veja a apresentação - Revista Alimentare

Índice
•
Gosto e Sabor
•
Descoberta e Confirmação Científica do UMAMI como um gosto
•
Glutamato ( aminoácido não essencial) no Organismo
•
Conhecendo o gosto UMAMI
•
Glutamato e MSG
•
Benefícios do Umami
•
Segurança Alimentar
•
Mitos
•
Perguntas
•
Video
O que é gosto?
azedo (limão)
GOSTO: Interação de
substâncias solúveis
com papilas gustativas
presentes na língua
doce (açúcar ,frutas)
amargo (café)
salgado (sal de cozinha)
umami (tomate, queijo parmesão)
Gosto x Sabor
1. Tampe as narinas
com a mão
2. Coloque a bala na boca
sem soltar as narinas
GOSTO
SABOR
CHEIRO
3. Solte as narinas
Percepção Gustativa
Fonte: Chaudhari & Roper (2010)
Descoberta do UMAMI
1996:
Pesquisadores encontraram
evidencias de um receptor especifico
para o gosto UMAMI.
2000 e 2002:
Confirmaram a existência do
receptor do gosto UMAMI. Um
receptor especifico foi identificado
como T1R1+T1R3 além de outros
como mGluR4 e mGluR1.
UMAMI É O QUINTO GOSTO BÁSICO!
Fonte: CHAUDHARI et al (1996;2000); Li X, L et al (2002) ; San Gabriel A et al (2009)
Descoberta do UMAMI
Kikunae Ikeda
1908 - Glutamato
Shintaro Kodama
1913 - Inosinato
Akira Kuninaka
1957 - Guanilato
Glutamato no corpo humano
Cérebro
2,3g
10-12g
Glutamato contido
naturalmente na dieta
0,51,0g
Conteúdo de glutamato
livre do corpo humano.
10g
Músculo
Glutamato ingerido
através da adição de
MSG na dieta.
6g
Fígado
0,7g
Rins
0,73g
Sangue
0,04g
48g
Glutamato sintetizado pelo
corpo para suas diferentes
funções
Glutamato excretado
fezes /urina / suor.
1800g
Conteúdo de glutamato
no corpo humano
(adulto – 70kg) (livre e ligado às proteínas).
IGIS - International Glutamate Information Service
16g
Glutamato é um componente natural
Glu
190 mg
Leu
104 mg
Pro
95 mg
Asp
86 mg
Lis
71 mg
Ser
61 mg
Ileu
53 mg
Val
51 mg
Met
16 mg
Cis
20 mg
Fonte: Davis et al (1994)
His
Gli 23 mg
22 mg
Ala
40 mg
Fen
37 mg
Arg
25 mg
Tir
46 mg
Tre
44 mg
Vamos experimentar?!?!?!?!
Glu
190 mg
Leu
104 mg
Pro
95 mg
Asp
86 mg
UMAMI
“Nuca vi ,nem comi! Eu só ouço falar!”
Lis
71 mg
Ser
61 mg
Ileu
53 mg
Val
51 mg
Met
16 mg
Cis
20 mg
Fonte: Davis et al (1994)
His
Gli 23 mg
22 mg
Ala
40 mg
Fen
37 mg
Arg
25 mg
Tir
46 mg
Tre
44 mg
Substâncias UMAMI
Sardinha
280 mg
Carne
bovina
10 mg
Queijo Parmesão
1680 mg
ÁCIDO GLUTÂMICO
LIVRE EM 100g
DE ALIMENTO
Tomate
246 mg
Milho
106mg
IGIS - International Glutamate Information Service
UIC - Umami Information Center
Cogumelos
42 mg
Frango
22mg
Glutamato é um componente natural
Concentração de glutamato no
amadurencimento do tomate
262,7
mg/100g
175
20
mg/100g
mg/100g
20,7
mg/100g
143,3
29,7
mg/100g
Fonte: Ninomiya (1998)
mg/100g
Glutamato é um componente natural
Glutamato / Presunto Maturado
Maturação
(aprox. 15 dias)
11,08
34,57
mg/100g
mg/100g
Carne suína
fresca 5,83
Maturação
(baixa temperatura, alta
umidade, aprox. 2 meses)
45,78
mg/100g
Maturação
(redução controlada
de umidade, 1½ mês)
mg/100g
337.42
142,23
mg/100g
mg/100g
206,82
Produto
acabado
mg/100g
Envelhecimento
(≥ 1 ano)
Fonte: Ninomiya (1998) e Córdoba et al (1994)
Envelhecimento
(verão, 1½ mês)
UMAMI em diferentes culturas
Alemanha
Eisbein
Espanha
Puchero
Itália
Pizza
Macarronada
E.U.A
Japão
Missô
Sushi
Hamburguer
Nordeste
Norte
China
Yakisoba
Pato no Tucupi
Vatapa
Bobó de Camarão
Acarajé
Baião de Dois
Centro-Oeste
Empadão goiano
Sudeste
Feijoada
França
Foundue
Portugal
Bacalhoada
Sul
Churrasco
UMAMI no Brasil
Moqueca
Baiana
Tacacá
Caldinho de
Camarão
Caldeirada de
Pirarucu
Pão de
Queijo
Caldo de
Piranha
Empadão
Goiano
Cuscuz
Paulista
Churrasco
Glutamato & MSG
Glutamato monossódico
Sal do ácido glutâmico obtido através
de um processo de fermentação.
.H2O
Ácido glutâmico
MSG
Produção do MSG
Cana-de-açúcar
Leite
Cevada
Cana-de-áçucar
Aminoácido
Fertilizante
Fermentação
Fermentação
Cristalização
Cerveja
Secagem
Iogurte
Fonte: Sano (2009)
Umami – Formas de Glutamato
Proteína
aminoácidos
Glu-
Glu-
n
n
glutamato
ligado
Glu-
Glu-
Umami
Glu-
Na+
glutamato monossódico
água
Gluglutamato
+
Na+
sódio
Aceitação do MSG
Quantidade ideal
Aceitação
Sugestão de uso:
3 a 4 pitadas por
porção ou ½ colher de
chá para 3-4 porções
Quantidade
Ideal
Fonte: Ajinomoto Co.
Benefícios do
Umami
Auxílio para Redução de sódio
Cloreto de sódio
Glutamato monossódico
40g/100g
12g/100g
Exemplo Pratico
SAL 1 colher
de chá de 5g
500g de
alimento
1935 mg
de Na
Fonte: Stamler et al (2009); Jinap e Hajeb(2010)
½ colher
de sal
Redução de
sódio 37%
½ colher
de MSG
1213 mg
de Na
Aumento da salivação
A saliva exerce numerosas funções fisiológicas.
Quando sua secreção está reduzida, o sabor
dos alimentos e a higiene oral diminui.
Efeito
antibacteriano
Higiene
bucal
Digestão
Sabor
Comida
Efeito
antifúngico
Neutraliza
o ácido
Microorganismos
Funções
Dentes
Efeito
antivírico
Efeito
lubrificante
Fonte: ZOLOTAREV et al (2009)
Contribuição
ao sabor
Calcificação
Evita
decalcificação
Engolir e
mastigar
BENEFÍCIOS – Sabor & Saúde
Idosos
Idade média:
65 anos
Dieta 0,6% MSG
t = 6 meses
Dieta s/ MSG
▲ estado nutricional
▲ Imunidade
(ressecamento/infecções
na mucosa)
▲ bem-estar
Fonte: TOMOE et al (2009)
▲ aceitação alimentar
▲ estado nutricional
Crianças c/ câncer
(Quimioterapia)
Fonte: ELMAN et al (2010)
Dieta c/ MSG
Segurança alimentar
Segurança
A avaliação da segurança das substâncias UMAMI foram
realizadas por diversos órgãos reconhecidos mundialmente:
JECFA (Comitê misto de peritos em aditivos alimentares da Organização
das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e Organização Mundial da Saúde):
IDA (Ingestão Diária Aceitável) não especificada
FDA (Agência Regulátória para alimentos,medicamentos e cosméticos dos EUA) / FASEB
(Federação das Sociedades Americanas para Biologia Experimental):
GRAS (Generally Recognized as Safe) = Reconhecidos como Seguros
(como sal, pimenta e vinagre)
Fontes: FAO/WHO (1988); FDA/FASEB (1995).
Legislação do Brasil
Anvisa
Resolução N° 45/2010 : Classificação - Realçador de sabor
Aditivo BPF (Boas práticas de fabricação) - sem limitação de uso - IDA não especificada.
Mito: Síndrome do Restaurante Chinês
Reações
adversas
Náusea/vômito
Formigamento
Vermelhidão
facial
Ondas de
calor
Dor de cabeça
(cefaleia)
•Sintomas associados variam de acordo com o tipo de alimento.
•Alergias são geralmente associadas à peptídeos/proteínas complexas, não apenas
a um aminoácido.
•Pesquisas científicas não confirmaram a relação entre MSG e a série de sintomas.
Fontes: Kwok, 1968
Mito: Síndrome do Restaurante Chinês
Alimentos s/MSG
(placebo)
Estudo duplo-cego
placebo-controlado com
indivíduos que diziam ser
alérgicos ao MSG
RESPOSTAS
PARECIDAS
(sem diferença
estatística significativa)
Alimento c/ MSG
Fonte: Geha et al (2000)
Mito: Dor de cabeça / enxaqueca
Fatores de Risco
Cefaleias de
intensidade e duração
variáveis, que podem
estar associadas
a outros sintomas (náusea,
vômito, sensibilidade
à luz).
Distúrbio vasos sanguíneos
Fonte: Jinap e Hajeb (2010)
• predisposição familiar;
• estresse;
• ingestão de álcool;
• falta de alimentação/sono;
• odores e perfumes;
• menstruação.
Não há comprovação científica
que associe o problema à
ingestão de alimentos com
glutamato natural ou na forma de
MSG.
Obrigada!
www.portalumami.com.br
[email protected]
Facebook: O Gosto Umami
Referências
UIC (Umami Information Center): www.umamiinfo.com
IGIS (International Glutamate Information Service):www.glutamate.org
Comitê Umami: www.portalumami.com.br
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária): www.portal.anvisa.gov.br (busca por RDC 45/2010).
Ajinomoto Co. http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/en/?scid=av_ot_pc_comeheadbp_feature_umami
FDA (Food and Drug Administration): www. fda.gov (Questions and Answers on Monosodium glutamate).
JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives): www.codexalimentarius.org/scientific-basis-forcodex/jecfa/en/ (busca por publicações).
IPCS Inchem (International Program on Chemical Safety): www.inchem.org (busca por monosodium glutamate ou outros
realçadores).
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