DESENVOLVIMENTO DE UM SUPLEMENTO ALIMENTAR COM

Transcrição

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO STRICTO SENSU
MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
ORLANDO BARBIERI BELLOLI
DESENVOLVIMENTO DE UM SUPLEMENTO ALIMENTAR
COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS À BASE DE ISOLADO
PROTEICO DO SORO DE LEITE, PROBIÓTICO E βGLUCANA
Londrina
2016
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DESENVOLVIMENTO DE UM SUPLEMENTO ALIMENTAR
COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS À BASE DE ISOLADO
PROTEICO DO SORO DE LEITE, PROBIÓTICO E βGLUCANA
Dissertação apresentada à UNOPAR, como requisito
parcial para a obtenção do título de Mestre em Ciência
de Leite e Derivados.
Orientador: Prof. Dr. Raul Jorge Hernan Castro-Goméz.
Londrina
2016
'
AUTORIZO A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE
TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU
ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA,
DESDE QUE CITADA A FONTE.
Dados Internacionais de catalogação-na-publicação
Universidade Norte do Paraná
Biblioteca Central
Setor de Tratamento da Informação
B374d
Belloli, Orlando Barbieri
Desenvolvimento de um suplemento alimentar com
propriedades funcionais à base de isolado proteico do soro do
leite, probiótico e β-glucana / Orlando Barbieri Belloli.
Londrina: [s.n], 2016
65f.
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite).
Universidade Norte do Paraná.
Orientador: Prof. Dr. Raul Jorge Castro Gómez
1 - Tecnologia do Leite - dissertação de mestrado UNOPAR 2- Suplementação 3- Probiótico 4Imunomodulação 5- β-glucana 6-Antopometria I- Gómez,
Raul Jorge Castro; orient. II- Universidade Norte do Paraná.
CDU 637.1
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PROPRIEDADES FUNCIONAIS À BASE DE ISOLADO PROTEICO DO
SORO DE LEITE, PROBIÓTICO E β-GLUCANA
Dissertação aprovada, apresentada à UNOPAR, Unidade Piza, Mestrado em Ciência
e Tecnologia do Leite e Derivados, área e concentração em Ciência e Tecnologia do
Leite, como requisito parcial para a obtenção do título de Mestre, com nota final igual
a _______, conferida pela Banca Examinadora formada pelos professores:
_________________________________________
Prof. Dr. Raul Jorge Hernan Castro Goméz
UNOPAR
_________________________________________
Prof.Drª Giselli A. Nobre Costa
UNOPAR
__________________________________________
Prof. Dr. Rubens A. da Silva
UNOPAR
Londrina, 3 de março de 2016.
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Dedico este trabalho a Deus,
e a todos as pessoas que de alguma forma
colaboraram para a concretização deste sonho.
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus.
Aos meus pais por ter ensinado o melhor caminho a seguir. A pensar e agir tendo
como pilar a disciplina, tratando todos com respeito e educação.
Aos meus irmãos, pelo carinho, amizade, incentivo e atenção que sempre tiveram
comigo.
Em especial a minha esposa, Milene, pelo amor, companheirismo, compreensão, e
pela paciência em todos os momentos que estive com o pensamento longe da
família, focado nos estudos.
Ao orientador professor Dr. Raul Jorge Hernan Castro Gómez, um exemplo de
dedicação, seriedade, determinação e paciência, agradeço pela orientação, amizade
e confiança no desenvolvimento deste trabalho.
Ao Dr. Emerson e sua equipe por ter realizado as análises de imunoglobulinas (IgA)
nas amostras de saliva coletada dos participantes da pesquisa.
Aos participantes da pesquisa, por aceitarem o desafio, pois sem eles não seria
possível à realização do trabalho.
A todos os professores do programa de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite
e Derivados pela dedicação e ensinamentos passados durante o curso.
Ao colega Fernando Ângelo Pancotto Junior pelo incentivo, companheirismo e apoio
durante todo o curso.
A todos os colegas do curso pelo acolhimento, amizade, apoio, parceria e, em
especial ao colega José Renato por toda colaboração prestada, especialmente nas
análises laboratoriais e a colega Geyci pelo acolhimento, apoio e por tantas caronas
para universidade, rodoviária e aeroporto.
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A academia Nutrifisic por abrir as portas, permitindo que eu desenvolvesse meu
projeto de pesquisa.
Aos professores de educação física Cassiani, Miriam, Amauri e Leonardo por terem
acreditado no projeto, pelo auxílio prestado na seleção e recrutamento dos
participantes da pesquisa, pela dedicação, empenho e apoio durante os quatro
meses que fiz uso do espaço de trabalho desses profissionais, meus sinceros
agradecimentos.
Aos Técnicos dos laboratórios do IFRS-BG pelo apoio nas análises realizadas.
Ao IFRS-BG pela bolsa de estudo, auxiliando nas mensalidades do curso.
Em fim, a todos que de alguma forma contribuíram para a conclusão desta etapa da
minha vida, meus sinceros agradecimentos.
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“Talvez não tenha conseguido fazer o melhor, mas lutei
para que o melhor fosse feito. Não sou o que deveria ser,
mas graças a Deus, não sou o que era antes”.
(Marthin Luther King)
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BELLOLI, Orlando Barbieri. Desenvolvimento de um suplemento alimentar com
propriedades funcionais à base de isolado proteico do soro de leite, probiótico
e β-glucana. 2016. 65 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e
Derivados) – UNOPAR, Londrina, 2016.
RESUMO
O mercado de alimentos com propriedades funcionais está em crescente expansão.
Esse segmento está relacionado às inovações, pois produtos conhecido como
“Whey Protein” (WP) para atletas, ganham cada vez mais espaço no mercado de
suplementos nutricionais. O objetivo deste trabalho foi elaborar um suplemento
alimentar a base de isolado protéico do soro de leite, probiótico e β-glucana e avaliar
os efeitos sobre os parâmetros antropométricos e níveis de imunoglobulina (IgA)
salivar em mulheres acima de 55 anos. O estudo foi realizado com 24 mulheres,
idade média de 61 anos, que praticam atividade física durante 1 hora 3 vezes na
semana. A rotina de treino foi 15 minutos de alongamento, e 45 minutos intercalados
entre exercícios aeróbicos e resistidos. O suplemento alimentar foi administrado uma
vez ao dia, por 90 dias. Foram feitas avaliações antropométricas (supra ilíaca,
abdômen (mm), tórax, cintura, quadril, circunferência abdominal (cm), % de gordura,
massa corporal magra e peso gordo) antes (T0), durante (T1=60 dias) e após
(T2=90 dias) de suplementação. A determinação da imunoglobulina (IgA) salivar foi
realizada no mesmo período. Os dados obtidos foram tratados pelo programa
estatístico Past. Os resultados demonstraram que a suplementação aliada a uma
rotina de exercícios físicos melhorou significativamente (p<0,05) as variáveis
analisadas. Das 9 variáveis antropométricas, 7 apresentaram diferença significativa
(p<0,05), em 2 houve diferença, mas não ao nível de significância (p<0,05). As
determinações de IgA apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as
avaliações (antes, durante e após a suplementação). O grupo controle (não
suplementado) não diferiu significativamente (p<0,05) os valores da imunoglobulina
IgA. Conclui-se que o suplemento alimentar elaborado para este estudo
proporcionou melhoras significativas na saúde geral dos participantes, enfatizando,
além da melhora nas variáveis antropométricas, a melhora nos níveis da
imunoglobulina IgA que é fundamental para o funcionamento fisiológico e
imunológico do organismo.
Palavas-chave:
Antropometria.
'
Suplementação.
Probiótico.
Imunomodulação.
β-glucana.
BELLOLI, Orlando Barbieri. Development of a food supplement with functional
properties the basic protein isolate Whey, probiotic and β-glucan. 2016. 65 f.
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados) – UNOPAR,
Londrina, 2016.
ABSTRACT
The market for functional food is growing. This market segment is deeply related to
innovations, products known as "whey protein" (WP) to athletes gain more space in
the nutritional supplements market. The main objective of this paper is to develop a
supplement with dietary the basic protein isolate Whey, probiotic and β-glucan and
evaluate its effects on anthropometric measures and immunoglobulin (IgA) saliva
levels in women over the age of 55. This research has analyzed 24 women, with an
average of 61 years, that exercise three times a week for one hour. The exercising
routine was 15 minutes of stretching and 45 minutes of alternated practice between
cardio and resistive training. The dietary supplement was given once a day for 90
days. Anthropometric measures were evaluated (suprailiac, abdomen (mm), chest,
waist, hips, waist circumference, % of fat, lean body mass and body fat) before and
throughout nutritional supplementation. Immunoglobulin (IgA) saliva levels were
determined before (T0), during (T1 = 60 days) and after (T2 = 90 days)
supplementation. The data were processed by the Past statistical program. Results
have shown that supplementation, along with physical training routine, have
considerably enhanced the analysed variables (p<0,05). Out of 9 anthropometric
variables, six have shown a substantial difference (p<0,05); there was also a
difference in 3 of them, but not in a substantial level (p<0,05). Determination of IgA
has shown substantial difference (p<0,05) in all analysis (before, throughout and after
supplementation). There was no substantial immunoglobulin IgA difference in the
control group (no supplementation). In conclusion, the dietary supplement developed
by this research has offered substantial improvements on individuals’ general health,
not only by enhancing anthropometric variables but also by improving
immunoglobulin IgA levels, essential to normal physiological function and immune
system function.
Key-words:
Supplementation.
Anthropometry.
'
Probiotic.
Immunomodulation.
-glucan.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Quantidade de proteínas recomendada a diferentes segmentos
populacionais e tipos de modalidades esportivas..................................... 17
TABELAS DO ARTIGO
Tabela 1 - Apresenta como foi conduzido o experimento ......................................... 41
Tabela 2 - Apresenta os períodos que foram coletadas as amostras de saliva para
analisar a imunoglobulina (IgA) dos participantes da pesquisa antes,
durante e após o uso do suplemento alimentar ........................................ 41
durante e após o uso do suplemento alimentar ........................................ 42
Tabela 4 - Composição centesimal do suplemento alimentar elaborado
especialmente para este estudo ...............................................................45
Tabela 5 - Percentual fornecida na dose (20g) em relação aos valores diários
recomendados (VDR), seguindo como base uma dieta de 2.000 kcal ou
8.400 kJ .................................................................................................... 46
Tabela 6 - Apresenta os resultados das análises microbiológicas do suplemento
alimentar elaborado para este estudo ......................................................47
Tabela 7 - Contagem do probiótico no suplemento alimentar durante o período de
armazenamento........................................................................................48
Tabela 8 - Avaliação antropométrica (media ± desvio padrão) das medidas (supra
ilíaca, abdômen, tórax, cintura, quadril, % de gordura, massa corporal
magra, massa gorda e circunferência abdominal), obtidas antes durante e
após o uso do suplemento alimentar ........................................................49
Tabela 9 - Avaliação da resposta imune ................................................................... 53
Tabela 10 - Resultado dos exames laboratoriais do estudo de caso. .......................55
'
SUMÁRIO
1
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................................. 11
1.1
SUPLEMENTO ALIMENTAR ..................................................................... 11
1.2
SORO DE LEITE ........................................................................................12
1.2.1
Composição do Soro de Leite .................................................................... 12
1.2.2
Isolado Protéico do Soro de Leite...............................................................13
1.2.3
Proteínas do Soro de Leite e Atividade Física ............................................ 16
1.3
PROBIÓTICOS ...........................................................................................18
1.3.1
Bifidobacterium lactis .................................................................................. 19
1.3.1.1
Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 ............................................ 20
1.4
β-GLUCANAS.............................................................................................21
1.4.1
β-glucana da Parede Celular de Saccharomyces cerevisiae .....................22
1.4.2
β-glucanas e Atividade Imunomoduladora ................................................. 23
2
OBJETIVOS ...............................................................................................25
2.1
OBJETIVO GERAL .....................................................................................25
2.2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................... 25
REFERÊNCIAS ..........................................................................................26
3
ARTIGO...................................................................................................... 35
APÊNDICES ...............................................................................................63
APÊNDICE 1- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido....................64
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11
1 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
1.1 SUPLEMENTO ALIMENTAR
O papel da alimentação equilibrada na manutenção da saúde e na
prevenção de doenças vem despertando o interesse da comunidade científica. Nos
últimos anos, os consumidores têm se mostrado mais conscientes e preocupados
com seu estilo de vida (HUNGRIA; LONGO, 2009). Isso aumentou a demanda por
alimentos promotores de saúde e bem-estar, com propriedades funcionais
(MARTINS et al., 2013).
Os suplementos alimentares são definidos como gêneros alimentícios que
se destinam a complementar e/ou suplementar o regime alimentar normal, que
constituem fontes concentradas de determinadas substâncias, nutrientes ou outras
com efeito nutricional ou fisiológico (ALMEIDA et al., 2013).
Os suplementos são preparações destinadas a fornecer nutrientes como:
proteínas, fibras, vitaminas, minerais, ácidos graxos, aminoácidos e minerais,
suprindo a deficiência destes no organismo (BACURAU, 2007).
A alimentação é fator primordial tanto na prevenção quanto na promoção
para a saúde humana, evitando e controlando várias Doenças Crônicas Não
Transmissíveis (DCNTs), como diabetes, hipertensão, neoplasias e insuficiência
cardíaca (RAIZEL, 2011).
Os suplementos trazem benefícios para atletas, devido à alta demanda do
esporte, sendo difícil atingir a quantidade adequada de nutrientes e calorias
recomendados somente com a alimentação do dia a dia. Os suplementos
alimentares também podem ser usados por pessoas com imunodeficiência,
auxiliando os mecanismos de defesa do organismo.
Atualmente, alguns estudos estão focados em indivíduos idosos e nas
estratégias para aumentar a massa muscular dessa parcela da população, que com
o avanço da idade, perde naturalmente massa magra, um processo denominado
sarcopenia (TIEGHI, 2014). Com intuito de reduzir esses processos, o uso de
suplementos a base de proteínas e aminoácidos, cujo principal função é a reparação
e reconstrução dos tecidos, aliados ao exercício físico vêm sendo testado (TIEGHI,
2014).
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12
O avanço das tecnologias no setor da saúde bem como a ampliação do
conhecimento sobre os benefícios que os suplementos alimentares podem trazer à
saúde das pessoas, também contribuiu para o surgimento de novos estudos
(ABENUTRI, 2014).
1.2 SORO DE LEITE
O soro de leite, também conhecido como soro lácteo, soro de queijo ou
lactossoro, é o líquido residual, de cor amarelo-esverdeada, obtido a partir da
coagulação do leite destinado à fabricação de queijos, de caseína ou de produtos
similares (CODEX ALIMENTARIUS, 2011).
O soro de leite é a porção aquosa liberada do coágulo durante a fabricação
convencional de queijos, Antunes (2003), é um efluente residual que pode acarretar
graves problemas ambientais associados ao seu alto teor de matéria orgânica.
Assim, o seu reaproveitamento tem sido estudado e sugerido para melhorar a
eficiência econômica dos laticínios e minimizar os impactos ambientais (BIEGER;
RINALDI, 2009; MIZUBUTI, 1994).
O soro de leite é oriundo da fabricação de queijos, a partir da separação das
micelas de caseína (FARREL et al., 2004). Cerca de 85 a 95% do volume do leite
usado para a fabricação de queijos resultam em soro, o qual contém
aproximadamente metade dos sólidos totais do leite, incluindo proteínas solúveis,
sais e principalmente lactose (CHAVES; CALLEGARO; SILVA, 2010; PACHECO et
al., 2005). De acordo com Oliveira (2009), na produção de queijos, a obtenção de
soro de leite é variável e, o que determina essa variação no volume de soro de leite
é o tipo de queijo produzido.
1.2.1 Composição do Soro de Leite
O soro de leite é composto por glicomacropeptídeo, imunoglobulinas,
albumina, lactoferrina, lactoperoxidase, lisozina, lactolina, relaxina, lactofano, fatores
de crescimento IGF-1
e IGF-2, proteoses-peptonas
e aminoácidos
livres
(HURAGUCHI et al., 2006). Essas frações podem variar em tamanho, peso
molecular e função, fornecendo às proteínas do soro características especiais
(HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006; SOUSA et al., 2012; YÜKSEL; ERDEM,
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13
2010). O soro do leite bovino é um líquido que contém de 4 a 6g de proteínas por
litro (PELEGRINI; CARRASQUEIRA, 2008).
A composição do soro de leite varia de maneira substancial, dependendo da
variedade de queijo produzido, dos processos tecnológicos empregados e do tipo de
leite utilizado na produção de queijo (ANTUNES, 2003). A maior parte da água
contida no leite faz parte do soro, onde também se encontram compostos como
lactose, proteínas solúveis, sais minerais e gordura, sendo que 70% dos sólidos
totais deste soro são constituídos por lactose e 20% pelas proteínas do soro
(OLIVEIRA, 2009; RÉVILLION; BRANDELLI; AYUB, 2000; ZIEGLER; SGARBIERI,
2009).
A composição do soro de leite fresco liberada do coágulo durante a
fabricação de queijo possui aproximadamente 94,25% de água, 0,8% de proteínas
do soro, 4,30% de lactose, 0,55% de minerais e 0,10% de gordura, ou seja, 5,75%
de sólidos, dos quais aproximadamente 13% são proteínas contendo em média 50%
de â-lactoglobulina, 25% de á-lactoalbumina e 25% de outras frações (OLIVEIRA,
2009; OLIVEIRA; BRAVO; TONIAL, 2012).
A utilização do soro de leite bovino é um bom exemplo de aplicação de
proteínas
como
ingredientes
funcionais, considerando
que
representa
um
subproduto da indústria laticinista, rico em componentes nutricionais (BOSCHI,
2006). Segundo Félix, (2009) o soro de leite pode ser considerado o “soro da
memória” pelo fato desse subproduto concentrar componentes que atuam sobre os
neurônios na formação de suas redes e das sinapses
1.2.2 Isolado Protéico do Soro de Leite
O isolado protéico do soro de leite é um termo coletivo que abrange um
conjunto de frações proteicas solúveis encontradas no leite, (MARSHALL, 2004), é
extraída da porção aquosa do leite gerada durante o processo de fabricação do
queijo (HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006). São altamente digeríveis e
rapidamente absorvidas pelo organismo (SGARBIERI, 2004). Além de ser uma fonte
confiável de grande número de minerais, carboidratos e proteínas de alta qualidade
e valor biológico (MARSHALL, 2004).
O papel nutricional das proteínas dos alimentos tem sido bem estudado e é
amplamente conhecido. A atenção dos pesquisadores em estudos sobre a utilização
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de proteínas como ingredientes funcionais é crescente, a exemplo disso, existem no
mercado produtos lácteos e ingredientes com apelo funcional baseado em peptídeos
bioativos obtidos das proteínas do leite (caseínas e soroproteínas) (MACEDO;
MACEDO, 2011; SMITH, 2003). Em muitos casos é possível, ao empregar as
proteínas como agentes funcionais, desenvolver produtos com características
especiais e agregar valor a subprodutos os quais em geral representam um
problema para as indústrias (CHAVES; CALLEGARO; SILVA, 2010).
As proteínas solúveis do soro de leite possuem peptídeos bioativos de boa
digestibilidade, especialmente os de cadeia ramificada, (OLIVEIRA; BRAVO;
TONIAL, 2012), estes peptídeos estão relacionados com fatores de crescimento,
reconstrução e reparação de músculos e ossos, geram energia, proteção ao sistema
cardiovascular,
atividade
antimicrobiana,
antiviral
e
possuem
atividade
imunoestimulante (HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006; OLIVEIRA; BRAVO;
TONIAL, 2012; RENHE, 2008; SOUSA et al., 2012; SGARBIERI, 2005).
As proteínas de origem animal são componentes importantes na dieta
humana, uma vez que constituem a principal fonte de nitrogênio e de aminoácidos
essenciais (LOWERY; EDEL; MCBRIDE, 2012). A qualidade nutricional da proteína
do
soro
de
queijo
depende
da
composição,
digestibilidade,
absorção,
biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e de nitrogênios totais, (OLIVEIRA;
BRAVO; TONIAL, 2012; PIRES et al., 2006), sendo a digestibilidade o principal fator
que reflete a eficiência da utilização proteica na dieta (SGARBIERI, 2005).
As proteínas do soro de leite são altamente digeríveis e rapidamente
absorvidas pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas sanguíneas e
teciduais a tal ponto que alguns pesquisadores, classificaram como proteínas de
metabolização rápida fast metabolizing proteins (DANGIN et al., 2001; PAL; ELLIS;
HO, 2010; RADAVELLI-BAGATINI et al., 2013).
A qualidade biológica das proteínas e o teor de minerais e vitaminas
presentes no soro de leite fazem dele um produto atrativo para a indústria de
alimentos destinados ao consumo humano e animal (FÉLIX, 2009). Estudos
realizados por Toba et al. (2001) demonstraram que as proteínas do soro promovem
a formação dos ossos em humanos, estimulando a proliferação e a diferenciação
dos osteoblastos, aumentando a densidade mineral óssea e inibindo a reabsorção
de cálcio.
Estudos realizados em diferentes modelos experimentais (animais, humanos
'
15
e células in vitro), utilizando a proteína do soro do leite, têm comprovado a eficácia
deste produto no aumento da capacidade imunomoduladora, ação antibacteriana e
antiviral, ação anticancerígena, aumento no combate a infecções e processos
inflamatórios, ação no sistema cardiovascular, além de outros benefícios (MAGNANI;
CASTRO-GÓMEZ, 2009; PACHECO et al., 2005).
De
acordo com Oliveira,
Bravo
e
Tonial
(2012),
é comprovado
cientificamente que o alto teor de aminoácidos essenciais das proteínas do soro
afeta os processos metabólicos da regulação energética, de forma a favorecer o
controle e a redução da gordura corporal.
Estudo realizado por, Pedersen e Hoffman-Goetz (2000), constatou que o
estresse oxidativo produzido durante a atividade física contribuiu para o
desenvolvimento da fadiga muscular de atletas, levando a redução do desempenho
físico. Normalmente, estes indivíduos não conseguem através da alimentação diária
atender suas necessidades nutricionais, por isto, uma dieta suplementada com
mistura de proteínas torna-se necessário (HA; ZEMEL, 2003, TERADA et al., 2009).
Nos últimos anos tem-se verificado um avanço importante da nutrição esportiva, com
base em princípios fisiológicos e bioquímicos (SGARBIERI; 2005).
As proteínas do soro de leite oferecem aos atletas uma série de benefícios
exclusivos, promovem recuperação, fortalecem a imunidade e melhoram os
resultados do treinamento físico, produzindo uma melhora direta no desempenho
atlético (SGARBIERI, 2004). Promovem aumento de massa muscular em conjunto
com um treino apropriado devido à melhora na síntese de proteínas (HA; ZEMEL,
2003). Baseado em tendências europeias e norte-americanas para o segmento
esportivo, os suplementos alimentares reivindicam aplicabilidade do soro de leite
como suplemento, com efeito sobre a síntese proteica muscular e melhora no
desempenho físico (BALDISSERA et al., 2011; PHILLIPS, 2011).
Exercícios intermitente, moderados ou de alta intensidade, causam a
redução do glicogênio muscular. Como este é o combustível essencial para o
desempenho do exercício, são necessárias estratégias nutricionais que maximizem
o armazenamento de glicogênio antes do exercício (FISCHBORN, 2009). A nível
molecular, a estimulação da síntese de proteínas e a redução ao mínimo da
degradação proteica são os dois processos essenciais para a recuperação eficiente
após exercícios (PHILLIPS, 2011). No entanto, a capacidade de uma proteína de
promover estas funções vai depender da sua digestibilidade e da composição em
'
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aminoácidos (HOFFMAN et al. 2008; HULMI; CHRISTOPHER; JEFFERY, 2010).
Pesquisas científicas comparando diferentes fontes proteicas demonstram que as
proteínas do soro são uma fonte eficaz na recuperação muscular (TANG et al., 2009;
PHILLIPS, 2011).
1.2.3 Proteínas do Soro de Leite e Atividade Física
O exercício físico tem profundo efeito no metabolismo das proteínas, no
consumo de oxigênio acima dos níveis de repouso, no transporte de aminoácidos e
de glicose, bem como na concentração de lactato muscular. De acordo com
Haraguchi, Abreu e Paula (2006), o estresse oxidativo produzido durante a atividade
física contribuiu para o desenvolvimento da fadiga muscular de atletas, diminuindo o
desempenho físico.
Por ser considerada uma excelente fonte de proteínas e proporcionar ótima
retenção de nitrogênio, o soro do leite tem sido inserido na alimentação de atletas.
Logo, os aminoácidos essenciais, com destaque para os de cadeia ramificada,
favorecem o anabolismo, assim como a redução do catabolismo proteico,
favorecendo o ganho de força muscular, reduzindo a perda de massa muscular,
além de afetar os processos metabólicos da regulação energética, favorecendo
assim o controle e a redução de gordura corporal (HARAGUCHI; ABREU; PAULA,
2006; OLIVEIRA; BRAVO; TONIAL, 2012).
Para a Sociedade Internacional de Nutrição Esportiva (ISSN), indivíduos que
praticam exercícios físicos devem ter uma ingestão proteica entre 1,4 a 2,0 gramas
de proteína/Kg de peso corporal/dia.
Segundo a Sociedade Brasileira de medicina do Exercício e do Esporte
(SBME), os exercícios de força exigem maior consumo de proteínas do que os de
resistência. Portanto, quando o objetivo for aumento de massa muscular, a SBME
recomenda a ingestão de 1,6 a 1,7 gramas de proteínas/kg de peso corporal/dia. No
entanto, quando o objetivo for adquirir resistência, a recomendação passa a ser de
1,2 a 1,6 gramas de protreínas/Kg de peso corporal/dia.
Indivíduos envolvidos em programas de condicionamento físico podem
seguir as recomendações da ISSN e atender a ingestão de 0,8 a 1,2 gramas de
protreína/Kg de peso corporal/dia. Já os idosos praticantes de atividade física,
podem se beneficiar do maior consumo de proteínas (1,0 a 1,2 g/Kg/dia), a fim de
'
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ajudar a prevenir a sarcopenia.
Para adultos levemente ativos ou sedentários, a necessidade proteica é de
0,8 g/Kg de peso ao dia. Para atletas recreacionais, a recomendação passa para 1
g/Kg e para atletas de força a necessidade proteica varia de 1,6 a 1,7 g/Kg de peso
ao dia. Quanto aos atletas de resistência, a necessidade diminui, variando de 1,2 a
1,6 g/Kg de peso ao dia. Além disso, preconiza-se para que ocorra a recuperação
muscular após o exercício, cerca de 8 a 10 g de proteína (DUNFORD, 2012),
conforme tabela 01.
Tabela 1 - Quantidade de proteínas recomendada a diferentes segmentos
populacionais e tipos de modalidades esportivas
População
Ingestão
de
proteínas
recomendada (g/kg/dia)
Populações sedentárias
Crianças
1,0
Adolescentes
1,0 a 1,5
Adultos
0,8 a 1,0
Grávidas
6,0 a 10
Lactantes
12 a 16
População de atletas
Atletas recreacionistas (4 a 5 vezes por semna
0,8 a 1,0
por 30 minutos)
Treinamento de atletas de resistência aeróbica
1,2 a 1,6
Intensidade moderada
1,2
Volume extremo
1,6
Treinamento de atleta de força
1,2 a 1.7
Novatos
1,5 a 1,7
Regulares
1,0 a 1,2
Atletas
adolescentes
durante
pico
de
1,5
crescimento
Fonte: Maughan e Burke (2004).
A classificação da intensidade do esforço físico normalmente é estabelecida
por meio de parâmetros fisiológicos e metabólicos, como lactato sanguíneo,
freqüência cardíaca máxima (FC), consumo máximo de oxigênio (VO2max), razão de
percepção de esforço (RPE), entre outros (SILVA et al., 2009). A intensidade,
volume, modalidade de exercício, assim como o nível de aptidão e fatores
nutricionais,
podem
modular
positivamente
ou
negativamente
a
resposta
imunológica (DONATTO et al., 2008). Enquanto o exercício moderado regular é
'
18
comumente associado com a diminuição da susceptibilidade a infecções. O
exercício exaustivo de longa duração tem sido associado a sintomas de
imunossupressão transitória, com aumento da susceptibilidade a infecções
(FERREIRA et al., 2007; GLEESON, 2007).
1.3 PROBIÓTICOS
A palavra “probiótico” deriva do grego e significa “para a vida”. Embora o
termo e a definição precisa de probiótico tenham origem nos anos 90, o interesse
por micro-organismos potencialmente benéficos à saúde é de tempos remotos
(SCHREZENMEIR; VRESE, 2001). O termo Probiótico foi primeiramente utilizado
em 1965 por Lilly e Stillwell, e vem recebendo muitas denominações conceituais. Há
autor que define probiótico como “suplemento alimentar composto de células
microbianas vivas, as quais têm efeitos benéficos para o hospedeiro, por melhorar
ou manter o equilíbrio microbiano no intestino” (OLIVEIRA et al., 2002).
Entretanto, a definição aceita internacionalmente é que probióticos são
microrganismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas,
conferem benefícios à saúde do hospedeiro (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA, 2008; OLIVEIRA et al., 2002; WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2002). Embora essa definição enfatize a necessidade da viabilidade dos probióticos,
alguns autores têm demonstrado que mesmo mortos os componentes destes
microrganismos, podem ser eficazes mantendo os mesmos efeitos benéficos das
células viáveis (ADAMS et al., 2010; KATARIA et al., 2009).
É desejável que os micro-organismos probióticos possuam propriedades
antimutagênicas e anticarcinogênicas, não transportar genes transmissores de
resistência a antibióticos, tolerar o pH do suco gástrico, resistir à ação da bile e das secreções
pancreáticas e intestinais (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2008;
FOOD
AND
AGRICULTURAL
ORGANIZATION;
WORLD
HEALTH
ORGANIZATION, 2002; HOLZAPFEL; SCHILLINGER, 2002).
Uma cultura probiótica com boas propriedades tecnológicas deve apresentar
boa multiplicação, promover propriedades sensoriais adequadas no produto e ser
estáveis e viáveis durante armazenamento. Desta forma, podem ser manipuladas e
incorporadas em produtos alimentícios sem perder a viabilidade e a funcionalidade,
resultando em produtos com textura e aroma adequados (OLIVEIRA et al., 2002).
'
19
Além disso, com relação às perspectivas de processamento de alimentos, é
desejável que essas cepas sejam apropriadas para a produção industrial em larga
escala, resistindo a condições de processamento como a liofilização ou secagem por
“spray drying” (STANTON et al., 2003).
Segundo Jousse, (2008), o desenvolvimento de novos produtos, é um
constante desafio para a investigação tanto científica, quanto aplicada, e observa-se
que o consumo de alimentos funcionais é uma forma de otimização dos ingredientes
essenciais, podendo assim, gerar melhores formulações. Sendo assim, o
desenvolvimento de novos produtos funcionais, torna-se cada vez mais desafiador,
uma vez que devem atender as expectativas do consumidor que deseja produtos
simultaneamente saborosos e saudáveis (SHAH, 2007).
Atualmente, o consumidor tem aumentado a busca por alimentos funcionais,
destacando-se os probióticos, os quais os micro-organismos sejam mantidos na
forma viável.
No entanto, uma característica de fundamental importância para a
ocorrência dos efeitos benéficos à saúde humana é a aderência e a subsequente
colonização da mucosa intestinal (FORESTIER et al., 2001). Em um intestino adulto
saudável, a microbiota predominante se compõe de micro-organismos promotores
de saúde, entre eles Bifidobacterium e Lactobacillus. Esses gêneros estão presentes
em iogurtes, produtos lácteos fermentados e suplementos alimentares.
1.3.1 Bifidobacterium lactis
As bifidobactérias são micro-organismos Gram-positivos, anaeróbicos, em
forma de bastonete, não esporulantes, e sem motilidade. Atualmente, o gênero
Bifidobacterium é classificado na família Actinomycetaceae, na qual estão presente
cerca de trinta espécies (KHEADR et al., 2007).
O Bifidobacterium lactis é um microrganismo probiótico, que é amplamente
consumido na forma de iogurte, proporcionando efeitos benéficos sobre o
metabolismo, incluindo baixo LDL (Low Density Liphoprotein) em pacientes com
diabetes tipo 2, Ejtahed, (2011), aumento do colesterol HDL (High Density
Lipoproteins) em mulheres adultas, Sadrzadeh-Yeganeh et al. (2010) e melhor
tolerância à glicose durante a gravidez (LAITINEN; POUSSA; ISOLAURI, 2009;
'
20
LUOTO, 2010).
Bifidobacterium spp. possui diversos habitats, como o intestino humano, a
cavidade bucal e o Trato Gastrointestinal (TGI) animal. A temperatura de
crescimento ideal de Bifidobacterium varia de 37 a 42ºC (DONG; CHENG; JIAN,
2000). Esse micro-organismo faz parte da microbiota humana e possui uma relação
simbiótica com o hospedeiro, sendo capaz de inibir o crescimento de Candida
albicans, E. coli e outras bactérias patogênicas (BIAVATI et al., 2000).
As
novas
metodologias
de
biologia
molecular,
principalmente
o
sequenciamento de RNA ribossomal, têm permitido diferenciar as várias espécies e
subespécies de Bifidobacterium (MASCO et al., 2004; VENTURA et al., 2004).
1.3.1.1 Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019
Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019, originada de lácteos, foi
considerada um probiótico em potencial, baseado em sua capacidade de resistir à
bili e a pH bem ácidos in vitro. Essa cepa mostrou que é capaz de aderir-se em
quantidade elevada e em diferentes tipos de células de epitélio intestinal (GOPAL et
al., 2001).
A microbiota intestinal atua como agente primário no desenvolvimento do
sistema imune pós-pandrial, assim como na tolerância oral e na imunidade. A
interação entre as cepas probióticos e os enterócitos é a chave na imunomodulação
(DEKCENSERIE et al., 2008). Existem vários mecanismos de ação pelos quais B.
lactis HN019 exerce seus efeitos benéficos no sistema imune. Um deles estaria
diretamente relacionado com a interação entre as células do B. lactis HN019 e as
células do sistema imune intestinal. Essa interação é facilitada devido a boa adesão
B. lactis nas células do epitélio intestinal. O consumo de B. lactis HN019 tende a
reduzir o risco de infecções por bactérias patogênicas, (GOPAL; PRASAD; GILL,
2003).
O consumo B. lactis HN019, pode aumentar a atividade das células naturalkillers (NK) e a atividade fagocítica dos monócitos periféricos. Essas atividades
diminuem quando o consumo é cessado, entretanto, a atividade fagocítica consegue
ser medida até seis semanas após o consumo de B. lactis ser interrompido (ZHOU;
GILL, 2005).
'
21
1.4 β-GLUCANAS
β-glucanas são polissacarídeos constituintes estruturais da parede celular de
leveduras, fungos, bactérias e alguns cereais, que se diferenciam pelo tipo de
ligação entre as unidades de glicose da cadeia principal e pelas ramificações que se
conectam a essa cadeia. Fungos, bactérias e plantas vêm sendo estudados e
pesquisados como potenciais fontes dessas macromoléculas. A possibilidade de
aplicação desses compostos na alimentação humana, assim como em outras áreas,
tem levado a intensivos estudos relacionados à sua extração e caracterização,
(GERN et al., 2008). Nas últimas décadas estes polímeros vêm recebendo especial
atenção por sua bioatividade, principalmente no que se refere à imunomodulação
(MAGNANI et al., 2010).
As β-glucanas são moléculas altamente ordenadas, que se diferenciam pelo
tipo de ligação entre as unidades de D-glicose (anéis tipo β-D-glucopiranose) da
cadeia principal e, pelas ramificações que se conectam a essa cadeia (BROWN;
GORDON, 2001; MAGNANI; CASTRO-GOMES, 2009).
Embora estudos sobre a composição da parede celular de vários fungos
sejam efetuados, o maior número de informações disponíveis está relacionado com
a estrutura da parede celular da Saccharomyces cerevisiae, que é composta por βDglucanas, quitinas e manoproteínas. (KLIS et al., 2002; NOMBELA; GIL;CHAFFIN,
2006).
As β-glucanas são a forma predominante, podendo estar livres ou
associadas às proteínas, lipídeos e outros polissacarídeos. Cerca de 60 a 90% do
peso seco da parede celular de S. cerevisiae é constituída de glucanas e mananas
(CHAUD; SGARBIERI, 2006).
Os polissacarídeos microbianos têm recebido considerável atenção devido
ao seu potencial de aplicação em diferentes áreas industriais incluindo cosméticos e
alimentos funcionais, além de medicamentos (BAIS et al., 2005; FRANÇOIS;
ROJAS; DARAIO, 2005; METHACANON et al., 2005; VANDAMME et al., 2002).
Considerando-se o grande número de fungos encontrados na natureza e a
possibilidade de terem em sua composição endo e exopolissacarídeos com
diferentes aplicações medicinais, estudos estão sendo realizados para verificar e
comprovar
o
potencial
dessas
macromoléculas
como
antioxidantes,
antimutagênicos, anticoagulantes, antitrombóticos e imunomoduladores (FREIMUND
'
22
et al., 2003; CORRADI DA SILVA et al., 2006; ZHANG et al., 2005).
1.4.1 β-glucana da Parede Celular de Saccharomyces cerevisiae
Uma importante fonte de β-glucana é a parede celular de Saccharomyces
cerevisiae, também conhecida como levedura de fermentação, que é amplamente
empregada nas indústrias de panificação, cervejaria e sucroalcooleira. Em S.
cerevisiae, a estrutura química da β-glucana é constituída por um esqueleto linear
central de unidades de glicose ligadas na posição β(1-3), com cadeias laterais
unidas em β(1-6), que ocorrem em diferentes intervalos e têm tamanhos variados ao
longo do esqueleto central, (MAGNANI; CASTRO-GOMES, 2009; PETRAVICTOMINAC et al., 2010).
A β-(1-3)-glucana encontrada na parede celular da S. cerevisiae possui uma
porção solúvel e outra insolúvel. A porção insolúvel contém de 30 a 36 % de
ramificações unidas em β(1-6) sendo o maior componente da parede celular
(AKRAMIENÉ et al., 2007). A parte solúvel, por sua vez, representa de 15 a 22%
das β-glucanas presentes na parede celular e tem estrutura semelhante a parte
insolúvel, mas com maior número de ramificações β (1-6), (MAGNANI; CASTROGOMES, 2009; MANNERS et al., 1973). Quanto à solubilidade em água, depende
principalmente do número de resíduos de glicose ligados em β (1-6) das cadeias
laterais, (KLIS et al., 2002).
A β-glucana é designada como um modificador da resposta biológica, pois
ao ser reconhecido pelo organismo desencadeia uma série de eventos na resposta
imune. Dentre as ações da β-glucana isolada da S. cerevisiae destacam-se a,
imunomoduladora, antiviral, antibacteriana e antialérgica (SONCK et al., 2010). As βglucanas descritas na literatura possuem atividade na imunidade tanto inata quanto
adaptativa, inclusive com relatos de ação anticarcinogênica, Masuda et al., (2013) e
quimiopreventiva (SILVA et al., 2013).
Além disso, inúmeros efeitos benéficos como antitumoral, antinflamatório,
antimutagênico, hipocolesterolêmico e hipoglicêmico têm sido relacionados à βglucanas, (MAGNANI; CASTRO-GOMES, 2009). A modulação pela β-glucana inclui
a ativação de macrófagos e linfócitos polimorfonucleares, além da indução da
expressão de diversas citocinas. O provável mecanismo de ação parece estar
relacionado ao peso molecular, tipo de ligações glicosídicas, resíduos presentes,
'
23
solubilidade em água, conformação espacial e grau de polimerização da β-glucana,
(MAGNANI; CASTRO-GOMES, 2009).
1.4.2 β-glucanas e Atividade Imunomoduladora
A atividade imunomoduladora da B-glucana vem sendo estudada com
atenção nos últimos anos, especialmente, pela habilidade em ativar mecanismos de
defesa no hospedeiro (KIM et al., 2006; LIN et al., 2004; MAGNANI; CASTROGÓMEZ, 2009). A B-glucana extraída da parede celular da levedura Saccharomyces
cerevisiae,
apresenta
efeito
antitumoral,
anti-inflamatório,
antimutagênico,
hipocolesterolêmico, hipoglicêmico e proteção contra infecções que vem sendo
avaliados e comprovados cientificamente (BEHALL et al., 2006; LIN et al., 2004;
MAGNANI; CASTRO-GOMES, 2009).
A â-glucana extraída da levedura S. cerevisiae é designada como um
modificador da resposta biológica, pois ao ser reconhecido pelos receptores do
organismo, desencadeia uma série de eventos na resposta imune (MAGNANI et al.,
2010). Apresenta ação biológica e capacidade de estimular o crescimento e
diferenciação de células imunológicas e modular a resposta imune inata e adaptativa
(SILVA et al., 2013).
Estudos revelaram que as â-glucanas extraídas da S. Cerevisiae podem agir
como imunoestimulante em pacientes imunossuprimidos, (MAGNANI; CASTROGOMES, 2009), atenuar aumentos plasmáticos de citosinas com ação inflamatória e
aumentar a síntese de substâncias com atividade imunomodulatória, antiinflamatória e antiviral (JUNG, 2004; LI et al., 2005; TSUKADA et al., 2003). Devido
à capacidade das â-glucanas em estimular o sistema imunológico, elas podem ser
utilizadas como adjuvantes do tratamento de pacientes imunocomprometidos. (LEE
et al., 2001; LEUNG et al., 2006; SUGAWARA et al., 2004; ZHANG et al., 2005;
MAGNANI et al., 2010).
Estudos in vitro e in vivo mostram que a â-Glucana 1,3/1,6, é um
polissacarídeo que desempenha atividade antigenotóxica, antimutagênica e
antioxidante, (SILVA et al., 2013). Age contra a indução de danos em materiais
genéticos, sendo, portanto, um agente importante na prevenção e/ ou redução de
danos ao DNA, prevenindo diversos tipos de câncer (LI et al., 2005; QI, 2011; SILVA
et al., 2013). Aparentemente a β-glucana obtida da parede celular de leveduras
'
24
parece ser mais efetiva do que aquelas obtidas de outras fontes como aveia e
cogumelos (KIM; YUN, 2006; MAGNANI et al., 2010).
Várias formas de administração da β-glucana vêm sendo estudada para
verificar
a
atividade
biológica
deste composto,
incluindo
a administração
intraperitoneal, subcutâneas, intravenosa e oral, (MAGNANI et al., 2010; VETVICKA,
VETVICKOVA, 2008). O uso oral de β-glucana, mesmo com diversos tipos de
câncer ou debilitados por outras doenças, não apresenta nenhum efeito adverso.
A β-glucana de levedura vem se destacado entre os ingredientes utilizados
para produção de alimentos funcionais. Devido às propriedades antigenotóxicas, o
consumo da β-glucana de levedura pode inclusive prevenir danos ao DNA, que
estão associadas a inúmeras doenças relacionadas a danos oxidativos, incluindo o
câncer, (MAGNANI et al., 2011). Assim, a β-glucana adicionada a alimentos poderia
ampliar o consumo e facilitar a aceitação da população em geral, passando a ser
consumida por todos e não somente por indivíduos debilitados por alguma
enfermidade.
Estudos mostram que a suplementação de β-glucana pode exercer efeitos
modulatórios frente às alterações que o exercício físico induz sobre as células do
sistema imunológico e que a ligação entre a nutrição e um sistema imune efetivo
está relacionada com as deficiências dos nutrientes que fazem parte da sinalização,
interação e diferenciação das células do sistema imunológico (DONATTO;
PALANCH; CAVAGLIERI, 2006).
'
25
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Desenvolver um suplemento alimentar com propriedades funcionais à base
de isolado proteico do soro de leite, B. Lactis HN019 e β-glucana.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-
Desenvolver a tecnologia de produção e determinar a composição
centesimal do suplemento;
-
Determinar a estabilidade do suplemento no armazenamento: aspectos
químicos e microbiológicos;
-
Realizar estudos clínicos visando verificar os efeitos do suplemento
sobre os parâmetros antropométricos e níveis da imunoglobulina (IgA)
salivar dos voluntários da pesquisa.
'
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35
3 ARTIGO
PROPRIEDADES FUNCIONAIS À BASE DE ISOLADO PROTEICO DO SORO DE
LEITE, PROBIÓTICO E Β-GLUCANA.
Orlando Barbieri Belloli1, Raul Jorge Hernan Castro-Gómez2,
RESUMO
O mercado de alimentos com propriedades funcionais está em crescente expansão.
Esse segmento está relacionado às inovações, pois produtos conhecido como
“Whey Protein” (WP) para atletas, ganham cada vez mais espaço no mercado de
suplementos nutricionais. O objetivo deste trabalho foi elaborar um suplemento
alimentar a base de isolado protéico do soro de leite, probiótico e B-glucana e
avaliar os efeitos sobre os parâmetros antropométricos e níveis de imunoglobulina
(IgA) salivar em mulheres acima de 55 anos. O estudo foi realizado com 24
mulheres, idade média de 61 anos, que praticam atividade física durante 1 hora 3
vezes na semana. A rotina de treino foi 15 minutos de alongamento, e 45 minutos
intercalados entre exercícios aeróbicos e resistidos. O suplemento alimentar foi
administrado uma vez ao dia, por 90 dias. Foram feitas avaliações antropométricas
(supra ilíaca, abdômen (mm), tórax, cintura, quadril, circunferência abdominal (cm),
% de gordura, massa corporal magra e peso gordo) antes (T0), durante (T1=60 dias)
e após (T2=90 dias) de suplementação. A determinação da imunoglobulina (IgA)
salivar foi realizada no mesmo período. Os dados obtidos foram tratados pelo
programa estatístico Past. Os resultados demonstraram que a suplementação aliada
a uma rotina de exercícios físicos melhorou significativamente (p<0,05) as variáveis
analisadas. Das 9 variáveis antropométricas, 7 apresentaram diferença significativa
(p<0,05), em 2 houve diferença, mas não ao nível de significância (p<0,05). As
determinações de IgA apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as
avaliações (antes, durante e após a suplementação). O grupo controle (não
suplementado) não diferiu significativamente (p<0,05) os valores da imunoglobulina
IgA. Conclui-se que o suplemento alimentar elaborado para este estudo
proporcionou melhoras significativas na saúde geral dos participantes, enfatizando,
além da melhora nas variáveis antropométricas, a melhora nos níveis da
imunoglobulina IgA que é fundamental para o funcionamento fisiológico e
imunológico do organismo.
Palavas-chave:
1
2
'
Suplementação.
Probiótico.
Imunomodulação.
β-glucana.
Universidade Norte do Paraná – UNOPAR – Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e
Derivados, Rua Marselha, 591, Jardim Piza, 86041-140, Londrina, PR, Brasil.
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – IFRS-BG, Av. Osvaldo
Aranha, 540, Juventude da Enologia, 95700-000, Bento Gonçalves, RS, Brasil. Autor para
correspondência: Raul Jorge Hernan Castro-Gómez. E-mail: [email protected]. Rua
Marselha, 591, Jardim Piza, 86041-140, Londrina, PR, Brasil. Tel.: +55 43 3371-7993. Fax: +55 43
3371-7834.
36
Antropometria.
1 Introdução
A alimentação é fator primordial tanto na prevenção quanto na promoção
para a saúde humana, evitando e controlando várias Doenças Crônicas Não
Transmissíveis (DCNTs), como diabetes, hipertensão, neoplasias e insuficiência
cardíaca (RAIZEL et al., 2011). O papel da alimentação equilibrada na manutenção
da saúde e na prevenção de doenças vem despertando o interesse da comunidade
científica.
Atualmente, os consumidores têm se mostrado mais conscientes e
preocupados com seu estilo de vida (HUNGRIA; LONGO, 2009). Isso aumentou a
demanda por alimentos promotores de saúde e bem-estar, com propriedades
funcionais (MARTINS et al., 2013), colaborando assim, para o desenvolvimento de
novos produtos enriquecidos com componentes fisiologicamente ativos (ALVES et
al., 2008). Neste contexto surgem os suplementos alimentares, que são preparações
destinadas a fornecer nutrientes como: proteínas, fibras, vitaminas, minerais, ácidos
graxos e aminoácidos, suprindo a deficiência destes no organismo (BACURAU,
2007).
Alguns estudos estão focados em indivíduos idosos e nas estratégias para
aumentar a massa muscular dessa parcela da população, que com o avanço da
idade, ocorre naturalmente um processo denominado sarcopenia (perda de massa
magra) (TIEGHI, 2014). Com intuito de reduzir esses processos, o uso de
suplementos a base de proteínas e aminoácidos, cujo principal função é a reparação
e reconstrução dos tecidos, aliados ao exercício físico vêm sendo testado (TIEGHI,
2014).
As proteínas solúveis do soro de leite possuem peptídeos bioativos de boa
digestibilidade, especialmente os de cadeia ramificada, (OLIVEIRA; BRAVO;
TONIAL, 2012), estes peptídeos estão relacionados com fatores de crescimento,
reconstrução e reparação de músculos e ossos, geram energia, proteção ao sistema
cardiovascular,
atividade
antimicrobiana,
antiviral
e
possuem
atividade
imunoestimulante (HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006; OLIVEIRA; BRAVO;
TOMIAL, 2012; RENHE, 2008; SOUSA et al., 2012; SGARBIERI, 2005).
No mercado, existem inúmeras formulações de suplementos alimentares,
'
37
porém, não é comum encontrar suplementos alimentares com incorporação de
probiótico, e não existem no comércio suplementos com β-glucanas que apresentam
ação imunológica sobre o hospedeiro.
Existem muitos micro-organismos com ação probiótica, dentre eles destacase o Bifidobacterium lactis que é um microrganismo probiótico, amplamente
consumido na forma de iogurte, proporcionando efeitos benéficos sobre o
metabolismo, incluindo baixo LDL (Low Density Lipoproteins) em pacientes com
diabetes tipo 2, (EJTAHED et al., 2011), aumento do colesterol HDL (High Density
Lipoproteins) em mulheres adultas, (SADRZADEH-YEGANEH et al., 2010) e melhor
tolerância à glicose durante a gravidez (LAITINEN; POUSSA; ISOLAURI, 2009;
LUOTO, 2010). Embora se enfatize a necessidade da viabilidade dos probióticos,
alguns autores têm demonstrado que mesmo mortos os componentes destes
microrganismos, podem ser eficazes mantendo os mesmos efeitos benéficos das
células viáveis (ADAMS, 2010; KATARIA et al., 2009).
As β-glucanas, obtidas da parede celular de Saccharomyces cerevisiae, são
polissacarídeos estruturais da parede celular desta levedura, bem como de outros
fungos, bactérias e alguns cereais, que tem demonstrado inúmeros efeitos benéficos
na saúde humana especialmente como um modificador da resposta biológica, pois
ao ser reconhecida pelo organismo desencadeia uma série de eventos na resposta
imune.
Igualmente
antimutagênica,
GÓMEZ,
2009).
apresenta
hipocolesterolêmica
Por
outro
lado,
atividades
e
antitumorais,
hipoglicêmica,
seu
consumo,
antinflamatória,
(MAGNANI;
por
suas
CASTRO-
propriedades
antigenotóxicas, pode inclusive prevenir danos ao DNA, que estão associadas a
inúmeras doenças relacionadas a danos oxidativos, incluindo o câncer, (MAGNANI
et al., 2011).
Sua aplicação terapêutica parece estar relacionada com a estrutura química
e a conformação espacial de cada macromolécula, sendo que pequenas diferenças
estruturais entre polímeros resultam em características peculiares para novas
aplicações biotecnológicas (SILVA et al., 2006). Assim a possibilidade de aplicação
desses compostos na área de saúde, tem levado a intensivos estudos relacionados
à sua extração e caracterização, (GERN et al., 2008).
Dessa forma, a elaboração de um suplemento alimentar que além das
propriedades funcionais das proteínas do soro de leite, possa ser veículo para microorganismos probióticos e β-glucana, apresenta-se como uma boa alternativa para o
'
38
mercado de suplementos alimentares. Assim, além das características atrativas dos
suplementos
alimentares
tradicionais,
este
suplemento
poderá
apresentar
propriedades funcionais, atendendo os anseios de uma parcela da população que
busca alimentos que promovam a saúde em geral, além da nutrição. O objetivo do
presente trabalho foi elaborar um suplemento alimentar com propriedades funcionais
à base de isolado proteico de soro de leite, probiótico e β-glucana, além de
determinar
a
composição
centesimal
do
produto,
sua
estabilidade
no
armazenamento e realizar estudos clínicos visando verificar os efeitos do produto na
composição corporal através de avaliações antropométricas, bem como determinar
os níveis de imunoglobulinas (IgA) presente na saliva dos indivíduos participantes do
estudo.
2 Material e métodos
2.1 O estudo
Foram recrutadas 24 mulheres com idade entre 55 e 68 anos de idade,
praticantes de atividade física com intensidade, repetições e tempos semelhantes, 3
vezes na semana. Para o estudo, elaborou-se um suplemento alimentar em pó com
os seguintes ingredientes: isolado proteico de soro de leite, açúcar, cacau em pó,
probiótico, β-glucana e leite em pó sem lactose, pois a maioria das voluntarias
apresentavam intolerância a lactose, segundo informações das mesmas. A
aprovação ética para este estudo foi obtida pelo Comitê de Ética da Universidade do
Norte do Paraná (UNOPAR), Paraná, Brasil. Após explicações dadas pelo
responsável da pesquisa sobre o produto e os objetivos do estudo, todos os
participantes leram, tiraram as dúvidas e assinaram o Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido, informado por escrito. (Apêndice 1).
Foram critérios de inclusão dos participantes da pesquisa ter idade entre 55
e 70 anos de idade, praticar atividade física 3 vezes na semana, se enquadrar ao
programa de treino semelhante aos demais participantes, estar disposto a consumir
o suplemento alimentar diariamente por um período de 90 dias. Foram excluídas da
pesquisa pessoas que não se enquadravam na faixa etária estipulada, não
apresentavam uma rotina de treinos semelhantes as demais participantes ou
pessoas que não estavam dispostas a consumir o suplemento diariamente.
'
39
2.2 Intervenção dietética
Os participantes da pesquisa continuaram sua alimentação normal, a única
restrição alimentar imposto aos participantes durante a duração da pesquisa foi para
que não consumissem produtos com bactérias vivas como iogurtes, bebidas
fermentadas ou suplementos alimentares, evitando possíveis interferências nos
resultados.
O suplemento foi consumido diariamente por um período de 90 dias. Nos
dias que praticavam atividade física, consumiam o suplemento logo após o treino,
nos demais dias, consumiam após uma caminhada ou qualquer horário do dia.
A população do presente estudo foi composta de 24 mulheres, faixa etária
de 55 a 68 anos, que participa de um programa de atividade física da academia há
quase dois anos. A academia situa-se na cidade de Bento Gonçalves, Rio Grande
do Sul, trata-se de uma academia de médio porte, que oferece aulas de
alongamento, Personal Training, musculação, fisioterapia e reabilitação. A sala de
musculação é composta por inúmeros aparelhos utilizados pelos participantes da
pesquisa.
2.3 Cultivo do Bifidobacterium animalis spp. lactis HN019
A reativação da cultura de Bifidobacterium animalis spp. lactis HN019 foi
realizada a partir da suspensão da cepa liofilizada de B. lactis HN019 (DANISCO)
em 100 mL leite em pó desnatado reconstituído a 10% (m/v) previamente
esterilizado a 115°C por 10 minutos. A cultura em suspensão foi incubada a 37°C
por 24 horas em câmara de fermentação com umidade e temperatura controlada.
Após obtenção do cultivo, foi incorporadas 100g de isolado proteico em pó com teor
de proteína de 90% (m/m), para cada 100 mL do leite fermentado. A mistura obtida
foi liofilizada e em seguida moída mecanicamente até obtenção de um pó, que foi
mantido embalado em bolsa plástica em geladeira ate seu uso.
2.4 Obtenção de Proteína isolada
A proteína isolada de soro de leite em pó utilizada no estudo foi adquirida da
empresa Alpha Galvano Quimica Bras. Ltda., São Paulo.
'
40
2.5 Obtenção da β-Glucana por Indução da Autólise
A β-Glucana foi extraída da parede celular da levedura comercial
Saccharomyces cereviseai utilizada em panificação, comercializada em pacotes de
500 gramas.
A autólise da levedura Saccharomyces cerevisiae foi realizada de acordo
com o procedimento de Martins (2000) e Darpossolo (2010), já a extração da âglucana insolúvel foi realizada seguindo o procedimento preconizado por Darpossolo
et al. (2006).
2.6 Obtenção de leite em pó desnatado delactosado
A produção do leite em pó desnatado delactosado, foi realizada com leite em
pó desnatado obtida no comércio local da cidade de Bento Gonçalves - RS.
Primeiramente foi preparada uma solução aquosa do leite na proporção de 50%
(p/v). Em seguida foi adicionada a enzima lactase (β-galactosidase) 0,02 ml/g de
lactose presente na solução de leite (conforme recomendação do fabricante). Após
homogeneização da enzima, a solução foi hidrolisada a 7ºC por 24 horas e em
seguida a solução foi liofilizada. O leite liofilizado foi moído, embalado em bolsas
plásticas e armazenado em geladeira ate uso. O grau de hidrolise do leite foi obtido
determinando a concentração de lactose antes da hidrolise (inicial) e depois da
hidrolise (final) do leite utilizando o método da Lactose-Metilamina, segundo
(NICKERSON; VUJICIC; LIN, 1975).
2.7 Elaboração do suplemento
Foi elaborado um mix em pó a partir da mistura dos ingredientes
mencionados no item 2.1. A primeira etapa da elaboração do suplemento alimentar
foi à obtenção do cultivo lácteo com Bifidobacterium animalis spp. lactis HN019, que
foi realizado segundo informações contidas no item 2.3. Em seguida, foi adicionado
ao cultivo o Isolado Proteico de Soro de leite em pó na proporção de 1:1 (p/v),
homogeneizado assepticamente e liofilizado. Após o processo de liofilização, o
produto obtido, foi moído em moinho de alimentos, obtendo assim, um pó fino. Na
sequência, foi adicionado a β-glucana liofilizada, obtida de acordo descrito no item
'
41
2.5 junto com os demais ingredientes (leite delactosado, cacau e açúcar) e a mistura
homogeneizada. Após a homogeneização o produto foi acondicionado em potes
plásticos estéreis com capacidade de 300g cada, contendo um dosador plástico com
capacidade de 20g de suplemento alimentar que é a dose recomendada pela
Associação Brasileira de Empresas de Produtos Nutricionais (ABENUTRI) e a que
foi utilizada para este estudo. A cada 15 dias, foram fornecidas novas embalagens
com 300g de produto por um período de três meses, conforme tabela 1.
Tabela 1 - Apresenta como foi conduzido o experimento
Indivíduo Dose/dia/
Período Quantidade
Avaliação
indivíduo
de
total por
antropométrica
consumo
indivíduo
Nº
(g)
Dias
(g)
Nº
24
20
90
1800
6
Coleta
de
saliva
Nº
6
Fonte: Do autor.
2.8 Coleta de saliva
Para avaliar os efeitos imunomoduladores que o consumo do suplemento
alimentar possa proporcionar no organismo humano, foram coletadas amostras de
saliva dos indivíduos participante da pesquisa em diferentes dias, conforme tabela 2.
durante e após o uso do suplemento alimentar
Coleta de saliva
Indivíduos
Antes do
experimento
Nome
Tempo (0)
Fonte: Do autor.
'
Durante o uso do
suplemento (dias)
7
30
90
Após a suspensão do
uso do suplemento
(dias)
07
30
42
2.9 Medidas antropométricas
Foram realizadas medidas antropométricas nos indivíduos participantes da
pesquisa, como: % de gordura, peso gordo e massa corporal magra (MCM),
medidas de dobra cutânea (supra ilíaca e abdômen), medidas de circunferência ou
perímetro (tórax, abdômen e quadril). As medidas foram realizadas antes e durante
o período de consumo do suplemento alimentar, conforme os períodos descritos na
tabela 3.
Avaliação antropométrica
Antes do uso do suplemento
Indivíduos
Últimos 3 meses
24
Junho / Julho / Agosto
Durante o uso do suplemento (dias)
30
60
90
Setembro / outubro / novembro
Fonte: Do autor.
2.10 Período de armazenamento e amostragem do suplemento
As determinações dos parâmetros microbiológicos do suplemento alimentar
foram realizadas no dia seguinte a elaboração do mesmo. Uma amostra foi
separada, acondicionada em frasco plástico estéril, armazenado sobre abrigo da luz,
e utilizada nas determinações da viabilidade do probiótico durante o período de
armazenamento (6 meses). A composição centesimal do suplemento alimentar foi
determinada no 3º dias após sua elaboração.
2.11 Análise de composição centesimal
A composição centesimal (proteínas, umidade, cinzas e lipídeos) do
suplemento alimentar foi determinada seguindo a metodologia preconizada pela
Association of Official Agricultural Chemistis (AOAC, 1997). O conteúdo de
carboidrato foi determinado pelo cálculo de diferença. Todas as análises foram
realizadas em triplicata e os reagentes utilizados tinham grau alimentício.
'
43
2.12 Análises microbiológicas
2.12.1 Análises microbiológicas do suplemento alimentar
As análises microbiológicas (Salmolnela, Escherichia colli e Staphylococcus
aureus) foram realizadas seguindo metodologia preconizada pela (AOAC, 2002). A
análise de Coliformes totais foi realizada através da técnica de fermentação em
tubos múltiplos, segundo (RDC nº12, 2001; SILVA, JUNQUEIRA E SILVEIRA, 1997).
Todas as análises foram realizadas em triplicatas.
2.12.2 Contagem de Bifidobacterium animalis spp. lactis HN019 na mistura proteínaprobiótica
As contagens de B. lactis foram determinadas, adicionando-se 10 gramas de
produto em 90 mL de água peptonada, previamente esterilizada a 121°C por 15
minutos, e em seguida incubado a 37°C por 24 horas. Após o período de incubação,
foram realizadas diluições seriadas, em água peptonada 0,1% (p/v), até 10-8 e em
seguida foi realizado o plaqueamento por profundidade utilizando Orange Serum
ágar e incubado a 37°C, em anaerobiose por 72h, adaptado de (CHAMPAGNE et
al., 2011).
2.13 Avaliação da Resposta Imune
Neste estudo avaliou-se a imunoglobulina (IgA) salivar, pois segundo (BEMARYEH et al., 1986) essa é a imunoglobulina que mais predomina na saliva. Para
avaliar a concentração de (IgA) foram coletadas amostras de saliva dos indivíduos
participantes da pesquisa submetidos ao consumo do suplemento alimentar. No total
foram coletadas 6 amostra de saliva de cada participante. Antes de cada coleta,
solicitou-se para cada participante fazer um enxague na boca eliminando possíveis
resíduos de alimentos e saliva, e cuspir a água. Em seguida foi marcado o tempo de
2 minutos para acúmulo de saliva na cavidade bucal, durante este período foi
solicitado aos participantes que não engolissem e nem cuspissem a mesma. O
volume acumulado foi coletado em tubos de plástico estéreis resistente ao
congelamento com capacidade para 5ml de amostra. As amostras de saliva foram
'
44
coletadas antes e durante o experimento, conforme tabela 02. Para cada coleta de
saliva foi fornecido um novo tubo, identificado com o número da coleta e
armazenados a -20˚C até a análise. A concentração de IgA foi determinada usando
o Sistema Human IgA ELISA Quantitation Set, E80-102 (Bethyl Laboratories, Inc.)
conforme recomendações do fabricante.
2.14 Avaliação da composição corporal pela prega cutânea
A prega cutânea, bioimpedância, dexa é o método mais utilizado para a
avaliação da composição corporal global, por ser de baixo custo, não invasivo,
universalmente
aplicável,
e
com
boa
aceitação
pela
população.
Índices
antropométricos são obtidos a partir da combinação de duas ou mais informações
antropométricas básicas como: peso, estatura, perímetros de quadril e cintura.
Utilizam
instrumentos
portáteis,
pouco
dispendiosos
e
acessíveis,
e
os
procedimentos são simples (GUEDES; GUEDES, 2006).
Para avaliação antropométrica dos indivíduos participantes da pesquisa foi
utilizado o modelo de Prontuário de Avaliação Antropométrica descrito por, Pollock
et al. (1980). Para estas avaliações, foram realizadas medidas antropométricas, tais
como: % de gordura, massa gordo (Kg) e massa corporal magra (Kg), medidas de
dobra cutânea em (mm) (supra ilíaca e abdômen), medidas de circunferência ou
perímetro em (cm) (tórax, cintura, abdômen e quadril).
Para a medida da estatura, utilizou-se um estadiômetro com precisão de 0,1
cm (Embreex); para massa corporal uma balança (Brião), modelo A 150, precisão de
100g; para as medidas de perímetros utilizou-se uma trena antropométrica em fibra
de vidro da marca (CESCORF®); para a estimativa da densidade corporal foi
mensurada a espessura das dobras cutâneas com um plicômetro de (0 a 80 mm)
0,1 mm de resolução (CESCORF®), modelo Innovare 3. A partir das medidas foi
realizado as análises dos dados com auxílio do protocolo de Pollock 3 dobras.
2.15 Analise estatística
Os dados obtidos durante a pesquisa foram submetidos à análise de
variância (ANOVA) do Programa estatístico PAST (p<0,05), comparando os efeitos
do uso do suplemento alimentar sobre os parâmetros propostos antes, durante e
'
45
após o uso do suplemento.
3 Resultados e discussão
3.1 Composição centesimal do suplemento alimentar
Os resultados das análises de composição centesimal do suplemento
alimentar estão apresentados na tabela 4.
Tabela
4
-
Composição centesimal do
especialmente para este estudo
Componentes
(%)
suplemento
alimentar
elaborado
Média ± Desvio Padrão
Proteínas
68,90
68,90±0,08
Carboidrato
21,60
21,60±0,07
Umidade
6,00
6,00±0,21
Cinzas
2,70
2,70±0,10
Gordura
0,80
0,80±0,05
Total
100 %
Fonte: Do autor.
A partir dos dados da composição centesimal do suplemento alimentar,
determinou-se a ingestão de 20 g/dia do suplemento alimentar, seguindo como base
uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 kj, que é o recomendado pela (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2003), conforme tabela 05.
'
46
Tabela 5 - Percentual fornecida na dose (20g) em relação aos valores diários
recomendados (VDR), seguindo como base uma dieta de 2.000 kcal ou
8.400 kJ
Componente
Dose 20g
% VD
VDR
Proteínas
13,78g
18,37%
75 a 80g
Carboidrato
4,67g
1,56%
300g
Umidade
6,0g
_
_
Cinzas
2,7g
_
_
Gordura total
0,8g
1,45%
55g
Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2003).
(%VD) = é o percentual que o produto em questão oferece em relação ao valor diário recomendado
para uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400kj.
(VDR) = valor diário recomendado com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400kj.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução
RDC nº 18, de 27 de abril de 2010 (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA, 2010) para ser considerado alimento proteico o produto deve
apresentar no mínimo 10 gramas de proteína na dose, assim sendo, o suplemento
alimentar elaborado para este estudo se enquadra como alimento proteico, pois na
dose de 20 gramas, que foi a dose usada no estudo, o produto contém 13,78
gramas de proteínas, isso representa 18,37% da dose diária recomendada para um
indivíduo que pratica atividade física moderada, (Tabela 5).
O teor de carboidrato para suplementos proteicos não está especificado pela
legislação, a ANVISA especifica um consumo de 300gramas de carboidrato / dia
seguindo como base uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Assim, uma dose de
suplemento alimentar desenvolvido para este estudo fornece 1,56% do valor de
carboidrato diário recomendado, (Tabela 5).
A percentual de umidade e cinzas ficou dentro dos parâmetros estabelecidos
para formulações em pó, que segundo a ANVISA devem apresentar umidade
máxima de 13%, e cinzas entre 0,7 e 6,0% para derivados lácteos, sendo assim, o
produto esta em conformidade com a legislação vigente. Não há recomendação de
ingestão diária para estes constituintes.
Em relação ao percentual de gordura presente no suplemento alimentar, o
mesmo fornece 1,45% do valor diário recomendado, tendo como base uma dieta de
2.000 kcal ou 8400 kJ, (Tabela 5).
'
47
3.2 Análises microbiológicas do suplemento alimentar
Os resultados das análises microbiológicas do suplemento alimentar estão
expressos na tabela 6.
Tabela 6 - Apresenta os resultados das análises microbiológicas do suplemento
alimentar elaborado para este estudo
Análise
Resultado
Legislação
Salmonela
Ausência em 25g
Ausência em 25g
E. colli
<10
10
Coliformes totais
<10
10
<10
2 x 102
(UFC/g)
Staphylococcus
aureus (UFC/g ou ml)
Fonte: Do autor.
Os resultados das análises microbiológicas do suplemento alimentar indicam
um produto microbiologicamente adequado para consumo humano e estão em
conformidade com os estabelecidos na resolução (RDC nº 12, de 2 de janeiro de
2001), que estabelece Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos e
determina os critérios para a Interpretação dos Resultados das Análises
Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano (AGÊNCIA
NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2001).
3.3 Contagem de Bifidobacterium animalis spp. lactis HN019 no produto final
Os resultados das análises de contagem do B. lactis HN019 na mistura
proteica-probiótica estão expressos na tabela 07.
'
48
Tabela 7 - Contagem do probiótico no suplemento alimentar durante o período de
armazenamento
Comportamento
Período
Contagem
Outubro
6,6 x 108 UFC/g
Novembro
1,8 x 108 UFC/g
Dezembro
1,0 x 108 UFC/g
Fonte: Do autor.
Os resultados indicam que o produto, do ponto de vista microbiologia, é
estável
durante
o
armazenamento
mantendo
a
contagem
do
probiotico
Bifidobacterium lactis HN019 com variações dentro de um ciclo logarítmico. Por
outro lado, estes valores de contagens da bactéria probiótica no suplemento
alimentar estão de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2008)
que especifica que para um produto ser considerado probiótico ou com propriedades
funcionais, deve apresentar contagens suficientemente elevadas (acima de 106 UFC/
ml ou g) para ser de importância fisiológica ao consumidor.
3.4 Determinação da hidrólise da lactose
Considerando que a concentração inicial de lactose no leite foi de 4,9%, e
que após 24 horas a 7ºC sobre ação da enzima lactase (β-galactosidase) o teor de
lactose final na solução foi de 0,4% de lactose, a enzima foi efetiva e hidrolisou
91,8% da lactose no leite inicialmente presente. Atualmente, a legislação brasileira
não dispõe de um regulamento específico para leite e derivados com baixo teor de
lactose, contudo, segundo a legislação aplicada para esse tipo de produto, a Portaria
nº 29 de 1998 do Ministério da Saúde, alimentos especialmente formulados para
atender portadores de intolerância à ingestão de dissacarídeos como a lactose
podem conter no máximo 0,5g do nutriente por 100g ou 100 mL do produto final.
Assim, o suplemento alimentar elaborado para este estudo, atende a legislação
vigente e pode ser classificado como produto delactosado.
'
49
3.2 Avaliação antropométrica
Os resultados das análises antropométricas (media ± desvio padrão) são
apresentados na Tabela 8.
Tabela 8 - Avaliação antropométrica (media ± desvio padrão) das medidas (supra
ilíaca, abdômen, tórax, cintura, quadril, % de gordura, massa corporal
magra, massa gorda e circunferência abdominal), obtidas antes
Média e desvio padrão
Variáveis
Durante o
Após o
analisadas
Controle
experimento (60
experimento
dias)
Supra ilíaca
26,85±7,55 ª
25,54±7,52 b
25,77±7,17 b
(mm)
Abdômen (mm)
29,25±8,18 ª
28,06±8,05 b
28,19±7,42 b
Tórax (cm)
100,21±9,86 ª
99,58±10,01 a
99,73±9,99 a
Cintura (cm)
81,00±10,12 ª
80,35±10,76 a
80,58±11,00 ª
Quadril (cm)
100,73±7,71 ª
100,15±7,86 a
100,02±7,81 ª
Gordura (%)
30,63±4,98 ª
29,59±5,41 b
29,54±5,61 b
Massa corporal
magra (Kg)
Massa gorda
(Kg)
Circunferência
abdômen (cm)
46,60±6,23 ª
46,54±6,12 a
46,55±6,08 ª
20,98±6,66 ª
20,66±6,76 a
19,81±6,84 b
92,79±9,27a
91,71±9,18 b
91,52±9,28b
Fonte: Do autor.
a,b.
letras minúsculas diferentes sobrescritas na mesma linha indicam diferenças significativas (p<0,05)
entre as medidas realizadas antes e durante o experimento.
As avaliações antropométricas realizadas nos participantes da pesquisa
antes, durante e após o uso do suplemento alimentar apresentaram diferença
significativa (p<0,05) para as variáveis supra ilíaca (mm), abdômen (mm), gordura
(%), massa gorda (Kg) e circunferência do abdômen (cm), após os 90 dias de uso do
suplemento alimentar associada a atividade física em comparação aos valores
obtidos antes do uso do suplemento alimentar. As variáveis cintura (cm), quadril
(cm), massa corporal magra (Kg) e tórax (cm), apresentaram diferença, mas não foi
'
50
significativa (p<0,05), a significância ficou (p<0,08) entre as avaliações antes e
durante o período de consumo do suplemento alimentar. Na literatura existem
estudos similares a este, mas na maioria deles a relação é com pessoas obesas o
que difere deste de pessoas fisicamente ativas. Outra questão é a formulação do
suplemento, é um produto diferenciado, a maioria dos suplementos é composto por
proteínas do soro de leite ou probiótico, mas não foram encontrados trabalhos com
suplementos que tivessem em sua composição proteínas do soro de leite, probiótico
e β-glucana em um único produto, tornando difíceis as comparações com outros
estudos.
Na variável supra ilíaca, 16 indivíduos (66,67%) dos participantes
apresentaram diminuição nas medidas, 5 indivíduos (20,83%) apresentaram
aumento e 3 indivíduos (12,50%) não apresentaram nenhuma alteração nesta
variável,
quando
comparado
com as
medidas
obtidas
antes
e
após
a
suplementação.
Em relação às medidas do abdômen, 14 indivíduos (58,33%) dos
participantes apresentaram redução, 6 indivíduos (25%) apresentaram aumento e 4
indivíduos (16,67%) não apresentaram nenhuma alteração nesta variável quando
comparado com as medidas coletadas antes e após a suplementação.
Às medidas do percentual de gordura mostraram que (58,34%) dos
participantes apresentaram redução, (25%) apresentaram aumento e (16,66%) não
apresentaram nenhuma alteração nesta variável quando comparado com as
medidas coletadas antes da suplementação. Pode-se dizer que o consumo do
suplemento trouxe benefícios aos participantes da pesquisa, pois apresentaram
resultados que condizem com estudos de (TIPTON et al., 2004; TOBA et al., 2001),
onde constataram que os indivíduos que ingeriram suplementação com whey
protein, tiveram resultados satisfatórios na variável (redução da gordura corporal,
aumento da massa magra e muscular).
Em relação à massa gorda, as avaliações mostraram que 15 indivíduos
(62,5%)
dos
participantes
apresentaram
redução,
8
indivíduos
(33,33%)
apresentaram aumento e 1 indivíduos (4,17%) não apresentaram nenhuma
alteração nesta variável quando comparado com as medidas coletadas antes e após
o uso do suplemento alimentar. O consumo do suplemento alimentar proporcionou
efeitos semelhantes aos encontrados no estudo de (HALL et al., 2003), que
estudaram os efeitos da proteína do soro de leite sobre a redução de gordura
'
51
corporal em homens adultos, em síntese, as proteínas do soro interferiram
positivamente na redução de gordura em função do alto teor de cálcio e
consequentemente, pela ação deste sobre o hormônio 1,25 (OH) 2D. Em estudo
realizado por (HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006) os autores sugeriram que o
consumo de proteína do soro de leite, proporcionou redução do percentual de
gordura, os resultados se assemelham aos encontrados neste estudo.
As avaliações das medidas da circunferência abdominal mostraram que 17
indivíduos (70,83%) apresentaram redução, 5 indivíduos (20,83%) apresentaram
aumento e 2 indivíduos (4,17%) não apresentaram nenhuma alteração nesta
variável, quando comparados com as medidas coletadas antes do início do uso do
suplemento.
As variáveis cintura (cm), quadril (cm), massa corporal magra (Kg) e tórax
(cm), apresentaram redução, entretanto, não houve diferença significativa (p<0,05),
entre as avaliações antes e após o período de consumo do suplemento alimentar. A
massa corporal magra (MCM) é um item importante na avaliação da composição
corporal, pois inclui músculos, ossos, órgãos, líquidos e quaisquer outros tecidos
excluindo lipídios e tecido adiposo, (ROBERTS; ROBERGS, 2002).
Neste estudo, observou-se que, a redução das medidas do abdômen (mm),
peso gordo (kg) e da circunferência abdominal (cm), levou à diminuição do
percentual de gordura dos participantes do estudo. A diminuição nestas variáveis e a
manutenção da variável cintura refletiram no ganho de massa magra, porém este
ganho, não foi proporcional à perda de massa gorda, por isso, não houve diferença
significativa (p<0,05), quando comparados os valores antes e durante o experimento
na variável massa magra. Estes resultados são semelhantes aos encontrados por
(ROCCA et al., 2008), em seu estudo, constatou que a redução das variáveis
antropométricas, refletiram em redução do Relação Cintura Quadril (RCQ) e
consequentemente no peso gordo em mulheres após um programa de exercícios
combinados (aeróbio + resistido), realizados 3 vezes por semana durante 12
semanas.
Os resultados encontrados neste estudo são semelhantes a vários outros
estudos que sugerem que o consumo de proteínas do soro de leite pode ser
benéfico, já que este possui alto valor nutricional, podendo auxiliar no anabolismo
muscular (TIPTON et al., 2004), ajuda no controle de perda de massa óssea (AOE et
al., 2001; TOBA et al., 2001), regulação da saciedade (HALL et al., 2003) redução
'
52
da gordura corporal, melhora do desempenho físico, estimulação do sistema
imunológico, entre outros, (HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006; SGARBIERI,
2004).
Segundo (SILVA; MURA, 2011), o consumo alimentar insuficiente em
energia, e consequentemente, em termos de macro e micronutrientes, pode levar o
organismo a situações de estresse, gerando perda de massa muscular, maior
susceptibilidade a doenças infecciosas e baixa imunidade. Assim, o uso de
suplementos torna-se uma alternativa para minimizar tais situações.
O suplemento alimentar desenvolvido para este estudo, além de ser bem
aceito pelos participantes, apresentou variação significativa em 5 das 9 variáveis
antropométricas analisadas. Os participantes não apresentaram indisposição ou
alergia aos componentes do produto, mesmo com a maior parte do grupo
apresentando intolerância a lactose, assim, amplia-se o público que pode fazer uso
do suplemento alimentar, atendendo as necessidades de uma parcela da população
que apresenta alguma restrição e também aquelas que buscam cada vez mais um
estilo de vida saudável.
3.3 Avaliação da Resposta Imune
A suplementação dos participantes da pesquisa aliada a prática de atividade
física, mostrou benefícios ao sistema imunomodulador quando comparado os
valores de IgA salivar antes, durante e após o uso do suplemento alimentar. O grupo
controle não seguiu nenhuma restrição alimentar, mas seguiu uma rotina de treinos
semelhantes à rotina do grupo suplementado e o procedimento de coleta de saliva
foi realizado da mesma forma para ambos os grupos. Não foram feitas comparações
entre os grupos, só foram comparados os resultados dentro de cada grupo. A coleta
de saliva do grupo controle foi realizada para avaliar se a pratica da atividade física
exerce influência sobre os valores da imunoglobulina IgA salivar. Os resultados das
análises da imunoglobulina (IgA) salivar dos participantes da pesquisa (media ±
desvio padrão) e grupo controle estão apresentados na tabela 9.
'
53
Tabela 9 - Avaliação da resposta imune
Média ± desvio padrão
Coleta
Grupo estudo = 24
Grupo controle = 10
T(0)
0,075 ± 0,050b
0,059 ± 0,061a
T(1)
0,092 ± 0,050a
0,049 ± 0,027a
T(2)
0,083 ± 0,046ab
0,059 ± 0,034a
T(3)
0,086 ± 0,038a
T(4)
0,059 ± 0,036b
Fonte: Do autor.
a,b.
letras minúsculas diferentes sobrescritas na mesma coluna indicam diferenças significativas
(p<0,05) entre as análises realizadas antes, durante e após o uso do suplemento pelo grupo em
estudo.
T(0)=antes do uso do S.A; T(1)= 7 dias de uso do S.A; T(2)= 30 dias de uso do S.A; T(3)= 90 dias de
uso do S.A; T(4)= 7 dias após a suspensão do uso do suplemento alimentar.
As análises da imunoglobulina IgA realizada nas amostras de saliva
apresentaram diferença significativa (p<0,05) quando comparadas as amostras
antes, durante e após o uso do suplemento alimentar no grupo suplementado.
Conforme os resultados, 66,66% dos participantes apresentaram aumento nos
níveis de IgA salivar quando comparado os valores de IgA de T(0)
e T(1). Os
mesmos valores foram encontrados para T(0) e T(2). Quando comparamos os
valores de T(0) e T(3) 54,20% dos participantes apresentaram aumento nos níveis
de IgA salivar, essa diminuição de 66,66% para 54,20% entre T(2) e T(3)
respectivamente quando comparados a T(0), pode estar relacionada ao fato de que
no último mês da pesquisa duas participantes fizeram procedimentos cirúrgicos, este
fato pode ter contribuído para a diminuição nos níveis de IgA salivar no grupo na
etapa T(3). Quando comparamos T(4) com T(0), não houve diferença significativa a
um nível de significância (p<0,05). O grupo controle (que não recebeu o produto),
mas que praticou atividade física nas mesmas condições do grupo suplementado,
não apresentou diferença significativa nos valores de IgA salivar, indicando que,
neste estudo, a prática da atividade física não influenciou os valores da IgA salivar
nos participantes que fizeram uso do suplemento alimentar. Então, a melhora nos
níveis de IgA salivar foi proporcionado pelo ingestão do suplemento alimentar que
continha
na
sua
formulação
probiótico
e
β-glucana
que
tem
atividade
imunumoduladora.
Outros estudos, não observaram alterações na IgA salivar frente a exercícios
'
54
de moderada intensidade (HOUSH et al., 1991), isso vem ao encontro dos
resultados encontrados neste estudo, uma vez que o grupo que não recebeu o
suplemento não apresentou diferença significativa nos valores IgA salivar . Há ainda
escassez de trabalhos de pesquisa que consideram a resposta da IgA durante o
exercício, em esportes coletivos ou em situação real de competição. A razão e o
modo pelo qual o sistema imune responde aos variados estímulos do exercício não
estão completamente esclarecidos (CALDER; KEW, 2002).
Os resultados encontrados neste estudo sobre os níveis de imunoglobulina
(IgA) salivar, assemelham-se com os encontrado no estudo de (SGARBIERI, 2004)
que, utilizando proteínas do soro de leite, evidenciou estímulo ao sistema
imunológico devido a grande concentração de imunoglobulinas (IgG e IgA), que
oferecem efeito protetor ao organismo. Além disso, o autor se refere à capacidade
das proteínas do soro do leite em estimular a síntese de glutationa, que por sua vez
estimula os linfócitos, que produzem imunoglobulinas.
Outro componente do suplemento alimentar elaborado para este estudo é o
B. lactis HN019 que apresenta efeitos sobre vários aspectos da resposta imune
natural e adquirida, incluindo a estimulação da resposta não-específica (IgA) e
específica (anticorpos), (GILLILAND, 2001). Estas afirmações colaboram com os
resultados encontrados neste estudo, onde se obteve aumento nos níveis de
imunoglobulina (IgA) salivar durante o experimento. Outras evidências que reforçam
os resultados encontrados neste estudo são de estudos in vitro e de modelos
animais e humanos que sugerem que os probióticos podem estimular tanto a
resposta imune nao-específica quanto específica (GILLILAND, 2001).
Outra evidência que reforça os resultados obtidos neste estudo é a utilização
de cepas probióticas (alimento funcional imunomodulador) que trás consigo
evidências seguras mostrando ser natural e benéfica para o fortalecimento das
defesas do organismo (ROUND; MAZMANIAN, 2009).
Após as análises dos dados, conclui-se que o uso do suplemento alimentar
desenvolvido neste estudo e utilizado por mulheres com idade entre 55 e 68 anos de
idade, torna-se uma alternativa de suplementação, pois além de não ter causado
nenhuma indisposição ou alergia durante o consumo, o mesmo proporcionou efeitos
benéficos nos níveis de imunoglobulina (IgA), melhorando assim, as defesas do
sistema imunológico, contribuindo para uma melhor qualidade de vida.
'
55
4 Estudo de caso
Foi realizado um estudo de caso com uma das participantes da pesquisa
sobre os níveis de colesterol sanguíneo, triglicerídeos e glicose. A participante se
propôs em realizar os exames clínicos para acompanhamento, pois, segundo ela, a
mais de dez anos apresentava níveis elevados dos mesmos e não conseguia
controlar, mesmo com a prática de atividade física. Não foi aplicada nenhuma
intervenção dietética para a participante, ela seguiu sua alimentação normal. As
variáveis, colesterol total, LDL-colesterol e triglicerídeos apresentaram redução,
quando comparados os valores pré e pós 90 dias de uso do suplemento alimentar,
associado à atividade física, o HDL-colesterol e a glicose apresentaram pouca
variação.
A tabela 10 apresenta os níveis de colesterol sanguíneo, triglicerídeos e
glicose pré e pós 90 dias de uso do suplemento alimentar, associado a pratica de
atividade física. Os valores de referência são da Sociedade Brasileira de Cardiologia
(SBC). Os exames foram realizados no Laboratório Osvaldo Cruz, situado na Rua
General Osório, centro - Bento Gonçalves, RS.
Tabela 10 - Resultado dos exames laboratoriais do estudo de caso.
Níveis de colesterol sanguíneo
Participante
Valores de referência
Variáveis
Pré
Pós
Diferença
%
(SBC)
Colesterol 285,3 178,4
-106,9
-37,47
Desejável < 200 mg/dl
total
HDL
43,2
43,4
0,2
0,46
Desejável > 60 mg/dl
LDL
168,6 102,8
-65,8
-39,04 Desejável 100 a 129 mg/dl
TG
366
162
-204
-55,74
Ótimo < 150 ml/dl
G
116,6 116,1
-0,5
-0.42
Normal 60 a 99 mg/dl
Fonte: Do autor.
HDL= High Density Liphoprotein ; LDL= Low Density Liphoprotein; TG= triglicerídeos; G= glucose
A participante do estudo apresentou uma diminuição significativa no
colesterol total, redução de (37,47%), LDL-colesterol redução de (39,04%) e
triglicerídeos uma redução de (55,74%) quando comparado os valores pré e pós 90
dias de suplementação associada a prática de atividade física. Vale salientar que
não foi aplicada nenhuma intervenção dietética e que a participante já praticava
atividade física antes do uso do suplemento e, segundo a mesma, não apresentava
nenhuma melhora nos exames clínicos. Conclui-se assim, que a melhora no perfil
'
56
lipidico da participante foi concequencia do consumo do suplemento testado. Com
este resultado abrem-se novas oportunidades de aplicação para o suplemento
desenvolvido.
Para reforçar os resultados apresentados neste estudo de caso, outros
estudos sugerem que a ingestão diária de B. lactis pode afetar positivamente o
equilíbrio microbiano (ISOLAURI; SALMINEN; OUWEHAND, 2004) levando a uma
melhoria do metabolismo lipídico e perda de peso. Segundo (GUO et al., 2011;
MIGLIORANZA et al., 2015) a redução do colesterol total e colesterol LDL no grupo
suplementado com probiótico B. lactis HN019 corrobora com os resultados. Uma
meta-análise de ensaios clínicos randomizados para avaliar os efeitos dos
probióticos observou uma diminuição no colesterol LDL e as concentrações de
colesterol total em indivíduos com níveis normais ou elevados de colesterol (GUO et
al., 2011).
Os mecanismos propostos para estes efeitos estão associados com a
assimilação de colesterol durante a multiplicação bacteriana do B. lactis HN019 ou a
ligação do colesterol à superfície da parede da célula dessas bactérias, evitando a
absorção pelo trato intestinal para a corrente sanguínea (BRASHEARS; GILLILAND;
BUCK, 1998; GREANY et al., 2008).
Outra hipótese é a redução do colesterol no soro, como uma função de
absorção de lípidos inferiores, devido à co-precipitação de colesterol juntamente
com os ácidos biliares desconjugado, que são menos eficazes na solubilização e a
absorção dos lípidos da alimentação (BEGLEY; HILL; GAHAN, 2006). Além disso, o
uso de probióticos tem sido associado com o aumento dos níveis de ácidos gordos
de cadeia curta (SCFA), tais como propionato, que melhoram o metabolismo dos
lípidos (ZHUANG et al., 2012).
Várias pesquisas mostraram que as proteínas do soro de leite podem atuar
de várias formas, protegendo o sistema circulatório e cardíaco, podendo contribuir,
desta forma, para a diminuição dos riscos de patologias cardiovasculares,
(SGARBIERI, 2004). As proteínas do leite atuam no sistema cardiovascular, inibindo
a agregação plaquetária, reduzindo a pressão sanguínea e os níveis de colesterol no
sangue, diminuindo assim os riscos de patologias cardiovasculares (SGARBIERI,
2004). Em seu estudo (JACOBUCCI et al., 2001) evidenciou efeito positivo das
proteínas de soro na redução dos níveis de triglicérides e do colesterol sanguíneo
e/ou hepático.
'
57
Nicolosi et al. (1999) estudaram os efeitos da ingestão de β-glucana de S.
cerevisiae, adicionada ao suco de laranja, para os níveis de lipídios plasmáticos em
homens obesos hipercolesterolêmicos. No estudo foi observada queda significativa
no colesterol total e redução de 8% nos níveis séricos de colesterol LDL, após 8
semanas de consumo.
Embora ainda existem muitos mecanismos que precisam ser, pesquisados e
comprovados, o uso de suplementos pela população brasileira é crescente e cada
vez mais evidente. Assim, o consumo do suplemento alimentar desenvolvido para
este estudo, pode contribuir para a redução dos níveis de colesterol sanguineo,
diminuição do LDL-colesterol e triglicerídeos, uma vez que seus componentes
(proteína isolada do soro do leite, B. lactis HN019 e β-glucana), já foram estudados
separadamente e vários efeitos benéficos de proteção ao sistema cardiovascular
foram comprovados, tanto em modelos animais quanto em humanos.
5 Conclusão
O presente estudo demonstrou que o consumo do suplemento alimentar por
mulheres com idade entre 55 e 68 anos de idade aliada à prática de atividade física
apresentou vários benefícios de saúde, bem como, melhorou a autoestima das
participantes.
O suplemento alimentar desenvolvido para este estudo foi muito bem aceito
pelos participantes e nenhum deles apresentou indisposição ou alergia aos
componentes do produto.
Os participantes, mesmo com intolerância à lactose, não apresentaram
qualquer desconforto ao consumir o suplemento utilizado na pesquisa.
Foi comprovado através de avaliações antropométricas e análises clinicas os
efeitos benéficos do suplemento alimentar nas variáveis antropométricas analisadas
e nos níveis de imunoglobulina (IgA), melhorando assim, as defesas do sistema
imunológico, contribuindo para uma melhor qualidade de vida.
A tecnologia aplicada na formulação do suplemento demonstrou atender as
necessidades de uma parcela da população que apresenta restrição à lactose e
também aquelas que buscam uma qualidade de vida e/ou um estilo de vida
saudável.
Constatou-se no estudo de caso, através de análises laboratoriais, que o
'
58
consumo do suplemento alimentar, contribuiu para a redução dos níveis de
colesterol sanguineo total, diminuição do LDL-colesterol e triglicerídeos. Este efeito
está relacionado aos ingredientes utilizados na formulação do suplemento alimentar
(proteína isolada do soro do leite, B. lactis HN019 e β-glucana), que já foram
estudados separadamente e vários efeitos benéficos de proteção ao sistema
cardiovascular foram comprovados, tanto em modelos animais quanto em humanos.
6 Comentarios
Apesar dos resultados apresentados, é necessário a continuidade de
pesquisas nesta área, utilizando suplementos alimentares funcionais, concomitante
ou não a atividade física, considerando que o conhecimento sobre os efeitos no
organismo e possíveis aplicações no tratamento de doenças crônicas e/ou
degenerativas é ainda limitado.
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63
APÊNDICES
'
64
APÊNDICE 1- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
I – DADOS DE IDENTIFICAÇÃO DO PARTICIPANTE DA PESQUISA
Nome do Participante:..............................................................................................................
Documento de Identidade nº:.........................................................
Sexo: ( ) M
( )F
Data de Nascimento:............/............/........... Telefone:....................................................................
Endereço:.........................................................................................nº....................Apto:..............
Bairro:.....................................Cidade:........................................................CEP:......................................
II – DADOS SOBRE A PESQUISA
1.
Título Do Protocolo De Pesquisa: Desenvolvimento de um Suplemento Alimentar Proteico,
Probiótico e Imunoimodulador para Atletas e Idosos a base de Isolado Proteico de Soro de Queijo
(WPI), Bifidobacterium lactis e beta-glucana.
2.
Pesquisadores: Pesquisador: Orlando Barbieri Belloli – Aluno (Mestrado em Ciência e
Tecnologia do leite e derivados) e Raul J. H. Castro Gomes - (Docente orientador da pesquisa).
3.
Avaliação do risco da pesquisa (probabilidade de que o indivíduo sofra algum dano como
consequência imediata ou tardia do estudo). Risco nulo.
4.
Duração da pesquisa: 2 anos. Parte experimental com seres humanos, duração de seis
meses.
III – REGISTRO DAS EXPLICAÇÕES DO PESQUISADOR AO PARTICIPANTE
SOBRE A PESQUISA
Estamos convidando você a participar da pesquisa que ira avaliar um suplemento alimentar
elaborado com proteínas do soro de queijo, probiótico e beta-glucana, quanto aos possíveis
benefícios que poderá fornecer ao organismo humano. Esse produto está sendo desenvolvido pelo
aluno de mestrado Orlando Barbieri Belloli (Tecnólogo em Alimentos), sob orientação do Prof. Dr. Raul
J. H. Castro Gomes (Ciência de Alimentos), do Programa de Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Leite e Derivados da Universidade Norte do Paraná, UNOPAR, unidade Piza. O suplemento alimentar
a ser avaliado nesta pesquisa possui em sua formulação: proteínas do soro de queijo. Esse
ingrediente é utilizado em produtos disponíveis para consumo humano, ou seja, é de grau alimentício.
Além disso, o produto foi adicionado de beta-glucana (fibra alimentar extraída da levedura
Saccharomyces cerevisiae) e cultura probiótica (Bifidobacterium lactis HN019), que possuem efeitos
benéficos que foram comprovados através da realização de ensaios em humanos. O ingrediente
utilizado na formulação base do suplemento alimentar é aprovado pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) e/ou pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), assim
como a cepa de Bifidobacterium lactis HN019 e a beta-glucana.
O produto foi desenvolvido e armazenado nos laboratórios do Mestrado em Ciência e
Tecnologia de Leite e Derivados da Universidade Norte do Paraná, UNOPAR e laboratório de
alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – campus
Bento Gonçalves, IFRS-BG, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.
Foram realizadas análises microbiológicas do produto para a contagem das populações da
cultura probiótica (Bifidobacterium lactis HN019) e para a contagem da população de contaminantes
(Coliformes totais, E. Coli, Satphyloccocus aureus, Salmonella spp). É importante ressaltar que as
análises microbiológicas de contaminantes foram realizadas apenas para verificar se algum desses
microrganismos eventualmente se desenvolveu no produto, uma vez que o suplemento alimentar foi
produzido de acordo com as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.
Para participar da pesquisa, você deve ter entre 55 e 65 anos, praticar atividade física
moderada pelo menos três vezes na semana, não apresentar nenhum tipo de manifestação de alergia
ou intolerância aos constituintes do suplemento alimentar ou outro tipo de restrição (tratamento
médico sem atividade física). Atendendo a essas condições você poderá participar da pesquisa, sem
qualquer desconforto ou risco esperado.
Assim, além de você participar da pesquisa que ira avaliar os possíveis benefícios do
suplemento alimentar, você também estará contribuindo para o desenvolvimento de um novo produto,
'
65
que objetiva a obtenção de um alimento (suplemento alimentar) semelhante ao convencional, porém,
com alto teor de proteínas, propriedades probióticas e imunumoduladora, uma vez que são
adicionados de ingredientes que auxiliam na manutenção da saúde, prevenindo os riscos de
aparecimento de doenças.
Para avaliação da resposta imunológica, será necessário coletar amostras de saliva dos
participantes em diferentes etapas da pesquisa: antes, durante e após o término da pesquisa. Para
avaliar as condições físicas, será realizado avaliação antropométrica, seguindo o protocolo de
Pollock.
IV – ESCLARECIMENTOS DADOS PELO PESQUISADOR SOBRE GARANTIAS
DO PARTICIPANTE DA PESQUISA
Não haverá remuneração financeira para os participantes da pesquisa. O participante poderá
desistir de participar da pesquisa a qualquer momento, sem nenhum ônus. Todas as informações
pessoais serão sigilosas, garantindo a privacidade dos participantes. Caso o participante da pesquisa
queira saber mais informações sobre o produto que está sendo desenvolvido e sobre os seus
possíveis efeitos sobre a saúde, nosso grupo de pesquisa estará à disposição para dar explicações a
respeito, e/ou fornecer literatura científica apropriada sobre o assunto e/ou disponibilizar o projeto de
pesquisa enviado ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, que
contém maiores detalhes e informações técnicas sobre a pesquisa.
V – INFORMAÇÕES DE NOMES, ENDEREÇOS E TELEFONES DOS
RESPONSÁVEIS PELO ACOMPANHAMENTO DA PESQUISA, PARA CONTATO
Comitê de ética em pesquisa com seres humanos. Universidade Norte do Paraná. Rua Marselha,
591, Jardim Piza – CEP: 86041-140- Londrina – PR.Telefone: (43) 3371-9849.
Raul J. H. Castro Gomes e Orlando Barbieri Belloli. Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e
Derivados. Rua Marselha, 591, Jardim Piza – CEP: 86041-140-Londrina – PR. Telefone: (43) 33717993
VI – CONSENTIMENTO PÓS-ESCLARECIDO
“Estou ciente dos objetivos da pesquisa, não apresento reação alérgica ou intolerância aos
ingredientes/constituintes do suplemento alimentar, tenho entre 55 e 65 anos, não tenho nenhuma
restrição médica, e aceito participar dessa pesquisa.”
Declaro que, após convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me
foi explicado, consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa.
Bento Gonçalves, __________ de ________________________ de ___________.
____________________________
Assinatura do participante
'
_________________________
Assinatura do pesquisador
Orlando Barbieri Belloli
(RG: 406.073.49-53)

DESENVOLVIMENTO DE UM SUPLEMENTO ALIMENTAR COM

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