Geléia o dia todo

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Gastronomia
Editora: Ana Paula Macedo
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16 • CORREIO BRAZILIENSE • Brasília, sábado, 8 de novembro de 2014
Geleia o dia todo
Bruno Peres/CB/D.A Press
Especialistas em
cozinha sugerem
que a iguaria não
seja limitada ao
café da manhã. É
possível usá-la
como ingrediente
curinga em
refeições servidas
no almoço e no
jantar
De manhã, põe
na torrada.
No almoço,
funciona com o
frango. Para o
jantar, faz uma
misturinha no
caldo de peixe.
É fácil terminar
um pote em
um dia”
Eduardo Sedelmaier,
dono do restaurante
Realejo
Medalhão de cordeiro com geleia
de ameixa, anis-estrelado e
gengibre servido no Bierfass:
prato perfumado e marcante
Antonio Cunha/CB/D.A Press
o salgamento à desidratação, diversas técnicas
para conservar alimentos são utilizadas há séculos. Algumas disseminaram-se
de tal forma que foram sofrendo
alterações ao longo do tempo e
deram origem a ingredientes culinários. O açúcar da cana, por
exemplo, era utilizado para preservar as frutas no Oriente Médio. No período das Cruzadas,
esse procedimento chegou à Europa. Lá, consolidou-se como
geleia, que agradou ao paladar
em diversos cantos do mundo e
é usada principalmente como
cobertura de doces e substituindo a manteiga no pão. Esse ingrediente, porém, vem sofrendo
uma nova transformação. Especialistas em cozinha cada vez
mais o exploram em pratos salgados e sofisticados.
Professor de gastronomia do
Iesb, Pablo Alejandro sugere harmonizações com lombinho assado, peixe grelhado, peito, coxa ou
sobrecoxa de frango. “Também
funciona bem com patês de pato
e de porco. Uma ideia clássica é
colocar um paralelepípedo de
queijo brie no forno e tirar assim
que estufar um pouquinho. Comer quentinho com a geleia em
cima não tem igual”, descreve.
As geleias também podem entrar no preparo de caldos. “É só
diluir com caldo de peixe ou de
frango. Elas sempre dão um sabor especial a um prato simples”,
ensina Eduardo Sedelmaier, dono do restaurante Realejo. Para
ele, de forma geral, ainda não é
costume entre os brasileiros o
consumo dessas iguarias, mas a
procura tem crescido. “Elas são
muito práticas, dá para comer o
dia todo. De manhã, põe na torrada. No almoço, funciona com o
D
A textura de gel é o que dá nome à geleia. O professor de gastronomia Pablo Alejandro, do
Iesb, conta que esse ingrediente
começou a ser produzido com
frutas que têm pectina, composto responsável pela textura final
da combinação. Maçã, uva, laranja e tangerina estão entre as
primeiras opções. “As que possuem essa substância geralmente
têm sementinhas. As cascas costumam ter mais essa substância.
Então, é comum encontrar geleias com raspas, apesar de fabricadas com suco. Com alguns tipos de fruta, precisa-se colocar a
pectina artificial”, detalha.
Receita do Dudu Camargo
Bar e Restaurante
Ingredientes
❚ Queijo coalho
❚ Geleia de pimenta a gosto
❚ Alho picado a gosto
Preparo
Pique o queijo coalho em cubos
e toste-os na chapa. Frite o alho
picado. Banhe o queijo com a
geleia de pimenta e coloque o
alho por cima
Para cada sabor,
um açúcar
Conservante, o açúcar é
fundamental na confecção da
geleia. Mas o efeito dele no
resultado final da combinação não
pode ser ignorado na hora do
preparo. Veja abaixo que tipo usar:
Refinado: deixa a geleia mais doce,
mas mantém o gosto da fruta
Mascavo ou orgânico: fica pouco
doce e mantém o sabor da fruta
Mel: muda o gosto da fruta
Adoçante culinário: a maioria não
funciona
Fontes: Eduardo Sedelmaier e Eduardo
Camargo
frango. Para o jantar, faz uma
misturinha no caldo de peixe. É
fácil terminar um pote em um
dia”, garante.
Mesmo com a variedade convidativa de opções, Alejandro diz
que é bom evitar o consumo exagerado. “É muito açúcar. Devido
à energia que dá quando preparado com o orgânico, pode ser
uma boa opção para crianças que
não tenham problemas, mas deve ser consumida com moderação. Pode-se alternar com a manteiga ou o requeijão, por exemplo.” Açúcar refinado e mel também são opções no preparo de
geleias (veja quadro).
Na carne
Jardel Torres, chef do restaurante Bierfass, sugere que as pesPara fazer em casa, o professor sugere uma receita simples:
1kg de açúcar para 1l de suco da
fruta. O preparo segue a mesma
linha: juntar os ingrediente na
panela e mexer até chegar a
105°C. O pulo do gato é usar
também o suco de um limão.
“Coloca metade no início do
preparo e a outra no final. É bom
porque tira o gosto doce demais”, ensina Alejandro.
Para ele, a mistura de vegetais
com frutas que tenham pectina
também é uma boa pedida. “Se
quiser fazer uma geleia de pimenta-dedo-de-moça, dá para
não colocar pectina artificial é
usar a maçã”, exemplifica. Dessa
forma, ressalta Alejandro, podese variar ainda mais os sabores e
as harmonizações. Ele sugere
ainda que sejam feitos molhos
com essas combinações.
soas iniciem em diversificar o uso
da geleia combinando-a com a
carne de porco. “Fica bem com
absolutamente qualquer tipo. Seja doce, cítrica ou de algum vegetal salgado, como alecrim, sempre combina.” A liberdade de
combinações também é regra
quanto ao preparo e o tipo da
parte do suína escolhida. Vale do
lombinho assado ao bacon frito,
garante Torres.
No menu do restaurante, há
a opção de medalhão de cordeiro assado com geleia de ameixa,
anis-estrelado e gengibre. O
preparo leva tempo. As ameixas
ficam de molho de um dia para
o outro, são escorridas e batidas sem caroço no liquidificador. Depois, vão ao fogo com a
calda de açúcar, o gengibre e o
anis-estrelado até dar o ponto
de geleia. “O gengibre e o anis
perfumam o prato e tornam a
experiência ainda mais especial
para o paladar”, detalha.
Para finalizar o prato, basta colocar a geleia sobre os medalhões
de cordeiro grelhados. É sugerida
harmonização com risoto de cogumelos. Torres diz que funciona
porque a carne de cordeiro tem
um tom mais adocicado em relação às outras. “Fica bem com geleias doces, assim como as carnes
de avestruz e de peixes em geral.”
No caso da bovina, a combinação
é mais difícil. O chef sugere as de
alecrim e de pimenta. “Aliás, essa
última é a que mais agrada. Nunca tiramos do cardápio.”
Boas-vindas
Começar uma refeição usan-
do um prato que leve geleia também é uma boa pedida. No Dudu Camargo Bar e Restaurante, a
iguaria tem presença marcante
nas entradas. Para não trabalhar
só com a fruta e o açúcar, o chef
procura sempre dar um “charme” às combinações. “Eu gosto
de colocar bebidas alcoólicas.
Faço a maioria delas com vinho
tinto, branco, conhaque, cerveja”, lista. Uma das opções é a geleia de abacaxi com pimenta e
cachaça. Ao suco do abacaxi são
acrescidos o açúcar e os outros
ingredientes. Ficam horas no fogo até chegar à textura desejada.
“Isso confere um perfume especial de cana que vem da bebida
e tira o álcool.”
O queijo coalho com geleia
de pimenta e alho, e o pastel de
pato com geleia de maracujá
Bruno Peres/CB/D.A Press
Geleia de tangerina com conhaque
Do delivery Realejo
Ingredientes
❚ 300ml de água
❚ 600g de açúcar
❚ 15 tangerinas
❚ Sal a gosto
❚ Cravo a gosto
❚ Canela a gosto
❚ Pimenta-da-jamaica a gosto
❚ Anis-estrelado a gosto
❚ Conhaque a gosto
Preparo
1. Misture a água com o açúcar na panela de tacho até formar uma
calda. Reserve. Lave sete tangerinas ainda com casca. Descasque,
reserve as polpas e ponha as cascas em uma panela com água fria
2. Leve ao fogo e espere entrar em ebulição. Repita o procedimento
com as mesmas cascas quatro vezes. Reserve essas cascas
3. Descasque as tangerinas restantes e tire os caroços delas e das outra
já descascadas. Junte as cascas reservadas, a polpa das 15 tangerinas,
o cravo, a canela, a pimenta-da-jamaica e o anis-estrelado com a
calda de açúcar
4. Mexa bem até dar o ponto de brigadeiro. Adicione o conhaque após
esfriar, mexa até ficar uniforme e guarde em potes na geladeira
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Preparo
simples
Queijo coalho com
geleia de pimenta
e alho frito
são servidos aos clientes como
entrada ou lanche. O primeiro é
uma união de sabores e textura:
salgado, doce, picante e crocante. O segundo, especialmente leve pela massa de guioza utilizada no preparo dos pastéis, junta
o adocicado da carne com o ácido da geleia de maracujá. Bom
para começar a noite, indica
Dudu Camargo.
Seguindo a linha alcoólica,
Sedelmaier faz geleia de tangerina com conhaque. “No início,
coloquei o gosto do álcool forte
apenas para experimentar. Agradou e faço desse jeito até hoje”,
diz. Para quem prefere deixar as
coisas separadas, Dudu Camargo sugere espumante, champanhe, caipirosca e vinhos como acompanhamento de qualquer prato que leve geleia.