Apresentação do PowerPoint

Marco Taborda - Chapecó, 2 de Dezembro 2015
Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos para Indústria de Carnes e Derivados
Definição
Food Fraud (FF) - Fraude alimentar é uma adulteração ou
deturpação deliberada e intencional dos alimentos, dos
ingredientes ou do embalamento...buscando ganho
económico (Spink, 2011)
O GFSI definiu o seu escopo de Fraude Alimentar de
forma a cobrir um vasto leque de casos. Inclui a
adulteração (especificamente diluição , substituição ,
ocultação, adições não aprovadas), alteração ou falsidade
de rótulo ou informação, mercado “cinza” (incluindo
desvio, o comércio paralelo, etc.), o contrabando, roubo e
falsificação. No seu trabalho dá ênfase sobre os perigos
de saúde pública ou vulnerabilidades. Cada tipo de
incidente poderia conduzir a uma ameaça à saúde pública
Origem
• Motivação:
Ideológica
• Prejudicar:
Saúde,
Economia, ou
causar Terror
• Motivação:
ganho
económico
Food
Defense
Food
Fraud
Food
Safety
Food
Quality
Acção
Intencional
Acção Não
Intencional

Acção: acção enganatória usando alimentos para ganho económico
– inclui a subcategoria da FDA definida como “ Economically Motivated
Adulteration”
•
Exemplos:
Carne de cavalo vendida
como outra carne
Empresa de amendoins
vendendo produtos que sabia
estarem contaminados com
Salmonella

Motivação: ganho económico
Azeite extra virgem diluído
com outros óleos
-
A motivação da food defense é habitualmente é prejudicar ou provicar
terror
Melamina no leite, alimentos
animais e fórmulas infantis

Efeitos:
Re-embalamento não
autorizado e em condiçoes de
fraca higiene
-
Ameça económica
-
Vulnerabilidade ou
Produtos roubados
posteriormente vendidos
-
ameça à saúde pública
Ref.: Spink and Moyer, defending the public health threat of food fraud, Jounal of Food Science
Água de cristalização ou
congelamento não potável
Etc.... Etc....
Tipos de fraude
Substituição
Carne de vaca
substituída por cavalo
Swordfish substituído
por Mako Shark
Diluição
Dissimulação
Azeite diluído com
outros óleos
Leite diluído com água
Sumo de romã diluído
com sumo de uva
Frango injectado com
hormonas e
antibióticos para
ocultar doenças
Aplicação de corantes
em fruta para
mascarar defeitos
Adição Não
Aprovada
Falsa
Informação
Adição de melamina
em leite para
aumentar valor
proteico
Adiçao de corante do
sudão em especiarias
(mislabeling)
Alteração de validade
Bóculos chineses
identificados como
sendo da Guatemala
Alteração de
proveniência
Contrafação
Cópias de marcas
populares produzidas
sem controle de
qualidade
Fraude Alimentar
Mercado “cinza” ou negro – venda de produtos roubados, vencidos, deficientes
Incidência
Incidência de fraude por
método
Incidência de fraude por
categoria de produto
Nivel estimado de fraudes: 10% (UK FSA)
Impactos: financeiro, imagem
e sáude
O impacto de uma fraude pode incluir ameaças à saúde com repercussões
devastadoras a nível económico e humano.
Custo global
est. $30-40
bilion
Custo de um
caso: 2-15%
faturamento
anual
Alto impacto:
60 milhões
numa empresa
de $500
milhões
Difícilmente
compensa o ganho
económico anterior
Exemplo: Peanut corporation of America vendeu produtos que sabiam
que continham Salmonella (como o objectivo foi sempre o lucro
financeiro, é considerado fraude). Isto levou a mais de 700 pessoas
doentes e 9 mortes. A empresa tinha um seguro de 12 milhões de
dólares, servia cerca de 2% do mercado americano de amendoim, tinha
um impacto estimado de $1 billion na indústria alimentar e está falida.
O consumo de manteiga de amendoim caiu 20%, mas acabou por
recuperar.
Casos indústria carne
Reputação e negócios prejudicados
Nível global
Tipos de risco para a saúde
O fraudador pretende causar malefícios de saúde ao consumidor?
-Geralmente não...
-No entanto há vários casos em que a saúde é afectada:

Direto – quando o consumidor enfrenta um risco imediato ou
eminente, pode ser devido por exemplo a uma substância
tóxica, um alergéneo, ou contaminantes biológicos (ex: caso do
amendoim nos EUA)


Indireto – quando o consumidor corre risco por exposição
prolongada, como a ingestão crónica de doses tóxicas com
bioacumulação (ex: antibióticos em leite e aves, uso de substâncias
de grau não alimentar que contêm metais pesados, pesticidas...)
Técnico – pode não haver um risco material, por exemplo, uso
de algumas plantas ou sementes com efeitos desconhecidos,
alteração de rótulo, alteração do país de origem, alegações
nutricionais erradas, etc..
Porque está Fraude Alimentar a
aumentar?
Cadeias de
abastecimento
complexas
Crises económicas
Aumento da pressão
para que pessoas sem
ética cometam
Fraude
Cadeias de abastecimento
complexas
Redes fraudulentas misturadas
com redes sérias
Dificuldades de rastreabilidade
Colaboração entre os
prepetuadores
O abastecimento alimentar é
global
A razão económica
Baunilha
Preço corrente: 30 eur/Kg
Em 2003: 500 eur/Kg
Falta de Higiene e Controle

A sanitização é a primeira e melhor linha de defesa contra acidentes que
podem levar a recalls dispendiosos, lotes de produtos perdidos e até
acidentes de trabalho

Muitas das Fraudes tem origem em faltas de higiene e controle que têm
depois de ser mascaradas de alguma forma para que o produto possa sair para
o mercado.

Muitas vezes o produtor por já saber que tem um problema sanitário aposta
diretamente na forma de contornar o problema...

Ex: uso excessivo de conservantes e inibidores de crescimento microbiano

Tipos comuns de fraude: Dissimulação, Adição e Falsa informação
Soluções – Esforços actuais
Há várias organizações que estão a levar a prevenção de fraude alimentar de forma muito
séria:

www.foodfraud.org – USPhamacopeial convention Food Fraud Database

FDA - FDA´s Food Safety Modernisation Act (FSMA) : ‘ the focus... Would be
on those economically motivated adlterants that are reasonably likely to cause
illness or injury... Not [those] that solely affect quality and value...’ (FDA-2011-N-0920)

GFSI http://www.mygfsi.com/ – associação de empresas alimentares cuja missão é
harmonizar, fortalecer e melhorar os sistemas de controlo de segurança alimentar a
nível global

União europeia http://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/food_fraud/index_en.htm

www.foodshield.org

www.foodfraudresources.org

Etc....
HACCP
HACCP
• Aumentar a segurança alimentar
• Responsabilizar principalmente a indústria
• Libertação positiva de produtos
• Universalmente aceite
Então
Porque
HACCP não
conseguiu
prevenir a
fraude?
• Confiança de que foi feito
• Baseia-se em evidências, em
“papel”, faltando evidências
práticas.
• Maioria auditorias
são
i
“check lists”
• Introspectivo - foca
processos internos da
empresa sem observar todo
o processo de suprimento
GFSI definiu o Sistema de Gestão de
Segurança Alimentar de forma a incluir
HACCP (Hazard - Perigos/ Food Safety),
TACCP (Threat - Ameaças/ Food Defense)
and VACCP (vulnerability - Vulnerabilidades/
Food Fraud).
A Food Fraud foi incluída em 2014.
GFSI : Vulnerabilidade de Fraude Alimentar: susceptabilidade ou exposição a um risco de fraude
alimentar, considerado como uma falha ou deficiência que poderia colocar em risco a saúde do
consumidor se não verificado.
VAACP corresponde a aplicar especificamente o sistema de HACCP aos atributos únicos de um caso de
fraude alimentar.
Fonte: apresentação GFSI Roma 2014
GFSI
Auditorias FOOD FRAUD
HACCP/ TACCP/ VACCP
• Cada nível da cadeia,
incluindo:
- agentes importadores
- transporte
- armazenamento
• Tem de cobrir toda a
cadeia de suprimento
Do
Prado
ao Prato
: a GFSI (Global Food Safety
Initiative) recognized standard for
auditing food manufacturers. The
focus is on food safety and the
quality of processes and products.
Pode ser complicado de coordenar ou monitorar mas tem de ser feito !!
Adaptação: Apresentação GFSI Rome 2014 (Think Tank)
Prevenção de FOOD FRAUD
Avaliações de
Vulnerabilidade
• Mapeamento da cadeia de
suprimento
• Socio-económico
• Comportamental
• Geo-politico
“pensar como
• Histórico
um criminoso”
Plano de
controle de
Vulnerabilidade
• Estratégia de monitoramento
• Verificação de origem / rótulo
• Gestão de especificações
• Auditorias a fornecedores
• Estratégia de testes analíticos
(análises)
• Tecnologias anti-contrafação
Exemplo de análise
Perigo:
Substituição de espécies
Medida de controle: Assegurar o status do fornecedor
CCP Status:
Submeter a análise de risco
Limites críticos:
<1% DNA não bovino
Monitoramento:
Verificar fornecedor em cada encomenda
Acção correctiva: Usar fornecedor alternativo
Verificação:
Amostragem aleatória, auditoria externa
Validação:
Rever resultados, investigar controle
Implementação:
Diretores, compradores, food safety, qualidade
Mais opiniões

Too much of this system (horse passports) is based on trust on paper and there is not enough
testing. We have to get back to more testing of products” - Owen Paterson – Environment
secretary of DEFRA (Department for Environment Food & Rural Affairs – UK)
Maioria do processo
confia em “papel”,
não há testes e
análises suficientes
Auditar é preciso! Mas tem
de se auditar com base em
análises e testes e não só
com base em papel!!
Então o que deve ser feito?
Auditar
Agentes Reguladores:
Produtores:
. Mais I&D em métodos
. Informar os consumidores
. Rastrear localmente
. Partilhar informação a nível
global
. Melhorar qualidade da matéria
prima
. Auditar
. Verificar através de análises
. Auditar
Esforço
Testar
Analisar
confirmar
Diminuição
Fraude
alimentar
Distribuidores
e Vendedores
. Aumentar o interesse sobre a
qualidade do que vendem
. Auditar
. Verificar através de análises
Consumidores:
.
Manter-se informados
. Ler as características e rótulos dos
produtos
Inteligência
Formar
/
treinar
A Frente de Batalha da Detecção de
Fraude
Fraudadores “inventam”
novas formas de contornar o
sistema de controle de
qualidade existente
O sistema de controle
de qualidade reage
desenvolvendo novos
testes
Próxima fraude é desconhecida.....
Como podemos ajudar?
A Aquimisa é um laboratório de análises e acessoria técnica alimentar, com mais de 20 anos
que tem como objectico para a prestação de serviços de controle de qualidade a todas as
indústrias qualquer que seja a sua projecção e actividade.
Pela experiência adquirida e o nível de especialização tanto humano como tecnológico, a
Aquimisa possui uma oferta de serviços adequada às necessidades dos nossos clientes e da
legislação.
As nossas análises dentro da indústria cárnica são utilizados para exportações a países com
segurança alimentar tão exigente como a União Europeia, os EUA, Japão, Russia, México....
Conhecemos:
A produção primária
A indústria transformadora
A distribuição
Os compradores
A legislação
Os organismos de controle
Desenvolvemos e validamos métodos
Colaborações com universidades
Temos todo o tipo de equipamentos de ponta
Equipes de investigação em todos o setores
Auditamos
Ajudamos e aconselhamos
Aquimisa
Análises nutricionais
Aditivos
Corantes
Conservantes
Metais
Alergenos
Perfil de ácidos graxos

LC/MS-MS de triplo
quadrupolo

HPLC – Diodo Array

HPLC – IR

HPLC – Fluorescencia

HPLC – UV Vis

CG-MS IE com impacto
electrónico

CG-MS PCI Ionização
química positiva

CG-MS NCI Ionização
química negativa

CG-FID CG-IRMS com
analisador elemental

Cromatógrafo iónico
Perfil de esteróis
Resíduos veterinários: hormonas,
betaagonistas, corticóides,
tireostáticos, antibióticos, nitrofuranos,
promotores de crescimento,
antiparasitarios, tranquilizantes,…

A.A. Câmara de Grafite

A.A. Chama

A.A. Generador Hidruros

ICP

PCR – rt

VIDAS

ELISA

MALDI TOF

ELFA

Inmuno-concentração

ARP

IHA

.......
Análises para controle de Fraude
Controle
Método
Análise por adição de
matérias primas não
declaradas ou permitidas
(presença de músculo,
osso, despojos, couro,
proteína vegetal,
hidrocoloides)
Análise Histológica
Presença de corantes não
declarados ou proibidos
HPLC (varrido)
Geralmente aplicável a
•
•
•
•
•
•
•
•
Presença não declarada
de glutamato
HPLC
•
•
•
•
Preparados de carne
Carnes Picadas
Comidas preparadas com
carne
Embutidos curados
Produtos com excolorantes
azoicos
Embutidos
Corantes permitidos que
amarelam o queijo
Crustáceos, pescados,
surimis
Fiambres, presuntos
Cozidos
Embutidos curados
Surimis
Análises para controle de Fraude
Controle
Método
Geralmente aplicável a
Identificação de Espécies
(traços não declarados e
pureza)
PCR-rt
Espectrometria Maldi-TOF
•
•
•
•
•
Preparados de carne
Embutidos
Comidas preparadas
Petfood
Pescados
Identificação de peça ou
corte
Análise por especialista
•
Cortes de carne
Hidrocoloides
HPLC
•
Sobremesas Lácteas e
natas
Produtos cárnicos
cozidos
Pescado glaceado
Embutidos
•
•
•
Utilização de processos de
congelamento em produto
fresco não declarados
Método histológico
•
•
Carne fresca, especial
para controle de aves
Pescado
Análises para controle de Fraude
Controle
Método
Geralmente aplicável a
Verificação Nutricional
Depende da
determinação
•
Alimentos
Discriminação entre fosfatos
adicionados e naturais
Espectrofometria UV-Vis
•
•
Produtos cárnicos
Pescados
Identificações raciais (% de
raça ibérica)
Secuenciação de
Microsatelites
•
Produtos de porco ibérico
Autenticidade de produtos
ecológicos
Relação isotópica do
Nitrógeno (CG-IRMS)
•
Produtos ecológicos
Presença de alérgenos não
declarados
Espectrometria Maldi-TOF
PCR
•
Produtos alimenticios
Nitrofuranos e Metabolitos
de nitrofuranos
LC MSMS
•
•
•
Carne
Crustáceos
Petfood
Análises para controle de Fraude
Controle
Método
Glicosideos totais de Esteviol
LC MS/MS
•
Produtos com Stevia
Presença de Alcool
Cromatografia CG
•
Claims aptos para
grávidas e produtos sem
alcool
Nivel de assimilação do Ca
(relação Ca/P)
Absorção Atômica
•
Leite
Controle de mistura de leites
Electroforese
•
Queijos Puros ou
Mistura
•
•
Leite
Queijos
•
•
Manteiga
Leite
Proteína não láctea
Verificar adição de gordura não
láctea
Cromatografia
triglicerídeos
Geralmente aplicável a
Análises para controle de Fraude
Controle
Método
Geralmente aplicável a
HPA´s (Benzo-alfa pirenos )
CG
Pescado fresco e congelado
Norovirus
Bioensaio
Bivalves
Biotoxinas:
DSP – Diarreica
(Ac. Domoico)
ASP – Amnesica
PSP – Paralizante
HPLC
Bioensaio
Mariscos
Radioactividade
Radionucleo
Bioensaio
Pescado de origem asiático
ou via asiático
Análises para controle de Fraude
Controle
Método
Geralmente aplicável a
Verificação de malte e
origem do mesmo
CG – IRMS ( isotopos
estáveis de Carbono)
•
•
Whisky
Cerveja
Autenticação do ácido
Acético (natural vs síntese)
CG – IRMS ( isotopos
estáveis de Carbono)
•
Vinagre
Açúcares adicionados
CG – IRMS ( Isotopos
estáveis de Carbono)
•
•
•
Sumos
Vinhos
Mel
Origem da água
(envasadas e produtos
adicionados)
CG – IRMS ( isotopos
estáveis de Oxigenio)
•
•
•
Sumos
Vinhos
Águas minerais
Análises para controle de Fraude

Nitratos e nitritos

Fosfatos

Amido

Melamina e outras fontes de nitrogênio

Umidade

Drip test

...

.......
QUESTÕES?
OBRIGADO PELA ATENÇÃO
www.aquimisa.com.br
Telf.: +55.11. 2305-7613
[email protected]
AQUIMISA Brasil Consultoria Ltda
Marco Taborda
Diretor – Div. Brasil
[email protected]