Prato do Mês

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EDITORIAL
Estamos na 3a edição da Revista Ao Ponto! e a nossa
Seções
matéria principal é sobre o salmão. Um peixe com um
Novidades gastronômicas ..... 06
sabor único e marcante e que não agrada a todos. Para
Sugestões................................ 08
desvendá-lo, visitamos um típico restaurante da ilha
Lançamentos............................10
da Magia e conversamos com o chef Christian Tamayo
Prato do Mês........................... 12
de Souza, instrutor de gastronomia do Senac/PR.
Para que serve......................... 14
Além disso, abordamos o curry, condimento muito
usado na comida asiática. Descobrimos com o que
ele combina e a melhor forma de utilizá-lo nos pratos.
Indicação de Bebidas ............. 15
Salmão..................................... 16
Coluna Juliana Ruas ............... 22
Sem falar no nosso Prato do Mês que é o delicioso Pe-
Curry........................................ 24
tit Gateau de doce de leite do Restaurante Madero,
Coluna Cozinha Social............. 30
muito premiado e apreciado.
Coluna Carnes......................... 32
Nesta edição também trazemos algunas colunas novas, como a Cozinhas Sociais e Vinhos. Então, se delicie com mais uma Ao Ponto!.
Boa leitura!
Amantes da Cozinha............... 33
Perfil......................................... 34
Coluna Vinhos......................... 38
Cartas e E-mails....................... 40
Agenda .................................... 41
EXPEDIENTE
Textos e fotos: Juliana Galliano
Design: Estúdio Borges
Redação: Rua Ivo Zanlorenzi, 925
Juliana Galliano,
Diretora Editorial
ap 701 B - Ecoville
Tel: (41) 3257-9376 / (41) 9255-9607
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Salmão
Saiba como escolher o peixe
e saboreá-lo da melhor forma
Curry
Tempero tipicamente da Ásia,
mas que invade o Brasil. Conheça
os pratos que levam o curry.
Prato do Mês
A delícia do Petit Gateau de doce
de leite do Madero pode ser feita
por você
Perfil
A chef Manu Buffara conta como
se apaixonou pela cozinha
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NOVIDADES GASTRONÔMICAS
Beer Day
No dia 13 de fevereiro, o Mestre Cervejeiro promoveu no estacionamento do
Shopping Hauer em Curitiba (PR) a segunda edição do Beer Day. O evento atraiu
mais de 2 mil pessoas que puderam provar durante todo o dia as criações dos
cervejeiros artesanais do Paraná, como a Cervejaria Way, Bode Brown e Klein Bier,
além das de fora do estado: Coruja, Falke Bier, Saint Bier, Wäls e Colorado. Um dos
destaques do evento foi o relançamento da cerveja Diabólica “666 from hell”.
La Padá
No final de fevereiro, a ilha da Magia, Florianópolis (SC),
ganhou mais um espaço gastronômico, a La Padá Café.
O estabelecimento traz um conceito inovador de padaria, empório e café bistrô. Em um ambiente requintado,
a La Padá oferece diversos tipos de salgados e doces,
além de pratos elaborados pela chef de cozinha Fabiana Agostini. O horário de funcionamento da casa é de
segunda a sábado, das 06h às 22 horas. E aos domingos
e feriados, das 08 às 21 horas.
IBGE - PMC
Segundo a Pesquisa Mensal do Comércio (PMC), a
categoria Hipermercados, supermercados, produtos
alimentícios, bebidas e fumo teve variação de 4,2%
no volume de vendas em janeiro sobre igual mês
do ano anterior, proporcionando o segundo maior
impacto na formação da taxa de desempenho do
Comércio Varejista (25,0%). Segundo o IBGE, o setor
não proporcionou a principal contribuição nesse
início de ano, devido, provavelmente, à retração
da demanda, provocada pelo aumento dos preços
dos alimentos nos últimos 12 meses. Em termos
de acumulado nos últimos 12 meses, a atividade
apresenta crescimento de 8,4%.
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Restaurant Week em
Curitiba
Entre os dias 11 e 24 de abril
será realizada a 3ª edição do
Restaurant Week, em Curitiba
(PR). Mais de 40 restaurantes
da cidade oferecem neste
período um menu especial
por um preço único. O valor
é de R$ 29,90 no almoço e
R$ 39,90 no jantar. Para mais
informações, acesse:
www.restaurantweek.com.br
Restaurante 360o
Os leitores da Revista Ao
Ponto!, Gustavo Vieira e
Carolina Oderich, estiveram
em Toronto, no Canadá,
recentemente e jantaram no
360o Restaurant. O restaurante
fica na CN Tower e é rotativo.
Além de oferecer uma bela
culinária contemporânea, o
cliente pode apreciar a vista
de diversos ângulos por meio
do sistema de rotação de 360o
graus.
Sommelier da Cerveja
Curitiba (PR) tem o primeiro curso de sommelier de cervejas. As aulas começaram
em fevereiro. Com 60 horas aula, ele é promovido pela Associação Brasileira de
Sommeliers de São Paulo (ABS-SP) e coordenado por Estacio Rodrigues (ABS-SP) e
Daniel Wolff, do site Mestre-Cervejeiro.com.O objetivo do curso é ampliar o leque
de informações tanto de amantes da cerveja como de profissionais, capacitando
pessoas para trabalhar a frente de estabelecimentos (como bares e restaurantes).
Para mais informações, envie um e-mail para [email protected] com
nome, data de nascimento, endereço e telefones para contato.
Sobremesa Vindouro
O Vindouro Bistrô oferece uma sobremesa
exclusiva que se enquadra nos quesitos exigidos
pelo verão. O confit de pêra e papaya com
emulsão de amêndoas é uma das novidades do
cardápio. A receita mistura a leveza das frutas
ao aroma de amêndoas, levando pêras cortadas
em cubos, confitadas no poire - aguardente de
pêra - com papaia e emulsão de amêndoas. A
taça da sobremesa custa R$16,00.
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SUGESTÕES
Comer, Rezar e Amar
O livro Comer, Rezar e Amar ,
da jornalista Elizabeth Gilbert,
obteve grande sucesso e virou
filme. A atriz Julia Roberts
interpreta a personagem
principal. A história é baseada
em fatos reais. Elizabeth
Gilbert, ao completar 30 anos,
ter tido muitos namorados –
todos sem sucesso – carreira
bem sucedida, mas estava
confusa e em busca do que
ela realmente queria na vida.
Então, decidiu largar tudo,
arriscar o que conquistou para
tentar resgatar a felicidade. Ela
viaja para Itália, Índia e Bali,
experimenta a gastronomia dos
lugares (Comer), medita em
busca da paz interior (Rezar),
e aproveita tudo que um bom
relacionamento tem a oferecer
(Amar). Vale a pena conferir
tanto o livro que é best seller
quanto o filme que já está nas
locadoras.
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Blog
Para quem gosta de blogs, o Conversa Temperada, escrito por Nádia Schiavinatto,
é uma ótima opção. O blog traz diversas receitas e curiosidades do nosso
mundo gastronômico. Além disso, os curitibanos podem conferir várias opções
de restaurantes da cidade. Vale a pena conferir! O endereço é http://www.
gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada/.
Gestão da Gastronomia
O livro Gestão da Gastronomia - Custos, Formação
de Preços, Gerencimento e Planejamento, da Editora
Senac São Paulo, é indicado para pequeno e médios
empresários do ramo da gastronomia na formação
dos custos de seus restaurantes. Por meio de um texto
prático, o autor orienta os empreendedores a melhor
forma de administrar seus negócios.
Homem na cozinha
Se você é um homem que adora entrar na
cozinha, vai se identificar com o site www.
homemnacozinha.com. O site nasceu da
necessidade do autor em organizar suas
receitas e invenções culinárias em um
lugar de fácil acesso. Cobra é editor e autor
de grande parte das receitas exibidas no
Homem na Cozinha, paulistano, amante
de um bom vinho e de uma comida bem
feita..
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LANÇAMENTOS
Pinça com trava
Saladeira Redonda
A pinça com trava é
ideal para lidar com
carnes e aves, pois não
machuca os alimentos,
evitando perfurações e
consequente perda de sucos. Este
modelo da Maxwell&Williams oferece
pontas de silicone e corpo de inox ,
disponível em dois tamanhos: 23 cm e
30 cm. Pode ser levada à lava-louças. O
preço varia de R$36 e R$38.
A Linha Astúria é lançamento
da Brinox. Faz parte da linha a
saladeira redonda. A saladeira é
funcional e tem a intenção de dar
beleza aos pratos de salada. Custa
em torno de R$120.
Conjunto de panela Vivacor
O conjunto de panelas Vivacor é novidade
da Tramontina. São sete peças com avental. Os produtos são em alumínio com
reves¬timento interno em antiaderente e
externo em poliéster. Cabos e pegadores
em baque¬lite antitérmico e avental em algodão. O conjunto é decorado e comporta
assadeira funda, assadeira redonda, panquequeira, frigideira, caçarola com tampa,
panela e chaleira. O preço do conjunto está
em média R$390.
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PRATO DO MÊS
Petit Gâteau
de Doce Leite
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O nosso Prato no Mês desta edição é o famoso Petit Gâteau de Doce de Leite do
Restaurante Madero, comandado pelo renomado chef de cozinha Júnior Durski.
Quem não experimentou esta delícia, tem que degustar. A sobremesa ganhou como
melhor sobremesa de Curitiba no Prêmio Gazeta do Povo 2010. Descubra como
fazê-la:
INGREDIENTES:
4 colheres (sopa) de açúcar
100g de manteiga sem sal
300g de doce de leite de boa qualidade
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
peneirada
2 gemas de ovos caipiras
Manteiga para untar
2 ovos caipiras
Acompanhamento: frutas a gosto
PREPARO:
1) Derreta a manteiga e o doce de leite em banho-maria
2) Distribua em uma batedeira, bata bem as gemas e os ovos e a mistura do doce de
leite com a manteiga
3) Depois de batidos, acrescente vagarosamente a farinha de trigo peneirada e
bata por mais 3 minutos para a mistura ficar bem aerada
4) Distribua em forminhas bem untadas com manteiga, deixando um espaço na
parte superior para a massa crescer
5) Reserve na geladeira por pelo menos 2 horas (se quiser, pode reservar a
massa por até 10 horas)
6) Asse em forno quente preaquecido a 200ºC por cerca de 7 minutos
7) Desenforme quente e sirva com as frutas
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PARA QUE SERVE?
Modelador de massas
O kit de modeladores de massas é composto
por 3 peças de aço inoxidável. Prepara massa de
lasanha, talharini, fettucine, tortellini, linguini
e tagliatelle. É ideal para chefs de cozinha e
aprendizes que tem prazer em criar sua própria
massa, sendo os productos de fácil manuseio. O
kit é da coleção KitchenAid e custa em torno de
R$900,00.
Para cortes de alimentos
Fabricado nos EUA pela Oxo, o Mandoline
possui 3 lâminas super afiadas em aço
inox. O utensílio pode ser regulado para
criar rapidamente cortes precisos, do
tradicional Julienne aos mais sofisticados
até fatiar vegetais, batatas fritas comuns
ou chips e fazer cortes decorativos. Possui
um grande suporte para alimentos, base
antiderrapante e cabo emborrachado e
macio, mantendo as mãos afastadas das
lâminas. O produto pode ir à máquina de
lavar louças e custa em torno de R$320.
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Saca rolha elétrico
Praticidade é a palavra que
define o saca-rolhas da
americana Waring. Ele é
capaz de abrir 80 garrafas
com uma carga completa,
possui cortador de cápsula
embutido para maior
comodidade. O acabamento é
em aço inox escovado e cabo
emborrachado. O valor do
utensílio é em média R$230.
INDICAÇÃO DE BEBIDAS
O consultor de vinhos do Restaurante
Madero e do chef Junior Durski indica
os melhores vinhos para se apreciar o
prato do mês
O Petit Gâteau de Doce de Leite,
oferecido pelo Restaurante Madero
e criado pelo chef de cozinha, Junior
Durski, combina com a maioria dos
vinhos suaves. Porém, a harmonização
perfeita é com vinhos do porto Tawnies
de 10 e 20 anos. Estes são vinhos
macios, elegantes, com sofisticadas
notas amendoadas. Os vinhos do porto
esbanjam fineza. Além disso, eles
possuem um ótimo bouquet (aroma)
e um longo final de boca. Os vinhos
custam em média R$120 e podem ser
encontrados nos melhores empórios.
SOBRE JORGE FERLIN
Ferlin é consultor de vinhos e trabalha
no Madero há três anos com o chef de
cozinha Junior Durski. Foi contratado
pra montar a Melhor Carta de Vinhos do
Brasil. Segundo Ferlin, em 2010, o grupo
já conseguiu este efeito.
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SALMÃO
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Para todas as ocasiões
No frio ou no calor, cru ou assado, o salmão vai bem para
aqueles que gostam
Sabor marcante, carne roseada, aceita várias misturas tanto doces quanto salgadas
e entra em algunas culinárias. Não é todo
mundo que é fã do salmão em função do
peixe ter um gosto característico. No Restaurante Samburá, localizado em Santo
Antônio de Lisboa em Florianópolis (SC),
o salmão tem grande saída. Mas, segundo a chef de cozinha do estabelecimento
Cléia Andrade, com a ascensão da culinária japonesa, o peixe tem sido consumido
mais cru.
No restaurante tradicional da ilha, o salmão é servido grelhado com alcaparras.
O prato também acompanha abacaxi,
manga, salada e arroz temperado. “Ele
é simples, não tem mistério e é muito
apetitoso para quem gosta. Este salmão é
muito bem aceito aqui, os clientes gostam
bastante”, diz a chef Cléia, que trabalha
há 18 anos na cozinha.
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SALMÃO
Comandado por Fausto Andrade, o Samburá existe desde 1993. O manézinho
iniciou o restaurante para apresentar as
comidas típicas da ilha e contar a história do local. Além disso, o lugar tem em
anexo um engenho, que já era de seu pai.
Assim, o Samburá resgata a cultura da ilha
e oferece diversos pratos com frutos do
mar. “Aqui atendemos o cliente de forma
personalizada, indicando o prato que ele
realmente vai gostar e se satisfazer, além
de contarmos a história e as lendas do
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local”, conta o proprietário do restaurante.
No Paraná, o salmão também é bem aceito. Segundo Christian Tamayo de Souza,
instrutor de gastronomia do Senac/PR,
isto se deve aos poucos espinhos na carne
e por ser de fácil extração, tem um sabor
e coloração que agradam o consumidor.
“Além disso, ele é uma fonte de Ômega 3,
apesar de saudável, deve ser consumido
com moderação por apresentar elevado
valor calórico”, recomenda o instrutor.
COMO ESCOLHER O SALMÃO
De acordo com Cléia, o peixe deve estar bem fresco e rosado. “Se ele estiver
desbotado, é sinal que está velho”, completa. Souza também dá suas dicas para
escolher o salmão: “Ao optar por peixe
inteiro fresco, deve-se prestar atenção
nos olhos, os quais devem ter aspecto
vivo, claro e brilhante, com pupilas de cor
preta, a pele deve estar grudada na carne
dos filés, além de apresentar uma boa
coloração, os que possuírem colo¬ração
amarronzada indica mau estado do peixe,
o corpo deve ter consistência firme e
elástica ao tato com aroma suave e agradável”.
O instrutor do Senac explica que para
comprar em filé ou postas, a salmão deve
ser firme, brilhante, elástica e com cheiro
suave e agradável.
No caso do peixe congelado, a carne deve
ser fresca, firme e brilhante e se apresentar completamente congelado. “O salmão
é um peixe branco, mas devido a um
pigmento conhecido como astaxantina,
sua carne fica de cor alaranjada podendo
sofrer algunas variações de tom. Quando
sua alimentação provém de forma natural, quando alimentados em cativeiro
sua coloração é mais uniforme devido a
alimentação artificial (rações balanceadas). Como o salmão é muito procurado
pelo sabor de sua carne, atualmente a
produção em cativeiros já responde pela
maior parcela encontrada no mercado”,
conta Souza. Ele também afirma que nas
águas frias do Chile e da Noruega, onde
as condições para o desenvolvimento do
peixe são ideais, estão os maiores criatórios, que funcionam em sistemas de
tanques-rede.
O R I E N TA Ç Õ E S A N V I S A
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), juntamente com a Secretaria de Aqüicultura e Pesca e o Ministério da Agricultura divulgaram uma nota
sobre o consumo de peixe cru. Para consumir um peixe cru com segurança é
necessário que ele passe por um processo de congelamento sob temperatura
de – 20ºC por sete dias ou -35ºC por 15 horas, de acordo com as recomendações da Anvisa.
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SALMÃO
RECEITA
❧Salmão L’ancienne
Por Christian Tamayo de Souza
RENDIMENTO: 10 porções
200 g de mostarda L’ancienne
PREPARO: 45 minutos
100 g de mostarda Dijon
INGREDIENTES
200 ml de azeite de oliva
2 kg de filé de salmão com couro
GUARNIÇÕES / DECORAÇÕES
20 g de sal
5 g de pimenta do reino branca moída
50 g de rúcula (5g /porção) - higienizadas
200 ml de azeite de oliva
500 g de purê de batata (50g/porção)
MOLHO
400 g de seleção de legumes assados
50 g de salsa
(40g/porção)
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MODO DE PREPARO:
Peixe
1. Retire e descarte as aparas e espinhas do peixe.
2. Corte os filés em 10 porções de 180 g. Com uma faca faça três incisões na pele
do peixe, com 5 cm de comprimento e 0,5 cm de profundidade.
3. Tempere com sal e pimenta e coloque em uma bacia.
4. Em uma frigideira, coloque 40 ml de azeite de oliva e levar ao fogo.
5. Quando estiver quente, coloque o salmão com a pele em contato com a frigideira. Grelhe 2 porções de cada vez, por aproximadamente 2 minutos cada lado.
Reserve na estufa.
4. Repita o processo até finalizar as porções de peixe.
Molho
1. Higienize a salsa e pique. Coloque em uma tigela.
2. Na mesma tigela, misture a salsa, as mostardas e o azeite de oliva. Reserve. Divida em 10 porções.
MONTAGEM DE UM PRATO
1. Modele e disponha no centro de em um prato uma porção de purê com o auxílio
de duas colheres de sopa.
2. Coloque um salmão grelhado sobre o purê.
3. Divida uma porção de seleção de legumes em 3 partes.
4. Separadamente disponha as 3 partes de legumes em volta do purê.
5. Divida uma porção de molho em 3 partes.
6. Disponha cada parte do molho entre os legumes.
7. Decore com uma porção de rúcula e sirva!
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COLUNA JULIANA RUAS
Juliana Ruas é colunista da Ao Ponto! direto da Espanha
Portugal é muito famoso por sua gastronomia e o uso do bacalhau em muitas
de suas receitas. Uma das principais receitas é o Bacalhau com Natas, fácil de
preparar e deliciosa.
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BACALHAU
COM NATAS
Dificuldade: Média
Tempo estimado de preparo: 1 hora
INGREDIENTES:
5 batatas picadas em cubinhos
1 kg de bacalhau demolhado
1 litro de leite
200 ml de creme de leite fresco
2 cebolas grandes picadas em
cubinhos
4 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Queijo ralado para polvilhar
Azeite a gosto
Sal e pimenta a gosto
Noz moscada a gosto
PREPARAÇÃO:
Cozinhe as batatas até ficarem al dente.
Coloque uma panela grande no fogo
com o leite e o bacalhau e espere o leite
ferver. Escorra o bacalhau, reserve o leite
e desfie o bacalhau. Reserve o bacalhau.
Aqueça uma frigideira com o azeite e
acrescente o alho e a cebola. Refogue
a cebola até dourar e acrescente o
bacalhau desfiado. Refogue bem,
tempere com pimenta e pouco sal se
precisar. Reserve.
Para o molho Bechamel, aqueça uma
panela com a manteiga e junte a farinha
de trigo. Mexa bem e acrescente o leite,
aos poucos. Continue mexendo, com
um batedor até o leite engrossar. Junte
o creme de leite e acerte o sal (o leite já
deve estar levemente salgado por causa
do bacalhau), tempere com noz moscada.
Na hora de monta,r escolha um refratário
médio, forre com as batatas e como
segunda camada coloque o bacalhau com
cebola e por último, o molho Bechamel e
o queijo ralado.
Leve ao forno com temperatura de
180 graus e deixe até dourar, as bordas
podem chegar a queimar um pouco.
DICAS
* Você pode substituir a batata cozida por
batata frita no azeite de oliva e decorar o
prato com azeitona preta e salsinha.
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ESSEÊNCIA DO TEMPERO
24
Curry é
adotado pelos
brasileiros
Apesar do sucesso do tempero, alguns ainda
resistem em experimentá-lo
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ESSEÊNCIA DO TEMPERO
Mistura de aromas, sabores, cores e texturas. Esta é a culinária asiática, que tem
como um de seus ingredientes: o curry.
Segundo o chef de cozinha do
restauran¬te Fujii e professor de cozinha
asiática no Espaço Gourmet em Curitiba
(PR), Mau¬rício Pereira, este tipo de culinária vem despertando o interesse dos
brasileiros e o curry, por sua vez, ganha
mais admi¬radores.
Victor Loren, proprietário do Pantai
Res¬taurante, de Itapema (SC), concorda que o tempero é bem aceito
no Brasil, mas ainda existe uma certa
insegurança no cliente em pedir um
prato que contém o curry. “As pastas
de curry proporcio¬nam uma explosão
de sabores e aromas, algo que se torna
muito novo para nossa cultura. A cultura
asiática tem esta carac-terística peculiar
de diversos sabores, aromas e texturas
entrarem em choque trazendo uma experiência culinária única e inesquecível“,
afirma.
Do que ele é composto?
O curry pode ser encontrado em pó ou
em pastas. As principais são: amarela,
verde e vermelha. “No sudeste asiático,
os curries são elaborados por uma mistura de elementos frescos e secos que
tradicionalmente são macerados em um
pilão de pedra, criando assim uma pasta
picante e muito aromática, que posteriormente é trabalhada com o leite de
coco e outros elementos“, explica o chef
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maurício pereira. Os elementos frescos
são basicamente as pimentas, a cebola, o alho, o galangal, o capim limão e
algumas ervas. E os elementos secos são
pimentas desidratadas, pasta de camarão e as especiarias como o cominho, o
coentro, de acordo com o tipo de curry.
Loren explica que as pastas de curry
podem variar de acordo com a região
asiática de origem e com as receitas, resultando em diversos tipos de coloração.
Curry na culinária brasileira
O tempero pode sim fazer parte dos
nossos pratos desde que ele fique em
harmonia com os ingredientes utilizados
na receita. Para o chef de cozinha do
Pantai, Ari Bortoli. “É possível sim utilizar
o curry em todas as culinárias. Porém, é
neces¬sário que a receita seja adaptada
para que o curry ofereça o que ele tem
de melhor que é a explosäo de sabores e
aromas tornando a receita inesquecível”,
ressalta.
O chef maurício pereira conta que o
curry madras ou simplesmente o curry
em pó é nosso velho conhecido, já as
pastas tailandesas de curry aparecem
eventualmente em algumas cozinhas de
vanguarda.
“Dentro da nossa gastronomia o que
mais se aproxima desta linguagem talvez
seja a cozinha baiana pela utilização das
pimentas, do leite de coco, das frutas
tropicais, etc”.
❧ MANJU
Segundo o chef Bortoli, existem algumas variaçõees na pasta de curry, como a
pasta de curry Manju, composta por ingredientes tipicamentes indianos. Um dele
é o garam massala que dá uma coloração típica a esta pasta.
❧ CARÊ
JAPONÊS
O chef Maurício Pereira diz que cada país da Ásia apresenta essas misturas
de especiarias de diversas formas. O japão tem o “carê” japonês que é uma
adaptação do curry indiano ao paladar japonês.
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ESSEÊNCIA DO TEMPERO
Acompanhe as receitas que os chefs de cozinha preparam para a revista Ao Ponto!:
❧ Carne com shitaki e brócolis
Por chef Ari Bortoli Neto
1 Colher de sopa de molho de tamarindo
( encontrada em mercado de produtos
orientais)
1 Colher de sopa de molho de peixe (
encontrada em mercado de produtos
orientais)
1 Colher de sopa de açucar mascavo
300 g de contra filé em cubos
1 Colher de chá de pasta de curry
vermelho ( encontrada em mercado de
produtos orientais)
1 Colher de sopa de alho picado
Meia pimenta dedo de moça picada
70 g de shitaki fresco em tiras
1 Colher de sopa de gengibre picado
70 g de brocólis
Arroz jasmin para acompanhar
(encontrada em mercado de produtos
orientais )
INGREDIENTES
100 ml de leite de coco
Gergelin para decorar
MODO DE PREPARO
Deixe o contra-filé marinando com o gengibre e a pimenta. Aqueça a wok, acrescente o
alho, em seguida o açúcar, molho de peixe, molho de tamarindo e a pasta de curry até
desprenderem o aroma e o açúcar mascavo desprender bem. Acrescente a carne
e deixe refogar por ums 5 minutos, em seguida adicione o shitaki e o brocólis e refogue
de 2 a 3 minutos. Acrescente o leite de coco e deixe refongando por 2 minutos ou até
o caldo engrossar um pouco. Monte o prato e finalize com gergelim torrado e moido e
uma flor de pimenta. Sirva com arroz jasmin.
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❧ Kaeng phed nua
(curry vermelho de carne)
Por chef Maurício Carlos Pereira
2 Colheres e meia de sopa de pasta
de curry vermelho
700 Ml de leite de coco
2 Colheres de sobremesa de açúcar
de palmeira
INGREDIENTES
300 G de mignon em tiras
1 Lata de lichia em calda
1 Bandeja de tomates-cereja
2 Colheres de sopa de óleo de soja
8 Folhas de lima kaffir hidratadas em
água fria meia hora antes, ou em
água morna por 15 minutos
1 Colher de café de fish sauce
Manjericão a gosto
MODO DE PREPARO
Pré-frite a carne, separe e deixe descansar. Pré-aqueça o óleo e em seguida
acrescente a pasta de curry, mexendo bem. Quando a gordura ficar vermelha,
acrescente metade do leite de coco e mexa bem. Reduza até metade em fogo
médio para alto. Acrescente o restante do leite de coco e ferva.
Em seguida, acrescente as folhas de lima e o açúcar de palmeira. Acrescente
o fish sauce e por fim a carne e as lichias (6 cortadas ao meio). Finalize com os
tomates-cereja e com as folhas de manjericão. Sirva com arroz thai jasmine.
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COLUNA COZINHA SOCIAL
Por Carlos Eduardo da Silva, coordenador de Comunicação e Impresa da Formaplas
Caminhamos sob uma era onde há um
contraste entre a busca do material e a
volta do indivíduo para a convivência em
família. Procura-se, justamente, curar
as incertezas, neuroses e frustrações
decorrentes dessa corrida do ouro
da página capitalista da história da
humanidade.
a valorizar ao máximo o tempo que
temos para desfrutar do nosso lar, e vale
dizer, é um tempo que parece cada vez
mais curto.
A CONVIVÊNCIA
Um dos ambientes que ganharam
grande valorização nas últimas
Em função desse retorno à família,
décadas foi a cozinha. Esta tem se
dispensamos uma atenção especial em
tornado cada vez mais um ponto de
aproveitar da melhor maneira o tempo
livre. Transformar a convivência dentro
encontro da família, onde ocorrem
de casa com a família e amigos em um
verdadeiros saraus de experimentações
momento especial, aconchegante e,
gastronômicas, etílicas e, porque não,
sobretudo, prático.
sociais? Ao mesmo tempo, todos são
gourmets e apreciadores, seja da boa
gastronomia ou apenas de uma boa
PROJETOS
prosa com uma generosa taça de vinho
Cada vez mais, arquitetos, engenheiros
tinto. Afinal quem não tem, lá no
e designers criam projetos de casas e
fundo, um pouco de Chef Gourmet para
apartamentos com rótulos de inusitados,
oferecer aos convidados?
fora do conceito básico da divisão de
cômodos com uma preocupação em
Não importa o tamanho e o formato,
aplicar o fator convivência. Portanto, são experimente visitar a sua cozinha em
desenvolvidos projetos personalizados
busca de novidades. Aprenda a cozinhar
com base nas necessidades e desejos
um prato, chame toda a família e os
dos seus proprietários, buscando a
amigos e comemore as delícias de
harmonia entre os cômodos, convidando
receber.
30
31
COLUNA CARNES
Guilherme Vieira é conhecedor e amante da
arte de degustar e cozinhar carnes
APERITIVOS/ ENTRADA
Quando vamos fazer um churrasco,
temos que pensar na carne que vamos
servir de aperitivo. Tradicionamente, é a
linguiça e por isso, vamos mostrar alguns
tipos para que seu churrasco seja de
qualidade e bom agrado à todos.
Uma das linguiças mais saborosas é a
chamada “Puro Lombo”. Para preparála na grelha, o ideal é furá-la após seu
inchaço, que ocorre com o tempo dela
no fogo, retirando o excesso de gordura
escorra. É importante manter uma
distância segura da carne para com o
fogo, pois a gordura que escorre faz com
que o fogo aumente, criando algumas
“labaredas” que podem prejudicar o
assamento da mesma. Se for preparála no espeto, não precisa furá-la, uma
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vez que da maneira que está colocada,
já faz com que a gordura escorra por
completo.
Temos também a linguiça de frango,
que é pouco utilizada nos churrascos,
mas tem um sabor excelente. Essa
carne não se pode fazer mal passada e
demora um pouco mais do que as outras
linguiças para ficar da forma ideal para o
consumo. Existem dois formatos, a fina
e a grossa, que não se diferenciam no
sabor.
Outro tipo de linguiça é a “Toscana”.
Fácil de encontrar nos açougues
e supermercados. Seu preparo na
churrasqueira não se diferencia das
outras opções. Para servir, corta-se
em fatias e uma farinha branca para
acompanhar, fica ótimo!
AMANTES DA COZINHA
A nutricionista Paola Perini mostra para a Revista Ao Ponto! uma de suas
preferências na cozinha: os cupcakes. Só pela foto já podemos imaginar que
o resultado é maravilhoso! Acompanhe a receita:
❧ Cupcake de Baunilha
INGREDIENTES:
- 2 e ¾ xícara de
farinha de trigo
peneirada
- 200g de manteiga
em temperatura
ambiente
- 2 xícaras de
açúcar
- 4 ovos em
temperatura
ambiente
- 1 xícara de leite
- 1 colher de sopa
de fermento
1 colher de chá
de essência de
baunilha
MODO DE PREPARO
Pré aqueça o forno a 180ºc. Bata na batedeira a manteiga até que fique bem
cremosa. Acrescente aos poucos o açúcar e continue batendo por 2 minutos, até
que fique fofa. Coloque os ovos, um por um, batendo muito bem a cada adição.
Acrescente o trigo intercalando com o leite, coloque a essência e por último
o fermento. Quando estiver bem batido, distribua nas forminhas. Atenção,
coloque só ¾ da forma, deixando espaço para os bolinhos crescerem. Asse por
aproximadamente 20 a 25 minutos. Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes
de desenformar.
COBERTURA
MODO DE PREPARO
Ganache:
Derreta o chocolate no microondas
ou em banho maria. Quando estiver
derretido completamente misture com
o creme de leite e deixe gelar até ficar
cremoso. Coloque no saco de confeitar
com o bico a sua escolha e confeite os
bolinhos.
INGREDIENTES:
- 400g chocolate ao ao leite ou
½ amargo
- 200g de creme de leite
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Foto: Divulgação
PERFIL
O resultado
de crescer no
restaurante
Com a abertura de seu novo
restaurante, a chef de cozinha
Manu Buffara inovou em
Curitiba (PR), trazendo para a
capital paranaense um conceito
sofisticado por meio da alta
gastronomia. O Restaurante Manu
é assim. Então, a Revista Ao Ponto!
conversou com a chef sobre sua
vida profissional e esta nova
emprestada. Acompanhe:
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PERFIL
Desde quando você trabalha com
gastronomia?
Faz oito anos que estou nesta área. Há
dez anos, trabalhei no Coffee Shop de
um hotel nos Estados Unidos e acabei
entrando por acaso na cozinha. Então,
foi aí que despertou a minha curiosidade
por gastronomia. E acabei trabalhando
Como você vê o setor gastronômico
atual?
Os consumidores mudaram seus
conceitos. Com a existência de muitos
cursos rápidos de gastronomia, o
interesse pela cozinha aumentou e
por tanto, o gosto ficou mais apurado,
principalmente daqueles que são
um ano e meio na cozinha deste Coffee
Shop.
Estudei Jornalismo aqui em Curitiba,
mas no primeiro estágio já vi que não
era bem esta a minha vocação. Fiz o
curso de chef de cuisine do Centro
Europeu e depois estudei mais dois anos
gastronomia na Itália.
apaixonados por gastronomia. O cliente
ficou mais exigente, ele quer algo
surpreendente, aquilo que ele não sabe
fazer em casa. Por isso, a procura por
restaurantes mais sofisticados e que
ofereçam a alta gastronomia cresce,
sendo servidas porções pequenas para
que se possa apreciar alguns pratos.
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Qual foi o fato mais pitoresco que já
aconteceu com você na cozinha?
Já passei alguns apuros na cozinha. Uma
vez alagou a padaria do hotel que eu
estava trabalhando e tivemos que sair
comprar pão de madrugada. Também já
atendi famosos que eu não sabia quem
era. E por aí vai.
rede e o meu último cargo ocupado lá
era chef executivo dos hotéis.
Amadureci a ideia com minha família
em ter algo próprio e fomos atrás de
um imóvel. Eu queria algo pequeno
e aconchegante. Achamos o local e
reformamos.
O que a levou abrir o seu próprio
restaurante?
O Restaurante Manu surgiu de UMA
proposta familiar. Meu PAI e meu irmão
queriam abrir algo e me chamaram para
compor a sociedade e elaborar os pratos
do restaurante. Estava há quatro anos
como chef de cozinha do hotéis De Ville
e gostava muito. Afinal, fui crescendo na
O que o Restaurante Manu oferece?
Temos um menu desgustação e a la carte.
A comida tem pouco carboidrato e mistura
sabores. É para um paladar mais avançado.
O restaurante funciona das 20h às 23h30 e
é necessário fazer reserva. Trouxemos um
conceito sofisticado, leve, para atender a
um público que aprecia a alta gastronomia
e viaja para diversos lugares, apreciando os
mais variados sabores.
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COLUNA VINHOS
Brasil x Argentina
por Lucas Martins
Deixando a rivalidade Brasil X Argentina, nada melhor que harmonizar pratos com
saborosos e conceituados vinhos argentinos. Quando cito conceito, o nome Catena
Zapata destaca-se neste país. Produzidos por Nicolás Catena Zapata (Eleito Homem
do ano, Revista Decanter), esses vinhos trouxeram elegância ao Novo Mundo.
A cada degustação, os Catena adquirem notas altíssimas e admiração por seus
avaliadores. Conheça alguns tipos e com quais pratos eles melhor combinam:
CATENA MALBEC
Um dos grandes clássicos da vinícola,
Catena Malbec foi eleito como um dos
“100 melhores Vinhos do Mundo” pela
Wine Spectator. Possui uma cor Rubi
Violáceo, brilhante e aroma nítido de
frutas vermelhas maduras e madeira.
No palato, seu frutado predomina com
toques de especiarias. Corpo médio com
taninos redondos e perfeita acidez. Final
de boca longo e agradável.
Harmonização: Carnes e grelhados.
Robert Parker: 91 Pontos
Wine Spectator: 91 Pontos
Preço: 52,00
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CATENA CHARDONNAY
Este Chardonnay é um dos melhores
brancos da América do Sul. Recebeu
excelente nota da imprensa
especializada, tendo sido chamado de
“Delicioso” pela Revista Wine Spectator.
O vinho possui um persistente bouquet
de frutas brancas e notas minerais. No
paladar possui um toque de mel, frutas
maduras e baunilha. Final de boca longo
e complexo.
Harmonização: Peixes, frutos do mar
grelhados ou com molhos cremosos,
além de aves assadas.
Robert Parker: 90 Pontos
Wine Advocate: 91 Pontos
Preço: R$ 50,00
CATENA ALTA MALBEC
Eleito três vezes como um dos “100
melhores Vinhos do Mundo” pela Wine
Spectator. Considerado o melhor Malbec
por críticos, o Catena Alta Malbec
merece prestígio por sua intensidade
e concentração. Assim que aberto, é
perceptível aromas de frutas negras
e madeira molhada. Na taça, o vinho
demonstra uma coloração rubi intensa.
Na boca possui uma maciez de taninos
e um longo saboroso final de boca.
Harmonização: Carnes grelhadas.
Robert Parker: 93 Pontos
Wine Spectator: 93 Pontos
Preço: R$ 126,00
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CARTAS E E-MAILS
“Achei magnífica a Revista Ao Ponto!.
Assuntos interessantes e abordados de
uma forma muito clean. Uma revista
bonita, no mais amplo sentido da
palavra. Amei as receitas e já estou
repassando o endereço para umas
amigas espiarem também. Tenho certeza
que, assim como eu, elas irão curtir
bastante!” Eluza Rafo - Santa Maria (RS)
“Parabéns para a Revista Ao Ponto!. Está
realmente linda, muito bem diagramada
e de dar água na boca” Carolina Ribeiro
- Santa Maria (RS)
“Parabenizo a equipe da Revista Ao
Ponto! pela segunda edição que traz
ótimos artigos, com temas interessantes,
agradáveis de ler e com vocabulário
acessível a todos os públicos. Meus
cumprimentos pelo trabalho cuidadoso
e de destacado profissionalismo; pela
diversidade dos assuntos abordados:
desde bebidas, doces, passando por
frutos do mar até o preparo de uma
deliciosa costela.
Ótima idéia uma revista eletrônica com
temas gastronômicos tão variados.
Parabéns aos editores, colunistas
e colaboradores!” Elis Dayane –
Jaguariaíva (PR)
NOTA DE RETIFICAÇÃO
Na edição passada, não colocamos o contato da Satis Fudge, que é 41
9995-5571 / 41 9684-3777. Também não colocamos o crédito das fotos
do Satis Fudge, que é de Daniel Sviech, do Beto Madalosso, que é de Lina
Sumizono, e das Rabanadas, que é de Alexandre Mazzo.
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AGENDA
ESPAÇO GOURMET
Aula jantar Cremes e Sopas
Data: 27/04/2011
Cidade: Curitiba
Investimento: R$ 120,00 Durante a aula
serão ensinados:
- Creme de aspargos
- Sopa de frango tailandesa
- Sopa de Pinhão e
- Sopa Eslava.
Todos os preparos serão servidos para os
alunos acompanhados de vinho.
Aula de vinhos
Tipo: Cursos Técnicos
Data: 23/05/2011
Cidade: Curitiba
Investimento: R$ 1.990,00
1º Módulo - Aulas as terças e quintas
no horário das 19 às 22h, iniciando em
23/05/2011.
Curso prático e teórico sobre o
conhecimento geral do vinho (para
formação de sommelier), desde sua
história, plantio e vinificação, passando
pelos mais diversos tipos de vinhos das
mais diversas regiões produtoras.
Informações: www.
espacogourmetgastronomia.com.br
SENAC PARANÁ
Doces para Confeitaria
Período: 12/05/2011 a 20/05/2011
Cidade: Cascavel (PR)
Investimento:R$140,00
Proporciona aos participantes o domínio
das técnicas no preparo de doces para
confeitaria, de acordo com as boas
práticas.
Bolos de Casamento
Local de Realização: CURITIBA
Período: 30/05/2011 a 07/06/2011
Investimento: R$ 180,00
Apresenta as técnicas de preparo e
decoração de bolos para casamento
possibilitando aos participantes
desenvolvê-las, de acordo com as boas
práticas.
Informações: www.pr.senac.br
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R E V I S T A
Anuncie
Tel.: (41) 3257-9376 | 9255-9607
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