Ementas a partir de 2014

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FATEC MARÍLIA – “Estudante Rafael Almeida Camarinha”
Ementas – grade 2014/2
1º Termo
BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS
CARGA HORÁRIA: 80 AULAS SEMESTRAIS
OBJETIVOS:
Compreender a estrutura química de cada grupo de biomoléculas e as
transformações pelas quais passam durante metabolização. Relacionar a
estrutura e as propriedades químicas dos componentes dos alimentos com as
propriedades físicas e nutricionais.
EMENTA:
Propriedades químicas e físicas da água e tampões. estrutura química e
metabolismo das biomoléculas (proteínas, carboidratos, lipídeos e vitaminas).
Importância e aplicações das biomoléculas nos alimentos e na indústria
alimentícia. Componentes bioativos e propriedades funcionais de fitoquímicos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. Porto
Alegre: Artmed, 2009. 528 p.
MARZZOCO, A; TORRES, B. B. Bioquímica básica. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2007. 404 p.
NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 5 ed.
Porto Alegre: Artmed, 2011. 1304 p.
NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 5 ed.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
BERG, J. M.; TYMOCZKO, J. L.; STRAYER, L. Bioquímica. Rio de Janeiro:
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de
Fennema. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.
DEVLIN, T. M. (Coord.). Manual de bioquímica com correlações clínicas. São
Paulo: Edgard Blucher, 2007. 1186 p.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e
prática. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica dos alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 256p.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo:
Edgard Blucher, 2007. 196 p.
Curso Tecnologia em Alimentos
...
CONTROLE DE QUALIDADE DE MATÉRIAS PRIMAS
AGROINDUSTRIAIS
OBJETIVOS:
Verificar a relação entre qualidade das matérias primas e o processo de
produção industrial de alimentos, evidenciando o produto final. Avaliar e
analisar as características, propriedades e condições da matéria prima quanto
à sua qualidade e adequação para os processos industriais. Coletar amostras
e controlara qualidade de matérias-primas, conforme legislação vigente.
EMENTA:
Qualidade de matérias-primas: conceitos e importância. Recebimento,
beneficiamento e armazenamento de matérias-primas agropecuárias nas
unidades industriais. Controle de Qualidade de matérias-primas na indústria de
alimentos. Amostragem. Classificação de matérias-primas agropecuárias.
Padrão de Identidade e Qualidade de matérias-primas: Legislação.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2 ed. Porto
Alegre:Editora Artmed, 2006, 602p.
KOBLITZ, M. G. B. Matérias-Primas Alimentícias - Composição e Controle de
Qualidade. Editora Guanabara Koogan, 2011. 314p.
LIMA, U. A. (Coord.). Matérias-Primas dos Alimentos. Editora Edgar Blucher, 2010.
402p.
CHAVES, J.B.P. Controle de qualidade para a indústria de alimentos:
princípios gerais. Viçosa: UFV, 1990. 98p.
CHAVES, J.B.P. Controle de qualidade para a indústria de alimentos: métodos
gerais. Viçosa: UFV, 1990. 96p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 652p.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de
alimentos.São Paulo: Varela, 2001.
GOMES, J. C. Legislação de Alimentos e Bebidas. Viçosa: UFV, 2007. 635p.
HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de
alimentos.São Paulo: Varela, 1999.
SILVA JUNIOR, E. A.Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.5°
ed. São Paulo: Varela, 2002.
SILVA, C. A. B. & FERNANDES, A. R. (ed.) Projetos de Empreendimentos
Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal. Viçosa: UFV, 2003. 459p.
SILVA, C. A. B. & FERNANDES, A. R. (ed.) Projetos de Empreendimentos
Agroindustriais – Produtos de Origem Animal. Viçosa: UFV, 2003. 308p.
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FÍSICO-QUÍMICA
OBJETIVOS:
Compreender os princípios básicos que regem o comportamento físicoquímico dos alimentos em diferentes estágios de produção e correlacionar
com métodos e técnicas de análise.
EMENTA:
Propriedades dos líquidos: viscosidade, tensão superficial, propriedades
coligativas e colóides. Termoquímica e suas aplicações no balanço energético
na indústria de alimentos. Eletroquímica aplicada ao estudo dos antioxidantes.
Cinética química, equação da velocidade, ordem de uma reação e a
determinação do prazo de validade.
KOTZ , J.C.; TREICHEL Jr., P.M. Química Geral e Reações Químicas. v. I e II.
5ed. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2005.
MOORE, W. J.; Físico-Química; trad. JORDAN, I. et alli. São Paulo: Editora
Edgard Blücher, 1976; p. 157.
RUSSELL, J.B. Química Geral. v. I e II. São Paulo: Makron Books, 2002.
CASTELLAN, G.; Fundamentos de Físico-Química; trad. SANTOS, C.M.P.;
FARIA, R.B. Livros Técnicos e Científicos S. A.; São Paulo, 1986.
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MERCADO DE TRABALHO E EMPREGABILIDADE
OBJETIVOS:
Compreender as mudanças no mercado de trabalho e a importância do
desenvolvimento de novas competências frente a essas transformações;
compreender que a carreira é uma responsabilidade, antes tudo, de cada um.
Discutir a importância do processo de reflexão pessoal sobre os pontos
fortes/fracos e a importância do pensamento estratégico constituído por
missão, visão e valores pessoais como fatores impulsionadores de um Plano
de Melhoria Pessoal.
EMENTA:
Mercado de trabalho e perfil profissional: competências pessoais/profissionais,
liderança/motivação/comunicação, ética profissional. Trabalho em equipe.
Conceito de empregabilidade; empregabilidade no Brasil; bases para a
empregabilidade; visão orientada para empregabilidade; plano de
desenvolvimento de carreira. Elaboração de Currículo. Entrevista de Emprego.
Controle da Ansiedade/Estresse. Elaboração do Plano de Melhoria Pessoal.
BUENO, José Hamilton. Autodesenvolvimento para empregabilidade. Rio de
Janeiro: LTR, 1996.
LIMONGI-FRANÇA, Ana Cristina. Comportamento organizacional: conceitos e
práticas. Saraiva, 2006. 1. ed.
SALGADO, Leo. Manual da empregabilidade. Rio de Janeiro: Qualitymark,
2000.
Coutinho, M. C., Krawulski, E., Soares, D. H. P. (2007). Identidade e trabalho
na contemporaneidade: repensando articulações possíveis. psicologia e
sociedade, v. 19, p. 29-37.
DUTRA, Joel de Souza. Administração de carreiras: uma proposta para
repensar a gestão de pessoas. São Paulo: Atlas, 1996.
LANÇAS, José Ney. O meu primeiro emprego: a chave do sucesso para quem
está começando, Rio de Janeiro: Campus.
MARCONDES, Reynaldo C.; BERNARDES, Cyro. Criando empresas para o
sucesso. São Paulo: Futura. 2000.
ROBERTS, Kevin. Lovemarks: O futuro além das marcas. 1ª edição, São
Paulo: M. Books do Brasil Ltda, 2005.
TORRES, Ofélia de Lanna Sette. Empregabilidade negociada. São Paulo:
Atlas. 2000.
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PROJETO INTERDISCIPLINAR EM ALIMENTOS I
OBJETIVOS:
Pesquisar e desenvolver Projeto Interdisciplinar relacionado à área de
Tecnologia de Alimentos. Desenvolver trabalho interdisciplinar envolvendo as
disciplinas cursadas.
EMENTA:
Desenvolvimento de trabalho interdisciplinar. Coleta de dados e sua discussão
e avaliação em conjunto com os professores do respectivo semestre,
conforme eixo temático estabelecido pela coordenação do curso em conjunto
com o colegiado de docentes.
BIBLIOGRAFIA:
A bibliografia do Projeto Interdisciplinar será composta pela somatória das
bibliografias básica e complementar das disciplinas que compõem o respectivo
semestre. Eventualmente poderá ser consultado textos e revistas e a www
para enriquecimento e modernização do tema desenvolvido.
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QUÍMICA GERAL E EXPERIMENTAL
OBJETIVOS:
Aplicar conceitos básicos da química, habilidades de interpretar fórmulas
químicas e realizar cálculos para previsão de quantidade de reagentes e
produtos usados nos processos de desenvolvimento e produção da indústria
alimentícia.
EMENTA:
Teoria atômica, tabela periódica, ligações químicas, forças intermoleculares,
funções inorgânicas, reações químicas, preparo de soluções, estequiometria,
equilíbrio químico e segurança e manuseio em laboratório.
ALMEIDA, P.G. V., Química Geral – Práticas Fundamentais, Editora UFV: Viçosa,
2005.
ATKINS,P. JONES, L. Princípios da Química. Grupo A. 968p. 2006.
CONSTANTINO, M. G.; SILVA, G. V. J.; DONATE, P. M. Fundamentos de
Química Experimental. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo,272
p.2004
Kotz J.C., Treichel P.Química e reações químicas, Volume 2, Editora Thomson
, 6°ed. 700p. 2010
Kotz J.C., Treichel P.Química e reações químicas,Volume1, Editora Thomson ,
6°ed.500p. 2009
RUSSEL, J.B. Química Geral, Vol1 e Vol2, Mc Graw Hill, 2ª ed, 1994
Bessler K. E., Nede A. V. F.; Química em tubos de ensaio. Editora Edgard
Blucher. 218p. 2004
BRADY, J.E.; HUMISTON, G.E. Química Geral, Vol 1 e Vol2. 2 ed, Editora
LTC:2003
Chrispino A.; Manual de Química Experimental. 1 ed. Átomo, 256p.2010
MAHAN, B. H.; MYERS, R. S. Química: um curso universitário. 4 ed. São
Paulo: Edgard Blucher, 2000. 528p.
MASTERTON, W.L; Stanitski, C.L; Slowmski, E.J. Princípios de Química.
São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007.
TRINDANDE D.F.; Química Básica Experimental: Editora Ícone, 4 ed. 174p.
2010.
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TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
OBJETIVOS:
Reconhecer os processos científicos e tecnológicos referentes à conservação,
armazenagem e transformação, visando o melhor aproveitamento das
matérias-primas oriundas de frutas e hortaliças.
EMENTA:
Introdução ao processo de frutas e hortaliças. Aspectos da natureza e da
composição das matérias-primas, quanto à conservação e geração de
produtos, visando à qualidade nutricional e a maximização na utilização dos
vegetais. Aulas práticas de processamento de produtos de origem vegetal.
Estudos sobre armazenagem desde as matérias-primas in natura até a
embalagem do produto final.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CORTEZ, L. A. B.; ONÓRIO, S. L.; MORETTI, C. L. (Ed.). Resfriamento de
frutas e hortaliças. Brasília: Embrapa, 2002. 428 p.
OETTERER, M.; REGITANO-D’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F.
Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006.
612 p.
TORREZAN, R.; AZEVEDO, J. H. de. Frutas em calda, geleias e doce. Brasília:
Embrapa, 2003. 162 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CORNEJO, F.; MACHADO, R. Frutas desidratadas. Brasília: Embrapa, 2003.
115 p.
prática. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2008. 602 p.
GOMES, C. A. L. et al. Hortaliças minimamente processadas. Brasília:
Embrapa, 2005. 34 p.
KROLOW, A. C. R. Hortaliças em conserva. Brasília: Embrapa, 2006. 40 p.
LANA, M. M. Manipulação e comercialização de hortaliças. Brasília: Embrapa,
1998. 42 p.
LANA, M. M.; TAVARES, S. A. 50 hortaliças: como comprar, conservar e
consumir. Brasília: Embrapa, 2010. 209 p.
LUENGO, R. de F. A.; CALBO, A. G. (Ed.). Embalagens para comercialização
de hortaliças e frutas no Brasil. Brasília: Embrapa, 2010. 256 p.
MATTA, V. M. da et al. Polpa de fruta congelada. Brasília: Embrapa, 2005. 35
p.
PAIVA, F. F. de A.; SILVA NETO, R. M. da. Doce de frutas em calda. Brasília:
Embrapa, 2006. 47 p.
PEREDA, J. A. O. (Org.). Tecnologia de alimentos: v. 1: componentes dos
alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294 p.
ROSENTHAL, A. et al. Polpa e suco de frutas. Brasília: Embrapa, 2003. 136 p.
SILVA, S.; TASSARA, H. Frutas Brasil frutas. São Paulo: Empresa das Artes, 2008.
322 p.
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TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
OBJETIVOS:
Compreender o processamento de alimentos de origem vegetal e animal, para
maximizar o aproveitamento desses produtos e evitar com isso a perda
alimentos. Dessa forma o aluno deverá estar apto a indicar e aplicar as
técnicas adequadas para o armazenamento e o processamento de diferentes
tipos de alimentos de origem vegetal e animal, utilizando os vários métodos de
conservação de alimentos, classificados naqueles que utilizam o calor, o frio,
fermentações, aditivos, radiações e outros métodos. Bem como também
deverá estar apto a identificar, enumerar e solucionar problemas relativos ao
manuseio, higiene e controle de qualidade destes produtos de origem vegetal
e animal.
EMENTA:
Introdução aos fundamentos e aspectos gerais da Ciência e Tecnologia de
Alimentos, macro e micro nutrientes, enzimas, operações e métodos utilizados
na tecnologia de alimentos e alterações no processamento, métodos de
conservação, embalagens, controle de qualidade e manipulação de alimentos.
Importância do desenvolvimento de novos produtos. Inovação na área de
ciência dos alimentos. Características dos alimentos, fatores que os
modificam, características organolépticas. Combinações de alimentos,
interações de nutrientes e disponibilidade.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
652 p.
prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2008. 602 p.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos:
princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009. 512 p.
PEREDA, J. A. O. (Org.). Tecnologia de alimentos: v. 1: componentes dos
alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294 p.
BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos. 3 ed.
São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
CASTRO, A. Gomes de. (Coord.). A química e a reologia no processamento
dos alimentos. Lisboa: Instituto Piaget, 2003. 295 p. (Ciência e Tecnologia).
SILVA, C. A. B. da.; FERNANDES, A. R. Projetos de empreendimentos
agroindustriais. Viçosa: UFV, 2003. 459 p. v. 1 e v. 2.
2º Termo
BIOQUÍMICA DOS PROCESSOS
OBJETIVOS:
Relacionar a estrutura físico-química dos alimentos nos processos de
transformações pós-colheita e abate dos animais. Compreender as
Transformações bioquímicas em alimentos processados: proteínas (alimentos
de um modo geral e em ovo, carne e leite), carboidratos (reações de Maillard e
caramelização), lipídeos (propriedades emulsificantes, alterações no sabor,
peroxidação e rancificação) e vitaminas (função antioxidante e relação com
shelf life). Compreender os processos de Produção e aplicação de enzimas e
as aplicações na indústria de alimentos e bebidas.
EMENTA:
Produção e aplicação de enzimas na indústria de alimentos. Transformações
em alimentos processados: transformações bioquímicas pós-processamento
em proteínas, carboidratos, lipídeos e vitaminas. Alterações bioquímicas após
a morte em animais e pós-colheita em frutas e hortaliças.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica dos alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 256p.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo:
Edgard Blucher, 2007. 196 p.
BERG, J. M.; TYMOCZKO, J. L.; STRAYER, L. Bioquímica. Rio de Janeiro:
VISENTAINER, J. V.; FRANCO, M. R. B. Ácidos graxos em óleos e gorduras:
identificação e quantificação. São Paulo: Varela, 2006. 120p.
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EMPREENDEDORISMO E INOVAÇÃO
OBJETIVOS:
Refletir sobre as atitudes e comportamentos do empreendedor inovador e
desenvolver análise das necessidades de mercado e diferenciação em meio à
concorrência
EMENTA:
Definições de empreendedorismo e inovação. A importância socioeconômica
do empreendedorismo inovador. Tipos de inovação (incremental e de ruptura)
e impactos nas atividades empresariais e na economia. Mudanças, crises e
riscos de negócio. Características do empreendedor de sucesso. Processo
comportamental. Fatores que influenciam o empreendedorismo. Fases da
evolução das empresas. Empresas de pequeno, médio e grande porte. Como
alavancar e estruturar negócios inovadores.
BERNARDI, Luiz Antonio. Manual de empreendedorismo e gestão:
fundamentos, estratégias e dinâmicas. São Paulo: Atlas, 2013.
BESSANT, John; TIDD, Joe. PAVIT, Keith. Inovação e Empreendedorismo.
Porto Alegre: Bookman, 2009.
TERRA, Jose Claudio Cyrineu. 10 dimensões da gestão da inovação. Campus
– RJ, 2012.
BAUTZER, Deise. Inovação. Atlas, 2009.
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito
empreendedor. São Paulo: Manole, 2012.
CHRISTENSEN, Clayton M. Tradutor: VEIGA, Laura Prades. O dilema da
inovação. M.books, 2011.
DAVILA, Tony; EPSTEIN, Marc J; SHELTON, Robert. As regras da inovação:
como gerenciar, como medir e como lucrar. Bookman, 2007.
EMERSON, Melinda F. Tradutor: ANTONIO, Irati. A bíblia do empreendedor:
torne-se seu próprio chefe em 12 meses. GENTE, 2013.
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FUNDAMENTOS DA COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL
OBJETIVOS:
Planejar, desenvolver e executar estratégias de comunicação destinadas ao
fortalecimento da imagem da organização e dominar recursos de redação empresarial
e técnica.
EMENTA:
O planejamento de estratégias de relações com públicos de interesse, na
comunicação empresarial. Ética, transparência e gestão da informação. Estratégias
para gestão de imagem. Elaboração e redação de instrumentos para comunicação
com os públicos internos e externos. Redação técnica.
TAVARES, M. Comunicação Empresarial e Planos de Comunicação. São Paulo:
Atlas, 2009. 2ed. 190p.
TERCIOTTI, S.H.; MACARENCO, I. Comunicação Empresarial na Prática. São Paulo:
Saraiva, 2010. 2ed. 220p.
TOMASI, C.; MEDEIROS, J. B. Comunicação Empresarial. São Paulo: Atlas, 2009.
2ed. 448p.
BARBEIRO, Heródoto. Mídia Training: como usar a mídia a seu favor. 2 ed. São
Paulo: Saraiva, 2011.
BUENO W. C. Comunicação Empresarial: políticas e estratégias, São Paulo: Saraiva,
2009.
CHINEM, R. Introdução à Comunicação Empresarial. São Paulo: Saraiva, 2010
FERREIRA, Reinaldo Mathias; LUPPI, Rosaura de Araújo Ferreira. Correspondência
Comercial e Oficial: com técnicas de redação. 15 ed. São Paulo: Martins Fontes,
2011.
GOLD, Miriam. Redação empresarial: escrevendo com sucesso na era da
globalização. 4 ed. São Paulo: Makron, 2010.
MEDEIROS, J. Redação Empresarial. São Paulo: Atlas, 2009.
BIBLIOGRAFIA DE REFERÊNCIA:
BECHARA, Evanildo. Moderna Gramática Portuguesa: atualizada pelo novo acordo
ortográfico. Rio de Janeiro: Lucerna, 2009.
BLIKSTEIN, I.. Técnicas de Comunicação Escrita. São Paulo: Ática, 2006.
CASTILHO, Ataliba Teixeira de. Nova Gramática do Português Brasileiro. São Paulo:
Contexto, 2010.
FIGARO, R. (org.). Gestão da comunicação no mundo do trabalho, educação, terceiro
setor e corporativismo. São Paulo: Atlas, 2005.
ROGER, C. Comunicação Empresarial – a imagem como patrimônio da empresa e
ferramenta. São Paulo: Best Seller, 2008.
KELLER, K. Comunicação organizacional, sobrevivência empresarial. São Paulo:
Literarte, 2006.
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FUNDAMENTOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
OBJETIVOS:
Compreender as implicações do consumo de alimentos na manutenção da
saúde, relacionando-os aos estágios de vida e estados fisiológicos. Interpretar
rótulos nutricionais em embalagens de alimentos. Identificar a relação
existente entre o consumo de diferentes tipos de alimentos e os distúrbios de
origem alimentar. Reconhecer os alimentos funcionais e suas propriedades
fisiológicas e metabólicas no organismo. Entender a relação da indústria de
alimentos com os distúrbios de origem alimentar e a saúde da população.
Compreender a importância do papel do tecnólogo de alimentos na elaboração
de produtos nutricionais para a população.
EMENTA:
Conceitos básicos em alimentação e nutrição (nutrientes, valor nutricional dos
alimentos, erros alimentares – excessos e deficiências, guias alimentares).
Carboidratos, proteínas e lipídios: funções no organismo, processo digestivo,
absorção e metabolismo. Requerimentos nutricionais e recomendações nas
diferentes idades e estados fisiológicos – alimentos industrializados benéficos
para as diferentes faixas etárias. Rotulagem nutricional – informação
nutricional obrigatória nos produtos industrializados. Principais distúrbios
associados ao consumo de alimentos (obesidade, diabetes mellitus, distúrbios
cardiovasculares e gastrintestinais) e a relação da indústria alimentícia com os
distúrbios alimentares. Alimentos funcionais e compostos bioativos em
alimentos. Produtos nutricionais e a tendência da indústria alimentícia.
MAHAN, L. Kathlenn; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause alimentos, nutrição e
dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. 1351 p.
SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA, Joana D’arc Pereira. Tratado
de alimentação, nutrição e dietoterapia. 2. ed. São Paulo: Roca, 2010. 1256 p.
ANGELIS, Rebeca Carlota de. Importância de alimentos vegetais na proteção
da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades
degenerativas. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 317 p.
CASTRO, F. F. M. et al. Alergia alimentar. Barueri: Manole, 2009. 200 p. (Série
Alergias). COSTA, Neuza Maria Brunoro; ROSA, Carla de Oliveira Barbosa.
(Ed.). Alimentos funcionais: componetes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de
Janeiro: Rubio, 2010. 536 p.
COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 4. ed.
Barueri: Manole. 2012. 1368 p.
CUPPARI, Lilian. (Coord.). Nutrição: nas doenças crônicas não transmissíveis.
Barueri: Manole, 2009. 515 p.
GALISA, Mônica Santiago; ESPERANÇA, Leila Maria Biscólla; SÁ, Neide
Gaudenci de. Nutrição: conceitos e aplicações. São Paulo: Makron Books,
2007. 258 p.
GIBNEY, Michael J. Introdução à nutrição humana. 2. ed. Rio de Janeiro:
PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição
química dos alimentos. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 669 p.
PALERMO, J. R. Bioquímica da nutrição. Editora Atheneu. 2008.
PAMPLONA, Jorge. O poder medicinal dos alimentos. Tatuí: Casa Publicadora
Brasileira, 2006. 272 p.
PENTEADO, Marilene de Vuono Camargo. Vitaminas: aspectos nutricionais,
bioquímicos, clínicos e analíticos. Barueri: Manole, 2003. 612 p.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri:
Manole, 2006. 402 p.
SALGADO, Jocelem Mastrodi. Faça do alimento o seu medicamento. 7. ed.
São Paulo: Madras, 2005. 173 p.
SÁNCHEZ-OCAÑA, Nutrição de A a Z: tudo o que você precisa saber para
entender a alimentação. São Paulo: Senac, 2007. 461 p.
SHILS, Maurice E. (Ed.) et al. Nutrição moderna: na saúde a doença. 10. ed.
STOBART, Tom. Ervas, temperos e condimentos de A a Z. Rio de Janeiro:
Jorge Zahar, 2009. 360 p.
VITOLO, Márcia Regina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de
Janeiro: Rubio, 2008. 628 p.
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LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DE SUPERFÍCIES
OBJETIVOS:
Planejar, orientar e monitorar os sistemas de limpeza na indústria de alimentos
e nos serviços de alimentação.
EMENTA:
Definição e Técnicas de Limpeza e Sanificação. Agentes de Limpeza e
Sanificação. Monitoração da Higiene e Sanificação. Sistemas CIP e COP.
Adesão e Formação de Biofilmes Microbianos. Pontos Críticos de Controle de
Superfícies Limpas. Limpeza e Sanificação de Equipamentos e Instalações
Frigoríficas. Limpeza e Sanificação de Veículos e Transportadores de
Produtos Alimentícios.
alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos,
treinamento de recursos humanos. 3. ed. Barueri: Manole, 2008. 986 p.
PEREIRA, L.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G. C. Alimentos seguros: higiene e
controles em cozinhas e ambientes de manipulação. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2010, 96 p.
SILVA JUNIOR., E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços
de alimentação. 6 ed. São Paulo: Varela, 2008. 625 p.
ANDRADE, N. J. de. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da
adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 412 p.
CONTRERAS, et.al.; Higiene e Sanitização na indústria de carnes e derivados;
ed. Varela; 2003.
FIGUEIREDO, R. M. SSOP: padrões e procedimentos operacionais de
sanitização; PRP: programa de redução de patógenos; manual de
procedimentos e desenvolvimento. Barueri: Manole, 2002. 164 p. (Coleção
Higiene dos alimentos, v. 3).
HAZELWOOD, D.; McLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. São Paulo: Varela, 1998. 140 p.
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MICROBIOLOGIA BÁSICA
OBJETIVO:
Compreender a importância dos micro-organismos para a qualidade e segurança
microbiológica nas Indústrias alimentícia e de fermentação.
EMENTA:
Introdução à Microbiologia. Morfologia, estrutura e classificação geral dos microorganismos (vírus, células bacterianas e células fúngicas, esporos microbianos,
biofilmes). Práticas de microscopia. Crescimento e cultivo microbiano (classificação
quanto o crescimento em faixas de: pH, temperatura,
oxigênio,
umidade,
concentração de sais e açúcares, irradiação, classificação nutricional, e a importância
desses conceitos e suas aplicações industriais). Práticas: Formulação de meios de
cultura e esterilização de materiais para análise microbiológica. Cultivo e contagem
microbiana de alimentos pelos métodos de plaqueamento em profundidade e
superfície. Cultivo de enterobactérias em meios seletivos e diferenciais. Metabolismo
microbiano. Contagem e viabilidade celular de leveduras fermentativas pelo método
de Câmara de Neubauer. Microbiologia Aplicada: alimentos probióticos, prebióticos e
simbióticos; produção de vinagre, de vinho, de cerveja, de gomas, produção de
enzimas microbianas e suas aplicações na indústria alimentícia.
BLACK, JG. Microbiologia: Fundamentos e Perspectivas. 4ª Ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2002, 829p.
MADIGAN, M.T., MARTINSO, J.M., PARKER, J. Microbiologia de Brock- 12ª Ed.
Porto Alegre:Artmed, 2010, 1160p.
SILVA, N. da et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e
Água. 4ª Ed. São Paulo: Varela, 2010, 625 p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6.Ed. Porto Alegre:
Artmed. 2012. 824p.
AQUARONE, E. et al. (Coord.). Biotecnologia industrial: v. 4: Biotecnologia na
produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 544 p.
BORZANI, W. et al. (Coord.). Biotecnologia industrial: v. 1: fundamentos. São Paulo:
Edgard Blücher, 2001. 288 p.
HARVEY, R. A., CHAMPE, P.C., FISHER, B.D. Microbiologia Ilustrada. 2ª Ed. Porto
Alegre: Artmed, 2008, 448p.
LIMA, U. de A. et al. (Coord.). Biotecnologia Industrial:v.3. Processos fermentativos e
enzimáticos. São Paulo: Edgard Blücher, 2002. 616 p.
PELCZAR, M.; REID, R. CHAN; E.C.S. Microbiologia: conceitos e aplicações:v.1.
2.Ed. São Paulo: Makron, 1997. 524p.
SAAD, S. M. I.; FARIA, J. A. F. (Ed.). Probióticos e prebióticos em alimentos:
fundamentos e aplicações tecnológicas. São Paulo: Varela, 2011. 672 p.
SCHMIDELL, W. et al. (Coord.). Biotecnologia industrial: v. 2: Engenharia bioquímica.
São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 560 p.
VERMELHO, A.B., PEREIRA, A.F., COELHO, R.R.R., PADRON-SOUTO. Práticas de
Microbiologia. 1ª Ed. Editora: Guanabara, 2006, 256p.
...
PROJETO INTERDISCIPLINAR em ALIMENTOS II
OBJETIVOS:
EMENTA:
BIBLIOGRAFIA:
...
TECNOLOGIA DE AÇÚCAR E ÁLCOOL
OBJETIVOS:
Compreender, controlar e interferir nas etapas dos processos tecnológicos na
fabricação do açúcar e do álcool (combustível e bebidas fermento destiladas).
Identificar as análises de controle de qualidade dos produtos finais e os tipos de
açúcares e subprodutos do setor sucroalcooleiro.
EMENTA:
Importância da cana-de-açúcar como matéria-prima na obtenção de produtos de
interesse econômico. Aspectos tecnológicos e qualidades da cana-de-açúcar.
Aspectos tecnológicos e de produção das demais matérias primas para obtenção de
açúcar e álcool. Operações unitárias e controle no processo industrial de açúcar,
álcool combustível e bebidas fermento-destiladas. Controle de qualidade dos produtos
finais. Tipos de açúcares. Subprodutos do setor sucroalcooleiro.
DELGADO, A. A.; DELGADO, A. P. Produção do Açúcar Mascavo, Rapadura e
Melado. Ed. STAB, 1999. 154 p.
LOPES, C. H Tecnologia da Produção de Açúcar de Cana. Ed. EDUFSCAR, 1 ed.,
2011. 183 p.
MARQUES, M. O .et al. Tecnologias na Agroindústria Canavieira. Ed: FCAV, 2008.
319 p.
MARQUES, M. O.; MARQUES, T. A.; TASSO JÚNIOR, L. C. Tecnologia do Açúcar –
Produção e Industrialização da Cana-de-Açúcar. Ed. Funep, 2001. 170 p.
SANTOS, F.; BORÉM, A.; CALDAS, C. Cana-de-Açúcar: Bioenergia, Açúcar e Etanol
- Tecnologias e Perspectivas. 2 ed., Ed.: UFV, 2011. 637 p.
AQUARONE, E. et al. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produção de
Alimento. Ed.Blücher, v.4, 2001. 527 p.
AMORIM, H. V. Fermentação Alcoólica: Ciência e Tecnologia. Ed. Fermentec, 2005,
434 p.
CALDAS, C. Teoria Básica das Análises Sucroalcooleiras. Ed. Central Analítica, 2005,
172 p.
CARDOSO, M. das G. Produção de Aguardente de Cana. 2 ed. Ed. UFLA, 2006. 445
p.
CORTEZ, L. A. B. (Cood.). Bioetanol de Cana-de-Açúcar. Ed. Blücher, 2010. 992 p.
DINARDO-MIRANDA, L. L. et al. Cana-de-Açúcar. Ed. IAC, 2008. 882 p.
...
TECNOLOGIA DE AMIDOS E PRODUTOS AMILÁCEOS
OBJETIVOS:
Conhecer as propriedades físico-químicas e funcionais, fontes e métodos de
obtenção de amidos, assim como suas modificações e aplicações industriais;
EMENTA:
Ocorrência e desenvolvimento do amido. Composição e estrutura química do grânulo
de amido. Propriedades físicas dos grânulos e das pastas de amido. Fontes e
tecnologia de obtenção de amido. Amidos modificados. Aplicação de amidos na
indústria de alimentos.
BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Introdução à química dos alimentos. Campinas,
Fundação Cargill, 1984. 306 p.
BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. São Paulo,
Varela, 1992. 143p.
CEREDA, M.P; FRANCO, C.M.L.; DAIUTO, E.R.; DEMIATE, I.M.; CARVALHO
L.J.C.B.; LEONEL, M.; VILPOUX, O.F.; SARMENTO, S.B.S. Propriedades gerais do
amido. Campinas: Fundação Cargill, 2001.v. 1, 224 p. (Série Culturas de Tuberosas
Amiláceas Latino Americanas).
CIACCO, C. F. & CRUZ, R. Fabricação do amido e sua utilização. São Paulo,
Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 1982. 152p. (Série
Tecnologia Agroindustrial, 7).
ESCARPA, A.; GONZÁLEZ, M.C. Tecnología del almidón resistente. Food Science
and Technology International, v. 3, p. 149-161, 1997.
SURMELY, R.; ALVAREZ, H.; CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. Hidrólise do amido.
In: CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. Culturas de tuberosas amiláceas latino
americanas. São Paulo: Fundação Cargill, 2003. v. 3, p. 378-449.
WURZBURG, O. B.; Modified starches: properties and uses. Boca Raton, Florida,
CRC Press Inc, 2000.
FONSECA, H. et. al. Arroz. Produção, pré-processamento e transformação
agroindustrial. São Paulo, SICCT, s. d., v.2.
LIMA, U. A. Industrialização da mandioca. In: Governo do Estado de São Paulo,
Secretariada Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia. Produção, préprocessamento e transformação agroindustrial, s.d., 80p. (Série Extensão
Agroindustrial, 4.)
LIMA, U. A. Industrialização do milho. In: Governo do Estado de São Paulo,
Secretariada Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia. Produção, préprocessamento e transformação agroindustrial, s.d., 112p. (Série Extensão
Agroindustrial, 5.)
3º Termo
ANÁLISE DE ALIMENTOS I
OBJETIVOS:
Identificar as principais metodologias utilizadas em laboratórios de físicoquímica e correlacionar os princípios, métodos e técnicas de análises para
determinações qualitativa e quantitativa de bebidas e de alimentos em geral de
acordo com os padrões legais vigentes.
EMENTA:
Princípios teóricos e técnicas a serem usadas no laboratório para análises
físicas e químicas de bebidas e alimentos. Determinação da composição
centesimal de bebidas e alimentos em geral, (umidade, cinzas, carboidratos,
lipídeos, proteínas e fibras dietéticas). Determinação da qualidade de
proteínas, lipídeos e carboidratos pelos métodos físico-químicos, conforme a
legislação vigente. Amostragem e preparo das amostras para análise.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2
ed.revisada, Campinas,SP:Ed.Unicamp,2003.
GOMES, J.C.; OLIVEIRA, G.F. Análises Físico-Químicas de Alimentos. 1 ed.
Viçosa: UFV, 2011. 300 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de
alimentos.
São
Paulo,
2008.
1020
p.
Disponível
em:
<http://www.ial.sp.gov.br/>.
ALMEIDA-MURADIAN,L.B., PENTEADO,M.V.C.-Vigilância Sanitária: tópicos
sobre legislação e análise de alimentos, Rio de Janeiro, Guanabara
Koogan,2007.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for
the microbiological examination of foods. 4th ed.Washington, 2001. 676 p.
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: teoria e prática. 4 ed., Editora da
UFV, 2008.
GOMES, J. C. Legislação de alimentos e bebidas. 2 ed. Viçosa: UFV, 2009.
635 p.
SÃO PAULO (Estado). Código sanitário do estado de São Paulo: lei nº10.083,
de 23 de setembro de 1998. 8 ed. Bauru, SP: Edipro, 2010. 679 p.
SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. de. Análise de alimentos: métodos químicos e
biológicos. Viçosa: UFV, 2006. 235 p.
...
CONSERVAÇÃO E REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS
OBJETIVO:
Compreender como ocorre a preservação de alimentos, com ênfase nos
aspectos envolvidos com cada tipo de processos utilizados: calor, frio,
desidratação, agentes químicos, fermentação e outros. Embalagens.
Legislação.
EMENTA:
Conservação dos alimentos pelo uso do calor. Resistência térmica de
microrganismos. Fatores que influenciam a termo resistência. Branqueamento,
Pasteurização e Esterilização Comercial de alimentos. Conservação de
alimentos pelo uso do frio. Refrigeração e Congelamento. Agentes químicos
na conservação e melhoramento da qualidade dos alimentos. Substâncias
antimicrobianas em alimentos. Concentração, Desidratação, Salga e
Defumação de alimentos. Processos combinados. Processos não
convencionais, irradiação de alimentos e novas tendências. Perdas de
nutrientes e de qualidade durante os diversos tipos de processamento e
conservação. Correlações relevantes com a saúde do consumidor. Legislação.
FRIAS, J. R. G.; SILVA, C. A. B. Tecnologia de Alimentos – princípios e
aplicações. Nobel. 1ª ed., 2009.
LIMA, A. L. Agroindustrialização de frutas. FEALQ. 2a ed. 2012.
LINDON & SILVESTRE. Conservação de Alimentos - Prin´cipios e
Metodologias. Ed. Escolar. 2008.
DALTIN, D. Tensoativos. Ed. Blucher. 344 p. 2011.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo : Atheneu, 2000. 652p.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Porto Alegre :
Artmed,. 602p. 2006
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. Ed. Atheneu. 9ª
ed. 2007.
LINDON, F.; SILVESTRE, M. M. Conservação de Alimentos. Ed. Escolar. 1ª
ed., 2008.
OETTERER, M. et al. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos.
Barueri : Manole, 2006. 612p.
ORDONEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Vol. 1 e 2. ArtMed, 1ª ed., 2005.
PACHECO, M. Tabela de composição química dos alimentos. Ed. Rubio. 1ª
ed. 2010.
SILVA, D.J. ; QUEIROZ, A.C. Análise de alimentos: métodos químicos e
biológicos. Viçosa: Ed UFV,
2002. 235p.
...
FUNDAMENTOS DE LOGISTICA
OBJETIVOS:
Identificar e compreender a cadeia logística, os conceitos básicos de cada
função e as novas tendências; identificar e compreender os custos logísticos
de serviços, preço e agregação de valor ao produto; compreender os fluxos
globais na organização dos negócios, o sistema de informações, as medidas
de desempenho das operações e a integração com marketing.
EMENTA:
Conceitos gerais de logística integrada. Planejamento dos materiais
(classificação, especificação e codificação - código de barras, QR Code e
RFID). Previsão de estoques. Custos de estoques. Lote econômico. Níveis de
estoque. Curva ABC. Sistemas de controle de estoques. Equipamentos de
movimentação e manuseio de materiais. Tipos de embalagens. Unitização de
carga. Almoxarifado. Armazenagem dos materiais. Supply Chain Management.
Distribuição física. Canais de distribuição. Produto logístico. Nível de serviço
ao cliente. Processamento de pedidos. Estratégias de transporte (modal
terreste, hidroviário e aeroviário). Roteirização. Estratégia de localização de
depósitos. Logística reversa.
BARROSO, L. A. Agroindústria – uma análise no contexto. Ed. Leud. 1ª ed.
2009.
CARVALHO, J. C. Logística e gestão na cadeia de abastecimento. Ed. Silabo.
1ª ed. 2010.
DONATO, V. Introdução a logística. Ed. Ciência moderna. 1ª ed. 2010.
BERTAGLIA, P R. Logística e Gerenciamento da Cadeia de Abastecimento.
São Paulo: Saraiva, 2009.
LEITE, P R. Logística Reversa. Prentice Hall, 2009
PIRES, S R. Gestão da Cadeia de Suprimentos: conceitos, estratégias,
práticas e casos. Atlas, 2009
...
FUNDAMENTOS DE QUÍMICA ANALÍTICA
QUANTITATIVA
OBJETIVO:
Entender as principais técnicas de análises quantitativas
EMENTA:
Amostragem e Preparação de Amostras para Análises; Solubilização de
Amostras; Interferência e Métodos Gerais de Separação. Erros em Análise
Química
Quantitativa.
Análise
Gravimétrica;
Análise
Volumétrica.
Espectrofotometria.
HAGE D., Carr J. D. Química Analítica e Análise Quantitativa. 1º
Ed.732p.Editora Pearson: 2011
HARRIS, D.C. Análise Química Quantitativa. 7ª ed, Editora LTC: 2008.
VOGEL, Análise química quantitativa. 5 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1992.
Bibliografia complementar:
BACCAN, N. et al. Química analítica quantitativa elementar. 3 a ed. Campinas:
Vogel. 2004.
OHLWEILER, O.A. Química Analítica Quantitativa, 3ª Ed., Rio de
Janeiro,Editora LTC, 1984.
SKOOG, D. A. Fundamentals of analytical chemistry. 8.ed. 1100p. Orlando:
Saunders College Publishing, 2005. 1100p
...
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Identificar as características intrínsecas e extrínsecas do alimento na determinação
dos possíveis grupos microbianos contaminantes. Compreender o controle
microbiológico de alimentos e água, repercutindo na segurança alimentar dos
consumidores. Discutir as principais legislações para o controle de qualidade
microbiológico de alimentos e água. Estabelecer e utilizar metodologias para o
isolamento e identificação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos nos mais
variados substratos.
EMENTA:
Micro-organismos e alimentos. Doenças transmitidas por alimentos: situação mundial
e no Brasil. Critérios microbiológicos para a avaliação da qualidade dos alimentos.
Legislação para controle de qualidade microbiológico em alimentos e água.
Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que influenciam a contaminação
microbiana. Deterioração microbiana de alimentos. Análise de micro-organismos
deteriorantes. Micro-organismos patogênicos veiculados por alimentos. Análise de
micro-organismos indicadores e patogênicos pedidos para o controle de qualidade
microbiológico de alimentos e água. Testes bioquímicos e imunoensaios
complementares para a determinação microbiológica de alimentos e água. Métodos
de conservação de alimentos: ajustes na temperatura, umidade, presença de
oxigênio, radiações e agentes químicos. Investigação do valor “D” para o tratamento
térmico de suco e leite. Eficiência de agentes químicos contra bactérias Grampositivas e Gram-negativas através da técnica do halo de inibição. Técnicas de
monitoramento de contaminação ambiental, de equipamentos e manipuladores na
Indústria de Alimentos.
FRANCO, B.D.G.M, LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:
Atheneu, 2003, 182p.
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2005, 712p.
SILVA, N. da et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e
Água. 4 ª Ed. São Paulo: Varela, 2010, 625 p.
Bibliografia Complementar:
ANDRADE, N.J.A. Higiene de Alimentos. 1ª Ed. São Paulo: Varela, 2008, 412p.
GERMANO, P.M.L., GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.
2. Ed. 3. ed. Barueri: Manole, 2008. 986 p.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. 1ª Ed. Porto Alegre: Artmed,
2002,424p.
KONEMAN, W. Diagnóstico Microbiológico: Texto e Atlas Colorido. 6ª Ed. Editora:
Guanabara, 2008, 1760p.
LACASSE, D. Introdução à Microbiologia Alimentar. Ciência e Técnica. Introdução à
Microbiologia Alimentar . São Paulo: Instituto Piaget, 1998, 578p.
MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. 1ª Ed. São Paulo:
Varela, 2006, 258p.
...
PROJETO INTERDISCIPLINAR em ALIMENTOS III
OBJETIVOS:
EMENTA:
BIBLIOGRAFIA:
Bibliografia Básica: Composta pelos livros pertencentes a cada disciplina do
semestre.
...
TECNOLOGIA DE MOAGEM E PANIFICAÇÃO
OBJETIVO:
Conduzir o processo de moagem para obtenção de farinhas, classificar os vários
tipos de farinha, dominar as funções dos ingredientes/aditivos e os principais
processos de fabricação de pães, biscoitos e massas; controlar a qualidade dos
produtos obtidos; ter conhecimento dos cálculos de produção, bem como conhecer e
verificar os equipamentos envolvidos neste processamento.
EMENTA:
Cereais: Tipos de Cereais. Principais cereais utilizados na indústria de alimentos,
Processo de produção dos Subprodutos. Moagem do Trigo: teoria, operação,
equipamentos e produtos. Tipos de Farinhas. Classificação das Farinhas de Trigo de
acordo com a área industrial utilizada. Análise Físico-Química e Reológica da farinha.
Conceito de farinhas compostas, enriquecimento e fortificação. Panificação:
processos, ingredientes, fluxograma, equipamentos de operações convencionais e
contínuas diferenças no processo de produção de pães, com farinhas mix e
convencionais. Biscoitos: diferença de processos e produtos - Laminados,
Moldados,Waffer, Extrusados. Massas Alimentícias- processos, produtos,
ingredientes- Laminados, Extrusados.
AQUARONE, E. et al. (Coord.). Biotecnologia industrial: v. 4: biotecnologia na
produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 544 p.
CANELLA-RAWLS, S. Pão, arte e ciência. 4 ed. São Paulo: Senac, 2010. 348 p.
SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. São Paulo: Senac, 2010. 320 p.
EL-DASH, A.; GERMANI, R. (Ed.). Tecnologia de farinhas mistas: v. 1: uso de farinha
mista de trigo e mandioca na produção de pães. Brasília: Embrapa, 1994. 88 p.
mista de trigo e milho na produção de pães. Brasília: Embrapa, 1994. 81 p.
mista de trigo e soja na produção de pães. Brasília: Embrapa, 1994. 89 p.
mista de trigo e sorgo na produção de pães. Brasília: Embrapa, 1994. 97 p.
EL-DASH, A.; GERMANI, R. (Ed.). Tecnologia de farinhas mistas: v. 5: uso de
farinhas mistas na produção de massas alimentícias. Brasília: Embrapa, 1994. 38 p.
EL-DASH, A.; GERMANI, R. (Ed.). Tecnologia de farinhas mistas: v. 7: uso de
farinhas mistas na produção de bolos. Brasília: Embrapa, 1994. 31 p.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2
ed. Porto Alegre: Artmed, 2008. 602 p.
PEREDA, J. A. O. (Org.). Tecnologia de alimentos: v. 1: componentes dos alimentos e
processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294 p.
4º Termo
ADMINISTRAÇÃO INDUSTRIAL
OBJETIVOS:
Desenvolver e empregar o conhecimento das técnicas de gestão relacionadas
a teoria de gestão do conhecimento organizacional, para atingir um melhor
entendimento da atividade industrial contemporânea.
EMENTA:
Introdução a Administração da Produção. Técnicas Utilizadas na
Administração de Produção. Conceitos de Manufatura Celular. Procedimentos
de Planejamento e Controle de Produção. Just in Time. Kanban. Kaizen.
Perdas e Produtividade. Conceitos sobre Sistema Toyota de Produção.
Conceitos de Seis Sigma. Cultura Organizacional e Gestão do conhecimento.
Bases para o conhecimento de Custos.
CHASE, R. B.; JACOBS, F. R.; AQUILANO, N. J. Administração da produção
e operações para vantagem competitiva. 11 ed. São Paulo: Porto Alegre:
McGrawHill, 2007. 620 p.
JACOBS, F. R.; CHASE, R. B. Administração da produção e operações: o
essencial. São Paulo: Artmed, 2009. 424 p.
SLACK, N.; CHAMBERS, S.; JOHNSTON, R. Administração da produção. 3
ed. São Paulo: Atlas, 2009. 728p.
Bibliografia Complementar
ANGELONI, M. T. Organizações do conhecimento: infraestrutura, pessoas,
tecnologia. 2 ed. São Paulo: Saraiva, 2008. 384 p.
DAVIS, M. M.; AQUILANO, N. J.; CHASE, R. B. Fundamentos da
administração da produção. Porto Alegre: Bookman, 2001. 600 p.
FAYOL, H. Administração industrial e geral: previsão, organização, comando,
coordenação e controle. 10 ed. São Paulo: Atlas, 1990. 144 p.
MEGLIONI, E. Custos: análise e gestão. 2 ed. São Paulo: Pearson Prentice
Hall, 2006. 224 p.
SHINGO, S. O sistema Toyota de produção. São Paulo: Bookman, 2005. 291
p.
...
ANÁLISE DE ALIMENTOS II
OBJETIVOS:
Realizar análise instrumental dos componentes dos alimentos, bem como
operar e manter os aparelhos empregados nas análises de controle da
matéria-prima, dos processos e dos produtos. Abordar a importância da
Análise de Alimentos na determinação da composição de um alimento e no
controle de qualidade da indústria dos alimentos. Conhecer as técnicas e
desenvolver o senso crítico quanto à escolha, validação e avaliação dos
métodos empregados na Análise de Alimentos.
EMENTA:
Determinação da composição centesimal. Princípios teóricos e práticos da
análise de alimentos por métodos convencionais e instrumentais
espectrométricos e cromatográficos. Vantagens e limitações destes métodos e
sua aplicação.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.
Campinas: Unicamp, 1999. 208 p.
COLLINS, C. H.; BRAGA, G. L.; BONATO,P. S. (Org.). Fundamentos de
cromatografia. Campinas: Unicamp, 2006. 456 p.
GOMES, J.C.; OLIVEIRA, G.F. Análises Físico-Químicas de Alimentos. 1 ed.
Viçosa: UFV, 2011. 300 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de
alimentos.
São
Paulo,
2008.
1020
p.
Disponível
em:
<http://www.ial.sp.gov.br/>.
AOAC .Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
Arlington, EUA, 1995.
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: teoria e prática. 4 ed., Editora da UFV, 2008.
CIOLA, R. Fundamentos da cromatografia a líquido de alto desempenho: HPLC. São
Paulo: Edgard Blucher, 1998. 192 p.
GOMES, J. C. Legislação de alimentos e bebidas. 2 ed. Viçosa: UFV, 2009. 635 p.
HARRIS, D.C. Análise Química Quantitativa. 7 ed., Editora LTC., 2008
MURADIAN-ALMEIDA, L. B. de; PENTEADO, M. de V. C. Vigilância sanitária: tópicos
sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
PENTEADO, M. D. V. C. Vitaminas: aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e
analíticos. Barueri: Manole, 2003. 612 p.
QUEIROZ, A.C.; SILVA, D.J. Análise de Alimentos: métodos químicos e biológicos. 3
ed., Viçosas: UFV, 2006. 235 p.
SÃO PAULO (Estado). Código sanitário do estado de São Paulo: lei nº10.083, de 23
de setembro de 1998. 8 ed. Bauru, SP: Edipro, 2010. 679 p.
SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. de. Análise de alimentos: métodos químicos e
biológicos. Viçosa: UFV, 2006. 235 p.
...
ESTATISTICA DESCRITIVA
OBJETIVO:
Compreender e aplicar os conceitos de Estatística Descritiva necessários para
a descrição, organização e análise de dados, para o apoio à tomada de
decisão na área de estudo.
EMENTA:
Conceitos estatísticos. Gráficos e tabelas. Distribuição de frequência. Medidas
de posição. Medidas de dispersão.
Probabilidade.
LEVINE, D. M.; et al. Estatística – Teoria e Aplicações usando o Microsoft
Excel. Rio de Janeiro: LTC, 2008.
MARTINS, G. A. Estatística Geral e Aplicada. São Paulo: Atlas, 2010.
SPIEGEL, Murray R.; STEPHENS, Larry J. Estatística. São Paulo: Bookman,
2009.
TRIOLA. M. F. Introdução à Estatística. Rio de Janeiro: LTC, 2008.
VIERA, S. Elementos de Estatística. São Paulo: Atlas, 2006.
Bibliografia Complementar
BRUNI, A. L. Estatística Aplicada à Gestão Empresarial. São Paulo: Atlas,
2008.
BUSSAB, W. O.; MORETTIN, P. A. Estatística Básica. São Paulo: Saraiva,
2007.
GRIFFITHS, D. Use A Cabeça! Estatística. Rio de Janeiro: Alta Books, 2009.
LARSON, R.; FARBER, B. Estatística Aplicada. São Paulo: Pearson Prentice
Hall, 2007.
MARTINS, G. A. Estatística Geral e Aplicada. São Paulo: Atlas, 2010. 9
MOORE, D. S. A Estatística Básica e sua Prática. Rio de Janeiro: LTC, 2005.
...
GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS
OBJETIVO:
Aplicar e interpretar os conceitos de controle de qualidade, suas técnicas e
ferramentas no contexto profissional da área de alimentos. Analisar, planejar e
implantar um sistema de qualidade, interpretando resultados de processos e
considerando o gerenciamento de equipes. Utilizar ferramentas e técnicas
relacionadas à higiene e ao controle de qualidade no gerenciamento de
processos de produção e serviços ligados à engenharia de alimentos de forma
ética e com responsabilidade social. Identificar as normas ISO relacionadas
ao âmbito da Indústria de alimentos.
EMENTA:
Normas e padrões de qualidade para matérias-primas e produtos
processados. Atributos de qualidade. Conceitos e gestão de qualidade total:
ferramentas de TQC na metodologia da análise da solução de problemas
(estratificação, uso da estatística, 5S, diagrama da causa e efeito, ciclo do
PDCA). Normas de garantia de qualidade. Padrões de qualidade. Sistemas de
controle de qualidade. Qualidade nos dias atuais. Métodos de Melhoria da
Qualidade. Padronização e Normatização. Normas de Qualidade (ISO) –
Garantia e certificação da qualidade. Correlação entre medidas objetivas e
subjetivas. Organização, planejamento, implantação e avaliação de programas
de controle de qualidade na indústria de alimentos. Controle estatístico de
qualidade.
ABNT: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO
22000: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – requisitos para
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, 2006.
BERTOLINO, Marcos Tulio. Gerenciamento da qualidade na indústria
alimentícia: ênfase na segurança de alimentos. Porto Alegre: Artemed, 2010.
BOULO; BUNHO. Guia de leis e normas para profissionais e empresas da
área de alimentos. São Paulo: Varela, 2000.
CAMPOS, Vicente Falconi. TQC: controle de qualidade total (no estilo
japonês). Belo Horizonte: Fundação Christiano Ottoni: UFMG, 1992a.
Bibliografia complementar:
MURADIAN-ALMEIDA, L. B. de; PENTEADO, M. de V. C. Vigilância sanitária:
tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2007.
RABELO, A. R. C. Auditorias da Qualidade, Qualitimark Editora, Rio de
Janeiro, Brasil, 1995.
...
PROJETO INTERDISCIPLINAR em ALIMENTOS IV
OBJETIVOS:
EMENTA:
BIBLIOGRAFIA:
...
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
OBJETIVO:
Atuar na assessoria, instalação, avaliação e gerenciamento e administração
em serviços de alimentação.
TEIXEIRA, Suzana; MILET, Zélia; CARVALHO, Josedira; BISCONTINI, Telma
Maria. Administração Aplicada – Unidades de Alimentação e Nutrição.
Atheneu, 2010.
SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional de
Unidades De Alimentação e Nutrição. Editoria Rubio, 2012.
SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza; ABREU,
Edeli Simioni de. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição - Um Modo
de Fazer. Editora: Metha, 2013.
FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação
coletiva I. São Paulo: Varela, 2002. 173 p.
LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. 2 ed.
São Paulo: Atheneu, 2009. 160 p.
MANZALLI, P. V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas
práticas, qualidade e saúde. 2 ed. São Paulo: Metha, 2009. 214 p.
...
TECNOLOGIA DE CARNE E DERIVADOS
OBJETIVOS:
Compreender a tecnologia de produção de carne e derivados de origem
animal, identificando os aspectos técnicos, que levem a produção do alimento
com segurança e qualidade.
EMENTA:
Noções gerais sobre a carne. Panorama mundial e nacional. Princípios de
conservação dos alimentos métodos físicos, químicos e biológicos. Principais
fatores que predispõe a deterioração dos alimentos. Fundamentos da ciência
da carne: estrutura, constituintes básicos, características organolépticas.
Fluxograma do abate bovino. Noção dos aspectos higiênicos, sanitários e
tecnológicos do processamento de carne “in natura”. Frigorificação de
produtos cárneos: refrigeração, congelamento e descongelamento.
Processamento tecnológico da carne: cura, defumação, salga, esterilização e
desidratação. Classificação e tipificação de carcaças. Processamento
tecnológico na obtenção do pescado e seus derivados. Fluxograma do abate
de aves. Fluxograma do abate de suínos. Noções dos serviços de inspeção
veterinária. Tecnologia dos subprodutos não comestíveis de origem animal.
Saúde do manipulador. Noções Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC).
EMBRAPA/SEBRAE. Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial:
processamento da carne bovina. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica,
2004. 184 p. (Agronegócios).
GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; RAMOS, Eduardo Mendes; FONTES,
Paulo Rogério. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa: UFV,
2006. 370 p.
PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: v. 1: ciência
e higiene da carne: tecnologia da sua obtenção e transformação. 2. ed.
Goiânia: UFG, 2006. 623 p.
PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: v. 2:
tecnologia da carne e de subprodutos: processamento tecnológico. Goiânia:
UFG, 2007. 527 p.
ABERLE, Elton D. et al. Principles of meat science. 4th ed. Dubuque:
Kendall/Hunt, c2001. 354 p.
ALENCAR, André Simões de; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; SILVA,
Elisabeth Mary Cunha da. Fabricação de defumados de ovinos e caprinos
(carré, pernil e costela). Brasília: LK, 2010. 73 p. (Passo a Passo;
Agroindústria 1).
ALENCAR, André Simões de; PANNIRSELVAM, Pagandai Vaithianathan;
CANSIAN, Marici Moreno. Construção de defumadores. Brasília: LK, 2010. 84
p. (Passo a Passo; Agroindústria 3).
ALENCAR, Newton de; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; ALENCAR, André
Simões de. Fabricação de lingüiças de carne suína (frescal, defumada,
toscana, calabresa e paio). Brasília: LK, 2011. 93 p. (Passo a Passo;
Agroindústria 6).
DOMINGUES, Paulo Francisco; LANGONI, Helio. Manejo sanitário animal. Rio
de Janeiro: EPUB, 2001. 210 p.
LUDTKE, Charli Beatriz et al. Abate humanitário de aves. Rio de Janeiro:
WSPA, 2010. 119 p.
LUDTKE, Charli Beatriz et al. Abate humanitário de bovinos. Rio de Janeiro:
WSPA, 2012. 148 p.
LUDTKE, Charli Beatriz et al. Abate humanitário de suínos. Rio de Janeiro:
WSPA, 2010. 132 p.
PINTO, Paulo Sérgio de Arruda. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa: UFV,
2008. 320 p.
RAMOS, Eduardo Mendes; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda. Avaliação da
qualidade de carnes: fundamentos e metodologia. Viçosa: UFV, 2007. 599 p.
...
TECNOLOGIA DE ÓLEOS, GORDURAS E DERIVADOS
OBJETIVOS:
Compreender: as propriedades básicas dos óleos e gorduras; os processos de
produção de gorduras e óleos vegetais e utilização na indústria de alimentos
(óleo de soja, algodão, girassol, oleína e estearina de palma). Produção de
biodiesel e óleos essenciais e importância econômica. Degradação oxidativa
de lipídeos em alimentos e alteração de shelf life.
EMENTA:
Propriedades químicas básicas de óleos e gorduras. Oleaginosas de
importância na indústria de alimentos. Processos de extração química e
enzimática e refino dos principais óleos vegetais. Métodos de análise de óleos
e gorduras. Legislação vigente. Produção de lipídeos modificados, margarinas,
maioneses e outros. Alterações químicas em lipídeos e comprometimento da
qualidade de alimentos.
DORSA, R. Tecnologia de óleos vegetais. Campinas: Ideal, 2004. 463p.
VISENTAINER, J. V.; FRANCO, M. R. B. Ácidos graxos em óleos e gorduras:
identificação e quantificação. São Paulo: Varela, 2006. 120p.
SANTOS, A. C. A dos; SERAFINI, L. A.; CASSEL, E. (Org.) Estudo de
processos de extração de óleos essenciais e bioflavonóides de frutas cítricas.
Caxias do Sul, RS: Educs, 2003. 112p.
SERAFINI, L. A. et al. (Org.). Extração e aplicações de óleos essenciais de
plantas aromáticas e medicinais. Caxias do Sul, RS: Educs, 2002. 54p.
5º Termo
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Conhecer os princípios da análise sensorial e técnicas para aplicar nas
diferentes áreas da tecnologia em alimentos.
EMENTA:
Introdução: histórico, Objetivos: e importância da análise sensorial. Atributos
sensoriais dos alimentos e como são percebidos pelos órgãos do sentido.
Requisitos para desenvolvimento de análises sensoriais. Threshold. Seleção
de equipe de provadores. Métodos discriminativos. Métodos afetivos. Métodos
descritivos. Correlação entre análise sensorial e análises instrumentais e/ou
físico-químicas.
Almeida TCA, Hough G, Damásio MH, Silva MAAPda (ed.). Avanços em
análise sensorial. São Paulo: Livraria Varela, 1999.
Anzaldua-Morales, A. La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la
practica. Zaragoza:Editorial ACRIBIA, S. A., 1994.
Dutcosky, S. D.: Análise Sensorial de Alimentos 2 ed Rev e Ampl Curitiba:
Champagnat, 2007 239p.
Faria, EV. Técnicas de análise sensorial. 2ª ed. Campinas: ITAL, 2008.
Moraes, MAC. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 8ª ed.
Campinas: UNICAMP, 1993.
Piggott JR. Sensory analysis of foods. 2a ed. London: Elsevier Applied
Science, 1988.
Stone H, Sidel JL. Sensory evaluation practices. San Diego: Academic Press,
1985.
Chaves JBP. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e
bebidas. 3ª ed. Viçosa: UFV, 2005.
Chaves JBP, Sproesser RL. Práticas de laboratório de análise sensorial de
alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 1999.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory evaluation techniques. 3rd ed. Boca
Raton: CRC Press; 1999.
Minim VPR. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV, 2006.
...
APPCC
CARGA HORÁRIA: 40 AULAS
OBJETIVO:
Planejar, executar e controlar a implantação do sistema APPCC para garantia
da qualidade sanitária e segurança dos alimentos.
EMENTA:
Boas Práticas de Fabricação (BPF). Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
(PPHO), Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), Auditorias, Certificação, Interação dos Sistemas de Qualidade,
Consultoria e Assessoria.
JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
711 p.
SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de segurança alimentar: boas
práticas para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 214 p.
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. Elementos de
apoio para o sistema APPCC. 2. ed. Brasília, 2000. 360 p. (Qualidade e
Segurança Alimentar).
SILVA JUNIOR, Êneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2008. 625 p.
CHAVES, José Benício Paes et al. Boas práticas de fabricação (BPF) para
restaurantes, lanchonetes e outros serviços de alimentação. Viçosa: UFV,
2006. 68 p.
FIGUEIREDO, Roberto Martins. SSOP: padrões e procedimentos operacionais
de sanitização; PRP: programa de redução de patógenos; manual de
procedimentos e desenvolvimento. Barueri: Manole, 1999. 164 p. (Higiene dos
Alimentos; v. 1).
FORSYTHE, Stephen. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre:
Artmed, 2002. 424 p.
NASCIMENTO NETO, Fenelon do. (Coord.). Roteiro para elaboração de
manual de boas práticas de fabricação (BPF) em restaurantes. 2. ed. São
Paulo: Senac, 2005. 145 p.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC. Campinas, 2007. (Manuais Técnicos).
SACCO, Ana Lúcia de Freitas; STANGARLIN, Lize; HECKTHEUER, Luisa
Helena. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em
empresas alimentícias. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 219 p.
JUCENE, C. dos S. Manual de BPF, POPs e registros em estabelecimentos
alimentícios. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 190 p.
BERTIN, Brigitte; MENDES, Fátima. Segurança de alimentos no comércio:
atacado e varejo. São Paulo: Senac, 2011. 239 p.
...
BIOTECNOLOGIA
OBJETIVOS:
Compreender a importância da biotecnologia na produção, controle de
qualidade e segurança dos alimentos. Construir uma postura crítica, pautada
em evidencias científica, sobre a produção e segurança dos alimentos
geneticamente modificados e sua influência sócio- econômica e geográfica.
Evidenciar o foco biotecnológico na produção de alimentos e bebidas
fermentados industrialmente. Empregar a biotecnologia na geração de bens e
serviços com vistas à sustentabilidade. Utilizar o senso de inovação na busca
por produtos e processos que atendam a demanda de mercado, através do
uso da biotecnologia como ferramenta da tecnologia de alimentos.
EMENTA:
Noções de genética aplicada à Biotecnologia. Tópicos de engenharia genética
e aplicação biotecnológica em alimentos. Organismos geneticamente
modificados. Processos biotecnológicos: uso e aplicações de microorganismos na obtenção de enzimas e aditivos de interesse para indústria de
alimentos. Biotransformação na indústria de alimentos. Tecnologia das
fermentações. Produção de alimentos e bebidas fermentados. Biossegurança.
BICAS, J.L.; MAROSTIVA JUNIOR, M.; PSTORE, G. M. Biotecnologia de
Alimentos. v. 12. Editora Atheneu. 2013.
LIMA. Biotecnologia Industrial – Processos Fermentativos e Enzimáticos. v. 2.
Editora Blücher. 2002, 616p.
MALAJOVICH, M. A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro, Edições da
Biblioteca Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2012.
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMUDELL, W.; LIMA, U.A. (coord.).
Biotecnologia Industrial – Biotecnologia na Produção de Alimentos. v. 4.Editora
Blücher. 2001. 523p.
BON, E. P. S. et al. Enzimas em biotecnologia: produção, aplicação e
mercado. Rio de Janeiro: Interciência, 2008.
BORZANI, W. et al. Biotecnologia industrial: fundamentos. v. 1. São Paulo:
EdgardBlücher, 2001. 288p.
DOBLE, M.; KRUTHIVENTI, A. K.; GAIKAR, V. G. Biotransformations and
Bioprocesses.CRC Press, 2004. 371p.
LIMA, N. & MOTA, M (coord). Biotecnologia. Fundamentos e Aplicações.
Editora Lidel. 2003. 505p.
MIR, L. MOREIRA FILHO, C.A.; MENCK, C.F.M. et al. Genômica. Editora
Atheneu. 2006. 1114p.
PESSOA JUNIOR, A.; KILIKIAN, B. V. Purificação de produtos
biotecnológicos. Barueri: Manole, 2005, 460p.
SAID, S; PIETRO, C. L. R. Enzimas como agentes biotecnológicos. Ribeirão
Preto: Legis Summa, 2004.
SCHMIDELL, W. Biotecnologia industrial: engenharia bioquímica. São Paulo:
Edgard Blücher, 2001. v. 2.560p
PERIÓDICOS E SITES:
Revista Biotecnologia
Revista Biotecnologia, Ciência e Desenvolvimento: www.biotecnologia.com.br
CIB: www.cib.org.br
CTNBio: www.ctnbio.org.br
Embrapa: www.embrapa.br
Biotech Brasil: www.biotechbrasil.bio.br/
Fundação Biominas: www.biominas.org.br
...
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
OBJETIVO:
Compreender o desenvolvimento de novos produtos; elaborar projetos de
novos
produtos
alimentícios;
compreender
as
interfaces:
mercado/pesquisa/desenvolvimento/lançamento de produto.
EMENTA:
Concepção e conceito de produto. Etapas de desenvolvimento do produto:
Elaboração de projeto, desenvolvimento da ideia e conceitos. Cronograma de
desenvolvimento. Estudos e pesquisas de mercado. Tendências para o
desenvolvimento de produtos alimentícios. Métodos de pesquisa para
obtenção de dados, abordagem ao consumidor alvo, coleta de dados. Criação
de fórmula do produto. Seleção e Quantificação dos fornecedores. Projeto de
embalagem. Ensaios industriais: ensaios piloto, padronização de produção,
adaptação de processos industriais ao novo produto. Análises de custos:
avaliação de custos de produção, relação custo benefício. Esquema de
monitoramento da qualidade: programas básicos de controle e monitoramento
de qualidade. Registros nos órgãos competentes: processos básicos de
registro e legislação pertinente da área. Marketing em novos produtos. Criação
da marca. Definição e tipos de patentes e marcas. Desenvolvimento de projeto
aplicado ao produto. Pós Lançamento e Ciclo de vida do produto.
Desdobramento da Função Qualidade (QFD).
LING, C. C.; MELO FILHO, L. D. R. de. QFD: desdobramento da função
qualidade na gestão de desenvolvimento de produtos. São Paulo: Edgard
Blucher, 2007. 568 p.
MIGUEL, P. A. C. Implementação do QFD para o desenvolvimento de novos
produtos. São Paulo: Atlas, 2008. 170 p.
ROZENFELD, H. et al. Gestão de desenvolvimento de produtos: uma
referência para a melhoria do processo. São Paulo: Saraiva 2006. 542 p.
BAXTER, M. Projeto de produto. São Paulo: Edgard Blücher, 1998.
KAMINSKI, P. C. Desenvolvendo produtos com planejamento, criatividade e
qualidade. São Paulo: LTC, 2000. 148 p.
ROSA, J. A. Roteiro prático para o desenvolvimento de produtos. São Paulo:
STS, 2002.
ROZENFELD, H; FORCELLINI, F.A.; TOLEDO, J.C.; AMARAL, D.C.;
ALLIPRANDINI, D.H.; SACLICE, R.K.;TOLEDO, J.C.; SILVA, S.L.; Gestão do
Desenvolvimento de produtos. Uma referência para a melhoria de processo.
São Paulo: Saraiva, 2006.
...
EMBALAGEM DE ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Identificar os diferentes tipos de embalagens usadas na industrialização de
alimentos. Compreender e enumerar as funções de diferentes tipos de
embalagens; destacar as principais propriedades dos materiais usados na
fabricação de embalagens para alimentos; compreender aspectos de
resistência mecânica de diferentes tipos de embalagens; eleger o melhor tipo
de embalagem para cada tipo de alimento e/ou finalidade.
EMENTA:
História das embalagens. Tipos de embalagens e suas funções de acordo com
cada tipo de alimento. Embalagens
primárias e secundárias. Principais propriedades de cada tipo de embalagem.
Principais defeitos encontrados. Tipos de interações das embalagens com o
alimento. Embalagem versus marketing do produto.
CARVALHO, M. A. Engenharia de embalagens: uma abordagem técnica do
desenvolvimento de projetos de embalagem. São Paulo: Novatec, 2008. 288
p.
CASTRO, A. G. de.; POUZADA, A. S. (Coord.). Embalagens para a indústria
alimentar. Lisboa: Instituto Piaget. 2003.
INSTITUTO DE EMBALAGENS. Embalagens: design, materiais, processos e
máquinas. Barueri, 2009. 334 p.
MESTRINER, F. Gestão estratégica de embalagem: uma ferramenta de
competitividade para sua empresa. São Paulo: Prentice Hall, 2008. 176 p.
ROBERTSON, G. L. Food packaging: principles and practice. Boca Raton:
CRC Press, 2005. 568 p.
INSTITUTO DE EMBALAGENS. Embalagens de papel cartão, papel e microondulado. Barueri, 2009. 176 p.
INSTITUTO DE EMBALAGENS. Embalagens flexíveis. Barueri, 2009. 163 p.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Embalagens plásticas
flexíveis: principais polímeros e avaliação de propriedades. Campinas, ITAL,
2002. 267 p.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Embalagens plásticas
rígidas: principais polímeros e avaliação da qualidade. Campinas, 2008. 372 p.
JAIME, S. B. M.; DANTAS, F. B. H. Embalagens de vidro para alimentos e
bebidas: propriedades e requisitos de qualidade. Campinas: CETEA, 2009.
223 p.
...
METODOLOGIA DA PESQUISA CIENTÍFICOTECNOLÓGICA
OBJETIVOS:
Estabelecer um roteiro de estudo adequado às suas necessidades e objetivos.
Identificar os elementos e etapas necessárias para o estudo produtivo.
Identificar e analisar os diversos tipos de leitura. Identificar as várias formas de
conhecimento. Desenvolver as diversas atividades de pesquisa, tanto para
produção acadêmica quanto para aplicação profissional. Diferenciar os
diversos tipos de pesquisa, pensar e elaborar um projeto.
EMENTA:
Processo de construção do conhecimento científico e tecnológico. Estrutura do
trabalho científico. Procedimentos metodológicos. Planejamento e
desenvolvimento dos trabalhos científicos. Apresentação oral. Comunicação
(estrutura, forma e conteúdo), divulgação, normas ABNT, linguagem científica,
monografias, dissertações, teses; relatórios técnicos e artigos. Eventos
científico-tecnológicos.
FLICK, U.; Introdução a Metodologia de Pesquisa - um Guia para Iniciantes.
Editora Penso - Artmed. 1ª ed. 2012.
MATIAS-PEREIRA, J.; Manual de Metodologia da Pesquisa Cientifica. Editora
ATLAS. 3ª ed. 2012.
SABBAG, S. P.; Didática para Metodologia do Trabalho Científico. Editora
Loyola. 1ª ed. 2013.
CHEHUEN NETO, J. A.; Metodologia da Pesquisa Cientifica - da Graduação.
Editora CRV. 1ª ed, 2012.
FREIXO, M. J. V.; Metodologia Cientifica - Fundamentos Métodos e Técnicas.
Editora: Instituto Piaget. 3ª ed. 2012.
MOREIRA, H.; CALEFFE, L. G.; Metodologia da Pesquisa para o Professor
Pesquisador. Editora: Lamparina. 2ª ed. 2008
...
PROJETO INTERDISCIPLINAR em ALIMENTOS V
OBJETIVOS:
EMENTA:
BIBLIOGRAFIA:
...
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
OBJETIVO:
Atuar em tecnologia de leite e seus derivados com garantia da qualidade
nutricional, funcional e sanitária do produto final de seu trabalho,
proporcionando conhecimentos teóricos e práticos que contribuam para a
transformação sustentável da cadeia de beneficiamento do leite e seus
derivados e através da transdisciplinaridade conseguir diagnosticar e
encontrar soluções eficientes em seu trabalho.
EMENTA:
Síntese e composição do leite. Fundamentos químicos dos componentes do
leite: proteínas, lipídeos, lactose. Aspectos microbiológicos de caráter sanitário
e tecnológico do leite dentro da cadeia de produção, beneficiamento e
consumo. Caracterização dos tipos de leite conforme Instruções Normativas
do MAPA. Segurança e Qualidade dentro da cadeia de obtenção,
beneficiamento e consumo do leite e dos derivados lácteos. Prática e
Interpretação de análises físico-químicas e microbiológicas do leite e de
derivados lácteos: aspectos epidemiológicos do controle de qualidade
industrial. Tecnologia de fabricação dos produtos: Queijo Minas Frescal,
Ricota, Mussarela, Queijo Prato, Queijo Minas Padrão, Queijo do Reino,
Queijo Parmesão, Manteiga, Doce de Leite Pastoso, Sorvetes e Produtos
Lácteos Fermentados. Tipos de bebidas e sobremesas lácteas. Utilizações de
soro de leite e derivados. Aproveitamento de resíduos e subprodutos.
Resíduos da indústria de laticínios. Legislação.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
ANTUNES, A. J. Funcionalidades de proteínas do soro do leite bovino.
AQUARONE, E. et al. (Coord.). Biotecnologia industrial: biotecnologia na
produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 544 p. v. 4.
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de
alimentos de Fenemma. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 4 ed. Santa
Maria: UFSM, 2010. 206 p.
BYLUND, G. Dairy processing handbook. Lund: Teknotext AB, 1995.
DEL PRATO, O.S. I minicaseifici aziendali. Bologna:Edagricole, 2005.
DEL PRATO, O.S. Tratatto di Tecnologia casearia. Bologna:Edagricole, 2001.
FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. Advanced Dairy Chemistry: Proteins Part A
and B. 3.ed.. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003.
FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H Advanced Dairy Chemistry: Lactose, Water,
Salts and Minor Components. 3.ed. New York: Kluwer Academic/Plenum
Publishers, 2003.
FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H Advanced Dairy Chemistry: Advanced Dairy
Chemistry. Lipids.. 3.ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers,
2003.
PEREDA, J. A. O. (Org.). Tecnologia de alimentos: v. 2: alimentos de origem
animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 279 p.
PORTUGAL, J.A.B., NEVES, B.S., OLIVEIRA, A.C.S., SILVA, P.H.F., BRITO,
M.A.V.P. Segurança Alimentar na cadeia do leite. Juiz de fora:EPAMIG/ILCT,
2002.
PRATA, L.F. Ciência do Leite. Jaboticabal: FUNEP, 2001.
SANTOS, M.V., FONSECA, L.F.L. Estratégias para o controle de mastite e
melhoria da qualidade do leite. Barueri:Manole, 2007.
SGARBIERI, V. C. Inovação nos processos de obtenção, purificação e
aplicação de componentes do leite bovino. São Paulo: Atheneu, 2012
SILVA, F. T. Queijo minas frescal. Brasília: Embrapa, 2005. 50 p.
6º Termo
EFLUENTES INDUSTRIAIS
OBJETIVOS:
Reconhecer as relações entre a carga poluidora dos efluentes industriais e
seus efeitos no meio ambiente. Compreender os principais processos de
tratamento de efluentes e as normas de controle aplicáveis ao processo
produtivo tendo em vista o desenvolvimento sustentável.
EMENTA:
Poluição da Água. Efeito dos efluentes industriais nos corpos receptores.
Indicadores Ambientais. Coleta de amostras. Estudo de Tratabilidade.
Parâmetros de controle de qualidade de efluentes industriais. Leis, Decretos e
Normas. Desenvolvimento Sustentável. Conceitos de Produção mais Limpa.
Metodologias de Tratamento. Tratamento e controle de efluentes industriais de
indústrias de alimentos. Tratamento e controle de efluentes de abatedouros.
Tratamento e controle de efluentes de lacticínios. Tratamento e controle de
efluentes em usinas de açúcar e álcool.
BRAGA, B. et al. Introdução à engenharia ambiental: o desafio do
desenvolvimento sustentável. 2 ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2005.
318 p.
BRAILE, P. M.; CAVALCANTI, J. E. W. A. Manual de tratamento de águas
residuárias industriais. São Paulo: CETESB, 1993. 764 p.
DEZOTTI, M. (Coord.). Processos e técnicas para o controle ambiental de
efluentes líquidos. Rio de Janeiro: E-papers, 2008. 360 p.
TELLES, D. D.; COSTA, R. H. P. G. Reúso da água: conceitos, teorias e
práticas. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. 311 p.
SPERLING, M. V. Introdução à qualidade das aguas e ao tratamento de
esgotos : v. 1. 3 ed.belo Horizonte: DESA, 2005 p. 452p.
SANTANNA JR G.L. Tratamento biológico de efluentes : fundamentos e
aplicações. Rio de janeiro: Interciência, 2010.398 p.
...
GESTÃO DO TRABALHO DE GRADUAÇÃO
OBJETIVO:
Elaborar um trabalho de base cientifica ou tecnológica.
EMENTA:
Gerenciar o aluno no processo de confecção de seu Trabalho de Graduação.
O aluno, sob supervisão do professor, elaborará protocolos de confecção de
seu Trabalho de Graduação. O docente gerenciará o processo sob o aspecto
metodológico-científico, com base nos componentes didáticos ofertados
durante o curso. Será responsável pela organização de bancas, quando
houver, e dos eventos relativos às apresentações dos trabalhos de graduação.
SABBAG, S. P.; Didática para Metodologia do Trabalho Científico. Editora
Loyola. 1ª ed. 2013. 39
MATIAS-PEREIRA, J.; Manual de Metodologia da Pesquisa Cientifica. Editora
ATLAS. 3ª ed. 2012.
FLICK, U.; Introdução a Metodologia de Pesquisa - um Guia para Iniciantes.
Editora Penso - Artmed. 1ª ed. 2012.
CHEHUEN NETO, J. A.; Metodologia da Pesquisa Cientifica - da Graduação.
Editora CRV. 1ª ed, 2012.
FREIXO, M. J. V.; Metodologia Cientifica - Fundamentos Métodos e Técnicas.
Editora: Instituto Piaget. 3ª ed. 2012.
MOREIRA, H.; CALEFFE, L. G.; Metodologia da Pesquisa para o Professor
Pesquisador. Editora: Lamparina. 2ª ed. 2008.
...
GESTÃO EMPRESARIAL
OBJETIVO:
Compreender a gestão empresarial com foco multidisciplinar, desenvolver
visão estratégica, identificaras práticas gerenciais e empresariais
contemporâneas.Contribuir para a inovação e melhoria de processos nas
organizações, se antecipar aos problemas, resolvendo-os e assim poder
minimizar custos e maximizar benefícios da atividade econômica empresarial,
dentro de perspectiva ética e sustentável dos negócios.
EMENTA:
1) Introdução a Administração: os administradores (papel/perfil e habilidades);
as organizações (Conceitos, Estruturas, Funções: Planejamento, Organização,
Direção e Controle); Produtividade. 2) Práticas administrativas aplicadas as
empresas nas áreas de: a) Pessoas: Importância do Trabalho, Recrutamento e
Seleção, Treinamento e desenvolvimento, Avaliação de Desempenho; Cargos
e Salários e Legislação Trabalhista e sindical; b) Finanças: Visão Geral da
Administração Financeira, Demonstrações Financeiras, Fluxo de Caixa, Tipos
de Investimentos, Ponto de Equilíbrio; c) Noções de Contabilidade. d)
Marketing: Administração de Marketing, Análise e Oportunidades de Mercado,
Estratégias de Marketing, Decisões e Programas de Marketing, Marketing da
Indústria de Alimentos. e) Produção: Administração da Produção - neste item
realizar as ligações com o conteúdo que já foi trabalhado em Administração
Industrial.
CHIAVENATO, I. Iniciação à administração geral. Manole, 2009., 3. ed.
CHIAVENATO, Idalberto. Gestão de pessoas. Campus, 2010. 3. ed.
KOTLER, Philip; ARMSTRONG, Gary. Princípios de marketing. Pearson
Prentice Hall, 2007. 12 ed.
VASCONCELLOS, M A S; GARCIA, M E. Fundamentos de economia. Saraiva,
2008. 3. ed.
CHING, H. Y.; MARQUES, F.; PRADO, L. Contabilidade e finanças para não
especialistas. São Paulo: Prentice Hall, 2007. 336 p.
COBRA, Marcos. Administração e marketing no Brasil. Elsevier, 2009. 3 ed.
COELHO, Márcio. A essência da administração: conceitos introdutórios.
Saraiva, 2008. 1. ed.
DAVIS, M. M.; AQUILANO, N. J.; CHASE, R. B. Fundamentos da
administração da produção. Porto Alegre: Bookman, 2001. 600 p.
JACOBS, F. R.; CHASE, R. B. Administração da produção e de operações: o
essencial. Porto Alegre: Bookman, 2009. 424 p.
KOTLER, P.; KELLER, K. L. Administração de marketing: a bíblia do
marketing. São Paulo: Prentice Hall, 2006. 776 p.
LAS CASAS, Alexandre L. Marketing: conceitos, exercícios, casos. Atlas,
2009. 8. ed.
MARRAS, Jean Pierre. Administração de recursos humanos: do operacional
ao estratégico. Saraiva, 2011. 14. Ed.
PAIM, Rafael et al. Gestão de processos: pensar, agir e aprender. Bookman,
2009. 1. ed.
VICECONTI, P E V; NEVES, S. Introduçao à economia. Saraiva, 2012 . 11. ed.
...
PROJETO INTERDISCIPLINAR em ALIMENTOS VI
OBJETIVOS:
EMENTA:
BIBLIOGRAFIA:
...
TECNOLOGIA DE BEBIDAS
CARGA HORÁRIA: 80 AUALS SEMESTRAIS
OBJETIVO:
Compreender os processos tecnológicos de produção das principais bebidas.
Entender os fundamentos tecnológicos na produção de diferentes bebidas.
Descrever as principais etapas de produção/processamento das principais
bebidas. Desenvolver/aperfeiçoar formulações de bebidas. Aplicar e
desenvolver métodos de conservação adequados a diferentes tipos de
bebidas.
EMENTA:
Tecnologia de produção de bebidas. Água mineral. Sucos e néctares.
Refrigerantes. Bebidas alcoólicas fermentadas. Bebidas alcoólicas destiladas.
Controle de qualidade. Legislação.
ARAGÃO, W. M. de. (Ed.). Coco pós-colheita. Brasília: Embrapa, 2002. 76 p.
MACEDO, J. A. B. de. Águas e águas. [S.l.: ed. do autor], 2007. 1043 p.
VENTURINI FILHO, W. G. (Coord.). Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia.
São Paulo: Edgard Blucher, 2010. 492 p. v. 1.
VENTURINI FILHO, W. G. (Coord.). Bebidas não alcoólicas: ciência e
tecnologia. São Paulo: Edgard Blucher, 2010. 412 p. v. 2.
ARAGÃO, W.M – Coco pós-colheita. Brasília: Embrapa Informação
Tecnológica Aracaju, 2002.
AZEVEDO, A,R – Refrigerantes. Órbita Starmedia, 2003
CARVALHO, V,D; CUNHA, G.A.P – Produtos e usos. O abacaxizeiro: cultivo,
agroindústria e economia. Brasília, 1999.
GASTONI VENTURINI FILHO, W – Tecnologia de Bebidas. Bluncher: São
Paulo, 2005.
LEVANON, Y; ROSSETINI, S.M.O. Biotecnologia na produção de alimentos,
Bluncher: São Paulo, 2001.
MACÊDO, J.A.B – Água & Águas. Juiz de Fora: Ortofarma, 2005.
...
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AÇUCARADOS
OBJETIVOS:
Desenvolver produtos açucarados abordando as matérias primas utilizadas,
bem como formulações, processamento e o controle de qualidade. Identificar
os ingredientes substitutos, especialmente da sacarose e gorduras, das
formulações tradicionais e suas propriedades nutricionais e tecnológicas na
elaboração de produtos modificados. Compreender a importância do papel do
tecnólogo de alimentos na elaboração e/ou otimização de produtos
alimentícios para a população.
EMENTA:
Açucares: Tipos e propriedades dos açucares utilizados em produtos
açucarados: doçura, solubilidade e higroscopicidade; reações químicas,
viscosidade, fermentabilidade, capacidade de conservação. Características e
aplicações de substitutos da sacarose e adoçantes alternativos. Xaropes,
edulcorantes, polióis e produtos semelhantes. Matérias-primas, formulações,
processos e controle de qualidade em: balas duras e mastigáveis, Drageados,
Gomas, Geleias diet e light, Cacau, chocolate e compounds, Recheios de
chocolate, Produtos a base de amendoim, Barras de cereais, Produtos
açucarados com alegação diet e light.
FREITAS, Suzana Maria de Lemos. Alimentos com alegação diet ou ligth:
definições, legislação e implicações no consumo. São Paulo: Atheneu, 2005.
138 p.
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro
Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
2009. 511 p.
OETTERER; Marília; REGITANO-D'ARCE; Marisa Aparecida Bismara;
SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de
alimentos. Barueri: Manole, 2006. 612 p.
BECKETT, S. T. La ciencia del chocolate. Zaragoza: Acribia, 2002. 216 p.
EDWARDS, W. P. La ciência de las golosinas. Zaragoza: Acribia, 2002. 200 p.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Aplicação de gorduras em
chocolates, sorvetes, confeitos e panificação. Campinas, 1999. 134 p.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Inovação tecnológica e
competitividade na indústria de chocolates, balas e confeitos. Campinas, 2000.
114 p.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Recheios para bombons com
vida de prateleira prolongada: apresentação de ingredientes e formulações.
Campinas, 1999. 75 p.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Seminário de produtos diet e
light. Campinas, 2000. 80 p.
LIMA, Antônio Calixto et al. Barra de cereal de caju. Brasília: Embrapa, 2007.
45 p. (Coleção Agroindústria Alimentar).
VISSOTTO, Fernanda Zaratini; LUCCAS, Valdecir. Tecnologia de fabricação
de balas. Campinas: CETEA/ITAL, 1999. (Coleção Manual Técnico n. 17).
...
TOXICOLOGIA ALIMENTAR
OBJETIVOS:
Compreender risco de intoxicação causado por alimentos e os perigos dos
aditivos usados na indústria de alimentos. Trabalhar em laboratórios
realizando e/ou averiguando análises de detecção de micotoxinas, metais
pesados em água, dentre outras análises envolvidas com contaminantes em
alimentos, bem como central de toxicologia.
EMENTA:
Introdução à Toxicologia: estudos dos agentes e fatores tóxicos, formas de
intoxicação. Xenobióticos presentes nos alimentos: contaminantes naturais:
origem animal e vegetal; tóxicos formados durante o processamento de
alimentos. Migração de substâncias tóxicas das embalagens para os
alimentos. Defensivos agrícolas e produtos orgânicos. Reações de
sensibilização desenvolvidas por alimentos. Potencial carcinogênico das
micotoxinas em alimentos. Adoçantes artificiais. Aditivos. Metais pesados.
Irradiação Gama.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre:
Artmed, 2002. 424 p.
MIDIO, Antonio Flávio; MARTINS, Deolinda Izumida. Herbicidas em alimentos.
2. ed. São Paulo: Varela, 1997.
OGA, Seizi; CAMARGO, Márcia Maria de Almeida; BATISTUZZO, José
Antonio de Oliveira. Fundamentos de toxicologia. 3. ed. São Paulo: Atheneu,
2008. 677 p.
SHIBAMATO, Takayuki; BJELDANES, Leonard F. Introdução à toxicologia dos
alimentos. Rio de Janeiro: Elsevier, 2014. 320 p.
AZEVEDO, Elaine de. Alimentos orgânicos: ampliando os conceitos de saúde
humana, ambiental e social. São Paulo: Senac, 2012. 388 p.
EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu,
2005. 450 p.
LIMA, I. V. de; PEDROZO, M. de F. Ecotoxicologia do ferro e seus compostos.
Salvador: CRA, 2001. 111 p. (Cadernos de Referência Ambiental, v. 4).
MARTINS, I.; LIMA, I. V. de. Ecotoxicologia do manganês e seus compostos.
Salvador: CRA, 2001. 121 p. (Cadernos de Referência Ambiental, v. 7).
NASCIMENTO, E. S.; CHASIN, A. A. M. Ecotoxicologia do mercúrio e seus
compostos. Salvador: CRA, 2001. 176 p. (Cadernos de Referência Ambiental,
v. 1).
OLIVEIRA, Fernanda Arboite de; OLIVEIRA, Florencia Cladera. Toxicologia
experimental de alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2010. 119 p.
PAOLIELLO, M. M. B.; CHASIN, A. A. M. Ecotoxicologia do chumbo e seus
v. 3).
PEDROZO, M. de F.; LIMA, I. V. de. Ecotoxicologia do cobre e seus
v. 2).
SILVA, C. S. da.; PEDROZO, M. de F. Ecotoxicologia do cromo e seus
compostos. Salvador: CRA, 2001. 99 p. (Cadernos de Referência Ambiental, v.
5).
STRINGHETA, Paulo César; MUNIZ, José Norberto (Ed.). Alimentos
orgânicos: produção, tecnologia e certificação. Viçosa: UFV, 2003. 452 p.

Ementas a partir de 2014

Transcrição

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