Conservação de PH

Transcrição

Conservação de PH

Temperatura
A temperatura é o factor exógeno mais importante no
controlo da deterioração dos PH no pós-colheita, dado que
afecta fortemente a taxa respiratória, a produção de etileno, a
transpiração,...
Redução da actividade enzimática e portanto act. fisiológica
induz um certo controlo da act. Microbiana

Temperaturas abaixo do ponto de congelação do produto causam
danos irreparáveis e outros ainda são mais sensíveis...
Temperatura
Nas câmaras de armazenamento a temp. deve ser mantida a ±1ºC da
temperatura ideal de conservação. Se o armazenamento for a temp.
próximas do ponto de congelação, então essa variação deverá ser inferior!
Os termostatos devem ser colocados a 1,5m do solo em localizações
representativas das câmaras (evitar fontes de calor, portas ou paredes com
superfícies para o exterior, zonas de descarga de ar frio para a câmara)
Verificação periódica dos termostatos com um termómetro calibrado
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Temperatura
A velocidade de deterioração da alface aumenta rapidamente com a
temperatura acima de 0oC. A vida útil da alface a 3oC é apenas 50% da
vida útil a 0oC.
A congelação ocorre quando esta hortaliça é submetida a temperaturas
inferiores a -1oC.
A remoção imediata do calor de campo, com emprego de prérefrigeração, propicia um aumento de mais de 1 dia na vida útil da
alface.
No transporte e na comercialização a alface não deve ser exposta ao
etileno que causa o aparecimento de manchas escuras, principalmente
próximo as nervuras.
Temperatura
A temperatura óptima de armazenamento do tomate depende
do índice de amadurecimento.

Frutos verdes 12ºC; em fase de viragem (tournantes): 10 a 13ºC

Frutos alaranjados 8 a 12ºC; Frutos avermelhados 8 a 10ºC
Frutos de tomate verde armazenados a temperaturas ao redor
de 5ºC usualmente ficam manchados, e desenvolvem apenas
uma pálida coloração avermelhada.
O armazenamento de frutos vermelhos a 0ºC aumenta a vida
útil mas causa prejuízo ao sabor.
Fonte: http://www.cnph.embrapa.br/laborato/pos_colheita/pos_colheita.htm
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Temperatura
Sensibilidade aos danos pelo frio:
Não-sensíveis: foliáceas (alface, acelga), inflorescências (alcachofra,
couve-flor, couve-brócolo), bolbos e sementes. ~ 0ºC
Sensíveis: Frutos maduros de clima temperado, com semente (maçã,
pêra), com caroço (pêssego, ameixa), raízes e tubérculos. ~ 4ºC

Muito sensíveis: Frutos sub-tropicais (citrinos, manga, chirimóia,
abacate), tropicais (papaia, banana, ananás), frutos imaturos (pepino,
pimento, courgettes). ~ 8-10ºC
Temperatura
Quadro 1.16 -Sensibilidade dos prod. hortícolas aos danos pelo frio .
Fonte: Pinto e Morais, 2000 (AESBUC)
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Temperatura
Quadro 1.16 a-Sensibilidade dos prod. hortícolas aos danos pelo frio .
Products not or slightly
sensitive to cold Store
at 0-2 °C
Products somewhat
sensitive to cold Store
at 5-8°C
Apple
Apricot
Berryfruit
Cherry
Coconut
Date
Fig
Grape
Kiwifruit
Litchi
Nectarine
Orange
Peach
Pear
Persimmon
Plum
Quince
Babaco
Custard
apple
Durian
Feijoa
Hass
avocado
Kumquat
Longan
Mandarin
Melon
Olive
Pomegrana
te
Tamarillo
Artichoke
Asparagus
Bean
sprouts
Beet
Bok choy
Broccoli
Cabbage
Carrot
Cassava
Cauliflower
Celery
Garlic
Lettuce
Mushroom
Onion
Pea
Radish
Spinach
Sweet corn
Water
chestnut
Green bean
Potato
Products very sensitive
to cold Store at 13°C
Avocado
Banana
Breadfruit
Carambola
Guava
Grapefruit
Lemon
Lime
Mango
Mangostee
n
Papaya
Passionfruit
Pineapple
Plantain
Rambutan
Sapote
Soursop
Watermelo
n
Aubergine
Cucumber
Ginger
Kumara
Pumpkin
Squash
Sweet
pepper
Sweet
potato
Taro
Tomato
OkraYam
Fonte: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/index.html
Temperatura
“chilling injury”
A principal causa do “chilling injury” são os danos provocados nas membranas celulares que induzem
uma cascata de reacções secundárias, incluindo produção de etileno, aumento da respiração, redução da
fotossíntese, alteração da produção de energia, acumulação de compostos tóxicos, como etanol e
acetaldeido, e alteração da estrutura celular.
Como as estruturas vegetais diferem quer na susceptibilidade aos danos quer na capacidade de reparar
essas membranas, os sintomas podem variar imenso entre produtos.
O “chilling injury” é um problema de temperatura/tempo. Se o produto for armazenado abaixo da
temperatura critica durante um curto período de tempo, a planta poderá reparar esses danos. Se a exposição
é prolongada, ocorrem danos irreversíveis e aparecem sintomas visíveis.
Quanto mais baixa a temperatura de exposição (abaixo da critica), mais rapidamente e mais severos serão
os sintomas.
A detecção e diagnóstico do “chilling injury” poderá ser difícil pois os produtos poderão parecer
“saudáveis” quando removidos da câmara mas os sintomas aparecerão quando o produto ficar exposto à
temp. ambiente, podendo aparecer imediatamente ou demorar vários dias, podendo mesmo não ser visíveis
externamente.
Adaptado de: Skog, 1998, Horticultural Research Institute of Ontario, University of Guelph
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Temperatura
Sintomas de danos pelo frio “chilling injury”:
picado, superfícies definhadas (feijão-verde, pepino)
acastanhamento interno (maças, batata doce)
escaldão superficial (beringela)
aromas estranhos (melancia)
amolecimento (tomate maduro)
cor pálida na colheita (tomates)
adocicado (batata)
dureza na cozedura (batata doce).
Picado, engelhamento e amarelecimento
de pepino exposto a 0 °C/4 d.
Amolecimento “molhado” de espargo a 0 °C.
Engelhamento e picado do pimento.
A var. vermelha é - susceptível
Acastanhamento interno
de maça “Newton” a 0°C.
Fonte: Skog, 1998, Horticultural Research Institute of Ontario, University of Guelph
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Temperatura
PREVENÇÃO

Minimizar o período de tempo a que o produto é exposto à “chilling temperature”: se a exposição for mínima,
os danos serão reversíveis e não ocorrerão sintomas visíveis.

Pré-arrefecimento: permite uma adaptação do produto às temp. mais baixas de armazenamento minimizando
o “chilling injury”.

Selecção de Cultivares mais resistentes.

Nutrição antes da colheita: pode minimizar susceptibilidade ao “chilling injury”. O Cálcio estabiliza as
membranas celulares e diminuir os danos pelo frio.

Colheita/Maturação: Geralmente PH maduros são menos susceptíveis ao “chilling injury”. Tomates, bananas
e pera-abacate maduros toleram temperaturas inferiores aos frutos verdes. Pêssegos e nectarinas
amadurecidos durante 1–2 após colheita e antes de conservar são menos susceptíveis às baixas temperaturas.

Conservação: a Humidade elevada pode prevenir a desidratação resultante do “chilling injury”. Atmosferas
controladas (AC) ou modificadas (geralmente O2 <5%, CO2 >2%) reduzem o metabolismo e o
desenvolvimento do “chilling injury” em certas culturas (ex., pêssegos, nectarinas, quiabo, pera-abacate).

AC podem ainda permitir prolongar a conservação de produtos sensíveis ao frio quando armazenados acima da
temperatura critica. Contudo, incrementar “chilling injury “ (ex.., algumas cultivares de maça, pepino, tomates, espargos
e laranjas).
Outros Tratamentos: em fase experimental incluem tratamentos com hormonas e outros químicos para
estabilizar membranas e induzir resistência ao frio.
Atmosfera
Controlada/Modificada
Pode conservar-se melhor a qualidade inicial de um elevado
número de espécies vegetais (e outros produtos perecíveis
como carne, peixe, queijo, pão, pastelaria, ...) através da
refrigeração e uma atmosfera com baixas conc. de O2 e
elevadas de CO2
Este tratamento é conhecido como Atmosfera Controlada
(AC) ou Atmosfera Modificada (AM) e implica a alteração
da atmosfera normal que é composta por:
78% N2; 20,95% O2; 0,03% CO2; 0,94% gases nobres
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Atmosfera Controlada
Nos Hortofrutícolas , as misturas utilizadas são (a diferença para 100 é o N2):

Tipo I: atm. conc. elevadas de O2 e CO2, em que a soma de ambas seja 21% (ex.
13% O2 e 8% CO2) , completamente em desuso por provocar alterações
fisiológicas acentuados a baixas temp. (sendo excepção em Inglaterra na
conservação de maça Bramley’s Seedling)
Tipo II: elevadas conc. de O2 e baixas de CO2 (ex. 10-12% O2 e 0-5%CO2). As
melhor adaptadas a conservação de citrinos.
Tipo III: conc. moderadamente elevadas de O2 e muito elevadas de CO2 (ex. 510% O2 e 12-20% CO2). Para frutos muito tolerante ao CO2 (cerejas , morangos,
framboesas, amora, groselha)
Tipo IV: baixas ou muito baixas conc. de O2 e relativamente elevadas conc. de
CO2 (ex. 1-3% O2 e 3-5% CO2). Maioria das variedades de maçã, pêra, kiwi,
pêssego, e algumas hortaliças (couve-Bruxelas, repolho, cebola, tomate).
Tipo V: baixas ou muito baixas conc. de O2 e de CO2 (1-3% O2 e 0-1% CO2).
Utilizam-se para variedades de maça e pêra e algumas hortaliças (batata, alface,
pepino) muito sensíveis ao CO2.
Quadro 1.18 -Atmosfera recomendada para alguns produtos hortícolas.
(Moldão e Empis, 2000).
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Quadro 1.19 -Atmosfera recomendada para algumas variedades de maçã.
Variedade
%O2
Braeburn
2-3
Cortland
2-3
Delicious
1,2
Empire
2-2.5
Fuji
4
Gala
1,2
Golden Delicious
1,1
Granny Smith
1
Idared
2-3
Jonathan
2-3
Macoun
2-3
2-3 por 1 mês, 5 após
McIntosh
Northern Spy
2-3
Rome Beauty
2-3
Spartan
2-3
Stayman
2-3
York
1,8
% CO2
Temperatura (°F)
0,5
5 ou 2-3
2
1,5-2
0,5
2
2
1
2-3
2-5
5
3
8 ou 2-3
2-3
2-3
2-5
0,5
34
36 ou 32
31-32
34-36
34
33
31-32
34
31-32
36 por 1 mês, 32 após
36
36
38 ou 31-32
31-32
31-32
31-32
32
Condições para o armazenamento refrigerado de maçãs.
Cultivares
Temperatura
(°C)
Gala e mutações
Humidade Relativa
(%)
Período de armazenamento
0
94-96
4-5 meses
-1 a 0
92-96
6-7 meses
Golden Delicious
0
94-96
5-6 meses
Belgolden
0
94-96
5-6 meses
Braeburn
0
92-96
6-7 meses
Fuji
Condições para armazenamento em atmosfera controlada de maçãs.
Cultivar
Fuji
Gala e mutantes
Golden
Delicious
Temperatura (°C)
O2
kPa
CO2
kPa
Período de
armazenamento
Umidade
- 0,5
1,5
1
1
< 0,5
2-3
0,5
1,5
< 0,5
0,5
1
3
1
1
2-3
0
1
2
0,5
0,75-1,0
3
0,5
1
4
1
1,5
4
92%
8 a 9 meses
92 a 95%
6 a 9 meses
> 92%
8 a 10 meses
Fonte: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
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TYPICAL WEIGHT LOSS OF COMMODITIES IN COLD STORAGE
Fruit:
% of initial weight per week
Pears
0.5 at-1.5 °
Apples
0.6 at 0 °
Strawberries in 1 day
0.5 at 4 °
Blackberries in 1 day
2.1 at 0 °
(75% R.H.) Raspberries in 1 day 0.5 at 10 °
Rhubarb in 1 day
2.5
2.3
Vegetables:
% of initial weight per day at
10 ° & 75% R.H.
Asparagus
3.6
Beetroot
1.6
Cabbage(primo)
1.0
Carrots
1.9
Onion
0.02
Peppers(green)
3.6
Tomato
0.1
http://www.crtech.co.uk/booklet/3.asp
Fig. 1.16 - Efeito da AC sobre a respiração da banana,
durante a conservação a 15ºC (Soldevilla, 2000).
Ao descer o nível de O2 reduz-se a respiração e atrasa-se o máximo climatérico e o
efeito combinado de 10% O2 com 10% CO2 elimina a crise climatérica da banana.
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Acidez titulável (mg málico/g P.F.)
Fig. 1.17 - Efeito do CO2 sobre a evolução da acidez durante a
conservação (5% O2) de maça “Golden Delicious” (Soldevilla, 2000).
Fonte: http://www2.esb.ucp.pt/twt/segalimentar/docs/teses_dout_mest/CouveemAtmModificada.pdf
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Fig 1.18- Atmosferas recomendadas para alguns frutos (às temp. recomendadas).
Adaptado de Poças e Oliveira, 2001.
Fig 1.19- Atmosferas recomendadas para alguns hortícolas (às temp. recomendadas).
Adaptado de Poças e Oliveira, 2001.
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Fig 1.19- Atmosferas recomendadas para alguns hortofrutícolas cortados
(às temp. recomendadas). Adaptado de Poças e Oliveira, 2001.
Atmosfera

Absorventes de O2 são substâncias capazes de reagir quimicamente com o
O2. Embalados em pequenas bolsas feitas com mat. permeável.
Diminuem a conc. de O2 até 100ppm ou menos e mantêm essas quantidades
Os mais usados são constituídos por Fe em pó, especialmente tratado para
potencializar a sua actividade. O fundamento está na oxidação do Fe:
Fe2+ + 2e2OH2 + H2O + 2e
Fe2+ + 2OHFe(OH)2
Fe(OH)2 + 1/4 O2 + 1/2 H2O
Fe(OH)3
Fe
1/2 O
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Atmosfera
Existem outros compostos capazes de absorver quimicamente O2 que
poderiam aplicar-se mas terão que cumprir condições a seguir referidas:

Inócuos para o organismo humano
Absorver a uma velocidade adequada
Não produzir reacções colaterais indesejáveis, nem libertar substâncias perigosas,
indesejáveis ou odores
Garantias de qualidade uniforme (administrar quantidade constante, armazenáveis)
Compactos, ocupem pouco espaço, alta capacidade de absorção
Não se misturarem com o alimento
Queimadores de O2 ou geradores de N2 (catalíticos-s/ chama e não catalíticos-c/ chama)
Atmosfera

Absorventes de CO2 - vários métodos à base de diferentes substâncias

Absorventes de acção química
z
z

à base de soda caustica (em desuso)
à base de cal- hidróxido de cálcio Ca(OH)2; carbonato de potássio (ocupam muito
espaço, o produto não pode ser regenerado)
Absorventes de acção físico-química
z
Carvão activo (em grânulos-baseado na acção das forças de Van der Wals
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