tempo de cozimento nas características físicoquímicas e químicas do mamão tipo passa.
MATERIAL E MÉTODOS
No experimento foram utilizados frutos de
mamão da variedade Tainung 1, selecionados na
fazenda experimental da Escola de Agronomia da
UFBA, Cruz das Almas - BA, em estádio de
maturação 1. Os frutos foram lavados, descascados,
descaroçados e cortados em cubos de 40 mm x 40
mm. Os tratamentos estudados foram imersão em
solução de cálcio por 0, 5, 10, 15 e 20 minutos e
cozimento por 10, 20 e 30 minutos, dispostos em
esquema fatorial 5 x 3.
Em seguida os frutos foram impregnados
lentamente com xarope de sacarose e glicose a 10%
até atingirem concentração final de 70° Brix.
Posteriormente foram lavados e submetidos à
secagem a 65 °C até umidade final de 25%. O
término da secagem foi estipulado quando o produto
final atingiu 75% de sólidos solúveis. As análises
físico-químicas realizadas foram: sólidos solúveis
(SST), acidez total titulável (ATT), obtidos através
dos métodos 932.14 C e 942.15 A, respectivamente
(A.O.A.C., 1990); açúcares redutores (AR) e
açúcares totais (AT) pelo método de Lanara (1981) e
pH por leitura em pHmetro digital. Todas as análises
foram feitas em triplicata.
Os dados foram submetidos a análise de variância
(Delineamento Inteiramente Casualizado) e de
regressão, considerando uma probabilidade de 5%.
Houve efeitos significativos para pH quanto ao
tempo de imersão e quanto à interação tempo de
imersão x tempo de cozimento. Para sólidos solúveis
totais (SST), açúcares redutores (AR) e açúcares
totais (AT) houve alterações significativas em todos
os tratamentos bem como na interação. Não houve
efeitos significativos para a acidez total titulável
(ATT), conforme (Tabela 1).
Em geral, o tempo de cozimento não influenciou
significativamente as características avaliadas,
173
exceto para açúcares totais, que diminuiu à medida
que aumentou o tempo de cozimento (Figura 1).
Tabela 1- Resumo da análise de variância para, SST, ATT, AR e AT de frutos de mamão tipo passa.
FV
gl
Quadrados médios
SST
ATT
AR
° Brix
%
%
pH
AT
%
7,00
90,0
6,13
78,8
5,25
67,5
4,38
56,3
Brix º
pH
TI (I)
4 1,0445** 22,672** 0,00044ns 4,677**
522,42**
TC (C)
2 0,0010ns 24,416** 0,00007ns
0,587*
228,97**
ns
IxC
8 0,0294* 16,856** 0,00005
2,161**
33,08**
Erro
30 0,0082
0,363
0,00004
0,85
10,60
CV, %
1,68
0,80
15,20
8,74
5,60
Média
5,38
75,49
0,04
10,58
58,12
ns
, **, * = não significativo e significativos a 1 e 5%, respectivamente
3,50
45,0
2,63
33,8
1,75
22,5
0,88
11,3
0,00
0,0
0
10
20
30
0
5
10
Tempo de cozimento (min)
(a)
20
25
30
35
(b)
12,0
0,044
10,5
0,038
9,0
0,050
0,031
Acidez
15
0,025
0,019
0,013
7,5
6,0
4,5
3,0
0,006
1,5
0,000
0,0
0
5
10
15
20
25
30
35
0
5
10
15
20
25
30
(c)
(d)
70,0
61,3
Açucares totais
52,5
43,8
AT = 65,933 - 3,905**X R2 = 1
35,0
26,3
17,5
8,8
0,0
0
5
10
15
20
25
30
35
(e)
Figura 1 - Comportamento do pH (a), SST (b), ATT (c), AR (d) e AT (e) quanto ao tempo de cozimento de
mamão tipo passa.
35
174
A acidez não foi influenciada pelo tempo de
cozimento. O mamão é um fruto considerado de
baixa acidez (De Martin et al, 1995; Aguirre e Filho,
2002).
O pH aumentou com o tempo de imersão na
solução saturada de cálcio, apresentando valores
entre 4,94 e 5,77 (Figura 2). O que pode estar
relacionado com a formação de compostos alcalinos
durante a reação que favorecem a elevação do pH.
5,9
pH10 min = 5,3684 - 0,1726X + 0,0208X² - 0,0006X3 R2 = 0,82
5,8
3
2
3
2
5,7
pH20 min = 5,1257 - 0,0332X + 0,0073X² - 0,0002X R = 0,95
5,6
pH30 min = 5,2040 - 0,1220X + 0,0177X² - 0,0005X R = 0,88
pH
5,5
5,4
5,3
5,2
5,1
5,0
4,9
4,8
0
5
10
15
20
Tempo de imersão (min)
10 min de cozimento
20 min de cozimento
30 min de cozimento
Figura 2 - Mudança de pH quanto ao tempo de imersão na solução de cálcio do mamão tipo passa
Verificou-se diminuição da acidez com o
aumento do tempo de imersão na solução saturada
de cálcio (Figura 3), com variação de 0,03 a 0,053,
seguindo a mesma tendência de aumento do pH.
0,053
0,045
Acidez
0,038
0,030
0,023
Acidez = 0,04040 + 0,00140X - 0,00009X2 R2 = 0,65
0,015
0,008
0,000
0
5
10
15
20
Figura 3 - Mudança da ATT quanto ao tempo de imersão na solução de cálcio do mamão tipo passa
A tendência dos teores de sólidos solúveis totais
foi de aumento com o tempo de imersão na solução
de cálcio, sendo que a 20 minutos houve maior
oscilação nos teores de SST passando de 70,9ºBrix
para 79,3ºBrix (Figura 3).
Houve aumento gradual nos teores de SST com o
tempo de cozimento com exceção do tempo 15 min
que apresentou redução e posteriormente acréscimo
nos teores de SST, mas no final do processo, ficaram
próximos aos dos demais tratamentos (Figura 1).
Durante o processo osmótico, o xarope com alta
concentração de solutos e baixa atividade de água,
em contato com a fruta que tem alta atividade de
água produz uma diferença de pressão osmótica que
facilita a passagem de água da fruta para o xarope e
do açúcar presente no xarope para a fruta (Bobbio,
2001).
Observou-se, na Figura 5, aumento nos teores de
açúcares redutores totais com o aumento do tempo
de imersão na solução de cálcio. Rodrigues et al.
(2002) estudando a textura, teor de umidade e
açúcares redutores em mamões desidratados
osmoticamente com lactato de cálcio, constataram
que o tratamento que continha maior concentração
desse aditivo apresentou menor incorporação de
açúcares redutores.
80
175
Como mostrado na Figura 1 houve oscilações nos
teores de açúcares redutores totais com o tempo de
cozimento. Nos tratamentos com maior tempo de
exposição à solução de cálcio (15 e 20 min)
observou-se aumento nos teores de açúcares
redutores.
Nos tempos de imersão (Figura 6), houve
aumento nos teores de açúcares totais com o
aumento da exposição à solução saturada de cálcio
com valores entre 49,0 a 72,9%.
3
2
Brix10 min = 73,071 - 1,021X + 0,1838X² - 0,0062X R = 0,90
79
3
2
3
2
Brix20 min = 74,521 + 0,791X - 0,1697X² + 0,0071X R = 0,85
78
Brix30 min = 77,698 - 1,038X + 0,1154X2 - 0,0031X R = 0,82
77
Brix º
76
75
74
73
72
71
70
0
5
10
15
20
10 min de cozimento
Figura 4 - Mudança dos SST quanto ao tempo de
20 min de cozimento
30 min de cozimento
imersão na solução de cálcio do mamão tipo passa
14,0
12,3
10,5
8,8
7,0
3
2
3
2
AR10 min = 9,4492 + 0,4741X - 0,0356X² + 0,0007X R = 0,98
5,3
AR20 min = 10,0830 - 0,3466X + 0,0521X² - 0,0016X R = 0,96
3,5
AR30 min = 10,4220 - 0,7015X + 0,0915X² - 0,0026X3 R2 = 0,99
1,8
0,0
0
5
10
15
20
10 min de cozimento
20 min de cozimento
30 min de cozimento
Figura 5 - Mudança de AR quanto ao tempo de imersão na solução de cálcio do mamão tipo passa.
176
80
70
Açúcares totais
60
50
40
30
AT10 min = 56,4900 - 0,9318X + 0,2768X² + 0,0107X R = 0,58
20
AT20 min = 50,2980 - 1,2412X + 0,3002X² - 0,0099X R = 0,93
3
3
2
2
AT30 min = 50,3820 - 2,7064X + 0,4048X² - 0,0119X3 R2 = 0,61
10
0
0
5
10
15
20
10 min de cozimento
20 min de cozimento
30 min de cozimento
Figura 6 - Mudança de AT quanto ao tempo de imersão na solução de cálcio do mamão tipo passa
CONCLUSÕES
O aumento do tempo de exposição à solução
saturada de cálcio influenciou no pH, acidez, teores
de sólidos solúveis totais, açúcares redutores e totais
do produto final.
O tempo de cozimento pouco não influenciou as
características químicas e físico-químicas das passas
de mamão.
AGRADECIMENTOS
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18., Porto Alegre, 2002. Anais....Porto Alegre:
SBCTA, 2002. 1 CD-ROM.
ISSN 1517-8595
177
QUALIDADE, PROCEDÊNCIA E PERDAS PÓS-COLHEITA DE ROSAS DE
CORTE COMERCIALIZADAS EM CAMPINA GRANDE-PB
Flávio Farias Gurjão1, José Alves Barbosa1, Raffael Alves Rocha da Silva2,
Diego Lima da Silva Gomes2 , Arthur Hennys Diniz Barbosa3,
Marcelo Santos Silva4, Walter Esfrain Pereira1
RESUMO
Rosas de corte consistem em um dos mais nobres, mais tradicionais e mais preferidos tipos de
flores ofertados no mercado mundial, sendo amplamente valorizadas comercialmente. No
entanto, rosas são altamente perecíveis, exigindo manuseio apropriado visando a manutenção da
qualidade e redução das perdas pós-colheita. O objetivo deste trabalho foi avaliar a procedência,
manuseio e as perdas pós-colheita de rosas de corte comercializadas em três estabelecimentos
comerciais (I, II, e III) de Campina Grande no período de junho a dezembro de 2006. As rosas
foram avaliadas no momento da recepção nesses estabelecimentos, sendo registrada a sua
procedência. A avaliação foi feita quanto a qualidade da coloração e defeitos das hastes. O
município de Holambra – SP supre mais de 90% da demanda de rosas comercializada no
Estabelecimento I. Nos estabelecimentos II e III a maioria das rosas comercializadas foi
procedente do Estado de Pernambuco. As rosas procedentes de Holambra – SP apresentaram
comprimentos de hastes, diâmetros e vida útil pós-colheita superiores as do estado de
Pernambuco; As técnicas de manuseio e conservação pós-colheita mais efetivas foram
observadas no estabelecimento I, em relação aos empregadas nos estabelecimentos II e III; As
perdas mais significativas em rosas foram relacionadas a danos fisiológicos, principalmente os
causados por estresses hídricos.
Palavras-chave: Rosas sp., perdas, deterioração, descartes, , comercializada
ORIGIN, QUALITY, AND POSTHARVEST LOSSES OF CUT ROSES MARKETED IN
CAMPINA GRANDE-PB
ABSTRACT
Cut roses consist one of the more noblemen, more traditional and more favorite types of flowers
presented at the world market, being valued thoroughly commercially. However, roses are
highly perishable, demanding appropriate handling seeking the maintenance of the quality and
reduction of the post-harvest losses. This work had as objective evaluates the origin, handling
and the post-harvest losses of cut roses marketed in three commercial establishments (I, II, and
III) of Campina Grande in the period of June to December of 2006. The roses were appraised in
the moment of the reception in those establishments, being registered the origin and appraised
the quality of the coloration and defects of the stems. The municipal district of Holambra - SP
supplies more than 90% of the demand of roses marketed in the Establishment I. In the
establishments II and III most of the marketed roses was coming from the State of Pernambuco.
The roses coming from Holambra - SP introduced lengths of stems, diameters and post-harvest
life useful superiors the one of the state of Pernambuco. The handling techniques and postharvest conservation more effective were observed in the establishment I, in relation to the
maids in the establishments II and III. The most significant losses in roses were related to
physiologic damages, mainly caused them by hydric stresses.
Keywords: Rosa sp., loss, deterioretion, discard, marketed.
___________________
1
Professor Associado do Departamento de Ciências Fundamentais e Sociais [email protected]
2
UFPB – CCA, C. Postal 02, 58.397-000 Areia – PB, E-mail: [email protected]
2
.Alunos de Graduação de Agronomia estagiários do Laboratório de Biologia e Tecnologia Pós-colheita
3
Professor de Fisologia da UNESC- Campina Grande - PB
2
UFPB – CCA, C. Postal 02, 58.397-000 Areia – PB, E-mail: [email protected]
4
Bolsista do CNPq
178
Qualidade, procedência e perdas pós-colheita de Rosas de corte .......... Gurjão et al.
INTRODUÇÃO
Estima-se que a floricultura brasileira
movimente no mercado interno valores em
torno de 750 milhões de dólares ao ano
(Ministério da Agricultura, 2006). Apesar do
Brasil não ser um exportador tradicional de
flores e plantas ornamentais o setor vem se
impondo nos últimos anos no cenário
internacional como um referencial de qualidade
e competitividade (Junqueira & Peetz, 2002).
A roseira é uma planta arbustiva, perene, de
crescimento ereto, caule lenhoso e normalmente
espinhoso. As folhas são pinadas, caducas e
compostas de cinco a sete folíolos ovulados. Os
ramos basais são grossos que permitem formar
seu esqueleto e produzir hastes florais
comercializáveis. As flores se desenvolvem no
ápice contendo geralmente 5 lóbulos laterais e
frutos carnosos (Bañon Arias et al., 1993).
O gênero Rosa sp. é originário da Ásia
difundindo-se para a Europa e América.
Segundo a taxonomia, pertence a Classe das
Angiospermas, Subclasse Dicotiledanea, Ordem
Rosales e Família Rosaceae (Urcullu, 1953).
No Brasil, as seis principais espécies de
flores de corte produzidas são crisântemo, rosa,
gipsofila, alpínia, strelitzia e helicônia e as de
vaso são violeta, crisântemo, orquídea, azaléia,
prímula e ciclâmen (Ibraflor, 2002). A produção
nacional de espécies floríferas envasadas atinge
13% entre todos os tipos de flores e de plantas
ornamentais produzidos, perdendo apenas para
flores de corte (29%) como rosa e crisântemo.
Desta porcentagem, o ciclâmen é sexta flor
mais produzida ficando a sua frente flores como
crisântemo, orquídea e violeta (Ibraflor, 2002).
No Nordeste, a produção de flores e plantas
ornamentais concentra-se nos estados de
Pernambuco, Bahia, Ceará e Alagoas, numa
área privilegiada em relação a clima e potencial
hídrico. A floricultura tem sido considerada
ultimamente como a forma avançada de
agricultura, que utilizando de técnicas modernas
torna-se um dos setores de maior rentabilidade
por área cultivada. Possibilitando a geração de
empregos contribuindo para a ocupação da mão
de obra local e fixação do homem no campo
(Carraro & Cunha, 1994).
Na Paraíba a produção comercial ainda é
de pequena dimensão. Os municípios de
Alhandra e Conde têm pequenas áreas
cultivadas com plantas tropicais; o município
de Lagoa Seca cultiva flores diversas como
antúrio, crisântemos e folhagem (carinho de
mãe), enquanto que no município de Pilões é
cultivado o crisântemos em estufa (Sebrae,
2005).
Atualmente as variedades de rosas são
distintas principalmente pela coloração das
pétalas, forma do botão, tamanho das hastes,
produtividade (haste.m-1) e resistência a
doenças (Casarine, 2004).
O armazenamento é considerado uma das
etapas mais importantes para manutenção do
equilíbrio entre mercado distribuidor e
consumidor de flores de corte (DiasTagliacozzo & Castro, 2002). Pelo fato das
plantas ornamentais, particularmente flores de
corte, ter uma vida útil muito limitada; as flores
se deterioram rapidamente, como ocorre com
frutas e hortaliças, por causa de processos
fisiológicos catabólicos que ocorrem mais
intensamente após a colheita (Hardenburg et al.,
1988). Devido a esse fato, técnicas de
conservação que contribuam para manter a
qualidade floral pós-colheita são exigidas. A
vida pós-colheita de flores de corte varia
grandemente (Powell, 1989).
A longevidade das flores é determinada por
vários fatores pré e pós-colheita e está
relacionada, também, com as características
genéticas e anatômicas de cada espécie e entre
cultivares. Como fatores pré-colheita, podemos
citar o estado de maturação, sombreamento da
cultura e cultivar e como fatores pós-colheita, a
temperatura de armazenamento e a umidade
relativa, intensidade luminosa, entre outros
(Nowak & Rudnicki, 1990).
Entre os principais problemas que a
floricultura brasileira tem que superar está o
manejo pós-colheita inadequado. Ainda faltam
conhecimentos e tecnologias de colheita e póscolheita que visem à redução de perdas, que no
Brasil chegam atingir 40% da produção (DiasTagliacozzo & Castro, 2002).
As principais causas das perdas pós-colheita
de flores compreende o esgotamento das
reservas (Hardenburg et al., 1988), ataque de
patógenos (Hammer,1990), ponto de colheita
inadequado e o murchamento, seja por um
processo fisiológico natural ou pela obstrução
dos vasos pela ação de bactérias (Van Doorn &
Witte, 1991). Além destes fatores, destacam-se
também os danos mecânicos provocados
durante a fase de produção e/ou armazenamento
e comercialização, juntamente com a
temperatura inadequada durante o transporte e
armazenagem (Prince & Cunningham, 1987).
Também, a presença do etileno, mesmo em
pequenas quantidades, acelera a taxa
respiratória e a senescencia precoce das folhas
(Mason & Miller, 1991), dependendo da
concentração do fitohormônio, do tempo de
exposição e da temperatura do ambiente
(Nowak et al.,1991).
A magnitude das perdas pós-colheita de
flores no Brasil até o consumo final, é de no
mínimo 30%. Como reflexo de tal fato, tem-se
a necessidade de utilizar tecnologia póscolheita, visando um manejo que venha
proporcionar a manutenção da qualidade e
redução de perdas na cadeia produtiva. O
manejo correto engloba processos específicos
como, o rápido resfriamento, transporte
refrigerado,
armazenagem
e
manuseio
adequado (Arruda et al., 1996) em
conseqüência da alta perecibilidade e da
manipulação excessiva No transporte as perdas
chegam a 10%, enquanto no mercado varejista
essas perdas podem chegam a 50% de toda
produção (Farina & Veruggio, 1996).
Face ao exposto, o objetivo desse trabalho
foi avaliar a procedência e os agentes
promotores das perdas no comercio varejista de
Campina Grande-PB.
MATERIAL E MÉTODOS
Esta pesquisa foi realizada em floriculturas
do município de Campina Grande-PB,
consideradas de porte entre médio e grande,
médio e pequeno portes, denominados de
estabelecimentos I, II e III, respectivamente.
Nestes estabelecimentos foram avaliadas as
procedências,
características
das
rosas
comercializadas, as perdas qualitativas e
quantitativas, em todas as etapas da cadeia de
comercialização
As etapas de aquisição, triagem e
comercialização das rosas, nos dias em que
ocorria o recebimento do produto foram
acompanhadas durante os meses de junho a
dezembro de 2006.
As rosas foram avaliadas no momento da
recepção nas floriculturas, levando-se em
consideração a procedência, o aspecto visual e
físico, através da coloração, comprimento,
diâmetro e defeitos das hastes. Diariamente
foram acompanhados a evolução das perdas,
tanto qualitativamente quanto
quantitativamente.
Após as coletas, as rosas aptas para a
comercialização e os descartes, foram
transportadas acondicionados em caixas de
poliestireno expandido ao Laboratório de
Biologia e Tecnologia Pós-colheita, do Centro
de Ciências Agrárias – CCA- Campus II, da
Universidade Federal da Paraíba em Areia - PB.
179
Caracterização das doenças
Rosas com sintomas de doenças fúngicas
foram retirados segmentos das pétalas, haste e
folhas e encaminhadas ao Laboratório de
Fitopatologia, do Departamento de Fitotecnia,
CCA/UFPB, onde foi realizada identificação
dos fitopatógenos presentes nas amostras.
Isolamento e identificação dos fungos
Os procedimentos de isolamento constaram
da desinfestação superficial de fragmentos de
tecidos lesionados com lavagem com água
corrente e sabão para limpeza superficial e
retirada de restos de solo e possíveis
organismos oportunistas. O material foi
transferido para câmara de fluxo laminar, onde
foi seccionado com auxílio de pinça e bisturi
em pequenos segmentos (aproximadamente 1
cm) da área de transição da lesão (tecido sadio
+ tecido doente) Em seguida transferiram-se os
segmentos de tecido para placas de Petri
iniciando a desinfecção superficial com etanol
70% por aproximadamente 30 segundos,
hipoclorito
de
sódio
a
4,0%,
por
aproximadamente 1 min e duas lavagens
consecutivas em água destilada esterilizada
(ADE). Os segmentos foram incubados em
posições eqüidistantes, em placas de Petri,
contendo BDA à 25 + 20C., durante 7 dias,
sendo efetuada a identificação dos fungos com
auxílio de microscópio estereoscópico.
Quantificação das perdas
Os descartes foram recolhidos em bandejas
plásticas, onde foram separadas por tipo de
danos e quantificadas.
As perdas foram
avaliadas tomando como base o volume de
entrada e o volume descartado obtido
diretamente dos comerciantes. As perdas
quantitativas totais foram calculadas pela
fórmula:
% perdas = (Vent. –Vdesc.) x 100/Vent.
onde, Vent = volume de entrada do produto
apto para comercialização em maço e Vdesc. =
volume de produto descartado em maço.
Análises estatísticas
Os dados de procedência e perdas póscolheita foram avaliados através de análise de
distribuição de freqüência, considerando 100%
180
das hastes recebidas. Os dados referentes à
avaliação
da
qualidade
das
flores
comercializadas e descartadas através da
avaliação das características físicas e físicoquímicas foram submetidos à análise de
variância e os resultados foram submetidos à
regressão polinomial. Os modelos de regressão
polinomial foram selecionados com base na
significância do teste F de cada modelo testado
e, também, pelo coeficiente de determinação
(CD), sendo utilizadas curvas com CD mínimo
de 0,60.
Brasil apresenta uma demanda sazonal, com
maiores demandas nas datas comemorativas.
Holambra - SP - 92%
Bezerros - PE - 2%
Gravaté de Bezerros - PE - 1%
Gravatá - PE - 1%
Guaranhuns - PE - 4%
2%
A
1% 1%
4%
RESULTADO E DISCUSSÃO
O maior fornecedor de rosas de corte para o
estabelecimento I de grande porte, foi o Estado
de São Paulo que supriu 92% do total
comercializado, todas as rosas vindas do Estado
de São Paulo foram produzidas na cidade de
Holambra. Apenas 8% foram produzidas no
estado de Pernambuco dos municípios de
Garanhuns, Bezerros, Gravatá de Bezerros e
Gravatá, com 4, 2, 1 e 1% respectivamente
Figura (1 A).
Nos estabelecimentos II e III, o percentual
de rosas procedentes de Holambra-SP, foram de
7%, a oferta no varejo nos estabelecimentos 2 e
3, foram supridas pelos municípios de
Bezerros-PE e Gravatá-PE. Na Figura (1B),
observa-se que o estabelecimento II de médio
porte, 47% do total comercializado foram
proveniente de Bezerros-PE, Gravatá de
Bezerros-PE, Gravatá-PE e Garanhuns-PE
foram responsáveis por 29, 5 e 12 %
respectivamente. O estabelecimento III (Figura
1C), caracterizada como floricultura de pequeno
porte, 67% de todas as rosas comercializadas
foram proveniente do município de Bezerro–
PE, seguida de Gravatá de Bezerros-PE com
13%, Gravatá-PE e Garanhuns-PE supriram a
demanda em 7 e 4% respectivamente.
Os volumes comercializados em hastes,
mostraram crescimento no período avaliado,
respondendo a um comportamento quadrático,
com coeficientes de determinação variando de
0,87 a 0,94. Esse comportamento é respaldado
pelas datas comemorativas que se concentraram
nos meses de agosto: quando da comemoração
do dia dos pais, novembro: data comemorativa
aos finados e dezembro: data onde as famílias
caracteristicamente consumidoras de flores
presenteiam, decoram seus lares e ambientes de
trabalho. Esses dados mostram compatibilidade
com Almeida e Aki (1995) e Claro (1998) que
afirmam que o consumo de flores de corte no
92%
Holambra - SP -7%
Bezerros - PE - 47%
Gravatá - PE - 5%
B
29%
5%
12%
7%
47%
Holambra - SP - 7%
Bezerros - PE - 67%
Gravatá - PE - 7%
C
13%
7%
6%
7%
67%
Figura 1- Procedência das rosas sp. Comercializadas
no
varejo
em
3
Estabelecimentos, Estabelecimento I
(1A), Estabelecimento II (1B) e
Estabelecimento III (1C), durante
os meses de julho a dezembro em
Campina Grande – PB.
Em relação às perdas, observou-se um
declínio ao longo do período avaliado em todos
os estabelecimentos de comercialização Figura
2B. Esse comportamento responde a um
modelo quadrático, com coeficientes de
determinação variando de 0,79 a 0,88.
Provavelmente esse declínio nas perdas no
período avaliado, esteja
associado à
sazonalidade da demanda e da procura, visto
que, os varejistas conhecendo a oscilação de
mercado, o que possibilita uma programação na
aquisição, de acordo com a época e a procura
pelo produto (Marques et al., 2002), tornando
as perdas dependentes do volume adquirido,
como também das condições de armazenamento, que geralmente são inadequados. Pela
Figura 2B, observou-se que a Floricultura I,
caracterizada como de grande porte, as perdas
de rosas de corte foram muito inferiores quando
comparadas com as outras duas floriculturas de
médio e pequeno porte. Isso provavelmente
esteja associado ao manejo, armazenamento e
manuseio na comercialização. Das rosas
comercializadas no estabelecimento I, mais de
90% são oriundas de Holambra-SP. Isso se
deve ao grau de exigências dos consumidores,
sendo essas rosas de primeiríssima qualidade,
onde o aspecto visual são notadamente
superiores as das rosas produzidas em
Pernambuco, justificando os valores que em
média encontram-se entre 50 a 70% superior
aos valores comercializados pelos produtores
pernambucanos. O manejo empregado pelo
estabelecimento I, abrange técnicas adequadas
desde o recebimento até a entrega ao
consumidor final. Após o recebimento, as rosas
são colocadas em ambiente ventilado e arejado
por 24 horas para maior abertura dos botões,
após as primeiras 24 horas do recebimento pelo
estabelecimento para comercialização, são
aparadas, em torno de 20mm da haste, de forma
inclinada, logo em seguida colocadas imersas
em solução de hipoclorito 2%, em torno de 150
mm da haste e armazenada em câmara fria, com
as haste na posição vertical imersa na mesma
solução. A cada dois dias são feitas aparas de
20 mm de forma inclinada e a solução de
hipoclorito de sódio na concentração de 2% v/v
são substituídas. A vida útil pós-colheita das
rosas, na etapa de comercialização no
estabelecimento I, varia de 10 a 12 dias.
181
No estabelecimento II, considerada de
médio porte, o armazenamento é completamente irregular e inadequado. Os maços são
colocados na refrigeração da mesma forma que
são recebidos pelo atravessador e amontoados
horizontalmente uns sobre os outros, além da
falta de sanitização o que favorece a
disseminação de fitopatógenos que levam a
deteriorização das rosas. Não são feitas
assepsias diárias, nem aparas nas hastes,
contribuindo para o déficit hídrico levando a
senescência e perdas comerciais. No entanto, no
estabelecimento II, as perdas econômicas são
amenizadas com a utilização das rosas que se
encontram deterioradas, nas características
visuais sendo retiradas as pétalas e folhas com
sintomas de murchas, queimaduras e
escurecimento, e então são utilizadas
principalmente em arranjos funerários, em
passagem de noivas e chuva de pétalas, com
valores inferiores comercialmente. Esse
procedimento é acompanhado pelas demais
floriculturas, e, em média, a vida útil das rosas
comercializadas no estabelecimento II encontra-se em torno de 5 dias.
No estabelecimento III, de pequeno porte,
suas perdas são relativamente inferiores às
perdas ocorridas na Floricultura II. Esse fato
pode ser explicado inicialmente pelo volume
adquirido
para
comercialização
ser
praticamente
o
volume
comercializado
diariamente e ao manejo aplicado durante o
armazenamento e comercialização. Esse
estabelecimento tem empregado alguns
tratamentos que, comparados com os
dispensados pelo estabelecimento II, mostra
evolução na redução das perdas e na qualidade
das flores. O estabelecimento 3, ao receber os
maços de rosas, que são em pequena
quantidade, são aclimatizados imersos em água
pura durante 6 horas para reduzir o estresse
sofrido pelo órgão vegetal por ocasião do
transporte. Em seguida são armazenados em
sistema refrigerado e após 24 horas são
retirados, aparado 20 mm da haste em corte
inclinado e colocados imersos em solução de
hipoclorito de sódio na concentração de 2%,
durante as 8 horas que corresponde ao horário
comercial, sendo recolocadas em ambiente
refrigerado até o dia seguinte. O tempo de vida
de prateleira situa-se em torno de 8 dias.
182
Fluxo de comercialização (Haste)
A
YC1 = 232,36x2 - 1485,6x + 5664
YC2 = 145,61x2 - 525,76x + 2997,8
YC3= 78,429x2 - 323,11x + 2526,4
5500
5000
R2 = 0,9404
R2 = 0,9358
R2 = 0,8752
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1
2
3
4
5
6
Período de coleta (Mês)
Fluxo de perdas (Haste)
B
YP1 = -6,6429x2 + 20,214x + 210
YP2 = 5,75x2 - 159,79x + 2267,4
YP23= -10,286x2 + 46,514x + 231,2
2500
R2 = 0,798
R 2 = 0,8829
R2 = 0,7924
2000
1500
1000
500
0
1
2
3
4
5
6
Figura 2. Fluxo mensal de Rosa sp. comercializadas (2A) e Descartadas (2B) em Campina
Grande – PB durante o período de julho a dezembro de 2006. (1 = julho; 2 =
agosto; 3 = setembro;
4 = outubro; 5 = novembro, 6 = dezembro). (Cada ponto
corresponde a média de 4 semanas do mês, respectivo).
A vida pós-colheita das flores está
relacionada com o déficit hídrico (Watson &
Shirakawa, 1967). Segundo Paul e Goo (1985),
esse déficit é causado pela obstrução dos
tecidos vasculares. A remoção da parte
obstruída, cerca de 20 mm, pode reduzir os
estresses hídricos, que pela formação de
colunas de água sob tensão pode ocasionar a
formação de bolhas de ar nos terminais dos
vasos do xilema. Quando essas bolhas se fixam
nos cruzamentos desses vasos, provocam o
impedimento do fluxo de água promovendo o
murchamento dos botões Rogers, (1973). De
acordo com Reid & Dodge (2001), o efeito do
aparo das hastes facilita e reativa o fluxo de
líquidos através dos vasos do xilema impedindo
que as flores sofram mudanças morfológicas
visíveis tais como, perda de brilho,
turgescência, descoloração com aparecimento
de manchas e escurecimento, além de necrose
acompanhada de colapso da haste e abscisão
das pétalas (Paul, 1982; Paul & Goo, 1985).
O comprimento das hastes variou de 520 a
680 mm, para as rosas comercializadas,
enquanto nas rosas descartadas essa variação foi
de 500 a 680 mm. Tanto as rosas
183
comercializadas, como as descartadas o
comprimento
das
hastes
apresentaram
comportamento quadrático cujos coeficientes de
determinação variou de 0,79 a 0,88% para as
flores comercializadas (Figura 3A), enquanto
nas flores descartadas esse coeficiente variou de
0,74 a 0,86% (Figura 3B).
O diâmetro das hastes das rosas
comercializadas variou com a origem da
produção das rosas. As rosas produzidas em
São Paulo apresentaram diâmetro superior aos
das rosas produzidas em Pernambuco (Figura
4.A), da ordem de 16% em relação as rosas
Comprimento da haste (mm)
70
65
comercializadas no estabelecimento II , e 30%
em relação as rosas comercializadas no
estabelecimento III. Isso mostra que as rosas
comercializadas no estabelecimento I, cuja
procedência é quase totalmente de HolambraSP, suas hastes apresentam maiores calibres, o
que acarreta maior quantidade de vasos do
xilema e possibilita maior fluxo de água,
retardando o processo degenerativo causado
pelo estresse hídrico e proporcionando maior
tempo de vida útil. Além do manejo mais
apropriado
empregado
pelo
referido
estabelecimento.
Y1C1= 1,7679x2 - 12,918x + 76,9
R2 = 0,8042
Y2C2= 1,4107x2 - 10,246x + 69,3
R2 = 0,7922
Y3C3 = 0,7362x2 - 5,2453x + 60,367 R2 = 0,8152
A
60
55
50
45
1
2
3
4
5
6
Comprimento da haste (mm)
Y1D1 = 0,2236x2 - 0,318x + 61,809
Y2D2 = -0,2355x2 + 3,0038x + 47,756
Y3D3 = 0,8214x2 - 4,2643x + 54,8
70
R2 = 0,8276
R2 = 0,8833
R2 = 0,7847
65
60
B
55
50
45
1
2
3
4
5
6
Figura 3 - Tamanho médio das hastes (mm) das Rosas (rosa sp.) comercializadas (3A) e descartadas
(3B) em Campina Grande-PB durante no período de julho a dezembro de 2006. (1=
julho; 2 = agosto; 3 = setembro; 4 = outubro; 5 = novembro, 6 = dezembro). (Cada ponto
184
Diâmetro da Haste (mm)
Y1C1= -1,0469x2 + 9,9177x + 64,412
Y2C2 = 0,5714x2 - 2,2571x + 67,4
2
90 Y3C3= 0,0357x + 0,8929x + 54
R2 = 0,8179
R2 = 0,7703
R2 = 0,7808
85
80
A
75
70
65
60
55
50
1
jul
2
ago
3
4
set
out
nov
Período de
coleta (Mês)
5
6
dez
Diâmetro da haste (mm)
Y1D1 = 1,4464x2 - 10,325x + 89,7 R 2 = 0,7764
Y2D2 = 0,9643x2 - 7,0357x + 65
R 2 = 0,7857
Y3D3 = 0,9107x2 - 8,575x + 64,7
R 2 = 0,8796
85
80
75
70
65
60
55
50
45
40
B
1
jul
ago2
4 nov
set 3 deout
Período
coleta (Mês)
5
dez
6
Figura 4 - Diâmetro médio das hastes (mm) das Rosas (Rosa sp.) comercializadas 4A) e
descartadas(4B) em Campina Grande – PB, durante o período de julho a dezembro de
2006. (1 = julho ; 2 = agosto; 3 = setembro; 4 = outubro; 5 = novembro; 6 =
dezembro). (Cada ponto corresponde a média de 4 semanas do mês, respectivo).
O tamanho médio dos botões das rosas foi
superior no Estabelecimento I em relação aos
outros dois Estabelecimentos (Figura 3A e 3B).
Isto se deve ao produto comercializado, visto
que, 92% das rosas comercializadas no
Estabelecimento I, são originadas de HolambraSP. Essas rosas apresentam maiores hastes e
diâmetros (calibre das hastes), os botões
apresentaram maiores e com diâmetro maiores
(calibres dos botões) de modo que seus aspectos
visuais são mais agradáveis, conseqüentemente
custam mais caras do que as produzidas no
Nordeste.
Apesar
desse
inconveniente
econômico, a parcela consumidora de flores de
corte de maior poder aquisitivo, especialmente
de rosa, preferem as rosas originadas de São
Paulo, em detrimento das produzidas em
Pernambuco. O tamanho dos botões respondeu
185
a um comportamento quadrático cujos
coeficientes de determinação para as rosas
comercializadas variou de 0,79 a 0,89, enquanto
nas rosas descartadas esses coeficientes
oscilaram de 0,74 a 0,87.
As
rosas
comercializadas
nos
estabelecimentos II e III são quase que
totalmente
produzidas
no
estado
de
Pernambuco,
essas
rosas
apresentam
disparidade quanto a forma, tamanho e
diâmetro
das
hastes, devido
seleção
inapropriada, associada ao manejo inadequado,
Tamanho do botão (mm)
70
o que torna mais vulnerável ao estresse hídrico
ocasionando perdas na comercialização.
As rosas descartadas procedentes de São
Paulo apresentaram diâmetro superior aos
descartes procedentes de Pernambuco. Tanto as
rosas comercializadas como as descartadas
apresentaram um comportamento quadrático
cujos coeficientes de determinação que
variaram de 0,77 a 0,81 para as rosas
comercializadas nas três floriculturas, enquanto
as rosas descartadas apresentaram coeficientes
de correlação oscilando de 0,77 a 0,87 (Figuras
4 A e 4B).
Y1C1= 0,1429x2 + 0,3429x + 56,8 R2 = 0,7915
Y3C3 = -0,2143x2 + 2,3571x + 41
R2 = 0,8095
Y2C2= -0,1964x2 + 2,5179x + 49,5 R2 = 0,8889
65
60
55
A
50
45
40
1
2
3
4
5
6
Tamanho do botão (mm)
60
55
Y1D1 = -0,125x2 + 1,7036x + 49,1 R2 = 0,7484
Y2D2= 0,3393x2 - 2,0321x + 53,3 R2 = 0,8666
y3D3 = 0,3036x2 - 1,525x + 36,9 R2 = 0,759
50
B
45
40
35
30
1
Jul
ago2
4 nov
Período
Períodode
decoleta
coleta(Mês)
(Mês)
set
3
out
5 dez
6
Figura 5. Tamanho médio do botão (mm) das Rosas (Rosas sp.) comercializadas (5A) e
Descartadas (5B) em Campina Grande-PB. Durante o período de julho a dezembro de
2006 (1 = julho; 2 = agosto; 3 = setembro; 4 =outubro; 5 = novembro , 6 = dezembro).
(Cada ponto corresponde a média de 4 semanas do mês, respectivo)
186
O diâmetro médio dos botões no
Estabelecimento I, variou de 71 a 88 mm, no
Estabelecimento II, o calibre dos botões foi
intermediário oscilando entre 50 a 58 mm
enquanto no Estabelecimento III essa variação
ficou entre 46 e 49 mm. Nos descartes os
botões do Estabelecimento I variaram de 70 a
78 mm, no Estabelecimento II oscilaram entre
Y1 = -1,0469x2 + 9,9177x + 64,412
Y3= -0,1607x2 + 1,5536x + 44,5
Y2 = -0,0893x2 + 1,9679x + 48,3
100
Diâmetro do botão (mm)
46 e 48 mm, enquanto no Estabelecimento III
variaram de 39 a 46 mm (Figura 6A e 6B).
Tanto as rosas comercializadas como as
descartadas responderam a um modelo
quadrático, o coeficiente de determinação para
as rosas comercializadas que oscilou entre 0,75
a 0,81. Enquanto para as rosas descartadas esses
coeficientes oscilaram entre 0,72 e 0,84.
R2 = 0,8179
R2 = 0,7597
R2 = 0,7801
90
80
70
A
60
50
40
1
2
3
4
5
6
2
2
Y1= -0,1429x + 2,4286x + 68
R = 0,8418
Y2 = 0,2679x2 - 1,7607x + 49,1 R2 = 0,7268
2
2
Y3 = 0,0357x + 0,9786x + 38,2 R = 0,8582
80
Diâmetro do botão (mm)
75
70
65
B
60
55
50
45
40
35
30
1
2
3
4
5
6
Figura 6 - Diâmetro médio do botão (mm) das Rosas sp. comercializadas(6A) e descartadas
(6B) em Campina Grande-PB. Durante o período de julho a dezembro de 2006.
(1 = julho; 2 = agosto; 3 = setembro; 4 = outubro; 5 = novembro, 6 = dezembro).
(Cada ponto corresponde a média de 4 semanas do mês, respectivo).
O número de folhas por haste foi superior
nas rosas comercializadas em relação às rosas
descartes nos estabelecimentos avaliados
(Figura 7A e 7B). Isto provavelmente encontrase associado à evolução no estádio de
maturação das rosas que, com o passar do
tempo de armazenamento, sofrem processos
bioquímicos e fisiológicos deteriorativos
desencadeado pelo estresse sofrido quando da
colheita, transporte, armazenamento e manuseio
na comercialização. Tais processos estão
associados ao estresse hídrico devido a técnicas
inadequadas de armazenamento que provocam
diminuição ou cessa completamente o
transporte de água através dos vasos do xilema
F1C1
187
provocando perdas de turgescência, da
coloração, aparecimento de manchas escuras e
abscisão das pétalas e das folhas.
F2C2
F3C3
Y2C2 = não ajustado R< 0,7
12
11
10
9
8
(unid.)
Folhas por haste (unid.)
13
7
A
6
5
1
2
3
4
5
6
F1D1
F3D3
9
Folhas por haste (unid.)
F2D2
8
7
6
5
B
4
3
2
1
2
3
4
5
6
Figura 7 - Número de folhas por haste (unidade) nas Rosas sp. comercializadas e descartadas em
Campina Grande – PB. Durante o período de julho a dezembro de 2006. ( 1 = julho;
2 = agosto; 3 = setembro; 4= outubro; 5 = novembro, 6 = dezembro). (Cada ponto
De todas as rosas sp. expostas para
comercialização 25% foram descartadas em
decorrência de algum tipo de dano, apenas 75%
foram comercializadas. Observa-se que esse
percentual ainda encontra-se num patamar
acima dos observados em países desenvolvidos.
Das rosas comercializadas nos estabelecimentos avaliados, 86% das perdas correspondem a danos mecânicos como hastes quebradas,
botões machucados, hastes partidas e botões
destacados, 14% compreenderam perdas por
danos fisiológicos, promovidos por estresses
hídricos causados pela obstrução nos vasos do
xilema o que impede a circulação da água,
provocando desidratação da haste e do botão
com perda de vigor das pétalas (Figura 9).
Percentagem de comercializadas
Percentagem de perdas
25%
75%
Figura 8 - Percentagens de rosas sp. comercializadas
e
descartadas
em
Campina Grande – PB.
188
Percentagem de comercializadas
sanitização são as principais causas das perdas
por doenças nos Estabelecimentos.
Percentagem de perdas
Floricultura I A
Perdas Mecãnicas
Perdas Fisiológicas
25%
92%
75%
Figura 9 - Total das perdas de Rosas sp.
comercializadas nas floriculturas de
Campina Grande-PB.
As perdas no Estabelecimento I, causadas
por danos mecânicos foram de 92% enquanto as
causadas
por
danos
fisiológicos
corresponderam a 8%. Esses valores mostram
que os danos fisiológicos foram amenizados
pelos tratamentos pós-colheita dispensado as
rosas durante a comercialização (Figura 10 A).
No Estabelecimento II, as perdas mecânicas
foram de 13%, as perdas fisiológicas
corresponderam a
15% e as perdas
fitopatogênicas, 12% (Figura 10B). No
Estabelecimento III, 77% das perdas foram
causadas por danos fisiológicos, 11% por danos
mecânicos e 12% por fitopatógenos, causadas
pelo Mofo cinzento causado por Botrytis
cinérea, desencadeando a podridão de órgãos
florais e manchas cinzentas nas folhas com
presença de estruturas do patógeno (Figura
10C). Esses dados revelam que os
Estabelecimentos II e III, apresentaram dados
inversos aos apresentados pela Estabelecimento I, onde as maiores perdas foram
causadas por danos mecânicos. Tais como,
hastes partidas, botões e hastes machucadas.
Isso provavelmente deve estar relacionado com
a falta de praticas de manejo pós-colheita,
principalmente no momento de embalar,
acondicionamento no transportar e no manejo e
recebimento pelo Estabelecimento. Esses
fatores influenciam na vida útil de
comercialização aumentando assim as perdas e
contribuindo para a desvalorização do produto
reduzindo a margem de lucro
dos
comerciantes.
A falta de utilização de técnicas de manejo e
armazenamento adequados associado a falta de
8%
B
Floricultura II
Perdas Mecânicas
Perdas Fitopatogênicas
75%
13%
Floricultura III
C
12%
Perdas Mecânicas
Perdas Fitopatogênicas
77%
11%
12%
Figura 10 - Perdas nos Estabelecimento I(10A)
Estabelecimento II
(100B) e
Estabelecimento III (11C) de
Rosas sp. comercializadas em
Campina Grande-PB
CONCLUSÕES
 A cidade de Holambra –SP supre mais de
90% da demanda de rosas comercializada no
Estabelecimento I, caracterizada por
consumidores das classes mais abastadas
financeiramente;
 Nos Estabelecimentos II e III a maioria das
rosas comercializadas são procedentes de
plantios do Estado de Pernambuco, com
destaque para os seguintes municípios:
Bezerros, Gravatá, Gravatá de Bezerros e
Garanhuns;
 As rosas procedentes de Holambra –SP,
apresentaram hastes com comprimentos e
diâmetros e vida útil pós-colheita, superiores
as das rosas produzidas no estado de
Pernambuco;.
 A Floricultura I utiliza técnica de manuseio
e conservação pós-colheita mais eficientes
do
que
as
empregadas
pelos
estabelecimentos II e III;
 As perdas mais significativas em rosas estão
relacionadas a danos fisiológicos, principalmente os causados por estresses hídricos.
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Paull, R.E.
Anthurium
(Anthurium
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Powell, J. Care and hadling of Heliconia
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Prince, T.A.; Cunninghem, M.S.Response of
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Projetos.
Urucullu, G.B. Cultivo ornamentales para
flor cortada: Cultivo del rosas. Barcelona :
Salvar, 1953, 512 p.
Van Doorn, W.G.; Witte, Y. Effect of dry
storage on bacterial counts is stems of cut
Rose flowers .HortScience, Alexandria,
v.26, n.2, p.1521-1522, 1991.
Watson, D.P.; Shirakawa, T. Gross morphology
related to shelflife of
anthuriumflowers.
Hawaii Farm. Sci, v.16, n.3, p.1-3, 1967.
NORMAS DE PUBLICAÇÃO
NORMAS DE PUBLICACIÓN
PUBLICATION NORMS
Os textos deverão ser encaminhados ao Editor
da Revista em disquete e 2 vias impressas, ou
via e-mail [email protected].
Artigos Científicos: deverão ter a seguinte
seqüência: Título, Autor(es), Resumo,
Palavras-chave, Título em inglês, Abstract,
Key words, Introdução, Materiais e Métodos,
Resultados
e
Discussão,
Conclusões,
Agradecimentos (facultativo) e Referências
Bibliográficas.
Artigos Técnicos: Devem ser redigidos em
linguagem técnica de fácil compreensão, sobre
assuntos de interesse da comunidade que
demonstrem uma contribuição significativa
sobre o assunto. Os artigos devem conter:
Titulo, Autor(es), Resumo, Palavras-chave,
Título em inglês, Abstract, Key words,
Introdução, Descrição do Assunto, Conclusões
e Referências Bibliográficas.
Texto: A composição dos textos deverão ser
feitas no Editor de texto - Word para
Windows versão 6.0 ou superior, utilizando
fonte Times New Roman, tamanho 11, exceto
para as notas de rodapé e título, que deverão
apresentar tamanho 8 e 12, respectivamente. O
formato do texto deverá ter a seguinte
disposição - tamanho carta, orientação de
retrato disposto em duas colunas, margens
superior e inferior, direita e esquerda de 2,5
cm, numeradas, espaço simples e no máximo
de 20 laudas.
Todos os itens deverão estar em letra
maiúscula, negrito, itálico e centralizados,
exceto as Palavras-chave e Keywords e
Subítens que deverão ser alinhados a esquerda
em letras minúsculas e com a primeira letra em
maiúscula. Os nomes dos autores deverão estar
dois espaços simples abaixo do título, escritos
por extenso e em negrito, separados por
vírgula. Os nomes dos autores serão
numerados com algarismos arábicos que terão
a cada número uma chamada de rodapé onde
se fará constar a sua função, titulação,
instituição, endereço postal e eletrônico (email), telefone e fax. O texto deverá ser
alinhado nos dois lados e com a tabulação de
1cm para o inicio de cada parágrafo.
Figuras Tabelas e Fotos - Deverão ser
inseridas logo abaixo do parágrafo onde foram
citadas pela primeira vez. Nas legendas, as
palavras Figura, Tabela e Foto devem estar em
negrito e ter a letra inicial maiúscula e seu
enunciado deverá ser alinhado à esquerda
abaixo da primeira letra após a palavra Figura.
As grandezas devem ser expressas no Sistema
internacional.
Exemplos de citações bibliográficas
 quando a citação possuir apenas um autor:
...Almeida (1997), ou ...(Almeida, 1997);
 quando a citação possuir dois autores:
.... Almeida & Gouveia (1997), ou ....(Almeida
& Gouveia, 1997);
 quando a citação possuir mais de dois
autores:
....Almeida et al. (1997).... ou (Almeida et al.,
1997).
A referência deverá conter os nomes de todos
os autores.
Los textos deberán ser encaminados al editor
de la Revista en disquete y 2 vías impresas, o
por e-mail [email protected].
Artículos Científicos: deberán tener la
siguiente secuencia: Titulo, Autor(es),
Resumen, Palabras-claves, Titulo en ingles,
Abstract, Keywords, Introducción, Materiales
y Métodos, Resultados y Discusión,
Conclusiones, Agradecimientos (facultativo) y
Referencias Bibliográficas.
Artículos Técnicos: Deben ser escritos en
lenguaje técnica de fácil comprensión, en
asuntos de interés de la comunidad que
demuestren una contribución significativa en el
asunto. Los artículos deben contener: Titulo,
Autor(es), Resumen, Palabras-claves, Titulo en
inglés, Abstract, Keywords, Introducción,
Materiales y Métodos, Resultados y Discusión,
Conclusiones, Agradecimientos (facultativo) y
Referencias Bibliográficas.
Texto: La composición del texto deberá ser
echa en el Editor de texto - Word para
Windows versión 6.0 o superior, utilizando la
fuente Time New Roman, tamaño 11, excepto
para la notas de rodapié y titulo, que deberán
tener tamaño 8 y 12 respectivamente. El
formato del texto deberá tener la siguiente
disposición – Tamaño carta, orientación de
retrato en dos columnas, márgenes suprior y
inferior, derecha y izquierda de 2,5 cm,
enumeradas, espacio simples y en el máximo
de 20 laudas.
Todos los ítems deberán estar en letra
mayúscula, negrito, itálico y centralizadas,
excepto las Palabras-claves, Keywords y subítems que deberán ser alineadas por la
izquierda en letras minúsculas y con la primera
letra en mayúsculo. Los nombres de los
autores deben estar dos espacios simples abajo
del Título, escrito por extenso y en negrito,
separados por vírgula. Los nombres de los
autores serán enumerados con algaritmo árabe
que tendrán a cada numero una llamada de
rodapié donde se hará constar la función,
titulación, institución, dirección postal y
electrónica (e-mail), teléfono y fax. El texto
deberá ser alineado por los dos lados y con la
tabulación de 1 cm para el inicio de cada
parágrafo.
Figuras, Tablas y Fotos – deberán ser
colocadas luego abajo del parágrafo donde
fuera citada pela primera vez. En las legendas,
las palabras Figuras, Tabla y Foto deben estar
en negrito y tener la letra inicial mayúscula y
en su enunciado deberá ser alineada por la
izquierda con la primera letra después de la
palabra Figura. Las unidades deben ser
expresas en el sistema internacional
Ejemplos de citaciones bibliográficas
 cuando la citación tiene un solo autor:
...Almeida (1997), o ...(Almeida, 1997);
 cuando la citación tiene dos autores:
.... Almeida & Gouveia (1997), o ....(Almeida
& Gouveia, 1997);
 cuando la citación tiene mas de dos autores:
....Almeida et al. (1997).... o (Almeida et al.,
1997).
Las referencias deberán contener los nombres
de todos los autores.
The texts should be sending to the Editor of the
Journal in diskette and 2 printed sheets, or by
e-mail [email protected].
Scientific articles: they should have the
following sequence: Title, Author (s’),
Abstract, Keywords, Title, Abstract and Key
words in Portuguese, Introduction, Materials
and Methods, Results and Discussion,
Conclusions, Acknowledgements (optional)
and Bibliographic References.
Technical articles: They should be written in
technical language of easy understanding, on
subjects of the community's interest that
demonstrate a significant contribution on the
subject. The goods should contain: I title,
Author (s’), Abstract, Keyword, Title in
Portuguese, Abstract, Key words, Introduction,
Description of the Subject, Conclusions and
Bibliographic References.
Text: The composition of the texts should be
made in the text Editor - Word for Windows
version 6.0 or superior, using source Times
New Roman, size 11, except for the baseboard
notes and title, that should present size 8 and
12, respectively. The format of the text should
have the following disposition - size letter,
orientation of arranged picture in two
columns, margins superior and inferior, right
and left of 2,5 cm, numbered, simple space
and up to a maximum of 20 pages.
All main items should be in capital letter, bold
type, italic and centralized, except for
Keywords and sub-items that should be
aligned to the left in lower letter and with the
first letter in capital letter. The authors' name
should be two simple spaces below the title,
written for complete name and in boldface,
separated by comma. The authors' names will
be numbered with Arabic ciphers that they will
have to each number a baseboard call where it
will make to consist its function, title,
institution, postal and electronic address (email), telephone and fax. The text should be
aligned in the two sides and with the tabulation
of 1cm to the beginning each paragraph.
Figures, Tables and Photos - they should be
inserted soon below the paragraph where they
were mentioned for the first time. In the
legend, the words illustration, Controls and
Photo should be in boldface and have the
initial letter capital one and its statement
should be aligned to the left below the first
letter after the word it represents. The units
should be expressed in the international
system.
Examples of bibliographical citations
 when the citation just possesses an author:
....Almeida (1997), or ....(Almeida, 1997);
 when the citation possesses two authors:
.... Almeida & Gouveia (1997), or ....(Almeida
& Gouveia, 1997);
 when the citation possesses more than two
authors:
....Almeida et al. (1997).... or (Almeida et al.,
1997).
The reference should contain all the authors'
names.
Exemplos de referências bibliográficas:
Ejemplos de referencias bibliográficas:
Example of the bibliographic references:
As referências bibliográficas deverão estar Las referencias bibliográficas deben ir en orden The list of bibliographic references must be in
dispostas, em ordem alfabética, pelo sobrenome alfabética considerando el apellido del primer alphabetic order according to surname of first
do primeiro autor.
autor.
author.
a) Livro
Martins, J.H.; Cavalcanti Mata, M.E.R.M.
Introdução a teoria e simulação
matemática de secagem de grãos. 1.ed.
Campina Grande : Núcleo de Tecnologia em
Armazenagem, 1984. 101p.
b)Capítulo de Livros
Almeida, F. de A.C.; Matos, V.P.; Castro, J.
de; Dutra, A.S. Avaliação da quantidade e
conservação de sementes a nível de produtor.
In: Almeida, F. de A.C.; Cavalcanti Mata,
M.E.R.M. (ed.). Armazenamento de grãos
e sementes nas propriedades rurais.
Campina Grande: UFPB/SBEA, 1997. cap.
3, p.133-188.
c) Revistas
Cavalcanti Mata, M.E.R.M.; Braga, M.E.D.;
Figueiredo, R.M.F.; Queiroz, A.J. de M.
Perda da qualidade fisiológica de sementes
de arroz (Oryza sativa L.) armazenadas sob
condições controladas. Revista Brasileira de
Armazenamento. Univ. Federal de Viçosa,
Viçosa-MG. v.24, n.1, p.10-25, 1999.
d) Dissertações e teses
Queiroz,
A.J.
de
M.
Estudo
do
comportamento reológico dos sucos de
abacaxi
e
manga.
Campinas:
UNICAMP/FEA, 1998. 170p. (Tese de
Doutorado).
e) Trabalhos apresentados em Congressos
(Anais, Resumos, Proceedings, Disquetes,
CD Roms)
Figueirêdo, R.M.F. de; Martucci, E.T.
Influência da viscosidade das suspensões na
morfologia do particulado de suco de acerola
microencapsulado. In: Congresso Brasileiro
de Sistemas Particulados, 25, 1998, São
Carlos, Anais... São Carlos: UFSC, 1998.
v.2, p.729-733. ou (CD Rom).
No caso de disquetes ou CD Rom, o título da
publicação continuará sendo Anais, Resumos ou
Proceedings, mas o número de páginas será
substituído pelas palavras Disquete ou CD Rom.
f) WWW (World Wide Web) e FTP (File
Transfer Protocol)
BURKA, L.P. A hipertext history of multi-user
dimensions; MUD history. htpp://entmuseum9.ucr.edu/ENT133/ebeling/ebeling7.ht
m1#sitophilusgranarius).10 Nov. 1997.
a) Libro
Cox, P.M. Ultracongelación de alimentos.
1.ed. Zaragoza : Editorial Acribia, 1987.
459p.
b)Capítulo de Libro
Moreno, F. Alteraciones fisicoquímicas en
alimentos durante su congelamiento y
subsecuente almacenaje. In: Parada, A.;
Valeri, J. (ed.). Biología de los alimentos a
baja temperatura. Armazenamento de
grãos e sementes nas propriedades rurais.
Caracas: UCV, 1997. cap. 2, p.218-237.
c) Revistas
Diniz, P.S.C.; Cavalcanti Mata, M.E.R.M.;
Braga, M.E.D. Determinación del contenido
de humedad máxima para crioconservación
de semillas recalcitrantes de maíz.
Ingeniería Rural y Mecanización Agraria
en el ámbito Latinoamericano. La Plata,
Argentina, v.1, p.373-377, 1998.
d) Disertaciones y Tesis
Zanetta, J. Transferência de calor em
congelación de alimentos. Valparaíso :
Universidad Católica de Valparaíso, 1984.
95p. (Tesis de Maestría).
e) Trabajos presentados en Congresos (Anales,
Resúmenes, Proceedings, Disquetes, CD
Roms)
Cavalcanti Mata, M.E.R.M; Braga, M.E.D.;
Figueirêdo. R.M.F; Queiroz, A.J.M.
Influencia de los daños mecánicos
superficiales en la germinación de semillas
de maíz en función de su grado de humedad
y de la velocidad de rotación de la
desgranadora mecánica. In: I Congreso
Ibero-Americano
de
Ingenieria
de
Alimentos, Anales... Valencia, España,
Tomo II, Capítulo III, p. 385-397, dez. 1996
o (CD Rom).
a) Book
C.W. Drying and storage of grains and
oilseeds. New York, The AVI Van Nostrand
Reinhold, 1992, 450p.
b) Chapter in a book
Schaetzel, D.E. Bulk storage of flour In:
Christensen C.M. (2aed.). Storage of cereal
grains and their products. St. Paul,
Minnesota : American Association of Cereal
Chemist, 1974. cap. 9, p.361-382.
c) Journals
Biswal, R.N., Bozokgmehk, K. Mass transfer in
mixed solute osmotic dehydration of apple
rings. Trans. of ASAE, v.35, n.1, p.257-265,
1992.
d) Dissertation and Thesis
Fortes,
M.
A
non-equilibrium
thermodynamics approach to transport
phenomena in capillary-porous media
with special reference to drying of grains
and foods. Purdue University, 1978, 226 p.
(Thesis Ph.D.).
e) Papers presented in congress (Annals,
Abstracts, Proceedings, Diskettes, CD
Roms))
Cavalcanti Mata, M.E.R.M.; Menegalli, F.C.
Bean seeds drying simulation. In: InterAmerican drying Conference, 1, 1997, Itu
Proceedings… Campinas-SP, Brazil :
UNICAMP, July, 1997. v. B, p.508-515. or
(CD Rom).
In case of diskettes or CD Rom, the title of the
publication still will be Annals, Abstract or
Proceedings, but the page number should be
substituted by words Diskettes or CD Rom.
h) WWW (World Wide Web) e FTP (File
Transfer Protocol)
dimensions; MUD history. htpp://entmuEn caso de disquetes o CD Rom, el título de la seum9.ucr.edu/ENT133/ebeling/ebeling7.htm1#
publicación
continuará
siendo
Anales, sitophilusgranarius).10 Nov. 1997.
Resúmenes o Proceedings, mas el número de las
páginas serán substituido por la palabra
Disquete o CD Rom.
g) WWW (World Wide Web) e FTP (File
Transfer Protocol)
dimensions; MUD history. htpp://entmuseum9.ucr.edu/ENT133/ebeling/ebeling7.ht
m1#sitophilusgranarius).10 Nov. 1997.
ENDEREÇO ADDRESS DIRECCIÔN
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais
Caixa Postal 10.078
CEP. 58109-970 - Campina Grande, PB, BRASIL
Fone: (083)2101-1288 Telefax: (083)2101-1185
E-mail: [email protected] ou [email protected]
Home Page: http//www.lappa.deag.ufpb.rbpa
LABORATÓRIO DE CRIOGENIA
O Laboratório de Criogenia da Área de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas
do Departamento de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande, desenvolve
trabalhos de ponta a ultrabaixas temperaturas de modo a atender o desenvolvimento tecnológico do
País. As pesquisas com criogenia concentram-se em:
 Crioconservação de sementes
 Sementes de espécies florestais
 Sementes de interesse econômico das regiões do País
 Sementes de plantas medicinais
 Sementes de espécies ameaçadas de extinção
 Congelamento a ultrabaixas temperaturas de alimentos
 Congelamento de carnes (bovinos, caprinos, suínos)
 Congelamento de moluscos e crustáceos
 Congelamento de pescados
 Esterilização de materiais biológicos
 Limites de termo-resistência de fungos e bactérias
 Sistemas de agregação de partículas de sujidade
Coordenação da Área de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas
Av. Aprígio Veloso, 882 - Caixa Postal 10.087 - Fones: (83) 2101-1288; 2101-1551 - Fax: (83) 2101-1185
E-mail: [email protected]
TRANSPORTE DE CALOR E MASSA EM SÓLIDOS HETEROGÊNEOS: UM ESTUDO TEÓRICO VIA ANÁLISE
UTILIZAÇÃO
DE CONVERSORES
ANALÓGICO-DIGITAIS
ENDEREÇÁVEIS
MEDIÇÕES
DE VARIÁVEIS
CONCENTRADA
(Heat and mass transfer
in heterogeneous solids:
A theoretical PARA
study by
lumped analysis)
CLIMÁTICAS
(Using
addressable
analogical
to digital converters
for measuring
environmental
variables)
Genival
da Silva
Almeida,
Fabrício
José Nóbrega
Cavalcante,
Antonio Gilson
Barbosa
de Lima
José Helvecio Martins, Paulo Raimundo Pinto, Daniela de Carvalho Lopes, Paulo Marcos de Barros Monteiro, José Eduardo Carvalho Monte
ATIVIDADE DE ÁGUA,
CRESCIMENTO
MICROBIOLOGICO
PERDA DE DIFERENCIAL
MATÉRIA SECADO
DOS
GRÃOS
DETERMINAÇÃO
DO CALOR
ISOSTÉRICO
DE SORÇÃO E DAE ENTROPIA
CAJÀ
EM DE
PÓ
CAFÉ (Coffea arabicaCOM
L.)DIFERENTES
EM DIFERENTES
CONDIÇÕES
DE of
ARMAZENAMENTO
(Water
MICROENCAPSULADO
FORMULAÇÕES
(Determination
the isosteric heat of sorption
and ofactivity,
entropia
microbiological
dry matter loss
of different
the coffee
grains (Coffea arabica L.) in different storage conditions)
diferencial of caja increase
powdered and
microencapsulado
with
formulations)
Paulo
Césare Afonso
Júnior,
PauloR.César
Corrêa, Fabrício
Schwanz
da Silva,
DeiseAnna
Menezes
Yvson Costa
Silva, Mario
Eduardo
M. Cavalcanti
Mata, Maria
Elita Martins
Duarte,
SylviaRibeiro
R. de R. M. Cavalcanti , Manuel
Adalberto Guedes, Camila Carol Albuquerque Oliveira
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHAS DE MANDIOCA DURANTE O ARMAZENAMENTO
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE UMA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM POLPA DE UMBU (Spondias
(Physicochemical
evaluation of the cassava flour during the storage)
tuberosa sp.) (Elaboration and characterization of a dairy fermented drink produced with umbu (Spondias tuberosa sp.) pulp)
Cândido
JoséSantos,
Ferreira
Neto,
Rossana
Feitosa
de Cardoso
Figueirêdo,
Alexandre
José
de Melo
Calila Teixeira
Gutto
Monzelle
Rios Maria
Marques,
Gabrielle
Reis Fontan,
Rafael
da Costa
IlhéuQueiroz
Fontan, Renata Cristina Ferreira
Bonomo, Paulo Bonomo
EFEITO DO BENEFICIAMENTO NAS PROPRIEDADES FÍSICAS E MECÂNICAS DOS GRÃOS DE ARROZ
DETERMINAÇÃO
DO COEFICIENTE
DIFUSÃO
LIQUIDA
DOS GRÃOS
DEphysical
FEIJÃO
(Liquidofdiffusion
DE DISTINTAS VARIEDADES
(EffectDE
of the
beneficiation
in the mechanical
and
properties
the rice coeficient
grains of
determination
of edible beans)
different
varieties)
Paulo César
Corrêa, da
Osvaldo
DuarteAndré
Goneli,
Fernando
Botelho,
Bruna
Lourenço
Nogueira
Fabrício
Schwanz
Silva,Resende,
Paulo André
CésarLuís
Corrêa,
Luís
DuarteMendes
Goneli,
Rodrigo
Martins
Ribeiro,
Paulo César Afonso
Júnior
UMA EQUAÇÃO EMPÍRICA PARA DETERMINAÇÃO DE TEOR DE ÁGUA DE EQUILÍBRIO PARA GRÃOS (An empiric
equation to determine the equilibrium moisture content of grains)
COMPONENTES
QUÍMICOS
E ESTUDO
DA UMIDADE
DEM.EQUILÍBRIO
EM VAGENS
DE Diogo
ALGAROBA
Wilton
P. da Silva, Mário
E. R. M. Cavalcanti
Mata, Jürgen
W. Precker, Cleide
D. P. S. e Silva, Cleiton
D. P. S. e Silva,
D. P. S e
Silva, Antonio
Gilson Barbosa
(Chemical
components
andLima
study of the equilibrium moisture content in mesquite beans)
Francisco de Assis Cardoso Almeida, José Euflávio da Silva, Maria Elessandra R. Araújo, Josivanda Palmeira Gomes de
Gouveia, Silvana A. de Almeida
Marcondes Barreto de Sousa, Juarez de Paz Pedroza, Napoleão Esberard de Macêdo Beltrão, Liv Soares Severino, Francisco Pinheiro Dantas
OBTENÇÃO DO MELHOR PROCESSO DE EXTRAÇÃO E FERMENTAÇÃO DO CALDO DE ALGAROBA
(Prosopis
juliflora
(Sw.) DC) PARA
OBTENÇÃO
DEELABORADAS
AGUARDENTE
best processTRATAMENTOS
determination ofDE
extraction
and
AVALIAÇÃO
DA ACEITAÇÃO
DE PASSAS
DE JACA
POR(The
DIFERENTES
SECAGEM
(Acceptance of of
jack
fruit
raisins elaborated
different(SW.)
dryingDC)
treatments)
fermentation
the
mesquite
(Prosopisby
juliflora
broth to obtain liquor)
Sânia Mara
Pereira
Ugulino,
SantosR.M.
Gouveia,
Maria Elita
Mário Braga,
EduardoVital
R. M.deCavalcanti
Mata, Sibele Thaís
Clóvis
Gouveia
Silva,
MarioDeyzi
Eduardo
Cavalcanti
Mata,Martins
MariaDuarte,
Elita Duarte
Sousa Queiroz
Guimarães Duarte, Priscila Bezerra Santana
ESTUDODA
DADESIDRATAÇÃO
SOLUBILIDADE
DAS PROTEÍNAS
PRESENTES
NO
DE
LEITE
NA CLARA
DE of
OVO
ESTUDO
OSMÓTICA
DA FRUTA DA
PALMA (FIGO
DASORO
ÍNDIA)
(Study
of theEosmotic
dehydration
the
(Analysis
of
whey
and
egg
white
proteins
solubility)
fruit of the palm (fig of the indian)
Daniela
Helena Medeiros,
Pelegrine,
CarlosdeAlberto
Gasparetto
Cláudia Dourado
Josilene
Assis Cavalcante,
Odelsia Leonor Sánchez de Alsina
EFEITOS
DA SECAGEM
CONVECTIVA
E A VÁCUO SOBRE
PARÂMETROS
QUALIDADEDE
DE FATIAS
DE BERINJELA
ANÁLISES
DO CONSUMO
ENERGÉTICO
E SENSORIAL
EMDESECAGEM
MANJERICÃO
SOB
(Convective
and vacuum
drying of aubergine
a comparative
study)
DIFERENTES
TRATAMENTOS
DEslices:
AR (Energetic
consumption
and sensorial analysis of basil drying under several
Felipe Richter Reis, Maria Lucia Masson, Nina Waszczynskyj
kinds of air treatment)
Anamaria Caldo Tonzar, Vivaldo Silveira Júnior.
INFLUÊNCIA DO TEMPO DE IMERSÃO EM SOLUÇÃO DE CÁLCIO E DO COZIMENTO NAS CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS DO MAMÃO TIPO PASSA (Influence of the immersion time in calcium solution and the cooking on the physicalchemical
characteristics
of papaya
“passas”
PRODUÇÃO
DE PASSAS
DE
ACEROLA EM SECADOR DE BANDEJA (Production of acerola raisins in tray
Rossana
dryer) Catie Bueno de Godoy, Alexandra Pereira dos Santos, Edneide Luciana Santiago Matos, Jaeveson da Silva, Nina Waszczynskyj
Marcos F. de Jesus, Viviane L. Scaranto, Vahideh R. R. Jalali, Gabriel Franciso da Silva
QUALIDADE, PROCEDÊNCIA E PERDAS PÓS-COLHEITA DE ROSAS DE CORTE COMERCIALIZADAS EM CAMPINA
GRANDE-PB (Origin, quality, and postharvest losses of cut roses marketed in Campina Grande-PB)
AVALIAÇÃO
DA ESTABILIDADE
DA POLPA
DE da
UMBU
EM PÓ
of the
stability
the Barbosa,
umbu pulp
Flávio
Farias Gurjão,
José Alves Barbosa, Raffael
Alves Rocha
Silva, Diego
Lima(Evaluation
da Silva Gomes,
Arthur
HennysofDiniz
Marcelo
powder)
Santos
Silva, Walter Esfrain Pereira
Pablícia Oliveira Galdino, Alexandre José de M. Queiroz, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo, Ranilda Neves G. da Silva
ESTUDO DAS ALTERAÇÕES DO HIDROXIMETILFURFURAL E DA ATIVIDADE DIASTÁSICA EM MÉIS DE
ABELHA EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO (Study of the hidroximetilfurfural alterations
and the diastase activity in honey of bee in different condition of storage)
Zilmar Fernandes Nóbrega Melo, Maria Elita Martins Duarte, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti Mata

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