Carne fina e delicada

DOMINGO, 4 DE MARÇO DE 2012
viver &
www.ovale.com.br
PINHÃO
A semente da Araucária
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CURIOSIDADE
E TÉCNICAS
NA SUA MESA
Iguaria encontrada com abundância na Serra da Mantiqueira, o
pinhão é comumente utilizado pelos restaurantes para
incrementar os pratos, assim com os preparados à base de truta
D Receitas
Carne fina e delicada
O GANSO MARISCO E OUTROS
PAPOS DE COZINHA- BRENO
LERNER- MELHORAMENTOS
Como extrair o melhor paladar do seu pescado?
Chefs dão dicas de receitas que podem ser feitas à base de truta; uso de
vinho branco e tinto no preparo dão um toque ainda mais especial ao prato
COZINHAR
DE FORMA
LÚDICA
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
Truta molho
de vinho tinto
RECEITA DO RESTAURANTE
MR. RICHARD
Ingredientes:
l 1 truta
l sal e alho para temperar o
peixe
l 100 ml de vinagre de vinho
tinto
l 150 ml de vinho tinto
l 75 ml de água
l 1 folha de louro
l tomilho
l salsa fresca
l fatias de cenoura bem finas
l 6 grãos de pimenta preta
l 2 cravos da índia
Modo de preparo:
Temperar a truta com sal e alho.
Aquecer o vinagre de vinho tinto
e colocar a truta para marinar por
30 minutos. Em uma panela
coloque o vinho tinto, a água, a
folha de louro, o tomilho, a salsa
fresca, as fatias de cenoura bem
finas e os grãos de pimenta preta
e os cravos da índia. Deixe ferver
em fogo brando. Escorra o
vinagre da truta e coloque no
caldo de vinho tinto coado, deixe
cozinhar por 15 minutos. Retire a
truta deixe reduzir, acrescente
uma colher de chá de manteiga e
sirva.
Truta ao
molho manga
RECEITA DOS RESTAURANTES PICANHA
& PASTA E A FÁBRICA
Ingredientes:
l 1 truta de aprox. 200 g
l 150 gramas de manga em
cubos
l 100 ml de vinho branco seco
l 2 colheres de sopa de creme
de leite fresco
l Sal a gosto
Modo de preparo:
Separe 50 g de manga. Tempere a
truta com sal e limão e coloque-a
para grelhar Em uma caçarola no
fogo brando, acrescente o vinho e
a manga Acrescente o creme de
leite fresco, reduza até formar um
creme. Sal a gosto. Quando a
truta já estiver bem grelhada,
coloque-a no prato. Cubra com o
molho. Salpique com a manga
que estava separada.
Truta ao molho de vinho
tinto, do Mr. Richard
DIVULGAÇÃO
Trutas à
brasileira
Truta
dourada
RECEITA DO PESQUEIRO E
RECEITA DO PESQUEIRO E
RESTAURANTE ARCO ÍRIS
RESTAURANTE ARCO ÍRIS
Ingredientes:
Ingredientes:
l 4 trutas
l suco de limão
l ¼ de xícara de azeite ou óleo
l 1/3 de xícara de leite de coco
l 4 tomates cortados em rodelas
l sal e pimenta do reino a gosto
l 1 cebola cortada em rodelas
finas
l 3 colheres de sopa de centro
picado
l 1 pimentão vermelho ou
verde cotado em rodelas
l 4 trutas
l 4 cravos
l 1 folha de louro
l 2 xícaras de água
l 1 xícara de vinho branco
l sal e pimenta do reino a gosto
l 1 ½ xícara de farinha de rosca
l 2 cebolas cortadas em rodelas
l 3 colheres de sopa de
manteiga
l 6 colheres de sopa de
manteiga
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Limpe as trutas e tempere-as com
sal, pimenta do reino e suco de
limão. Reserve. Aqueça o azeite
ou óleo numa frigideira grande e
junte a cebola, os tomates, o
coentro, o pimentão e refogue
por 5 (cinco)minutos. Adicione as
trutas e o suco de limão. Cozinhe
por 10(dez)minutos. Acrescente o
leite de coco e vire as trutas com
cuidado; aqueça bem e coloque
numa travessa aonde vão ser
servidas. Despeje o molho por
cima e sirva. Serve 4 pessoas.
Numa frigideira grande e funda,
frite a cebola na manteiga até que
a cebola esteja ligeiramente
dourada. Junte o vinho, a água, o
sal, a pimenta, a folha de louro e
os cravos. Deixe levantar fervura
e cozinhe as trutas por uns 10
(dez) minutos, molhando-as
frequentemente com o caldo.
Arrume as trutas cuidadosamente, numa travessa. Frite a
farinha de rosca na manteiga até
que doure; molhe cada truta com
uma colher de sopa do caldo do
cozimento e depois cubra com a
farinha de rosca frita. Sirva a
seguir. Dá para 4 pessoas.
Truite Au
Fromage
Montagem:
Colocar os filés no prato,
acrescentar o purê em duas
porções e regar com o molho
de queijo. Finalizar a montagem
com um tomatinho cereja
recheado com cubinhos de
provolone assados.
RECEITA DO RESTAURANTE
CHARPENTIER (CAMPOS DO JORDÃO)
Ingredientes:
l 1 truta fresca de 260gr
l 60gr de champignon
l 40gr de ervilha fresca
l 50gr de queijo provolone
l 30gr de queijo catupiry
l 90ml de leite
l 2 batatas médias
l 1 colher de chá de manteiga
l 1 dente de alho em lâminas
l ¼ cebola ralada
l 2 tomatinhos cereja
l sal a gosto
Modo de preparo:
Temperar 2 filés de truta sem
pele com sal e limão, grelhar e
reservar. Dourar o alho na
manteiga, acrescentar 50ml de
leite, o queijo provolone, a
ervilha, o champignon em
lâminas e cozinhar por 5 minutos.
Preparar o purê com as batatas, o
catupiry e 40ml de leite.
Linguiça
de Truta
RECEITA DOS RESTAURANTES DONA
No livro “O Ganso Marisco e
Outros Papos de Cozinha”
Breno Lerner, que não se intitu
la um cozinheiro, apenas um
contador de histórias que
aprendeu a cozinhar para me
lhor ilustrá-las, apresenta 36
contos desvendados de forma
agradável e divertida, permitin
do ao leitor conhecer e enten
der um pouco melhor o que se
come e por quê.
Ainda que não se proponha
ao rigor científico, a obra pos
sui riquezas de detalhes adqui
ridos por meio de muita pesqui
sa ao longo de 15 anos, das
viagens de Breno pelo mundo
e de sua paixão pela culinária.
Embora não seja um livro
de receitas, Lerner oferece al
gumas exclusivas, dignas dos
melhores chefs.
Entre as curiosidades explo
radas na obra estão, por exem
plo, o cardápio da última ceia
do Titanic, como se alimenta
vam os marinheiros das gran
des navegações, muito antes
da descoberta da geladeira e
do microondas ou mesmo a
grande estrela de Hollywood
Marilyn Monroe?
O leitor descobre curiosida
des como quem reduziu o boi a
cubinhos, que hoje ganham a
preferência da maioria das do
nas de casa ou quando foi pro
duzido o primeiro livro de re
ceitas, a primeira receita escri
ta conhecida e algumas outras
histórias bem curiosas.
“O Ganso Marisco e Outros
Papos de Cozinha” esteve en
tre os finalistas na edição 2011
do Gourmand World Cook
books Awards, que é a princi
pal premiação de livros de culi
nária do mundo. A obra concor
reu com outros quatro finalis
tas na categoria Food Literatu
re (“Literatura sobre comida”
em português).
Nesta edição, a premiação
recebeu mais de 8.000 livros
inscritos. l
PINHA E SANTA TRUTA
Ingredientes:
l 5 kg de truta fresca
l 5 kg de truta defumada
l 200 gr de cebola bem picada
l 5 gr de alho bem picado
l 1 colher de sopa de páprica
picante
l cheiro verde a gosto
l Sal e pimenta do reino moída
a gosto
l tripa sintética
Modo de preparo:
Primeiro moem-se todos os
ingredientes juntos. Em seguida,
com uma máquina de linguiça,
enche-se a tripa sintética com a
mistura.
Preço médio do livro é de
cerca de R$35
SEGREDOS
Churrasco macio
Antes de fazer churrasco, deixe
a carne por algum tempo num
molho com sal grosso,
Coca-Cola e caldo de laranja e
de limão. O churrasco ficará
mais macio e gostoso. O
abacaxi é indicado como a
melhor sobremesa para
churrascos. A fruta contém
uma substância digestiva
chamada bromelina que facilita
o processamento da carne pelo
estômago. Com essas dicas, seu
churrasco fica melhor!
Alface
As folhas de alface
conservarão como novas
na geladeira se você
colocar perto delas, um
limão partido. As folhas
quando cortadas com
faca perdem muito seu
valor nutritivo. Deixe
sempre as folhas inteiras
ou rasgue com as mãos.
Tomates
Cebola
Peixe
Gorduras
O segredo para os tomates
amadurecerem com um
colorido mais rico e com a
polpa mais saborosa e
suculenta é deixá-los no
escuro. Quando deixados à luz
solar, ficam esbranquiçados e
massudos. Por isso, é
aconselhável colocá-los dentro
de um armário embrulhados
em um papel grosso até
amadurecerem. Quando
estiverem maduros,
conserve-os em geladeira.
Para tirar cheiro de alho e
cebola das mãos, guarde
sempre na geladeira um pouco
de pó de café usado. Ele é
excelente. Para tornar a cebola
mais digestiva deixe-a de
molho, com casca, por uns
minutos antes de usá-la. Para
dar um sabor especial às
batatas fritas, coloque duas
rodelas de cebola um pouco
antes de tirá-las do fogo.
Se você fritou peixe e sobrou
muita gordura, passe por um
filtro para reter as impurezas.
Pingue algumas gotas de limão
e deixe esquentar um pouco. O
óleo não ficará com cheiro nem
com gosto de peixe. Ao fritar o
peixe, coloque um galhinho de
salsa no óleo da frigideira. Ele
fica mais cheiroso e saboroso.
Antes de fritar, deixe-o
mergulhado no leite.
Quando sobra muita gordura
de uma fritura, ninguém quer
jogar fora. O negócio é
economizar, guardá-la para
aproveitar outra vez. Só que já
ficou com um cheiro
desagradável, um gosto
amargo e dificilmente poderá
ser usada para qualquer coisa.
Para evitar isso, assim que
terminar a fritura, deite sobre a
gordura ainda quente algumas
rodelas de batata crua. Espere
um pouquinho, retire as
rodelas e pode guardar.