O Mixolab Profiler - Chopin Technologies

CHOPIN TRibune
N ° 28 - Dezembro 2010
THE NEWSLETTER FOR FLOUR PRODUCERS AND USERS
Entrevista : Dr. Venkat Reddy,
General Mills
>> JTIC- IAOM EURASIA
14-15 Outubro 2010 Stand E11 - E14 Reims, FRANÇA
>> AACC International Annual Meeting
24-27 Outubro 2010 Stand 312 Savannah, Georgia, EUA
Mais informações em
www.chopin.fr
Índice de
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B1
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B3
B4
B5
Comparação das curvas Profiler de três trigos diferentes
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de amassadura Índice
>> IAOM MEA Annual IAOM Mideast&
Africa District Conference
22-25 Novembro 2010 Stand 40 Capetown/Le Cap, AFRICA do SUL
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>> IBIE
24-29 Setembro 2010 Stand 4250 Las Vegas, EUA
Curvas Profiler de sêmeas farinhas B1 a B5
de amassadura Índice
>> SPACE
14-17 Setembro 2010 Rennes, FRANÇA
AACC, assegurando as melhores condições de repetibilidade e de reprodutibilidade,
tal como reconhecido pela grande maioria
dos especialistas mundiais… Outra garantia
para as suas análises à qualidade.
Índice de
>> IAOM - ALIM
7-10 Novembro 2010
Stand 32
Cartagena, COLOMBIA
sistema “Profiler”, baseado no protocolo Chopin+ para a análise de farinhas brancas é hoje largamente usado pelos
utilizadores do Mixolab. Esta ferramenta
simplifica consideravelmente a leitura da
curva ao oferecer uma tradução directa da
informação base da curva numa imagem
que reflecte as propriedades da massa
(proteína, amido…). Hoje em dia, o “Profiler”
permite que qualquer utilizador crie os seus
próprios perfis conforme o tipo de farinha
que produz ou compre. Com apenas um
vislumbre, um utilizador treinado sabe logo
se a farinha está conforme os requisitos
processuais e se cumpre as especificações.
Com o objectivo de utilizar esta ferramenta
para caracterizar directamente os trigos, os
especialistas do laboratório de aplicações
da Chopin Technologies elaboraram um
novo protocolo, o Chopinwheat+. Este novo
protocolo permite a criação de perfis específicos para a análise de farinhas inteiras ou
misturadas. Ao combinarem os protocolos
Chopin+ e Chopinwheat+, os moageiros
encontram agora no mixolab a ferramenta
perfeita para seguirem a qualidade desde a
recepção do trigo aos derivados da farinha,
podendo ao mesmo tempo optimizar as
misturas de trigo ou a incorporação de
ingredientes. É importante mencionar que
ambos os protocolos são baseados nos
métodos normalizados pelo ICC e pelo
e amilase
Exposições CHOPIN Technologies:
O
ev
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Encontros internacionais 2010
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[email protected]
Moageiros! A vossa farinha inteira também
pode beneficiar do Mixolab!
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Pedidos de documentação:
O Mixolab Profiler
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e
Livro de aplicações do Mixolab – Análises
reológicas e enzimáticas
• Métodos analíticos
• Estudos & Aplicações
As normas, o seu “seguro
da Qualidade”
Um novo “kit” do Infraneo
para moageiros.
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Publicação
Um “Profiler” para analisar
farinhas inteiras
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Infraneo Júnior
Médio
Rijo
Mole
www.chopin.fr
A General Mills é a sexta maior empresa do ramo alimentar a nível global, operando nos mercados de mais de 100 países. Comercializam
algumas das marcas mais amadas e reconhecidas a nível mundial, como sendo a Betty Crocker, Häagen-Dazs, Pillsbury, Green Giant, Old
El Paso e Cheerios.
General Mills – Minneapolis - USA entrevista com o Dr. Venkat Reddy
Avaliação de farinhas e de massas – Utilização de aparelhos Chopin
O que é que significa para si a “qualidade
da farinha”?
Este é um termo geral que pretende descrever
de que forma a farinha corresponde às necessidades e expectativas de um utilizador específico, para um propósito específico. A farinha tem
de corresponder às necessidades e expectativas do utilizador. É claro que num processo de
produção, a farinha pode exceder a qualidade
esperada ou pode não a alcançar. Deste modo
a farinha tem necessariamente de ser
verificada. A qualidade da farinha é influenciada por muitos factores como sendo
o tipo e a fonte de trigo, o modo como
este é moído bem como as condições
de manuseamento da farinha resultante.
Além disso, os factores ambientais sazonais podem também influenciar a qualidade da
farinha de cada ano (temperatura, humidade e
localização geográfica). Desta grande variabilidade resultam necessariamente ajustes nas
condições de processamento, causando alterações na produtividade a nível industrial. Assim,
torna-se necessária uma medição e um controlo da qualidade da farinha e de uma reologia
das massas precisas, de modo a assegurar
uma consistência na qualidade dos produtos.
Entre todos estes ensaios, quais são os
mais críticos?
O do amido danificado. Como se sabe, o
amido danificado aparece resultante da moenda, devido a uma pressão excessiva dos rolos
ou a variações na dureza dos grãos após
o acondicionamento. Um vez que o amido
danificado absorve até 4 vezes o seu peso em
água, causa uma absorção excessiva o que
afecta negativamente a estabilidade da massa.
pequenas variações; é apropriado para todo o
tipo de massas incluindo massas muito frágeis.
Utilizamos ainda o Alveo-Consistógrafo para
caracterizar massas secas, tais como massas
para bolos e “pasta”. O Alveógrafo tem o seu
lugar de destaque na mala de ferramentas
disponível aos moageiros e 2ª transformação
numa perspectiva de assegurar a qualidade
das farinhas e derivados de panificação. O protocolo a hidratação adaptada do Consistógrafo
pode detectar até pequenas variações na
qualidade da farinha em situações onde o
Farinógrafo falhou.
“O Alveo-Consistógrafo
permite uma fácil previsão do
teor em a absorção de água “
Que tipos de controlo da qualidade da
farinha e das massas são para vós essenciais?
Para determinar a qualidade das farinhas, claro
que verificamos o teor proteico tanto a nível
quantitativo como qualitativo, a qualidade do
amido – a qualidade física, gelatinização – o
amido danificado e o perfil do tamanho das
partículas e finalmente a qualidade da massa
– a absorção de água, a resistência e a extensibilidade. Utilizamos para isso a gama completa
dos aparelhos CHOPIN: medimos o amido
danificado utilizando o SDmatic, medimos a
qualidade da massa com o Alveo-Consistógrafo
e medimos a qualidade da proteína e do amido
através do Mixolab.
CHOPIN TRibune
É ainda responsável por uma actividade mais
intensa da levedura, afecta as características
de crescimento das massa levedadas bem
como a cor dos produtos cozidos. Utilizamos
assim o SDmatic como uma ferramenta de
controlo para o processo de moenda, de modo
a manter o amido danificado permanentemente
controlado.
E quanto aos outros ensaios?
Uma vez que a qualidade da farinha varia entre
diferentes fábricas, assume uma importância
adicional a monitorização reológica das massas bem como a correspondente correcção,
mantendo uma qualidade dos produtos consistente. O Alveo-Consistógrafo permite uma fácil
medição do teor em absorção de água. O
Alveógrafo avalia a força da massa através
de uma extensão multi axial. Utilizámo-lo nos
protocolos a hidratação constante e adaptada
(esta última para farinhas de trigos rijos com
elevadas hidratações).
No nosso ponto de
vista; o teste da bolha
é bastante sensível e
detecta até as mais
2
2
E que nos diz de um controlo acessível
tanto para a proteína como para o
amido, apenas num ensaio único?
Estamos ainda numa fase de experimentação
do Mixolab tanto nos laboratórios de investigação e desenvolvimento como do controlo da
qualidade. Podemos já dizer que as diferenças
na qualidade da proteína são perfeitamente
visíveis nas diferenças de absorção, tempo de
amassadura, estabilidade e quebra da massa
(C1 e C2). As diferenças na qualidade do amido
são indicadas pelas diferenças na gelatinização
do amido (C3) e sua retrogradação (C5). As
diferenças na qualidade dos produtos acabados, influenciadas pelas variações na qualidade
das farinhas, podem ser acompanhadas e
analisadas pelo Mixolab. Pode ainda ser uma
excelente ferramenta para estudar quais os
ingredientes apropriados e em que quantidades
para a formulação de
outros produtos.
N° 28 - Dezembro 2010
Adaptação do Mixolab ao mercado da alimentação
animal (feed & pet food)
O nosso estudo centrou-se em dois produtos: os croquetes e a farinha utilizada
para o seu fabrico.
A análise dos croquetes triturados requereu a adaptação do protocolo Mixolab
(hidratação e massa de pasta superiores).
A fim de podermos comparar o comportamento da farinha e o dos croquetes triturados, utilizámos o protocolo adaptado
aos croquetes na farinha. O Mixolab
demonstrou então que não existia qualquer fase de gelatinização para os croquetes (gráfico). Esta ausência de pico
de consistência indica que a gelatinização do amido dos croquetes é completa.
O Mixolab oferece assim uma nova oportunidade de análise para os produtos de
alimentação animal, tanto para o controlo
das matérias-primas como para o controlo do produto final. Pode igualmente
permitir um melhor controlo de custos, ao
utilizá-lo como instrumento de supervisão
de processos para optimizar a quantidade
de vapor incorporado.
Comparação antes e após extrusão
Sem gelatinização
m fabricante de alimentos para animais pretendia controlar mais rapidamente a gelatinização do amido após
extrusão. Com efeito, uma má gelatinização do amido provoca problemas de
digestibilidade do alimento. (Actualmente,
este critério é avaliado no exterior por
meio de medições enzimáticas.)
Binário (Nm)
U
Tempo (min)
Antes de extrusão
Após extrusão
Temperatura pasta (antes extrusão)
Temperatura pasta (após extrusão)
A CHOPIN responde a uma exigência crescente
de especialização
P
ara responder a um aumento contínuo da exigência de especialização
correspondente a necessidades específicas dos seus clientes, a CHOPIN abriu
em Janeiro de 2006 o seu laboratório
de aplicações (CHOPIN Tribune No.20),
continuando a aceitar mais e mais pedidos. Hoje em dia são concluídos mais de
100 projectos por ano.
O serviço oferecido está estruturado em
duas áreas principais:
“Análises” para adaptar protocolos reológicos já existentes em diversos aparelhos: Alveógrafo, Mixolab,
Reofermenómetro.
“Extrapolação” para criar calibrações
NIR para o Infraneo ou modelos matemáticos de extrapolação para o Mixolab, por
exemplo.
Os nossos especialistas trabalham em
estreita colaboração com diversos industriais. Entre os mais recentes projectos
concluídos podemos destacar o desenvolvimento dos seguintes:
Um protocolo Mixolab para farinha
de macarrão chinês (baixa hidratação e
massas muito frágeis),
Um protocolo alveográfico para farinhas inteiras,
Calibrações NIR para glúten, amido de
trigo, “triticale”, sorgo, soja, etc…
Modelos de previsão para cozedura do
pão (hidratação, avaliação do pão, etc…)
no Mixolab
Para mais informações contactar:
[email protected]
CHOPIN TRibune
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N° 28 - Dezembro 2010
Infraneo
A nova “neocup” reduz o tempo de manuseamento de
farinhas e/ou de produtos pulverulentos em mais de 40%
O Infraneo é ainda adequado para controlar a entrada de farinhas a jusante das
indústrias de processamento. Em menos
de 10 segundos, devolve uma imagem
completa da qualidade da farinha.
O Infraneo, um analisador NIR muito
versátil, analisa na perfeição grãos inteiros e produtos pulverulentos tais como
farinhas, farelos, etc… Permite pois
um controlo efectivo de todos os pontos-chave do processo de moenda:
Recepção,
Acondicionamento,
Ajustes “in time” no processo de moenda,
Controlo final da farinha - expedição, Utilização do farelo.
Para mais informações consultar:,
rendez-vous sur : www.chopin.fr
O Infraneo tem agora um novo sistema
que optimiza a preparação de produtos
pulverulentos. A nova célula “Neocup”
reduz o tempo de manuseamento em
mais de 40%, quando comparada com a
sua precedente. Pode ser utilizada para
todos os tipos de pulverulentos. Não
mais é necessário trocar as células entre
diferentes produtos, por exemplo entre farinha e glúten. O sistema neofix torna fácil
o manuseamento da neocup, ao mantêla fixa durante o enchimento. Este novo
sistema assegura os padrões constantes
de qualidade, isenção de contaminação
cruzada e uma excelente repetibilidade.
Foi já avaliada em utilização intensiva nas
moageiras.
As Normas, a garantia na qualidade das análises
As normas, ao definirem limites de repetibilidade e de reprodutibilidade, constituem
um suporte muito valioso para a definição
e o cumprimento dos livros de especificações.
Esta é uma preocupação séria e constante
da CHOPIN Technologies; procuramos
sempre ter os nossos métodos normalizados e melhorados de modo a garantirmos
que os utilizadores dos nossos aparelhos
podem basear as suas transacções comerciais em análises de controlo da qualidade
exaustivamente testadas. Os últimos métodos a receberem uma norma oficial foram:
Amido danificado pelo SDmatic (NF V03-
701, ICC 172, AACC 76-33, FTWG n°24
V.1.1),
Alveógrafo para trigo e farinha (ISO
27 971), incluindo a descrição do processo
de moenda (moinho CD1),
O Mixolab (ICC 173, NF V03-765 e AACC
54-60.01) para a determinação da absorção
de água e das características da massa
durante a amassadura e aquecimento.
Graças a essas normas, todos os utilizadores podem saber qual o desempenho
esperado de cada aparelho. Esta informação, reconhecida por especialistas internacionais, está pronta a ser utilizada nos livros
de especificações dos utilizadores.
Eis algumas das normas
chave referentes a aparelhos
CHOPIN:
Alveógrafo
AFNOR / CEN / ISO 27971
AACC 54-30.02
ICC 121GOST(1) 51415-99
GB/T(2) 14614.4-2005
Aqua-TR
Directivas Europeias
EEC 71/347 Classes 1 & 2
Moinho CD1
AFNOR/CEN/ISO 27971
BIPEA BY 102-D
Consistógrafo
ICC 171
AACC 54-50.01
Estufa EM10
AFNOR V03 707
ISO 712
AACC 44-20.01
AACC 44-15.02
ICC 110/1
GOST(1) 9404-88
GOST(1) 13586.593
Mixolab
AFNOR V03 765
ICC 173
GOST(1) : em desenvolvimento
AACC 56-60.01
SDmatic
AFNOR V03 731
AACC 76-33.0
ICC 172
FTWG N°24 V1.1
(1) GOST : Norma Russa
(2) GB/T : Norma Chinesa
O seu representante local:
 20 avenue Marcellin Berthelot
FR-92390 Villeneuve-la-Garenne
 +33(0) 141 475 038
 +33(0) 147 947 074
 [email protected]
 www.chopin.fr
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