Serviço de garçom

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Serviço de garçom

Serviço de garçom
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Roberto Simões
Diretor-Presidente
Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho
Diretor Técnico
Carlos Alberto dos Santos
Diretor de Administração e Finanças
José Claudio Silva dos Santos
Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial
Mirela Malvestiti
Coordenação
Nídia Santana Caldas
Equipe Técnica
Carolina Salles de Oliveira
Autor
Roberto Chamoun
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.
http://www.staffart.com.br
Apresentação do Negócio
De acordo com o International Congress and
Convention Association (ICCA), o Brasil é hoje o sétimo país
que mais recebe eventos internacionais, atrás apenas dos
Estados Unidos, Alemanha, Espanha, Itália, Reino Unido e
França. A entidade estima que sejam realizados anualmente
cerca de 70 mil eventos do tipo Congresso ao redor do
mundo.O ICCA informa ainda que o impacto gerado por esta
promissora indústria do turismo de eventos, cujo crescimento
gira em torno de 12% nos últimos anos, proporciona gastos
diretos no valor de US$ 981,4 milhões, gera 33,8 mil empregos
diretos e US$ 108,3 milhões em impostos. Neste ano, 2010
consolidou-se, no campo empresarial, o entendimento de que
eventos do tipo convenções de vendas e lançamentos de
produtos não são apenas festas e comemorações, e sim
elementos importantes de comunicação e de promoção de
negócios. A cada dia cresce o número de empresas que
planejam esses acontecimentos como parte importante do
composto de Marketing, com o objetivo de garantir que suas
marcas obtenham bons resultados junto aos consumidores.O
Brasil tem observado ainda, nos últimos 2 anos, um
crescimento significativo do nível de renda de sua população.
Cerca de 50% dos brasileiros integram o que se convencionou
chamar de “nova classe média”. Segundo o instituto de
pesquisas Data Popular, este perfil de consumidor representa
55% dos habitantes do sul do Brasil, 40% do norte e 47% do
centro-oeste. Hoje, as famílias com rendimentos mensais entre
R$ 1,2 mil e R$ 4,8 mil, enquadradas na classe C, concentram
40% do total da renda brasileira.
Com mais dinheiro no bolso, um maior número de pessoas
passou a comemorar acontecimentos e datas significativas,
como festa de formatura e de matrimônio, por exemplo.
Reportagem de capa da revista Veja, de 25 de agosto de 2010,
Idéias de Negócios - servico-de-garcom
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sob o título “Casar faz bem”, informa que o Brasil registrou
cerca de 960 mil casamentos em 2008. Segundo a publicação,
trata-se do maior índice verificado em uma década.
Os elementos do cenário até aqui exposto têm provocado o
aumento da demanda por vários tipos de serviços, dentre eles
aqueles prestados por empresas especializadas em oferecer
atendimento de garçom e garçonete.
Neste tipo de negócio, o cliente solicita os serviços de uma
empresa especializada, que irá alocar os profissionais
responsáveis por servir os alimentos e bebidas aos convidados
de um evento, podendo ou não, agregar em seus mix de
serviços a decoração do lugar, a locação de pratos, copos,
talheres, mesas, toalhas e demais utensílios, conforme o
interesse do contratante.Dentre os eventos que costumam
necessitar de serviços de garçom e garçonete encontram-se:
- Feiras;
- Congressos e seminários;
- Festas e confraternizações de empresas;
- Coquetéis de inauguração;
- Coletivas de Imprensa;
- Aniversários;
- Festas de debutante;
- Festas de formatura;
- Festas temáticas;
- Bodas;
- Recepções em residências;
- Shows e espetáculos (atendimento em camarins e áreas VIP);
- Fornecimento de brunch, almoço, coffee break e lanche;Vale
lembrar que empresas especializadas em serviços de garçom e
garçonete, não alocam apenas profissionais para servirem aos
convidados e recolherem os utensílios já utilizados numa
evento. Elas também são responsáveis por oferecer
comodidade, praticidade e encantar os convidados,
contribuindo para o sucesso e a satisfação de todos os
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envolvidos no acontecimento.
Este documento não substitui o plano de negócio. Para
elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo
Mercado
A indústria do turismo é a terceira mais lucrativa da
economia mundial. Dos US$ 3,4 trilhões gerados anualmente
em todo o mundo pelo setor, US$ 850 bilhões têm origem no
turismo de eventos. Segundo a Organização Mundial de
Turismo (OMT), este segmento cresce a uma taxa anual da
ordem de 30%, constituindo-se num dos principais mercados
para as empresas que prestam serviços de garçom e
garçonete.
Durante a última década do século XX, o número de turistas
que entrou no Brasil com a finalidade de participar de eventos
oscilou entre 34 e 71 mil pessoas. Somente no ano passado,
contabilizam-se 293 eventos realizados em solo brasileiro, em
48 cidades. Dentre elas, São Paulo vem em primeiro lugar,
seguida do Rio de Janeiro, Salvador, Florianópolis, Foz de
Iguaçu, Recife, Brasília, Curitiba, Belo Horizonte, Fortaleza e
Porto Alegre.São Paulo ocupa a segunda posição no ranking
do ICCA para as Américas. No total, a capital paulista sedia 90
mil eventos por ano, o equivalente a um evento a cada seis
minutos e uma feira de negócios a cada três dias. A cidade
recebeu 11,3 milhões de visitantes em 2009, dos quais 22,4%
vieram para participar destes eventos, que movimentaram R$
2,9 bilhões de receita, R$ 700 milhões em serviços, envolveram
o trabalho de 29 mil empresas expositoras e geraram cerca de
500 mil empregos diretos e indiretos.Os setores que mais
realizaram eventos em São Paulo, pela ordem, foram: médico,
científico, tecnológico, industrial e educacional. Circularam por
estes acontecimentos 4,3 milhões de pessoas, entre
profissionais e compradores – dos últimos, 45 mil estrangeiros.
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Diante deste panorama, pode-se concluir que a demanda por
serviços de garçom e garçonete sofreu um aumento
significativo.Outras cidades brasileiras, além de São Paulo,
também desenvolvem projetos de captação de eventos. Por
exemplo, o plano de ação do Recife Convention & Visitors
Bureau prevê a realização de 72 eventos na capital
pernambucana em 2010. Florianópolis têm confirmados 22
eventos até 2013. O Natal Convention & Visitors Bureau (CVB)
já captou 14 eventos para este ano na capital do Rio Grande do
Norte.
A demanda por serviços de garçom e garçonete tem crescido
também no segmento empresarial, por conta do calendário de
eventos corporativos. Pesquisa da Fanceschini Análise de
Mercado, encomendada pelo Meeting Professionals
International (MPI), estima que as mil maiores empresas do
Brasil promovem, em média, 270 eventos por ano cada uma.
Segundo o estudo, estima-se que essas mil empresas gastem
juntas R$ 1 bilhão por ano na realização de seus eventos. Os
principais estão voltados para o relacionamento externo (53%).
"
Localização
Considerando-se a natureza da prestação do serviço, é
possível dispensar a locação de um ponto comercial e
concentrar o negócio na internet, já que a maior parte das
vendas pode ser realizada por meio de um website ou visita
pré-agendada aos potenciais clientes.
Neste caso, recomenda-se a estruturação de um escritório na
casa do empreendedor, onde possam ser alocados os
equipamentos, móveis e insumos necessários ao exercício da
atividade. Evitam-se, assim, os gastos fixos decorrentes de um
aluguel comercial.
Caso você decida oferecer serviços agregados, a escolha do
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local deverá levar em conta outros fatores. Lembre-se que as
atividades econômicas da maioria das cidades são
regulamentadas em conformidade com o Plano Diretor Urbano
(PDU), lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar
no imóvel escolhido por você. Portanto, este deve ser seu
primeiro passo para avaliar a implantação de sua empresa.
Feita a "Consulta Prévia ao PDU", certifique-se de que o local
escolhido ofereça infraestrutura compatível a sua instalação e
facilite a expansão do negócio. O imóvel deve dispor dos
serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet, e seu custo
deve estar adequado àquele que você planejou.
Fatores tais como a exposição do estabelecimento, localização
em rua de grande circulação, número de transeuntes, sentido
das vias de circulação, etc. não têm grande influência na
definição do ponto comercial para este tipo de negócio.
Contudo, é importante que esteja próximo de centros bem
servidos por transportes públicos. Deve ser levada em conta,
ainda, a facilidade de deslocamento para diferentes regiões
urbanas ou industriais.
Também deve ser observado se existem facilidades de acesso
para carros, estacionamento de veículos, local para
armazenamento, carga e descarga de mercadorias, dentre
outras conveniências.
Tratando-se de imóvel alugado, negocie o valor do aluguel,
data de pagamento, prazo de locação e demais cláusulas com
o locador, na forma e condições compatíveis com o
empreendimento, considerando o tempo de retorno do
investimento.
Adicionalmente, verifique se o imóvel possui força elétrica que
atenda às necessidades da atividade, se há incidência de
enchentes no local e na região. Enfim, examine as condições
do imóvel a fim de adaptá-lo para o exercício da atividade
pretendida. Mas lembre-se que qualquer reforma a ser feita no
imóvel dependerá de autorização expressa do proprietário e,
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normalmente, aprovação do projeto da reforma pela Prefeitura
Municipal.
Você também deverá verificar na Prefeitura:
- se os impostos que recaem sobre o imóvel estão em dia;
- a legislação municipal que trata da instalação de anúncios;
- se o imóvel está regularizado;
- se possui o HABITE-SE e liberação do Corpo de Bombeiros.
Atendendo a convênios com os municípios, em geral o
“Habite-se” só é concedido pela Prefeitura se o imóvel possuir
aprovação do Corpo de Bombeiros.
Esta aprovação é baseada na análise prévia do projeto do
edifício, onde são exigidos níveis mínimos de segurança,
previsão de proteção contra incêndio da estrutura do edifício,
rotas de fuga, equipamentos de combate a princípio de
incêndio, equipamentos de alarme e detecção de incêndio,
sinalizações orientativas de equipamentos e rotas de fuga.
Na fase de vistoria, são verificadas no local as exigências dos
projetos previamente aprovados durante a fase de análise no
Corpo de Bombeiros. Por último lembre-se que o serviço de
garçom envolve a manipulação de alimentos, o estando sujeito
a legislação sanitária em vigor, o que torna necessário uma
consulta a autoridade sanitária municipal.
Exigências legais específicas
De forma geral, a primeira providência para registrar a
empresa de prestação de serviço de garçom e garçonete é a
contratação de um contador – profissional legalmente habilitado
para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxiliá-lo na
escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e
preencher os formulários de inscrição exigidos pelos órgãos
públicos.
O contador pode informar também sobre a legislação tributária
pertinente ao negócio. Mas atenção: no momento da escolha
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do prestador de serviço, deve-se dar preferência a profissionais
indicados por empresários com negócios semelhantes.
Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos
responsáveis e efetivar as devidas inscrições. As etapas do
registro são:Registro de empresa nos seguintes órgãos:
Junta Comercial;
Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
Secretaria Estadual da Fazenda;
Prefeitura do Município, para obter o alvará de funcionamento;
Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa
ficará obrigada ao recolhimento anual da Contribuição Sindical
Patronal);
Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema
“Conectividade Social – INSS/FGTS”;
Corpo de Bombeiros Militar.O Alvará de Funcionamento é um
documento que autoriza o exercício de uma atividade, levando
em conta o local, o tipo de atividade, o meio ambiente, a
segurança, a moralidade, o sossego público, etc. Nenhum
imóvel poderá ser ocupado ou utilizado para instalação e
funcionamento de usos não-residenciais sem prévia emissão,
pela Prefeitura, da licença correspondente, sem a qual será
considerado em situação irregular. A licença de funcionamento
deverá estar afixada em local visível ao público. Em alguns
Estados e Municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou
manipulam alimentos somente podem funcionar mediante
licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade
sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue o
código sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura
local.
As ações de Vigilância Sanitária são realizadas seguindo
critérios técnicos e jurídicos e todas as exigências decorrem da
legislação em vigor nas três esferas governamentais, Federal,
Estadual e Municipal. As principais exigências legais aplicáveis
a este segmento são:
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Decreto Lei 986/69 - Institui normas básicas sobre alimentos.
Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e alterações posteriores – Configura
infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções
respectivas, a necessidade da responsabilidade técnica e dá
outras providências.
Lei Federal 8078/90 - Código de Defesa do Consumidor.
Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras
providências.
Nota: O Ministério do Trabalho através da NR-7, também
determina a realização do PCMSO - Programa de Controle
Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e
prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão.
Estrutura
Por se tratar de prestação de um serviço em local
escolhido pelo cliente, este tipo de negócio requer estrutura
simples: uma área destinada à recepção e ao atendimento da
clientela; um segundo espaço para o apoio administrativo, além
de um terceiro para depósito. Dispor de estacionamento hoje é
um diferencial importante.
Recepção e Atendimento –. É onde ocorre o contato pessoal
com a clientela. Portanto a ambientação deve ser leve, bem
iluminada, e agradável. Se for de interesse do empresário,
poderá haver sala de reuniões, balcão, ou box de atendimento
individualizado.
Apoio Administrativo – Nessa área ficam as atividades
administrativas direcionadas à operacionalização do negócio,
tais como recebimento e controle de correspondências,
elaboração e envio de propostas comerciais, redação de
contratos, confecção de convites para os eventos (se for o
caso), produção de relatórios, documentos de cobranças,
controles diversos e demais atividades necessárias ao bom
andamento do empreendimento. A gerência da empresa ficará
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a cargo do proprietário ou pessoa por ele designada.
Depósito de materiais - medindo cerca de 30m², adaptado com
prateleiras e armários para a guardar de uniformes (aventais,
gravatas, camisas, calças e camisetas) e materiais utilizados
pelos garçons (bandejas, guardanapos, abridores, etc.).
Estacionamento – Se não houver disponibilidade permanente
de vagas nas proximidades, recomenda-se assinar convênio
com algum estacionamento próximo.
Pessoal
A quantidade de profissionais envolvidos na prestação
deste serviço irá depender do tempo de duração do evento,
quantidade de convidados, tipo de serviço, quantidade de
adultos e crianças, dentre outros fatores. Para os eventos
listados a seguir, o site www.tudoparasuafesta.com.br
recomenda as seguintes quantidades de garçons e/ou
garçonetes: - Brunch: 1a cada 18 convidados;- Bufê frio: 1
para cada 25 convidados;- Café da manhã: 1 para cada 25 ;Coffe break: 1 a cada 35;- Coquetel: 1 para cada grupo entre
15 e 20 convidados;- Coquetel com bufê ou prato quente: 1
para cada grupo entre 10 e 12 convidados;- Mesa de frios e
patês: 1 para cada 25;- Queijo e vinho: 1 para cada 25. Para
o cálculo da quantidade de profissionais necessários ao
atendimento de eventos como casamentos e formaturas,
sugere-se consultar o site especializado
http://www.noivasonline.com/quantidades....Além dos garçons
diretamente envolvidos nos eventos, é necessário dispor ainda
de um responsável pela parte administrativa do negócio
(compras, pagamentos, recebimentos, bancos, etc.), além de
um empregado encarregado da parte operacional do serviço
(transporte, uniformes dos funcionários, agendas,
etc.).Dependendo do interesse do cliente, a prestação de
serviços poderá incluir, além dos garçons e das garçonetes, o
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trabalho de profissionais como barmen, copeiros, ajudantes de
cozinha, faxineiros, seguranças, manobristas, recepcionistas,
cozinheiros e churrasqueiros. Para atuar como garçom ou
garçonete, é imprescindível que a pessoa seja alfabetizada.
Além disso, outras características interessantes
são:agilidaderaciocínio rápidocapacidade de
observaçãopaciênciacapacidade de
organizaçãoflexibilidadedisponibilidade de
horáriosimpatiapró-atividaderesponsabilidade É recomendável
que o empresário deste segmento contrate pessoas com
experiência comprovada e com boas referências de empregos
anteriores. Deve-se estar atento para a convenção coletiva do
sindicato dos trabalhadores nessa área, utilizando-a como
balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas,
evitando, assim, conseqüências desagradáveis. Caso prefira
capacitar novos colaboradores para atender melhor aos
clientes e convidados, o empresário deverá recorrer a cursos
específicos existentes no mercado. O Serviço Nacional de
Aprendizagem Comercial (SENAC), por exemplo, possui 13
restaurantes-escola distribuídos em quatro regiões do país. Em
instalações próprias que propiciam o conhecimento dos
diferentes ramos da culinária, os alunos que frequentam esses
ambientes educacionais saem para o mercado de trabalho com
experiência e traquejo.Sob o ponto de vista prático, o
treinamento dirigido à formação de garçons e garçonetes
envolve os seguintes conhecimentos:- Saúde e higiene; Apresentação pessoal;- Postura, ética e comportamento
profissional; - Atendimento telefônico; - Cuidados com
equipamentos elétricos e eletrônicos; - Higienização de pratos,
talheres e taças; - Toalhas, sousplat, pratos, taças,
guardanapos, talheres, descanso dos talheres;- Arranjo da
mesa (como montar e decorar); - Serviços de mesa:formal
(francês e inglês), informal ( brasileiro e americano); Cardápios; - Serviços de bebidas (vinho, café, chá); - Tipos de
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taças; - Como servir vinhos e espumantes; - Limpeza das
porcelanas, cristais, castiçais, pratas, cobre, inox, estanhos; Como receber convidados; - Administração do tempo de
serviço. Boa parte dos cursos são gratuitos e oferecidos em
parceria com governos, instituições de ensino
profissionalizante, empresários, sindicatos e associações do
setor. As aulas são ministradas por instrutores e profissionais
do mercado. A qualificação dos profissionais aumenta o
comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de
funcionários, melhora a desempenho do negócio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. Em geral, o
treinamento dos colaboradores busca desenvolver as seguintes
competências:- Capacidade de percepção para entender e
atender as expectativas dos clientes;- Habilidade de
relacionamento;- Agilidade e presteza no atendimento;- Bom
conhecimento do setor;- Motivação para crescer juntamente
com o negócio. Por sua vez, o empreendedor deverá participar
de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo
de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as
tendências do setor. O SEBRAE da localidade poderá ser
consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do
pessoal e treinamentos adequados. A entidade oferece
palestras, capacitação gerencial, treinamentos, projetos,
programas e soluções empresariais, com foco no
empreendedorismo, setores estratégicos, políticas públicas,
tecnologia e inovação, orientação ao crédito, acesso ao
mercado, internacionalização, redes de cooperação e
programas de liderança. Autônomos Uma das principais
dúvidas dos empreendedores diz respeito à contratação de
pessoas físicas (profissionais autônomos) ou jurídicas
(empresas) para prestação de serviços sem vínculo
empregatício.A fim de diminuir os encargos sociais, as
empresas buscam a “terceirização”. No entanto, é fundamental
estar atento ao tipo de atividade que pode ser terceirizada.Não
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é possível contratar terceiros para realizarem serviços
relacionados às atividades que justificaram a criação da
empresa. A contratação pode abranger atividades
intermediárias da contratante, desde que não haja relação de
emprego entre as partes. Ou seja, a relação entre contratante e
contratado não pode ser como aquela existente entre patrão e
empregado, caracterizada pelos elementos de subordinação,
habitualidade, horário, pessoalidade e salário. Vantagens da
contratação de serviços de terceiros:- Mais participação dos
dirigentes nas atividades-fim da empresa.- Concentração dos
talentos no negócio principal da empresa.- Maior facilidade na
gestão do pessoal e das tarefas.- Possibilidade de rescisão do
contrato conforme as condições preestabelecidas.- Controle da
atividade terceirizada por conta da própria empresa
contratada.Desvantagens que este tipo de contratação pode
acarretar:Sofrer autuação do Ministério do Trabalho e ações
trabalhistas em caso de inobservância das obrigações
mencionadas no item acima.·
Fiscalização dos serviços
prestados para verificar se o contrato de prestação de serviços
está sendo cumprido integralmente, conforme o
combinado.·
Risco de contratação de empresa não
qualificada. Antes da contratação, recomenda-se verificar se o
pessoal colocado à disposição pela empresa terceirizada
consta como registrado, e se os direitos trabalhistas e
previdenciários estão sendo respeitados e pagos.
Equipamentos
Este é um serviço que não envolve o uso intensivo de
equipamentos. Contudo, poderão ser utilizados alguns
apetrechos, desde que o empreendedor tenha interesse em se
diferenciar, agregar valor ou aumentar o faturamento do
negócio.
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Neste sentido, algumas empresas utilizam aparelhos
sofisticados de mesa durante os eventos em que são
chamadas a prestar serviços de garçom e garçonete, tais como
cafeteiras, tábuas, saladeiras, réchaud, etc.
A parte administrativa e comercial da firma requer os seguintes
móveis e equipamentos:
- microcomputador com acesso à internet;
- impressora multifuncional;
- linhas telefônicas e de fax;
- aparelhos para telefonia celular e/ou comunicação via rádio;
-gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartões
de débito e crédito;
-equipamento para recebimento através de cartões de débito e
crédito (decisão do empreendedor);
-sofás ou cadeiras para acomodar os clientes;
-móveis e utensílios de escritório;
-armários;
Também será necessário dispo de um automóvel utilitário para
transportar da equipe e os materiais utilizados nos eventos.
Matéria Prima / Mercadoria
A prestação de serviços de garçom e garçonete, em geral,
envolve somente a manipulação de alimentos e não o seu
processamento (que normalmente é de responsabilidade do
contratante ou de terceiros).
Organização do processo produtivo
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Para que a sua equipe de garçons preste um serviço à
altura da expectativa de seus clientes, uma série de atividades
suporte devem ser realizadas a contento. Dentre estas
atividades destacamos:
a) A negociação, agendamento e planejamento da alocação da
equipe. Envolve a atividade de negociar com seus clientes o
preço dos serviços com base nas horas de alocação da equipe,
tipo de serviço (informal, meio-formal ou à francesa),
quantidade e especialidade (garçom, barman, copeiro, etc) dos
profissionais alocados, etc., além do planejamento e alocação
da equipe na data de interesse.
b) O “trabalho de campo”. A coordenação e supervisão da
equipe durante os eventos são importantes para que tudo saia
conforme o planejado e negociado com seu cliente, evitando-se
possíveis contratempos (atrasos, faltas, quebra de objetos,
falhas na higiene pessoal dos garçons tais como: unhas sujas
ou barba por fazer, etc.). Segundo o Manual de Organização de
Banquetes Aristides de Oliveira Pacheco (Editora Senac),
existem basicamente três tipos de banquete: os formais, os
meio-formais ou à franco-americana, e os informais ou à
americana.
- Informais ou à americana: oferecem ao convidado um serviço
completamente informal, no qual os alimentos e todo material
de serviço são apresentados na mesa-buffet, onde os
convidados se servem; comem em pé, pois geralmente não há
mesas, a não ser de apoio para pratos e copos usados. As
bebidas são servidas aos clientes pelos garçons.
- Meio-formais ou à franco-americana: os convidados
sentam-se à mesa, que é arrumada de acordo com os pratos
do menu, mas, aqui, os próprios convidados vão à mesa-buffet
para se servir. Aos garçons compete servir as bebidas e retirar
os pratos usados das mesas. É o tipo de banquete mais usado
atualmente em todo o mundo, pelo fato de ser menos formal e
oferecer mais opções de comidas aos convidados.
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- Formais ou à francesa - todo serviço de alimentos e bebidas é
feito junto aos convidados sentados à mesa, que deve estar
arrumada de acordo com o menu que será servido. Esses
banquetes são os mais requintados e caros, exigem um
planejamento mais cuidadoso, maior número de garçons e
cozinheiros, com melhor treinamento e mais experiência. Por
isso, cada vez mais raros hoje em dia.
c) Contratação, treinamento e pagamento da equipe Os
profissionais que atuam como garçons em eventos, precisam
estar disponíveis nas datas negociadas com seus clientes,
serem contratados para o evento e pagos com base nas horas
trabalhadas. Isto envolve a formação de um cadastro de
profissionais, treinamento e pagamento daqueles que formarão
a equipe de trabalho da sua empresa.
d) Compra, manutenção e transporte dos materiais utilizados.
Algumas empresas solicitam que os garçons contratados
apresentem-se aos eventos com seu próprio uniforme padrão
(casaca e camisa brancas com gravata e calça pretas), outras
utilizam o uniforme da firma (ou somente a casaca com o logo
da empresa). Neste ultimo caso, os uniformes precisam ser
confeccionados, lavados e mantidos em bom estado, pois,
certamente, serão percebidos pelos convidados. Assim como o
uniforme, outros materiais utilizados pela equipe (bandejas,
toalhas, abridores, etc.) precisam ser adquiridos, lavados ou
reparados e transportados para os eventos e retornar para a
empresa após o uso.
e) Administração: envolve a elaboração de contratos com
clientes, fornecedores e trabalhadores, controle de cheques
pré-datados, conta corrente bancária, visitas ao contador, etc.,
inerentes a qualquer atividade comercial.
Automação
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O controle efetivo de estoque, fluxo de caixa, pessoal, entre
outros, só é possível mediante automação. Por isso, é
recomendável a adoção de um sistema informatizado para
quem esteja abrindo um negócio, mesmo que pequeno. É
fundamental que o empresário tenha clareza de quais controles
e nível de gestão ele precisa.
Um software gerencial deve ser projetado de modo a facilitar
sua adaptação às necessidades específicas de quem o utiliza.
A implantação do sistema é feita através do levantamento
detalhado das rotinas atuais da empresa e adequação do
sistema às suas necessidades. O software deve ser útil, de fácil
utilização, flexível e em constante evolução.
Os processos de automação consomem em média, entre 5% e
8% do investimento inicial para implantação do
empreendimento. Antes de se decidir pelo sistema a ser
utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço cobrado, o
serviço de manutenção, a conformidade em relação à
legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e
as atualizações oferecidas pelo fornecedor.
Alguns itens que um software gerencial deve incorporar:
o Cadastro: clientes, vendedores, funcionários, produtos,
fornecedores, transportadoras;
o Movimentos: vendas, serviços, orçamentos
o Relatórios: serviços a executar, vendas por cliente, por
vendedor, comissões por vendedor, vendas por período,
vendas a receber, estoque, aniversariantes do mês;
o Consultas: preços, recebimentos, pagamentos, vendas;
o Gráficos: evolução das vendas, despesas, pagamentos;
o Financeiro: controle de caixa, cheques recebidos, cheques
emitidos, controle de despesas, contas a pagar, controle de
funcionários, compras;
o Segurança: backup dos dados.
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Atualmente, existem diversos sistemas informatizados
(softwares) que podem auxiliar na gestão de uma empresa de
serviços de garçom e garçonete. Seguem algumas opções:
• AS Gestor empresarial 1.59;
• Empresarial Master Plus 2.0 (gratuito);
• Empresarial Master Senior 2.0 (gratuito);
• Express Gestão de Tele-vendas (gratuito);
• Gestão de Clientes (CRM) 2.10;
• Hábil empresarial (gratuito);
• Praticus Gestão empresarial;
• TOTUS FREE 70608 (gratuito).
Para outras opções de softwares, recomenda-se consultar:
http://www.superdownloads.com.br
Canais de distribuição
Este segmento se caracteriza por entregar os serviços
diretamente ao usuário final, por ocasião dos eventos. Portanto,
não existem intermediários envolvidos no processo de torná-los
disponíveis aos clientes. Cabe ao dono do negócio definir e
estabelecer o fluxo dessa distribuição. Neste sentido, é
fundamental que o empreendedor entenda as motivações que
levam à escolha de sua empresa para fornecer os garçons e
garçonetes.
Investimentos
Investimento compreende todo o capital empregado
para iniciar e viabilizar o negócio até o momento dele se tornar
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auto-sustentável. Pode ser caracterizado como:
-investimento fixo: compreende o capital empregado na compra
de imóveis (se for o caso), equipamentos, móveis, utensílios,
instalações, reformas, veículos;
-investimentos pré-operacionais: são todos os gastos ou
despesas realizadas com projetos, pesquisa de mercado,
registro da empresa, decoração, honorários profissionais e
outros.
O investimento necessário para se constituir uma empresa de
prestação de serviços de garçom e garçonete é estimado em
cerca de R$ 15 mil, a serem alocados nos seguintes
itens: Abertura da empresa
Confecção de site de vendas na web e folder de divulgação
Pintura e decoração do local
Placa de identificação do negócio
Utensílios básicos (bandejas, saca-rolhas, abridores de
garrafa)
Aparelhos telefônicos
Fax
Microcomputador
Impressora multifuncionalO valor acima poderá variar
conforme a região geográfica onde o empreendimento irá
funcionar, de acordo com necessidade de aluguel e/ou reforma
do imóvel, tipo de mobiliário e outros. Para informação mais
exata sobre o investimento inicial, sugere-se que o
empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível
no SEBRAE.
Capital de giro
Se o volume de vendas estiver acima do ponto de
equilíbrio e o prazo concedido ao cliente para pagamento não
superar 30 dias, o capital de giro a ser investido numa empresa
deste tipo será minimizado, geralmente em torno de 20% a
20
30% do faturamento previsto.
Custos
São todos os gastos realizados na produção de um
bem ou na prestação de um serviço, e que serão incorporados
posteriormente ao preço desses produtos ou serviços
prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários
profissionais, despesas de vendas, divulgação, matéria-prima e
insumos consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução de todos os custos
envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou
serviços que compõem o negócio indica que o empreendedor
poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar
como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra
pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas.
Quanto menores forem os custos, maior a chance de ganhar no
resultado final do negócio. Abaixo se elencou algumas
categorias referenciais, levantadas por entrevistas junto a
empresas similares, com intuito de exemplificar a
proporcionalidade dos gastos.
• Água, luz, telefones e acesso à internet: R$ 1.000,00;
• Aluguel, taxa de condomínio, IPTU e segurança: R$ 1.490,00;
• Assessoria contábil: R$ 510,00;
• Despesas com deslocamentos: de 5% a 10 % do faturamento;
• Produtos para higiene dos funcionários e limpeza da empresa:
R$ 1.200,00;
• Despesas com vendas, propaganda e publicidade: em torno
de 3% das vendas;
• Recursos para manutenções corretivas: cerca de 5% do custo
do equipamento ao ano;
• Salários administrativos e pró-labore: R$ 2.500,00 Seguem
algumas dicas para manter os custos controlados:
Comprar pelo menor preço.
21
Negociar prazos mais extensos para pagamento de
fornecedores.
Evitar gastos e despesas desnecessárias.
Manter equipe de pessoal enxuta.
Reduzir a inadimplência, através da utilização de cartões de
crédito e débito.
Diversificação / Agregação de valor
Agregar valor significa oferecer produtos e serviços
complementares ao produto ou serviço principal,
diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não
basta possuir algo que os produtos/serviços concorrentes não
oferecem. É necessário que esse algo mais seja reconhecido
pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu
nível de satisfação com o produto ou serviço prestado.
A variedade de componentes de um evento permite que se
diversifique ou se agregue valor aos serviços de garçom e
garçonete. Em geral, empresas que alocam este tipo de
mão-de-obra também costumam fornecer (alugar) as toalhas,
guardanapos, copos, taças, jarras, talheres, baixelas, mesas,
cadeiras, tinas, baldes para gelo, coqueteleiras e outros itens.
Por meio de parcerias, elas oferecem ainda outros serviços
como segurança, manobrista, copeiros, faxineiros, jardineiros e
profissionais de recreação.
Sustentabilidade
A incorporação dos princípios de sustentabilidade tornou-se um
diferencial importante, uma vez que, no Brasil, cresce o número
de consumidores conscientes que valorizam os serviços
fornecidos com o mínimo (ou nenhum) impacto ao
meio-ambiente e à saúde dos seres vivos, a partir de
matérias-primas naturais renováveis ou reaproveitáveis.
Uma das formas de colocar o conceito em prática consiste em
separar o lixo produzido e, ao final do evento, encaminhar tudo
22
o que for reciclável a uma cooperativa de catadores.Outras
maneiras de se implementar a ideia de sustentabilidade são o
uso de produtos de limpeza biodegradáveis, que não agridem a
natureza, e a utilização de equipamentos com baixos níveis de
ruído e consumo de energia.
Divulgação
A divulgação deve se concentrar no bom atendimento
ao cliente, pois se trata de um segmento onde a propaganda
"boca a boca", feita pelos consumidores satisfeitos e bem
atendidos, funciona significativamente. De acordo com um
empresário do ramo,"o melhor cartão de visitas é o
desempenho; e a maior propaganda, a indicação". Por isso, o
empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e,
quando puder, superar as expectativas do cliente.
Desde que o anfitrião não se incomode, sugere-se preparar
cartões de visitas ou folhetos para serem fornecidos aos
convidados do evento, quando solicitado os seus serviços.
Fazer parcerias com empresas de eventos, clubes,
banqueteiros, casas de festas, buffet, e outros prestadores de
serviço (segurança, cozinheiras, manobristas, etc.) são
importantes para assegurar a indicação recíproca, aumentando
suas chances de incrementar o faturamento e reduzir custos.
Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas acessíveis
e eficientes:
- Confeccionar folders e flyers para a distribuição em empresas,
clubes, igrejas, universidades, escolas e residências;
- Oferecer brindes para clientes que indicam outros clientes;
- Anunciar em jornais de bairro e revistas;
- Montar um website com a oferta de serviços e demais valores
empresariais, para alavancar as vendas.Estratégias de
comunicação dirigidas às redes sociais (Orkut, Facebook,
Twitter, YouTube, Flicker, Digg, entre outras) também podem
23
ser implementadas para promover o negócio. Caso seja
interesse do empreendedor, um profissional de marketing e/ou
comunicação poderá ser contratado para desenvolver
campanhas específicas.
Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de serviço de garçom, assim entendido como a
alocação de mão-de-obra de garçons para eventos, poderá
optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de
Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas
Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela
Lei Complementar nº 123/2006, caso a receita bruta de sua
atividade não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$
2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os
demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes
tributos e contribuições, por meio de apenas um documento
fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples
Nacional):
- IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
- CSLL (contribuição social sobre o lucro);
- PIS (programa de integração social);
- COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade
social);
- ISS (imposto sobre serviços de qualquer natureza); e,
- INSS (contribuição para a seguridade social).
Conforme o Anexo III da referida Lei Complementar nº
123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para o ramo de
atividade de serviços prestados, vão de 6% até 17,42%,
24
dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de
início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no
primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará, como
receita bruta total acumulada, a receita do próprio mês de
apuração multiplicada por 12 (doze).
MICRO EMPREENDEDOR INDIVIDUAL – Se a receita bruta
anual não ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poderá
se enquadrar como empreendedor Individual – MEI, ou seja,
sem sócio. Neste caso, os recolhimentos dos tributos e
contribuições serão efetuados em valores fixos mensais
conforme abaixo:
O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo
sistema unificado), exceto: ISS e ICMS independente do
faturamento, quando devido de acordo com o ramo de negócio,
para este caso:
I - Sem empregado
• R$ 51,15 → a título de contribuição previdenciária do
empreendedor
• R$ 5,00 → a título de ISS Imposto sobre serviço de qualquer
natureza.
II - Com um empregado
Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente, além dos
valores acima, os seguintes percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do
empregado.
Conclusão: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI,
a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa
25
sobre o aspecto tributário, bem como nas facilidades de
abertura do estabelecimento e para cumprimento das
obrigações acessórias.
Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007,
128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples
Nacional.
Eventos
- Congresso Nacional da Associação Brasileira de
Bares e Restaurantes (Abrasel).
Evento anual itinerante do setor de alimentação fora do lar.
www.abrasel.com.br- Corrida dos Garçons a Serviço da
Solidariedade.
Tradicional corrida e festa realizadas pela passagem do Dia
dos Garçons (11 de agosto), promovida pelo Sindicato dos
Garçons, Barmen e Maitres do Rio de Janeiro ¬ SIGABAM.
http://www.sigabam.com.br- EXPO NOIVAS & FESTAS
Exposição de Produtos e Serviços para Festas de Casamento,
15 Anos, Bodas e Festas Infantis.
Centro Profissional dos Recreios dos Bandeirantes – Rio de
Janeiro – RJ.
Telefone: (21) 2437-9595
www.exponoivasefestas.com.br
- Fispal Food Service
Feira sul-americana de produtos e serviços para o setor de
alimentação fora do lar.
Local: Expo Center Norte - São Paulo (SP)
www.fispal.comCentral de Relacionamento da Fispal: (11)
3598-7800- GOURMET & CIA.
Feira Sul Brasileira da Gastronomia.
http://www.diretriz.com.br
[email protected] - Restaubar Show São Paulo – SP
26
Equipamentos, produtos e serviços para bares e restaurantes.
www.restaubar.com.brTel: 11 4689-1935 ¬Fax: 11 4689-1926.
SALÃO A & B - Salão de Alimentos e Bebidas
Feira de produtos e serviços para bares e restaurantes.
www.equipotel.com.br
[email protected]
Telefone: (11) 5574-5166
Entidades em Geral
-Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA
http://portal.anvisa.gov.brAssociação Brasileira de Bares e
Restaurantes - ABRASEL
http://www.abrasel.com.brAssociação Brasileira de Empresas
de Eventos - ABEOC
www.abeoc.org.br
Rua Teixeira da Silva, 660 – 10º andar – Paraíso
Telefones: (11) 3887-3743 / 3887-4397 / Fax: (11) 3884-4894
CEP 04002-033 - São Paulo – SPAssociação Brasileira das
Indústrias da Alimentação - ABIA
www.abia.org.br
[email protected]. Brigadeiro Faria Lima, 1.478 - 11º andar
CEP 01451-001- São Paulo - SP
Telefone: (11) 3030.1353 / Fax: (11) 3814.6688 Associação
Brasileira de Nutrição - ASBRAN.
www.asbran.org.br
[email protected]
Telefone (11) 3257-0277 Associação dos Garçons e
Profissionais Similares de Minas Gerais
http://associacao-garcons-profissionais-...Associação
Internacional de Congressos e Convenções - ICCA
www.iccaworld.comITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
Serviço Nacional do Comércio – SENAC
27
http://www.senac.brSindicato dos Garçons, Barmen e Maîtres
do Estado do Rio de Janeiro – SIGABAM
www.sigabam.com.br
Rua Visconde de Inhaúma, 134/933 – Centro
Rio de Janeiro/RJ
Telefone: (21)2219-5081 Sociedade Brasileira de Gastronomia
e Nutrição – SBGAN
www.sban.com.brRua Pamplona, 1119 - Cj. 51 - Jardim
Paulista
CEP: 01405-00 - São Paulo (SP)
Tel.: (11) 3266-3399
22 Normas TécnicasNão existem normas técnicas aplicáveis a
este tipo de atividade.
Normas de interesse:
- ABNT NBR 15018:2004 – Turismo -Garçom em função
polivalente - Competência de pessoal
- ABNT NBR 15019:2004 – Turismo - Garçom em função
especializada - Competência de pessoal
Normas Técnicas
Não existem normas técnicas aplicáveis a este tipo de
atividade. Normas de interesse: ABNT NBR 15018:2004 –
Turismo - Garçom em função polivalente - Competência de
pessoalABNT NBR 15019:2004 – Turismo - Garçom em função
especializada - Competência de pessoal
Glossário
Chefe de fila - profissional que auxilia o maître nas
tarefas. Coordena o serviço dos garçons e substitui o maître
quando necessário.Cumin - Ajudante de garçom.
Garçon / Garçom / Garção / Garçonete - A palavra Garçom vem
do francês garçon, termo que era usado inicialmente para
28
designar o jovem oriundo das camadas mais pobres da
população (por oposição ao valet, "valete", o jovem das famílias
nobres). Chamava-se também de garçon o jovem empregado,
muitas vezes um simples aprendiz, que trabalhava no
comércio, na cozinha ou nos destacamentos militares. Hoje, na
França, além de ter o sentido genérico de menino, é usado,
como aqui, para designar principalmente aquele que atende os
fregueses em bares e restaurantes, independentemente de ser
jovem ou não. O feminino garçonete é coisa nossa; apesar de
soar como francês, é desconhecido por lá, onde empregam o
termo serveuse ("a que serve") para as mulheres que exercem
esta função. A forma garção só é usada, hoje em dia, em
Portugal.
Maître - é o profissional responsável pela chefia dos garçons
em um restaurante. Deve conhecer bem as técnicas do
estabelecimento.
Nadando – Quando o garçom ou o pessoal da cozinha atrasa
ou se atrapalha com o pedido ou atendimento do cliente. “A
cozinha ta nadando”, quer dizer que a cozinha esta atrapalhada
com o serviço.Passar a Cozinha - Significa que a cozinha esta
encerrando as atividades.Pepsi SG (ou CG) - Pepsi sem gelo
(ou com gelo)Vegetal - Diz-se do garçom lento.Dica de
glossário: Glossário Temático Alimentação e Nutrição do
Ministério da Saúde http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoe...
Dicas do Negócio
Planeje adequadamente a quantidade de garçons e
materiais necessários aos eventos contratados, considerando
que faltas e atrasos acontecem. Atenção especial deve ser
dada a elaboração do orçamento e a determinação do preço do
trabalho. O empreendedor deve considerar aspectos
importantes tais como a distância e tamanho do lugar, duração
29
do evento, materiais utilizados, quantidade de profissionais,
etc., fornecendo ao cliente o valor correto do serviço.
Durante o evento, supervisione adequadamente o trabalho da
equipe, assegurando o adequado fluxo de serviços e
atendimento aos convidados. É conveniente alocar uma pessoa
para que esteja sempre atenta, a fim de resolver algum fato
imprevisto que possa surgir.
Utilize panos de prato e álcool para esterilizar louças e talheres.
Tenha sempre disponíveis removedores e produtos específicos
para tirar manchas em roupas. Defina formalmente com o
contratante a responsabilidade dos garçons em não servir
bebidas para menores.
Recentemente o site do jornal norte-americano The New York
Times publicou uma lista que reúne as 100 “coisas” que os
profissionais da bandeja nunca deveriam fazer, dentre elas:
- Não interromper uma conversa. Esperar o momento certo.
- Nunca retirar um prato cheio de comida sem perguntar o que
deu errado. Obviamente, algo deu errado.
- Não ignorar uma mesa, porque não é sua mesa.
- Não encher o copo de água a cada dois minutos, ou depois de
cada gole.
- Nunca empilhar os pratos na mesa.
- Não desaparecer.
Características específicas do empreendedor
O empreendedor que desejar atuar no segmento de
serviços de garçom precisa se adequar a um perfil arrojado e
comprometido com a evolução acelerada de um setor
altamente competitivo. É aconselhável uma auto-análise para
verificar qual a situação do futuro empresário frente a esse
conjunto de características e identificar oportunidades de
desenvolvimento.
A seguir, algumas características desejáveis ao empresário
30
deste segmento:-Ter paixão pela atividade e conhecer bem o
ramo de negócio.
-Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que
está atuando, promovendo ajustes e adaptações no negócio.
-Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças
necessárias.
-Acompanhar o desempenho dos concorrentes.
-Saber administrar todas as áreas internas da empresa.
-Saber negociar, vender benefícios e manter clientes
satisfeitos.
-Ter visão clara de onde quer chegar.
- Demonstrar capacidade de organização e gerenciamento para
planejar e acompanhar o desempenho da empresa.
-Ser persistente e não desistir dos seus objetivos.
-Manter o foco definido para a atividade empresarial.
-Ter coragem para assumir riscos calculados.
-Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças.
-Ter capacidade de observação para perceber novas
oportunidades e agir rapidamente para aproveitá-las.
-Possuir serenidade e autocontrole emocional de para liderar
sua equipe de garçons e garçonetes.
Bibliografia Complementar
AIUB, George Wilson et al. Plano de Negócios:
Serviços. 2. ed. Porto Alegre: Sebrae, 2000.
BARBOSA, Mônica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. A
Cartilha do Ponto Comercial: Como escolher o lugar certo para
o sucesso do seu negócio. São Paulo: Clio Editora, 2004.
BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do
Empreendedor. São Paulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.
COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um
guia para montar e manter um negócio. Rio de Janeiro:
Qualitymark, 2003.
31
PACHECO, ARISTIDES DE OLIVEIRA, Manual de Serviço do
Garçom, 6° edição, Editora SENAC, São Paulo. Disponível em
http://books.google.com/books?hl=pt-BR&lr=lang_pt&id=_HXwba3mcoIC
Acesso em 18 jan 2008.
PACHECO, ARISTIDES DE OLIVEIRA, Manual de
Organização de Banquetes, Editora Senac, São Paulo.
SEBRAE/CE, Manual de normas higiênicas para
estabelecimentos que servem alimentos.
http://www.tudoparasuafesta.com.br/princ.... Acesso em 22 ago
2010.
VIEIRA, SILVIA, Garçom: Perfil Profissional, Editora SENAC,
2003, 2° Edição.
Portais na área de alimentação:
www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especi...www.cozinhanet.com.brwww.
32

Serviço de garçom

Transcrição

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