0,01b

Sabores, usos y formatos em la cocina
brasileña: el aceite de oliva
Alimentación, nutrición y salud em Brasil. El
aceite de oliva
Prof Jorge Mancini Filho
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Universidade de São Paulo
E-mail: [email protected]
Brasil
Espanha-2010
Formação de EROS
Mecanismos de defesa antioxidante
Enzimas da cadeia respiratória
Cit P-450
Enzimas citosólicas
NADPHOxidase
Oxidase
H2O
Reaç
Reação de FentonFe+3
Fe+2
O2 • -
SOD
OH• -
H2O2
CAT
2H2O + O2
ANTIOXIDANTES NÃOENZIMÁTICOS
2GSH
GSH-Px
GSH-R
H2O + GSSG
Peroxidação lipídica
Lesão protéica
Lesão do DNA
Hidroxitirosol
Absorção dos fenólicos
Manach & Donovan, 2004; Germano et al. 2006.
Fatty acid composition as determined by gas chromatography
(% total fatty acids)
Fatty acid
C 14:0
C 16:0
C 16:1
C 17:0
C 17:1
C 18:0
0.0 – 0.05
7.5 – 20.0
0.3 – 3.5
0.0 – 0.3
0.0 – 0.3
0.5 – 5.0
Olive oil
Refined olive oil
0.0 – 0.05
7.5 – 20.0
0.3 – 3.5
0.0 – 0.3
0.0 – 0.3
0.5 – 5.0
C 18:1
55.0 – 83.0
55.0 – 83.0
55.0 – 83.0
3.5 – 21.0
0.0 – 0.6
0.0 – 0.4
0.0 – 0.2
0.0 – 0.2
3.5 – 21.0
0.0 – 0.6
0.0 – 0.4
0.0 – 0.2
0.0 – 0.2
3.5 – 21.0
0.0 – 0.6
0.0 – 0.4
0.0 – 0.2
0.0 – 0.2
0.0 – 0.05
0.0 – 0.05
0.0 – 0.20
0.0 – 0.30
0.0 – 0.40
0.0 – 0.35
C 18:2
C 20:0
C 20:1
C 22:0
C 24:0
Trans fatty acids
C 18:1 T
C 18:2 + C 18:3 T
Fonte: CODEX Stan 33
Virgin olive oils
Olive-pomace oil
Refined olive-pomace oil
0.0 – 0.05
7.5 – 20.0
0.3 – 3.5
0.0 – 0.3
0.0 – 0.3
0.5 – 5.0
Changes in blood lipid levels for consumption of saturated fatty acids (SFA),
monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA), or trans fatty
acids (TFA as na isocaloric replacement for carbohydrate (CHO as a reference, based on
two meta-analyses of randomized controlled feeding trials. β reflects the change for each
1% energy isocaloric replacement; *P<0.05
MICHA, R. & MOZZAFFARIAN, D. Saturated fat and cardiometabolic risk factors, coranary heart
disease, stroke and diabetes: a fresh look at the evidence. Lipids, on-line, março de 2010.
CONSUMO DE AZEITE DE OLIVA
BRASIL
GRÉCIA
200 gramas/pessoa/ano 37% extra virgem
25 kg/pessoa/ano
85% extra virgem
78% extra virgem
ITÁLIA
12 kg/pessoa/ano
ESPANHA
20% extra virgem
Mortalidade no Brasil proporcional por grupos
de causas
%
Tabela 1. Composição centesimal das dietas DNSP e DM
São Paulo-Brasil
Dietas
DNSP
DM
Proteína
12,30±0,18a
13,30±0,22a
Lipídeos
29,20±
±0,02a
38,50±
±0,01b
Carboidratos
55,40±0,10a
42,48±0,11b
Cinzas
0,80±0,01a
0,85±0,01b
Fibra alimentar
total
3,10a
5,72b
a, b Médias na mesma linha, seguida por letras diferentes, diferem estatisticamente entre si, ao
nível de 5% (p<0,05)
Tabela 2. Porcentagem dos principais AG nas dietas DNSP e DM,
divididos por grau de insaturação; São Paulo-Brasil
Dietas
AG (%)**
DNSP
DM
C16:0
18,93 ± 0,17a
16,24 ± 0,02b
C18:0
08,66 ± 0,22a
06,88 ± 0,06b
TOTAL
27,59 ± 0,20a
23,12 ± 0,04b
C18:1
27,90 ± 0,31a
59,53 ± 0,42b
(t 9 C18:1)
01,68 ± 0,11a
01,81 ± 0,01b
TOTAL
28,58 ± 0,31a
61,34 ± 0,42b
C18:2
31,62 ± 0,11a
07,63 ± 0,07b
C18:3
03,13 ± 0,02a
00,75 ± 0,00b
TOTAL
34,75 ± 0,08a
08,38 ± 0,03b
Saturados
Monoinsaturados
Polinsaturados
a, b
Médias na mesma linha, seguida por letras diferentes, diferem estatisticamente entre si, ao nível de 5% (p<0,05)
** Resultados expressos em média e desvio padrão
Tabela3- Porcentagem dos principais ácidos graxos, no fígado dos animais que
receberam as dietas DNSP e DM - São Paulo-Brasil.
AG (%)**
Animais
DNSP
DM
C16:0
18,09 ± 0,59a
17,51 ± 0,99a
C18:0
15,92 ± 1,48a
14,10 ± 2,36a
TOTAL
34,01± 1,04a
31,61 ± 1,68a
13,05 ± 7,58a
29,41 ± 5,78b
Saturados
Monoinsaturados
C18:1
Trans (t 9 C18:1)
01,68 ± 0,11a
01,81 ± 0,01b
14,73 ± 7,63a
31,22 ± 5,78b
C18:2
22,77 ± 2,04a
11,08 ± 0,72b
C18:3
0,84±0,20a
0,21±0,07b
C20:4
15,42 ± 6,61a
14,52 ± 2,80a
C20:5
0,25±0,070a
0,46±0,14b
C22:5
0,74 ± 0,07a
0,40 ± 0,11b
C22:6
4,47 ± 0,68a
6,29 ± 0,89b
Trans
1,23 ± 0,22a
0,71 ± 0,13b
TOTAL
45,72 ± 1,41a
33,67 ± 0,69b
TOTAL
Polinsaturados
a, b Médias
na mesma linha, seguida por letras diferentes, diferem estatisticamente entre si, ao nível de 5% (p<0,05)
** Resultados expressos em média e desvio padrão
G Px FÍG ADO
b
U/mg de proteína/min
0.75
0.50
a
0.25
0.00
DNSP
DM
Fig. 4 . Atividade da enzima antioxidante Glutationa peroxidase (GPx)
no tecido hepático dos animais; São Paulo-2008.
CONSUMO DO AZEITE DE OLIVA E SUA RELAÇÃO
COM A SAÚDE
Importante nutriente que se relaciona com a
prevenção de problemas cardiovasculares através:
1) Redução do LDL-colesterol (mau) e aumento da
sensibilidade a insulina;
2) Diminuição do nível dos danos oxidativos dos
lípides e do DNA;
3) Associação com efeitos antiaterogênicos pela
observação da menor incidência de problemas
cardiovasculares nos países que consomem a dieta
mediterrânea, quando comparados com outros países
que não a consomem.
Fonte: Covas, M. I.; Konstantinidou, V. e Fitó, M. J. Cardiovasc.
Pharmacol., 54:477-482, 2009.