Isotônicos e Energéticos

Produção de Bebidas não
alcoólicas e não fermentadas
Ana Lúcia Vendramini
Energéticos e Isotônicos
• Energéticos  agem como estimulantes;
• Isotônicos  repõem rapidamente os
líquidos e sais perdidos durante a prática
de atividade física.
• Outros  Kapo, Guaraplus, Hula Hula,
Guaraviton, Guaracamp...
ENERGÉTICOS
• Composição geral: combinação de carboidratos (glicose
e sacarose - cerca de 11g/dl), taurina (cerca de
400mg/dl), cafeína (cerca de 32mg/dl), glucoronolactona
(cerca de 240mg/dl), inositol (cerca de 20mg/dl) e
vitaminas do complexo B (40 a 100% das necessidades
diárias), ora edulcorantes (adoçantes);
• Hipertônicos com osmolalidade entre 600 – 700 mOsmL/
Kg
• Acelera a eliminação de substâncias nocivas que se
acumulam no organismo devido aos grandes esforços
físicos, ao estresse e à poluição; aumenta a resistência
ao exercício, melhora a capacidade de concentração e
reflexo, auxilia no bom funcionamento do organismo;
aumenta o estado de alerta e melhora do bem estar
geral.
NÃO HÁ EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS
ENERGÉTICOS - COMPOSIÇÃO E
REQUISITOS ( Portaria nº 868, de 1998, Min.Saúde)
• É permitida a adição de cafeína como ingrediente no
limite máximo de 350 mg/ L.
• Para fins deste regulamento, extrato de guaraná é o
extrato obtido da fruta das plantas Paullinia sorbilis ou
Paullinia cupanna que contém de 3 a 5% de cafeína,
assim como cerca de 1% de teobromina.
• Os seguintes ingredientes também são permitidos,
conforme os limites máximos no produto a ser
consumido:
• Inositol: 20 mg/ 100 mL
• Glucoronolactona: 250 mg/ 100 mL
• Taurina : 400 mg/ 100 mL
Energético - RED BULL
Informação Nutricional - Porção de 250ml
• Valor Energético: 110 Kcal
• Carboidratos: 28 g; Proteínas; Gorduras Totais; Gorduras
Saturadas; Gorduras Trans; Fibra Alimentar: 0 g
• Sódio: 200 mg; Vitamina B3 ( Niacina): 16 mg; Vitamina
B5 (Ácido Pantotênico): 5,0 mg; Vitamina B6: 1,3 mg;
Vitamina B2: 1,3 mg; Vitamina B12: 1,0 µg.
Ingredientes:
Água, sacarose, glucose, dióxido de carbono, taurina
(1000mg/250ml), glucoronolactona (600 mg/250ml),
cafeína (80mg/250ml), inositol (50mg/250ml), vitaminas
(B3, B5, B6, B2, B12), regulador de acidez citrato de
sódio, aromatizante e corante caramelo.
Taurina (400 mg/ 100 mL)
aminoácido
não-essencial
Ácido Etanaminosulfônico
Massa Molecular: 125,1422g/mol
Solubilidade em Água: 5-10g/100mL a 296,65K (23,5ºC)
 A síntese ocorre no fígado e no cérebro, sendo encontrado também no
músculo, pulmão, rins, medula espinhal, retina, intestino e nos ossos;
 Altas concentrações foram encontradas em leites, indicando sua importância
para os animais em crescimento;
 Age como transmissor metabólico, tem efeito desintoxicante e fortalece as
contrações cardíacas; normaliza as concentrações de ácido glutâmico;
 Não é incorporada em enzimas e proteínas, mas possui um papel importante
no metabolismo dos ácidos da bile.
Glucoronolactona (250 mg/ 100 mL)
• A glucoronolactona é um tipo de carboidrato
biossintetizado a partir da glicose, podendo ser
encontrado também no vinho tinto, cereais, maçãs e
pêras. É essencial para a desintoxicação e metabolismo
de ampla variedade de xenobióticos e medicamentos,
via conjugação no fígado, que são excretados na urina;
Outra função desintoxicadora atribuída à
glucoronolactona é a sua complexação com a bilirrubina
e, posterior, eliminação pela urina. A glucuronolactona é
rapidamente absorvida
Inositol = ácido fítico (20 mg/ 100 mL)
Amplamente distribuído na dieta humana, tanto em fontes vegetais
quanto animais (frutas cítricas exceto o limão, feijão, pasta de amendoim,
lecitina de soja, levedo de cerveja, gérmen de trigo...);
Embora não existam demonstrações de necessidades de ingestão diária,
o inositol está presente em altas concentrações no leite materno e sua
deficiência está relacionada à distúrbios no transporte e no metabolismo
das gorduras (GOODMAN , 2000).
ISOTÔNICOS
(Hidroeletrolíticos)
Sacarose
Glicose
Frutose
+
Sais
+
Aroma
Corantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulante
+
Suco de frutas
(diluído 12-15oBrix)
1 – 2% na bebida final
Citrato de sódio – C6H5Na3O7 . 2H2O PM= 294,1
Aspartato de magnésio – C8H12MgN2O2 . 4H2O PM=360,6
Aspartato de potássio – C8H12 KN2O2 . 4H2O PM=375,6
Glicerofosfato de cálcio – C6H7CaO6 P PM=220,14
Cloreto de sódio – NaCl PM= 58,5; Cloreto de potássio – KCl2
PM=110; Cloreto de Magnésio – MgCl PM=
ISOTÔNICOS
• Gatorade - Ingredientes:
Água, sacarose, glicose, cloreto de sódio, citrato de
sódio, fosfato de potássio monobásico, acidulante (ácido
cítrico), aroma natural de tangerina e corante artificial
(amarelo crepúsculo FCF).
• Marathon - Ingredientes:
Água potável, açúcar, cloreto de sódio, fosfato de
potássio monobásico, citrato de sódio, acidulante ácido
cítrico, aroma idêntico ao natural tangerina, espessante:
goma arábica, conservantes: benzoato de sódio e
sorbato de potássio, antioxidante: ácido ascórbico e
corante artificial: amarelo crepúsculo.colorido
artificialmente.
REFRIGERANTES
Portaria 544 do Ministério da Agricultura e Abastecimento (16/11/1998);
DECRETO Nº 2.314, 04/09/1997, Regulamenta a Lei nº 8.918, 14/07/1994,
que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção,
aprodução e a fiscalização de bebidas, define e normaliza o refrigerante:
 Bebida não alcoólica obtida pela dissolução, em água
potável, de suco, essências ou extratos vegetais e
açúcar, obrigatoriamente saturado com dióxido de
carbono industrialmente puro.
 Os refrigerantes de laranja, tangerina e uva deverão
conter no mínimo 10% em volume do respectivo suco na
sua concentração natural. A soda limonada ou
refrigerante de limão deverá conter, obrigatoriamente,
no mínimo 2,5% em volume de suco de limão.
• Na sua produção, são adicionados os aditivos:
conservantes, acidulantes, corantes, aromatizantes
(guaraná, cola, limão, laranja...) e edulcorantes nas
versões light, diet ou zero.
REFRIGERANTE
GUARANÁ
no mínima 2%p/v de semente de guaraná (gênero
Paullinia), ou seu equivalente em extrato,por cem mililitros
de bebida.
COLA
semente de noz de cola ou extrato de noz de cola.
MAÇÃ
no mínimo 5% v/v de suco de maçã.
SODA é a água potável gaseificada com dióxido de carbono,
com uma pressão superior a 2 atm, a 20oCelsius, podendo
ser adicionada de sais. SODA AROMATIZADA é
adicionada de sais e aromatizantes naturais.
ÁGUA TÔNICA de quinino é o refrigerante com 3 a 5 mg/100
mL de quinino ou seus sais e contém 10% de açúcar.
Sulfato de quinina é um alcalóide de gosto
amargo com funções antitérmicas,
antimaláricas e analgésicas.
Ingredientes de REFRIGERANTES
• AGUA: límpida, inodora, livre de
microorganismos, declorada (o cloro modifica
o aroma e o sabor); Não pode ser dura, pois
pode precipitar os carbonatos.
• AÇÚCAR: cristal (menor custo), refinado
(melhor qualidade). Não usar açúcar escuro
(mascavo).
OBS: Não é permitido a associação de açúcares
e edulcorantes na fabricação de refrigerantes.
• SUCOS NATURAIS E CONCENTRADOS
ADITIVOS
ACIDULANTE: ácido cítrico, mais utilizado, exceto nas
indústrias de “cola”, que usam ácido fosfórico. O pH
menor de 3,0 impede o desenvolvimento de bactérias
mas crescem leveduras (não patogênicas)
AROMATIZANTES: naturais, artificiais, idênticos aos
naturais
CORANTES: caramelo (coca e guaraná)
EDULCORANTE: acessulfame de potássio, ciclamato,
aspartame
REGULADOR DA ACIDEZ: citrato de sódio
CONSERVANTES: benzoato de sódio, sorbato de potássio
SEMENTES DE GUARANÁ
• Torrada, moída, armazenada
• Preparo do extrato
• Tanques extratores giratórios com solvente extrator 
decantação, filtração, concentração a vácuo
Produção e Equipamentos
a) TANQUE DE FERVURA: em aço inox, encamisado com vapor.
Xarope simples dissolução do açúcar cristal (concentração
final entre 55 e 57ºBrix) em água quente (85oC), sob agitação,
filtro a base de terra infusória e resfriamento em trocador de
calor até T 20oC;
a) PREMIX (regula a concentração em oBrix do xarope e a
temperatura do processo). Xarope composto  xarope simples
+ flavour+ suco natural + sais (aditivos) sob agitação.
b) FILTROS: terra diatomácea de diferentes granulometrias
(agente filtrante de partículas em suspensão) e carvão ativado
(alta capacidade de adsorção de odores);
c) CARBONATAÇÃO: purga do oxigênio, bebida (T= 3 a 6ºC),
injeção de CO2 (mínimo 99% de pureza; sob pressão; 12%v/v).
d) TANQUES DE ARMAZENAMENTO, ENVASE (latas, garrafas,
PET, copos...), ROTULAGEM, DATAÇÃO,
ENCAIXOTAMENTO, ARMAZENAMENTO.
SUCO DE FRUTA
Deterioração microbiológica
de refrigerantes
• Os refrigerantes não sofrem tratamento térmico, sendo
conservado devido ao ↓pH, ↑carbonatação e ação dos
conservantes.
• Geralmente a deterioração ocorre de quatro a seis
semanas após a data de produção, ou seja, quando o
produto já está em fase de distribuição.
• As conseqüências da deterioração são a ocorrência de
sedimentação, floculação, presença de sabor e odor
desagradável e aumento do nível de gás carbônico
devido à fermentação das leveduras contaminantes.
(DOYLE, 2001).
Erva mate
Família Aquifoliaceae
Nome Científico Ilex paraguariensis
A. St.-Hil.
Ocorrência
Originária da Argentina, Paraguai e Brasil. Ocorre no Brasil, desde o sul do
Mato Grosso do Sul até o Rio Grande do Sul, nas matas de altitudes entre
400 a 800 m. Ocorre também em manchas isoladas nos estados de São
Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais.
Utilização
As folhas da erva-mate são usadas na medicina popular na forma de chás,
com propriedades estimulantes, diuréticas, estomáticas e sudoríferas. Contém
nieroxina, um anti-inflamatório do sistema urogenital, atua também contra a
obesidade.
A erva-mate é tônico cardíaco, pois provoca vaso-dilatação ocasionando a
redução da pressão arterial, sendo indicada também no tratamento da
arteriosclerose. É uma planta rica em Mg, Ca, K, seus efeitos são notáveis no
sistema circulatório e possui cafeína.
• Definições
- Chimarrão: é a bebida preparada com ervamate para consumo com água quente.
- Erva-Mate: é o produto constituído
exclusivamente pelas folhas e ramos, das
variedades de Ilex paraguariensis, na forma
inteira ou moída obtidos através processo de
secagem e fragmentação, a qual constitui
matéria-prima para chimarrão e tererê. Não é
considerada erva-mate, a matéria-prima que
teve, parcial ou totalmente, retirados os
princípios ativos, por qualquer processo
tecnológico.
- Tererê: é a bebida preparada com erva-mate
para consumo com água fria.
PRODUÇÃO DO CHÁ MATE
• Sapeco, secagem, armazenamento,
peneiramento,
preparação do chá-mate-tostado.
SAPECO
• Equipamentos: cilindro metálico,perfurado e inclinado,onde a
erva passa recebendo as chamas.
• Função: retirar umidade e inativação enzimática (peroxidase
e polifenoloxidase)
• T entrada =400oC, T saída: 65oC
• t de residência ≅ 8 minutos
• É o processo em que as folhas recebem um choque térmico,
através de chama direta, ocorre uma pré-secagem e o
fracionamento inicial da erva-mate. Este processo deve iniciar
no máximo 24 horas após a colheita pois a folha, após ser
retirada da planta, continua consumindo oxigênio e açúcar.
• A erva-mate tem grande capacidade de adquirir os odores
das madeiras utilizadas no sapecador. O sapecado é o ponto
crítico para a boa qualidade da erva, sendo o foguista, o
ponto crucial usando lenha seca ou verde para fazer um fogo
adequado. Um mau sapeco pode dar origem a produtos
cancerígenos originários da má combustão.
SECAGEM
Durante esse processo a erva-mate folha sofre uma
desidratação que ocasiona uma perda de peso da
ordem de 60%.
Secadores mecânicos
• Rotativo: fogo indireto, no entanto a fumaça entra em
contato direto com a erva. t médio: 30 min; T média de
entrada varia 350oC e na saída 110oC.
• Esteira: calor (fumaça) de contato indireto causando
menores danos a matéria-prima. t médio: 3 horas; T
varia 90 – 110oC
Após secagem o produto é triturado e denominado de
erva-mate “cancheada”.
“Cancheamento”, Peneiramento,
Armazenamento e etapas finais
O processo de cancheamento da erva-mate é feito através
de soques (cochos e estoques) ou por cancheadores
mecânicos (trituradores).
• A erva-mate tem sua umidade uniformizada e sofre uma
limpeza por meio de peneiras, ventiladores, filtros e
coletores de pó, dando origem aos subprodutos: pó,
goma, folha, talos, palitos.
• A erva, separada por peneiras, nos diferentes tamanhos,
segue para diferentes depósitos, dos quais são retiradas
as quantidades necessárias para composição das
misturas (tipos comerciais), nos misturadores
(transportadores em forma de hélice).
• A erva-mate padronizada é armazenada em tulha;
• Empacotamento com pesagem automática
• Rotulagem e enfardamento.
(Secador rotativo)
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(2): 193-204, maio-ago. 2002 “Efeitos
do processamento na erva-mate, Esmelindro et al.”
Chá mate tostado
• A erva-mate é tostada através de um sistema de forno
com fogo indireto(semelhante ao que se usa para
torrefação de café),
• Após tostado o mate passa por um processo de
extração, por água quente e vapor sob pressão, em
colunas extratoras, onde são retirados os sólidos
solúveis. O líquido extraído (extrato) é adoçado
transformando-se em xarope. O extrato é desidratado
(“atomizador” ou spray drier) em contato com ar quente
transformando-se em mate solúvel.
Rendimento industrial
Normalmente, após todas as operações de pós-colheita
a erva-mate sofre uma redução em seu peso, da ordem
de 50 a 60% conforme o estado de maturação das
folhas e as condições do processo de beneficiamento.