Avanços em tecnologia de processamento de pescado

"AVANÇOS EM TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE
PESCADO PARA PEQUENAS INDÚSTRIAS QUE DESENVOLVEM
PRODUTOS DE VALOR AGREGADO"
• ANTONIO DIOGO LUSTOSA NETO
•Engenheiro de Pesca CREA-CE REG. NACIONAL # 060088346-9
• CEO / BUSINESS CONSULTANT – ADLN CONSULTORIA
•DIRETOR PRIMEIRO SECRETÁRIO DA AEP-CE
•DOUTORANDO EM ENGENHARIA DE PESCA - CAPES / PPGEP / UFC
FORTALEZA, CE
Novembro/2014
O Maior Água(Agro)negócio do Mundo: (fonte: Embrapa)
 US$ 600 bilhões

Responde por 16,6% da oferta mundial de proteína
animal;

Soma US$ 125 bilhões em exportações anuais;

Mercado duas vezes maior do que o complexo soja;

Sete vezes maior do que o negócio de carne bovina;

Nove vezes maior do que o de carne de frango ;

20% maior do que o de calçados;
Proteína
mais consumida no mundo.
•
A produção mundial de pescado no ano de 2011 foi de 154
milhões de toneladas. A Produção da aquicultura foi de
63,6 milhões de toneladas (FAO, 2013). Em 2012 a
produção mundial foi de 157,9 milhões de toneladas. A
Produção da aquicultura foi de 66,6 milhões de toneladas
(FAO, 2014) ;
•
População mundial > 7 bilhões em 2011 → 8,3 bilhões em
2030 → ↑ adensamento populacional = países asiáticos,
africanos e sul-americanos;
•
Desnutrição alcançou a marca de 1 bilhão de pessoas;
•
Da produção mundial 86,4% → pescado fresco, congelado,
enlatado e salgado;
•
Partes não aproveitáveis > 20 milhões toneladas
• A produção de pescado do Brasil foi 1.264.765
toneladas em 2011, sendo que 629.309
toneladas (48%) foram provenientes da
aquicultura, o que representou apenas 0,65%
da produção mundial da aquicultura (MPA,
2012).
• Potencial = 4 milhões de toneladas.
• País
com
alto
potencial
desenvolvimento da Aquicultura.
para
o
INDICADORES DE PRODUÇÃO DA AQUICULTURA
Produção nacional da aquicultura em 2013:
•
•
Foi da ordem de 969.370,66 toneladas;
No Ceará foi de 77 mil toneladas
Produção da Tilápia no Ceará:
2011 - em torno de 20 mil toneladas;
2012 - em torno de 30 mil toneladas;
2013 - em torno 40 mil toneladas.
• Potencial de produção do Estado: 250 mil toneladas.
FONTE: MPA; ACEAQ, 2013
ANÁLISE COMPARATIVA: RECURSOS HÍDRICOS
RENOVÁVEIS E PRODUÇÃO AQUICOLA-2012
PAÍSES
CHINA
BRASIL INDONÉSIA TAILÂNDIA VIETNÃ EQUADOR
ÁREA (Km2)
9.596.961
8.514.877
1.860.360
513.120
331.212
283.561
RECURSOS HÍDRICOS RENOVÁVEIS (km3)
2.829,00
8.233,00
2.830,00
409,00
891,00
432,00
PRODUÇÃO DE AQUICULTURA* (x1.000 t)
53.942,92
708,19
9.599,76
1.233,87
3.320,10
321,85
PRODUÇÃO DE PISCICULTURA (x1.000 t)
23.341,13
611,34
2.097,40
380,98
2.091,20
40,75
PRODUÇÃO DE CARCINICULTURA (x1.000 t) 1.696,47
74,11
368,47
599,64
489,00
281,10
*Incluindo Plantas Aquáticas
CARCINICULTURA MARINHA BRASILEIRA:
CENÁRIO DA CADEIA PRODUTIVA EM 2013
Fazendas de Engorda: 1.800 Unidades
Área de 22.000 ha – 85.000 t / ano
Receita: R$ 1.020.000.000,00
Maturação e Larvicultura : 32 Unidades
Produção: 18.000.000.000 Pl’s
Receita: R$ 126.000.000,00
Fábricas de Ração : 9 Unidades
Produção: 120.000 Ton
Receita: R$ 264.000.000,00
Beneficiamento: 32 Unidades
Produção: 36.000 Ton (40% da Produção)
Receita: R$ 90.000.000,00
Total da receita: R$ 1.500.000.000,00
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
PRODUÇÃO DE PESCADO – TILAPICULTURA
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
FONTE: LABOMAR, 2011.
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
INDICADORES DE CONSUMO DE PESCADO
• CONSUMO PER CAPITA
PESCADO – 18,8kg (2012)
MUNDIAL
DE
• CONSUMO PER CAPITA BRASILEIRO – 9,8kg
(2012).
• RECOMENDADO PELA FAO É 12KG PER
CAPITA.
•EM 2030 ESTIMA-SE QUE DÉFICIT DE
PESCADO NO MUNDO SERÁ DE 100 MILHÕES
DE TONELADAS/ANO.
FONTE: FAO, 2013
Busca de novos mercados para
pescado brasileiro...
 O que o consumidor procura?
 Como se faz a escolha do produto pelo
consumidor?
 O que o consumidor espera do produto
que está comprando?
Busca de novos mercados para
pescado brasileiro...
Qualidade do Pescado…
e preço…
AGREGAR VALOR AOS PRODUTOS DA
CARCINICULTURA

Diversificar a oferta de seus produtos;

Segmentar o seu mercado de comercialização;

Desenvolver novos produtos - Tecnologia;

Conseguir fidelidade dos consumidores
Qualidade total, preço, marketing;

Aumentar a lucratividade das empresas.
ATENDER UM MERCADO
MAIS QUALIFICADO!!!
–
Inovação e desenvolvimento de
novos produtos
Existe uma preocupação?
Inovação tecnológica
Inovação em equipamentos
Inovação em produtos
Inovação em embalagens
R e v e s t im e n t o p a r a
e m b a la g e n s d e p a p e l- c a r t ã o
b io d e g r a d á v e l e r e c ic lá v e l
Morfologia externa do camarão branco do Pacífico
Fonte: MATOS, 2005
IDENTIFICAÇÃO DA TILÁPIA (Oreochromis niloticus)
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO EM LINHA
Pescado resfriado/congelado
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DA TILÁPIA POR BATELADA
PRODUTOS SUGERIDOS DE FILÉ DE TILÁPIA
PROCESSAMENTO DE CMS DE TILÁPIA
RENDIMENTOS NA INDÚSTRIA
PARA CADA 1KG DE TILÁPIA:
• Retiram-se cerca de 300g de FILÉ;
•Retiram-se cerca de 140g de cms
(dorso)
PRODUTOS DE VALOR AGREGADO A PARTIR DA
CMS
Aproveitamento dos subprodutos de Pescado e suas utilidades
Uso dos termos descarte, resíduos e subprodutos:
• Descarte
→ termo geralmente utilizado para a fauna
acompanhante de produtos da pesca;
• Alguns autores definem resíduos → produtos que não podem
ser usados para alimentação humana;
• Subprodutos → definido como sendo as partes não
comercializadas de pescado, mas que podem ser processados
após tratamentos específicos para fim alimentício.
Problemas dos resíduos e subprodutos:
• Geram enormes impactos ambientais se não forem reciclados
corretamente.
CARNE MECANICAMENTE SEPARADA - CMS
Nome do produto
DIPOA/SIF/MAPA:
CMS
oficial
deferido
pelo
Carne de peixe moída congelada. Carne de Tilápia
sem vísceras, osso, pele e espinhas mecanicamente
separada, homogeneizada e temperada. Ingredientes:
carne moída de peixe, cloreto de sódio e temperos.
Registro do SIE ou SIF. O Produto deve seguir a
legislação vigente (Portaria nº 459 RTIQ- MAPA).
Rotulagem obrigatória (RDC nº 360/359 de 23/12/03,
RDC nº 259 de 20/09/02, RDC nº 123 de 13/05/04, IN
nº 22 MAPA, IN nº 30 MAPA, IN nº66 MAPA, lei nº10.
674 e Portaria SNVS nº 34).
Carne Mecanicamente Separada-CMS
PROCESSAMENTO
Entrada do Peixe Inteiro
Saída da Carne Mecanicamente
Separada das espinhas, escamas e
peles.
Carne Mecanicamente Separada-CMS
Equipamentos mais comuns utilizados no processo de CMS
Rosca sem fim
Carne Mecanicamente Separada-CMS
Equipamentos mais comuns utilizados no processo de CMS
Rosca sem fim
Carne Mecanicamente Separada-CMS
ELABORAÇÃO DE PRODUTOS DE VALOR AGREGADO
Almôndegas de Peixe
PRODUTOS EMPANADOS DA TILÁPIA - PVA
STICK E HAMBURGER REESTRUTURADOS COM DIVERSAS COBERTURAS
PRODUTOS DE VALOR AGREGADO DA CMS DE PEIXE
• USOS:
• Surimi, lingüiça, salsicha, fishburger,
nugget, stick, carne temperada congelada,
croquete, patê, produtos de imitação,
produtos empanados, pratos pronto p/
merenda escolar (almôndega, bolinha,
bolonhesa p/ macarronada, risoto, fritada,
caldo de peixe, torta de peixe, bife de peixe),
etc.
PRODUTOS EMPANADOS
CATERING
TRANSGLUTAMINASE EM PRODUTOS REESTRUTURADOS
PRODUTOS DE VALOR AGREGADO (PVA) DA TILÁPIA
SURIMI – PRODUTOS DE IMITAÇÃO
EXEMPLOS DA CLASSIFICAÇÃO TRADICIONAL DE
CAMARÕES
Fonte:
Nutrimar,
2012
MODELO DE PROJETOS DE FRIGORÍFICO
MODELO DE PROJETOS DE FRIGORÍFICO
MODELO DE PROJETOS DE FRIGORÍFICO
MODELO DE PROJETOS DE FRIGORÍFICO
CUSTO DOS EMPREENDIMENTOS
ESTIMATIVA DE INVESTIMENTO: 5 MILHÕES DE REAIS
CONTATO:
C/C: [email protected]
“OBRIGADO”