UMA PADARIA

COMO MONTAR
UMA PADARIA
COMO MONTAR
UMA PADARIA
Abrir um negócio, seja ele qual for, é sempre um desafio, principalmente para quem
está a iniciar no mundo empresarial. Montar uma padaria ou pastelaria, independentemente da dimensão ou tipologia, necessita de um planeamento, de rigor e de
bastante empenho.
Na execução do seu plano muitas dúvidas irão surgir, contudo, o seu maior enfoque
deve sempre estar enquadrado na sua missão e proposta de valor para o mercado.
Por forma a apoiá-lo na execução das diferentes etapas do seu plano, inventariamos
algumas das variáveis que deverão merecer maior atenção na sua gestão.
Eis: espaço / área de trabalho, os recursos (equipamentos e pessoas necessárias),
matérias-primas assim como outros resultantes de condicionalismos específicos
por si estabelecidos.
1. LOCALIZAÇÃO
A ESCOLHA DO ESPAÇO
O espaço, quer de fabrico quer de venda ou distribuição, é fundamental na sua estratégia e sucesso.
É importante escolher uma boa localização, adaptada à tipologia e necessidades do
seu negócio: uma fábrica de biscoitos não necessita de uma localização próxima das
populações ao invés de uma pastelaria com venda direta ao público. A localização, a
facilidade nos acessos, os serviços existentes, a área disponível assim como a própria proximidade com outros estabelecimento por forma a obter sinergias, deverão
ser tópicos de análise.
A qualidade das suas infraestruturas, nas perspetivas dos clientes e, também, dos
seus funcionários e fornecedores deve ser uma preocupação permanente. Mantenha
e vá renovando periodicamente o seu espaço.
2. EQUIPAMENTOS
A SELEÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
Máquinas fiáveis, versáteis, certificadas e simples de operar, optimizadoras de processos e tempos produtivos, que garantam segurança aos seus funcionários e que
proporcionem níveis de rentabilidade elevados, assim como um valor a investir viável, são as variáveis que o investidor deverá “saber pesar” pormenorizadamente.
Embora o valor a investir seja um dos tópicos mais importantes na decisão final na
escolha dos equipamentos a adquirir, a rentabilidade e fiabilidade dos equipamentos
assim como a sua própria assistência técnica são variáveis que influenciam em larga
escala o investimento total efetuado.
Vejamos o caso de uma proposta para a venda de um equipamento que, embora seja
mais económica, não possui um serviço de assistência técnica fiável. Considera que
esse risco poderá ser medido? A paragem da sua produção durante 24h ou 48h compensará um valor menor a investir? Os riscos associados a essa mesma paragem
como o incumprimento na entrega de encomendas ou a perda de vendas por inexistência de produto poderão ser medidos?
A definição dos equipamentos para montar uma padaria é fundamental para o sucesso a curto e longo prazo. Condicionalismos como a legislação vigente, as regras
de segurança, acondicionamento, preparação, embalamento e distribuição alimentares assim como as preferências de consumo devem ser estudados. As máquinas,
equipamentos e acessórios devem ser estruturados de acordo com o perfil, capacidade produtiva e qualidade do produto alimentar da empresa.
Escolher entre uma amassadeira de 35Kg ou 50Kg de capacidade pode parecer
apenas uma questão financeira na momento da decisão inicial mas, a médio prazo,
com o decorrer normal das atividades e vendas da empresa, a necessidade em fabricar mais 15Kg de massa numa mesma receita de produto permitirá reduzir custos
(tempo de trabalho, energia, hipotética perda de vendas,) e aumentar as margens de
lucro.
O fabrico deve ser uma área de trabalho flexível e versátil, com capacidade para
responder a necessidades pontuais e oportunidades do mercado, gerando maiores
ganhos financeiros e aumento de quota de mercado.
Manter preventivamente é outra preocupação que deve ser compreendida pelos
gestores da indústria da panificação. Agendar preventivamente uma vistoria ao seu
fabrico permite reduzir custos fruto de eventuais avarias inesperadamente, proporcionando níveis de performance de equipamentos elevados.
Cada estabelecimento, cada fabrico e cada profissional tem necessidades específicas e, para cada situação, é necessário obter respostas direcionadas, equipamentos
adaptados à sua realidade. No mercado existe uma grande panóplia de equipamentos que atende às diversas tipologias de negócio:
- Amassadeiras de pão com tina fixa, amovível ou basculante
- Batedeiras planetárias
- Elevadores de tinas para amassadeiras e elevadores de baldes para batedeiras
- Divisoras de massa manuais, semiautomáticas e com prensa amovível de várias
unidades
- Laminadores de massa com aplicação de cortantes
- Linhas e Mesas de corte
- Prensas de massa para abrir e formar tartes de diversos formatos
- Cortadoras de pão, manuais e automáticas
- Cilindros sovadores de massa
- Formadoras de baguetes, de cacetes e de croissants
- Mesas de frio, refrigeradores de água, armários e câmaras refrigeradas
- Mobiliário, utensílios e Fornos convetores, combinados, elétricos, anelares e rotativos
3. PESSOAS
OS PROFISSIONAIS
Todos sabemos que um bom produto vende por si só! Mas para isso é necessário
contar com a colaboração de profissionais com competências e aptidões técnicas
em padaria e pastelaria.
Escolher entre a maior experiência ou uma maior irreverência e dinamismo dos
seus funcionários pode, por vezes, ser uma tarefa difícil. Contudo, a focalização no
seu objeto de trabalho irá ajudar-lhe a clarificar qual a melhor opção a tomar.
Na maioria das vezes, a incorporação de quadros com diferentes valências: com
maior experiência que poderão resolver situações delicadas e jovens com maior
criatividade para criar novos produtos é a chave para o sucesso.
Em estabelecimentos com venda ao público, o atendimento é importantíssimo no sucesso do seu negócio. De que vale ter um bom produto e com uma boa margem de
lucro se depois a venda não é realizada com a simpatia que o consumidor merece?
Sempre que possível, invista na formação dos seus quadros e aposte num sistema
de incentivos ajustados a cada função, sempre perspetivados para uma maior e melhor performance produtiva.
4. PRODUTOS
A QUALIDADE DOS PRODUTOS
A qualidade dos produtos fabricados: pães, bolos, biscoitos ou pastéis, deve ser a
maior preocupação. São os seus objetos de venda e é, através deles, que gera receitas para a sua empresa.
Selecione com rigor os ingredientes que irão compor as suas receitas. Se possível,
efetue diferentes testes dos seus produtos utilizando as alternativas de matérias-primas e ingredientes que pretende utilizar, por forma a obter um produto com
maior qualidade. É por isso que investe na qualidade dos seus equipamentos e dos
seus funcionários. Uma má definição das matérias-primas a utilizar pode colocar
em risco o sucesso dos seus produtos junto dos consumidores. Uma farinha má não
dará bom pão.
Prime pelo sabor, pelo valor nutricional, pela apresentação e pela criatividade nas
suas receitas, Só assim conseguirá produtos com qualidade! Um bom pastel de nata
vende por si só, enquanto que um mau pastel de nata afasta a clientela.
5. IMAGEM
A IMPORTÂNCIA DA IMAGEM E DA COMUNICAÇÃO
A apresentação das suas instalações, o vestuário utilizado pelos seus funcionários,
as dinâmicas implementadas na sua loja e no mercado, a divulgação da sua marca
junto dos potenciais consumidores e líderes de opinião não devem “passar ao lado”
da sua gestão.
Cada vez mais é importante diferenciar-se da concorrência e aproximar-se dos
clientes, interagindo com eles.
Efetue um plano de ações anual para comunicação dos serviços da sua empresa:
promova degustações de produto junto de clientes, colaboradores e até fornecedores, organize visitas de estudo escolares ao seu fabrico, participe em eventos culturais e gastronómicos na comunidade a que pertence, estabeleça parcerias com
associações solidárias locais, crie um site e divulgue a sua marca através de mailing
lists e esteja presente nas redes sociais.
Uma boa gestão económica dos nossos recursos é um dos princípios básicos para a
geração de lucros. Contudo, é importante perceber a linha que separa a contenção
de custos da proposta de valor única oferecida ao cliente.
A Ferneto é uma empresa portuguesa que se dedica ao desenvolvimento
de equipamentos para as indústrias da panificação e pastelaria.