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Transcrição

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
Área de Formação
811. Hotelaria e Restauração
Itinerário de Formação
81101. Cozinha
Saída Profissional
Modalidades de
desenvolvimento
Designação:
Cozinheiro/a
Nível de Formação:
2
Educação e Formação de Adultos – Tipologias de nível básico
Formação Contínua
Observações
Saída Profissional: Cozinheiro/a y Nível 2
Índice
1. Introdução
3
2. Perfil de Saída
4
3. Organização do Referencial de Formação
5
4. Metodologias de Formação
7
5. Desenvolvimento da Formação
8
5.1. Formação de Base – Unidades de Competência
5.2. Formação Tecnológica – Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD)
8
11
6. Alternativa para a Organização da Formação – Unidades Capitalizáveis
36
6.1. Unidades de Formação Capitalizáveis
6.2. Matriz de Correspondência Unidades Capitalizáveis/Unidades de Formação de Curta Duração
36
55
7. Sugestão de Recursos Didácticos
56
Saída Profissional Cozinheiro/a y Nível 2
2/57
1. INTRODUÇÃO
A actividade hoteleira tem um papel de destaque entre as áreas que integram o sector do turismo. As
actividades de restauração, por seu lado, são actividades cujo usufruto não se apresenta de cariz
exclusivamente turístico, mas constituem parte integrante e significativa dessa oferta.
A hotelaria e a restauração são duas áreas mutuamente implicadas. Em termos gerais, a realidade
hoteleira apresenta duas situações distintas: os estabelecimentos hoteleiros que colocam à disposição
dos clientes, para além do alojamento, os produtos e serviços habituais (restaurante, bar, room service,
mini bar no quarto, piscina, ténis); e os estabelecimentos que oferecem ainda outros serviços (golfe,
health club, discoteca ou parque infantil). Estes últimos são em menor número.
A utilização crescente das novas tecnologias no ramo hoteleiro tem melhorado significativamente a
eficiência do seu funcionamento, nomeadamente em áreas como o marketing, distribuição, reservas e
vendas, telecomunicações, contabilidade dos hóspedes, gestão de quartos, back office (gestão
administrativa e financeira), alimentação e bebidas, gestão de energia/climatização e segurança.
O emprego neste sector tem vindo a registar um razoável crescimento. A sua mão-de-obra apresenta,
genericamente, baixos níveis de escolaridade, embora com uma tendência de evolução positiva. Em
geral, não se trata de uma mão-de-obra jovem, exceptuando algum trabalho sazonal, especialmente
durante a época alta nos meses de Verão.
A sazonalidade constitui uma característica da actividade turística e, consequentemente, da hoteleira.
Todavia, o trabalho sazonal assenta em vínculos contratuais informais, em baixa qualificação e baixo
salário. Tal afecta os níveis de qualidade do serviço prestado. A sazonalidade verifica-se com maior
predominância em certas regiões do país, que registam, também, as maiores variações nos valores de
emprego nas várias épocas do ano.
A preocupação com a contratação de recursos humanos qualificados e com formação específica é ainda
uma preocupação quase exclusiva das grandes organizações, em especial das unidades hoteleiras
pertencentes a grande cadeias nacionais e internacionais. No entanto, e do lado da procura, existe uma
dificuldade expressa em recrutar profissionais qualificados nas áreas da hotelaria e restauração, o que
deixa antever a importância da formação profissional na obtenção de emprego neste sector.
Neste contexto, revela-se fundamental uma oferta de formação profissional específica que permita
aumentar as competências e criar condições para uma inserção profissional estável dos trabalhadores
que exercem de forma qualificada a sua actividade profissional, reforçando a relação entre qualidade do
emprego, profissionalização e qualidade dos serviços. Destaca-se o desenvolvimento de competências
específicas às diversas áreas de actividade, com uma especial atenção aos conhecimentos em TIC e dos
novos equipamentos tecnológicos associados às mesmas. Merecem, também, uma atenção especial as
competências no âmbito das normas de qualidade, higiene e saúde alimentar.
O domínio de, pelo menos, uma língua estrangeira é uma competência fundamental, sobretudo para os
profissionais que lidam directamente com os clientes, do mesmo modo, assume-se como indispensável o
domínio de competências pessoais e sociais.
(Fonte: INOFOR (1999) Hotelaria em Portugal. Lisboa: Instituto para a Inovação na Formação e IQF (2005) O Turismo em Portugal.
Lisboa: Instituto para a Qualidade na Formação)
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2. PERFIL DE SAÍDA
Descrição Geral
O/A Cozinheiro/a é o/a profissional que, no respeito pelas normas de higiene e segurança, procede à
organização e preparação do serviço de cozinha, à confecção e empratamento de refeições e
sobremesas, articula com o serviço de mesa e colabora em serviços especiais, em estabelecimentos de
restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras.
Actividades Principais
•
Efectuar a mise-en-place do serviço, procedendo ao armazenamento e conservação das matériasprimas e à preparação da cozinha para os trabalhos do dia.
•
Preparar/confeccionar ementas para a restauração colectiva – sopas, saladas, fundos, molhos, pratos
principais de cozinha e sobremesas.
•
Confeccionar/apresentar ementas tradicionais portuguesas.
•
Confeccionar/apresentar ementas internacionais.
•
Articular com o serviço de mesa e colaborar em serviços especiais.
4/57
3. ORGANIZAÇÃO DO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
Educação e Formação de Adultos (EFA)1
Cidadania e Empregabilidade
NÍVEL B2
A
25h
B
25h
C
25h
D
25h
A
25h
B
25h
C
25h
D
25h
(LC)
A
25h
B
25h
C
25h
D
25h
A
25h
B
25h
C
25h
D
25h
Matemática para a Vida
(MV)
A
25h
B
25h
C
25h
D
25h
A
25h
B
25h
C
25h
A
25h
B
25h
C
25h
D
25h
A
25h
B
25h
C
25h
(CE)
ÁREAS DE COMPETÊNCIAS - CHAVE
Formação de Base
NÍVEL B1
Linguagem e Comunicação
Tecnologias da Informação e
Comunicação
(TIC)
NÍVEL B3
A
25h
B
25h
C
25h
D
25h
A
25h
B
25h
C
25h
D
25h
D
25h
A
25h
B
25h
C
25h
D
25h
D
25h
A
25h
B
25h
C
25h
D
25h
LEA
25h
LEB
25h
LEA
25h
LEB
25h
Área de Carácter Transversal
APRENDER COM AUTONOMIA
40 h
Formação Tecnológica2
Código
1
2
UFCD
Horas
3296
1
Higiene e segurança alimentar
25
3297
2
Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
25
3298
3
Gestão da qualidade
25
3299
4
Planeamento da produção, preparação da cozinha e aprovisionamento
25
3300
5
Preparação e conservação de vegetais
25
3301
6
Preparação e conservação de peixes e mariscos
25
3302
7
Preparação e conservação de carnes, aves e caça
25
3303
8
Confecção de sopas, cremes e caldos e consommés
25
3304
9
Confecção de saladas
25
3305
10
Confecção de fundos, molhos e pratos principais de cozinha
50
3306
11
Confecção de sobremesas
25
3307
12
Língua francesa – organização do serviço de cozinha e confecção de ementas para a
restauração colectiva
25
3308
13
Língua inglesa – organização do serviço de cozinha e confecção de ementas para a
restauração colectiva *
25
3309
14
Confecção de entradas/acepipes regionais
50
3310
15
Confecção de sopas, cremes e caldos regionais
25
3311
16
Confecção de pratos regionais de peixe e marisco
25
Os cursos EFA implicam obrigatoriamente a passagem por um processo de Reconhecimento e Validação de Competências
(RVC), associado a uma carga horária entre 25 e 40 horas.
A formação em Contexto Real de Trabalho (FCRT) pode estar integrada na Formação Tecnológica (sendo obrigatória para activos
desempregados -120 horas).
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Formação Tecnológica
Código
*
UFCD (cont.)
Horas
3312
17
Confecção de pratos regionais de carne
50
3313
18
Confecção de sobremesas regionais
50
3314
19
Articulação da actividade de cozinha e pastelaria com o serviço de mesa regular
25
3315
20
Língua francesa – confecção de ementas tradicionais portuguesas
25
3316
21
Língua inglesa – confecção de ementas tradicionais portuguesas *
25
3317
22
Confecção de entradas/acepipes internacionais
25
3318
23
Confecção de sopas, cremes, caldos e consommés internacionais
25
3319
24
Confecção de guarnições internacionais
25
3320
25
Confecção de pratos internacionais de peixe e marisco
25
3321
26
Confecção de pratos internacionais de carne
50
3322
27
Confecção de compotas, geleias e sobremesas de fruta internacionais
25
3323
28
Confecção de produtos de pastelaria e sobremesas internacionais
25
3324
29
Articulação da actividade de cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e especial
25
3325
30
Língua francesa - confecção de ementas internacionais
25
3326
31
Língua inglesa - confecção de ementas internacionais *
25
A língua inglesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por outra língua estrangeira
Notas
A formação tecnológica dos níveis B1 e B2 atribui uma certificação de formação profissional de nível 1. O acesso a
esta saída profissional só é possível através da conclusão de um curso EFA B2+B3 ou B3.
Os códigos assinalados a laranja correspondem a UFCD transferíveis entre saídas profissionais da mesma área de
formação.
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4. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO
A organização da formação com base num modelo flexível visa facilitar o acesso dos indivíduos a
diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta
organização favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por
parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo,
tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado
de trabalho em permanente mutação e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e
de equidade dos sistemas de educação e formação.
A flexibilização beneficia, assim, a construção de percursos formativos de composição e duração
variáveis conducentes à obtenção de qualificações completas ou de construção progressiva,
reconhecidas e certificadas.
A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso
impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais
sustentada e autónoma.
As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências
profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que
posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para
continuar a aprender ao longo da vida.
Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos,
a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de
experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A
dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de
pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de
grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis.
A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os
objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular.
Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de
formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais,
bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta
diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens.
Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de
formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da
realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior
duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o
futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade
diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada,
garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada.
É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de
aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias de
recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte
dos formandos que apresentam estas dificuldades.
A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das
aprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógica
diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se
integra.
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5. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO
5.1. Formação de Base - Unidades de Competência
LC
Linguagem e Comunicação
B1
y
y
y
y
Interpretar e produzir enunciados orais de carácter lúdico e informativo-funcional.
Interpretar textos simples, de interesse para a vida quotidiana.
Produzir textos com finalidades informativo-funcionais.
Interpretar e produzir as principais linguagens não verbais utilizadas no quotidiano.
B2
y
y
y
y
Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos.
Interpretar textos de carácter informativo e reflexivo.
Produzir textos de acordo com técnicas e finalidades específicas.
Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a finalidades variadas.
B2
(LE)
y Compreender e usar expressões familiares e/ou quotidianas.
y Compreender frases isoladas e expressões frequentes relacionadas com áreas de prioridade
imediata.
y Comunicar em tarefas simples e em rotinas que exigem apenas uma troca de informações
simples e directa sobre assuntos que lhe são familiares.
B3
y Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos, fundamentando
opiniões.
y Interpretar textos de carácter informativo-reflexivo, argumentativo e literário.
y Produzir textos informativos, reflexivos e persuasivos.
y Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a contextos diversificados, de carácter
restrito ou universal.
B3
(LE)
y Compreender, quando a linguagem é clara e estandardizada, assuntos familiares e de seu
interesse.
y Produzir um discurso simples e coerente sobre assuntos familiares e de seu interesse.
y Compreender as ideias principais de textos relativamente complexos sobre assuntos concretos.
y Descrever experiências e expor brevemente razões e justificações para uma opinião ou um
projecto
8/57
TIC
Tecnologias de Informação e Comunicação
B1
y
y
y
y
Operar, em segurança, equipamento tecnológico, usado no quotidiano.
Realizar operações básicas no computador.
Utilizar as funções básicas de um programa de processamento de texto.
Usar a Internet para obter e transmitir informação.
B2
y
y
y
y
Operar, em segurança, equipamento tecnológico diverso.
Realizar, em segurança, operações várias no computador.
Utilizar um programa de processamento de texto.
Usar a Internet para obter e transmitir informação.
B3
y
y
y
y
Operar, em segurança, equipamento tecnológico, designadamente o computador.
Utilizar uma aplicação de folhas de cálculo.
Utilizar um programa de processamento de texto e de apresentação de informação.
Usar a Internet para obter, transmitir e publicar informação.
MV
Matemática para a Vida
B1
y Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos
matemáticos.
y Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas.
y Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida.
y Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva.
B2
matemáticos.
B3
matemáticos.
9/57
CE
Cidadania e Empregabilidade
B1
y
y
y
y
Organização política dos estados democráticos.
Organização económica dos estados democráticos.
Educação/formação, profissão e trabalho/emprego.
Ambiente e saúde.
B2
y
y
y
y
Ambiente e saúde.
B3
y
y
y
y
Ambiente e saúde.
10/57
5.2. Formação Tecnológica – Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD)
UFCD 1
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Desenvolver os procedimentos adequados
produção/confecção dos alimentos.
para
as
boas
práticas
de
higiene
na
Conteúdos
•
•
•
•
•
Noções de microbiologia
Noções de higiene
Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
Noções de limpeza e desinfecção
Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos)
UFCD 2
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise
dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.
Conteúdos
•
•
Garantia da segurança alimentar (HACCP)
−
Introdução
−
Princípios e conceitos
−
Terminologia
−
Regulamentação
Etapas de aplicação do sistema
−
Estudos de caso
11/57
UFCD 3
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
Conceitos da qualidade
Modelos da qualidade
Garantia da qualidade
Qualidade total
Normas da qualidade
Etapas da certificação
−
Estudos de caso
UFCD 4
Objectivo(s)
Planeamento
da
aprovisionamento
produção,
preparação
da
cozinha
e
Carga horária
25 horas
y Participar no planeamento da produção, efectuar o aprovisionamento das matérias-primas,
produtos, utensílios e preparar a cozinha para a actividade diária.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
A restauração como área de negócio
−
A restauração como actividade económica
−
Tipos de estabelecimentos de restauração, suas principais características e legislação
−
Actividades económicas, turismo e enquadramento económico – social da profissão
−
Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica;
A restauração como área de trabalho
−
Características sócio-profissionais da profissão ao nível da legislação, da organização do trabalho e da
estrutura hierárquica
−
Funções do profissional e respectiva hierarquia
−
Exigências pessoais físicas, intelectuais, culturais.
Organização de uma cozinha
−
Tipologia de serviços
−
Instalações, equipamentos e utensílios
−
Hierarquia profissional
−
Equipa de trabalho
−
Indumentária utilizada no serviço de cozinha
−
Terminologia utilizada em cozinha
Tecnologia dos equipamentos e utensílios
−
Características e função do equipamento utilizados (fogões, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas)
−
Utensílios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria)
Matérias-primas e produtos alimentares, perecíveis e não perecíveis
Principais classes e variedades de produtos utilizados
−
Frescos (legumes, carnes, peixes e mariscos)
−
Secos (legumes, farinhas e especiarias)
−
Conservas
−
Congelados
−
Utensílios (artigos de palamenta)
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UFCD 4
Planeamento
da
aprovisionamento
produção,
preparação
da
cozinha
e
Carga horária
25 horas
Conteúdos (Continuação)
•
•
•
•
•
Princípios de conservação dos equipamentos e utensílios
Leitura e descodificação de documentos específicos ao aprovisionamento
−
Planos de produção, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitações e de desperdícios
−
Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições)
−
Formulários de entrega (guias de remessa)
Cálculo numérico em operações de quantificação dos produtos
Fundamentos técnicos e procedimentos operativos inerentes à preparação da cozinha e aprovisionamento
−
Processo e suporte documental
−
Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
−
O planeamento da produção a realizar
−
A disposição dos meios físicos
−
A organização do trabalho
−
Previsão dos meios necessários
−
Controlo de stocks (aprovisionamento / economato)
−
Recepção, conferência, verificação, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (lote, validade,
temperatura, conservação, embalagem e rotulagem)
−
Técnicas de verificação da qualidade e do estado de dos produtos alimentares
−
Não conformidades e reclamações
−
Critérios de escolha de fornecedores
−
Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na
despensa
−
Mise-en-place da cozinha para o trabalho do dia
Boas práticas de higiene e segurança
UFCD 5
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar vegetais.
Conteúdos
•
•
•
Racionalidade alimentar
−
Composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos
−
Hábitos e culturas alimentares
−
Receitas, quantidades, capitações
Técnicas de conservação
−
Vácuo
−
Refrigeração
−
Congelação e arrefecimento
−
Congelação rápidos (cook-chill e cook-freeze)
−
Controlo dos processos - medição de temperaturas, pressões (termómetros, manómetros, …)
−
Os processos de congelação/descongelação
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
−
Principais espécies e variedades de vegetais - legumes, hortaliças, verduras, tubérculos, cogumelos, trufas,
frutas, ervas aromáticas
−
Utilizações - saladas, sopas, guarnições e decoração
13/57
UFCD 5
Carga horária
25 horas
Características da despensa
Compartimentos frigoríficos (câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e de conservação de
congelação, congelação rápida, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido)
−
Outros equipamentos
−
Cálculo numérico em operações de divisão em porções, pesagens e capitações
Técnicas de preparação adequadas às variedades de vegetais, à culinária prevista e à sua utilização em saladas,
sopas, guarnições e decoração
−
Manuseamento de utensílios e material culinário
−
Selecção, limpeza, lavagem e corte dos vegetais
−
Doseamento das matérias tabelas de capitação e desperdícios
Acondicionamento e conservação de vegetais
−
Principais técnicas e sua adequação
−
Utilização e tempo de conservação previstos
−
Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios
−
Controlo da evolução do processo de conservação
−
Correcção dos desvios ocorridos
−
−
•
•
•
•
UFCD 6
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar peixes e mariscos.
Conteúdos
•
•
•
•
−
Principais variedades de peixes e mariscos peixes de mar, de rio, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos
Técnicas de preparação adequadas às variedades de peixes e mariscos, à tipologia de utilização e ao
estabelecido na instrução técnica
−
Selecção dos peixes e mariscos
−
Verificação do estado de frescura e conservação dos peixes e mariscos
−
Operações de preparação adequadas, tais como descongelar, lavar, limpar, descamar, eviscerar, depelar,
descabeçar, despinhar
−
Divisão em porções determinados peixes e mariscos filetes, postas, medalhões, supremos, panados,
goujonnettes, tranches
−
Pesagens e capitações
Acondicionamento e de conservação de peixes e mariscos
−
−
−
−
−
14/57
UFCD 7
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar carnes, aves e peças de caça.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
Principais espécies e variedades de carnes utilizados na cozinha
−
Espécie - vaca, porco, borrego, cabrito, coelho, …
−
Raça/origem
−
Apresentação inicial - carcaça, quartos, peça
−
Região anatómica - lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, rim, fígado, …
Principais variedades de aves e peças de caça
−
Espécie - galinha, pato, peru, lebre, perdiz, rola, codorniz, veado, javali …
Técnicas de preparação adequadas às variedades de carnes, à tipologia de utilização e ao estabelecido na
instrução técnica
−
Selecção das carnes
−
Verificação do estado de frescura, de conservação e qualidade
−
Exclusão dos elementos em estado impróprio para consumo
−
Operações de preparação adequadas às carnes chamuscar, lavar, limpar, desmanchar, cortar, desossar,
picar, albardar, mechar, adubar …
−
Operações de preparação de aves e caça escaldar, depenar, chamuscar, tirar a pele, eviscerar, limpar,
desmanchar, cortar, desossar, albardar, rechear, …
−
Divisão em porções, pesagens e capitações
Acondicionamento e conservação de carnes, aves e caça
−
−
−
−
−
15/57
UFCD 8
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Confeccionar sopas, cremes, caldos e consommés.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
Identificação e composição dos diversos tipos de sopas, cremes, caldos e consommés praticados em restauração
e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos
−
Creme de legumes
−
Sopa glória
−
Sopa de legumes à camponesa
−
Outras
−
Função, utilização, armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e
utensílios
Técnicas de preparação e confecção adequadas aos diversos tipos de sopas, à tipologia de utilização e ao
estabelecido nas instruções técnicas
−
Leitura e descodificação de receitas, fichas técnicas
−
Selecção e preparação dos equipamentos e utensílios
−
Selecção, preparação e doseamento das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
−
Verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes
−
Doseamento das matérias
−
Processo de confecção
−
Controlo do processo de confecção consistência do creme ou caldo, tempos, temperaturas
−
Controlo da qualidade dos produtos finais
Acondicionamento e decoração
16/57
UFCD 9
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Confeccionar saladas.
Conteúdos
•
•
•
•
•
Identificação e composição das principais variedades de saladas praticadas em restauração e a sua adequação
aos tipos de refeições
−
Saladas mistas (ex. salada primavera)
−
Saladas compostas (ex. salada com frutas do mar)
−
Saladas exóticas (ex. salada florida)
−
Outras
Técnicas de preparação e confecção adequados à tipologia das saladas, utilização e ao estabelecido nas
instruções técnicas
−
−
Selecção dos equipamentos e utensílios
−
Selecção e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
−
−
Doseamento das matérias-primas
−
Cuidados de preparação e confecção, respeitando as composições e as quantidades de doses individuais prédeterminadas
−
Controlo do processo de confecção, atendendo aos níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão
de qualidade tecnicamente estabelecido
−
UFCD 10
Objectivo(s)
Carga horária
50 horas
y Confeccionar fundos, molhos e os pratos principais de cozinha.
Conteúdos
•
•
Processos básicos de preparação culinária dos produtos alimentares e os mais aplicáveis a cada tipo de alimento
−
Cozer em diferentes meios – água, leite e outros líquidos
−
Assar no forno
−
Grelhar na chapa
−
Estufar
−
Gratinar
−
Saltear
−
Fritar em azeite, em óleo, em gordura animal e vegetal
−
Outros
Identificação e composição dos diferentes molhos base e derivados composição e utilizações
−
Caldos de carne/aves, de peixe, de legumes, de crustáceos
−
Embamata
−
Molhos de base aveludados de carne, aves e peixe
−
Molho de tomate
−
Molho americano
−
Molho bechamel e derivados
−
Molho vinagrete e derivados
17/57
UFCD 10
Carga horária
50 horas
Molho maionese e derivados
Molho holandês e derivados
−
Molho bearnês e derivados
−
Sucos
−
Outros
Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de pratos principais carnes, peixes, mariscos
Alimentos utilizados em preparações diversas ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas,
especiarias, outros
−
Tipos de peixe
−
Tipos de marisco
−
Carnes
−
Legumes frescos, enlatados
−
Condimentos
−
Outras matérias-primas, preparados industriais e ingredientes
−
Função, utilização, armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas e dos equipamentos e
utensílios
Técnicas de preparação e confecção dos fundos, molhos e dos pratos principais de cozinha, à tipologia de
utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas
−
−
−
Selecção e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
−
−
Doseamento das matérias, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens
−
As ligações dos cremes
−
−
Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de confecção
−
Controlo da evolução das confecções e correcção dos desvios, ao nível da composição, dose de ingredientes,
tempos, temperaturas, textura, sabor
−
−
Importância da estética na sua apresentação
−
Decoração em pratos
−
Decoração em travessas
−
−
•
•
•
•
•
•
18/57
UFCD 11
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Confeccionar sobremesas.
Conteúdos
•
•
•
•
•
Identificação e composição das principais variedades de sobremesas em restauração, composição e utilização
nos vários tipos de refeições
−
Sobremesas de fruta
−
Compotas e geleias
−
Produtos de pastelaria e outras sobremesas
Tecnologia dos equipamentos, utensílios e matérias-primas
−
Função e utilização dos equipamentos e utensílios descaroçador, outros
−
Tipos de frutas tropicais, adstringentes, oleaginosas, aquosas
−
O estado de maturação das frutas
−
Oxidação das frutas
−
O uso de frutos em culinária
−
Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios
Técnicas de preparação e confecção respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final
pré-determinadas
−
−
−
−
−
−
Processo de preparação e confecção de sobremesas
−
Controlo do processo, ao nível da composição, dose de ingredientes, concentração, textura e sabor
−
Acondicionamento e conservação adequados aos produtos em causa
−
19/57
UFCD 12
Objectivo(s)
Língua francesa – organização do serviço de cozinha e confecção
de ementas para a restauração colectiva
Carga horária
25 horas
y Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua francesa, a nível
elementar.
Conteúdos
•
Fundamentos técnicos específicos à actividade visada, dos quais se evidencia em língua francesa
−
Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto profissional e estabelecimento de comunicação
elementar
−
Vocabulário técnico específico à profissão
−
Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional
UFCD 13
Objectivo(s)
Língua inglesa – organização do serviço de cozinha e confecção
de ementas para a restauração colectiva ∗
Carga horária
25 horas
y Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua inglesa, a nível
elementar.
Conteúdos
•
∗
Fundamentos técnicos específicos à actividade visada, dos quais se evidencia em língua inglesa
−
Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto profissional e estabelecimento de comunicação
elementar
−
−
Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional
20/57
UFCD 14
Objectivo(s)
Confecção de entradas/acepipes regionais
Carga horária
50 horas
y Confeccionar e apresentar entradas/acepipes regionais.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Património gastronómico
−
Tipologias gastronómicas portuguesa e mediterrânica
−
Culturas alimentares e sua relação com características das regiões, tradições e religiões
−
Evolução dos receituários
−
Valores nutricionais e dietéticos dos alimentos
−
Alimentação racional e saudável
−
Constituintes, proporções e capitações de uma ração alimentar correcta
Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de entradas
−
Massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças (etc.)
Entradas / acepipes da cozinha regional portuguesa praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de
refeições e de eventos
−
Iguarias do Minho
−
Iguarias de Trás-os-Montes
−
Iguarias das Beiras
−
Iguarias da Estremadura
−
Iguarias do Alentejo
−
Iguarias do Algarve
−
Iguarias da Madeira
−
Iguarias dos Açores
Tecnologia das matérias-primas, dos equipamentos e utensílios
−
Identificação e composição das diferentes massas básicas de cozinha areada, folhada, crepes e massas para
fritar
−
Função, utilização armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas e dos equipamentos e
utensílios
Técnicas de preparação e confecção adequadas aos diversos tipos de entradas e acepipes, à tipologia de
−
−
−
Selecção, preparação, doseamento, capitações e pesagens das matérias-primas e outros ingredientes
−
−
Controlo do processo de confecção, relativamente à composição, dose de ingredientes, consistência do creme
ou caldo, tempos, temperaturas, textura e sabor
−
−
Regras de empratamento e apresentação
Articulação com o serviço de mesa
21/57
UFCD 15
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Confeccionar e apresentar sopas, cremes e caldos regionais.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
•
Tipos de sopas, cremes e caldos da cozinha regional portuguesa praticados em restauração e a sua adequação
aos tipos de refeições e de eventos
−
Iguarias do Minho
−
−
Iguarias das Beiras
−
−
−
Iguarias do Algarve
−
Iguarias da Madeira
−
−
Função, utilização armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas e dos equipamentos e
utensílios
Técnicas de preparação e confecção adequadas aos diversos tipos de sopas, à tipologia de utilização e ao
−
−
−
−
Preparação e doseamento das matérias-primas, capitações, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens
−
−
Controlo do processo relativamente à composição, dose de ingredientes, consistência do creme ou caldo,
tempos, temperaturas, textura e sabor
−
22/57
UFCD 16
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Confeccionar e apresentar pratos típicos regionais de peixe e marisco.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tipos de pratos regionais de peixe e marisco e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos
−
Iguarias do Minho
−
−
Iguarias das Beiras
−
−
−
Iguarias do Algarve
−
Iguarias da Madeira
−
−
Tipos de peixe fresco, seco, congelado, para cozer, grelhar, assar, fritar
−
Tipos de crustáceos lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros
−
Tipos de moluscos amêijoas (vários tipos), mexilhões, ostras, búzios, outros
−
A época dos moluscos
−
Espécies frescas e congeladas
−
Características reveladoras do estado de conservação
−
Condimentos utilizados
−
Outros ingredientes
Selecção das matérias-primas e outros ingredientes
Controlo da qualidade das matérias-primas e ingredientes
−
Os pontos críticos
Técnicas de preparação
−
A lavagem do peixe e/ou marisco
−
A preparação do peixe
−
O descasque do marisco, meios e processos utilizados para cada espécie
−
Arranjo de crustáceos
−
O quebrar e o corte dos diferentes crustáceos
−
Características, funcionamento, armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas e dos
equipamentos e utensílios
−
Doseamentos, capitações, proporções, pesagens
Processos de confecção
Controlo do processo, ao nível da composição, dose de ingredientes, tempos, temperaturas, textura e sabor
−
Regras de empratamento
23/57
UFCD 17
Objectivo(s)
Carga horária
50 horas
y Confeccionar e apresentar pratos regionais de carne.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tipos de pratos regionais de carne mais comummente praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de
refeições
−
Enchidos para cozer - natureza, tipos e regiões
−
Condimentos
−
Outros ingredientes
−
Selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
−
Os pontos críticos
Técnicas de preparação
−
Limpeza das carnes
−
Cortes e outras operações de preparação das carnes
−
Doseamentos, capitações e pesagens
−
Preparação de outros ingredientes
Guarnições
−
24/57
UFCD 18
Objectivo(s)
Carga horária
50 horas
y Confeccionar sobremesas.
Conteúdos
•
•
•
•
•
Identificação e composição das principais variedades de sobremesas em restauração, composição e utilização
nos vários tipos de refeições
−
Sobremesas de fruta
−
Compotas e geleias
−
−
Função e utilização dos equipamentos e utensílios descaroçador, outros
−
−
−
−
−
Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios
Técnicas de preparação e confecção respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final
pré-determinadas
−
−
−
−
−
−
−
Controlo do processo, ao nível da composição, dose de ingredientes, concentração, textura e sabor
−
−
25/57
UFCD 19
Objectivo(s)
Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço
de mesa regular
Carga horária
25 horas
y Colaborar na articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa regular.
Conteúdos
•
•
•
•
Serviço regular
−
Pequeno-almoço
−
Almoço ou jantar
Preparação/confecção de iguarias
−
−
Técnicas de preparação/confecção
−
Empratamento e decoração
−
Controlo de qualidade dos produtos finais
Preparação e desenvolvimento do serviço de iguarias nos serviços regulares de mesa
−
A articulação entre os serviços de cozinha, pastelaria e mesa
−
A organização do serviço e a distribuição de tarefas
−
A programação da saída das iguarias
−
Distribuição das iguarias
−
O controlo do tempo e das temperaturas de exposição
UFCD 20
Objectivo(s)
Língua francesa - confecção de ementas tradicionais portuguesas
Carga horária
25 horas
y Utilizar a língua francesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar.
Conteúdos
•
Técnicas de comunicação aplicadas à actividade profissional
−
−
Expressão oral no contexto social e profissional
UFCD 21
Objectivo(s)
Língua inglesa - confecção de ementas tradicionais portuguesas
∗
Carga horária
25horas
y Utilizar a língua inglesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar.
Conteúdos
•
∗
Técnicas de comunicação aplicadas à actividade profissional
−
−
26/57
UFCD 22
Objectivo(s)
Confecção de entradas/acepipes internacionais
Carga horária
25 horas
y Confeccionar e apresentar de entradas/acepipes internacionais.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
•
Património gastronómico e dietética
−
Tipologias gastronómicas
−
Culturas alimentares e sua relação com as características dos países, regiões, tradições e religiões
−
−
−
−
Constituintes, proporções e capitações dos alimentos
Entradas / acepipes da cozinha internacional praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições
e de eventos
−
Iguarias da Europa - França, Itália, Espanha, Grã-Bretanha, Grécia, Alemanha
−
Iguarias da Ásia - Japão, China, Tailândia, Indonésia, Vietname, Malásia, Coreias
−
Iguarias dos países lusófonos - Angola, Moçambique, Cabo Verde, Guiné-Bissau, São Tomé e Príncipe, Brasil
−
Iguarias da América do Sul e Central - Argentina, México, Cuba
−
Iguarias da América do Norte - Estados Unidos da América, Canadá
−
Outras
Tecnologia das matérias-primas, dos equipamentos e utensílios
−
Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de entradas massas, arrozes, batatas, legumes,
hortaliças etc.
−
Função, utilização, armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e
utensílios
Técnicas de preparação e confecção estabelecidos nas instruções técnicas
−
−
−
−
Doseamento das matérias-primas, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens
−
−
Controlo do processo de confecção, relativamente à composição, dose de ingredientes, consistência do creme
ou caldo, tempos, temperaturas, textura e sabor
−
−
−
Criatividade
27/57
UFCD 23
Objectivo(s)
y Confeccionar e apresentar sopas, cremes, caldos e consommés internacionais.
Carga horária
25 horas
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
Tipos de sopas, cremes, caldos e consommés da cozinha internacional e a sua adequação aos tipos de refeições
e de eventos
−
Iguarias da Europa
−
Iguarias da Ásia
−
Iguarias dos países lusófonos
−
Iguarias da América do Sul e Central
−
Iguarias da América do Norte
−
Outras
−
Função, utilização, armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas e dos equipamentos e
utensílios
−
−
−
−
−
−
Controlo do processo relativamente à composição, dose de ingredientes, consistência do creme ou caldo,
−
−
−
Criatividade
28/57
UFCD 24
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Confeccionar guarnições internacionais.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
Identificação e composição das principais variedades de guarnições e a sua adequação aos tipos de refeições
e/ou eventos
−
Iguarias da Europa
−
Iguarias da Ásia
−
−
−
−
Outras
Tecnologia das matérias-primas equipamentos e utensílios
−
Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de acompanhamentos e guarnições - massas, arrozes,
batatas, legumes, hortaliças
−
Função e utilização, armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas e dos equipamentos e
utensílios
−
−
−
−
−
Processo de preparação/confecção
−
Controlo do processo e da qualidade dos produtos finais
−
−
Criatividade
29/57
UFCD 25
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Confeccionar e apresentar pratos internacionais de peixe e marisco.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
Tipos de pratos regionais de peixe e marisco e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos
−
Iguarias da Europa
−
Iguarias da Ásia
−
−
−
−
Outras
−
Tipos de peixe - fresco, seco, congelado, para cozer, grelhar, assar e fritar
−
Tipos de crustáceos - lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros
−
Tipos de moluscos amêijoas (vários tipos), mexilhões, ostras, búzios, outros
−
−
−
Estado de conservação
−
−
Outros ingredientes
−
Características e funcionamento, armazenamento e conservação dos equipamentos e utensílios (ex. tesoura,
espeto)
−
Armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas e dos equipamentos e utensílios
−
−
−
−
−
−
−
−
−
Guarnições
30/57
UFCD 26
Objectivo(s)
Carga horária
50 horas
y Confeccionar e apresentar pratos internacionais de carne.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
•
Tipos de pratos internacionais de carne e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos
−
Iguarias da Europa
−
Iguarias da Ásia
−
−
−
−
Outras
−
Tipos de carne - bovinos, suínos, ovinos/caprinos, coelhos, aves, espécies de caça, outras
−
Noções de anatomia e sobre o desmancho e corte
−
Enchidos para cozer natureza, tipos e regiões
−
Condimentos
−
Outros ingredientes
−
−
−
−
−
Técnicas de preparação, doseamentos, capitações, proporções, pesagens
−
−
−
−
−
Criatividade
31/57
UFCD 27
Objectivo(s)
Confecção de
internacionais
compotas,
geleias
e
sobremesas
de
fruta
Carga horária
25 horas
y Confeccionar compotas, geleias e sobremesas de fruta internacionais.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
Principais variedades de compotas, geleias e sobremesas de fruta internacional e a sua adequação aos tipos de
−
Preparações de fruta ao natural
−
Saladas
−
Confecção de fruta - assada, cozida, aquosa, outras
−
Compotas e geleias
−
Tipos de frutas - tropicais, adstringentes, oleaginosas, aquosas
−
−
−
−
Uso de bebidas e outros ingredientes
−
Condimentos
−
Função e utilização, armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas e dos equipamentos e
utensílios
−
−
−
−
−
−
−
−
−
32/57
UFCD 28
Objectivo(s)
Carga horária
25 horas
y Confeccionar produtos de pastelaria e sobremesas internacionais.
Conteúdos
•
•
•
•
•
•
Tipos de produtos de pastelaria e sobremesas internacionais e a sua adequação aos tipos de refeições e de
eventos
−
Tipos doces frios
−
Tipos de cobertura
−
Ingredientes e condimentos
−
Características e funcionamento dos equipamentos e utensílios
−
Função e utilização, armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e
utensílios
−
−
−
−
−
−
−
Fondant, glacée e merengue
−
−
−
−
Molhos
−
Guarnições
33/57
UFCD 29
Objectivo(s)
Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço
de mesa, regular e especial
Carga horária
25 horas
y Colaborar na articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e
especial.
Conteúdos
•
•
•
•
•
Principais tipos de serviço especial
−
Buffet
−
Self-service
−
Banquete
−
Room-service
Serviço regular
−
Pequeno-almoço
−
Almoço ou jantar
Preparação/confecção de iguarias
−
−
−
−
Preparação e desenvolvimento do serviço de iguarias nos serviços regulares e especiais de mesa
−
A organização dos espaços
−
A articulação estreita entre os serviços de cozinha, pastelaria e mesa
−
−
Preparação e decoração dos espaços
−
A cronogramação da saída das iguarias
−
−
−
O apoio ao serviço, em função do tipo de evento
−
A conservação dos alimentos
34/57
UFCD 30
Objectivo(s)
Língua francesa – confecção de ementas internacionais
Carga horária
25 horas
y Utilizar a língua francesa na comunicação, em situação profissional.
Conteúdos
•
Técnicas de comunicação aplicadas em situação profissional
−
Vocabulário geral e técnico específico ao sector e à profissão
−
UFCD 31
Objectivo(s)
Língua inglesa – confecção de ementas internacionais
∗
Carga horária
25 horas
y Utilizar a língua inglesa na comunicação, em situação profissional.
Conteúdos
•
∗
Técnicas de comunicação aplicadas em situação profissional
−
−
35/57
6. ALTERNATIVA PARA A ORGANIZAÇÃO DA FORMAÇÃO – UNIDADES CAPITALIZÁVEIS
6.1. Unidades de Formação Capitalizáveis
1.
Organização do serviço de cozinha e confecção de ementas para
1.1
1.2
1.3
1.4
Qualidade, higiene e segurança alimentar
Aprovisionamento e mise-en-place
Preparação e conservação de alimentos
Confecção e apresentação de fundos, molhos, saladas, sopas, pratos principais
de cozinha e sobremesas
1.5 Organização do serviço de cozinha e confecção de ementas para restauração
*
colectiva em língua francesa e em língua inglesa
2.
Confecção de ementas tradicionais portuguesas
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.
Confecção e apresentação de entradas, caldos, sopas e cremes regionais
Confecção e apresentação de pratos de cozinha regionais
Confecção e apresentação de sobremesas regionais
Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa regular
Confecção de ementas tradicionais portuguesas em língua francesa e em língua
inglesa *
Confecção de ementas internacionais
3.1 Confecção e apresentação de entradas, caldos, sopas, cremes e guarnições
internacionais
3.2 Confecção e apresentação de pratos de cozinha internacionais
3.3 Confecção e apresentação de sobremesas internacionais
3.4 Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular
e especial
3.5 Confecção de ementas internacionais em língua francesa e em língua inglesa *
∗
350 horas
75
25
75
125
50
275 horas
75
75
50
25
50
275 horas
75
75
50
25
50
36/57
Unidade de Formação
1. Organização do serviço de cozinha e confecção de ementas para
Itinerário
Cozinha
Saída Profissional
Cozinheiro/a
Objectivos
Identificar e aplicar os conceitos básicos relacionados com a qualidade, higiene e segurança alimentar.
Caracterizar o sector da restauração e interpretar a legislação hoteleira e laboral, a nível nacional e comunitário.
Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias-primas e utensílios usados no serviço de cozinha.
Organizar e preparar o serviço de cozinha.
Confeccionar e apresentar sopas, saladas, fundos, molhos, pratos principais de cozinha e sobremesas.
Utilizar o vocabulário técnico específico e a língua francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a nível
elementar.
Subunidades de Formação
N.º /
Duração
1.1.
Conteúdos programáticos
Designação /
Objectivos Específicos
Qualidade, higiene e
segurança alimentar
75 horas
Desenvolver os
procedimentos
adequados para as boas
práticas de higiene na
produção/confecção dos
alimentos
x Noções de microbiologia
x Noções de higiene
x Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
x Noções de limpeza e desinfecção
x Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos
Pontos Críticos)
Desenvolver boas
práticas num sistema
preventivo de segurança
alimentar, através da
análise dos perigos e do
controlo dos pontos
críticos do processo
x Garantia da segurança alimentar (HACCP)
−
Introdução
−
Princípios e conceitos
−
Terminologia
−
Regulamentação
x Etapas de aplicação do sistema
−
Estudos de caso
Desenvolver
procedimentos para o
cumprimento das normas
e Sistemas de Gestão da
Qualidade
x Conceitos da qualidade
x Modelos da qualidade
x Garantia da qualidade
x Qualidade total
x Normas da qualidade
x Etapas da certificação
−
Estudos de caso
37/57
N.º /
Duração
1.2.
Designação /
Aprovisionamento e
mise-en-place
25 horas
Participar no planeamento
da produção, efectuar o
aprovisionamento das
matérias-primas,
produtos, utensílios e
preparar a cozinha para a
actividade diária
Planeamento da produção, preparação da cozinha e aprovisionamento
x A restauração como área de negócio
−
A restauração como actividade económica
−
Tipos de estabelecimentos de restauração, suas principais
características e legislação
−
Actividades económicas, turismo e enquadramento económico –
social da profissão
−
Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou
um bar e respectiva estrutura hierárquica;
x A restauração como área de trabalho
−
Características sócio-profissionais da profissão ao nível da
legislação, da organização do trabalho e da estrutura hierárquica
−
Funções do profissional e respectiva hierarquia
−
Exigências pessoais físicas, intelectuais, culturais.
x Organização de uma cozinha
−
Tipologia de serviços
−
Instalações, equipamentos e utensílios
−
Hierarquia profissional
−
Equipa de trabalho
−
Indumentária utilizada no serviço de cozinha
−
Terminologia utilizada em cozinha
x Tecnologia dos equipamentos e utensílios
−
Características e função do equipamento utilizados (fogões, fornos,
grelhadores, convectores, micro-ondas)
−
x Matérias-primas e produtos alimentares, perecíveis e não perecíveis
x Principais classes e variedades de produtos utilizados
−
Frescos (legumes, carnes, peixes e mariscos)
−
Secos (legumes, farinhas e especiarias)
−
Conservas
−
Congelados
−
Utensílios (artigos de palamenta)
x Princípios de conservação dos equipamentos e utensílios
x Leitura e descodificação de documentos específicos ao
aprovisionamento
−
Planos de produção, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de
capitações e de desperdícios
−
Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições)
−
Formulários de entrega (guias de remessa)
x Cálculo numérico em operações de quantificação dos produtos
x Fundamentos técnicos e procedimentos operativos inerentes à
preparação da cozinha e aprovisionamento
−
Processo e suporte documental
−
Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
−
O planeamento da produção a realizar
−
A disposição dos meios físicos
−
A organização do trabalho
−
Previsão dos meios necessários
−
Controlo de stocks (aprovisionamento / economato)
−
Recepção, conferência, verificação, quantitativa e qualitativa, e
registo dos produtos entregues (lote, validade, temperatura,
conservação, embalagem e rotulagem)
−
Técnicas de verificação da qualidade e do estado de dos produtos
alimentares
−
Não conformidades e reclamações
−
Critérios de escolha de fornecedores
−
Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não
perecíveis nas zonas de conservação e na despensa
−
Mise-en-place da cozinha para o trabalho do dia
x Boas práticas de higiene e segurança
38/57
N.º /
Duração
1.3.
75 horas
Designação /
Preparação e
conservação de
alimentos
Seleccionar, preparar,
acondicionar e conservar
vegetais
peixes e mariscos
x Racionalidade alimentar
−
Composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos
alimentos
−
Hábitos e culturas alimentares
−
Receitas, quantidades, capitações
x Técnicas de conservação
−
Vácuo
−
Refrigeração
−
Congelação e arrefecimento
−
Congelação rápidos (cook-chill e cook-freeze)
−
Controlo dos processos - medição de temperaturas, pressões
(termómetros, manómetros, …)
−
Os processos de congelação/descongelação
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
−
Principais espécies e variedades de vegetais - legumes, hortaliças,
verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas, ervas aromáticas
−
Utilizações - saladas, sopas, guarnições e decoração
−
Características da despensa
−
Compartimentos frigoríficos (câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras
de refrigeração e de conservação de congelação, congelação rápida,
caixas térmicas e células de arrefecimento rápido)
−
Outros equipamentos
−
x Cálculo numérico em operações de divisão em porções, pesagens e
capitações
x Técnicas de preparação adequadas às variedades de vegetais, à
culinária prevista e à sua utilização em saladas, sopas, guarnições e
decoração
−
Manuseamento de utensílios e material culinário
−
Selecção, limpeza, lavagem e corte dos vegetais
−
Doseamento das matérias tabelas de capitação e desperdícios
x Acondicionamento e conservação de vegetais
−
−
−
−
−
−
Principais variedades de peixes e mariscos peixes de mar, de rio,
mariscos bivalves, crustáceos e moluscos
x Técnicas de preparação adequadas às variedades de peixes e mariscos,
à tipologia de utilização e ao estabelecido na instrução técnica
−
Selecção dos peixes e mariscos
−
Verificação do estado de frescura e conservação dos peixes e
mariscos
−
Operações de preparação adequadas, tais como descongelar, lavar,
limpar, descamar, eviscerar, depelar, descabeçar, desespinhar
−
Divisão em porções determinados peixes e mariscos filetes, postas,
medalhões, supremos, panados, goujonnettes, tranches
−
Pesagens e capitações
x Acondicionamento e de conservação de peixes e mariscos
39/57
N.º /
Duração
1.3.
Preparação e
conservação de
alimentos
carnes, aves e peças de
caça
1.4.
125 horas
Designação /
Confecção e
apresentação de
fundos, molhos,
saladas, sopas, pratos
principais de cozinha e
sobremesas
Confeccionar sopas,
cremes, caldos e
consommés
x Principais espécies e variedades de carnes utilizados na cozinha
−
Espécie - vaca, porco, borrego, cabrito, coelho, …
−
Raça/origem
−
Apresentação inicial - carcaça, quartos, peça
−
Região anatómica - lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna,
rim, fígado, …
x Principais variedades de aves e peças de caça
−
Espécie - galinha, pato, peru, lebre, perdiz, rola, codorniz, veado,
javali …
x Técnicas de preparação adequadas às variedades de carnes, à tipologia
de utilização e ao estabelecido na instrução técnica
−
Selecção das carnes
−
Verificação do estado de frescura, de conservação e qualidade
−
Exclusão dos elementos em estado impróprio para consumo
−
Operações de preparação adequadas às carnes - chamuscar, lavar,
limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar, albardar, mechar,
adubar …
−
Operações de preparação de aves e caça - escaldar, depenar,
chamuscar, tirar a pele, eviscerar, limpar, desmanchar, cortar,
desossar, albardar, rechear, …
−
Divisão em porções, pesagens e capitações
x Acondicionamento e conservação de carnes, aves e caça
x Identificação e composição dos diversos tipos de sopas, cremes, caldos
e consommés praticados em restauração e a sua adequação aos tipos
de refeições e de eventos
−
Creme de legumes
−
Sopa glória
−
Sopa de legumes à camponesa
−
Outras
−
Função, utilização, armazenamento e conservação dos
produtos/matérias-primas e dos equipamentos e utensílios
x Técnicas de preparação e confecção adequadas aos diversos tipos de
sopas, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas
−
−
−
Selecção, preparação e doseamento das matérias-primas,
preparados industriais e outros ingredientes
−
−
Doseamento das matérias
−
−
Controlo do processo de confecção consistência do creme ou caldo,
tempos, temperaturas
−
x Acondicionamento e decoração
40/57
N.º /
Duração
1.4.
Designação /
Confecção e
apresentação de
fundos, molhos,
sobremesas
Confeccionar saladas
Confeccionar fundos,
molhos e os pratos
principais de cozinha
x Identificação e composição das principais variedades de saladas
praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições
−
Saladas mistas (ex. salada primavera)
−
Saladas compostas (ex. salada com frutas do mar)
−
Saladas exóticas (ex. salada florida)
−
Outras
x Técnicas de preparação e confecção adequados à tipologia das saladas,
−
−
−
Selecção e preparação das matérias-primas, preparados industriais e
outros ingredientes
−
−
Doseamento das matérias-primas
−
Cuidados de preparação e confecção, respeitando as composições e
as quantidades de doses individuais pré-determinadas
−
Controlo do processo de confecção, atendendo aos níveis de textura
e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente
estabelecido
−
Confecção de fundos e molhos e pratos principais de cozinha
x Processos básicos de preparação culinária dos produtos alimentares e
os mais aplicáveis a cada tipo de alimento
−
Cozer em diferentes meios – água, leite e outros líquidos
−
Assar no forno
−
Grelhar na chapa
−
Estufar
−
Gratinar
−
Saltear
−
Fritar em azeite, em óleo, em gordura animal e vegetal
−
Outros
x Identificação e composição dos diferentes molhos base e derivados
composição e utilizações ex.
−
Caldos de carne/aves, de peixe, de legumes, de crustáceos
−
Embamata
−
Molhos de base aveludados de carne, aves e peixe
−
Molho de tomate
−
Molho americano
−
Molho bechamel e derivados
−
Molho vinagrete e derivados
−
Molho maionese e derivados
−
Molho holandês e derivados
−
Molho bearnês e derivados
−
Sucos
−
Outros
x Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de pratos principais
- carnes, peixes, mariscos
x Alimentos utilizados em preparações diversas - ovos, lacticínios,
gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias, outros
−
Tipos de peixe
−
Tipos de marisco
−
Carnes
−
Legumes frescos, enlatados
−
Condimentos
41/57
N.º /
Duração
1.4.
Designação /
Confecção e
apresentação de
fundos, molhos,
sobremesas
Confeccionar fundos,
molhos e os pratos
principais de cozinha
Confeccionar sobremesas
Confecção de fundos e molhos e pratos principais de cozinha
−
Outras matérias-primas, preparados industriais e ingredientes
−
x Técnicas de preparação e confecção dos fundos, molhos e dos pratos
principais de cozinha, adequadas à tipologia de utilização e ao
−
−
−
Selecção e preparação das matérias-primas, preparados industriais e
outros ingredientes
−
−
Doseamento das matérias, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens
−
As ligações dos cremes
−
−
Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de
confecção
−
Controlo da evolução das confecções e correcção dos desvios, ao
nível da composição, dose de ingredientes, tempos, temperaturas,
textura, sabor
−
−
Importância da estética na sua apresentação
−
Decoração em pratos
−
Decoração em travessas
x Identificação e composição das principais variedades de sobremesas em
restauração, composição e utilização nos vários tipos de refeições
−
Sobremesas de fruta
−
Compotas e geleias
−
x Tecnologia dos equipamentos, utensílios e matérias-primas
−
Função e utilização dos equipamentos e utensílios descaroçador,
outros
−
−
−
−
−
Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos
x Técnicas de preparação e confecção respeitando as respectivas
composições e as quantidades de produto final pré-determinadas
−
−
−
−
−
Doseamento das matérias, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens
−
−
Controlo do processo, ao nível da composição, dose de ingredientes,
concentração, textura e sabor
−
−
42/57
N.º /
Duração
Designação /
1.5.
Organização do serviço
de cozinha e confecção
de ementas para
em língua francesa e em
língua inglesa
Língua francesa – organização do serviço de cozinha e confecção de
ementas para a restauração colectiva
x Fundamentos técnicos específicos à actividade visada, dos quais se
evidencia em língua francesa
−
Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto profissional e
estabelecimento de comunicação elementar
−
−
Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no
contexto social e profissional
50 horas
Interpretar textos técnicos
simples e estabelecer
comunicação oral em
língua francesa e língua
inglesa, a nível elementar
Língua inglesa – organização do serviço de cozinha e confecção de
ementas para a restauração colectiva∗
x Fundamentos técnicos específicos à actividade visada, dos quais se
evidencia em língua inglesa
−
Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto profissional e
estabelecimento de comunicação elementar
−
−
Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no
contexto social e profissional
∗
43/57
2. Confecção de ementas tradicionais portuguesas
Itinerário
Cozinha
Saída Profissional
Cozinheiro/a
Objectivos
Confeccionar com base em receituários e empratar entradas, caldos, sopas, pratos de cozinha regionais e
sobremesas.
Articular com o serviço de mesa, satisfazendo os pedidos de refeição e resolvendo os problemas decorrentes das
reclamações, utilizando a língua materna e língua estrangeira, designadamente o francês e o inglês.
N.º /
Duração
Designação /
2.1.
Confecção e
apresentação de
entradas, caldos, sopas
e cremes regionais
75 horas
Confeccionar e
apresentar
entradas/acepipes
regionais
Confecção de entradas / acepipes regionais
x Património gastronómico
−
Tipologias gastronómicas portuguesa e mediterrânica
−
Culturas alimentares e sua relação com características das regiões,
tradições e religiões
−
−
−
−
Constituintes, proporções e capitações de uma ração alimentar
correcta
x Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de entradas
−
Massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças (etc.)
x Entradas/acepipes da cozinha regional portuguesa praticados em
restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos
−
Iguarias do Minho
−
−
Iguarias das Beiras
−
−
−
Iguarias do Algarve
−
Iguarias da Madeira
−
x Tecnologia das matérias-primas, dos equipamentos e utensílios
−
Identificação e composição das diferentes massas básicas de
cozinha - areada, folhada, crepes e massas para fritar
−
Função, utilização armazenamento e conservação dos
entradas e acepipes, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas
instruções técnicas
−
−
−
Selecção, preparação, doseamento, capitações e pesagens das
matérias-primas e outros ingredientes
−
−
Controlo do processo de confecção, relativamente à composição,
dose de ingredientes, consistência do creme ou caldo, tempos,
temperaturas, textura e sabor
−
−
Regras de empratamento e apresentação
x Articulação com o serviço de mesa
44/57
N.º /
Duração
Designação /
2.1.
Confecção e
apresentação de
entradas, caldos, sopas
e cremes regionais
x Tipos de sopas, cremes e caldos da cozinha regional portuguesa
praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e
de eventos
−
Iguarias do Minho
−
−
Iguarias das Beiras
−
−
−
Iguarias do Algarve
−
Iguarias da Madeira
−
−
Função, utilização armazenamento e conservação dos
sopas, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas
−
−
−
−
Preparação e doseamento das matérias-primas, capitações,
quantidades de ingredientes, proporções, pesagens
−
−
Controlo do processo relativamente à composição, dose de
ingredientes, consistência do creme ou caldo, tempos, temperaturas,
textura e sabor
−
Confeccionar e
apresentar sopas, cremes
e caldos regionais
2.2.
75 horas
Confecção e
apresentação de pratos
de cozinha regionais
Confeccionar e
apresentar pratos típicos
regionais de peixe e
marisco
x Tipos de pratos regionais de peixe e marisco e a sua adequação aos
tipos de refeições e de eventos
−
Iguarias do Minho
−
−
Iguarias das Beiras
−
−
−
Iguarias do Algarve
−
Iguarias da Madeira
−
−
Tipos de peixe - fresco, seco, congelado, para cozer, grelhar, assar,
fritar
−
−
Tipos de moluscos amêijoas (vários tipos), mexilhões, ostras, búzios,
outros
−
−
−
Características reveladoras do estado de conservação
−
−
Outros ingredientes
x Leitura e descodificação de receitas, fichas técnicas
x Selecção dos equipamentos e utensílios
45/57
N.º /
Duração
Designação /
2.2.
Confecção e
de cozinha regionais
Confeccionar e
apresentar pratos típicos
regionais de peixe e
marisco
Confeccionar e
apresentar pratos
regionais de carne
x Selecção das matérias-primas e outros ingredientes
x Controlo da qualidade das matérias-primas e ingredientes
−
Os pontos críticos
x Técnicas de preparação
−
A lavagem do peixe e/ou marisco
−
A preparação do peixe
−
O descasque do marisco, meios e processos utilizados para cada
espécie
−
Arranjo de crustáceos
−
O quebrar e o corte dos diferentes crustáceos
−
Características, funcionamento, armazenamento e conservação dos
−
Doseamentos, capitações, proporções, pesagens
x Processos de confecção
x Controlo do processo, ao nível da composição, dose de ingredientes,
x Controlo da qualidade dos produtos finais
−
x Tipos de pratos regionais de carne mais comummente praticados em
restauração e a sua adequação aos tipos de refeições
−
Enchidos para cozer - natureza, tipos e regiões
−
Condimentos
−
Outros ingredientes
−
x Selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes
−
Os pontos críticos
x Técnicas de preparação
−
Limpeza das carnes
−
Cortes e outras operações de preparação das carnes
−
Doseamentos, capitações e pesagens
−
Preparação de outros ingredientes
x Processo de confecção
x Guarnições
−
46/57
N.º /
Duração
2.3.
50 horas
Confecção e
apresentação de
sobremesas regionais
Confeccionar sobremesas
de fruta, compotas e
geleias regionais
2.4.
25 horas
Designação /
Articulação da
actividade da cozinha e
pastelaria com o serviço
de mesa regular
Colaborar na articulação
da actividade da cozinha
e pastelaria com o serviço
de mesa regular
x Principais variedades de sobremesas de fruta da cozinha regional
portuguesa, praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de
−
Sobremesas de fruta
−
Compotas e geleias
−
−
−
−
−
−
−
Condimentos
−
x Selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes
x Técnicas de preparação, doseamentos, capitações, pesagens
−
Preparação de frutas frescas, secas, pastosas, aquosas
−
Descasque e corte da fruta
x Processo de confecção (por exemplo ponto pérola e claras em castelo)
−
Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de
mesa regular
x Serviço regular
−
Pequeno-almoço
−
Almoço ou jantar
x Preparação/confecção de iguarias
−
−
−
−
x Preparação e desenvolvimento do serviço de iguarias nos serviços
regulares de mesa
−
A articulação entre os serviços de cozinha, pastelaria e mesa
−
−
A programação da saída das iguarias
−
−
47/57
N.º /
Duração
2.5.
50 horas
Confecção de ementas
tradicionais
portuguesas em língua
francesa e em língua
inglesa
Utilizar a língua francesa
e língua inglesa na
comunicação aplicada à
actividade profissional, a
nível elementar
∗
Designação /
Língua francesa – confecção de ementas tradicionais portuguesas
x Técnicas de comunicação aplicadas à actividade profissional
−
−
Língua inglesa – confecção de ementas tradicionais portuguesas ∗
x Técnicas de comunicação aplicadas à actividade profissional
−
−
48/57
3. Confecção de ementas internacionais
Itinerário
Cozinha
Saída Profissional
Cozinheiro/a
Objectivos
Confeccionar com base em receituários e empratar entradas, caldos, sopas, cremes, guarnições, pratos de cozinha
internacionais, sobremesas de fruta e produtos de pastelaria.
Articular com o serviço de mesa e colaborar em serviços especiais, satisfazendo os pedidos de refeição e
resolvendo os problemas decorrentes das reclamações, utilizando a língua materna e língua estrangeira,
designadamente o francês e o inglês.
N.º /
Duração
Designação /
3.1.
Confecção e
apresentação de
entradas, caldos, sopas,
cremes e guarnições
internacionais
Confecção de entradas / acepipes internacionais
x Património gastronómico e dietética
−
Tipologias gastronómicas
−
Culturas alimentares e sua relação com características dos países,
regiões, tradições e religiões
−
−
−
−
Constituintes, proporções e capitações dos alimentos
x Entradas / acepipes da cozinha internacional praticados em restauração
e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos
−
Iguarias da Europa - França, Itália, Espanha, Grã-Bretanha, Grécia,
Alemanha
−
Iguarias da Ásia - Japão, China, Tailândia, Indonésia, Vietname,
Malásia, Coreias
−
Iguarias dos países lusófonos - Angola, Moçambique, Cabo Verde,
Guiné-Bissau, São Tomé e Príncipe, Brasil
−
Iguarias da América do Sul e Central - Argentina, México, Cuba
−
Iguarias da América do Norte - Estados Unidos da América, Canadá
−
Outras
x Tecnologia das matérias-primas, dos equipamentos e utensílios
−
Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de entradas massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças etc.
−
x Técnicas de preparação e confecção estabelecidos nas instruções
técnicas
−
−
−
−
Doseamento das matérias-primas, capitações, quantidades de
ingredientes, proporções, pesagens
−
−
Controlo do processo de confecção, relativamente à composição,
dose de ingredientes, consistência do creme ou caldo, tempos,
temperaturas, textura e sabor
−
−
−
Criatividade
75 horas
Confeccionar e
apresentar de
entradas/acepipes
internacionais
49/57
N.º /
Duração
Designação /
3.1.
Confecção e
apresentação de
internacionais
x Tipos de sopas, cremes, caldos e consommés da cozinha internacional e
a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos
−
Iguarias da Europa
−
Iguarias da Ásia
−
−
−
−
Outras
−
técnicas
−
−
−
−
−
−
Controlo do processo relativamente à composição, dose de
ingredientes, consistência do creme ou caldo, tempos, temperaturas,
textura e sabor
−
−
−
Criatividade
Confeccionar e
apresentar sopas,
cremes, caldos e
consommés
internacionais
Confeccionar guarnições
internacionais
x Identificação e composição das principais variedades de guarnições e a
sua adequação aos tipos de refeições e/ou eventos
−
Iguarias da Europa
−
Iguarias da Ásia
−
−
−
−
Outras
x Tecnologia das matérias-primas equipamentos e utensílios
−
Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de
acompanhamentos e guarnições massas, arrozes, batatas, legumes,
hortaliças
−
Função e utilização, armazenamento e conservação dos produtos /
matérias-primas e dos equipamentos e utensílios
técnicas
−
−
−
−
−
Processo de preparação / confecção
−
Controlo do processo e da qualidade dos produtos finais
50/57
N.º /
Duração
Designação /
3.1.
Confecção e
apresentação de
internacionais
−
−
Criatividade
Confeccionar guarnições
internacionais
3.2.
75 horas
Confecção e
de cozinha
internacionais
Confeccionar e
apresentar pratos
internacionais de peixe e
marisco
x Tipos de pratos regionais de peixe e marisco e a sua adequação aos
tipos de refeições e de eventos
−
Iguarias da Europa
−
Iguarias da Ásia
−
−
−
−
Outras
−
Tipos de peixe - fresco, seco, congelado, para cozer, grelhar, assar e
fritar
−
−
Tipos de moluscos amêijoas (vários tipos), mexilhões, ostras, búzios,
outros
−
−
−
Estado de conservação
−
−
Outros ingredientes
−
Características e funcionamento, armazenamento e conservação dos
equipamentos e utensílios (exemplo tesoura, espeto)
−
Armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas e dos
técnicas
−
−
−
−
−
−
−
−
−
Guarnições
51/57
N.º /
Duração
Designação /
3.2.
Confecção e
de cozinha
internacionais
x Tipos de pratos internacionais de carne e a sua adequação aos tipos de
−
Iguarias da Europa
−
Iguarias da Ásia
−
−
−
−
Outras
−
Tipos de carne bovinos, suínos, ovinos/caprinos, coelhos, aves,
espécies de caça, outras
−
Noções de anatomia e sobre o desmancho e corte
−
Enchidos para cozer natureza, tipos e regiões
−
Condimentos
−
Outros ingredientes
−
produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios
técnicas
−
−
Selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes
−
−
Técnicas de preparação, doseamentos, capitações, proporções,
pesagens
−
−
−
−
−
Guarnições
Confeccionar e
apresentar pratos
internacionais de carne
3.3.
50 horas
Confecção e
apresentação de
sobremesas
internacionais
Confeccionar compotas,
geleias e sobremesas de
fruta internacionais
x Principais variedades de compotas, geleias e sobremesas de fruta
internacional e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos
−
Preparações de fruta ao natural
−
Saladas
−
Confecção de fruta assada, cozida, aquosa, outras
−
Compotas e geleias
−
−
−
−
−
−
Condimentos
−
Função e utilização, armazenamento e conservação dos produtos /
matérias-primas e dos equipamentos e utensílios
técnicas
−
52/57
N.º /
Duração
3.3.
Designação /
Confecção e
apresentação de
sobremesas
internacionais
Confeccionar compotas,
geleias e sobremesas de
fruta internacionais
Confeccionar produtos de
pastelaria e sobremesas
internacionais
−
−
ingredientes
−
−
pesagens
−
−
−
−
x Tipos de produtos de pastelaria e sobremesas internacionais e a sua
adequação aos tipos de refeições e de eventos
−
Tipos doces frios
−
Tipos de cobertura
−
Ingredientes e condimentos
−
Características e funcionamento dos equipamentos e utensílios
−
Função e utilização, armazenamento e conservação dos
técnicas
−
−
−
ingredientes
−
−
pesagens
−
−
Fondant, glacée e merengue
−
−
−
−
Molhos
−
Guarnições
53/57
N.º /
Duração
Designação /
3.4.
Articulação da
actividade da cozinha e
pastelaria com o serviço
de mesa, regular e
especial
Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de
mesa, regular e especial
x Principais tipos de serviço especial
−
Buffet
−
Self-service
−
Banquete
−
Room-service
x Serviço regular
−
Pequeno-almoço
−
Almoço ou jantar
x Preparação/confecção de iguarias
−
−
−
−
x Preparação e desenvolvimento do serviço de iguarias nos serviços
regulares e especiais de mesa
−
A organização dos espaços
−
A articulação estreita entre os serviços de cozinha, pastelaria e mesa
−
−
Preparação e decoração dos espaços
−
A cronogramação da saída das iguarias
−
−
−
O apoio ao serviço, , em função do tipo de evento
−
A conservação dos alimentos
25 horas
Colaborar na articulação
da actividade da cozinha
e pastelaria com o serviço
de mesa, regular e
especial
3.5.
50 horas
Confecção de ementas
internacionais em
língua francesa e em
língua inglesa
Utilizar a língua francesa
e língua inglesa na
comunicação, em
situação profissional
∗
Língua francesa – confecção de ementas internacionais
x Técnicas de comunicação aplicadas em situação profissional
−
−
Língua inglesa – confecção de ementas internacionais ∗
x Técnicas de comunicação aplicadas em situação profissional
−
−
54/57
6.2. Matriz de correspondência unidades capitalizáveis/unidades de formação de curta duração
Unidades de Formação Capitalizáveis
N.º
Unidades de Formação de Curta Duração
N.º
1
1 a 13
2
14 a 21
3
22 a 31
55/57
7. SUGESTÃO DE RECURSOS DIDÁCTICOS
y
y
y
y
y
y
y
y
y
Código de boas práticas de higiene para a restauração - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001
Comprendre la cuisine - D Behague, Clichy , Editions BPI,1991
Cuisine de référence - M. Maincent, Editions BPI, Clichy, 1999
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Dicionário académico de francês – português / português – francês - Colecção Dicionários académicos, Porto
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Dicionário académico de inglês – português / português – inglês, Colecção Dicionários académicos, Porto
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Dicionário académico de português – espanhol - Anónimo, Porto Editora, 2004
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Higiene, conservação e congelação de alimentos - 2ª edição - Victor Monteiro, LIDEL
Higiene, segurança e conservação e congelação de alimentos - Lidel
Hostelería. Curso completo de servicios en hoteles, restaurante, cafeterías y bares, Asunción López Collado,
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Hotelaria em Portugal – Lisboa, INOFOR, 1999
Larousse de la cuisine - Vários, Larousse, 1990
Le nouveau Petit Robert - Paris, Paul Robert, Dictionnaires Le Robert, 1993
Manual de gestão de alimentos e bebidas - Edições CETOP
Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería - Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego, AMVEdiciones
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Nova gramática de inglês - John Seely, Colecção Linguística, Editorial Presença, Lisboa, 2006
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Segurança alimentar - M. Araújo, Meribérica, Lisboa.
Technologie appliquée en cuisine (La) - D. Behague, Clichy, Editions BPI, 2001
Tecnología del frío y frigoconservación de alimento - Pablo Amigo Martín, Acribia
Travaux pratiques de cuisine - M. Maincent, Editions BPI, Clichy, 1999
Turismo em Portugal (O) – Lisboa, IQF, 2005
Vocabulaire progressif du français – niveau avance - C. Miquel, Paris, Clé International, 1999
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Confitería y pastelaria manual de formacíon, AMV Ediciones
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y Dicionário académico de francês–português/português–francês, Colecção Dicionários académicos, Porto
Editora, 2006
y Dicionário académico de inglês–português/português–inglês, Colecção Dicionários académicos, Porto Editora,
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y Dicionário académico de português–espanhol, Anónimo, Porto Editora, 2004
y Enologia, fundamentos científicos y tecnológico - C. Flanzy, Mundiprensa, 2003
y Gramática do português actual - José de Almeida, Lisboa Editora, Lisboa, 2006
y Grammaire progressive du français - M. Grégoire e Thiévenaz, Paris, Clé International, 1995
y Grande dicionário de francês/português - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987
y Grande dicionário de português/francês - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987
y História e curiosidades gastronómicas – J. Quitério, Assírio e Alvim, 1998
y Hotelaria em Portugal – Lisboa, INOFOR, 1999
y Maîtrisier la pâtisserie - Koscher, J. & Rouquié, Clichy, Editions BPI, 1997
y Nouveau petit robert (Le) - Paul Robert, Paris, Dictionnaires Le Robert, 1993
y Nova gramática de inglês - John Seely, Colecção Linguística, Lisboa, Editorial Presença, 2006
y Promenade. 9.º ano/nível 3 - C. Folgado e Ricardina Lopes, Lisboa, Texto Editora, 1997
y Serviços de mesa - M. Júnior, Lisboa, Editorial Minerva, 1969
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y Turismo em Portugal (O) – Lisboa, IQF, 2005
y Vocabulaire progressif du français – niveau avance - C. Miquel, Paris, Clé International, 1999
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Confitería y pastelaria manual de formación - AMV Ediciones
Dicionário académico de francês–português/português–francês - Colecção Dicionários Académicos, Porto
Editora, 2006
Dicionário académico de inglês–português/português–inglês - Colecção Dicionários Académicos, Porto Editora,
2006
Dicionário académico de português–espanhol - Anónimo, Porto Editora, 2004
Français du tourisme (Le) - H. Renner, U. Renner, e G. Tempesta, Paris, Clé International, 1993
Gramática do português actual - José de Almeida, Lisboa Editora, Lisboa, 2006
Grammaire progressive du français - M. Grégoire e Thiévenaz, Clé International, Paris, 1995
Grande dicionário de francês/português - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987
Grande dicionário de português/francês - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987
Guia técnico de hotelaria, a arte e a ciência dos modernos serviços de restauração - J. Janeiro , Lisboa , Edições
CETOP, 1990
História e curiosidades gastronómicas – J. Quitério, Assírio e Alvi, 1998
Hotelaria em Portugal – Lisboa, INOFOR, 1999
Maîtrisier la pâtisserie - Koscher, J. & Rouquié, L. , Editions BPI , Clichy, 1997
Nouveau petit robert (Le) - Paul Robert, Paris, Dictionnaires Le Robert, 1993
Nova gramática de inglês - John Seely, Colecção Linguística, Editorial Presença, Lisboa, 2006
Promenade. 9.º ano/nível 3 - C. Folgado e Ricardina Lopes, Lisboa, Texto Editora, 1997
Serviços de mesa - M. Júnior, Lisboa, Editorial Minerva , 1969
Turismo em Portugal (O) – Lisboa, IQF, 2005
Vocabulaire progressif du français – niveau avance - C. Miquel, Paris, Clé International, 1999
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