CARNE DE SUÍNOS

SINDICATO DO COMÉRCIO VAREJISTA
DE CARNES FRESCAS DO ESTADO DE SÃO PAULO
FILIADO À
SUMÁRIO
EDITORIAL ____________________________________________________________________________5
NOTICIÁRIO ___________________________________________________________________________6
VAREJO _______________________________________________________________________________9
São Paulo da carne _____________________________________________________________________11
A aventura de conhecer o comércio de carnes em São Paulo ___________________________________16
A loja dos sonhos ______________________________________________________________________20
Conceito religioso envolve a comercialização _______________________________________________24
O melhor do conceito do espetinho _______________________________________________________26
Conveniência alimentos _________________________________________________________________28
Max Carnes: Nova loja com filas para comprar _______________________________________________30
Freddi Carnes: Excelência e marketing para atender ao atacado ________________________________32
Carne Halal: Mais um conceito de religiosidade ______________________________________________36
Trabalhando com dois conceitos diferentes _________________________________________________38
ALIMENTO E RELIGIÃO _____________________________________________________________________40
Produtos Halal_________________________________________________________________________41
O alimento Halal _______________________________________________________________________42
Abate Bovino Judaico/Mulçumano ________________________________________________________45
NOTAS DO VAREJO _______________________________________________________________________47
Ponto forte e ponto fraco________________________________________________________________48
Dinheiro de plástico ____________________________________________________________________50
Certificação ___________________________________________________________________________52
Por que as pessoas tantas vezes adquirem produtos
que não estavam em suas pretensões?_____________________________________________________54
Cuidados ao buscar uma linha de crédito___________________________________________________55
INSTITUCIONAL_______________________________________________________________________57
Parceria Iluminada _____________________________________________________________________58
Senac: 60 anos de atuação no desenvolvimento de profissionais ________________________________62
Sesc: 60 anos de uma história bem vivida___________________________________________________68
HÁBITOS ALIMENTARES________________________________________________________________75
O ritual do churrasco ___________________________________________________________________76
Hábitos alimentares ____________________________________________________________________82
BOVINOS ____________________________________________________________________________89
Boi: O rei do aproveitamento _____________________________________________________________90
Abate de bovinos ______________________________________________________________________94
O boi em pedaços______________________________________________________________________95
Divisão do boi - carcarça ________________________________________________________________96
Cortes primários _______________________________________________________________________98
A produção animal no estado de São Paulo em 2005 ________________________________________103
Pecuária em São Paulo _________________________________________________________________104
Boi tem a menor cotação desde 2002_____________________________________________________105
ANUÁRIO 2007
3
Uma revolução na pecuária _____________________________________________________________105
Crescem as exportações de carne bovina__________________________________________________106
O que é buiatria? _____________________________________________________________________107
AVES _______________________________________________________________________________109
Carne de frango ______________________________________________________________________110
Técnicas básicas de corte_______________________________________________________________112
Fatores que influenciam na maciez da carne de frango_______________________________________113
Produção mundial ____________________________________________________________________114
Os dados de hoje _____________________________________________________________________115
No Brasil do frango____________________________________________________________________118
Produção avícola mundial cresce ________________________________________________________119
SUÍNOS _____________________________________________________________________________121
Carcaça suína ________________________________________________________________________122
Carne de suínos: Exportação, Produção e Mercado Interno _______________________________124 a 127
A insensibilização influi na qualidade da carne _____________________________________________128
CORTE DE SUÍNOS __________________________________________________________________129 a 136
CARNES ESPECIAIS ___________________________________________________________________137
Caprinos e Ovinos_____________________________________________________________________138
Carne caprina: uma alternativa para o nordeste_____________________________________________139
Produtores de cordeiros em cooperativa no Paraná _________________________________________144
A cidade de São Paulo abrigou os eventos oficiais da estrutiocultura mundial em 2006 ____________145
Empresas e cooperativas lançam embutidos e processados de carne de avestruz _________________147
COURO _____________________________________________________________________________151
Exportações de couro brasileiro devem aumentar___________________________________________152
Tabelas ________________________________________________________________________154 a 159
Conscientização do manejo adequado de caprinos e ovinos para um couro saudável______________160
Couro é obtido através de dois processos principais _________________________________________162
Começa a exportação de couro de avestruz________________________________________________162
INFORMAÇÕES JURÍDICAS ____________________________________________________________163
Diversas _____________________________________________________________________________164
Vale-transporte _______________________________________________________________________166
Justa-causa __________________________________________________________________________167
Jurisprudência _______________________________________________________________________169
Terceirização: Cuidados na contratação de trabalhador temporário_____________________________171
Outros ______________________________________________________________________________173
VOCÊ SABIA? ________________________________________________________________________175
ÍNDICE REMISSIVO ______________________________________________________________183 a 189
4
SCVCFESP
A
satisfação
DE TRABALHAR
COM A
CARNE
Quanto à alegria e o comportamento das pessoas em relação à
carne, nada mais fundamental hoje que a realização do ritual do
churrasco: amizade e confraternização. Você vai encontrar nessas
páginas as receitas essenciais para
sua elaboração. Não todas, é evidente; sobra boa parte para a inventividade, a particularidade e
singularidade de cada um.
or quê? Porque contribuímos
para a saúde e alimentação
das pessoas. Porque o alimento
cárneo, além de saudável, tem seu
sabor característico que agrada e
faz a felicidade dessas pessoas.
Porque a carne faz parte da nossa
cultura gastronômica e do hábito
alimentar de todo o nosso povo.
P
O brasileiro é um povo que realiza
com singularidade a relação entre
a saúde de sua alimentação e a
presença de proteínas. O velho arroz-feijão-salada-bife permanece
em nossos hábitos cotidianos, apesar dos sanduíches e da alimentação fora de casa. E neste quarteto,
se identifica o valor nutritivo da
proteína como item fundamental,
que não pode faltar.
Hoje, as carnes brancas já registraram a sua importância junto aos
consumidores. Salvo alguns equívocos que insistem em persistir, as
carnes vermelhas passaram a ser
recomendadas devido ao seu alto
valor nutritivo.
A carne bovina é rica em vitamina
B12, importante para o metabolismo e participante da manutenção
do sistema nervoso central. A falta
dessa vitamina causa problemas de
memória e cognição. Os ácidos con-
“A carne bovina é rica
em vitamina B12,
importante para o
metabolismo e
participante da
manutenção do sistema
nervoso central”
Manuel Henrique Farias Ramos
Presidente do SCVCFESP
tidos na carne bovina, conhecidos
como EPA e DHA previnem doenças
degenerativas como o mal de Alzheimer, além de patologias cardiovasculares, doenças epidemiológicas, entre outras. Para as crianças, a
carne vermelha é essencial ao seu
desenvolvimento intelectual e físico, além da presença do Ferro, elemento substancial para a vida.
Para nós, que trabalhamos com um
elemento tão fundamental na vida
de todos, não é permitido esquecer
a qualidade da carne. Este é um elemento complexo, que inclui conceitos como a maciez, suculência, sabor, coloração, frescor e tantos outros. Façamos valer o nosso conhecimento, do bom profissional que
sabe identificar, até pela coloração
da gordura, a observação do marmoreio e da bacia do boi, definindo
a qualidade com os olhos.
Só nos resta desejar a todos que por
dever de ofício ou não passarem os
olhos sobre as páginas deste Anuário,muitos e muitos churrascos,muitas e muitas festas comemorativas,
muitos e muitos motivos para uma
boa alimentação,com a presença da
proteína da carne.E que vivam a alegria de saboreá-la!
ANUÁRIO 2007
5
Lei Geral das
Micro e Pequenas
Empresas
“Em 2006” - segundo Manuel
Henrique, “centramos nosso trabalho na aprovação da Lei Geral
das Micro e Pequenas Empresas,
já aprovada pela Câmara dos Deputados, Senado e sancionada
pelo presidente Lula neste final
de ano. Um dos colaboradores
fundamentais nessa luta é, sem
dúvida nenhuma, o deputado Vicente Cândido (PT)”.
Reunião na Federação do Comércio preparando apoio para a Lei
O Supersimples é um regime diferenciado de tributação para as
micro e pequenas empresas em
relação aos tributos da União,
dos Estados, do Distrito Federal
e dos municípios. Além dos benefícios tributários, o projeto
prevê ainda a adoção de facilidades de acesso ao crédito, diminuição da burocracia e preferências nas licitações públicas.
Esse
tratamento
diferenciado
abrange também obrigações previdenciárias a cargo do empregador.
Poderão recolher o tributo único
as microempresas com receita bru-
Em destaque o Deputado Vicente Cândido e Manuel Henrique Farias Ramos
ta anual igual ou inferior a R$ 240
mil, assim como as empresas de
Entre as emendas aprovadas está
gência do novo sistema em 1º de
julho de 2007 e não mais em 1º
de janeiro do próximo ano. A
mudança foi feita a pedido da Secretaria da Receita Federal e dos
a que estabelece o início da vi-
fiscos estaduais para que seja
pequeno porte com receita bruta
anual superior a R$ 240 mil e
igual ou inferior a R$ 2,4 milhões.
6
SCVCFESP
possível a implantação de um sistema específico para o controle e
a fiscalização do novo regime.
O novo imposto será recolhido
com um único documento de ar-
recadação e valerá como paga-
turismo ou agências lotéricas, im-
não for superior a 20% desse li-
mento dos seguintes tributos:
põe tributação de 6% a 17,42%.
mite. Até R$ 36 mil anuais. Para
Imposto sobre a Renda da Pessoa
A segunda tabela, para serviços
o empresário individual com re-
Jurídica (IRPJ); Contribuição So-
como produção cultural e artísti-
ceita bruta anual no ano anterior
cial
Líquido
ca, transporte municipal de passa-
de até R$ 36 mil, o estatuto con-
(CSLL); Imposto sobre Produtos
geiros e escolas de línguas, terá
cede outros benefícios por dois
Industrializados (IPI), Contribui-
alíquotas de 4,5% a 16,85%.
anos, como contribuir para a Se-
sobre
o
Lucro
guridade Social com alíquota me-
ção para o Financiamento da SeA terceira tabela, destinada a ser-
nor (11%), dispensa de paga-
viços como academias, elabora-
mento do salário-educação e dis-
ção de softwares e escritórios de
pensa do pagamento de contri-
contabilidade, apresenta alíquo-
buições na demissão sem justa
tas diferenciadas segundo a rela-
causa e da contribuição adicional
ção proporcional de profissionais
sobre a remuneração do empre-
O ICMS e o ISS também são
contratados e a receita bruta
gado. O empresário enquadrado
abrangidos pelo Simples Nacional,
anual. As alíquotas podem variar
nessa situação também não preci-
com algumas exceções. O mesmo
de 4% a 13,5% nas 20 faixas de
sará pagar as contribuições às en-
ocorre com a contribuição para a
tributação para as empresas cujo
tidades privadas de serviço social
Seguridade Social a cargo da pes-
custo com a folha de salários se-
(Sistema S).
soa jurídica, que tem como exce-
ja maior ou igual a 40% da recei-
ções 16 tipos de serviços.
ta. Para as empresas com percen-
guridade Social (Cofins) e Contribuição para os Programas de
Integração Social e de Formação
do Patrimônio do Servidor Público (PIS/Pasep).
tuais menores, há outros três índices
Alíquotas
As alíquotas, tanto para as mi-
de
tributação
Com informações do Jornal Último
Segundo (IG)
(14%,
14,5% e 15%), válidos para
Câmara Setorial
qualquer faixa.
A Câmara Setorial da Carne Bo-
croempresas quanto para as de pe-
A cada mês, o contribuinte deve-
queno porte, variam de acordo
vina do Estado de São Paulo
rá somar as receitas brutas dos
com 20 faixas de enquadramento
prestou homenagem a Manuel
últimos doze meses e verificar em
da receita bruta em 12 meses e de
Henrique Farias Ramos pelo seu
que faixa se enquadra para pagar
acordo com o tipo de empreendi-
o tributo com a alíquota corres-
mento. Para o comércio, a menor
pondente. Se a micro ou peque-
faixa, de receita bruta até R$ 120
na empresa ultrapassar, no ano
mil, pagará 4% de imposto; a
de início de atividades, o limite
maior faixa, com receita bruta de
de R$ 200 mil de receita bruta
um centavo acima de R$ 2,28 mi-
multiplicado pelo número de me-
lhões a R$ 2,4 milhões, pagará
ses em funcionamento nesse pe-
11,61%. No caso da indústria, as
ríodo, ela será excluída do Sim-
alíquotas variam, nas mesmas fai-
ples Nacional, com efeitos re-
xas, de 4,5% a 12,11%.
troativos ao mês de início de
“trabalho, competência e devoção em prol do desenvolvimento
da cadeia da carne bovina”, nas
palavras
de
seu
presidente,
Constantino Ajimasto Júnior, em
20 de setembro de 2006.
suas atividades.
Para o setor de serviços, o projeto institui três tabelas. A primei-
O projeto permite, entretanto,
ra, válida para atividades como
que a retroatividade não seja
creche, pré-escola, agências de
aplicada se o excesso de receita
Manuel Henrique e Constantino Ajismato
ANUÁRIO 2007
7
TecnoCarne
A preocupação do Sindicato com
a atualização das informações
junto ao açougue busca dar capacidade competitiva e diferencial
que o supermercado não possui.
Todos sabem que o perfil do consumidor mudou e que isso provoca a mudança no conceito e na
estrutura do açougue, prestando
serviços que a mulher trabalhando fora do lar não tem condições
de executar.
Essa situação prolonga a vida do
Espetinho: uma forma de agregar valores à carne
açougue, livrando-o de seu anunciado desaparecimento, na medida em que ele presta serviços
agregando valores com o tempero e o preparo das carnes, possibilitando uma melhora na margem de lucro.
A nossa participação na TecnoCarne tem esse sentido, com a
realização de cursos de gastronomia com a colaboração do Senac,
Visitação é ponto forte do estande na feira
Antonela Bassani, da Eurfrigor, Manuel
Henrique Farias Ramos, presidente do
SCVCFSP e a Chef Internacional Bia Farias
do Curso de Manipulação Higiênico-Sanitária de Carnes Frescas
e Temperadas e outros, como repetiremos em 2007.
Desta vez, vamos apresentar uma
planta com possibilidade de Inspeção Estadual para um açougue
com fábrica de lingüiças e embutidos. Nos encontramos lá!
Veja as fotos da edição de 2005:
8
SCVCFESP
Flagrantes do Curso de Gastronomia feito em parceria Sindicato-SENAC na última TecnoCarne
VAREJO
HÁ MUITAS MANEIRAS NO TRATO DE VENDER A CARNE.
HÁ OS MODOS DE TRABALHAR A CARNE, HÁ AS VÁRIAS
CARNES E HÁ CULTURAS E RELIGIÕES QUE TRATAM A
CARNE DE MODO DIFERENCIADO. NUMA PALAVRA:
DIVERSIDADE. É ASSIM QUE A CIDADE TRATA
A VENDA DA CARNE, DE MUITOS MODOS DIFERENTES,
COM SUAS MAIS DIVERSAS FACETAS.
Neste Capítulo vamos aceitar o desafio de mostrar um pouco da diversidade no ato
de vender a carne na cidade de São Paulo, cidade cosmopolita, centro de um universo
que recebe em si outros universos. Conceitos diferentes convivem na mesma cidade,
conceitos de custo, de sofisticação, de especialização, de culturas.
Tudo isso você tem à disposição na cidade, para quem quiser desvendar as diferenças,
para quem as diferenças formam a harmonia, para quem, enfim, quer consumir
e vender o alimento carne de sua maneira, ao seu modo, com o seu rigor.
Agradecimento: A Hércules Pioli Júnior, pelo start da idéia inicial deste capítulo: "conceito e preconceito".
10
SCVCFESP
SÃO PAULO
DA CARNE
cidade que se agiganta des-
do peculiaridades diferentes, ofe-
povos que mais se habituaram a
de a Serra da Mantiqueira,
recendo comércio diferente, ser-
comer este alimento.
na Zona Norte até a Serra do
viços diferentes, tecnologias dife-
Mar, na Zona Sul, cobre uma
rentes, marcados por soluções
grande área com seus milhões
arquitetônicas próprias e sem
de habitantes e seus mais de
uma unicidade.
A
450 anos. As diferenças são
muitas. Os bairros mais afastados carecem de muitos serviços
públicos essenciais, povoados
por populações mais pobres e
com poder aquisitivo menor.
Afastados também existem centros de excelência residencial,
bairros nobres e outras cidades
que se organizam em volta da
Capital. Um grande centro ima-
Convidamos você a uma aventura ao ler as próximas páginas. A
aventura de conhecer as diferenças, de respeitá-las e de tirar de-
Nestes locais estão distribuídas
las as lições para um futuro me-
milhares de casas de carne. Um
lhor e breve. Sabemos que se res-
vê o outro com certa indiferença
peitássemos mais as diferenças e
e até com certa distância. Alguns
soubéssemos trabalhar com elas,
trabalham com o conceito preço
tirar proveito delas, seríamos
e quantidade, outros trabalham
mais unidos e talvez, mais felizes.
carnes e cortes especiais, outros
marcam a multiface do comércio
tradicional dentro de um mesmo
estabelecimento, outros traba-
Conheça um
pouco da cidade
lham a carne de acordo com sua
A cidade de São Paulo, segundo a
cultura e religião. Conceitos dife-
Wikipédia, “é a capital do estado
rentes e diversidade que dão cal-
de São Paulo, sendo a maior cida-
do a uma realidade onde você
de brasileira e do hemisfério Sul
encontra tudo, quase sem exce-
do planeta. A população recensea-
A noção mais exata que se tem é
ção. Este é o lado cosmopolita da
da em 2000 foi de 10.434.252
que se pode passear por várias
cidade em relação ao alimento
habitantes; em 1º de julho de
cidades dentro da mesma cidade,
cárneo, nossa solução harmônica
2005, o IBGE estimava a popula-
cada bairro ou região apresentan-
e diversa que nos torna um dos
ção em 10.927.985. A área do
ginado dentro desse bosque de
puro asfalto está dividido entre
classes de maior poder aquisitivo e de culturas diferentes.
ANUÁRIO 2007
11
município, ainda segundo o IBGE, é de 1.524
km e a sua altitude média é de 760 metros sobre o nível do mar. É considerada uma das principais cidades do Brasil, seja do ponto de vista social, econômico ou político. Sua região metropolitana tem aproximadamente 20.237.000 habitantes, o que a torna a metrópole mais populosa do
Brasil e a 3ª do mundo depois de Tóquio e Cidade do México. O lema da cidade (presente
em seu brasão) é a frase latina “Non Ducor, Du-
co”, que em português significa “Não sou conduzido, conduzo”.”
“Regiões muito próximas a São Paulo são consideradas também regiões metropolitanas do Estado, como Campinas e Santos; outras grandes cidades próximas são aglomerações urbanas em
processo de metropolização, como Jundiaí, Sorocaba e São José dos Campos. O total das populações dessas áreas, somadas à da capital, o chamado Complexo Metropolitano Estendido, ultrapassam 29 milhões de habitantes, ou seja, pouco
mais de 70% da população do estado inteiro.”
Tecido e evolução urbanos
“São Paulo possui uma miríade de tecidos urbanos, representando um modelo de desenvolvimento da mancha urbana típico de metrópoles de países em desenvolvimento: os núcleos
originais da cidade apresentam-se verticalizados, caracterizados pela presença de edifícios
comerciais e de serviços; e as periferias desenvolvem-se, de forma geral, com edificações de
dois a quatro andares. Comparada a outras cidades ditas “globais” (como Nova Iorque ou
Hong Kong), porém, São Paulo é considerada
uma cidade de “edifícios baixos”. Seus maiores edifícios raramente atingem quarenta andares, e a média entre os edifícios residenciais é
de vinte.” Isto é provocado também pela evolução da arquitetura da cidade, que envolve
construções de concreto armado, em vez de
constuções com esqueletos de ferro como nessas outras cidades.
12
SCVCFESP
DIFERENTES PADRÕES
DE OCUPAÇÃO DO SOLO
EM UMA MESMA REGIÃO
São comuns as seguintes regiões, caracterizadas de
acordo com seu tecido urbano:
g Casario composto por sobrados de classe média,
recuados em relação ao lote, em bairros predominantemente residenciais ou comerciais.
n Periferias nas quais a legislação de ocupação do so-
lo é menos respeitada, composta por sobrados ou
residências térreas mas com densidade maior que
o casario supracitado.
g Bairros de classe média, normalmente localiza-
dos em um anel periférico imediatamente
seguinte ao Centro da cidade, mas não tão
distantes quanto as periferias extremas, ocupados por condomínios verticais (edifícios
de apartamentos isolados em meio ao
lote, contendo quase 50% de espaço livre e normalmente de acesso
privativo).
n Regiões verticalizadas do Centro
da cidade, variando bastante a relação entre a largura da rua e a altura
dos edifícios.
g Novas regiões verticalizadas e com
edifícios mais recuados e com
maior presença do automóvel
(como a Nova Faria Lima e a região da Avenida Luís Carlos
Berrini).
n Regiões de condomí-
nios fechados horizontais, de
acesso restrito.
g Regiões
tradicionalmente caracterizadas como favelas.
“A mais caracterizada
mudança no perfil econômico da cidade, porém, é o chamado vetor
sudoeste, área da cidade que engloba as regiões oeste e centrosul. A expressão se refere à tendência do mercado imobiliário (e das
empresas em geral) em
“levar” o centro da ci-
“Tal heterogeneidade de tecidos,
porém, não é tão previsível
quanto o modelo genérico pode
fazer imaginar. Algumas regiões
centrais da cidade passam por
intenso processo de degradação
(expressão de uso eventualmente criticado por especialistas em
planejamento urbano), o que incentivou a criação de novas centralidades do ponto de vista sócio-econômico. A caracterização
de cada região da cidade também
dade para regiões antes
consideradas periféricas, seguindo em geral a
direção
nordeste-sudoeste, com algumas
poucas exceções. Esta
tendência pode ser
acompanhada desde as
primeiras décadas do
século XX: partindo da
região do Triângulo histórico (núcleo original da cidade), a centralidade sócio-econômica da cidade (que difere da
centralidade geográfica) passou
para a região do Centro Novo
(do outro lado do Vale do
Anhangabaú), e mais tarde para
a região da Avenida Paulista. Nas
últimas duas décadas, este processo tem levado tal centralidade
principalmente para a região das
avenidas Faria Lima e Berrini.”
econômica dá-se o nome de cen-
tro expandido.”
“A constante mudança da paisagem paulistana devido às alterações tecnológicas de seus edifícios tem sido uma característica
marcante da cidade, apontada por
estudiosos como Benedito Lima
de Toledo. Segundo Toledo, em
um período de um século, entre
meados de 1870 e 1970 a cidade de São Paulo foi inteiramente
demolida e reconstruída no mínimo três vezes. Estes três períodos
são caracterizados pelos processos construtivos típicos de suas
épocas: em um primeiro momento a cidade apresentava-se como
um emaranhado de construções
em taipa de pilão, situação que
perdurou desde o período colonial até as últimas décadas do século XIX. No início do século XX,
a cidade foi rapidamente transformada e passou a apresentar-se
como uma cidade de alvenaria,
importando métodos de construção e arquiteturas européias. Enfim, com a necessidade de verticalização e expansão e a popularização de avanços tecnológicos, a
cidade foi novamente demolida e
reconstruída em concreto armado
e metal, constituindo parte da
paisagem atual. De cada um dos
períodos anteriores restam pou-
ram em áreas comerciais ou mes-
“Outras áreas da cidade próximas ao centro mas fora do vetor
sudoeste, como os bairros Tatuapé e Santana, também têm se
desenvolvido em paralelo e se
tornaram centralidades regionais. À área da cidade que compreende a centralidade geográfi-
mo residenciais.”
ca mais a centralidade sócio-
Pinacoteca do Estado.”
passou por várias mudanças ao
longo do século XX. Com o deslocamento de indústrias para outras cidades ou estados, várias
áreas que antes abrigavam galpões de fábricas se transforma-
14
SCVCFESP
cos exemplares: algumas poucas
residências bandeiristas preservadas e o Museu de Arte Sacra são
os únicos resquícios da “cidade
de taipa”. Da mesma maneira, da
“cidade de alvenaria”, são preservados ainda edifícios como o da
g SÃO PAULO FOI ELEITA POR UMA REVISTA NORTE-AMERICANA A 5º CIDADE MAIS GENTIL DO MUNDO.
n A CIDADE DE SÃO PAULO HOJE TEM A SEGUNDA MAIOR FROTA DE HELICÓPTEROS DO MUNDO SÓ PERDENDO PARA NOVA YORK.
g SÃO PAULO TEM O QUINTO MAIOR ZOOLÓGICO DO MUNDO.
n O PIB DA CIDADE DE SÃO PAULO FOI DE 76 BILHÕES DE DÓLARES EM 2005.
g O ORÇAMENTO DA CIDADE É O TERCEIRO MAIOR DO BRASIL, SÓ PERDENDO PARA O DO GOVERNO FEDERAL E DO ESTADO DE
SÃO PAULO.
n A CIDADE DE SÃO PAULO É CONSIDERADA DESDE 1997 A CAPITAL MUNDIAL DA GASTRONOMIA.
g A RUA OSCAR FREIRE É UMA DAS OITO MAIS LUXUOSAS DO MUNDO DE ACORDO COM A “MISTERY SHOPPING INTERNATIONAL”
n SÃO PAULO É UM DOS MAIORES CENTROS GERADORES DE TENDÊNCIAS EM MODA DO MUNDO
g SÃO PAULO É TERCEIRA MAIOR CIDADE ITALIANA DO MUNDO
n ATUALMENTE, O PRATO OFICIAL DA CIDADE É A PIZZA, COM UMA PRODUÇÃO DE CERCA DE 1 MILHÃO DE UNIDADES POR DIA,
SÓ PERDENDO PARA NOVA YORK.
g SÃO PAULO É MAIOR CIDADE JAPONESA FORA DO JAPÃO
n SÃO PAULO É MAIOR CIDADE PORTUGUESA FORA DE PORTUGAL
g SÃO PAULO É MAIOR CIDADE ESPANHOLA FORA DA ESPANHA
n SÃO PAULO É TERCEIRA MAIOR CIDADE LIBANESA FORA DA LÍBANO
A AVENTURA DE
CONHECER O COMÉRCIO
DE CARNES EM SÃO PAULO
Toca o telefone, o funcionário
atende, em outra mesa o
proprietário faz simulações
de preços, o celular toca,
ele atende:“são dois e oitenta
e nove”. Na outra sala, neste
final de tarde na Casa de
Carnes FrigoCentral,
um funcionário declama
preços numa interminável
lista que inclui cortes,
lingüiças, salsicha, frango
inteiro e em pedaços.
pipoca além das ofertas do dia;
Gritam as marcas e os preços
ao final, a frase: “Você é nosso
como se eu tivesse entrado
convidado para essa festa!”.
numa bolsa de valores.
Chamo a atenção de Nei para a
proposta da reportagem, de ana-
s computadores estão liga-
lisar vários conceitos dentro da
dos, há papéis jogados pe-
diversidade existente na cidade.
las escrivaninhas e continua o
Ele analisa: “é necessária essa
preparo do dia de amanhã nas
diversidade porque você tem
lojas de Sidnei dos Santos Ven-
públicos diferentes dentro dela.
tura, mais conhecido como Nei.
Há consumidores para cada um
Estão fazendo uma promoção em
desses conceitos do comércio”.
que a gráfica roda de um dia pa-
Isso mesmo, a diversidade é o
ra o outro os folhetos que serão
reflexo do atendimento dado
distribuídos. Falam de preços de
pelo comércio varejista a uma
compra e de venda das mercado-
realidade diversa que compõe a
rias, estes últimos sempre utili-
nossa cidade.
O
zando da unidade nove ao final.
trabalham centradas no produto
carne, comercializando grandes
volumes com bom preço final,
mas ele alerta: “trabalhar com
volume e preço final só não bas-
O panfleto trará chamada de ani-
Nei é proprietário de várias lojas
ta. É necessário um cuidado mui-
versário do FrigoCentral, com a
espalhadas pela Zona Leste da ci-
to grande com a qualidade na ho-
distribuição de algodão doce e
dade de São Paulo. Suas casas
ra da compra e redobrar essa
16
SCVCFESP
Produtos próprios, produção de linguiças
e a geladeira cheia de cortes
Na página anterior:
Cortes embalados e de temperados
qualidade na hora da venda, com
“Quando se tem várias casas, você
“onde as margens de comerciali-
cuidados no trabalho com a car-
atinge com mais facilidade a ques-
zação são muito estreitas”. Suas
ne, incluindo aí cuidados com a
tão do volume e qualidade do pro-
casas estão aparelhadas com in-
higiene e o atendimento”.
duto, mas deve buscar sempre su-
formatização e as facilidades de
peração com o melhor atendimen-
pagamento incluem a utilização
to e a higiene. Cada um deve bus-
dos mais diversos meios de pa-
car fazer o melhor dentro do seu
gamentos, como cartões de cré-
conceito de vender a carne”.
dito e débito.
comprado, bem recebido nas
Para alimentar os açougues da re-
Entre os próximos passos, a in-
lojas, evoluir para cortes bem
de ele fabrica suas próprias lin-
ternet ocupa um lugar. “Existe
realizados e com ótimo aprovei-
güiças, com cinco tipos diferen-
um espaço a ser explorado atra-
tamento.
tes incluindo a lingüiça fresca, de
vés da divulgação que pode ser
frango e a calabresa. Faz isso nu-
feita. Estamos criando uma pági-
No conceito em que trabalha, o
centro de todas as preocupações é o produto carne. Portanto, esse produto deve ser bem
Para cuidar da carne comercializando um volume maior, segundo ele, “é necessário girar rápido
a mercadoria, com estoques mínimos: produto novo, fresco e
saudável”. Além disso, “é preciso criar diferenciais estreitando o
relacionamento com o cliente,
criando compromissos com o
consumidor. O visual das lojas é
importantíssimo:
deve
haver
identidade para cada marca”.
ma extensão da loja com Serviço
de Inspeção Estadual (SISP) e para buscar qualidade, já que os
preços dos produtos próprios
não estão abaixo dos produtos
de grandes frigoríficos. Sem dúvida, mais uma busca de diferenciação dentro do mercado, fabricando para si mesmo.
Para Nei, o grande concorrente
hoje é o supermercado médio,
na nossa que deve entrar na rede em breve”. No início, só divulgação. O que virá depois depende de resultados e da evolução que a rede pode trazer para
a venda de carne.
Temperados,
assados e marca própria
Uma das casas que visitamos
trabalha com temperados. Outra
casa, que seria inaugurada em
breve trabalha com assados também. Para Nei, a grande dificuldade de uma rede trabalhar com
temperados é procurar manter a
mesma qualidade em todos os
pontos de venda: “o temperado
traz uma questão importante que
é a agregação de valor ao produto, aumentando as margens de
ço. Não trago o consumidor pelo
carne bovina são provenientes
ganho. Para uma rede, a dificul-
temperado, mas vendo em algu-
do coxão mole. Nesta casa, en-
dade está no controle de todo o
mas lojas”. Para quem vende o
contramos também a costela
processo. Como controlar a
produto fresco em quantidade e
temperada bovina, o frango a
qualidade e ter o mesmo sabor
com preço, o temperado pode
passarinho e o bife a role, tem-
em locais diferentes?”
representar o risco de não satis-
perados comercializados especi-
fazer o cliente, perdendo esse
ficamente naquele local.
“Devemos nos especializar naquilo que fazemos bem. Algumas
casas vendem carne temperada,
cliente para o carro chefe que
não é o temperado.
Na
na
conta com um funcionário espe-
temperado e sim pelo produto
COHABI, em Artur Alvin, os
cializado na produção de carne
fresco, saudável e com bom pre-
cortes mais comercializados de
pronta para consumo. Na mira a
18
SCVCFESP
que
visitamos
do FrigoCentral. Uma nova loja
mas não busco o cliente pelo
A marca Frigo Central
e a fachada de uma das lojas
loja
Assados também estão na mira
Temperados ocupam lugar na loja visitada,
mas não em toda a rede
Abaixo: o molho de pimenta e os temperos
Mais abaixo: os cortes na
vista do consumidor
da agregação de valores, a busca
Naquele tempo, lutando não só
para atender ao cliente que quer
para conquistar espaço, mas pela
comodidade e praticidade.
sua sobrevivência, Nei vendeu
Outros produtos com a marca
do FrigoCentral estão sendo
produzidos. O sal grosso embalado com e sem tempero, o
molho de pimenta com a marca
própria e diversos temperos
prontos também estão sendo
comercializados. Toda a oportunidade de agregar valor deve
ser aproveitada.
Enfrentando
o grande varejo
até leite com preços mais baixos
que o Pão de Açúcar. Lutou contra o poderio de fogo da grande
rede que utilizava seu açougue
para chamar os clientes com ofertas de preços mínimos e teve de
utilizar toda a munição disponível. Cada um dos passos de um e
de outro foi medido e respondido. Um desses passos foi a venda de frangos inteiros assados ao
óleo de frango transformaram a
resposta do então Pão de Açúcar
em muita confusão.
preço de R$ 1,99 pelo FrigoCen-
Outros lances se repetiram até
tral, um chamariz para consumi-
que o respeito se estabelecesse.
dores que ali compravam outros
Hoje, para aproveitar ofertas de
produtos cárneos, o FrigoCentral
A saga de Sidnei dos Santos Ven-
produtos. Sem lucro no frango,
tura quando abriu sua primeira
mas aproveitando a presença de
conta com depósitos refrigerados
loja foi marcada pela luta e a con-
centenas de consumidores que
que permitem a compra e estoca-
corrência com um Pão de Açúcar
faziam fila no quarteirão e com-
gem em quantidade de produtos
instalado quase em frente da loja.
pravam também outros cortes de
diversos ofertados pelos frigorífi-
Hoje, a bandeira do supermerca-
carne, o FrigoCentral chamava a
cos fabricantes de embutidos e
do mudou para Compre Bem. Es-
atenção do concorrente, que re-
processados. A logística de cada
sa história foi marcada por diver-
solveu dar a resposta vendendo o
dia é traçada no final da tarde do
sas tentativas do supermercado
mesmo produto a R$ 1,98. Mas
dia anterior, em clima de quem
de fazer uma concorrência forte
não com a mesma eficiência: lo-
luta para ter na carne o centro de
no setor da carne.
taram-se os corredores, sujeira e
seu conceito de comercialização.
ANUÁRIO 2007
19
A LOJA DOS
SONHOS
uma casa da Rede London e comandada pelo filho de Adolfo
Salva (42 anos no setor da carne), Alexandre Rodrigues Salva,
que desde pequeno acompanha
seu pai à frente de casas de carne. Para dar mais olhos de proprietário ao local, também a mãe
de Alexandre, Silvina Rodrigues
Salva acompanha o dia-a-dia do
estabelecimento.
O comércio idealizado desde o
seu surgimento aponta para atenFachada da nova loja London, aproveitando o recuo para um estacionamento
der às necessidades dos consumidores dos bairros que precisam
D
a Zona Leste da cidade,
O planejamento do bairro anexo
comprar o pão, a carne, os frios e
passamos para um bairro
foi feito ainda no tempo da
laticínios, um café, além de ver-
que começa sua verticalização na
Companhia City, liderada pelos
duras, massas e comidas prontas.
Zona Oeste de São Paulo, uma
ingleses que deram sua contri-
Em alguns locais da cidade, ao la-
ponta da Vila Leopoldina na Rua
buição para a formação da City
do dessas casas comerciais tam-
Passo da Pátria, nº 1679. Uma
Lapa, hoje tombado pelo Patri-
bém se encontram adegas e pe-
área onde as indústrias estão
mônio Histórico.
quenos restaurantes.
ciais para populações com poder
Aqui, vamos encontrar uma nova
Pois bem, para marcar tudo isso
aquisitivo mais alto, classes mé-
experiência de comercialização,
num lugar só, é preciso agregar a
dia-média e média-alta.
marcada pelo surgimento de mais
multiface do comércio dentro de
dando lugar a edifícios residen-
20
SCVCFESP
um único estabelecimento. Eis
padaria, rapidamente pela rotis-
aqui, a nova Casa London.
sirie e venda de frios e laticí-
Alexandre conta que para erguer
esta nova casa foram buscadas
soluções profissionais de especialistas como arquitetos, mestres de confeitaria e padaria, engenheiros de alimento, especialistas na formação de adegas de
vinho e cachaçaria, na formação
nios, do outro lado pode adquirir verduras higienizadas, escolher cortes de carnes congelados
e resfriados prontos e, enfim,
As várias facetas do comércio e dos
serviços num só ambiente
adquirir seus produtos cárneos
no açougue, que fica no fundo
sem gestos forçados e com uma
da loja. Ao lado dele, a adega de
naturalidade de quem faz isso
vinhos e a cachaçaria.
sempre e sabe a sua importância
para o cliente.
de cardápios para restaurantes,
Cada compartimento foi plane-
que aliados ao conhecimento da
jado para dar uma visibilidade
Cada um dos espaços possui sua
comercialização da carne que a
sem a perda da unicidade visual
presença para a formação da
London detém, possibilitaram
da loja. O forro cria divisões pa-
qualidade da loja. É assim que no
uma evolução para “inovar com
ra cada um dos lances onde o
café, segundo Alexandre, “você
conhecimento e qualidade, sem-
cliente avança para o fundo da
saboreia grãos premiados na Eu-
pre zelando pelo valor dos pro-
loja, criando como uma divisão
ropa plantados na Região da Mo-
dutos e serviços”.
dos ambientes.
giana, aqui no estado de São
Ao entrar na loja, você pode
Enquanto o consumidor avança,
Paulo. No restaurante são servi-
deixar o carro parado em um pe-
os funcionários travam o conta-
dos almoços com três tipos de
queno recuo utilizado para esta-
to pelo comprimento, como que
pratos diferentes que incluem
cionamento, recebe uma coman-
lhe dando as boas vindas a cada
peixes, carne bovina e suína,
da e avança primeiro pelo café,
parte da loja. O atendimento,
aves, risotos e massas. A adega
depois pelo pequeno restauran-
tão desejado pelo comércio se
foi formada com 250 rótulos de
te, em seguida pela confeitaria e
faz presente de forma agradável,
vinhos e está sendo ampliada pa-
ANUÁRIO 2007
21
Acima:
A adega de vinhos
Ao lado:
Os produtos da confeitaria, da padaria e as carnes
ra incluir mais cem rótulos no-
e o cupim, muito apreciados;
na presença do consumidor, e me-
vos. De quebra, você pode con-
mas os assados contam também
lhor, para o consumidor ver, pois
sumir ainda alguns rótulos de
com o gosto muito particular da
as mesas estão colocadas perpen-
cervejas importadas e nacionais.
churrasqueira a carvão, que valo-
diculares ao ponto de vista do
A cachaçaria possui cerca de cem
riza os pratos.
comprador. Esta forma de trabalhar, dando oportunidade ao clien-
títulos a sua disposição. Na conUma marca da inovação dessa lo-
te de observar os cortes está calca-
produção de chocolates finos,
ja é a padaria industrial, com o
da no fato de que o cliente quer
doces e elaborados finos. Cada
desenvolvimento e a produção
ver a carne sendo cortada na sua
parte da loja conta com um co-
de pães especiais como o pão in-
frente e isso para esse cliente dife-
mando profissional, como o de
tegral e o pão light. A padaria e
rencia o atendimento, como mos-
um mestre confeiteiro”.
confeitaria têm seu espaço de
tram pesquisas realizadas pelo Ital
produção industrial no pavimen-
(Instituto de Tecnologia de Ali-
A rotisseria tem um forno combi-
to superior. Ao lado da cachaça-
mentos), da cidade de Campinas.
nado, para a produção de comi-
ria, você tem os utensílios para
das prontas e assados. Este tipo
churrasco, como mais uma forma
de equipamento pode produzir
de agregar outros produtos.
Desenvolvendo
a presença na cidade
a outros pratos como massas e
Enfim, a carne da London, onde
As casas da rede London estão
risotos sem que o cheiro de um
você encontra os melhores cortes
presentes nos Jardins, em Alpha-
alimento passe para o outro, pre-
de bovino, os cortes embalados de
ville e agora na Vila Leopoldina.
servando o suco da carne e sua
leitão temperado, peixes, avestruz,
Em cada estabelecimento, uma es-
hidratação. Entre as carnes pre-
medalhões de salmão, galeto re-
tratégia é traçada para a satisfação
paradas estão o frango recheado
cheado, ou cortes feitos na hora e
dos consumidores de cada bairro.
feitaria, a diferenciação se dá na
carnes de diferentes tipos, junto
22
SCVCFESP
Silvina e Alexandre Salva
É assim que em determinados lo-
Ainda, os clientes de fim de se-
cais, a entrega em domicílio repre-
mana de bairros de classe média
tros produtos próprios para esse
senta grande quantidade da carne
alta fazem o consumo da carne
fim, como o carvão protegido
comercializada. Em outros, o for-
para churrasco, em dias ensolara-
por embalagens plásticas, que
necimento para hotéis, hospitais e
dos marcados pela venda de cor-
conserva sua qualidade e evita
restaurantes compõem o centro de
tes específicos para esse tipo de
deixar suas marcas nos bancos
sua comercialização.
consumo e pela procura de ou-
traseiros dos automóveis.
Entre as diferenças que formam o cenário da
venda de carnes na cidade de São Paulo, existem também os conceitos que envolvem a religiosidade. Na casa Livenn Kosher Today, estabelecida na Rua Padre João Manuel, nº 730, região
dos Jardins, são comercializados cortes de carne
para a comunidade judaica de acordo com os
conceitos que envolvem a sua crença religiosa.
CONCEITO
RELIGIOSO ENVOLVE
A COMERCIALIZAÇÃO
N
ão são poucas as diferenciações que marcam a comercia-
lização no Livenn, como em outras
redes especializadas na comercialização da carne kosher existentes
em São Paulo. Correndo o risco de
uma simplificação, podemos dizer
que a religião judaica não permite
o consumo da carne de porco,
nem tão pouco da carne bovina
proveniente do traseiro. Os animais devem ser abatidos seguindo
Um exemplo: se o caminhão onde a carne é transportada for
aberto por qualquer motivo entre
o frigorífico e a loja, sem a presença desse fiscal religioso, esta
carne não poderá mais ser vendida para a comunidade judaica.
Todos esses procedimentos devem ser respeitados, pois fazem
parte integrante de uma cultura
que vem dos tempos antigos aos
dias de hoje, parte integrante da
religião de um povo.
procedimentos de um código religioso, transportados e trabalhados
com a presença de um fiscal religioso presente durante a realização
dos cortes no frigorífico utilizado
para o trabalho das carcaças que
vêm do interior, instalado em Ribeirão Pires, aqui na Grande São
Paulo e na separação desses cortes
na loja.
Fachada da casa
Livenn Kosher Today
O abate é realizado com a presença de um rabino e seus auxiliares
que seguem o ritual à risca. O
animal deve morrer na degola,
sem o atordoamento realizado
pelo adotado abate humanitário,
pois o equipamento de ar comprimido vai causar a coagulação de
sangue em seu cérebro, o que
torna a carne imprópria para o
consumo pela comunidade judaica. Coágulos são indesejáveis,
considerados como impurezas.
Como os cortes são do dianteiro, seu aproveitamento é valorizado em quantidade e qualidade. No Livenn, são comercializados cerca de 25 cortes do
dianteiro bovino, incluindo até
um corte chamado picanha original, que é utilizado para a
confecção de churrascos e cortes conhecidos como o peixinho, o acém, o bife paris, as
costelas com osso e sem osso,
aliado a cortes menos conhecidos como o goulash e o lomito.
A carne processada também pode ser encontrada, fabricada do
dianteiro bovino. São salames,
copas, salsichas, costela defumada, lingüiças calabresa, fresca,
gaúcha, charque, chouriço, kafta
e até uma mortadela, todos muito saborosos e condimentados.
A comercialização avança para
cortes de aves e seus frios e embutidos. Todos com a produção
controlada dentro de padrões e
normas muito especiais.
As embalagens são primordiais
para o controle religioso. Selos e
lacres das congregações religiosas fazem parte integrante da embalagem, impressas em plásticos
utilizados em máquinas a vácuo
ou nos lacres de fita adesiva, asseguram o processo de obtenção
dos cortes e sua manipulação.
A classificação de pureza da carne
é realizada no frigorífico, quando o
rabino enche os pulmões do animal abatido para verificar a presença de impurezas. Se esse pulmão
A fiscal religiosa junto à gerente
Maria Alejandra de Barros
Ao lado:
As carnes embaladas;
a exposição e os
embutidos
estiver totalmente livre de doenças
pulmonares e furos no pulmão, a
classificação da carne será kosher.
Beit Yossef é uma classificação superior da carne, quando a inspeção
do animal encontrou todos os fatores positivos.
Atendendo a cidade
e outros pontos do Brasil
A comunidade judaica se espalha
concentrada em determinados
bairros de São Paulo. Há concentrações significativas nos Jardins,
no Morumbi, em Moema, na Vila
Mariana, em Higienópolis e no
Bom Retiro. Para atendimento a
esses clientes o Livenn possui entrega em domicílio e instalou uma
nova loja em Higienópolis.
Uma outra loja, também na região
do bairro de Higienópolis, faz vendas por atacado, atendendo a outras cidades e estados em que a
comunidade judaica se organiza
para consumir a carne Kosher.
A administração e implantação
dessas lojas é de responsabilidade
do Banco Safra, juntamente com
uma comissão formada por seis
empresários da comunidade e tem
como intuito popularizar a carne
kosher. Trata-se de uma loja moderna, que conta com atendimento especializado e um lay out simples e agradável. A escolha pelos
tons de vermelho, do mais claro
ao mais escuro, faz do ambiente e
do planejamento visual uma marca
do estabelecimento.
Toda a orientação para a escolha
dos cortes é feita de maneira profissional, existe uma sala de preparação separada por vidro do
ambiente onde está localizado o
varejo. A gerência comercial está
sob o comando de Maria Alejandra Barros e a inspeção religiosa
é presente a todo o momento,
como não poderia deixar de ser.
Os preços de comercialização da
carne kosher são altos. Um corte
de peixinho, por exemplo, muito
apreciado por poder ir ao forno
para assar, não sai por menos de
três vezes mais que o preço de
sua comercialização no mercado
da carne comum.
ANUÁRIO 2007
25
O MELHOR
CONCEITO DO ESPETINHO
O
Empório da Carne é um grupo ligado à fabricação, venda
e restaurantes de espetinhos na cidade de São Paulo. Tudo começou
em 1998, na garagem de uma residência do bairro da Aclimação,
com a instalação de um comércio
para quem apreciava o sabor da
carne assada na churrasqueira com
a praticidade e o porcionamento
permitidos pelo espetinho.
Embalados a vácuo, com bom
preço e qualidade, logo foram
conquistando espaços com encomendas para viagens e prestação de serviços em festas familiares e de empresas.
O espaço ficou pequeno e logo
um novo endereço surgiu, com o
Empório da Carne 1, na Rua Heitor Peixoto, nº 143, uma esquina
com a Rua Paulo Orozimbo. Um
estabelecimento comercial de
venda de carne que tinha uma característica: reunir os amigos e
clientes que se envolviam em papo e degustações de espetinhos e
cachaças, oferecidas como cortesia da casa. Em 2001, com a
construção de um quiosque de
26
SCVCFESP
piaçava, foram distribuídas mesas, cadeiras e nascia o sistema
de venda de espetinhos assados e
servidos na tábua.
Hoje, o sucesso desse tipo de comercialização se tornou popularizado no bairro, a concorrência
gerada pelas boas idéias e iniciativas criou novos espaços onde
se procura copiar o que é feito,
mas o Empório da Carne firmouse como pioneiro e abriu um novo espaço, o Empório da Carne
2, localizado na Avenida Eng.
Luiz Gomes Cardim Sangiardi, nº
701, também na Aclimação.
São mais de 30 tipos de espetinhos servidos em um ambiente
interiorano, com música ambiente e um sistema de serviço
eficiente com a cerveja sempre,
sempre na temperatura certa,
além dos mais de 20 rótulos de
cachaças.
Sucesso e novo estabelecimento.
Desta vez para a produção em
escala de espetinhos, um frigorífico com Serviços de Inspeção
Estadual na cidade de Irapuã, o
Empório da Carne 3, com a
preocupação estratégica de manter o padrão de qualidade e a garantia de fornecimento. Agora, a
oferta se diferencia com o aumento no leque de produtos, como com a produção de lingüiças
de condimentação variada (pimenta, erva-doce, etc).
Neste momento em que o negócio avança para um melhor rendimento, a estratégia passa a ser a
volta ao comércio de carnes, com
uma loja especializada em churrascos, para servir a quem gosta
de se divertir com a festa gastronômica de preparar carnes na
churrasqueira, com a inauguração
do Empório da Carne 4, esquina
da Basílio da Cunha com Paulo
Orozimbo, no mesmo bairro.
O novo espaço pretende ser
uma loja acolhedora, com atendimento personalizado, oferecendo os produtos cárneos do
Empório da Carne, além de
churrasqueiras, grelhas, tábuas,
bebidas e serviços para festas.
Ricardo da Silva Prates está há 8
anos no ramo da carne. Ele é o
proprietário das lojas do Empó-
rio da Carne. Para atender aos
consumidores trabalha com uma
grande variedade de espetinhos,
entre os quais o de carne bovina, peito e coxa de frango, costela suína, pernil suíno e picanha
suína. As lingüiças vêm com e
sem pimenta, não faltam os espetos de coração de frango, tulipa e drumet, além do espetinho de peito de frango empanado. Para incrementar, espetinhos
de pão de alho, de legumes como o de berinjela com queijo,
quiabo com bacon e jiló com ervas finas. Tudo servido com a
possibilidade de saborear saladas como rúcula, agrião, tomate
e alface americana, colocadas
dentro do mesmo padrão, com
um espeto enfiado por cima, como se fosse um espetinho e a
preço único. Sobremesa: banana
com leite condensado e canela.
Na hora da conta somam-se os
espetos de madeira e pronto.
Gerenciando
de forma avançada
Na nova loja, a preocupação é
servir a carne com o selo de
qualidade do Empório da Carne,
oferecendo garantia ao seu consumidor. Abrindo o leque, tem-
Acima e ao lado:
Os dois restaurantes
Na página anterior:
Os espetinhos e
temperos para carnes
peros, cachaças, bebidas de todos os tipos e acompanhamentos que podem resultar num
bom churrasco.
O espetinho é uma das formas de
se agregar valor à carne, oferecendo um produto macio, suculento, gostoso, de cor agradável
e de fácil preparo. No caso de Ricardo, a experiência deu tão certa que hoje ele conta com quatro
estabelecimentos voltados para a
mesma atividade.
De olho no futuro, Ricardo preparou uma equipe de pessoas
que o auxiliam a prestar todos
os serviços, na loja, nos restaurantes e no frigorífico. Ele valoriza esta mão-de-obra e sabe da
importância do envolvimento
dos funcionários com a empresa. O resultado pode ser admirado quando o consumidor
aprecia as carnes em qualquer
dos dois restaurantes ou visita a
loja para compra de carnes ou
utensílios. O atendimento é
sempre muito bem feito, os
clientes são reconhecidos, deixados à vontade dentro de seu
espaço e a eles se dá toda a
atenção na hora da comercialização dos produtos.
ANUÁRIO 2007
27
CONVENIÊNCIA
DE ALIMENTOS
Apenas a quatro quadras de um hipermercado Extra,
em plena Zona Leste, a loja Conveniência de Alimentos
diferencia serviços e produtos fora do espaço das
grandes avenidas, caracterizando-se como uma
loja típica de bairro, mas solidificando um conceito
através da criatividade e diferenciação.
J
osé Henrique Soares e sua irmã
Sandra Regina Soares são os
proprietários desta casa instalada
na Rua Dona Aurora Guimarães,
nº 174, na Penha. Ele conta que
nasceu no açougue: “vivi desde
criança numa casa de meu pai aqui
mesmo neste bairro, para ser mais
exato na esquina acima de onde
estamos instalados. Por isso mesmo, até hoje uma parte das pessoas que aqui vêm para comprar
me conhecem pelo nome, interferem diretamente na confecção e
criação dos produtos, trocam opiniões e dão sugestões de como
querem consumir os alimentos”.
Esta vivência no bairro e a solução encontrada pela família na
composição da loja deram origem
ao conceito desenvolvido por José Henrique. Trata-se de uma lo-
28
SCVCFESP
ja com uma padaria nos fundos e
o açougue na frente, com o trabalho na carne desenvolvido
através de temperados e pré-fatiados numa grande extensão do
movimento dos produtos cárneos. Para continuar a descrição
do estabelecimento, devemos incluir uma grande churrasqueira à
porta, a presença de congelados
ao lado do açougue na frente,
onde se comercializam carnes e
outros produtos manipulados como salgadinhos produzidos artesanalmente. Entre os congelados
e a padaria, um minimercado com
centenas de itens. Somada a área
de manipulação de carne e a parte industrial da padaria, são 330
m2 de espaços dedicados à comercialização.
O lay out da loja para quem está
acostumado a freqüentar lojas de
áreas da cidade mais ricas ou está acostumado a consumir seus
produtos diante de propostas
mais simples, não impressiona. A
primeira vista, parece uma grande
desarrumação. Mas o fato é que
José Henrique e sua irmã desenvolveram uma proposta capaz de
dar evolução ao antigo açougue
instalado há tempos no bairro. E
trabalha agregando valores com
delivery, com assados (lombo recheado, frango na brasa, frango
recheado, costela no bafo, lagarto, joelho, espetos misto, de alcatra, de picanha, de maminha e
a costelinha de porco) com temperados (bife a rolê, lagarto recheado, maminha recheada, lombo recheado, medalhão de frango, medalhão de filé mignon, bife à milanesa, filé de frango à milanesa, costelinha de porco temperada, coxas de frango tempera-
das, sobrecoxas e coxinha da asa
temperadas, além da confecção
de almôndegas), com massas,
doces, salgados, bolos, tortas,
saladas prontas e com itens necessários para a dona de casa
desse bairro que não tem a necessidade de se deslocar dali para outros lugares em busca do
alimento cotidiano. A multiface
do comércio está presente, marcada pela evolução.
do, mas finalmente estancado
com a última parcela paga. Conta
José Henrique que “o financiamento de que se fala tanto, ficou
nas propagandas da televisão.
Até conseguir estancar a sangria
gerada pelo leasing trabalhava
das 4 horas da manhã, fazendo o
pão e depois desenvolvendo outros trabalhos até às 21 horas.
Hoje, só faço o pão na folga dos
funcionários, mas a independência foi difícil”.
Crédito para todos
“Perto de 50% da clientela vem
de fora, atrás dos temperados,
assados e dos produtos da padaria. Meu conceito é a transparência e a qualidade e quem dá a
avaliação dos erros é o próprio
cliente. De outro lado, procuro
atender aqui aquilo que o consumidor quer comprar e não aquilo
que ele quer pagar”.
Na história dessa casa, um fato
impressiona logo: a falta de créditos para quem quer construir,
reformar ou desenvolver novas
propostas dentro do setor. Todos
os equipamentos foram comprados através de leasing, o que
provocou um preço final absur-
Acima: os espetinhos. Ao lado: José Henrique;
o balcão da padaria; a fachada do
estabelecimento e abaixo: pães, bolos,
os salgadinhos e a carne embalada
MAX CARNES:
Inaugurada em 4 de maio de 2006,
a nova loja da rede Max Carnes da
Av. Cupecê desenvolve com todo o rigor
o conceito de lojas que trabalham com
preços e grandes volumes de carne.
NOVA LOJA COM FILAS
I
naugurada em 04 de maio deste ano, a nova loja da rede Max
Carnes da Av. Cupecê, nº 2.830
desenvolve com todo o rigor o
conceito de lojas que trabalham
com preços e grandes volumes de
carne. No lay out, espaço para
vender os pertences para feijoada
erguido antes dos caixas e marcado pela solução decorativa, com
um pequeno telhado insinuando
sua separação do resto do açougue; antes e ao lado, a comercialização de bolachas nordestinas,
na busca por atender ao tipo de
consumidor marcante no bairro.
Rodrigo dos Santos Leite é um dos
gerentes e nos conduz ao conhecimento da comercialização dentro
do estabelecimento. Enquanto nos
atende, atende também pela busca
da qualidade aos consumidores
que procuram por cortes a seu
gosto, querem a carne desta ou
daquela forma. A todos dá atenção, como que aprimorando o
atendimento, fazendo uma ponte
entre o consumidor e o atendente,
ou ainda resolvendo ele mesmo a
reivindicação do cliente, como na
troca de um corte de osso buco
realizada ali mesmo, na hora.
A loja conta com outros produtos como massas, frios, espeti-
30
SCVCFESP
PARA COMPRAR
tes mais vendidos, para o dianteiro bovino são o acém com osso, a costela gaúcha e o miolo do
acém; assim como para o traseiro
bovino estão o contra filé, a alcatra e a carne para churrasco. Um
dos cortes específicos realizados
na casa, o bife paris é feito do sete da paleta, como pode ser observado na foto.
nhos e empanados, trabalhando
ainda com poucos produtos temperados como a costela bovina
temperada, o bife a rolê e o lagarto recheado. Os espetinhos
também são ali produzidos, agregando valor à carne e podem ser
encontrados dos tipos: bovino,
lingüiça, frango, coração de frango. “Todos esses produtos estão
sendo bem aceitos pelos consumidores”, salienta Rodrigo.
A fachada do estabelecimento
marca o trecho da Av. Cupecê em
que está instalada a Max Carnes,
dando uma visibilidade grande e
comunicando rápida e corretamente a mensagem. Na porta,
não poderia faltar o tapete vermelho com o logotipo da casa.
Na inauguração, foi realizada
uma promoção com sorteio e cupons. A cada compra, o consumidor ganha cupons que são co-
Esquerda:
A fachada e as filas
No alto:
Os pertences para feijoada
Direita:
Os bifes em cortes
e o balcão com a vitrine alta
locados numa urna. Os prêmios
são; uma geladeira duplex e um
televisor 29”. O sorteio foi realizado no dia 04 de junho, um mês
após a inauguração.
Também foram realizadas divulgações com carros de som e panfletagem nos pontos mais densos
do bairro.
Trabalho correto
e qualidade
Para Rodrigo, “não existe segredo no que nós estamos fazendo.
A loja está sendo um sucesso
porque trabalhamos corretamente, procurando atender ao consumidor com qualidade, bom atendimento e correção”.
O estabelecimento está informatizado, gerando controle de estoques, preços e produtos, Os cor-
No momento em que a reportagem foi feita a loja contava com
25 empregados. No entanto, como é natural nos casos de inaugurações, este número deveria
cair nos próximos meses, com alguns funcionários deixando a casa depois de um período de experiência.
“O tripé em que está montado
o conceito de comercialização
da Max Carnes é higiene, qualidade (dos cortes e da manipulação) e bom atendimento”, salienta Rodrigo.
Desde 1977 a Freddi Carnes
trabalha atendendo
o consumidor da cidade
de São Paulo.
FREDDI CARNES
Excelência e
marketing
para atender
ao atacado
D
esde 1977 a Freddi Carnes
bi para Moema, ambos na Zona
tirão, em um futuro breve, até
Sul da cidade e com aspectos
mesmo a construção de uma co-
comuns como a crescente verti-
zinha com sala de preparação,
calização e sofisticação de con-
para o ensino do corte da carne
sumo, com moradores que inte-
ligado à gastronomia. Isto mes-
gram as classes A e B da popu-
mo, se o futuro do açougue po-
lação, com muitos estabeleci-
de estar ligado ao desenvolvi-
mentos ligados à alimentação,
mento da culinária, com a pre-
como restaurantes e hotéis.
sença de temperados, pré-fatia-
trabalha atendendo o con-
dos, pratos prontos e assados,
sumidor da cidade de São Paulo.
Na Av. Lavandisca, nº 665 as no-
Recentemente, a loja mudou seu
vas instalações da loja inaugurada
endereço do Bairro do Itaim Bi-
em 1º de maio deste ano permi-
aqui ele encontra toda a facilidade para permitir os avanços.
A loja tem seu atendimento voltado em 96% para a venda no atacado, com um pequeno movimento ligado ao varejo. Para atender
hotéis, restaurantes, bifês, escolas
e lanchonetes, Hélio Renato Freddi conta que montou um telemarketing receptivo e ativo e uma pequena frota que conta com duas
peruas devidamente adesivadas
com a marca e motocicleta com
isolante térmico, para entregas de
carne. Renato afirma: “tenho orgulho de ser açougueiro, a loja
O novo endereço conta com três
pavimentos. No andar térreo, está localizada a loja do varejo, com
um balcão de corte voltado diretamente para a visualização do
consumidor e um primeiro espaço ligado à produção, separado
por um vidro transparente. Neste
pavimento, também há uma sala
para a preparação de carne moída, com refrigeração adequada e
homogeinizador (carne homogeinizada, como nos supermercados). No segundo andar está localizada outra sala de preparação
e os estoques, assim como o refeitório dos funcionários. É neste
andar que será implantada a cozinha, equipada com forno combinado para a preparação de assados e aulas de cortes de carne.
No terceiro pavimento, os escritórios. O planejamento, moderno e tecnologicamente correto,
permite até mesmo a obtenção
do SISP, que está em andamento.
A escolha pelos tons de pintura
externa em pasteis dá um ar de
prazer ao consumidor que olha
de fora para dentro, tornando a
loja convidativa.
Acima e na página ao lado a fachada da loja
Ao lado abaixo um pequeno espaço para o atendimento ao varejo
Diferenciação e
preocupação com
a saúde do consumidor
não é uma grife nem pensa em de-
Para conquistar a clientela e traba-
senvolver esse trabalho. Nossa
lhar com excelência, um dos pas-
melhor propaganda, com muito
sos de Renato foi valorizar a mão-
O estabelecimento consta do
de-obra que o cerca. “Nosso fun-
Guia de Compras do Jornal Folha
cionário mais novo está a mais de
de São Paulo, editado pelo crítico
gosto, ainda é o boca a boca, que
multiplica nossos serviços. Nossa
família está no setor da carne há
7 anos conosco e gosto de pensar
que temos 44 famílias de pessoas
de gastronomia Josimar Mello,
como um dos endereços indispensáveis da cidade de São Paulo.
muito tempo, desde o trabalho de
que trabalham aqui na Freddi Car-
meu pai e hoje tenho meu irmão
nes e que dependem dos ganhos
Para Renato, “a agregação de valo-
aqui trabalhando comigo”.
salariais obtidos na casa”.
res existe para ser utilizada de to-
ANUÁRIO 2007
33
A sala de preparação,
o tempero, as carnes
limpas e embaladas
das as formas. As empresas liga-
perfeita, para seu aproveitamento
rando saladas em restaurantes.
das ao setor de varejo da carne
total nas cozinhas dos estabeleci-
Depois, em Londres, esteve du-
devem lançar mão de toda a forma
mentos que compram essa carne,
rante um ano trabalhando como
de agregação para sua sobrevivên-
como também dos consumidores
Souce Chef de restaurantes italia-
cia no mercado. Se você não dife-
que a levam para casa. Segundo
nos.
renciar seus produtos, não sobre-
Renato, que hoje é um dos dire-
viverá na sociedade moderna e
tores do nosso Sindicato, “nossa
Quando voltou ao Brasil, mon-
globalizada”.
função é atender o mercado de
tou um açougue no Bairro do
alimentos com preocupação com
Morumbi, enquanto o pai e o ir-
a saúde das pessoas e aplicando
mão estavam no Itaim Bibi. De-
todos os cuidados da higiene.
pois de alguns anos, fechou seu
Devemos perseguir a prática da
estabelecimento no Morumbi e
boa alimentação e ela nos trará o
se concentrou nos negócios da
ganho financeiro”. Pois é, nunca
família na casa do Itaim.
Segundo ele, “no supermercado
as pessoas estão esperando praticidade para suas compras. Em diversos pontos da cidade, nem
preços elas olham. Temos que incluir a praticidade ao nosso modo em nossos estabelecimentos.
ao contrário, pois esse contrário
é impossível, contraditório.
Se eu não fizer isso, eu não vendo”. O tripé do conceito de trabalho dentro do Freddi Carnes é
“praticidade, qualidade e preço
A especialização e experiência
profissional levaram Renato a
Formação e
experiência profissional
planejar cada detalhe de sua casa
comercial, inovando nas formas
de trabalhar com a carne e utili-
honesto. A esses três primeiros
Renato Freddi cursou Adminis-
zando cada um dos detalhes que
lemas, acrescentamos a agrega-
tração de Empresas em 1979.
lhe são permitidos para agregar
ção de valores nos cortes e um
Depois disso, realizou uma pós-
valor à sua forma de trabalhar. É
trabalho de porcionamento espe-
graduação em Varejo na Universi-
cializado”.
dade de Roma. Como bolsista,
Para obter uma excelente mercadoria o Freddi compra qualidade
esteve também no instituto Sapienza, na Casa Dante Alighieri.
assim com o tempero utilizado
pelo Freddi Carnes, oferecido como brinde ao consumidor que lá
compra suas carnes, como você
e trabalha com qualidade, ofere-
Em Paris, capital francesa, ele tra-
pode ver na foto (com direito a
cendo carne com a apresentação
balhou durante três meses prepa-
embalagem a vácuo).
34
SCVCFESP
que conheça as palavras do Alcorão pode realizar o abate, desde
que domine as técnicas, para favorecer uma morte digna do animal”. No caso de Ali, ele mesmo
muitas vezes promove esses abates, nos mostra a faca e explica
que a incisão deve ser feita de
modo rápido e certeiro, cortando
o pescoço do animal a ser abatido e atingindo órgãos que vão
permitir uma morte rápida (veja
Kafta
mais adiante o processo Halal).
A presença de 1,5 milhões de
CARNE HALAL
muçulmanos no Brasil parece estar chamando a atenção de parte
da indústria, já que na casa encontramos o selo Halal em frios
Mais um conceito
de religiosidade
produzidos pela Ceratti. A agregação de valores à carne está presente também ao estabelecimen-
a Zona Leste da cidade, um
brasileiros em colocar essa carne
to que fornece a Kafta em espeti-
pequeno comércio despon-
no mercado interno, por falta de
nhos, prato tão apreciado pela
ta como fornecedor de carne pa-
uma logística”. De forma inde-
comunidade árabe.
ra a população muçulmana resi-
pendente, o Centro de Divulga-
dente em São Paulo e região. O
ção do Islam, com sede na cida-
consumida por brasileiros sem
Grupo Al Hilal fica localizado no
de de São Bernardo do Campo,
nenhum problema”. Esta questão
Bairro do Tatuapé, à Rua Mário
desenvolveu um Grupo de Abate
foi levantada também no Centro
de Assis Moura Júnior, nº 18,
Halal também com a missão de
de Divulgação do Islan, onde ob-
uma travessa da Rua Serra do Ja-
atender à comunidade.
tivemos informação de que as leis
N
pi, altura do nº 1.400.
Igualdades e diferenças estão
Ali adianta que “a carne pode ser
antigas, que regiam os abates,
eram muito parecidas entre ju-
O estabelecimento é muito sim-
presentes entre judeus e muçul-
ples, mas ali se concentra parte
manos. Ambos não consomem a
da distribuição de carne Halal
carne de porco, mas o muçulma-
que vai para famílias localizadas
no se alimenta de todas as partes
até mesmo em outras cidades.
do boi, incluindo o traseiro. O
Ali El Khatib é o proprietário da
animal também deve morrer na
casa. Ele nos explica que, “apesar
degola, sem o atordoamento ge-
da grande quantidade de carne
rado pelo abate humanitário oci-
Existem cortes específicos reali-
Halal abatida no Brasil (grande
dental, mas necessariamente não
zados para a comunidade, como
exportador para a comunidade
é uma autoridade religiosa que
a carne que faz parte de um pra-
muçulmana no exterior), não
promove este abate. Nos explica
to libanês denominado Chaur-
existe interesse dos frigoríficos
Ali que “qualquer muçulmano
ma. “Dependendo do gosto do
36
SCVCFESP
deus, cristãos e muçulmanos e se
permitia o consumo da carne entre pessoas de uma religião e de
outra (na época os cristãos também abatiam os animais através
da degola).
cliente, se ele quer a carne mais
micílio na sua esmagadora maio-
magra ou mais gorda, utiliza-se
ria. Equipado com uma perua fri-
do coxão mole ou do contra filé,
gorificada ele criou o disk-halal,
cortado em forma de filetes, co-
uma entrega programada que
mo se fosse para o preparo de
procura atender da melhor forma
um strogonofe, apenas com a di-
aos muçulmanos de São Paulo e
ferença de que deve ter o com-
até de outras cidades.
Depois desse primeiro momento,
primento de um bife inteiro”.
Atendendo à comunidade
internacional e
desenvolvendo mercado
A origem dos muçulmanos
árabes no Brasil
No Centro de Divulgação do Islam, obtivemos informações sobre
Muitos navios com tripulações
de muçulmanos já foram atendidos pelo Grupo Al Hilal. Nesses
Ali Ahmad Saif, do Grupo de Abate Halal
de São Bernardo do Campo
a origem da imigração para o Brasil dos muçulmanos e árabes (não
a vinda dos escravos negros,
muitos deles de nações em parte
muçulmanas, como os bantos.
Mas a grande maioria dos imigrantes veio mesmo foi a partir do inicio do século XX e são conhecidos
como turcos porque vieram do
confundir as duas coisas: uma é a
Cham. Explica-se: há cinco regiões
etnia, outra é a religião; assim,
mulçumanas no oriente: a região
existem árabes que são cristãos,
do Iraque e Kwait; a região da Ilha
como existem muçulmanos que
Árabe (Península da Arábia Saudi-
não são árabes). O primeiro mo-
ta); a região ocidental; o Egito e a
mento foi o momento inicial da
região da Grande Síria, ou o
A responsabilidade se perpetua
história do Brasil, com a chegada
Cham, onde havia um conjunto de
na cadeia produtiva para a obten-
de navegadores com muita proba-
culturas que reunia os povos de
ção da certificação. Segundo as
bilidade de terem sido encontra-
vários países hoje conhecidos, in-
leis muçulmanas, quem será pe-
dos pelos portugueses entre os
clusive a Turquia, mas que também
nalizado por vender a carne não
muçulmanos e árabes, já que eles
incluem o Líbano, a Jordânia e ou-
Halal é aquele que mentiu dentro
eram responsáveis pela navegação
tros. “Somos turcos por causa do
da cadeia de produção, nunca
que existia naquela época nos ma-
Império Turco-Otomano, que per-
aquele que consumiu o alimento.
res do mediterrâneo.
durou até 1.929”.
casos, os pedidos vêm da cidade
portuária de Santos, no litoral.
Ali nos conta que já abasteceu
navios da Indonésia, Jordânia e
Argélia, entre outros.
Ali explica: “a este último, Alá
perdoará”.
A comercialização Halal está começando. Suas regras são antigas, contando com mais de
1.400 anos de história, mas o
esforço dos grupos no Brasil é
novo. Será possível, em breve,
que haja carnes embaladas e com
certificação religiosa nos supermercados e açougues das principais cidades.
O trabalho desenvolvido por Ali
é voltado para a entrega em do-
ANUÁRIO 2007
37
TRABALHANDO COM
DOIS CONCEITOS DIFERENTES
J
orge Paulino Camisa Nova é
proprietário de várias casas
presentes nos bairros de Santo
Amaro, Campo Limpo, como
também uma loja no Morumbi
Sul. Ele está há 42 anos no setor,
38 anos como proprietário de
açougues. Entre os dois conceitos
com que trabalha, estão os açougues que têm como centro das
atenções um maior volume e a
questão do preço e, de outro lado, a loja do Morumbi Sul, onde
se desenvolve, dentro do conceito que tem a carne em primeiro
plano, a venda de cortes temperados e de carne maturada, dentro
de um pequeno shopping a céu
aberto e que conta com 32 lojas.
trabalhar perfeitamente os dois
conceitos, das duas maneiras.
Mas é preciso ter em mente que o
açougue mudou muito: hoje o
cliente é diferente, muito exigente, sabe o que quer e exige qualidade dos produtos. A situação
hoje não é a da busca do consumidor pela carne, mas se inverteu
com a busca do cliente pelo açougue. O consumidor é disputado
pelos grandes concorrentes que
são as redes de super e hipermercados. Os próprios frigoríficos viraram concorrentes e estão entregando a carne em peças, em pequenas quantidades, para os restaurantes e o comércio que antes,
eram clientes do açougue”.
Segundo ele nos conta, numa cidade como São Paulo, “dá para
Na casa do Shopping Morumbi
Sul, a Brangus Carnes e Frios,
38
SCVCFESP
que já foi inaugurada há 18 anos,
atende à classe A e média A do
Bairro do Morumbi Sul: “os cortes são diferenciados, as carnes
são diferentes, trabalhamos com
um número grande de temperados e com carne maturada de alta qualidade. Esse consumidor
não tem tempo para ir ao fogão
preparar sua comida, exige a praticidade e a comodidade que têm
de estar presentes na diferenciação que criamos para os produtos. Aqui, o tripé se baseia em
carnes selecionadas, qualidade e
comodidade”.
Mas não se pense que no outro
conceito, que envolve mais a
quantidade e o preço, não existe
a busca pela qualidade. “Apesar
deste cliente estar procurando
pelo preço, ele exige qualidade.
A qualidade da carne, dos cortes,
do estabelecimento, da correção
no trabalho. Há até alguns clientes que compram nas duas casas
e reclamam das duas, uma pelo
preço e outra pela qualidade”.
“Nos dois conceitos, é importante observar o bom atendimento,
a valorização da mão-de-obra e a
qualidade dos produtos”. Com o
objetivo de agregar valores aos
produtos, ele está produzindo
espetinhos que têm uma saída
muito boa. Os cortes mais comercializados no Brangus, são os
cortes do alcatra, pela ordem: picanha, fraldinha e baby beef. Já
entre os temperados mais comercializados estão as coxas de frango desossadas, o lagarto rechea-
do, o frango inteiro desossado e
recheado e as costelas de bovino
e suíno temperadas.
Os embalados, assim como a carne maturada, são desenvolvidos
ali mesmo, com controle de qualidade e a garantia de que a satisfação do cliente será atendida.
Na página ao lado:
A fachada da loja
Acima:
Jorge Camisa Nova
Ao lado:
Funcionário
na sala de preparação
ALIMENTO
E RELIGIÃO
TRATAMOS DA VENDA DOS PRODUTOS CÁRNEOS
EM ESTABELECIMENTOS DE VAREJO LIGADOS A DUAS
RELIGIÕES NA REGIÃO DE SÃO PAULO.
NADA MELHOR DO QUE CONHECER AGORA QUAIS AS
REGRAS QUE ESSAS RELIGIÕES TÊM PARA OBTER E
CERTIFICAR SEUS PRODUTOS.
A religião muçulmana
desenvolveu regras
para a obtenção
e certificação dos
produtos Halal no
Brasil e no Mundo.
Aqui, através do
Centro de Divulgação
do Islam para a
América Latina,
conhecemos as regras
Produtos
Halal
A
para a obtenção dos
alimentos
religião muçulmana desen-
produtos Halal, garantindo e su-
crescimento da comunidade islâ-
volveu regras para a obten-
prindo mão-de-obra especializa-
mica através de atividades em
ção e certificação dos produtos
da para o processo de produção
conjunto com instituições islâmi-
Halal no Brasil e no Mundo.
deste tipo de alimento, tornan-
cas e assessorar empresas inte-
Aqui, através do Centro de Di-
do-os saudáveis e lícitos para o
ressadas em operar no mercado
vulgação do Islam para a Améri-
consumo dos muçulmanos e
ca Latina, conhecemos as regras
não-muçulmanos no mundo.
do mundo islâmico.
para a obtenção dos alimentos
Para isso, o CDI precisa alcançar
Os grupos de abate Halal estão
divulgadas pelo Grupo de Abate
a qualidade e excelência na pro-
localizados nos seguintes países e
Halal, cujo objetivo é beneficiar
dução Halal e contribuir com o
continentes:
g Canadá
g Europa
n USA
g Ásia
n África
g Brasil
n Austrália
ANUÁRIO 2007
41
Mercado Halal
e os produtos
de qualidade
MERCADO
O mercado de produtos certifi-
Tradicionalmente, a maioria
cados Halal é imenso. Ele inclui
desses produtos são alimen-
1,3 bilhões de muçulmanos no
tos. Os consumidores usual-
mundo, em 112 países e mui-
mente o associam com inspe-
tos outros não-muçulmanos
ções de componentes e ingre-
que escolheram se alimentarem
dientes de alimentos, forma
de produtos certificados com
de estocagem e observação
esta qualidade.
restrita das normas de higiene
Segundo dados do CDI, existem 9 milhões de muçulmanos
e procedimentos sanitários do
produtor.
aproximadamente vivendo na
Apenas na área de alimentos
América do Norte, 20 milhões
Halal existe um mercado esti-
na Europa, 300 milhões na
mado em 150 bilhões de dóla-
África, 200 milhões no Orien-
res. A demanda por este tipo de
te Médio, 800 milhões na Ásia
alimento está aumentando entre
e 3 milhões na América Latina.
os muçulmanos devido à natu-
O mercado global de produtos
Halal tem valor estimado de 2,1
trilhões de dólares. Os produtos em potencial para este mercado incluem alimentos, farmacêuticos, cosméticos, produtos
em couro, assim como serviços.
reza compulsória de consumir
apenas este tipo de alimento. A
procura pela Certificação Halal,
que atesta a segurança e qualidade do processo de produção,
também tem aumentado consideravelmente.
É esperado que o consumo de
Aqui no Brasil, pelo que pude-
produtos cresça consideravel-
mos apurar, existe um mercado
mente com o crescimento da
potencial de 1,5 milhões de
população islâmica no mundo.
muçulmanos, espalhados entre
Atualmente, o maior consumi-
muitos estados da Federação,
dor de produtos Halal é o su-
mas com grande concentração
deste e oeste da Ásia.
em São Paulo e sua região.
O ALIMENTO
HALAL
O QUE SÃO AS IMPUREZAS
(NAJS)?
De acordo com a Lei Islâmica, impurezas (Najs) significa:
1. Coisas não permitidas, tais
como: porcos e seus derivados, sangue e carniça;
2. Alimentos que contém substâncias consideradas ilícitas;
3. Alimentos que tiveram contato direto com substâncias ilícitas;
4. Quaisquer substâncias expelidas do corpo dos animais ou
seres humanos, tais como:
urina, fezes, sangue, vômito,
pus, esperma e etc..
5. Carniça ou qualquer animal
que não tenha sido morto de
acordo com a Lei Islâmica.
O QUE É ALIMENTO
HALAL?
A palavra Halal no idioma árabe
significa lícito, permissível. São
os produtos julgados consumíveis pelos muçulmanos e pela jurisprudência islâmica.
O termo significa alimento produzido sob a supervisão da Lei
Islâmica Shariah e que segue as
seguintes condições:
1. O alimento e seus ingredientes
não devem conter partes ou
produtos de animais ilícitos ao
consumo do muçulmano, como descrito pela Lei Islâmica,
ou produtos de animais que
não foram mortos de acordo
com ela;
2. Os alimentos não devem con-
Método de Limpeza Dibagh, de
ter nada considerado impuro
acordo com o que é recomenda-
(Najs) de acordo com a Lei Is-
do pela Lei Islâmica para limpeza
lâmica;
do Najs
3. Os alimentos não podem ter
sidos preparados, processa-
Mughallazah:
dos ou manufaturados usando
As impurezas invisíveis chamadas
equipamentos sujos de impu-
de ‘Ainiah ou invisíveis chamadas
rezas (Najs), de acordo com a
de Hukmiah, para que sejam lim-
Lei Islâmica;
pas deve ser feito os seguintes
procedimentos:
QUAIS SÃO OS TRÊS
TIPOS DE IMPUREZAS?
1. Lavar sete vezes, sendo uma
Mughallazah:
2. A primeira deve ser feita le-
delas com areia;
Isso é considerado como o tipo
vando em conta a retirada
mais severo de impureza Najs,
completa das impurezas, sen-
tais como, cães, porcos, fluídos
do assim, as seguintes podem
corporais, fezes e urina.
ser feitas sem mais detalhes;
3. A areia utilizada deve ser o
D) Aves de rapina;
MICRORGANISMOS
suficiente para ser notada
apenas.
E) Pragas, tais como, ratos, centopéias, escorpiões e outros
Todos os tipos de cogumelos e
animais similares;
microrganismos (bactérias, algas
Mutawassitah:
Isso é considerado como impureza média, tais como:
e fungos) e seus produtos e/ou
F) Animais os quais são proibi-
derivados são Halal, exceto aque-
dos de matar, tais como: Abe-
les que são venenosos, tóxicos e
lhas e Pica-paus;
prejudiciais à saúde.
Vômito, pus, sangue, álcool, carniça, fezes e urina.
COGUMELOS E
G) Criaturas consideradas repulsivas, tais como: moscas,
Mukhaffafah:
mosquitos e etc...
NATURAIS
Isso é considerado como uma
forma branda de impureza Najs.
A única impureza desta categoria
MINERAIS E QUÍMICAS
Todos os tipos de minerais e quí2. Animais Aquáticos
é a urina da criança (masculino)
micas naturais são Halal, exceto
aqueles que são venenosos, tóxi-
até 2 anos de idade, desde que
São aqueles animais que vivem na
não tenha consumido nenhum ti-
água e não conseguem fora dela,
po de comida a não ser o leite
como por exemplo, os peixes.
materno;
Todos os animais aquáticos são
lícitos com exceção dos venenosos ou que causem malefícios à
cos e prejudiciais à saúde.
BEBIDAS
Todos os tipos de água e bebidas
ANIMAL
saúde. Animais que vivem na
Os animais são divididos em
água e no solo, tais como: croco-
duas categorias: terrestres e
dilo, tartarugas e sapos, não são
ciais à saúde, como as bebidas
aquáticos.
lícitos para o consumo.
alcoólicas.
1. Animais Terrestres
são Halal, exceto aquelas que
são venenosos, tóxicas e prejudi-
Existem algumas escolas islâmicas que definem que certos tipos
Todos os animais terrestres são
de peixes não são lícitos. Para
lícitos para o consumo exceto os
evitar qualquer dúvida, o CDI
seguintes:
aconselha que o Certificado Halal
A) Animais que não foram mor-
seja solicitado para todos os pro-
Qualquer alimento ou bebida
tos como recomendado pela
dutos, mesmo os que têm como
produzida com material genetica-
Lei Islâmica;
base o peixe.
MODIFICADOS (AGM)
mente modificado, provenientes
de animais ilícitos para o consumo islâmico não são Halal.
B) Porcos, cães e seus congêneres;
ALIMENTOS GENETICAMENTE
PLANTAS
Produtos venenosos provenien-
C) Animais que tenham caninos
Todos os produtos derivados de
tes de plantas e animais aquáticos
longos que os utilizam para
plantas e vegetais e seus deriva-
das quais as toxinas tenham sido
matar suas presas, tais como:
dos são lícitos, exceto aqueles
eliminadas durante o processo de
tigres, ursos, elefantes, gatos,
que são venenosos ou causam
produção do alimento são Halal
macacos;
malefícios a saúde.
pela Lei Islâmica.
44
SCVCFESP
O ritual do abate judaico/mulçumano pode ser
considerado como uma questão religiosa, como
de fato é. Mas se quisermos entendê-lo devemos
procurar o seu sentido cultural e moral.
ABATE BOVINO
JUDAICO/MULÇUMANO
g A incisão deve ser executada sem interrupção.
O movimento será contínuo até que todas as
partes vitais tenham sido secionadas. Qualquer
interrupção, voluntária ou não, torna o abate
inadequado (Shehiyyah).
Verificação de Facas:
A faca não pode ter nenhuma
imperfeição. O exame é feito passando-se
suavemente a unha no fio da lâmina
O
abate judaico tem suas regras estabelecidas pelo grande patriarca Moisés e divul-
gadas pelo Talmud de geração em geração. Inicia-se pela preparação chamada de Kosher, não
se permite marretadas na cabeça do animal, a
insensibilização dá-se com a secção dos grandes vasos do pescoço, exigindo grande habilidade profissional, inclusive com facas devidamente afiadas para esse fim. Antes, porém, da
incisão o shohet coloca uma das mãos sobre a
cabeça do animal e reza em hebraico dando início ao rito que se segue. O shohet é um magarefe religioso com longo aprendizado nas academias de estudos rabínicos. Ao proceder o
Kosher, evitando a crueldade, o animal deve
sangrar completamente; pois, segundo Moisés,
no sangue está a alma do ser vivo. A lei mosaica considera a cinco pontos fundamentais que
devem ser rigorosamente observados:
n O corte é feito calmamente, sem movimentos
bruscos ou afobação, porém rapidamente, com
o deslizamento da faca no sentido de vai-e-vem,
uma única vez. A intenção é de assegurar a
ação rápida e precisa no momento da incisão
(Darasah).
g Não deve haver perfuração da pele, ou seja, a
faca não pode penetrar sob o tecido subcutâneo do pescoço. O corte deve ser livre e aberto, não perdendo de vista a faca em qualquer
momento (Haladah). É permitido o escoamento
do sangue que, ao drenar o.cérebro, torna o
bovino imediatamente inconsciente.
n A incisão deve ser feita sempre em um determinado ponto do pescoço, sobre a traquéia,
caudalmente a cartilagem cricóide e a laringe.
Não deve ser executada sobre a laringe e nem
sobre os volumosos músculos localizados logo
abaixo da garganta (ikkui).
g Não pode haver dilacerações, mas sim um
corte limpo (Hagra-ma). Por essa razão a faca é examinada antes e depois da operação,
para garantir que o fio de sua lâmina esteja
perfeito. Se houver qualquer anormalidade na
lâmina, o animal será excluído, para o consumo dos judeus.
Fonte: Revista da Carne
Abate mulçumano também exige um corte preciso na veia jugular para insensibilizar o animal ao atingir as artérias carótidas. Aqui o abate é chamado de Halal;
o qual deverá ser exercido por um mulçumano praticante que também reza em
nome de Alá, voltado para Meca, onde
existe a Kaba, considerada o centro espiritual mulçumano. (E o ritual continua)
Revisão Interna de Pulmões:
O rabino apalpa a circunferência dos pulmões a fim de
verificar a existência de aderências entre a pleura e o diafragma.
Identifica os pontos no papel com desenho.
Revisão Externa de Pulmões
O rabino que faz a verificação externa do pulmão examina as
aderências apontadas na revisão interna (desenho)
e define o status do animal: Kosher ou não.
Revisão Externa
de Pulmões
No detalhe,
a aderência.
Identificação de Carcaças:
Rabino identifica carcaças para
diferenciar entre as Kosher e as
desclassificadas.
Se por um lado, os judeus recorrem ao
Pentateuco para fundamentar o ritual do
abate; por outro lado os mulçumanos
apelam ao Alcorão, que segundo consta
foi revelado ao profeta Maomé por Alá,
desde o século VI de nossa era.
Que lição podemos tirar desses rituais?
O respeito pelo animal que vai nos alimentar, a humildade perante a natureza
que nos dá a vida. Termos a compreensão de que somos parte integrante do
universo; e, não seu senhor. Só com essa consciência poderemos fazer valer o
Protocolo de Proteção e Bem-Estar Animal datado de 1997 e anexado ao tratado que estabeleceu a comunidade Européia (Europa, 2005). Este protocolo reconhece os animais com “seres conscientes”. Não esqueçamos que o Brasil já dispõe de legislação específica; principalmente, com o advento da Lei nº 9.605,
de 12/02/1998, chamada Lei dos Crimes Ambientais - LCA, a qual estabelece
que maus tratos em animais passaram a
se enquadrarem como crimes.
Conclusão: Os rituais de abate judaico/mulçumano anteciparam o que a ciência veio a comprovar, os animais devem
ser tratados com valores éticos, morais e
não como simples objeto de lucro. Se
aprendermos isso, certamente passaremos a respeitar mais o ser humano. Se o
capitalismo qual um rei Midas, tudo que
toca vira mercadoria, protestamos para
que os seres sejam seres e não coisas.
Manuel Henrique Farias Ramos
NOTAS
DO VAREJO
ANUÁRIO 2007
47
Muitos empresários
não sabem definir
com certeza seus
pontos fortes e fracos
PONTO FORTE
E PONTO FRACO
P
esquisas realizadas na área
do comércio dão conta de
• ausência de obrigações fixas
• envolvimento da mão-de-obra
pontos fortes e fracos. Isso é um
problema, já que saber identificar
os pontos fortes pode fornecer
impulso para uma trajetória de
• possibilidades de negócios futuros
• boa situação financeira dos
clientes
• parcerias com fornecedores
sucesso. Para algumas empresas,
o ponto forte pode ser o lança-
sário para fazer o marketing das
vendas, administrar o negócio,
que muitos empresários não sabem definir com certeza seus
quanto ao conhecimento neces-
cuidar da seleção de pessoal, cuidar das compras, planejar o visual, inventar ou modificar o lay
out das lojas?
O pequeno empresário é responsável por áreas que exigem co-
Como está seu negócio?
mento de um produto numa área
nhecimento e dedicação de leitura, cursos e capacitação.
em que não haja concorrência,
Seu produto ou serviço é diferen-
para outras a venda a preços mais
ciado?
baixos. Outros encontrarão seu
A concorrência é tão grande que
ponto forte oferecendo um pro-
não é possível descobrir nichos
duto de qualidade superior. Qual
de mercado?
o seu caso?
Sua localização é adequada?
Como andam
as marcas próprias
nos supermercados?
Até o final do ano, o Pão de Açúcar pretende elevar a participação
nas vendas com suas marcas pró-
Exemplos de
Pontos Fortes:
Conhecimento
prias de 12 para 15%. No Carre-
• capacidade financeira
Muitos empresários levam seu
10 para 12%, do ano passado
negócio na base da intuição e do
até agora. No Wall Mart, a parti-
talento, sem dúvida fundamen-
cipação desses produtos é igual a
tais para sua evolução. Mas, e
do Carrefour.
• capacidade de oferecer crédito
• ausência de dívidas
48
SCVCFESP
four, a participação já subiu de
Diversificar produtos
exige cuidados
CREDIBILIDADE
E DIFERENCIAL 1
• Veja se há espaço na concor-
O referencial humano da loja po-
rência e estude o que você po-
de estar no proprietário, no ge-
de fazer melhor para conquis-
rente ou no atendente, mas o fa-
tar a clientela.
to é que ele existe para o consu-
• Procure saber se seus clientes
querem novas opções de produtos ou apenas desejam um
preço menor.
midor. Por isso, aquele que atende, que ouve, que troca opiniões
e informações, discute os preços
• Se a diversificação que você
so acompanhar a evolução de
CREDIBILIDADE
E DIFERENCIAL 2
cada um deles separadamente.
É preciso entender o cliente, se
com muitos produtos, é preci-
aproximar dele. O atendimento
• Sempre que possível, aproveite estruturas, máquinas, pes-
tem que evoluir para a competência no trato com o consumidor.
soal e matéria-prima quando
for diversificar.
O QUE DIZ A LEI
• Área de preparação de alimen-
SEBRAE CRIA NOVO
SERVIÇO DE APOIO
Com o pé no desenvolvimento
tos deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e
tecnológico, o Sebrae criou novos serviços de apoio para esti-
preparo deve ser impermeável,
mular a competitividade. Trata-se
lisa, isenta de frestas e sem ru-
do Programa Sebrae de Consul-
gosidades.
• As pessoas que manipulam alimentos devem usar cabelos
As linhas de apoio são:
• Diagnóstico Empresarial
presos, protegidos por redes e
do fumar, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer ou
• Suporte Empresarial
• Aperfeiçoamento Tecnológico
mexer em dinheiro.
• Os produtos saneantes devem
estar regularizados no Ministé-
• Inovação Tecnológica
Primeiro ponto para o cadastro:
nome, endereço e telefone do
cliente. Adicionais: tipo de consumidor: paga com cheque, cartão
de débito, crédito, dinheiro ou tíquete? Quantas pessoas são alimentadas em sua família?
Na ficha, se utilizar fichas, o histórico de compras com os respectivos gastos.
Com essas informações você pode
implantar um serviço de delivery,
pode planejar promoções, lançamento de produtos e fazer novas
compras.
não devem usar barba.
• Na manipulação não é permiti-
• Suporte Tecnológico
Empresas informatizadas podem
agilizar melhor os cadastros. O
computador não é uma ferramenta utilizada só para controlar os
estoques e a mão-de-obra. Pode e
deve ser utilizado para o planejamento das promoções e ampliação
dos negócios.
após o expediente.
• A superfície dos móveis para o
toria Tecnológica, ou SebraeTEC.
O cadastro é uma importante ferramenta para as vendas, permite
identificar oportunidades a partir
das informações dos clientes.
e obtém as facilidades, será o reflexo da loja.
está implantando for radical,
FAÇA O
CADASTRO DOS
SEUS CLIENTES
Se você conseguir fazer um cadastro com o e-mail dos seus
clientes, pode enviar informações
sobre promoções e ofertas para
ele. Regiões verticalizadas são
ótimas para esse tipo de desenvolvimento.
rio da Saúde.
ANUÁRIO 2007
49
DINHEIRO
DE PLÁSTICO
1
As famílias brasileiras já
responderá por 12%. Os car-
to. Hoje, são 69 milhões de
compram 20% de seus
tões de crédito, restritos às
cartões de crédito no Brasil,
produtos com dinheiro
classes A e B, estarão dissemi-
174 milhões de débito e 101
de plástico, ou seja, cartões de
nados nas classes C e D.
milhões de cartões de lojas.
1
5
3
3
6
6
4
4
débito, crédito ou cartões de
Quanto aos cartões de lojas,
lojas. Há programas de contro-
serão produtos que estarão
le de informática que permitem
franqueados por pequenos e
que a sua loja faça também o
médios comerciantes.
seu cartão de cliente preferencial. A previsão é de que em
Ao negociar a taxa de
10 anos os cartões atinjam
administração que você
35% dos meios de pagamen-
vai pagar, considere que
to. A fonte do estudo é a As-
o custo no mercado varia entre
sociação das Empresas de Car-
2 e 2,6% para os cartões de
tões de Crédito e Serviços. O
débito; e, 3 a 4% nos cartões
Banco Central realiza gestões
de crédito.
5
Sinésio Correia de Melo
é comerciante de carne
de frangos nas feiras livres de São Paulo. Possui dois
caminhões e percorre seis feiras. Para ele, “o cliente gasta
mais, além de ser uma forma
garantida de recebimento”.
Cerca de 20% do movimento é
feito com os cartões.
com essas empresas para diminuir o percentual pago pelos
estabelecimentos, dentro da
Os cartões surgiram nos
lógica de que um setor que
Estados Unidos na déca-
cresce deve procurar beneficiar
da de 50 e chegaram ao
toda a economia.
2
2
Brasil seis anos depois. Desde
essa época não pararam mais
de crescer, muito embora nas
Em 2015, o cartão de
últimas décadas, com a infor-
débito, que hoje repre-
matização bancária têm alcan-
senta 8% das vendas,
çado maior nível de crescimen-
A principal desvantagem
dos cartões é que a operação é realizada à vista,
enquanto que o recebimento é
feito entre 30 e 35 dias. A opção de antecipação da receita
existe, mas são cobradas taxas
adicionais. É preciso colocar na
ponta do lápis, além da taxa de
administração, o custo do aluguel mensal das máquinas.
CLASSES C, D E E DETÊM METADE DA RENDA
Esses brasileiros representam 85% da população, nada menos do que 162 milhões de pessoas. Mesmo com orçamento apertado, pois a renda mensal de 59% dessas famílias é inferior a R$ 1.200,00,
esse mesmo universo movimenta a quantia de R$ 500 bilhões anuais (dados do IBGE).
NÚMEROS DO
CONSUMO DAS
CLASSES C, D E E
• 77% têm geladeira e
MARINANDO
A CARNE
linha telefônica;
•
99%
têm televisão;
• 91% dispõem de
gás de cozinha;
• 34% da classe C
têm telefone celular;
• 18% das classes D e E têm
telefone celular.
ESSES BRASILEIROS
CONSOMEM
• 81% do volume total
do açúcar;
Acrescentando líquidos adicionados a ingredientes como sal e
polifosfatos, beneficiando a textura e reduzindo a perda de peso provocada pela cocção. Pode ser vantajosa, especialmente,
para cortes de segunda, como a paleta.
MERCADO NORTEAMERICANO:
EMBALAGENS
O sistema tradicional de cortes
inteiros a vácuo perdeu espaço
para as bandejas no mercado norte-americano. De 2002 a 2004,
os cortes porcionados em bandejas aumentaram sua oferta em
11%, passando de 49 a 60%. Is-
• 67% dos refrigerantes;
• 78% do volume de colônias;
• 73% do mercado de
pró-xampus.
MERCADO NORTE-AMERICANO:
MARINADOS,
PREPARADOS
E COZIDOS
A expectativa nos EUA é a
de que o mercado de carnes preparadas, cozidas e
marinadas, que represen-
to porque a carne moída ofereci-
tam praticidade e comodi-
da naquele mercado encontra-se
dade aos consumidores
acondicionada em bandejas. Mas
cresça mais que o mercado
atenção: a bandeja é mais utiliza-
da carne fresca, passando
da para aves (95%) do que para
de US$ 11 para US$ 50
a carne bovina (23%)
milhões, de 1998 e 2008.
ANUÁRIO 2007
51
MARKETING DA
DANFOSS DO BRASIL
VAI MUDAR
Antonio Prieto Regina vai deixar a
direção do marketing da Danfoss do
Brasil, depois de vários anos à frente do
departamento. Seu destino: os Estados
Unidos. Dificuldade: nenhuma, pois que
o seu trabalho é de Primeiro Mundo.
Em seu lugar assume Edmar Comenalli
de Andrade, que acompanhou Antonio
Prieto em sua jornada na Danfoss.
O ENDEREÇO
ELETRÔNICO COMO
FORMA DE DIVULGAÇÃO
Enviar e-mails para quem não quer recebê-los é uma prática que pode gerar
ponto negativo para sua empresa. É
preciso primeiro separar os clientes que
querem receber em suas caixas de entrada as informações que você quer
mandar. O conteúdo deve ser claro e
direto, as mensagens devem ser curtas,
simpáticas e objetivas, e o mais importante: devem conter o item de exclusão
da lista.
CERTIFICAÇÃO
Com o Código de Defesa do Consumidor, o consumidor, antes agente passivo, passou a ter acesso a informações sobre
processos, benefícios a até sobre os malefícios dos produtos
que consome. Ao se tornar mais consciente de seus direitos,
passou de coadjuvante a protagonista no processo de compra.
Iniciativa do poder público em resposta aos anseios da sociedade brasileira, o Procon foi criado para dar suporte ao direito do consumidor. Na esteira desse avanço, o Inmetro, órgão
E-MAIL:
FORMA BARATA
DE DIVULGAÇÃO
A mensagem eletrônica é uma das formas mais baratas de divulgação, mas
segundo o consultor do Sebrae-SP,
Gustavo Carrer “é preciso ter em men-
oficial de normas regulatórias, ganhou maior dimensão. Por
outro lado, para não perder terreno, as empresas passaram a
encarar o consumidor como merecedor de toda a atenção - os
serviços de atendimentos ao cliente (SACs) foram ampliados
e a postura socialmente responsável virou commodity no mundo dos negócios. O mercado de testes e de certificação de
produtos passou a ser mais valorizado e o consumidor passou
a contar com uma série de selos, rótulos e explicações que
te que a internet ainda é uma ferramen-
identificam desde a procedência das matérias-primas até o pra-
ta disponível para uma parcela pequena
zo de validade dos produtos.
da população”. Por isso mesmo, utilize
a ferramenta não como única forma de
divulgação, mas como mais uma forma.
CUIDADOS
AO BUSCAR
UMA LINHA
DE CRÉDITO
Buscar uma linha de crédito é
to? As respostas a essas per-
muito mais do que assumir
guntas nos permitirão avaliar
um financiamento bancário.
melhor a situação.
Trata-se de uma decisão de investimento de extrema importância para a sua empresa. Em
princípio,
financiamento
é
uma forma positiva para você
crescer, mas antes é preciso
fazer uma avaliação.
rá que o financiamento deverá trazer benefícios, porque
Feita essa primeira avaliação, o
permitirá à empresa expandir
próximo passo é realizar exa-
as vendas com lucros. Nesse
mes mais profundos. E preciso
caso, é recomendável buscar
saber se o nosso produto gera
uma linha de crédito de in-
lucro o suficiente para que te-
vestimento.
nhamos capacidade de assumir
um empréstimo bancário, ou
Por fim, resta saber qual o me-
O primeiro passo na busca de
seja, para verificar se temos
lhor tratamento ou linha de
um financiamento é fazer um
capacidade de pagar o finan-
crédito a buscar. Bancos públi-
diagnóstico. É necessário en-
ciamento.
cos como Banco do Brasil, Cai-
tender as causas ou os moti-
Na seqüência, com o diagnósti-
vos que levam a empresa a es-
Caixa oferecem linhas crédito
co pronto, partimos para a to-
sa situação.
vantajosas em termos de taxas
mada de decisão. Em muitos ca-
e carências. Para mais esclare-
sos, o diagnóstico revelará que
cimentos sobre esse assunto
uma linha de financiamento só
visite o nosso portal, www.se-
aumentará os custos e não gera-
braesp.com.br, ou procure o
rá o resultado esperado, pois o
escritório regional do Sebrae-
Assim como ocorre numa consulta médica, algumas perguntas precisam ser respondidas
de antemão: Como estão as
vendas? Elas estão crescendo
ou estão em queda? Como está a estrutura de custos? Ela é
xa Econômica Federal e Nossa
problema pode estar nos produ-
SP mais próximo.
tos oferecidos ou no volume insuficiente de vendas.
compatível com o meu fatura-
E mais: a origem do mal-estar
Alecsandro Araújo de Souza
mento atual? A concorrência
pode, também, estar no “se-
Consultor de Orientação
está muito acirrada? Como es-
dentarismo” ou acomodação.
Empresarial do Sebrae-SP
tá a aceitação do meu produ-
Em outras situações, mostra-
[email protected]
POR QUE AS PESSOAS
TANTAS VEZES ADQUIREM
PRODUTOS QUE NÃO ESTAVAM
EM SUAS PRETENSÕES?
Entender o consumidor já é ta-
hora de tomar decisões sobre
refa complexa. Entretanto, en-
como gastar o dinheiro. “Ten-
tender o que se passa por sua
demos a ser emocionais”, lem-
cabeça nos poucos segundos
bra o publicitário Ricardo Mi-
de que geralmente dispõe para
gliano, da Cia. Ativadora de
decidir uma compra é ainda
Notícias e membro do Popai
de impulso.
mais desafiador para os espe-
Brasil. Na opinião do psiquia-
cialistas em comportamento
tra brasileiro, William Coilier,
Nem sempre o
humano. Como explicar, por
comprar compulsivamente tem
exemplo, que as mulheres, tão
a ver com as mudanças do
ciosas do controle das despe-
mundo moderno, tão diferente
sas do lar, geralmente resistem
de antes, quando tudo, até
menos diante de uma vitrine?
conquistar uma mulher, exigia
Profissionais de marketing ar-
sacrifícios ou muito esforço.
riscam palpites e são unânimes
“Hoje acabou esse trabalho e
em afirmar que o ambiente de
entraram o desejo e a gratifica-
loja é fator determinante para
ção”, acredita. Na compra por
planejam até os odores
tornar um produto irresistível
impulso, o indivíduo descarre-
aos olhos do consumidor.
ga um lado de prazer que não é
que o consumidor
Apontam preciosos pontos co-
mais possível de ser obtido
mo visual, degustação, decora-
frente às exigências culturais
ção, propaganda, preço, expo-
do momento.
A compra envolve
situações psicológicas,
planejamento é o item
fundamental de uma
compra pelo consumidor.
As grandes redes
vai sentir
sição, cartazes com letras grandes, cores vivas etc. O psicólogo e matemático Daniel Kahne-
Provocando os sentidos
man levou o Prêmio Nobel de
“Uma frase do guru hindu Os-
Economia em 2002 ao provar
ho traduz muito bem os consu-
que não somos racionais na
midores de hoje: ‘Sou uma
pessoa de gostos simples, apenas
gostoso momento de degustação
gosto do melhor de tudo’”, des-
de um determinado queijo ofere-
taca Ricardo Migliano. À medida
cido por um atendente? Momen-
que os produtos e serviços se to-
tos assim, de simpatia e gentile-
mam commodities, as experiên-
za, criam um relacionamento
cias de compra são o que impor-
mais dócil e com menos defesas.
pelo aspecto saudável;
eventos íntimos que acontecem
Olfato — É o mais manipulável,
pela cor, suculência.
em resposta aos estímulos.
pois os odores se fixam no cére-
A carne atrai
tam mais. São, por definição,
bro humano deforma extremaVisão — Como diz Gian Luigi
Buitoni, ex-Presidente da FerrariNorth América, tudo começa no
design. O desenho do produto
deve ser emocional, capaz de interpretar os sonhos.
Assada: pelo cheiro
mente duradoura. Eles são armazenados sob a forma de emoções ligadas ao contexto no qual
marcaram a memória do consu-
imbatível que abre
nossos apetites
midor. Se este senti-los novamente, reviverá a experiência de
Audição — Um estudo mostra
referência. Um supermercado
como as mensagens do consumo
difundiu cheiro de café nos cor-
são subliminares. Num mercado,
redores e aumentou a venda da
eram vendidas quatro marcas de
categoria em 50%.
vinhos alemães e quatro de franceses por preços similares. A
Tato — O aviso de “por favor,
venda do alemão era maior quan-
não toque” não cabe para os se-
do tocava a música de Oktober-
tores têxtil, cosmético, movelei-
fest e a de francês crescia quando
ro, brinquedos e muitos outros.
a melodia era francesa.
O tato torna-se um meio adicio-
Paladar — Quantas vezes você se
lembra de ter resistido àquele
nal de persuasão para a compra.
Fonte: Comércio e Serviços
Faça valer todos os
sentidos do consumidor.
Utilizar o tempero como
riqueza de paladar aos
olhos do consumidor
é um caminho
INSTITUCIONAL
AS ENTIDADES LIGADAS AO COMÉRCIO: SESC E SENAC
ESTÃO COMEMORANDO 60 ANOS. MAIS: A FEDERAÇÃO
DO COMÉRCIO DO ESTADO DE SÃO PAULO FIRMOU
ACORDO COM A ELETROPAULO PARA ECONOMIA
DE ENERGIA. VEJA AQUI E AGORA O QUE ESSAS
ENTIDADES PROMOVEM PARA VOCÊ.
Os custos com energia elétrica estão entre
os que mais pesam no bolso do comerciante, em especial aqueles que trabalham com
produtos que necessitam de refrigeração
Parceria
Iluminada
constante. Uma das formas para reduzir este gasto é atacar diretamente o desperdício e utilizar racionalmente este recurso.
Com o objetivo de auxiliar os empresários
do comércio, a Federação do Comércio do
Estado de São Paulo (FECOMERCIO) assinou, no dia 4 de dezembro, um protocolo
com a AES Eletropaulo. A iniciativa permitirá aos sindicatos que solicitem à concessionária uma análise acerca do potencial
de economia de energia elétrica dentro do
seu setor de atuação. O primeiro passo será o desenvolvimento de um projeto de
eficiência energética para o edifício-sede
da Fecomercio, na Bela Vista.
58
SCVCFESP
A
parceria prevê ainda a cria-
Abram Szajman e Eduardo Bernini:
ção de um Programa de
análise do potencial econômico e amplitude
Treinamento e Capacitação em
legislação e contratação de energia, e também a disseminação de
nas informações elevarão a redução dos custos
com energia.
informações sobre os serviços de
infra-estrutura elétrica disponíveis aos associados da entidade.
mercado que visam à redução de
O diretor-presidente da AES Ele-
custos com energia. O nível de
tropaulo, Eduardo José Bernini,
informação cresceu muito nos úl-
reforça que combater o desperdí-
timos anos, como resposta à ne-
cio de energia é importante, tan-
cessidade de se fazer frente às
to para poupar recursos naturais
exigências do momento mais crí-
e proteger o meio ambiente dos
Para o presidente da Fecomercio,
tico do racionamento. Entretan-
impactos causados pela constru-
Abram Szajman, trata-se de uma
to, poderia ser ainda maior, con-
ção de uma usina geradora. Per-
oportunidade de os comerciantes
siderando-se que a informação é
mite ao consumidor e à socieda-
paulistas ampliarem o contato
hoje um fator decisivo para o su-
de liberar recursos para suas ou-
com as opções existentes no
cesso das empresas, afirma.
tras prioridades. Para o cliente
Para participar, é fundamental
que o sindicato filiado esteja localizado dentro da área de atendimento da AES Eletropaulo (ver
mapa abaixo).
ANUÁRIO 2007
59
Manuel Henrique:
“Um programa fundamental”
corporativo, industrial, comercial
ou de serviços, trata-se de uma
oportunidade para se modernizar
e ser mais competitivo, explica o
diretor-presidente da AES Eletro-
AES
Eletropaulo
paulo, Eduardo José Bernini. Os
clientes empresariais representam
aproximadamente 32% do faturamento da companhia e 28% do
consumo.
O presidente do Sindicato do
Comércio Varejista de Carnes
Frescas do Estado de São Paulo,
Manuel Henrique Farias Ramos,
recebeu a iniciativa com bastante
otimismo e já mostrou interesse
em desenvolver projetos específicos para o segmento em que
atua. Os açougues, peixarias e
avícolas têm um consumo de
energia muito elevado em razão
do uso intensivo de equipamentos de refrigeração. Por isso, é
fundamental o desenvolvimento
de um programa que atenda às
características deste comerciante,
defende Farias Ramos.
60
SCVCFESP
A empresa distribui
energia elétrica para
24 municípios da
região metropolitana
de São Paulo incluindo
a capital que, juntos,
abrigam uma
população de 16,2
milhões de habitantes
(8,8% da população
do país). A área de
concessão atendida
abrange 4.526 km e
concentra a região
socioeconômica mais
importante do país com
5,3 milhões de unidades
consumidoras.
Em faturamento, a AES
Eletropaulo é a maior
distribuidora de energia
elétrica do Brasil.
Em 2005, os clientes
cativos consumiram
31,63 mil GWh
(gigawatt/hora), o que
correspondeu a 35% do
consumo estadual e a
9,4% do nacional.
No mesmo período, a
AES Eletropaulo
registrou uma receita
líquida de R$ 8,3 bilhões,
valor 12,2% maior que
os R$ 7,4 bilhões
verificados em 2004.
Área de Concessão
2
14
17
22
1
9
13
3
10
22
22
23
24
4
20
6
18
12
5
15
22
16
8
19
21
7
11
1 - Barueri
2 - Cajamar
3 - Carapicuíba
4 - Cotia
5 - Diadema
6 - Embu
7 - Embu-Guaçu
8 - Itapecerica da Serra
9 - Itapevi
10 - Jandira
11 - Juquitiba
12 - Mauá
13 - Osasco
14 - Pirapora do Bom Jesus
15 - Ribeirão Pires
16 - Rio Grande da Serra
17 - Santana de Parnaíba
18 - Santo André
19 - São Bernardo do Campo
20 - São Caetano do Sul
21 - São Lourenço da Serra
22 - São Paulo
23 - Taboão da Serra
24 - Vargem Grande Paulista
SENAC
Centro Universitário Senac, Campus Santo Amaro durante realização do evento Casa Aberta.
Fotógrafo Eduardo Viana, 2004 (acima) e Centro Universitário Senac, Campus Santo Amaro.
Detalhe do Prédio da Gastronomia. Fotógrafo Marcos Alves, 2004
60 ANOS
DE atuação no
desenvolvimento
DE profissionais
Inovação em
metodologia de
ensino é característica
presente na história
da instituição
ção Nacional do Comércio criou,
em parceria com o governo federal, o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac). O objetivo era profissionalizar e capacitar
jovens e adultos para o trabalho
no comércio, setor que precisava
de mão-de-obra especializada.
O
Senac São Paulo completa,
No primeiro ano de funcionamen-
em 2006, seis décadas de ati-
to, em 1946, o Senac São Paulo
vidades dedicadas à transformação
de pessoas por meio do conhecimento. Ao longo desses anos, a ins-
construiu quatro unidades que forLuiz Francisco de Assis Salgado
Diretor Regional do SENACSP
tituição desenvolveu propostas
mavam comerciários, arquivistas e
tesoureiros. Com uma iniciativa
pioneira, a instituição criou em
educacionais inovadoras com o ob-
1947 a Universidade do Ar, a pri-
jetivo de preparar profissionais pa-
meira ação educacional via rádio
ra vencer desafios e exigências do
dão e Águas de São Pedro. Fazem
mercado de trabalho. Anualmente,
parte da infra-estrutura do com-
210 mil pessoas participam de wor-
plexo educacional bibliotecas com
kshops, cursos livres e técnicos, de
mais de 90 mil títulos entre livros,
graduação, pós-graduação e exten-
periódicos, mapas, CD-ROMs, CDs,
Ambientes pedagógicos, como a
são universitária.
DVDs e fitas VHS, laboratórios de
loja e o escritório-modelo, criados
informática, gastronomia, geopro-
nos anos 40 e 50, foram estrutura-
Hoje, a instituição conta com a Editora Senac São Paulo, a Rede SescSenac de Televisão, 60 unidades
de ensino e o Centro Universitário
cessamento, enologia e governança, além de centros de convenções
e ginásio esportivo.
do país, com 91 mil pessoas beneficiadas pelo programa durante os
quinze anos de atividade.
dos para que os alunos simulassem o dia-a-dia do futuro trabalho. Nesses locais, os estudantes
Senac, que reúne os campi Santo
A história da instituição teve início
aprendiam técnicas de vendas e
Amaro (São Paulo), Campos do Jor-
há 60 anos, quando a Confedera-
de atendimento ao público, unin-
ANUÁRIO 2007
63
Curso de Balconista desenvolvido na empresa Rádio Assumpção, 1953
Escola Senac Paiva Meira em São José do
do a prática profissional ao co-
A Escola de Artes Fotográficas,
nhando a tendência do mercado
nhecimento teórico.
inaugurada em 1966, marcou a
de trabalho, que apresentava uma
área de Comunicação e Artes. Os
demanda por profissionais mais
Na década de 50, o Senac São Pau-
cursos oferecidos nos anos seguin-
especializados. Tecnologia em Ho-
lo iniciou a oferta de cursos sob
tes deram subsídio para desenvol-
telaria foi o primeiro de uma série
medida para empresas, adequan-
ver a primeira graduação em foto-
de títulos em áreas como adminis-
do seus programas educacionais a
grafia da América Latina, em 1998.
tração e negócios, comunicação e
cada uma delas. Hoje, o núcleo de
Posteriormente, as Unidades Mó-
artes, desenvolvimento social, de-
atendimento corporativo da insti-
veis de Formação e Treinamento
sign, empreendedorismo, gastro-
tuição conta com mais de 7 mil
circularam pelo interior do Estado
nomia, tecnologia da informação,
empresas parceiras. Na década se-
de São Paulo com programas pro-
meio ambiente, moda, saúde, turis-
guinte, a educação profissionali-
fissionalizantes. No ano em que foi
mo, hotelaria, lazer e eventos.
zante deixou de ser restrita às pes-
lançado, em 1973, o projeto aten-
soas que pretendiam trabalhar no
comércio e à formação de jovens
deu a 111 cidades e contou com a
participação de 34 mil pessoas.
Parcerias com empresas e instituições educacionais do exterior proporcionam aos alunos a vivência
aprendizes e passou a ser ofereci-
O primeiro curso superior foi im-
de diferentes métodos de ensino.
da a toda a população.
plementado em 1989, acompa-
Com a técnica de modelagem em
64
SCVCFESP
ENTREVISTA
LUIZ FRANCISCO DE ASSIS SALGADO
“Qualificação e atualização
profissional ampliam
competitividade e
impulsionam o sucesso
do empreendimento”
Gestão, atendimento, marketing,
logística, tecnologia da informação. Várias frentes de competências, além do saber técnico específico do negócio de carnes, desempenham papel crítico no sucesso de um empreendimento
em nossa área. O Senac São Paulo, tradicional organização parRio Preto, 1949. Sem identificação de fotógrafo.
ceira na qualificação de pessoas
e empreendimentos no setor de
comércio e serviços, possui um
busto desenvolvida pela Esmod In-
amplo leque de possibilidades
ternacional, tradicional escola fran-
de formação e especialização.
cesa de moda, os estudantes com-
Fomos ouvir seu Diretor Regio-
põem suas criações em peças que
nal no Estado de São Paulo, Luiz
lembram o corpo humano. Com-
Francisco de Assis Salgado, para
panhias como Microsoft, Furukawa
conhecer suas indicações de
e Cisco contribuem com a elabora-
cursos e serviços dirigidos para
ção de cursos, certificações e labo-
as empresas do nosso sindicato.
ratórios para a área de tecnologia
da informação.
Como parte da proposta para oferecer aos seus alunos a prática profissional, atualmente a instituição
congrega dois hotéis-escola: o
Anuário 2006 — A programação do Senac São Paulo contempla cursos para o segmento de
gem de um amplo portfólio de
cursos e também de instalações
especiais, que estão nos colocando em situação destacada no
mercado educacional. Especificamente na área de açougue, podemos apontar o curso de Manipulação Higiênico-Sanitária de Carnes Frescas e Temperadas, que
atende às necessidades de informação para o dia-a-dia no cumprimento da legislação sanitária
específica. Outro curso, o Tempero para Carnes: um diferencial para o seu negócio, ensina técnicas
de marinação e de condimentação, além das orientações mais
adequadas para se conservar e
higienizar o produto.
Embora não seja específico como os anteriores, cito ainda o
curso de Higiene na Manipulação de Alimentos, que é adaptável às atividades desenvolvidas
no ambiente de açougues.
açougue?
Grande Hotel Senac Campos do
Salgado — Nossa organização
Anuário 2006 — E na área de
Jordão e o Grande Hotel Senac São
vem dando ênfase especial à área
de gastronomia, com a monta-
gestão, que tipo de cursos existem na programação do Senac
Pedro. A experiência adquirida du-
rante os estágios pedagógicos supervisionados permite que estudantes de turismo, hotelaria e gastronomia realizem atividades características de unidades hoteleiras de grande porte.
Personagens importantes para a
II Feira de Informação Profissional no município de Osasco,
realizada pela Unidade Móvel de Formação e Treinamento, 1978
atuação do Senac São Paulo deixaram seus nomes registrados na história da instituição. O chefe francês
Paul Bocuse, mentor da renovação
São Paulo para atender ao segmento de açougues?
sultoria, assessoria e treinamento
para clientes empresariais.
em 1977, para ensinar técnicas de
culinária aos alunos de hotelaria.
Salgado — Podemos sugerir alguns títulos que se ajustam às
da cozinha francesa, veio ao Brasil,
Em 1998, o renomado estilista es-
necessidades também desses
Anuário 2006 — Em que unida-
panhol Paco Rabanne participou
estabelecimentos. Entre eles es-
des do Senac São Paulo podem
da Senac Esmod International
tão os de Gestão de Empresas
ser encontrados esses cursos?
Meeting para debater o futuro da
Familiares, Negociação em Com-
Salgado — Na capital, há duas
pras, Logística de Armazenagem
unidades em que esses cursos
e Distribuição, Administração de
são oferecidos: a Francisco Mata-
Empresas Comerciais e, ainda, o
indústria da moda junto com Glória Kalil e outras personalidades do
segmento.
razzo e a Penha. Mas essa progra-
Em seu aniversário de 60 anos, a
mação estende-se também para
instituição reafirma seu compro-
unidades do interior. Para quem
misso de oferecer educação com
quiser saber mais, indicamos o
qualidade. “Ao analisarmos o pas-
acesso ao portal Senac na Inter-
sado, podemos ver que estamos
net, pelo endereço www.sp.
no caminho correto para a exce-
senac.br, ou o contato pelo tele-
lência em técnicas de ensino. A
Outra possibilidade, é os interes-
fone 0800-883-2000. Por meio
inovação em metodologias educa-
sados entrarem em contato dire-
dessas duas alternativas, é possí-
cionais, tendo como foco a quali-
to com o Atendimento Corporati-
vel saber não apenas em que
dade do conteúdo transmitido, é o
vo. Esse serviço, presente em to-
unidade o curso acontece, mas
nosso principal objetivo”, diz Maria
das as unidades do Senac São
também datas, horários e deta-
Pilar Tohá Farré, gerente de Marke-
Paulo, apresenta soluções de con-
lhes do currículo de cada um.
ting e Relações Institucionais.
de Atendimento ao Cliente. Para
esses cursos, bem como para os
citados anteriormente, os requisitos são que os alunos tenham
no mínimo 16 anos e estejam
cursando o ensino fundamental.
Carreta de Moda & Beleza e Viatura
da Unidade Móvel de Formação e
Treinamento, anos 80
Aula Magna do curso superior Tecnologia em Hotelaria, 1989
Inauguração do Grande Hotel
Campos do Jordão, 1998
Centro Universitário Senac, Campus Santo Amaro. Fotógrafo Marcos Alves, 2004
SESC
SESC Santo André (acima)
e SESC Santos
60 ANOS
DE UMA HISTÓRIA
BEM VIVIDA
N
para a “saúde” ou para uma extensa existência institucional?
ão é muito fácil para uma
instituição brasileira chegar
aos sessenta anos. Acredito que
A história do SESC e demais entidades dos chamados S, pode nos
ajudar a entender, em parte, a necessária versatilidade para manter
o fôlego institucional e a capacidade de adaptação aos diferentes
momentos da realidade.
seja mais fácil, hoje, às pessoas de
boa saúde, do que às instituições
no Brasil. Aliás, envelhecer, com os
avanços da medicina é, sem dúvida, uma das grandes conquistas
do século XX. Nem é preciso lembrar, depois de tantas histórias
ouvidas, que há menos de cem
anos ultrapassar os 40 anos, diante de moléstias e epidemias sem
Danilo Santos de Miranda
Diretor Regional do SESCSP
cura nem prevenção, era sorte.
Agora, quanto às instituições e
empresas, podemos dizer que há
avanços e retrocessos na vitalidade de seus percursos. É que o panorama das oscilações econômicas, mudanças sociais e políticas,
comparado ao das moléstias e das
epidemias do passado, nunca encontrou avanços tão definitivos e
semelhantes aos conquistados
pela ciência médica. Contudo, é
inegável que o mundo transformou-se radicalmente no século
XX, também como decorrência
das mais diversas oscilações. Já,
com relação a idade das instituições, em especial, na Europa é
possível encontrarmos instituições com 150, 200 ou 300 anos,
O SESC teve origem, em 1946,
num contexto brasileiro que requeria transformações, como o
que originou o pacto firmado entre empregadores e o Estado, expresso pela Carta da Paz Social.
Além disso, o pós 2ª guerra no
Brasil contribuía para o avanço industrial e para mudanças no planejamento econômico e político
administrativo, orientações concebidas pelo Plano Salte.
apesar de todo o flagelo gerado
por duas guerras mundiais.
Mas, então, do que é que depende
a longevidade de empresas e instituições, de modo geral, no Brasil? Qual é o perfil ideal de transformação e adaptação, elementar
A natureza do compromisso entre empregadores e empregados
previa uma obra educativa para o
desenvolvimento das forças produtivas e a elevação do padrão de
vida do brasileiro. Afinal, entre os
problemas a serem superados,
ANUÁRIO 2007
69
apareciam: a incipiente qualificação de mão-de-obra para a indústria e o comércio, a precária assistência à saúde, ao lazer e ao desenvolvimento dos trabalhadores, e a necessidade de uma relação menos conflituosa entre patrões e empregados, por meio de
contratos satisfatórios para ambas as partes.
Nessa origem, então, o SESC atendia basicamente por meio de programas de educação sanitária e
nutricional, e das refeições oferecidas a baixo custo por seus restaurantes populares. Todos os demais serviços criados, como maternidades e ambulatórios de
atenção materno-infantil, davam
ênfase às necessidades elementares do trabalhador do comércio e
seus familiares. Os Centros de Atividades, primeiro modelo para
ações educativas, ofereciam ainda, serviços odontológicos e atividades de educação em economia
doméstica, cuidados pessoais e
espaços para recreação infantil.
Como se pode ver, a primeira etapa de funcionamento do SESC está marcada por uma política de
assistência, de acordo com as pro-
70
SCVCFESP
EDUCAÇÃO E TRANSFORMAÇÃO
O SESC São Paulo diversificou e expandiu sua atuação ao longo de
décadas. Nos anos 1960 sua ação esteve concentrada no interior do
Estado, por meio das Unidades Móveis de Educação e Orientação
Social – UNIMOS.
Para ampliar e tornar permanente esse atendimento, construiu
e instalou 31 Unidades (Capital, Grande São Paulo, Interior e Litoral)
que atendem e transformam a vida, para melhor, de milhares de pessoas, diariamente.
postas da época, de melhorar as
condições de vida do trabalhador,
que não eram nada boas. É bom
lembrar que a industrialização
brasileira no final dos anos 1940
dependia de condições de especialização no trabalho, bem dife-
rentes dos padrões anteriores das
primeiras décadas do século XX,
contra as quais insurgiram-se os
movimentos operários.
As necessidades de reflexão e prática em Serviço Social, já, estavam
presentes no projeto de modernização do trabalho, o que facilitava
a difusão de modelos de atuação
como os do SESC. Além disso, a expansão da indústria e os modos de
vida urbanos eram tendências que
se expandiam, ainda mais, com a
chegada das multinacionais, como:
General Motors, Bayer, Colgate-Palmolive, Ford, entre outras. No caminho das mesmas multinacionais
também vieram e aqui se estabeleceram, a partir dos anos 1950, algumas agências de publicidade e
propaganda como:Thompson, Standard Propaganda, McCan Erikson,
Interamericana, recursos importantes na formação de nossa sociedade de consumo e nas mudanças
de comportamento que adviriam
dos novos processos da industrialização brasileira.
INCLUSÃO SOCIAL
O atendimento do SESC promove o acesso ao lazer, à cultura
e à diversas interações sociais, o que, de outro modo, não
possibilitaria a participação de trabalhadores e comunidade em
processos educativos de auto-formação e de desenvolvimento de
talentos e potencialidades pessoais, com tamanha qualidade.
expansão de suas bases, decorrentes de instabilidade econômica, o que tornavam frágeis os investimentos do capital internacional. Com isso, sucessivos ajustes
nos anos 50 e 60 foram feitos como garantia para a credibilidade e
o equilíbrio econômico. Nesse
amplo reformismo do Governo
Federal, a Previdência Social acabou absorvendo diversas instituições privadas com serviços médico-ambulatoriais e hospitalares,
Mas, por outro lado, embora o
país estivesse em fase de industrialização, havia entraves para a
medida que ordenou uma transformação do SESC, fazendo surgir
uma nova estrutura de atendi-
mento, que manteve os restaurantes como serviço ao trabalhador e
não mais como serviço de combate à desnutrição, bem como os
Centros de Atividades Sociais, que
passaram a ser centros de cultura
e esporte.
Diante dessas mudanças, o SESC
em São Paulo diversificou e expandiu sua atuação por meio da
criação de equipes móveis de
educação e orientação social, que
percorreram inúmeras cidades
paulistas, durante anos e, de modo gradativo, por meio da construção e instalação de unidades,
ANUÁRIO 2007
71
ampliando sua capacidade de
atendimento, até chegar, hoje, aos
31 Centros que atendem milhares
de pessoas semanalmente.
A história mais recente do SESC
em São Paulo, digamos, as duas
últimas décadas, reforçaram a importância de nossa ação cultural e
socioeducativa junto ao público. É
certo que o SESC contribuiu para
a história da sociedade brasileira
nos últimos sessenta anos, mas,
até mais que isso, procurou atender expectativas e mesmo antecipar, com seus inovadores modelos de ação , o que era importante
em cultura, arte, desenvolvimento
físico, educação e saúde, dignificando a condição de cidadania, o
desenvolvimento de talentos e
potencialidades, para tornar melhor a vida de todos os que pudesse alcançar.
A entidade é dinâmica. Dinâmica
no sentido do movimento, dinâmica na forma de acompanhar os anseios de seu público e dinâmica
porque sempre priorizou a dimensão educativa como meta de qualidade no atendimento de trabalhadores e da comunidade. E é com
fôlego sempre renovado que tem
atravessado décadas, a serviço do
interesse público e da cidadania.
Assim como outras instituições
que conseguiram chegar aos sessenta anos de idade, o SESC é hoje um exemplo de bom resultado
institucional. Curiosamente observada por instituições de outros
países, como experiência bem sucedida, o SESC é constantemente
indagado sobre suas características. O SESC é uma entidade que
72
SCVCFESP
Sesc Bertioga
Sesc Itaquera
Sesc Santo André
CIDADANIA
Como instituição voltada ao atendimento social, o SESC inovou ao propor modelos de ação
diferenciados, o que têm contribuído para fortalecer e dignificar a cidadania, enquanto ética e
exercício de toda a sociedade. Os modelos inovadores podem ser identificados, por exemplo,
nos Programas com a Terceira Idade, no Programa Mesa Brasil SESC São Paulo, entre outros.
SESC Curumim
teve origem na iniciativa privada
e continua a ser mantida por empresários, que mantém o compromisso social e educativo na pro-
Projeto DANÇA
COMUNIDADE/SESC
Terceira Idade
moção de benefícios e suas decorrências positivas para a qualidade de vida do público.
Agora, para que o futuro seja longevo e igualmente promissor é
bom pensarmos que, embora o
novo Estatuto da Pequena e Média Empresa, recentemente aprovado, seja uma boa iniciativa, contém, ao mesmo tempo, medidas
desastrosas à contribuição que
tem garantido a existência do
SESC e, consequentemente, medidas desastrosas para o futuro de
milhões de pessoas atendidas,
com muita coerência e responsabilidade, em todo o Brasil.
Programa MESA BRASIL SESC São Paulo
ANUÁRIO 2007
73
HÁBITOS
ALIMENTARES
É NECESSÁRIO DISCUTIR AS INFORMAÇÕES A RESPEITO
DOS HÁBITOS ALIMENTARES DAS PESSOAS, POIS ESSES
HÁBITOS TERÃO INFLUÊNCIA NA VIDA SAUDÁVEL OU NÃO
QUE CADA UM DESENVOLVE NO SEU COTIDIANO.
A CARNE, TÃO PRESENTE NA ALIMENTAÇÃO DO
BRASILEIRO, CUJO CONSUMO SEGUNDO DADOS OBTIDOS,
AO SOMAREM-SE OS MAIS DIVERSOS TIPOS
DE CARNES CONSUMIDAS, PODE CHEGAR
A MAIS DE 80 KG PER CAPITA AO ANO,
É PARTE ESSENCIAL DO SEU HÁBITO ALIMENTAR.
O RITUAL DO
CHURRASCO
A
forma mais radical de consumir a carne e a mais utili-
zada hoje pelos paulistas e paulistanos é sem dúvida o churrasco. De tão disseminada entre
nós, essa forma de consumir a
carne ganhou espaço até mesmo
na arquitetura da cidade onde os
edifícios de apartamentos têm espaços reservados para churrasqueiras, com direito a quiosques,
mesas e cadeiras. Há prédios onde se desenvolvem churrasqueiras individuais por apartamento,
com a canalização do ar planejada na planta do arquiteto e que
permite o escoamento da fumaça
Chácaras, sítios, casas de campo
classe média ou de pobres, espa-
(aqui, o churrasco faz parte da
e de praia têm seus espaços dedi-
ços para uma churrasqueira são
estrutura do arranha-céu). Quan-
cados ao ritual do churrasco, co-
desejados. Lá estão elas, de alve-
do não é assim, a família e os
mo também muitas residências na
naria, com tijolos refratários, em-
amigos podem reunir-se no apar-
cidade inteira. Em locais planeja-
butidas nas paredes dos quintais,
tamento e lançar mão de churras-
dos onde há desenvolvimento
ou ainda como equipamentos de
queiras elétricas onde a gordura
horizontal, como em Alphaville,
cai num recipiente com água para
Tamboré, região dos municípios
não invadir o apartamento e os
próximos a Cotia, ao largo das
O churrasco é uma refeição que
espaços de vizinhos.
represas, bairros de ricos, de
envolve tempo de preparo, de-
76
SCVCFESP
metal em todos os tamanhos e
numa grande diversidade.
senvolvimento e um longo perío-
uma gama de carnes diferentes, já
do de degustação. Permite, por
cortadas e preparadas, sem a ne-
isso mesmo, que as pessoas se
cessidade de muita louça para la-
reúnam durante um bom período
var, estão disponíveis os espeti-
para a troca de idéias, a conver-
nhos. Para quem gosta de sabo-
sa, o papo, a cerveja (campeã ab-
rear a carne em lascas ou em pe-
soluta no acompanhamento do
daços maiores (dependendo do
ritual), mas também o vinho, os
corte), não tem medo de arrega-
destilados e os refrigerantes, su-
çar as mangas e trabalhar um tan-
cos e líquidos que vão intercalar
to mais na churrasqueira, as car-
com a carne os sabores desse dia.
nes em pedaços, peças inteiras e
Não se trata da macarronada que
grande variedade. Para consumi-
a “nona” preparava solitária ou
dores com poucas pessoas envol-
com a ajuda das mulheres para
vidas, a possibilidade de assar
que depois os homens se juntas-
uma única peça inteira. Mas para
sem apenas na hora de comer. O
todos, senhores, a possibilidade
churrasco reúne, de uma vez só,
ampla das saladas mais diversas
homens, mulheres e crianças no
que vão acompanhar a carne e fa-
mesmo tempo e no mesmo espa-
cilitar a digestão, avançando na
ço tendo à frente dos espetos e
qualidade alimentar para que o
da churrasqueira muitas vezes a
ritual do churrasco obtenha um
habilidade masculina de lidar
grande espectro de vitaminas e
com a carne. É isso mesmo, mui-
fibras, necessárias para comple-
tas vezes o churrasco permite a
mentar a proteína, os ácidos gra-
integração do homem ao preparo
xos e os aminoácidos essenciais
do alimento do dia.
que farão parte da refeição.
Para quem gosta de rapidez e não
A salada e a cidade de São Paulo
quer suar muito, além de obter
estão intimamente ligadas. No
passado, quando os almoços começaram a ser servidos na cidade,
os agentes da Prefeitura exigiram
a salada, para o acompanhamento
do bife e do arroz feijão. Quando
o estudante da cidade de Bauru
inventou o nosso sanduíche mais
tradicional, no Ponto Chic no Largo do Paissandu, fez sua criação
segundo uma cartilha da Secretaria da Saúde que afirmava que
uma refeição deveria conter proteínas (queijos derretidos e rosbife), carboidratos (pão) e vitaminas (pepinos e tomates): eis o
bauru do Ponto Chic.
Para que o ato de comer o churrasco seja um ato de boa saúde
alimentar, os especialistas confirmam que as partes queimadas da
ANUÁRIO 2007
77
carne devem ser retiradas no pra-
Receita para um churrasco
de 12 a 16 pessoas
to ou no ato de se servirem as
carnes para cada um. Essas partes
Churrasco é, antes de mais na-
podem conter substâncias cance-
da, uma degustação de carnes.
rígenas. Por isso mesmo, o cuida-
Portanto, em qualquer ambien-
do no preparo deve incluir uma
te, em casa, no campo ou na
boa distância do carvão: cerca de
praia, enquanto os convidados
15 cm entre a grelha e a brasa. A
vão chegando, os que já lá es-
pressa não deve influir no sentido
tão podem ir apreciando, com
calma, cada um dos cortes escolhidos. Para uma degustação
completa, para doze a dezesseis pessoas, podem ser preparadas as seguintes peças:
de não esperar o fogo baixar para
colocar a carne: churrasco se assa
na brasa e não no fogo.
O modo de assar depende de
gostos de variadas pessoas e
muitas vezes esses gostos variam
dentro do mesmo ritual: carne ao
ponto ou bem passada. O bom
churrasqueiro é aquele que detém tecnologia para satisfazer aos
diferentes pedidos de quem vai
alimentar. Atenção: a carne ao
ponto não é carne crua. Nós sabemos que o fogo, a frigideira, o
ato de assar, como também o ato
de grelhar as carnes no churrasco
impede com a ação do calor a
presença de microorganismos
que podem ser nocivos à saúde.
O fogo e a carne devem ser amigos um do outro, tanto no sentido de não queimar as carnes, como no sentido de aplicar-lhe calor suficiente para determinar a
falência de microorganismos prejudiciais à saúde. Aqui, cabe lembrar que o suco da carne deve ser
preservado, mesmo com a carne
bem passada que não tem nada a
ver com carne ressecada. Uma
boa dica pode ser a de molhar a
carne com um maço de salsa imbuído de água com sal. Mas o
tempo junto à brasa é básico e
deve ser calculado.
78
SCVCFESP
g Duas picanhas de aproximadamente 1,2 a 1,5 kg (atenção que
peças com peso superior a esse, certamente conterão partes do
coxão duro):
n Uma maminha (entre 0,7 e 1,2 kg);
g Uma fraldinha (entre 1,0 e 1,4 kg);
n Um miolo de alcatra (entre 1,2 e 1,5 kg);
g Um contrafilé (entre 1,0 e 1,5 kg);
n Um entrecôte (entre 1,0 e 1,5 kg). Após o preparo do fogo,
normalmente, coloca-se as peças da maminha e fraldinha para
assar em distância média, como explicado mais adiante. Os cortes dos grelhados - picanha, contrafilé e alcatra - são preparados e cortados em bifes de mais ou menos 1,5 a 2,0 cm, no
sentido transversal às fibras. Aliás, vale observar que esse sentido do corte é de importância fundamental.
Na seqüência do ritual, entre um e outro drinque, prepara-se um grelhado do
miolo da alcatra, seguido do
contrafilé, observada a divisão deste no contra do lombo e contra da costela, e da
picanha. Cortam-se os bifes
em nacos, na forma de
“aperitivos”. São servidos
no palito para o beliscar introdutório da degustação
propriamente dita.
Temperos
Basta o sal grosso, que de
grosso deve ter só o nome.
Você pode refiná-lo com o uso
de uma centrífuga doméstica,
levando-o a uma frigideira levemente aquecida para deixálo bem seco. Não esqueça de
guardá-lo em sacos de papel,
evitando os plásticos da embalagem original.
da própria faca, o que sobrou
do sal por cima da costela.
Com exceção do assado-de-tira ou ponta-de-agulha, a qual
pode (e deve) ser assada inteira, muito cuidado com o excesso de sal. Na costela podese exagerar um pouco, por
causa da cobertura natural de
Nos grelhados, o sal deve ser
colocado em “ticos” e espalhados sobre a lâmina de carne, no momento que você levá-la à grelha. Evite sempre e
de todas as formas o sal iodado ou de cozinha.
gordura. Mas na hora de cortar e servir, retire, com ajuda
Carnes e Cuidados
Fraldinha: E uma carne rija de
Contrafilé: De ótimo sabor,
apurado sabor, que necessita ser
também deve ser grelhado.
assada à meia altura. Deve ser
servida ao ponto.
Picanha: A preferida dos brasileiros, dispensa comentários so-
Ponta-de-agulha: Carne rija,
bre maciez e sabor.
devendo ser assada lentamente
(cinco a seis horas) a 50 ou 60
Quanto ao sal: Os argentinos
usam um sal grosso moído, bem
seco, que pode ser preparado
Importante
com uma centrífuga de cozinha.
sempre para baixo. O assado de
Para um bom churrasco é neces-
Quanto à forma de grelhar:
tira é uma “janela” da ponta de
sário observar alguns itens com
Preferir as grelhas de canaletas e
agulha, muito apreciado na Ar-
muito cuidado:
nunca virar o corte mais do que
cm da brasa. A parte dos ossos
gentina e Uruguai.
Quanto ao fogo: Se for fácil
uma vez de cada lado. Também
jamais usar o espeto, porque pe-
Maminha: Muito saborosa e
obter lenha, deve-se preferi-las,
macia, devendo, assim como a
porque, além de dar sabor espe-
fraldinha, ser assada lentamente e
duas desvantagens. A primeira é
cial ao churrasco (principalmente
a perda do suco pelo furo do es-
para os assados), fornece calor
peto e a segunda, a necessidade
por muito mais tempo. Se for
de servir a picanha toda, de uma
carvão, cuidar para não deixar as
só vez. De outra forma, o recur-
Alcatra: olho e miolo de alcatra
labaredas tomarem conta da
so é fazer cortes em suas bordas
(baby beef). De sabor acentuado,
churrasqueira, a fim de evitar o
e voltá-la ao fogo, mas com gran-
deve ser cortada em bifes grossos
inconveniente de jogar água e
de perda de sabor. Equivale a fi-
antes de ir para a grelha.
passar cinzas para a carne.
car requentando o café.
servida cortada em fatias finas
(tipo roast beef) ao ponto ou levemente mal passada.
ça inteira na churrasqueira tem
ANUÁRIO 2007
79
Para uma
boa alcatra
g O miolo da alcatra tem cerca
de 1,5 kg. Você sente se ele
está macio ao apalpar a carne.
n Tempere com sal para churrasco, meio termo entre sal grosso e fino.
g Faça bifes de cerca de 4,5 cm
de altura e grelhe em fogo alto
por 10 minutos. A carne deve
ficar ao ponto ou mal-passada.
n Se quiser usar o espeto, lembre-se de dividir o miolo em
dois e furar no sentido do
comprimento.
Fonte: Serviço de Informação da Carne
Corte a corte
1 - Cupim
(nas raças zebuínas)
11 - Rabo
12 - Músculo traseiro
2 - Acém
13 - Patinho
3 - Bife ancho (ou contrafilé
14 - Maminha
de costela ou noix)
15 - Fraldinha
4 - Contrafilé de lombo
(ou bife angosto)
5 - Filé mignon
(lomo ou tenderloin)
6 - Picanha (tapa de cuadril
ou cap of rump)
16 - Costela
(ou asado de tira ou rib)
17 - Ponta de AgJha
18 - Miolo da Palea
19 - Raquete
80
SCVCFESP
7 - Miolo do alcatra (corazón
de cuadril ou eye of rump)
20 - Peixinho
8 - Coxão duro
21 - Pescoço
9 - Coxão mole
22 - Peito
10 - Lagarto
23 - Músculo dianteiro
Receita para um
big churrasco
A quantidade ideal de carne ne-
güiça fresca por pessoa, 200 g de
cessária para um churrasco é
costelinha suína ou de coxinha de
400g por pessoa para adultos. E
asa de frango (é preciso conside-
o que garante a nutricionista e in-
rar o peso do osso) e 200 g de
tegrante do comitê técnico do
carne bovina, que pode ser pica-
SIC (Serviço de Informação da
nha, cupim, fraldinha, contra-filé,
Carne) Licínia de Campos. Po-
bisteca, costela ponta de agulha
rém, ela ressalta que esta é a
ou costela (nestes casos, aumen-
quantidade ideal se a carne for o
te a quantidade comprada por
foco principal do churrasco. “Se
causa do osso). Somando, temos
houver um bufê de saladas, as
400 g de carne por pessoa.
pessoas terão menos apetite para
as carnes”.
Se o caso for uma encomenda pa-
Acompanhamentos
para churrasco:
Vinagrete: o picadinho de tomate,
cebola e cheiro verde, é um acompanhamento versátil nas mesas de churrasco: pode ser servido junto com a
carne, funciona como molho para a salada, combina com a lingüiça bem assada e até serve como recheio do pão
francês.
Farofa: Licínia recomenda que se faça
uma farofa simples, com manteiga e
cebola, para que seu sabor não interfira nos outros pratos.
ra um churrasco maior, com 250
Saladas: três tipos de salada são su-
Para as carnes, pode-se calcular
participantes, Licínia recomenda
da seguinte forma: 100 g de lin-
que se calcule da seguinte forma:
ficientes para um churrasco de médio
porte. A nutricionista do SIC sugere
um mix de folhas verdes; uma receita
com carboidrato, como uma salada
com batatas e uma terceira versão que
combine legumes crus ou cozidos, folhas, tomate, queijo, etc.
Itens necessários:
g 75 kg de carne
n 25 kg de lingüiça
g 250 garfos
n 250 pratos
g 375 copos plásticos
g 125 litros de refrigerante
n 3,5 kg de sal grosso
n 750 pães
Para o churrasqueiro:
g 25 quilos de farofa temperada
n 19 pacotes de guardanapos
g 26 panos de prato
n 250 facas
g 11 sacos de carvão
n 27 facas
g 27 garfos
n 128 pratos
HÁBITOS
ALIMENTARES
Depois do arroz e o feijão, a carne bovina
e o frango são os alimentos mais consumidos.
O horário das principais refeições dura menos de meia hora.
ALMOÇO
Arroz
Feijão
96% 94%
Carne
Bovina
Frango
Salada
Macarrão
Legumes
Ovos
Peixe
69%
42%
30%
24%
18%
14% 12%
Carne
Bovina
Frango
Salada
Macarrão
Legumes
Ovos
51%
32%
24%
17%
15%
13% 12%
JANTAR
Arroz
Feijão
74% 68%
Fonte: Revista Veja, 7 junho, 2006.
O tempo médio de cada refeição
Café
da manhã
Lanche
da manhã
Almoço
Lanche
da tarde
Jantar
Lanche
da noite
14
11
26
13
26
13
12
12
12
12
12
12
min
9
min
3
6
9
min
3
6
9
min
3
6
9
min
3
6
9
min
3
6
9
3
6
Obs.: Pesquisa realizada pelo Instituto Toledo e Associados, em parceria com a Escola Superior de
Propaganda e Marketing ESPM.
Peixe
Tranforme a gordura
em saúde
n Manteiga ou margarina?
Manteiga é rica em gorduras saturadas; a margarina, em trans. Na
dúvida, fique com as margarinas
light, supercremosas.
g Não reaproveite os óleos para fritura. Segundo os nutricionistas, esse reaproveitamento estimula a produção de acroleína,
substância tóxica que aumenta o
colesterol. Aliás, evite frituras - e
só ceda à tentação se estiver dentro do peso.
n Tempere saladas com óleo
de soja, granola ou azeite
de oliva, mas com moderação,
porque também engorda: a medida ideal é uma colher de chá para
um prato grande de salada.
g Retire a pele do frango e to-
RAIO-X DA
GORDURA TRANS
S
egundo os nutricionistas, a
de tablete talvez seja o alimento
tal gordura trans nada mais é
mais rico em gordura trans - e
do uma variação da velha conhe-
normalmente é usada em rechei-
cida gordura vegetal hidrogena-
os de bolachas, em salgadinhos,
da, que tem larga utilização nos
tortas e bolos (frituras também
produtos industrializados. A gor-
podem ter trans, dependendo
da a gordura aparente das
carnes antes de cozinhar. São as
dura trans começou a ser usada
do modo de preparo). Quanto
em larga escala; nos anos 80, pa-
mais dura a margarina, maior a
principais fontes de gorduras sa-
ra dar mais gosto, melhorar a
concentração de gordura trans.
turadas, sempre ruins.
consistência e até aumentar o
A gordura trans pode ser mais
prazo de validade de alguns ali-
prejudicial do que a saturada,
mentos. Ela é obtida depois que
pois, apesar de aparentemente
os óleos vegetais são submetidos
inocente, altera o metabolismo
a um procedimento químico cha-
lipídico, podendo elevar os ní-
Evite a todo custo:
mado hidrogenação.
veis de LDL-colesterol de forma
g salgadinhos
No processo de hidrogenação, é
em gordura animal provocando
adicionado hidrogênio em óleos
riscos semelhantes de desenvol-
vegetais e estes se solidificam.
vimento de doenças cardiovas-
O resultado é uma gordura mais
culares. Um recente estudo ho-
grossa, que foi balizada com o
landês afirmou que a escolha de
prefixo latino “trans” porque,
um suculento bife é mais indica-
nesse processo, há um movi-
da do que a de um prato de ba-
mento bastante radical no inte-
tatas fritas ou de pastéis, pois a
rior da estrutura molecular da
gordura saturada pode ser mes-
gordura. A margarina em forma
mo mais saudável.
n Cozinhe em panelas antiaderentes.
n massa folhada
g bolos recheados prontos
n pipoca de microondas
g margarinas duras
n batatas fritas
g maionese industrializada
n cookies
mais intensa que uma dieta rica
Ortorexia
A preocupação excessiva com a
alimentação saudável já
ganhou até um nome: ortorexia
Ortorexia: em grego, orthos significa “correio”
e orexis, “apetite”. Os ortoréxicos exibem uma
preocupação exagerada com a seleção e o preparo
dos alimentos. O receio de ganhar peso, aqui, não
é o fator determinante. O que incomoda os ortoréxicos é a sensação de estar inundando o organismo com substâncias tóxicas, impuras e perigosas.
LINGÜIÇAS
U
m dos embutidos mais con-
seios e especificações requeridos
sumidos pelos brasileiros,
pelos consumidores.
que obteve um crescimento de
mais de 40% deste 1997, são as
linguiças, que se classificam em
frescais, cozidas, secas, curadas
e/ou maturadas. Sua designação
corresponde à característica de
acordo com a apresentação de
venda, como: Lingüiça de Carne
Bovina, Lingüiça de Carne Suína,
Lingüiça de Lombo Suíno, Lingüiça de Lombo e Pernil Suíno, Lingüiça Toscana, Lingüiça de Carne
de Peru, Lingüiça de Peru, Lingüiça de Carne de Frango, Lingüiça
Mista, Lingüiça Tipo Calabresa,
Lingüiça Tipo Portuguesa e outras.
Com a exigência do mercado, o
setor de industrialização enquadra-se na obtenção de produtos
que atendam às exigências, an-
86
SCVCFESP
A qualidade de um produto é
avaliada segundo a percepção e
valorização de suas características, confiabilidade, segurança,
tradição e experiência anterior.
Para produzir lingüiças, assim como todos os embutidos, com a
qualidade desejada, é fundamental que tenhamos conhecimento
amplo das condições gerais de
tudo que envolve e exige o processo, incluindo as matérias-primas, os ingredientes, as condições dos equipamentos, o tipo
de embalagem, armazenagem,
distribuição, qualidade de mãode-obra, conhecimento das condições dos produtos de vendas,
bem como conhecer seus fornecedores, entre outros.
SISTEMA DE REFEIÇÃO:
“Vale refeição”
A
primeira experiência com o sistema de refeição-convênio que se têm notícia ocorreu na
Inglaterra entre 1949 e início dos anos 1950. As
preocupações com a alimentação no local de trabalho afloravam e especialmente na Inglaterra havia esforços no sentido de reconstrução do país
em razão dos nefastos efeitos da Segunda Guerra
Mundial. Empresas industriais já adotavam refeitórios nas suas dependências. A alimentação do
trabalhador era considerada como um fator estratégico naquele cenário. Havia problemas, entretanto, para certas empresas que não dispunham
de local para instalação de refeitórios, principalmente aquelas localizadas em áreas urbanas. O
conceito de um “voucher” que pudesse ser aceito em restaurantes comerciais passou a se constituir numa resposta a essas dificuldades. Nascia,
assim, o sistema de refeição-convênio dentro do
espírito de um médico inglês, Dr. Winchendron,
que teve o intuito de facilitar o almoço dos seus
funcionários, imaginou um “voucher” para ser
utilizado nos restaurantes próximos de sua clínica que concordassem em recebê-los.
ATEND
E
TODO MOS
BRASIL
A idéia prosperou e se expandiu pelo mundo.
Atravessou o Canal da Mancha no final dos anos
1950 e início dos anos 1960. Empresas francesas especializadas em refeições coletivas adotaram o sistema que passou a se constituir em solução adequada para atendimento de trabalhadores dos grandes centros urbanos. O governo francês passou a estimular a sua aplicação conferindo
o caráter de vantagem social e aplicando exonerações de ordem fiscal às empresas que viessem
adotar tal sistema para beneficiar os seus funcionários com acesso à alimentação.
Obs.: Chegou ao Brasil em 1976.
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BOVINOS
VAMOS FAZER AS CONTAS PARA SABER QUAL É A
MARGEM DE LUCRO QUE DESEJAMOS EM NOSSO
COMÉRCIO DE CARNES. AQUI, VOCÊ TEM INFORMAÇÕES
ÚTEIS PARA ANALISAR O RENDIMENTO DAS CARCAÇAS
BOVINAS.
BOI
O Rei do
aproveitamento
90
SCVCFESP
Q
uando o povo diz que, do
Tudo começa pelo esterco deixado
boi, a única coisa que não
no curral, empregado como adubo
se aproveita é o berro, está cer-
ou biogás. Já na sala de matança,
tíssimo. “O boi de corte não é
durante a sangria, feita para abater
feito só de bifes”, dizem os espe-
o boi, são recolhidos quilos de
cialistas. O veterinário Pedro Fe-
sangue, empregado como fertili-
lício, autor de um estudo sobre
zante, na fabricação de cola, espu-
os rendimentos do boi, seguiu o
mante para extintor de incêndio e
processo de abate do frigorífico e
produção de farinha de sangue. O
“desmontou” no papel um boi
plasma sanguíneo, é aproveitado
de 468 quilos e avaliou todos os
em embutidos, vacinas e a abulmi-
seus rendimentos.
na, usada no curtimento do couro.
Tirando, dos 468 quilos, 80 qui-
Depois de permanecer por alguns
los referentes ao emagrecimento
minutos sobre a “calha de san-
do animal durante transporte da
gria”, o animal segue para a esfo-
fazenda ao frigorífico, ao stress
la, a “desmontagem” do boi. Ela
durante a espera para o abate, e
começa com a remoção do couro.
à matéria verde que ainda está no
Depois, as patas são destacadas:
seu estômago e não será aprovei-
as dianteiras viram mocotó co-
tada, os 388 quilos restantes sig-
mestível; das traseiras, extrai-se o
nificam lucro para o pecuarista,
óleo de mocotó, um lubrificante
se ele souber tudo o que um boi
para delicadas máquinas e tam-
pode oferecer.
bém para a preparação do couro.
Já os metacarpianos e metatar-
omaso e abomaso. O primeiro
a gordura. Segundo os especialis-
cianos das patas transformam-se
rende 4,5 quilos e, com ele, se
tas, as carcaças desossadas ren-
em “canelas serradas”, que for-
prepara a popular “dobradinha”.
derão 250 quilos de carne, dis-
necem uma gelatina para sorve-
O omaso é exportado para a Chi-
tribuídos entre traseiro, dianteiro
tes e filmes para raio X. Dos ten-
na, onde é consumido como ali-
e pontas de agulha, e 18 quilos
dões das patas retira-se o colá-
mento. Já do abomaso remove-se
de gordura.
geno e o restante segue para a
a mucosa, da qual se extrai a re-
graxaria, para fabricação de fari-
nina, o “coalho” para laticínios.
nha de carne e osso.
O fígado, o coração é até o ba-
Os cascos e o chifre servem para
ço são vendidos como alimento.
a preparação de “farinha de cas-
Este último inclusive serve para
cos e chifre”, ótimo fertilizante e
tratamento de doenças sanguí-
útil também na fabricação de lí-
neas e linfáticas e como alimen-
quidos para extintores.
to para cães e gatos. Dos pul-
O próximo passo é a retirada do
couro, que, verde, rende 37
quilos por animal. O couro chega a valer entre 5% e 6% do va-
mões e do pâncreas extraem-se
elementos para a indústria farmacêutica, inclusive para tratamento do diabetes.
lor de mercado da arroba do
As tripas vão para a indústria de
boi. É utilizado principalmente
embutidos, e delas até acordoa-
na indústria de calçados, rou-
mento de raquetes de tênis é
pas, malas e bolsas.
possível fazer, e também o “cat-
Em seguida à remoção do couro,
a cabeça do boi é destacada e
renderá, após a desossa, 2,6 quilos de carne, destinada à prepara-
gut”, fio utilizado em suturas cirúrgicas. O boi abastece a indústria de pincéis, fabricados com
pelos das orelhas e da cauda.
ção de carne em conserva e em-
Já os fabricantes de sabão e sabo-
butidos. Da glândula hipófise ex-
nete adquirem o sebo industrial,
traem-se hormônios, transforma-
obtido através da fusão de gor-
dos em medicamentos. A cabeça
duras. Parte dele é composto pe-
também fornece o miolo e a lín-
la glicerina, usada inclusive em
gua, comestíveis.
explosivos.
A bucharia do frigorífico separa
Finalmente, o boi fornece seus
os estômagos: rúmen-retículo,
artigos mais populares: a carne e
Fonte - Jornal “O Estado de São Paulo” Suplemento Agrícola 06/05/92.
SUBPRODUTOS
Gelatina: mercado mundial
movimenta US$ 3 bilhões
subprodutos gerados também
pelos açougues. Não é à toa, já
que as matérias primas retiradas
O Brasil exporta 25 mil toneladas anuais de gelatina, mas o
aumento da sua participação no
mercado mundial depende da
rastreabilidade que deve ser implantada nos curtumes. É de lá
que sai a matéria prima para sua
fabricação. Segundo Maurício
do sebo bovino servem para diversas indústrias, principalmente
para a fabricação de sabão. Grandes frigoríficos, detentores dessa
rica matéria-prima, estão entrando no mercado de higiene pessoal e material de limpeza.
Deconto, veterinário da empresa
O sebo também pode ser utiliza-
Gelita, líder no mercado de ge-
do na queima de caldeiras, co-
latinas, “o couro tem que ser
mo combustível para gerar va-
encaminhado do frigorífico para
por. Estudos também mostram
o curtume como produto co-
sua possível utilização na fabri-
mestível, e este último deve ser
cação de biocombustíveis como
relacionado no MAPA. Para is-
o biodiesel.
so, são necessárias condições
sanitárias como armazenagem
adequada, uniformização e uso
de equipamentos de proteção
industrial, além de condições de
higiene para os funcionários”.
A Gelita tem 24 fornecedores
com procedimentos controlados
e mais onze curtumes em processo de certificação.
Sebo: destinação para um
sem número de produtos
Há também uma grande soma de
utilizados na indústria, como o
ácido oléico, o ácido esteárico, a
glicerina e os ácidos graxos.
Ácido oléico: base para
indústria alimentícia
e farmacêutica
O ácido oléico obtido como um
dos subprodutos do boi é utilizado na indústria alimentícia para a
fabricação de chicletes e gomas
de mascar. Na indústria farma-
ga de longos anos no mercado de
cêutica, ele tem papel de impor-
SCVCFESP
Ácido esteárico:
indústria de higiene
pessoal, cosméticos e
indústria plástica
O ácido esteárico é utilizado na
fabricação de sabonetes e como
integrante de fórmulas de cremes
e cosméticos ligados à indústria
da beleza. Na indústria do plástico, ele é utilizado para a fabricação dos tubos de PVC.
subprodutos do sebo que são
A destinação do sebo é uma bri-
92
tância como elemento da fórmula
para fabricação das cápsulas de
medicamentos.
Ácidos graxos
Os ácidos graxos retirados do sebo são utilizados na fabricação
dos componentes do emulsificante do asfalto, como também
na indústria da borracha, para
realizar sua síntese.
Glicerina: indústria
alimentícia e cosmética
A glicerina é utilizada na indústria alimentícia para a fabricação
de chocolates e sorvetes. Na in-
boi, sendo que 50% do sangue é
dústria cosmética, faz parte das
drenado nas sangrias. É uma fon-
fórmulas de sabões líquidos e
te protéica barata com excelentes
solventes, tintas e na fabricação
propriedades funcionais e alto
de resinas.
valor nutritivo.
Plasma bovino
As discussões sobre as possibili-
Berro ainda é sub utilizado
dades da utilização do plasma
O berro do boi já faz parte da
bovino são várias. Um dos seus
utilização dos subprodutos desse
subprodutos é utilizado na for-
animal valorizado, nas músicas
mulação de extintores de incên-
sertanejas, aberturas de progra-
dio. Há estudos que comprovam
sua eficácia na utilização na indústria da alimentação, como
parte da formulação de embutidos em forma de pó. Tradicional-
mas de rádio, televisão, rodeios e
shows realizados no Brasil inteiro. No entanto, apesar das formas de aproveitamento do berro
mente, também se utiliza o plas-
terem evoluído significativamen-
ma no preparo de análogos de
te, se comparada à grande oferta
carne, como na fabricação de
existente do berro no campo po-
chouriços e embutidos. O plasma
demos considerar que ele é ainda
representa 6% do peso total do
sub utilizado.
ABATE DE BOVINOS
Fluxograma de abate e processamento de bovinos:
Currais
Crematório
Banho
Abates
Couros
Pelos
1/2 Carcaça
Ossos
Sangue
Miudezas
Câmara de
resfriamento
Limpeza
Cortes
congelados
Classificação
Congelado
Desossas
Carne
Descartes
Ossos
Digestores
Cortes
especiais
Cozida e
congelada
Conserva
Farinha e
sangue seco
Produto
congelado
94
SCVCFESP
Caldo
Extrato
de carne
Produto
enlatado
O BOI EM PEDAÇOS
Boi gordo na fazenda
468kg
100%
Couro, mocotós,
bucho, etc.
65kg
13,9%
Conteúdo
do bucho e das tripas
37kg
7,9%
Boi gordo na
entrada do frigorífico
440kg
94%
Couro aparado 33,0kg
Bucho alvejado 4,5kg
Buchinho
2,0kg
Canelinha
0,9kg
Nervo ABC
0,9kg
Casco e chifre
1,1kg
Mucosa da tripa 1,4kg
Bilis
0,4kg
Medula
0,2kg
Crina
40g
Bexiga
1 unidade
Tripas
1 conjunto
Quebras
- nos currais 10kg
- na matança 5kg
3,2% 15kg
Carne industrial
ou de matança
7,3kg
1,6%
Carne de cabeça
Sangria
Fraldinha
Lombinho
Outros
2,6kg
1,8kg
1,2kg
0,8kg
0,9kg
Sangue, ossos e
gorduras para graxaria
29kg
10,2%
Farinha de sangue 2kg
Farinha de carne
e ossos
11kg
Sebo
16kg
Carcaça quente
255kg
54,5%
Miúdos e glândulas
12,9kg
2,8%
Fígado
Coração
Língua
Rabo
Miolo
Rins
Pulmão
Pâncreas
Tireóide
Adrenais
Hipófise
5,0kg
1,4kg
1,2kg
1,4kg
0,4kg
0,7kg
2,4kg
32g
32g
25g
2g
Carcaça resfriada
250kg
100%
Ponta de Agulha
2 x 17,5 = 35kg
14%
Carne
28,0kg
Gordura
1,4kg
Ossos
5,6kg
Traseiro especial
2 x 60 = 120kg
48%
Filé
Contrafilé
Alcatra
Coxão mole
Coxão duro
Patinho
Lagarto
Capa e aba
Músculo
Retalhos
Gordura
Ossos
4,4kg
14,4kg
11,6kg
16,4kg
11,0kg
10,0kg
4,6kg
3,6kg
7,6kg
6,0kg
9,4kg
21,0kg
(corte sem osso, aparado)
Dianteiro
2 x 47,5 = 95kg
38%
Acém
15,0kg
Pescoço
12,8kg
Cupim
2,4kg
Peito
10,8kg
Paleta
19,2kg
Músculo
5,8kg
Retalhos
3,2kg
Gordura
7,8kg
Ossos
18,0kg
(corte sem osso, aparado)
DIVISÃO DO BOI
CARCAÇA
21
9
1
2
10
8
20
7
11
18
3
4
6
19
5
12 14
13
16
17
Figura 1: cortes de novilho
96
SCVCFESP
15
Quarto dianteiro
Quarto traseiro
Quarto traseiro
Quarto traseiro
1
Pescoço
5
Fraldinha
10
Capa de filé
15
Lagarto
2
Acém
6
Ponta de agulha
11
Alcatra
17
Músculo
3
Peito
7
Filé mignon
12
Patinho
18
Aba de Filé (vazio)
4
Braço / Paleta
8
Filé de costela
13
Coxão duro
19 Maminha
16
Músculo
9
Contrafilé ou
filé de lombo
14
Coxão mole
20 Picanha
21
Cupim
Vista de trás
Vista de trás
Coxão mole
Coxão
Filé mignon
Alcatra
Costela
Lombo
Dianteiro
Peito
Acém e
pescoço
Figura 2: Carcaça bovina traseiro e dianteiro
CORTES PRIMÁRIOS
Rendimento médio dos diversos tipos de Carne Bovina
Resumo de alguns trabalhos realizados com animais de boa qualidade, cujo peso limpo frio variou
de 232 a 235 kg. Divisão (corte) das carcaças
1 - Traseiros curtos ou especiais com 8 costelas
2 - Pontas de Agulha
3 - Dianteiros com 5 costelas
Nº 1-2 Traseiros curtos ou especiais com 114,500 quilos
% sobre a carcaça 49,21%
Coxão mole, sem osso
Coxão duro com garrão, sem osso
Patinho, sem osso
Lagarto, sem osso
Alcatra, sem osso
Lombo (filé), sem osso
Filé Mignon, sem osso
Aba do filé, sem osso
Capa do filé, sem osso
Retalhos de carne, sem osso
Ossos e cartilagens
Sebo, nervos e peles
Quebra
Kgs
16.600
17.920
10.440
4.700
10.440
15.740
4.240
3.920
2.080
2.400
19.960
5.480
580
%
14,50
15,64
9,12
4,10
9,12
13,75
3,70
3,42
1,82
2,10
17,44
4,78
0,51
Total
114.500
100,00
Nº 2-2 Pontas de Agulhas com 30 quilos (% sobre a carcaça 12,90%)
Vazio
Agulha ou costelas, sem osso
Ossos da costela
Sebo
Quebra de peso
Kgs
5.700
17.940
4.140
2.140
0.080
%
19,00
59,80
13,80
7,13
0,27
Total
30.000
100,00
Nº 3-2 Dianteiros com 88.160 quilos (% sobre a carcaça 37,89%)
Paleta com garrão, sem osso
Peito, sem osso
Acém e pescoço, sem osso
Retalhos de carne, sem osso
Ossos
Sebo, nervos e peles
Quebra
Kgs
25.340
14.340
26.000
1.120
17.560
3.340
0,460
%
28,75
16,27
29,49
1,26
19,92
3,79
0,52
Total
88.160
100,00
A
27,52%
Como calcular o preço de venda da carne bovina
Diante das dificuldades já conhecidas da maioria dos comerciantes para calcular os preços de venda dos vários cortes de carne, pode-se recorrer ao uso
de percentuais pre-estabelecidos.
Assim, para obter uma margem bruta entre 20 a 25% sobre a venda de carnes no varejo, podem-se usar os dados aqui apresentados.
O exemplo prático do uso desses percentuais obedece à seguinte regra:
n Preço do traseiro vezes o percentual, somado ao preço de compra, resultando no preço de venda final.
Traseiro: US$ 1,5 x 85% + custo = US$ 2,78 ou 1,5 x 185 = US$ 2,78
Assim, se tivermos o quilo do traseiro custando 1,5 dólar, o preço de venda será de 2,78 dólares.
B
21,69%
C
3,37%
C’
9,53%
E
22,73%
D
15,16%
E
Devemos observar que se trata de uma simulação para cálculo e não de uma
sugestão de preços, os quais devem obedecer às regras concorrenciais de
mercado.
Rendimento médio dos diversos tipos de carne bovina
Resumo de alguns trabalhos realizados com animais de boa qualidade, cujo
peso limpo variou de 232 a 235 kg.
Divisão (corte) das carcaças
A. Traseiros curtos ou especiais com 8 costelas
B. Dianteiros com 5 costelas
C. Pontas de agulha
Corte
A
B
A-B
-
C
C
C-C
-
A-B-C-C
–
D
E
-
D-E
-
Coxão
Filé e alcatra
Traseiro curto ou especial
(8 costelas)
vazio
Costelas
Ponta de agulha
Traseiro largo ou comum
(8 costelas)
Paleta
Acém
Dianteiro
Figura 1: Corte
Quadro Demonstrativo
Peso dos Traseiros x Preço de Custo
114,500 kg x US$ 1,50 = US$ 171,75
Apuração do rendimento bruto, ou seja, preço de venda sobre a quantidade de kg = US$ 229,35
Portanto
Vendas
Compras
Lucro Bruto
US$ 229,35
US$ 171,75
US$ 57,60 (ou 25,11% sobre a venda)
A. Traseiros curtos ou especiais com 8 costelas
(cálculo sobre a estimativa de preço de US$ 1,50 por kg)
Tipos
de carnes
Índice
aplicado
Filé mignon
Contrafilé
Alcatra
Lagarto
Coxão mole
Patinho
Coxão duro
Músculo
Aba de filé
Capa
Retalhos
Total Bruto
2,20
1,85
1,85
1,80
1,75
1,75
1,70
1,20
1,20
1,20
1,20
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Preço de
venda em US$
Quant.
Em kg
3,30
2,78
2,78
2,70
2,63
2,63
2,55
1,80
1,80
1,80
1,80
4,240
15,740
10,860
4,700
16,600
10,020
15,100
2,820
3,920
2,080
2,400
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Apuração
em US$
=
13,99
=
43,76
=
30,19
=
12,69
=
43,66
=
26,35
=
38,51
=
5,08
=
7,06
=
3,74
=
4,32
US$ 229,35
Quadro Demonstrativo
Peso dos Dianteiros x Preço de Custo
88,160 kg x US$ 1,00 = US$ 88,16
Apuração do rendimento bruto, ou seja, preço de venda sobre a quantidade de kg = US$ 112,51
Portanto
100 SCVCFESP
Vendas
Compras
Lucro Bruto
US$ 112,51
US$ 88,16
US$ 24,35 (ou 21,64% sobre a venda)
B. Dianteiro com 5 costelas
(cálculo sobre a estimativa de preço de US$ 1,00 por kg)
Tipos
de carnes
Índice
aplicado
Preço de
venda em US$
Quant.
Em kg
Paleta
1,70
=
1,70
x
23,140
=
39,34
Acém
1,70
=
1,70
x
26,000
=
44,20
Peito
1,65
=
1,65
x
14,340
=
23,66
Músculo
1,60
=
1,60
x
2,200
=
3,52
Retalhos
1,60
=
1,60
x
1,120
=
1,79
Total Bruto
Apuração
em US$
US$ 112,51
C. Pontas de agulha
Kg
%
Vazio
5,700
19,00
Agulha ou Costela sem osso
17,940
59,80
Ossos da costela
4,140
13,80
Sebo
2,140
7,13
Quebra de peso
0,080
0,27
Total
30,000
100,00
SÃO PAULO
O ESTADO DE SÃO PAULO É UM GRANDE
PRODUTOR DE ALIMENTOS. VEJA OS DADOS
A PRODUÇÃO ANIMAL
NO ESTADO DE SÃO PAULO EM 2005
A
área total de pastagem no Estado apresentou ligeira queda
(0,93%) em 2005 em relação ao ano anterior, para 10,07
milhões de hectares. Também o rebanho bovino teve pequena redução (0,81%), para 13,66 milhões de cabeças. É o que mostra
levantamento preliminar IEA/CATI da produção animal paulista.
O número de bovinos de corte caiu 0,90%, para 7,34 milhões
de cabeças, alterando a tendência dos anos anteriores.
Em 2005, deverão ser enviadas 5,01 milhões de cabeças para
abate (mais 1,35% em relação a 2004), representando oferta de
78,21 milhões de arrobas.
PECUÁRIA EM SÃO PAULO
Área de Pastagem, Estado de São Paulo, 2000 a 2005
(em hectare)
Ano
Pasto natural
Pasto cultivado
Área
∆%
Área
∆%
2000
1.706.641
-
8.515.086
2001
1.588.717
-6,91
2002
1.581.873
2003
Capim para semente
Total
Área
∆%
Área
-
100.302
-
10.322.029
8.706.730
2,25
52.905
-47,25
10.348.352
0,26
-0,43
8.527.596
-2,06
42.988
-18,74
10.152.457
-1,89
1.582.037
0,01
8.525.503
-0,02
52.345
21,77
10.159.885
0,07
2004
1.539.831
-2,67
8.565.213
0,47
62.989
20,33
10.168.033
0,08
20051
1.623.826
5,45
8.384.368
-2,11
65.517
4,01
10.073.715
-0,93
1
∆%
Previsão do levantamento de junho de 2005.
Fonte: Informações Estatísticas da Agricultura: Anuário IEA, 2000/04. São Paulo: IEA, 2001/05. (Sér.
inf. estat. agric.) e Levantamento IEA/CATI de jun. 2005.
Número de Bovinos por Categoria, Estado de São Paulo, 2000 a 2005
(em cabeças)
Ano
Corte
Leite
Misto
Total
Número
de animais
∆%
Número
de animais
∆%
Número
de animais
∆%
Número
de animais
∆%
2000
6.781.873
-
1.717.415
-
4.437.169
-
12.936.457
-
2001
6.923.837
2,09
1.705.832
-0,67
4.524.980
1,98
13.154.649
1,69
2002
7.287.819
5,26
1.687.384
-1,08
4.678.407
3,39
13.653.610
3,79
2003
7.327.507
0,54
1.664.235
-1,37
4.773.030
2,02
13.764.772
0,81
2004
7.407.364
1,09
1.642.203
-1,32
4.724.346
-1,02
13.773.913
0,07
20051
7.340.720
-0,90
1.651.463
0,56
4.669.904
-1,15
13.662.087
-0,81
104 SCVCFESP
BOI TEM A MENOR COTAÇÃO
DESDE 2002
61,30 61,99
61,65
60,36
59,34
58,23
59,69
57,72
57,02
57,43
55,63
54,77
52,61
53,02
49,04
Jul/2002
Jan/2003
(31/06/2006)
era a cotação m édia
da arroba no Estado de São Paulo,
segundo pesquisa da Folha – a m enor
cotação desde agosto de 2002
Jul
Jan/2003
Jul
Jan/2003
50,11
* Até o dia 27
Fonte:Folha
Jul
UMA REVOLUÇÃO NA PECUÁRIA
E
m 1999, o rebanho bovino brasileiro tomou-
Países que adotam a tecnologia
se o maior do mundo. Em 2003, o Brasil
Brasil, Estados Unidos, Inglaterra, Argentina, Chi-
passou a liderar as exportações de carne. Esses
na, e México.
resultados foram alcançados graças à enorme área
disponível para pastagens e às melhorias trazidas
Produção nacional com esse sêmen
pelas inovações tecnológicas. A última novidade
10 000 bezerros em 2005. A previsão para este
desse setor é o sêmen sexado, que os maiores
ano é de 12 000.
criadores do Brasil passaram a usar nas inseminações artificiais. Com ele, é possível escolher pre-
Quem mais usa
viamente o sexo da cria.
60% da demanda vem de produtores de leite e
O que é sêmen sexado
Um tipo de sêmen usado em inseminação artificial
que contém material genético para formar apenas
machos ou fêmeas.
Como se escolhe o sexo
40% dos de carne, que optam por machos.
Impacto da tecnologia
Em 2011, metade das inseminações artificiais será feita com sêmen sexado, o que significa 2,2 milhões de bezerros.
Uma máquina chamada citômetro de fluxo separa
os espermatozóides mais leves (que geram bois)
Mais tecnologia, mais produtividade, preços mais
dos mais pesados (que geram vacas).
baixos.
ANUÁRIO 2007 105
CRESCEM AS EXPORTAÇÕES
DE CARNE BOVINA
Nem mesmo a febre aftosa foi
capaz de afetar a expansão re-
VOLUME
RECEITA
Em milhões de toneladas*
Em US$ bilhões
corde das exportações brasileiras de carne bovina em 2005.
O país exportou o volume recorde de 2,391 milhões de toneladas de carne bovina no
ano passado, o que representa
um aumento de 18% na comparação com 2004. A receita
cresceu 22%, para US$ 3,149
bilhões também recorde.
Com esses resultados, o Brasil
mantém o posto de maior país
exportador de carne bovina do
planeta, em volume. Em relação à receita, o país deve ocupar o segundo lugar, de acordo
com a Abiec (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne).
3,149
2,391
2,025
2004
2,573
2005
2004
2005
RÚSSIA É O MAIOR COMPRADOR
Exportações brasileiras de carne bovina “in natura”,
por países, em US$ milhões
1º
2º
3º
4º
5º
Rússia
Egito
Holanda
Reino Unido
Itália
2004
239,1
161,9
213,9
123,0
135,0
2005
555,3
252,7
191,5
181,7
152,7
* Exportações classificadas como equivalente-carcaça.
Fonte: Abiec (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne).
O que é
Buiatria?
Elias Jorge Facury Filho
Professor da EV-UFMG
e presidente da ABMG
B
uiatria é uma especialidade
(pastor) e o medicus pecuarius
da medicina veterinária que
(médico de bovinos) tivessem
se dedica a saúde e produção de
conhecimentos de curae bovum
Hélio Martins
de Aquino Neto
ruminantes domésticos. O termo
(cura de bovinos), porém eviden-
Médico veterinário residente
da Clínica de Ruminantes
da UFMG.
deriva do grego, onde “bui” sig-
temente, estes tinham pouca ex-
nifica bovinos e “iatrus”, trata-
periência na origem e tratamento
mento. A clínica buiátrica é, des-
efetivo das doenças.
Maria Izabel
Carneiro Ferreira
ta forma, um segmento da buia-
Doutoranda na EV-UFMG.
e tratamento das enfermidades
Deborah Alves Ferreira
dos ruminantes domésticos. A
Deborah Alves Ferreira,
Doutoranda na EV-UFMG.
motivação para se possuir o co-
tria que se dedica ao diagnóstico
nhecimento sobre as doenças dos
bovinos e seu tratamento começou paralelamente com a sua utilização como animais domésticos.
As primeiras informações sobre o
tema na Europa encontram-se nos
petróglifos da idade do bronze,
na Escandinávia e na Itália.
Entre os anos de 800 e 1700
grandes e repetidas epidemias dizimaram a população bovina na
Europa Central, deixando atrás
de si a fome e a pobreza. O cuidado com o gado enfermo estava
a cargo da classe mais humilde da
sociedade, como camponeses,
criadores de gado, pastores e vaqueiros. As experiências adquiridas no tratamento dos animais
doentes eram inscritas algumas
vezes nos “livros de casa”, e es-
Na Idade Antiga, povos como os
tas anotações encontraram pos-
egípcios, israelitas, cartagineses,
teriormente seu lugar no “alma-
gregos e romanos eram muito
naque dos lavradores”. Além
desenvolvidos no manejo dos
destes, eram comuns os trata-
grandes ruminantes, dominando
mentos empíricos, dominados
técnicas de contenção, descarna,
nesta época pela superstição e fe-
inspeção para sacrifícios religio-
tichismo próprios da Idade Mé-
sos, além do conhecimento de
dia. Assim, era habitual o uso de
uma série de enfermidades e di-
amuletos, fogos e sacrifícios de
versos tratamentos para as mes-
animais para afugentar o malefí-
mas. Exigia-se que o bubulcus
cio das bruxas.
ANUÁRIO 2007 107
Devido à insuficiente capacidade
Nas últimas décadas, os conheci-
dos “médicos de vacas”, que se
mentos sobre as enfermidades dos
ocupavam muitas vezes à margem
bovinos ampliaram-se e aprofun-
da sua própria profissão, depois da
daram-se bastante. Logo que a
guerra dos 30 anos, utilizou-se de
ciência e a prática ocuparam-se
forma crescente o serviço de vete-
com as epidemias importantes
rinários para ensinar aos lavradores
desta espécie, sobretudo pelas
a forma de combater diversas epi-
perdas que originavam, desenvol-
demias, em especial a peste bovina.
veu-se o exame clínico, adaptado
A necessidade de veterinários me-
aos grandes ruminantes. Em 1962
lhor instruídos em sua especialida-
foi criada a Associação Mundial
de fazia-se cada vez mais imperati-
de Buiatria, com o objetivo princi-
va, principalmente devido à disse-
pal de integrar e propagar os co-
minação da peste bovina. Desta
nhecimentos práticos e científicos
forma criaram-se os institutos de
veterinária. Alguns deles se dedicaram desde o princípio, a ensinar as
enfermidades dos bovinos como,
por exemplo, as situadas em Toulouse na França e Berna na Suíça.
de manejo, produção e controle
de doenças nos rebanhos, incrementando, desta forma, o ensino
e o desenvolvimento da buiatria
no mundo.
Devido às dificuldades econômicas,
No Brasil, a fundação da Associa-
falta de estábulos adequados e aos
ção Brasileira de Buiatria ocorreu
problemas de transporte o número
em 21 de agosto de 1980, nas de-
de bovinos doentes que se interna-
pendências da Faculdade de Medi-
vam nestes institutos era reduzido.
cina Veterinária e Zootecnia da
Com o surgimento das máquinas e
desenvolvimento de veículos motorizados, o cavalo foi perdendo sua
importância na primeira metade do
USR. No ano seguinte, esta entidade filiou-se à Associação Mundial de Buiatria e promoveu o
l Congresso Brasileiro de Buiatria.
século XX, enquanto que o bovino,
Após esta fase inicial, a Associa-
cujos
aumentaram
ção Brasileira de Buiatria teve ape-
consideravelmente nos últimos 200
nas uma discreta atuação, até que
anos, passou a ocupar o primeiro
em Junho de 1996, durante o
lugar. De forma simultânea desapa-
Congresso Brasileiro de Medicina
reciam os problemas econômicos e
Veterinária, decidiu-se iniciar os
de transporte para a internação de
trabalhos de reestruturação da en-
bovinos doentes. Assim, instala-
tidade. Pouco tempo depois come-
ram-se clínicas especiais para esta
çaram a surgir as associações esta-
espécie, entre outras, em 1912 em
duais de buiatria, como as dos es-
Viena, em 1925 em Hannover e em
tados de São Paulo, Rio de Janei-
1927 em Estocolmo, impulsionan-
ro, Pernambuco, Bahia, Ceará, Pa-
do desta forma a investigação e o
rá e Amapá, Mato Grosso, Mato
desenvolvimento da buiatria.
Grosso do Sul e Paraná.
rendimentos
AVES
O RENDIMENTO QUE O PEQUENO COMERCIANTE DE
CARNES VAI OBTER COM A CARNE DE FRANGO,
COMO EM OUTRAS CARNES, DEVE SER PLANEJADO.
NESTE CAPÍTULO, VOCÊ OBTÉM INFORMAÇÕES QUE O
AJUDARÃO A COMERCIALIZAR O FRANGO.
CARNE DE FRANGO
Para calcular o
T
radicionalmente as aves eram co-
mento integral do produto e aperfei-
mercializadas vivas. Dado o cons-
çoa as condições de comercialização.
tante crescimento da produção, o co-
preço você deve
mércio passou a fornecer aves abatidas
ter em mente
inteiras, primeiro apenas frescas, depois também resfriadas ou congeladas.
quanto de pele e
osso faz parte de
cada corte de
frango
blema de calcular adequadamente os
preços de cada carne e, assim, garantir a devida rentabilidade dessa forma
Num estágio mais adiantado a oferta
de comercialização. Para tanto, é ne-
diversificou e o consumidor já podia
cessário saber o rendimento real dos
adquirir apenas as partes de sua pre-
vários cortes e a proporção que há
ferência. A comercialização incluiu a
em cada parte entre carne, pele e os-
atividade de corte - fornecendo sepa-
so. O peito, por exemplo, representa
radamente pernas, coxas, peitos,
quase 30% do peso total da carcaça,
asas e pescoços - e de desossa, que
sendo 60% em carne e 40% em pele
levou à venda de filés (de perna, co-
e osso. Todavia, a perna e a coxa, em-
xa e peito).
bora tenham menos peso (19% do
Devido à intensificação do comércio
de pedaços de frango, também a padronização do corte de carnes de
aves tornou-se imprescindível para os
110 SCVCFESP
A padronização, porém, cria o pro-
total da carcaça), permitem uma margem de aproveitamento maior do que
o peito, pois 62% são constituídos
de carne.
açougues. Tal como ocorre com a car-
A tabela esclarece bem a diferença de
ne bovina, ela favorece o aproveita-
rendimento entre os diversos cortes.
Rendimento dos vários cortes da carcaça
(em relação ao peso da carcaça eviscerada)
Cortes
% da
carcaça
% do peso total do corte
carne
pele
osso
Perna
7,9
Coxa
11,2
62,6
16,6
20,8
Asa
3,1
40,2
32,1
27,6
Coxa pequena
2,7
42,4
17,5
40,2
Peito
27,4
59,7
20,4
19,1
Dorso
18,7
32,7
26,7
36,6
Gordura
3,6
O frango ganhou
espaço entre as carnes
mais consumidas hoje,
a carne de aves faz
parte dos cardápios de
todas as classes sociais
Técnicas Básicas de Corte
O corte é a operação manual de
retalhamento de aves em pedaços
padronizados, de modo a evitar
qualquer desperdício no aproveitamento da carne colocada à venda. Nesse processo, retiram-se
apenas as partes não-comestíveis, enquanto os miúdos são
deixados à parte.
AII. Separação do pescoço:
A. Processo de Execução
AI. Retirada das vísceras:
g faça uma incisão na parte superior do pescoço;
n introduza, pela incisão do
n use faca adequada
g corte na junção da espinha
dorsal.
do pescoço não deve ser cortada.
AIII. Separação da cabeça do pescoço.
n introduza o dedo indicador
e médio deslocando as vís-
AIV. Retirada dos nervos das
ceras;
pernas:
g puxe as vísceras pela incisão
inferior e corte os intestinos
rente ao corpo da ave.
112 SCVCFESP
AV. Separação das pernas das
coxas, cortando aproximadamen-
descole o esôfago e os pul-
g faça uma incisão no ânus;
Obs.: Este passo é mais indicado para perus.
Obs.: A pele que for desligada
pescoço, o dedo indicador e
mões;
g puxe os sete nervos de cada
perna, um por um.
n faça uma incisão desde os dedos da ave até a junção com a
coxa;
te um centímetro abaixo da junção da perna com a coxa.
AVI. Lavagem da ave:
n coloque-a sob a ação de água
fria;
g esfregue com as mãos as partes interna e externa.
Fatores que influem na maciez da carne de frango1
Você está enviando ao mercado
aumento de gordura intramuscu-
O período de resfriamento míni-
uma carne macia? A resposta po-
lar reduz a aspereza do músculo.
mo em que ocorre a maioria do
de variar de acordo com o produto que você está remetendo e
O consenso é de que as aves que
a forma como se encontra. Os
se debatem muito durante o aba-
abatedouros que vendem aves in-
te têm suas carnes menos macias.
teiras geralmente têm poucos
O escaldamento tem certo efeito
problemas, mas aqueles que comercializam carne de aves desossadas são mais conscientes dos
na maciez da carne. Demonstrou-se que o tempo de escalda-
amaciamento nas carcaças dos
frangos de corte é de duas a três
horas depois do abate. Neste período, 20% das carcaças não alcançaram a maciez máxima.
Para que a maciez chegue ao ponto máximo, deve haver, também,
mento e a temperatura da água
tensão aplicada às fibras durante
estão em razão inversa da ma-
o tempo todo; caso contrário, ha-
ciez, pois cozinham a parte ex-
verá o encurtamento irreversível
terna do músculo e determinam
(dureza). Quando fracionam-se
O músculo é composto de três
o encurtamento irreversível da
prematuramente as carcaças ou
tipos de fibras que têm funções
fibra muscular.
desossam-se muito rapidamente,
problemas de maciez. A maneira
de abate de aves poderá influir
no tempo para atingir a maciez.
específicas. O conjunto de fibras
que tem efeito maior sobre a ma-
O tempo de resfriamento tem in-
ciez é chamado de “miofibrila”.
fluência primária na maciez, embora não seja totalmente com-
Podem influir na maciez: a linha-
preendido o seu mecanismo. A
gem ou marca comercial, a ma-
decomposição química e enzimá-
neira de criação, principalmente
tica das miofibrilas têm uma atua-
no período de acabamento, a
quantidade de gordura do mús-
ção amaciante. Ao mesmo tem-
existe a possibilidade de que não
se consiga um bom amaciamento.
Esses fatores, unidos a um período de armazenamento inadequado, podem ser motivo das queixas dos consumidores sobre a dureza do produto desossado.
po, há uma tendência do múscu-
Muita pesquisa ainda deve ser
lo em reter mais água, o que de-
feita no campo da genética, mé-
termina um produto mais ácido.
todos e equipamentos de abate,
Tem-se relacionado a acidez com
tempo de armazenamento, etc.,
A gordura da ave tem pouca im-
a maciez, mas isto apresenta cer-
para que alcancemos a maciez
portância, a não ser a de que o
tas dúvidas.
desejada.
culo e a docilidade do tipo de
ave. Tais fatores podem estabelecer diferenças.
1
Texto condensado de Charles Wabeck, da Universidade de Maryland, extraído da Revista do Talho, nº 10.
Produção Mundial
A REVISTA DO TALHO
PUBLICAVA NA
DÉCADA DOS ANOS 90:
Em 1991 a produção mundial de
ção Brasileira dos Exportadores
carne de frango situou-se em tor-
de Frango - ABEF, alcançando em
no de 25,3 milhões, 3% supe-
1992 o montante de 370 mil to-
rior à do ano anterior. De acordo
neladas, 19% superior às expor-
com previsões do USDA, em
tações de 1991 que foram de
1992 a produção cresceu 3%,
310 mil toneladas anuais
estando previstos aumentos nas
produções dos principais expor-
Por outro lado, a CEE incluiu o
tadores, como:
frango na lista dos produtos que
Estados Unidos (4%), França
(1%) e Tailândia (89%).
serão beneficiados pelo acordo
de comércio com esta Comunidade. Isto possibilitou a recupe-
Esses aumentos na produção de-
ração de “performances” ante-
verão ser principalmente absorvi-
riores na exportação de frango
dos pelo mercado exterior, nota-
para países como a Alemanha.
damente para o Japão, Arábia
Além disso, o Mercado Comum
Saudita e Hong Kong.
do Sul (Mercosul) vem se apreO Brasil é o segundo maior exportador mundial de aves e o
maior exportador de frango para
o Oriente Médio. Este comércio
iniciou-se a cerca de 20 anos,
com volumes da ordem de 1.000
toneladas/mês. Atualmente, 14
mil toneladas/mês são exporta-
missor, com crescimento significativo principalmente no comércio com a Argentina. Este novo
mercado vem determinando o
ajuste na atuação de pequenos
abatedouros avícolas de São Pau-
dos, sendo que deste total 7 mil
lo, aos moldes dos grandes gru-
toneladas/mês
pos do setor.
destinam-se
à
Arábia Saudita.
114 SCVCFESP
sentando como um mercado pro-
A receita cambial atingiu em
As exportações brasileiras de car-
1992 o volume recorde de US$
ne de frango, como um todo,
443 milhões, 13% acima da re-
continuam, segundo a Associa-
ceita do ano anterior.”
OS DADOS DE HOJE:
EXPORTAÇÕES RECORDES E RECEITA CAMBIAL
EM 2005, AS EXPORTAÇÕES DE CARNE DE FRANGO
SOMARAM 2,845 MILHÕES DE TONELADAS E A RECEITA CAMBIAL
ATINGIU US$ 3,508 BILHÕES. ISSO OCASIONOU UM NOVO
RECORDE HISTÓRICO E CONSOLIDOU A LIDERANÇA DO BRASIL
NAS EXPORTAÇÕES DE CARNE DE FRANGO
Comparativo das exportações de carne de frango 2005/2004
(em US$ mil)
Total
2005
2004
198.428
230.450
256.825
259.892
279.971
296.466
319.038
337.927
331.576
351.818
287.940
358.217
164.631
196.485
208.684
168.343
228.286
255.381
231.935
252.665
211.338
227.668
204.489
244.975
20,53
17,29
23,07
54,38
22,64
16,09
37,55
33,75
56,89
54,53
40,81
46,23
Jan.
Fev.
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Ago.
Set.
Out.
Nov.
Dez.
3.508.548
2.594.882
35,21
Total
LAVADOR DE BOTAS COM
DOSIFICADOR DE SABÃO
%
2005
2004
187.916
215.646
231.871
232.916
239.144
244.421
261.558
265.442
255.028
259.764
206.589
245.650
161.123
188.376
187.836
142.676
209.419
241.746
209.323
256.515
213.761
223.616
202.464
232.841
16,63
14,48
23,44
63,25
14,19
1,11
24,95
3,48
19,31
16,17
2,04
5,50
2.845.945
2.469.696
15,23
LAVATÓRIOS
%
ESTERILIZADORES
DE FACAS
MESAS, CARROS, TANQUES, EQUIPAMENTOS EM AÇO INOX
Estrada do Sapopemba, 6955
Km 40,5 - Bairro 4º Divisão
CEP 09401-970 - Ribeirão Pires - SP
Fone/Fax: (0xx11) 4823-0192 - 4823-0227
E-mail: [email protected]
Fonte: Abef/UBA
Jan.
Fev.
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Ago.
Set.
Out.
Nov.
Dez.
(em t)
EXPORTAÇÕES
DE
FRANGOS 2005
INTEIROS
CORTES
INDUSTRIALIZADOS
RECEITA
US$ 1,087 bilhão
US$ 2,236 bilhões
US$ 184,3 milhões
VOLUME
1,044 milhão de ton
1,717 milhão de ton
83,9 mil ton
Com um total de 2,8 milhões
de toneladas e receita de US$
3,5 bilhões em 2005, o Brasil
manteve-se em primeiro lugar
entre os maiores exportadores
do mundo. Melhor: estamos
vendendo mais cortes que
frango inteiro, o que gera uma
receita maior.
TOTAL
RECEITA
US$ 3,5 bilhões
VOLUME
2,8 milhões ton
Fonte: Abef/UBA
EXPORTAÇÕES
O plantel
de São Paulo
O plantel paulista de aves
para
postura
cresceu
5,29%, para 40,99 milhões de cabeças. A produção de aves para corte aumentou menos (1,01%),
para 155,65 milhões de
cabeças.
116 SCVCFESP
E
CONSUMO INTERNO
O Brasil é o maior exportador de frango do mundo, com US$
3,5 bilhões ganhos em 2005. A previsão inicial da UBA é de que
a média do consumo por habitante no Brasil este ano chegue a
37 ou 38 quilos, saindo da média de 35,5 quilos em 2005. A
estimativa para 2006 deve ser alcançada em função do crescimento natural do consumo do produto que vem ocorrendo nos
últimos anos.
Produção Paulista
Produção paulista de aves para corte, os números apontam para a existência
de um plantel de 155,65 milhões de cabeças, 1,01% superior ao existente
em 2004. Os abates estão previstos em 556,73 milhões de cabeças, equivalendo a uma oferta de 1,18 milhão de toneladas de frango em peso vivo.
PRODUÇÃO DE AVES PARA CORTE,
ESTADO DE SÃO PAULO, 2000/ 2005
ANO
REBANHO
CABEÇA
∆%
2000
2001
2002
2003
2004
20051
126.585.716
153.083.662
142.704.786
152.077.698
154.092.095
155.656.071
–
20,93
-6,78
6,57
1,32
1,01
ANO
ENVIADAS AO ABATE
∆%
CABEÇA
2000
2001
2002
2003
2004
20051
469.716.993
617.308.322
504.288.751
496.969.314
529.243.676
556.732.852
ANO
PRODUÇÃO DE CARNE
∆%
TONELADAS
2000
2001
2002
2003
2004
20051
999.898
1.243.836
1.029.458
1.052.958
1.124.518
1.179.747
–
31,42
-18,31
-1,45
6,49
5,19
–
24,40
-17,24
2,28
6,80
4,91
1
Previsão do levantamento de junho de 2005.
Fonte: Informações Estatísticas da Agricultura: Anuário IEA, 2000/04. São Paulo:
IEA, 2001/05. (Ser. inf. estat. agric.) e Levantamento IEA/CATI de jun. 2005.
No Brasil
do Frango
dos, reestruturados ou não (GODOY FILHO, 1997). Os produtos empanados apresentam vantagens quanto ao aspecto, sabor
e textura agradáveis ao consumidor (CORREIA, 1997). Dentre
esses produtos, o de maior popularidade é o empanado de
frango, que pode ser preparado
rapidamente, além de apresentar
uma aparência atrativa (CTC/
ITAL, 2005). Com o desenvolvimento de novas tecnologias e estratégias de marketing, estes produtos tiveram seu consumo aumentado consideravelmente, de
modo que deixaram de ser fabricados artesanalmente em pequena escala para serem produzidos
em escala industrial, o que pode
A
carne é considerada um ali-
frango aumentou, em média,
se verificar em grandes redes de
mento nobre para o homem
300% no período de 1989 a
fast-food, além de várias indús-
pela qualidade das proteínas e,
2004. A evolução da tendência
trias de processamento cárneo
principalmente, pela presença de
de consumo de carnes brancas
(GODOY FILHO, 1997). Segun-
ácidos graxos essenciais (RUIZ et
está vinculada a vários fatores:
do o Mapa (2005), entende-se
al., 2005). A produção de carne
redução de custos na obtenção
por empanado o produto cárneo
de aves no mundo cresceu consi-
da matéria-prima; pequena osci-
industrializado, obtido a partir de
deravelmente nas duas últimas
lação de preços no varejo; níveis
carnes de diferentes espécies de
décadas. De acordo com o Minis-
mais baixos de colesterol; e ofer-
animais de açougue, acrescido de
tério da Agricultura, Pecuária e
tas cada vez maiores de produtos
ingredientes, moldado ou não, e
Abastecimento (Mapa) (2005),
derivados, como presuntos, lin-
revestido de cobertura apropria-
a produção brasileira de carne de
güiças, hambúrgueres e empana-
da que o caracterize.
118 SCVCFESP
Produção avícola mundial cresce
Após avaliar as tendências de
de 4% de crescimento, durante
a principal carne negociada inter-
produção, exportação e consu-
o período analisado.
nacionalmente, respondendo por
40% das exportações do setor.
mo per capita de carnes, a Organização das Nações Unidas para
Alimentação (FAO) prevê um
Frango: principal carne do
comércio internacional
aumento de 6,5% na produção
de aves, a organização calcula
que alcance, mundialmente, a
de aves em 2005, quando com-
No referente às exportações, a
parado a 2003, de modo a tota-
FAO estima, para as carnes aví-
lizar 81,4 milhões de toneladas
colas, expansão bienal inferior a
e representar 31% de todas as
2,5%, o que significa um incre-
sumo per capita de carnes avíco-
carnes produzidas. O índice de
mento menor em comparação ao
las, elas representarão 31% da
expansão previsto se assemelha
das carnes suína (+11,9%), bo-
média consumida, índice supera-
ao das carnes ovinas e caprinas,
vina (+9,8%) e ovina/caprina
do pela carne suína (39% do to-
além de ser superior aos das car-
(+14,29%). Ainda assim, as
tal), mas superior ao de carne
nes suína e bovina: pouco mais
carnes avícolas continuarão como
bovina (24%).
Bom e barato
Com tecnologia de plantio direto e duas
safras por ano (safrinha), os custos de
produção de alimentos para frangos e
suínos são muito inferiores aos dos produtores europeus que importam milho e
soja para alimentar seus animais. Porém,
não basta ser competitivo, é preciso se
apresentar como fornecedor confiável.
Custo de Abate
Custo de Produção
-10%
1.4
1.2
Euros/kg carcaça
Já quanto ao consumo per capita
-40%
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
UE
USA
Brasil
média de 12,8 kg, quase 5% a
mais
quando
comparado
a
2003. A se confirmar esse con-
SUÍNOS
NOS CAPÍTULOS ANTERIORES, TRABALHAMOS
O RENDIMENTO DA CARNE DE BOI E DE FRANGO.
AGORA, VAMOS VER COMO PLANEJAR O
NOSSO TRABALHO COM A CARNE DE SUÍNOS.
CARCAÇA
SUÍNA
N
ão há necessidade de adqui-
d. Remoção do dianteiro: para
gordura é deixada no pernil,
rir equipamentos caros e so-
separar da barriga e lombo,
removendo-se apenas uma
fisticados para trabalhar com a
localizar a segunda costela e
porção do couro através de
carne suína. Para efetuar os cortes
serrar através de seu centro.
um corte oblíquo efetuado na
da carcaça são considerados básicos uma faca, um cutelo, um espe-
e. Separação da barriga e carré:
região mais grossa do pernil.
a parte remanescente, após a
h. Remoção do toucinho do
to e um serrote. Essa é uma rela-
remoção do pernil e do dian-
carré: iniciar esta operação
ção de procedimentos simples,
teiro, é separada em barriga e
na região correspondente ao
através dos quais se prepara a car-
carré através de um corte re-
dianteiro, cortando e levan-
caça para a venda no varejo:
to, iniciado próximo à extre-
tando o toucinho que está
midade do filezinho e esten-
sobre o músculo do lombo,
dendo-se em direção à pri-
tomando o cuidado de não
meira costela, logo abaixo da
cortá-lo.
a. Remoção do pé traseiro: pela
junta do jarrete, posicionando
a serra perpendicularmente ao
comprimento do pé.
b. Remoção do pernil: serrar o
pernil, perpendicularmente ao
curvatura da coluna vertebral
no dianteiro.
f. Separação do rabo e gordura
da área pélvica do pernil: o
comprimento do lado da car-
rabo e o osso da coluna verte-
caça, no arco pélvico que cor-
bral são removidos do pernil,
responde à curvatura da colu-
e a gordura localizada na par-
na vertebral.
te interna superior (região
c. Remoção do pé dianteiro:
serrar através da junta do jar-
pélvica) é removida bem junto
à parte cárnea.
rete, formando um ângulo re-
g. Remoção do couro do pernil:
to com o comprimento do pé.
a maior parte do couro e da
122 SCVCFESP
i. Carré: o excesso de gordura
que restou sobre o carré pode
ser removido, deixando apenas uma camada de gordura.
j. Remoção dos ossos do pescoço no dianteiro: são removidos
por um corte efetuado junto à
sua parte inferior, prosseguindo lateralmente em direção à
coluna vertebral. A seguir, levantá-los e efetuar sua remoção cortando ao redor.
k. Remoção do couro, gordura e
n. Paleta com o couro parcial-
carne do dianteiro: a superfí-
mente retirado: cortar o cou-
cie do dianteiro é igualada,
ro juntamente com uma cama-
aparando-a na região de jun-
da de gordura, na região su-
ção com o jarrete.
l. Remoção da papada: através
perior da paleta.
próximo à região inferior da
costela.
r. Separação das extremidades
da barriga: inicialmente, posicionar a barriga com o couro
o. Remoção da gordura da co-
voltado para cima e pressionar
pa: através de um corte bem
para obter uma superfície pla-
próximo à parte cárnea, pro-
na. A seguir, remover a extre-
região mais baixa do couro,
curando levantar a camada
midade inferior por um corte
onde a orelha foi retirada.
cortada para facilitar o corte.
de um corte paralelo àquele
que separa os dianteiros do
lado da carcaça, bem atrás da
paralelo àquele efetuado para
separar a barriga do carré.
m. Separação da paleta e copa:
p. Copa: o excesso de gordura
o dianteiro pode ser dividido
deve ser removido, deixando
em paleta e copa através de
apenas uma delgada camada
um corte perpendicular ao la-
sobre a copa.
Rendimento
Os Cálculos que se apresentam a
seguir são importantes para a ob-
do da carcaça, que deve iniciar
aproximadamente quatro cen-
q. Remoção da costela: através
tenção de uma margem de ganho
tímetros abaixo do osso da
de um corte paralelo à barri-
correta para quem trabalha as
omoplata.
ga, procurando mante-lo bem
carcaças de suínos.
l. Cálculo do Preço da Carne Suína no Varejo
A exemplo do que se de-
Toucinho
0,73%
=
índice 1,73
monstrou para as margens
Banha
de comercialização da car-
Paleta
Costelinha
Lombo
Bisteca
Pernil
0,73%
183%
220%
=
=
=
índice 1,73
índice 2,83
índice 3,20
220%
220%
195%
=
=
=
índice 3,20
índice 3,20
índice 2,95
ne bovina,foi feito um estudo para a obtenção de
uma margem de lucro hipotético para a venda de
carne suína.
Inicialmente foram estabe-
A seguir estabeleceu-se o percentual do peso de cada
tipo de carne em uma carcaça de 35 kg:
lecidos percentuais para
cada tipo de carne em
uma carcaça de suíno,
com o objetivo de alcançar o lucro bruto de 35%
sobre a venda. Para tanto,
foram aplicados os seguintes índices sobre o
preço de custo da carcaça:
Toucinho
Banha
Paleta
Costelinha
Lombo
Bisteca
Pernil
Pés
Cabeça
Quebra
TOTAL
24,50%
2,00%
12,50%
9,50%
8,50%
11,50%
23,00%
2,50%
5,00%
1,00%
100,00
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
8,60 kg
0,70 kg
4,40 kg
3,45 kg
2,95 kg
4,00 kg
8,00 kg
0,80 kg
1,75 kg
0,35 kg
35,00 KG
l. Carcaça de suíno de 35 kg
(cálculo em dólares: estimativa de custo por kg de US$ 1,30)
Cortes
de carnes
Índice sobre
preço de custo
Preço de
venda em US$
Quant.
em kg
Toucinho
Banha
Paleta
Costelinha
Lombo-Carré
Bisteca
Pernil
Pés
Cabeça
1,73
1,73
2,83
3,20
3,20
3,20
2,95
1,73
(unidade)
0,95
0,95
2.38
2,90
2,90
2,90
2,50
0,85
0,63
0,73
0,73
1,83
2,20
2,20
2,20
1,95
0,73
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Total Bruto Apurado pelas Vendas
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Apuração
em US$
=
=
=
=
=
=
=
=
=
8,21
0,61
10,59
10,00
8,41
11,60
20,00
0,68
0,63
US$ 70,73
l. Carcaça de suíno de 35 kg x Preço de custo
(35,00 kg x US$ 1,30 = US$ 45,54)
Portanto:
Apuração pelas vendas =
Custo pela compra
=
Lucro bruto
=
US$ 70,73
US$ 45,54
US$ 25,19 (ou 35% sobre a venda)
CARNE DE SUÍNOS: Exportação, Produção e Mercado Interno
VENDAS DE CARNE SUÍNA
TERÃO PEQUENO CRESCIMENTO
Em 2006, espera-se
que o consumo desta
proteína animal pelo
brasileiro acompanhe
o crescimento
populacional, de 1,4%
A suinocultura brasileira não pá-
maior produtor e exportador
A receita obtida pelo Brasil com
mundial de carne suína. O plan-
exportação de carne suína bateu
tei suinícola do Brasil é compos-
recorde histórico e terminou
to por cerca de 33 milhões de ca-
2005 com total de US$ 1,167 bi-
beças e estima-se que aproxima-
lhão. Em 2004, o país conquistou
damente 700 mil pessoas em
US$ 776 milhões. Segundo ba-
nosso país dependam da cadeia
lanço divulgado pela Associação
produtiva da suinocultura para
Brasileira da Indústria Produtora e
viver. Não à toa, o valor da ca-
Exportadora de Carne Suína (Abi-
deia produtiva da suinocultura é
pecs), o Brasil exportou 625.075
estimado em US$ 1,6 bilhões.
toneladas para cerca de 70 países
ra de crescer. Desde 1990, a par-
O ano de 2005 foi excelente pa-
ticipação de nosso país no cená-
ra o setor, que teve receitas de
rio mundial tem aumentado cada
exportação 50,36% maiores,
vez mais e hoje somos o quarto
com relação aos dados de 2004.
nos doze meses do ano passado,
um aumento de 22,62% na comparação com 2004.
Fonte: Rev. Frigorífico
São Paulo
CARNE SUÍNA 2000-2005 – Balanço da oferta e demanda
(Mil t)
A previsão do efetivo de suínos
no Estado é da ordem de 1,52 milhão de cabeças, com aumento de
4,34% em relação ao estimado
em 2004 (abaixo). Os abates deverão totalizar 1,52 milhão de cabeças, resultando em produção de
144,62 mil toneladas de carne,
com acréscimo da ordem de
4,25% em relação ao ano anterior. Tal resultado pode ser atribuído ao aumento do preço da
carne suína, que mesmo com a ligeira queda no número de suínos
enviados ao abate (-1,47%) em
relação ao ano anterior mostrou
crescimento da produção de carne
e do plantel de matrizes.
Situação
Produção
Importação
Suprim. Interno
Exportação
Cons. Interno
Kg Per Capita
2000
2.556
5
2.561
135
2.426
14,3
2001
2.730
2
2.732
260
2.472
14,4
2002
2.872
2
2.874
476
2.398
13,8
2003
2.696
1
2.697
491
2.206
12,5
2004
2.620
1
2.621
508
2.113
11,8
2005
2.708
1
2.709
625
2.084
11,5
Fonte: Abipecs, Sips, Sindicarne - SC, Sindicarne-PR, Abcs, Emprapa.
Produção brasileira de carne suína – 2002 a 2005
Estados
RS
SC
PR
SP
MG
MS
MT
GO
Outros
Brasil
Milhões de
2002
5,87
8,56
6,22
2,79
4,42
1,22
1,77
1,56
5,25
37,66
Cabeças
2003
5,68
7,91
5,80
2,49
3,34
1,19
1,70
1,64
4,70
34,46
2004
5,39
7,47
5,28
2,41
3,20
1,18
1,70
1,72
4,62
32,98
2005
5,77
7,93
5,41
2,42
3,67
1,18
1,80
1,86
4,05
34,10
Var %
(05/04)
7,17
6,17
2,46
0,13
14,71
0,48
5,91
8,20
-12,36
3,42
Fonte: Abipecs, Sips, Sindicarne - SC, Sindicarne-PR, Abcs, Emprapa.
Número de suínos, Estado de São Paulo, 2000 a 2005
Ano
Rebanho atual
cabeças
∆%
Enviado ao abate
cabeças
∆%
Produção de carne
tonelada
∆%
2000
1.555.301
-
1.483.967
133.531
2001
1.684.335
8,30
1.670.258
12,55
149.167
11,71
99,16
2002
1.378.263
-18,17
1.485.624
-11,05
137.104
-8,09
107,79
2003
1.353.992
-1,76
1.499.802
0,95
133.675
-2,50
110,77
2004
1.454,069
7,39
1.537.786
2,53
138.729
3,78
105,76
20051
1.517.105
4,34
1.515.173
-1,47
144.620
4,25
99,87
1
-
-
Taxa de abate
(%)
95,41
Previsão do levantamento de junho de 2005.
Fonte: Informações Fonte: Estatísticas da Agricultura: Anuário IEA, 2000/04. São Paulo: IEA, 2001/05. (Sér. inf. estat. agric.) e Levantamento IEA/CATI de jun. 2005.
O CRESCIMENTO DAS EXPORTAÇÕES
DA CARNE DE PORCO
Até 1999, o Brasil só produzia carne de porco para o
consumo interno. No ano seguinte, o porco perdeu espaço para o frango e a demanda
caiu. O país passou, então, a
exportar o produto. Desde
então, o Brasil se tornou o
quarto maior exportador de
carne suína.
O brasileiro reduziu o
consumo de carne de porco...
...mas as exportações anuais
do produto explodiram
14 quilos 12 quilos
1,2 bilhão
por habitante
por habitante
por ano
por ano
de dólares
170 000
dólares
2000
2005
-14%
2000
2005
+600%
Fonte: Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs)
A produção nacional de carne suína,
aumentou 3,4% de modo a atingir mais de
2,7 milhões de toneladas – 29 mil toneladas a mais
em relação ao ano anterior (2004).
Principais destinos da carne suína brasileira em 2005
Países
US$ Mil
Países
Ton
Participação
Rússia
805.387
68,96
Rússia
404.739
64,75
HongKong
83.760
7,17
HongKong
60.902
9,74
Ucrânia
34.094
2,92
Ucrânia
21.968
3,51
Cingapura
33.646
2,88
África do Sul
18.077
2,89
Argentina
33.387
2,86
Argentina
17.288
2,77
África do Sul
30.617
2,62
Cingapura
16.659
2,67
Moldávia
14.904
1,28
Moldávia
8.071
1,29
Albânia
13.847
1,19
Albânia
7.885
1,26
Casaquistão
13.335
1,14
Uruguai
7.421
1,19
Uruguai
12.040
1,03
Casaquistão
6.623
1,06
Outros
92.892
7,95
Outro
55.443
8,87
TOTAL
1.167.909
100,00
625.075
100,00
Fonte: Abipecs.
Participação
TOTAL
Produção brasileira de carne suína 2002 a 2005
2002 a 2005
Estados
Mil Toneladas (equivalentes carcaças)
2002
2003
2004
2005
Var %
(05/04)
RS
461,74
446,76
431,04
459,08
6,50
SC
687,92
640,83
630,20
658,38
4,47
PR
497,28
461,28
427,96
441,19
3,09
SP
206,35
196,75
190,73
190,99
0,13
MG
318,05
263,81
252,51
284,15
12,53
MS
90,02
94,40
93,14
93,58
0,48
MT
130,94
134,13
134,31
145,85
8,59
GO
118,56
129,95
135,96
152,70
12,31
Outros
361,18
329,49
324,10
281,98
-13,00
2.872,03
2.697,20
2.619,95
2.707,89
3,36
Brasil
Fonte: Abipecs, Sips, Sindicarne - SC, Sindicarne-PR, Abcs, Emprapa.
CARNE SUÍNA
Em 2004, a produção mundial de
carne suína foi cerca de 100 milhões de toneladas, superando as
suas maiores concorrentes, isto
é, a de frango e a de bovino (respectivamente, 67,7 e 58,7 milhões de toneladas). Nos últimos
dez anos, apresentou um crescimento anual médio de 2,7%,
perdendo apenas para o cresci-
Mundialmente, o consumo de
carne suína está em primeiro
lugar com 15,9 kg/hab/ano,
seguido pela carne de aves com
12,2 kg/hab/ano e pela bovina
com 9,7 kg/hab/ano,
totalizando, junto a outras
carnes, um consumo mundial de
40,5 kg/hab/ano.
mento da carne de frango (5,6%)
e ultrapassando, em muito, o da
carne bovina (1 %).
Dentre os grandes produtores
mundiais de carne suína estão a
China, União Européia e Estados
Unidos, cujo consumo per capita/ano é de, respectivamente,
36,1 kg; 43,7 kg; e 30,6 kg
(ANUALPEC, 2005).
ANUÁRIO 2007 127
A insensibilização é uma
das etapas do processo de
abate de suínos compulsória
por lei na maioria dos
países desenvolvidos
A INSENSIBILIZAÇÃO INFLUI
NA QUALIDADE DA CARNE
A
insensibilização é uma das
da carne (TROE-GER&WOL-
5,8) e temperatura muscular fi-
etapas do processo de abate
TERSDORF, 1989).
siológica alta (38ºC) aos 45 mi-
de suínos, compulsória por lei na
maioria dos países desenvolvidos
(WERNBERG, 1980) e que consiste na instantânea e completa
inconsciência do animal (WALL,
1978). No Brasil, a insensibilização também é legislada e sua apli-
Quando o animal é insensibilizado, ocorre uma súbita secreção
de catecolaminas a partir da medula da glândula supra-renal, ativada pelo sistema nervoso simpá-
nutos post mortem pode caracterizar o desenvolvimento de uma
carne pálida, flácida e exudativa,
uma anomalia denominada de
PSE (YANG et al., 1984).
tico. A quantidade desses hor-
BARTON & NIELSEN (1981) re-
mônios na corrente sanguínea es-
lataram que a predisposição ge-
cação faz-se presente na maioria
tá diretamente correlacionada
nética, a quantidade de energia
dos grandes abatedouros.
com a intensidade do estresse
muscular no momento do abate e
Injúria mecânica do cérebro, pas-
(WEIKER et al, 1984). As cate-
um fator de desencadeamento
colaminas ativam sistemas enzi-
(desconhecido pelos autores)
máticos, provocando um aumen-
precedem o desenvolvimento da
to na degradação da glicose mus-
carne PSE. Entretanto, no caso da
cular a ácido lático, que ocasiona
carne DFD (escura, firme e resse-
a queda do pH dos músculos pe-
cada) é necessário apenas uma
la ausência da circulação do san-
condição, ou seja, que o animal
gue após a morte do animal.
apresente baixa energia muscular
sagem da corrente elétrica através do cérebro e inalação do dióxido de carbono são métodos
aprovados para insensibilizar suínos (OVERSTREER et al., 1975).
A importância da aplicação desses métodos está relacionada
com o estresse produzido no ani-
A ocorrência da combinação de
mal, que pode afetar a qualidade
um pH muscular baixo (pH <
128 SCVCFESP
no momento do abate.
Fonte: Suinocultura Industrial nº 03/2006
CORTES
DE SUÍNOS
CORTES DE SUÍNOS
Você acompanha a seguir
os cortes de suínos
realizados no entreposto
de carnes Daniela,
aqui na cidade de São Paulo.
São duas formas diferentes
para retirarem-se os cortes.
2
3
Dianteiro miolo
Dianteiro externo com couro
Secção para retirada
do pernil
1
Começa a desossa
4
5
Carré sem barriga com costela miolo
8
Pernil externa
7
Retirada do pé
6
Carré sem barriga com
costela externo
10
9
Pernil sem pé externa
Retirada do couro do pernil
14
11
Pernil sem couro externo
Pururuca
13
12
Pururuca interno
Pernil inteiro sem couro
15
Paleta com couro externa
16
Paleta interna
17
Retirada do couro da paleta
19
Paleta sem couro interna
18
Paleta sem couro externa
21
20
Copa dianteiro externo
Costela dianteiro interno
24
22
23
Separação da
copa do carré
dianteiro
Costela
dianteiro
interno
25
Costela dianteiro externo
As duas peças
separadas
26
27
Barriga interno
Barriga
externo
Separação do
lombo e do carré
28
Retirada do couro
32
29
30
Carré interno
31
33
Carré sem couro
Carré externo com couro
As duas peças
34
35
Lombo interno
37
36
Lombo externo sem couro
Começamos cortes no lombo
38
39
40
Os cortes para obtenção das bistecas
Lombo com filé mignon
41
Filé mignon
As bistecas
42
Dessossando
44
45
43
46
48
Picanha
suína
interna
47
Picanha suína externa
Couro e banha para o toucinho
vista longitudinal
50
Começa a retirada do couro e banha
49
Vista lateral
51
Continua a retirada
Dobrado
Couro da
barriga,
rico em
carne
52
53
54
55
56
Separação da paleta e do carré
Começamos de novo
57
Carré
interno
59
Lateral interna
58
60
Carré
externo
61
Retirada do
pé traseiro
para
obtenção do
pernil
62
63
Com esse corte o carré
se estende por inteiro
64
O lombo é limpo
e fatiado
Começa o trabalho para obter o prime ribe
65
Visto de baixo e de cima
67
66
Deixam-se os ossos da parte lateral
68
O prime ribe está pronto
71
70
69
Vista lateral
Vista
longitudinal
Dentro da embalagem
AGRADECIMENTO
Ao sr. Arlindo Verdadeiro, proprietário
do entreposto Daniela e aos funcionários
que participaram da obtenção
dos cortes de suínos
Antônio de Jesus Marino, Paulo Roberto Editore,
Arlindo Verdadeiro, proprietário da Daniela, Antônio Bandeira Martins,
sócio do entreposto e Claudemar Carlos de Oliveira
Manuel Gonçalves,
chefe do clã da Daniela e
Maria de Fátima Martins,
sua filha
CARNES
ESPECIAIS
AS CARNES DE CORDEIRO, CABRITO, AVESTRUZ E OUTROS
ANIMAIS OCUPAM UMA POSIÇÃO DE DESTAQUE DENTRO
DO CONSUMO DE CARNES, QUER NOS RESTAURANTES,
QUER NOS EMPÓRIOS ESPECIALIZADOS, OU AINDA NAS
GÔNDOLAS DAS PRINCIPAIS REDES DE SUPERMERCADOS.
SÃO ALTERNATIVAS IMPORTANTES ÀS CARNES DE BOI,
FRANGO, PORCO E PEIXE, MAIS DIFUNDIDAS NO
COMÉRCIO VAREJISTA. POR ISSO MESMO, PODEM SE
TORNAR OBJETO DE AÇÕES PONTUAIS PARA A
DIVERSIFICAÇÃO DENTRO DO ESTABELECIMENTO.
Caprinos e Ovinos
No Estado de São Paulo o tamanho entre a oferta e o
mercado de carne de caprinos e ovinos gera um déficit
de 3 milhões de matrizes. Os produtores se organizam
em eventos como a Feinco, feira da cadeia produtiva
de caprinos e ovinos. A produção está aumentando. O
rebanho paulista passou de 64,9 mil cabeças de caprinos em 1996 para 82,1 mil cabeças em 2005, com incremento de 26,5%. Para os ovinos, em 1996 existiam
257,4 mil cabeças enquanto que em 2005 o rebanho
era de 324,7 mil, com incremento de 26,1%.
No Brasil, os caprinos representam 10 milhões de cabeças, apenas 0,82% do rebanho nacional de animais, calculado em 1,2 bilhões de cabeças. Seu desenvolvimento se dá prioritariamente no Nordeste, com a produção
voltada para o autoconsumo. Veja matéria publicada
na Seção Tec Mais da Revista Frigorífico, de autoria da
pesquisadora Marta Suely Madruga.
Carne caprina:
uma alternativa
para o nordeste
Marta Suely Madruga
Doutora em Ciência
de Alimentos pela Universidade
de Reading, Inglaterra
O
caprino por sua rusticida-
no nordeste, devido aos baixos
de, prolificidade, baixa exi-
índices de produtividade em de-
gência nutricional e poder de
corrência da inexistência de uma
adaptação a condições climáticas
raça ou tipo especializado para
variáveis, tem se difundido nas
corte e ao baixo nível tecnológi-
diferentes regiões do mundo,
co utilizado nos sistemas de pro-
produzindo carne de aceitação
dução. Como conseqüência, es-
universal, apresentando-se desta
tes animais têm questionada efi-
forma como uma fonte alimentar
ciência quanto à sua taxa de cres-
protéica com um grande poten-
cimento, rendimento e qualidade
cial a ser explorado.
da carcaça, embora se saiba com
base nos trabalhos de Souza
No nordeste brasileiro, a necessi-
(1999) (a); Souza Neto (1987);
dade de incorporação das terras
Kasprzykowski (1982), que é
marginais ao processo produtivo
possível assegurar a estes rumi-
tem indicado a caprinocultura co-
nantes uma condição explorató-
mo uma de suas melhores alterna-
ria mais racional.
tivas econômicas, por ser fonte
de produção de proteína de alto
valor biológico através da carne e
do leite, além de possibilitar o
Carne caprina:
situação mercadológica
e aspectos qualitativos
aproveitamento de seus subprodutos, principalmente a pele (Ca-
A produção de carne caprina no
valcanti e Silva, 1988). O plantel
Brasil é destinada predominante-
desta região é bastante significati-
mente ao mercado local dos muni-
vo, uma vez que concentra cerca
cípios interioranos onde se explo-
de 90% da população caprina nacional (FAO, 1994).
ram este tipo de atividade (Moreira et ai, 1998). No nordeste, é
expressivo o volume da carne des-
Apesar destes aspectos favorá-
tinada ao autoconsumo, enquanto
veis, o potencial de exploração
que tem menor significado a
da carne caprina, entretanto, ain-
quantidade de animais que se des-
da é baixo no Brasil e em especial
tinam ao consumo da população
ANUÁRIO 2007 139
das capitais e principais cidades
uso de embalagem, o que expres-
(Cavalcanti e Silva, 1988).
sa a baixa qualidade dos produ-
Este fato pode ser ilustrado segundo pesquisas realizadas pelo
SEBRAE/CE (1998) e por Moreira et ai (1998), que indicaram
índices de consumo per capita
anual da carne de caprino em
1997, de 0,375 kg/ano na cidade de Fortaleza, e de 11,37 e
10,81 kg/ano nas cidades de Pe-
Fotos do Frigorífico da Agrosavana,
especialista na carne de cordeiros
140 SCVCFESP
tos em termos de higiene. Em estudos do circuito de comercialização de carnes de caprinos no
eixo Petrolina-Juazeiro, verificouse a inexistência de inspeção no
local de venda deste produto
nestas cidades, fazendo-se necessário que as autoridades sanitárias atuem mais nesse setor pa-
trolina/PE e Juazeiro/ BA, respec-
ra o bem do consumidor (Morei-
tivamente.
ra et ai, 1998).
Zapata et ai (1995) afirmaram
Os produtos do abate caprino
que o nível de consumo no nor-
compreendem: a) carcaça que se
deste pode ser classificado como
comercializa inteira ou em ban-
baixo em decorrência da baixa
das, que corresponde a 45-55 %
qualidade do produto oferecido,
do peso vivo, apresentando um
que é resultado de deficientes
peso médio de 12,5 a 14 kg, e
critérios de seleção para o abate,
da qual são realizados cortes que
estocagem e comercialização das
variam a cada região, embora
carnes e do baixo nível de higie-
predomine os que são obtidos o
ne nas operações de abate e co-
pernil, lombo, paleta, serrote,
mercialização, tendo verificado
costela e pescoço; b) as vísceras,
que no comércio varejista de For-
coração, fígado, rins, etc., que al-
taleza 48,48% da carne caprina é
cançam 12 %, e que são bastan-
fornecida ao consumidor sem o
te apreciados na zona rural. O
Cortes de cordeiro e
embutidos
Ao lado carré ribe e
acima os animais
sangue em geral é desperdiçado,
ção à carne/músculo, situa-se ge-
e quando consumido, o é mistu-
ralmente na faixa de 45 e 52 %
rado às vísceras, em pratos típi-
do peso do animal vivo, podendo
cos da cozinha regional, a exem-
alcançar taxas de 66 a 68 %. Es-
plo do “picado” e da “buchada”.
tas taxas de rendimento resultam
Por se tratar de animais de pequeno porte, a carcaça caprina
apresenta-se como pequena, magra e pouco compacta, porém
do fato de que o desenvolvimento de gordura na carcaça caprina
ocorre muito tardiamente, não
alcançando níveis apreciáveis até
que porções de músculos e gorduras variam muito com o peso,
a raça e a idade do caprino (Kirton, 1970; Gaili et ai 1972;
Naudé e Vender 1977; Naudé e
Hofmevr 1981; Madruga et ai,
que o peso do animal atinja 40
1999c).
Kg ou mais.
Segundo
Naudé
medida que ocorre ganho de pe-
Diversos trabalhos têm apresen-
(1981);
Devendra
so. Glimp (1995) reportou que,
tado a carne caprina como carac-
(1983); Mowlem (1988); Babi-
quando comparados com outros
teristicamente uma carne de bai-
ker et al (1990), as carcaças de
animais domésticos, os caprinos
xo teor de gordura, apresentando
diferentes raças caprinas tendem
geralmente
baixa
em média teores que variam de 2
a apresentar menor teor de gor-
produção de carcaça, mas com al-
a 9 %. Em pesquisa com caprinos
dura que as de ovinos e bovinos.
to conteúdo de carne e baixo
do Brejo Paraibano, Madruga et
Mowlem (1988) relatou que
teor de gordura. Segundo Wilkin-
ai (1999)(a) relataram um teor
cortes de carne caprina apresen-
son e Stark (1987), o rendimen-
médio de 2,84 % de gordura.
taram teores de gordura inferio-
to de carcaças caprinas, em rela-
Alguns autores têm evidenciado
res aos encontrados em cortes
tem-se observado que esta aumenta, tornando-se compacta à
apresentam
e
Hofmeyr
e
Burns
ANUÁRIO 2007 141
semelhantes de bovinos (50-65
mente, caprinos depositam maio-
ção de caprinos pobre em gordu-
%) e ovinos (42-59 %), embora
res teores em sua cavidade abdo-
ra reduziu o teor total de ácidos
estes apresentassem conteúdo
minal e vísceras, que correspon-
graxos saturados. Park et al
protéico semelhantes. Naudé e
dem de 50-60 % do teor total
(1991);
Hofmeyr (1981) em sua revisão
de gordura, com uma distribui-
(1993) demonstraram que ór-
de carne caprina citaram que a
ção balanceada da gordura intra e
gãos (fígado, coração, rins) de
camada de gordura das carcaças
inter-muscular. A gordura dos ca-
caprinos das raças Alpina e An-
caprinas situava-se em torno de
prinos é bastante rica em ácidos
glo Nubiano apresentaram signi-
2,3 mm, enquanto a de carcaças
graxos insaturados, situando-se
ficativamente maior conteúdo de
ovinas era de 5,4-5,9 mm, sendo
em torno de 40 % do total de
ácidos graxos poliinsaturados
que em geral ovinos depositavam
ácidos graxos (Kowaie e Kesava,
que músculos longissimus dorsi e
3,5 vezes mais gorduras subcutâ-
1995, Madruga et al, 1999e).
bíceps femoris.
nea e intramuscular que caprinos.
Park
e
Washington
Para Devendra e Burns (1983);
O efeito da castração na carne
A distribuição de gordura na car-
Gaili et ai (1972) o teor de gor-
caprina não está muito claro,
caça e órgãos de caprinos difere
dura em carcaças caprinas é afe-
uma vez que esta pode afetar tan-
bastante das de outras espécies,
tado por fatores como castração,
to o crescimento do animal quan-
como, por exemplo, de ovinos.
idade e sexo, tendo o tipo de ali-
do a composição físico-química
Em caprinos a camada subcutâ-
mentação como o fator limitante
da carcaça. Diversos trabalhos
nea é caracteristicamente muito
mais importante. Kesava et ai
têm sido realizados envolvendo o
fina, sendo que, proporcional-
(1995) reportaram que alimenta-
efeito da castração nos caprinos.
142 SCVCFESP
Naudé e Hofmeyr (1981) defen-
nas, pesquisas têm evidenciado
animais velhos, com uma tendên-
dem a tese de que os caprinos
que o abate de caprinos com
cia geral de aumento de gordura
machos devem ser preferencial-
idade mais avançada tem favore-
com a idade associado a uma re-
mente castrados, para que pos-
cido o rendimento das carcaças,
dução nos teores de umidade e
sam produzir carcaças maiores e
sem que se comprometa a quali-
proteínas. Em outro trabalho
mais pesadas, considerando que
dade da carne caprina (Madru-
comparando caprinos e ovinos
animais não castrados, quando
ga, 1999).
com diferentes idades de abate
atingem idade sexual adulta (5
aos 6 ou 9 meses), reduzem a taxa de crescimento e podem até
mesmo perder peso. Norman
(1985) citou que a castração geralmente reduz a idade em que a
gordura se deposita na carcaça e
que caprinos castrados podem
produzir carcaças com pontuação
de 1-2% maior do que os não
castrados, principalmente quan-
Após investigar a influência da
idade de abate (175, 220, 310
dias) na qualidade sensorial e va-
tes pesquisadores observaram
que os cabritos apresentaram
lor nutritivo de caprinos mestiços
menos gordura, mais umidade e
das raças SRD X Saanen, Bristish
proteínas (Gaili e Ali, 1985).
Alpina e Anglo Nubiano, do Bre-
Gonzaiez et ai (1983), Owen et
jo Paraibano, Madruga et al
ai (1983) reportaram que o aba-
(1999) concluíram que o abate
de animais mais velhos, isto é,
com 310 dias, resultou em ganho nos parâmetros químicos
do a castração ocorre antes dos 6
(composição centesimal e mine-
meses. Madruga et ai (1999b)
ral) investigados. Moura (1998),
reportaram que carne caprina de
por sua vez, avaliando caprinos
animais castrados continha maio-
sem raça definida (SRD), criados
res percentuais de gordura, cin-
em regime semi-intensivo com
zas, ferro e cálcio e menores teo-
idade entre 110 e 280 dias, nas
res de proteína e água, quando
faixas de peso entre 20 e 31,9
comparada com carne de animais
kg, observou que nas faixas de
não castrados.
peso estudadas, estes parâmetros
Owen et al (1983); Kansal et al
(cabritos, jovens e adultos), es-
não foram alterados.
te de caprinos “Criolio”, machos
castrados pesando 24 kg ao invés de 8 kg, não apresentou nenhum efeito negativo nas qualidades físicas (cor, perda de água,
resistência ao corte) e químicas
(composição centesimal, colágeno, pH) investigadas. Eles recomendaram que os caprinos não
devem ser abatidos até que atinjam peso de 24 kg, para que produzam maior rendimento de carne e vísceras.
Diversos fatores afetam o gosto e
(1982) encontraram que capri-
Anteriormente, Kamble et ai
nos machos castrados desenvol-
(1989), investigando o efeito da
o aroma (“flavour”) da carne ca-
veram carcaças maiores, mais pe-
idade de abate (6 a 14 meses)
prina, no entanto as informações
sadas e com maior teor de gordu-
em caprinos nativos da África
coletadas são insuficientes para
ra do que machos não castrados.
(Osmanabadi), declararam que
que possamos entender melhor o
Kumar et al (1983) encontraram
não existe praticamente nenhuma
sabor característico deste produto.
que a castração não produziu ne-
vantagem em se abater caprinos
nhum efeito significante nas pro-
com idade inferior a 10 meses, o
priedades físico-químicas da car-
que resultaria em um pequeno
ne caprina, porém melhorou suas
aumento no peso da carcaça e
propriedades organolépticas.
numa redução na percentagem de
Considerando que, no nordeste
músculos.
Em pesquisas utilizando-se degustadores em painéis sensoriais
na análise da carne caprina, uma
das observações mais constantes
tem sido a ausência de sabor frequentemente associada com a fal-
brasileiro, o abate ocorre princi-
Gaili et ai (1972) observaram
ta de maciez e suculência, levando
palmente quando os animais es-
que animais jovens apresentaram
a uma impressão geral desfavorá-
tão com idade de 8 a 12 sema-
maiores conteúdos de cinzas que
vel sobre este produto.
ANUÁRIO 2007 143
É sabido, pelo gosto popular, que
nos animais mais velhos. Por ou-
chos não castrados. Wong et ai
carne caprina de animal macho
tro lado, Gaili et ai (1972); Kir-
(1975) propuseram que certos
adulto apresenta um aroma forte,
ton (1970) reportaram a ausên-
ácidos graxos com cadeia ramifi-
distinto e desagradável, caracteri-
cia de aroma “caprino” em carne
cadas com grupo metil, presente
zado como “caprino”, porém evi-
caprina de animais machos co-
na gordura subcutânea dos capri-
dências científicas que justifiquem
mercializados livremente.
nos, seriam os componentes diretamente
este aroma são inconclusivas.
responsáveis
pelo
Madruga et ai (1999) observa-
odor “caprino”, e confirmaram
Louca et ai (1977) relataram a
ram que a castração teve pouca
esta hipótese através de análise
presença de aroma “caprino” ca-
influência nas qualidades organo-
sensorial, na qual o odor “capri-
racterístico em carne de animais
lépticas da carne caprina, sendo
no” foi relacionado com a pre-
inteiros e com idade de abate
que animais jovens abatidos aos
sença do ácido 4-metil octanói-
igual ou superior aos 7 meses e
175 dias apresentaram carne de
co. Posteriormente, Ha e Lindsay
ausência deste aroma em animais
melhor qualidade sensorial, no
(1991) relacionaram este aroma
que se refere aos atributos de
com os componentes fenólicos
aparência, suculência e maciez.
isolados do tecido adiposo da
castrados com a mesma faixa de
idade. Kumar et ai (1983) também observaram a presença des-
carne caprina. Madruga et ai
te aroma em caprinos inteiros e
Existe uma grande evidência de
(1999d) observaram que em ca-
castrados com idade superior a 2
que certos ácidos graxos de ca-
prinos castrados os percentuais
meses. Madruga et ai (1999d)
deia ramificada sejam os respon-
de ácidos graxos insaturados fo-
reportaram que o aroma “capri-
sáveis pelo aroma característico
ram superiores aos ácidos graxos
no” apresentou-se mais intenso
da carne caprina de animais ma-
saturados.
PRODUTORES DE CORDEIROS
EM COOPERATIVA NO PARANÁ
S
ão 31 produtores de cordei-
no, “há produção e consumo. O
ros do Paraná e de São Paulo
maior problema do setor é oferecer
que se reuniram numa cooperativa,
produtos de qualidade e com cons-
a Coopercapanna Carnes Nobres,
tância. Grande parte do abate é fei-
oficializada durante realização da
to sem a inspeção sanitária. A coo-
46º Exposição Agropecuária e In-
perativa vai centralizar os abates
dustrial de Londrina. A cooperati-
com licença de inspeção”. Serão
va integra o Programa Estadual de
31 produtores com um plantel que
Estruturação da Cadeia Produtiva
soma perto de 5 mil matrizes.
de Caprinos e Ovinos.
Segundo o presidente da Coo-
Segundo a coordenadora executiva
percapanna, o médico veterinário
do programa, Maria de Paula Iaco-
Ricardo Luca, “muita gente tem
144 SCVCFESP
preconceito contra a carne de
cordeiro porque consome animais
abatidos fora dos padrões”. Para
garantir esses padrões, foi estabelecido o abate com um peso de
carcaças entre 13 e 20 quilos.
Além disso, esse abate acontecerá com no máximo 8 meses, o
que mantém a característica original do alimento.
A CIDADE DE SÃO PAULO
ABRIGOU OS EVENTOS
OFICIAIS DA
ESTRUTIOCULTURA
MUNDIAL EM 2006
A
capital paulista foi sede de
de Avestruzes do Brasil, como já
26 a 28 de outubro, dos
é de tradição, e a AEPE. O pas-
três mais referenciados e conhe-
so seguinte, pela comissão orga-
cidos eventos, que anualmente
nizadora de ambas as associa-
reúnem estrutiocultores e todos
ções foi escolha e visitação dos
os setores dedicados à criação
hotéis paulistanos com infra-es-
de avestruz. A conquista em
trutura para atender, confortavel-
reunir, pela primeira vez, os três
mente, pelo menos 400 conferen-
eventos, que aconteceram, si-
cistas, além de visitantes das feiras
multaneamente, em uma mesma
comerciais. Isso porque o mega-
localidade, foi de uma das enti-
evento reuniu de uma só vez, o
res e mais reconhecidos eventos
dades que também passa a ser
Woc 2006 o único Congresso
do segmento e além de inovado-
uma das promotoras do evento
Oficial e Mundial da Estrutiocul-
ra é acima de tudo democrática.
da AEPE, Associação dos Em-
tura, o VI AmericAvestruz e o VII
“Com esta atitude e depois das
Congresso Brasileiro da Estrutio-
eleições vencidas pelo Estado de
cultura e o III Workshop Paulista
São Paulo, através da Capital,
da Estrutiocultura, anualmente
para sediar os eventos, todos
promovido pela AEPE. Pode-se
juntos, queremos somar mais
somar a eles, um quarto evento,
participação dos criadores, pe-
inteiramente técnico-científico,
quenos,
anunciada a partir da primeira reu-
promovido e apoiado pela asso-
criando oportunidades para um
nião de trabalho entre as duas en-
ciação científica mais importante e
fácil acesso a todos, com um
tidades promotoras do evento,
de reconhecimento internacional
único investimento em prol da
ACAB Associação dos Criadores
dentro da avicultura industrial.
troca de experiências, integra-
preendedores Paulistas da Estrutiocultura, que representa mais
de 600 criadores reunidos no
Estado brasileiro, também líder
na criação de avestruz.
A data definida para o evento foi
De acordo com o presidente da
AEPE, Júlio Cabrino, esta ocasião é a oportunidade do ano de
2006 em reunir todos os maio-
médios
e
grandes,
ANUÁRIO 2007 145
ção, qualificação e profissiona-
no setor com relação aos avanços
localizados no Estado. Este even-
lismo ao setor e afins”.
na produção, industrialização e
to representou a grande oportu-
comercialização de produtos deri-
nidade de mostrar os produtos da
A idéia teve tudo para dar certo.
vados, inserção no mercado atra-
estrutiocultura brasileira no Con-
Isso porque o Estado de São Pau-
vés de diversas iniciativas estraté-
gresso, inclusive junto às perso-
lo, líder na criação e no volume
gicas e de marketing, exportação
nalidades e conferencistas inter-
de aves na estrutiocultura nacio-
da carne e couro a partir de cria-
nacionais convidados pelas duas
nal, na data dos eventos apresen-
dores e da indústria, parcerias e
entidades promotoras, que fize-
tou outras inúmeras conquistas
novos frigoríficos e abatedouros
ram parte da programação.
Informações de interesse
Foi durante o XII World Ostrisch Congress (WOC), em Madri, na Espanha, em outubro de 2005, que a ACAB e demais
participantes brasileiros do evento tiveram conhecimento de
que o Brasil seria a sede da edição 2006 do evento internacional. O feito foi conquistado através da campanha de divulgação da atividade brasileira e apresentação dos dados e trabalhos científicos produzidos em nosso País.
Já a escolha para a cidade sede do Americavestruz, como é de
praxe todos os anos, foi definida após a apresentação das cidades candidatas na edição 2005 do Congresso Brasileiro. A
maior parte das Associações - entidades de representatividade
no segmento, distribuídas por todos os estados e filiadas a
ACAB, optou pela cidade de São Paulo.
Durante a edição 2006
da feira Gula & Design
Boa Mesa Gourmet, que
aconteceu em 10 de agosto
último, no Jockey Club de
São Paulo/ SP, a Avestro S/A
ofereceu um coquetel para
convidados e imprensa do
setor de gastronomia e realizou o pré-lançamento
oficial da mortadela de
carne de avestruz Avestro
By Ceratti
EMPRESAS E COOPERATIVAS LANÇAM
EMBUTIDOS E PROCESSADOS
DE CARNE DE AVESTRUZ
O
evento contou com a pre-
mortadela é bastante saborosa e
produto já fatiado. Cada porção
sença de Mário Ceratti, di-
suave”, ele conclui. O Gerente
de 50 gramas do produto ofere-
retor do Frigorífico Ceratti, re-
Nacional do Serviço ao Profissio-
ce ao consumidor apenas 90 ca-
presentantes do Convetion & Vi-
nal da Nestlé Foodservices, Raul
lorias e esta mesma quantidade
sitors Bureau e de cerca de 200
Concer, também presenciou o
de mortadela contém 0% de gor-
convidados, que prestigiaram o
evento. “Ao ser degustada a im-
duras trans. “A mortadela já po-
produto no Espaço Bohemia,
pressão que a mortadela transmi-
de ser encontrada à venda no
com serviços do restaurante O
te é de um produto compacto e
Mercado Municipal Paulistano,
Leopolldo. A mortadela foi ofe-
menos gorduroso. Avalio como
em casas de comercialização de
recida para degustação em diver-
uma mortadela que se encaixa
mortadela, várias padarias por
sas apresentações, como cana-
muito bem como alternativa para
toda SP, além da Casa Santa Luzia
pés, fatiado, em cubos, entre ou-
saladas e sanduíches, pois possui
e Rede Pão de Açúcar”, ressalta
tros. Os comentários proferidos
um sabor excelente, além de não
o diretor de marketing da Aves-
deixar nada a desejar em compa-
tro, Cláudio Costa.
eram unânimes: um produto saboroso, leve e de qualidade. “A
ração com outras mortadelas de
qualidade”.
O Boa Mesa
do provei a mortadela é sua leve-
A mortadela Avestro by Ceratti
O evento gastronômico Boa Me-
za, sendo facilmente introduzida
está sendo produzida em duas
sa foi lançado em 1995 e tem por
em lanches no café da manhã”,
versões, no formato tradicional
objetivo divulgar a cultura gastro-
comenta o personal chef João Be-
“bola”, com peso aproximado de
nômica, reunindo profissionais e
lezia. “Pelo fato de ser um pro-
2,5kg e, também, em embalagens
entusiastas neste assunto. O
duto a base de carne de ave, a
a vácuo contendo 150 gramas do
evento é considerado, por seus
primeira coisa que percebi quan-
ANUÁRIO 2007 147
“Com muito bom senso, e utilizando a alavanca do intercooperativismo, conseguimos formar
dentro do modelo cooperativista, o maior grupo de estrutiocultura industrial do Brasil. Escolhe-
Avistruz lança linha
completa de produtos
na Fispal 2006
A marca Avistruz chega ao merorganizadores, como o melhor do
cado, mostrando grande diversi-
setor gastronômico da América
dade e qualidade de seus produ-
Latina, sendo comparado com um
tos: cortes marinados, carpaccio,
“paraíso” para os gourmets.
hambúrguer, kibe, mortadela, e
calabresa.
Este ano, o Boa Mesa aconteceu
mos a Fispal 2006 como vitrine
para lançamento de nossos produtos, dado o seu histórico e
prestígio em lançamentos de novas marcas e produtos no segmento alimentício”
Produtos Lançados
A Avistruz disponibilizou ao público da Fispal Food Service, que
pela primeira vez no Jockey Club
A Avistruz é a mais nova agente do
de SP e foi realizado através de
mercado alimentício no segmento
uma parceria com a Revista Gula,
de carnes nobres de avestruz, au-
sendo entitulado “Gula & Design
mentando a disponibilidade de
Boa Mesa Gourmet”. Os 35 am-
carne de avestruz no país. O Gru-
bientes que compõem o evento
po Avistruz Brasil, é o detentor da
dade que facilita a vida do consu-
foram assinados por grandes no-
marca Avistruz, sendo formado
midor que não sabe como prepa-
mes do design brasileiro como
por um pool de 11 cooperativas
rar a carne de avestruz, uma vez
João Mansur, Bya Barros, Ana
de avestruz, que se uniram e juntas
que o mesmo já vem previamen-
Lucia Siciliano, Marina Linhares,
representam cerca de 15 % do
te temperado, e pronto para ser
LéoShehtman, Ângela Tasca, De-
plantel Nacional, segundo Luis
assado e servido, recomendan-
nise Barreto, José Roberto Mo-
Robson Muniz, diretor presidente
do-se apenas, utilizar um fio de
reira do Valle, entre outros.
do Grupo Avistruz Brasil.
azeite para facilitar o preparo,
148 SCVCFESP
ocorreu de 17 a 20 de Julho, em
São Paulo (SP), cerca de 300 kg
de carne de avestruz, nas mais diversas apresentações. Foi degustado o filé marinado, uma novi-
visto que este corte é um dos
Tanto o Hambúrguer, quanto o
feira gastronômica, e a tônica dos
mais magros do avestruz.
Kibe, são produzidos em parceria
comentários sobre a carne de
com o Frigorífico Alimenta, que
avestruz, sempre recaíram na
se especializou no processamen-
comparação do sabor da mesma,
to destes produtos, e também es-
ao da carne vermelha, sendo po-
tão com sua marca própria, a Fi-
rém, bem mais leve e suave.
A Mortadela Avistruz, produzida
em parceria pelo tradicional Frigorífico Marba, foi apresentada
na forma de pequenas peças promocionais de 200 gramas, que
eram brindadas ao público. “ Só
ne Burguer, utilizando a carne de
avestruz.
“ A carne de avestruz é um produto que se vende, uma vez que
de mortadela, produzimos 170
A Calabresa Avistruz é completa-
seja experimentada, e sem dúvida
kg para ser degustado na Feira”,
mente artesanal, utilizando ervas
afirmou Marco Ortega, diretor
será de rápida aculturação no
finas e vinho branco seco, uma
Industrial do Grupo Avistruz Bra-
verdadeira iguaria culinária pro-
sil. “ Nosso intuito, é mostrar
duzida pela Salesmar, que encan-
que a carne de avestruz, atende
tou a todos que a degustaram no
todas as possibilidades de prepa-
estande da Avistruz.
rações cárneas, semelhantes a
Brasil, desde que cada vez mais,
ações promocionais como esta,
se reproduzam por todo o País” ,
comentou Marco Ortega, fazendo referência à farta degustação,
das carnes vermelhas, com a van-
De acordo com os diretores da
e ao sucesso de aceitação dos
tagem de ser extremamente sau-
empresa, foram realizadas cerca
produtos Avistruz na Fispal Food
dável”, afirma Ortega.
de 6.300 degustações durante a
Service 2006.
O Hambúrguer Avistruz, sem
sombra de dúvida fez enorme sucesso no público mais jovem, e
foi uma das vedetes nas demonstrações culinárias do espaço
Show Gourmet. Fabiano Bueno,
Chefe de Cozinha, e também
coordenador do Cook Center da
HOTEC (Faculdade de Hotelaria
e Turismo de São Paulo), apresentou um prato sugestivo para o
cardápio das crianças: Hambúrguer Avistruz, batatas fritas, e salada dinamarquesa, que fez grande sucesso no evento.
O Kibe Avistruz, também foi
aprovado pelos visitantes, sendo
disponibilizado em um tamanho
menor, mostrando-se um aperitivo perfeito para acompanhar uma
boa cerveja, e jogar conversa fora com os amigos.
COURO
O BRASIL É UM DOS PRINCIPAIS EXPORTADORES DE
COURO E UM FORNECEDOR QUE TEM CAPACIDADE PARA
AUMENTAR SUA PRODUÇÃO RUMO AOS MERCADOS
MUNDIAIS. AQUI, A INDÚSTRIA SE PREPARA PARA
AUMENTAR ESSA PARTICIPAÇÃO E CRIA UM PROGRAMA
DE EXPORTAÇÃO BATIZADO DE BRAZILIAN LEATHER.
EXPORTAÇÕES DE COURO
BRASILEIRO DEVEM AUMENTAR
O
Centro das Indústrias de
de couros do país, de US$ 1,5
De fato, o desempenho das expor-
Curtumes
Brasil
bilhão apurados em 2005 para
tações do setor atesta o sucesso da
(CICB), com apoio da Agência
US$ 2,4 bilhões até 2008, em
iniciativa. Os embarques de couros
de Promoção de Exportações e
um negócio em que a cadeia
até setembro somaram US$ 1,51
Investimentos (Apex-Brasil), es-
coureiro-calçadista movimenta
bilhão – receita 32% superior a
tá abrindo espaços para a partici-
mais de US$ 44 bilhões no mun-
igual período de 2005 – , deven-
pação do couro brasileiro no
do, segundo dados da ONU de
do totalizar US$ 1,8 bilhão no
mercado internacional, em espe-
2001.
ano, com embarques ao redor de
do
cial nos segmentos de maior valor agregado. Por meio do Programa Brasileiro para Expansão
“O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de cou-
35 milhões de peças, segundo
cálculos da entidade.
ros, e uma abordagem comercial
Uma das principais estratégias de
mais agressiva, por meio do pro-
ação é o apoio às empresas do
grama Brazilian Leather, respalda
setor para participar em feiras,
o esforço de abrir mercados para
mostras e exposições internacio-
os produtos acabados, gerar di-
nais, promovendo maior visibili-
visas para o País e criar novos
dade dos produtos brasileiros e
postos de trabalho”, afirma o
proporcionando a oportunidade
O objetivo estratégico do pro-
presidente do CICB, Umberto
de contato e de negócios diretos
grama é aumentar os embarques
Cilião Sacchelli.
com grandes importadores.
da Exportação de Couro, também denominado Brazilian Leather, as duas entidades reforçam e
viabilizam a presença de empresas nacionais em feiras e exposições internacionais.
152 SCVCFESP
Como resultado desta estratégia,
nada menos do que 66 indústrias
curtidoras marcaram
presença em seis feiras internacionais realizadas este ano: India International Leather Fair, em
Chennai, Índia; Asia Pacific
Leather Fair, em Hong
Kong; Shoes & Leather,
em Gungzhou, China;
All China Leather Exibition, em Xangai,
China; Le Cuir a
Paris,
em
Paris,
França, e Lineapelle,
em Bolonha, Itália.
Outro esforço realizado pelo
CICB, em parceria com a ApexBrasil e com a Associação das
Indústrias de Curtumes do Rio
Grande do Sul, foi o Projeto
Comprador, cujo objetivo é estreitar o intercâmbio comercial
cenário internacional e abre a
entre os curtumes nacionais e
oportunidade
os importadores. O projeto,
maior número de empresas pas-
“O Brasil é um dos maiores
realizado durante a 30ª Fimec
se a atuar no mercado externo,
produtores e exportadores
(Feira internacional de couros)
contribuindo para a balança co-
e a 7ª Courovisão (maior mos-
mercial do País”, diz o presi-
tra de tendências do setor cou-
dente do CICB, Umberto Sac-
comercial mais agressiva,
Novo
chelli. O CICB representa as
por meio do programa
Hamburgo (RS), trouxe empre-
800 empresas que atuam na
sas dos Estados Unidos, Vietnã,
produção e processamento de
Coréia do Sul, Índia e de vários
couros espalhadas em todo o
respalda o esforço de
países da América do Sul, para
território nacional, empregam
abrir mercados para
conhecer o parque industrial
44,7 mil pessoas e movimen-
coureiro-calçadista.
tam cerca de US$ 2,5 bilhões.
reiro-calçadista),
em
“Com iniciativas dessa natureza,
o couro nacional reafirma a posição de liderança do Brasil no
para
que
um
de couros, e uma abordagem
Brazilian Leather,
os produtos acabados,
As informações são da assesso-
gerar divisas para o
ria de imprensa do CICB.
País e criar novos postos
Fonte: Agrolink
de trabalho”
ANUÁRIO 2007 153
Exportações mensais totais de couros e peles - 2004 e 2005
US$1,00 FOB
MÊS
2004
2005
VARIAÇÃO
Janeiro
84.074.945
97.449.804
15,9%
Fevereiro
90.527.453
101.471.017
12,1%
Março
122.120.897
122,187.437
0,1%
Abril
102.328.292
113.099.501
10,5%
Maio
114.602.898
120.655.231
5,3%
Junho
116.414.958
120.653.255
3,6%
Julho
102.566.795
106.650.291
4,0%
Agosto
121.155.291
135.312.293
11,7%
Setembro
110.489,800
121.855.923
10,3%
Outubro
110.581.112
110.926.696
0,3%
1.074.862.441
1.150.261.448
7,0%
Novembro
Dezembro
Total
FONTE: SECEX/MDIC e CICB
Exportações mensais totais de couros e peles - 2004 e 2005
US$1,00 FOB
MÊS
2004
2005
VARIAÇÃO
Janeiro
9.198.640
11.582.435
25,9%
Fevereiro
9.118.527
8.246.948
-9,6%
Março
12.755.529
11.244.399
-11,8%
Abril
13.165.063
12,668.486
-3,8%
Maio
13.844.037
13.710.894
-1,0%
Junho
15.390.218
11.858.733
-22,9%
Julho
15.576.240
9.407.892
-39,6%
Agosto
15.950.324
11.183.634
-29,9%
Setembro
12.983.490
8.205.284
-36,8%
Outubro
16.247.076
8.432.610
-48,1%
134.229.144
106.541.315
-20,6%
Novembro
Dezembro
Total
FONTE: SECEX/MDIC e CICB
Evolução mensal das exportações de
couros bovinos Wet Blue em 2004 e 2005
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Nº COUROS
2004
US$
N° COUROS
2005
US$
Preço Médio
Preço Médio
1.270.501
1.401.909
1.635.650
1.302.559
1.422.600
1.469.765
1.157.067
1.450.152
1.327.426
1.219.165
34.071.188
34.746.750
47.020.962
35.002.492
41.359.975
42.596.166
31.699.356
45.485.084
41.329.668
36.711.883
26,82
24,79
28,75
26,87
29,07
28,98
27,40
31,37
31,14
30,11
1.028.805
1.043.598
1.436.956
1.252.401
1.452.135
1.390.250
1.190.887
1.563.819
1.379.856
1.340.614
28.846.252
29.411.472
39.875.533
34.525.642
38.932.316
39.107.620
30.137.870
40.532.991
36.483.350
33.909.810
28,04
28,18
27,75
27,57
26,81
28,13
25,31
25,92
26,44
25,29
13.656.794
390.023.524
28,56
13.079.321
351.762.856
26,89
Novembro
Dezembro
TOTAL
Variação 2004/5005 (%)
N° COUROS
US$
Preço Médio
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
TOTAL
-19,0%
-25,6%
-12,1%
-3,9%
2,1%
-5,4%
2,9%
7,8%
3,9%
10,0%
-15,3%
-15,4%
-15,2%
-1,4%
-5,9%
-8,2%
-4,9%
-10,9%
-11,7%
-7,6%
4,6%
13,7%
-3,5%
2,6%
-7,8%
-2,9%
-7,6%
-17,4%
-15,1%
-16,0%
-4,2%
-9,8%
-5,8%
FONTE : SECEX/MDIC e CICB
Evolução mensal das exportações de
couros bovinos Acabados em 2004 e 2005
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
TOTAL
Nº COUROS
2004
US$
N° COUROS
2005
US$
Preço Médio
Preço Médio
488.190
569.740
695.431
642.186
692.119
710.197
704.314
699.456
608.333
618.987
35.978.840
41.859.368
55.439.687
49.831.921
54.264.099
55.907.699
53.463.895
53.658.314
46.277.431
50.195.118
73,70
73,47
79,72
77,60
78,40
78,72
75,91
76,71
76,07
81,09
588.374
641.714
780.123
724.527
715.171
719.868
620.578
738.633
713.724
635.703
47.520.012
47.692.808
59.394.238
56.593.214
57.481.054
55.904.586
48.995.322
58.416.335
54.654.204
49.434.421
80,76
74,32
76,13
78,11
80,37
77,66
78,95
79,09
76,58
77,76
6.428.953
496.876.372
77,29
6.878.415
536.086.194
77,94
Variação 2004/2005 (%)
N° COUROS
US$
Preço Médio
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
TOTAL
20,5%
12,6%
12,2%
12,8%
3,3%
1,4%
-11,9%
5,6%
17,3%
2,7%
32,1%
13,9%
7,1%
13,6%
5,9%
0,0%
-8,4%
8,9%
18,1%
-1,5%
9,6%
1,2%
-4,5%
0,7%
2,5%
-1,3%
4,0%
3,1%
0,7%
-4,1%
7,0%
7,9%
0,8%
FONTE : SECEX/MDIC e CICB
Evolução mensal das exportações de
couros bovinos Crust em 2004 e 2005
Nº COUROS
2004
US$
Preço Médio
N° COUROS
158.676
162.325
236.554
183.726
231.282
214.172
212.597
11.472.770
11.509.820
15.981.752
12.976.453
15.756.055
14.425.146
14.057.385
72,30
70,91
67,56
70,63
68,12
67,35
66,12
231.087
279.857
240.593
225.764
268.607
279.136
337.773
Agosto
211.103
15.480.886
73,33
Setembro
238.759
17.425.641
72,98
Outubro
Novembro
Dezembro
250.376
18.435.912
2.099.570
147.521.820
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Total
2005
US$
Preço Médio
15.160.512
18.487.815
16.822.089
14.963.452
18.094.708
19.293.439
22.226.116
65,61
66,06
69,92
66,28
67,36
69,12
65,80
398.395
26.541.251
66,62
328.184
21.648.344
65,96
73,63
330.514
20.497.582
62,02
70,26
2.919.910
193.735.308
66,35
Variação 2004/2005 (%)
N° COUROS
US$
Preço Médio
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
45,6%
72,4%
1,7%
22,9%
16,1%
30,3%
58,9%
88,7%
37,5%
32,0%
32,1%
60,6%
5,3%
15,3%
14,8%
33,7%
58,1%
71,4%
24,2%
11,2%
-9,3%
-6,8%
3,5%
-6,2%
-1,1%
2,6%
-0,5%
-9,2%
-9,6%
-15,8%
TOTAL
39,1%
31,3%
-5,6%
FONTE : SECEX/MDIC e CICB
Evolução mensal das exportações de
couros bovinos Salgados em 2004 e 2005
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
TOTAL
N° COUROS
2004
US$
Preço Médio
N° COUROS
15.234
18.193
17.394
16.185
11.177
21.947
20.470
19.875
15.502
7.223
130.400
124.366
186.569
173.564
101.039
202.703
319.212
166.609
201.284
69.683
8,56
6,84
10,73
10,72
9,04
9,24
15,59
8,38
12,98
9,65
12.841
10.592
18.271
15.029
12.580
18.718
24.035
27.079
33.622
33.608
328.361
270.287
555.609
351.757
305.341
275.988
356.490
517.378
673.968
588.799
25,57
25,52
30,41
23,41
24,27
14,74
14,83
19,11
20,05
17,52
163.200
1.675.429
10,27
206.375
4.223.978
20,47
Variação 2004/2005 (%)
N° COUROS
US$
Preço Médio
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
TOTAL
-15,7%
-41,8%
5,0%
-7,1%
12,6%
-14,7%
17,4%
36,2%
116,9%
365,3%
151,8%
117,3%
197,8%
102,7%
202,2%
36,2%
11,7%
210,5%
234,8%
745,0%
198,7%
273,3%
183,5%
118,3%
168,5%
59,6%
-4,9%
127,9%
54,4%
81,6%
26,5%
152,1%
99,4%
FONTE : SECEX/MDIC e CICB
2005
US$
Preço Médio
Exportações de couro bovino - Jan a Out de 2005
Couro
2004
2005
Variação
2005/2004(%)
N° Couros
Salgado
US$
N° Couros
US$
Nº Couros
US$
163.200
1.675.429
206.375
4.223.978
26,5%
152,1%
13.658.794
390.023.524
13.079.321
351.762.856
-4,2%
-9,8%
Crust
2.099.570
147.521.820
2.919.910
193.735.308
39,1%
31,3%
Acabado
6.428.953
496.876.372
6.878.415
536.086.194
7,0%
7,9%
22.350.517
1.036.097.145
23.084.021 1.085.808.336
3,3%
4,8%
Wet Blue
TOTAL
FONTE: SECEX/MDIC e CICB
Principais destinos das exportações de couros e peles - Jan a Out 2005
País
2004
2005
Participaçao
Variação
(US$ 1,00 FOB)
(US$ 1,00 FOB)
em 2005 (%)
2005/2004(%)
Itália
298.314.739
269.780.668
23,45%
-10%
China
165.541.345
206.271.017
17,93%
25%
Hong Kong
187.978.128
189.976.301
16,52%
1%
EUA
92.956.359
127.579.232
11,09%
37%
Coreia do Sul
17.666.980
32.161.301
2,80%
82%
Malásia
27.096.503
28.070.746
2,44%
4%
Portugal
31.259.271
26.596.037
2,31%
-15%
Canadá
25.621.355
25.968.324
2,26%
1%
Taiwan
29.133.799
25.774.848
2,24%
-12%
Países Baixos
18.000.381
25.523.142
2,22%
42%
Sub-Total
893.568.860
957.701.616
83,26%
7%
Demais
181.293.581
192.559.832
16,74%
6%
TOTAL
1.074.862.441
1.150.261.448
100,00%
7%
FONTE: SECEX/MDIC e CICB
Conscientização do
manejo adequado
de caprinos e ovinos
para um couro saudável
Carlos Runge
Gerente de Produção
Cortume Runge Ltda.
[email protected]
[email protected]
O
Brasil pouco lucra com os
te, além dos furos devido a esfolas
couros bovinos, caprinos e
incorretas, também a má conserva-
ovinos e não consegue competir
ção da pele após o abate.
com o mercado externo porque
não produz material de boa qualidade.
Mas não só estes problemas têm
enfrentado os curtumes em geral.
Por incrível que pareça, muitos
Estima-se que a produção anual
pequenos produtores de capri-
brasileira alcance 21 milhões de
nos e ovinos acabam jogando fo-
unidades, com a necessidade de
ra ou enterrando seus couros, al-
importar 80% de suas necessida-
guns por falta de orientação, ou-
des. Cerca de 70% deste couro
tros por acharem que salgar o
apresenta algum tipo de defeito.
couro é uma despesa; sendo que
Em comparação aos Estados Uni-
na verdade, por mínima que seja
dos, o Brasil perde anualmente
a quantidade de peles, já seria
cerca de U$ 505,02 milhões na
rentável repassar ao curtume.
produção de couro.
Atualmente temos passado aos
O problema começa no campo,
produtores próximos ao Cortu-
com os parasitas (carrapato, ber-
me Runge, localizado no ABC
ne, mosca-do-chifre, etc); no ma-
Paulista, Estado de São Paulo, as
nejo inadequado como a utilização
orientações necessárias. Muitas
de ferrões, arames farpados que,
vezes, realizamos até a compra
sem dúvida, causam danos irrepa-
em conjunto do sal para estoca-
ráveis no couro do animal. Outro
gem, fazendo com que o valor do
problema são as sucessivas marca-
quilo do sal caia e se torne mais
ções com os mais variados tama-
vantajoso para o produtor e o
nhos e em regiões nobres do ani-
curtume. Desta maneira procura-
mal que, apesar de facilitarem a li-
mos garantir aos criadores que
da com os animais, danificam as
aquele produto que anteriormen-
peles. Associados a estes, têm-se
te era jogado fora, seja na verda-
as incisões ocorridas no transpor-
de um produto comercializável.
Couro de avestruz com manchas
escuras avermelhadas
provenientes de ação bacteriana
Couro de avestruz com furos de abate
Todas as etapas de conservação
dos com parasitas e processos
e uma boa esfola têm que ser
de marcação do animal que não
muito bem aplicadas para que o
agridam o couro. Assim, tanto o
couro chegue ao curtume em
criador como o curtume terão
condições de tratamento, mas
um rendimento muito mais favo-
não podemos esquecer que ou-
rável e uma qualidade muito
tros requisitos são necessários
maior no produto final, fazendo
para a obtenção de uma ótima
com que o Brasil tenha uma ma-
matéria - prima, com um manejo
téria-prima muito mais qualifica-
adequado do animal como men-
da e o criador com um retorno
cionado acima, de preferência li-
garantido na hora de repassar o
vre de arames farpados, cuida-
couro salgado.
Adquira o seu Anuário do
Sindicato do Comércio Varejista de
Carnes Frescas do Estado de São Paulo
Por apenas R$ 20,00
Praça da República, 180 – 6º andar – CEP 01045-000 – São Paulo (SP)
Tel.: (011) 3231-3113 – Fax: (011) 3255-2371
COURO É OBTIDO ATRAVÉS
DE DOIS PROCESSOS PRINCIPAIS
O couro pode ser processado no
indústrias químicas, que são os
curtume através de um processo
produtores de insumos básicos
que não agride o meio-ambiente.
para o tratamento do couro”,
Também pode ser processado
segundo o boletim Couro em
com a utilização de produtos quí-
Notícia, do Centro das Indús-
micos. Esses dois processos vão
trias de Curtume do Brasil
resultar em produtos diferentes
(CICB).
para diferentes demandas que
existem no mercado.
Enquanto o mercado discute a
moda ou a exigência da indústria
transformadora do couro em
As informações dão conta de
que “as indústrias (químicas) investiram no desenvolvimento de
tecnologias limpas”. Existe um
produto acabado, a indústria do
programa denominado “Atuação
couro procura fazer avanços pa-
Responsável”, lançado ainda no
ra uma produção “ambiental-
ano de 1992, “que tem como
mente correta, com a evolução
base a melhoria continua nas
de programas de qualidade cer-
áreas de segurança, saúde e
tificada e graças a avanços das
meio-ambiente”.
COMEÇA A EXPORTAÇÃO
DE COURO DE AVESTRUZ
As empresas do setor de estrutiocultura estão realizando várias
exportações de couro de avestruz. Um grande volume foi exportado pela empresa Avestro,
que enviou para a Coréia 12 mil
peles salgadas.
O couro de avestruz alcança valores altos no mercado internacional, mas o acabamento em fase inicial, como pele salgada, não
gera emprego e renda da melhor
forma para o País.
informações
jurídicas
ABRIMOS AGORA UM ESPAÇO PARA QUE VOCÊ POSSA
PESQUISAR SOBRE AS ÁREAS JURÍDICAS QUE MAIS
INTERESSAM À MICRO E PEQUENA EMPRESA.
NAS PRÓXIMAS PÁGINAS VOCÊ TEM TRATADOS
OS ASSUNTOS COMO PAGAMENTOS E RECEBIMENTOS,
JURISPRUDÊNCIA TRABALHISTA E FISCAL
QUE O AJUDAM A CUIDAR MELHOR DO SEU NEGÓCIO.
Coordenação Dra. Fabiana de Lima Farias Ramos
CHEQUES FRAUDADOS
Corregedoria veda
apontamento de protesto
Em razão do grande aumento,
nos últimos anos de fraudes e
adulterações em cheques, sem o
conhecimento e a participação
dos correntistas, a Corregedoria
editou o Provimento n 06/2006
30 anos;
n Documentos sujeitos à fiscali-
zação do INSS, PIS/PASEP e
31.01.1990, da Circular 2.313,
de 26.05.1993, da Circular
2.655, de 18.01.1996, COMPE 96/45, e da Circular 3.050,
de 02.08.2001, do Banco Cen-
vedando o apontamento desse
los não tenham circulado por
tipo de título quando tiver sido
meio de endosso, nem estejam
devolvido pelo estabelecimento
garantidos por aval. A íntegra do
bancário sacado por motivo de
parecer está disponível no site
furto, roubo ou extravio das fo-
do Colégio Notarial (www.nota-
lhas ou dos talonários, ou por
rialnet.com.br).
chas de registro de empregados: indeterminado;
n RAIS: 5 anos;
g IPI, IRPJ, ITR, II e ISS: 5 anos;
g Termo de rescisão do contrato
n ICMS: depende da legislação
de trabalho, aviso prévio e pe-
de cada Estado e do Distrito
dido de demissão: 2 anos;
Federal. A regra geral é de 5
anos;
dos e Desempregados: 3 anos;
g Documentos Fiscais e Livros
g Livros de atas da CIPA, livros
Contábeis e Fiscais para fins
de inspeção do trabalho, con-
de Fiscalização do PIS/Pasep,
trato de trabalho e livros ou fi-
Cofins, CSLL: 10 anos.
164 SCVCFESP
35, da Resolução 1,682, de
tral do Brasil, desde que os títu-
salário-educação: 10 anos;
n Cadastro Geral de Emprega-
números 20, 25, 28, 30 e
(Diário Oficial de 10 de abril)
Por quanto tempo devo
guardar os livros e os
documentos contábeis?
g Documentos sujeitos ao FGTS:
fraude, nos casos dos motivos
Trabalho
pago na hora
do almoço
não integra
salário
Empregado que faz apenas meia hora de
almoço, quando a lei determina interva-
Embolsar moedas
de troco é justa
causa para demissão
O caixa que se apropria de moe-
Em sua defesa, a empresa infor-
das de troco pode ser demitido
mou que o desvio de troco foi
por justa causa. Com esse enten-
descoberto depois que o freguês
dimento, do TRT da 2a Região,
pediu a contagem das moedas no
manteve a dispensa por justa
caixa operado pelo funcionário.
lo de uma hora, tem direito a receber
causa de um ex-empregado do
pelos 30 minutos extras por dia de tra-
Atacadão Distribuição Comércio
balho, a título de indenização. O enten-
e Indústria, de São Paulo.
dimento é do TST, que negou pedido
para que a remuneração pelo intervalo
de refeição integre o salário para cálculo das demais verbas trabalhistas.
O trabalhador entrou com processo na Justiça do Trabalho de
São Paulo alegando que o ataca-
Com a contabilidade, foi descoberta a diferença no valor reclamado pelo cliente. Testemunhas
ouvidas no processo confirmaram a acusação da empresa.
Inconformado com a sentença da
primeira instância, que rejeitou
dista não tinha provas de que ele
seu pedido, o reclamante apelou
De acordo com o parágrafo 4 do artigo
desviara troco de um cliente,
ao TRT da 2a Região, insistindo na
71 da CLT, quando o trabalhador não
motivo que justificou sua dispen-
ausência de provas, mas foi man-
usufrui do horário de descanso e refei-
sa. Ele pediu pagamento de ver-
tida a dispensa por justa causa do
bas e indenizações trabalhistas.
ex-empregado do atacadista.
ção, o empregador é obrigado a remunerar o período com “acréscimo de no
mínimo 50% sobre o valor da remuneração da hora normal de trabalho”. Por
isso, o TST entendeu que os intervalos
de descanso não são computados na
duração do trabalho e que a natureza jurídica da remuneração pelo repouso é
Qual o conceito de
operações a consumidor e
prestações a usuário final?
indenizatória, com intuito de proteger o
Entende-se por operações a
sobre Circulação de Mercado-
trabalhador dos riscos à sua higidez
consumidor aquelas realizadas
rias e sobre Prestação de Servi-
mental e física, não se destinando à
com não-contribuintes do Im-
ços -ICMS ou as que não este-
contraprestação direta pelo trabalho
posto sobre Circulação de
realizado naquele intervalo.
jam vinculadas a operações
Mercadorias e sobre Prestação
ou prestações subseqüentes
de Serviços - ICMS ou aquelas
de comercialização, industriali-
em que as mercadorias não de-
zação ou prestação de serviço.
vam ser objeto de comercializa-
Fundamento
ção ou industrialização pelo
legal:
Lei
nº
12.186, de 5/1/2006.
destinatário.
E por prestações de serviços a
Dúvidas?
usuário final as realizadas para
www.sebraesp.com.br/faleco-
não-contribuintes do Imposto
nosco
ANUÁRIO 2007 165
VALE-TRANSPORTE
V
ale-transporte é o benefício
locomoção senão o transporte
que o empregador antecipa
coletivo para se dirigirem ao
ao trabalhador para utilização
trabalho. Trabalhando o recla-
efetiva em despesa de deslocamento residência-trabalho e viceversa. O empregador que forne-
o pedido de vale-transporte
cer meios de transporte próprios
carece de amparo legal (Acór-
aos seus empregados fica dispen-
dão da 7a Turma do TRT da 2a
sado do fornecimento do vale-
Região - RO 02950320974).
transporte. Caso o meio de
transporte não cubra integral-
n Vale-transporte – Horário de
mente o deslocamento do em-
Almoço. Não está o emprega-
pregado, a empresa deverá forne-
dor legalmente obrigado a
cer a diferença.
conceder vale-transporte para
O trabalhador que utilizar seu
o empregado ir e voltar no
próprio veículo para trabalhar
horário de almoço, destinado
não terá direito ao referido vale.
a repouso e alimentação, mas
Quanto ao trabalhador que se
desloca para almoçar em sua resi-
apenas para o deslocamento
residência trabalho e vice-ver-
dência, não se justifica o direito a
sa, teor do art. l da Lei nº
esse benefício. O deslocamento
7.418/85”. (Acórdão da 10a
para fazer as refeições na própria
Turma do TRT da 2a Região -
residência é uma opção do em-
RO 2004021203).
pregado, não podendo significar
ônus para o empregador. Conhe-
g É indevido o vale-transporte
ça, a esse respeito, algumas deci-
quando o empregado utiliza-
sões do TRT da
166 SCVCFESP
mante com condução própria,
2a
Região:
se de veículo próprio para seu
g Vale-transporte – Este benefí-
deslocamento. (Acórdão da
cio é devido aos trabalhadores
9a Turma do TRT da 2a Região
que não tem outros meios de
- RO 02950133732).
A dispensa do empregado poderá ocorrer com ou sem
justa causa. Sem justa causa o empregado
recebe todos os direitos trabalhistas. Com justa
causa o empregado recebe somente os dias trabalhados
e as férias vencidas, mais um terço.
O Tribunal Superior do Trabalho entende
que o empregado dispensado por justa causa
não goza do benefício das férias proporcionais.
JUSTA-CAUSA
A
justa causa é caracterizada
por todo ato grave pratica-
do pelo empregado, que leva o
empregador à conclusão de que
e) desídia no desempenho das
respectivas funções;
A aplicação da dispensa por justa
f) embriaguez habitual ou em
serviço;
não existe mais condições de
mantê-lo na empresa. As hipóteses que configuram justa causa
para rescisão do contrato de trabalho, enumeradas pelo art. 482
da CLT, são as seguintes:
Punição imediata
g) violação de segredo da empresa;
causa não é tão simples como se
possa imaginar, porque a lei não
explica quando e como ela deve
ocorrer. O Judiciário tem entendido que o ato deve ser imediato
h) ato de indisciplina ou de insubordinação;
em relação à falta cometida. Entre
a falta e a punição não deve haver
i) abandono de emprego;
um período longo.
j) ato lesivo da honra ou da boa
Se a empresa tomou conheci-
fama praticado no serviço
mento do fato, a punição deve
contra qualquer pessoa, ou
ser imediata. Mas a punição po-
ofensas físicas, nas mesmas
de demandar até mais de um ano,
c) negociação habitual por conta
condições, salvo em caso de
se a empresa só tomou conheci-
própria ou alheia sem permis-
legítima defesa, própria ou de
mento do fato nessa oportunida-
são do empregador e quando
outrem;
de. Se a empresa já tinha conhe-
a) ato de improbidade;
b) incontinência de conduta ou
mau procedimento;
constituir ato de concorrência
à empresa para a qual trabalha
k) ato lesivo da honra e boa fama
ou ofensas físicas praticadas
o empregado, ou for prejudi-
contra o empregador e supe-
cial ao serviço;
riores hierárquicos, salvo em
d) condenação criminal do empregado, passada em julgado,
caso não tenha havido suspensão da execução da pena;
caso de legítima defesa, própria ou de outrem;
l) prática constante de jogos de
azar.
cimento, deixou o tempo correr e
posteriormente resolveu aplicar a
punição, os juizes têm entendido
que o fato não é tão grave e não
merece a aplicação da justa causa.
A demora facilita o entendimento
de que o empregador já perdoou
o empregado. Reproduzimos a
seguir um acórdão no qual o TRT
ANUÁRIO 2007 167
da 2a Região considera injusta a
ou gestos agressivos fere a ci-
“Condenação criminal do em-
dispensa por justa causa:
vilidade mínima que o homem
pregado, passada em julgado,
deve à mulher, principalmente
se cumprida em regime aber-
em ambientes sociais de dinâ-
to. Condenado o empregado
mica rotineira e obrigatória. É
na ação penal por ato tipifica-
que nestes ambientes (traba-
do como crime. Porém, a
lho, clube etc.) o constrangi-
cumprir a pena em regime
mento moral provocado e
aberto, não há que se falar em
maior, por não poder a vítima
impossibilidade material da
desvencilhar-se definitivamen-
continuação do contrato de
excesso de rigor, salvo em se tra-
te do agressor.” (Acórdão da
trabalho. Cumpre ao reclama-
tando de ato de especial gravidade
1a Turma do TRT da 3a Região
do provar que, mesmo assim,
(Acórdão da 7a Turma da TRT da
- RO 2.211/94).
“Punição: excesso de rigor. Despedida injusta. Empregado com ótimo passado funcional, agindo indisciplinadamente pela primeira
vez, enseja a gradação da pena
(advertência ou mesmo suspensão), nunca a aplicação da penalidade máxima, sob pena de gerar
V Região - RO 02930001644).”
essa impossibilidade estaria
configurada. Justa causa não
g
Mau procedimento
acolhida.” (Acórdão da 1a
Elencamos e comentamos a se-
Atitude irregular do emprega-
Turma do TRT da 2a Região -
guir algumas hipóteses de justa
do, incompatível com as re-
RO 02940153595).
causa, ilustradas por decisões
gras sociais. Exemplo: “Viola-
dos tribunais:
ção de correspondência. Justa
Supõe o desempenho da fun-
g
causa para despedir. Incidên-
ção com negligência, má von-
cia do art. 482, letra “b”. A
tade, displicência, desleixo,
teriais da empresa, falsificação
violação, pela empregada, de
desinteresse ou relaxamento.
de documentos e outras formas
correspondência interna da
Exemplos: “É desidioso o em-
de desonestidade. Exemplo:
empresa contendo informa-
pregado que não se preocupa
“Improbidade. Atestado médi-
ções confidenciais configura
em manter o emprego, dei-
co falso. O reclamante entre-
mau procedimento, autorizan-
xando de cumprir sua princi-
gou ao empregador atestado
do a sua despedida com justa
pal obrigação, a de compare-
médico falso. Logo, deve ser
causa, pois tal comportamen-
dispensado por justa causa,
to quebra a confiança que de-
Improbidade
Ocorre quando há furto de ma-
não fazendo jus a verbas resci-
ve existir entre o empregador
sórias.” (Acórdão da 3a Turma
e empregado, inviabilizando a
do TRT da 2a Região - RO
continuação do vínculo em-
20010449544).
n
pregatício.” (Acórdão da 3a
g
Desídia
cer ao trabalho, não obstante
reiteradas
advertências.”
(Acórdão da
da
2a
6a
Turma do TRT
Região
-
RO
02002930066550). “Constitui desídia suficiente para caracterizar a justa causa para o
Incontinência de conduta
Turma do TRT da 11a Região -
despedimento do empregado
Ocorre em casos de assédio
RO 0024/93).
a queda acentuada e sem jus-
sexual, atos libidinosos ou atitudes pornográficas no local
n
Condenação criminal
tificativa de sua produtividade, quando comprovado que
de trabalho. Exemplo: “Assé-
É motivo para justa causa se o
seu desinteresse pelo serviço
dio sexual - Tipificação como
empregado tiver sido conde-
decorria de sua intenção de
incontinência de conduta -
nado criminalmente, com sen-
vir a forçar sua demissão pelo
Requisitos - O assédio sexual
tença transitada em julgado.
empregador.” (Acórdão da
grosseiro, rude e desrespeito-
Exemplo de justa causa não
12a Turma do TRT da 1a Re-
so, concretizado em palavras
configurada:
gião - RO 7.307/95)
168 SCVCFESP
n
Embriaguez
intervalo para almoço, ingere
propriedade desta.” (Acórdão
Se o empregado se embriaga
bebida alcoólica, com mode-
da 2a Turma do TRT da 8a Re-
de maneira contumaz, preju-
ração e apenas como acompa-
gião - RO 4.827/94).
dicando com isso o seu servi-
nhamento da refeição. Não
ço, configura-se a justa causa,
configura justa causa para a
o que ocorre mesmo quando
dispensa do empregado a in-
a embriaguez não é habitual,
gestão de cerveja, comprova-
mas acontece no local de tra-
damente fora do período de
balho. Exemplo: “A falta, pa-
trabalho”. (Acórdão da 2a
ra ser considerada grave, tem
Turma do TRT da 3a Região -
que ter força para soterrar o
RO 13.129/95).
elemento que une as partes
g
n
Insubordinação
Não cumprimento de ordens
pessoais de serviço ou não
cumprimento de ordens da
chefia. Exemplo: “Ato de insubordinação. Configuração Restando provado nos autos a
ocorrência do ato de insubor-
Indisciplina
dinação (entrega de mercado-
pela reiteração ou por ato
Configura-se pelo descumpri-
ria em local diverso constante
único. Ao comparecer em-
mento de ordens gerais de
da nota fiscal) por parte do
briagado para trabalhar, o
serviço, tais como as contidas
reclamante, é de ser reconhe-
motorista de ônibus comete
em regulamento interno da
cida a validade da despedida
falta grave, ainda que seja a
empresa, circulares e avisos.
por justa causa realizada pela
primeira vez.” (Acórdão da
Exemplo: “Indisciplina. Co-
empresa, com fulcro no art.
1a
Região
mete ato de indisciplina o mo-
482, h, da CLT”. (Acórdão da
- RO 04.168/91). Exemplo
torista de caminhão que, des-
20a Turma do Tribunal Regio-
de justa causa não configura-
cumprindo norma da empre-
nal do Trabalho da 2a Regido
da: “Se o empregado, no seu
sa, dá carona no veículo de
- RO 2183/99).
no contrato de trabalho, seja
Turma do TRT da
3a
JURISPRUDÊNCIA
Com o objetivo subsidiar
as empresas e ampliar
a jurisprudência na
g
Ato de improbidade
n
Constitui ato de improbidade
Incontinência de conduta
ou mau procedimento
o empregado requerer e rece-
O autor desrespeitou seus su-
ber vale-transporte quando ia
periores e colegas, proferindo
aplicação da justa causa,
trabalhar de motocicleta. O ato
palavras de baixo calão, cau-
selecionamos alguns
desonesto do reclamante abala
sando o rompimento da rela-
a confiança existente na relação
ção de confiança existente en-
acórdãos recentes da 2a e
de emprego, além de fazer com
tre as partes e o bom ambien-
15a Região dos Tribunais
que o empregador tenha de pa-
te de trabalho necessário ao
Regionais do Trabalho
gar parte do vale-transporte.
desenvolvimento das ativida-
(Acórdão da
TRT da
2a
10a
Turma do
des da empresa, justificando a
Região - RO
aplicação da pena máxima por
02458-2002-471-02-00-2 -
mau procedimento. (Acórdão
publicado em 16/11/04);
da 3a Turma do TRT da 2a Re-
ANUÁRIO 2007 169
gião - RO 12999-2003-902-
põe-se ao empregador o ônus
neste país, no sentido de que
02-00-6,
da prova. (Acórdão da 8a Tur-
houvesse a exclusão da embria-
ma do TRT da 2a Região - RO
guez patológica do rol das jus-
01829-2002-076-02-00-8,
tas causas (artigo 482, alínea
publicado em 24/05/05);
“f”, da CLT). Votação unâni-
publicado
em
23/09/03);
g
n
Condenação criminal Mandado de Segurança Sobrestamento do feito
até resolução do processo
g
me. Acórdão do TRT da 2a Re-
Viola direito líquido e certo
Embriaguez Doença - Falta grave
não caracterizada
do impetrante decisão que de-
Não obstante a velha (e boa)
termina o sobrestamento da
CLT ainda mantenha em sua
reclamação trabalhista até so-
redação - artigo 482, alínea
lução definitiva da ação penal.
“f ”, a anacrônica referência à
Decisão nesse sentido viola os
falta grave da “embriaguez ha-
Violação de segredo Improbidade - Repasse
de informações sigilosas
à empresa concorrente
princípios da celeridade e da
bitual ou em serviço”, tanto a
Caracterização - Ciente a au-
concentração do processo la-
doutrina como a jurisprudên-
tora da necessidade de sigilo
boral, o qual tem pressupos-
cia, em face da evolução das
das informações a que tinha
tos distintos do processo pe-
pesquisas no campo das ciên-
nal. Melhor explicando: con-
cias médicas, têm entendido
denação ou absolvição no cri-
que o empregado que sofre da
me não representam automa-
doença do alcoolismo, catalo-
ticamente condenação ou ab-
gada no Código Internacional
solvição na esfera trabalhista.
de Doenças com a nomencla-
Segurança que se concede.
tura de “síndrome de depen-
(Acórdão do TRT da 2a Re-
dência do álcool” (CID-303),
gião - Mandado de Segurança
não pode ser sancionado com
10899-2003-000-02-00-9 -
a despedida por justa causa.
publicado em 15/05/04);
(Acórdão da 4a Turma do TRT
da 2a Região -RO 00095-
Abandono de
Emprego - Configuração Ônus da prova
Exigência da presença de dois
2001-031-02-00-8, publicado em 03/12/04);
n
gião - RO 00239-2002-09715-00-8,
publicado
em
23/07/04;
g
acesso em virtude do cargo
ocupado, com a advertência
expressa acerca das conseqüências advindas de um possível descumprimento de seus
termos, caracteriza a justa
causa o repasse destas informações a diretor de empresa
concorrente. Nesse sentido,
irrelevante a comprovação de
efetivo prejuízo em decorrência da conduta desonesta praticada, pois a gravidade dos
atos deduzidos é de tal monta
que extermina qualquer vestí-
Embriaguez habitual ou
em serviço - Configuração
gio de confiança na emprega-
elementos: um, de ordem objetiva, guarda pertinência com
Não obstante a Organização
possibilidade da continuidade
a materialidade do ato - au-
Mundial de Saúde e o Código
do pacto laboral, em face da
sência injustificada ao serviço
Internacional de Doenças (CID)
ausência da fidúcia, reputan-
no prazo de 30 dias (Súm.
reconheçam o alcoolismo como
do-se válida a rescisão contra-
32, TST); outro de ordem ob-
doença, o certo é que, por um
tual por justa causa da empre-
jetiva, com vínculo na inten-
lado, o INSS não admite afasta-
gada. (Acórdão do TRT da
cionalidade de não mais com-
mento por alcoolismo e, por
15a Região - RO 02972-
parecer - fator psicológico. Ti-
outro lado, não houve modifi-
2001-046-15-00-3, publica-
pificada como falta grave, im-
cação na lei trabalhista vigente
do em 28/11/03).
170 SCVCFESP
da. Vislumbra-se, assim, a im-
TERCEIRIZAÇÃO
Cuidados na
contratação de
trabalhador temporário
Sandra
Regina Bruno Tiorentíni
Consultora Jurídica
[email protected]
O
trabalho
temporário
é
aquele prestado por pessoa
física a uma empresa ou agência
de trabalho, que o coloca para
prestar serviços a uma outra empresa tomadora, com a finalidade
de atender à necessidade transitória de substituição de empregado regular ou a acréscimo extraordinário de serviços.
irá lhe prestar serviços está devidamente registrado.
A falta de cumprimento dos requisitos previstos em lei poderá
acarretar o risco de solidariedade, ou seja, se a empresa ou
agência de trabalho temporário
não cumprir com o que determina a legislação trabalhista, a empresa contratante será responsá-
Assim, o empresário que preten-
vel pelo pagamento dos direitos
de contratar empregados tempo-
previstos na CLT. Faça um contra-
rários para atender às necessida-
to de prestação de serviços por
des transitórias de sua empresa,
escrito.
como por exemplo: o aumento
de demanda em decorrência das
festas de final de ano, deverá
proceder à contratação por meio
de empresa de trabalho temporário, devidamente constituída e
que cumpra as determinações da
Lei n 6.019/74.
Entre as vantagens desse tipo de
contratação, está a de não representar despesas com recrutamento e seleção de empregados; em
caso de falta, o empregado é
substituído imediatamente; no
término do contrato não será devido o Aviso Prévio, nem a multa
É importante verificar se o capital
do FGTS, por se tratar de contra-
social está de acordo com a Lei,
to de trabalho por prazo determi-
ou seja, capital de R$ 150 mil; se
nado (prazo máximo de 90 dias).
a empresa está devidamente re-
A CLT prevê outras alternativas
gistrada na Delegacia Regional do
legais de contratação por prazo
Trabalho; e se o empregado que
determinado.
ANUÁRIO 2007 171
Veja o que escreve
o Dr. Ricardo Nacim
Saad sobre o
mesmo assunto
Dr. Ricardo Nacim Saad
O
TST aprovou nova Súmula,
das fundações públicas, das em-
de n 331 e com o seguinte
presa públicas e das sociedades
teor: “I. A contratação de traba-
de economia mista desde que ha-
lhadores por empresa interposta
jam participado da relação pro-
é ilegal, formando-se o vínculo
cessual e constem também do Tí-
diretamente com o tomador dos
tulo Executivo Judicial (Art. 71,
serviços, salvo no caso de traba-
da Lei nº 8666/93)”.
lho temporário (Lei nº 6.019 de
03.01.74). II.... III. Não forma
Anote-se que o tomador de ser-
vínculo de emprego com o toma-
viços, conforme entendimento
dor, a contratação de serviços de
esposado por meio dessa referida
vigilância
de
súmula, responde subsidiaria-
02.06.83), de conservação e
mente pelo não cumprimento das
limpeza, bem como a de serviços
obrigações trabalhistas por parte
especializados ligados a ativida-
da empresa prestadora do serviço
de-meio do tomador, desde que
em relação aos seus empregados.
(Lei
nº
7102
inexistente a pessoalidade e subordinação direta. IV. O inadim-
A responsabilidade de que nos
plemento das obrigações traba-
fala a Súmula de n 331 “é o ti-
lhistas por parte do empregador,
po de responsabilidade de cará-
implica na Responsabilidade Sub-
ter secundário usada para com-
sidiária do tomador dos serviços
pletar, para reforçar a garantia
quanto àquelas obrigações, inclu-
principal, quando esta se mostra
sive quanto aos órgãos da admi-
insuficiente para o cumprimento
nistração direta, das autarquias,
da obrigação”.
Senac - Serviço Nacional
so mantido ou reconhecido pelos
de Aprendizagem Comer-
Serviços Nacionais de Aprendiza-
Cancelada a exigência
de apresentação de
Certidão de Nascimento
para o recebimento do
Salário-Família pago
pela Previdência
cial preparou um Manual de
gem, Escolas Técnicas de Educa-
Os segurados da Previdência
Orientações no intuito de escla-
ção e entidades sem fins lucrati-
Social não precisarão mais apre-
recer as empresas a respeito da
vos que tenham por objetivo a as-
sentar a Certidão de Nascimen-
aprendizagem na esfera do co-
sistência ao adolescente e a edu-
to do filho ou a documentação
mércio e serviços. Um dos tópi-
cação profissional. A Medida Pro-
relativa ao tutelado ou enteado,
cos principais é:
visória nº 251, de 14.06.2005,
na hora do requerimento do Sa-
instituiu o Projeto Escola de Fábri-
lário-Família pago pelo INSS. A
ca e ampliou a idade do aprendiz,
liberação da apresentação dos
que pode ser pessoa maior de 14
documentos está na Instrução
e menor de 24 anos de idade.
Normativa 2 INSS, publicada no
O MENOR APRENDIZ
O
Conceito de aprendiz - Aprendiz é o empregado com idade entre 14 anos completos e 18 anos
incompletos sujeito à formação
DOU de 18-10-2005. Essa de-
técnico-profissional do oficio ou
Mais informações pelo telefone:
ocupação, a que se refere o art.
0800 707 1027 ou no site
os trabalhadores com carteira
428 da CLT, matriculado em cur-
www.sp.senac.br
assinada.
terminação é válida apenas para
COMO REGISTRAR PATENTES?
O pedido de concessão de
patente deve ser feito ao
Requerimento — pode ser ob-
À invenção para fins de patente
tido na página do INPI;
precisa enquadrar-se numa das se-
Instituto Nacional de
Relatório descritivo — uma
Propriedade Industrial
descrição detalhada do produto ou
(INPI), órgão do Ministério
da Indústria e Comércio.
processo que se quer patentear;
Reivindicações — delimita as
guintes naturezas e modalidades:
1) Privilégio de Invenção: A invenção deve ser novidade e
ter aplicação industrial;
particularidades do invento; Desenhos - se for necessário;
O pedido deve conter:
2) Modelo de Utilidade: Nova
forma ou disposição envol-
Resumo — descrever corretamente o objeto.
A validade de uma patente está
vendo ato inventivo que resulte em melhoria funcional do
objeto.
limitada ao país que a concede.
Para fins de proteger uma inven-
Informe-se, consulte o Insti -
ção em outro país o inventor de-
tuto Nacional de Propriedade
ve requerer a patente junto ao
Industrial INPI pelo site
país de interesse.
http://www.inpi.gov.br
VOCÊ SABIA?
A INFORMAÇÃO DIVERSA E IMPORTANTE SOBRE CARNES,
NOTAS DE PRODUÇÃO, EXPORTAÇÃO, CONSUMO,
SAÚDE E GERAL, VOCÊ LÊ AQUI, AGORA, NESTA SEÇÃO.
VACA JAPONESA
Japão confirma caso de
vaca louca em 2001
Autoridades japonesas relataram o primeiro caso de vaca louca em rebanhos criados
especificamente para o abate, informou a
agência de notícias Kyodo, citando o ministério da Saúde do país.
VACA JAPONESA
CONSEQUÊNCIA
O Japão confirmou seu 23º caso da enfermidade em uma vaca leiteira de 5 anos
não-destinada ao abate. Após a confirmação do primeiro caso de vaca louca, o Japão começou a testar todo o gado domés-
SUÍNOS
tico destinado ao mercado de abate e proibiu o uso de material nas rações que poderia transmitir a doença.
GRIPE AVIÁRIA
g Foi divulgado em Cingapura, no início
O
consumo mundial de carne suína, altamente expressivo,
chega a 70 kg per capita em alguns países da Europa, enquanto a média mundial anual é de 15 kg (ABCS, 2006). No
ano de 2004, a produção do Brasil foi de 2,679 milhões de
toneladas, ranqueando-se como quarto maior produtor do
mundo. Deste total, 81% foram consumidos no mercado in-
Universidade de Hokkaido no Japão,
terno, sendo 30% in natura e 70% na forma industrializada,
totalizando 13 kg per capita. Os 19% restantes tiveram como
que o vírus responsável pela gripe aviá-
destino o mercado internacional (ABIPECS, 2004).
de maio, pelo cientista Hiroshi Kida, da
ria tem ao menos 144 variantes com
potencial para causar uma pandemia
Há 100 anos
global desta doença. “É perigoso concentrarmos nosso foco apenas no
H5N1. Este vírus, responsável por 113
Os porcos eram abatidos aos 5 anos, quando atingiam
Hoje
60 QUILOS.
Os porcos são abatidos aos 6 meses, quando chegam a pesar
100 QUILOS.
mortes em todo o mundo, é apenas
uma das 144 variantes que representam
uma ameaça à saúde.”
n Em encontro dos membros do conselho
do Distrito Federal Central - região
abrangida pela Grande Moscou! - o
chefe dos serviços de saúde pública russa e diretor do órgão federal responsável pela defesa dos direitos do consumidor e pelo bem-estar humano, Gennady
Onishchenko, afirmou que a Rússia já
perdeu quase metade de suas criações
de aves domésticas por causa da Influenza Aviária.
BACTÉRIAS
O corpo humano é habitado por 100 trilhões de bactérias, de pelo menos 500 espécies diferentes. Em situações normais,
elas não fazem mal nenhum. Ao contrário, boa
parte delas é essencial à saúde do homem, numa
associação simbiótica perfeita. Alguns micróbios, por exemplo, são
importantes para a síntese de proteínas, vitaminas e sais minerais. É
o equilíbrio entre bactérias e seres humanos. No entanto, este equilíbrio é muito instável. Qualquer mudança, por mais ínfima que seja, é capaz de transformar parasitas do bem em ameaças mortais.
PRODUÇÃO AGROPECUÁRIA
O
valor da produção agrope-
R$158,3 bilhões corresponde a
cuária (VPA) do Brasil foi
um aumento de 33,5% em rela-
estimado em R$158,3 bilhões
ção a 2002. Esse resultado se de-
(moeda corrente) em 2003. O
ve tanto ao incremento da produ-
Estado de São Paulo ocupa a lide-
ção, principalmente de grãos, co-
rança, com renda de R$ 24 bilhões (participação de 15,2% no
valor total), seguido do Paraná
(14,2%). No terceiro lugar, aparece o Rio Grande do Sul, com
mo soja e milho, quanto à elevação dos preços de muitos itens.
Pena a nova face que
se apresenta para a agricultura,
com culturas campeãs de
exportação, como a soja,
apresentando declínio
da área plantada e
quebras de produção.
Até o momento (2005) o ano de
2003 (ano-safra 2002/03) regis-
13,8% do VPA nacional, e Minas
trou a maior produção de grãos
Gerais fica na quarta posição,
no Brasil, graças às condições cli-
com 10,2%.
máticas favoráveis e ao maior uso
de tecnologia pêlos produtores.
O valor da produção agropecuária
(VPA) do Brasil em 2003, de
Fonte: I.E. Fev. 2006
COURO DE JACARÉ
O
s produtores de couro de jaca-
isso, vamos aumentar a qualidade
valeram o Prêmio Lançamento da
ré no Pantanal que operam de
em toda a cadeia produtiva, agre-
Fimec 2006 para o curtume Arte
forma sustentada, ganharam novo
gando valor ao produto e facilitan-
da Pele, de Estância Velha (RS). A
incentivo: o projeto Animais Silves-
do as condições para sua comercia-
cada mês, o Arte em Peles exporta
tres - Jacarés do Pantanal, uma par-
lização”, explica Cynthia Justino,
cerca de 500 peles de jacaré prin-
ceria firmada entre o Sebrae, o Iba-
coordenadora do projeto.
cipalmente para Itália e França,
ma, o Senai, autoridades e produtores e curtumes. O acordo prevê investimentos de aproximadamente
R$ 1 milhão até 2008, para a ampliação e qualificação da atividade.
O projeto pretende apoiar a am-
vendendo outras 60 peles para o
A região produtora compreendida
né é a segunda maior exportadora
O couro do jacaré é muito procu-
couro de jacaré do mundo, só per-
rado produtores da moda country,
dendo para um país, a Colômbia,
que absorvem cerca de 80% da
que produz 600 mil peles por ano.
produção mundial. Sua procura,
aos poucos, está aumentando no
pliação dos planteis em cativeiro
dos 72 mil animais para 185 mil,
estimular o consumo de carne de
mercado interno.
pelos municípios de Cáceres e Poco-
Qualidade premiada
Brasil, já que as peças são bonitas,
duráveis e nunca saem de moda”,
jacaré e capacitar criadores e cura-
A qualidade do curtimento de pe-
diz o proprietário do Arte da Pele,
dores para aperfeiçoar as técnicas
les de jacaré do Pantanal e os aca-
o biólogo e técnico químico Luiz
de manejo e de curtimento. “Com
bamentos empregados no processo
Estevão Rondini.
NEM TUDO SÃO FLORES:
CALÇADISTAS PROTESTAM
EM BRASÍLIA
Os manifestantes, que realizaram
uma marcha desde a Esplanada
dos Ministérios até o Congresso
Nacional, encaminharam um conjunto de propostas que vão da
Modificação no DNA faz
com que a carne desses
suínos produza ômega-3,
o ácido graxo que faz bem ao
coração e previne o câncer
concessão de linhas de crédito e
Muita gente come carne de porco
até medidas tributárias para mini-
com uma dorzinha na consciên-
mizar a crise no setor.
cia, os médicos vivem alardeando
De acordo com cálculos de manifestantes, cerca de 20 mil trabalha-
M
PORQUINHOS
LIGHT
que, por ser rica em gorduras saturadas, ela eleva o colesterol e
representa um perigo para o co-
ais de 1.200 trabalhado-
dores da indústria calçadista foram
res da indústria calçadista
demitidos nos últimos meses, afe-
do Rio Grande do Sul realizaram
tando, por meio de um “efeito cas-
possível que a carne de porco
uma manifestação de protesto no
cata”, outros 20 mil a 30 mil em-
deixe a lista de vilões da saúde
dia 10 de maio, em Brasília, rei-
pregados da cadeia produtiva do
para figurar na das dietas saudá-
vindicando medidas para atenuar
setor, como trabalhadores de em-
veis. Uma equipe formada por
a crise que o setor atravessa.
presas de tintas, solas e cadarços.
cientistas de várias universidades
ração. Num futuro próximo, é
americanas apresentou a primeira
ninhada de porquinhos light, ge-
BRASIL BATE RECORDE NA EXPORTAÇÃO
DE CARNE BOVINA EM 2005
A
Rússia foi o país que mais importou carne brasileira in natura. Em 2005, os russos foram responsáveis pela compra de 433 mil
toneladas de carne in natura, o que
gerou uma receita cambial de US$
525 milhões. O Egito aparece em se-
gundo lugar com US$ 252 milhões,
seguido da Holanda (US$ 191 milhões). Reino Unido (US$ 181 milhões) e Itália (US$ 152 milhões).
Em 2005, o Brasil exportou 2,3
milhões de toneladas (equivalente
carcaça) para mais de 150 países,
contra 2 milhões de toneladas
178 SCVCFESP
(equivalente carcaça) no ano anterior, o que representa um aumento
de 18% de um ano para o outro.
Com relação à carne industrializada, os Estados Unidos mantiveram
a liderança. Os norte-americanos
compraram do Brasil, em 2005,
US$ 205 milhões; seguidos do
Reino Unido (US$ 130 milhões),
Venezuela (US$ 47 milhões) e Itália (US$ 31 milhões).
neticamente modificados para
produzir no organismo níveis elevados de ômega-3. Esse ácido
graxo tomou-se uma das estrelas
da alimentação nos últimos anos
porque, segundo pesquisas, diminui os riscos de doenças cardíacas e de câncer. Sua fonte mais
rica são os peixes gordurosos como o salmão, o atum e a sardinha. Nos porcos comuns, 15%
da gordura é composta de outro
ácido graxo, o ômega-6, e apenas
1% de ômega-3, muito mais saudável. Nos porcos modificados, a
taxa de ômega-3 sobe para 8%.
Fonte: Rev. Veja, 05/04/06
FRIBOI INTENSIFICA ABATE
DE ANIMAIS ORGÂNICOS
O
Grupo JBS-Friboi espera dobrar o
abate de bois orgânicos neste ano pa-
ra 1.500 cabeças por mês. Embora pouco
representativo – responde por menos de
0,5% do abate total do grupo –, o segmento orgânico apresenta remuneração com valores de 10% a 15% maiores em relação
ao produto convencional. “Apostamos neste nicho porque acreditamos que ele é o
mercado de amanhã”, diz Zanone Campos,
diretor de industrializados do grupo, que
no ano passado faturou R$ 4,2 bilhões.
Criados a pasto tratado com adubos orgânicos e livre de agroquímicos, os bois orgânicos são vacinados contra doenças como a febre aftosa, mas as demais enfermidades são
tratadas com homeopatia. O transporte até o
abatedouro é feito em caminhões próprios e
a linha de abate precisa ser higienizada antes
do início do abate. Todo o processo é certificado pelo Instituto Biodinâmico (IBD).
Rastreabilidade na
exportação da carne
C
om a necessidade de atender
cação da origem e do destino dos
aos requisitos do mercado
produtos alimentícios para garan-
externo quanto à garantia da se-
tir sua rastreabilidade, a GS1
gurança alimentar e da rastreabi-
Brasil, entidade multissetorial,
lidade da carne, os exportadores
sem fins lucrativos, tem assesso-
brasileiros têm se adequado para
rado as empresas exportadoras
identificar seus produtos e unida-
na estruturação das informações
des logísticas, em especial nas
operações de venda ao mercado
Pobres lá e cá
Hoje, nos Estados Unidos, 37
milhões de pessoas são consideradas pobres, vivendo com menos de um dólar por dia, de
acordo com critérios da ONU.
No ano passado, mais 1,1 milhão de americanos caíram para
baixo da linha de pobreza. É o
equivalente a uma grande cidade, como Dallas. No Brasil, a população abaixo da linha de pobreza, hoje, é de 40 milhões de
brasileiros, obedecendo aos
mesmos critérios de classificação
das Nações Unidas. A diferença
é que a população dos Estados
Unidos está, hoje, em 296 milhões de habitantes e a do Brasil,
apenas ultrapassou 180 milhões.
necessárias para que se utilize a
simbologia GTIN 128.
europeu. Devido à Regulamenta-
Mais informações:
ção EC 178/02, que entrou em
0800-1100789
vigor em 2005 e exige a identifi-
www.gs1brasil.org.br
ANUÁRIO 2007 179
EM QUEDA
CARNE E OUTROS
ALIMENTOS
FICARAM MAIS
BARATOS
Só entre janeiro e abril deste ano, três produtos freqüentes na dieta do brasileiro tiveram seu preço reduzido.
Nos três primeiros anos do governo petista, a inflação acumulada chegou a quase
25%, mas os alimentos subiram apenas
9% - o que tem uma repercussão notável
no orçamento de famílias menos abastadas.
CAFÉ
-4,8%
AGORA
ARROZ
-5,2%
CARNE
-6,3%
ANTES
2006
1996
2001
Hoje, com o mínimo
cotado em 350 reais,
compram-se*:
Em maio de 1996, o salário
mínimo pago na época,
de 112 REAIS, comprava
os seguintes produtos
alimentícios:
Cinco anos mais tarde,
em maio de 2001, o salário
mínimo era 180 REAIS
e comprava:
8 kg de CARNE
6,5 kg de CARNE
7 kg de CARNE
20 litros de LEITE
11 litros de LEITE
13,5 litros de LEITE
10 kg de FEIJÃO
6,5 kg de FEIJÃO
7 kg de FEIJÃO
17,5 kg de ARROZ
7 kg de ARROZ
10,5 kg de ARROZ
16 kg de BATATA
8 kg de BATATA
9,5 kg de BATATA
16,5 kg de TOMATE
11 kg de TOMATE
13 kg de TOMATE
10 kg de PÃO
7 kg de PÃO
8 kg de PÃO
2 kg de CAFÉ
1 kg de CAFÉ
1,5 kg de CAFÉ
17,5 dúzias de BANANA
9,5 dúzias de BANANA
12 dúzias de BANANA
10 litros de ÓLEO
3,5 litros de ÓLEO
6 litros de ÓLEO
* Para 2006, tomou-se o mês de abril como referência. Em 1996 e 2001, os preços usados foram os praticados em maio de cada
ano na cidade de São Paulo. Em todos os casos, os preços foram levantados pelo Dieese. Fonte: Rev. Veja, 31/05/2006
180 SCVCFESP
Governo ajuda pecuaristas
Atendendo ao pedido da Federa-
produtores de Mundo Novo, Ja-
go em operações de saída de ga-
ção de Agricultura e Pecuária de
porã e Eldorado terão incentivos
do para abate e deverá ser liqui-
Mato Grosso do Sul (Famasul), o
de R$ 25 para o boi gordo e R$
dado no momento de entrega aos
governo sul-mato-grossense reduziu a carga tributária dos cinco
municípios atingidos pela aftosa
em outubro do ano passado. Os
16 para fêmeas. O valor será pa-
frigoríficos.
BRASIL DEVE
EXPORTAR MAIS
CARNE EM 2006
As previsões de exportação para
o setor pecuário são boas para
2006. De acordo com estimativa
da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne
(Abiec), em 2006, os embarques
de carne bovina deverão crescer
15 %, chegando a uma receita de
US$ 3,62 bilhões e volume de
2,5 milhões de toneladas. Apesar da aftosa.
ABATES OFICIAIS
NO RS CRESCERAM EM 2005
O número de abates oficiais no
Rio Grande do Sul (RS) aumentou 15% no ano passado em
comparação a 2004. O registro
vem do Sindicato das Indústrias
de Carnes e Derivados do Rio
Grande do Sul (Sicadergs), que
aponta um incremento de até
80% no ano passado em relação
a 2002.
AUSTRÁLIA AUMENTA
EXPORTAÇÕES DE CARNE
A indústria australiana de carne bovina, que detém melhores
preços do que a nossa no mercado internacional, deve ter mais
um bom ano pela frente, sustentado pela firme demanda nos
principais mercados, segundo projeção feita pela consultoria
Meat & Livestock Austrália Lida (MLA). As exportações de carne desossada foram estimadas pela consultoria em 920 mil toneladas, um aumento de 1,2% sobre 2005.
FRIBOI INVESTE
Um dos maiores exportadores de carnes da América Latina, o
frigorífico Friboi, assinou, no fim de março, um protocolo de
intenções com o governo do Rio Grande do Sul para a instalação de uma unidade em São Borja, a 583 km de Porto Alegre.
Segundo Hermes Ribeiro, diretor da Coordenadoria do Agronegócio e Agroindústria, da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado, o projeto deverá começar a ser desenvolvido ainda este ano.
ANUÁRIO 2007 181
ÍNDICE
REMISSIVO
1997
Condições mínimas para os estabelecimentos que comercializam
produtos de origem animal para
consumo humano
Modelo de Quadros para Afixação
SUÍNOS - Suinocultura no Brasil
/ Cadeia Produtiva da Carne Suí-
Obrigações do comércio para
na no Estado de São Paulo / Flu-
1997
xograma da Cadeia Produtiva de
Carne Suína no Estado de São
Como Navegar na internet?
Paulo / Rebanho Suíno Paulista /
Composição Racial do Rebanho /
Plantas Entreposto de Carnes
Vinho: Veja como combiná-lo
Estimativas da Distribuição do Re-
com alimentos
banho Suinícola e da Produção
por Divisão Regional Agrícola, Es-
Embalagem
Plantas Espetinho e Fábrica de
Conservas
Industrialização
Capa: As fotos da capa do Anuá-
tado de São Paulo, 1994 / Estru-
rio 1997, foram realizadas nas
tura de Abate e Processamento /
lojas do Shopping do Churrasco,
Distribuição dos Matadouros-Fri-
Casa de Carnes Guimarães, Fri-
goríficos sob Inspeção Federal
carnes, Special Cuts; todas loca-
por Divisão Regional Agrícola, Es-
lizadas na Grande São Paulo.
tado de São Paulo, 1994 / Fluxograma de Abate e Processamento
Receitas para Fabricação de Salsichas, Mortadela e Linguiça
de Suínos, no Estado de São Paulo / Distribuição e Consumo
Minimercado
1998
AVES - Frango de Corte / Partici-
Plantas Entreposto de Carnes
Padronização de Cortes de Carne
Bovina
Lucros
Dados Estatísticos
Padronização de Cortes de Carnes de Aves
Planta Micro Abatedouro de
Aves
Padronização de Cortes de Carne
Suína
O Ritual do Churrasco
Legislação
184 SCVCFESP
pação por Estados na Produção
BOVINOS - Perspectiva para a
de Frangos / Associação Paulista
Carne Bovina no Mercado Glo-
de Avicultura - Brasil 1996: Par-
balizado / Tendência do Consu-
ticipação no Alojamento de Pin-
mo / O Boi em Pedaços / Fluxo-
tos de Corte / Associação Paulis-
grama de Abate e Processamento
ta de Avicultura Brasil Consumo
de Bovinos, Estado de São Paulo
de Carnes / Fluxograma da Pro-
/ Produção de Carne Bovina no
dução de Frango de Corte / Aba-
Estado de São Paulo / Estimativas
te de Frangos em São Paulo / Dis-
da Distribuição do Rebanho Bovi-
tribuição Regional e Capacidade
no e da Produção por Divisão Re-
dos Frigoríficos Paulistas sob Ins-
gional Agrícola, Estado de São
peção Federal / Abatedouros
Paulo, 1994 / Estrutura de Abate
Paulistas sob Inspeção Estadual /
no Estado de São Paulo / Insensi-
Varejo / Participação dos Tipos
bilização no Abate de Bovinos /
de Varejo nas Vendas de Alimen-
A Carne desossada e a Portaria
tos (3) e nas Vendas Totais do
Nº 304 / Cadeia Produtiva de
Varejo (4), Brasil / Participação
Carne Bovina / Ambiente Institu-
Percentual dos Equipamentos Va-
cional / Conselho Nacional de
rejistas na Venda de Frango /
Pecuária de Corte CNPC
Ovos / Participação Percentual
dos Equipamentos Varejistas na
OBRIGAÇÕES - Departamento
pos de Carne Bovina / Cãlculo
Venda de Ovos / Fluxograma da
Jurídico
do Preço da Carne Suína no Varejo / Suinocultura no Brasil /
Cadeia Produtiva do Ovo no EsAÇOUCIA - Você quer sair da
Cadeia Produtiva da Carne Suína
Crise? / Investir na Qualidade
no Estado de São Paulo / Cortes
ENTREVISTAS - Pequena Empre-
para Vencer Desafios / Padroniza-
de Frango / Frango de Corte /
sa e Sistema Tributário / Atuação
ção e AçouCia
Participação por Estados na Pro-
tado de São Paulo
dução de Frangos
do Ministério Público Sobre Produtos de Origem Animal
DEBATES - Tecnologia para a
OPINIÃO - Como se Fabrica um
Clandestino / Mercado e Repres-
NOVA CASA DE CARNES E A
são / Questão Socioeconomica
REDE AÇOUCIA - A Nova Casa
Produção do Superprecoce / Pro-
de Carnes / Algumas Sugestões
dução e Mercado de Carnes /
para Montar Uma Casa de Car-
Participação do Brasil na Produ-
1999
ção e Exportação / Desempenho
lesterol / Piemontes
CONSUMIDOR - Distúrbios de
Alimentação / O Transporte de
Carnes Frigorificadas / FIPE Revela
Novos Hábitos Alimentares / Embalagem / Automação Comercial
Gerais para Ser Bem Sucedido /
Atendimento / Mudou o Perfil
das Carnes Durante os últimos
10 anos / Carnes com menos co-
nes / Equipamentos / Condições
do Cliente / Comunicação / Da
ANÁLISE DE MERCADO - Brasil
Razão à Emoção / Higiene /
em Relação ao Mundo / Locali-
Apresentação / Conservação e
zação e Concorrência / Perfil do
Refrigeração de Carnes e Emba-
Consumidor de Carnes / Ten-
lagens / Embalagens / s Cortes
dência do Consumo / Fipe Reve-
da Carne Bovina / Conceituações
la Novos Hábitos Alimentares /
Gerais / Quarto Dianteiro /
O Perfil Atual do Comércio Va-
Quarto Traseiro / Desossa do
rejista / Cadeia Produtiva Bovina
Quarto Dianteiro Bovino / De-
/ Pesquisa
sossa do Quarto Traseiro Bovino
DICAS - Como amaciar e amole-
/ Como Cortar a Carne na Prepa-
cer carnes / O perigo dos raios /
ABERTURA
Fuga de Energia Elétrica / Coleta
PASSO A PASSO - Procedimen-
Seletiva / Geladeira / Conserva-
to Padrão / Do Simples ao Esta-
LEGISLAÇÃO - Código Sanitário
ção do Banheiro
dual / Simples Federal para o
do Estado / Lei Estadual nº 8.208
DO
NEGÓCIO
ração / A Picanha
Comércio / Registro no SISP /
de 30 de Dezembro de 1992 /
VÁRIAS - Pecuária / Selo vai cer-
Condições Técnicas SISP / Breve
Código Sanitário Municipal de
tificar qualidades de açougues /
Histórico do SISP
Alimentos / Quadro de Avisos /
Porto diz que o Público não acei-
A Legislação Trabalhista / Código
ta os anabolizantes / Exportação /
PERSPECTIVAS DE LUCROS -
de Defesa do Consumidor / Segu-
Missão Japonesa vem investigar
Orçamento de Equipamentos e
rança e Saúde Ocupacional / Al-
Microempresas
Acessórios / Simulações de Lu-
gumas das Normas Regulamenta-
cro / Como Calcular o Preço de
doras / Conceitos / Acidentes /
RECEITAS - Fígado à Mexicana /
Venda da Carne Bovina / Rendi-
Procedimentos Legais / Medidas
Língua com Purê de Batatas
mento Médio dos Diversos Ti-
ou Equipamentos de Proteção
ANUÁRIO 2007 185
Coletiva / Equipamentos de Pro-
na Holanda / Normalização e
MERCADO E ORGANIZAÇÃO
teção Individual / Obrigações dos
Conscientização / Novos conceitos
- II Encontro dos Produtores de
Empregados / Atividades e opera-
/ Problemas das Micros e peque-
Novilho Precoce / CNC - MPEs
ções Insalubres / Programa de
nas empresas / Pesquisa / O açou-
Quem são?
Controle Médico / Cartilha sobre
gueiro pensou e o Supermercadis-
a Portaria nº 304 / Portaria nº
ta fez.... / Decreto nº 45.248
304, de 22/04/96 / Portaria nº
CORTES Embalados / Carnes de
Aves / Carnes Suínos e Outras
89, de 15/07/96 / Portaria nº
CORTES - Brasileiros / Holande-
90, de 15/07/96 / Portaria nº
ses / Argentinos / Chilenos /
145, de 01/09/98
Uruguaios
DICAS
VÁRIAS - Churrasco / Informática / Internet / Vitelo / Portaria nº
FORNECEDORES - Fornecedores
304 e 145 / Carne Bovina: sua
de Equipamentos / Informações
importância na alimentação
Carnes / Carnes de Peixes / Espetinhos / Temperado
BOVINOS - Pecuária de Corte /
Nelore
AVES - Mercado Brasileiro de
Frango / ano 2000 / Recomenda-
Gerais: Feiras, Eventos e Serviços
/ Telefones e Códigos Especiais
BOVINOS - O poder do agrone-
ções para quem Compra e Quem
de Serviço
gócio / O Brasil vencendo a febre
Vende / Alerta ao Consumidor
aftosa
SUINOS - Rebanho Brasileiro
NOTÍCIAS - Reforma Tributária /
Eleições na FCESP / Eleições no
SUÍNOS Suinocultura no Brasil
Sindicato / Fundação da Rede
PEIXES - História e Produção /
Açoucia / Registros / Moderniza-
AVES - Avicultura / A Favor dos
Alguns Cortes de Pescado do
ção da Cadeia Produtiva Ovina /
Ovos - Colesterol
Sea House / Avaliação da pesca
Rede Açoucia Escolhe seu Primei-
Extrativa
ro Fornecedor / O Abuso dos
LEGISLAÇÃO - A Responsabili-
Grandes Supermercados / Semi-
dade dos Bancos na Abertura de
nário: Portaria Ministerial nº 145
Contas Correntes / Conciliação
/ Erradicar a Aftosa
Prévia
2000
ENDEREÇOS IMPORTANTES
VAREJO - Varejo de carnes avan-
de Cordeiro / Caprinocultura /
Avestruz
NOTICIÁRIO
2001
çado / Entrevista com Dr. Júlio Cé-
CARNES ESPECIAIS - Consumo
SAÚDE - O Infarto Segundo as
Regiões / Febre Aftosa / Saúde
em Risco
JURÍDICO - Legislação / Tabelio-
sar Augusto Pompei / Comerciali-
natos, suas atribuições legais e
zação de carnes na Holanda / En-
funções
trevista com Daniel Wouters / A
VAREJO - Varejo, o tempero e a
rede Keurlager de açougues holan-
embalagem / Opinião / Consu-
deses / A formação de açogueiros
midor
186 SCVCFESP
CNPC Avaliação / Embrapa
NOTICIÁRIO
2002
VAREJO - Arte do Tempero/ Renovar e Administrar/ Pechinchas
Lucrativas/ De volta à mercearia e
ao açougue/ Etqueta no Varejo/
Embalegem/ Alimentos orgânicos
crescem no mercado/ Como se
tornar um produtor orgânico certificado? / Como melhorar o
atendimento do Sindicato junto a
sua categoria?/
CONSUMO - Churrasco com reconhecimento mundial / Sindicato Pesquisa Tendência do Mercado de Carnes /
BOVINOS - Mercado/ Mega Projeto da Embrapa estuda viabilidade do boi construído / Abate e
Tecnologia / Rastreabilidade/ A
importância da carne na alimentação/ Transporte/ Composição
do Preço da arroba do boi/ Vacina contra aftosa não deixará marcas no gado/ Carne clandestina
pode matar/CNPC
PECUÁRIA 2001/ Recordes
Mundiais/ Comportamento da
Pecuária Bovina no Brasil/ Exportações/ Sugestões e Observações/ Abate Kosher - Judaico/
Qual o potencial da China? /
Qual o consumo de carne em São
Paulo?/Produção Paulista de Bovinos (2001) / A vaca mais cara
do mundo/ Acougueiros profissão hereditária/ Prioridade à saúde do nossos rebanhos/
COURO - História do Couro/
carne suína/ O Comércio na dé-
Potencial/ Tributação / Polêmica/
cada de 90 / Antibióticos podem
Calçados X estofamentos/
gerar nova barreira não - tarifária/
O mito da carne de frango/ Mini
SUINO - Brasil das suinocultu-
Enciclopédia.
ras/ Unidade Móvel / Qualidade
da carne suína/
2003
AVES - Produção de carne de
frango bate recordes / Entrevista
/ Ovo é saudável / Matrizes de
NOTICIÁRIO
Corte/ Frango: o menor custo de
produção do mundo/ Mercado
VAREJO
Interno
Bonzinho / As Marcas da Carne /
-
Supermercado
PESCADO - Peixe é caro / Balan-
Novan Lei permite o Comércio
ça do pescado já é favorável ao
de Carnes Temperadas / Grandes
Brasil/ Pesca no mundo/
Redes passam a disputar espaços
com financeiras / Pequeno varejo
CARNES ESPECIAIS - Cordeiro /
cria um novo modelo de cresci-
Vitelo/ Produção do vitelo de
mento Combate à Inadimplência
carne branca e carne rosa/ Javali:
/ Para ser um Grande Vendedor /
escala para produção em cativei-
Prezado Companheiro /
ro de carne de caça/ História e
São Pauto cumpre sua missão
Senac
Consumo/ Avestruz/ Congresso
Mundial e Brasileiro de Estrutio-
CORTES - Cortes Bovinos /
cultura/ Abate de Avestruzes
Sindicato
realiza
cursos
Gastronomia 2003
JURÍDICO - Flexibilização / Horas extras/ Banco de horas/ Descanso semanal/ Renovação do
contrato de locação/ Alckmin reduz ICMS para espetinhos de
carne/ Avestruz sob responsabilidade do Mapa/ Uma história de
sucessos / Veja como ficou e como ter acesso ao financiamento:
OPINIÃO: Pecuária, uma demonstração
de
competência/
Atualização sobre os níveis de
colesterol, gordura e calorias da
CNPC - Grandes Exportadores de
Proteína / Vencendo a Barreira da
Aftosa / História da Campanha
Nacional de Combate à Febre
Aftosa / Diagnóstico das Exportações para o Setor de Carnes /
Japão: O Grande Destino da
Carne Norte-Americana / Exportações Brasileiras em 2002:
Recorde Absoluto / Rastreabilidade Obrigatória para Exportação
/ Mercado Mundial: Previsões de
Queda na Produção / Mercado
ANUÁRIO 2007 187
Interno e Produção / Pecuária
Bovina: 20 anos de evolução / Na
Outra Ponta da Cadeia / Genoma
vai melhorar o gado Nelore /
Informações Úteis: Atenção
Pecuaristas / Agronegócio
COURO - Desenvolvimento da
Indústria do Couro / Cadeia
Produtiva do Couro / A boa notícia / O couro e o agronegócio /
Peles de animais / Cuidados que
se deve tomar para garantir uma
vida longa à roupa de couro / As
valiosas peles de avestruz e ema
SUÍNOS - 2002: um grande ano
para as exportações de suínos /
Mercado Interno
AVES 31% do Comércio
Mundial / Rastreabilidade para as
Aves / Indústria e Meio
Ambiente / Mundo / Perspectivas
para a Avicultura Brasileira
CARNES ESPECIAIS - Ovinocaprinocultura / O Ovo do
Avetruz / Cortes
PEIXES - O Peixe na Era do
Consumidor
SAÚDE - Saúde e Alimentação /
A Brucelose / Vilão dentro de
casa / Dicas para uma alimentação
balanceada em sódio e sal
MOSAICO
IMPRENSA - Produtores rurais
vão ter renda mínima / Agrishow
188 SCVCFESP
prioriza pequeno produtor /
Orgânicos / Exportação é tema
da feira de gado zebu / UE
proíbe entrada de viajantes com
derivados de carne / Boi Gordo
/ Brasil faz primeira venda de
carne bovina à China / Crescem
exportações de suínos nos
Estados Unidos / Pesquisa
demonstra preferência dos consumidores / Desossa de carne
bovina a quente permite rápida
separação de cortes nobres /
Entidades analisam riscos à
segurança nos EUA / Fazenda
Maverick Ranch lança carne
moída Certified / BeefAngus /
Bioterrorismo
pode
afetar
exportações / Cuidado com a
Alça / Fugir do trivial, a receita
para os açougues / Pecurista do
Paraguai investe no Brasil /
Americanos buscam terra para
comprar no Brasil / Programa
educacional da ABAG
FISCALIZAÇÃO
2004
VAREJO - Conhecimento, qualidade, capacitação, cooperação /A
fachada da loja / Decifra-me ou
esqueça / Quais as cores que devemos utilizar na fachada e na loja? / O cheiro de carne / Em busca da qualidade / Informática:
uma ferramenta fabulosa / Lojas
de vizinhança e marca própria /
Mão-de-obra: fundamental para
o sucesso do pequeno comércio /
Veja a força do Estado de São
Paulo / O pequeno comércio requer uma relação com o cliente /
Mesa São Paulo tem agora caráter
nacional
CNPC - O maior rebanho comercial do planeta e o maior expor-
LEGISLAÇÃO - Novo Código
tador / País exporta genética bo-
Civil e as empresas / Convenção
vina / A fronteira avança para o
Coletiva de Trabalho / Banco de
Pará / Palavra de Ministro / Pe-
Horas / Código de Defesa do
cuária Bovina: uma revolução de
Consumidor / Código Sanitário
apenas 20 anos / negativo fica
do Estado / Portaria nº 304, de
por conta da renda do pecuarista
22 de Abril de 1996 / Você sabe
/ Pecuaristas Questionam Lucro /
o que é Conciliação Prévia? /
Soja / Pecuária / Ações contra af-
Decreto nº 45.248, de 28 de
tosa devem ser reforçadas no
setembro de 2000, 17/07/2003
Norte e Nordeste
Diário Oficial do Estado de SP do
dia 29 de setembro de 2000 /
COURO - Couro e Mercado Ex-
Diário Oficial do Estado de SP -
terno / Brasil perde US$ 1 Bi /
Volume 111 - Número 243 São
Ano por defeitos no couro
Paulo, quinta-feira, 27 de dezembro de 2001
IMPRENSA
2005
SUÍNOS - Recuperação de preços ajuda mercado de suínos /
PEIXE - Camarão de cativeiro: de
longe o mais produtivo / Aqüicultura: a revolução do peixe/Ostras em Santa Catarina / Novas
Ameaças: peixes híbridos
Exportações / Matérias, publicadas em 2003
NOTICIÁRIO
AVES - Frango tem queda no
MICROEMPRESA - O que é mi-
consumo / Exportações / Frango
cro e empresa de pequeno porte
deve tomar o lugar do boi no
- MPE? / Legislação (CADE) e
mercado / Peru / Em 2004, cria-
Concentração / Imprensa / Ações
dores reduzem o abate/Aumento
do Sindicato/Fecomércio / Micro
da renda e de consumo / Cruza-
e pequeno empreendedor: o
mentos com o galo índio de bri-
principal agente do desenvolvi-
ga e galinhas caipiras
mento
CARNES ESPECIAIS - Carneiro /
REFORMA SINDICAL - Um bre-
Consumo e Abate / Obstáculos
ve histórico da Reforma Sindical /
para
Evento:
a
Ovinocultura
/
Uma
alternativa
à
Padronização de um sistema de
Reforma Sindical em 26 de abril
cortes da carcaça ovina / A Carne
de 2005 / A Fecomércio e a Re-
de Avestruz começa ocupar seu
forma Sindical / A Fecomércio e a
lugar no mercado / Búfalo: co-
Reforma Sindical / Sindicato -
mendo como se fosse boi
Breve relato / Em defesa da Unicidade Sindical / Contribuição
PESCADO - Aquacultura: potencial começa a se revelar / Brasil é
acusado de dumping / Espécies
nativas / Tilápia: espécie gerou
US$50 milhões em 2002
SAÚDE - Riscos e Barreiras / Foco
Sindical
BOVINOS - Tecnologia, ração e
confinamento / A questão da aftosa / Exportações mundiais de
carnes caem
COURO - Sapatos / Couros /
de aftosa no Pará / Influenza Aviá-
Programa Brasileiro da Qualidade
ria: o risco são as aves migrató-
do Couro / Gelatina: Brasil é o
rias / Lara quer identificar vírus /
maior celeiro fornecedor de gela-
Encontros da ABCZ defendem
tina de pele bovina
qualidade da carne bovina
AVES - Aves: na liderança munLEGISLAÇÃO - Portaria 2.535/
dial / H5N1 ameaça o ocidente
CARNES ESPECIAIS - Avestruz:
Brasil já é quarto produtor mundial / Maior empreendimento do
avestruz em cheque / Cordeiro:
importação tem que dar conta do
mercado / Búfalos: sucesso da
mussarela
LEGISLAÇÃO - Legislação / Como se faz a homologação da rescisão do contrato de trabalho /
Jurisprudência
IMPRENSA - Curtas / Lições
Americanas para se vender mais
carne bovina/Banco Mundial doará US$ 500 milhões para plano
contra gripe / 6º Congresso
Brasileiro das Raçãs Zebuínas /
Febre aftosa / Sanidade x Mercado / Como escolher o carvão /
Fogo no relógio / Produção
pecuária do Estado de São Paulo
/ A contribuição social do idoso
NECESSIDADE HUMANA DO
ALIMENTO CÁRNEO - Ácidos
graxos essenciais (precursores)
em carnes / Mitos e Realidades
da Importância da Carne Bovina /
Carne bovina e performance nos
exercícios / Importância da gordura para a qualidade da carne
03-SMS.G / Carta de Bertioga / A
Instrução Normativa nº 9 trata da
SUÍNOS - Problema para os suí-
Classificação de Carcaças
nos: concentração de compradores
TECNOCARNE 2005 - Espetinho Modelo
ANUÁRIO 2007 189
Sindicato do Comércio Varejista de Carnes Frescas
do Estado de São Paulo
Praça da República, 180 - 6º andar – São Paulo (SP)
Tel.: (011) 3231-3113 – Fax: (011) 3255-2371
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Departamento Jurídico
Dra. Fabiana Lima Farias Ramos
Consultor Contábil
Pedro Fernandes da Costa Filho
Dezembro/2006