Obras - Sociedade da Mesa

Transcrição

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2a quinzena de Novembro 2013
Sociedade da Mesa
R$ 13,00
clube de vinhos
Direção
Dario Taibo
índice
Direção da revista
Dario Taibo
[email protected]
Editora-chefe
Paula Taibo Morales
[email protected]
Projeto gráfico e diagramação
Debora Ochoa
[email protected]
Redação
[email protected]
04 - Seleção Mensal
14 - Obras-Primas
20 - Matéria-Prima: Castanha
Atendimento ao cliente
[email protected]
26 - Perguntas e Respostas: assemblage, coupage e blend
Contato de Publicidade
[email protected]
30 - Um pouco de receita: Uma noite especial
Impressão 14.000 exemplares
32 - Drinks: French 75
Valor da Revista R$ 13,00 (+ Correio)
Valor da Assinatura Anual R$ 109,00 (+ Correio)
34 - Entrevista: chef Checho Gonzales
42 - Viagem: Cork
46 - Programa Saca-Rolha
Sociedade
da Mesa
53 - Acessórios / 54 - Vinhos em Estoque
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
(55-11) 5180-6000 0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br
57 - Próximas Seleções
seleção
Especial
seleção
seleção
Mensal
Grandes
Vinhos
12 seleções/ano
4 seleções/ano
Dario Taibo
sócio-diretor
CAPA
Foto: Antonio de Benito
seleção
Mensal
04
05
12 seleções/ano
SELEÇÃO MENSAL
Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
Áustria, os vinhedos do reino
do leste
Krems Valley
Áustria
Rep. Checa
Alemanha
O Vinho na Áustria - 2012
Superfície de vinhedo: 44.485 Hectares
Volume de vinho produzido: 2.505.165 hl
Áustria
Hungria
Ao longo de nossas seleções de
vinhos, tivemos a oportunidade de
conhecer um pouco mais sobre a
origem das primeiras produções
de vinho no mundo. E de descobrir
novos países, como a Geórgia e
a Romênia, que levam milênios
cultivando a videira e hoje em
dia continuam usando técnicas
ancestrais para a elaboração de
seus vinhos. Também conhecemos
um pouco mais sobre países como
Itália, Espanha e França, onde a
cultura do vinho está profundamente
enraizada no dia a dia. Mas talvez,
poucos poderiam imaginar que na
Áustria, os Celtas já elaboravam
vinho antes da ocupação romana,
o que concede a esse país o direito
de ser considerado como um dos
produtores com mais história e
tradição da velha Europa.
Itália
Eslovênia
GOTTWEIGER
BERG 2012
GOTTWEIGER
BERG 2011
GRUNER VELTLINER
ZWEIGELT
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A lei austríaca do vinho: a
qualidade como objetivo
principal
Os vinhedos austríacos cobrem
uma superfície de aproximadamente
45.000 hectares, concentrandose principalmente no leste e
sudeste do país. Sua produção
foi dirigida principalmente para
os vinhos brancos, embora, nas
últimas décadas, a proporção
dos vinhos tintos tenha sido
duplicada, representando agora
aproximadamente 35% dos
vinhedos da Áustria.
Como em tantas outras regiões
vitivinícolas onde o consumo
nacional foi o principal mercado
durante décadas, não era fácil,
no passado, conhecer bem seus
vinhos. A longa tradição em seu
consumo faz com que a Áustria
esteja na oitava posição no mundo
como país consumidor, fato que, no
passado, limitava sua exportação.
Um importante esforço de seus
viticultores e bodegueiros na
reestruturação e modernização
de vinhedos e bodegas, e as
condições climáticas excepcionais
na última década, fez com que a
produção dos vinhos austríacos
crescesse significativamente. O
setor, ciente deste aumento de
produção, somado à qualidade
de seus vinhos, desenvolveu uma
campanha de marketing agressiva
em nível mundial. Isto facilitou
a entrada, pouco a pouco, dos
vinhos austríacos nos mercados
internacionais que se abriram nos
últimos anos. Os vinhos da Áustria
estão gozando atualmente do
reconhecimento mundial, graças à
sua qualidade indiscutível.
A Áustria tem paisagens alpinas
espetaculares, mas seus vinhedos
em platôs orientados para o sul,
que envolvem os vales, formam
uma paisagem excepcional. Uma
viticultura que muitas vezes nos
faz refletir sobre o amor e carinho
que estas pessoas têm pelos seus
vinhedos.
O país divide-se em quatro
grandes regiões vitivinícolas:
Niederösterreich, Burgenland,
Steiermark e Viena. Sobre
essas 4 regiões, vale destacar
Niederösterreich (Baixa Áustria)
por seu tamanho e qualidade,
onde se pode encontrar grande
variedade de estilos de vinhos,
mas onde a rainha das variedades
é, sem dúvida, a Grüner Veltliner
com 44% da superfície da região.
Em Niederösterreich, existem
oito regiões vitícolas: Carnuntum,
Kamptal, Kremstal, Thermenregion,
Traisental, Wachau, Wagram e
Weinviertel.
Devido às circunstâncias do campo,
a leis rígidas de vinhos e à estrutura
da economia, o negócio continua
dominando pequenas e médias
empresas vitivinícolas. Portanto,
seus vinhos são produzidos com
muito trabalho manual e carinho.
Geralmente, as leis sobre os
vinhos costumam ser complexas
e tediosas para o consumidor. As
difíceis classificações dificultam a
compreensão e este não percebe,
na maioria das vezes, o porquê
destas leis tão complexas, que
procuram, principalmente, proteger
o consumidor final.
Por pertencer à União Europeia, a
Áustria toma como referência as
mesmas leis de todos os Estados
membros, como Itália, Espanha,
França etc.
Mas, preocupadas em garantir
o máximo em qualidade de seus
vinhos, suas leis vão além, já que
a legislação vitivinícola austríaca
vigente está orientada principalmente
para garantir ao consumidor um
produto de qualidade máxima.
Embora esta lei esteja em
consonância com as políticas
europeias referentes ao vinho, ainda
conserva seu caráter próprio. Um
sistema rigoroso de controle que
acompanha a produção de vinho, da
uva até a garrafa.
A lei do vinho austríaco estabelece
uma classificação de qualidade
de acordo com uma série de
parâmetros. Existem três categorias
principais: Tafelwein (vinho de
mesa), Qualitätswein (vinho de
qualidade) e Prädikatswein (vinho de
qualidade excepcional).
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Além disso, existem outras duas
subcategorias dentro das anteriores:
Landwein e Kabinett. O fator
essencial de diferenciação entre
elas é a quantidade de açúcar
contido no mosto, de acordo com
a escala austríaca Klosterneuburger
Mostwaage (KMW). A seguir,
apresentaremos uma breve
descrição de cada categoria:
Tafelwein: vinho de mesa produzido
a partir de uvas que tenham um
mínimo de amadurecimento de
13º na escala austríaca KMW
(Klosterneuburger Mostwaage) ou
63º Öchsle na Alemanha.
Landwein: um vinho de mesa pode
ser denominado “Landwein” se o
teor de açúcar for, no mínimo, 14º
KMW. As uvas usadas devem provir
exclusivamente de apenas uma
região vinícola.
Qualitätswein: o rótulo de qualidade
deve corresponder a uma
graduação autorizada e a um tipo
de vinho de qualidade que provenha
de somente uma região vinícola.
O mosto deve ter um mínimo de
15º KMW (73º Öschsle), com um
máximo de 4,5 kg/hl de açúcar
acrescentado, para resultar em um
máximo de 19º KMW (94º Öschsle)
em vinhos brancos, ou 20º KMW
nos tintos. Existem níveis mínimos
de extrato, álcool e acidez. O vinho
foi aprovado pela administração.
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Kabinettwein: este rótulo pode ser
usado para um Qualitätswein, se
o mosto tiver um mínimo de 17º
KMW (83,5º Öschsle) e um máximo
de 19º KMW (94º Öschsle). Não é
acrescentado açúcar ao mosto. O
teor total de álcool deve ser de, no
máximo, 12,7%.
Pradikatsweine: é um Qualitätswein de
um amadurecimento excepcional e a
colheita deve atender a uma série de
requisitos:
- As uvas devem ser colhidas
de uma forma determinada, ter
amadurecido até um determinado
nível e não devem ter sido
alteradas. O açúcar residual pode
ser produzido somente através de
uma ruptura na fermentação (não
acrescentando açúcar de uva).
- A colheita e a variedade de uvas
devem ser especificadas, quando
o vinho for produzido com uvas de
colheita tardia.
- As uvas usadas na produção de
um Prädikatswein (com a exceção
de Spätlese ou Eiswein) não devem
ser colhidas por máquinas.
Dentro do Prädikatsweine existem
outras subcategorias:
- Spätlese (mínimo 19º KMW - as
uvas devem estar completamente
maduras).
- Auslese (mínimo 21º KMW).
- Eiswein (mínimo 25º KMW).
- Beerenauslese (mínimo 25º KMW).
- Ausbruch (mínimo 27º KMW).
- Trockenbeerenauslese (mínimo 30º
KMW).
Quanto ao volume de vinhos
de qualidade produzidos, o
Qualitätswein (qualidade comum)
ocupa o primeiro lugar (90,7%),
seguido de longe pelo Kabinettwein
(6,7%) e o Spätlese (2,5%).
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As condições geográficas especiais
onde estão localizados os vinhedos
contribuem com a singularidade de
seus deliciosos vinhos, aromáticos e
elegantes, mas com caráter.
A busca constante pela qualidade
tem sido a receita para o sucesso
de seus vinhos nos últimos
anos, tornando-os vencedores
dos principais concursos e
publicações, tanto nacionais quanto
internacionais.
Gruner Veltliner, a variedade
mais importante da Áustria
A Grüner Veltliner é considerada a
bebida nacional da Áustria. Com
quase 35% da superfície total, é
a variedade mais comum no país
e, portanto, sua especialidade. É
a uva típica e de amadurecimento
tardio que produz vinhos brancos
simples, sutis, mas repletos de
aromas e essências elegantes e
muito, mas muito, refrescantes.
Possui marcantes notas cítricas,
fruta branca e especiarias quando
seu amadurecimento está completo,
porém se transforma em vegetal
com notas de casca e talo, quando
o amadurecimento não se completa.
É um vinho que se encaixa na
tendência atual dos vinhos leves,
secos e de passagem frutada na
boca, certo toque salgado e um final
levemente amargo e picante.
Weingut Müller
Zweigelt, a uva tinta da
Áustria
A uva tinta Zweigelt é uma híbrida
criada em 1922 pelo Instituto
Federal da Viticultura e Fruticultura
de Klosterneuburg, Áustria, por
Fritz Zweigelt, fruto do cruzamento
das variedades St. Laurent e
Blaufränkisch. Hoje em dia, é a
variedade da moda na Áustria, já
que os vinhos produzidos com
ela, principalmente os jovens,
de cor vermelha com reflexos
violetas, picante e repletos de frutas
vermelhas como Grüner Veltliner,
refrescam a cada gole.
Localizada no sul do vale de Krems,
no coração da bucólica vinícola
Krustetten, está a bodega deste
mês, Weingut Müller, de construção
recente e equipada com a última
tecnologia para a produção de
vinhos de alta qualidade. Neste
cenário incrível, que é o vale de
Krems, Leopold Müller e sua
família estão produzindo, graças
à sua paixão, dedicação e
perfeição, alguns dos vinhos mais
interessantes da região.
A família Müller cuida de seus
vinhedos desde 1936, sendo a
terceira geração que atualmente
gerencia a bodega e os vinhedos.
Leopold é o encarregado da
enologia e seu irmão Stefan, do
gerenciamento dos vinhedos.
E como já comentamos, na Áustria
o consumo do vinho faz parte
da cultura, e seu entusiasmo é
tão grande que ele é quase todo
consumido ali mesmo.
Portanto, este mês, e antes que
terminem tomando todo o vinho
do país, selecionamos duas de
suas variedades mais autênticas,
originais e mais difíceis de serem
pronunciadas: a uva branca Grüner
Veltliner e a uva tinta Zweigelt, da
bodega Weingut Muller.
Não é fácil conseguir vinhos da
Áustria com esta qualidade ao
preço disponível aos nossos
associados, portanto não percam
a oportunidade de beber estas
duas impronunciáveis variedades
austríacas, Grüner Veltliner e
Zweigelt, que a família Müller
produziu com tanta sabedoria.
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GOTTWEIGER BERG 2012 - GRÜNER VELTLINER
Áustria
13
seleção
Mensal
12 seleções/ano
País: Áustria
Região Vitivinícola: Kremstal (Krems
Valley)
Indicação Geográfica: Baixa Áustria
(Niederösterreich)
Uvas: 100% Grüner Veltliner
Produtor: Weingut Müller
O vinho: as uvas provêm de
vinhedos ecológicos localizados
ao redor de GottweigerBerg,
ao sul do vale de Krems.
Ali, o caráter da uva Grüner
Veltliner tem todo o potencial
de desenvolvimento, graças às
oscilações de temperatura entre
a noite e o dia durante a época
da colheita, o que faz com que
a uva atinja seu amadurecimento
perfeito. Mas o caráter desta
variedade nestas terras não
depende somente do clima. A
influência do rio Danúbio, assim
como os solos ricos em argilas,
contribui para que esta uva seja
encontrada em seu paraíso
particular.
É dada especial atenção ao
amadurecimento completo da uva
e somente são colhidas as que
são consideradas ótimas. Uma vez
colhidas, são levadas para a bodega
onde são prensadas diretamente,
desde onde o mosto é levado
para os tanques de aço inoxidável
onde fermentam a temperatura
controlada. Depois da fermentação
e do posterior trasfegar, o vinho é
armazenado até seu engarrafamento
final.
A cata: amarelo pálido bonito, com
reflexos verdes e levemente rosado
na primeira taça. Sua primeira
impressão no nariz com a taça
parada é de fruta branca e floral,
mas uma vez que agitamos a taça,
as notas de maçã se destacam.
Na boca, é refrescante com uma
passagem fácil, voltando aos
aromas percebidos de fruta branca
na boca, com um leve amargor final,
que agrega longa permanência no
paladar.
Harmonização: seu frescor e
delicadeza fazem uma combinação
perfeita com saladas, pratos de
massa asiáticos, peixes e, é claro,
mariscos cozidos.
Temperatura: degustar a uma
temperatura entre 8˚ e 10˚C. Não
é necessário decantar nem abrir
previamente. Caso apareçam
notas de redução depois de abrir a
garrafa, por causa do gás carbônico
do vinho, deve-se esperar alguns
instantes ou agitar levemente a
taça. Assim se apresentará pleno e
elegante.
Guarda: para degustar agora, sem
mudanças notáveis ou evoluções
nos próximos anos. Em boas
condições de conservação,
poderemos degustar deste vinho
nos próximos 2 a 3 anos, por ser
fresco e jovem.
seleção
GOTTWEIGER BERG 2011 - ZWEIGELT
Áustria
País: Áustria
Região Vitivinícola: Kremstal (Krems
Valley)
Indicação Geográfica: Baixa Áustria
(Niederösterreich)
Uvas: 100% Zweigelt
Produtor: Weingut Müller
O vinho: as uvas procedem
de vinhedos cultivados sobre
solos profundos, formados por
cascalhos e argilas que fornecem
caráter a esta variedade.
Estas características, junto às
condições climáticas únicas do
vale do Danúbio, são a base para
o amadurecimento equilibrado
desta uva.
Mensal
12 seleções/ano
Depois de sua colheita em meados
de outubro, a uva fermenta em
tanques de aço inoxidável durante
sete dias, com bombeamentos
diários para facilitar a extração
de aromas e cores. Depois de
completar a fermentação maloláctica
nos tanques, é armazenada até ser
engarrafada.
A cata: de intensidade média e
cor vermelho arroxeado, no nariz
apresenta discretas notas de fruta
vermelha, que dão continuidade a
notas de terra úmida, raiz e casca.
Na boca, é equilibrado com um
tanino integrado e polido. Vinho
longo na boca, graças à sua acidez
pungente.
Harmonização: estes vinhos tintos tão
frescos devem ser degustados com
pratos de massa bem carregados
de molho de tomate ou uma
suculenta pizza de queijo mussarela
e carne.
temperatura entre 15˚ e 17˚C. Não é
necessário decantar nem abrir antes
de consumir.
Guarda: para degustar imediatamente,
sem mudanças previsíveis ou
evoluções nos próximos meses,
para que se possa degustar deste
vinho em seu momento mais pleno.
seleção
Obras
Primas
14
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4 seleções/ano
Piemonte
SELEÇÃO OBRAS-PRIMAS
Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
Itália
Barolo, os grandes
vinhedos no Piemonte
PIO CESARE
“BAROLO”
Itália
O Vinho na Itália (2012)
Superfície de vinhedo: 769.000 Hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 3º
Volume de vinho produzido: 40.060.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 2º
Continuamos percorrendo a
velha Europa pelas suas regiões
vitivinícolas de maior destaque e,
neste mês, chegamos ao Piemonte,
mais precisamente à D.O.C.G.
Barolo. Sem dúvida, é uma das
regiões com mais fama internacional
e, juntamente com a Toscana, a joia
dos vinhos italianos.
Para esta seleção Obras-Primas,
escolhemos um dos produtores
mais famosos da região, Pio Cesare.
Este é um grande vinho, não só pelo
seu renome nem pela sua Indicação
Geográfica, mas sim porque provém
de um dos poucos produtores que
sabe manter o estilo, ano após
ano, mesmo com uma variedade
tão complicada como é a Nebbiolo
e esse clássico produtor sabe o
que faz e o defende fugindo de
modismos e tendências. Um vinho
clássico? Sim, sem dúvida nenhuma
- viva os clássicos como Pio Cesare!
- graças a eles podemos apreciar
joias da enologia como o vinho
desta seleção Obras-Primas.
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O Piemonte sempre foi uma região
complexa. A dificuldade de sua
topografia, a pobreza de seus solos
e o clima extremo, fez com que
não tivesse destaque no passado,
nem sequer na esteira de seus
vizinhos mais ricos. Enquanto que
outros vinhos italianos, os brunellos
toscanos, eram consumidos e
ficavam famosos por toda Itália,
inclusive no Vaticano, durante
os séculos XIV e XV, o Piemonte
se limitava a ver passar os
carregamentos de vinho de outras
regiões vitivinícolas em direção ao
norte. Os habitantes desta terra
dura, com seu clima frio e suas
neblinas constantes, eram os únicos
consumidores dos vinhos da região.
Vinhos rudes, ácidos e geralmente
doces.
Foram necessários quatro séculos,
para que os personagens de
destaque da história da Itália
mudassem o rumo dos vinhos em
Piemonte. Camillo Benso, Conde de
Cavour, foi um político que quase
protagonizou a unificação italiana na
sua juventude. No entanto, decidiu
abandonar o exército, convencido
da pouca sintonia que havia entre
a vida de limitações e seus ideais
liberais, para voltar à Piemonte e
administrar as fincas da família.
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Sendo considerado um empresário
agrícola eficiente e graças aos a seu
conhecimento das diferentes regiões
vitivinícolas da Europa, ele contratou
os serviços de um enólogo de
Bordeaux, com o objetivo de emular
os “clairets” bem sucedidos naquele
momento. As novas técnicas de
vinificação deram um novo ar
àqueles vinhos anteriormente rudes
e “intomáveis”.
Além dessa contribuição para
a D.O.C.G. Barolo, houve outra
de maior peso, provocada na
mesma época, por Dona Julieta
Francês Colbert de Maulévrier.
Essa dama se mudou em 1806
para Turim e se casou com Carlo
Tancredi Falletti Falleti, um rico
banqueiro que possuía o título de
Conde de Barolo. Rapidamente,
a marquesa demonstrou sua
vocação beneficente criando
orfanatos, colégios e creches em
zonas desfavorecidas da Itália.
Em 1843, ela chamou o enólogo
Louis Oudart, chamado de “O
Francês” com o objetivo de obter
vinhos de qualidade em suas terras.
Oudart relacionou o problema da
doçura dos vinhos da região às
baixas temperaturas de Piemonte,
que cortavam a fermentação,
recomendando umas leveduras que
facilitariam o final da fermentação
dos vinhos para que não sobrassem
restos de açúcar.
O novo vinho seco agradou tanto ao
Rei Carlo Alberto de Saboya de tal
forma que virou moda em todas as
cortes europeias e deste fato veio
o ditado “Barolo, rei dos vinhos e
vinho dos reis”.
“Denominazione di origine
controllata e garantita
Barolo“
A D.O.C.G. Barolo (“Denominazione
di Origine Controllata e Garantita
Barolo”) foi criada no começo dos
anos 80, e é assim denominada por
causa da localidade homônima do
Piemonte, na província de Cuneo.
A região vitícola de Barolo progrediu
sem parar durante o século XX a
partir da associação “Pro-Barolo” até
a fundação do Consorcio, para logo
obter a D.O.C. e a D.O.C.G. atual
criada no começo dos anos 80 até
o início do Plano de Controle para
a Certificação requerida pela União
Europeia em 2005. O último marco
de destaque da D.O.C.G. Barolo foi
a delimitação e a formalização da
disciplina geográfica adicional que
aconteceu em 2009.
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A D.O.C.G. Barolo ocupa 1.190
hectares. A paisagem é realmente
grandiosa, enquadrada pela
presença dos Alpes nevados e
enriquecida por uma milenária
tradição vitícola e cultura. Ela se
estende por 11 municípios: cinco
grandes (Barolo, La Morra, Monforte,
Serralunga, Castiglione Falleto) e
seis menores (Verduno, Novello,
Cherasco, Diano, Roddi e Grinzane
Cavour). Cada um está dividido em
“pagos” ou vinhedos de qualidade
que, por sua vez, pertencem a
vários proprietários. No entanto, se
falamos de um Barolo Cannubi, o
que sabemos é que é um vinho do
“pago” Cannubi, no município de
Barolo, e devemos completá-lo com
o nome do produtor, dado básico e
determinante, já que a classificação
dos vinhos, igual como ocorre na
Borgonha, passa indiscutivelmente
pela relevância do “pago” e também
do produtor.
Pio Cesare
Pio Cesare leva o nome do
fundador das bodegas, quem, na
segunda metade do século XIX,
foi um dos primeiros em acreditar
no grande potencial dos vinhos
de Barolo, Barbaresco Barbera.
Cinco gerações depois, estamos
diante de uma das bodegas mais
emblemáticas do Piemonte, onde
continuando os passos de seu
fundador, os vinhos são produzidos
a partir de seus 50 hectares de
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vinhedo familiar, assim como de um
grupo reduzido de viticultores locais
que historicamente abasteceram a
bodega.
A bodega está localizada no centro
da cidade de Alba. Algumas de suas
paredes são da época do Império
Romano, 50 A.C.. Recentemente
foram feitos investimentos
importantes para reconstruir e
reestruturar as bodegas e suas
instalações, unindo tradição e
modernidade.
Pio Cesare tem mais de 50 hectares
de vinhedos localizados nas regiões
mais valorizadas e melhor expostas
de Barolo, em emblemáticas
propriedades como: “Ornato”,
“Colombaro” ( em Serralunga
d’Alba), “Gustava” (em Grinzane
Cavour), “Roncaglie” (em La Morra) e
“Ravera” (Barolo- Novello).
Os vinhos são fermentados e
envelhecidos com técnicas de
vinificação modernas juntamente
com os métodos mais tradicionais
da região. Depois de um
envelhecimento em grandes tonéis
de diferentes carvalhos franceses,
os vinhos são envelhecidos
em garrafa antes da sua
comercialização.
De produção limitada, os vinhos de
Pio Cesare são classificados entre
os melhores e mais respeitados do
mundo. A dedicação da bodega
com a qualidade garantiu a Pio
Cesare uma posição destacada
também entre os produtores de
Piemonte.
seleção
Obras
Primas
PIO CESARE 2008 “BAROLO”– Itália
4 seleções/ano
País: Itália
Região Vitivinícola: Piemonte
Indicação Geográfica: D.O.C.G.
BAROLO
Uvas: 100% Nebbiolo
Produtor: Pio Cesare
Estamos diante de um formidável
e clássico Barolo. Este vinho
define perfeitamente o que a
variedade Nebbiolo exprime.
Um vinho com estrutura firme
e taninos aveludados. Um
exemplo de como uma safra tão
complicada como a de 2008
- com condições climáticas
adversas - pode nos surpreender
com tempo e paciência. Um
vinho pronto para ser consumido
e que ainda crescerá na garrafa,
sem duvida nenhuma.
O vinho: as uvas são colhidas
nas propriedades da família
em Serralunga d’Alba (Ornato),
Grinzane Cavour (Gustava), La
Morra (Roncaglie), Barolo- Novello
(Ravera), assim como de um
grupo de viticultores que levam
gerações trabalhando com a
família.
Devido à complexidade da gestão
da variedade Nebbiolo, é feito um
minucioso acompanhamento dos
amadurecimentos das diferentes
parcelas - que são vinificadas em
seu ponto ótimo de amadurecimento
em tanques de aço inoxidável.
Depois da fermentação alcoólica,
permanecem aproximadamente
20 dias em contato com suas
cascas até que 30% do vinho seja
transferido para barris de carvalho
francês, e 70% para tonéis de
madeira de 2.000 e 5.000 litros
de carvalho também francês, onde
permanecem por 3 anos.
A cata: vivo de cor rubi granada,
com reflexos de tijolo. Aromas de
boa intensidade e diversidade que
se misturam com grande elegância,
notas de crianza - grafite, folhas
de chá, caixa de charutos, ameixa
seca e chocolate amargo. Na boca
é fino e equilibrado, surpreende
a integração com o álcoo nada
marcado, acidez ajustada
aparecendo novamente notas de
grafite. Final longo e envolvente de
um vinho pleno.
Harmonização: este Pio Cesare 2008
acompanha perfeitamente fígado de
pato ou rins de cordeiro grelhado.
Queijos mais claros e de meia
cura tipo gorgonzola, pratos com
especiarias ou carne de vitela ao
molho com um toque picante.
temperatura entre 17˚ e 19˚C.
Convém decantar na garrafa com
leve oxigenação para mostrar o
vinho em sua amplitude de nuances.
Fique de olho na temperatura
quando for decantado, já que sua
alta graduação pode interferir no
consumo a temperaturas superiores
a 22˚C.
Armazenamento: está pronto para
consumo imediato e até os próximos
5 anos (mantido em boas condições
de armazenamento).
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
T: +34 941210448
F: +34 941287072
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REVISTA SOBREMESA
Matéria Prima
Texto: Álvaro López del Moral
Fotos: Antonio de Benito
Castanha
Com aparência sedutora, estes
humildes frutos secos representam
o exemplo de aclimatação nutricional
milenária, a qual expõe seu potencial
para converter-se na base da
pirâmide alimentícia.
22
Se tivéssemos de enviar para
o espaço um alimento que
demonstrasse aos hipotéticos
habitantes de outro planeta
a capacidade de adaptação
nutricional da civilização humana e
condensasse, em sua essência, as
chaves da nossa dieta, o escolhido
deveria ser a castanha. Antes do
século V, anterior ao comércio
ultramarino, esse oblongo fruto
seco já esbanjava todo o seu poder
energético e já havia estabelecido
seu feudo natural sobre territórios
mediterrâneos de alta densidade
arbórea, nos quais não havia
lugar para cultivo. Nessa época, a
castanha já era empregada como
base na elaboração de farinhas,
demonstrando um claro exemplo de
integração desse fruto em torno de
nossa espécie. Em contrapartida,
não demoramos a apreciar as
bondades do fruto surgido dentro de
cápsulas espinhentas de plantas de
até 35 metros de altura. O filósofo
grego Xenofonte definiu-as como
“árvores de pão” graças às suas
qualidades revigorantes e vocação
para o consumo.
Ricas em carboidratos complexos
– de efeito saciador e estabilizador
dos níveis de açúcar, com pouca
gordura quando comparadas
com outros frutos secos -, além
de muita proteína, vitamina E,
fibras, cálcio, fósforo e potássio,
as castanhas pareciam revelarse como a solução natural para a
escassez de alimentos anterior ao
descobrimento da América, por sua
capacidade de armazenamento
para tempos de escassez. Foram
introduzidas na Espanha pelos
romanos e encontraram abrigo no
amparo dos montes do píncaro
cantábrico, que ainda hoje mantém
uma rica cultura popular em seu
entorno. Atualmente, na Galícia e
Cantábria, sua colheita continua
sendo celebrada com uma festa
chamada Magosto. Na Catalunha
é tradicional realizar, em 31 de
outubro, a grande Castanyada,
que no País Basco recebe o nome
de Gaztainerra e, em Astúrias,
Amagüestu. Seu cultivo também se
estendeu pela comarca de El Bierzo,
a serra onubense de Aracena, para
os povos sevilhanos de Constantina
e Cazalla, Alpujarra e as montanhas
de Ronda, em Málaga. Estas zonas
mantêm plantações espetaculares,
que se manifestam especialmente
quando, coincidindo com a época
da colheita, a estação das chuvas,
tem os castanhais com a sinfonia
de cores avermelhadas, magenta,
amarela e laranja.
23
Auge e declínio
Tanto nesses lugares quanto no
resto da Europa, esse fruto da
família das fagáceas continuou
sendo estimado como base da
pirâmide nutricional durante milênios,
até que os produtos trazidos do
Novo Continente acabaram com a
sua hegemonia. Como resultado do
êxito alcançado pelos tubérculos e
gramíneas trazidas do outro lado do
oceano, a castanha caiu em desuso
e aquilo que parecia ser uma
panaceia nutricional imprescindível,
passou a converter-se num alimento
difamado, em virtude de sua
digestão pesada – talvez,daí venha
a expressão espanhola “agarrarse
una castaña” (sofrer uma indigestão)
– passando a ser destinada
unicamente para alimentar gado.
Agora, a castanha parece estar
experimentando um novo auge e
reivindica, sem complexo, seu lugar
de honra entre os componentes
essenciais da alta culinária. Os chefs
de maior prestígio reconhecem suas
virtudes, tanto para guarnição -
combina muito bem com verduras,
legumes e carnes de caça e ave -,
como para recheio ou para emulsão,
como parece demonstrar Karlos
Arguiñano, com seus Jarretes
assados com purê de maçã e
castanha. Também podem ser
empregadas na elaboração de
licores e cervejas ou simplesmente
cozidas, assadas e, inclusive, cruas.
Nesse último caso, é recomendável
que estejam suficientemente
maduras e tenras. Igualmente, se
deseja assá-las, é imprescindível
fazer em cada castanha um corte
em forma de cruz, sob a pena de
vê-las estourando sem clemência.
Para facilitar as coisas, uma boa
ideia é deixá-las de molho durante
15 minutos antes de colocá-las no
forno ou micro-ondas. O famoso
pão de castanhas, antigamente
considerado produto de primeira
necessidade, hoje constitui um
autêntico luxo para gourmets,
ainda que se costume misturá-las
com produtos como o Pacharán
Navarro (drink consumido na
Navarra, Espanha), as laranjas,
as peras ou o crocante de frutos
secos, entre outras muitas opções.
Também é muito habitual seu uso
na confeitaria. Normalmente, são
utilizadas as castanhas pilongas,
que são as que se encontram mais
maduras no estado cru. Às vezes,
depois de haverem sido submetidas
24
25
Obrigada a reinventar-se
ao processo de secagem através
de defumação, faz-se também
marrom glacé, sobremesa francesa
na qual se utiliza clara de ovo e
frutas caramelizadas e glaceadas.
Josep María Ribe prepara-as
em um mousse de chocolate
branco, agregando laranjas; Carme
Ruscalleda incorpora-as ao seu
conhecido bolo de castanhas com
frutas vermelhas, folhas de menta e
pimenta-rosa em grãos, enquanto
o midiático Julius demonstra
suas numerosas possibilidades e
combinações com massa folheada
de torta de Casar (queijo produzido
na Espanha), ao que agrega
castanhas em calda e sementes de
papoula.
Sem dúvida, apesar de tratar-se
de um artigo de temporada, o fato
é que na Espanha não sopraram
ventos favoráveis à sua produção.
Pelo menos é o que considera Maitê
Gonzaléz, gerente do grupo de
exportação Ourensano Cuevas, o
qual assegura que, durante 2011,
a colheita desse fruto foi reduzida
pela metade, obtendo-se somente
oito mil quilos frente aos quinze mil
previstos, o que consolida uma
tendência antecipada há quatro
anos. Maitê afirma que, além da
Galícia, essa situação também
afeta Estremadura e Andaluzia.
”O setor está em crise, e a causa
desse cenário são as inclemências
climáticas e a existência de uma
falta de confiança em torno desse
produto”.
Obrigada então a reinventar-se
novamente, a castanha procura seu
espaço e parece ter encontrado
um novo objetivo no mercado
de luxo. “Ela está em cartaz nos
grandes restaurantes do mundo”,
diz Gonzalez. A Espanha exporta
para mais de 30 países e se prepara
para o continente asiático, onde há
um grande entusiasmo sobre essas
frutas.
A ausência de glúten (proteína
encontrada no trigo e em outros
cereais que afeta o intestino delgado
dos celíacos) na farinha de castanha
parece haver convertido-se
também em aliada comercial dessa
modalidade frutífera. Empresários
de diferentes cooperativas de El
Bierzo começaram a desenhar
uma linha de venda específica para
esse tipo de cliente com castanhas
da variedade parede, que cresce
unicamente nessa área da Espanha.
Ainda que existam cerca de
80 variedades catalogadas de
castanhas – marrom, peregrina,
amarela de Burdeos, açucarada
espanhola, grossa verde, grossa
vermelha... todas elas podem
agrupar-se em quatro grandes
grupos: a europeia ou comum
(cultivada na Espanha); a chinesa,
com sabor adocicado; a japonesa
e a americana. Na cozinha asiática,
também se costuma utilizar um
tubérculo denominado castanhad’água chinesa, que tem uma forma
muito parecida com a da castanha
comum, mas que não deve ser
confundida com essas frutas
sazonais.
Da mesma forma, estas abundantes
fagáceas apresentam qualidades
terapêuticas altamente identificáveis.
São muito indicadas para casos
de estresse e depressão, ajudam
a combater os problemas
cardiovasculares e de memória,
têm propriedades antitumorais e
anti-inflamatórias, além de serem
muito apropriadas para aqueles
que sofrem de males da próstata e
varizes, entre outros problemas.
Se depois de conhecer todos esses
atributos, você continuar olhando
para esse produto com indiferença,
reconsidere, porque às vezes, a
simplicidade é uma mera fachada
para assuntos verdadeiramente
relevantes, que podem esconder-se
nos lugares mais inesperados.
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
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27
PERGUNTAS E RESPOSTAS
Alberto Pedrajo Pérez
Por
quê?
ASSEMBLAGE,
COUPAGE ou
BLEND?
Em nossos artigos, falamos com frequência sobre a riqueza do vocabulário
que existe relacionado ao mundo do vinho. Procuramos aproximar expressões
frias a uma linguagem compreensível. Se há uma coisa da qual o mundo do
vinho pode orgulhar-se é do dicionário, que vem sendo enriquecido ao longo
da história com uma infinidade de termos de origens diferentes.
28
29
Muitas vezes, alguns termos
usados como sinônimos surgiram
em utilizações distintas. Por isso,
temos de entender a que se
deve a palavra, em sua origem.
Algumas palavras são utilizadas
erroneamente, como se fossem
equivalentes, para definir uma
mesma ação. E como o objetivo
principal dos nossos artigos é
explicar o porquê das coisas
deste “mundinho”, aqui temos
demonstrado o que para mim
é o melhor exemplo de um dos
usos mais ambíguos do dicionário
vitivinícola: os termos “assemblage”
(montar), “coupage” (misturar) e
“blend” (misturar). Essas palavras
poderiam resumir-se como o ato de
misturar, contudo elas têm diferentes
matizes em função da sua origem. E
é aí que começa o problema.
Essas três expressões são
comumente utilizadas como
sinônimos e isso não está
correto. O mais técnico e preciso
provavelmente seja “assemblage”
que definiria a mistura de vinhos,
mas, o mais empregado é
“coupage”, que é utilizado de forma
indiscriminada para definir tanto a
mistura de uvas como a de vinhos.
E da onde surge esse erro? É
comum deparar-se com esses
termos quando lemos artigos
relacionados ao mundo do vinho.
Os escritores, com o intuito de
refinar seus textos, utilizam-nos
indistintamente, de forma imprecisa
e confusa, e é isso que fomenta a
confusão.
Coupage
Assemblage
No dicionário, a palavra assemblage
é definida como a união de duas ou
mais peças que formam parte de
uma única estrutura e cujo fim é que
se encaixem perfeitamente. Esse
termo de origem francesa vem a
significar exatamente isso: a arte de
misturar vinhos e não, as uvas que
compõem o caldo. Esses vinhos
são elaborados separadamente,
segundo variedades, diferentes
parcelas ou métodos de elaboração
e safras diferentes. A mistura tem a
finalidade de unificar qualidades ou
compensar com as qualidades de
uns, os defeitos de outros e assim
obter um vinho melhor.
Assim como o termo anterior, essa
palavra é de origem francesa e
também está ligada ao conceito de
misturar, tão extensamente utilizado
no mundo dos vinhos. No entanto,
coupage não define a dita mistura
com o encaixe dos vinhos. Portanto,
mesmo que a ideia seja também
a de misturar, aqui podemos falar
de mistura das próprias uvas na
bodega até os vinhos finais antes do
engarrafamento.
Quando se realiza um coupage, a
finalidade é mais de misturar para
unificar do que buscar o encaixe
perfeito.
Blend
Por último, temos a palavra blend,
de origem inglesa, que também
significa mistura e cuja utilização
está mais próxima ao coupage do
que ao assemblage. Esse termo
está estendido a outras bebidas
alcoólicas como uísque, mas é
habitual o seu uso em países anglosaxões para definir misturas em
geral de uvas ou vinhos.
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Cheesecake de Limoncello e calda
de maracujá
Rendimento: 8 fatias
UM POUCO DE RECEITA
Thaís Sinhorini
Chef João Belezia
Foto: Luna Garcia
Uma noite especial
Para hoje mesmo, para o último dia de
ano ou para o primeiro do novo ano. Não
importa. A seguir, um jantar do começo ao
fim elaborado exclusivamente para você.
Pernil de Cabrito com cebolinha e
alecrim
Salada de pirarucu e pupunha
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
Um lombo alto de pirarucu com 500 g
Um pimentão amarelo e um vermelho
tostados na boca do fogão. Elimine a
pele.
200 g de palmito pupunha em tiras finas
50 g de alcaparras grandes
100 ml de azeite
30 ml de vinagre de vinho branco
Sal, pimenta e açúcar
Coentro em grãos
Preparo do peixe:
Tempere o peixe com sal, coentro,
pimenta e uma pitada de açúcar. Deixe
nesse tempero por uma noite. Retire e
elimine o líquido que se solta. Leve ao
defumador por uma hora. Retire e resfrie.
Corte o peixe em fatias finas e reserve.
Preparo da salada:
Em uma panela, coloque o azeite, o
vinagre, 20 g de alcaparras picadas e
100 g do peixe picado. Deixe esse molho
em fogo baixo por 15 minutos. Em um
bowl, coloque o palmito e os pimentões
cortados em cubos. Tempere com o
molho e misture bem. Sirva intercalando
camadas do palmito e do peixe
defumado. Finalize com as alcaparras
restantes e um fio de azeite.
A cabra foi um dos primeiros animais
domesticados pelo homem. Desse animal
podemos obter leite, queijos finos, carne
e couro. Seu filhote é chamado de cabrito
e é muito apreciado por sua carne ter
um sabor mais suave e uma carne mais
macia em comparação ao animal adulto.
O chef João Belezia nos agraciou com
uma receita do seu cardápio de natal que
pode ser encomendado até o dia vinte de
dezembro. Confira o cardápio no site.
Ingredientes
Um pernil de cabrito de aproximadamente
1,8 kg
300 g de cebolinha-pérola limpa
10 dentes de alho limpos e inteiros
100 ml de azeite extra virgem
Um maço de alecrim fresco
100 ml de vinho tinto seco
sal e pimenta-do-reino branca moída
fresca
½ litro de molho roti
Preparo
Desosse parcialmente o pernil, deixando
somente o osso da ponta. Tempere
com vinho tinto, sal, pimenta e azeite.
Reserve. Recheie com as cebolinhas, o
alho e as folhas de alecrim. Feche-o, com
ajuda de barbante culinário, mantendo a
forma original do pernil. Com o forno bem
quente (aproximadamente 250º), coloque
o pernil para assar por 10 minutos.
Abaixe a temperatura para o mínimo,
cubra a carne com folha de alumínio e
asse por mais 40 minutos. Retire, fatie
parcialmente e sirva acompanhado de
batatinhas assadas.
Ingredientes:
4 ovos (claras e gemas separadas)
80 g de açúcar
240 g de cream cheese
130 g de ricota ralada
60 g de farinha de trigo
60 ml de creme de leite fresco
Uma dose de limoncello
100 g de bolacha maisena triturada
100 g de manteiga sem sal
Ingredientes da calda:
Polpa de 3 maracujás
60 g de açúcar
100 ml de água
Preparo
Misture a bolacha com a manteiga até
ficar homogêneo. Forre uma forma com
papel manteiga e coloque no fundo a
massa apertando bem. Reserve. Bata as
gemas com o açúcar até esbranquiçar.
Reserve. Misture bem a ricota com o
cream cheese e o limoncelo. Adicione
as gemas batidas, o creme de leite e a
farinha e misture até ficar homogêneo.
Bata as claras em neve e adicione aos
poucos na mistura pronta. Coloque
na forma e leve ao forno 160°C por
aproximadamente 40 minutos até ficar
firme. Resfrie e sirva com a calda de sua
preferência
Preparo da calda
Em uma panela, coloque todos os
ingredientes. Em fogo baixo, deixe reduzir
até obter uma calda grossa. Retire a
espuma que se forma na superfície. Retire
e resfrie.
Finalização:
Derrame a calda sobre o cheese cake e
sirva em seguida.
Para quem quiser conferir o cardápio completo
www.joaobelezia.com.br ou pelo email [email protected]
32
DRINKS
Thaís Sinhorini
Fotos: Elayne Massaini
33
French 75
Espumante é uma categoria
de vinhos que passa por duas
fermentações naturais. É na
segunda fermentação que o
espumante adquire o Perlage
(efervescência) que pode ocorrer
dentro da própria garrafa (método
Champenoise ou tradicional) ou
em tanques de autoclave (método
Charmat). O aperfeiçoamento da
técnica de produção é creditado
ao monge Dom Pérignon, que
percorreu mosteiros famosos por
seus vinhos em toda a França, até
chegar à região de Champagne.
Pérignon introduziu o uso das
rolhas de cortiça e gaiolas de
arame, além de garrafas de fundo
abaulado e vidro reforçado.
O método Champenoise ocorre
quando um vinho é colocado na
garrafa de champagne com licor
de tiragem (uma mistura de açúcar
e novas leveduras) e vedado com
tampinha metálica. Ao final do
processo de remuage, é feito o
dégorgement (degola) no qual o
gargalo da garrafa é congelado e as
borras são retiradas. Com a saída
da borra, o espaço é completado
com licor de expedição (podem ser
outros vinhos, conhaque ou o que
mais o enólogo achar conveniente
para dar mais sabor à bebida).
A jovem viúva Barbe-Nicole Clicquot
Ponsardin, melhorou o processo
de produção, criando uma bebida
mais límpida. À Clicquot foi
atribuída a criação da Remuage,
processo que mantém as garrafas
inclinadas, sendo viradas um
pouquinho por dia, para que os
resíduos concentrem-se no gargalo,
facilitando a extração da borra.
O enólogo Eugene Charmat
inventou um método de produção
mais barato, o Charmat. Nesse
processo, o vinho é colocado em
tanques de autoclaves e recebe
leveduras e açúcar, para dar início
à segunda fermentação. Assim
que o processo de fermentação é
encerrado, o vinho é clarificado e
engarrafado. O licor de expedição é
adicionado apenas para acrescentar
sabor e valorizar a bebida.
Temos ainda o espumante
espanhol chamado de Cava,
quando feito pelo método
Champenoise, ou de Gran-Vas,
quando produzido pelo método
Charmat. Josep Raventós y
Cordoniu abriu, em 1872, a
primeira garrafa de espumante
espanhol na região de Penedès,
na Catalunha.
O Cava Raventós será o
ingrediente principal do drink
este mês, o French 75. Este
drink foi criado na época da
Primeira Guerra Mundial, no
The New York Bar, em Paris.
O nome faz referência a um
canhão da artilharia francesa
muito utilizado na guerra. O drink
é composto por suco de limão,
gin e espumante. Para preparálo, bata em uma coqueteleira o
gin e o suco de limão com gelo.
Coloque a mistura em uma taça
flute gelada e complete com o
espumante. Decore com uma
cereja no fundo.
French 75
Taça tipo flute
½ dose de gin
1 limão (suco)
Cava Raventós até completar a taça
34
ENTREVISTA
Texto: Cristiana Couto
Fotos: divulgação
Chef Checho
Gonzales
35
“Já fui rotulado de tudo”. É assim que Checho Gonzales,
protagonista da movimentação de chefs e do público pela comida
de rua em São Paulo, começa sua entrevista para a Sociedade
da Mesa. Com diversas tatuagens nos braços, dois dentes da
frente prateados e visual moderno (refletindo seu amor pelo rock),
o cozinheiro, que nasceu na Bolívia, mas cresceu no Brasil, já
ultrapassou os 20 anos de experiência na cozinha, mas diz que
está em formação – o que inclui a formação de sua identidade
culinária. Nessa entrevista, sem “papas na língua”, Checho
comenta a saída de sua geração do país em busca de trabalho
na era Collor, sua trajetória por restaurantes famosos, como o
Dom, e o encontro, feliz e tranquilo, com a comida de rua. Que
também tem lá suas questões.
Com a palavra, o cozinheiro
Checho Gonzales.
36
37
“
Pensei: ninguém
comeria churrasco feito
por um inglês... Como vão comer sushi
feito por um boliviano?
“
Você me disse que trabalhou com publicidade
também...
Como você se tornou chef de cozinha?
Não sei. A minha geração foi parar na cozinha, mas
nem sempre foi planejado. Quando eu era adolescente,
tudo o que eu queria na vida era ser músico. Em1986,
arranjei meu primeiro emprego num bar, o Singapura,
nos Jardins (SP). Era ótimo. Estávamos no auge do
Plano Cruzado, ganhava-se muito bem naquela época
como garçom. Depois, fui para o Funilaria e Pintura, que
funcionava na Rua Melo Alves, e que foi berço do Bar
Balcão.
Você não é brasileiro...
Sou boliviano, nasci em La Paz e cheguei ao Rio de
Janeiro com 7 anos, em 1973. Vim com a família, pois
meu pai, que era cartógrafo, veio para cá trabalhar. Em
1978, mudamos para São Paulo e, no final de 1984,
fomos morar em Goiânia. Voltei sozinho para São Paulo
dois anos depois, para trabalhar.
Tinha que dar uma direção à minha vida. Enquanto
trabalhava como garçom de noite, comecei a trabalhar
com publicidade de dia. Tinha dois empregos. Mas
publicidade não era a minha. E logo depois que saí
da área (trabalhei na Almap), ouvi de uns amigos
publicitários que muita gente havia sido mandada
embora das agências porque tinha aparecido um tal de
Macintosh! Foi o começo do fim do trabalho artesanal
nas agências, e o fim da minha longa e dura carreira
de publicitário! Continuei em São Paulo e, em 1991,
eu e toda a minha geração entramos num beco sem
saída: a crise financeira que atingiu o país. Muitos jovens
foram embora do país, foi o êxodo, a busca pela “terra
estrangeira”.
Você também fez essa busca pela terra estrangeira?
Fui para a Espanha. Não tinha emprego aqui, nem
dinheiro. O Collor havia confiscado a poupança dos
brasileiros. Meu pai perdeu as economias de toda uma
vida. Eu não podia ser mais um peso para ele. Tentei
morar em Madri, mas acabei em Barcelona. Comecei a
trabalhar com as coisas que sabia fazer, inclusive bares.
Fiquei fora dois anos e voltei para o Brasil, para não
perder minhas garantias de cidadão brasileiro. Também
não queria abrir mão do Brasil.
Você pensou em se profissionalizar, fazer faculdade de
gastronomia?
Ao voltar para o Brasil, onde você foi trabalhar?
Não sabia o que fazer, mas tinha muitos amigos. Fui
trabalhar num bar em Pinheiros, chamado Jungle. A ideia
era fazer comida mexicana e vender no bar. O negócio
andou e em 1993 fiquei sócio do bar. O Jungle era
frequentado por jornalistas da Folha, como o Xico Sá.
Ficávamos sabendo de tudo o que acontecia no Brasil,
era um berço de inspiração. Mas ao mesmo tempo era
um bar do tipo “inferninho”, boêmio, onde rolava muito
álcool e drogas. Entrei em crise, não queria mais fazer
aquilo, e saí da sociedade. Em 1995 eu montei o bar
Brancaleone. Mas então minha filha nasceu em 1996.
Daí abandonei o negócio de bar. Tinha 30 anos e estava
em crise. Isso durou dois anos. Nesse meio tempo,
comecei a cuidar da minha filha e a e estudar culinária
oriental. Tinha fascinação por essa cozinha. Pensei:
ninguém comeria churrasco feito por um inglês... Como
vão comer sushi feito por um boliviano? Mas continuei
me preparando e cozinhando em casa. Quando voltei,
voltei com tudo: fui trabalhar com Alex Atala no recéminaugurado Namesa. E fiz parte da primeira equipe do
restaurante Dom.
A primeira vez em que pensei em trabalhar com
gastronomia quis fazer hotelaria, em Sant Pol de Mar, na
Catalunha. Quando fui trabalhar no Namesa e realmente
comecei a me profissionalizar, o Alex foi o cara que
deu meu horizonte, meu caminho: a procura da minha
identidade. Ele virou para mim e disse: “Checho, você é
boliviano. Você já tem o domínio das técnicas clássicas
de cozinha. Você já tem sua base, que é a cozinha
tradicional da sua terra. Porque você não persegue essa
identidade?”. Foi o que eu comecei a fazer e esse meu
processo ainda não terminou. Já se passaram 15 anos.
Durante esse tempo, fui rotulado de tudo que você
possa imaginar. Em 2001, eu voltei para o Rio e chefiei
o restaurante Zazá. Ganhei prêmios da revista “Gula” e
do guia da jornalista Danusia Barbara. Era a época em
que a cozinha denominada “fusion” ou “fusão” estava na
moda. E isso me levou por muito tempo, me dei bem
trabalhando no Rio de Janeiro, eu era compatível com
o que Rio precisava na época. Como já disse, estou
formando minha identidade, eu e todo latino-americano.
Na verdade, nunca tínhamos tido espaço, e agora
estamos na moda. Então, de lá pra cá, estou nessa
formação, na formação da minha identidade e na minha
formação como cozinheiro. Ainda estou no meio de um
processo, que começou há 15 anos.
39
“
Como você teve essa ideia de comida de rua?
Conte um pouco dessa sua busca de identidade
culinária.
A grande transformação é que, quando comecei, como
jovem cozinheiro, eu queria inventar na cozinha – era
uma necessidade, para alimentar meu ego. Quando
um cozinheiro começa a sair na mídia, começa a ser
corrompido e acaba se corrompendo. Aí comecei a
tocar minha vida tentando fazer comida de vanguarda.
Meu ego me motivava. Até que acabei caindo no
esquecimento. Nessa expectativa de um futuro
promissor, acabei totalmente esquecido, entrei em
decadência, até que comecei a trabalhar e falir alguns
restaurantes – o último foi o Ají. Quando me tornei sócio
minoritário do Ají, havia voltado de uma temporada de
dez anos no Rio. São Paulo era a cidade gastronômica,
eu tinha voltado, mas não tive critério para fazer minhas
escolhas ou aceitar propostas. Pronto: o Ají fechou um
ano depois, em 2010.
Foi então que você se voltou para a comida de rua?
Foi aí que começou. Fali, quebrei e não queria mais
voltar para restaurantes, para trabalhar feito um
desgraçado, com um salário com o qual não conseguia
viver. Estava de “saco cheio” de glamour e status e
comecei a fazer eventos alternativos. E o mundo é
tão maluco, que fiz mais sucesso com comida na rua!
Corri atrás dessa imagem durante 10 anos. Quando
desencanei e decidi fazer algo que me tornasse uma
pessoa mais feliz e tranquila, me dei bem. Obviamente,
comecei a fazer eventos com comida de rua, e percebi
que não havia legislação que me amparasse nessa
empreitada.
Quando o Ají faliu, comecei a fazer eventos diferenciados
– tinha muitos amigos no mundo do rock, do qual
nunca me afastei... Nunca fui do samba! Esses amigos
precisavam de comida para suas festas e comecei a
colocar nelas um carrinho vendendo tacos. Levei o
carrinho, por exemplo, para um espaço de um amigo,
chamado Tag & Juice, e fiz ceviches. Também andei
com ele na loja Caos, de antiguidades e onde se fazem
festas, e na Lions. Um dia, em 2011, levei o carrinho
também para uma casa noturna chamada Beco 203,
onde tocava naquele dia meu atual parceiro, o Henrique
Fogaça (chef e sócio do Sal Gastronomia). O Henrique
toca na banda Oitão.
E qual é a história desse carrinho?
O carrinho era, na verdade, um triciclo customizado
de um amigo carioca, que estava encostado na minha
casa. Ficou na sala um tempão. Ele queria que eu
botasse o carrinho para funcionar, mas não sabia
como, até que comecei a fazer esses eventos. Mas vi
que não conseguiria sair do lugar, e precisava ganhar
credibilidade para dar um passo maior.
Como você deu forma à sua ideia de comida de rua?
Primeiramente queria fazer um evento noturno, um
mercado não sazonal, mas semanal. No início de 2012,
lançamos o Mercado Feira Gastronômica. Juntei dez
chefs e fizemos um evento, em abril, no pátio do Sal
Galeria Vermelho, com a expectativa de receber 500
pessoas. Recebemos 1.200! Algumas centenas ficaram
do lado de fora e paramos a cidade.
Quando desencanei
e decidi fazer algo
que me tornasse uma
pessoa mais feliz e
tranquila, me dei bem.
“
38
Você disse que houve uma segunda corrente. Qual?
Outros eventos, como os Chefs na Rua, a Feirinha
Gastronômica. E eu acho que precisa ter mais eventos
como esses ainda.
O produtor cultural Maurício Schuartz e a chef
Daniela Narciso viram o sucesso do Mercado Feira
Gastronômica e me chamaram para ajudar a fazer a
curadoria do Chefs na Rua, que aconteceu na Virada
Cultural de 2012.
Qual é o seu balanço do Chefs na Rua, do qual
participou o Alex Atala, em 2012? Foi muito comentado
pela mídia na época.
Esse evento pecou pela falta de infraestrutura e de
organização da Prefeitura, pela falta de preparo. Veja:
a Virada Cultural agrega milhões de pessoas (em
2013, a estimativa da prefeitura era atrair 4 milhões). O
evento Chefs na Rua, que fez parte dela e aconteceu
no Elevado Costa e Silva (Minhocão), atraiu algo como
200 mil pessoas. Nossas barracas – foram 20 delas –
atenderam em torno de 40 mil pessoas! É muita gente.
Mas aconteceram coisas que não deveriam acontecer, e
daí encerrei minha participação com este grupo e com a
própria Virada.
40
41
Que coisas aconteceram na Virada que não precisavam
ter acontecido?
Várias. Por exemplo, cheguei às 4 da manhã para
montar as coisas. A luz elétrica só chegou cinco horas
depois, quando já estava claro. Como eu iria trabalhar
com churrasqueira, a própria produção do evento
cuidaria de tudo. Mas decidi levar meu próprio carvão.
A churrasqueira só chegou às dez da manhã, e as filas
já tinham se formado duas horas antes. Além disso,
me contaram que, durante a noite, roubaram todos os
cabos elétricos. O Atala participou com a maior boa
vontade, doou as 500 galinhadas para a cidade. Os
artistas da Virada tinham segurança. Por que o Alex não
teve segurança também?
Como você vê agora essa empolgação da população e
da mídia pela comida de rua?
Vejo o lado positivo: o da demanda, porque há uma
carência muito grande. É um mercado não explorado.
Quando se tem restaurante, o preço final dos pratos é
feito em função de vários elementos, como o próprio
aluguel do restaurante, que faz parte dos custos. Ao
mesmo tempo, existe uma classe média que está
deixando de frequentar restaurantes porque estão caros,
e uma classe em ascensão que provavelmente nunca irá
frequentar restaurantes tops, porque culturalmente eles
se sentem intimidados. Já virou uma questão social.
Comida virou questão social?
Sempre foi. O que acontece é que cuidamos muito e
nos preocupamos muito com a qualidade da comida top
e nos esquecemos das bases que formam a pirâmide. E
isso é uma grande chance de retomá-la. Para mim, não
há ponto sem nó. Se pensarmos bem, há dois anos,
o governo começou a retirar de São Paulo e de outras
cidades a cozinha de rua, alegando falta de higiene etc.
Para mim, foram os grandes contratos da Copa que
geraram isso. Acredito que todo esse movimento se
dá em função do engessamento em que a cidade se
encontra, e é preciso explorar algo. Como fazer isso?
Com comida de rua. Porque está em alta, todos falam
dela. Com ela, o anseio popular será satisfeito, ela será
comercialmente um sucesso, e iremos abastecer a
infraestrutura precária que existiu até agora.
Você mencionou a falta de legalização da comida de rua
em São Paulo. Agora, com a pressão, está mudando
alguma coisa?
A legislação sobre comida de rua... Já falei sobre a
busca de identidade. Agora o assunto parece pertencer
a uma cultura elitista. Todo mundo fala de food truck.
Quero que se dane o food truck, que não é nosso.
O que é preciso ficar claro é que essas pessoas que
trabalham com comida na rua, como o cara que vende
tapioca em frente ao Hospital das Clínicas, podem ter
nesse movimento uma chance de melhorar de vida. Mas
as pessoas acham que trata-se só de food truck. Não.
Há 5 mil famílias que vendem comida de rua de forma
irregular em São Paulo. Isso não pode ser uma ação
elitizada: a alta gastronomia vai se transferir para a rua?
A ideia de legalizar a comida de rua é elevar e estimular
essas pessoas que sustentam famílias, e que pagam
com esse trabalho, muitas vezes, a faculdade de seus
filhos.
Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora
do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em
Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.
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VIAGEM
REVISTA SOBREMESA
Texto: Teresa Álvarez
Fotos: Álvaro Fernández Prieto
CORK
Beijar a pedra da eloquência, em Blarney
Castle pode ter consequências semelhantes a
beber duas pints de Murphy´s. Cork, a cidade
sobre a água, provoca um efeito inebriante e
acolhedor, que seduz ao primeiro contato.
A segunda cidade da república da
Irlanda abre-se ao Atlântico, rodeada
por povoados de pescadores,
castelos e lagos. Está submersa
em um ambiente cosmopolita
que faz contraste com a paz do
condado. Construída sobre a água,
em terras pantanosas, onde as
imensas marés marcam um ritmo,
Cork é hoje uma cidade pacífica
e boêmia, cheia de lugarzinhos
encantadores, sem resquícios de
sua fase revolucionária nem dos
antigos canais, hoje convertidos em
ruas - muitas delas, somente para
pedestres. Os píeres e as muitas
pontes que unem a periferia ao
centro - uma ilha rodeada pelo rio
Lee – dão a Cork um caráter único
e peculiar.
Andar pela cidade tem certa
complicação, que se agrava à noite,
devido ao costume de dirigir do
lado esquerdo, motivo pelo qual um
bom passeio pela cidade deve ser
realizado a pé e, de preferência,
sempre com um guarda-chuva à
mão.
43
O centro nevrálgico é o mercado
English Market, palpitante e cheio
de autenticidade. Foi inaugurado
em 1788 e é um dos espaços
gastronômicos mais interessantes
da ilha. Muito perto, encontra-se o
antigo mercado irlandês, que data
de 1843 e hoje é o maravilhoso
restaurante The Bodega St.
Peters Market, com uma cozinha
abundante e com preços módicos,
em ambiente descontraído e
moderno.
Apesar de sua curta distância do
mar, os pratos tradicionais de Cork
são feitos com carne de vaca de
excelente qualidade (sendo o corte
principal o sirloin), ensopados de
cordeiro, black bacon (uma espécie
de lombo cozido) e salsichas de
porco. Pelas ruas há pequenos
empórios tradicionais, onde é
possível comprar embutidos ou
comer pratos singelos a bom preço.
Um lugar interessante para comprar
pães é Nash 19 (19, Princes Street)
aberto do café da manhã até o
almoço. Lá, você pode experimentar
a morcela daquela região (black
pudding) - a do empório McCarthys
of Kanturk é excelente.
O conceito de slow food e os
produtos orgânicos estão fortemente
enraizados em Cork. Um bom lugar
para descobrir esse conceito no
café da manhã, por exemplo, é
o The Quay Co-op (24 Sullivans
Quay). Na hora da diversão, as
cervejarias e pubs são as estrelas.
Não nos sentimos parte da cidade
até que tenhamos tomado uma
pint de Howling Gale Ale, a cerveja
local, vermelha ou preta, muito bem
tirada, em duas etapas, como a
Murphy’s e a Beamish. Outra bebida
muito consumida no verão é a sidra
de torneira, como a Bulmers, ou
a de garrafa, como a Stonewell.
Cruzando o rio da zona norte,
encontra-se a igreja St. Annes
Shandon, construída em 1722,
denominada comumente de “a
mentirosa de quatro caras”, já que,
até 1986, cada lado mostrava um
relógio com uma hora diferente. Do
alto de sua torre, aprecia-se toda a
cidade. Junto dela, está o Museu
da Manteiga, que explica como
se originou a agência irlandesa
de produtos lácteos, criadora da
Kerrygold, manteiga mundialmente
conhecida e presente em vários
supermercados do mundo.
44
45
Para comer
Cornstore
40 Cornmarket Street
Tel.: +021 4274777
O armazém de milho é um lugar
perfeito para degustar carnes
maturadas entre 15 e 30 dias.
Ambiente amplo e divertido, conta
com um cardápio infantil. Valor de
referência: 20 euros.
Para visitar
Poucos quilômetros separam Cork
de lugares essenciais para se visitar
no sul da Irlanda. Em outubro,
a cidade de Kinsale acolhe a
principal feira gastronômica do país
- Celebrous, neste ano em sua 37ª
edição. Com uma cozinha baseada
no mar (monkfish, merluza, lagosta,
mexilhão etc.) esta pequena cidade
reúne 11 grandes cozinheiros, entre
eles o midiático Martin Shanahan,
do restaurante Fishy Fishy. Para
hospedar-se e comer, o Trident
Hotel. Para compras gourmet,
especialmente queijos, Quay Food
Co.
Farmgate
English Market
Tel.: +021 4278134
O English Market em 5 paradas
O mercado inglês é um bom lugar
para se comprar produtos para
consumir em casa. Aqui estão
nossas cinco recomendações:
O andar de cima do mercado inglês
é um lugar perfeito para um almoço
tradicional. Oferece pratos como
tripas com molho de leite e cebolas,
estofado irlandês de cordeiro e
fígado de cordeiro com toucinho.
Valor de referência: 25 euros
1. Tom Durcan. Oferece carne de
bezerro com especiarias, envasada
a vácuo.
Market Lane
2. E por que não um pouco de
salmão irlandês, que se pode
comprar no O’Connell Seafood?
Tel.: +021 4274710
30 South Mall
Sempre cheio de gente bonita
e atendimento amável, oferece
uma cozinha variada, com pratos
internacionais como a moussaka,
e locais como o monkfish,
os quais aconselham a ser
acompanhados pela cerveja da
casa. De sobremesa, um saquinho
de Linehan´s Sweets, bala muito
popular na cidade. Valor de
referência: 30 euros.
Com 15 anos de vida, parece que
esse lugar não sai de moda. Chique
e divertido, está situado nos antigos
banhos turcos, que dão ao local
um aspecto exótico e diferente.
Pratos da cozinha internacional, com
sabores orientais, currys e picantes.
Excelente apresentação e porções
generosas. Valor de referência: 35
euros.
3. Pães de todos os tipos e sabores
no ABC.
4. Doces tradicionais no Heavens
Cakes.
5. Queijos de produtores irlandeses
no On the Pigs Back. Destacaríamos
o Gubbeen, defumado ou não
defumado.
5 Oliver Plunkett Street
Jacobs on the Mall
Tel.: +021 4251530
Muito perto encontra-se o que
provavelmente é o mais espetacular
campo de golfe do mundo, em
um penhasco impressionante. É
claro que a visita a Blarney Castle é
obrigatória, com sua árdua subida
até a torre, onde esperam dois
fortes cavalheiros para ajudar a
alcançar a pedra da eloquência.
Uma experiência para perder a fala
e para ganhar o que falar. Por último,
a pequena localidade de Cobh
oferece um valor histórico, por ser o
principal porto de onde partiam os
imigrantes para as Américas.
Para dormir
The Imperial Hotel
South Mall-Cork City
Hotel luxuoso e bem localizado, com
boa cozinha e um pequeno spa. O
serviço é amigável, rápido e muito
profissional.
A sopa de pescado (seafood
chowder) é sempre suculenta e
atraente.
Tome nota
Informação turística: em 2013, a
Irlanda celebra The Gathering, com
numerosos festivais e eventos.
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
46
47
Sociedade da Mesa
é muito bem-vinda
e não paga rolha
PROGRAMA
SACA ROLHA
Aqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da
Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia,
com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Genova
São Paulo - capital
Calá del Grau
FLORIANO
São Paulo
Rua Joaquim Floriano, 466
Brascan Open Mall, Itaim Bibi - SP
(11) 3079-3500
FORNERIA DO SANTA
São Paulo
Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319
Moema - SP
(11) 5054-1199
FREDDY
São Paulo
Rua Pedroso Alvarenga, 1.170
Itaim Bibi - SP
(11) 3167-0977
FISHBAR
São Paulo
Alameda Tietê, 40
Jardins - SP
(11) 4327-3400
GENOVA
São Paulo
Rua Lisboa, 346
Pinheiros - SP
(11) 3064-3438
GIBRAN
São Paulo
Rua Comendador Miguel Calfat, 296
Vila Olímpia - SP
(11) 2083-1593
AIRUMÃ
São Paulo
Rua Antonio de Oliveira, 220
Santo Amaro - SP
(11) 5184-2303
LA GRASSA
São Paulo
Av. Juriti, 32
Moema - SP
(11) 3053-9303
ANTONIETTA
São Paulo
Rua Mato Grosso, 402
Higienópolis - SP
(11) 3214-0079
LIMONN São Paulo
Rua Manuel Guedes, 545
Jardim Europa - SP
(11) 2533-7710
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A
Vila Olímpia - SP
(11) 3845-7743
MARIPILI
São Paulo
Rua Alexandre Dumas, 1.152
Chácara Santo Antônio - SP
(11) 5181-4422
CHE BÁRBARO
São Paulo
Rua Harmonia, 277
Vila Madalena - SP
(11) 2691-7628
NICO
São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586
Ipiranga - SP
(11) 2068-3000
CALÁ DEL GRAU
São Paulo
Rua Joaquim Távora, 1266
Vila Mariana - SP
(11) 5549-3210
PAELLAS PEPE
São Paulo
Rua Bom Pastor, 1.660
Ipiranga – SP
(11) 3798-7616
CASUAL MIL
São Paulo
Rua Hungria, 1.000
Jardim Europa - SP
(11) 2579-1029
BOTTEGA PARADISI
São Paulo
Rua Pirapora, 218
Vila Mariana - SP
(11) 3052-1473
MONET
São Paulo
Rua Fradique Coutinho, 37
Pinheiros - SP
(11) 3032-7403
SANTA GULA
São Paulo
Rua Fidalga, 340
Vila Madalena - SP
(11) 3812-7815
GRAZIE A DIO!
São Paulo
Rua Girassol, 67
Vila Madalena - SP
(11) 3031-6568
SPADACCINO
São Paulo
Rua Mourato Coelho, 1.267
Vila Madalena - SP
(11) 3032-8605
TANGER
São Paulo
Rua Harmonia, 359
Vila Madalena - SP
(11) 3037-7223 / 3031-8466
FRANCISCO
São Bernardo do Campo
Rua Doutor Fláquer, 571
Centro - São Bernardo do Campo - SP
48
ZEFFIRO São Paulo
Rua Frei Caneca, 669
Consolação - SP
(11) 3259-0932
São Paulo
Rua Conselheiro Brotero, 903
Santa Cecília - SP
(11) 3664-8313
São Paulo
Rua Rio Grande, 304
Vila Mariana - SP
(11) 4304-0300
restaurante
rotisseria
EL TRANVIA
SACRA ROLHA
APRIORI CUCINA
São Paulo
DIVERSIT`A BISTRO
TORERO VALESE
49
Av. Portugal, 694
Brooklin - SP
(11) 5041-6818
São Paulo
Rua Haddock Lobo, 1.014
Jardins - SP
(11) 2737-4009
São Paulo
Rua Horácio Lafer, 638
Itaim Bibi - SP
(11) 3168-7917
ILHA SPLENDOR Ilhabela
Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107
Reino, Ilhabela - SP
(12) 3896-3346
PASTA DEL CAPITANO
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703
Ilhabela - SP
(12) 3896-5241
MANACÁ
São Sebastião
Rua Manacá, 102 - Camburizinho
São Sebastião - SP
(12) 3865-1566
GUAIAÓ
Santos
Rua Dom Lara, 65
Boqueirão, Santos - SP
(13) 3877-537
ESPAÇO W 82
Ubatuba
Av. Marginal, 2.244
Praia Grande, Ubatuba - SP
(12) 3835-1374
outros estados
Maceió
Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85
Jatiúca, Maceió - Alagoas
(82) 3235-1016
RONCO DO BUGIO
Piedade
Estrada PDD, 128
Bairro dos Pires, Piedade – SP
(11) 8259-7788
FLORES
Belo Horizonte
Rua Oriente, 609
Serra, Belo Horizonte - MG
(31) 3227-6760
DEGLI ANGELI
Belo Horizonte
Rua Francisco Deslandes, 156
Anchieta, Belo Horizonte - MG
(31) 3281-7965
DIVINO Nova Lima
Quinta Avenida, 144 – Loja 6
Vale do Sol, Nova Lima - MG
(31) 3541-4272 / 9958-9512
DIVINA GULA
PRAÇA SÃO LOURENÇO
LADY FINA
ANDY
São Paulo
São Paulo
São Paulo
Rua Casa do Ator, 608
Vila Olímpia - SP
(11) 3053-9300
Rua Loefgreen, 2481
Vila Mariana - SP
(11) 2359-2080
Rua Desembargador do Vale, 439
Perdizes/Pompéia, São Paulo
(11) 2373-3745
São Paulo - interior / litoral
DiVino
CASCUDO
São Roque
Estrada Municipal Darcy Penteado, 3.301
São Roque - SP
(11) 4714-2041
RESERVA AROEIRA
Piraí
Estrada Fazenda Aroeira, 757
Piraí - RJ
(21) 2487-4011
Vila Don Pato
São Roque
Estrada do Vinho, km 2,5
São Roque – SP
(11) 4711-3001
TAYPÁ Brasília
QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210
Fashion Park - Lago Sul - Brasília
(61) 3248.0403 / 3364.0403
Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro
Sertãozinho, Sto. Antônio do Pinhal - SP
(12) 3666-1873
CASA DE TEREZA Salvador
Rua Odilon Santos, 45
Rio Vermelho, Salvador, Bahia
(71) 3329-3016
CEDRO
Santo Antônio do Pinhal
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho à sua escolha, para degustar com a sua
companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.
50
51
Novidades do mês
PROGRAMA
SACA ROLHA
Bistrô Vila Rica
O Bistrô Vila Rica é um ambiente único em Belo
Horizonte!
Uma cidade cenográfica mineira localizada na região da
Pampulha.
O cardápio assinado pelos Chefs-proprietários Érika
Chami e Eduardo do Carmo apresenta releituras das
tradicionais receitas italianas e francesas, incluindo
risotos, massas, carnes, peixes e frutos do mar. A carta
de vinhos inclui rótulos de regiões do Novo e Velho
Mundos, harmonizando perfeitamente com o cardápio.
Domenico
Domenico, nome de origem italiana dado às
pessoas nascidas no domingo, que tem especial
gosto por confraternização, brincar com amigos,
receber.
É nessa atmosfera que nasce o Domenico,
restaurante de comida italiana marcante, onde
todos são bem-vindos.
Pequenos detalhes dão o tom especial ao lugar:
as cores quentes, vegetação abundante, madeiras
rústicas, peças antigas e a mistura de texturas,
sugerem os sabores e os aromas dessa cozinha.
Num ambiente assim aconchegante, novos
temperos, massas frescas preparadas pelo chef
são uma excelente pedida.
Domenico, cozinha com inspiração italiana para
saborear.
Rua Padre Chagas, 293
Piso Superior, Moinhos de Vento
Porto Alegre / RS
(51) 3389 – 2731
Semanalmente são elaboradas sugestões de pratos
à pedido dos própios clientes. Os Chefs visitam cada
mesa em um ambiente descontraído e frequentemente
vemos, no quadro de sugestão, pratos com o nome de
”habituès”, como é o caso do Bacalhau do Mansur.
O Bistrô Vila Rica é conhecido pelo ambiente romântico
e aconchegante com seleção musical valiosa incluindo
lounge, jazz, blues, entre outros. É bastante requisitado
para casamentos, noivados e aniversários!
O restaurante está inserido em uma verdadeira Vila
Gastronômica onde exintem outros cinco ambientes de
primeira qualidade: Ochi Sushi, FeiJUada, Dom Carlo
Pizzeria, Dona Breja e Bendito. Vale a pena conhecer
esse espaço maravilhoso!
Você se sente fora de Belo Horizonte logo que entra na
Vila Rica!
Av. Fleming, 900
Bairro Ouro Preto - Pampulha
Belo Horizonte / MG
(31) 3646 - 9946
Del Barbiere
A combinação de barbearia e restaurante é inusitada
e, talvez por isso, esteja conquistando os portoalegrenses. Pode ser também a oportunidade de
provar alta gastronomia no almoço da semana ou
então a exclusividade de ser um dos privilegiados
a sentar numa das cinco mesas do salão. Não é à
toa que o charmoso bistrô Del Barbiere, localizado
no Centro de Porto Alegre, levou, em 2013, um dos
prêmios da Revista Veja Comer & Beber: Bom e
Barato.
O restaurante é anexo à Barbearia Elegante, um
clássico da cidade, em funcionamento desde 1947.
Em 1968, foi comprada pelo pai do chef Marcelo
Schambeck - o que explica a temática do bistrô.
Na época, eles nem imaginavam que o ponto seria
local de um dos restaurantes mais badalados do
momento na Capital gaúcha.
Os menus, com couvert, entrada e prato principal,
são servidos de terça a sexta, renovados a cada
mês. Aos sábados, Schambeck busca inspiração na
feira orgânica e, a partir dos produtos disponíveis no
dia, compõe o já tradicional Menu de Feira.
Marcelo Schambeck é chef e proprietário do Del
Barbiere e um dos nomes de maior destaque no
cenário gastronômico de Porto Alegre. Formado
pelo Curso Superior em Gastronomia da Unisinos,
já trabalhou ao lado de chefs renomados, como
Flávia Quaresma, do restaurante Carême, no Rio
de Janeiro. Passou também por experiências na
cozinha de Neka Menna Barreto e de Helena Rizzo,
do premiado restaurante Maní. Em seus cardápios,
Marcelo busca valorizar os ingredientes e os sabores
regionais, com destaque para o uso dos produtos
orgânicos.
Rua Jerônimo Coelho, 188
Centro Histórico - Porto Alegre / RS
(51) 3019 - 4202
Da Nina
O Da Nina Rosticceria abriu suas portas em junho e
promete encher de sabor italiano o bairro do Paraíso.
No cardápio, há delícias como as pastas agnolotti, capeletti,
gnocchi, fettuccine, lasagne, tortelli. Dentre as carnes,
filé mignon à parmigiana, maminha assada, polpettone e
polpettine. Quiches dos mais variados sabores, saladas
e antepastos especiais. Se a preferência são os doces,
não há como deixar de provar a torta de queijo com frutas
vermelhas, as crostatas e a pastiera di grano. Há também
os biscoitos cantucci, crostoli, frollini e os mantecais.
A casa dispõe de 66 lugares divididos em três ambientes:
Pergolado, Mezzanino e Varanda. Os ambientes Pergolado
e Mezzanino podem ser reservados para eventos
particulares e corporativos, com capacidade para até 25
pessoas em cada e TV para projeção. A varanda é “dog
friendly”. No Da Nina, os pets são muito bem-vindos. Em
todos os ambientes há conexão Wi-Fi free.
O sabor do Da Nina também pode ser apreciado em casa:
o conceito de rosticceria foi criado para que os clientes
possam desfrutar, em suas casas, o sabor particular e único
dos pratos exclusivos, com a praticidade de comer bem,
sem passar horas na cozinha.
Os pratos são artesanais e preparados na casa. Tudo
é fresquinho e elaborado com receitas exclusivas. As
embalagens asseguram a perfeita conservação dos
produtos.
Uma das novidades da casa é um prato elaborado para
homenagear a Itália e sua bandeira, nas cores verde, branca
e vermelha, o Tris di pasta da Nina. O prato é montado
com gnocchi de batatas ao molho de queijos, ravioli verde
de ricota na manteiga e tortelloni de carne com molho
de tomates. Ao saborear essa delícia é possível notar a
diferença de texturas e o sabor dessas massas caseiras
diferenciadas.
Rua Pirapora, 232
Paraíso - São Paulo / SP
(11) 3052-3797 / (11) 3052-3798
53
Existem vinhos muito bons,
existem Grandes Vinhos e
existem as Obras-Primas.
Ideias para presentear um amigo, um cliente ou você mesmo!
ACESSÓRIOS
Seleção
novidade
Obras-Primas
A Sociedade da Mesa traz mais uma
opção de assinatura para você.
Assim como a Seleção Mensal e
a Seleção Grandes Vinhos,
para receber a Seleção Obras-Primas,
basta inscrever-se pelo nosso site
(www.sociedadedamesa.com.br),
telefone (0800 774 0303) ou e-mail
([email protected]).
O
O
fevereiro,
O maio, agosto e novembro
valor de referência por garrafa: R$ 250,00
caixas de 4 ou 6 garrafas
inscreva-se!
club e de vin h os
0800 774 0303
novidade
TAÇAS BORDEAUX
TAÇAS BORGONHA
TAÇAS DEGUSTAÇÃO
TAÇAS PORTO
Par de taças de cristal
Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
255ml
R$ 58,00 (o par)
180ml
R$ 63,00 (o par)
R$ 50,00 (o par)
DECANTER
CRISTALEX
R$ 69,00
SACA-ROLHAS
BOLSA “SEIS”
BOLSA “TRÊS”
VACUVIN
Modelo Sommelier
De lona vermelha,
modelo engradado.
Prática e ideal para
carregar até 6 garrafas.
De lona verde com
detalhes em couro.
Ideal para carregar até
3 garrafas.
Bomba de vácuo
com rolhas para
melhor garantir as
características do vinho.
R$ 84,00
R$ 120,00
R$ 57,00
R$ 28,00
4 seleções por ano:
Sociedade
da Mesa
Faça suas compras por telefone
(0800 774 0303) ou site até o dia
10 do mês e receba juntamente
com sua próxima caixa de vinhos.
SERVIÇOS
Revistas
Vinhos em consignação
e-news
Nossas revistas estão
disponíveis para consulta,
pesquisa e curiosidade.
Acesse nosso site e faça
o download do acervo.
Boa leitura!
Se você vai fazer um evento, festa ou
jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos.
Consignamos o vinho para você. Assim,
nem sobrará nem faltará. Sem contar que
será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho
mais adequado para a ocasião.
Enviamos mensalmente
informações sobre
harmonização com o
vinho do mês e artigo
técnico sobre a cultura do
vinho.
Pedido mínimo de 10 garrafas.
54
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ESTOQUE
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estoque.
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Argentina
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Origem: França
Uvas: 2/3 Gamay e 1/3 Pinot Noir
Preço para associado: R$ 43,60
Espanha
_____________
Famiglia Bianchi Reserva
Cabernet Sauvignon 2011
Menciño 2011
Origem: Argentina
Uvas: Cabernet Sauvignon
Origem: Espanha
Uva: Mencia 100%
Origem: Argentina
Uvas: Malbec
Recordamos aos associados que
comuniquem quaisquer alterações
no envio do mês, tais como
alteração de quantidades, pedidos
de seleção especial, acréscimo de
vinhos do estoque ou suspensão
EXCEPCIONALMENTE até 5 de
dezembro. Pedidos sujeitos a
confirmação no estoque.
Bourgogne
Passe Tout Grains 2011
Seleção MENSAL
__________________
Famiglia Bianchi Reserva
Malbec 2011
importante
França
_____________
Pionero Maccerato 2011
Origem: Espanha
Uva: Albariño 100%
Gouguenheim 2011
La Valona 2010
Origem: Argentina
Uva: Malbec
Origem: Espanha
Uvas: 60%Tempranillo, 20% Syrah,
10% Merlot e 10% Malbec
Geórgia
_____________
Teliani Valley Saperavi
2011
Origem: Geórgia
Uva: Saperavi 100%
Itália
_____________
Triuno Malbec 2012
Origem: Argentina
Uva: Malbec
Origem: Espanha
Uvas: Tempranillo
Nomad 2009
Origem: Romênia
Uva: Feteasca Neagra
Seleção
GRANDES VINHOS
__________________
África do Sul
_____________
Amani I Am 1 2009
Origem: Itália
Uvas: 70% Sangiovese, 10% Merlot,
10% Cabernet Sauvignon e 10% outras
autóctonas
Origem: África do Sul
Uvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28%
Merlot, 21% Cabernet Franc, 10%
Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit Verdot.
Portugal
_____________
Origem: Portugal
Uvas: 35% Trincadeira, 30%
Aragonez, 20% Touriga Nacional e
15% Alicante Bouschet
Estados Unidos
_____________
Hahn Meritage 2010
Origem: Estados Unidos
Uvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25%
Merlot, 10% Cabernet Franc, 9%
Malbec e 8% Petit Verdot.
França
_____________
Casa Vasari 2010
Mariana 2010
Segares Las Llecas 2012
Romênia
_____________
As festas
estão
chegando!
Aproveite e
já faça seus
pedidos!
Argentina
_____________
Chablis 2011
Origem: França
Uva: 100% Chardonnay
Itália
_____________
Las Perdices 2009
Gran Seleccion de Barricas
Leone 2010
Origem: Argentina
Uvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot,
5% Cabernet Sauvignon, 5% Tannat
Origem: Itália
Uvas: Sangiovese, Merlot,
Cabernet Sauvignon
seleção
Especial
57
Eu também!
Eu ganhei!
Faça já seu pedido e garanta um belo brinde
com nossa Seleção Especial.
Dezembro
PRÓXIMA SELEÇÃO
ESPECIAL DE FIM DE ANO
amigo é aquele que
fala a mesma língua!
Traga um amigo para a Sociedade da Mesa.
Você e ele receberão duas taças de cristal
de presente com a próxima seleção.
Envie o nome, telefone e e-mail do seu amigo para [email protected]
ou ligue para 0800 774 0303. Com essas informações, faremos contato.
Caso ele se associe, vocês receberão um par de taças de presente. Você receberá suas taças
junto com a sua próxima seleção e seu amigo junto com a primeira seleção dele.
Amigo é pra essas coisas!
Sociedade
da Mesa
c lu b e de vin h os
Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.
Região: Penedés, Catalunha, Espanha.
Indicación Geográfica: D.O. Cava
Uvas: Macabeo, Parellada, Xarel-lo e Chardonnay.
Produtor: Joan Raventos Rosell
Valor para associado: R$ 48,00
Valor aproximado no mercado: R$ 75,00
gv
ISSO NÃO É PROMOÇÃO.
É REGRA!
RAVENTOS ROSELL “CAVA BRUT”
Espanha
Apresentamos um delicioso CAVA, para que nossos
associados possam dividir umas borbulhas com familiares
e amigos nessas festas notáveis. Desta vez, aproximamonos até à Denominação de Origem CAVA, para selecionar
este Brut produzido pelo método “Champenoise”, com uma
segunda fermentação em garrafa e posterior crianza - que
durou mais de 12 meses com suas próprias borras. Este
envelhecimento sobre as borras singulariza esses vinhos,
proporcionando um grande número de nuances e caráter,
melhorando a integração de gás carbônico com o líquido
dentro da garrafa. Esse processo proporciona, em seu
conjunto, integração e complexidade.
Raventós é um sobrenome histórico na região do Penedés. Sua
relação com o mundo do vinho, nessa região, data do século
XVII. A começar desta data, a célebre família produz seus cavas
em uma impressionante casa, rodeada por 100 hectares de
vinhedo próprio. Sua limitada produção está sempre de acordo
com o rendimento de seus próprios vinhedos, fazendo dessa
bodega um exemplo de artesanato em cada um de seus
vinhos.
Desfrutem deste cava, de perlage fina e aromas sutis, faiscante
e cremosa por sua vez, que se envolve na boca a cada gole.
Perfeita companheira para festividades.
IMPORTANTE:
Garanta seu espumante de fim de ano com esta Seleção Especial:
faça seu pedido até 5 de DEZEMBRO de 2013 e receba juntamente com sua caixa de dezembro.
0800 774 0303
seleção
Grandes
Vinhos
58
59
4 seleções/ano
seleção
Mensal
12 seleções/ano
Dezembro
PRÓXIMA SELEÇÃO GRANDES VINHOS
Dezembro
PRÓXIMA SELEÇÃO MENSAL
EL VÍNCULO RESERVA 2008
Espanha
ALTÙRIS ROSSO 2012
Itália
Região: La Mancha, España
Indicação Geográfica: D.O. La Mancha
Uvas: 100% Tempranillo
Produtor: Bodega El Vínculo
Região: Udine (nordeste da Itália)
Indicação Geográfica: Veneza Giulia
Uvas: 70% Merlot e 30% Refosco de Pedúnculo Vermelho
Produtor: Azienda Agrícola Altùris
Fecharemos o ano de seleções de 2013 em grande estilo. Temos muito que celebrar
com nossa ultima seleção GV. Um Vinho de autoria de Alejandro Fernandez um
enólogo cuja inquietude para desafios o levou ao centro do olimpo enológico.
Depois de muitos sucessos, tal qual o “Tinto Pesquera”, este bodegueiro incansável,
em busca constante por novos projetos, decidiu ir até o coração de La Mancha, a
maior extensão de vinhedos do mundo, para criar um dos vinhos mais pessoais de
sua carreira: El Vínculo Reserva 2008. Um vinho maduro, pleno, com uma prolongada
“crianza” em carvalho e uma passagem pela garrafa de mais de 2 anos - o que
lhe aporta complexidade. Um vinho bem feito, domado, mas com caráter, cheio de
atributos e nuances.
Levantem suas taças!
Explorando novas regiões vitivinícolas do país transalpino, conhecemos os fantásticos
vinhos que a bodega Altùris produz no nordeste da Itália.
A finca Altùris está localizada no nordeste do país, próxima de Veneza e das fronteiras
com a Áustria e a Eslovênia, perto da Cividale del Friuli, e usufrui de um microclima único,
protegida dos ventos frios do norte dos Alpes Julianos e beneficiada pela brisa suave
que sopra do mar Adriático. Tudo isso cria condições perfeitas para o desenvolvimento
e amadurecimento das uvas que produzem magníficos vinhos nesta zona.
Dessa viagem trouxemos a nossa próxima seleção: o Altùris Rosso Vintage 2012, um
coupage incomum das variedades Merlot e da local Refosco de Pedúnculo Vermelho.
Um vinho com crianza em barril de 500 litros de carvalho, que fornece notas doces de
chocolate, mas apresenta os atributos de um Merlot bem maduro e de um Refosco
que lhe dá personalidade.
Nota do Diretor
Uma excelente negociação de compra nos permitiu apresentar
este vinho memorável, El Vínculo 2008, a um valor magnífico.
IMPORTANTE:
IMPORTANTE:
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais
ou suspensão EXCEPCIONALMENTE até o dia 5 de dezembro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais
ou suspensão EXCEPCIONALMENTE até o dia 5 de dezembro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
* O frete será somado ao valor unitário da garrafa.
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sua casa agora em três opções.
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Escolha a sua e o resto deixe com a gente.
seleção
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Mensal
Grandes
Vinhos
Obras
Primas
12 seleções/ano
4 seleções/ano
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1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas
Envio mensal.
O valor da garrafa é de R$44,00
aproximadamente.
Envio trimestral.
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Em todas as opções de assinatura,
você recebe uma revista com
a descrição do vinho que está
recebendo, as próximas seleções,
seus valores e informações sobre
o mundo do vinho de uma forma
ampla e simples.
Envio trimestral.
aproximadamente.
Sem cota de associação,
onde você pode
suspender o recebimento
dos vinhos quantas
vezes preferir.
A Sociedade da Mesa é um clube de vinhos
que leva com exclusividade a seus associados
as melhores seleções de vinhos a valores
especiais comparados aos do mercado.
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
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Uma oportunidade única para desfrutar do
mundo do vinho.
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Obras - Sociedade da Mesa

Transcrição

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